Ricettario - Davide Oldani

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Indice
Trota in Salagione, Agrumi e Uova Arancioni.........................................pag 4-5
Coscia d’Anatra “Apicius”......................................................................pag 6-7
Barbajada al Bacio e Cioccolato Ruby...................................................pag 8-9
Latte Cagliato e Caviale “D’O” ..............................................................pag 10-11
Verdura e Frutta Autunnale e Profumo di Summaco..............................pag 12-13
Pasta Corta Pomodoro e Menta.............................................................pag 14-15
Profumo di Tartufo Bianco Dolce............................................................pag 16-17
Cotto-Crudo, Morbido-Croccante,
Dolce-Salato: Cavolfiore.........................................................................pag 18-19
Zafferano e Riso alla Milanese “D’O”.....................................................pag 20-21
Zabaione, Panettone, Paletta di Fico d’India

e Riso Candito “D’O” .............................................................................pag 22-23
Spaghetti al Cartoccio, Cacio, Pepe,

Rafano e Profumo di Limone .................................................................pag 24-25
Pane, Pepe Nero, Marsala e Riso ..........................................................pag 26-27
Grana Padano Riserva Caldo e Freddo,

Cipolla Caramellata ................................................................................pag 28-29
Zucca Spaghetto, Aglio Invecchiato,

Olio e Peperoncino ................................................................................pag 30-31
3
trota in salagione,
agrumi e uova arancioni
Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione totale: 30 min Frullatore ad immersione
Coppapasta
Tempo di cottura: 5 min per la gelatina Sacca da pasticceria
Tempo di riposo totale: 24 ore
Ingredienti
Per la Trota Per la Gelatina agli Agrumi
Trota iridea salmonata, 300 g; Acqua, 150 g;
Sale, 30 g; Succo di limone, 150 g;
Zucchero, 26 g; Zucchero, 50 g;
Agar agar, 4 g;
Per la Finitura Colla di pesce, 3 g (ammollata in
acqua fredda e asciugata)
Uova di trota, 40 g;
Germogli di teff, q.b.;
Semola croccante, 10 g;
Olive disidratate, 10 g;
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Trota in Salagione di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la trota iridea salmonata
(min 1:45 - 5:39)
-Disporre in una teglia il filetto di trota precedentemente privato della sua pelle e delle sue spine.
-Ricoprire la parte superiore della superficie della trota con sale e zucchero, precedentemente miscelati. Far riposare il
filetto di trota in salagione per 24 ore in frigorifero. Di queste 24 ore, 12 ore saranno con la pancia rivolta verso il basso
e le successive 12 ore con la pancia rivolta verso l’alto. Questo ci permetterà una cottura omogenea delle proteine del
pesce.
-Una volta trascorso il tempo necessario, tagliare il filetto a coltello con l’aiuto di un coltello, creando una sorta di
dadolata per non rompere troppo le fibre della carne del pesce.
2 Per la gelatina agli agrumi

(min 5:40 - 7:30)
-In un pentolino versare l’acqua, l’agar agar, il succo di limone, lo zucchero ed infine la colla di pesce che abbiamo
ammollato precedentemente in acqua fredda. Portare il tutto a bollore e successivamente versare il composto in una
ciotola. Far riposare il composto per circa un’ora e successivamente frullare il tutto. Otterremo così una gelatina di
agrumi che verseremo all’interno di una tasca da pasticcere per facilitare il suo utilizzo.
3 Per la finitura
(min 7:31 - 11:10)
Il un pentolino far scaldare un po di zucchero semolato e versare all’interno le olive taggiasche. Far caramellare e
disidratare a fuoco molto lento le olive. Una volta secche, togliere dal fuoco e mettere da parte.
Procedere quindi con l’impiattamento, disponendo la tartare di trota al centro di un piatto, aiutandosi con un
coppapasta di media misura.
Aggiungiamo la semola croccante, l’uovo di trota, le olive taggiasche disidratate leggermente spezzettate a mano ed
infine qualche germoglio di teff.
Terminiamo il piatto con qualche punta di gelatina di agrumi per la nota acida e agrumata del piatto.
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Consigli e curiosità
La Salagione
La salagione è un metodo antico e tradizionale per la conservazione delle materie prime, quali, spesso, carne e
pesce. Questo metodo di conservazione è spesso utilizzato anche in Giappone per conservare verdure o radici.
È un metodo di conservazione che serve per estrapolare più acqua possibile dall’alimento e quindi permetterne
una sua conservazione più duratura. Oltre che ad essere un metodo di conservazione, ad oggi è anche spesso
utilizzato come metodo di cottura, grazie all’azione idrofoba e corrosiva del sale e dello zucchero, che creerà una
falsa cottura a freddo dell’alimento.
Il taglio della trota

Per questa preparazione è consigliabile utilizzare la parte più nobile del filetto, ovvero quella dorsale. Per il taglio è
importante procedere con un taglio a coltello dell’ingrediente, per non tranciare le fibre della carne. Così facendo la
consistenza del pesce, avrà una parte importante nel risultato finale del piatto.
Coscia d’anatra “Apicius”

Tempo di preparazione totale: 30 min Mortaio
Tempo di cottura: 2 ore e 30 min Mandolina
Tempo di riposo totale: 30 min di salagione
Ingredienti
Per il Mix Per la Finitura
di spezie “Apicius” del Piatto
Pepe nero, 1 g; Puntarelle crude, 100 g;
Semi di coriandolo, 1 g; Puntarelle arrostite, 100 g;
Origano, 4 g; Fondo d’anatra, 100 g;
Cumino, 1 g; Citronette, 10 g
Miele millefiori, 8 g;
Per la Salagione e
la Cottura dell’Anatra
Cosce d’anatra disossate, 4:
Sale grosso, 200 g;
Olio di semi di girasole, 1 lt;
Coscia d’Anatra “Apicius” di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la salagione e la cottura dell’anatra
(min 2:50 - 9:56)
-Per la salagione e la cottura dell’anatra: (da minuto 02:50 a minuto 09:56)
-Posizionare all’interno di una teglia le cosce d’anatra dissossate e coprirle leggermente con del sale grosso per tutta
la superficie. Schiacciare bene la carne per far aderire il sale.
-Far riposare la carne in salagione per un tempo massimo di 30 minuti. Successivamente procedere con la pulizia
della coscia dal sale in eccesso, aiutandosi con un po di carta assorbente.
-In una pentola ampia, versare l’olio di semi di girasole a freddo ed inserire la coscia d’anatra all’interno. Coprire con
un coperchio e riporre il tutto in forno ventilato, 120°C per 2 ore e 30 minuti. Otterremo così una cottura a bassa
temperatura per lungo tempo.
-Terminata la cottura, rimuovere la coscia d’anatra dall’olio e, ancora calda, pressare la carne tra due pesi, aiutandoci
con delle teglie sovrapponibili della stessa dimensione, dei fogli di carta forno e un peso non troppo eccessivo. È
consigliato, per il peso, l’utilizzo di una pentola in rame pesante o una normale pentola con dell’acqua all’interno.
-Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti circa, fino a quando la carne non si sarà raffreddata del tutto.
-Cuocere l’anatra dalla parte della pelle in una padella antiaderente, senza l’aggiunta di nessun grasso in quanto la
pelle dell’anatra ne contiene già in abbondanza.
-Il fuoco dovrà essere moderato. Completare la cottura coprendo la carne con un coperchio.
2 Per il mix di spezie “Apicius”

(min 9:57 - 13:04)
-In un mortaio aggiungere i semi di coriandolo, il pepe nero in grani e i semi di cumino.
-Energicamente iniziare a schiacciare i semi. Successivamente aggiungere l’origano secco e schiacciare ancora
energicamente.
3 Per la finitura del piatto

(min 13:05 - 16:37)
-Privare le puntarelle dai fili in eccesso che altrimenti tenderanno a bruciarsi in padella.
-Tagliare a metà le puntarelle e nella stessa padella dell’anatra, scottarle velocemente fino a quando non saranno
leggermente dorate.
-Per le puntarelle crude, invece, affettare queste ultime con l’aiuto di una mandolina e immergerle in acqua e ghiaccio
per far si che possano diventare ancora più croccanti.
-Asciugare le puntarelle e condire con della citronette.
-Rimuovere la coscia d’anatra dal fuoco e spennellare la superficie dell’anatra con del miele.
-Cospargere la superficie con il mix di spezie preparato in precedenza.
-Impiattare il tutto dispondendo l’anatra al centro del piatto e le puntarelle cotte e crude in accompagnamento del
piatto.
-Terminare il piatto con il fondo d’anatra
Taglio dell’anatra
Una volta cotta l’anatra, e poi fatta riposare con un peso sopra, è consigliato il taglio a freddo della stessa, prima
dell’ultima cottura in padella, per permettere un taglio più omogeneo e regolare.
Il mix di spezie
È consigliato preparare il mix di spezie qualche istante prima del servizio del piatto, in modo tale da preservare al
massimo le proprietà aromatiche di ogni singola spezia.
barbajada al bacio
e cioccolato ruby

Tempo di preparazione totale: 2 ore e 30 min Sacca da pasticcere
Stampi in silicone per la mousse
Tempo di cottura: senza cottura Timbro per cioccolato
Tempo di riposo: 2 ore in freezer + 4 min
prima del servizio
Ingredienti
Per la Mousse Per la Finitura
Panna montata, 160 g (con 32 g Baci di dama, 10 g;
di zucchero); Caffè in polvere, 3 g;
Cioccolato, 140 g; Panna montata, 30 g;
Uova, 80 g; Dischi di cioccolato Ruby, 4;
Gelatina in fogli, 8 g (ammollata in
acqua fredda e asciugata);
Caffè espresso, 4 g;
Barbajada al Bacio e Cioccolato Ruby di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la mousse
(min 1:32 - 3:17)
-Far montare le uova in una planetaria. Nel frattempo scaldare in un pentolino il caffè e la colla di pesce. Aggiungere
successivamente lo zucchero semolato nelle uova.
-Una volta che la colla di pesce sarà sciolta, aggiungere il caffè alle uova in planetaria. Montare ancora. Fermare
la planetaria e aggiungere il cioccolato fondente, precedentemente sciolto a bagnomaria e amalgamare il tutto
delicatamente, mescolando con l’aiuto di una marisa, con dei movimenti dal basso verso l’alto. Dall’interno, verso
l’esterno.
-Aggiungere anche la panna, semimontata precedentemente.
-Versare il composto ottenuto all’interno di una sacca da pasticcere e successivamente, versare il composto
all’interno dello stampo apposito. Battiamo con qualche piccolo colpo, ma deciso, lo stampo su una superficie, per
permettere alle piccole bolle d’aria di uscire.
-Far rapprendere la mousse in freezer per almeno due ore.
2 Per la finitura
(min 3:18 - 8:34)
-Fondere a bagnomaria il cioccolato rosa.
-Preparare una teglia, foderata di carta forno, versare una piccola quantità di cioccolato e con uno stampo a forma di
bacio (riposto in congelatore qualche ora prima) dare l’apposita forma.
-Sbriciolare dei biscotti “Baci di Dama” rendendola quasi una polvere, per dare la parte croccante del piatto.
-Versiamo il bacio di dama sbriciolato sulla mousse al cioccolato precedentemente rimossa dallo stampo. È
importante effettuare questa preparazione molto velocemente, in quanto la mousse sarà molto delicata e in pochi
minuti tenderà a ritornare alla sua consistenza cremosa.
Impiattiamo la mousse al centro del piatto completando con poco caffè in polvere, una quenelle di panna montata e lo
stampo di cioccolato rosa.
-Far riposare 4 minuti prima del servizio.
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Il cioccolato rosa
Il cioccolato rosa utilizzato per questa preparazione è la quarta tipologia di cioccolato, che viene ottenuta per
estrazione. Il colore rosa non è dovuto dal fatto che ci sia la presenza di una purea di frutti rossi al suo interno,
bensì da una estrazione molto delicata e molto lenta della cabossa del cioccolato.
Le uova
Quando si montano le uova e nel mentre si aggiungono liquidi caldi (come nel caso di questa preparazione avviene
con il caffè), stiamo effettuando la pastorizzazione delle uova. Questa operazione serve sia per una sicurezza sotto il
profilo igienico, sia per una consistenza migliore e più densa delle uova
latte cagliato e caviale “d’o”
Porzioni: per 4 persone

Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione totale: 1 ora Termometro da cucina
Tempo di cottura totale: 20 min Grattugia
Stampi per caciotta
Tempo di riposo totale: 30 min Colino a maglia fine
Centrifuga
Ingredienti
Per il Latte Cagliato Per il Caviale “D’O”
Latte fresco intero, 1 lt; Buccia di limone grattugiata, 1 g;
Caglio liquido, 20 g; Tapioca in grani, 50 g;
Acqua bollente salata, 500 g; Acqua, 200 ml;
Nero di seppia, 5 g;
Olio extravergine di oliva taggiasca, 10 g;
Sale fino, 1 g;
Per la Guarnizione Per l’Accompagnamento

Foglie di sedano bianco, q.b. Centrifugato di frutta e verdura con infu-
sione di lemongrass, 100 g;
Latte Cagliato e Caviale “D’O” di Davide Oldani
Preparazione
1 Per il latte cagliato
(min 1:30 - 6:15)
-In una pentola scaldare l’acqua salata e mettere da parte.
-In un altro pentolino, aggiungere il latte fresco e portarlo a 36°C, mantenendo il controllo con l’aiuto di un termometro.
-Rimestare con un cucchiaio, di tanto in tanto, delicatamente.
-Una volta raggiunta la temperatura, spostare la pentola fuori dal fuoco e aggiungere il caglio.
-A questo punto, con l’aiuto di un mestolo, versare delicatamente l’acqua salata all’interno del latte che avrà oramai
iniziato a cagliare. Procedere con questa operazione delicatamente, fino a esaurire l’acqua. Lasciare riposare fino a
quando il nostro composto non sarà cagliato del tutto.
-A quel punto, versare quest’ultimo all’interno degli appositi stampini per caciotta. Riporre in una teglia forata per
permettere alla caciotta di perdere quanti più liquidi possibili. Maggiore sarà la perdita di acqua in eccesso, maggiore il
sapore finale sarà amplificato.
-Far riposare le caciottine a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
2 Per il caviale vegetale
(min 6:15 - 7:10)
-Portare a bollore un pentolino con acqua bollente, leggermente salata. Versare quindi la tapioca disidratata all’interno
e cuocere per 15 minuti, reidratandola.
-Scolare la tapioca e raffreddare sotto acqua corrente fredda, versare quindi in una ciotola e condire con olio
extravergine di oliva taggiasca, un po di nero di seppia, giusto per dare profumo di mare e colore. Aggiungere anche
una piccola scorza di limone grattugiata.
3 Per l’impiattamento
(min 7:10 - 11:40)
-Procedere all’impiattamento adagiando al centro del piatto la caciotta, poi il caviale “D’O ed infine una fogliolina di
sedano per dare colore e freschezza.
-Accompagnare il tutto con il centrifugato di “verdufrutta”, preparato in precedenza.
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Il caglio
Il caglio è reperibile in farmacia.
La caciotta
Una volta versato il caglio all’interno degli appositi stampi, è possibile far invecchiare per qualche giorno il nostro
risultato, in una camera refrigerata. Da una caciotta fresca possiamo quindi scegliere di ottenere un risultato fresco
o un leggermente più invecchiato.
L’acqua di cottura rimanente delle caciotte può essere cagliata ulteriormente, e il risultato ottenuto è ciò che poi
rimane della ricotta.
verdura e frutta autunnale
e profumo di summaco

Tempo di preparazione totale: 30 min Grattugia microplane
Pentola in ghisa
Tempo di cottura totale: 20 min
Tempo di riposo totale: qualche minuto
Ingredienti
Per la Frutta e Verdura Per la Finitura
Funghi porcini medi, 4; Polvere di summaco, 2 g;
Mela verde, 1; Funghi porcini crudi affettati sottilmente, 30 g;
Pastinaca, 100 g (sbucciata);
Zucca mantovana, 100 g;
Carote, 2 (pelate);
Pompelmo, 1;
Patata, 3 (sbucciate);
Aglio in camicia, 2 spicchi;
Olio extravergine di oliva taggiasca, 20 g;
Sale fino, 4 g;
Vino moscato dolce, 40 ml;
Autunno al Profumo di Summaco di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la frutta e la verdura
(min 2:05 - 12:42)
-Per prima cosa, in una ciotola, grattugiare la scorza di un pompelmo con l’aiuto di una microplane. Aggiungere
dell’olio extravergine di oliva taggiasca e mescolare con l’aiuto di un cucchiaio.
-Procedere successivamente con il taglio a vivo del pompelmo, rimuovendo delicatamente tutta la parte bianca
dell’agrume. Tagliare in piccole parti gli spicchi tagliati a vivo ed aggiungerli nella ciotola con i restanti ingredienti.
-Mescolare ancora e aggiustare di sale fino.
-Lasciare il tutto in marinatura fino al termine della cottura di frutta e verdura.
-Pre-riscaldare una pentola di ghisa a fuoco lento e procedere al taglio di frutta e verdura.
-Tutte le verdure dovranno essere tagliate in modo irregolare ma di grandezze compatibili tra loro, in base anche al loro
tempo di cottura.
-Aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva taggiasca nella pentola e cominciare con la cottura della frutta e
della verdura. Per prima cosa, aggiungere le patate a far soffriggere appena, per circa tre minuti. Successivamente
aggiungere la pastinaca e cuocere per altri tre minuti. Ancora dopo, aggiungere la carota e cuocere per ulteriori due
minuti.
-Aggiungere l’aglio in camicia e la zucca. Far cuocere quindi per ulteriori due minuti. Aggiungere la mela, aggiustare di
sale ed infine aggiungere anche il fungo porcino. Rimuovere l’aglio e bagnare il tutto con del vino moscato dolce.
-Far evaporare la parte alcolica e prolungare la cottura per ulteriori 7 - 8 minuti. Far riposare per qualche minuto.
2 Per la finitura
(min 12:42 - 14:29)
-A questo punto, aggiungere la polvere di summaco e il pompelmo precedentemente marinato.
-Aggiungere qualche fetta di fungo porcino tagliata sottilmente e servire.
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La pastinaca
La pastinaca è anche detta “carota primitiva” in quanto alle origini la carota era principalmente bianca che poi nel
tempo e nella storia è diventata arancione.
Funghi porcini
La qualità di un fungo porcino può essere constatata dal paragone di grandezza della cappella del fungo a quella
del suo gambo. Se entrambi sono di uguali dimensioni, significa che il fungo porcino è di alta qualità.
pasta corta pomodoro e menta

Tempo di preparazione totale: 1 ora Forbici
Frullatore ad immersione
Tempo di cottura totale: 50 min Colino a maglia fina
Tempo di riposo totale: qualche minuto
prima di mantecare
Ingredienti
Per la Pasta Corta Per il Pomodoro Candito
Mezzemaniche, 320 g; Pomodori ramati senza pelle, 6;
Zucchero, 2 g; Olio extravergine di oliva taggiasca, 3 g;
Sale, 4 g; Sale fino, 3 g;
Olio extravergine di oliva taggiasca, 10 g; Zucchero, 3 g;
Pomodoro datterino frullato, 200 g;
Per la Guarnizione
Foglie di menta, 2 a porzione;
Spaghetti croccanti, 100 g;
Pasta Corta Pomodoro e Menta di Davide Oldani
Preparazione
1 Per il pomodoro candito
(min 1:15 - 2:36)
-Tagliare in quattro il pomodoro ramato, precedentemente inciso, sbianchito e privato della pelle.
-Dai quarti ottenuti, rimuovere i semi e la polpa acquosa centrale. Adagiare i petali di polpa di pomodoro ottenuti, in
una teglia da forno, precedentemente ricoperta da carta forno.
-Aggiungere poco zucchero e poco sale su ogni pezzo ed infornare per 40 minuti a 120°C.
2 Per la pasta corta

(min 2:37 - 8:00)
-Scaldare leggermente una pentola in rame e versare al suo interno le mezze maniche senza l’aggiunta di alcun
ingrediente. Effettuare quindi una tostatura a secco che permetterà di rilasciare alcuni profumi della pasta, che in una
cottura normale in acqua bollente non ci sarebbero. Rimestare di tanto in tanto per non far bruciare il prodotto.
-Bagnare con poca acqua bollente, non salata, come se fosse un risotto.
-Dopo i primi 5 minuti di cottura, aggiungere i pomodori datterini, precedentemente frullati e filtrati, a crudo.
-Aggiungere ancora acqua calda, se necessario. Prolungare la cottura per ulteriori tre minuti. A cottura quasi
ultimata, aggiustare il tutto di sale e, se necessario, anche un pizzico di zucchero. Spegnere il fuoco e far intiepidire
leggermente la pasta.
-Mantecare il tutto a fuoco spento, aiutandosi semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva taggiasca.
3 Per la finitura
(min 8:00 - 9:45)
-Stendere la pasta su un piatto da portata, aggiungendo i pomodori confit, essiccati precedentemente e delle
foglioline di menta, tagliate a listarelle sottili con l’aiuto di una forbice al momento del servizio.
-Completare il tutto con degli spaghetti croccanti, precedentemente cotti in abbondante acqua salata, essiccati e poi
fritti in olio di semi di girasole a 160°C circa, per qualche minuto.
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La tostatura e cottura della pasta
La tostatura della pasta permette ai profumi del grano di venire fuori, nella loro massima espressione. Il profumo
che sprigionerà la pasta in cottura, successivamente alla tostatura, sarà un profumo nettamente più intenso,
rispetto al classico metodo di cottura tradizionale della pasta asciutta.
Questo metodo permette di poter mantecare la pasta in maniera molto delicata, in fase finale di preparazione.
Senza aggiungere quantità eccessive grassi. L’amido che rimarrà all’interno della pentola permetterà di ottenere
una prima cremosità della pasta stessa, ancor prima di mantecarla.
profumo di tartufo bianco dolce

Tempo di preparazione totale: 30 min Planetaria o fruste elettriche
Stampi per soufflè
Tempo di cottura totale: 7 min Rasoio per tartufo
Tempo di riposo totale: nessuno Spatola da pasticcere
Ingredienti
Per la Crema Pasticcera Per il Soufflé
Latte, 250 g; Crema pasticcera (base soufflè), 220 g;
Tuorli d’uovo, 3; Meringa francese, 170 g;
Zucchero, 50 g; Tartufo bianco affettato sottilmente,12 g;
Farina, 25 g; Burro sciolto, q.b.;
Bacca di vaniglia, 1;
Per la Meringa Francese

Albumi, 110 g;
Zucchero, 60 g;
Profumo di Tartufo Bianco Dolce di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la crema pasticcera (base soufflé)
(min 00:57 - 1:18)
-Scaldare il latte con la bacca di vaniglia al suo interno. Miscelare i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina.
-Unire entrambi i composti e portare il tutto sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata.
-Freddare e mettere da parte.
2 Per la meringa francese

(min 2:57 - 3:46)
-In una planetaria, con gancio a frusta, montare gli albumi d’uovo per qualche minuto a velocità medio - alta,
aggiungendo successivamente lo zucchero semolato.
3 Per il soufflé
(min 1:15 - 7:37)
-Imburarre uno stampo da soufflè con del burro precedentemente sciolto, aiutandosi con un pennello con un
movimento dal basso verso l’alto. Riporre in frigorifero gli stampini per 15 minuti, circa. Una volta che il burro sarà
freddo, aggiungere lo zucchero all’interno dello stampo fino a ricoprire tutta la superficie.
-Incorporare la meringa alla francese con la crema pasticcera preparata in precedenza. Effettuare questo
procedimento con l’aiuto di una marisa, con dei movimenti lenti e delicati, dal basso verso l’alto, per evitare di
smontare la meringa.
-Versare il composto ottenuto, alla base dello stampo imburrato e zuccherato in precedenza, aggiungere qualche fetta
di tartufo tagliata sottilmente, circa 3 g per porzione.
-Procedere completando il soufflè con altrettanto impasto fino a riempire del tutto la capienza dello stampo. Con
l’aiuto di una spatola, rimuovere l’impasto in eccesso, se presente e pulire delicatamente i bordi da eventuali impurità
-Cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.
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Differenza tra meringa francese e meringa italiana
La meringa alla francese è una meringa composta semplicemente da albume e zucchero, che denatura l’uovo
tramite un’azione meccanica data dalle fruste elettriche o a mano, mentre invece, nella meringa all’italiana, è
presente la denaturazione per calore in quanto in fase di montatura si aggiunge uno zucchero cotto e portato a
121°C, permettendo una struttura più compatta per la meringa stessa.
La cottura del soufflé

Con questa cottura in forno, a temperatura elevata, ma con un’esposizione al calore di poco tempo, il cuore del
soufflè, dove è presente il tartufo, raggiungerà una temperatura di circa 54°C, non oltre. Temperatura ottimale per
permettere al tartufo di non cuocere ma semplicemente di riscaldarsi, in modo da sprigionare i profumi nella sua
massima espressione.
cotto-crudo, morbido-Croccante,
dolce-salato: cavolfiore

Tempo di preparazione totale: 1 ora Pelapatate
Grattugia microplane
Tempo di riposo: nessuno
Ingredienti
Per la Crema di Cavolfiore Per il Biscotto
Cavolfiore piccolo, 1; Farina di mandorle, 100 g;
Latte, 500 ml; Farina di riso, 50 g;
Sale, 2 g; Maizena, 50 g;
Aceto, 5 g; Zucchero 25 g;
Olio extravergine di oliva, 50 g;
Gambo di cavolfiore frullato, 50 g;
Per la Finitura Sale, 2 g;
Tabboulher di cavolfiore,
40 g;
Ciuffi di cavolfiore (viola e
arancione), 50 g;
Rafano, q.b.;
Caviale di trota, 20 g;
Contrasti, Equilibri e Armonie di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la crema di cavolfiore
(min 1:03 - 1:37)
-Da un cavolfiore ricavare il tabboulher, rimuovendo la parte esterna con l’aiuto di un pelapatate.
-Cuocere ciò che rimane del cavolfiore, ovvero la parte interna, con il latte, il sale e l’aceto. Una volta che il cavolfiore
sarà cotto, frullare e setacciare la crema ottenuta. Mettere da parte.
2 Per il biscotto
(min 2:06 - 4:44)
-In una ciotola capiente versare lo zucchero, la farina, la maizena, la farina di mandorle, il cavolfiore e l’olio.
-Amalgamare il tutto delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio fino ad ottenere un impasto sgranato. Successivamente
trasferire il composto ottenuto su una teglia ricoperta da carta forno.
-Cuocere il tutto in forno, a 150°C per 18 minuti, fino a quando la polvere di biscotto di cavolfiore non risulterà dorata,
ben sgranata e sabbiosa.
3 Per la finitura
(min 4:45 - 7:30)
-Comporre il piatto, disponendo sulla base la crema calda di cavolfiore come base, successivamente il biscotto di
cavolfiore sbriciolato.
-Aggiungere poi il tabboulher di cavolfiore in maniera equa, su tutta la superficie. Finiamo con qualche ciuffo di
cavolfiore (viola e arancione) e una grattugiata di rafano fresco, che darà una nota fresca e piccante al piatto.
-Finiamo con qualche uova di trota.
-Aggiungere burro freddo in modo che, lo shock termico con la pasta calda, ottenga un effetto “montato”;
-Disporre ordinatamente i ravioli sul piatto, irrorare con il burro montato, decorare con germogli di ravanello e piselli.
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Note
zafferano e riso
alla milanese “D’O”

Biberon da cucina
Tempo di riposo totali: qualche minuto
a fuoco spento prima
della mantecatura
Ingredienti
Per il Riso Per la Salsa allo Zafferano
Riso carnaroli stagionato, 280 g; Acqua calda, 200 g;
Burro dolce, 130 g; Stimmi di zafferano, 0,2 g;
Grana Padano, 130 g; Maizena, 5 g (da diluire in 10 g di acqua fredda);
Aceto di vino bianco, 10 ml; Sale fino, 2 g;
Sale fino, 2 g;
Scorza di limone, 1;
Zafferano e Riso alla Milanese “D’O” di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la salsa allo zafferano
(min 2:04 - 5:05)
-In una ciotola mescolare l’acqua fredda con la maizena, che aiuterà a stemperare quest’ultima.
-A parte, in un pentolino, far scaldare dell’acqua e poco alla volta, aggiungere il composto di acqua e maizena
ottenuta.
- Far scaldare leggermente il tutto fino a quando il composto non comincerà ad addensarsi. Portare il pentolino fuori
dal fuoco e far intiepidire il tutto per qualche secondo. Quando il composto raggiungerà una temperatura compresa
tra i 65°C e i 68°C, aggiungere gli stimmi di zafferano all’interno.
-Travasare il composto ottenuto all’interno di un biberon da cucina e lasciare infondere. Dopo qualche minuto il
composto ottenuto sarà di un colore giallo vivo e carico di sapori e profumi di zafferano.
2 Per il riso
(min 5:06 - 13:04)
-In un pentolino, tostare il riso a secco, senza l’aggiunta di nessun grasso. Non appena il chicco di riso sarà tostato,
iniziare a cuocere il riso aggiungendo acqua calda, non salata.
-Cuocere per circa 16 minuti, continuando ad aggiungere acqua calda, di tanto in tanto, quando necessario.
A cottura quasi ultimata, salare leggermente il tutto.
-Spegnere il riso e far riposare per un minuto circa.
-In mantecatura aggiungere dell’aceto di vino bianco, la scorza di limone grattugiata e del burro tagliato
precedentemente a cubetti.
-Finire con del parmigiano grattugiato e mantecare bene il tutto.
3 Per la finitura
(min 13:05 - 13:57)
-In un piatto da portata piano, stendere il risotto e completare con qualche goccia di salsa allo zafferano, disposte in
maniera omogenea.
1 2 3
Salatura del risotto
È importante salare il risotto soltanto alla fine della sua cottura. Questo ci permetterà di ottenere un livello di sapidità
perfetto, riuscendo quindi a tenerlo sotto controllo.
Se si cuoce il riso con dell’acqua salata o del brodo salato, in cottura, l’acqua evaporerà, mentre il sale rimarrà
all’interno della pentola, conferendo così eccessiva sapidità al prodotto finale.
Mantecatura del risotto

È importante far scendere leggermente la temperatura del riso ancor prima di iniziare a mantecare con gli ultimi
ingredienti. Questo perché se la temperatura sarà troppo elevata, il parmigiano aggiunto filerà e il burro separerà la
parte grassa da quella del siero, non sciogliendosi quindi in maniera cremosa, bensì in maniera slegata.
zabaione, panettone, paletta di fico
d’india e riso candito “d’O”

Tempo di preparazione totale: 20 min Pentola e ciotola per bagnomaria
Tempo di riposo totale: nessuno
Ingredienti
Per lo Zabaione Per le Spezie D’O
Tuorli d’uovo, 4; Vaniglia;
Zucchero, 20 g; Cannella;
Marsala ridotto, 10 ml; Scorza di arancia;
Vino Rosè, 20 ml; Scorza di limone;
Anice stellato;
Chiodi di garofano;
Per la Finitura Foglie di alloro;
Panettone, 1;
Riso candito allo zafferano, 40 g;
Paletta di fico d’india candita, 20 g;
Spezie D’O, q.b.;
Panettone “D’O” di Davide Oldani
Preparazione
1 Per lo zabaione
(min 4:06 - 5:30)
-In un bagnomaria aggiungiamo i tuorli d’uovo, il vino rosè, il marsala e lo zucchero.
-Mescolare tutti gli ingredienti. Montare delicatamente proseguendo con la cottura a bagnomaria fino a raggiungere
una temperatura massima di 78°C, circa.
-Ottenere quindi un composto spumoso e cremoso. Mettere da parte.
2 Per la finitura
(min 5:58 - 8:04)
-Da un panettone ricavare una fetta spessa e precisa.
-Tostare quest’ultima in una padella antiaderente su tutti i lati. Mettere da parte.
In un piatto da portata, adagiare alla base la palette di fico d’india candite e qualche chicco di riso candito. Ricoprire il
tutto con lo zabaione ottenuto in precedenza ed adagiare al centro del piatto il panettone tostato.
-Completare con la miscela di spezie D’O.
-Accompagnare il piatto con un pezzo di panettone a temperatura ambiente, strappato a mano.
1 2
Cottura a bagnomaria
Per la cottura a bagnomaria è importante che la ciotola non sia mai a contatto diretto con l’acqua calda. La cottura
deve avvenire per trasmissione del calore data dal vapore e non dal contatto diretto dell’acqua bollente.
Note
spaghetti al cartoccio, cacio,
pepe, rafano e profumo di limone


Ingredienti
Per gli Spaghetti Per la Finitura
Spaghetti, 240 g; Olio extravergine di oliva taggiasca, q.b.;
Sale fino, 24 g; Zest di un limone;
Pecorino di Pienza, 50 g;
Rafano fresco, 20 g;
Per la Salsa Pepe nero macinato fresco, 2 g;
Fogli di argento edibile, 4;
Latte intero, 300 g;
Grana Padano stagionato 24 mesi, 80 g;
Sale fino, 2 g;
Spaghetti al Cartoccio di Davide Oldani
Preparazione
1 Per gli spaghetti
(min 1:46 - 4:00)
-In una pentola capiente portare a bollore dell’acqua leggermente salata. A questo punto, versare gli spaghetti
all’interno e far cuocere per circa 7 minuti. Una volta pronta, scolare e raffreddare con un getto di aria fredda.
-Versare quindi il tutto in una ciotola e sporcare con un po di olio extravergine di oliva taggiasca, per far si che non si
attacchi.
2 Per la salsa
(min 2:32 - 2:54)
-In un pentolino portare a bollore il latte e salare leggermente. A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungere il grana
padano grattugiato e far sciogliere il tutto fino ad ottenere una crema liscia, densa e omogenea.
3 Per la finitura
(min 4:01 - 8:06)
-In un piatto da portata a cappello di prete, adagiare sul bordo del piatto un nido di pasta. All’interno del piatto,
invece, adagiare la salsa di grana padano calda.
-Grattugiare sopra la salsa un po di pecorino e del pepe nero in grani, schiacciato precedentemente.
Successivamente aggiungere una zest di limone grattugiata e il rafano grattugiato fresco.
-Completare con una foglia di argento edibile, sopra il nido di pasta.
1 2 3
4 4
La cottura della pasta
È importante che la cottura della pasta sia effettuata in una pentola capiente che possa accogliere lo spaghetto
completamente. Con un movimento circolare inserire la pasta all’interno della pentola in modo tale che tutto lo
spaghetto sarà poi ricoperto di acqua, per una cottura finale omogenea del prodotto.
Note
pane, pepe nero, marsala e riso

Tempo di preparazione totale: 25 min Mortaio
Biberon da cucina
Tempo di cottura totale: 16 min Setaccio a maglia fina
Ingredienti
Per il Riso Per la Salsa al Marsala
Riso carnaroli stagionato, 320 g; Marsala ridotto, 100 g;
Burro dolce, 160 g; Maizena, 8 g;
Grana Padano grattugiato, 80 g; Acqua fredda, 20 ml;
Acqua calda e salata, 1,5 lt; Sale, q.b.;
Aceto di vino bianco, 10 ml;
Sale fino, 1 g;
Pepe nero in grani, q.b.;
Per il Pane
Pangrattato, 200 g;
Burro dolce, 20 g;
Pane, Pepe Nero, Marsala e Riso di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la salsa al marsala
(min 1:53 - 2:15)
-In una ciotola, unire l’acqua alla Maizena e stemperare bene il tutto. Nel mentre, in un pentolino, far ridurre il Marsala
di 2\3 e, a riduzione ultimata, addensare il tutto con il composto di acqua e maizena preparato in precedenza,
riportando il composto sul fuoco se necessario.
-Travasare il composto ottenuto in un biberon da cucina.
2 Per il riso
(min 2:16 - 9:37)
-In un pentolino tostare il riso a secco, senza l’aggiunta di nessuno grasso. Successivamente, iniziare quindi la cottura
aggiungendo dell’acqua calda, non salata. Continuare la cottura per circa 17 minuti. A cottura quasi ultimata, iniziare
a salare quindi leggermente il riso.
-Nel mentre, versare i grani di pepe in un mortaio e pestare il tutto per qualche minuto, in maniera energica. In un
colino a maglia fina, setacciare il pepe schiacciato. Tutta la parte interna, più fina e piccante, trapasserà il colino,
mentre invece la parte più dolce, croccante e profumata del chicco di pepe rimarrà all’interno del colino. Questa sarà
la parte del pepe che si utilizzerà per la ricetta.
-A cottura ultimata del riso aggiungere in mantecatura dell’aceto di vino bianco, per contrastare la parte basica del
riso. Aggiungere poi un paio di noci di burro che aiuteranno a far scendere ancora di più la temperatura del riso e a
quel punto procedere anche con l’aggiunta del parmigiano grattugiato.
- Mescolare il tutto energicamente e mantecare.
3 Per la finitura
(min 9:38 - 12:12)
-In un piatto fondo versare al centro il risotto, aggiungere la salsa al Marsala precedentemente ottenuta lungo tutto il
bordo del risotto e la mignonette di pepe preparata in precedenza. 4
-Completare con il pangrattato tostato precedentemente in padella con del burro dolce.
1 2 3
Mignonette di pepe
La mignonette di pepe non è altro che un chicco di pepe schiacciato al mortaio energicamente e poi setacciato.
La parte esterna, croccante e profumata del chicco che non si riuscirà a setacciare, viene detta mignonette. È la
parte quindi esterna del grano di pepe. La parte interna, invece, è la parte più piccante e meno profumata del pepe,
quindi più fastidiosa e meno avvolgente della prima.
grana padano riserva caldo e freddo
e cipolla caramellata

Tempo di preparazione totale: 120 min Sifone
Gelatiera
Ingredienti
Per il Grana Padano Per il Biscotto di Sfoglia
Latte, 500 g; Farina, 250 g;
Grana Padano riserva 24 mesi, 200 g; Burro, 250 g;
Zucchero, 2 g; Acqua, 100 g;
Sale, 10 g;
Zucchero, q.b.;
Per la Cipolla
Cipolla bianca, 50 g;
Zucchero, 20 g;
Grana Padano Riserva Caldo e Freddo di Davide Oldani
Preparazione
1 Per la cipolla
(min 3:35 - 6:18)
-Tagliare una cipolla in piccoli pezzi, sbianchire in abbondante acqua salata, raffreddare e successivamente
caramellare in padella con lo zucchero, a fuoco lento.
2 Per la sfoglia
(min 2:00 - 2:28)
-Preparare una sfoglia con farina, burro, acqua e sale. Quando questa sarà pronta, stenderla all’interno di una teglia
da forno ricoperta da carta forno e cospargere la sua superficie con dello zucchero semolato, senza esagerare.
-Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
-Successivamente, tagliare la sfoglia cotta grossolanamente con un coltello, e schiacciare il tutto con una forchetta
per ottenere un trito grossolano della sfoglia. Mettere da parte la polvere ottenuta.
3 Per il grana padano

(min 2:29 - 3:34)
-In un pentolino portare a bollore il latte con lo zucchero e successivamente, a fuoco spento, aggiungere il Grana
Padano grattugiato, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
-Versare metà del composto ottenuto all’interno di un sifone, ricaricato con due cariche e tenuto, quindi, in caldo.
-Successivamente l’altra metà del composto andrà inserita all’interno di una gelatiera. Una volta che il composto sarà
mantecato, mantenere in congelatore.
4 Per la finitura
(min 8:40 - 11:48)
4
-In un bicchiere da portata aggiungere alla base la spuma di Grana Padano calda, riempiendo più di 2\3 della
capienza del bicchiere.
-Ricoprire quindi con uno strato di cipolla caramellata, la sfoglia croccante ed infine una quenelle di gelato al Grana
Padano.
1 2 3 4
Note
zucca spaghetto, aglio invecchiato,
olio e peperoncino

Tempo di preparazione totale: 45 min Estrattore a pressa
Ingredienti
Per la Zucca Per la Finitura
Zucca spaghetto, 1; Peperoncino in polvere, 1 g;
Sale fino, 2 g; Aglio nero invecchiato, 3 g;
Per l’Olio
Semi di zucca tostati, 200 g;
Zucca Spaghetto, Aglio, Olio e Peperoncino di Davide Oldani
Preparazione
1 Per l’olio
(min 1:02 - 2:28)
-Rimuovere i semi dalla zucca, pulirli ed essiccarli in forno per un ora a 80°C, circa. Successivamente, inserire i semi
all’interno di un estrattore a pressa, che ci permetterà di estrapolare l’olio dai semi stessi. Mettere da parte l’olio
2 Per la zucca
(min 2:29 - 7:59)
-Rimuovere la parte alta della zucca e successivamente tagliare a metà. Rimuovere i semi centrali, che andremo ad
utilizzare per l’olio di semi di zucca, come visto in precedenza.
-Una volta ottenute le due metà, cuocere al cartoccio, avvolgendo la zucca in dei fogli di carta stagnola. Adagiare il
tutto in una teglia da forno e cuocere a 190°C per circa 30 minuti.
-A cottura terminata, grattugiare con l’aiuto di una forchetta la polpa della zucca, con dei movimenti sia verticali, sia
orizzontali. Ottenere quindi dei filamenti di polpa di zucca che andremo a mettere da parte. È importante effettuare
questo procedimento con la zucca ancora calda.
3 Per la finitura
(min 8:00 - 12:25)
-Iniziare ad impiattare, adagiando al centro del piatto gli spaghetti di zucca ottenuti, l’olio di semi di zucca, un pizzico
di peperoncino e una punta di aglio nero, frullata e ridotta in purea precedentemente.
-Finire con la crusca in eccesso del seme di zucca, ottenuta dall’estrazione dell’olio, effettuata precedentemente. La
crusca darà una nota croccante e ancor più profumata al piatto.
1 2 3
La cottura al cartoccio
La cottura al cartoccio è una cottura un pò retrò ma che ha sempre il suo fascino e il suo perché. Cuocendo gli
alimenti all’interno della carta stagnola, avremo l’opportunità di cuocere il cibo in maniera delicata, permettendo
quindi all’alimento di cuocersi con i suoi stessi profumi e la sua stessa umidità.
L’aglio nero
L’aglio nero è un prodotto Asiatico, che è arrivato fino a noi, aggiudicandosi un posto nell’agricoltura Italiana,
ottenendo la DOP italiana, a Voghiera - Emilia Romagna. È un bulbo d’aglio cotto per 60 giorni e lasciato poi
fermentare. La particolarità di questo aglio è che ha un leggero profumo di liquirizia.
Corso di Cucina Pop
di Davide Oldani
Davide Oldani inizia il suo percorso culinario nella cucina di casa, come aiutante della madre. Questo
era il contributo che dava alla sua famiglia, in cambio di una partita a calcio. Il calcio è infatti la sua più
grande passione giovanile e lo pratica con grande serietà e dedizione, elementi che torneranno più
tardi anche in cucina cucina. Il suo sogno di diventare calciatore viene però stroncato sul più bello da
un infortunio che gli fa capire che forse è arrivato il momento di cambiare strada e di dedicarsi all’altra
grande passione che fin da piccolo lo ha accompagnato, la cucina. Davide conosce l’importanza
di avere sempre un piano b e cerca di fare di necessità virtù. Si affida ad un grande maestro come
Gualtiero Marchesi, poi decide di girare l’Europa per imparare da altri grandi maestri e scopre infine
l’ultimo tassello della cucina, la pasticceria, che ancora mancava tra le sue “Skills”.
Decide di rientrare da un viaggio, convinto dal fratello, per aprire il suo primo ristorante. Oggi il suo
nome è ovunque e il suo marchio di fabbrica, Cucina Pop, è una realtà importantissima che va
addirittura oltre il concetto di cucina.
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Fresca all’Uovo e Cultura Giapponese
di Igles Corelli di Hirohiko Shoda
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CORSO DI

Trota in Salagione, Agrumi e Uova Arancioni.........................................pag 4-5

Coscia d’Anatra “Apicius”......................................................................pag 6-7

Barbajada al Bacio e Cioccolato Ruby...................................................pag 8-9

Latte Cagliato e Caviale “D’O” ..............................................................pag 10-11

Verdura e Frutta Autunnale e Profumo di Summaco..............................pag 12-13

Pasta Corta Pomodoro e Menta.............................................................pag 14-15

Profumo di Tartufo Bianco Dolce............................................................pag 16-17

Zafferano e Riso alla Milanese “D’O”.....................................................pag 20-21

Zabaione, Panettone, Paletta di Fico d’India

Spaghetti al Cartoccio, Cacio, Pepe,

Pane, Pepe Nero, Marsala e Riso ..........................................................pag 26-27

Grana Padano Riserva Caldo e Freddo,

Zucca Spaghetto, Aglio Invecchiato,

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

2 Per la gelatina agli agrumi

Il taglio della trota

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Tempo di riposo totale: 30 min di salagione

2 Per il mix di spezie “Apicius”

3 Per la finitura del piatto

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Porzioni: per 4 persone

Per la Guarnizione Per l’Accompagnamento

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

2 Per la pasta corta

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Per la Meringa Francese

2 Per la meringa francese

La cottura del soufflé

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Mantecatura del risotto

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Tempo di cottura totale: 7 min

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

3 Per il grana padano

Porzioni: per 4 persone Attrezzature necessarie

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