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TIPOLOGIA

PANE E PIZZA
DIFFICOLT

MEDIA
TEMPO DI PREPARAZIONE

30 MINUTI
TEMPO DI RIPOSO

15H 45'
CALORIE

260 PER 100 g

Pizza in teglia
Se volessimo suddividere gli appassionati di pizza in due categorie,
potremmo utilizzare come discriminante il momento in cui non ci si

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

accontenta pi di uno nesta pizza veloce fatta in casa, ma si va alla ricerca

Farina 00

Acqua

Sale

di un prodotto differente che si avvicina a quello delle pizzerie. Questa

380 g

266 g

9g

Lievito di birra

Olio extravergine di
oliva

Pomodori pelati

contaminazione, che io stesso ho subito da qualche anno, il passaggio


successivo alla fase in cui si cerca una buona ricetta per fare la pizza,
oppure uno ttima pizza cotta nel forno di casa. Sono ormai in molti ad avere

3g

300 g

9g

una planetaria in casa. Facciamo nta che non sia cos e ragioniamo

Mozzarella

solamente sullimpastare a mano, prerogativa imprescindibile per preparare

250 g

uno ttima pizza in teglia che, grazie al riposo in frigorifero, risulti leggera e
ben digeribile. Negli impasti lievitati si parla di quantit di acqua idratazione - riferendosi sempre alla dose di acqua in rapporto al chilogrammo di farina. Quindi, come in questa ricetta, per idratare al 70 %
si devono utilizzare 700 g di acqua su 1kg di farina. La scelta della farina personale e si basa sui gusti personali, il mio consiglio e quello di
partire semplicemente con una farina base (tipo 00 o 0) che abbia un buon glutine per reggere sia le quantit di acqua sia il lungo riposo in
frigorifero. Se non disponete di farine speciche date uno cchiata tra gli scaffali dei supermercati e scegliete quelle che hanno almeno un 12 %
di proteine (il tenore proteico riportato nella tabella nutrizionale). Tenete presente che utilizzando farine semintegrali lassorbimento
dellacqua aumenta no ad arrivare all80%. Vi starete chiedendo: quale teglia devo utilizzare? Acquistate teglie da pizza in ferro blu o in
alluminio e utilizzatele solo per cucinare la pizza. In alternativa usate la leccarda da forno. Per una teglia 40 x 30 cm la regola sul rapporto tra
quantit di impasto e supercie della teglia : area della teglia diviso 2, con un eventuale aggiunta del 10%. In questo caso utilizzeremo
quindi 600 g di impasto, o poco pi.

PREPARAZIONE PIZZA IN TEGLIA


1

Mettete il lievito in una grossa ciotola e scioglietelo con l'acqua. Incorporate 2/3 di farina e lavorate limpasto con un mestolo (in questo
modo eviteremo di avere limpasto completamente attaccato alle mani). Aggiungete anche lultima parte di farina, il sale e lo lio
extravergine di oliva. Quando la massa non ha pi grumi e inizia a essere liscia, anche se ancora appiccicosa, lavoratela con una mano
(l'altra vi servir per reggere la ciotola). Coprite la pasta con la pellicola trasparente oppure con un canovaccio e lasciatela riposare per
15 minuti. In questa fase, il reticolo proteico che costituisce la struttura dellimpasto (il glutine) inizia a formarsi mentre la massa si
asciuga risultando meno appiccicosa.

Terminato il riposo, trasferirete la massa sul piano di lavoro o sulla spianatoia e iniziate a lavorarla con il classico movimento a pieghe:
stirate leggermente la pasta con il polso e poi ripiegatela su se stessa. Continuate con lo stesso movimento e procedete a ripetizione.
Lavorate in questo modo per 4-5 minuti per rendere limpasto sempre pi liscio. A questo punto sono necessarie 1 o 2 interruzioni di 15
minuti (per far riposare la massa) intervallati dalla lavorazione a piega di 4-5 minuti ciascuna (molto dipende dalla bravura

nellimpastare e dalla farina utilizzata). Alla ne limpasto deve risultare compatto e non appiccicoso.

Formate una palla e trasferitela in un contenitore leggermente unto di olio extravergine di oliva, coprite con la pellicola trasparente
oppure con un tappo ermetico e fate riposare nel reparto pi freddo del frigorifero per un'intera notte. Una volta terminata la
lievitazione, limpasto deve risultare lievitato, compatto e rilassato (nella foto potete vedere un confronto dellimpasto prima e dopo il
riposo in frigorifero ).

Riprendete limpasto e riportatelo in forma con una semplice piega a 3, come nella pasta sfoglia, sigillate leggermente per dargli forma
rettangolare e disponetelo nel contenitore unto con olio extravergine di oliva con il dorso, la parte liscia, rivolta verso lalto. Lasciate
riposare per altre 3 ore. Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela scolare per almeno 3 ore (strizzatela con le mani
qualora fosse necessario ).

Trascorso il tempo, rovesciate limpasto sul piano di lavoro infarinato, con semola rimacinata oppure con farina 00, e stendetelo con i
polpastrelli sempre in modo delicato, partendo dai bordi e procedendo verso linterno. Allargate piano piano e con estrema cura per
preservare i gas di lievitazione formatisi allinterno, limpasto va steso senza schiacciare e rompere le bolle (questa cura fondamentale
lo sviluppo di una buona alveolatura nella mollica una volta che la pizza cotta). Se la pasta dovesse risultare troppo elastica e difcile
da stendere, aspettate 5 minuti per far rilassare il glutine e poi rincominciate a stendere. Preriscaldate il forno a massima temperatura
per almeno 30 minuti e ungete la teglia con lo lio extravergine di oliva.

Prendete limpasto sul dorso della mano e scuotetelo per eliminare la farina in eccesso. Adagiate la pizza sulla teglia cercando di farla
combaciare con i bordi. Procedete con delicatezza e allargando la pasta con i polpastrelli. Condite il pomodoro con sale e olio
extravergine di oliva e disponetelo sulla pizza no ad arrivare ai bordi.

Infornate poggiando la teglia sul fondo del forno per 10-15 minuti e fate cuocere a forno statico. Per capire se pronta vericate
sollevando uno dei bordi con una spatola: se umido e troppo morbido occorre cuocere ulteriormente se invece croccante cotto. A
questo punto, quando la pizza cotta sul fondo, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini e scolata. Una volta aggiunta la mozzarella
spostate la teglia e posizionatela in alto nel forno (a di altezza) e terminate la cottura per 3-4 minuti (nch la mozzarella sciolta).

Se volete, spolverizzate con un po' di origano prima di servire in tavola.

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