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CICLO LAVORAZ Ia-lli CACAO PER CICXXX)LA.

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MJDELLAGGIO RICOPER'IURA
TEMPERAGGIO CIOCCOLATO

Prima di passare alle tecnologie di rroàellaggio e ricopertura e necessarlO


soffermarsi alla descrizione del temperaggio in quanto e la fase plU
importante per l'ottenimento di un prodotto avente corretta struttura
fisica. GQTe avevamo visto all'inizio della relazione, il cioccolato
e costitiuto da un insieme di particelle solide tenute aggregate tra
di loro da una fase continua grassa che . è il· burro di cacao. Lo stato
fisico del burro di cacao (e quindi del cioccolato) cambia con la temperatu­
ra e può trasformarsi da solido a liquido e viceversa a secondo che venga
riscaldato o raffreddato. Il passaggio dallo stato liquido a solido di
un grasso avviene attraverso la formazione di cristalli che si originano
per effetto dell' abbassamento della temperatura. La grandezza, la forma
e l'intensità distibutiva dei cristalli caratterizzano la struttura della
fase grassa e quindi del cioccolato.

Cl!.CAO

ZUCCHERO

Nella figura A abbiamo la struttura di un cioccolato in cui la fase continua


grassa è costituita da· burro di cacao ben temperato, cioè con cristalli
piccoli, regolari, intensamente distribuiti che danno frattura, lucentezza,
miglior resistenza al calore; nella figura B abbiarro burro di cacao mal
temperato, cioè con cristalli grossi, irregolari, disuniformemente distribui­
ti che danno plasticità, opacità, peggior resistenza al calore.

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L'opera zione che consente la formaz ione eli cristalli eli burro di cacao
strutturati nella ffi3.Juera plU idonea è definita "temperaggio". Essa deve
essere svolta ln condizioni controllate e corrette se si vuole ottenere
un cioccolato con struttura ottimale come rappresentato nella figura
A. Il burro di cacao, per sua caratteristica naturale, e in grado di
solidificare lD 4 principali forme cristalline per semplice abbassarrento
della temperatura da 50 a 15°C.
Cristalli di forma
~ con punto di fus~one 16 - 18°C
" " " c,( con punto di fusione 21 24°C
" " " ti con punto di fusione 27 29°C
" " " J3 con punto di fusione ·34 35°C
La forma
J
cioccolato, le
è quella che conferisce al burro eli cacao, e quindi al
migliori caratteristiche strutturali (fig. A) e soprattutto
miglior resistenza al calore. L'obiettivo del temperaggio e pertanto
quello eli riuscire a creare e diffondere nella massa del cioccolato
una forma pre-cristallinata di tipo } Dal punto eli vista pratico
si sottopone i l cioccolato fuso a 45°C ad un passaggio attraverso una
macchina temperatrice dove subisce un raffreddamento fino a 27°C ed
un successivo riscaldamento a 29 30°C (per il cioccolato al latte)
e 30 - 31°C (per il cioccolato fondente).

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Questo sbalzo eli temperatura consente durante i l raffreddarrento di


forlffire cristalli sia) I che J3
e con i l successivo riscaldarrento di
ridisciogliere quelli del tipo I f
(più basso fondenti). I cristalli
rimasti agiscono d~ germi eli cristallizzazione nella massa' di
ciOccolato ancora parzialmente fusa.

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SHELF LIFE DEI PRODOTTI A BASE DI CIOCCOLATO

I prodotti a base di ciocco7ato sono genera7mente


considerati dei prodotti stabi7i dal punto di vista pe7
mantenimento nel tempo delle proprie caratteristiche
chimico-fisice ed organolettiche. Tuttavia non di rado ci
si ritrova a lamentare difettosita' di apparenza del
prodotto od a7l'assaggio riconducibili ad errori in fase di
produzione o di stoccaggio.

Le principa7i difettosita' possono essere cosi' riassunte

1- imbianchimenti (fat b700m e sugar b7oom)

· 2- prob7emi microbio7ogici

3- rancidita I

4- crista77izzazione/indurimento di ripieni semigrassi

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l) Imbianchimento del cioccolato

Esistono due t ip i di imbianchimento di cui uno


attribuibile a cambiamenti ne71a composizione crista17ina
della fase grassa del ciocc07ato (fat bloom) ed uno dovuto
all'azione dell'umidita' su710 zucchero (sugar bloom).

Fat bloom : si manifesta come una patina grigiastra sulla


superficie del ciocco7ato sia chiaro che scuro (dove risu7ta
ovviamente piu' evidente). A volte il fenomeno si
accompagna alla comparsa di un gusto di "vecchio".
Puo' essere causato da:

1. cattivo temperaggio del cioccolato

2. modalita' di raffreddamento non corrette cioe' raffred­


damento eccessivamente rapido o copertura di ripieni
eccessivamente freddi. Risulta fondamentale non utilizzare
aria particolarmente fredda nei primi stadi del
raffreddamento e non utilizzare ripeni a temperature non
inferiori a 24·C. Gli stampi debbono essere scaldati prima
di ricevere il cioccolato cosi' come tutti gli altri
ingredienti (noci, nocciole, biscotti etc) prima di essere
utilizzati debbono essere preferibilmente portati a 77a
stessa temperatura del cioccolato.

3. presenza di grassi fluidi i"a temperatura ambiente nei


ripieni come ad esempio alcuni oli di noci/nocciole aventi
un punto di Fusione basso. Per prevenire la migrazione
" de77'olio dal centro verso l'esterno in genere si additiva
l'esterno con burro vaccino che rallenta la migrazione degli
o l i i stess i .

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4. stoccaggio in condizioni di temperatura eccessivamente


e7evata.

5. addizione di grassi incompatibi7i con i7 burro di cacao


come ad esempio a7cuni grassi idrogenati.

(9 abrasioni superFicia l i a l ive 110 di conFezionamento, o


7mpronte delle dita soprattutto associate a riscaldamento
della parte di ciocco7ato interessata.

La teoria de l l'imbianchimento attribuisce i 7 fenomeno a l la


transizione delle forme crista17ine instabili ed a basso
punto di fus ione de l burro di cacao (~,J. I ~I) verso l a forma
stabi7e (~). Una corretta tecnologia di lavorazione deve
assicurare che 7a forma stabile dei cristalli di burro di
cacao sia presente ne7 prodotto finito anche se non e'
possibile nella pratica garantire l'esc7usiva presenza di
cristal7i dotati del7a massima stabilita'.

Sugar b700m .

Quando il fenomeno non e' molto grave, questa a7terazione


del cioccolato puo' essere confusa con il fat bloom anche se
la patina grigiastra non e' rimovibile al tocco. Ne l le
forme piu' gravi il prodotto risulta ricoperto da uno strato
di cristalli di zucchero evidenti (effetto brina).

E' causato da : \

1. stoccaggio del cioccato in condizioni di eccessiva


umi dita' . 17 cioccolato assorbe umidita' se stoccato ad
umidita' relative superiori a 82-85% per il cioccolato
fondente e 78% nel caso del cioccolato latte. L'utilizzo di

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materiali di confezionamen to ad a l ta barriera ovviamente


limita il fenomeno. Per cio' che concerne il prodotto in
scatole l'umidita' puo' penetrare a live770 degli angoli e
delle pieghe dove viene a meno la tenuta dell'avvolgimento
trasparente esterno, determinando cosi' sugar bloom sul
cioccolato vicino a questi punti.

2. deposizione di condensa sulla superficie del prodotto


nudo che si rea l i zza o per utilizzo di aria di
raffreddamento umida o in caso di trasferimento del
prodotto nudo in ambienti che presentino condizioni di
temperatura ed umidita' relativa tali da raggiungere su77a
superficie dello stesso il punto di rugiada.

3. utilizzo di ingredienti igroscopici che tendono ad


incorporare acqua

4. movimentazione del cioccolato nudo da ambienti freddi ad


amb ient i a temperatura piu' alta. Il fenomeno si puo'
verificare anche su prodotto confezionato quando si
utilizzano condizioni di stoccaggio a temperatura
particolarmente bassa e condizioni di scongelamento non
adeguate (brusco innalzamento de17a temperatura). Per
questa ragione le nostre procedure di sconge7amento
prevedono un passaggio graduaTe da77a temperatura di -2S"C
aTTa temperatura ambiente.

5. uti7izzo, ne7 ca$O di ripieni ad a7to tenore di umidita'


(fondants) di 'temperature di stoccaggio eccessivamente
e7evate.

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2. Problemi microbi0 70gic i

Generalmente possiamo dire che i prodotti a base di


cioccolato sono piuttosto stabili dal punto di vista
microbiologico visto i bassi valori di umidita' relativa.
Tuttavia si possono realizzare, soprattutto a carico, di
a7cune materie prime impiegate ne77a produzione di
cioccolato, casi di alterazione microbica. Tra 7e
difettosita' di origine microbiologica ricordiamo'

le fermentazioni che possono verificarsi in ripieni


zuccherini semigrassi o idrati per impiego di materie prime
inquinate da lieviti osmofili o per errori ne7 dosaggio di
acqua de7 ripieno stesso. La difettosita' si manifesta con
7a rottura de77a crosta esterna dovuta a77a sovrapressione
determinata da l l 'an i dr i de carbonica prodotta da 7 7a
fermentazione e con la comparsa di odori e gusti anoma7i.

- g7i ammuffimenti che si verificano piu' frequentemente


su77e materie prime che su7 prodotto finito a meno che
questo non sia andato incontro a vistosi fenomeni di
condensazione superficia7e. Ricordiamo che con 70 svi7uppo
di muffe si possono avere anche produzione di micotossine
dannose per 7 'organismo umano, nonche' produzione di enzImi
7ip07itici che determinano irrancidimento.

3. Rancidita'

Possono verificarsi, nei prodotti a base di ciocc07ato,


due diversi tipi di irrancidimento: que710 ossidativo,
oppure que770 idrolitico.

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L'irrancidimento oss idativo, meno frequente nei prodotti a


base di cioccolato, si esplica per azione dell'ossigeno e
della luce sugli acidi grassi insaturi della frazione
grassa. Si determina cosi' la formazione di aldeidi e
chetoni che determinano il caratteristico gust%dore di
rancido.
Fondamenta le in ta l senso risu lta i l contro l lo de l le
materie prime grasse in ingresso e il loro utilizzo in
condizioni appropriate (control lo del le condizioni e dei
temp i di stoccagg io, de l 7e condi z ion i di fus ione,
prevenzione del contatto con metalli che favoriscono
l'irrancidimento (ferro e rame) e del contatto con la luce.

L'irrancidimento idrolitico avviene per azione di enzimi o


derivanti da muffe o da materie prime a "rischio" quali
cocco, derivati del 7atte, albume. Tale alterazione si
manifesta con 7a comparsa di un tipico "off-flavor" di
sapone qualora i grassi presenti nel prodotto siano di tipo
laurico (cocco, palma e palmisti).

4. Cristallizzazione di ripieni

La cristallizzazione o "graining" e' un difetto che puo'


esplicarsi in ripieni quali fondants, toffees, canditi, - e
ri p ien i a base di confetture. I l ripieno cr i sta l l i zzato
presenta una consistenza sgradevole granulosa. Puo' essere
attribuito a:

l. non corretta proporzione tra i diversi zuccheri che


compongono il ripieno. Infatti in alcuni casi un eccesso di
saccarosio determina granulosita' del ripieno, in altri,
soprattutto per incorretta tecnologia di lavorazione del

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fondant, i crista77i di zucchero e g7ucosio possono


aggregarsi e formare agg70merati di dimensioni eccessive.

2. non corrette -condizioni di stoccaggio. Ne7 fondant 70


zucchero si trova in condizioni di sovrassaturazione e
7 ' a 7ta vi scos ita ' de 770 sciroppo ne ra 7 7enta 7a
crista77izzazione. Se 7a temperatura di stoccaggio viene
!

inna7zata si innesca un decremento de77a viscosita' che puo'


innescare 7a crista77izzazione. La granitura dei ripieni si
puo' verificare anche qua70ra nel cor$O dello stoccaggio si
realizzi la disidratazione del ripieno con perdita di acqua
da 77 a fase sc i roppo.

SheTf-life dei prodotti a base di cioccolato

Riportiamo nella tabe17a allegata le shelf-life stimate


per i diversi prodotti a base di cioccolato. La she7f 7ife
indicata in tabe77a e' 7a miglior stima che si puo' ricavare
dag7i studi di durabi 7 ita' fatti in 7aboratorio a
temperature comprese tra 20 e 22·C. Il va70re riportato
corrisponde al periodo di tempo in cui, secondo un giudizio
espresso da un pane7 tecnico, il prodotto si mantiene
accettabi7e da7 punto di vista organ07ettico. NeT7a stessa
tabe77a riportiamo anche i va10ri di TMC stampati sui
prodotti de7 1991'.'
Ricordiamo che 7,adichiarazione de7 TMC non e' a tuttoggi
prevista da77a 7egge per i prodotti a base di ciocc07ato pur
tuttavia in sede di Associazione de17e Industrie D07ciarie
(AIDI) e' stato deciso di effettuare tale dichiarazione per
coerenza con quanto viene gia' rea7izzato in m07ti paesi
europei.

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S H ~ L F- Lr F~ CI OCCO LATO ln91

CLASSE PRODOTTO SHELF-LIFE (mesi a 20-22°C) TMC

Massiccio Fondente 12-14 Giugno 93


Latte/bianco 8-10 Dicembre 92
Nocciol ato 6-8 Dicembre 92

,,.. Ripieni r
Grass i (ex.Tartufone, 8-10 Dicembre 92

I

gi andui a, nocciola)

Semi -grassi (ex. Rhum 6-8 Dicembre 92


Grand Marnier)

I
, .0 ,

con cereali Ciocori '/Biancori' 6-8 Dicembre 92

gianduiotti/cremini 6-8 Dicembre 92

N.B. : La shelf-life indicata in tabella e' la miglior stima che si puo' ricavare dagli studi di
durabilita' fatti in laboratorio a temperature comprese tra 20 e 22°C.
Il valore riportato corrisponde al periodo di tempo in cui, secondo il giudizio espresso
da un pane l tecnico, il prodotto si mantiene accettabile dal punto di vista organolettico.
ASPETTI IGIENICO-SANITARI

Ne77'affrontare questo argomento e' necessario ricordare


che 7'industria produttrice di cioccolato e' sempre sta.ta
storicamente poco sensibi7e a77e ~roblematiche igieniche,
soprattutto a causa. de l le sue origini artigianali.
L'incremento de 7 7e potenzia 7 ita' produttive verificatosi
recentemente ed i7 conseguente passaggio ad una dimensione
piu' industria7e unitamente a7 verificarsi di casi gravi di
tossinfezioni a7imentari, corre7ati con il consumo di
ciocco7ato inquinato, hanno portato ad un incremento de77a
sensibi7ita' dei produttori verso g7i aspetti igienici de7
ciocco7ato. A7 fine di presidiare i7 prodotto finito nei
confronti delle problematiche di tipo
igienico-microbio7ogico e' necessario:

- esigere dai fornitori di materie prime a rischio da7 punto


di vista igienico (ad esempio ciocco7ato di base, 7atte in
po 7vere, nocc i o 7e), i7 rispetto di standards r i goros i
fissati a capito7ato

- 7imitare 7'inquinamento microbio7ogico e 7e infestazioni


da 7epidotteri ' ~e77e diverse fasi di 7avorazione e per
quanto riguarda >i7 prob7ema de77e infestazioni anche in fase
di stoccaggio.

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Aspetti microbiologic i .

17 ciocco7ato non costituisce di per se un substrato


favorevo7e a77a crescita dei microorganismi (visti i va70ri
mo7to bassi di acqua libera), pur tuttavia i7 livello di
inquinamento dei prodotti finiti deve essere costantemente
tenuto sotto controllo.

L'inquinamento microbico dei prodotti a base di ciocco7ato


puo' derivare da:

- contaminazione originaria de17e materie prime

contaminazione secondaria derivante da condizioni


igieniche carenti in fase di 7avorazione (superfici,
tubazioni, tank) od a77a scarsa igiene persona7e deg7i
addetti a77a produzione.

- contaminazione da17'ambiente

Tra i microorganismi que77i che vengono monitorati con


maggiore frequenza ne77e produzioni a base di ciocco7ato
sono:

i batteri patogeni, soprattutto que77i di origine


intestina7e come ad esempio 7a . Sa7mone77a. Sebbene i7
;

ciocco7ato non r~ppresentf i7 p~incipa7e a7imento veico70 di


sa7mone77osi (come ad esempio carne, po77ame, prodotti
7att iero-casea',.,i) \ tuttavia sono stati riportati in
7etteratura a7cuni casi di sa7mone77osi da ciocco7ato che
riassumiamo ne77a successiva tabe77a. E' stato dimostrato
che la sopravvivenza de77a sa lmone 7 la ne7 cioccolato e'
piuttosto e7evata (effetto protettivo de7 burro di cacao) e
che sono sufficienti poche ce77u7e per determinare in

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soggetti partic07armente sensibili (bambini ed anziani)


fenomeni tossinfettivi.

- le muffe, che sono in grado di proliferare sul cioccolato


solo in presenza di fenomeni di condensazione di acqua sulla
superficie. Un ulteriore aspetto negativo dell'inquinamento
da muffe e' rappresentato da17a capacita' di alcune spepie
fungine di produrre enzimi lipolitici in grado di
deteriorare irreversibilmente la composizione della frazione
grassa del prodotto finito o della materia prima su cui si
sono sviluppate. Alcune specie di muffe inoltre prpducono
tossine altamente dannose per l'organismo (aflatossine).

Infestazioni da lepidotteri .

Il contro170 de77e infestazioni da parte di insetti sug7i


a7imenti richiede una conoscenza de77e 70ro abitudini e de7
70ro cic70 di vita. Per acquisire questa conoscenza e'
necessaria un'identificazione delle specie di infestanti che
in genere ne77e grosse aziende viene effettuata con i7
supporto di un esperto entomologo che non provvede s070
a77'identificazione ma anche ad assistere i responsabili
de77e prob7ematiche igieniche de71a fabbrica per cio' che
concerne il rischio di infestazione ed i presidi piu' idonei
da uti7izzare per il contenimento de7 fenomeno.
Fortunatamente 7e varieta' di insetti associate ai
prodotti a basfiJ di ciocc07ato e con 7e materie prime
impiegate per 7a,sua produzione, sono numericamente 7imitate
rispetto a7 vasto numero di speci di insetti esistenti a7
mondo. Le specie che piu' frequentemente sono responsabili
di attacchi al ciocc07ato sono Ephestia e7eutella ed
Ephest i a caute 17 a . .
Tutti i produttori ricevono reclami relativi ad
infestazioni su prodotti fir1iti e sebbene 7'incidenza su7

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totale de77a produzione sia minima, l'impatto in termini di


pubblicita' negativa e' molto pesante. Spesso
l'infestazione non si e' realizzata a live770 di
stabilimento di produzione ma a livello di magazzino di
stoccaggio o addirittura di punto vendita. La conservazione
del cioccolato in condizioni contr977ate fino a77a
commercializzazione finale e lo sviluppo di nuove soluzioni
di packaging che offrono una barriera piu' consistente nei
confronti della penetrazione dall'esterno delle larve (vedi
flow-pack) consentono di ridurre l'incidenza dei fenomeni di
infestazione secondaria Compito del produttore e'
comunque quello di prevenire il cqntatto del prodotto con
l'insetto prima del confezionamento.
Esistono due metodi di approcciare il problema delle
infestazioni. Il primo consiste in un capillare controllo
de77e condizioni igieniche de770 stabilimento e de77e
materie prime cosi' da prevenire l'infestazione rendendo
impossibile lo sviluppo e la diffusione degli insetti.
Il secondo approccio consiste nel fare uso, spesso
indiscriminato, di mezzi quali gli insetticidi od i
fumiganti, per sterminare gli infestanti. La prima
metodica, decisamente preferibile, rende i7 secondo tipo di
approccio meno necessario.

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