Per realizzarlo ho utilizzato uno stampo che adoro, il 

Meringa di Silikomart della linea 3Design. 
Potete confezionare il dolce in più riprese, come faccio sempre io.
Preparate sia il biscotto che il cremoso in anticipo, conservando il
primo in frigo in una teglia avvolta da pellicola per alimenti o in
congelatore per tempi più lunghi e il secondo direttamente nello
stampo sempre in congelatore.
Calcolate almeno 4 ore in abbattitore o 30 ore in congelatore per surgelare completamente il dolce in modo da
riuscire a sformarlo perfettamente.
 Biancomangiare al cocco e frutto della passione
Composizione del dolce dal basso verso l’alto
• Biscotto morbido panna e mandorla (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al cioccolato e frutto della passione (Maurizio Santin)
• Biancomangiare al cocco (Maurizio Santin)
Attrezzatura utilizzata
• Teglia 30×40 per il biscotto
• stampo inserto tronchetto per l’inserto di cremoso al cioccolato e frutto della passione
• stampo Meringa Silikomart
Ingredienti per il biscotto morbido panna e mandorla
90 g di uova (circa 2)

50 g di tuorli (circa 2)

112 g di zucchero semolato

31 g di zucchero invertito (o miele dal gusto neutro)

112 g di panna fresca liquida

5 g di scorza di limone grattugiata

45 g di farina

100 g di farina di mandorle

4 g di lievito

Procedimento
Rivestire una teglia 30×40 con carta da forno ritagliata a misura.

Setacciare la farina con la farina di mandorle e il lievito.

Montare le uova intere e i tuorli con zucchero, zucchero invertito, scorza di limone grattugiata e sale, fino a
consistenza spumosa.

Abbassare la velocità della planetaria al minimo e unire la panna a filo al composto di uova e tuorli.
Basteranno un paio di giri di macchina, non bisogna eccedere altrimenti il composto si smonta.

Unire a mano le polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto nella teglia, livellare con un tarocco o una spatola a gomito e infornare a 180°C in modalità
ventilata per 10-12 minuti.

Far raffreddare, ritagliare un rettangolo 23×7 cm e surgelare il resto per preparazioni successive.

Conservare il rettangolo di biscotto in frigo in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per alimenti.

Per il cremoso al cioccolato e frutto della passione

115 g di panna fresca

20 g di zucchero invertito

20 g di glucosio

100 g di panna fresca

160 g di polpa di frutto della passione

300 g di cioccolato al latte 40%

5 g di gelatina

Procedimento
Posizionare lo stampo da inserto su una teglia della dimensione adatta all’abbattitore o al congelatore.

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato, raccoglierlo in un contenitore alto e stretto e scioglierlo parzialmente al microoonde con
la funzione scongelamento o potenza massimo 500 W, mescolando di tanto in tanto.

Scaldare i 115 g di panna con lo zucchero invertito e il glucosio.

Versare la panna calda sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e raffreddare subito il
composto con i 100 g di panna liquida rimasti.

Unire la polpa di frutta continuando ad emulsionare.

Colare il cremoso nello stampo fino a 2/3 di altezza e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a
completo congelamento.

Potete usare il cremoso rimanente per dei bicchierini o versarlo in stampini a semisfera da 3 o 4 cm ed avere
così il cuore per delle future monoporzioni.
 Per il biancomangiare al cocco
180 g di latte di cocco

127,5 g di zucchero semolato

120 g di polpa di cocco

525 g di panna semimontata

9 g di gelatina

Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare il latte di cocco con lo zucchero.

Aggiungere la gelatina e la polpa di cocco ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Aggiungere la panna semimontata.

Per decorare
mini velvet bianco
cioccolato al latte fuso q.b.

Montaggio del dolce

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Versare il biancomangiare al cocco e fare uno strato abbondante.

Sformare l’inserto di cremoso e inserirlo al centro del biancomangiare facendolo affondare un pochino.

Coprire con il restante composto al cocco fino a qualche millimetro dal bordo e battere bene la teglia sul piano
di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria.

Chiudere con il rettangolo di biscotto pressando leggermente e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer
fino a completo congelamento.

Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con mini velvet bianco precedentemente tenuto a 25°C per
almeno 2 ore o scaldato a bagnomaria.

Sciogliere il cioccolato al latte e creare dei decori solo sulla parte superiore del dolce.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Ricetta in collaborazione con