sabato 22 settembre 2007

Le graffe

Ingredienti:
500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Quando sarà gonfio
(ca. 40') uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina,
incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della
farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata),
incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad
incordare, quando l’impasto è diventato elastico
spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri
a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e
lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un
lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro.
Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo
completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione
al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera
tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.

Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.

Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito
riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a
forare.
Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul
tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare),
immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di
gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a
doratura.

Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente

mescolato con poca cannella in polvere.
Adriano a 17:07

106 commenti:

Anonimo 8 ottobre 2007 20:43

Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Rispondi

Anonimo 28 marzo 2008 17:55

ciao adriano!!! le ho fatte, le ho fatte...pappappero...maro'...quantosn buone e soffici. mi sn procurata
la caputo rossa, nn vorrei dire, eh?!!! a proposito, ho visto che hanno anche la caputo blu "pizzeria", che
differenza c'è tra le due, quest'ultima è utilizzata esclusivamente x la pizza napoletana? tu la usi? cosa
ne pensi, forse il foro doveva essere + largo? ciao e grazie, katia.

http://img168.imageshack.us/img168/6910/pict0164aq6.jpg
Rispondi

Adriano 28 marzo 2008 19:54

katia, secondo me sono venute molto bene, complimenti.
Altra storia la caputo rossa, eh? La blu è di media forza, la uso per la pizza, pane e lievitati poco
impegnativi.
Rispondi

Giumpy 27 aprile 2008 12:08

Ma nella Vs spiegazione è compreso anche il tempo indispensabile e la modalità utile per la
maturazione? Grazie e complimenti per l'ottimo blog...
Rispondi

Adriano 30 aprile 2008 07:54

giumpy, ho indicato i tempi di massima.
Rispondi

Stefano 18 giugno 2008 12:40

Le vorrei davvero provare anche se il fatto di dover impastare tutto a mano dovrebbe rendere la cosa
piu' difficile soprattutto per la presenza delle patate nell'impasto.
Qualche consiglio su come procedere al meglio in tal caso ?
Grazie.
Ciao, Stefano.
Rispondi

Adriano 18 giugno 2008 12:51

stefano, riduci il latte a 70 - 80gr e cura che le patate siano asciutte, poi ...olio di gomito;-)
Rispondi

Stefano. 18 giugno 2008 18:29

Grazie Adriano, giusto per evitare di aggiungere un altro chilo di farina...
Per quanto riguarda le patate... che non siano novelle, giusto ?

Grazie.
Rispondi

Anonimo 19 giugno 2008 23:40

Perdonami Adriano, ma coda intendi per FARINA FORTE?!?!?!
(mi ha indicato qui Paoletta)
TerribileStella
Rispondi

Adriano 21 giugno 2008 12:59

stefano, se ti capitano acquose, puoi farle asciugare in padella.

TerribileStella, è una farina con una buona percentuale di glutine, puoi utilizzare una manitoba del
supermercato.
Rispondi

Anonimo 24 giugno 2008 00:12

posso farti un'altra domanda???
E' possibile sostituire le patate lesse con dei fiocchi di patate?!?!
Se si quanti?
Grazie mille
TerribileStella
Rispondi

Adriano 27 giugno 2008 09:15

TerribileStella, si, 60 - 70gr, integrando l'acqua necessaria.
Rispondi
Anonimo 3 luglio 2008 18:13
Adriano, sei stato gentilissimo, scusa se ti ringrazio solo ora, ma sono stata male e non ho potuto
prima.
Grazie ancora!!!
TerribileStella
Rispondi

Patty53 23 febbraio 2009 02:34

Ciao Adriano, volevo dirti che ti ho nominato sul mio blog....ti dispiace?????
Poi volevo chiederti,perche si mettono le patate nelle graffe?????
La mia ricetta non ne richiede....
Grazie!!!!!!!!
Rispondi

Adriano 26 febbraio 2009 17:40

patty, altro che dispiacermi, mi fa piacere.
La patata le rende più soffici, è una ricetta tipicamente napoletana.
Rispondi

marcella candido cianchetti 4 marzo 2009 00:51

ottime
Rispondi

Andrea 17 marzo 2009 12:02

Adriano, le ho fatte e sono venute una favola pur utilizzando una vecchia frusta elettrica a ganci. Avrei
intenzione di acquistare una Kenwood KM 020, che ne pensi? Per le graffe, vorrei chiederti se fosse
possibile dividere la preparazione in due giornate diverse, utilizzando il frigorifero e se sì a quale
stadio e con quali accorgimenti.
Grazie e complimenti (anche per la pizza sulla piastrella, che è venuta benissimo, meglio di tante pizze
di pizzeria....)
Rispondi

Adriano 19 marzo 2009 08:33

andrea, la ken 020 è quella che ho io e mi ci trovo benino.
Puoi conservare l'impasto in frigo per 12 - 16 ore, a 2 - 3°, subito dopo le pieghe.
Rispondi

Barbara 19 giugno 2009 16:01

Ciao Adriano, ti leggevo su Gennarino e ora che ti ho trovato...beh, non posso che lasciare almeno 2
righe di ringraziamento oltre che per trasmetterti il mio 'rispetto' e la mia riconoscenza in proposito di
quanto trasmetti e di quanto sei bravo.
Un mito!! sei troppo bravo, e grazie che dividi le tue cose con noi, che possimo veramente riuscire a
fare cose buonissime grazie a te! ;-))
Grazie!!
Rispondi

Adriano 19 giugno 2009 16:19

barbara, ma grazie! sono onorato di tanta fiducia.
Rispondi

Anonimo 6 luglio 2009 11:38

Ciao Adriano, anche io ti seguivo su gennarino e ti faccio i miei più grandi complimenti. Ho provato
queste graffe anche se con qualche modifica visto che mia figlia in questo momento è allergica al
grano e latte. Ho usato della farina di Kamut(è da provare), margarina(senza grassi idrogenati) e latte
di soia. Il risultato è stato molto buono anche se l'incordatura è stata problematica anche tenendo
conto che per impastare ho usato una macchina del pane. Grazie e ancora complimenti. Un saluto.
Marco

p.s. hai dei consigli su una planetaria non molto grande e dai costi accessibili?
Rispondi

Anonimo 15 agosto 2009 16:48

Ciao Adriano, anch'io come gli altri ho scoperto questo fantastico sito e ho scoperto quanto sia facile
e possibile a tutti, creare qualcosa con il lievito, che credevo sempre difficile da usare. Ti scrivo
soprattutto x capire bene la procedura che tu effettui x le graffe, e cioè come si ottengono le
ciambelle? Ho sempre creduto che bisognava formarle con le mani ma arrotolando la pasta? Potresti
spiegare meglio e mettervi delle foto che chiarissero i passaggi?
Ti ringrazio fin da ora x la tua disponibilità. Marina
Rispondi

Adriano 1 settembre 2009 19:01

marco, la farina di kamut non le crea problemi?
E' abbastanza valida la bomann/clatronic, si trova sui 100 euro.

marina, ci sono vari sistemi, il migliore per me è partire dalla sfera, forarla al centro ed allargarla.
Rispondi

Anonimo 2 settembre 2009 15:13

Fortunatamente mia figlia non è risultata celiaca ma intollerante/allergica(qui diversi medici hanno
pareri diversi) al grano oltre che al latte. Il Kamut è vero che è a tutti gli effetti un grano duro ma nel
caso di mia figlia insieme al farro è stato ben tollerato (e dico per fortuna anche perchè privare una
bambina piccola di tutto ciò che contiene grano e latte è davvero difficle). Rispetto a queste
"intolleranze" alimentari ci sono pareri molto contrastanti ed in questo caso ho dovuto fare esperinza
diretta riscontrando che con una dieta ad eliminazione totale la piccola ha risolto molti dei problemi
che aveva in precedenza. Io nel frattempo mi sono dovuto cimentare in molte preparazioni
"alternative" per sopperire in parte ai suoi desideri. Adriano ti faccio ancora molti complimenti per il
tuo blog.
Ho preparato più volte anche il tuo panbabà con risultati davvero soddisfacenti. Un caro saluto. Marco
Rispondi

elisa57 9 novembre 2009 20:46

Caro Adriano
subito le faccio i complimenti per questo blog cosi' interessante e pieno di bellissime ricette , poi
vorrei intervenire in una questione che ha sollevato Stefano: cioe' se e' possibile fare a mano queste
ciambelle con lo zucchero.
Non intervengo sulla sua ricetta , ne' sulla metodica di preparazione, ne' sui tempi di lievitazione che
sono, penso personali e sperimentali; pero' assicuro Stefano che si possono fare a mano
tranquillamente ; l'estate sono volontaria in una festa di quartiere e le donne della cucina ogni giorno
ne preparano almeno 100/200 per volta e la persona che le impasta e' una sola! :-)
L'unico consiglio che posso dare e' che dopo aver sciolto il lievito nel latte , si fa la buca con la farina e
si mettono tutti gli ingradienti dentro e si va ....di braccia.
un abbraccio elisa57
Rispondi

Marianna 25 novembre 2009 11:22

ciao adriano...complimentissimi...sei unico e un mtio dawero...io sono una neoappassionata della
pasticceria e dei lievitati...io ho già fatto molte volte questa ricetta (ti dico che sono una che è fissata
col lievito (cerco di metterne quanto piu poco possibile perchè lo sento facilmente soprattutto per
quelli al forno,e per avere un prodotto che durri di piu e soprattutto che sia soffice)e quindi ho provato
a ridurre anche qui il lievito.solo ieri leggendo alcuni commenti (su gennarino)ho letto che è meglio
non farlo...poichè non è molto rispetto all'impasto e forse per questo ho sempre avuto diversi
risulatati...domenica vorrei rifarle rispettando tutta la ricetta ma dovrei fare il riposo in frigo...posso se
uso una manitoba o una farina tipo 0 per brioche e krafen???dimmi tu...aiutami che questo lievito di
birra mi sta facendo impazzire...
Rispondi

Adriano 26 novembre 2009 19:31

marianna, con il riposo in frigo c'è il rischio che le patate inacidiscano l'impasto. Per limitare questo
rischio, utilizza farina manitoba e metti l'impasto in frigo subito dopo la piegatura.
Una volta tirato fuori, lascia un'oretta a temp. ambiente, dai di nuovo le pieghe e procedi come da
ricetta.
Rispondi

Marianna 30 novembre 2009 18:53

ciao adriano le ho fatte...erano morbidissime e non inacidite...ho messo però 13 gr di lievito...anche se
però quando la mangiavo e dopo aver finito di masticare sul palato mi rimaneva un sapore strano ma
non era il sapore del lievito...forse perchè hanno fatto l'ultima lievitazione per quasi un'oretta perchè
mentre friggevo le prime le altre aspettavano :-) mi puoi dire da che dipende?poi volevo sapere
perchè,la crosticina a delle parti mi viene un po unta???
ps.ma non hai un'e-mail?
vorrei chiederti delle cose sul pandoro altrimenti passa in questi giorni sul post del pandoro...GRAZIE
MILLE
Rispondi

Adriano 1 dicembre 2009 13:51

marianna, mi sa che quel sapore strano sia il primo segno di inacidimento, cosa che in un lievitato
dolce non su coglie distintamente.
L'unto di solito dipende dalla temperatura dell'olio troppo bassa o dal fatto che spesso si bagna di olio
anche la parte superiore.
Sul pandoro ho risposto.
Rispondi

Marianna 1 dicembre 2009 18:17

ok...ma mica ho sbagliato a mettere 13 gr di lievito di birra???ma tu come fai a metterle nell'olio senza
bagnare l'altro lato???
ps.posso chiederti una cosa che non riguarda ciò ma è un mio dubbio:questo sentore che
sicuramente sarà di inacidimento puo capitare anche in un impasto dove non ci sono le patate?se si
mi dici come ovviare e le cause???GRAZIE MILLE E SCUSA PER LE MILLE DOMANDE
Rispondi

Adriano 4 dicembre 2009 11:14

Se si prevede il passaggio in frigo, il lievito non andrebbe ridotto.
Vanno calate nell'olio delicatamente. Un trucchetto è quello di metterle a lievitare su quadretti di carta
forno e calare il tutto nell'olio; poco dopo si sfila la carta forno con faciltà.
Un impasto può inacidire anche per eccesso di fermentazione, ma cambia sia l'aspetto che l'odore.
Rispondi

Barbara 10 dicembre 2009 20:27

Caro Adriano, sono capitata per caso sul suo blog e ne sono rimasta incantata! Ho provato le
ciambelline al vino e il 'simil-bensone', raccogliendo la gratitudine (nei suoi confronti, ovviamente) da
parte di tutta la famiglia! ho notato che in molte ricette scrive: "spezziamo e avvolgiamo stretto";
potrebbe per favore spiegarmi meglio cosa significa? Grazie per la disponibilità verso tutti noi, che con
le sue ricette possiamo atteggiarci a grandi chef!!
Barbara
Rispondi

Adriano 13 dicembre 2009 08:34

barbara, a volte la formatura richiede una tensione piuttosto elevata, per cui le forme vanno avvolte
serrando in modo più deciso l'avvolgimennto.
Rispondi

Marianna 10 gennaio 2010 09:06

ciao...ho fatto anche queste per la fine dell'anno e questa volta ho seguito pari pari la
ricetta...buonissime anche se solo una volta ma una sola ho sentito una puntina di acido...anche se
ho notato che quelle che feci col riposo in frigo bennero molto piu leggere ed alveolate...forse pure
perchè a capodanno le ho fatte molto cicciotte,tu che ne dici?
volevo chiederti sempre se non ti dispiace:QUANDO POTRAI mica potrai postare la ricette delle graffe
tipiche da bar o pasticceria,quelle sofficissimeeeee o morbidissime e leggerissime con quell'aroma
tipico,ma che non so cos'è...cosa usano???grazieeeeee mille ancora
ps.ma come devo fare per non bagnare l'altro lato quando friggo?sarà per questo che il giorno dopo
risultano un po unte???
Rispondi

Marianna 10 gennaio 2010 09:08

opssss scua tu mi hai gia consigliato il trucchetto della carta da frono e ma poi come faccio a
metterle nell'olio al contrario?grazie ancora
Rispondi

Adriano 12 gennaio 2010 19:24

marianna, se con il riposo in frigo le patate non inacidiscono l'impasto, il risultato è migliore, come per
la pasta brioche.
In pasticceria si utilizzano aromi di sintesi e miglioratori oltre che attrezzature profesionali, in casa
difficile che venga uguale, ma per me non è una cosa negativa, anzi...;)
La carta forno serve per poter poggiare le graffe con delicatezza nell'olio. Dopo che hanno gonfiato, si
gira, la carta forno si unge e viene via facilmente.
Rispondi

Marianna 15 gennaio 2010 11:45

questa cosa della carta da forno la sapevo...il fatto è che tu dici di metterle dal lato che hanno
lievitato...ma con la carta da forno è impossibile...non cambia il risultato...?anzi mi spiegheresti
perchè si fa così?grazie ancora
Rispondi

Adriano 15 gennaio 2010 12:02

marianna, se non le infarini, le graffe si attaccano parzialmente alla carta forno e ciò ti consente di
calarle nell'olio, delicatamente dalla parte opposta.
Rispondi
Francesco 3 febbraio 2010 09:17
Ciao Adriano ho provato quest'altra tua ricetta e che dire... è come al solito fantastica. L'unico appunto
che mi faccio è il leggero retrogusto di lievito, ma proprio a voler essere pignoli. Avrei solamente una
domanda da farti: dopo aver tagliato (a fette) il salsicciotto, tu dici di stringere stretto; intendi
stringere sotto? Grazie e scusa per la poca chiarezza.
Rispondi

Adriano 7 febbraio 2010 11:27

francesco, la ricetta prevede un preimpasto e se fatta a dovere, il sapore del lievito non deve esserci,
neanche in minima parte. Non badare ai pempi ed utilizza il preimpasto quando è bello gonfio.
Le pallozze vanno avvolte di modo che vengano ben tese.
Rispondi

Lucy71 15 febbraio 2010 15:01

Ciao Adriano, come avrai notato, questo w.e. mi sono data da fare in cucina....Inutile che ti dica che le
tue graffe sono sublimi!Sono leggere (come tutti i tuoi lievitati)ed hanno un aroma di limone appena
accennato.Ce le siamo divorate ! Grazie oramai come sempre.Per noi sei il migliore.
ps:Ti mando la fotodelle graffe con quella del pane.
Rispondi

Marianna 15 febbraio 2010 15:52

ohhhhoohoh hai cambiato la fotina..quanto son belle...sai ieri il mio moroso mi ha regalato la
planetaria:la clatronic...adesso devo studiaral aun po e capire le modalità per impastare...se tu puoi
aiutarmi te ne sarei grata...magari per e-mail...cmq appena è cosi le proverò con la mia nuova
planetaria che ho battezzato KIKKINA e kissà se troverò differenza con quelle che ho fatto di
solito...grazie ciao
Rispondi

Anonimo 17 febbraio 2010 09:59

Adriano, grazie alle tue dritte sulla possibilità di conservare l'impasto in frigo per il giorno dopo (ho
usato la quaglia per panettoni, sai 18 ore di frigo)e, sopratutto la tecnica di friggere con i quadratini di
carta forno (mi si attaccavano sempre sulle mani quando le calavo nell'olio), ho fatto un figurone ad
una festa da amici (erano per i bimbi, ma se le son pappate gli adulti). la più grossa soddisfazione l'ho
avuta da un titolare di bar (e lui ne "manipola" di graffE)
Ancora grazie
Salvatore Kosta
Rispondi

Anonimo 17 febbraio 2010 17:54

Fatte oggi, che dire....Meraviglioseeeee!!!

grazie tante Adriano per condividere con noi queste meravigliose ricette!!!!
BearS
Rispondi

Roberta 19 febbraio 2010 12:19

Non sono mai stata brava nei fritti, eppure questa volta mi pare proprio di essere stata all'altezza della
situazione. Sarà merito delle spiegazioni sempre esaustive? Si è divertita pure mia figlia a formare le
ciambelline!!

Ancora GRAZIE!
Rispondi

Adriano 20 febbraio 2010 20:03

lucy, viste, molto belle!

marianna, se hai perplessità, chiedi pure.

salvatore, mi fa davvero molto piacere!

bears, roberta, sono contento vi siano piaciute.

Rispondi

Anonimo 17 settembre 2010 22:06

ciao Adriano voglio provare a fare queste graffe ma senza patate,cambia il bilanciamento di qualche
ingrediente?Sono di Napoli e prepari delle cose meravigliose,complimenti.
Rispondi

Adriano 19 ottobre 2010 18:47

anonimo, si, il bilanciamento cambia non poco. La ricetta senza patate la metto ra un po' ;)
Rispondi

Anonimo 6 marzo 2011 22:16

ciao Adriano,
ho provato a farle ma niente..sn venute pesanti..nn so se ho sbagliato qualcosa in frittura o nella
lievitazione...bho!!
Cmq grazie della bella ricetta..
Un abbraccio
Sara di jesi (quella del corso di cucina) :-)!
Rispondi

Adriano 28 aprile 2011 22:06

sara, mi dispiace...
Rispondi

fiaba16 11 luglio 2011 18:42

Ciao Adriano.
Ti scrivo per ringraziarti tantissimo, finalmente ho trovato la ricetta delle graffe napoletane come
piacciono a me e a mio marito. Devi sapere che la mia dolce meta´non ama i dolci e l´unica cosa che
mangia sono le graffe, ma ogni volta era una sconfitta per me, non mi venivamo mai bene come le
mangiavo da piccolina ( sono napoletana !!! ).
Dopo tanto tempo e´arrivato il famoso complimento ......GRAZIE !!!!
e anche a te tantissimi complimenti x il tuo blog, di sicuro saro´qui tutti i giorni.
Ti auguro tante belle cose.
Rispondi

Adriano 7 settembre 2011 11:11

fiaba 16, non sai quanto mi facciano piacere le tue parole...
Rispondi

Anonimo 20 settembre 2011 16:58

scusa se ti disturbo le vorrei fare ma essendo che qui da noi piove a dirotto e non ho il burro posso
mettere l'olio ap posto del burro ,se si quando ne devo mettere grazie
Rispondi

corbarina 7 ottobre 2011 11:19

Salve.ho mia nipote che è fortemente allergica a latte e derivati e arachidi.
vorrei sostituire il burro con margarina, il latte con acqua e l'olio di arachidi con olio di mais.... temo
solo che il risultato possa essere troppo diverso.
le dosi sono le stesse?
grazie
Rispondi

Adriano 2 novembre 2011 22:02

anonimo, puoi metterne il 70%, con le stesse modalità.

corbarina, se usi acqua, riduci di un 20% la quantità.

Rispondi

corbarina 4 novembre 2011 10:48

grazie 1000 adriano.... e per fare le zeppole senza patate, a quando la ricetta????
io le adoro............
ciao ciao e complimenti
Rispondi

Anonimo 14 novembre 2011 13:40

Buongiorno,ho seguito la sua ricetta......
tutto procedeva alla perfezione con impasto tempi di lievitazione e via dicendo......
messo l'olio in cottura..usato lo stuzzicadenti per prova.....inizio a friggere......scolare...
passare nello zucchero......
Fino a quel momento un capolavoro.......bellissime.......
Ore 24:00 sveglio mia moglie per mostrarle "i capolavori" ma........
al primo morso...un rigetto totale ....purtroppo erano crude all'interno.....
nonostante fossero belle gonfie e dorate.....

cos'è accaduto? dove ho sbagliato?

Grazie Francesco
Rispondi

corbarina 25 novembre 2011 09:19

lo stesso è successo anche a me :( .............
perchè? dopo tanta fatica!!!!
ciao
Rispondi

Adriano 10 gennaio 2012 18:23

francesco, corbarina, la temperatura dell'olio deve permettere la cottura fino al cuore. Se troppo alta,
dorano troppo in fretta.
Rispondi

Anonimo 20 gennaio 2012 07:16

Ciao Adriano,ho impastato ieri le tue graffe,l impasto forse ho provato a incordarlo troppo,ho ottenuto
un impasto troppo appiccicoso,forse x via delle patate che diventando invisibili hanno assorbito
parecchia farina?Quindi quasi impossibile poi da fare le pieghe perché mi si appiccicava parecchio al
piano,ho messo tutto in frigo e stamattina vediamo,ah aggiungendo altri 130gr di farina per asciugare
un po',ma non si è asciugato tanto.La farina era Manitoba professionale Grazie Tiziana
Rispondi

Anonimo 20 gennaio 2012 08:36

Mi sorge un dubbio,le farine forti hanno bisogno di tante ore x maturare,in questa ricetta non sono
tante le ore di riposo,quindi la farina non raggiunge la sua maturazione giusto?grazie Tiziana
Rispondi
Daniel 15 febbraio 2012 11:53
Maestro le ho fatte domenica,non ero sicuro di aver capito bene x farina forte cosa intendevi,così ho
usato una manitoba w390 e non essendo specificato con quale gancio impastare ho messo da subito
il gancio a uncino,ho indovinato? Senza foglia c'ho messo un pò ma alla fine l'impasto era bello lucido
e incordato.
Il risultato: chi le ha mangiate ha detto che buone così non le aveva mai assaggiate,(me
compreso),sofficissime,tenue aroma di limone e nessun sentore di lievito. Come sempre con te tutto è
una garanzia! ;)
Daniel
Rispondi

Adriano 28 febbraio 2012 10:25

tiziana, negli impasti dolci la forza della farina è calibrata in base agli ingredienti. La maturazione
risponde a regole diverse.

daniel, mi fa piacere che ti siano venute bene, ma con gli impasti morbidi è sempre meglio cominciare
con la foglia.
Rispondi

tiziana 9 marzo 2012 16:34

Cosa significa che la maturazione risponde a regole diverse?
Rispondi

Anonimo 24 marzo 2012 03:06

Ciao, da buona napoletana ti posso dire che queste non sono le graffe, bensì le zeppoline fritte. Nelle
graffe nn ci vogliono le patate
Rispondi

Maria Giovanna 29 marzo 2012 10:47

Ciao Adriano, volevo chiederti un consiglio, volendo preparare le tue graffe facendo l'impasto la sera in
modo tale che la mattina le metto a lievitare e le friggo, come mi devo comportare? Grazie mille e
buona giornata
Rispondi

Adriano 5 aprile 2012 17:35

tiziana, la maturazione a cui ti riferisci riguarda gli impasti da pizza, in quelli dolci per mturazione si
intende altro.

anonimo, sono napoletano anch'io e queste si chiamano graffe di patate ;)

m. giovanna, con le patate è un po' rischioo, comunque usa farina più forte e metti subito in frigo al
termine dell'impasto.
Rispondi

Maria Giovanna 5 aprile 2012 18:44

Una caputo rosso potrebbe andar bene?
Rispondi

francesco 18 maggio 2012 13:51

Ciao Adriano:)io ho un problema con le graffe! di solito faccio una ricetta che ho imparato in una
pasticceria che prevede una farina W 300 idratata al sessanta per cento e niente ho sempre difficolta
con una farina cosi forte. io impasto la sera verso le sei faccio polish e riposo in frido fino alle
dieci;poi formo e al mattino faccio lievitare e friggo. ma ggia quando formo vedo che l impasto è
sempre nervoso anche se impasto la mattina x la mattina seguente mi risulta sempre gommosa. io
impasto facendo meta manitoba lo conte che secondo me è quell il problema e meta 00 barilla; ma l
impasto è sempre troppo nervoso:sbaglio ad impastare forse?forse xke termino l impastazione con
delle pieghe e metto ben in forza l impasto prima del riposo: adriano ti sarei molto grato se mi
risolvessi questo dubbio. la prossima volta impasto con una farina w 250 magari ottendo una graffa
morbida e non gommosa.sicuramente appena tengo delle buone patate impastero la tua ricetta:) se
mi vengono como i tuoi sgonfiotti salati saranno perfette:)
Rispondi

francesco 18 maggio 2012 13:59

senza contare che poi le graffe in cottura quando le giro prima si gonfiano molto poi se ne scendono.
come se la pasta trattenesse l azione del lievito. quella farina secondo me mi sta facendo uscir pazzo
haha forse dovrei fare la doppia lievitazione?
Rispondi

Adriano 23 luglio 2012 12:43

francesco, avrei bisogno di ricetta e procedimento. Comunque mi sembra un problema di eccesso di
forza della pasta.
Rispondi

Anonimo 26 agosto 2012 22:24

Ho seguito la tua ricetta fedelmente il risultato è stato buono
ma non sono riuscito a replicare le graffe dei bar e pasticcerie napoletane;
quelle sono elastiche con pasta con bolle grandi e restano morbide per mezza
giornata. Avrò sbagliato qualcosa?

Salvatore
Rispondi

Risposte
 Adriano 9 settembre 2012 16:52
mi sa che non ti sono venute come dovevano, queste devono avere tutte le caratteristiche
che hai elencato.

Anonimo 9 settembre 2012 17:02

Grazie per la risposta molto gentile,
le dovrò rifare senz'altro.

Rispondi

Anonimo 1 settembre 2012 19:23

A quando la ricetta lle graffe senza patate?
Rispondi

Risposte

Adriano 9 settembre 2012 16:52

tra un po'

Rispondi

francesco 25 novembre 2012 16:50

ciao adriano io faccio una mia ricetta x le graffe ma senza patate... problema?sempre un po
gommose purtroppo..io impasto 25o farina americana loconte 25odi 00 barilla poi 50 gr zucchero e
75 gr burro 15 gr lievito e 7 gr sale poi 150 gr latte e 150 gr uovo... per il procedimento faccio un
impasto diretto verso le sette di sera e faccio riposare in frigo,,verso le dici undici staglio e formo ed
ecco le prime difficolta... pasta troppo nervosa... la mattina il risultato e una graffa ben areata buona
di gusto ma leggermente gommosa e restia al gonfiarsi molto mi puoi dire dv sbaglio? ah io impasto
mettendo farina e zucchero e poi i liquidi a impasto quasi incordato il burro e infine sale e aromi poi
faccio qualke piega all impasto fin a quando nn diventa una palla bella tesa.... ti sarei grato se mi
dicessi dv sbaglio:) grz :)
Rispondi

Adriano 21 dicembre 2012 19:29

Farina troppo forte rispetto agli ingredienti e innervamento eccessivo del glutine con la lavorazione.
Rispondi

maria pia Strano 11 febbraio 2013 15:59

Caro Adriano, premetto che non ho mai avuto problemi con le tue ricette, le adoro...ma oggi facendo
queste graffe ho ottenuto un impasto eccessivamente colloso, ingestibile...ho dovuto aggiungere
farina (almeno 4 cucchiai), e la cosa mi fa temere x la riuscita delle graffe, per la sofficità. Cosa può
essere accaduto? Troppi i 100 g di latte? o la qualità delle patate (non ci sono più le patate di una
volta...)? adesso l'impasto deve riposare un'ora, poi farò la pezzatura...ma vorrei capire meglio...grazie,
intanto.
Rispondi

maria pia Strano 11 febbraio 2013 16:02

dimenticavo...uso il Bimby, tutti gli impasti vengono benissimo, forse non è adatto per incorporare le
patate? se volessi affrontare la spesa di un Kenwood, quale mi consiglieresti? cucino molto, mi piace
organizzare cene con gli amici, che spesa fare che sia "per sempre"? ri-grazie!
Rispondi

Risposte

Adriano 7 maggio 2013 18:24

Il bimby è poco adatto per un impasto così delicato.
Le Kenwood migliori che ho provato sono la KM 020 e la KMP 05

Rispondi

maria pia Strano 11 febbraio 2013 21:17

Finite di friggere e mangiate ora ora....SONO STREPITOSE, non sono ciambelle, sono poesia, musica,
una nuvola! sono le più buone in assoluto che io abbia mai mangiato, Adriano, sei un MITO!
Rispondi

maria pia Strano 14 febbraio 2013 17:17

Le sto rifacendo oggi x mia figlia...però il solito problema, l'impatto si attacca dovunque, alle mani, al
piano di lavoro, non é un impasto, é una specie di crema....ma i 90 di farina x il lievitino, sono extra ai
500 di farina x caso (mi é venuto questo dubbio....). Io considero 500 IN TUTTO, o no? Adriano,
rispondi please....grazie
Rispondi

Risposte

Adriano 6 aprile 2013 00:33

Sono 500gr in tutto. Con il bimby è dura, prova a ridurre il latte a 80gr.
Perdona il ritardo ma quando sono in giro mi è impossibile rispondere.

Rispondi

Gianluigi 25 febbraio 2013 11:09

Sono 500 in tutto. La prima volta anche a me s'è attaccato tutto: l'impasto non incordava! Ora faccio
così: riduco il latte a 90ml e non uso più l'impastatrice ma un semplice sbattitore elettrico con fruste a
spirale, lavoro tutto in ciotola fino alle pieghe.
Con questa ricetta le graffe sono eccezionali.
Grazie Adriano
Rispondi

Anonimo 26 febbraio 2013 21:10

Queste graffe sono fantastiche come pure i sgonfiotti dolci ma non posso mangiare i fritti allora ti
chiedo se posso cuocerli in forno. Sei bravissimo....
Rispondi

Risposte

Adriano 6 aprile 2013 00:34

Si possono cuocere in forno, ma chiaramente cambia tutto...

Rispondi

Anonimo 18 marzo 2013 19:28

Ciao Adriano vorrei raddoppiare la dose delle graffe, devo modificare qualcosa? L'impasto lo faccio a
mano.. i tempi sono gli stessi? Grazieeeeeeeeee
Rispondi

Risposte

Adriano 6 aprile 2013 00:35

Basta raddoppiare tutti gli ingredienti. Il resto rimane uguale.

Rispondi

Anonimo 19 marzo 2013 10:59

ciao adriano sono francesca grazie ad una mia cara amica ho scoperto il tuo
blog....complimentiiiiiiiiiii...sei un grande!!!!! con i krafen mi ritrovo con la tua ricetta che ho già
collaudatissima da anni e che ho piacere che è molto simile alla tua.....con le graffe ho provato la tua
ricetta...strepitosa buonissima e ho usato farina 00 e lievitazione in frigo...ciò nonostante ho rischiato
ma il risultato è fenomenale lo stesso, non sapevano di acido per nulla erano sofficissime e cotte
giuste e morbide anche il mattino dopo......non so come dirti grazie grazie grazie...spero che il
messaggio ti arrivi!!!!! la mia domanda è visto che le devo inserire in un buffet cosa mi consigli di fare
le graffe o i krafen, tu cosa faresti al mio posto...sono indecisa...mi piacciono entrambe le ricette ma
non so cosa fare, lo so che dipende dai gusti se ti venisse posta una scelta tu cosa preferiresti?
grazieeee e ancora grazie!!!! =)
Rispondi
 Risposte

Adriano 6 aprile 2013 00:36

I krapfen si prestano di più, la farcitura li mantiene più morbidi.

Rispondi

Marco Aloiar 7 maggio 2013 17:57

ciao adriano ! scusa se ti disturbo, vorrei sapere perche' dopo fritte le graffe se ne scendono dopo una
ventina di minuti, ho usato 250 grammi farina 00 e 250 tipo 0 250 patate 60 burro 60 zucchero 3 uova
, comunque stasera provero' la tua ricetta dato che non la conoscevo. !! vorrei sapere perche' si
sgonfiano, potrebbe essere la carta di alluminio dove le avvolgo per portarle via ?? grazie !!
Rispondi

Adriano 7 maggio 2013 18:29

La farina è troppo debole per quella quantità di patate. Prova ad anticipare la cottura. Vanno
confezionate quando sono completamente fredde.
Rispondi

Marco Aloiar 8 maggio 2013 04:13

grazie per la risposta ! ho fatto le graffe con la tua ricetta e sono venute ottime, vorrei sapere perche'
una farina debole puo' causare lo " sgonfiamento " delle graffe dopo pochi minuti! grazie ancora !!
Rispondi

Risposte

Adriano 8 maggio 2013 07:39

Perchè il glutine fa da 'impalcatura', e se non è proporzionato alla ricetta, puo' succedere.

Rispondi

Marco Aloiar 12 giugno 2013 13:46

BUONGIORNO ,
HO COMPRATO UN PACCO DA 1 KG DI FARINA " CAPUTO ROSSA " MA COME CONTENTUTO DI
PROTEINE C'E' SCRITTO "" 3 " NON TI SEMBRA UN PO' POCO ?? GRAZIE
Rispondi

Risposte

Adriano 16 settembre 2013 12:46

Marco, ci deve essere un errore.
 Rispondi

Sergio Carelli 25 settembre 2013 14:17

Buongiorno Adriano. Grazie. Fatte. Ottime! Forse un po' meno aromatiche di quelle catanesi, ma
eccellenti comunque. Ecco le mie
http://sdrv.ms/19E7lqC
Rispondi

Risposte

Adriano 25 settembre 2013 17:05

Sergio, mi fa piacere. Sai che non ho mai provato le catanesi? Sono curioso...

Rispondi

Anonimo 29 settembre 2013 17:46

Ciao Adriano, come mai non hai piu messo la ricetta senza Patate?
Ho un problema, non riesco ad ottenere una grossa alveolatura. Come posso risolvere?
Grazie
Rispondi

Anonimo 29 settembre 2013 17:51

Ti spiego il mio problema, posto in tanti forum e a tanti pasticceri.
Ma nulla.
L'intento è quello di ottenere una graffe (senza patate) con una bella mollica asciutta e piena di grossi
buchi irregolari.
E invece nulla, mi viene un impasto a briosche o a pandoro.
Ti prego, aiutami a risolvere, le ho provate a fare almeno una ventina di volte, con vari metodi, ma
nulla. Non so come risolvere
Con alta idratazione e pieghe a tre, vengono piene d'olio
Con poco latte vengono con una mollica compatta
Nulla, non so proprio più cosa provare
Rispondi

Risposte

Adriano 6 febbraio 2014 11:50

Mi chiedo perchè ricerchi un'alveolatura molto aperta in un prodotto del genere, le
caratteristiche che fanno una buona graffe sarebbero altre. Comunque, per ottenerla,
dovresti usare una farina fortina, acqua mista a latte, buona quantità di ldb, puntata lunga e
formatura con sgasamento solo parziale.
 Anonimo 6 febbraio 2014 23:30
X anonimo precedente,
sono i segreti dei pasticcieri,la graffa napoletana ha principalmente queste caratteristiche :
alveatura grossa, tirandola si deve allungare senza spezzarsi ,non diventa dura per 5-8 ore ,
deve saziare mangiata al mattino con un caffè.troverai tante ricette più o meno simili ma la
maggior parte assomigliano al krapfen.

Anonimo 7 febbraio 2014 22:48

aggiungo che dalla ricetta di Adriano si ottiene un ottima graffa,
certo che una sacher torte fatta in casa , per forza di cose non sarà l'originale che si può
gustare solo in una buona pasticceria viennese.

Rispondi

Anonimo 18 febbraio 2015 16:19

Buongiorno Adriano! Sono Carla e ho bisogno di un suo consiglio! Pensi che possa fare i bomboloni
seguendo la sua ricetta delle graffe? Se si come devo procedere? Dopo aver fatto le pieghe,fatto
riposare l'impasto,formo pezzi da 60 g,faccio lievitare e procedo alla frittura? La ringrazio
infinitamente per la cortese attenzione!
Rispondi

SORRIDI che la vita è BELLA 19 febbraio 2015 22:29

Ciao Adriano per curiosità la pagina gennarino è tua? volevo chiederti se posso fare le graffe a mano
grazieeeeeeee :D
Rispondi

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