TORTA

GRANNY RIBES NERO

DAGLI CHEF PASTICCIERI DELL’ÉCOLE VALRHONA
Ricette calcolata per 6 torte di 16 cm di diametro.

PASTA FROLLA ALLA VANIGLIA

4 g sale fino Setacciare la farina, la fecola e lo zucchero a velo.

90 g zucchero a velo Nel forno micro-onde cuocere i tuorli d’uovo.
10 g tuorli d’uovo cotti Procedere in seguito alla miscela con il burro, il sale e le stecche di vaniglia grattuggiate.
250 g farina forte Cuocere a 160°C fino a colorazione e conservare in luogo asciutto.
50 g fecola
275 g burro disidratato 84%
2 stecche di vaniglia

CREMA DI MANDORLA ALLA VANIGLIA

415 g PASTA DI MANDORLE DA PROVENZA 50% Stendere la pasta di mandorla aggiungendo le uova una per volta.
210 g uova intere Agigungere la polvere di mandorla, la vaniglia ed il burro ammorbidito.
50 g polvere di mandorle Montare leggermente la miscela, poi alla fine aggiungere l famido di mais.
2 stecca di vaniglia Conservare in frigorifero.
210 g burro disidratato 84%
20 g amido di mais

COMPOSTA DI MELA-RIBES NERO

400 g polpa di ribes nero Riscaldare la polpa di mela, la polpa di ribes nero ed il glucosio, aggiungere la miscela pectina e lo
200 g polpa di mela verde « Granny Smith » zucchero semolato ed infine la gelatina ammorbidita e strizzata.
100 g glucosio Portare il tutto ad ebollizione per uno o due minuti.
100 g zucchero semolato Aggiungere la brunoise di mela e riportare ad ebolizione poi colare.
4 g pectina NH
4 g gelatina
200 g cubetti di mela Granny Smith

GANACHE MONTATA OPALYS / MELA

225 g succo di mela Riscaldare il succo di mela con il glucosio. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura
10 g glucosio sciolta mescolando al centro per creare un á nucleo â elastico e lucido, segno di un eemulsione
300 g CIOCCOLATO OPALYS 33% avviata.
20 g liquore Manzana Continuare aggiungendo il liquido per volta. Mixare per perfezionare l femulsione.
550 g panna liquida 35% Aggiungere la panna liquida fredda e mixare.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte.
Montare la miscela alla frusta per ottenere una texture sufficientemente consistente da essere
lavorata alla tasca.

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZARE

240 g ABSOLU CRISTAL GLASSA NEUTRA Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l facqua e mixare.
15 g acqua Spruzzare subito con una pistola a circa 80 ‹C.

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MONTAGGIO E FINIZIONE

Stendere la pasta frolla con uno spessore di 2,5 mm, lasciar riposare nel frigorifero e ritagliare dei dischi di 16 cm di diametro, precuocerli in cerchi per circa
12 minuti a 160°C. Guarnire con una tasca senza bocchetta 150 g di crema di mandorla sui dischi di pasta cotta e ricuocere il tutto a 180°C per circa 10 / 12
minuti.
Dopo il raffreddamento, realizzare la composta mela-ribes nero e colare subito 150 g di composta per cerchio. Surgelare il tutto.
Togliere dai cerchi i fondi delle torte. Montare la ganache montata Opalys-mela poi con una tasca munita di una bocchetta di 9 mm di diametro, dressare
irregolarmente 190 g di ganache montata sul fondo della torta. Surgelare il tutto.
Con la pistola spruzzare di glassa Absolu Cristal calda.
Ritagliare finemente qualche bastoncino di mela granny-smith poi glassare con dell’ Absolu Cristal.
Disporre i bastoncini di mela ed un logo della casa.