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tutti i segreti
dell’arte bianca:
gustose ricette,
facili da preparare,
per veri chef

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 RICETTARIO

PANE

_PANE BIANCO (metodo diretto)

_PANE CASERECCIO (metodo indiretto)
_PANINI AL LATTE
_GRISSINI

PIZZA

_ BASE PER PIZZA

_ PIZZA IN TEGLIA

FOCACCIA

LIEVITATI

_ PAN BRIOCHE
_CROISSANT
_ PANETTONE

ALTRI IMPASTI

_ PASTA SFOGLIA
_ PASTA FROLLA
_ PASTA BRISÉ
_ PASTA ALL’UOVO
 PANE BIANCO (metodo diretto)
Farina (tipo 0) 1.000 g
Acqua 700 g
Lievito di birra 10 g
Sale 15 g
PANE Mettere la farina nella vasca dell’impastatrice, sbriciolare il lievito sopra la
farina e miscelare per disperdere i lieviti. Aggiungere 500 g di acqua e avviare
_PANE BIANCO
(metodo diretto) l’impastatrice. Quando l’impasto inizia ad incordarsi formando la maglia
_PANE CASERECCIO glutinica aggiungere la restante parte di acqua in due o tre volte. Continuare
(metodo indiretto)
ad impastare fino ad ottenere un impasto asciutto e liscio. Aggiungere il sale e
_PANINI AL LATTE

_GRISSINI
terminare l’impasto.
Togliere l’impasto dalla vasca, coprirlo con un canovaccio umido o un film in
PIZZA
PTL alimentare e lasciare puntare per circa 30 min affinché si distenda la
FOCACCIA maglia glutinica. Quindi lasciare lievitare per 3-4 ore fino al raddoppio di
volume. A metà lievitazione in massa dare una piega di rinforzo. Raggiunto
LIEVITATI
nuovamente il raddoppio di volume, dividere i pani della grandezza voluta e dare
ALTRI IMPASTI la forma desiderata. Lasciare lievitare ancora circa 40 min.
Incidere la superficie con una lametta e infornare a forno caldo a 200°C per
circa 15 minuti (temperatura e tempi di cottura dipendono dal forno e dalla
grandezza della pezzatura)

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 PANE CASERECCIO (metodo indiretto)
Farina (tipo 2) 1.000 g
Acqua 700 g
Lievito madre disidratato 50 g
Lievito di birra 10 g
PANE Sale 15 g
Mettere in un contenitore tutta la farina, con 500 g di acqua e amalgamare
_PANE BIANCO
(metodo diretto) grossolanamente con un cucchiaio o una spatola per bagnare la farina.
_PANE CASERECCIO Lasciare riposare per 10-12 ore per permettere l’autolisi di zuccheri (amilasi)
(metodo indiretto)
e proteine (proteasi)
_PANINI AL LATTE

_GRISSINI
Versare il composto nell’impastatrice, aggiungere il lievito madre e il lievito di
birra con 100 g di acqua. Impastare fino ad incordare bene l’impasto. Quando
PIZZA
questo inizia ad essere omogeneo, aggiungere la restante acqua in due volte
FOCACCIA continuando ad impastare per riformare la maglia glutinica. Infine inserire il
sale e ultimare l’impasto.
LIEVITATI
Togliere l’impasto dalla vasca e deporlo in un contenitore di plastica o una
ALTRI IMPASTI madia di legno e lasciare lievitare in massa per 2 ore.
Fare la pezzatura, formando 2 o 3 pani in base alla taglia desiderata. Lasciare
riposare 1 ora
Dare una piega alle forme per distendere il glutine e inglobare aria. Tornire o
dare la forma desiderata. Lasciare riposare 1 ora
Incidere la superficie con una lametta e infornare su pietra refrattaria o su
teglia a forno caldo 240°C per 25/35 min in funzione della pezzatura.

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 PANINI AL LATTE
Farina (tipo 0) 1.000 g
Acqua 500 g
Latte 200 g
Lievito di birra 10 g
PANE Sale 15 g
Mettere la farina nella vasca, sciogliere il lievito nel latte e versare sopra la
_PANE BIANCO
(metodo diretto) farina. Aggiungere 300 g di acqua e avviare l’impastatrice. Quando l’impasto
_PANE CASERECCIO inizia ad essere omogeneo, aggiungere la restante acqua in due volte
(metodo indiretto)
continuando ad impastare per riformare la maglia glutinica. Infine inserire il
_PANINI AL LATTE

_GRISSINI
sale e ultimare l’impasto.
Togliere l’impasto dalla vasca, coprirlo con un canovaccio umido e lasciar
PIZZA
lievitare in massa per circa 3 ore fino al raddoppio del volume. Dividere i pani
FOCACCIA della grandezza voluta e dare la forma desiderata. Lasciare lievitare ancora
circa 40 min.
LIEVITATI
A piacere spennellare con un uovo sbattuto e cospargere di semi. Incidere la
ALTRI IMPASTI superficie con una lametta e infornare a forno caldo a 200°C per circa 15
minuti (temperatura e tempi di cottura dipendono dal forno e dalla grandezza
della pezzatura)

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 GRISSINI
Farina (tipo 0) 1.000 g
Acqua 500 g
Latte 150 g
Olio extra vergine d’oliva 50 g
PANE Lievito di birra 10 g
Sale 20 g
_PANE BIANCO
(metodo diretto) Mettere la farina nella vasca dell’impastatrice, sciogliere il lievito nel latte e
_PANE CASERECCIO versare sopra la farina aggiungere tutta l’acqua e l’olio. Impastare fino ad
(metodo indiretto)
ottenere un impasto asciutto e liscio. Aggiungere il sale e terminare l’impasto.
_PANINI AL LATTE

_GRISSINI
Togliere l’impasto dalla vasca, coprirlo con un canovaccio e lasciar lievitare fino
al raddoppio del volume. Formare i grissini (più stretti per ottenerli croccanti e
PIZZA
secchi, o più larghi per averli soffici e morbidi) tirando delicatamente le
FOCACCIA estremità e facendo battere leggermente la parte centrale sul piano di lavoro.
Posizionare su teglia i grissini ben distanziati e lasciare riposare per almeno 20
LIEVITATI
minuti.
ALTRI IMPASTI Infornare a circa 200°C per circa 10 minuti.

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 BASE PER PIZZA
Farina (Tipo 0) 700 g
Farina (Enkir) 300 g
Acqua 750 g
Olio extra vergine d’oliva 40 g
PANE Lievito di birra 7 g
Pasta madre rinfrescata 50 g
PIZZA
Sale 25 g
_ BASE PER PIZZA Mettere la farina nella vasca dell’impastatrice, disperdere i lieviti nella farina,
_ PIZZA IN TEGLIA
sbriciolando quello di birra e spezzettando la pasta madre. Aggiungere 600 g di
FOCACCIA acqua e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua e
si sarà formata una maglia glutinica liscia, aggiungere la restante acqua in
LIEVITATI
piccole dosi lasciandola mano mano assorbire dall’impasto. In ultimo
ALTRI IMPASTI aggiungere il sale e inglobare l’olio a filo continuando ad impastare fino ad
ottenere una maglia glutina regolare.
Riporre l’impasto in un contenitore leggermente unto d’olio, coprire con un
canovaccio umido e lasciare puntare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Quindi riporre il tutto in frigorifero per 10 ore dando eventualmente delle
pieghe di rinforzo ogni 3-4 ore.
Ultimata la maturazione in massa dell’impasto, suddividerlo in porzioni (175-
200 g per la pizza alla pala, 300-500 g per la pizza in teglia) e tornire, quindi
riporre nuovamente in frigorifero per circa 10 ore.
Trascorso il tempo necessario, portare le porzioni a temperatura ambiente e
lasciare lievitare a temperatura per circa 4 ore fino al loro raddoppio di
volume.

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 PIZZA IN TEGLIA
Stendere delicatamente l’impasto su una teglia precedentemente unta con olio
extra vergine d’oliva. Per facilitare l’operazione, dopo una prima stesura,
lasciare l’impasto per 15 minuti facendo rilassare la maglia glutinica, poi
stendere nuovamente coprendo l’intera superficie della teglia. Bucare
PANE l’impasto con una forchetta in modo che non presenti bolle in cottura, lasciare
lievitare in teglia per almeno 40 minuti.
PIZZA
Aggiungere la passata di pomodoro, la mozzarella a straccetti e il basilico.
_ BASE PER PIZZA Infornare a 220°C per 15 min.
_ PIZZA IN TEGLIA

FOCACCIA

LIEVITATI

ALTRI IMPASTI

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 FOCACCIA
Farina (Tipo 0) 600 g Salamoia
Farina (Enkir) 400 g Acqua 150 g
Acqua 730 g Olio extra vergine d’oliva 150 g
Olio extra vergine d’oliva 60 g Sale grosso 15 g
PANE Lievito di birra 7 g
Pasta madre rinfrescata 50 g
PIZZA
Sale 25 g
FOCACCIA Mettere la farina nella vasca dell’impastatrice, disperdere i lieviti nella farina,
sbriciolando quello di birra e spezzettando la pasta madre. Aggiungere 600 g di
LIEVITATI
acqua e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua e
ALTRI IMPASTI si sarà formata una maglia glutinica liscia, aggiungere la restante acqua in
piccole dosi lasciandola mano mano assorbire dall’impasto. In ultimo
aggiungere il sale e inglobare l’olio a filo continuando ad impastare fino ad
ottenere una maglia glutina regolare.
Riporre l’impasto in un contenitore leggermente unto d’olio, coprire con un
canovaccio umido e lasciare puntare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Quindi riporre il tutto in frigorifero per 10 ore dando eventualmente delle
pieghe di rinforzo ogni 3-4 ore.
Ultimata la maturazione in massa dell’impasto, suddividerlo in porzioni di 300-
500 g e tornire leggermente, quindi riporre nuovamente in frigorifero per circa
10 ore.
Trascorso il tempo necessario, portare le porzioni a temperatura ambiente e
lasciare lievitare a temperatura per circa 4 ore fino al loro raddoppio di
volume.
Due ore prima della stesura dell’impasto, preparare la salamoia con acqua, olio
e sale grosso, emulsionare e lasciare riposare, eventualmente con spezie ed
odori a piacere (es. rosmarino)

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 Stendere l’impasto su una teglia precedentemente unta con olio extra vergine
d’oliva. Per facilitare l’operazione, dopo una prima stesura lasciare l’impasto
per 15 minuti facendo rilassare la maglia glutinica, poi stendere nuovamente
coprendo l’intera superficie della teglia. Cospargere l’impasto con la salamoia
avanzandone una piccola parte e con la punta delle dita formare dei piccoli
PANE crateri dove si raccoglierà parte della salamoia. Lasciare lievitare in teglia per
almeno 40 minuti.
PIZZA
Infornare a 220°C per 15 min.
FOCACCIA Una volta sfornata la teglia, irrorare la focaccia con il rimanente della salamoia
e lasciare raffreddare.
LIEVITATI

ALTRI IMPASTI

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 PAN BRIOCHE
Farina manitoba 1.000 g
Uova 300 g
Zucchero 150 g
Latte 150 g
PANE Burro 100 g
Miele 20 g
PIZZA
Lievito di birra 25 g
FOCACCIA Sale 15 g
Mescolare lo zucchero con la farina e versare nella vasca dell’impastatrice.
LIEVITATI
Unire lievito e miele sciolti nel latte, quindi iniziare a impastare incorporando
_ PAN BRIOCHE
gradualmente le uova. Lasciare impastare fino ad ottenere una buona maglia
_CROISSANT glutinica quindi aggiungere il burro in piccole porzioni man mano che venga
_ PANETTONE inglobato nell’impasto. In ultimo aggiungere il sale e continuare a impastare
fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
ALTRI IMPASTI
Togliere l’impasto dalla vasca e riporlo in un contenitore di plastica coperto
con il cellophane, lasciare lievitare fino al suo raddoppio.
Pezzare in porzioni di circa 40 g e tornire. Lasciare lievitare per altri 30 minuti.
Lucidare con l’uovo e infornare a forno caldo a 180°C per circa 15-20 minuti.

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 CROISSANT
Lievitino Pastello
Farina manitoba 200 g Farina manitoba 750 g
Acqua 150 g Uova 330 g
Lievito di birra 10 g Zucchero 220 g
PANE Panetto Burro 70 g
Burro 450 g Sale 10 g
PIZZA
Farina manitoba 200 g
FOCACCIA Per il lievitino, miscelare farina, acqua e lievito impastando velocemente. Quindi
formare una ciambella e metterla a bagno in acqua tiepida fino a quando non
LIEVITATI
viene a galla.
_ PAN BRIOCHE
Per il pastello, inserire nella vasca tutti gli ingredienti escluso il sale, avendo
_CROISSANT cura di iniziare con le parti solide. Lasciare impastare fino a quando non si
_ PANETTONE forma una buona maglia glutinica. Infine aggiungere il sale e ultimare l’impasto.
Togliere l’impasto dalla vasca e riporlo in un contenitore coprendolo con una
ALTRI IMPASTI
pellicola e lasciando lievitare per circa 2 ore.
Per il panetto, mescolare burro e farina facendo attenzione a non snervare il
burro. Formare una mattonella rettangolare alta circa 2 cm, avvolgerla nella
pellicola e riporre in frigorifero.
Ultimata la lievitazione del pastello, stenderlo con forma rettangolare e
posizionare il panetto al centro. Dare una piega in 3 richiudendo sul panetto il
pastello eccedente e riporre in frigorifero avvolto nella pellicola, quindi ripetere
l’operazione dopo 20 minuti previa leggera stesura con mattarello. Lasciare
riposare per circa 1 ora e riporre in frigorifero fino al completo raddoppio di
volume.
Prima della formatura, dare una piega in 3 e stendere il composto con uno
spessore di circa 5 mm. Tagliare triangoli molto allungati (base circa 10 cm e
altezza 20 cm). Farcire a piacere, arrotolare e lasciare lievitare. Lucidare con
l’uovo e infornare a 180°C per circa 15 minuti.
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 PANETTONE
Primo impasto Secondo impasto
Farina (tipo 0) 900 g Farina Manitoba 175 g
Farina Manitoba 100 g Zucchero 300 g
Acqua 450 g Tuorlo d’uovo 100 g
PANE Zucchero 230 g Uova intere 50 g
Lievito madre 200 g Uova intere 50 g
PIZZA
Tuorlo d’uovo 180 g Burro 100 g
FOCACCIA Burro 100 g Uvetta 400 g
Arancio candito 320 g
LIEVITATI
Cedro candito 160 g
_ PAN BRIOCHE
Mettere nell’impastatrice il 10% della farina e tutto il burro del primo impasto
_CROISSANT con il lievito madre e impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il resto degli
_ PANETTONE ingredienti e impastare per altri 30 minuti.
Togliere l’impasto dalla vasca e riporlo in un contenitore in cella di lievitazione
ALTRI IMPASTI
per circa 12 ore a 28-30°C. L’impasto deve triplicare.
Mettere l’impasto, precedentemente preparato e lievitato, nell’impastatrice
con la farina e lo zucchero, impastare fino a incordare l’impasto. Aggiungere
gradualmente tutti gli ingredienti: ogni tipo di ingrediente viene suddiviso in 3
volte, tenendo per ultimi il burro, il sale e infine la frutta.
Riporre l’impasto in un contenitore di plastica coperto con una velina, in cella
di lievitazione ad una temperatura di 28-30°C per 75 minuti.
Terminato il processo di riposo, dividere l’impasto in pezzature di circa 500 g,
tornire i panetti spezzati lasciandoli poi riposare a temperatura ambiente per
10-15 minuti. Ripetere l’operazione di tornitura percependo tra le mani il
consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza. Riporre i singoli panettoni negli
appositi pirottini e continuare la lievitazione per circa 4-6 ore ad una
temperatura costante di 28-30°C.

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 Prima di infornare, lasciare i panettoni a temperatura ambiente per 15 minuti
e inciderne la superficie con una lametta. Infornare a 160°C con i tiraggi del
forno chiusi per circa 35 minuti. Aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti
di cottura.
Sfornare i l panettone, agganciarlo con gli appositi ferri e capovolgerlo per un
PANE minimo di 2 ore.

PIZZA

FOCACCIA

LIEVITATI

_ PAN BRIOCHE

_CROISSANT

_ PANETTONE

ALTRI IMPASTI

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 PASTA SFOGLIA
Per il pastello
Farina 700 g
Acqua 400 g
Burro 300 g
PANE Sale 20 g
Per il panetto
PIZZA
Burro 700 g
FOCACCIA Farina 300 g
Preparare il pastello mettendo la farina nella vasca dell’impastatrice e unendo
LIEVITATI
gli altri ingredienti. Impastare fino a formare un impasto morbido e setoso.
ALTRI IMPASTI Riporre il composto in un recipiente in plastica e lasciar riposare in frigorifero
per 30 minuti.
_ PASTA SFOGLIA

_ PASTA FROLLA
Preparare il panetto, amalgamando con l’impastatrice il burro, lasciato
_ PASTA BRISÉ ambientare fuori frigo, e la farina, e formando un mattoncino da lasciar
_ PASTA ALL’UOVO riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Con l’aiuto di un mattarello, stendere il pastello in forma rettangolare.
Appoggiare il panetto sulla pasta coprendone i 2/3, quindi ripiegare la pasta
rimasta libera sul panetto e chiudere a portafoglio. Ripetere la procedura per
almeno altre 2 o 3 volte per permette la sfogliatura dell’impasto: stendere
nuovamente, dare un giro formando 4 pieghe e lasciare riposare in frigorifero
per circa 2 ore.

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 PASTA FROLLA
Farina debole (W=160) 1.000 g
Burro 500 g
Zucchero 300 g
Uova 200 g
PANE Sale 5 g
Aromi (1 bacello di vaniglia o la buccia di 1 limone gratuggiata)
PIZZA
Versare nella vasca dell’impastatrice la farina ed il burro, iniziare la sabbiatura
FOCACCIA avviando l’impastatrice a velocità ridotta per non disperdere la farina. Quando
la farina si sarà sigillata grazie al burro impedendo il successivo formarsi della
LIEVITATI
maglia glutinica, aggiungere lo zucchero, le uova, il sale e gli aromi.
ALTRI IMPASTI Amalgamare bene il tutto continuando ad impastare fino ad ottenere un
composto omogeneo.
_ PASTA SFOGLIA

_ PASTA FROLLA

_ PASTA BRISÉ

_ PASTA ALL’UOVO

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 PASTA BRISÉ
Farina W 160-180 600 g
Farina W 260-280 400 g
Burro 500 g
Acqua 350 g
PANE Sale 20 g
Versare nella vasca dell’impastatrice le due farine ed il sale, miscelando il tutto
PIZZA
con un cucchiaio. Tagliare a cubettini il burro freddo di frigo direttamente sulla
FOCACCIA farina, quindi avviare l’impastatrice per la sabbiatura. Lasciare impastare per
circa 20 min finché si ottiene un composto granuloso, simile a sabbia. Quindi
LIEVITATI
incorporare l’acqua e lasciare impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed
ALTRI IMPASTI omogenea.
Togliere l’impasto dalla vasca, avvolgerlo nella carta da forno o pellicola
_ PASTA SFOGLIA

_ PASTA FROLLA
trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderlo e
_ PASTA BRISÉ farcirlo a piacere.
_ PASTA ALL’UOVO

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 PASTA ALL’UOVO
Farina (tipo 1) 1.000 g
Uova 360 g
Acqua 200 g
Semola di grano duro 100 g
PANE Sale 20 g
Sbattere le uova e unire il sale. Mettere la farina nella vasca dell’impastatrice,
PIZZA
incorporare la semola mescolando bene il composto e formando un cratere.
FOCACCIA Versare all’interno le uova sbattute e l’acqua. Impastare per circa 5 minuti.
Far riposare l’impasto su un asse di legno infarinato per almeno 20 minuti
LIEVITATI
prima di stendere la pasta e pezzarla nelle forme desiderate.
ALTRI IMPASTI

_ PASTA SFOGLIA

_ PASTA FROLLA

_ PASTA BRISÉ

_ PASTA ALL’UOVO

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 Bernardi Impastatrici
SCB Bernardi srl
Via Caduti sul Don, 1
12020 Villar San Costanzo – CN
Tel. +39 0171 902352 – Fax +39 0171 902280
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