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FORMAZIONE ELLE & VIRE®

GIANLUCA FUSTO
18 maggio 2018
Brescia

In collaborazione con:

Elle & Vire®


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
COROLLA
CROSTATA MODERNA
AMARETTO, LIMONE E COCCO

Ricetta calcolata per:


600 g Biscotto Ovis Molis al limone
900 g Biscotto Amaretto al limone
1600 g Ganache montata al cocco Consigli per la vendita:
Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni.
1200 g Glassa bianca riflettente
Temperatura di degustazione: servire a +4°C.
350 g Gelatina al limone
500 g Lamponi freschi
300 g Noce di cocco

Mise en place:
Coppare un disco 18 cm di diametro di biscotto Ovis Molis. Cuocerlo su tappetino forato in forno pre-riscaldato a 165°C
per 16 minuti circa, valvola aperta. Una volta cotto, impermeabilizzarlo con burro di cacao sciolto a 45°C. In uno cerchio
da 16 cm di diametro posizionare il biscotto amaretto al limone, precedentemente coppato. Congelare. Colare 100 g di
gelatina in un cerchio da 14 cm. Montare la ganache al cocco, dressarla sul biscotto amaretto, inserire la gelatina e
dressare nuovamente la ganache montata. Congelare. Scaldare la glassa tra i 22/25°C e mixare in una caraffa senza
inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere
l'eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo, pulire i bordi, infine adagiare sul biscotto Ovis Molis. Con con sac à
poche e bocchetta Saint Honoré dressare sui bordi la ganache al cocco. In seguito terminare con i lamponi e la julienne di
cocco fresco.

Biscotto Ovis Molis al limone


®
Consigli:
197.1 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Non inglobare aria durante la lavorazione per
87 g Zucchero a velo evitare deformazioni in cottura.
14.5 g Tuorli sodi E' importante amalgamare correttamente la prima
49.3 g Fecola di patate parte di farina in modo da legare l'umidità
all'interno dell'impasto.
69.6 g Farina per frolla
Questo impasto può essere utilizzato come uno
173.9 g Farina per frolla streusel o steso come una frolla normale.
8.7 g Scorza di limone fresco d'Amalfi

Ammorbidire il burro a 25°C e amalgamarlo con zucchero a velo e tuorlo d'uovo setacciato in planetaria munita di foglia.
Legare il tutto con la prima quantità di farina, cannella in polvere e scorza di limone. Terminare con la restante farina
setacciata con la fecola. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore.

Biscotto Amaretto al limone


309.7 g Albume pastorizzato
110.6 g Zucchero
12.4 g Albumina
181.4 g Farina di mandorla Sicilia
216.8 g Zucchero
61.9 g Farina per Frolla
7.1 g Scorza di limone fresco d'Amalfi

Setacciare farine e zucchero, aggiungere le zest di limone. Mescolare albumina e zucchero semolato. Montare a velocità
moderata gli albumi a temperatura ambiente fino a 8 volte il volume iniziale, quindi unire lo zucchero semolato in 4 volte
per ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume (circa 12 volte il volume iniziale), quindi
amalgamare le farine girando delicatamente. Stendere 950 g di impasto con l'aiuto di una spatola a gomito su placca

Elle & Vire® 2


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
munita di tappetino in silicone o carta forno. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C, valvola chiusa per 5 minuti
e 8 minuti a 180°C circa, valvola aperta. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra
teglia, porre in abbattitore a +4°C.

Ganache montata al cocco


177.8 g Polpa di cocco Le ganache montate hanno il vantaggio di
29.6 g Sciroppo di glucosio avere lo stesso punto di fusione al palato
29.6 g Zucchero invertito delle ganache, ma conservando la
296.3 g Copertura cioccolato bianco 33% leggerezza delle mousse. Interessante
® l’utilizzo di queste per mascherare una
829.6 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire
torta con l’aiuto di una spatola e per essere
177.8 g Polpa di cocco dressate con sac à poche.
59.3 g Liquore Malibù

In una casseruola da 1 L portare a 60°C polpa di cocco, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a
45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad
ottenere una consistenza liscia e brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C). Mixare per affinare la
struttura ed unirvi panna, polpa di cocco e liquore. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata.
Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera.

Glassa bianca riflettente


231.5 g Zucchero
231.5 g Acqua
82.7 g Destrosio
198.5 g Latte condensato
14.6 g Gelatina in polvere
72.8 g Acqua
132.3 g Burro di cacao
231.5 g Gelatina neutra
2 g Colorante liposolubile rosso lampone
1.6 g Colorante argento metallizzato
1 g Colorante bianco metallizzato

Reidratare la gelatina. In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi destrosio e zucchero, cuocere a 102°C. Unirvi la glassa
neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore, poi latte condensato, gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il
burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base
alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno
seguente a 27,5°C.

Gelatina di limone
63.4 g Succo di limone Amalfi non trattato
6.3 g Scorza di limone fresco d'Amalfi
63.4 g Gelatina neutra
177.4 g Succo di limone Amalfi non trattato
6.6 g Gelatina in polvere
32.9 g Acqua per gelatina

Reidratare la gelatina. In una caraffa graduata mixare succo di limone e gelatina neutra. Prelevare una piccola parte di
succo d'agrumi e scaldarlo a microonde a 40°C con la gelatina. Unire il tutto e mixare bene. Colarlo negli appositi stampi
e surgelare immediatamente.

Elle & Vire® 3


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
CHEESE CAKE 2018
Ricetta calcolata per:
6 torte Ø 16 cm = 4800 g

700 g Biscotto per Cheese Cake


1440 g Cheese cake al mango Consigli per la vendita:
900 g Composta al mango Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni.
2200 g Cremoso al Cream Cheese e vaniglia Temperatura di degustazione: servire a +4°C.
700 g Massa a spruzzo bianca
1000 g Mango
200 g Mandorle grezze Sicilia

Mise en place:
Fare uno strato di 120 g di biscotto in stampi di diametro 16 cm. Cuocere in forno per 16 minuti a 160°C. Una volta
raffreddato, colare sopra 220 g di massa Cheese Cake negli stampi. Cuocere in forno termoventilato a 150°C per 40
minuti circa. Far raffreddare. Preparare la composta e colarla nei cerchi da 14 cm e congelare. Posizionare la composta
sulle cheese cake. Con l'aiuto di un sac a posche, dressare la crema vaniglia e congelare nuovamente. Scaldare la massa a
45°C-50°C e nebulizzare la superficie del dolce con compressore a 3 atm, con pistola munita di ugello di uscita a 1,5. Per
evitare che i dolci subiscano shock termici e non avere problemi di condensa, riporre qualche minuto in congelatore e poi
sull’apposito cartone. Decorare con cubetti di mango e mandorle grezze lucidate. Quando le torte sono ben abbattute,
toglierle dai cerchi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere in pellicola, stando attenti a non rovinare
i bordi e la forma. Procedere nella stessa maniera per i fondi. Conservare al massimo per 8-10 settimane in scatola chiusa
ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione.

Biscotto per Cheese Cake


280 g Biscotti Digestive
140 g Zucchero
70 g Farina di nocciole Piemonte
®
210 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire

Sbriciolare i biscotti Digestive in un robot e setacciare. In planetaria munita di foglia mettere la polvere ottenuta in
precedenza, farina di nocciole, zucchero e burro. Preparare una teglia da forno silpat, posizionare all'interno 6 stampi da
16 cm e pesare in cadauno 160 g di composto. Versare negli appositi stampi e cuocere in forno ventilato preriscaldato a
170°C per 16 minuti.

Cheese cake al mango


655 g American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire®
311.9 g Yogurt intero
187.1 g Uova miste pastorizzate
135.2 g Zucchero
83.2 g Polpa di mango
20.8 g Succo di limone Amalfi non trattato
31.2 g Farina per frolla
15.6 g Scorza di limone fresco d'Amalfi

In planetaria munita di foglia inserire Cream Cheese e yogurt. Amalgamare il tutto sino a che non è completamente
fluido. Unire lo zucchero poco per volta e poi le uova precedentemente sbattute. Quando il composto sarà
perfettamente liscio e omogeneo, unire polpa di mango, farina, poi succo e scorza di limone.

Elle & Vire® 4


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
Composta al mango
816.8 g Polpa di mango Per chablonare il cioccolato temperare sempre la miscela in base
63.9 g Mango al tipo di cioccolato.
16 g Gelatina in polvere Queste ricette possono essere utilizzate per conferire un aspetto
78 g Acqua per la gelatina brillante e liscio su montaggi o pezzi artistici a condizione di far
99 g Aceto di Xeres subire una curva di temperatura idonea alla copertura utilizzata.

Mondare il mango fresco e tagliarlo in brunoise di 0,5 mm. Reidratare la gelatina con acqua fredda. In una casseruola
scaldare la polpa di mango, unire la gelatina e l'aceto di Xeres. Unirvi il mango e colare in seguito negli appositi stampi.

Cremoso al Cream Cheese e vaniglia


456 g Acqua
11.4 g Gelatina in polvere
22.8 g Acqua per la gelatina
775.1 g Copertura cioccolato bianco 35%
456 g American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire®
®
456 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire
22.8 g Stecca di vaniglia

Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore l'acqua, unirvi la gelatina e la vaniglia. In microonde sciogliere il
cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e sbattere energicamente. Ripetere l'operazione
sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la
struttura e unire la panna fredda liquida e il Cream Cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare
bolle d’aria. In un contenitore coperto a contatto far cristallizzare in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima di
utilizzare.

Massa a spruzzo bianca


420 g Burro di cacao
280 g Copertura cioccolato bianco 35%

Scaldare il burro di cacao a 50°C in microonde, unire il cioccolato e riportare a 50°C. Filtrare e conservare al caldo.
(Note: Utilizzare sempre a 50°C su dolci ben congelati. Attenzione ai possibili shock termici onde evitare condensa.)
Nebulizzare la superficie sempre attraverso un compressore regolato a 3 atm con una pistola munita di beccuccio di
uscita a 1,5.

Elle & Vire® 5


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
Viaggio...
TORTA DA FORNO
Ricetta calcolata per:

1000 g Frolla salata al parmigiano


1000 g Cremoso al Cream Cheese e vaniglia
Consigli:
500 g Crema al basilico
(*) Se si vogliono preparare dei biscotti salati, occorre
1000 g Filetto di salmone affumicato
dividere il panetto in tante parti uguali quanti
300 g Vinaigrette ananas
saranno i tipi di condimento scelto e procedere
500 g Avocado
unendo ad ogni parte gli ingredienti decisi.
20 g Menta
50 g Lamponi freschi

Frolla salata al parmigiano


®
350 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire
140 g Parmigiano 30 mesi
70 g Uova bio
50 g Tuorli
400 g Farina per frolla
4 g Fior di sale
1 g Pepe
60 g Destrosio

Montare il burro a 25°C con parmigiano, destrosio, sale e pepe. Appena il composto è amalgamato (ma non
completamente sbiancato e spumoso), aggiungere uova e tuorli amalgamati insieme. Lavorare fino a quando le uova non
sono ben assorbite e tutto risulta spumoso. Poi aggiungere in due riprese la farina, senza lavorare troppo l'impasto,
giusto il tempo di amalgamarsi. A questo punto, coprire il panetto con la pellicola e riporre in frigorifero 30 minuti prima
dell'utilizzo(*). Creare per ognuno filoncini con diam. 1 cm e riporre coperti con pellicola in frigorifero per almeno 1 ora
(o in congelatore per 30 minuti) prima di tagliare i biscotti e cuocerli a 180°C per 5-6 minuti.

Cremoso al Cream Cheese e vaniglia


207.3 g Acqua
5.2 g Gelatina in polvere
10.4 g Acqua per la gelatina
352.3 g Copertura di cioccolato bianco 35%
207.3 g American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire®
®
207.3 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire
10.4 g Stecca di vaniglia Polinesia

Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore l'acqua, unire gelatina e vaniglia. Nel microonde sciogliere il
cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e mixare energicamente. Ripetere l'operazione sino
ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la
struttura e unire la panna fredda liquida e il Cream Cheese. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle
d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.

Crema al basilico
165.7 g Basilico intero freschissimo
82.9 g Pasta di mandorla 70%
221 g Olio Evo
27.6 g Ghiaccio
2.8 g Gel di Xantano
q.b. Acqua

Elle & Vire® 6


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
Lavare, mondare e sbiancare il basilico in acqua. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e mixare sino ad ottenere una
crema vellutata. Setacciare bene e conservare in frigorifero.

Vinaigrette ananas
154.1 g Ananas maturo mondato
24.3 g Miele d'acacia
1.6 g Gelatina in polvere
8.1 g Acqua per la gelatina
14.6 g Succo di lime verde
97.3 g Olio Evo

Mettere tutti gli ingredienti in un mixer, scaldare a 40°C e mixare bene per 20 secondi. Setacciare per togliere le fibre
dell'ananas e conservare in frigorifero sino all'utilizzo.

Elle & Vire® 7


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
PROVENZA
TORTA MODERNA
Ricetta calcolata per:
3 torte Ø 16 cm = 7100 g

700 g Sablé bretone al rosmarino


700 g Vellutata di mandorla bianca
950 g Biscotto amaretto al limone
550 g Composta di lamponi
900 g Mousse alla pasta di mandorla e rosmarino
1200 g Glassa lucida bianca
q.b. Burro di cacao per impermeabilizzare

Su teglia forata posizionare il sablé bretone coppato. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa a valvola
aperta. Impermeabilizzare con burro di cacao sciolto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti circa il
biscotto amaretto su teglia munita di silpat. Abbattere. Dopo aver cotto il biscotto amaretto al limone, coppare dei cerchi
da 14 cm.

Mise en place:
Nel cerchio da 14 cm posizionare il sablé bretone, abbattere per 5 minuti. Colare 100 gr di crema di mandorle. Adagiare
sulla superficie il biscotto amaretto, congelare nuovamente. Colare 100 g di crema di mandorle. Abbattere. Terminare
con 100 g di composta di lamponi. Abbattere. In uno stampo da 16 cm applicare l'acetato e montare al contrario la torta,
circa 240 g di mousse. Abbattere, poi coprire con pellicola e conservare in congelatore sino all'utilizzo. Scaldare la glassa
a 24°C/25°C, mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la torta su una griglia e glassare. Dopo
qualche secondo pulire i bordi. Con l'aiuto di sac à poche con bocchetta liscia n° 10 dressare un fiocco di ganache.

Sablé bretone al rosmarino


96.3 g Tuorli
192.7 g Zucchero
®
192.7 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire
15.7 g Rosmarino
15.7 g Lievito chimico
3.5 g Fior di sale
271.3 g Farina per frolla

Tritare nel cutter rosmarino con un po’ zucchero. Montare tuorli e restante zucchero in planetaria munita di foglia.
Setacciare la farina con lievito e sale. Quando i tuorli sono montati, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito a
27°C e montare. Amalgamare con farina/lievito sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto
in carta alimentare e far riposare in frigorifero a 4°C almeno 6 ore. Con l’aiuto di una sfogliatrice, stendere l’impasto a 3
mm di spessore e coppare della forma desiderata. Far riposare 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno ventilato
preriscaldato a 165°C.

Vellutata di mandorla bianca


127.3 g Latte intero fresco
6.4 g Glucosio
3.5 g Gelatina in polvere
17.5 g Acqua per gelatina
197.3 g Copertura cioccolato bianco 33%
95.5 g Crema di mandorla bianca
®
318.2 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire
0.6 g Fior di sale

Elle & Vire® 8


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare a bollore latte, glucosio e sale e sciogliervi la gelatina
girando continuamente. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C e unirvi la crema di mandorla. Versare una piccola
parte del liquido sul cioccolato e mescolare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia
a brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda
liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a
contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Biscotto amaretto al limone


326.9 g Albume pastorizzato
116.8 g Zucchero
13.1 g Albumina
191.5 g Farina di mandorla Sicilia
228.9 g Zucchero
65.4 g Farina per frolla
7.5 g Scorza di limone fresco d'Amalfi

Setacciare farina, farina di mandorle e zucchero (228.9 g), aggiungere le scorze di limone. Mescolare gli albumi in polvere
con lo zucchero (116.8 g). Montare gli albumi a velocità moderata a temperatura ambiente, per raggiungere 8 volte il
volume iniziale. Una volta che gli albumi saranno ben montati e leggeri (circa 12 volte il volume iniziale), amalgamare il
composto di farine/zucchero girando delicatamente. Versare in ogni teglia 950 g di impasto. Stendere il biscotto con
l'aiuto di una spatola a gomito su una placca munita di tappetino in silicone (o carta forno) all'interno di un quadro 40x60
cm per evitare di sporcare i bordi. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C a valvola chiusa per 5 minuti.
Continuare la cottura per 8 minuti a 180°C circa a valvola aperta. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura.
Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra teglia, porre in abbattitore a 4°C.

Composta di lamponi
425.3 g Lamponi congelati
51.3 g Polpa di lampone
29.3 g Sciroppo di glucosio
29.3 g Zucchero
8.8 g Pectina NH
58.7 g Succo di limone Amalfi non trattato

Unire zucchero e pectina e miscelare bene. In una casseruola scaldare i lamponi e polpa, unirvi le polveri e il glucosio.
Unire il composto zucchero/pectina e portare a bollore. Aggiungere il succo di limone e raffreddare. Conservare al
freddo.

Mousse alla pasta di mandorla e rosmarino


200 g Latte intero fresco
®
200 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire
9 g Gelatina in polvere
45 g Acqua per gelatina
180 g Pasta di mandorla 70%
®
350 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire
18.2 g Aghi di rosmarino

La notte prima mettere in infusione il rosmarino nel latte e nella panna (200 g) a 4°C. Scaldare in microonde la pasta di
mandorla e metterla in una caraffa graduata. Reidratare la gelatina con l'acqua e conservare in frigorifero. Scaldare il
latte/rosmarino a 60°C, filtrare e riportare al peso iniziale, sciogliervi all'interno la gelatina. In un mixer cominciare a
diluire la pasta di mandorla con il latte/rosmarino. Far raffreddare. Unire man mano il restante latte mixando sempre. Far
addensare in frigorifero. Montare la panna (350 g) a becco d'uccello. Far raffreddare in frigorifero. Riscaldare il primo
composto a 22°C. Mixare. Versarlo a filo sulla panna. La mousse dovrà risultare liscia e brillante, se gireremo sempre con
un movimento delicato dall'alto verso il basso.

Elle & Vire® 9


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
Glassa lucida bianca
247.1 g Zucchero
247.1 g Acqua
165.9 g Destrosio
211.8 g Latte condensato
17.6 g Gelatina in polvere
88.2 g Acqua per gelatina
120 g Burro di cacao
247.1 g Gelatina neutra
2.1 g Colorante bianco

Unire la gelatina all’acqua e farla reidratare. In una casseruola riscaldare l’acqua (247.1 g), unire destrosio e zucchero e
cuocere a 104°C. Unire la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore. Aggiungere latte condensato e
gelatina e portare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unire il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e
brillante. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare
una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 26,5°C.

Elle & Vire® 10


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
ENERGIA
MONOPORZIONE
Ricetta calcolata per:
800 g Biscotto financier pistacchio
1000 g Cremoso fragola
800 g Gelatina di fragole
1200 g Mousse leggera cioccolato bianco e pistacchio
1000 g Glassa rossa riflettente
1200 g Panna leggera
Placchette rotonde di cioccolato rosso
Fragole e oro

Mise en place:
Tagliare il biscotto al pistacchio con una misura di 2,5x10 cm. Posizionarlo su placca e dressare con l’aiuto di sac à poche,
colare il cremoso. Tagliare la gelatina e posizionarla sul cremoso. Confezionare la mousse e colare 44 g a stampo, poi
inserirla e abbattere. Scaldare la glassa a 22°C/25°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle
d’aria. Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per
togliere l'eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e pulire i bordi. Terminare la decorazione con delle placchette
rotonde di cioccolato rosso. Dressare la panna leggera montata con un sac à poche munito di bocchetta liscia n° 8 e
fragole. Rifinire con l’oro. Quando le monoporzioni sono ben abbattute, sformare e porre in abbattitore 10 minuti. Poi
adagiarli in un contenitore di plastica, stando attenti a non rovinare i bordi, e chiudere con coperchio ermetico. (Note:
Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10
settimane.)

Biscotto financier pistacchio


195.8 g Albume
199.7 g Zucchero a velo
187.9 g Burro Noisette
125.3 g Farina di pistacchi
62.6 g Farina per frolla
27.4 g Zucchero invertito
1.3 g Sale

In una casseruola cuocere il Burro Noisette a 148°C, filtrare in un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare
insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di pistacchio, farina e sale. Metterli in un mixer e unirvi albume e
zucchero invertito, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°C/50°C, unirlo alle agli altri
ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.

Cremoso Fragola
229.7 g Purea di fragola
9.4 g Sciroppo di glucosio
7.1 g Gelatina in polvere
35.3 g Acqua per la gelatina
329.8 g Cioccolato Inspiration Fraise
®
388.7 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola da 1 L scaldare la purea con il glucosio a 55°C e sciogliervi la
gelatina girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a 40°C. Versare una piccola parte
del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e
brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura ed unire la panna fredda
liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a
contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Elle & Vire® 11


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.
Consigli:
Le mousse sono strutture soffici, leggere e/o
spumose, caratteristiche che possiamo
Gelatina di fragole evidenziare in base alla ricetta da noi scelta. Si
621.6 g Polpa di fragole fresche ottengono grazie all’unione di almeno due
29.3 g Succo di limone Amalfi non trattato ingredienti:
65.8 g Zucchero invertito • il primo ne definisce il sapore
13.9 g Gelatina in polvere • il secondo, montato, ne determina la
69.5 g Acqua per gelatina consistenza

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di fragole con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire la
restante polpa e il succo di limone, far gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura. Riscaldare a 20°C e colare.

Mousse leggera cioccolato bianco e pistacchio


211.4 g Latte intero fresco
7 g Gelatina in polvere
35.2 g Acqua per gelatina
291.9 g Copertura di cioccolato bianco 33%
®
503.4 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire
151 g Pasta di pistacchio

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del
suo volume. La panna dovrà risultare a becco d’uccello. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una
casseruola da 1 L far bollire il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato a
35°C e unire la pasta di pistacchio. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C.
Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38°C/45°C. In base alla quantità,
unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.

Glassa rossa riflettente


192.9 g Zucchero
192.9 g Acqua
68.9 g Destrosio
165.4 g Latte condensato
12.1 g Gelatina in polvere
60.6 g Acqua per gelatina
110.3 g Burro di cacao
192.9 g Gelatina neutra
1.7 g Colorante liposolubile rosso lampone
1.1 g Colorante rubino metallizzato
1.1 g Colorante oro metallizzato

Far reidratare la gelatina in polvere in acqua fredda. In una casseruola riscaldare l’acqua, unire il destrosio e lo zucchero
e cuocere a 102°C. Unire la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65°C e il colore. Aggiungere latte condensato e
gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico
e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare
una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.
Panna leggera
®
641 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire
®
320.5 g Panna con mascarpone Sublime 36,5% m.g. Elle & Vire
192.3 g Copertura cioccolato bianco 35%
7.7 g Gelatina in polvere
38.5 g Acqua per gelatina

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l’Excellence e sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte di
Excellence sul cioccolato e mescolare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a
brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C). Mixare per affinare la struttura e unirvi la Sublime.
Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia
sino ad ottenere una consistenza montata leggera.

Elle & Vire® 12


Distribuita in Italia da Corman Italia S.p.a.