Glassa al cacao Biasetto

g g %

Cacao amaro 22/24 600 134.5 13.45 Miscelare le polveri, aggiungere l'acqua calda e solu
Zucchero 1800 403.5 40.35
Acqua 500 112.1 11.21
Panna 35% m.g. 1200 269 26.9 Inserire la panna e portare il tutto a 106C (68 Brix)
Gelatina animale 60 13.4 1.34 Reidratare la gelatina con la dose di acqua
Acqua 300 67.5 6.72 Quando la glassa raggiunge i 60C in fase di raffredd

Totale 4460 1000 100 Conservazione +4C 30 gg max, usare a 28C ca., mi

Glassa lucida al cacao LDC

g g %

Acqua 600 185.5 18.55 Mixare i primi sei ingredienti e cuocere a 106C (68
Zucchero semolato 800 247.3 24.73
Panna 35% m.g. 500 154.6 15.46
Latte magro in polvere 135 41.7 4.17
Cacao amaro 22/24 250 77.3 7.73
Sciroppo glucosio 82Brix DE 60 200 61.8 6.18
Gelatina animale 50 15.5 1.55 Unire la gelatina reidratata e la gelatina neutra (sott
Gelatina neutra a freddo (Absolu) 700 216.4 21.64 Conservare in contenitore ermetico, usare a 34-36C

Totale 3235 1000 100 Troppo morbida (aumenta poco la gelatina) Pi scur
eri, aggiungere l'acqua calda e solubilizzare

e portare il tutto a 106C (68 Brix)

tina con la dose di acqua
raggiunge i 60C in fase di raffreddamento, inserirla

C 30 gg max, usare a 28C ca., mixare prima di usare

ingredienti e cuocere a 106C (68 Brix)

eidratata e la gelatina neutra (sotto i 60C), emulsionare

tenitore ermetico, usare a 34-36C, emulsionare prima dell'uso

aumenta poco la gelatina) Pi scura (poco colorante rosso lipo)