con il patrocinio e la collaborazione

dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani

e di Relais Desserts
organizza

World Pastry Stars

INTERNATIONAL PASTRY CONGRESS

presenta

le ricette di pasqua di

Iginio
Massari
Indice
TORTA DI ROSE

PASTIERA DI GRANO AL CIOCCOLATO

COLOMBA

FOCACCIA AROMATICA

TORTA CAPPUCCINO
torta per la stratificazione

Rose
burro g 200
zucchero g 200

di
baccello di vaniglia montare 1

Procedimento
Amalgamare lo zucchero con il burro senza perdere
la plasticità, formare un rettangolo spesso circa cm 1.
Stendere l’impasto a rettangolo, spalmare
uniformemente il burro con lo zucchero, tirare la pasta
con un giro a 4 pieghe, poi lasciarla riposare per
un’ora in frigorifero.

Formare un rettangolo dello spessore di cm 1 e

Ingredienti arrotolarlo su se stesso; tagliare dei rotolini della
lunghezza di cm 5, posizionarli negli anelli e farli
per la biga lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale. Cuocere a
farina bianca 00 g 200 170 °C per 23/25 minuti (per pezzature da g 500).
latte g 150
lievito di birra g 30 per la glassa piangente
zucchero velo g 200
per l’impasto succo d’arancia g 35
farina bianca 00 g 800
tuorli g 200 Procedimento
burro g 100 Mescolare zucchero e succo d’arancia con un
scorza di limone grattugiata 1 cucchiaio, fino a rendere la massa spalmabile con un
lievito di birra g 20 pennello.
vaniglia 1
sale g 20 Riepilogo finitura
latte g 290
1) formare l’impasto
Procedimento 2) stabilizzare la pasta nel congelatore
Impastare la farina, il latte a 30 °C e il lievito; fare 3) tirare la pasta per stratificarla
lievitare finché avrà triplicato il proprio il volume. 4) formare degli arrotolati
Quando sarà pronta la biga, impastarla con tutti gli altri 5) tagliare dei piccoli rulli di cm 4 circa
ingredienti in planetaria con il gancio in seconda 6) metterli negli anelli per torte dall’altezza di cm 7 a
velocità. Fare lievitare nuovamente finché avrà distanza regolare
triplicato il proprio il volume a 24-26 °C. Far 7) fare lievitare
raffreddare la pasta nel congelatore e incorporare 8) cuocere
stratificando: 9) apriccottare
10) glassare
segue Torta
di Rose
 Pastiera
Procedimento manuale (alternativa)
Formare un cerchio con farina e lievito setacciati a

Grano
forma di una fontana. Porre al centro della fontana il
burro e amalgamare con lo zucchero, le mandorle in

di
polvere e il sale sciolto con un po’ d’acqua, la vaniglia
e le uova.

Quando la massa sarà omogenea incorporare la

farina con il lievito, schiacciandola con le due mani
partendo dall’esterno verso l’interno e lavorando
incrociando i movimenti e poco, solo fino al totale
assorbimento di tutti gli ingredienti. Si consiglia di

al cioccolato
posizionare la pasta frolla in frigorifero ricoperta da un
cellophane per 10-12 ore prima di utilizzarla, è
opportuno elaborarla il giorno prima di fare le crostate. *

per il ripieno di grano

Ingredienti ricotta g 200
zucchero velo g 100
uova g 200
per la pasta frolla
panna g 100
burro fresco di ottima qualità g 400
cannella in polvere q.b.
zucchero velo g 400
scorza d’arancia grattugiata 1
mandorle bianche prima scelta “Bari” in polvere g 200
baccello di vaniglia q.b.
sale fino g 5
aroma neroli (da usare con delicatezza) q.b.
uova intere g 250
grano per pastiera pronto g 200
vaniglia in polvere naturale g 5
cubetti d’arancia canditi g 150
farina bianca g 1000
cioccolato fondente sciolto al 70% g 200
lievito in polvere (baking) g 10
latte bollente g 200
cioccolato fondente tagliuzzato g 80
Procedimento burro sciolto g 70
In una bacinella di una planetaria con lo scudo o il
gancio mettere il burro che dev’essere morbido, ma Procedimento
ancora plastico (toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima Passare la ricotta al setaccio fine, lavorarla con lo
di cominciare l’impasto), lo zucchero, le mandorle zucchero velo nello sbattiuova per 5 minuti a media
macinate e la vaniglia; amalgamare gli ingredienti velocità, aggiungere poco per volta le uova, gli aromi,
omogeneamente, aggiungere le uova e il sale e, il grano, la panna, il cioccolato (mescolato prima con
quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la il latte bollente); infine incorporare anche il burro e,
farina e il lievito precedentemente setacciati, lavorando per ultimi, i canditi.
poco, solo fino al totale assorbimento della farina.

* Questa pasta è di grande fragranza per 15 giorni posta in frigorifero da 0 a 4 °C, poi rimarrà ancora gradevole ma perderà un po’ di caratteristiche organolettiche, il burro si
ossida, imbrunisce e la pasta cambia il suo profumo. Si deve porre attenzione quando si stende la pasta frolla con il matterello, si deve utilizzare con moderazione lo spolvero
di farina; se è eccessivo rimarrà sulla superficie del dolce e in cottura la crostata diventerà opaca e grigia e il gusto aromatico prevalente sarà quello della farina.
segue pastiera di grano al cioccolato
per il cioccolato da spruzzare
cioccolato fondente a 34-35 °C g 200
burro di cacao sciolto g 200
Procedimento
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao, portare la
massa a 34-35 °C. Spruzzare la pastiera con la
pistola a una distanza di cm 40-50: più vi avvicinate,
meno sarà evidente l’effetto.
Finitura del dolce
Stendere la pasta frolla allo spessore di mm 3;
foderare di pasta frolla una tortiera di cm 22; riempire
con il ripieno di grano e cioccolato. Con la pasta frolla
rimanente formare due anelli e un piccolo dischetto
della larghezza di cm 4 e adagiarli sulla superficie.
Fare cuocere per 40-45 minuti in forno già caldo a
170-180 °C. Togliere il dolce dalla tortiera quando
sarà freddo. Posizionarlo in congelatore e, quando
sarà molto freddo, spruzzarlo di cioccolato con
effetto velluto.
Riepilogo finitura
1) pasta frolla
2) ripieno di crema di ricotta con frumento
3) due anelli di pasta frolla e 1 dischetto centrale
4) spruzzo di cioccolato fondente
Consigli
Per avere una bella e buona pasta frolla, dovete
rispettare le regole fondamentali che costituiscono la
base di ogni lavoro eseguito con maestria.
Caratteristica di questo tipo d’impasto è la friabilità,
come suggerisce il nome stesso. Cercherò di
spiegare brevemente cosa deve avvenire nella frolla
perché sia friabile e mantenga le caratteristiche per
cui è stata fatta. Innanzitutto dovete scegliere
correttamente gli ingredienti. La materia grassa deve
avere la capacità di distribuirsi così finemente da
avvolgere ogni più piccola particella di farina (per la
loro capacità fisica si usino quindi il burro o lo strutto
deodorato e deacidificato). I grassi vegetali hanno la
tendenza a rendere il prodotto più secco e
un’alveolatura allungata. La farina non dev’essere
troppo ricca di glutine, i cui effetti negativi risultano
subito evidenti in una pasta meno friabile e più dura.
Una diversa bilanciatura di zucchero e burro produce
effetti diversi: con più zucchero e meno burro si avrà
una pasta più croccante (frolla adatta per crostate di
frutta e con varie creme); con meno zucchero e più
materia grassa si avrà un effetto sabbioso, (pasta
adatta per prodotti cremosi a base grassi e soprattutto
piccoli).
segue Pastiera
di grano
al cioccolato
Colomba
Ingredienti
per il I impasto
lievito naturale maturo g 700
acqua g 1000
zucchero g 1000
tuorli g 700
farina bianca 00
W 300-330 P/L 0,55 g 2700
burro g 1100
Procedimento
Per formare la pasta, mettere nell’impastatrice o
planetaria lo zucchero e l’acqua a una temperatura di
22 °C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere
la farina e il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata
incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli.
Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti
che non diventi troppo lucida. L’operazione non
dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con
una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando
comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla
superficie. Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi
liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida.
Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una
temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia
triplicato il suo volume.
N.B. Si consiglia, di mettere g 500 di pasta in un cilindro graduato per
verificare attentamente come e quanto svilupperà.
N.B. L’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva
lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.
per il II impasto
farina bianca 00
W 360 P/L 0,55 g 700
zucchero g 700
miele di acacia g 300
tuorli g 500
burro g 1550
sale g 50
aroma d’arancio in pasta g 100
vaniglia in baccelli n 3
acqua g 500
arancia in cubetti g 3000
Procedimento
Aggiungere all’impasto la farina e gli aromi e, quando
sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il
miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché
ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare
il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione,
poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei
tuorli: quando la pasta ritornerà omogenea
incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e
incorporare anche la frutta. Fare le pezzature, formare
una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in
cella a 30 °C, poi dividere in due parti uguali, formare
il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi
stampi di cartoncino a microonde.
Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C
con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo
dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6
ore. Quando il dolce sarà pronto per la cottura,
ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto,
cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare
con della granella e poi con dello zucchero velo.
segue colomba

per la glassa
mandorle amare g 250
mandorle grezze dolci g 150
nocciole tostate g 100 N.B. Quando pesate le colombe, il peso della pasta
zucchero g 800 deve essere pari a quello che viene dichiarato: la
cacao g 20 glassa di amaretto, le mandorle e lo zucchero in
farina di mais g 50 granella compensano infatti il peso perso in fase di
fecola di patate g 50 cottura.
albume g 380
Cottura della colomba
Procedimento g 500 33 minuti a 175 °C valvola aperta i primi 10
Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli minuti, poi chiusa
ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una g 1000 50 minuti a 175 °C valvola aperta i primi 10
planetaria con una frusta media e a media velocità (col minuti, poi chiusa
mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si g 1500 70 minuti a 160 °C valvola aperta i primi 10
guadagna tempo). Se invece la glassa fosse troppo minuti, poi chiusa
molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà,
si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e
potrebbe essere veicolo di muffe. È consigliabile usare
il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto
stazionare un giorno in frigorifero. Se dopo la cottura la
glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba
girata a testa in giù per il consolidamento, il rischio che
la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto
alto. Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare
a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e
stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti
adeguati e si chiudono facendo attenzione che non
passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento. Se
sono inscatolate o incartate va posta la data di
scadenza oltre alla dichiarazione totale degli ingredienti
in ordine decrescente, La dichiarazione degli allergeni,
comunque è sempre in conformità con le leggi del
momento.
segue Colomba
F
Ingredienti
ocaccia
aromatica
Dolce lievitato di concezione intelligente nell’utilizzo del
cioccolato non fondente (produce invecchiamento
precoce) per il contenuto di cacao, ma cioccolato
bianco che dà fragranza e gusti aromatici gradevoli.
L’impasto viene eseguito con lievito madre, su tre
rinfreschi.
Partenza al mattino: in una bacinella d’acciaio di
grande capienza versare l’acqua a 20 °C fino a ¾ e g
2 di zucchero ogni litro di acqua.
Per esempio: per kg 1 di lievito, litri 5 di acqua e g 10
di zucchero, per il lavaggio. Tagliare il lievito a fette di
circa 1,5 cm di spessore, poi metterlo nell’acqua per
20 minuti. Strizzare il lievito e pesarne g 250. Unire g
250 di farina e g 80 di acqua (l’acqua è circa pari al
35% della farina nel primo rinfresco, perché il resto
d’acqua è contenuto nel lievito precedentemente
bagnato) ad una temperatura di 25 °C.
Impastare il tutto finché sarà ben lavorato. Arrotolare il
lievito, tagliarlo in superficie a croce e metterlo in un
recipiente d’acciaio di giusta capienza foderato con un
panno, coprirlo con un sacchetto moplefan e metterlo
in cella per almeno 3 ore a 28 °C e 65% di umidità
finché avrà triplicato il suo volume iniziale.
Trascorse le 3 ore ripetere l’operazione prima
descritta con g 500 di lievito, g 500 di farina e g
230/270 di acqua a 28 °C con 65% di umidità per
l’ultimo rinfresco g 1200 lievito, g 1200 di farina
bianca e g 580/620 di acqua e ripetere ancora
l’operazione. Passate le ultime 3 ore di fermentazione,
il lievito sarà pronto per l’impasto.
I impasto
lievito naturale pronto g 1500
farina bianca “00”
W 380 0,50 P/L g 4000
acqua g 1700
tuorlo g 1700
burro g 2000
zucchero g 1750
Procedimento
Versare nell’impastatrice la farina, il lievito, l’acqua e lo
zucchero. Impastare in 2a velocità, finché l’impasto
inizierà a formarsi. Aggiungere il burro e continuare a
impastare fino a quando la pasta comincerà a
diventare liscia. Aggiungere infine il tuorlo. Impastare
fino a totale assorbimento e finché la pasta inizierà a
fare delle grosse bolle in superficie e diventerà
elastica. Metterla in cella e lasciare lievitare per 11-12
ore a una temperatura di 26-28 °C finché avrà
triplicato il suo volume.
segue focaccia aromatica

II impasto Spezzare l’impasto in pezzi da g 500, arrotolarli ben

farina bianca “00” chiusi e farli riposare in cella per circa 1 ora a 28 °C
W 380 0,50 P/L g 1250 con una umidità del 65%. Schiacciare la pasta con le
burro g 500 mani delicatamente, dando una forma tonda alta circa
zucchero g 450 2 cm.
tuorli g 500
sale g 100 Posizionarla sulle teglie, far lievitare per circa 6/7 ore a
cioccolato bianco tritato g 2000 28 °C. Cottura Dorare la superficie con le uova
baccelli di vaniglia 10 leggermente sbattute, cospargerla tutta di zucchero
semolato aromatizzato alla vaniglia e infornare a 160
Procedimento °C per circa 50 minuti. Ultimata la cottura versare
Il giorno successivo, versare nell’impastatrice il primo delicatamente sulla focaccia burro anidro sciolto
impasto lievitato con la farina e la vaniglia, impastare in aromatizzato, frutti di bosco di New Food essicati. Il
2a velocità, finché la pasta si presenterà liscia ed dolce si conserva per 30 giorni.
elastica, aggiungere tutto lo zucchero e metà dei tuorli,
impastare fin quando l’aspetto della massa si
presenterà liscio ed elastico e aggiungere il burro
ammorbidito. Inserire poi i tuorli rimanenti e il restante
zucchero, attendere che l’impasto riacquisti elasticità e
aggiungere il sale e il cioccolato bianco tritato. Lasciare
riposare l’impasto per circa 30 minuti sul banco di
lavoro.
segue Focaccia
Aromatica
T orta
cappuccino
Riepilogo finitura
Su una teglia coperta da un foglio di acetato disporre
velocità, l’albume fresco e quello in polvere,
mescolato con lo zucchero: dovrà essere montato a
due anelli ovalizzati di acciaio alti rispettivamente cm 4 neve ed essere lucido.
e cm 2 e di diversa dimensione, rivestiti con una Incorporare, con un cucchiaio a spatola, le nocciole in
striscia di acetato che fa da giro-torta e montare il polvere con lo zucchero e la farina setacciati. Con il
dolce come segue: composto ottenuto modellare dei dischi con una
1) crema mousse al cappuccino tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia n 8 su
2) pan di Spagna inzuppato alla bagna cappuccino carta da cottura, oppure utilizzare gli appositi chablon
3) crema mousse al cappuccino di diametro programmato e di spessore mm 7-8.
4) amaretto morbido Cuocere a una temperatura di 210 °C per 5-6 minuti
5) glassa gialla e poi a 170 °C per altri 10 minuti con valvola aperta.
6) decorazione altalena in cioccolato bianco e
soggettistica per il pan di Spagna
7) giro-torta polvere di mandorle g 380
zucchero g 300
Ingredienti uova g 500
per l'amaretto morbido alla nocciola albume g 340
nocciole in polvere g 225 albume in polvere g 5
zucchero velo g 300 zucchero g 100
farina bianca 00 g 100 farina bianca g 100
albume g 475
albume in polvere g 5 Procedimento
zucchero g 50 Montare in planetaria con una frusta e in terza
zucchero g 250 velocità, per 13-14 minuti, le uova con lo zucchero e
le mandorle in polvere. A parte, montare gli albumi a
Procedimento neve con lo zucchero. Amalgamare la farina
Setacciare due volte la polvere di nocciole con lo setacciata nelle uova montate e incorporare
zucchero velo e la farina. Montare in planetaria, in terza successivamente e delicatamente gli albumi montati.
segue torta cappuccino

Mettere la massa in anelli alti cm 4 riempiendoli sino a Procedimento

due terzi dell’altezza e cuocere a 190 °C per 20-22 Preparare la pâte à bombe montando in planetaria con
minuti, oppure stendere il prodotto su carta da forno, una frusta le uova e i tuorli e versando a filo lo
utilizzando gli appositi chablon del diametro zucchero cotto a 121°C con l’acqua. Montare fino a
desiderato. Cuocere alla temperatura di 220 °C per raffreddamento. Separatamente, sciogliere il cioccolato
7-8 minuti, con valvola aperta. fondente, incorporare il caffè solubile già sciolto nel
liquore, ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina
per lo sciroppo 30°Be e poi scioglierla, aggiungendo un po’ di panna. Una
acqua g 300 volta fatto, incorporare tutto alla pâte à bombe. Infine,
zucchero g 390 amalgamare il resto della panna montata, mescolando
delicatamente con un frustino.
Procedimento
Bollire in un tegame l’acqua con lo zucchero, la per la glassa gialla
misurazione si ottiene quando lo sciroppo raggiunge i acqua g 250
20 °C. zucchero g 250
glucosio g 250
gelatina in fogli g 16
per la bagna al cappuccino acqua per gelatina g 80
liquore cappuccino latte condensato g 155
Franciacorta g 300 burro di cacao g 115
sciroppo a 30°Be g 690 colorante giallo
liposolubile g 2
Procedimento colore oro g 1
Unire il liquore cappuccino allo sciroppo e mescolare.
Procedimento
per la crema mousse al cappuccino Idratare la gelatina nell’apposita acqua, bollire acqua,
zucchero g 300 zucchero e glucosio con i coloranti. Versare
acqua g 90 gradualmente il composto sul burro di cacao e sul latte
tuorli g 150 condensato emulsionando con il minipimer. Si può
uova g 100 aggiungere dell’oro in polvere per togliere un po’ di
cioccolato fondente g 350 trasparenza. Fare cristallizzare per almeno 12 ore; al
caffè solubile g 10 momento dell’utilizzo portare la glassa alla temperatura
liquore cappuccino g 50 di 32°C.
fogli di gelatina g 10
panna g 1000
segue torta cappuccino
Finitura
Su una teglia coperta da un foglio di acetato disporre
degli anelli ovalizzati di acciaio, rivestiti con una striscia di
acetato che fa da giro-torta. Versare la crema mousse al
cappuccino negli anelli sino a riempirne la metà. Inserire
un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al
cappuccino. Riempire ancora con crema al cappuccino
e terminare con un fondo all’amaretto morbido.
Abbattere di temperatura.
Per realizzare l’ovale più piccolo le dosi occorrenti
sono esattamente la metà. Congelare e conservare il
dolce a -20 °C. Al momento dell'uso, rimuovere i due
dolci dagli anelli e glassare entrambi, quindi
sovrapporli adagiandoli prima su una griglia metallica;
quindi decorare con motivi di cioccolato bianco e di
marzapane (per questi ultimi vi rimandiamo al capitolo
sul marzapane). Conservare a –20 °C la torta a e
servire dopo averla portata a una temperatura
compresa tra 0 e 4 °C.