Pizza romana in teglia: teoria e tecnica

SCRITTO DA CARLO
CATEGORIA: TECNICHE DI BASE
PUBBLICATO: 30 MAGGIO 2017
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TEORIA-E-TECNICA
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In queste ultime due settimane abbiamo lavorato per mettere a punto una ricetta, o
meglio un metodo, per preparare in casa la mitica pizza in teglia alla romana. Detta
anche focaccia romana, questa pizza in teglia è ottima sia con solo olio, sale in grani e
rosmarino, in questo caso nella capitale la si chiama pizza bianca, sia farcita.
Per essere buona, per essere la vera pizza in teglia romana è necessario che la pizza sia
molto lievitata, con alveoli grandi. La pasta è alta dal centimetro e mezzo ai due circa e
non ha una struttura panosa con alveoli piccoli ma poco impasto che quasi serve solo a
separare le bolle. In questo modo, in realtà, la pizza è leggerissima poiché la quantità di
impasto per fetta è davvero poco. L'impasto inoltre non deve essere gommoso ma
morbido e non friabile.

Lo scopo dunque di questa campagna di prove è stato quello di perfezionare un metodo

che ci permettesse di avere, nel modo più semplice possibile, ed usando strumenti che in
casa sono diffusi, questa tipologia di prodotto con le caratteristiche che abbiamo
elencato e che fosse anche sana, ovvero con un impasto altamente digeribile e, ultimo
ma certamente non meno importante, buono al gusto. Vediamo di capire come fare e
perché.
Le proprietà che abbiamo elencato non sono facili da ottenere poiché alcune sono anche
in qualche modo in contrasto tra loro. 
Se vi interessa il perché di alcuni passaggi e volete capire cosa c'è dietro questo metodo,
continuate la lettura. Se volete solo la ricetta in termini di ingredienti e metodo, leggete
il post Pizza romana in teglia: la ricetta.

L'obiettivo è chiaro. Essendo complesso però è più semplice scomparto in obiettivi più
semplici:

1. Impasto a lunga maturazione

2. Impasto altamente idratato
3. Impasto ben incordato
4. Impasto con farine di forza e buona qualità e bilanciata attività enzimatica

Vediamo di capire perché le caratteristiche della pizza romana in teglia, che abbiamo
elencato all'inizio e che rappresentano il nostro SCOPO, implicano questi quattro
obiettivi.

1. Impasto a lunga maturazione - La lunga maturazione è quella che ci permette di

avere un impasto ben lievitato ma anche digeribile. Spesso ho sentito persone dire che
dopo aver mangiato la pizza, napoletana o romana che sia, gli si gonfia la pancia.
Questo è dovuto al fatto che chi ha preparato quella pizza ha fatto il furbo sulle spalle, o
sarebbe meglio dire sulla pancia, dei suoi clienti. Per garantirsi una buona e rapida
lievitazione è stato utilizzato un gran quantitativo di lievito di birra. Questo ci da si, una
lievitazione ma anche un impasto poco maturo, in cui l'attività enzimatica è durata poco
e quindi nel complesso l'impasto risulterà poco digeribile. Inoltre far lievitare con molto
lievito di birra porta ad un collasso dell'attività dei microorganismi con risultati non
ottimali neanche dal solo punto di vista della crescita. Per non incappare in tutto questo
si utilizza poco lievito ed una maturazione lunga. La difficoltà con la lunga
maturazione è che bisogna trovare un giusto equilibrio. A seconda della temperatura,
dell'idratazione e del tempo infatti sia il processo enzimatico che quello fermentativo
entrano in gioco. Se questi processi non sono equilibrati per bene, si rischia o un
impasto non adeguatamente lievitato o un impasto destrutturato a causa, da un lato,
dell'eccessiva azione enzimatica che scinde troppo gli amidi e le proteine, compreso il
prezioso glutine importante per la struttura e la lievitazione, e dall'altro dell'azione dei
lieviti.
In base quindi al tipo di lievito (pasta madre, lievito di birra o misto), al tipo di farine e
alle temperature è importante fissare un tempo idoneo per ciascuna fase. 
La nostra ricetta prevede un tempo di maturazione complessivo di 24 ore circa diviso in
diverse fasi i cui tempi variano in base al tipo di lievito utilizzato.
Per la versione con pasta madre, ne usiamo il 25% sul peso della farina, e una
maturazione a freddo, a 10-12°C (nel ripiano più caldo del frigorifero) di 14 ore circa e
successivamente spostiamo il contenitore del nostro impasto in un ambiente a 28°C per
circa 6 ore o comunque fino a quando il composto non raggiunge le due volte e mezzo il
volume iniziale. E' fondamentale che l'impasto non superi i 28°C. In caso contrario
l'eccessiva attività enzimatica e fermentativa distruggerebbero letteralmente l'impasto
trasformandolo in una crema. Segue ancora una fase alla stessa temperatura ma in
teglia.
Per la versione con il lievito di birra compresso, quello classico in panetti, ne
utilizziamo lo 0.75% sul peso della farina (per 500g di farina sono 3.75g). Anche in
questo caso abbiamo due fasi, la prima in frigorifero sempre a 10-12 °C ma stavolta per
20 ore e poi anche qui una fase in teglia.

2. Impasto altamente idratato - L'elevata idratazione è necessaria per avere il tipico

effetto a bolle larghe e pasta morbida ma non gommosa della pizza in teglia romana. Per
alta idratazione intendiamo da un minimo dell'80% di acqua sul peso della farina fino al
90%. Nel nostro caso abbiamo preparato un impasto all'85% di idratazione con un
risultato davvero ottimo. Ma come possiamo fare a far incorporare tanta acqua alla
nostra farina? E quali sono le implicazioni di una tale quantità d'acqua durante la
successiva maturazione?
Per quanto riguarda l'impastamento ne parleremo tra un attimo quando affronteremo
l'aspetto dell'incordatura. Per ciò che attiene invece alla maturazione successiva, una
tale quantità d'acqua rende maggiormente efficace l'idrolisi degli amidi e la protolisi del
glutine, ovvero l'attività enzimatica all'interno del nostro impasto. Per questo motivo,
considerando anche la necessità di una maturazione lunga, è fondamentale utilizzare
farine adatte alla lunga maturazione, quindi con un buon equilibrio enzimatico. E' altresì
opportuno non mutare questo equilibrio aggiungendo enzimi, in questo caso quindi
eviteremo di aggiungere malto d'orzo o miele, poiché questi apportano sia zuccheri che
possono aiutare i nostri lieviti, come abbiamo già visto nel post Lievitazione o
fermentazione? Facciamo chiarezza, ma anche enzimi. Se volgiamo nutrire i nostri
lieviti dovremo ricorrere o a un pò di saccarosio o meglio al malto non diastasico, detto
anche malto deattivato o tostato. Questo malto è sottoposto ad un trattamento termico
che ne deattiva gli enzimi ed è utile negli impasti con elevata attività enzimatica o lunga
maturazione.
Altro aspetto fondamentale per bilanciare l'elevata idratazione durante la maturazione
è, di nuovo, la temperatura. L'impasto non deve superare i 27-28°C.
Se non rispettiamo questi dettami, l'alta presenza di acqua concorrerà alla
destrutturazione irreversibile del nostro impasto compromettendo la riuscita del
prodotto.

3. Impasto ben incordato - Cos'è l'incordatura? L'incordatura è un fenomeno che

avviene durante l'impastamento. In questa fase, grazie all'azione meccanica e
all'umidità, due proteine presenti nelle farine, o nella maggior parte delle farine di
cereali, la gliadina e la glutenina, si legano a formare delle lunghe catene, appunto
corde, che danno struttura all'impasto. Una buona incordatura è necessaria ai fini dello
sviluppo del prodotto, sia in fase di lievitazione che di cottura. Per riuscire ad incordare
però un impasto così idratato tra le mura domestiche sono necessari alcuni accorgimenti
che vi spiegherò passo passo.
Il primo aspetto fondamentale da tenere in considerazione è la forza della farina. Come
abbiamo illustrato nel post La farina, o meglio le farine , la W, o forza della farina,
indica quanto la nostra farina sia in grado di formare glutine. Per un impasto ad alta
idratazione come questo è dunque fondamentale utilizzare una farina di forza. Una W
330-350 è una buona scelta in questo caso. Se vogliamo utilizzare una miscela di farine,
ad esempio sostituire parte del peso della farina con mix ai cereali o farine speciali
(quinoa, carrube, lenticchie) povere o prive di glutine, dobbiamo compensare
miscelando anche farine più forti per riequilibrare le proteine. In questo caso utilizziamo
pari peso della farina speciale di una farina con W400-420 ad esempio utilizzando una
farina manitoba di qualità. 
Ricordiamoci inoltre che, a patto che siano di forza, possiamo utilizzare farine di tipo 1
e 2 come farina di base poiché queste, in quanto meno raffinate, tendono ad assorbire
più acqua.
Oltre alla scelta corretta delle farine, che è comunque indispensabile per la riuscita
dell'impasto, c'è il metodo di impastamento. Questa operazione la eseguiamo con l'aiuto
di una impastatrice planetaria. E' possibile incordare questi impasti a mano ma
l'operazione richiede una tecnica ed un impegno fisico non banali e ve lo sconsiglio
vivamente.
Poiché avremo bisogno di utilizzare la planetaria ad alte velocità, dobbiamo prestare
anche attenzione alle temperature degli ingredienti. E' importante che al momento
dell'impasto l'acqua sia ben fredda di frigorifero a circa 4°C. Se così non l'avete
mettetela per 10 minuti in congelatore prima di cominciare.
Anche la farina non deve essere calda. Se siete in estate o la temperatura della farina è
maggiore di 18-20 °C, mettete anche la farina in frigorifero per qualche ora, in un
sacchetto di plastica ben chiuso, prima di cominciare. 
La tecnica da utilizzare è abbastanza difficile da spiegare a parole. Per maggiore
chiarezza quindi inseriamo anche il video completo dell'impastamento. Il filmato dura
circa 13 minuti ma preferiamo che possiate guardarlo interamente per capire sia le
velocità utilizzate, che sono importantissime, sia come inserire l'acqua.

Mettete in planetaria le farine ed il lievito e cominciate a far andare la macchina a

velocità bassa. Aggiungete metà dell'acqua totale in 3 o 4 volte nei primi due minuti.
Dopo la prima fase, quando l'impasto si consolida in una massa unica, sostituite il
gancio con la foglia. E' importante che i liquidi siano aggiunti poco per volta. Le
proteine della farina devono idratarsi ma non inzupparsi. Aumentate la velocità fino a
portare la macchina quasi al massimo. Durante tutto l'impastamento non deve mai
formarsi una parte liquida, l'acqua deve essere assorbita dall'impasto.
Dopo aver inserito la prima metà dell'acqua dobbiamo procedere con aggiunte
successive di poca acqua in modo che ogni volta l'impasto la incorpori in pochi secondi.
Per fare questo portate la velocità a medio-bassa, tale che quando inserite un po' d'acqua
a filo, questa non schizzi fuori dalla ciotola, dopo 5-10 secondi iniziate ad aumentare la
velocità facendo in modo di aumentarla più che potete, senza che la parte liquida e
molle d'impasto (una parte molle si crea a contatto con il liquido che avete aggiunto),
escano dalla ciotola e man mano che la parte molle si riduce, con un movimento
continuo sul regolatore della velocità portatela al massimo. Appena vedrete che la parte
molle è sparita, ovvero l'impasto ha tutto la stessa consistenza, riabbassate la velocità e
con la stessa procedura aggiungete un altro pochino d'acqua. Tutte queste operazioni
devono durare pochi secondi, in modo da aggiungere l'acqua in tante piccole dosi che
sono rapidamente assorbite senza far perdere di tono all'impasto. Man mano che
aggiungete acqua la cosa vi sembrerà sempre più difficile doserete sempre meno acqua
ad ogni aggiunta per riuscire a non far smollare il tutto.
Il segreto sta nel dosare acqua, tempo e velocità in modo da incorporare tutta l'acqua
tenendo sempre il tono. Il problema sta nel fatto che, se impastiamo troppo a lungo,
l'impasto perde corda comunque, quindi non possiamo concederci tempo essendo molte
le aggiunte d'acqua successive. Dovrete farci un po' l'occhio perché il tutto varia da
farina a farina e da planetaria a planetaria. Quando tutta l'acqua sarà assorbita, lasciate
impastare la macchina a velocità massima ancora un paio di minuti. Se in questa fase
però vedete che l'impasto sul fondo tende a "lasciare" la foglia e a depositarsi sul fondo
della ciotola fermatevi poiché continuando peggiorereste la situazione. Se la ricetta
prevede il sale, aggiungetelo dopo tutta l'acqua o sciolto nelle ultime parti di questa.
Tutto il procedimento deve durare tra i 10 e i 15 minuti.
Spenta la macchina alzate immediatamente la frusta. Se il tutto è andato bene, l'impasto
dovrebbe rimanervi vicino.
Spostatelo su un piano di lavoro liscio, meglio marmo o vetro, asciutto e senza farina.
Fate qualche piega stretch & fold fino ad avere una palla d'impasto liscia, soda ed
omogenea. Anche per questo vi rimandiamo ad un breve video. Come potete vedere con
le mani a formare un gancio si afferra il lato destro dell'impasto che avete di fronte, lo si
solleva, si fa cadere l'altra estremità sul piano, si tira la pasta a sè e si lancia la parte che
si ha tra le mani su quella sul piano come a volerla richiudere su se stessa. Questa
operazione eseguita velocemente rinforza la maglia glutinica, la rende più uniforme e fa
incorporare ossigeno all'impasto, cosa che sarà utile alla fase aerobica dell'attività dei
nostri lieviti per la loro riproduzione.

Terminate le pieghe procediamo rapidamente alla pirlatura, ovvero quella operazione

che ci porta ad avere una pallina di impasto ben chiusa e liscia. La pirlatura rinforza
ulteriormente l'impasto e permette di creare una membrana che tratterrà i gas durante la
fermentazione. Per questa operazione io preferisco utilizzare un tarocco di plastica,
ovvero un raschietto rigido piuttosto grande, che mi permette di non far attaccare
l'impasto alle mani. I movimenti devono comunque essere molto rapidi. Anche per la
pirlatura potete dare uno sguardo ad un breve video, come potete vedere l'operazione
dura pochi secondi.

4. Impasto con farine di forza e buona qualità e bilanciata attività enzimatica  -

Come abbiamo già accennato è indispensabile per questo tipo ti prodotto utilizzare una
farina di forza e di buona qualità, capace di assorbire grandi quantità d'acqua. Per
l'impasto che vedete nei video noi abbiamo utilizzato un 60% di farina PETRA 1®, del
Molino Quaglia, ed il 40% di farina W400 del Molino Rossetto. Entrambe queste farine
non hanno glutine aggiunto. La farina PETRA 1 in particolare è una farina di tipo 1
macinata a pietra, adatta alla panificazione, con ottima capacità di assorbire l'acqua e
conferisce inoltre agli impasti un ottimo sapore ed una straordinaria consistenza. Come
abbiamo già accennato è importante affinché l'impasto possa reggere la lunga
fermentazione e maturazione, che l'attività enzimatica dello stesso non sia eccessiva. La
scelta della farina dovrà tenere in conto questo aspetto. Ricordiamoci dunque che una
farina integrale tendenzialmente ha una carica enzimatica più alta di una raffinata. Un
indicatore della quantità di enzimi presenti nella farina è data dal Falling Number, per
un approfondimento potete leggere il nostro post La farina, o meglio le farine.

Dietro ad un prodotto apparentemente semplice, come una pizza in teglia, si celano in

realtà diversi concetti ed aspetti teorici e pratici. Questo non vuol dire che ogni volta che
si vuole fare una pizza a casa ci si deve cimentare con numeri, schede tecniche di farine
e attività enzimatiche. 
Per un prodotto davvero buono e ben fatto però è opportuno in qualche modo assimilare
questi concetti, che solo all'inizio potrebbero sembrarvi un pò ostici, e farli propri.

Tenete presente che su prodotti simili ci sono grandi Chef che si sono costruiti un nome
e anche una piccola fortuna. Un'ottima pizza in teglia romana, con farcitura e
condimento di prima qualità, è venduta al dettaglio a quasi 30€/kg. Conoscere i segreti
di un prodotto del genere vi da la libertà di poterlo preparare come e quando volete
comodamente, o quasi, a casa vostra.
Dopo questa trattazione teorica vi rimando alla ricetta sintetica che ovviamente
ripropone nei passaggi alcuni degli aspetti pratici che abbiamo approfondito in questo
articolo.

Pizza romana in teglia: la ricetta

Buona pizza.

Pizza romana in teglia: la ricetta

SCRITTO DA CARLO

CATEGORIA: PIZZA

PUBBLICATO: 30 MAGGIO 2017

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PIZZE-E-FOCACCE/60-PIZZA-ROMANA-IN-TEGLIA-LA-RICETTA

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Questa ricetta riassume in forma breve i passaggi per preparare in casa la fantastica

pizza in teglia alla romana. Di questo prodotto e delle ragioni che stanno dietro a questo
procedimento un pò sui generis abbiamo ampliamente discusso nel post Pizza romana in
teglia: teoria e tecnica, quindi andiamo subito al sodo.

Vi proponiamo due versioni, una con pasta madre, e l'altra con lievito di birra
compresso. Entrambe prevedono una maturazione di circa 24 ore ed il tempo di
impastamento e puntatura. Regolate quindi per bene i vostri tempi e, nel caso di utilizzo
della pasta madre, calcolate anche il tempo necessario per almeno un rinfresco con
relativa fermentazione.
Ingredienti

Farina 00 W400 p/l 0.6 188 g

Farina forte tipo 1 (Petra 1 ®) 212 g

Acqua fredda (+4°C) 366 g

Pasta madre rinfrescata 100 g

(In alternativa) Lievito di
3g
birra

Sale fino 12 g

Olio E.V.O. (opzionale) 10 g

Semola di grano duro q.b.

Olio per ungere q.b.

Farcitura q.b.

La semola di grano duro vi servirà per poter stendere l'impasto. Se ne usa una buona
quantità poiché l'impasto è molto appiccicoso.
Per la farcitura lasciamo spazio ai vostri gusti e alla vostra fantasia.

Procedimento

Per questo impasto utilizziamo la planetaria. Partiamo con il gancio, inserendo tutta la
farina e la pasta madre (o il lievito di birra sbriciolato) e quando il composto diventa
omogeneo, inserendo in tre o quattro volte circa i due terzi dell'acqua totale, inseriamo
la frusta a foglia per finire di incorporare i liquidi. L'impasto termina con il sale e se
volete aggiungerlo, io non lo metto, l'olio. L'olio a aggiunto alla fine e pochissimo alla
volta per non far cedere l'impasto.
La difficoltà di questa lavorazione sta tutta in questa fase di impastamento.
Preferiamo pertanto inserire qui accanto il video integrale d'esempio, anche se un po'
lungo, per permettervi di rendervi conto dei tempi di inserimento e soprattutto delle
velocità di impastamento. L'impastatrice utilizzata è una kenwood chef, un modello di
base. Ha un regolatore di velocità che va, in modo continuo, da MIN a 7, quindi con 8
livelli totali. Come potete vedere dal video, durante la seconda parte, quella con la
foglia, si inserisce l'acqua pochissimo alla volta. Ad ogni inserimento si riduce la
velocità, si versa l'acqua, e poi pian piano si aumenta la velocità per fare in modo che
l'acqua sia assorbita tutta, senza che l'impasto abbia modo di rilassarsi sul fondo della
ciotola o staccarsi dalla foglia. All'inizio, quando l'impasto è mediamente idratato, per
ottenere questo risultato oscilliamo tra la velocità 1 (quando si versa l'acua) e la velocità
4 (quando è tutta assorbita e siamo pronti a riabbassarla per il successivo inserimento).
Man mano che l'impasto viene idratato, queste velocità aumentano entrambe, ovvero la
velocità a cui si riduce per versare alla fine sarà 4 e quella a cui si arriva per incorporare
l'acqua sarà 7 (il massimo). L'impasto in tutto dura circa 15 minuti ed è importante non
eccedere per non salire troppo di temperatura o comunque superare la stabilità
dell'impasto poiché si rovinerebbe il glutine. Vi consiglio di guardare con attenzione il
video, fare caso all'acqua versata sul lato destro della ciotola e alla velocità di rotazione
in relazione anche ai tempi e alla consistenza dell'impasto.

Terminato l'impasto in macchina spostatelo su un piano di lavoro asciutto e pulito e

praticate delle pieghe stretch & fold come mostra il video.

Queste pieghe sono molto efficaci per rinforzare la maglia glutinica e chiuderel'impasto.

Terminate le pieghe, con l'aiuto di un tarocco, pirlate l'impasto in modo da formare una
pallina dalla superficie liscia.

Anche per questa fase vi proponiamo un breve video.

Ottenuta la pallina, fatela riposare coperta con una ciotola per mezz'ora, poi ripetete sia
le pieghe che la pirlatura e lasciatela ancora riposare mezz'ora.
Finito il riposo date un ultimo giro di pieghe e pirlatura e mettete l'impasto in un
contenitore stretto, con il fondo leggermente oleato. Coprite con pellicola e mettetelo
nel frigorifero. L'impasto dovrebbe stare a circa 10-12°C (per noi la parte più calda del
frigo ovvero il ripiano in altro). 
Se avete usato la pasta madre lasciate l'impasto per circa 15 ore, altrimenti per il lievito
di birra andranno bene 21-22 ore.

Nel caso di lievito di birra saltate questa fase e andate alla stesura. Nel caso di pasta
madre trasferite il contenitore in un ambiente caldo a 27-28°C (è importante non
superare queste temperature) e lasciatelo fino a quando l'impasto non ha raggiunto due
volte e mezzo il volume iniziale. Ci vorranno dalle 5 alle 7 ore in base alla forza del
vostro lievito.

Per la stesura in teglia, cospargete con abbontante semola il piano di lavoro. Fateci
cadere sopra il vostro impasto. Fate tutto con estrema delicatezza per non sgonfiare
l'impasto. Cospargetelo tutto di semola per non lasciare parti umide e appiccicose
scoperte. Delicatamente con le mani accarezzatelo per rimuovere la semola in eccesso.
Trasferite l'impasto sulla teglia precedentemente spennellata d'olio (un velo d'olio
invisibile).

Con delicatezza picchiettando leggermente stendete la pasta facendo in modo di non

sgonfiare le bolle ma di spostarle. Con un setaccio cospargete ancora la superficie con la
semola senza però farla accumulare. Dev'esserci un velo di semola uniforme, senza
grumi. Coprite la teglia con la pellicola trasparente, più nastri se necessario,
chiudendola bene sui lati e mettendola tesa. Tenete la teglia al caldo a 27-28°C (è
importante non superare queste temperature) per altre 2-3 ore, poi procedete alla cottura.

Preriscaldate il forno statico a 250°C. 

Per la pizza bianca, sempre con il pennello e molto delicatamente, spennellate la
superficie con olio e.v.o.. Spargete il sale, meglio se macinandolo al momento, e il
rosmarino secco.
Per la pizza al pomodoro o comunque con qualsiasi condimento umido, il mio consiglio
è di condire la pizza con delicatezza e giusto un atttimo prima di infornarla, quindi
quando il forno ha già raggiunto la temperatura, per non ammollare la pasta.

Infornate nel ripiano centrale del forno. Dopo i primi 10-15 minuti di cottura aprite lo
sportello del forno per un paio di secondi per far uscire il vapore. Ripetete questa
operazione ogni 5 minuti fino a completa cottura della vostra pizza.

Se siete interessati alle ragioni che stanno dietro a questo procedimento leggete il nostro
post di approfondimento Pizza romana in teglia: teoria e tecnica.