Come un

yogurt
Una ricetta originale dell’ Ecole du Grand chocolat,
calcolata per 15 yogurt

YOGURT PRALINÉ À L’ANCIENNE

723 g Latte intero Scaldare il latte a 60°C e stemperare il latte in polvere.
181 g Yogurt al naturale Realizzare un’ emulsione versando un po’ di liquido sul praliné al fine di creare un
36 g Latte in polvere 0% MG nucleo elastico. Conservare questa consistenza fino alla fine.
181 g PRALINE A L’ANCIENNE Aggiungere lo yogurt, mixare e passare al colino a maglia fine.
MANDORLE/NOCCIOLE 50% Versare dentro dei vasetti da yogurt o in bicchierini (70 g/yogurt) e coprire con la
pellicola trasparente la superficie.
Mettere in forno a 45°C al massimo per 5 ore.
Una volta fermentato, conservare in frigorifero.

MIRTILLI SCOPPIATI
200 g Mirtilli Portare a ebollizione i mirtilli congelati con l’Absolu Cristal.
50 g GLASSA NEUTRA ABSOLU CRISTAL Conservare in frigorifero.

SPUMA LEGGERA DI CASTAGNE

103 g Latte parzialmente scremato Mescolare la pectina X58 con lo zucchero.
69 g Panna da montare 35% Scaldare il latte, la panna e aggiungere a pioggia la miscela di pectina e zucchero e
24 g Tuorli d’uovo portare il tutto a ebollizione.
17 g Zucchero Aggiungere i tuorli e cuocere il tutto a 84°C. Passare al colino.
1g Pectina X58 Versare sull’impasto e il purè di castagna. Mixare.
43 g Purè di castagne Conservare in frigorifero.
43 g Pasta di castagne

MONTAGGIO
Mettere la crema alla castagne in un sifone e caricare con 2 cartucce. Agitare poi conservare in frigorifero.
Prendere gli yogurt poi cospargere 4 g di castagne sbriciolata per yogurt. Con l’aiuto del sifone, aggiungere la spuma di crema di castagne (16 g/yogurt) e
terminare aggiungendo i mirtilli scoppiati sulla superficie della spuma. Servire.

PS: la spuma di crema di castagne una volta realizzata può stare 1 h in frigorifero, potete dunque servire questo dessert fresco e molto goloso in banchetti o in
sale da té.