s c u o l a d i c u c i n a

naturale
Cake design
di Claudia Compagni
foto di Luca Colombo

Le torte pi di moda sono delle piccole opere darte, il cake

design impazza in edicola e libreria. Ma quanti coloranti, quanti
artifici! Allora una nostra chef ha accettato il guanto della sfida
e per Natale ci ha preparato tre dolci spettacolari: una torta
grande e due piccoli, colorati solo con succhi estratti da spinaci
e barbabietola.

Torta al cardamomo e arancia

Preparazione: 60 Cottura: 40 Difficolt: media

Vegetariano, alto impatto glicemico

Per 8 persone
480
cal
Per la torta: 5 uova, 150 g di zucchero,
120 g di farina, 50 g di marmellata di arance,
30 g di maizena, 2 capsule di cardamomo verde, 1 bacca
di vaniglia, 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata,
mezza bustina di lievito per dolci
Per la pasta di zucchero: 450 g di zucchero a velo pi altro
per la lavorazione, 1 piccola barbabietola cruda,
50 g di malto di riso, 1 cucchiaino di agar agar in polvere
Per la glassa reale: 250 g di zucchero al velo, 1 albume,
succo di limone
LA PREPARAZIONE DELLA TORTA
Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con 50 g di
zucchero, la scorza di arancia, i semi di cardamomo pestati nel
mortaio e i piccoli semi contenuti nella vaniglia: dovete ottenere
un composto molto chiaro, gonfio e spumoso. Di seguito mon-
tate gli albumi con 100 g di zucchero fino a ricavare una
meringa lucida e compatta, poi amalgamatela al composto
precedente mescolando con una spatola con movimenti dal
basso verso lalto. Nello stesso modo amalgamate anche la
farina setacciata insieme al lievito e alla maizena, poi versate
limpasto in uno stampo a cerniera alto del diametro di 18 cm
e rivestito con carta da forno. Cuocete la torta a 180 C per circa
35 minuti. Quando sar raffreddata, scaldate la marmellata di
arance insieme a un cucchiaio dacqua, filtratela e spennella-
tela su tutto il dolce.
LA PASTA DI ZUCCHERO E LA GLASSA REALE
1 Iniziate con la pasta di zucchero bianca. Scaldate 30 ml
dacqua in un pentolino senza portate a bollore e fatevi scio-
gliere prima il malto di riso e poi lagar agar, quindi levate dal
fuoco. Setacciate lo zucchero a velo e trasferitelo nel mixer,
iniziate a frullare versando a filo lo sciroppo intiepidito fino a
ottenere una palla compatta. Sul piano di lavoro, lavoratela

50 dicembre 2012

brevemente con poco zucchero a velo e avvolgetela nella pelli-
cola per alimenti.
2 Grattugiate met della barbabietola pelata facendola ricadere
in un pezzetto di tela sottile, quindi spremetela sopra un terzo
della pasta da zucchero e coloratela in modo uniforme unendo,
se necessario, poco zucchero al velo. Avvolgetela nella pellicola
e lasciate riposare.
3 Stendete a unaltezza di circa 3 mm i due terzi di pasta di
zucchero bianca su un piano leggermente spolverizzato con
zucchero a velo. Quindi adagiate la sfoglia sulla torta e, con
laiuto di un matterello, modellatela e fatela aderire bene alla
torta, tagliando via leccedenza (mettetela da parte).
Preparate, quindi, la glassa reale: con le fruste montate lo zuc-
chero a velo insieme allalbume e a qualche goccia di succo di
limone, poi copritela con pellicola per alimenti.
dicembre 2012
d 1 2
Conservate la pasta
di zucchero gi pronta
ben coperta per evitare
che secchi
3 4
4 Stendete anche la pasta da zucchero colorata in una sfoglia
non troppo sottile, quindi riducetene la maggior parte in strisce
larghe un centimetro. Rivestite linterno delle strisce con acetato
per alimenti utile per mantenere la forma, poi ripiegatele su se
stesse in modo da formare tanti fiocchetti (togliete lacetato solo
quando la pasta sar asciutta).
LA DECORAZIONE FINALE
Sistemate i fiocchetti sulla superficie della torta, fissandoli con
la glassa reale usata come colla e decorandoli con puntini bian-
chi di glassa. Quindi arricchite la guarnizione con filetti di pasta
colorata sistemati anche intorno alla base. Riducete nelle forme
preferite la pasta bianca restante (noi abbiamo utilizzato degli
stampini a fiocco di neve) facendola aderire con la glassa.
Infine, se piace, completate la decorazione con pallini di glassa.
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s c u o l a d i

Preparazione: 30
c u c i n a

Vegetariano, alto impatto glicemico

Per 12 cupcake
d
Cupcake al cioccolato con glassa di ricotta
Cottura: 25 Difficolt: facile

200 g di farina, 180 g di zucchero, 180 ml di latte,

80 g di cacao amaro in polvere, 2 uova, 3 cucchiai dolio
300
cal
delicato (di riso, mais o girasole), 1 cucchiaino di
bicarbonato, 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci,
succo di limone, sale
Per la glassa reale: 250 g di zucchero a velo, 1 albume,
1 pezzetto di cedro candito (facoltativo), succo di limone
Per la crema: 300 g di ricotta (preferibilmente di capra),
80 g di zucchero a velo, 50 g di spinaci da insalata
Va preparato in anticipo
1 Iniziate preparando gli alberelli. Frullate lo zucchero a velo
con lalbume e con qualche goccia di succo di limone fino a
ottenere una glassa densa, poi sistematela in una sacca da
pasticcere con una bocchetta liscia da 2 mm. Disegnate 12
alberelli di Natale su un foglio di carta da forno. Se volete, rica-
vate tante stelline o palline dal cedro candito e disponetele sugli
alberelli. Lasciate asciugare al fresco per almeno 2 ore.
2 Setacciate insieme farina, cacao, lievito e bicarbonato facen-
doli ricadere direttamente in una grande ciotola, quindi aggiun-
gete le uova battute, 180 ml dacqua tiepida, il latte mescolato a
qualche goccia di succo di limone e lolio. Amalgamate bene
tutti gli ingredienti per qualche minuto.
3 Disponete 12 pirottini di carta in altrettanti stampi da muffin,
riempiteli con limpasto e infornate per circa 25 minuti a 180 C
(controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro).
Levate gli stampi e lasciate raffreddare.
4 Frullate nel mixer o centrifugate gli spinaci e amalgamate
solo il succo ricavato alla ricotta e allo zucchero a velo rica-
vando un composto soffice, poi trasferitelo nella tasca da
pasticcere con la bocchetta a stella e tenete in frigorifero per
mezzora. Passato questo tempo, rivestite con un movimento a
spirale la superficie dei dolcetti con la crema, e conservateli in
frigorifero.
5 Decorate la sommit con gli alberelli di glassa solo al
momento di servire i cupcake; la glassa a contatto con la crema
di ricotta, infatti, tende a sciogliersi abbastanza rapidamente.
Per accorciare i tempi, potete preparare gli alberelli sostituendo
la glassa reale con cioccolato fuso fatto colare a forma di albero
o stella su carta da forno e lasciato raffreddare.

Oltre a colorare,
il succo di spinaci
apporta anche
sostanze salutari

52 dicembre 2012
 Piccole golosit
d
per arricchire
le tavole delle feste,
da guarnire
a piacere
Sorrisi al cioccolato fondente
Preparazione: 50 Cottura: 5 Difficolt: facile
Vegetariano, alto impatto glicemico
Per 8 persone
250
150 g di pan di Spagna, 100 g di cioccolato fondente, cal
40 g di marmellata di arance amare,
zucchero a velo
Per la pasta di zucchero: 230 g di zucchero a velo,
30 g di malto di riso, 50 g di spinaci da insalata,
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
1 Tritate finemente il cioccolato, trasferitelo in una ciotola resi-
stente al calore e scioglietelo a bagnomaria. Spezzettate il pan
di Spagna, tritatelo finemente nel mixer e, con l'apparecchio in
movimento, unite la marmellata e il cioccolato fuso, conti-
nuando a frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
2 Riducete limpasto in palline della grandezza di una piccola
noce (ve ne verranno una ventina abbondante). Quindi dispo-
netele in una teglia rivestita con carta da forno e fatele raffred-
dare in freezer per circa 30 minuti.
3 Preparate la pasta di zucchero. Mettete un pentolino sul
dicembre 2012
fuoco e fate sciogliere in 20 ml dacqua prima il malto di riso e
poi lagar agar. Setacciate lo zucchero a velo e trasferitelo nel
mixer, iniziate a frullare versando a filo lo sciroppo intiepidito
fino a ottenere una palla di pasta compatta. Prendete un toc-
chetto da 50 g e coloratelo con il succo ricavato frullando o
centrifugando gli spinaci.
4 Stendete la pasta da zucchero bianca sul piano di lavoro
leggermente spolverizzato con zucchero a velo, quindi ricavate
tanti dischetti, da circa 8 cm di diametro, in numero sufficiente
per rivestire tutte le palline. Infilzate ciascun dolcetto in stec-
chini di legno lunghi (da spiedini o da lecca lecca) e sistemateli
in un vassoio o in un supporto che li faccia stare dritti.
5 Riducete la pasta di zucchero verde in lunghi cordoncini, poi
divideteli a seconda del numero delle palline ottenute, lasciando
un pezzo libero per fare le bocche. Arrotolate ciascuno con un
movimento a spirale, ottenendo tanti cappellini natalizi che
ricordano gli abeti.
6 Inumidite la base dei cappelli con poca acqua per farli ade-
rire ai dolcetti, di seguito bagnate anche i sorrisi e completate la
decorazione. Prima di portare in tavola, spolverizzate il tutto con
zucchero a velo.
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