Longoni + Reponi - Ricettario

CORSO DI
panificazione e arte
del panino
Parte 1 - Panificazione
di Davide Longoni
Corso di Panificazione
e Arte del Panino
di Davide Longoni e Daniele Reponi
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Indice
Pane Casereccio Diretto con Lievito di Birra..........................................pag 4-5
Pani Regionali: Pan Tranvai.....................................................................pag 6-7
Pani Regionali: Michetta e Ciabatta........................................................pag 8-9
Pani Internazionali: Bun ..........................................................................pag 10-11
Pani Internazionali: Pita...........................................................................pag 12-13
Pani Internazionali: Mantou.....................................................................pag 14-15
Pani Internazionali: Baguette..................................................................pag 16-17
Pani dai Grani Antichi: Pane Toscano con Verna....................................pag 18-19
Pani dai Grani Antichi: Pane di Campagna ............................................pag 20-21
Pani dai Grani Antichi: Pane di Farro .....................................................pag 22-23
Pani dai Grani Antichi: Pane in Cassetta ...............................................pag 24-25

pane casereccio diretto
con il lievito di birra
Quantitài: 2 pagnotte da 500g Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione totale: 1 ora Nessuna
Tempo di riposo totali: 5 ore e 30 min
Ingredienti
Per 1kg di Pane
Farina 0 di grano tenero
(media forza), 500 g;
Acqua a temperatura
ambiente, 350 g;
Sale, 10 g;
Lievito di birra, 10 g;
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Pane Casereccio di Davide Longoni
Preparazione
1 Per 1kg di pane
(min 1:00 - 12:30)
-Versare l’acqua sulla farina quindi mescolare con due dita per avviare il processo di autolisi fino ad ottenere un
composto grezzo e sfilacciato.
-Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente, coperto da un telo, per circa 1 ora.
-Trascorso il tempo di riposo, sbriciolare il lievito di birra e iniziare a lavorare l’impasto dall’esterno verso l’interno.
-Quando il lievito sarà completamente assorbito, aggiungere il sale ed impastare ancora.
-Quando la ciotola risulterà pulita, trasferire l’impasto sulla spianatoia e iniziare a lavorarlo con la tecnica delle pieghe
(vedi ricetta “pane casereccio con lievito madre”) e infine della pirlatura.
-L’impasto è pronto quando risulta perfettamente liscio ed estensibile.
-Una volto pronto. l’impasto può iniziare la lievitazione in massa lasciandolo riposare a temperatura ambiente coperto
da un telo per circa 2 ore.
-Trascorso il tempo di riposo, con l’aiuto di un raschietto, versare molto delicatamente l’impasto sulla spianatoia in
modo da non sgonfiarlo troppo.
-Dividere l’impasto in due parti e dare la preforma creando due pagnottelle che dovranno riposare a temperatura
ambiente ben coperte da un telo per 15/30 minuti.
-Trascorso il tempo di riposo, rovesciare la pagnotta con la parte liscia rivolta sulla spianatoia leggermente spolverata
con la farina.
-Allargare delicatamente l’impasto con i polpastrelli e ripiegare i quattro lembi di pasta verso il centro partendo da
quello superiore quindi rigirare su se stessa la pagnotta portando la chiusura verso il basso e infine, facendo rotolare
con un filo di pressione il palmo delle mani sull’impasto, chiudere le estremità.
-Inserire le pagnotte nei cestini (o nelle ciotole) da lievitazione con la chiave (ovvero la chiusura) rivolta verso il basso e
iniziare la lievitazione in forma lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente coperto da un telo per 2 ore.
-Trascorso il tempo di riposo, trasferire le pagnotte sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata per un’ora in
forno a 230°C e incidere a superficie con la lametta.
-Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per 30 minuti.
-Appena infornato il pane, spruzzare un pò di acqua all’interno del forno in modo da creare del vapore che impedirà la
formazione prematura della crosta che impedirebbe all’impasto di crescere ancora in cottura.
-Trascorsa la prima mezz’ora, completare la cottura a 200°C per 10 minuti, senza vapore.
Consigli e curiosità
Che temperatura deve avere l’impasto?
L’impasto del pane deve avere una temperatura di 24/26°C sia in estate che in inverno. Per raggiungere questo
risultato bisogna tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua con cui si fa l’impasto quindi se l’ambiente è a
24°C basterà usare dell’acqua a temperatura ambiente, se invece fosse più freddo bisognerebbe usare dell’acqua
tiepida.
Se non si possiede uno spruzzino, come si può creare vapore?

Al posto dello spruzzino per vaporizzare l’acqua si può utilizzare una bacinella di acciaio piena di acqua da inserire
sul fondo del forno durante la cottura.
pan tranvai
Quantità: 2 pagnotte da 600g Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione totale: 1 ora e 15 min Nessuna
Tempo di riposo totale: 7 ore e 30 min
Tempo di riposo alternativo: 4 ore e una notte
Ingredienti
Per 1,2 kg di Pane

Farina di grano tenero tipo 2, 500 g;
Pasta madre matura, 100 g;
Uvetta sultanina, 500 g;
Sale, 10 g;
Acqua a temperatura ambiente, 350 g;
Pani Regionali di Davide Longoni
Preparazione
1 Per il pan tranvai
(min 1:44 - 14:35)
-Aggiungere l’acqua alla farina per avviare il processo di autolisi quindi lasciare riposare a temperatura ambiente
l’impasto coperto da un canovaccio per 30/60 minuti.
-Trascorso il tempo di riposo, aggiungere la pasta madre matura quindi iniziare ad impastare con la tecnica delle
pieghe e aggiungere il sale.
-Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo quindi trasferirlo sulla spianatoia e
continuare ad impastare picchiandolo sulla spianatoia e ripiegandolo su se stesso.
-Alternare la pirlatura alle pieghe fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico quindi stenderlo con i polpastrelli e
aggiungere l’uvetta facendo attenzione a non strappare l’impasto.
-Pirlare l’impasto e lasciarlo riposare per la lievitazione in massa a temperatura ambiente, coperto da un telo, per 3
ore.
-Trascorso il tempo di riposo trasferirlo delicatamente sulla spianatoia quindi dividerlo in due parti uguali e pirlarle per
ottenere la preforma delle due pagnotte.
-Lasciare riposare a temperatura ambiente coperte da un telo per 20/30 minuti.
-Trascorso il tempo di preforma lavorare le pagnotte con la già nota tecnica delle quattro pieghe (vedi ricette
precedenti) quindi riporle nelle forme per la lievitazione in forma.
-Lasciare riposare coperte da un telo per 3 ore a temperatura ambiente oppure 8/15 ore in frigorifero quindi cuocere in
forno preriscaldato, con pietra refrattaria, a 220°C per 30 minuti con aggiunta di vapore.
-Aprire il forno per far uscire il vapore e terminare la cottura a 200°C per 15 minuti.
Qual’è il difetto più comune di un impasto?
Il difetto più comune quando si prepara un impasto è quello di strappare la pasta. L’impasto deve formare una
maglia glutinica che lo renderà elastico e liscio e l’unico modo per ottenerla è quello delle pieghe sulla spianatoia:
pur trattandosi di un gesto vigoroso è molto importante che sia un movimento regolare poiché la regolarità impedirà
di strappare la maglia glutinica. Se l’impasto dovesse risultare troppo stracciato è sempre meglio osservare qualche
minuto di riposo interrompendo le operazioni piuttosto che stressare oltremodo la pasta.
Si può usare farina da spolvero durante la fase di lavorazione?

E’ sempre meglio evitare l’aggiunta di farina sulla spianatoia durante la lavorazione del pane perché andrebbe
a sbilanciare la ricetta rischiando di dar vita ad un pane poco lievitato e un pò pesante. Non bisogna lasciarsi
spaventare dall’impasto inizialmente appiccicoso, ma avere fiducia e continuare a lavorarlo fino a renderlo
perfettamente liscio.
ciabatta e michetta
Quantità: 10 michette e 8 ciabatte Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione per le michette: 40 min Nessuna
Tempo di preparazione per le ciabatte: 40 min
Tempo di riposo per la biga: 1 giorno
Tempo di riposo per le michette: 1 ora e 15 min
Tempo di riposo per le ciabatte: 1 ora e 15 min
Ingredienti
Per le 2 Bighe Per l’Impasto comune:

Farina forte tipo Manitoba, 1 kg; Sale, 20 g;
Lievito di birra, 10 g; Acqua, 50 g;
Acqua, 450 g;
Per la Michetta Per la Ciabatta

Biga matura, 750 g; Biga matura, 750 g;
Acqua, 150 g;
Pani Regionali di Davide Longoni
Preparazione
1 Per le michette e le ciabatte
(min 15:15 - 34:30)
-Preparare la biga il giorno prima unendo farina, acqua e lievito di birra.
-Inserire l’impasto in planetaria munita di gancio quindi aggiungere il sale e l’acqua, che aiuterà a scioglierlo, e avviare
a bassa velocità.
-Impastare per 10 minuti a velocità media facendo avendo cura all’occorrenza di staccare l’impasto dal gancio.
-Dividere l’impasto in due parti uguali: una dovrà essere lavorata ancora in macchina per dar vita alla ciabatta mentre
l’altra verrà utilizzata per le michette.
-Riportare in macchina la parte di impasto dedicata alla ciabatta e azionare a bassa velocità aggiungendo i 150 g di
acqua a filo.
-Nel frattempo, con l’aiuto di un mattarello, lavorare l’impasto per le michette stendendolo e arrotolandolo più volte su
se stesso e avendo cura, ad ogni arrotolamento, di girarlo di 90°C in modo da lavorarlo in tutti i sensi.
-Quando si avrà un panetto ben liscio, pirlare con le mani quindi lasciare riposare a temperatura ambiente coperto da
un telo per circa 10 minuti.
-Quando l’impasto della ciabatta sarà pronto, trasferirlo in una ciotola ben oleata per la lievitazione in massa: lasciare
riposare a temperatura ambiente coperto da un telo per 30/40 minuti.
-Nel frattempo riprendere l’impasto per le michette e dividerlo in 10 palline da circa 75 g l’una.
-Pirlare delicatamente le palline quindi posizionarle su una teglia coperta da un telo e lasciare riposare a temperatura
ambiente coperte da un telo per 30 minuti.
-Trascorso il tempo di lievitazione in forma, stampare con lo stampa michette o simili (vedi consigli e curiosità) ogni
pallina: si formerà una sorta di fiore di cui si dovranno richiudere i petali verso il centro.
-Posizionare le michette a testa in giù, sulla teglia coperta dal telo e sempre ben distanziate tra loro quindi lasciare
riposare a temperatura ambiente coperte da un telo per 30 minuti.
-Trascorso il tempo di riposo, cuocere le michette in forno vaporizzato e preriscaldato a 250°C per 18/20 minuti
posizionandole sulla pietra refrattaria rovente ben distanziate tra loro.
-Procedere con l’impasto della ciabatta rovesciando l’impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con la
farina.
-Dividere l’impasto prima in due parti quindi dividere entrambe le due in ulteriori quattro pezzi e stenderli su una teglia
ricoperta da un telo, a sua volta infarinato, stirandoli leggermente.
-Lasciare riposare a temperatura ambiente, coperti da un telo, per 30 minuti.
-Cuocere in forno abbondantemente vaporizzato e preriscaldato a 250°C per 18/20 minuti posizionando le ciabatte su
pietra refrattaria bollente.
Perché nell’impasto per la ciabatta non si aggiunge
tutta l’acqua in una sola volta?
Nell’impasto della ciabatta, l’acqua si versa a filo, ovvero poco alla volta man mano che la precedente viene
assorbita, perché se l’impasto fosse troppo molle perderebbe la cordatura ovvero la maglia glutinica. Un metodo
per capire quando è ora di aggiungere un pò di acqua all’impasto è osservare che le pareti della planetaria siano
perfettamente pulite.
Perché si copre l’impasto?

Il pane viene coperto perché freddo e aria potrebbero compromettere la buona riuscita della lievitazione, In
particolare sarebbe davvero impossibile realizzare la michetta se si formasse una crosta in superficie poiché non si
riuscirebbe a “stampare”.
Come si può sostituire lo stampa michette?

Lo stampa michette è uno strumento professionale facilmente sostituibile con un taglia mela ovvero quello
strumento che permette di dividere una mela intera in spicchi. Trattandosi di uno strumento tagliente, bisognerà
solo aver cura di non incidere troppo a fondo altrimenti si taglierà la pasta.
bun
Quantità: 10 bun
Attrezzature necessarie
Tempo di preparazione totale: 40 min Nessuna
Ingredienti
Per 10 Bun
Farina tipo 0 media forza, 500 g;
Lievito di birra fresco, 15 g;
Sale, 8 g;
Zucchero, 30 g;
Acqua, 224 g;
Tuorli, 2;
Uova, 2;
Burro morbido, 60 g;
Uovo per spennellare, 1;
Pani Internazionali di Davide Longoni
Preparazione
1 Per i bun
(min 1:18 - 11:18)
-Inserire in planetaria munita di gancio la farina, l’acqua a 18/20°C, il lievito di birra sbriciolato, le uova, lo zucchero
e i tuorli quindi avviare a bassa velocità e verificare che l’impasto non si incordi sul gancio, se così fosse staccarlo e
riavviare la macchina.
-Quando gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere il sale e continuare ad impastare per circa 5 minuti.
-Quando si sarà formata la maglia glutinica aggiungere il burro poco alla volta ovvero aggiungere il pezzo successivo
quando il precedente sarà completamente assorbito.
-Una volta pronto, trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oleata e lasciare riposare coperto da un telo per la
lievitazione in massa, prima a temperatura ambiente per 2 ore e poi, dopo averlo pirlato delicatamente, in frigorifero
per 3 ore.
-Trascorso il tempo di riposo, trasferire molto delicatamente l’impasto sulla spianatoia quindi, con l’aiuto di un
raschietto, dividere l’impasto in 10 palline da 100 g.
-Pirlare delicatamente le palline quindi schiacciare leggermente la sommità e lasciarle riposare a temperatura ambiente
coperte da un telo per circa 40 minuti.
-Trascorso il tempo di lievitazione, spennellare la superficie dei buns con l’uovo quindi cuocere in forno preriscaldato
su teglia a 180°C per 15/18 minuti.
Come si può capire se la maglia glutinica si è formata?
Per capire se la maglia glutinica si è formata basterà tirare l’impasto: se si spezza non è pronto quindi continuare ad
impastare. Altra indicazione utile si può avere osservando l’impasto: quando è pronto risulta perfettamente liscio e
lucido.
Note
pita
Quantità: 12 pezzi
Tempo di riposo totali: 20 min
Ingredienti
Per 12 Pita
Lievito di birra, 2 g;
Sale, 6 g;
Acqua tiepida, 240 g;
Preparazione
1 Per le pita
(min 11:43 - 17:40)
-In una ciotola inserire farina, acqua e lievito di birra sbriciolato quindi iniziare a mescolare e quando tutti gli ingredienti
saranno amalgamati aggiungere anche il sale.
-Impastare muovendo l’impasto dall’esterno verso l’interno e schiacciando con il pugno quindi trasferirlo sulla
spianatoia e picchiarlo vigorosamente sulla superficie di lavoro.
-Quando l’impasto risulterà liscio effettuare una leggera pirlatura quindi schiacciare la sommità e lasciare riposare a
temperatura ambiente, coperto da un telo, per 20 minuti.
-Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto sulla spianatoia quindi dividerlo in palline da circa 30 g l’una e pirlarle
leggermente.
-Schiacciare le palline con le mani quindi, con l’aiuto di un mattarello formare dei dischi di circa 10 cm di diametro.
-Cuocere in padella leggermente oleata a fiamma alta circa 1 minuto per lato.
Come mai il tempo di lievitazione è così breve?
In realtà non si tratta di un vero e proprio tempo di lievitazione, piuttosto un tempo di riposo che serve all’impasto
per rilassarsi.
Note
mantou
Quantità: 15 pezzi
Tempo di riposo totali: 2 ore
Ingredienti
Per 15 Mantou
Sale, 10 g;
Lievito di birra fresco, 10 g
Preparazione
1 Per i mantou
(min 17:50 - 24:30)
In una ciotola unire la farina, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua e il sale quindi impastare vigorosamente piegando
l’impasto dall’esterno verso l’interno.
Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati, trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorare fino ad ottenere un
panetto liscio.
Pirlare quindi l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente, coperto da un telo, per 2 ore o fino a quando avrà
raddoppiato il suo volume.
Trasferire delicatamente l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in palline da circa 70 g l’una quindi pirlarle e inserirle nella
vaporiera dove ogni strato sarà stato precedentemente rivestito con un foglio di carta da forno bucherellato.
Cuocere per circa 15/20 minuti a partire da quando inizierà a fuoriuscire vapore dalla vaporiera.
Perché quando si porziona il pane si fanno panini o pagnotte
tutti delle stesse dimenioni?
Quando si lavora un tipo di pane è importante che i panini o le pagnotte abbiano tutti la stessa dimensione poiché
altrimenti varierebbero i tempi di cottura tra quelli più grandi e quelli più piccoli.
Note
baguette
Quantità: 8 pezzi
Tempo di riposo totali: 1 notte per la polish,
1 notte più 2 ore e 30 min
per l’impasto
Ingredienti
Per la Polish Per l’Impasto

Farina di grano tenero tipo 0, 100 g; Farina di grano tenero tipo 0, 500 g;
Lievito di birra fresco, 1 ; Acqua fresca, 330 g;
Acqua, 100 g; Sale, 10 g;
Polish matura, 200 g;
Preparazione
1 Per le baguettes
(min 25:10 - 36:15)
-In una ciotola unire alla polish, preparata circa 8/12 ore prima, la farina, l’acqua e il sale quindi mescolare fino ad
ottenere un impasto omogeneo (ma non liscio) e lasciare riposare a temperatura ambiente, coperto da un telo, in
autolisi per 30 minuti.
-Trascorso il tempo di riposo, trasferire l’impasto sulla spianatoia quindi impastare con la tecnica delle pieghe e, una
volta ottenuto un panetto liscio, lasciare riposare a temperatura ambiente, coperto da un telo, per 1 ora.
-Dopo il tempo di riposo, dare una piega all’impasto quindi riporlo in frigorifero, coperto da un telo, per un ulteriore
riposo di 8/12 ore ovvero una notte.
-Il giorno dopo, con l’aiuto di un raschietto, trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata quindi dividere
l’impasto in due parti uguali da circa 300 g l’una;
-Fare la preforma della baguette ripiegando i lembi superiore e inferiore verso l’alto quindi lasciare riposare le pagnotte
a temperatura ambiente, coperte da un telo, per 30 minuti.
-Trascorso questo tempo, girare la parte liscia di ogni baguette verso il basso quindi schiacciarla leggermente e
portare i due lembi superiore inferiore verso il centro.
-Girare le due punte su loro stesse come fossero due triangoli quindi rigirare su se stessa la baguette e sigillare la
piega ovvero la chiave, pizzicando l’impasto con le dita.
Infine arrotolare con il palmo delle mani per allungare l’impasto dandogli la forma tipica e posizionare la baguette finita
su una teglia ricoperta da un telo spolverato di farina.
-Ripetere l’operazione per tutti i pezzi e posizionarli uno accanto all’altro creando delle pieghe divisorie con il telo.
-Lasciare lievitare in forma a temperatura ambiente, coperto da un telo, per 30/40 minuti.
Trascorso il tempo di lievitazione, incidere con la lametta la superficie delle baguette quindi cuocere in forno
vaporizzato e preriscaldato a 250°C per 15/20 minuti appoggiando le pagnotte sulla pietra refrattaria bollente.
-Terminare la cottura a 220°C per altri 10 minuti a secco ovvero senza vapore.
Note
pane toscano con grano verna
Quantità: 2 pagnotte da 400g

Tempo di riposo per la biga: 1 giorno
Tempo di riposo per l’impasto: 4 ore e 30 min
Ingredienti
Per 2 Pagnotte
Grano Verna macinato a pietra (semi integrale), 500 g;
Biga matura, 135 g;
Pani dai Grani Antichi di Davide Longoni
Preparazione
1 Per il pan toscano con grano verna
(min 1:10 - 12:45)
-In una ciotola unire la biga (preparata il giorno prima) divisa in piccoli pezzi, la farina e l’acqua quindi impastare per
avviare il processo di autolisi.
-Trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorare il minimo indispensabile per non stressare troppo la maglia glutinica e
per ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
-Lasciare riposare a temperatura ambiente, coperto da un telo, per 3 ore durante le quali ogni 45 minuti si dovrà dare
una piega di rinforzo.
-Per la piega di rinforzo riportare il panetto sulla spianatoia, allargarlo leggermente con i polpastrelli quindi piegare i
quattro lembi di pasta verso il centro ridando forma al panetto con una leggera pirlatura. Riportare in ciotola e ripetere
questa operazione per altre due volte fino allo scadere dell tre ore di lievitazione in massa.
-Con l’aiuto di un raschietto, rovesciare delicatamente l’impasto sulla spianatoia infarinata quindi dividerlo in due parti
uguali e con una leggera pirlatura creare una preforma rotonda.
-Lasciare riposare a temperatura ambiente, coperto da un telo, per 30 minuti.
-Trascorso il tempo di riposo, formare le pagnotte: schiacciare leggermente l’impasto con i polpastrelli quindi portare
il lembo superiore e inferiore verso il centro, ripiegare verso il centro anche le due estremità, come a formare dei
triangoli, rigirare la pagnotta su se stessa pizzicando bene la chiave per sigillare il pane e arrotolare con i palmi delle
mani per dare la forma di filoncino.
-Lasciare lievitare il pane in forma, a temperatura ambiente, coperto da un telo e con la parte liscia rivolta verso il
basso, per 1 ora.
-Trascorso questo tempo, trasferire le pagnotte su pietra refrattaria già calda con la chiave rivolta verso il basso quindi
incidere la superficie con la lametta e cuocere in forno preriscaldato a 230°C senza vapore per 30 minuti.
-Terminare la cottura a 200°C per altri 10/15 minuti facendo uscire il vapore dal forno.
Come si può capire se la biga è venuta bene?
La prima cosa da fare per capire se la biga ha lavorato bene è annusarla, inoltre deve avere un alveolo allungato e
tirandola, si deve sfilacciare ovvero non deve avere maglia glutinica.
Che cos’è un impasto indiretto?

L’impasto del pane toscano con grano Verna è un esempio di impasto indiretto poiché il lievito di birra si trova sotto
forma di biga e quindi ha già subito una prima lievitazione. Nell’impasto diretto invece si utilizza direttamente il lievito
di birra, come dice la parola stessa.
Cosa comporta la mancanza del sale nell’impasto?

Il sale, oltre ad avere un ruolo nel gusto del pane, è responsabile di una caratteristica tecnica ovvero assorbe
acqua. Non mettere sale nell’impasto ne rende più difficile la lavorazione infatti quando si prepara un pane senza
sale è necessario ridurre i tempi di impasto. Lavorazioni lunghe portano anche ad un’ossidazione della farina che
quindi si sbianca e può cambiare il suo sapore. I grani antichi inoltre contengono poche proteine ovvero hanno un
glutine molto corto e quindi sopportano male il lungo impastamento.
Come mai, in questo caso, il tempo di lievitazione in forma è così poco?

In un normale impasto di pane il sale rallenta il ciclo di lieviti e batteri quindi in mancanza del sale i tempi sono più
accelerati.
Come mai la crosta di questo tipo di pane è più chiara?

Il vapore è un ottimo conduttore di calore per cui in assenza di questo la crosta del pane tenderà a rimanere più
chiara.
PANE DI CAMPAGNA
CON GRANO PERCIASACCHI

più una notte
Ingredienti
Per 2 Pagnotte
Farina di grano duro varietà Perciasacchi (burattata), 500 g;
Acqua, 350 g;
Lievito madre, 50 g;
sale, 10 g;
Preparazione
1 Per il pane di campagna con grano perciasacchi
(min 13:21 - 28:00)
-In una ciotola inserire la farina, la pasta madre, l’acqua e il sale quindi impastare per avviare il processo di autolisi che
dovrà durare 1 ora. Trattandosi di una farina rustica, che quindi tende ad assorbire meno acqua, il processo di autolisi
è ancora più importante per dare il tempo alla farina di idratarsi il più possibile.
-Trascorso il tempo di riposo per autolisi, impastare brevemente piegando l’impasto dall’esterno verso l’interno quindi
trasferire sulla spianatoia e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
-Lasciare riposare per la lievitazione in massa, coperto da un telo e a temperatura ambiente, per 1 ora.
-Trascorso questo tempo, dare una piega all’impasto quindi una leggera pirlatura e lasciare riposare in frigorifero per
una notte (nella parte delle verdure, quella meno fredda ovvero intorno agli 8°C).
-Trascorso il tempo di riposo, trasferire l’impasto sulla spianatoia pulita e dividerlo in due parti uguali quindi lavorarlo
delicatamente per la preforma.
-Lasciare riposare a temperatura ambiente, coperto da un telo, per 30 minuti che serviranno all’impasto a prendere
forza e a scaldarsi.
-Stendere leggermente l’impasto con i polpastrelli quindi ripiegare l’impasto in vari lembi verso il centro e rigirarlo su se
stesso per terminare con una leggera pirlatura.
-Lasciare lievitare in forma a temperatura ambiente, coperto da un telo, per 2 ore.
-Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire le pagnotte sulla pietra refrattaria bollente quindi incidere la superficie con
la lametta e cuocere in forno preriscaldato a 230°C senza vapore per 30 minuti.
-Aprire il forno per far fuoriuscire il vapore quindi terminare la cottura per altri 15 minuti a 200°C.
Che cosa significa farina burattata?
La farina utilizzata in questo caso è burattata ovvero setacciata, questo per eliminare una parte di crusca così da
ottenere un pane, già povero di proteine, un pò più leggero.
Perché in questa ricetta il lievito madre è così poco?

Il lievito madre non è tanto perché si sceglie di far fare al pane una lunga lievitazione
in frigorifero: meno lievito si usa più lunga deve essere la lievitazione. La scelta di utilizzare meno lievito deriva dalla
volontà di valorizzare al massimo il profumo e il gusto del particolare grano utilizzato che altrimenti potrebbe essere
leggermente coperto dal sentore di lievito.
A cosa serve la maglia glutinica?
Le proteine della farina, legandosi all’acqua, danno origine alla maglia glutinica che serve a trattenere l’aria
all’interno dell’impasto permettendogli di gonfiarsi.
Cosa si può fare se, dopo una notte in frigorifero, l’impasto non è ben
lievitato ovvero non ha raddoppiato il volume?
Il frigorifero ha la funzione di rallentare la lievitazione e se fosse troppo freddo potrebbe succedere che l’impasto
non lieviti bene. Se questo accadesse basterà lasciare l’impasto a temperatura ambiente coperto da un telo per
continuare la lievitazione fino al raddoppio del volume.
Cosa succede se l’impasto ha lievitato troppo?

Se l’impasto ha raggiunto oltre il doppio del volume vuol dire che ha lievitato troppo. Per recuperarlo lo si forma
rapidamente facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo, lo si lascia molto poco a lievitare in forma e si inforna
subito.
Cosa si può fare se, dopo il tempo di preforma, l’impasto si fosse abbassato?
In questo caso si può di nuovo lavorare brevemente e lasciare a riposo ancora 30 minuti in modo che possa
prendere forza ovvero svilupparsi verso l’alto.
pane di farro
Quantità: 1 pagnotta da 1kg

Tempo di riposo totali: 3 ore e 30 min più 12 ore
Ingredienti
Per 1 Pagnotta
Farina di farro macinata a pietra, integrale, setacciata (tipo 2), 500 g;
Sale, 10 g;
Lievito madre maturo, 100 g;
Preparazione
1 Per il pane di farro
(min 28:30 - 38:00)
-In una ciotola sciogliere la pasta madre nell’acqua quindi aggiungere la farina e mescolare per avviare il processo di
autolisi che durerà 30 minuti.
-Trascorso il tempo di riposo, lavorare muovendo l’impasto dall’esterno verso l’interno quindi trasferire sulla spianatoia
picchiando e piegando il panetto fino a quando non sarà diventato liscio ed omogeneo.
-Pirlare leggermente l’impasto quindi lasciare riposare in massa a temperatura ambiente, coperto da un telo, per circa
3 ore durante le quali si dovranno dare tre pieghe di rinforzo.
-Procedere quindi con la forma della pagnotta allargando leggermente l’impasto con i polpastrelli e piegando prima i
lembi superiore e inferiore verso il centro poi anche i lati.
-Pirlare leggermente l’impasto per non sgonfiarlo quindi lasciarlo lievitare in forma, con la parte liscia rivolta verso il
basso, riponendolo una notte (12 ore) in frigorifero.
-Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire la pagnotta sulla pietra refrattaria bollente quindi incidere la superficie con
la lametta la superficie e cuocere in forno preriscaldato a 220°C senza vapore per 30 minuti.
-Aprire il forno per far fuoriuscire il vapore di cottura quindi terminare la cottura a 200°C per altri 30 minuti.
Perché in questo caso il processo di autolisi dura solo 30 minuti?
Il lievito madre utilizzato in questa ricetta è il 20% dell’impasto totale ovvero è in quantità maggiori rispetto ad altre
ricette. Lasciando in autolisi per 1 ora come di consueto, potrebbe avviarsi già la fermentazione cosa invece da
evitare.
Note
pane in cassetta
con farina di segale

Ingredienti
Per 2 Pagnotte Per l’Impasto

Pasta madre rifrescata 12 ore prima a Farina di segale integrale, 400 g;
temperatura ambiente, 200 g; Farina di grano tenero tipo 2, 200 g;
Farina di segale integrale, 200 g; Acqua, 400 g;
Acqua, 200 g; Sale, 16 g;
Pasta madre di primo rinfresco, 600 g;
Preparazione
1 Per il rinfresco
(min 38:10 - 48:30)
-In una ciotola unire l’acqua a 38/40°C e la pasta madre quindi mescolare con una frusta e aggiungere la farina di
segale.
-Lasciare riposare in un ambiente tiepido ovvero superiore ai 30°C (per esempio un forno scaldato a 50°C e poi
spento) per 4 ore.
2 Per l’impasto
(min 40:00 - 48:30)
-In una ciotola unire la pasta madre di farro matura, l’acqua, la farina di segale e la farina di tipo 2 quindi impastare
fino a rendere il composto omogeneo (non liscio poiché la segale non ha la struttura per produrre glutine).
-Trasferire l’impasto sulla spianatoia ben infarinata quindi dividerlo in due parti uguali e arrotolarlo su se stesso per
creare un cilindro che verrà messo nello stampo da cottura infarinato. Lasciare lievitare in forma, in ambiente caldo,
per 1 ora e 30 minuti.
-Trascorso il tempo di riposo, cuocere su pietra refrattaria bollente in forno preriscaldato a 230°C senza vapore per 30
minuti.
-Sformare il pane quindi terminare la cottura abbassando il forno a 200°C per 20 minuti.
1 2
Perché questo pane viene cotto in uno stampo?
Questo pane viene cotto in stampo perché la segale ha poca struttura e tende quindi ad abbassarsi, lo stampo
aiuta a sostenere l’impasto permettendo che si sviluppi verso l’alto.
Note
CORSO DI
panificazione e arte
del panino
Parte 2 - Arte del Panino
di Daniele Reponi
Indice
Maionese alle Mandorle.........................................................................pag 28-29
Ketchup alla Reponi...............................................................................pag 30-31
Salsa Chimichurri...................................................................................pag 32-33
Salsa Yogurt ..........................................................................................pag 34-35
Panini all’Italiana: Volare.........................................................................pag 36-37
Panini all’Italiana: Definitivo....................................................................pag 38-39
Panini all’Italiana: Orbetello....................................................................pag 40-41
Panini all’Italiana: Passato e Presente....................................................pag 42-43
Panini Internazionali: Hamburger alla Reponi.........................................pag 44-45
Panini Internazionali: Insolito Mantou ....................................................pag 46-47
Panini Internazionali: Due piani ..............................................................pag 48-49
Panini Internazionali: Mediterraneo ........................................................pag 50-51
Panini Internazionali: Voglia d’Oriente ....................................................pag 52-53

maionese alle mandorle
senza uova Attrezzature necessarie

Nessuna
Quantità: 800g di salsa
Tempo di preparazione totale: 5 min
Ingredienti
Per 800g di Salsa

Latte di mandorla, 300 ml;
Latte di soja, 100 ml;
Sale, q.b. ;
Olio evo, 100 ml;
Olio di semi, 300 ml;
Limone, q.b.
Maionese alle Mandorle di Daniele Reponi
Preparazione
1 Per la maionese alle mandorle
(min 3:55 - 4:05)
-In una ciotola unire il latte di mandorla, il latte di soja, il sale e qualche goccia di limone quindi iniziare a frullare con un
mixer ad immersione versando gli olii a filo.
-La maionese sarà pronta quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente emulsionati e si sarà raggiunta la
consistenza desiderata.
Perché si utilizza sia latte di mandorla che di soja?
Il latte di mandorla è responsabile della parte aromatica della salsa mentre la scelta di utilizzare anche del latte di
soja è una scelta tecnica. La soja infatti contiene la lecitina ovvero un agglomerante che quindi aiuterà la salsa ad
addensare e permette di utilizzare meno parte grassa ovvero olio.
Perché gli oli vengono versati a filo?

In questo caso, non essendoci le uova, la maionese non rischia di impazzire, ma gli olii si versano comunque a
filo perché a seconda della temperatura a cui si trovano il latte di soja e di mandorla servirà più o meno quantità di
grassi che quindi si potrà regolare eventualmente sul momento.
Qual’è il segreto per la buona riuscita di una maionese?

Uno dei segreti fondamentali per la buona riuscita di una qualsiasi maionese, compresa quella alle mandorle, è che
tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente ovvero alla stessa temperatura. Questo permetterà di ottenere
un’emulsione perfetta tra gli ingredienti.
Come si ottiene una maionese più densa?

Per ottenere una maionese più densa si può aggiungere altro olio.
Note
ketchup alla reponi
Quantità: 400g di salsa Attrezzature necessarie

Tempo di cottura del peperone: 1 ora
Ingredienti
Per 400g di Salsa

Passata di pomodoro, 400 g;
Cipolla bianca, ½;
Spicchi di mela, 1;
Sedano verde, 1 costa;
Aceto di vino bianco, 2 cucchiai;
Olio extravergine di oliva, 2 cucchiai;
Zucchero di canna, 2 cucchiai;
Noce moscata, 1;
Peperone rosso arrosto, 1;
Sale, q.b.
Ketchup alla Reponi di Daniele Reponi
Preparazione
1 Per il ketchup alla reponi
(min 4:18 - 11:57)
-In una padella rosolare a fuoco dolce per circa 5 minuti la cipolla, la parte più verde del sedano e la mela con la
buccia tritati finemente, salando leggermente il tutto.
-Nel frattempo spellare il peperone precedentemente arrostito in forno quindi tagliarlo a filetti e aggiungerlo al soffritto.
-Quando tutti gli ingredienti si saranno ben rosolati, aggiungere la passata di pomodoro e lasciare insaporire per
qualche minuto aggiungendo anche lo zucchero di canna e regolando di sale.
-Trasferire la salsa in una pentola dai bordi alti quindi frullarla con un mixer ad immersione e continuare la cottura per
circa 1 ora lasciando sobbollire la salsa.
-A fine cottura aggiungere l’aceto e cuocere ancora per circa 10 minuti.
-Una volta evaporato l’aceto, aggiungere a fuoco spento la noce moscata.
Perché è meglio tritare le verdure al coltello?
Il cutter tende a scaldare e far perdere liquidi alle verdure che quindi perdono una parte del loro aroma, ecco perché
è consigliabile tritare le verdure al coltello. Inoltre più le verdure saranno tritate finemente più si sprigionerà il loro
gusto.
Perché si utilizza il peperone arrostito e non crudo?

Quando viene arrostito il peperone assume un gusto dolciastro ideale per una salsa come il ketchup.
Note
salsa chimichurri

Ingredienti
Per 300g di Salsa
Prezzemolo, 4 foglie;
Maggiorana, 4 foglie;
Peperone verde, 1;
Cipollotto, 2;
Aglio fresco, 1;
Rafano fresco, q.b. ;
Aceto di vino, q.b. ;
Sale, q.b. ;
Semi di cumino, 10 g
Patata lessa, 1;
Salsa Chimichurri di Daniele Reponi
Preparazione
1 Per la salsa chimichurri
(min 12:23 - 18:45)
-Con un coltello tritare finemente il peperone verde eliminando la parte bianca quindi procedere allo stesso modo per il
cipollotto (solo la parte verde), l’aglio fresco (gambo), le foglie di prezzemolo e di maggiorana quindi unire il tutto in una
ciotola.
-Aggiungere al trito di verdure ed erbe qualche seme di cumino schiacciato con la lama del coltello quindi in una
ciotola a parte schiacciare la patata con un filo di olio, aggiungerla al trito di verdure e condire con sale, aceto di vino e
circa quattro cucchiai di olio.
-Per dare una nota piccante alla salsa, invece del peperoncino fresco, grattugiare del rafano e amalgamare.
Si può utilizzare il cutter per tagliare le verdure ottenendo comunque un
buon risultato?
Un segreto per ottenere comunque un buon risultato se non si volessero tagliare le verdure al coltello, ma si
preferisse utilizzare un cutter, è aggiungere un cubetto di ghiaccio all’interno del frullatore in modo che questo
preservi sia i colori che i profumi delle verdure. Un’altra soluzione interessante per questa salsa potrebbe essere
utilizzare il mortaio e il pestello.
Come si può sostituire l’aglio fresco?

Si può sostituire l’aglio fresco, che si trova solo in stagione, con una punta di spicchio di aglio pestato oppure con
dell’aglio liofilizzato.
Note
salsa yogurt

Tempo di appassimento dell’aglio: 1 ora
Ingredienti
Per 125g di Salsa

Yogurt intero, 125 g;
Aglio, 1 spicchio;
Aneto, q.b.
Basilico, q.b.
Prezzemolo, q.b.
Sale
Salsa Yogurt di Daniele Reponi
Preparazione
1 Per la salsa yogurt
(min 19:05 - 22:15)
-Tritare finemente le erbe aromatiche quindi schiacciare lo spicchio di aglio, precedentemente appassito in forno,
riducendolo in crema e aggiungere il tutto allo yogurt.
-Condire con qualche goccia di succo di limone e l’olio extravergine di oliva quindi mescolare bene per creare
l’emulsione.
Perché si utilizza l’aglio cotto?
Se si utilizzasse l’aglio fresco, la salsa risulterebbe troppo piccante, da qui la scelta di far appassire l’aglio con la
camicia in forno a 120°C per circa 1 ora.
Note
volare
Quantità: 1 panino Attrezzature necessarie

Ingredienti
Per 1 Panino
Pagnotta integrale, 2 fette
Prosciutto cotto, 100 g
Fontina, 40 g
Cuori di carciofi sott’olio, 2
Maionese alle mandorle, 20 g
Scorza di limone, q.b.
Panini all’Italiana di Daniele Reponi
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 0:45 - 6:15)
-Con un coltello a sega tagliare due fette di pane da circa 1 cm l’una quindi tagliare a pezzi la fontina e disporla sulla
prima fetta di pane.
-Scaldare in forno a 180°C per circa 5/7 minuti.
-Tagliare a fettine non troppo sottili due cuori di carciofo e tenere da parte quindi con l’affettatrice tagliare finemente il
prosciutto cotto e adagiarlo sulla fetta di pane scaldata con la fontina creando volume.
-Appoggiare delicatamente i cuori di carciofo sul prosciutto quindi grattugiare poca scorza di limone e chiudere con la
seconda fetta di pane spalmata con poca maionese alle mandorle.
Perché è stato scelto un pane integrale?
A proposito di abbinamenti, è stato scelto il pane integrale perché il suo aroma ricorda le note arrostite del
prosciutto cotto.
Come si può riconoscere un prosciutto cotto di alta qualità?

Due caratteristiche che indicano che il prosciutto cotto è di alta qualità sono il giro di grasso, che deve essere
abbastanza spesso, e il fatto che affettandolo si sbriciola. Questo accade perché i prosciutti naturali non
contengono agglomeranti al loro interno.
Note
definitivo

Ingredienti
Per 1 Panino
Ciabatta, 1/2
Coppa piacentina, 100 g
Scamorza affumicata, 30 g
Cicoria, 2 gambi
Zucchero di canna, q.b.
Olio extravergine di oliva, q.b.
Sale, q.b.
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 6:40 - 12:45)
-Con un coltello a sega tagliare la ciabatta in diagonale ovvero a flauto e poi ancora a metà.
In una padella scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva quindi aggiungere la parte dei gambi di cicoria
sminuzzati tenendo da parte le foglie.
-Lasciare cuocere per qualche minuto in modo che la cicoria si abbrustolisca leggermente, nel frattempo tagliare a
fettine sottilissime la scamorza e adagiarla sulla base del panino.
-Scaldare il pane e la scamorza in forno a 200°C per 5/7 minuti.
-A fine cottura aggiungere in padella anche le foglie di cicoria e regolare di sale quindi aggiungere anche due pizzichi
di zucchero di canna che neutralizzeranno in parte il retrogusto amarognolo della cicoria.
-Con l’affettatrice tagliare sottilmente la coppa e passare alla composizione del panino
adagiando sulla scamorza la parte dei gambi della cicoria.
-Sovrapporre le fette di coppa creando volume quindi chiudere con le parti di foglia della cicoria e la seconda fetta di
ciabatta.
Perché si taglia la ciabatta in diagonale?
La ciabatta viene tagliata a flauto per facilitare il morso.
Note
orbetello

Tempo di appassimento delle olive: 3 ore

Tempo di cottura del peperone: 1 ora
Ingredienti
Per 1 Panino
Pane tipo toscano, 2 fette
Bottarga in polvere, 20/30 g
Peperone giallo arrostito, 1
Olive nere al forno, 30 g;
Zucchina, 1
Mozzarella fiordilatte, 30/40 g
Scorza di limone, q.b.
Sale, q.b.
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 13:00 - 18:45)
-Con un coltello a sega tagliare due fette di pane alte circa 1 cm quindi eliminare la crosta. Tagliare il peperone a filetti
e condirlo con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale.
-Con un pelapatate tagliare la parte verde della zucchina quindi condirla con la bottarga, olio extravergine, un pizzico
di sale e la scorza di limone.
-Tostare il pane in forno a 200°C per 5 minuti.
-Tagliare la mozzarella a fette lasciandola a bagno nella sua acqua fino al momento dell’utilizzo quindi denocciolare le
olive e tagliarle a metà.
-Adagiare le fette di mozzarella sul pane quindi sovrapporre la zucchina condita, il peperone e le olive quindi chiudere
con la seconda fetta di pane.
Perché si elimina la crosta del pane?
In questa preparazione si è scelto di tostare leggermente di più il pane e quindi è meglio togliere la crosta che
altrimenti diventerebbe troppo dura e quindi fastidiosa al morso.
Perché si appassiscono le olive al forno?

Facendo appassire le olive al forno a 120/130°C per circa 3 ore, se ne assapora al massimo la dolcezza.
Note
passato e presente

Ingredienti
Per 1 Panino
Michetta, 1
Mortadella, 80 g
Cavolo cappuccio bianco, 15 g
Cavolo cappuccio rosso, 15 g
Aceto di mele, 1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio
Sale, q.b.
Senape, q.b.
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 19:00 - 23:42)
-Con un coltello a sega tagliare la michetta a metà quindi affettare il cavolo cappuccio molto finemente e condirlo con
sale, olio e aceto di mele lasciandolo a marinare per circa 5 minuti.
-Scaldare la michetta accoppiata in forno a 200°C per circa 1 minuto.
-Con l’affettatrice tagliare la mortadella molto finemente quindi spalmare un velo di senape su entrambi le parti della
michetta e poggiare sulla base il cavolo cappuccio marinato.
-Sovrapporre le fette di mortadella creando volume e chiudere con la parte superiore della michetta.
Perché si scalda la michetta accoppiata?
Scaldare la michetta senza che la parte interna sia esposta al calore del forno permetterà di ottenere una crosta
croccante, ma di lasciare l’interno morbido.
Perché la mortadella è così profumata?
La cottura molto lenta della mortadella con 70°C al cuore e calore molto diffuso permette di preservarne al
massimo gli aromi facendo si che al taglio si sprigionino tutti i suoi profumi. Questo salume ha inoltre delle
caratteristiche organolettiche molto particolari perché è sapido come un salume, ma anche dolce sia per la scelta
delle carni con cui viene prodotto sia per perché viene leggermente dolcificato.
Note
hamburger a modo mio

Ingredienti
Per 1 Panino
Panino per hamburger artigianale (bun), 1;
Spalla di bovino adulto, 50 g
Diaframma di bovino adulto, 30 g
Punta di petto di bovino adulto, 30 g
Pancetta tesa, 4 fette;
Ketchup alla Reponi, 20 g
Parmigiano reggiano 30 mesi, q.b.
Cipolla, 1
Insalata croccante, 1 foglia
Sale, q.b.
Olio, q.b.
Panini Internazionali di Daniele Reponi
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 1:10 - 9:15)
-Tagliare la carne prima in pezzi grossolani poi in pezzi più piccoli quindi batterla al coltello fino a ridurla ad un trito.
-Condire la carne con un pizzico di sale e un filo di olio quindi massaggiarla con le mani bagnate con acqua fredda e
comprimerla all’interno di un coppapasta precedentemente unto con olio per facilitare poi l’estrazione dell’hamburger.
-Cuocere la pancetta per un minuto in una padella antiaderente bollente per renderla croccante.
-Nella stessa padella cuocere la carne per circa 4 minuti per lato salandola leggermente.
-Nel frattempo tagliare il bun a metà e scaldarlo accoppiato in forno a 200°C per circa 4 minuti.
-Ripassare la cipolla, precedentemente appassita con dello zucchero di canna, nella stessa padella dove ha cotto la
carne per un minuto.
-Comporre il panino spalmando la base con il ketchup Reponi quindi sovrapporre una foglia di insalata croccante e
poggiarvi sopra l’hamburger che avrà riposato un momento dopo la cottura prima di essere inserito nel panino.
-Aggiungere le scaglie sottilissime di parmigiano sulla carne ancora calda e le fette di pancetta abbrustolita dando
volume.
-Terminare con la cipolla caramellata, una punta di ketchup e chiudere con la parte superiore del bun.
Perché non si utilizza un normale hamburger?
In questo caso si è scelto di utilizzare carne battuta al coltello sia per poter scegliere i pezzi di carne e quindi il
gusto dell’hamburger sia per dare una consistenza più particolare al panino. La spalla rappresenta la parte grassa
all’interno dell’hamburger, il diaframma essendo un pezzo molto saporito ne caratterizza il gusto e la punta di petto
costituisce la polpa magra.
Perché ci si bagna le mani con acqua fredda per massaggiare la carne?

L’acqua fredda impedisce alla carne sia di scaldarsi sia di ossidarsi ovvero di annerire.
Perché il panino non viene fatto abbrustolire in padella con il burro?

In questo caso il bun non viene fatto abbrustolire in padella con il burro poiché, trattandosi di un pane artigianale,
contiene già al suo interno del burro e non è quindi opportuno sovraccaricarlo di questo sapore che comunque
verrà enfatizzato scaldandolo in forno.
Perché l’hamburger deve riposare prima di essere inserito nel panino?

La carne viene fatta riposare dopo la cottura perché altrimenti perderebbe troppi liquidi all’interno del panino
bagnandolo eccessivamente.
insolito mantou

Tempo di riposo della marinatura del pesce: 12/20 ore
Ingredienti
Per 1 Panino
Pane Mantou, 1
Sgombro fresco, 2 filetti
Sale grosso, q.b.
Maggiorana, q.b.
Timo fresco, q.b.
Semi di sesamo tostati, q.b.
Rapanelli, 2
Salsa yogurt, 20 g
Patata dolce, 1
Cipollotto fresco, 1
Sale, q.b.
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 9:45 - 15:50)
-Marinare i filetti di sgombro unendo in una ciotola il sale grosso, lo zucchero di canna e le erbe aromatiche.
-Ricoprire completamente i filetti con la marinatura quindi lasciare riposare in frigorifero per 12/20 ore in modo che
perda tutti i suoi liquidi cambiando consistenza.
-Trascorso il tempo di riposo sfilettare lo sgombro per eliminare la pelle quindi condirlo con un filo di olio extravergine
di oliva.
-In una padella bollente senza olio, abbrustolire leggermente le fette di patata dolce precedentemente bollita salandola
leggermente.
-In un’altra padella saltare il cipollotto tagliato finemente con anche una parte di gambo e condito con olio e sale.
-Nel frattempo tritare grossolanamente il rapanello e condirlo leggermente con olio e sale.
-Scaldare il Mantou, tagliato a metà e accoppiato, in forno a 180°C per 1 minuto.
-Comporre il panino adagiando sulla base il rapanello tritato e sovrapponendo la patata dolce privata della buccia, lo
sgombro marinato, la salsa di yogurt, il cipollotto arrostito, i semi di sesamo tostati e chiudendo con la parte superiore
del Mantou.
Note
due piani (club sandwich all’italiana)

Ingredienti
Per 1 Panino
Pane in cassetta artigianale, 3 fette
Guanciale stagionato. 6 fette
Petto di pollo, 100 g
Pomodoro, 1
Maionese alle mandorle, q.b.
Senape, 1 cucchiaio
Insalata, 2 foglie
Sale, q.b.
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 16:20 - 23:03)
-Con un coltello a sega tagliare tre fette di pane di circa 1 cm di spessore.
-In una padella scaldare leggermente il guanciale e nel frattempo condire il pomodoro tagliato a fette con sale,
zucchero di canna e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
-Cuocere il petto di pollo, pulito e tagliato a filetti, nella stessa padella in cui ha cotto il guanciale in modo che ne
assorba i sapori.
-In un’altra padella rovente piastrare brevemente i pomodori.
-Scaldare le fette di pane impilate in forno a 180°C per 5 minuti: lasciando le fette di pane impilate, le due estremità
superiore e inferiore diventeranno leggermente croccanti mentre la fetta centrale rimarrà morbida.
-Aggiungere una punta di senape alla maionese di mandorle per aumentarne la profondità.
-Comporre il panino spalmando sulla base e sulla fetta centrale la maionese di mandorle quindi sovrapporre l’insalata
croccante, il pomodoro piastrato, il pollo scaloppato e il guanciale scottato.
-Chiudere con la terza fetta di pane quindi fermare con due stuzzicadenti il panino e tagliarlo in diagonale per formare i
due caratteristici triangoli del club sandwich.
Perché in questo caso si scaldano i pomodori?
Scaldando i pomodori si perderà la nota di freschezza che questi sono soliti dare nei panini, ma il piatto in questo
caso verrà caratterizzato da una particolare dolcezza che servirà a bilanciare la sapidità del guanciale.
Note
mediterraneo
(rivisitazione di fish & chips)

Ingredienti
Per 1 Panino
Pane tipo ciabatta, 1
Salsa chimichurri, q.b.
Farina di mais. q.b.
Alici fresche, 5
Mozzarella fiordilatte, 50 g
Fagiolini sbollentati, 100 g
Patata, 1
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 23:20 - 29:40)
-Grattugiare grossolanamente la patata quindi creare una sorta di polpetta schiacciata della dimensione del pane e
cuocerla in padella con un filo di olio. Solo quando sarà cotta da un lato, ovvero quando gli amidi contenuti nella patat
stessa l’avranno resa compatta e si sarà formata la crosticina, girare la polpetta e cuocerla anche dall’altro lato.
-Infarinare le alici, ben pulite e unte con un filo di olio, nella farina di mais quindi friggerle in olio extravergine di oliva.
-Nel frattempo condire i fagiolini precedentemente sbollentati con olio e sale quindi tagliare la mozzarella a fette e
scaldare il pane in forno a 200°C per 2 minuti.
-Procedere con la composizione del panino spalmando la salsa chimichurri su entrambe le fette di pane quindi
porre sulla base le alici fritte leggermente salate, la mozzarella, un secondo strato di alici, i fagiolini e chiudere con la
seconda fetta di pane
Come si possono ottenere dei fagiolini cotti croccanti e verdi?
Affinché i fagiolini rimangano croccanti e belli verdi dopo la cottura, oltre a non cuocerli troppo a lungo, si dovrà
raffreddarli molto velocemente in acqua fredda.
Note
voglia d’oriente

Ingredienti
Per 1 Panino
Pita (o pane arabo), 2
Melanzana, 1
Ceci lessati, 45 g
Pomodoro tondo, 1
Monte veronese DOP, 30/40 g
Basilico, 4 foglie
Aceto alla lavanda, q.b.
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Preparazione
1 Per 1 panino
(min 30:00 - 34:30)
-Frullare con un mixer ad immersione i ceci con poca acqua di cottura per regolarne la consistenza, olio e sale quindi
aromatizzare la purea ottenuta con qualche goccia di aceto alla lavanda.
-Condire il pomodoro, tagliato a spicchi sottili, con il basilico spezzato a mano e un filo di olio extravergine.
-Scaldare il pane intero in forno a 200°C per 1 minuto e nel frattempo condire con olio, sale e pepe le fette di
melanzana precedentemente scottate in padella.
-Comporre il panino poggiando su metà del pane le melanzane, il pomodoro, le scaglie di formaggio quindi richiuderlo
su se stesso e fermarlo con uno stuzzicadente.
Come si può sostituire l’aceto alla lavanda?
In mancanza dell’aceto alla lavanda si possono utilizzare i semi essiccati di lavanda in piccola quantità poiché
hanno un gusto molto intenso.
Perché il pomodoro non viene condito anche con il sale?

Condendo il pomodoro anche con il sale perderebbe troppa acqua bagnado eccessivamente il panino.
Come mai la pasta del formaggio veronese è così gialla?

Quando il latte utilizzato per produrre il formaggio è latte di alpeggio ovvero le mucche hanno mangiato solo erbe
di alpeggio ricche di betacarotene, la pasta del formaggio assume un colore giallo. Questi formaggi hanno un
caratteristico profume erbaceo.
Corso di Panificazione
e Arte del Panino
di Davide Longoni e Daniele Reponi
Quella di Davide Longoni per il pane, è una passione che viene da lontano. Fin dall’infanzia respira
farina affiancando il padre panettiere nel suo negozio, ma è solo dopo la laurea in Storia che arriva
ad appassionarsi all’arte della panificazione grazie alla riscoperta dei grani antichi e di metodi di
lavorazione che raccontano secoli di tradizione. Nel suo laboratorio coltiva lieviti, setaccia farine e,
cantando, impasta pani dai grandi formati, perfetti da condividere in compagnia.
Daniele Reponi al panino ci è arrivato grazie a uno chef che gli ha trasmesso l’amore per le materie
prime e gli ingredienti di qualità. Forte della sua grande comunicativa, che trasmette una genuina
passione per quello che fa, conquista la notorietà nazionale preparando deliziosi panini in tv, e anche
l’appellativo di “Re del panino”.
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Pane Casereccio Diretto con Lievito di Birra..........................................pag 4-5

Pani Regionali: Pan Tranvai.....................................................................pag 6-7

Pani Regionali: Michetta e Ciabatta........................................................pag 8-9

Pani Internazionali: Bun ..........................................................................pag 10-11

Pani Internazionali: Pita...........................................................................pag 12-13

Pani Internazionali: Mantou.....................................................................pag 14-15

Pani Internazionali: Baguette..................................................................pag 16-17

Pani dai Grani Antichi: Pane Toscano con Verna....................................pag 18-19

Pani dai Grani Antichi: Pane di Campagna ............................................pag 20-21

Pani dai Grani Antichi: Pane di Farro .....................................................pag 22-23

Pani dai Grani Antichi: Pane in Cassetta ...............................................pag 24-25

Quantitài: 2 pagnotte da 500g Attrezzature necessarie

Se non si possiede uno spruzzino, come si può creare vapore?

Quantità: 2 pagnotte da 600g Attrezzature necessarie

Per 1,2 kg di Pane

Si può usare farina da spolvero durante la fase di lavorazione?

Quantità: 10 michette e 8 ciabatte Attrezzature necessarie

Per le 2 Bighe Per l’Impasto comune:

Per la Michetta Per la Ciabatta

Perché si copre l’impasto?

Come si può sostituire lo stampa michette?

Per la Polish Per l’Impasto

Quantità: 2 pagnotte da 400g

Che cos’è un impasto indiretto?

Cosa comporta la mancanza del sale nell’impasto?

Come mai, in questo caso, il tempo di lievitazione in forma è così poco?

Come mai la crosta di questo tipo di pane è più chiara?

Quantità: 2 pagnotte da 400g

Perché in questa ricetta il lievito madre è così poco?

Cosa succede se l’impasto ha lievitato troppo?

Quantità: 1 pagnotta da 1kg

Quantità: 2 pagnotte da 700g

Per 2 Pagnotte Per l’Impasto

Maionese alle Mandorle.........................................................................pag 28-29

Ketchup alla Reponi...............................................................................pag 30-31

Salsa Chimichurri...................................................................................pag 32-33

Salsa Yogurt ..........................................................................................pag 34-35

Panini all’Italiana: Volare.........................................................................pag 36-37

Panini all’Italiana: Definitivo....................................................................pag 38-39

Panini all’Italiana: Orbetello....................................................................pag 40-41

Panini all’Italiana: Passato e Presente....................................................pag 42-43

Panini Internazionali: Hamburger alla Reponi.........................................pag 44-45

Panini Internazionali: Insolito Mantou ....................................................pag 46-47

Panini Internazionali: Due piani ..............................................................pag 48-49

Panini Internazionali: Mediterraneo ........................................................pag 50-51

Panini Internazionali: Voglia d’Oriente ....................................................pag 52-53

senza uova Attrezzature necessarie

Per 800g di Salsa

Perché gli oli vengono versati a filo?

Qual’è il segreto per la buona riuscita di una maionese?

Come si ottiene una maionese più densa?

Quantità: 400g di salsa Attrezzature necessarie

Tempo di cottura del peperone: 1 ora

Per 400g di Salsa

Perché si utilizza il peperone arrostito e non crudo?

Quantità: 300g di salsa Attrezzature necessarie

Come si può sostituire l’aglio fresco?

Quantità: 125g di salsa Attrezzature necessarie

Tempo di appassimento dell’aglio: 1 ora

Per 125g di Salsa

Quantità: 1 panino Attrezzature necessarie

Come si può riconoscere un prosciutto cotto di alta qualità?

Quantità: 1 panino Attrezzature necessarie