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LA PANIFICAZIONE

BIANCHIN FRANCESCO
CORSO “OPERATORE PASTICCIERE / PANIFICATORE”
INDICE ANALITICO:
1. STORIA DELLA PANIFICAZIONE.

2. PREPARAZIONE DELL’IMPASTO.
2.1 METODI.
2.2 REGOLE PER LA PREPARAZIONE DEL PANE.
2.3 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI.
2.4 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI PER LA
BIGA.
2.5 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI PER LA
POOLISH.

3. FARINA.
3.1 METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE.
3.2 DESCRIZIONE DELLE TIPOLOGIE DI FARINE.

4. LIEVITI.
4.1 CENNI STORICI SUL LIEVITO.
4.2 PASTA MADRE.
4.2.1 DESCRIZIONE DELLA PASTA MADRE.
4.3 LIEVITO DI BIRRA.
4.3.1 DESCRIZIONE DEL LIEVITO DI BIRRA.

5. SALE.

6. ACQUA.

7. MALTO.
7.1 DESCRIZIONE DEL MALTO.

8. INGREDIENTI SUPPLEMENTARI.
8.1 TIPOLOGIE DI INGREDIENTI SUPPLEMENTARI.
1. STORIA DELLA PANIFICAZIONE

Iniziò tutto grazie ad un chicco di grano che un nostro antenato trovò, annusò e schiacciò tra i denti per
assaggiarlo. Mille anni dopo in Egitto a seguito di un’inondazione del Nilo vennero sommerse le scorte di farina.
Grazie alle favorevoli condizioni ambientali e alle colture batteriche naturali che erano presenti nell’ambiente
stesso dettero luogo ad una reazione chimica: la “fermentazione”. Per salvare le scorte di farina bagnata provarono
a rimescolarla con dell’altra asciutta e in questo modo vennero a conoscenza della lievitazione tramite lievito
madre. Con l’introduzione del forno con camera di combustione separata da quella di cottura si ebbe la
rivoluzione in termini di cottura.
Gli Ebrei non avendo a disposizione il lievito crearono un pane privo di lievitazione, il pane azzimo.
I Romani adottarono i procedimenti di panificazione degli Egizi e sembrerebbe che siano stati i primi a utilizzare
un mezzo meccanico per impastare gli ingredienti.
In Grecia si preferiva aggiungere al lievito madre del succo d’uva per renderlo ancora più prelibato. In realtà si
racconta che già nel III secolo a.C. i Greci fossero divenuti maestri nella panificazione, con la produzione di 70
tipi di pane.
I semi, per la produzione della farina, venivano dapprima separati dalle spighe mietute e successivamente tostati e
frantumati grazie all’ausilio di due pietre.
La farina bianca, a causa dei molteplici processi di lavorazione, aveva un alto valore commerciale e solo i
benestanti potevano permettersela. Più era bianca e maggiore era il suo pregio, assumendo il ruolo di simbolo del
rango sociale e della ricchezza di un persona.
I primi mulini furono il mezzo per la macinazione dei chicchi destinati a formare la farina.
Con l’invenzione del motore a vapore si iniziarono ad inventare metodi e macchinari sempre diversi, per la
produzione di farine di vario tipo e in larga scala.
Soprattutto nel XIX secolo ci furono invenzioni rivoluzionarie. Furono introdotti i rulli d’acciaio che
frantumavano e polverizzavano i semi, migliorandone così la raffinazione, e il sistema delle molle che separava
meglio la crusca e il germe (ovvero la parte ricca di grasso). Nelle industrie moderne , il grano subisce numerosi
trattamenti. I semi vengono puliti , finemente macinati, polverizzati e setacciati per separarli dalla crusca e rendere
la farina più fine. Il germe viene asportato per permettere una più lunga conservazione della farina. Esso verrà
usato successivamente o trasformato in olio.
2. PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
2.1 METODI
Esistono tre principali metodi di panificazione:
• Metodo diretto: si impastano tutti gli ingredienti in un’unica fase. Si ottengono prodotti in tempi ridotti e
abbastanza morbidi. I tempi di conservazione sono relativamente bassi e il sapore acidulo è poco
accentuato.
• Metodo semidiretto: si impastano tutti gli ingredienti in un’unica fase ma con l’aggiunta di pasta da
riporto (cioè un pezzo dell’impasto avanzato il giorno precedente e lasciato fermentare).
• Metodo indiretto. Vi sono due fasi: la prima consiste nel preparare un pre-impasto cioè la biga, poolish o
pasta madre; nella seconda si aggiungono ai pre-impasti il restante degli ingredienti.
Pre-impasti (per quanto concerne la pasta madre si può trovare al capitolo 4.2) :
• BIGA:
100% Farina forte + 44% Acqua + 1% Lievito compresso

Pre-impasto asciutto ottenuto con farina, acqua e lievito con un successivo tempo di fermentazione tra le
16 e le 48 ore. Per creare una biga bisogna avere una farina forte con grado W superiore a 300. Con il
crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7-0,8% del peso della
farina, mentre l’acqua può essere aumentata fino al 50% in inverno o diminuita fino al 40% in estate. Con
temperature calde si può inserire il sale (0,5%) nella biga rallentando la fermentazione.
La temperatura finale della biga deve essere intorno ai 21 °C.
I tempi con impastatrice a spirale sono di circa 3-4 minuti in 1^ velocità, con braccia tuffanti sono di circa
4-5 minuti e con impastatrice a forcella sono di circa 6-7 minuti.
Le bighe corte, 16-20 ore, hanno bisogno di 18°C di temperatura per la fermentazione (16°C in estate e 20
°C in inverno).
Le bighe lunghe, 48 ore, necessitano di una temperatura di 4°C per la fermentazione e di una temperatura
di 18°C nelle ultime 48 ore.

• POOLISH:
per fermentazione di 2 ore,

100% Farina forte + 100% Acqua + 2,5% Lievito compresso

Pre-impasto liquido ottenuto da farina, acqua e lievito compresso. La quantità di lievito varia in base al
tempo di fermentazione:
• 1-2 ore → 2,5 – 3 %
• 4-5 ore → 1,5 %
• 7-8 ore → 0,5 %
• 10-12 ore → 0,2 %
• 15-18 ore → 0,1 %
La temperatura finale del poolish è di 25 °C, mentre quella ambiente deve essere intorno ai 20-22°C.

2.2 REGOLE PER LA PREPARAZIONE DEL PANE


Questa fase è composta da più sottofasi:
• Fase d’impasto di tutti gli ingredienti.
• Pre-lievitazione o Prima Puntatura.
• Pezzatura.
• Lavorazione per conferire la forma desiderat al pane, in base al tipo d’impasto.
• Lievitazione.
• Taglio per il conferimento dello sviluppo del pane.
• Cottura.
• Raffreddamento.

Complessivo del procedimento per la preparazione del pane:


1. Prendiamo gli ingredienti e iniziamo ad impastare con il metodo di inserimento standardizzato;
cioè farina, lievito, malto, acqua, grassi vegetali (olio), grassi animali (strutto), zucchero, sale e
ingredienti aggiuntivi. Le temperature degli ingredienti dovranno essere calcolate prima di
inserire tutti gli ingredienti assieme (vedi paragrafo 2.3).
2. Ad impasto ben agglomerato lo si prende e si lascia fare una pre-lievitazione in un contenitore
con fondo infarinato o meno (in base al tipo d’impasto), a T° ambiente o in cella di lievitazione.
3. Ad impasto lievitato lo si posa sul banco da lavoro e si fanno le pezzature. Prima di procedere al
conferimento della forma di impasti troppo morbidi conviene aspettare (dopo la pezzatura) che
‘prendano un po’ di aria’ (coperti da teli di lino o di nylon), finché non si forma una leggera
crosta. Successivamente si passa al conferimento della forma.
4. Si lascia lievitare a T° ambiente o in cella di lievitazione. Questa fase è molto importante (più
della pre-lievitazione) perché è qui che si ha lo sviluppo dei gas di lievitazione finali. Si deve fare
molta attenzione a non superare il livello massimo di lievitazione perché come conseguenza non
avremo la formazione del pane con il giusto volume. Se si perde il momento in cui il lievitato è
quasi al suo apice di lievitazione si constaterà una sua progressiva diminuzione finché non calerà
definitivamente e si sgonfierà completamente.
5. Si effettua un taglio in base allo sviluppo da conferire al pane.
6. La cottura è fondamentale. Il forno va pre-riscaldato e portato a una temperatura tra 210°-250°C.
Ma la T° di ogni forno può variare in base alla capienza, forma, tipo, metodo di cottura, metodo
di alimentazione e posizione del pane rispetto al forno.
I tempi di cottura variano anche in base al peso della pezzatura, al tipo d’impasto, al taglio
conferito e in base a determinati ingredienti aggiuntivi. Indicativamente il tempo medio è di 40-
50 min.

2.3 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI


Per una buona e sicura riuscita del pane bisogna calcolare le temperature dei liquidi che dovranno avere prima di
essere inseriti nella fase d’impasto.
Il calcolo della temperatura si suddivide così:
1. Misuro la temperatura dell’ambiente (T°Ambiente) della zona di lavoro.
2. Passo a calcolare la temperatura del liquido:

T°Liquido = T°Finale Impasto x 3 = T°Tot1

= T°Tot1 – T°Ambiente = T°Tot2

= T°Tot2 – T°Farina = T°Tot3

= T°Tot3 – T°Impastatrice = T°Liquido

2.4 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI


PER LA BIGA
Nel calcolare le temperature dei liquidi per la biga bisogna considerare un valore costante (= 55) al quale
sottraiamo la temperatura dell’ambiente e della farina.
Il calcolo della temperatura si suddivide così:
1. Misuro la temperatura dell’ambiente (T°Ambiente) della zona di lavoro.
2. Passo a calcolare la temperatura del liquido:
T°Liquido = 55 – T°Ambiente = T°Tot1

= T°Tot1 – T°Farina = T°Liquido

2.5 CALCOLO DELLE TEMPERATURE DEI LIQUIDI


PER IL POOLISH
Nel calcolare le temperature dei liquidi per la biga bisogna considerare un valore costante (= 70 ) al quale
sottraiamo la temperature dell’ambiente e della farina.
Il calcolo della temperatura si suddivide così:
1. Misuro la temperatura dell’ambiente (T°Ambiente) della zona di lavoro.
2. Passo a calcolare la temperatura del liquido:

T°Liquido = 70 – T°Ambiente = T°Tot1

= T°Tot1 – T°Farina = T°Liquido

3. FARINA

3.1 METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE


La farina viene ottenuta dal grano per mezzo della macinazione mediante macine di pietra (bassa macinazione) o
con laminatoi (alta macinazione).
Nel primo caso vengono utilizzate due pietre circolari di silicee (o di un materiale duro), orizzontali e sovrapposte,
munite di solchi nella parte dove viene lavorato il seme e di un apertura nella parte centrale, chiamata “occhio”.
La parte superiore, detta girante, ruota mentre quella inferiore sta ferma ed è detta dormiente. La distanza tra le
due mole è regolabile.
Nel secondo caso la macinazione avviene per mezzo dei laminatoi ovvero una coppia di rulli cilindrici che ruotano
in senso opposto a velocità diversa e sono opportunamente distanziati per permettere al grano di passare
attraverso la fessura ed essere così frantumato. Il grado di finezza è determinato dalla distanza tra i due rulli. I
cilindri si distinguono a seconda della fase di macinazione in: cilindri di rottura, di svestimento, rigati, di rimacina
e lisci. Il prodotto macinato, mediante impianti pneumatici, passa ai buratti nei quali viene vagliato: con
la vagliatura si separa il prodotto che possiede i requisiti prestabiliti, dal sottoprodotto che deve essere riciclato in
quanto di dimensioni superiori a quelle richieste per il prodotto finito. La resa della macinazione, o grado di
abburattamento, è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano e più sarà alto il tasso di
estrazione meno sarà raffinata la farina.
I prodotti della macinazione del frumento sono:
• Farina 75-78% ;
• Farinetta e farinaccio 2,5-3% ;
• Crusca, cruschello e tritello 20-22% ;
• Scarti della pulitura 0,2-2% ;

3.2 DESCRIZIONE DELLE TIPOLOGIE DI FARINE


La farina è il risultato della macinazione dei cereali, nonché di altri frutti e semi secchi. Le più utilizzate sono
quelle di frumento di grano tenero, di grano duro, di kamut, il granoturco, la segale, l’avena e il riso; ma esistono
anche quelle di sorgo, orzo, mais e di miglio. Sulle origini del kamut una leggenda racconta che, subito dopo la
seconda guerra mondiale, un pilota militare americano abbia trovato in un’antica tomba vicino a Dashare, in
Egitto, una manciata di semi vecchi di quattromila anni. Il 3 aprile 1989 Bob Quinn registrò il nome Kamut e
fondò la Kamut International. Non a caso nel marchio della società, presente su ogni confezione di prodotti di
questo tipo, compare una piramide egizia. Il Kamut quindi non è il nome di una specie vegetale, ma un marchio
registrato. Mentre il Khorasan è un tipo di cereale, ma è legato al nome Kamut essendo la stessa cosa.
Con il nominativo “farina” si intende esclusivamente il prodotto risultante dalla macinazione della cariosside del
frumento e dal successivo abburattamento. La cariosside comprende la crusca, il germe o embrione, in ultimo
l’endosperma o nucleo del chicco. La crusca è costituita da una serie strati: l’involucro esterno, la pellicola
esterna, la pellicola interna, l’involucro del seme, la pellicola del seme e l’epidermide nucleare. Le funzioni che
svolgono sono di proteggere il seme, ma anche di assorbire e trattenere i liquidi. Questi strati contengono
importanti valori nutritivi (sostanze minerali, vitamine e proteine) ma vengono scartati durante la macinazione per
il loro contenuto di cellulosa, poco digeribile dall’organismo umano. Anche l’embrione, o germe, viene eliminato
durante la macinazione a causa dell’alto residuo di grassi che ostacola la conservazione della farina. Il germe
contiene proteine, sali minerali, grassi e vitamine. L’endosperma compone la cariosside per l’87%, è ricco di
amido (assente nel resto della cariosside), ma è povero di proteine e vitamine. La parte utilizzata per la produzione
di farina è proprio l’endosperma.
La farina sviluppa una forza maggiore se viene lasciata riposare una settimana dopo la macinazione. Nella fase di
maturazione presenta un colore più bianco, dovuto all’ossidazione. Per favorire il processo di maturazione le
industrie utilizzano agenti sbiancanti (biossido di cloro) e maturanti (bromato di potassio, biossido di cloro). Per
compensare la perdita di valori nutritivi dovuti alla fase di macinatura, si procede con l’arricchimento della farina
attraverso l’aggiunta di vitamine (tiamina, riboflavina, niacina) e minerali (ferro).
La classificazione delle farine si effettua in base al tipo di cereale:
Farina di frumento:

Il frumento fa parte della famiglia delle Graminacee e il suo frutto detto cariosside permette,
tramite trasformazione, la produzione della farina di grano duro o grano tenero. Quest’ultima viene
suddivisa in base al grado di macinatura in integrale – 2 – 1 – 0 – 00, mentre in semola e semolino per il
grano duro.
Dopo la brillatura del chicco si otterranno tre parti principali:
• Crusca, ricopre l’endosperma e composta principalmente da fibre non solubili. Rappresenta il 14,5%
del chicco ed è ricca di fibre, proteine, vitamine e minerali. Ha la capacità di assorbire l’acqua tre
volte in più del suo peso;
• Endosperma, o mandorla/albume farinoso, contiene la maggior parte dell’amido presente nel chicco
(circa il 70-72%). L’endosperma rappresenta l’83% del chicco;
• Germe, o embrione della pianta, è il germe della vita che può dare origine ad un’altra pianta.
Rappresenta il 2,5% del chicco, ma è la parte che contiene più elementi nutritivi. E’ ricco di grassi
(10% circa) e di conseguenza molto deperibile nel breve periodo.

Il frumento è composto chimicamente da:


• Acqua, dall’8% al 17-18% del peso della cariosside;
• Carboidrati o glucidi, dal 72% (di cui amido al 60-68%, zuccheri al 1,5%, cellulose al 2-2,5%);
• Proteine dal 7 al 18% ;
• Lipidi o grassi, al 2%;
• Sali minerali o ceneri, al 1,5-2%;
• Vitamine. Esse vengono in gran parte eliminate essendo presenti nella parte esterna;
• Enzimi (i principali presenti nella cariosside sono: Amilasi (α e β) e Proteasi);
Farina di granoturco o di mais:

Appartiene alla famiglia delle Poaceace e si adatta bene a tutti i climi e a moltissimi terreni. Introdotto in
Europa prese il nome di granoturco per la sua provenienza esotica. La farina viene ottenuta macinando il
granoturco e privandolo dei germi con i quali si fa un tipo di olio alimentare. I chicchi possono avere
varie colorazioni in base alla varietà.
Il seme di mais è composta da tre parti:
• Pericarpo o involucro.
• Endosperma, costituente il 90% dell’amido.
• Embrione, dove vi si trova il germe ed è ricco di elementi nutritivi.

Il mais dentato è destinato all’alimentazione del bestiame e i semi di colore bianco, giallo o rosso, sono
duri, farinosi e scarsamente zuccherini. Il mais dolce è destinato al consumo umano e i semi di colore
giallo o bianco sono teneri, lattiginosi o zuccherini. Se non conservato al fresco, il calore trasforma lo
zucchero in amido. Viene utilizzato per produrre:
• Fecola di mais o amido modificato (si ottiene estraendo l’amido dall’endosperma. Ha proprietà
addensanti e gelatificanti).
• Semola di mais (si ottiene riducendo i chicchi di mais essiccati in granuli più o meno fini.
Proviene dai semi privati del germe per avere un irrancidimento più lento. Conferisce una
consistenza più croccante agli alimenti).
• Farina di mais (prodotto dalla macinazione del chicco di mais essiccato, dove il germe viene
spesso eliminato per avere dei tempi di conservazione più lunghi. Contiene poco glutine e deve
essere abbinato ad un amido).
• Germe di mais (è l’embrione da quale si svilupperà una nuova pianta. Il germe è ricco di
elementi nutritivi ed è formato in gran parte da grassi cha fanno irrancidire prima il prodotto).
• Olio di mais (di colore ambra o oro scuro).
• Fiocchi di mais (sono pronti al consumo).

Farina di segale:
Appartiene alla famiglia delle Poaceae. Viene macinata grossolanamente ed è ricca di tutti i suoi elementi
nutritivi. Il suo glutine è molto meno elastico di quello del grano e trattiene meno l’umidità. L’impasto ha
una bassa lievitazione, presentandosi più denso e compatto. L’utilizzo della farina di segale integrale
comporta come risultato un pane di colore scuro, quasi nero. Questa colorazione è dovuta all’elevata
quantità di zuccheri contenuti in questo tipo di farina a differenza di quella di frumento, ma anche
all’attività amilasica. E’ utilizzata per la preparazione del pane pumpernickel (di provenienza tedesca, dal
gusto acido e di consistenza pesante), alle crepe, ai biscotti, ai muffin e a pasticcini.
Le farine di segale sono di due tipi:
• Farina di segale scura
• Farina di segale chiara

Farina di avena:

Appartiene alla famiglia delle Graminacee. Cresce su terreni poveri dove la coltura del cereale non è
praticabile. E’ simile al miglio. L’avena deve essere liberata della sabbia, dai ramoscelli e da altre
impurità. I chicchi vengono seccati e tostati. Una volta raffreddati quelli grossi vengono separati dai più
piccoli. I più grossi sono destinati al consumo umano, mentre il restante è usato per il bestiame. I chicchi
vengono brillati e macinati per ottenere grani uniformi dai quali si ottengono i fiocchi d’avena. Si
conserva la crusca e il germe perché non viene effettuata la raffinazione. La farina d’avena è priva di
glutine e non può lievitare, infatti deve essere unita alla farina di grano per fare il pane. Dopo la brillatura
mantiene praticamente tutti i valori nutritivi, perché la crusca e il germe aderiscono alla mandorla. In
compenso possiede un antiossidante naturale che permette di resistere all’irrancidimento. Ha un buon
vantaggio dal punto di vista di fibre solubili che permettono di ridurre il tasso di colesterolo.

La trasformazione dell’avena in fiocchi avviene con varie metodologie:


• Avena irlandese: si produce con i chicchi brillati e tostati, passati tra le lame d’acciaio e tagliati più o
meno finemente. Più è sottile e più rapida è la cottura. Può contenere anche della crusca d’avena in
aggiunta.
• Fiocchi lavorati all’antica: prodotti dai chicchi brillati, cotti al vapore e arrotolati in fiocchi piatti. Può
contenere anche della crusca d’avena in aggiunta.
• Fiocchi a cottura rapida: sono fiocchi all’antica tagliati più finemente, per cuocerli più in fretta.
Farina di riso:

Appartiene alla famiglia delle Graminacee. Il riso è il cereale più consumato al mondo dopo il grano. Il
riso si suddivide in 2 gruppi:
• Sativa: o riso bianco, originario dell’Asia.
• Glaberima: o riso rosso, coltivato in Africa.
Inoltre si suddivide in chicco a grano corto (o tondo), medio e lungo. Il riso selvatico (nero) proviene da
una differente specie. Riso a grano corto (o tondo), è ricco di amido. Riso grano medio è più corto ma più
raffinato del riso a grano lungo, rimane consistente e leggero ma si incolla raffreddando. Riso a grano
lungo è leggero e non colloso e si sgrana facilmente. Se troppo cotto o mescolato diventa colloso. La
guaina dura (la pula) del chicco di riso non è commestibile perciò deve essere brillato.

4. LIEVITI

4.1 CENNI STORICI SUL LIEVITO


Intorno al 1669 d.C. con l’avvento del lievito di birra in Francia, importato dai fornai italiani al seguito di Caterina
de’ Medici, si scatenò una disputa tra i sostenitori del lievito di birra e quelli che impiegavano la pasta madre.
Vennero messi a paragone i due lieviti da medici esperti per stabilire se il lievito di birra fosse nocivo; quattro
medici asserirono di essere contrari all’utilizzo del lievito di birra e affermarono “non solo il lievito di birra non è
né utile né necessario per fare il pane, ma anche se lo si considera tanto in sé quanto nei suoi effetti esso ferisce la
salute ed è pregiudizievole al corpo umano.”
Con il tempo si è ritenuto più utile il lievito di birra perché più rapido. Il pane con pasta madre (fresco o secco) è
più digeribile e si conserva più a lungo di quello prodotto con il lievito di birra (secco o fresco). Ma il pane con
lievito di birra è più pratico, versatile in termini di tempi, gustoso, variabile di forma e tipo. Lievito è il nome
comune di un gruppo di circa 160 specie di funghi unicellulari di dimensioni microscopiche, alcuni importanti per
la capacità di fermentare, altri responsabili del deterioramento e altri causa di malattie. La maggior parte dei lieviti
coltivati appartiene al genere Saccharomyces. Il lievito di birra appartiene al genere Saccharomyces cerevisiae
(fungo dello zucchero della birra) e ha una capacità maggiore in termini di lievitazione, il più neutro come sapore
nel prodotto finito, produce quantità minori di sottoprodotti di scarto.
4.2 PASTA MADRE

4.2.1 DESCRIZIONE DELLA PASTA MADRE


La pasta madre è un composto di farina e acqua nel quale agiscono lieviti e batteri, ma sono in maggior varietà,
anche se in minor quantità, rispetto a quelli del lievito di birra. La fermentazione avviene grazie allo sviluppo di
batteri lattici e lieviti. Questi batteri, producendo acido lattico e acetico, determinano l’acidificazione della pasta
madre, ma anche valori nutrizionali, organolettici e gustativi. Importantissimo è il ruolo dell’acqua, ma ancora di
più quello della farina. Esistono molteplici varianti per creare la pasta madre grazie all’utilizzo di starter, ovvero
con un apporto maggiore di energia tramite l’inserimento di glucidi. Lo sviluppo della pasta madre avviene così: i
lieviti e i batteri presenti nell’aria vanno a contaminare l’impasto di farina e acqua. Se vi aggiungiamo un frutto
maturo frullato esso sarà contaminato dai lieviti presenti nel frutto che saranno quelli dell’ambiente di crescita e
maturazione del frutto. La fase è da considerarsi di fermentazione perché i lieviti e i batteri riusciti a penetrare
nella frutta iniziano a cibarsi degli zuccheri semplici. Vale ugualmente per l’impasto di farina e acqua, ma al posto
di cibarsi di fruttosio e glucosio in forma di monosaccaride, si ciberanno di amido essendo una lunga catena di
glucosio scindibile tramite gli enzimi chiamati amilasi.
Il glutine è formato da due proteine della farina: la gliadina (proteina resistente e tenace) e la glutenina (proteina
estensibile ed elastica). In presenza di acqua queste due proteine formano il glutine che a sua volta formerà la
maglia glutinica nell’impasto trattenendo l’anidride carbonica. Il risultato è la produzione di alcool, di anidride
carbonica come scarto delle reazioni, e di sali minerali che nutriranno nuovamente il terreno della coltura.
Appena impastata la pasta madre con farina e acqua (eventualmente con l’aggiunta di frutta matura) si ha una
abbondanza di ossigeno che favorisce i lieviti impedendo ai batteri la loro attivazione. Mentre i lieviti consumano
gli zuccheri producono come scarto l’anidride carbonica che accumulandosi crea un ambiente ottimale per i
batteri, che a loro volta inizieranno a consumare gli zuccheri. Man mano che l’ossigeno diminuisce i lieviti (nel
loro sistema digestivo) iniziano a produrre alcool insieme ai batteri (in quantità minore rispetto ai lieviti). Appena
i batteri si attivano hanno bisogno di un ambiente con PH basso (acido), perciò iniziano a produrre acido lattico e
acetico. Da qui deriva il sentore d’aceto tipico della pasta madre
4.2.2 REALIZZAZIONE, RIGENERAZIONE E UTILIZZO
DELLA PASTA MADRE
Fase di realizzazione o di creazione:
La fase di realizzazione è suddivisa in più sotto fasi. Il tempo è variabile e dipendente dalle caratteristiche
dei vari prodotti atti alla produzione e dall’ambiente circostante.
Il lievito madre è un composto formato dal 100% di farina e dal 50% d’acqua (cioè in rapporto 2:1). La
quantità d’acqua può variare dal 30% al 70% in base al tipo di farina utilizzato e dal tipo di pasta madre
voluto. C’è la possibilità di utilizzare dei cosiddetti “Starter”, ovvero ingredienti che aumentano la
capacità di fermentazione del lievito con l’apporto di zuccheri. Uno starter più comune è il miele.
Le sottofasi sono:
I. Partiamo unendo 200g di farina a medio-alto contenuto di glutine e 50% di acqua tiepida o fredda,
ma mai troppo calda (mai superiore ai 40°C). Possiamo se vogliamo o se usiamo una farina poco
forte, cioè con scarso contenuto di glutine, aggiungere del miele che apporta energia al lievito per la
sua rigenerazione. Mescoliamo omogeneizzando l’assorbimento dell’acqua nella farina. Quando il
composto si è compattato lo poniamo in un recipiente concavo (di materiale trasparente) e
incidiamo con un taglio a croce la parte superiore del nostro panetto. Copriamo con un telo di
cotone pulito o della pellicola trasparente forata. Tenere il contenitore lontano da correnti d’aria o
da sbalzi di temperatura per 48 ore.
II. Trascorso questo tempo il composto avrà raddoppiato, se non triplicato, il suo volume. Rimuovere
la crosta e buttarla via. Preleviamo 200g di lievito naturale e lo inseriamo in una terrina con 100g di
acqua tiepida e 200g di farina. Mescoliamo omogeneizzando l’assorbimento dell’acqua con la
farina. Quando il composto si è compattato lo poniamo in un recipiente concavo (materiale
trasparente) e incidiamo con un taglio a croce la parte superiore del nostro panetto. Poniamo sopra
un telo di cotone pulito o con pellicola trasparente forata. Tenere il contenitore lontano da correnti
d’aria o da sbalzi di temperatura per 48 ore.
III. Il composto avrà raddoppiato, se non triplicato, il suo volume. Ripetiamo i passaggi del punto II.
Rimuovere la crosta e buttarla via. Preleviamo 200g di lievito naturale e lo inseriamo in una terrina
con 100g di acqua tiepida e 200g di farina. Rimescoliamo omogeneizzando l’assorbimento
dell’acqua con la farina. Quando il composto si è compattato lo poniamo in un recipiente concavo
(materiale trasparente) e incidiamo con un taglio a croce la parte superiore del nostro panetto.
Poniamo sopra un telo di cotone pulito o con pellicola trasparente forata. Tenere il contenitore
lontano da correnti d’aria o da sbalzi di temperatura per 48 ore.
IV. La pasta madre ora inizierà a prendere forma ma non avrà ancora sviluppato il grado di maturazione
giusto. Quindi continueremo a effettuare i rinfreschi del punto II. ma con cadenza di 24 ore e per un
periodo di 7 giorni, anche se il periodo può essere influenzato da molti aspetti e perciò prolungato o
diminuito. Basta perseverare e non abbandonare la presa. All’inizio l’impasto potrà presentare acidi
acetici che conferiranno un sapore acidulo al preparato e sentori di alcool dovuti ai prodotti di
scarto. Possiamo constatare che il lievito naturale è arrivato a maturazione quando:
raddoppia il suo volume in 3-4 ore dopo un rinfresco
presenta un colore avorio tendente al bianco
è elastico
ha un profumo gradevole (può ricordare l’odore del vino)
ha un gusto dolce-acido gradevole e non troppo pronunciato.

Fase di rigenerazione o di rinfresco:


In questa fase avremo un raddoppiamento del lievito naturale con conseguente formazione della gabbia
glutinica, dovuta all’unione delle due proteine: la glutenina e la gliadina. Essendo queste ultime idrofile, a
contatto con l’acqua tendono ad unirsi formando il glutine. Grazie alla fase d’impasto viene
immagazzinato l’ossigeno che con la maturazione/fermentazione si trasforma in anidride carbonica e alcol.
Lo sprigionarsi di anidride carbonica permette al lievito di maturare e di crescere di volume. L’alcol si
crea come scarto dell’azione degli enzimi. L’enzima è un catalizzatore biologico che permette il risparmio
di energia, velocizza la reazione chimica (metabolizzazione) ed è riutilizzabile (quindi non è
completamente consumato nella reazione chimica).
In pratica la fase di rigenerazione consiste nell’apportare al lievito naturale del glutine, o oltre che ad
amido o glucidi, utile agli enzimi presenti per aumentare di volume e di rigenerarsi.
L’intervallo di rinfresco va da 3-12 ore per mantenere sotto controllo l’acidità, ma avendo grandi
quantitativi di lievito è possibile effettuare il rinfresco anche oltre questo periodo.
Procedimento di rinfresco della pasta madre:
I. Si prende la stessa quantità di farina pari al lievito naturale e il 50% d’acqua rispetto alla quantità di
farina totale. In aggiunta per sviluppare più forza possiamo aggiungere del miele. In pratica non
dovrebbe servire il miele se si utilizza una farina di qualità che possieda una buona forza.
II. Impastiamo permettendo l’immagazzinamento d’ossigeno e la creazione di un impasto che risulti
bello liscio, senza presenza di grumi.
III. Lo riponiamo in un contenitore molto capiente (che contenga comodamente almeno il doppio, se
non il triplo, del lievito appena rinfrescato) e lo chiudiamo con un coperchio che fa da sigillante,
creando una camera di conservazione, e che evita il formarsi della crosta superficiale e il
progressivo inacidimento della pasta madre con successiva comparsa di muffa.
IV. Il tempo di maturazione dipende dalla buona tenuta del sigillo e dalla percentuale di acqua presente
nel lievito. Di norma con un contenitore ermetico il lievito arriva a maturazione in 3-12 ore sempre
però in base alla temperatura ambiente dove lo si conserva. Se conservato in frigorifero può durare
anche più di una settimana. In caso di formazione dello strato di ossidazione in superficie, si preleva
lo strato ammuffito e lo si butta via, conservando solo la parte sottostante non contaminata da quella
ossidata.

4.3 LIEVITO DI BIRRA

4.3.1 DESCRIZIONE DEL LIEVITO DI BIRRA


Il lievito di birra appartiene al genere Saccharomyces cerevisiae (fungo dello zucchero della birra). Si produce
inserendo una colonia di lieviti in un terreno per la coltura costituito da melassa di bietola, acqua, acido solforico,
solfato di calcio, sali di ammonio, fosfato di sodio e solfato di magnesio. Quando i lieviti smettono di crescere
vengono sottoposti a centrifugazione, lavati e compressi o disidratati. Il lievito si nutre di zucchero (che sia quello
aggiunto o presente nella farina) e lo trasforma in anidride carbonica e alcol che vengono intrappolati nel glutine.
Esso è una sostanza di natura proteica che diviene vischiosa ed elastica al contatto con un liquido e ha la proprietà
di trattenere il gas prodotto dalla fermentazione, determinando così la lievitazione. In cottura l’alcool evapora e le
bolle imprigionate formano le alveolature. Il gas verrà liberato nell’aria quando il pane si sarà raffreddato. Ha una
capacità maggiore in termini di lievitazione, il più neutro come sapore nel prodotto finito, produce quantità minori
di sottoprodotti di scarto.
5. SALE
Viene chiamato “sale da cucina” ma è il cloruro di sodio. La quantità da aggiungere all’impasto va dallo 0% al
2,5%, ma di norma va al 2%. Il sale, in aggiunta fino al 0,5%, stimola le attività delle cellule del lievito,
neutralizzando i prodotti derivati dal loro metabolismo che hanno un’azione tossica sugli stessi. A quantità
superiore allo 0,5%, il sale, rallenta lo sviluppo delle cellule del lievito e ha un’azione disinfettante bloccando
l’attività di sviluppo dei microrganismi, inibendo parzialmente la crescita di muffe, batteri e i microrganismi
patogeni. Ma inoltre inattiva la fermentazione di altri batteri che aumenterebbero l’acidità dell’impasto e di
conseguenza il gusto e il profumo. Il sale e il lievito devono andare inseriti ben distanti l’uno dall’altro in termini
di tempi, perché se entrano a contatto il sale uccide il lievito degradando la membrana delle cellule del lievito
facendo fuoriuscire acqua (plasmolisi). Il sale ha una capacità igroscopica (capacità di assorbire l’acqua), quindi
rende meno appiccicoso e più elastico l’’impasto. Agisce sulla maglia glutinica irrigidendola.

6 ACQUA

La quantità d’acqua da aggiungere ad un impasto dipende di svariati fattori:


• Dalla tipologia di pane, cioè per avere un impasto:
⇒ Asciutto, con < 45% d’acqua.
⇒ Morbido, con 50-55% d’acqua.
⇒ Molle, con > 60% d’acqua.
• Dalla presenza di zucchero, grasso o altri ingredienti aggiuntivi. Lo zucchero ha un potere idrofilo e
quindi tende ad assorbire l’acqua, mentre il grasso lubrifica la maglia glutinica e quindi apporta liquido
all’impasto, come lo sono da considerare le uova.
• Dalla forza della farina, dato che più una farina sarà forte e più assorbirà il liquido.
• Dal tipo di farina perché, come lo è la farina integrale che ha una modesta quantità di crusca, può tendere
ad assorbire più o meno acqua.
• Dalla percentuale di umidità presente nella farina.
La quantità d’acqua influisce anche nei processi d’impasto, di fermentazione, di lievitazione e di cottura:
• Con l’aumentare della quantità di acqua nell’impasto si ha una velocizzazione della fase di maturazione
dello stesso. Si ha inoltre una maggiore attività enzimatica. Mentre a riguardo dei lieviti e dei batteri
lattici si moltiplicano più velocemente, sono più attive la fermentazione alcolica e lattica con maggiore
accumulo degli acidi.
7 MALTO

7.1 DESCRIZIONE DEL MALTO


Il malto è un prodotto derivato dal processo di germinazione dei chicchi di cereali (mais, riso, frumento, ma in
particolare l’orzo) che, lasciati a macerare per 3/4 giorni in acqua germogliano, sviluppando alcuni enzimi che
trasformano l’amido in zuccheri più semplici. Bloccando con il calore il processo enzimatico si ottiene, a seconda
delle temperature, il malto giallo o quello torrefatto. Il risultato è una polvere molto fine e dolciastra. Esiste poi lo
sciroppo di malto, venduto come dolcificante naturale, che si ottiene con la cottura in acqua del cereale maltato: il
processo di scissione permette di ottenere a determinate temperature il glucosio puro oppure degli zuccheri
intermedi che sono quelli che troviamo nei supermercati proposti come dolcificanti al posto del classico zucchero
bianco o di canna. Lo sciroppo di malto può essere di orzo, di riso, di mais e di frumento. Quello più dolce e
quindi più simile allo zucchero bianco semolato è quello di mais. Va tenuto presente, però, che qualsiasi sciroppo
di malto ha un potere dolcificante del 50/60 per cento inferiore rispetto allo zucchero semolato bianco, soprattutto
perché contiene un’alta percentuale di acqua. Lo sciroppo di malto è ricco di vitamine e sali minerali fra i quali è
alta la concentrazione di potassio, sodio e magnesio. Dato che le cellule di lievito si nutrono di zuccheri più
abbonda e maggiore sarà l’attività di fermentazione, anche se però esagerando si ha un effetto negativo. Per
aiutare a saccarificare l’amido presente nella farina, entrano in gioco gli enzimi dell’amilasi (le α-amilasi o enzimi
liquefacenti e le β-amilasi o enzimi saccarificanti).
Ci sono vari tipi di malto:
• Farina di malto, contiene poco zucchero
• Estratto di malto in sciroppo, contiene l’85% di zuccheri
• Estratto di malto concentrato in sciroppo, contiene una grande quantità di zuccheri
• Estratto di malto in polvere, contiene molto maltosio fino all’80-90%
Effetti dell’aggiunta del malto:
• Attività di fermentazione più attiva.
• Alveolatura più sviluppata e un prodotto più leggero e digeribile.
• Una colorazione della crosta più dorata.
• Gusto e profumo più intensi.
L’utilizzo del malto è indispensabile per farine con bassa attività amilasica e per impasti indiretti con bighe dovuta
alle numerose ore di fermentazione che sottraggono zuccheri per le successive fasi di fermentazione/lievitazione.
8 INGREDIENTI AGGIUNTIVI

8.1 TIPOLOGIE DI INGREDIENTI SUPPLEMENTARI


MIELE: Composto da saccarosio, fruttosio, glucosio e acqua. Prodotto dalle api che succhiano la linfa
delle piante trattenendo le sostanze utili a loro ed espellendo il restante liquido in eccesso ricco di
zuccheri. Per trasformare il nettare in miele si inizia con lo stoccaggio dei melari, si aprono le vie
di accesso alle celle che vengono cerate dalle api. Seguono le fasi di smielatura, filtraggio,
decantazione, schiumatura, cristallizzazione guidata, invasettamento e stoccaggio. Esistono più di
50 tipologie di miele, ma il più completo per l’utilizzo con la pasta madre è il miele d’acacia.

GOCCE DI
CIOCCOLATO: Formate in maggior parte da burro di cacao vanno inserite praticamente a fine lavorazione,
evitando che il calore dovuta alla lavorazione dell’impasto sciolga le gocce così intaccando il
colore finale dell’impasto.

UVETTA: Deriva dall’uva sultanina dopo la fase di essicazione. Va inserita praticamente a fine lavorazione,
evitando che il calore e l’eccessiva lavorazione faccia fuoriuscire l’olio dall’uvetta che
intaccherebbe il colore finale dell’impasto.
FICHI
SECCHI: Sono il frutto (sicono) raccolto in piena maturazione e fatto essiccare al sole. Vanno inseriti
praticamente a fine lavorazione perché non rilascino colore nella fase d’impasto.

UOVA: L’uovo è da considerarsi un liquido essendo molto viscoso e quindi può essere utilizzato in una
ricetta in sostituzione di un altro liquido. Normalmente si utilizza il tuorlo dell’uovo e con gli
albumi si possono ricavare delle meringhe. Va inserito dopo i liquidi e prima dei grassi.

LATTE: E’ un liquido che viene aggiunto all’impasto conferendogli un gusto dolciastro. La presenza di
grassi riduce il periodo di conservazione ma in compenso il pane appena sfornato è
particolarmente morbido. Va inserito al posto o dopo l’acqua.

BURRO: Simile al latte contiene più grassi ed è più denso. Prima del suo utilizzo va ammorbidito o portato
allo stato di crema per poter essere ben amalgamato nell’impasto. Non deve assolutamente essere
inserito sciolto, altrimenti si avrà difficoltà con l’assorbimento durante la lavorazione. Va
aggiunto dopo il liquido ma prima dello zucchero e del sale.

VARI SEMI: - SEMI DI SESAMO


- SEMI DI GIRASOLE
- SEMI DI PAPAVERO
- SEMI DI FINOCCHIO
- SEMI DI ZUCCA
- SEMI D’AVENA
- SEMI DI LINO

NOCI: Danno un gusto amaro all’impasto e un colorito leggermente scuro.


Vanno inserite praticamente a fine lavorazione, evitando che il calore e la troppa lavorazione
faccia fuori uscire l’olio dalle noci che intaccherebbe il colore finale dell’impasto.
GRASSI: Hanno una azione lubrificante nei confronti della maglia glutinica perché interagisce con le
proteine del glutine e con l’amido. Aggiungendo della materia grassa si avrà un aumento della
capacità prolungarsi da parte delle proteine, così conferendo all’impasto più elasticità e
malleabilità.
• OLII: Olio può essere di oliva extra-vergine o di semi nell’utilizzo in panetteria. L’olio extra-
vergine viene prodotto dalla frantumazione delle olive, mentre quelli di semi da semi di
girasole.
• STRUTTO: Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi
presenti nel tessuto adiposo del maiale Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale.
Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi: il grasso dorsale (come la cotenna) e il
tessuto adiposo surrenale (interno e c quindi non presenta cotenna) chiamata sugna. Si
presenta come pasta compatta di colore bianco. A freddo è praticamente inodore, ma a caldo
emana un odore caratteristico. A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta
pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione.
• BURRO: Simile al latte contiene più grassi ed è più denso. Prima del suo utilizzo va
ammorbidito o portato allo stato di crema per poter essere ben amalgamato nell’impasto. Non
deve assolutamente essere inserito sciolto, altrimenti si avrà difficoltà con l’assorbimento
durante la lavorazione. Va aggiunto dopo il liquido ma prima dello zucchero e del sale.

• MARGARINA: E’ un grasso alimentare semisolido, in genere altamente saturo, costituito da


due fasi: una lipidica (grassa) e una acquosa intimamente mescolate. A temperatura ambiente
si trova fisicamente in uno stato intermedio tra una sospensione e una emulsione. Le materie
prime utilizzate per la parte grassa sono principalmente vegetali: da palma, cocco, arachidi,
soia o animale proveniente da strutto suino, bovino, di montone, olio di pesce, olio di balena,
in altre. Rende il prodotto più solido. Confronto al burro ha un punto di fusione più alto.
ZUCCHERO: Aiuta ad alimentare le cellule del lievito, di conseguenza a stimolare la fermentazione e a
determinare l’aroma e la doratura della crosta. In quantità elevata però compromette il lievito
rendendolo inattivo provocando la pasmolisi.
BIBLIOGRAFIA:

Ricerca: ENZIMI E FARINA


Libro: GRANDE DIZIONARIO ENCICLOPEDICO UTET – VII Vo.
Unione Tipografica – Editrice Torinese
Ricerca: PANE E FARINE
Libro: IL GRANDE LIBRO DEGLI ALIMENTI
Giunti
Ricerca: GRANO
Libro: GRANDE DIZIONARIO ENCICLOPEDICO UTET – IX Vo.
Unione Tipografica – Editrice Torinese
Ricerca: SACCAROMICETI
Libro: GRANDE DIZIONARIO ENCICLOPEDICO UTET – XVI Vo.
Unione Tipografica – Editrice Torinese
Ricerca: PASTA MADRE
Libro: IL TUO PANE FATTO IN CASA
Natural Life Style – Alessandro Valli, 2^ Edizione
Ricerca: APPUNTI ENAIP SU PROTEINE, MINERALI, GLUCIDI,
LIPIDI, VITAMINE, ENZIMI
Libro: Appunti di scienza dell’alimentazione (Enaip Veneto)

SITOGRAFIA:

Ricerca: SACCHAROMYCES CEREVISIAE O LIEVITO DI BIRRA


Sito Int. : http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
Ricerca: BREVE STORIA SULLA PANIFICAZIONE
Sito Int. : http://www.panealpane.com/pane-lievitato.html
Ricerca: MALTO
Sito Int. : http://www.vegolosi.it/glossario/malto-sciroppo-di-malto/
Ricerca: MIELE
Sito Int. : http://it.wikipedia.org/wiki/Miele
Ricerca: ACQUA
Sito Int. : http://www.meteorete.it/ciclodellacqua.html
Diario tirocinio
MD-02-00-25
(attività adulti)

Cognome e nome BIANCHIN FRANCESCO


Tirocinio effettuato presso CONCA D’ORO ONLUS
Titolo corso OPERATORE PASTICCERE-PANIFICATORE
Codice progetto/corso 51/16/1/699/2011
Centro Servizi Formativi di Vicenza – sede staccata di Bassano del Grappa
Periodo 03/04/2014 – 30/05/2014

Data 03/04/2014 – 30/05/2014

Attività svolte Mise en place degli ingredienti e delle attrezzature.


Osservazione e valutazione dei tipi d’impasti nel periodo d’impasto,
per impasti come: ciabatte (impasto morbido), filoni (molto morbido),
pagnotte tonde (molto compatto), ciopponi (impasto compatto),
focacce (molto morbido), pan frutta e pan cioccolato (impasti morbidi)
Coordinamento sistematico delle operazioni da svolgere
predisponendosi le attrezzatura in maniera da ridurre i tempi di
lavoro.
Utilizzo di tavole di legno da inserire nei carrelli per trasportare i
lievitati, ma anche per farli riposare o lievitare.
Lavorazioni del pane rigorosamente a mano senza alcun tipo di
macchinario, al di fuori delle impastatrici, salvaguardando la
sicurezza igienica della persona e di conseguenza quella del
prodotto stesso.
Utilizzo del forno a legna a caduta di temperatura.
Osservazione della cottura del pane con relativa discussione sui
tempi in base alle condizioni climatiche giornaliere (fattore di umidità,
siccità, caldo, freddo, ecc…).
Osservazione e utilizzo della pala con disco in lamiera lunga 1,5 m
per estrazione del pane e con relativo inserimento negli appositi cesti
di plastica.
Preparazione esteriore del prodotto prima dell’esposizione nel banco
di vendita.
Pulizia della zona di lavoro comprensivo di macchinari, utensili,
banchi e pavimenti.

Tipo di coinvolgimento: Osservo X


Opero in collaborazione X
Opero in autonomia X
Strumenti utilizzati Pala da 1,5 per estrarre il pane cotto.
Tagliarino per conferimento del taglio al pane.
Mani per la formatura del pane.
Impastatrici a spirale a cesto mobile.

Osservazioni / difficoltà Coordinazione iniziale delle mansioni sequenziali.


Coordinazione delle tempistiche tra i vari impasti, precedenze a
determinati tipi d’impasti.
Tempi di cottura dei vari tipi di impasti, ma anche in base
all’abbinamento degli stessi nella fase d’inforno.
Relative fasi di bicottura per determinate tipologie di pane.

Soluzioni proposte dallo stagista Osservazione degli impasti con relativo richiamo al datore di lavoro in
caso di qualche particolarità favorevole o meno dell’impasto, con
successiva discussione del caso.

rev 1 del 28/02/2013 - Verificato e approvato da RGQ/DG


Diario tirocinio
MD-02-00-25
(attività adulti)

Proposte e suggerimenti del tutor Il primo approccio fu osservativo per un apprendimento visivo di ogni
fase di esecuzione nel complessivo della preparazione di tutte le
tipologie di pane e relativi prodotto da forno.
Spiegazione sull’utilizzo e il funzionamento dei macchinari per la
riuscita del prodotto e per la messa in sicurezza dell’operatore.
Nei periodi di clima certo si effettuava una valutazione del cambio
delle impostazioni delle centraline per la temperatura dell’acqua,
della cella di lievitazione, del forno e delle percentuali di vapore da
utilizzare.

Conoscenze richieste Utilizzo di macchinari come:


- Lavorazione manuale per il conferimento della forma a
determinati tipi di pane.
- Impastatrici a spirale con cesto mobile.
- Cottura del pane con a legna a caduta di temperatura.
- Utilizzo di attrezzature manuali (bilance, taglierini, raschietti
contenitori, carrelli e tavole annesse ecc…), per la
lavorazione del prodotto o per le pulizie (disinfettanti,
spugne, aspirapolvere, scopa, igiene personale).

LEGENDA TIPO DI COINVOLGIMENTO


Osservo = mi limito ad osservare e capire il lavoro che viene fatto da altri, anche grazie all’intervento del
tutor
Opero in collaborazione = collaboro più o meno attivamente
Opero in autonomia = eseguo alcuni compiti specifici con crescente autonomia sotto la supervisione del tutor

rev 1 del 28/02/2013 - Verificato e approvato da RGQ/DG


Diario tirocinio
MD-02-00-25
(attività adulti)

Cognome e nome BIANCHIN FRANCESCO


Tirocinio effettuato presso PANIFICIO BERTOLLO S.n.c. di Bertollo Maria e C.
Titolo corso OPERATORE PASTICCERE-PANIFICATORE
Codice progetto/corso 51/16/1/699/2011
Centro Servizi Formativi di Vicenza – sede staccata di Bassano del Grappa
Periodo 14/04/2014 – 30/06/2014

Data 14/04/2014 – 30/06/2014

Attività svolte Mise en place degli ingredienti e delle attrezzature.


Osservazione e valutazione dei tipi d’impasti nel periodo d’impasto,
come: il francese, il comune, ai cereali, al kamut, il nero, al farro, di
riso, d’avena, al latte, macinato a pietra, integrale, per il pane arabo,
pizzette, alla zucca, l’altamura, il condito, all’olive, alle cipolle, al
cioccolato e all’uvetta.
Utilizzo della macchina a rullo per stendere in maniera più omogenea
l’impasto.
Formatura delle varie tipologie di pane con o senza macchinario
come: mantovane piccole e grandi, cornetti e corni, banane, filoni,
campagnole, panini al latte, fette al latte, tartarughe, rosette,
schiacciatine, pan carré, pane in cassetta, pan bauletto, zoccoli,
zoccoletti, ciabatte, pugliesi, arabo, spiga, treccia, filoncini.
Coordinamento sistematico delle operazioni da svolgere
predisponendosi le attrezzatura in maniera da ridurre i tempi di
lavoro.
Utilizzo di tavole da 2 metri per il trasporto dei lievitati.
Utilizzo del forno a platea a 4 ante orizzontali. Impostazione dei timer
in ogni fase seguito dal datore di lavoro.
Osservazione al termine del tempo di cottura per lo sviluppo del pane
con relativa discussione sul da farsi.
Utilizzo della pala a cesto lunga 2,5 m per estrazione del pane e con
relativo inserimento negli appositi cesti di plastica.
Preparazione esteriore del prodotto prima dell’esposizione nel banco
di vendita.
Mise en place del prodotto finito su cesti o vassoi e poi posti nel
banco di vendita.
Pulizia della zona di lavoro comprensivo di macchinari, utensili,
banchi e pavimenti.

Tipo di coinvolgimento: Osservo X


Opero in collaborazione X
Opero in autonomia X
Strumenti utilizzati Macchina a rullo per stendere in maniera più omogenea l’impasto.
Macchina formatrice (gruppo) per creare alcune tipologie di pane
elaborate e dispendiose di tempo.
Macchina a rullo per formare i filoni.
Forno a platea con relativi nastri per infornare e pala per estrarre il
pane cotto.
Tagliarino per conferimento del taglio al pane.
Mani per la formatura del pane.
Impastatrici a spirale a cesto fisso, a cesto mobile e a forcella.
Gestione delle tavole di legno da 2 metri per la messa in posa del
pane da lievitare.

rev 1 del 28/02/2013 - Verificato e approvato da RGQ/DG


Diario tirocinio
MD-02-00-25
(attività adulti)

Osservazioni / difficoltà Coordinazione iniziale delle mansioni sequenziali.


Coordinazione delle tempistiche tra i vari impasti, precedenze a
determinati tipi d’impasti.
Tempi di apertura e chiusura della valvola per il vapore del forno a
platea.
Tempi di cottura dei vari tipi di impasti, ma anche in base
all’abbinamento degli stessi nella fase d’inforno. Relative fasi di
bicottura per determinate tipologie di pane.

Soluzioni proposte dallo stagista Osservazione degli impasti con relativo richiamo al datore di lavoro in
caso di qualche particolarità favorevole o meno dell’impasto, con
successiva discussione del caso.

Proposte e suggerimenti del tutor Il primo approccio fu osservativo, su indicazione del datore di lavoro,
per un apprendimento visivo di ogni fase di esecuzione nel
complessivo della preparazione di tutte le tipologie di pane e relativi
prodotto da forno.
Spiegazione sull’utilizzo e il funzionamento dei macchinari per la
riuscita del prodotto e per la messa in sicurezza dell’operatore.
Nei periodi di clima incerto si effettuava una valutazione del cambio
delle impostazioni delle centraline per la temperatura di acqua, della
cella di lievitazione, del forno e delle percentuali di vapore da
utilizzare.

Conoscenze richieste Utilizzo di macchinari come:


- Impastatrici a spirale, con cesto mobile o stazionario, a
forcella.
- Rullo per la lavorazione di compattamento e lisciamento
dell’impasto, precedentemente impastato con macchina
impastatrice.
- Rullo per la formatura di filoni o altri tipi di pane dalla forma
simile.
- Gruppo o macchina formatrice con i relativi settaggi di
inclinazione dei rulli per il conferimento delle varie tipologie di
forme da produrre.
- Cottura del pane con forno a platea.
- Utilizzo di attrezzature manuali, per la lavorazione del
prodotto o per le pulizie.

LEGENDA TIPO DI COINVOLGIMENTO


Osservo = mi limito ad osservare e capire il lavoro che viene fatto da altri, anche grazie all’intervento del
tutor
Opero in collaborazione = collaboro più o meno attivamente
Opero in autonomia = eseguo alcuni compiti specifici con crescente autonomia sotto la supervisione del tutor

rev 1 del 28/02/2013 - Verificato e approvato da RGQ/DG