Semifreddi

I MINI
EBOOK

in stecco
Ricette di

stecchi
 O D D E R F M E S

INDICE
3 R I C E T T E

B A S E

Ricette

Meringa italiana
Base semifreddo

I H C C E T S
4 C H E E S E C A K E

Composizione

Crumble al mais
Coulis al lampone
Semifreddo al phladelphia
Copertura Ruby

8 T R I P L O

Composizione
P I S T A C C H I O

Crumble al al pistacchio
Gelatina di mandarino
Semifreddo al pistacchio
Copertura al pistacchio

12 G O L O S O

Composizione

Crumble al cacao
Salsa al cacao
Semifreddo gianduia
Copertura latte e nocciola
R I C E T T E B A S E

MERI NGA I TALI ANA

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
30g Acqua Cuocere acqua e zucchero a

200g Zucchero semolato 121°C e versare a filo sull'albume

mentre monta in planetaria.

100g Albume Montare fino a che il composta è

areato e spumoso.

BASE SEMI FREDDO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
30g Acqua Cuocere acqua e zucchero a

200g Zucchero semolato 121°C e versare a filo sul tuorlo

mentre monta in planetaria.

100g Tuorlo Montare fino a che il composta è

areato e spumoso.

VARIANTE CONSIGLIATA
Se si usa tuorlo e albume pastorizzati si può realizzare

la meringa e la base semifreddo a freddo usando lo

zucchero fondente in polvere.

200g Zucchero Fondente in polvere con 25g di acqua

calda. Mescolare bene e mettere a montare con albume

o tuorlo a seconda della preparazione da fare.

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 S T E C C O

C H E E S E C A K E

Come è composto?

C o p e r t u r a R u b y

S a l s a a l l a m p o n e

S e m i f r e d d o

c h e e s e c a k e

C r u m b l e a l m a i s

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 C H E E S E C A K E

CRUMBLE AL MAI S

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
80g Burro Sabbiare tutti gli ingredienti.

80g farina debole

50g polvere di mandorle Lasciar raffreddare in frigo e

50g farina di mais passare a setaccio (se a maglie

larghe) oppure tagliare a

80g di zucchero

pezzetti.

Cuocere a 160° per 12 minuti su

tappetino forato.

COULI S AL LAMPONE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
200g Polpa di lampone Mescolare la pectina al destrosio

0,5g Pectina e unirli alla polpa di lampone.

50g Destrosio Portare a 40°C e aggiungere il

180g Sciroppo di glucosio glucosio. Cuocere a 65 Brix.

Circa 103°C

Abbattere di temperatura e

raffreddare.

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 C H E E S E C A K E

SEMI FREDDO CHEESECAKE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
125g Philadelphia Ammorbidire il philadelphia.

200g Meringa italiana In una piccola parte di panna

175g Panna fresca sciogliere lo yogurt in polvere e

5g Yogurt in polvere aggiungerlo al philadelphia.

(Opzionale,

Amalgamare la meringa italiana e

per aumentare l'acidità)

terminare con la panna montata

lucida.

COPERTURA RUBY

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Ice choc Ruby Sciogliere l'ice choc a 40°.

Utlizzare su stecco da abbattitore

oppure immergendolo in una caraffina

alta e stretta.

200g Cioccolato Ruby

Se è solo congelato, usare la

20g Burro di cacao

miscela a 35°.

Lasciare stabilizzare in

congelatore prima di servire.

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 C H E E S E C A K E

MONTAGGI O

Una volta cotto il crumble, spezzettarlo o setacciarlo per

evitare le briciole.

Riempire lo stampo per metà, Inserire una striscia di

coulis con la sac a poche, qualche pezzo di cruble e

inserire lo stecco.

Chiudere con il resto del semifreddo, lisciare con una

spatola e abbattere di temperatura in negativo.

Glassare con la copertura a 40° e il prodotto abbattuto.

Se solo congelato meglio tenere la copertura a 35°C.

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S T E C C O T R I P L O

P I S T A C C H I O

Come è composto?

G e l é e a l

S e m i f r e d d o a l

m a n d a r i n o

p i s t a c c h i o

C r u m b l e a l p i s t a c c h i o

C o p e r t u r a

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 T R I P L O P I S T A C C H I O

CRUMBLE AL PI STACCHI O

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
80g Burro Sabbiare tutti gli ingredienti.

80g farina debole

80g polvere di pistacchi Lasciar raffreddare in frigo e

80g di zucchero passare a setaccio (se a maglie

larghe) oppure tagliare a

pezzetti.

Cuocere a 160° per 12 minuti su

tappetino forato.

GELEE AL MANDARI NO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
200g Polpa di mandarino Idratare la gelatina.

1g Gelatina in polvere 180 bloom Portare a bollore gli ingredienti

6g Acqua per gelatina per scioglere bene gli zuccheri.

30g Destrosio Grattare all'interno la scorza di

mandarino e aggiungere la
80g Zucchero semolato

gelatna idratata.
Scorza di un mandarino

Raffreddare.

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 T R I P L O P I S T A C C H I O

SEMI FREDDO AL PI STACCHI O

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
90g Pasta Pistacchio Mescolare la pasta pistacchio con

100g Meringa italiana la base semifreddo,

70g base semifreddo aggiungere la meringa e infine la

200g panna fresca panna montata lucida.

COPERTURA PI STACCHI O

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
200g Ice chocolate bianco Sciogliere l'ice choc a 40° e unire

15g Pasta pistacchio la pasta pistacchio.

Utlizzare su stecco da abbattitore

immergendolo in una caraffina

alta e stretta. Se è solo

congelato, usare la miscela a 35°.

Lasciare stabilizzare in

congelatore prima di servire.

CONSIGLI
Anche in questo caso si può utilizzare cioccolato

bianco e burro di cacao in alternativa.

Si può aggiungere pasta pistacchio se piace più intenso

ma attenzione che rende la copertura meno croccante.

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 T R I P L O P I S T A C C H I O

MONTAGGI O

Una volta cotto il crumble, spezzettarlo o setacciarlo per

evitare le briciole.

Riempire lo stampo per metà, Inserire una striscia di

gelatina con la sac a poche, qualche pezzo di crumble e

inserire lo stecco.

Chiudere con il resto del semifreddo, lisciare con una

spatola e abbattere a temperatura negativa.

Glassare con la copertura a 40° e il prodotto abbattuto.

Se solo congelato meglio tenere la copertura a 35°C.

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 S T E C C O G O L O S O

Come è composto?

C o p e r t u r a c r o c c a n t e

C r u m b l e a l c a c a o

S e m i f r e d d o

S a l s a a l c a c a o
g i a n d u i a

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 G O L O S O

CRUMBLE AL CACAO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
100g burro fresco Sabbiare tutti gli ingredienti.

20g cacao

50g farina debole Lasciar raffreddare in frigo e

75g zucchero semolato passare a setaccio (se a maglie

larghe) oppure tagliare a

70g Polvere di nocciole

pezzetti.

Cuocere a 160° per 12 minuti su

tappetino forato.

SALSA AL CACAO

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
40g Zucchero semolato Setacciare il cacao. Cuocere tutti

90g Latte intero gli ingredienti in un pentolino

20g Zucchero invertito (o miele) portando a bollore per qualche

15g Destrosio minuto finchè il composto inizia

ad addensarsi e nappare il
15g Cacao

cucchiaio.

Attenzione a girare bene per non

far bruciare il cacao.

Abbattere di temperatura.

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 G O L O S O

SEMI FREDDO GI ANDUI A

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
60g Cioccolato al latte 40% Mescolare pasta nocciola e

65g Pasta nocciola cioccolato fuso, aggiungere un

150g Base semifreddo po' di panna e poi unire meringa e

125g Meringa italiana base semifreddo.

340g Panna fresca semimontata

Alleggerire con la panna 

rimanente.

COPERTURA CROCCANTE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
200g Ice choc cioccolato al latte Sciogliere l'ice choc a 40° e unire

25g Granella di nocciole la granella.

Utlizzare su stecco da abbattitore

immergendolo in una caraffina

alta e stretta. Se è solo

congelato, usare la miscela a 35°.

Lascia stabilizzare in congelatore

prima di servire.

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 G O L O S O

MONTAGGI O

Una volta cotto il crumble, spezzettarlo o setacciarlo per

evitare le briciole.

Riempire lo stampo per metà, Inserire una striscia di

salsa con la sac a poche, qualche pezzo di crumble e

inserire lo stecco.

Chiudere con il resto del semifreddo, lisciare con una

spatola e abbattere di temperatura.

Glassare con la copertura a 40° e il prodotto abbattuto.

Se solo congelato meglio tenere la copertura a 35°C.

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14
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Silvia Federica Boldetti

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