La maturazione dell’impasto

La maturazione dell'impasto e' un concetto molto poco conosciuto dai pizzaioli, eppure di assoluta
importanza da apprendere per diversificare l'offerta di pizze più leggere, buone, croccanti e
assolutamente digeribili rispetto ad altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione
brevissima e un po' retrò ,con risultati assolutamente deludenti in termini di qualità.
E' infatti il momento di sfatare un detto ormai "comune" che recita così: "oggi ho mangiato la pizza
e come al solito ho avuto sete e una sensazione di gonfiore".
Non è assolutamente vero!!!Una buona pizza per essere tale non deve fare sete e non deve essere
indigesta (non deve dare quel senso di gonfiore allo stomaco).
Il segreto?
La bravura del pizzaiolo nello sviluppo e produzione dell'impasto.
Perché la bontà della pizza si misura sicuramente con le seguenti percentuali: 60% buona pasta,
20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10% stesura della pizza, 10%cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante e la corretta realizzazione dell'impasto e da qui
cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto "maturato"!
La tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale processo con la "Reazione di Maillard".
In sintesi viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno (fra i quali c'è la pizza), maggiore
è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi
(che sono la parte più piccola delle proteine)e glucosio (parte più piccola di zucchero complesso o
amido).
La presenza massiccia di questi due elementi significa che, gli enzimi che scompongono le
proteine (il processi si chiama "Proteasi") e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso
(amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Infatti per una buona "Maturazione " dell'impasto occorrono minimo 24/36 ore a lenta lievitazione
(ideale in frigo a 2/4 gradi).
Cosa dice la Reazione di Maillard?
Essa dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta
temperatura (quale è quella della pizza) per merito di una combinazione tra questi elementi, il
prodotto ottenuto è più leggero, più digeribile e di profumo intenso.In una parola :fantastico!!!
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 36 a 120 ore)già prima di
essere cotto come pizza e' come se il nostro stomaco ha ricevuto una pasta per pizza
parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli elementi (trasformandoli
cioè da complessi in semplici).
Quindi :
inizio digestione = inizio scomposizione elementi complessi
fine digestione = trasformazione elementi complessi in semplici.
Pensate che all'interno della pasta di pizza ci sono più di 300 processi che si attivano dando
origine all'inizio della "Maturazione".
Uno di questi è la lievitazione ed è il più veloce di tutti gli altri.
Appare evidente che solo la lievitazione è la più veloce delle altre trasformazioni.
La domanda quindi è: come faccio a controllare la lievitazione e a farla coincidere con i tempi degli
altri processi?
Semplice!Attraverso la temperatura.
Mettendo l'impasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi circa), rallentiamo la
lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Vi facciamo l'esempio della frollatura della carne.
Quando viene macellata la bestia non si mangia subito la carne (fa male!).La si fa frollare per
qualche giorno in cella frigo, per poi cucinarla. Una carne ben frollata e' più tenera e digeribile.
Stessa cosa per l'impasto della pizza.
Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo trattarla come la carne;solo che il
procedimento della carne si chiama "Frollatura" mentre quello della pasta della pizza si chiama
"Maturazione".
Cioè dobbiamo metterla in frigo per qualche giorno a temperatura fra i 2 e i 4 gradi.
Ora: sempre collegandomi a quanto detto all'inizio e cioè che bisogna sfatare il detto che una
pizza e' sempre pesante ed indigesta, basti pensare che proprio da un detto popolare meridionale
quando si vuole intendere di una persona che è pesante gli si dice:"che pizza"!!!Quindi la pizza
non è mai stata digeribile e leggera, ma lo può essere grazie ai moderni metodi e alle moderne
attrezzature.
Infatti 20/25 anni fa non c'era la possibilità di disporre di frigoriferi professionali o di celle
frigorifere a costi d'acquisto bassi come al giorno d'oggi, quindi poteva esserci la scusante.
Ora non più!Fare una pizza altamente digeribile si può !Basta volerlo. Fondamentalmente
comunque i pizzaioli napoletani dell'antichita' già sapevano applicare la maturazione senza
saperlo.
Non usavano il lievito (in quanto non lo conoscevano) ma sapevano già fare la pasta la sera prima
utilizzando la pasta madre (quella avanzata e già maturata) in aggiunta alla nuova pasta.
Concludo in definitiva dicendo che una buona pizza non deve essere fatta necessariamente con
una pasta fatta maturare per 100 e più ore, che la riuscita di una buona pizza sufficientemente
maturata dipende anche dal tipo di farina usata.
A tale proposito voglio ricordare che abbiamo messo a punto e realizzato un semilavorato
composto da un mix di più di 10 farine commercializzato dal Molino Moras di Trivgnano Udinese
che si chiama "La Deliziosa". Le farine utilizzate per questo semilavorato sono di primissima
qualità; sono oltretutto farine molto forti (w da 280 a 420) e per cui devono necessariamente
disporre di tempi di maturazione relativamente lunghi (min 72h max 192h).
Risultato assicurato:pizza eccezzionale e aumento del numero dei clienti .