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s c u o l a d i c u c i n a

naturale
Cake design
di Claudia Compagni
foto di Luca Colombo

Le torte pi di moda sono delle piccole opere darte, il cake


design impazza in edicola e libreria. Ma quanti coloranti, quanti
artifici! Allora una nostra chef ha accettato il guanto della sfida
e per Natale ci ha preparato tre dolci spettacolari: una torta
grande e due piccoli, colorati solo con succhi estratti da spinaci
e barbabietola.

Torta al cardamomo e arancia


Preparazione: 60 Cottura: 40 Difficolt: media

Vegetariano, alto impatto glicemico


Per 8 persone
480
cal
Per la torta: 5 uova, 150 g di zucchero,
120 g di farina, 50 g di marmellata di arance,
30 g di maizena, 2 capsule di cardamomo verde, 1 bacca
di vaniglia, 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata,
mezza bustina di lievito per dolci basso verso lalto. Nello stesso modo amalgamate anche la
Per la pasta di zucchero: 450 g di zucchero a velo pi altro farina setacciata insieme al lievito e alla maizena, poi versate
per la lavorazione, 1 piccola barbabietola cruda, limpasto in uno stampo a cerniera alto del diametro di 18 cm
50 g di malto di riso, 1 cucchiaino di agar agar in polvere e rivestito con carta da forno. Cuocete la torta a 180 C per circa
Per la glassa reale: 250 g di zucchero al velo, 1 albume, 35 minuti. Quando sar raffreddata, scaldate la marmellata di
succo di limone arance insieme a un cucchiaio dacqua, filtratela e spennella-
tela su tutto il dolce.
LA PREPARAZIONE DELLA TORTA
Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con 50 g di LA PASTA DI ZUCCHERO E LA GLASSA REALE
zucchero, la scorza di arancia, i semi di cardamomo pestati nel 1 Iniziate con la pasta di zucchero bianca. Scaldate 30 ml
mortaio e i piccoli semi contenuti nella vaniglia: dovete ottenere dacqua in un pentolino senza portate a bollore e fatevi scio-
un composto molto chiaro, gonfio e spumoso. Di seguito mon- gliere prima il malto di riso e poi lagar agar, quindi levate dal
tate gli albumi con 100 g di zucchero fino a ricavare una fuoco. Setacciate lo zucchero a velo e trasferitelo nel mixer,
meringa lucida e compatta, poi amalgamatela al composto iniziate a frullare versando a filo lo sciroppo intiepidito fino a
precedente mescolando con una spatola con movimenti dal ottenere una palla compatta. Sul piano di lavoro, lavoratela

50 dicembre 2012
d 1 2

Conservate la pasta
di zucchero gi pronta
ben coperta per evitare
che secchi

3 4
brevemente con poco zucchero a velo e avvolgetela nella pelli- 4 Stendete anche la pasta da zucchero colorata in una sfoglia
cola per alimenti. non troppo sottile, quindi riducetene la maggior parte in strisce
2 Grattugiate met della barbabietola pelata facendola ricadere larghe un centimetro. Rivestite linterno delle strisce con acetato
in un pezzetto di tela sottile, quindi spremetela sopra un terzo per alimenti utile per mantenere la forma, poi ripiegatele su se
della pasta da zucchero e coloratela in modo uniforme unendo, stesse in modo da formare tanti fiocchetti (togliete lacetato solo
se necessario, poco zucchero al velo. Avvolgetela nella pellicola quando la pasta sar asciutta).
e lasciate riposare.
3 Stendete a unaltezza di circa 3 mm i due terzi di pasta di LA DECORAZIONE FINALE
zucchero bianca su un piano leggermente spolverizzato con Sistemate i fiocchetti sulla superficie della torta, fissandoli con
zucchero a velo. Quindi adagiate la sfoglia sulla torta e, con la glassa reale usata come colla e decorandoli con puntini bian-
laiuto di un matterello, modellatela e fatela aderire bene alla chi di glassa. Quindi arricchite la guarnizione con filetti di pasta
torta, tagliando via leccedenza (mettetela da parte). colorata sistemati anche intorno alla base. Riducete nelle forme
Preparate, quindi, la glassa reale: con le fruste montate lo zuc- preferite la pasta bianca restante (noi abbiamo utilizzato degli
chero a velo insieme allalbume e a qualche goccia di succo di stampini a fiocco di neve) facendola aderire con la glassa.
limone, poi copritela con pellicola per alimenti. Infine, se piace, completate la decorazione con pallini di glassa.

dicembre 2012 51
s c u o l a d i

Preparazione: 30
c u c i n a

Vegetariano, alto impatto glicemico


Per 12 cupcake
d
Cupcake al cioccolato con glassa di ricotta
Cottura: 25 Difficolt: facile

200 g di farina, 180 g di zucchero, 180 ml di latte,


80 g di cacao amaro in polvere, 2 uova, 3 cucchiai dolio
300
cal
2 Setacciate insieme farina, cacao, lievito e bicarbonato facen-
doli ricadere direttamente in una grande ciotola, quindi aggiun-
gete le uova battute, 180 ml dacqua tiepida, il latte mescolato a
qualche goccia di succo di limone e lolio. Amalgamate bene
tutti gli ingredienti per qualche minuto.
3 Disponete 12 pirottini di carta in altrettanti stampi da muffin,
delicato (di riso, mais o girasole), 1 cucchiaino di riempiteli con limpasto e infornate per circa 25 minuti a 180 C
bicarbonato, 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci, (controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro).
succo di limone, sale Levate gli stampi e lasciate raffreddare.
Per la glassa reale: 250 g di zucchero a velo, 1 albume, 4 Frullate nel mixer o centrifugate gli spinaci e amalgamate
1 pezzetto di cedro candito (facoltativo), succo di limone solo il succo ricavato alla ricotta e allo zucchero a velo rica-
Per la crema: 300 g di ricotta (preferibilmente di capra), vando un composto soffice, poi trasferitelo nella tasca da
80 g di zucchero a velo, 50 g di spinaci da insalata pasticcere con la bocchetta a stella e tenete in frigorifero per
Va preparato in anticipo mezzora. Passato questo tempo, rivestite con un movimento a
spirale la superficie dei dolcetti con la crema, e conservateli in
1 Iniziate preparando gli alberelli. Frullate lo zucchero a velo frigorifero.
con lalbume e con qualche goccia di succo di limone fino a 5 Decorate la sommit con gli alberelli di glassa solo al
ottenere una glassa densa, poi sistematela in una sacca da momento di servire i cupcake; la glassa a contatto con la crema
pasticcere con una bocchetta liscia da 2 mm. Disegnate 12 di ricotta, infatti, tende a sciogliersi abbastanza rapidamente.
alberelli di Natale su un foglio di carta da forno. Se volete, rica- Per accorciare i tempi, potete preparare gli alberelli sostituendo
vate tante stelline o palline dal cedro candito e disponetele sugli la glassa reale con cioccolato fuso fatto colare a forma di albero
alberelli. Lasciate asciugare al fresco per almeno 2 ore. o stella su carta da forno e lasciato raffreddare.

Oltre a colorare,
il succo di spinaci
apporta anche
sostanze salutari

52 dicembre 2012
Piccole golosit
d
per arricchire
le tavole delle feste,
da guarnire
a piacere

Sorrisi al cioccolato fondente


Preparazione: 50 Cottura: 5 Difficolt: facile fuoco e fate sciogliere in 20 ml dacqua prima il malto di riso e
poi lagar agar. Setacciate lo zucchero a velo e trasferitelo nel
Vegetariano, alto impatto glicemico mixer, iniziate a frullare versando a filo lo sciroppo intiepidito
Per 8 persone fino a ottenere una palla di pasta compatta. Prendete un toc-
250
150 g di pan di Spagna, 100 g di cioccolato fondente, cal chetto da 50 g e coloratelo con il succo ricavato frullando o
40 g di marmellata di arance amare, centrifugando gli spinaci.
zucchero a velo 4 Stendete la pasta da zucchero bianca sul piano di lavoro
Per la pasta di zucchero: 230 g di zucchero a velo, leggermente spolverizzato con zucchero a velo, quindi ricavate
30 g di malto di riso, 50 g di spinaci da insalata, tanti dischetti, da circa 8 cm di diametro, in numero sufficiente
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere per rivestire tutte le palline. Infilzate ciascun dolcetto in stec-
chini di legno lunghi (da spiedini o da lecca lecca) e sistemateli
1 Tritate finemente il cioccolato, trasferitelo in una ciotola resi- in un vassoio o in un supporto che li faccia stare dritti.
stente al calore e scioglietelo a bagnomaria. Spezzettate il pan 5 Riducete la pasta di zucchero verde in lunghi cordoncini, poi
di Spagna, tritatelo finemente nel mixer e, con l'apparecchio in divideteli a seconda del numero delle palline ottenute, lasciando
movimento, unite la marmellata e il cioccolato fuso, conti- un pezzo libero per fare le bocche. Arrotolate ciascuno con un
nuando a frullare fino a ottenere un composto omogeneo. movimento a spirale, ottenendo tanti cappellini natalizi che
2 Riducete limpasto in palline della grandezza di una piccola ricordano gli abeti.
noce (ve ne verranno una ventina abbondante). Quindi dispo- 6 Inumidite la base dei cappelli con poca acqua per farli ade-
netele in una teglia rivestita con carta da forno e fatele raffred- rire ai dolcetti, di seguito bagnate anche i sorrisi e completate la
dare in freezer per circa 30 minuti. decorazione. Prima di portare in tavola, spolverizzate il tutto con
3 Preparate la pasta di zucchero. Mettete un pentolino sul zucchero a velo.

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