70 Gr.

miele 0,48
Video lezione live di 60 Gr. olio extra vergine d'oliva 0,41
per la salamoia
gruppo a tutto lievito 60 Gr. acqua fredda
6 Gr. sale
0,41
0,04
venerdì 5 giugno 120 Gr. olio extra vergine d'oliva 0,83

Totale Peso a Crudo Gr. 14.444

Data di Carico : 26/04/2020

Tipo di Ricetta : Video lezioni live DI
GRUPPO
Tipo di Portata : Pane e derivati
Intolleranza :
Ideatore : Luca Montersino
Porzioni :1
Servire :
Temp° Forno :0
Tempo Forno : 00:00:00
Peso Crudo : 14.444
Perc Scarto :0
Ingredienti : Peso Cotto : 14444
Costo Cotto : 2,78
Qt.U.M. Ingredienti % Costo Persona : 2,79
Per la ciabatta con poolish Shelf-Life Ambiente :
500 Gr. farina tipo 0 280 w 3,46 Shelf-Life +4° :
500 Gr. acqua 3,46 Shelf-Life -18° :
1 Gr. lievito compresso 0,00
2 Gr. sale 0,01
Per l'impasto
1.000 Gr. farina tipo 1 280 w 6,92 * Per la Ciabatta con poolish
800 Gr. acqua 5,53 Per la poolish: Sciogliere il lievito nell'acqua, poi aggiungere
30 Gr. sale 0,20 la farina e impastare velocemente formando una pastella
10 Gr. lievito compresso 0,06 (poco lavorata). Far fermentare 20 ore alla temperatura di
10 Gr. malto in polvere 0,06 16/18°C. Comunque quando inizierà a cedere al centro si
Per la baguette con biga potrà utilizzare.
1.000 Gr. farina tipo 0 280 w 6,92 Per l'impasto: Impastare la poolish con la farina, il lievito e
500 Gr. acqua 3,46 l'80% di acqua fredda. A metà impasto aggiungere l'acqua
3 Gr. lievito compresso 0,02 mancate e alla fine il sale. Lasciar riposare per 60 minuti in
2 Gr. sale 0,01 un contenitore unto con olio a temperatura ambiente.
Per l'impasto Rovesciare delicatamente il contenitore sul tavolo molto
1.000 Gr. farina tipo 1 280 w 6,92 infarinato e tagliare del peso desiderato. Sistemare i pezzi su
750 Gr. acqua 5,19 tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso
10 Gr. lievito compresso 0,06 l'alto. Lasciar lievitare per 40 minuti circa a 26° C evitando
40 Gr. sale 0,27 incrostazioni. Girare delicatamente, allungare leggermente e
10 Gr. malto in polvere 0,06 infornare con vapore a 240-250 °C, terminando la cottura
Per il pane da disegno 100% licoli con la valvola aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla
1.000 Gr. farina tipo 0 280 w 6,92 pezzatura.
1.000 Gr. farina tipo 1 280 w 6,92
1.350 Gr. acqua 9,34 * Per la Baguette con biga
400 Gr. Li.co.li 2,76 Per la biga: Impastare tutti gli ingredienti molto poco,
100 Gr. zucchero semolato 0,69 formando una pasta grezza, e lasciar lievitare per 20/24 ore
45 Gr. sale 0,31 alla temperatura di 18°C.
Per la pizza in teglia ad alta idratazione a lievitazione mista Per l'impasto: impastare la biga con la farina, il lievito, il
1.000 Gr. farina tipo 0 280 w 6,92 malto e l'acqua, trattenendone il 15% circa da aggiungere a
1.000 Gr. farina tipo 2 280 w 6,92 metà impasto. Terminare con il sale. Lasciar puntare
500 Gr. li.co.li 3,46 l'impasto per circa 30/40 minuti, spezzare del peso di g 330 e
15 Gr. lievito compresso 0,10 formare a filone corto senza stringere molto, in modo da non
1.500 Gr. acqua 10,38 stressare la pasta. Dopo circa 15 minuti allungare i filoni fino
50 Gr. sale 0,34 ad arrivare alla lunghezza di 60 cm. Posare su teglie ondulate
e porre a lievitare a una temperatura di 26°C per circa 60
minuti evitando incrostazioni. Tagliare sotto pelle con il
taglierino da pane, infornare a una temperatura di 240°C con
vapore con valvola chiusa, poi abbassare il forno a 200° C e
terminare la cottura con valvola aperta aperta. Tempo di
cottura totale circa 20 minuti

* Per il pane da disegno 100% licoli: Impastare i due tipi

di farina con 1 lt di acqua a 35°/40 C e il licoli fino a formare
una pasta liscia e omogenea, quindi iniziare ad aggiungere
poco alla volta i restanti 0,35 lt di acqua. Una volta assorbita
tutta, unire il sale e lo zucchero e finire di impastare per altri
2 minuti. Mettere la massa intera a lievitare in un mastello a
temperatura di 18/20° C per 12 ore. Trascorso tale tempo
spezzare la pasta in pezzature da 800 g, pirlarle e metterle a
lievitare nei cestini ben infarinati. Una volta lievitati,
capovolgerle sul tavolo infarinato "disegnare con il taglierino
da pane"e con la pala infornare nel forno a legna
direttamente sul piano refrattario, se non è possibile usare il
forno ventilato. Cuocere per 35/40 minuti a calore moderato
(220° C)

* Per la pizza in teglia ad alta idratazione a lievitazione

mista:
Impastare le farine con il li.co.li, e l'acqua tiepida,
inserendola poco alla volta. A fine impasto unire il miele, il
sale e l'olio extra vergine d'oliva.
Lasciar puntare l'impasto a 28° C per 1 ora. A questo punto
pezzarne 450 grammi in teglie rotonde da 30 cm di diametro
ben unte di olio extra vergine d'oliva. Lasciar riposare ancora
le pezzature per 1 ora sempre a 28° C, quindi schiacciare
bene con la punta delle dita, fino a rivestire completamente la
teglia (se il caso far riposare un po per rendere questa
operazione più semplice). Lasciar lievitare a 28° C per 6 ore,
quindi condire con la salamoia ed infornare a 240° C per 15
minuti circa.
Li.co.li Data di Carico : 17/05/2018
Tipo di Ricetta : Pasticceria
Tipo di Portata : Pane e derivati
Intolleranza :
Ideatore : Luca Montersino
Porzioni :1
Servire :
Temp° Forno :0
Tempo Forno : 00:00:00
Peso Crudo : 600
Perc Scarto :0
Peso Cotto : 600
Costo Cotto : 0,00
Costo Persona : 0,00
Shelf-Life Ambiente :
Ingredienti : Shelf-Life +4° :
Shelf-Life -18° :
Qt.U.M. Ingredienti %
300 Gr. farina 280 w 50,00
300 Gr. acqua 50,00 Per realizzare il licoli avrete bisogno di un mese di
lavoro, ma sono sicuro che le soddisfazioni poi
Totale Peso a Crudo Gr. 600 non vi mancheranno.
Ecco le varie fasi schematizzate:
Giorno 1: miscelare in una ciotola 10 grammi di
farina 280 W di tipo 1 con 10 grammi di acqua
semplicemente miscelando con un cucchiaio.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per 24
ore senza coprire la ciotola.
Giorno 2: aggiungere alla preparazione del giorno
precedente (che pesava in tutto 20 grammi) 10
grammi di farina (sempre la stessa del giorno
precedente) e 10 grammi di acqua e lasciare di
nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per
altre 24 ore.
Giorno 3: aggiungere alla preparazione del giorno
precedente (che pesava in tutto 40 grammi) 10
grammi di farina (sempre la stessa del giorno
precedente) e 10 grammi di acqua e lasciare di
nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per
altre 24 ore.
Dal giorno 4 al giorno 15: ripetere la stessa
operazione ogni 24 ore, aggiungendo sempre e
solo 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua
alla preparazione del giorno precedente.
Dal giorno 15 al giorno 30: continuare ad
aggiungere ogni 24 ore alla preparazione del
giorno precedente 10 grammi di farina e 10
grammi di acqua ma questa volta ogni volta
lasciare la preparazione in frigorifero durante le
24 ore.
Durante il passare dei giorni dovreste sempre di
più notare delle bollicine (fermentazione) nella
massa e un profumo di pasta fermentata
leggermente acida ma non pungente.
Ovviamente alla fine di 30 giorni la vostra massa
peserà 600 grammi; E questo il quantitativo di
li.co.li che otterrete in 30 giorni di lavoro e solo
dal trentesimo giorno in poi lo possiamo chiamare
li.co.li. Da adesso in avanti partono i rinfreschi per
il mantenimento o per l'utilizzo.
Rinfreschi da mantenimento: 125 g di li.co.li,
250 g di farina 280 W tipo, 300 g di acqua.
Miscelare il li.co.li con l'acqua con una frusta e
con una marisa unire la farina. Riporre in
frigorifero per 24 ore e trascorse queste 24 ore,
dopo ancora 1 ora a 30° C è pronto per l'utilizzo,
oppure "dimenticarlo" in frigorifero per massimo 7
giorni senza mai rinfrescarlo. Al settimo giorno
però procedere con un rinfresco sempre 1/2/2
Rinfreschi da utilizzo: 125 g di li.co.li, 250 g di
farina 280 W tipo, 300 g di acqua Miscelare il
li.co.li con l'acqua con una frusta e con una marisa
unire la farina. Mettere a 30° C per 3 ore, e
trascorso tale tempo è pronto per l'utilizzo. Dopo
le tre ore utilizzare ciò che serve e quello che non
serve rinfrescarlo da mantenimento e riporlo in
frigorifero.