Foresta

Nera
Ricetta di Gianluca FUSTO,
calcolata per 6 torte moderne

BISCOTTO AL CIOCCOLATO
500 g PASTA DI MANDORLE 55% Diluire la pasta di mandorle i tuorli, lo zucchero e le uova intere mixate e montare il
110 g Zucchero Semolato tutto alla foglia.
230 g Tuorlo d’uova Montare gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero rimanente sino ad
170 g Uova Intere ottenere una struttura perfettamente aerea.
280 g Albume d’uova Setacciare la farina, e parallelamente far fondere la copertura ed il burro a 50°C.
146 g Zucchero Semolato Mescolare una piccola parte degli albumi con la copertura ed il burro fuso per
110 g Farina T45 ottenere una consistenza liscia e leggera.
110 g BURRO LIQUIDO CHIARIFICATO Aggiungere la miscela pasta di mandorle, uova e tuorli.
170 g COPERTURA TAÏNORI 64% Incorporare le farine e finire con il restante degli albumi.
Stendere 780 g di biscotto su silpait.
Cuocere a 180°C valvola chiusa, per 7 minuti.

CREMOSO AL CARAMELLO BAHIBE LACTÉE

290 g Zucchero Semolato Preparare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il glucosio poi il burro
110 g BURRO LIQUIDO CHIARIFICATO liquido ed il sale.
80 g Burro 82% Decuocere il tutto con la panna calda.
570 g Panna liquida 35% Incorporare un pò di questa miscela alla copertura sciolta per realizzare un cuore
30 g Glucosio d’emulsione.
5g Fior di sale Conservare questa emulsione aggiungendo poco per volta il resto del liquido. Mixare
50 g BURRO DI CACAO per perfezionare questa struttura.
355 g COPERTURA BAHIBE LACTEE 46% Lasciar cristallizzare nel frigorifero per qualche ora prima di colare.

VELLUTATA DI MANDORLA
220 g Latte Intero Fondere il cioccolato bianco a 55°C, unirvi la crema di mandorla e lo zest di limone.
180 g Pasta di Mandorla bianca in crema Portare a bollore il latte con il glucosio, unirvi la gelatina precedentemente trampata.
10 g Glucosio Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente, sino ad
6g Gelatina in polvere ottenere un cuore elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata.
340 g CIOCCOLATO OPALYS 33% Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle
450 g Panna liquida 35% d’aria.
4g Zest di limone fresco Controllare che il composto sia sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO) unirvi quindi
la panna fredda liquida.
Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno
6 ore.

Utilizzo:
Questa crema ha una struttura che permette utilizzo con la sacca da pasticceria,
fare delle quenelles oppure è possibile riscaldarla al micro onde a 18/24°C, mixarla e
colarla con un colino a pistone.

GELATINA DI CILIEGIE
1150 g Polpa di Ciliegie Trampare la gelatina nell’acqua fredda.
30 g Gelatina in polvere Scaldare 100 g di polpa di ciliegie con lo zucchero e sciogliervi la gelatina.
150 g Acqua minerale naturale Unirvi tutta la polpa, far gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura.
120 g Zucchero Invertito Riscaldare a 20°c quando bisogno e colare.
CREMA INGLESE SPECIALE
580 g Latte Intero Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
120 g Tuorlo d’uova Portare a bollore il latte.
30 g Glucosio Unire lo zucchero ai tuorli e mescolare senza unire bolle d’aria.
30 g Zucchero Invertito In una casseruola di giusta capienza portare Cuocere alla rosa a 82/84°C.
Passare al colino e conservare in frigorifero.

MOUSSE TAINORI ALLA CREMA INGLESE

900 g Panna liquida 35% Montare la panna fresca sino a ottenere la classica struttura a « becco d’uccello»,
820 g COPERTURA TAÏNORI 64% metterla in frigorifero per stabilizzarla.
760 g Crema Inglese Speciale Fondere la copertura Tainori a 55°C. Scaldare la crema inglese a 60°C.
Versare la crema inglese poco per volta sulla copertura frizionando energeticamente,
sino ad ottenere un cuore elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata.
Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle
d’aria.
Controllare che il composto sia tra i 45/50°C (punto di fusione del burro di cacao
= 34,6°C) unirvi quindi la panna fredda liquida.
Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Unirvi la panna precedentemente montata. Utilizzare.

MASSA PER RICOPRIRE AL LATTE

600 g COPERTURA BAHIBE LACTEE 46% Pesare gli ingredienti.
400 g BURRO DI CACAO In un contenitore di giusta capienza sciogliere in microonde insieme gi ingredienti a
50°C.
Mixare bene per affinare la struttura. Far scendere a 32°C ed utilizzare.

MONTAGGIO E FINITURA
Montaggio degli interni
nel quadro 40x60x4: Mettere alla base il biscotto al cioccolato 850 g circa per placca 40x60. Abbattere.
Pesare 1500 g di Caramello Behibè e colare nel quadro. Abbattere.
Porre in superficie il biscotto amaretto Morbido ( 8 mm = 830 g circa). Abbattere.
Pesare 1200 g di vellutata di mandorle e colare nel quadro. Abbattere.
Pesare 1200 g di gelatina di ciliegia e riscaldare a 18°C,colarla direttamente nel quadro. Abbattere.

Montaggio per 6 torte moderne:

Tagliare 6 quadrati di cm 14 per lato abbatterli.
Preparare 6 quadrati in inox di 16 cm di lato con l’acetato.
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria dressare la mousse sui lati e in seguito riempire lo stampo.
Lisciare la superficie, abbattere. Se necessario lisciare nuovamente.
Serviranno circa 300/350 g di mousse a stampo per un totale di g. 2100