BBC TC 28/08/06 16:08 Page 5

U n a c r e a z i o n e d e l l ’ E c o l e d u G r a n d C h o c o l a t Va l r h o n a

Cioccolatini

Carapom Ricetta per circa 240 Biscotti Palet al Latte Structura (codice 4326)

CREMA GANACHE “CARAPOM”

330 g polpa di mela verde Ravifruit Cuocere lo zucchero a secco per ottenere un caramello. Stemperare aggiungendo la polpa di mela, il
130 g zucchero semolato baccello di vaniglia tagliata e grattugiata, la cannella in polvere e il glucosio precedentemente scaldato.
60 g glucosio Quindi, versare lentamente il composto bollente sulla copertura fusa. Mescolare “in tondo” al centro del
840 g COPERTURA AL LATTE TANARIVA 33% preparato servendosi di una spatola flessibile in modo da creare un “ nucleo” elastico e lucido. Conservare
100 g BURRO LIQUIDO questo impasto fino all’ultimazione del composto. Quando la crema ganache avrà raggiunto una temperatura
45 g Calvados di 35/40°C, mescolare aggiungendo il burro liquido, quindi il liquore di mele. Guarnire i biscotti Palet al
135 g liquore di mele Latte Structura. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e al 60% di umidità. Attenzione : la temperatura
1 baccelli di vaniglia della crema ganache alla guarnitura dei biscotti Palet deve essere inferiore a 30°C.
1 g cannella in polvere

A cristallizzazione ultimata, ricoprire i biscotti palet al latte e spolverare leggermente sulla superficie cassonata precedentemente setacciata.

Caranoix Ricetta per circa 150 Biscotti Palet al Latte Structura (codice 4326)

CREMA GANACHE AL CARAMELLO E BURRO SALATO

220 g zucchero semolato Portare ad ebollizione la panna da montare con il glucosio e lo zucchero invertito. Preparare un caramello
120 g glucosio a secco con lo zucchero semolato e stemperare con la panna calda.Versare lentamente il composto bollente
240 g panna da montare 35% sulla copertura al latte e il burro di cacao precedentemente fuso. Mescolare “in tondo” al centro del
240 g COPERTURA AL LATTE TANARIVA 33% preparato servendosi di una spatola flessibile in modo da creare un “nucleo“ elastico e lucido. Conservare
40 g BURRO DI CACAO questo impasto fino all’ultimazione del composto. Quando la crema ganache avrà raggiunto una temperatura
60 g zucchero invertito di 35/40°C, aggiungere il burro a dadini e mescolare il tutto. Guarnire i biscotti Palet al Latte Structura.
120 g burro salato Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e al 60% di umidità. Attenzione : la temperatura della crema
Q.b. fior di sale ganache alla guarnitura dei biscotti Palet deve essere inferiore a 30°C.

A cristallizzazione ultimata, applicare un sottile strato di composto al latte per tasca per dolci. Cospargere subito con noci di Pecan o di Grenoble
tritate. Lasciare cristallizzare. Ricoprire i biscotti Palet con copertura al latte.

Citron craquant Ricetta per circa 210 Biscotti Palet al Latte Structura (codice 4326)

CREMA GANACHE AL LIMONE CROCCANTE

300 g zucchero semolato Cuocere a 185°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua per ottenere un caramello. Stemperare con la polpa di
50 g glucosio limone strizzato. Ricuocere il tutto a 103°C, interrompere la cottura e lasciar scendere la temperatura a
100 g acqua 75/80°C prima di realizzare l’emulsione sulla copertura Ivoire fusa. A 35°C aggiungere il burro a dadini,
500 g polpa di limone strizzato Ravifruit mescolare e guarnire i biscotti Palet. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 17°C e al 60% di umidità.
100 g burro Attenzione : la temperatura della crema ganache alla guarnitura dei biscotti Palet deve essere inferiore a
325 g COPERTURA IVOIRE 30°C.
6 g timo limone (facoltativo)

SPECULOS FRUTTATO
200 g burro Mescolare lo zucchero di canna con la melassa. Sabbiare il burro freddo con gli zuccheri, le scorze di limone,
200 g zucchero di canna il sale, la farina setacciata e mescolata con il lievito chimico, quindi aggiungere le uova e il latte. Stendere
60 g melassa in polvere a 2 mm. Congelare e cuocere a richiesta ad una temperatura di 160°C. Impermeabilizzare con un composto
Photo : GINKO - 58387

50 g uova intere al latte per tasca per dolci.

15 g latte intero
400 g farina tipo 45
2 g sale
3 scorze di limone
6 g lievito chimico
Valrhona - Piazza Gerusalemme, 7-20154 MILANO
Dopo la cristallizzazione della crema ganache, applicare un sottile strato di Tel. (02) 317 336 - Fax (02) 34 53 86 04
composto al latte per tasca per dolci. Cospargere subito con scaglie di Speculos
Ecole Valrhona
Fruttato impermeabilizzate. Lasciare cristallizzare. Ricoprire i biscotti Palet e
spolverare leggermente limone in polvere sulla superficie. Tel. +33 (0) 4 75 07 90 95 - Fax +33 (0) 4 75 07 88 20
Contact: ecole@valrhona.fr - www.valrhona.com