Preparazione 1° impasto (lievitino)

ORE 15:30→16:30

Per preparare la focaccia veneta iniziate a setacciare insieme 250 gr di farina tipo 00 e 250 gr di farina manitoba (1), in modo da ottenere una farina con la
giusta forza, questa quantità sarà sufficiente per tutti gli impasti successivi. Inoltre è importante che tutti gli ingredienti siano ad una temperatura simile per
procedere nella realizzazione della focaccia veneta. Una volta ottenuto il vostro mix di farine mescolatele con un cucchiaio (2) e prelevatene 50 gr, poi
posizionateli all'interno di un'altra ciotola e unite anche 20 g di zucchero (3).

Aggiungete 4 g di lievito di birra disidratato (4) e versate 80 g di latte (a temperatura ambiente) a filo, mescolando con una forchetta (5) fino ad ottenere
una pastella liscia e senza grumi (6).
A questo punto coprite con della pellicola trasparente (7) e lasciate lievitare in forno spento solo con la luce accesa per 1 ora o comunque fino a che non
avrà raddoppiato di volume (8) e saranno comparse delle bollicine in superficie (9).

2° impasto
ORE 17:30→18:00

Solo ora potrete procedere a realizzare il secondo impasto: versate nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio, 150 gr del mix di farine e 20 g di
zucchero (1), unite anche il lievitino (2) e aggiungete l'uovo, sbattuto leggermente e sempre a temperatura ambiente (3).

Iniziate a lavorare l'impasto a velocità media per 2-3 minuti (4), poi aggiungete 30 g di burro (a temperatura ambiente) in due volte aspettando che il primo
pezzetto si sia assorbito prima di passare al secondo (5) e continuate a lavorare l'impasto per altri 6-7 minuti fino a che non risulterà ben incordato (6).
A questo punto trasferite l'impasto su un piano di lavoro aiutandovi con un tarocco (7), dategli una forma sferica e riponetelo in una ciotola (8), coprite con
della pellicola trasparente e lasciate lievitare nuovamente in forno spento solo con la luce accesa per 4 ore fino a che sarà raddoppiato di volume (9).

3° impasto
ORE 22:00→22:30

Procedete quindi con il terzo impasto: versate nella ciotola della planetaria (sempre dotata di gancio) 100 gr del mix di farine precedentemente preparato e
20 g di zucchero (1). Unite il secondo impasto (2), azionate la macchina a velocità media e aggiungete l'uovo (a temperatura ambiente) (3).
Attendete 2-3 minuti e unite poco per volta 30 g di burro morbido (4) e continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato (5). A questo punto
trasferitelo su un piano di lavoro e aiutandovi con le mani date delle pieghe all'impasto, tirando i lembi esterni della pasta verso l'interno (6), questo servirà
a dargli una maggiore forza.

Sistematelo all'interno di una ciotola (7) e copritelo con la pellicola trasparente (8). Riponetelo nuovamente in forno spento solo con la luce accesa per circa
1 ora, fino a quando non sarà raddoppiato di volume (9).

4° impasto
ORE 23:30→24:00

A questo punto occupatevi del 4° ed ultimo impasto: versate nella ciotola della planetaria 200 gr del mix di farine, unite 40 g di zucchero (1), il terzo
impasto, l'uovo precedentemente sbattuto (2) e lavorate il tutto per qualche minuto (3).
Aggiungete quindi il rum (4), lasciatelo assorbire e nel frattempo grattate la scorza di un'arancia e di un limone (5). Poi unite in planetaria il sale e i semi di
una bacca di vaniglia (6)

e le scorza degli agrumi (7). In ultimo unite 40 g di burro ammorbidito poco per volta (8) e attendete fino a che l'impasto sarà ben incordato. Trasferitelo su
una spianatoia

e date nuovamente delle pieghe (10) prima di dargli una forma sferica . Trasferitelo all'interno di una ciotola (11) e coprite come al solito con la pellicola per
alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero per 15 ore, quindi lasciatelo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Togliere dal frigo ORE 15:00

 formatura della focaccia veneta
ORE 17:00→17:30

A questo punto trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, date nuovamente delle pieghe e conferite all'impasto una forma sferica (1).
Trasferitela all'interno di uno stampo da panettone di cartone da 750 gr (2)  e riponetelo in forno spento solo con la luce accesa per circa 2 ore, fino a che
l'impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto in modo da far seccare leggermente la parte esterna

e nel frattempo preparate la glassa montando leggermente gli albumi con lo zucchero a velo (4) fino ad ottenere un composto spumoso, ma non fermo (5).
Aiutandovi con un coltellino affilato intagliate una croce sulla superficie della focaccia (6) 
e spennellate tutta la calotta superiore con la glassa (7). Cospargete con la granella di zucchero (8) e infornate in forno statico preriscaldato a 170 ° (si
sconsiglia l'utilizzo del forno ventilato) per 30 minuti, poi coprite con della carta argentata e continuate la cottura per altri 20 minuti. Per assicurarvi che la
focaccia è cotta potete sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata lasciate intiepidire la vostra focaccia veneta prima di servirla!

Cottura ORE 17:30→18:00

Conservazione
La focaccia veneta può essere conservata per 2-3 giorni sotto una campana di vetro.