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Lezioni di pizza | Regole e dosi per fare limpasto a casa

DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo - gioved, 8 dicembre 2011 | ore 15:15 Impastare, ossia mischiare gli ingredienti , principalmente farina e acqua, fornendo energia meccanica tramite le proprie mani oppure tramite una macchina. In questa fase si costituisce il glutine che come abbiamo detto in precedenza, costituisce la struttura portante del nostro impasto. Impastare equivale quindi a costruire. Durante la fase successiva, quella della maturazione e della lievitazione, quello che abbiamo costruito durante limpastamento verr parzialmente demolito, ma questo lo vedremo pi avanti.

Impastare a casa possibile utilizzando diversi strumenti: la scelta pi semplice anche quella pi efficiente, ossia le proprie mani. Impastare a mano consente di sentire limpasto formarsi e con le giuste tecniche si riesce a portare a termine anche impasti con alte percentuali di acqua (80 85% sul totale di farina). Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani, pu utilizzare una impastatrice planetaria, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Le macchine pi note sono sicuramente Kenwood e Kitchen Aid, ma non sono le uniche. Attenzione ad alcune marche pi economiche che possono dare qualche problema di utilizzo. Meno adatta la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) pu essere utilizzata. Se si vuole esagerare, possibile acquistare una impastatrice a spirale realizzate anche in formati per 5 kg di impasto e quindi perfettamente adatte sia per dimensioni che per peso allutilizzo casalingo. Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole. 1. Iniziamo dallacqua, sciogliendo dentro il lievito di birra. 2. Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi ma soprattutto consente una buona ossigenazione dellimpasto 3. Il sale va inserito il pi tardi possibile; se si inserisce da solo andr messo quando limpasto ancora in una fase cremosa, altrimenti va messo sciolto in un po dellacqua che avremo lasciato appositamente da parte. 4. Si smette di impastare quando limpasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola. 5. Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando limpasto gi chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.

6. Chiudere un impasto pi o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantit di acqua utilizzata; pi una farina forte, pi sar semplice inserire quantit di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%. 7. In ogni caso importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura limpasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romper e limpasto non sar pi utilizzabile. 8. Se si hanno difficolt nel chiudere limpasto, piuttosto che continuare ad impastare meglio fermare limpastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere limpasto e riprendere ad impastare; loperazione pu essere ripetuta anche pi volte se necessario. Ora che conosciamo la teoria, tempo di passare alla pratica: iniziamo da un impasto molto semplice, con una idratazione del 60%. Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi luno ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione: 1. 2. 3. 4. Farina di media forza (W240) 625 grammi Acqua (60% della farina) 375 grammi Sale (2,5% della farina) 15 grammi Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi

La quantit di lievito piuttosto bassa e non semplice da misurare se non si dispone di un bilancino di precisione (acquistabile semplicemente su eBay, ad esempio); lalternativa andare pi o meno ad occhio, oppure scioglierne una quantit maggiore in una maggiore quantit di acqua rispettandone la proporzione e poi pesare lacqua necessaria (nellesempio riportato, si possono sciogliere 3 grammi di lievito in un litro dacqua e poi pesare i 375 grammi di acqua richiesti dalla ricetta). Bene, ora che abbiamo realizzato limpasto che ne facciamo? Temo che per questo bisogner aspettare la prossima settimana e se nel frattempo sentite un odore cattivo, non vi preoccupate, perfettamente normale.

Lezioni di pizza | Le tre farine migliori per farla a casa


DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo - gioved, 10 novembre 2011 | ore 18:00

Avete deciso di entrare nel magico mondo della pizza fatta in casa e diventare seguaci dellArte Bianca nonostante gli avvertimenti della settimana scorsa? Bene, allora iniziamo dallingrediente principale: la farina. Imparare a conoscerla, sceglierla ed utilizzarla consapevolmente determinante per la riuscita dei nostri impasti. Farina infatti un termine molto generico e sotto questo nome possiamo trovare prodotti diversissimi tra di loro, alcuni pi adatti, altri meno, altri ancora assolutamente da evitare se si vuole fare una buona pizza. La farina contiene al suo interno tutte le sostanze nutritive di base della pizza: le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi (i grassi) oltre a vitamine, sali minerali e vari enzimi la cui importanza sar chiarita pi avanti; ovviamente la concentrazione di questi elementi molto variabile da farina a farina. Circoscriviamo il nostro ambito di lavoro: parleremo solamente di farina di grano tenero (frumento) e di grano duro. Inizia a diffondersi lutilizzo di farine di altri cereali nella preparazione della pizza, ma non ne tratteremo in questa sede. Lunione della farina con lacqua, sotto lazione meccanica delle mani o dellimpastatrice, da luogo ad una serie di processi che modificano le propriet fisiche della farina stessa realizzando quello che chiamiamo impasto. Il pi importante di questi processi la formazione del glutine. Il glutine costituisce lo scheletro dellimpasto che far da sostegno allamido, che diventer la mollica, allacqua, ai grassi ed altre sostanze. E soprattutto avr il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dalla azione fermentativa del lievito. La quantit e la qualit del glutine che si forma durante limpastamento una caratteristica fondamentale della farina che utilizziamo e che a sua volta deriva dal tipo di grano utilizzato e dalle tecniche di molitura. Per questo motivo esistono farine adatte alla produzione di biscotti e pasta frolla, per cui non richiesta la formazione di glutine, e farine adatte alla panificazione e alla pizza, per le quali richiesta una medio-buona formazione di glutine e farine adatte alla pasticceria lievitata, ad esempio per i panettoni, in cui lo scheletro di glutine (maglia glutinica) deve essere talmente forte da sopportare il peso di grassi, uva passa e canditi.

Il principale problema che si presenta per chi si accinge a diventare un pizzaiolo casalingo che le farine che normalmente si trovano pi facilmente in commercio nei supermercati non sono proprio adatte alla preparazione della pizza; generalmente si tratta di farine deboli, quindi con scarsa produzione di glutine. Laltro problema che molto spesso i marchi pi commerciali, non essendo loro stessi produttori di farina, possono variare nel tempo o anche in funzione dellarea geografica dei fornitori per cui magari comprando sempre lo stesso marchio di farina ci si ritrova in realt con due prodotti diversi. Per fortuna ci viene in soccorso internet dove si possono trovare diversi produttori che spediscono i propri prodotti tramite corriere in tutta Italia, permettendoci di accedere a farine di ottimo livello anche senza muoverci da casa. Unaltra soluzione quella di contattare direttamente il molino che ci interessa e farsi dare i contatti di un distributore o di un rivenditore nella propria zona con il quale accordarci per acquistare un bel sacco da 25kg beh, se vogliamo giocare a fare i pizzaioli seri a casa, uno scotto da pagare c. Vi dico quali sono le farine che io uso generalmente e come fare per procurarsele: 1. Farine Mulino Marino: ormai famosissimo produttore di ottime farine biologiche macinate a pietra; per ordinare vi baster chiamare o mandare una mail. Sono molto gentili ed anche molto efficienti con le spedizioni per cui riceverete tutto a casa in pochissimo tempo. 2. Farine Molino Bongiovanni: acquistabili comodamente tramite il sito di e-commerce TiBioNa dove oltre alle farine possibile acquistare numerosi altri prodotti alimentari biologici. 3. Molino Caputo Blu Pizzeria: forse il pi noto tra i marchi tipici della pizzeria napoletana, questa farina indicata per la preparazione della pizza in giornata a temperatura ambiente; si pu trovare nei distributori METRO (serve la tessera) oppure necessario contattare un distributore. Se proprio dovete acquistare una farina al supermercato, vi posso suggerire di utilizzare la farina Eurospin Tre Mulini ideale per pizza. Nel prossimo appuntamento vedremo pi in dettaglio quali farine specifiche acquistare, come conservarla e come utilizzarla negli impasti. Buona pizza a tutti!

Lezioni di pizza | Come usare i tipi di farine consigliate


DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo - venerd, 18 novembre 2011 | ore 18:30 Ci siamo lasciati la scorsa settimana con lindicazione di alcuni produttori di farine da utilizzare per la nostra pizza fatta in casa; vediamo ora pi in dettaglio quali farine possiamo utilizzare e come. Per quanto riguarda il Mulino Marino vi segnalo la farina tipo 00 soffiata e lo sfarinato di grano duro; la prima una farina di grano tenero che si presta alle lunghe maturazioni (48 ore) e consente di raggiungere percentuali di idratazione (quantit di acqua rispetto alla quantit di farina) piuttosto elevate, superiori al 70%, senza particolari problemi; la seconda invece ricavata dalla variet di grano duro Senatore Cappelli e unita in percentuale del 20-30% al grano tenero dona croccantezza alla pizza e fornisce ulteriore glutine di ottima qualit allimpasto. Le farine TiBioNa hanno un utilizzo simile alle Marino. Sul sito di e-shop dellazienda possibile trovare una vasta gamma di sfarinati di ogni tipo di cereale. Segnalo anche qui le farine di grano tenero tipo 00 e la semola rimacinata di Senatore Capelli. I formati pi indicati sono quelli da 5 kg, disponibili da entrambe le aziende citate: se iniziate a fare la pizza regolarmente vedrete che 5 kg di farina finiscono piuttosto rapidamente e in questo modo avrete sempre farine fresche da utilizzare.

Discorso diverso invece per la farina Caputo Blu Pizzeria che si trova nei sacchi da 25 kg. Conservare 25 kg di farina a casa non proprio una cosa semplice. Se non riuscite a divederla con qualche amico vi consiglio di metterla in sacchetti sottovuoto: la farina si conserva bene sottovuoto, ma in questo caso quando aprirete il sacchetto dovrete setacciare la farina (indicazione da seguire sempre in ogni caso) con particolare cura in modo da farla ossigenare bene ed eliminare gli eventuali grumi. Questultima farina meno forte delle altre due e si presta di pi per lavorazioni a temperatura ambiente e maturazioni pi brevi (24 ore al massimo). Essendo una farina pi debole consente anche una minor idratazione dellimpasto: conviene mantenersi intorno al 60%. possibile anche reperire un altro tipo di farina del molino Caputo, quella nel sacco rosso. Si tratta di una farina pi forte della Blu Pizzeria ma personalmente ve la sconsiglio perch la trovo particolarmente insapore. La farina va conservata in un luogo fresco ed asciutto; se conservata in un ambiente umido infatti la farina assorbir acqua dallaria circostante e quindi durante limpasto potr sopportare una quantit di acqua minore. Il caldo e lumidit inoltre possono favorire la nascita di insetti:

uova di insetto sono infatti normalmente presenti allinterno della farina, in particolare quelle biologiche e non sterilizzate industrialmente. Durante la stagione calda possibile conservare la farina in frigo, ma in questo casi bisogna stare molto attenti allumidit e quindi il caso di utilizzare sacchi di plastica sottovuoto. Quando utilizzate la farina per impastare importante che la setacciate. Passare la farina al setaccio ha due vantaggi principali: il primo che si formeranno meno grumi quando aggiungete lacqua. Il secondo, pi importante, che la farina in questo modo viene ossigenata. Lossigeno di fondamentale importanza nella biologia del lievito, ma su questo argomento torneremo sopra nel nostro prossimo appuntamento che sar dedicato proprio al lievito e alla eterna diatriba tra lievito di birra e lievito naturale. Quale pi adatto per la nostra pizza? Buona pizza a tutti!

Lezioni di pizza | Lievito. Tra madre e birra usa la seconda


DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo - gioved, 24 novembre 2011 | ore 12:40 Il compito del lievito negli impasti e quello di aumentarne il volume; per lievitazione infatti si intende proprio questo. Laumento del volume di un impasto dovuto sostanzialmente allintroduzione di gas al suo interno, cosa che pu avvenire in modi diversi. Se prepariamo un pan di spagna introduciamo aria nellimpasto quando incorporiamo gli albumi montati a neve, mentre se prepariamo dei biscotti generalmente sfruttiamo una reazione chimica utilizzando un agente lievitante (bicarbonato di sodio o di ammonio) che produce anidride carbonica. Per il pane e per la pizza, invece, si utilizza una lievitazione di tipo biologico. La produzione di anidride carbonica avviene per effetto del metabolismo di particolari micro-organismi; esistono due tipologie di lieviti biologici: il lievito di birra ed il cosiddetto lievito madre o naturale. Il nome un po fuorviante in quanto qualsiasi lievito naturale (nel senso che tutti esistono in natura), ma lappellativo di naturale comporta che intorno a questo tipo di lievito si sviluppi spesso un alone di mito. Cos, il lievito madre considerato, senza particolare ragioni, una scelta pi biologica.

La differenza principale tra il lievito di birra ed il lievito naturale sta nel fatto che mentre il primo composto da un unico tipo di micro-organismo, il secondo invece una colonia di molti tipi di micro-organismi, molti dei quali hanno effetti complementari a quelli responsabili della lievitazione e questo fa si che un prodotto realizzato con lievito naturale sviluppi profumi e sapori pi ricchi, migliorandone al contempo la conservabilit e la digeribilit. Quindi meglio usare il lievito naturale per la pizza? Io direi di no e vi spiego perch. 1. Innanzitutto il lievito naturale molto pi complesso da gestire a casa. La sua creazione ed il suo corretto mantenimento necessitano unattenzione costante ( un po come avere un animale in casa, magari non c bisogno di portalo fuori a fare i bisogni, ma anche lui vuole mangiare e ogni tanto bisogna pure fargli un bagnetto). 2. La seconda controindicazione del lievito naturale la scarsa costanza nelle prestazioni, in particolare se non viene utilizzato molto spesso (come invece avviene in una pizzeria ad esempio).

3. La terza considerazione che la pizza si mangia appena sfornata e quindi i benefici sulla conservabilit in questo caso si perdono. Il lievito di birra invece semplice da utilizzare e bastano poche regole di attenzione per conservarlo correttamente. I risultati sono molto pi regolari; se proprio siete fanatici del lievito naturale, vi consiglio di utilizzarlo non in sostituzione del lievito di birra ma in aggiunta; in questo modo potrete sfruttare la spinta lievitante del lievito di birra e avere al contempo i benefici organolettici del lievito madre. Dar vita ad un proprio lievito naturale non complicato, ma richiede un po di tempo; se avete intenzione di farvi anche il pane, vale la pena averne uno a portata di mano.

Torniamo al lievito di birra; il formato pi comune il panetto da 25 grammi di lievito fresco; possibile anche acquistare il lievito di birra in forma secca, ma personalmente ve lo sconsiglio. Quando comprate il lievito assicuratevi che la data di scadenza sia il pi possibile lontana e poi sbrigatevi a rimetterlo in frigorifero a 4. Scoprirete che un panetto da 25 grammi una enormit di lievito, noi ne utilizzeremo pochissimo; una volta aperto per il panetto non conservatelo oltre una settimana avvolto nella pellicola alimentare, dopodich buttatelo pure; se vi sembra uno spreco pensate sempre che costa circa 25 centesimi, meglio averlo sempre giovane e forte, un lievito mezzo morto vi far avere un risultato finale insoddisfacente. Il lievito di birra fresco deve essere di colore beige uniforme, se notate parti con colorazioni strane cercate di eliminarle e cercare una parte non contaminata; generalmente la parte centrale meno esposta ad agenti contaminanti ed quindi da preferire. Tra i lieviti disponibili nei supermercati, vi suggerisco il Lievital, quello con cui ho avuto meno sorprese (qui ne trovate altri) La prossima settimana analizzeremo gli altri ingredienti che ci serviranno per i nostri impasti casalinghi. Buona pizza a tutti!

Lezioni di Pizza | Lacqua, la regola del 55, sale e grassi


DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo - venerd, 2 dicembre 2011 | ore 11:00 Completiamo la nostra discussione sugli ingredienti dellimpasto. Dopo aver visto come scegliere farina e lievito, il momento di dedicarci agli unici altri due ingredienti obbligatori: lacqua ed il sale. Parleremo anche delluso dei grassi, ma in questo caso gi entriamo nel campo degli ingredienti opzionali, su cui, tanto per cambiare, in genere si contrappongono veementemente filosofie diverse tra loro. Iniziamo dallacqua, secondo solo in ordine di quantit rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; infatti proprio lincontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto. Quale e come utilizzarla un altro elemento importante da comprendere per preparare la pizza in casa. Il primo consiglio utilizzare acqua minerale naturale perch risulta pi comoda rispetto allacqua del rubinetto per tre motivi: 1. Lacqua del rubinetto contiene cloro, utilizzato come disinfettante; proprio questa sua caratteristica antisettica ne fa un nemico dei lieviti e quindi non il caso di metterlo dentro i nostri impasti. Qualora vi trovaste sprovvisti di acqua minerale in bottiglia e siete quindi costretti ad utilizzare lacqua del rubinetto, dovete lasciarla prima in una caraffa per almeno unora in modo da dare tempo al cloro di evaporare. 2. In alcune zone lacqua del rubinetto pu essere eccessivamente dura ed in questo caso lunico modo per avere unacqua pi dolce prenderla al supermercato (SantAnna, Levissima, Sanbenedetto, Santacroce, etc.); 3. E pi semplice gestirne la temperatura, mettendola o meno in frigo a seconda della stagione e della temperatura ambiente. Questo ultimo punto importante perch la temperatura dellacqua lunico elemento che possiamo variare per tenere sotto controllo la temperatura finale dellimpasto. Tra estate ed inverno possiamo avere differenze nella temperatura ambiente (intesa come temperatura del locale dove realizziamo il nostro impasto) anche di 10 gradi e di questo dobbiamo tenere conto. Limpasto per la nostra pizza dovrebbe avere una temperatura di circa 24 gradi. Considerando che durante limpastamento produciamo calore, se la temperatura ambiente di 30 abbiamo un piccolo problema. Lunico modo per intervenire la temperatura dellacqua che infatti dovremo mettere in frigorifero durante la stagione calda.

Una buona regola empirica la cosiddetta regola del 55: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dellacqua deve darci il valore 55. Facciamo un esempio: se la nostra temperatura ambiente di 20, allora lacqua dovr essere pi o meno a 15 (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25 come temperatura ambiente, allora lacqua dovr essere intorno ai 5. Passiamo al sale e anche qui necessario tenere a mente un paio di cosucce su come utilizzarlo correttamente. Il sale un inibitore del lievito e quindi va messo nellimpasto il pi tardi possibile (il lievito invece si mette da subito disciolto nellacqua). Sullindividuazione del momento giusto per linserimento del sale nellimpasto girano diverse leggende e pare addirittura che Gabriele Bonci sia stato in grado di capire lerrore nellinserimento del sale solamente dalla foto della pizza finita! Che lepisodio citato sia vero o no, rimane il fatto che serve un po di esperienza, ma il principio generale che va inserito, insieme ad un 10% dellacqua totale, verso la fine dellimpastamento; il sale ha una azione positiva sulla formazione del glutine, quindi aiuta nella chiusura finale dellimpasto. Lutilizzo dei grassi nellimpasto per la pizza largamente diffuso, ma non assolutamente indispensabile, in particolare a casa. Una delle funzioni del grasso nellimpasto quella di ritardare il raffermamento, pericolo poco temibile quando la pizza viene sbranata entro 15 minuti al massimo dalla cottura. Rimane la questione del gusto personale e la propria propensione allassunzione di grassi, in ogni modo, se decidete di utilizzarli, sappiate che vanno inseriti ad impasto gi chiuso e molto gradatamente. Il tipo di grasso sicuramente pi diffuso lolio extravergine, ma anche lo strutto una scelta plausibile, anzi tra i due preferisco questultimo: se bisogna farsi male, meglio farsi male sul serio, giusto? Direi che su gli ingredienti sappiamo tutto. La prossima settimana iniziamo ad impastare. Buona pizza a tutti!

Lezioni di pizza | Regole e dosi per fare limpasto a casa


DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo - gioved, 8 dicembre 2011 | ore 15:15 Impastare, ossia mischiare gli ingredienti , principalmente farina e acqua, fornendo energia meccanica tramite le proprie mani oppure tramite una macchina. In questa fase si costituisce il glutine che come abbiamo detto in precedenza, costituisce la struttura portante del nostro impasto. Impastare equivale quindi a costruire. Durante la fase successiva, quella della maturazione e della lievitazione, quello che abbiamo costruito durante limpastamento verr parzialmente demolito, ma questo lo vedremo pi avanti.

Impastare a casa possibile utilizzando diversi strumenti: la scelta pi semplice anche quella pi efficiente, ossia le proprie mani. Impastare a mano consente di sentire limpasto formarsi e con le giuste tecniche si riesce a portare a termine anche impasti con alte percentuali di acqua (80 85% sul totale di farina).

Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani, pu utilizzare una impastatrice planetaria, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Le macchine pi note sono sicuramente Kenwood e Kitchen Aid, ma non sono le uniche. Attenzione ad alcune marche pi economiche che possono dare qualche problema di utilizzo. Meno adatta la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) pu essere utilizzata. Se si vuole esagerare, possibile acquistare una impastatrice a spirale realizzate anche in formati per 5 kg di impasto e quindi perfettamente adatte sia per dimensioni che per peso allutilizzo casalingo.

Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole. 1. Iniziamo dallacqua, sciogliendo dentro il lievito di birra. 2. Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi ma soprattutto consente una buona ossigenazione dellimpasto 3. Il sale va inserito il pi tardi possibile; se si inserisce da solo andr messo quando limpasto ancora in una fase cremosa, altrimenti va messo sciolto in un po dellacqua che avremo lasciato appositamente da parte. 4. Si smette di impastare quando limpasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola. 5. Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando limpasto gi chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire. 6. Chiudere un impasto pi o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantit di acqua utilizzata; pi una farina forte, pi sar semplice inserire quantit di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%. 7. In ogni caso importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura limpasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romper e limpasto non sar pi utilizzabile. 8. Se si hanno difficolt nel chiudere limpasto, piuttosto che continuare ad impastare meglio fermare limpastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere limpasto e riprendere ad impastare; loperazione pu essere ripetuta anche pi volte se necessario. Ora che conosciamo la teoria, tempo di passare alla pratica: iniziamo da un impasto molto semplice, con una idratazione del 60%. Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi luno ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione: 1. 2. 3. 4. Farina di media forza (W240) 625 grammi Acqua (60% della farina) 375 grammi Sale (2,5% della farina) 15 grammi Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi

La quantit di lievito piuttosto bassa e non semplice da misurare se non si dispone di un bilancino di precisione (acquistabile semplicemente su eBay, ad esempio); lalternativa andare pi o meno ad occhio, oppure scioglierne una quantit maggiore in una maggiore quantit di acqua rispettandone la proporzione e poi pesare lacqua necessaria (nellesempio riportato, si possono sciogliere 3 grammi di lievito in un litro dacqua e poi pesare i 375 grammi di acqua richiesti dalla ricetta). Bene, ora che abbiamo realizzato limpasto che ne facciamo? Tempo che per questo bisogner aspettare la prossima settimana e se nel frattempo sentite un odore cattivo, non vi preoccupate, perfettamente normale. Buona pizza a tutti!

Lezioni di pizza | Come fare bene maturazione e lievitazione


DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo - gioved, 15 dicembre 2011 | ore 13:00 Ci eravamo lasciati la scorsa settimana con un impasto appena fatto, quindi ora vi ritroverete con una colonia batterica putrida e puzzolente ok, buttate tutto e continuate a leggere qui. Abbiamo visto come lenergia meccanica utilizzata durante limpastamento crei una struttura proteica complessa, il glutine, che costituisce il vero e proprio scheletro della nostra pizza. A questo punto per limpasto non ancora pronto ad essere utilizzato. Prima che ci possa avvenire devono accadere due cose: la lievitazione e la maturazione e per questo serve un ingrediente fondamentale, il tempo.

Con lievitazione si intenda laumento di volume dellimpasto provocato dallazione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione invece un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante limpastamento, ossia le strutture pi complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi pi semplici. Questi processi indeboliscono la struttura dellimpasto rendendolo meno tenace, pi estensibile, pi facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi. E importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto limpasto. Se utilizziamo farine forti (ad esempio le farine Marino) i processi di maturazione avranno bisogno di pi tempo per la loro attivit; in questo caso utile mettere limpasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano lattivit del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si pu far riposare limpasto in frigorifero per 48 o 72 ore. Utilizzando farine pi deboli (ad esempio la Caputo) una maturazione a temperatura ambiente di 8 o 12 ore pu essere pi che adeguata. La dose del lievito dovr essere graduata in base alla durata di questo periodo e della temperatura ambiente. Pi alta sar la temperatura esterna e pi accelerata risulter lazione fermentativa del lievito. Il periodo che va dalla fine dellimpastamento alla stesura si divide in due fasi, chiamate rispettivamente puntata e appretto.

La puntata la fase in cui tutto limpasto lasciato in una massa compatta; successivamente sar effettuato lo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (o pallette, o panielli). I tempi di queste due fasi pu essere modulato secondo vari criteri ed esistono diverse scelte possibili in merito. Personalmente preferisco fare un periodo di puntata piuttosto lungo seguito da un appretto di 3-4 ore. Questo particolarmente utile se si utilizza il frigo, in quanto serve meno spazio se si lascia la massa di impasto tutta insieme. Lo staglio una operazione delicata in quanto dovendo manipolare di nuovo limpasto, applichiamo nuovamente energia meccanica e quindi si rinforzer nuovamente la maglia glutinica che durante la maturazione si era invece rilassata e tanto maggiore sar lenergia impiegata, tanto pi il glutine si rafforzer. Il periodo di appretto serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovr essere tanto pi lungo tanto maggiore sar stata la manipolazione durante lo staglio. Durante la puntata, lasciate limpasto nella vasca dellimpastatrice coperto da un panno pulito e umido, con laccortezza che questo non venga mai a contatto diretto con limpasto. Per lappretto, lideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica, si trovano sia in internet che in molti negozi specializzati. Finito lappretto, siamo pronti a stendere la nostra pizza. Buona pizza a tutti!

Lezioni di pizza | Stendi senza mattarello, condisci e cuoci!


DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo - gioved, 22 dicembre 2011 | ore 17:00 Se tutto andato bene durante puntata e appretto, stendere i panetti non una cosa troppo difficile, anche se serve un po di manualit. La stesura va fatta a mano. Se mai vi fosse venuto in mente di usare il mattarello, cambiate idea! Un impasto ben fatto e ben maturato risulta estensibile e non si strappa mentre lo si stende. Se il glutine non si sufficientemente rilassato limpasto risulter invece troppo elastico e opporr resistenza alla stesura. Se invece il glutine si eccessivamente indebolito si rischia di strappare e di trovarsi la pizza con i buchi. Durante la stesura bisogna cercare di distribuire i gas contenuti allinterno dellimpasto senza farli fuoriuscire; se stiamo stendendo una teglia la distribuzione dei gas dovr essere il pi possibile uniforme. Se stiamo facendo una pizza tonda, cercheremo di concentrare i gas nel cornicione.

Una volta stesa e condita secondo le proprie preferenze, il momento di cuocere. La cottura della pizza forse la cosa pi difficile da fare a casa perch presuppone di avere a disposizione un forno in grado di fornire alte temperature e in una casa normale questo generalmente non possibile. Vediamo quindi cosa possiamo fare. La pizza tonda quella pi complicata perch richiede una cottura molto rapida, inferiore ai due minuti e per ottenerla necessario avere a disposizione temperature intorno ai 450. A parte i pochi fortunati che dispongono di un forno a legna, per gli altri le cose sono un po pi complicate. Il normale forno di casa non assolutamente adatto allo scopo, esistono alcuni forni elettrici appositamente realizzati per la pizza e che, con qualche accortezza, possono dare risultati

soddisfacenti. Il pi semplice di questi forno il Napoli della G3Ferrari, purtroppo al momento praticamente introvabile. Con alcuni accorgimenti questo forno in grado di fornire temperature superiori ai 400 e si riescono a cuocere pizze anche in 60 90 secondi, con ottimi risultati. Il popolo di Internet si sbizzarrito proponendo modding sempre pi spinti per migliorare le performance di questo piccolo forno, ma va sempre ricordato che modificare un elettrodomestico unoperazione potenzialmente molto pericolosa in quanto si fa lavorare lapparato al di fuori dai parametri per i quali stato progettato e quindi una operazione che deve essere sempre sconsigliata. Un altro modello di forno elettrico adatto per la casa il P134H della ditta F1, strutturato come un vero forno per pizza; anche questo forno con qualche piccolo accorgimento consente di ottenere temperature intorno ai 450 senza far saltare il contatore elettrico di casa; altra valida scelta il forno Micro-A della GGF che per al contrario dellF1 non ha il vetro sulla porta e la luce interna.

I pi fortunati potranno portarsi a casa un forno a legna; sono presenti oggi sul mercato almeno un paio di modelli di forni a legna prefabbricati e montati su carrelli con le ruote che non richiedono quindi opere di muratura. Il primo il forno PizzaParty, il secondo il 5 minuti della Alfa Refrattari che stato ampiamente testato durante levento Pizzaiolo per un Giorno. La pizza in teglia richiede temperature pi basse, intorno ai 300 ed i tempi di cottura salgono a 810 minuti, quindi gi un buon forno tradizionale potrebbe essere utilizzato, anche se sempre preferibile utilizzare un forno come lF1. Accessori indispensabili in questo caso sono delle teglie in ferro blu o ferro alluminato ed una pietra refrattaria da far scaldare bene prima di infornarci sopra la teglia. Bene, direi che a questo punto lunica cosa che rimane da fare mangiare, ma per questo sono sicuro che non avete bisogno di indicazioni da parte mia. Buona pizza e Buon Natale a tutti!