Sei sulla pagina 1di 106

Cucina straniera

INDIA

da Coquinaria con amore

Gennaio 2012
http://www.coquinaria.it

Sommario LE RICETTE INDIANE DI SAVITA .......................................................... 3 INTRODUZIONE ALLA CUCINA INDIANA .............................................. 3 AM KA MURABBA (CONSERVA DI MANGO VERDE) ................................ 5 ALOO PARATHA.................................................................................... 6 BESAN LADDU (PASTICCINI DI FARINA DI CECI) ................................ 7 BUTTER CHICKEN (MURGH TIKKA MAKHANI) ...................................... 8 CHAKLIS ............................................................................................ 10 CHANA DAL ........................................................................................ 11 CHIVDA .............................................................................................. 12 CHUNDA ............................................................................................. 13 CHUTNEY AL CORIANDOLO ................................................................ 14 CHUTNEY DI DATTERI ........................................................................ 15 CHUTNEY DI FRUTTA ......................................................................... 16 CHUTNEY DI MELE ............................................................................. 17 CHUTNEY AL TAMARINDO .................................................................. 18 DAL MAKHANI .................................................................................... 19 DOSA (CRPES SALATE DI RISO E LENTICCHIE) ................................ 21 KABULI CHANA (CECI) ....................................................................... 22 KAJU KATLI (ROMBI DOLCI DI PASTA DI ANACARDI) ....................... 23 GHEE .................................................................................................. 24 GUJIYA .............................................................................................. 25 GULAB JAMUN .................................................................................... 26 LAMB DOPIAZA .................................................................................. 27 MANGO CHUTNEY ............................................................................... 28 MANGO LASSI .................................................................................... 29 MASALA CHAI (TH SPEZIATO AL LATTE) .......................................... 30 MASOOR DAL ..................................................................................... 31 MOONG USAL ..................................................................................... 32 MUKHWAS (SEMINI DIGESTIVI) ........................................................ 33 NAAN ................................................................................................. 34 NANKHATAI (BISCOTTI INDIANI) ..................................................... 35 NOCCIOLINE FRITTE .......................................................................... 36 PALAK PANEER .................................................................................. 37 PANEER.............................................................................................. 38 PANNA COTTA AL CARDAMOMO E ALLO ZAFFERANO .......................... 39 PAPAD ............................................................................................... 40 PATATE SPEZIATE .............................................................................. 41 PESCATRICE (CODA DI ROSPO) AL GARAM MASALA .......................... 42 PHENORI ........................................................................................... 43 POLPETTINE DI SAGO (SABOODANA VADA) ...................................... 44 POLPETTINE DI TONNO E RICOTTA .................................................... 45 ROGAN JOSH ...................................................................................... 46 ROMBO, CERNIA E PESCATRICE ALLA MANIERA DI GOA .................... 47 SEEKH KABAB .................................................................................... 48 SUJI HALWA ...................................................................................... 49 TOOR DAL (LENTICCHIE) ................................................................... 50 IL VIAGGIO IN INDIA DI SAVITA....................................................... 51
http://www.coquinaria.it

1 1

LA FESTA DELLA PRIMAVERA INDIANA RACCONTATA DA SAVITA ..... 56 LE RICETTE INDIANE DI COQUINARIA............................................... 57 AGNELLO DELHI-STYLE di tere ........................................................... 57 BAHJI di Anomiso .............................................................................. 58 BALTI MASALA di ty ........................................................................... 59 BESAN LADDU DI ALESSIA fatti da Ellittica ........................................ 60 BESAN LADDU di Laj .......................................................................... 61 BHARTHA (CURRY DI MELANZANE) di ty ............................................ 62 BIBITA INDIANA di Eros .................................................................... 63 BONDA (PALLINE DI PATATE) di stefan ............................................ 64 CECI INDIANI di tere ......................................................................... 65 CHAPATI di stefan ............................................................................ 66 CHUTNEY DI POMODORO DOLCE AL FINOCCHIO di stefan ................ 67 CHUTNEY DI MENTA E YOGURT di stefan .......................................... 68 CREMA DI MELANZANE di ritabuzz ..................................................... 69 CURRY DAGNELLO di sonicka ............................................................ 70 CURRY DI CECI di ty .......................................................................... 71 CURRY DI MADRAS (MULLIGATAWNI) di ty ....................................... 72 CURRY DI LENTICCHIE di tere ........................................................... 73 CURRY DI PATATE E PISELLI di ty...................................................... 74 DHAL di ty .......................................................................................... 75 KITCHRI di ritabuzz ........................................................................... 76 KORMA DI AGNELLO di tere ............................................................... 77 KORMA DI POLLO di ty ....................................................................... 78 GARAM MASALA di ty ......................................................................... 79 LASSI AL MANGO di sonicka .............................................................. 80 NAAN di Barbara ................................................................................ 81 NAAN di tere ...................................................................................... 82 OLIVETTE DI QUINOA di Criss ............................................................ 83 PALAK PANEER di Barbara ................................................................. 84 PANEER (FORMAGGIO INDIANO FATTO IN CASA) di tere .................. 85 PARATHA di Anomiso ......................................................................... 86 PASTO INDIANO di Lu ........................................................................ 87 POLPETTE AL CURRY di ro .................................................................. 89 POLPETTE DI QUINOA di ritabuzz ...................................................... 90 POTATO PANEER di Anomiso .............................................................. 91 RISO AL LIMONE di tere ..................................................................... 92 RISO AL PANIR di aziza ..................................................................... 93 RISO INDIANO CON PEPE di stefan................................................... 95 RISO PILAF ALLE SPEZIE CON PISELLI di stefan .............................. 96 RISO PULAO di sonicka ...................................................................... 97 RAITA DI MELANZANE di tere ............................................................ 98 SAAG PANEER CON RISO BASMATI PROFUMATO AL CURRY di tere .... 99 SAMOSA di Rosypenni ..................................................................... 100 VERDURE MISTE SPEZIATE di Stef e Marchino ................................. 102 VINDALOO DI AGNELLO di ty ........................................................... 103 ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE di haras ............................................ 104 ZUPPA DI POMODORO E BURRO DI NOCCIOLINE AL CURRY di Annaginger ...................................................................................... 105
http://www.coquinaria.it

2 2

LE RICETTE INDIANE DI SAVITA

INTRODUZIONE ALLA CUCINA INDIANA Da dove si pu cominciare a parlare delle abitudini culinarie di oltre 1.100.000.000 persone distribuite in 28 stati e sette territori con ben 23 lingue ufficiali e circa 2.000 dialetti, in unarea quasi 12 volte quella dellItalia intera? Un giorno magari, faccio un topo a parte per spiegare la cucina del nord, del sud, dellest e dellovest, ma qui mi limito a dirvi che, essendo la maggioranza degli indiani tendente al vegetarianismo, i legumi fanno la parte del leone nella dieta, per fornire lapporto proteico necessario. Il riso, la farina integrale di grano, il miglio, il sorgo, almeno una sessantina di tipi di legumi (e la farina ottenuta da essi) e le spezie: cumino, coriandolo, curcuma, asafoetida, fieno greco, semi di senape, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, macis, pepe, peperoncino, insieme alle foglie di curry, laglio, lo zenzero, lo zafferano, il coriandolo fresco, il peperoncino piccante fresco e le varie erbe sono il filo conduttore nelle varie preparazioni regionali. Nel corso dei secoli, la cucina indiana ha subito varie influenze. I magnifici pilaf e kebab e frutta come albicocche, meloni, pesche e prugne, poi la patata, il pomodoro, la zucca e il peperoncino, sono stati introdotti dai visitatori arabi, cinesi, mongoli, turchi, britannici, portoghesi, olandesi. E lindiano, essendo di larghe vedute (e di bocca buona) ha incorporati tutti questi ingredienti nella cucina propria. Io per vi propongo non le pietanze reperibili in qualsiasi ristorante indiano, ma del finger food preparato dalle massaie, e in questo caso, quello tramandato da mia nonna e da mia mamma, perch rievoca in me dei ricordi della mia infanzia, di giorni passati a pasticciare intorno al grande tavolo nella cucina della mia nonna insieme ad una nutrita schiera di vicine e di parentado femminile. In genere gli indiani sono molto ospitali e sono sempre pronti a condividere tutto con il prossimo, anche se posseggono poco. Perci, nessuna indiana che si rispetta si farebbe mai trovare senza una variet di prelibatezze da offrire ai suoi ospiti; ospiti che vengono a qualsiasi ora, spesso senza nemmeno una telefonata per avvisare. Ed ecco la padrona di casa che esce con una tazza di th fumante o un bicchiere di limonata fresca e i famosi snacks, dolci e salati fatti in casa, per accoglierli, in linea con il detto in sanscrito Athithi devo bhava. Ovvero, lospite dio. Poi ci sono i Saboodana Vada: polpettine di sago e di patate (pensavo che il sago fosse un tubero; invece ho scoperto che il midollo di alcune specie di palme dal quale si ottiene la fecola mediante lavaggio). In India viene venduta in forma di piccole palline bianche, con abbondante coriandolo fresco, del peperoncino fresco (ben dosato, se no non me lo mangia la MarisaC) e delle noccioline tostate e frantumate. Infine, i Phenori. Nella mia famiglia si chiamano cos, ma altri li conoscono come Chirote (si pronuncia cirote). Vagamente assomiglianti alla sfogliatella fritta, sono fatti con la farina 00, del burro chiarificato (pochissimo) e una spruzzata di farina di riso. La pasta, sovrapposta a strati, viene arrotolata,
http://www.coquinaria.it

3 3

tagliata a fette, ri-stesa e fritta. Dopodich si ricopre di zucchero a velo o dello sciroppo di zucchero profumato con del cardamomo. Fuori dalla mia regione sono praticamente sconosciuti.

http://www.coquinaria.it

4 4

AM KA MURABBA (CONSERVA DI MANGO VERDE) 2 1 2 1 6 3 8 libbre di mango pinta e dacqua once di mandorle, tostate e pelate cucchiaino di acido citrico gocce di essenza di kewra o 1 cucchiaio di ruh kewra libbre di zucchero semi di cardamomo verdi

Sciacquare, pelare e tagliare i mango in grosse fette e bucherellarli con una forchetta, oppure intagliarli in maniera artistica senza bucherellarli. Chiudere le fette di mango in un canovaccio lasciandolo morbido e bollire 5-7 minuti in di pinta di acqua. Tirar fuori i pezzi di mango e asciugarli con un altro canovaccio. Aggiungere lo zucchero e lacido citrico allacqua in cui hanno bollito i mango. Cuocere fino ad ottenere una consistenza filamentosa (eliminare la schiuma dalla superficie dello sciroppo). Aggiungere i pezzi di mango, bollire finch lo sciroppo non ispessisce e i pezzi diventano teneri e quasi traslucidi. Lasciar riposare per 12 ore. Togliere le fette dallo sciroppo quando sono abbastanza tenere. Legare i semi di cardamomo pestati in un canovaccio da cucina e aggiungere tutto allo sciroppo. Bollire fino ad ottenere la consistenza che d un filamento quando si prende lo sciroppo fra due dita e le si allontana. Togliere il canovaccio con i semi di cardamomo, strizzarlo per recuperare il succo e gettare i semi. Aggiungere le fette di mango e le mandorle a met, sbianchite e pelate, e cuocere ancora per qualche minuto. Togliere dal fuoco e raffreddare. Aggiungere lessenza di ruh kewra e versare in vasi di vetro puliti e caldi, precedentemente sterilizzati in acqua bollente. Riempire fino allorlo, mettere un disco fatto da 2-3 strati di carta da forno o carta oleata sulla bocca del vaso e chiudere con un tappo a vite.

http://www.coquinaria.it

5 5

ALOO PARATHA Per la copertura: 500 g di farina integrale 1 pizzico di sale 30 g di ghee o burro q.b. di acqua ghee o burro per friggere Per il ripieno: 4-5 patate cotte e schiacciate 1 pizzico di sale cucchiaino di cumino in polvere cucchiaino di peperoncino macinato fine 1 cucchiaino di coriandolo in polvere cucchiaino di amchur (mango acerbo essiccato) - facoltativo 1 manciatina di foglie di coriandolo tritate Aloo vuol dire patata. Sostituendo le patate con il cavolfiore o del formaggio grattugiato si ottiene il phoolgobi paratha o il cheese paratha. Mescolare bene gli ingredienti per il ripieno e mettere da parte. Mescolare la farina e il sale. Aggiungere il ghee o il burro e abbastanza acqua per ottenere un impasto morbido e facilmente lavorabile. Dividere limpasto in una ventina di palline. Praticare un piccolo avvallamento in ciascuna pallina ed inserire circa un cucchiaio di ripieno. Richiudere la pallina e stenderla, sullasse infarinato, in un cerchio del diametro di 15-18 cm. Scaldare una padella per le crpes, cuocere i paratha (uno alla volta) da un lato per 2 minuti, voltarli, cuocere il secondo lato per un paio di minuti, poi applicare un po di ghee o di burro su ciascun lato e cuocere finch leggermente croccanti e dorati. Il fuoco deve essere tenuto basso.

http://www.coquinaria.it

6 6

BESAN LADDU (PASTICCINI DI FARINA DI CECI) 4 tazze di farina di ceci 2 tazze di zucchero macinato fine nel Bimby o nel frullatore 1 tazza di ghee (burro chiarificato) cucchiaino di semi di cardamomo appena macinato mandorle o anacardi tritati grossolanamente o uvetta (facoltativo) Dosi per circa 60 pallette. Setacciare la farina di ceci e tenere da parte. In una padella a fondo spesso (la Barbapadella ideale alluopo), fare fondere il ghee a fiamma bassa; quando molto caldo aggiungere la farina di ceci. Tostare la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finch si sente un aroma caratteristico (circa 2030 minuti). A questo punto aggiungere il cardamomo e, volendo, la frutta secca (io non la metto). Mescolare bene, nel caso ci fossero dei grumi romperli con una forchetta. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere lo zucchero macinato. Far raffreddare per qualche minuto. Se il composto troppo secco, aggiungere poco latte tiepido. Quando limpasto sar abbastanza intiepidito da poterlo maneggiare, fare delle palline grosse quanto una noce con le mani inumidite o unte di ghee.

http://www.coquinaria.it

7 7

BUTTER CHICKEN (MURGH TIKKA MAKHANI) Per il pollo: 1 petto di pollo intero tagliato a dadini di circa 4 cm 2 spicchi daglio 1 pezzetto di zenzero (adrak) di circa 2-3 cm 1 cucchiaino di semi di coriandolo (sabat dhania) cucchiaino di semi di cumino (sabat kala jeera) 6 peperoncini rossi secchi tipo Kashmir (Kashmiri mirch, rilasciano un colore rosso brillante e non sono molto piccanti) 1 cucchiaio di succo di limone o lime 1 cucchiaio di aceto 170 g di yogurt naturale cucchiaino di sale 1 cucchiaio dolio doliva o di semi (essendo molto costoso e difficile da ottenere, lolio doliva viene usato poco in India) 1 pizzico di colorante rosso alimentare in polvere Per la salsa: 60 g di burro o ghee 1 cucchiaino di peperoncino di Kashmir macinato fine (o paprika dolce) 500 g di pomodori 1 cucchiaino e di sale 4 cucchiai di panna da cucina 2 cucchiai di succo di lime o limone Per completare: 80 g di burro o ghee cucchiaino di peperoncino di Kashmir (o paprika dolce) cucchiaino di garam masala cucchiaino di semi di cumino arrostiti senza condimento in padella e macinati fini 1 cucchiaio di coriandolo fresco o prezzemolo tagliato fine Ho messo i nomi degli ingredienti in hindi tra parentesi. Frullare insieme tutti gli ingredienti dallaglio allaceto, finch diventano una pasta fluida e liscia. Aggiungere lo yogurt, il sale, lolio e il colorante (per accorciare i tempi parecchi indiani saltano questo passaggio e utilizzano un miscuglio gi pronto, tipo il Sharwoods Tandoori Spice Mix, diluendo 1 cucchiaio di polvere con 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di yogurt) e marinare i bocconcini di pollo da 4 a 12 ore in frigo. Scolare il liquido formatosi, trasferire il pollo sulla leccarda del forno e infornare a 220C o grigliare finch cotto. Per la salsa, scaldare il burro, togliere dal fuoco e aggiungere il peperoncino, i pomodori tagliati a dadini e il sale. Se gradite un sapore leggermente dolciastro, aggiungere un cucchiaino di zucchero. Fare sobbollire senza coperchio per una quindicina di minuti sul fuoco alto, poi passare in un colino con maglie strette. Aggiungere la panna ed il succo di lime e cuocere 2-3 minuti. Togliere la salsa dal fuoco e lasciare coperta. 8 http://www.coquinaria.it 8

Per completare, scaldare 50 g di burro o ghee e friggere leggermente i pezzi di pollo, pochi pezzi alla volta, poi trasferirli su un piatto. Togliere il burro dal fuoco e aggiungere il peperoncino. Dopo pochi secondi unire la salsa di pomodoro e cuocere 5 minuti. Aggiungere il pollo alla salsa e, volendo, dello zenzero tagliato a strisce fini e un paio di peperoncini verdi in fette finissime (dipende dalla sopportazione del piccante individuale!). Lasciare a fuoco bassissimo per una decina di minuti, poi versare il restante burro (30 g) sciolto sopra, spolverare il cumino, il garam masala e le foglie di coriandolo in superficie e servire.

http://www.coquinaria.it

9 9

CHAKLIS 4 tazze (da 250 ml) di farina di riso tazza di urad dal (lenticchie nere decorticate, che senza buccia diventano bianche; nei negozi etnici li conoscono con il nome indiano) tazza scarsa di burro q.b. di sale q.b. di ajwain (in inglese, carom seed; pu essere sostituito con origano, molto simile) q.b. di peperoncino in polvere Le spirali sono conosciute come Chakli in India. Anzi, in alcune parti dIndia. A Bombay (Mumbai), si pronuncia Tzacli, e nel sud si chiamano Murukku. Riporto la ricetta di mia mamma, dosi per circa 75 pezzi. Tostare lurad dal in una padella o sulla piastra, senza alcun condimento. Quando rilascia laroma (non deve prendere colore) ridurlo in polvere fine nel macinacaff (o, se hai il Bimby, azionalo per pochi secondi a vel. Turbo come ho fatto io), e setaccia la farina ottenuta, insieme alla farina di riso. Aggiungere il sale, lajwain o lorigano, il peperoncino e il burro. Quando tutto ben mischiato, lavorare molto bene limpasto ottenuto, aggiungendo acqua a sufficienza per ottenere un impasto soffice, non appiccicoso. Riempire la sparabiscotti (con la trafila per i krumiri), e fare cerchi concentrici su riquadri di carta forno (altrimenti sar molto difficile staccare i chakli senza romperli) senza appoggiare lattrezzo sulla carta. Friggere 6-7 pezzi alla volta in abbondante olio di semi. Scolare dallolio quando sono dorati, e adagiarli sulla carta per fritti. Quando sono freddi si possono conservare in scatole di latta. Sembra complicato, ma di una facilit estrema.

http://www.coquinaria.it

10 10

CHANA DAL

Immagine presa da Internet.

http://www.coquinaria.it

11 11

CHIVDA 3 tazze di riso soffiato (io uso i Rice Krispies) 1 rametto di foglie di curry (hanno un aroma molto particolare, e si pu tranquillamente ometterle) 1 pizzico di peperoncino macinato fine tazza di arachidi tostati (basta sgusciarli e tostarli senza alcun condimento in una padella) tazza di anacardi e uvetta mescolati insieme 1 pezzetto di cocco essiccato, affettato fine (se non lo trovate va bene lo stesso) cucchiaino di curcuma 1 cucchiaio di olio di semi q.b. di sale Le quantit sono indicative e possono essere variate secondo il proprio gusto. Gli ingredienti idem. In India si serve con il th o con laperitivo. Scaldare lolio e aggiungere tutti gli ingredienti meno il sale, il peperoncino e i Rice Krispies. Fare abbrustolire per 5 minuti, aggiungere i Rice Krispies, mescolare velocemente, aggiungere il sale e il peperoncino e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente prima di conservare in scatole o barattoli ermetici.

http://www.coquinaria.it

12 12

CHUNDA 2 mango, freschi e sodi 1 tazza di zucchero 2 cucchiai di sale 1 cucchiaino di curcuma 4-5 chiodi di garofano 1 pezzo di cannella 2-3 semi di cardamomo 1 cucchiaio di polvere di chili di cucchiaino di zafferano Si pronuncia ciunda. Ricetta di Saroj Kering, non richiede cottura. Pelare e affettare molto sottilmente i mango. Metterli in un vaso, cospargerli di sale e curcuma. Agitare il vaso per ricoprire uniformemente i pezzi di mango. Dopo 2 ore, aggiungere lo zucchero e agitare ancora. Lasciar riposare per 24 ore. Agitare di nuovo e trasferire tutto in una ciotola capiente. Coprire con un canovaccio e porre al sole. Se molto caldo (lestate indiana si aggira sui 3840C) 3-4 giorni saranno sufficienti, se lintensit del sole minore serviranno dai 4 agli 8 giorni. La conserva pronta quando tutto lo zucchero si sciolto a formare uno sciroppo fluido e appiccicoso. Ricordate di riportare la ciotola in casa ogni sera e di mescolare e porre al sole al mattino. Quando pronto, aggiungere la polvere di chili. Rompere grossolanamente tutte le altre spezie e aggiungerle alla conserva. Fate attenzione a non toccare la conserva con un cucchiaino bagnato. Con la dovuta attenzione, si conserva per un anno in dispensa fuori dal frigo.

http://www.coquinaria.it

13 13

CHUTNEY AL CORIANDOLO 1 mazzetto di coriandolo fresco, lavato bene e privato dei gambi peperoncino verde piccante (la ricetta originale ne prevede 3) 1 cucchiaino di zenzero fresco sbucciato e tagliato grossolanamente 1 manciatina di arachidi non salati e non tostati di preferenza 1 manciatina di foglie di menta q.b. di sale, zucchero e succo di limone 1 pizzico di asafoetida Ricetta tratta da Fun and Food Blog, dove si chiama green chutney (sauce). Il chutney denso pu essere surgelato per una quindicina di giorni. Al momento di servire si scongela nel forno a microonde con laggiunta di poca acqua (io ho messo un po di yogurt). Frullare le arachidi per un minuto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiungendo poca acqua se necessario. Continuare a frullare finch la pasta diventa omogenea e cremosa. Servire con i samosa e con i kebab.

http://www.coquinaria.it

14 14

CHUTNEY DI DATTERI 500 g di datteri 30 g di peperoncino verde fresco 15 g di zenzero fresco 7 g di aglio 1 tazza daceto tazza di zucchero cucchiaino di sale Snocciolate i datteri e poi tritateli insieme al peperoncino, allo zenzero e all'aglio, bagnando con un po dellaceto. Con laceto rimanente e lo zucchero preparate uno sciroppo; aggiungetevi gli ingredienti tritati e il sale e cuocete a fuoco lento finch il composto ben denso. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, mettete in un vaso e chiudetelo. Servite freddo.

http://www.coquinaria.it

15 15

CHUTNEY DI FRUTTA 200 g di prugne 200 g di mele asprigne 200 g di pere o albicocche 12 spicchi daglio 7 g di zenzero fresco 2 cucchiaini di garam masala 1 cucchiaino di semi di cumino 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai di uvetta 1 cucchiaino e di peperoncino in polvere tazza di zucchero di canna grezzo grattugiato (jaggery in inglese, gur in hindi) di litro daceto Tagliate a pezzetti le prugne snocciolate, le pere e le mele, pelate e private del torsolo. Tritate laglio e lo zenzero. Riunite tutti gli ingredienti in una larga casseruola, portate a bollore, continuate la cottura a calore medio per 35 minuti circa, mescolando spesso e schiacciando leggermente la frutta con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente prima di mettere nei vasi sterilizzati. Servite freddo.

http://www.coquinaria.it

16 16

CHUTNEY DI MELE di tazza di zucchero tazza dacqua di tazza di aceto bianco 2 chiodi di garofano 2 mele da cuocere 2 spicchi daglio tagliati fini 1 pezzetto di zenzero fresco di circa 2-3 cm schiacciato 1 cucchiaino di peperoncino in polvere q.b. di sale 1 cucchiaio di uvetta Portare ad ebollizione lo zucchero, lacqua e laceto, poi aggiungere i chiodi di garofano. Pelare le mele, se desiderate, e tagliarle a dadini di 2-3 cm e versarli nel liquido bollente. Unire tutti gli altri ingredienti e sobbollire finch le mele sono cotte e il chutney diventa appiccicoso. Versare in un vaso a chiusura ermetica e sterilizzare. Ne vengono circa 250 g e dura circa 1 mese.

http://www.coquinaria.it

17 17

CHUTNEY AL TAMARINDO tazza di tamarindo (imli) secco, non quello fresco che vendono a volte nei supermercati tazza di datteri freschi senza semi (facoltativo) 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo in blocco grattugiato (jaggery in inglese, gur in hindi) 2 cucchiaini di peperoncino in polvere fine 1 cucchiaino di semi di cumino (jeera) tostati e polverizzati di cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati q.b. di sale Lasciare il tamarindo (e se desiderato i datteri) in ammollo in di tazza di acqua bollente per mezzora, poi, con laiuto di un colino e un pezzo di garza pulita, strizzare bene il tamarindo e raccogliere la salsa (scartare quello che rimane nella garza). Aggiungere lo zucchero di canna, il peperoncino, il cumino, il coriandolo e il sale e mescolare bene. Aggiungere dell'acqua se necessario. Scaldare la salsa affinch diventi densa. In India di solito non si mangia n spalmato sul pane n coi formaggi. una salsa daccompagnamento per i kebab, le cotolette di patate, le frittelle (pakora), i samosa e quantaltro. Il tamarindo un panetto di semi e polpa. Nella cucina indiana ci sono parecchi usi per il tamarindo, che si usa per dare una nota acida, invece del succo di limone. Per usarlo bisogna sempre tenerlo ad ammollo in acqua tiepida/calda per almeno un quarto dora, strizzarlo, poi usare lacqua filtrata.

http://www.coquinaria.it

18 18

DAL MAKHANI 250 g di urad dal 1 pezzetto di zenzero fresco (in India si userebbe un pezzo da circa 3 cm, ma per cominciare consiglierei una quantit minore, anche la met) tagliato a julienne 1 cipolla grande, affettata finemente 1 spicchio daglio 2 pomodori freschi o pelati tagliati grossolanamente 1 cucchiaino di garam masala 1 cucchiaino di coriandolo macinato 1 cucchiaino di cumino macinato 2 cucchiai di ghee 1 cucchiaino di semi di cumino interi 1 peperoncino verde piccante (in India si userebbe di pi, anche 3-4), tritato q.b. di sale q.b. di peperoncino macinato la punta di 1 cucchiaino di asafoetida macinato La parola makhan significa burro; la ricetta originale prevede parecchio burro o ghee che le conferisce cremosit, ma io ho diminuito di molto la quantit. Lasafoetida una pianta che assomiglia molto (solo in apparenza per) al finocchio. Cresce in India, in Iran e nei dintorni, e la resina (con un colore ambrato e un odore fortissimo!) ottenuta dalle radici e dal lattice che emana la pianta, viene impiegata, una volta essiccata, come spezia nella cucina. Infatti, la parola deriva dal persiano asa resina - e dal latino foetida che non ha bisogno di spiegazione. Si usa in quantit minuscola, di preferenza polverizzandola nel mortaio al momento in cui serve. Lasafoetida (conosciuta come hing in India) era usata comunemente dai Romani nel Medioevo, insieme al garum, forse per mascherare lodore del pesce e della carne non freschissimi. Si trova nei negozi etnici (forse sotto il nome indiano). Dicono che aiuta la digestione. Malgrado lodore forte, usato in quantit proprio piccole, mai crudo, lasafoetida gradevole. Quasi sicuramente lo hai gi assaggiato in qualche ristorante indiano. Lo si aggiunge solitamente a fine cottura del cibo che si desidera insaporire. In India esistono pi di 60 variet di lenticchie o legumi. Questi si vendono in quattro forme diverse: intere, intere decorticate, spaccate a met, spaccate a met e spellate. Ogni forma si presta a preparazioni differenti, sia dolci che salate, e ha diversi tempi di cottura. Nella ricetta seguente si usa lurad dal, cio lenticchie nere spaccate a met. Con la buccia nera e linterno bianco, si presentano da juventini. Lavare il dal ripetutamente finch lacqua resta limpida, infine scolarlo in un colino a maglia fina. Metterlo in una pentola grande con almeno 1 litro di acqua fredda, laglio, i pomodori, met della cipolla, met dello zenzero, il garam masala, e il coriandolo e il cumino macinati. Portare a bollore e lasciare 19 http://www.coquinaria.it 19

cuocere senza coperchio, eliminando la schiuma che si forma in superficie. Lideale sarebbe la cottura in pentola a pressione (serve una mezzoretta circa), perch lurad dal (a differenza di altri tipi) richiede di solito una lunga cottura per permettere ai legumi di ammorbidirsi. Quando i legumi sono cotti (aggiungere altra acqua calda se necessario), continuare a fare sobbollire il dal, schiacciando i grani con un cucchiaio di legno. Ci che conferisce al dal il suo sapore particolare il tadka o baghar come descritto nel link sopra. Mettere il ghee in un pentolino. Quando molto caldo aggiungere i semi di cumino e lasafoetida. Quando avranno smesso di scoppiettare (quasi subito, altrimenti si bruciano), aggiungere la restante cipolla, zenzero e peperoncini. Fare soffriggere affinch la cipolla sia cotta. Versare questo condimento nel dal e mescolare bene. Volendo, si pu servire con laggiunta di burro freddo sopra, ma non necessario.

http://www.coquinaria.it

20 20

DOSA (CRPES SALATE DI RISO E LENTICCHIE) 4 tazze di riso Basmati 1 tazza di urad dal (lenticchie nere decorticate) di tazza di chana dal (lenticchie gialle decorticate) 1 cucchiaino di semi di fieno greco (methi) 1 tazza di riso Basmati cotto Mettere in ammollo per tutta la notte il riso, lurad dal, chana dal e i semi di fieno greco. La mattina seguente, scolare lacqua in eccesso e frullare le lenticchie gialle con un pochino dacqua. Tenere da parte. Frullare tutti gli altri ingredienti insieme fino ad ottenere una pastella simile a quella che si usa per i pancake. Aggiungere le lenticchie gialle frullate e 1 tazza di riso Basmati cotto. Mescolare bene e lasciare coperto nel forno spento con solo la luce accesa, per alcune ore. Per fare le crpes non serve usare lolio, per necessario disporre di una crpiera o padella inaderente, tipo testo. Si usa pochissima pastella per ottenere delle crpes sottilissime che vanno cotte da un lato solo. Con queste dosi vengono almeno una trentina di dosa. Non ha importanza quali tazze usate; basta mantenere le proporzioni. Tradizionalmente le dosa sono servite con il sambar (una zuppa di lenticchie gialle), dei chutney (nella foto ci sono quelli fatti con il coriandolo fresco, il pomodoro e il cocco), e con le patate speziate. Tutti gli ingredienti sono reperibili nei negozi etnici.

http://www.coquinaria.it

21 21

KABULI CHANA (CECI) 250 g di ceci 1 l e di acqua cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 cucchiaino di foglie di th 50 g di ghee (in alternativa 45 g di olio di semi) 1 cipolla tritata 1 foglia di cannella (tejpatta) daspetto assomiglia un po al lauro, ma non di sapore 1 stecca di cannella lunga circa 2-3 cm 4 bacche di cardamomo grande (badi elaichi), quello marrone scuro non il tipo comune 1 cucchiaino di zenzero fresco ridotto in purea (con il dorso di un coltello o nel mortaio) 1 cucchiaino di aglio ridotto in purea (come sopra) 1 cucchiaino di coriandolo in polvere 1 cucchiaino di peperoncino rosso (quello indiano) macinato fine di cucchiaino di curcuma 5 pomodori freschi o pelati a dadini 1 peperoncino verde piccante tagliato in due q.b. di sale 1 manciatina di coriandolo fresco tritato Lasciare i ceci in ammollo nellacqua per tutta la notte. La mattina seguente scolare lacqua, aggiungere altra acqua fresca (circa 750 ml), il bicarbonato e le foglie di th avvolte in un pezzetto di garza pulito, legato per non far fuoriuscire le foglie (tipo bouquet garni, per intenderci). Il th pu benissimo essere omesso, serve solo per dare un colore pi scuro (io non lavevo messo). Quando i ceci sono cotti, eliminare le foglie di th, scolare il liquido e tenerlo da parte. Scaldare il ghee e far rosolare la cipolla, la foglia e la stecca di cannella e le bacche intere di cardamomo per un paio di minuti. Aggiungere la pasta di zenzero e di aglio e rosolare un altro minuto. Aggiungere anche il coriandolo in polvere, il peperoncino macinato e il curcuma e rosolare ancora un minutino. Mettere anche i pomodori, il peperoncino verde e i ceci cotti, mescolare bene per amalgamare i sapori e versare circa 300 ml di acqua di cottura dei ceci (di pi, se serve). Coprire la pentola e cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Controllare se i ceci sono cotti a puntino: dovrebbero disintegrarsi se schiacciati. Aggiungere il sale e il coriandolo fresco tritato e, se danno fastidio, togliere tutte le spezie intere (la foglia e le bacche, la stecca di cannella e il peperoncino verde). Di solito vanno serviti con un tipo di pane fritto che si chiama bhatura.

http://www.coquinaria.it

22 22

KAJU KATLI (ROMBI DOLCI DI PASTA DI ANACARDI) 500 g di anacardi bianchi (non tostati, non salati) tenuti ad ammollo in poca acqua per un paio dore 300 g di zucchero 1 cucchiaio di ghee (burro chiarificato) cucchiaino di semi di cardamomo appena macinato fogli dargento alimentare (varkh), che si trova nei negozi di specialit alimentari asiatiche (facoltativo) Dosi per circa 40 rombi. Scolare lacqua dagli anacardi e frullarli finch ridotti in pasta. Se necessario, usare minuscole quantit di acqua o latte per facilitare questo lavoro. Versare lo zucchero e la pasta di anacardi in una pentola a fondo spesso e cuocere, mescolando continuamente, sulla fiamma medio-bassa. Togliere dal fuoco quando il composto si compatta. Aggiungere il ghee e il cardamomo e mescolare bene. Con laiuto di un mattarello stendere ad unaltezza di 5 mm o poco pi, su un piano di marmo o un vassoio rettangolare spennellato di ghee. Applicare i fogli dargento senza toccarli con la mano, ma semplicemente appoggiandoli sulla superficie del dolce e sfilando la carta (sono molto delicati). Tagliare a rombi e conservare in scatole di latta, alluminio o acciaio inox fino a due settimane.

http://www.coquinaria.it

23 23

GHEE Scaldare un panetto di burro di ottima qualit (non salato) a fiamma bassa in un pentolino a fondo spesso. Far sobbollire lentamente finch si forma una schiuma bianca in superficie e si sente un aroma gradevole, non pi acre (ci vorranno almeno una quarantina di minuti, se non di pi). A questo punto tutto il contenuto acqueo dovrebbe essere evaporato; di solito si depositano anche tutte le proteine del latte sul fondo della pentola, lasciando un liquido ambrato e limpido. Bisogna fare attenzione che non si bruci. Schiumare e filtrare questo liquido tramite una garza posizionata in un colino, travasando in un barattolino a chiusura ermetica. Il ghee si pu conservare sia a temperatura ambiente sia in frigorifero, perch non irrancidisce come il burro.

http://www.coquinaria.it

24 24

GUJIYA 250 g di farina 3 cucchiai di olio di semi neutro 100 ml di acqua circa 500 g di khoya (poi spiego il procedimento e eventuali sostituzioni) 1 cucchiaio di uvetta 100 g di mandole pelate a scagliette 250 g di zucchero Sappi che io vengo dalla zona costiera dove abbondano le piantagioni di cocco. Nella mia zona si mette il cocco fresco dappertutto: nei curry, nelle crpes, nei dolci. Mia madre, infatti, li prepara con il cocco, profumati al cardamomo. Nel nord, invece, li fanno ripieni di latte evaporato a tal punto da diventare una massa solida (si chiama khoya o mava, la stessa cosa). Qualcuno aggiunge anche della frutta secca, tipo uvetta, noci, pinoli, etc. Preparare una pasta brise con la farina, lolio e acqua quanto basta per ottenere una pasta liscia e malleabile. Lavorarla bene, poi lasciarla riposare, coperta con un panno umido, per una mezzoretta. Nel frattempo, fare abbrustolire leggermente il khoya in una padella antiaderente senza alcun condimento, poi aggiungere i restanti ingredienti e lasciare un altro paio di minuti sul fuoco basso. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Dividere la pasta in una ventina di palline grandi come una grossa nocciola, poi stendere ogni pallina in un dischetto da 10 cm. Da questo punto in poi si procede come per i ravioli, usando quellaggeggio per tagliare la pasta e richiuderla con limpasto, lasciando un bordo smerlato tuttattorno. Friggere i gujiya in olio profondo, non troppo caldo, altrimenti si rischia di bruciarli in superficie, lasciando linterno crudo. Scolare e mangiare subito o conservare per alcuni giorni in una scatola di latta. Coloro che hanno la pazienza di preparare il khoya in casa, cominciano con acquistare 2 litri di latte, che fanno bollire sul fuoco bassissimo finch non si evapora tutta la parte acquosa. Alla fine restano qualcosa come 250 g di khoya. Conosco alcune persone che sostituiscono il khoya con della ricotta. In questo caso non occorre ripassarla sul fuoco per farla abbrustolire. Si pu ottenere del simil-khoya anche con il latte in polvere: per 250 g di khoya, usare 200 g di latte in polvere. Aggiungere gradualmente fino a 40 g di latte fresco fino ad ottenere una pasta omogenea. Ungere le mani con un po di ghee e lavorare la pasta finch diventa liscia. Chiuderla a fagotto in un canovaccio, posare il canovaccio in un contenitore resistente al calore e cuocere al vapore per 15 minuti (va bene il Bimby o la pentola a pressione, senza portarla a pressione). Togliere il fagotto, aprirlo e utilizzare il khoya secondo la ricetta.

http://www.coquinaria.it

25 25

GULAB JAMUN Per i jamun: 2 tazze di farina 2 tazze di latte in polvere 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci 1 tazza di latte di cucchiaino di bicarbonato di sodio tazza di burro morbido di cucchiaino di semi di cardamomo in polvere (non lho messo) abbondante olio di semi per friggere Per lo sciroppo: 3 tazze di zucchero 4 tazze di acqua 1 cucchiaino di acqua di rose (io lho sostituito con qualche goccia di estratto di kewra lessenza di un fiore con un profumo particolare) Dosi per circa 40 palline. 1 tazza da t = 170 ml. Mettere lacqua e lo zucchero in una pentola capiente e portare al bollore a fuoco lento. Deve sobbollire per 5 minuti, dopodich spegnere il fuoco e tenere lo sciroppo al caldo. Setacciare insieme la farina, il latte in polvere, il lievito, il bicarbonato e il cardamomo. Aggiungere il burro e mescolare finch il miscuglio assomigli alla farina di polenta. Aggiungere il latte, poco alla volta, e mescolare molto bene. Lavorare limpasto su una superficie leggermente infarinata, finch diventa liscio e elastico. Formare 40 palline grosse come ciliegine. Devono essere completamente lisce, altrimenti si rompono mentre si friggono. Scaldare lolio (non deve essere bollente altrimenti le palline si bruciano) e friggere poche alla volta finch prendono un bel colore dorato. Scolare i jamun sulla carta da cucina e subito dopo metterle nello sciroppo tenuto al caldo. Quando tutte le palline sono nello sciroppo, accendere il fuoco e non appena lo sciroppo comincia a bollire, spegnere, e aggiungere lacqua di rose.I gulab jamun possono essere preparate con un giorno di anticipo. Si servono a temperatura ambiente o appena scaldate.

http://www.coquinaria.it

26 26

LAMB DOPIAZA 1 cipolla piccola, sbucciata e tritata 50 g di ghee (o 3 cucchiai di olio) 500 g di spalla o coscia di agnello a spezzatino 1 cucchiaino di zenzero fresco sbucciato e ridotto in pasta 1 cucchiaino di aglio sbucciato e ridotto in pasta 1 pezzetto di cannella di circa 3 cm 6 chiodi di garofano 6 bacche di cardamomo 1 cucchiaino di peperoncino macinato fine 1 cucchiaino di coriandolo in polvere 2 cucchiaini di cumino in polvere 150 ml di acqua q.b. di sale 2 cipolle grandi, sbucciate, tagliate nel senso della lunghezza e affettate finemente il succo di 1 limone (o meglio, lime) le foglie ottenute da 2-3 gambi di coriandolo fresco, tritate fini La parola do significa due e piaz significa cipolla. Il nome del piatto deriva dalla quantit notevole di cipolle e il fatto che venga aggiunta in due volte alla carne. Soffriggere la cipolla tritata nellolio o nel ghee finch appena appassita. Aggiungere la carne, lo zenzero, laglio, la cannella, i chiodi di garofano, cardamomo, peperoncino in polvere, e il coriandolo e il cumino in polvere. Soffriggere per una decina di minuti, poi aggiungere lacqua e il sale, coprire e cuocere a fuoco basso per una quarantina di minuti. Alla fine di questo tempo la carne deve essere cotta e il liquido evaporato. In unaltra padella soffriggere le fette di cipolla poi aggiungerle alla carne, ricoprire e cuocere altri 10-15 minuti. Mettere nel piatto di portata, spruzzare il succo di limone e spolverare le foglie di coriandolo tritate. Secondo il proprio grado di sopportazione, aggiungere un peperoncino verde piccante sminuzzato.

http://www.coquinaria.it

27 27

MANGO CHUTNEY 4 mango un po acerbi (peso totale 3 lb =1,5 Kg) lb (=350 g) di zucchero scuro 2/3 di cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaino di semi di coriandolo di cucchiaino di cardamomo 1 cucchiaino di pepe rosso cucchiaino di curcuma 1 cucchiaino e di pasta di zenzero cucchiaino di chiodi di garofano 16 fl oz (=400 ml) di aceto 2 cucchiaini di pasta di aglio 1 cipolla finemente tritata Pelare i mango con un coltello o un pelapatate. Cospargere lo zucchero sui mango e lasciare al fresco per un po (meglio se per 12 ore circa). Scaldare una teglia e tostare il cumino, il coriandolo e il cardamomo. Aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore per 2-3 minuti a fuoco lento, mescolando ogni tanto finch i mango sono traslucidi e il liquido evaporato quasi del tutto, diventando uno sciroppo denso. Togliere dal fuoco. Lasciar freddare e invasare. Conservare in luogo fresco e consumare il chutney nelle settimane successive.

http://www.coquinaria.it

28 28

MANGO LASSI

3 mango maturi 1 confezione e mezza (da 500 g) di yogurt intero non zuccherato 150 ml di acqua 1 cucchiaio di zucchero (solo se i mango non sono sufficientemente dolci) qualche cubetto di ghiaccio Frullare bene la polpa dei mango con gli altri ingredienti eccetto lo zucchero, che va regolato alla fine. Versare in una caraffa e riporre in frigo. Da gustare freddo.

http://www.coquinaria.it

29 29

MASALA CHAI (TH SPEZIATO AL LATTE) Dosi per 2 mug grandi (diciamo 4 tazze da th normali). Faccio bollire 1 mug e dacqua e aggiungo cucchiaino di spezie per il th e 4-5 cucchiani di th (lideale sarebbe una marca che si chiama CTC Leaf Tea o qualsiasi Tea Dust o foglie di th forte, tipo Assam. Non viene bene con un th delicato tipo Darjeeling, assolutamente no il th verde). Faccio sobbollire 3 minuti, poi aggiungo mug di latte (volendo, si pu aggiungere un pochino di zenzero fresco pestato o dei semi di cardamomo) e 4-5 cucchiaini di zucchero (normalmente beviamo il th senza zucchero, ma nel masala chai ci vuole!) e faccio sobbollire ancora 3 minuti. Poi spengo il gas, copro il th e lascio riposare un minuto. Dopodich, lo passo con un colino e lo servo.

http://www.coquinaria.it

30 30

MASOOR DAL Per il dal: 200 g di masoor dal (lenticchie rosse decorticate) acqua a coprire 1 cipolla di cucchiaino di curcuma (haldi) 1 cucchiaino di garam masala q.b. di sale Per il tempering: 2 spicchi daglio 1 cucchiaino di semi di cumino (jeera) 1 cucchiaino di semi di mostarda (sarson) 1 mazzetto di foglie di curry (currypatta) 2 peperoncini rossi olio o ghee Questa ricetta mi stata data da Salina, la cuoca di una cara amica qui a Roma. Quando le ho complimentato per il suo dal, mi ha dettato la ricetta (per questo ci sono i nomi in hindi) e mi ha regalato un garam masala preparato da lei, insieme ad un mazzo di foglie di curry. Cuocere gli ingredienti del dal. A met cottura, aggiungere barattolo di pomodori e continuare a bollire. Battere leggermente laglio non pelato e buttarlo nellolio bollente, insieme a cumino, mostarda, foglie di curry e peperoncini. Quando frigge, aggiungerlo al dal e servire.

http://www.coquinaria.it

31 31

MOONG USAL fagioli azuki, anche conosciuti come mung 2-3 cucchiai di olio di semi cucchiaino di semi di cumino (jeera) cucchiaino di semi di senape (rai) 1 rametto di foglie di curry (curry patta) 1 peperoncino intero 1 peperoncino verde piccante 1 cipolla tritata cucchiaino di zucchero di cucchiaino di curcuma (haldi) 7-8 cucchiai dacqua q.b. di sale succo di limone coriandolo fresco sminuzzato cocco fresco grattugiato Lavare il mung, coprirlo dacqua e lasciarlo in ammollo tutta la notte. La mattina seguente scolare lacqua e lasciare il mung, coperto, in un posto tiepido per almeno 24 ore (anche 2 giorni se fa freddo), finch ben germogliato. Scaldare lolio, aggiungere il cumino, i semi di senape, le foglie di curry, i due peperoncini e la cipolla e soffriggere. Aggiungere il mung, lo zucchero, il curcuma e pochissima acqua. Coprire e cuocere una mezzoretta. Quando cotto, aggiungere il sale e mescolare bene. Versare in un piatto da portata e spruzzare con il succo di limone ed il coriandolo fresco. Sopra ci va abbondante cocco fresco grattugiato, una caratteristica di questo piatto, per ho saltato questo passaggio perch non tutti gradiscono il cocco.

http://www.coquinaria.it

32 32

MUKHWAS (SEMINI DIGESTIVI)

http://www.coquinaria.it

33 33

NAAN

http://www.coquinaria.it

34 34

NANKHATAI (BISCOTTI INDIANI) 1 tazza di ghee (burro chiarificato) o burro 1 tazza di zucchero polverizzato nel Bimby o nel frullatore (o zucchero a velo) 2 tazze di farina 00 1 pizzico di noce moscata di cucchiaino di semi di cardamomo tritati fine 5-6 cucchiai di pistacchi tritati fine (facoltativo) Mescolare lo zucchero e il ghee. Aggiungere gli altri ingredienti senza sbattere e formare delle palline grandi quanto noci. Mettere della carta da forno sulla placca del forno, posizionare le palline sulla carta un po distanziate, e cuocere nel forno preriscaldato a 150C per circa 20-30 minuti. I biscotti si allargheranno, ma non devono scurire.

http://www.coquinaria.it

35 35

NOCCIOLINE FRITTE Per la pastella: 4 cucchiai di farina di ceci 1 cucchiaio di farina di riso q.b. di paprika forte q.b. di sale 1 pizzico di cumino in polvere, facoltativo di cucchiaino di amchur (mango acerbo essiccato, in polvere) o chaat masala (un miscuglio di spezie che aggiunge una nota piacevolmente acerba alle pietanze), facoltativo 1 pizzico di bicarbonato di sodio pochissima acqua Tutte le spezie si trovano nei negozi indiani o da Castroni. La consistenza della pastella deve essere n liquida n cos dura da impedire che aderisca alle noccioline, ma una via di mezzo. Aggiungere circa 2-3 etti di noccioline sbucciate, non salate, e mescolare. Scaldare dellolio di semi nella friggitrice. Quando molto caldo, abbassare la fiamma e friggere le noccioline, separando subito quelle che si attaccano fra di loro. Scolare sulla carta da cucina e, una volta fredde, conservare fino a un mese in una scatola a chiusura ermetica. Se volete fare una versione light, versate 2 cucchiai di olio di semi sulle noccioline pastellate e mettetele nel forno a microonde alla massima potenza per 3 minuti. Se non vi soddisfa laspetto, mescolatele e rimettetele nel microonde per un altro minuto. Fatele scolare sulla carta da cucina. Appena fatte, non sembreranno croccanti, questo avverr raffreddandosi.

http://www.coquinaria.it

36 36

PALAK PANEER 500 g di spinaci freschi lessati e ridotti in purea 2 cucchiai di ghee o olio (secondo preferenza) 200 g di paneer tagliato a cubetti 1 cipolla tritata 1 pezzetto di zenzero lungo circa 2 cm, sbucciato e ridotto in purea nel mortaio cucchiaino di peperoncino in polvere (quello di Kashmir, se possibile) 1 cucchiaino di coriandolo in polvere di cucchiaino di curcuma di cucchiaino di sale 4-5 pomodori freschi o in scatola, tagliati a dadini 1 cucchiaio di succo di limone 25 g di burro Scaldare il ghee e far rosolare appena il paneer (io ometto questa fase, aggiungendo il paneer crudo agli spinaci); togliere e lasciare da parte. Nello stesso ghee rosolare la cipolla e lo zenzero, aggiungere il peperoncino, il coriandolo, il curcuma e q.b. di sale, poi aggiungere il pomodoro. Coprire la padella e cuocere circa 5-6 minuti. A questo punto mettere anche il paneer, la purea di spinaci e il succo di limone. Se troppo denso aggiungere un po di liquido rilasciato dagli spinaci durante la cottura. Tradizionalmente, tolto dal fuoco, si irrora la superficie con del burro, una mescolatina veloce e voil il piatto servito. Si gusta con il naan o con i chapati. Nella preparazione homemade si omettono tranquillamente il latte in polvere, gli anacardi, la maizena e lo zucchero.

http://www.coquinaria.it

37 37

PANEER 1 litro di latte intero succo di 1 limone o aceto bianco Scalda il latte, e appena raggiunge il bollore, spegni il fuoco e aggiungi il succo di limone o aceto, poco alla volta, finch le proteine del latte cominciano a separarsi dal siero. Mescola col cucchiaio e quando il siero diventa quasi trasparente, copri la pentola e lascia riposare per alcuni minuti. Versa tutto in un colino rivestito con un panno sottile tenuto solo per fare il paneer. Scola bene il liquido (che pu essere usato per panificare o per allungare i sughi), poi con il formaggio ancora avvolto nel panno, forma un rettangolo (tipo una piccola mattonella) e mettilo sotto un peso, tipo una pentola pesante piena dacqua. Allinizio la consistenza sar quella di un formaggio morbido, tipo stracchino; ma dopo circa 3 ore la mattonella si prester ad essere tagliata a cubetti, pronti per unulteriore cottura, perch mangiato cos abbastanza insapore.

http://www.coquinaria.it

38 38

PANNA COTTA AL CARDAMOMO E ALLO ZAFFERANO 3 tazze e di panna (ho usato 3 confezioni da 250 g) tazza di zucchero (105 g) 1 pizzico di sale 5 bacche di cardamomo, schiacciate con un mattarello per sprigionare laroma, ma lasciate intere di cucchiaino di fili di zafferano ridotti in polvere nel mortaio 1 tazza di latte intero (235 g) 2 cucchiaini e di gelatina in polvere o 3 fogli di colla di pesce (ho usato gelatina in polvere, peso 9 g) pistacchi non salati, tritati (facoltativo) La ricetta di questa panna cotta lho avuta dal blog di una signora indiana residente in Germania. Lho scoperto da poco, ma lo trovo carino, con delle ricette interessanti. Riporto la ricetta originale, ma aggiungo fra parentesi il peso dei vari ingredienti. Scaldare la panna, lo zucchero e il sale in una casseruola, finch fumante. Girare di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero. Spegnere il gas, aggiungere le bacche di cardamomo e lo zafferano e lasciare macerare, coperta, per una mezzoretta. Versare il latte in una ciotola e spolverare la gelatina sopra o, se preferite, immergetevi i fogli di colla di pesce. Mettere da parte per una quindicina di minuti, senza girare. Aggiungere il latte-gelatina alla panna e riscaldare finch fumante, mescolando bene per sciogliere la gelatina. Se usate la colla di pesce, aggiungete i fogli ammorbiditi alla crema caldissima. Una volta sciolti, aggiungere il latte. Passare la crema in un colino a maglie strette e farla raffreddare, collocando la ciotola in un contenitore pi grande contenente acqua fredda e ghiaccio. Quando raggiunge la temperature di 10C, dividere il composto fra 12 ciotoline o bicchierini e coprirli con la pellicola alimentare. Lasciare in frigorifero 12 ore o, meglio, tutta la notte. Si pu servire la panna cotta direttamente nella ciotolina, o sformata su un piattino. Decorare con i pistacchi tritati e dei fili di zafferano.

http://www.coquinaria.it

39 39

PAPAD farina di lenticchie o di ceci o di riso o di urad dal (lenticchie nere che diventano bianche una volta decorticate) sale olio di semi spezie (di solito peperoncino o aglio o pepe nero spezzettato grossolanamente o cumino) bicarbonato Innanzittutto, se volete mangiare queste cialde croccanti, bisogna sapere come chiamarle. NellIndia del nord occorre chiedere i papad, nellIndia del sud i papadam e in Inghilterra i poppadum. Ai tempi di mia nonna venivano preparati in casa, arruolando tutte le braccia femminili disponibili, perch era una procedura lunga e si lavorava meglio in stile catena di montaggio. Durante le mie vacanze scolastiche, quando tutta la stirpe si radunava a casa di mia nonna, mi divertivo a far parte della brigata cuciniera. Con lattrezzatura moderna che abbiamo, dovrebbe essere abbastanza facile macinare le lenticchie e ottenere limpasto (un po duretto), ma siccome questimpasto va poi steso, essiccato al sole e riposto ben impilato in contenitori capienti (di solito si parla di centinaia di papad alla volta, perch devono durare tutto lanno e vanno distribuite in grandi quantit anche a tutte le persone che hanno assistito nella loro preparazione), poche famiglie si lanciano in questa impresa al giorno doggi. In India i papad accompagnano i pasti e vanno serviti anche con i cocktail, di solito non serve il chutney o altro, questi condimenti sono ulteriori contorni del pasto. Si preparano arrostiti sulla fiamma viva (occorre una certa dimestichezza per non farli bruciare e per non bruciarsi), o fritti in abbondante olio. Io li faccio nel forno a microonde a media potenza, circa 20-30 secondi a lato.

http://www.coquinaria.it

40 40

PATATE SPEZIATE 4 patate grandi 4 cipolle cucchiaio di semi di senape cucchiaio di urad dal (come sopra) 1 rametto di foglie di curry 1 peperoncino verde di cucchiaino scarso di curcuma q.b. di sale 2-3 cucchiai di olio di semi o doliva Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Affettare finemente le cipolle. Scaldare lolio, poi aggiungere i semi di senape, lurad dal, le foglie di curry, il peperoncino tagliato fine e la curcuma. Aggiungere le cipolle, rosolarle bene, poi versare dentro le patate e sale quanto basta. Mescolare per amalgamare i sapori. In foto, semi di sesamo e foglie di curry.

http://www.coquinaria.it

41 41

PESCATRICE (CODA DI ROSPO) AL GARAM MASALA 2 filetti di pescatrice (una pescatrice di circa 800 g divisa in due, senza losso centrale) 2 cucchiai di pasta di aglio e zenzero (ottenuta pestando insieme i due ingredienti nel mortaio) 1 cucchiaio e di garam masala succo di limone bicchiere di vino fumetto di pesce (ottenuto con la testa e le lische di pesce) Dosi per 4 persone. Preparare i due filetti di pescatrice su un piatto e cospargere la pasta di aglio e zenzero e garam masala. Lasciare riposare per una mezzoretta. Scaldare un filo dolio e rosolarci i filetti di pescatrice. Lasciare formare una crosticina in modo che le spezie aderiscano bene al pesce, poi girare e rosolare anche laltro lato. Aggiungere il succo di limone, aspettare un paio di minuti, poi sfumare con bicchiere di vino. Quando il vino evapora, aggiungere un piccolo mestolo di fumetto di pesce e portare a cottura. Nel caso che si dovesse asciugare troppo, aggiungere un altro po di fumetto. Al momento di servire irrorare con il sughetto rimasto, un filo di olio e.v.o. e una spolverata di pepe.

http://www.coquinaria.it

42 42

PHENORI 1 tazza di farina 00 1 cucchiaio + di tazza di ghee chiarificato) di tazza di acqua di tazza di farina di riso q.b. di zucchero al velo di cucchiaino di semi di cardamomo ghee o shortening o strutto per friggere

(burro

Nella mia famiglia si chiamano cos, ma altri li conoscono come chirote. Comunque, fuori dalla mia regione sono praticamente sconosciuti. Per il raduno ho raddoppiato la ricetta, facendo due rotoli. Setacciare la farina in una ciotola grande e con le dita incorporarvi 1 cucchiaio di ghee. Aggiungere lacqua, poca alla volta, per ottenere un impasto consistente (non deve essere morbido come la frolla). Coprire e lasciare riposare per unoretta. Lavorare di tazza di ghee con di tazza di farina di riso, finch soffice e ben amalgamato. Ridurre i semi di cardamomo in polvere, nel mortaio o nel macinacaff, e mescolare allo zucchero al velo. Mettere da parte. Dividere limpasto in 7 piccole porzioni e aiutandosi con una spolveratina di farina o di farina di riso sul piano di lavoro, stendere ogni porzione in una sfoglia sottile. Spalmare un po di crema precedentemente preparata su ogni sfoglia e sovrapporre le sfoglie una sopra laltra, leggermente sfalsate. Esauriti gli strati, arrotolare in un rotolo stretto, senza schiacciarlo. Il rotolo dovrebbe essere lungo circa 15 cm. Affettare il rotolo in circa 15 fette da 1 cm. Stendere ciascuna fette in un cerchio di diametro 8 cm circa, passando il matterello dal centro allesterno, non muovendolo avanti e indietro. Scaldare il ghee (o shortening o strutto questultimo non di uso comune in India) in una padella profonda e friggere ogni disco sulla fiamma media. Scolare sullo Scottex e tuffarli velocemente in uno sciroppo di acqua e zucchero profumato con del cardamomo, togliendoli subito o, in alternativa, spolverare con lo zucchero al velo e il cardamomo macinato precedentemente mischiati. Si conservano in una scatola di latta e si mantengono friabili un paio di settimane almeno. Io li avevo preparati la mattina stessa.

http://www.coquinaria.it

43 43

POLPETTINE DI SAGO (SABOODANA VADA) tazza di sago (saboodana) 3 patate medie di tazza di arachidi senza pellicina, abbrustolite in padella e ridotte a pezzettini piccoli q.b. di sale abbondante coriandolo fresco, sminuzzato 1 peperoncino verde piccante, sminuzzato Dosi per 14 polpettine. Lavare il sago, coprirlo dacqua e lasciarlo in ammollo tutta la notte. La mattina seguente lessare, sbucciare e schiacciare le patate. Scolare bene il sago e mescolare tutti gli ingredienti, lavorando bene limpasto. Formare delle polpettine schiacciate e friggerle in abbondante olio di semi. Scolarle sulla carta da cucina e servirle calde.

http://www.coquinaria.it

44 44

POLPETTINE DI TONNO E RICOTTA 600 g di ricotta 600 g di tonno sottolio (pesato ben sgocciolato) 1 manciata di parmigiano grattugiato 1 manciata di pane grattugiato q.b. di sale scorza di 2 limoni non trattati, grattugiata Dosi per 20 persone. Amalgamare bene il tonno con la ricotta, aggiungere un po di sale, la scorza di limone, il parmigiano e il pane grattugiato. Lavorare bene gli ingredienti e formare delle piccole polpette schiacciate. Mettere in forno a temperatura moderata per 15 minuti, rigirarle e lasciare altri 15 minuti (30 minuti in totale). Servire tiepide o fredde. Ho levato la buccia ai limoni col pelapatate, e lho grattugiata nel Bimby: 10-15 secondi a vel. Turbo. Ho aggiunto tutti gli ingredienti e li ho mescolati per pochi secondi a vel. 4. Poi ho seguito la ricetta, formando delle polpettine e infornandole a 180C. Se usate una teglia antiaderente non c bisogno di ungerla.

http://www.coquinaria.it

45 45

ROGAN JOSH 750 g di castrato tagliato a dadini come per lo spezzatino 250 g di ossi da brodo (facoltativo) 4 spicchi daglio tritato 3 cucchiaini di peperoncino in polvere del Kashmir (d un colore rosso intenso, aromatico, e non eccessivamente piccante, ma la prima volta si pu ridurre la dose) 1 vasetto di yogurt intero naturale 250 g di scalogni tritati 50 g di burro chiarificato (ghee) o olio di semi 4 chiodi di garofano (laung) 2 bacche di cardamomo grande, marrone (badi elaichi) 4 bacche di cardamomo, quello comune (chhoti elaichi) 2 foglie di cannella (tej patta) 1 pezzetto di macis (javitri) 1 cucchiaino e di coriandolo in polvere (pisa dhania) 1 cucchiaino di semi di finocchio (saunf) in polvere (non lo vendono in polvere, dovresti provvedere tu con il mortaio o nel macinacaff) 1 cucchiaino di zenzero in polvere (adrak ka powder, ginger powder) di cucchiaino di curcuma (haldi) 1 cucchiaino circa di sale Dosi per 6 persone. Cuocere la carne come per un brodo normale, insieme alle ossa, laglio, cucchiaino di sale e 6 tazze di acqua. Lasciare sul fuoco per 20 minuti da quando prende il bollore. Spegnere la fiamma, togliere i pezzi di carne e mettere da parte. Filtrare il brodo e mettere da parte. Aggiungere un pochino dacqua al peperoncino, giusto per scioglierlo. Rosolare lo scalogno nel ghee per circa 8-10 minuti, deve prendere un bel colore dorato. Aggiungere le spezie intere (chiodi di garofano, cardamomo grande e piccolo, le foglie e il macis) e continuare a rosolare per circa 1 minuto. Aggiungere le spezie in polvere insieme al peperoncino e 2 cucchiai di acqua. Mescolare continuamente per far s che non si attacchi. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne tenuta da parte e rosolarla per circa 5 minuti. Abbassare la fiamma e aggiungere lo yogurt. Mescolare bene e lasciare insaporire per alcuni minuti. Aggiustare il sale e aggiungere 4 tazze di brodo. Cuocere finch la carne diventa tenera. Prima di servire, togliere le spezie intere dalla salsa.

http://www.coquinaria.it

46 46

ROMBO, CERNIA E PESCATRICE ALLA MANIERA DI GOA 600 g di filetto di pesce cucchiaino di curcuma cucchiaio di pasta di peperoncino (tipo bomba calabrese) o cucchiaino di peperoncino piccante in polvere cucchiaio di zenzero e aglio freschi ridotti in pasta 2 cucchiai di yogurt 4 cucchiai di farina 2 cucchiai di uovo sbattuto 1 cucchiaio di succo di lime q.b. di sale olio e.v.o. Ho chiamato questo piatto cos perch proviene dalla regione di Goa in India. Goa, colonia portoghese dal 1535 al 1961, con i suoi 100 Km di spiaggia di finissima sabbia bianca, si trova sulla costa occidentale indiana. Naturalmente, abbondano i piatti di mare in questa zona pescosa e ancora Gianfranco e Samir si ricordano le scorpacciate fatte l, affaccio sul Mar dArabia. Da tenere in considerazione che a Goa amano il piccante, e chi non lo sopporta farebbe bene a ridurre considerevolmente la quantit di peperoncino. Questa ricetta va fatta con il pesce chiamato Surmai in loco, King Fish in inglese. Gianfranco lha preparata con filetti di scorfano, cernia, ombrina, pescatrice e rombo, sempre con eccellenti risultati. Mescolare il sale, la curcuma, il peperoncino, lo zenzero e laglio, applicare questo miscuglio al pesce e lasciare da parte per un quarto dora. Mescolare lo yogurt, la farina, luovo e il succo di lime (in mancanza si pu usare il limone o laceto) con un pizzico di sale per ottenere una pastella. Immergere ciascun filetto nella pastella e friggere in una padella con poco olio che ne copra il fondo. Tagliare i filetti (se grandi) in quattro parti e servire caldi.

http://www.coquinaria.it

47 47

SEEKH KABAB 500 g di carne di agnello senza grasso e ossi, passata due volte nel macinacarne 1 cipolla tritata finemente 1 peperoncino verde sminuzzato e ridotto in pasta 2 cucchiaini di foglie di fieno greco essiccate (si trova nei negozi etnici sotto il nome di kasuri methi) cucchiaino di peperoncino macinato fine 2 cucchiaini di garam masala di cucchiaino di sale 2 gambi di coriandolo fresco (utilizzare solo le foglie tritate) 1 cucchiaino di zenzero fresco sbucciato e ridotto in pasta con il dorso di un coltello 1 cucchiaino di pasta di aglio come sopra 2 uova Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciare da parte per un quarto dora. Spalmare degli spiedini di metallo con olio. Dividere limpasto in una ventina di porzioni e con ciascuna porzione formare dei kebab lunghi circa 10 cm intorno agli spiedini. Spennellare con olio e cuocere alla brace o sotto la griglia calda del forno per circa 4 minuti, girando spesso per assicurare una cottura uniforme. Servire caldi con spicchi di lime, chutney di tamarindo o chutney di coriandolo/menta e yogurt.

http://www.coquinaria.it

48 48

SUJI HALWA tazza (125 g) di semolino di grana grossa (reperibile nei negozi etnici, conosciuto come rawa o sooji) 3 cucchiai di burro chiarificato (ghee) 1 cucchiaio di anacardi a pezzi 1 cucchiaio di uvetta sultanina 1 cucchiaio di mandorle spezzettate tazza (100 g) di zucchero 1 tazza e (300 ml) di acqua qualche filamento di zafferano di cucchiaino di cardamomo ridotto in polvere (non importa se rimane un po grossolano) Scaldare il ghee in una padella larga (un wok sarebbe lideale), aggiungere gli anacardi, luvetta e le mandorle e saltare il tutto velocemente. Aggiungere il semolino e mescolare continuamente per una decina di minuti sul fuoco medio-basso, finch prende una colorazione dorata e rilascia un aroma. Nel frattempo, mescolare lo zucchero (meno 1 cucchiaio) e lacqua (o met acqua e met latte) e scaldare finch lo zucchero si scioglie completamente. Aggiungere gradatamente questo sciroppo al semolino, mescolando sempre, per altri 10-15 minuti. Unire lo zafferano e lo zucchero tenuto da parte nel mortaio e ridurre in polvere. Aggiungere al semolino durante la cottura. Quando lhalwa raggiunge la consistenza desiderata (bisogna andare un po ad occhio, come si fa con la polenta), versare dentro il cardamomo, mescolare bene, spegnere il gas e lasciare riposare, coperto, per qualche minuto. Si mangia sia caldo sia freddo, e pu essere tenuto in frigo per qualche giorno.

http://www.coquinaria.it

49 49

TOOR DAL (LENTICCHIE) Fai lessare delle lenticchie gialle (con 200 g sfami tutta la famiglia, genitori e zia inglese compresa), poi schiacciale il pi possibile con un cucchiaio di legno. Affetta 1 cipolla e falla prendere un bel colore dorato insieme a 2 cucchiai di ghee o olio. Aggiungi cucchiaino di peperoncino in polvere (lideale sarebbe quello del Kashmir che d un bel colore senza essere molto piccante), 1 cucchiaino raso di coriandolo in polvere, 1 pizzico di curcuma, cucchiaino scarso di sale, 4-5 pomodori in pezzi, le lenticchie schiacciate, e un po dacqua calda per raggiungere la consistenza che preferisci. Fai cuocere insieme per amalgamare i sapori. In una piccola padella scalda 1 cucchiaio di ghee o burro, aggiungi cucchiaino di semi di senape, cucchiaino di semi di cumino, e se ce lhai, un pizzico di asafoetida. Quando i semi cominciano a scoppiettare e prima che comincino a colorirsi troppo, versare tutto sulle lenticchie calde e mescolare. Si pu spruzzare un trito di foglie di coriandolo sopra e un po di succo di limone prima di servire.

http://www.coquinaria.it

50 50

IL VIAGGIO IN INDIA DI SAVITA finita la vacanza! Ecco quello che ho lasciato indietro: Il lago Ashtamudi, alimentato da tre fiumi, che a sua volta sfocia nel mare (backwaters di Kerala)

Rete dei pescatori Trasporto di pescespada

Due rocce, con monumenti commemorativi, che affiorano nel punto di confluenza delle acque dellOceano Indiano, del Mar Arabico e della Baia di Bengala

http://www.coquinaria.it

51 51

Un particolare del monumento costruito in onore del grande filosofo indiano Vivekananda

Povera mamma! Le ho fatto salire degli scalini interminabili, per lo pi scalza, come si vede qui, come si addice in tutti i luoghi sacri Una chiesa a Cape Comorin, la punta pi a sud dellIndia

Un tempio ind (Suchindram temple) nello stato di Tamil Nadu

La vista dellalbergo

http://www.coquinaria.it

52 52

Un altro scorcio Chess anyone? Una curiosit: al nord esiste nel giardino di un palazzo reale (forse ad Agra, non mi ricordo) una scacchiera gigante costruita dallallora regnante Moghul. Il ruolo di pedine era affidato a delle donne completamente svestite

La piscina dellalbergo che sembra tuttuno con il mare

Una crpe croccante (dosa), fatta con una pastella di riso e lenticchie messe a bagno e frullate, servita con chutney di coriandolo fresco (verde), cipolle (rosso) e cocco (bianco)

http://www.coquinaria.it

53 53

Frutta locale: sweet lime, mele e alcune variet di banana mignon, gialle e rosse

La spiaggia di Kovalam (Kerala) Le barche dei pescatori

Airone e vitellino

Raccoglitore di cocchi nel giardino dellalbergo

http://www.coquinaria.it

54 54

Pulizia di cocchi

http://www.coquinaria.it

55 55

LA FESTA DELLA PRIMAVERA INDIANA RACCONTATA DA SAVITA Vi racconto un po di questa festa della primavera, conosciuta in India come Holi. Come ogni festa che si rispetti, ci sono tante leggende che offuscano il vero significato e le origini della festa stessa. Una cosa certa, holi esisteva anche diversi secoli avanti Cristo, perch ci sono degli affreschi che la raffigurano. In antichit, nei giorni del plenilunio di primavera le donne sposate offrivano delle preghiere e facevano dei riti speciali per propiziare gli Dei e assicurare la salute, la felicit e il benessere dei loro mariti e delle loro famiglie. Con il tempo, sono nate diverse tradizioni per commemorare questi giorni di luna piena che segnalano il passaggio dall'inverno alla primavera: i fal, i gavettoni, la possibilit di socializzare con tutti, senza badare alle divisioni sociali, abbracciare e toccare il prossimo, anche dellaltro sesso, che solitamente non si fa, perch il popolo indiano alquanto riservato. Il dolce pi comune in questo periodo il gujiya, una specie di raviolo fritto, ripieno di cocco e zucchero grezzo e profumato col cardamomo, mentre fra i salatini spiccano i matthri, dischetti di pasta brise fritti, contenenti il seme di ajwain, reminescente dellorigano. Nelle feste in piazza abbastanza comune offrire dei bicchiere di thandai ai passanti. Se vi dovesse capitare un giorno, consiglierei di evitare di berlo, perch contiene, qualche volta in dosi massicce, il cannabis. Certo, se siete in vena di festeggiare, vi dar una mano a perdere le inibizioni. Metto qualche link che spiega anche le leggende associate con lholi. http://www.ilreporter.com/viaggi/2008/03/03/holi-festival http://blogyourmind.libero.it/2009/imbrattami-ti-prego-in-india-si-festeggiaholi/comment-page-1 http://www.lonelyplanetitalia.it/articoli/articolo.php?id=153 Posso aggiungere che, da bambina, adoravo questa festa, che faceva tornare bambini anche i grandi. Allora si usava fabbricare i colori anche in casa, partendo dai fiori e dalle foglie di certi alberi, tipo il neem, o la polvere di vermilio e il curcuma. I colori sintetici tossici e laggressivit che qualche volta si incontra adesso erano praticamente sconosciuti e passavamo tre giorni di festa, ballando, cantando, imbrattando e mangiando. Per quanto riguarda i colori, non era affatto complicato. Alla vigilia della festa bastava riempire dei grossi contenitori in cemento che ognuno aveva nel proprio giardino per raccogliere lacqua piovana (per annaffiare il giardino) con certi fiori o foglie che lentamente rilasciavano il loro colore nellacqua. E cominciava anche la corsa agli acquisti: confetti, buste di vermilio, palloncini da riempire con lacqua colorata da tirare sui passanti, scatole di dolciumi da offrire e da regalare.

http://www.coquinaria.it

56 56

LE RICETTE INDIANE DI COQUINARIA

AGNELLO DELHI-STYLE di tere 7 cucchiai di olio 1 grossa cipolla tritata finemente o 1 peperoncino piccante 3 spicchi daglio tritati 1 Kg di spalla dagnello a cubetti 350 g di pomodori tritati 1 cucchiaio raso di cumino in polvere (io ho usato i semi interi, perch non ce lho in polvere) 2 cucchiaini di coriandolo in polvere cucchiaino di curcuma 1 cucchiaino di pepe di Cayenna 2 cucchiaini di sale Per la raita: l circa di yogurt naturale (non zuccherato) Kg di melanzane pelate e tagliate a cubettoni di cucchiaino di sale pepe nero macinato al momento una puntina di cucchiaino di pepe di Cayenna (se volete, ma si pu omettere) 1 cucchiaio di menta fresca tritata + alcune foglie intere per guarnire Ricetta tratta dal libro Indian Cooking di Madhur Jaffrey. Rosolare la cipolla, il peperoncino fresco e laglio con lolio. Aggiungere le spezie (cumino, coriandolo, curcuma, pepe di Cayenna) e lasciar insaporire 2 minuti. Unire la carne e far rosolare bene da tutti i lati. Versare i pomodori e il sale. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per unora abbondante, aggiungendo acqua se la salsa dovesse restringersi troppo. Versione con le patate: a met cottura aggiungete circa Kg di patate a cubetti, aggiungendo lacqua necessaria. Poich lagnello qui sopra piuttosto piccante, ci ho servito insieme questa raita di melanzane (raita sono salse a base di yogurt che hanno la funzione di lenire il palato durante un pasto piccante. Possono includere verdure crude o cotte o frutta), molto fresca (tra laltro, migliore se fatta il giorno prima, come lo tzaziki). Per la raita, cuocere le melanzane al vapore. Nel frattempo mescolare lo yogurt, il sale, il pepe nero e la menta tritata. Quando le melanzane sono cotte, tritarle bene e farle raffreddare. Aggiungerle allo yogurt e guarnire con le foglie di menta. Servire ben fredda.

http://www.coquinaria.it

57 57

BAHJI di Anomiso 2 tazze di farina di ceci 2 tazze di acqua (poi ne ho aggiunta un altro po) 1 cucchiaino di berbere 1 tazza (circa) di zucchino grattugiato 1 tazza di carota grattugiata 1 tazza di cipolla grattugiata sale, pepe e una manciatina di prezzemolo tritato La ricetta prevedeva curcuma, chilli, garam masala e coriandolo, io ho usato il berbere, perch era quello che avevo in dispensa, ho anche usato molta pi acqua di quella che la ricetta raccomandava, insomma ho fatto un po a modo mio. Ho mescolato il tutto aggiungendo lacqua un po alla volta, fino ad ottenere una pastella non troppo liquida. Ho cotto in padella antiaderente cercando di tenere le frittatine il pi sottile possibile. Mano a mano che le preparavo le tenevo coperte con un asciughino perch non si asciugassero.

http://www.coquinaria.it

58 58

BALTI MASALA di ty 4 cucchiai di semi di coriandolo 2 cucchiai di semi di cumino 2 bastoncini di cannella sbriciolati 2 cucchiaini di semi di finocchio 2 cucchiaini di semi di senape nera 2 cucchiaini di semi di cardamomo 1 cucchiaino di fieno greco 6 chiodi di garofano 4 foglie di alloro 20 foglie di curry 4 cucchiaini di curcuma macinata 4 cucchiai di aglio macinato 2 cucchiai di zenzero macinato 1 cucchiaio e di peperoncino macinato 250 ml di aceto 250 ml di olio di arachide o girasole Mettete in una padellina coriandolo, cumino, cannella, semi di finocchio, senape e cardamomo, fieno greco, chiodi di garofano, alloro e curry, e tostateli a calore moderato. Trasferite il tutto in un mortaio, lasciateli raffreddare e macinateli finemente. Aggiungete la curcuma macinata, laglio macinato, lo zenzero macinato, il peperoncino macinato e laceto. In una padella scaldate lolio di arachide o di girasole, unite il composto e fatelo insaporire per 5 minuti rimestando. Trasferite in vasetti sterili e sigillate. Testato (ma senza fieno greco), si mantiene anche per un anno.

http://www.coquinaria.it

59 59

BESAN LADDU DI ALESSIA fatti da Ellittica 400 g di farina di ceci 250 g di margarina 270 g di zucchero a velo 2 cucchiai di cocco grattugiato o farina di cocco 2 cucchiai di nocciole e/o noci tritate cucchiaino di semi di cardamomo (semi, non bacche! bisogna aprirle ed usare i semi) pirottini piccoli Sono dolcetti degli Hare Krishna.Far sciogliere in una padella la margarina, con un setaccio aggiungere poco a poco la farina di ceci mescolando con un mestolo in legno. Si formeranno delle grosse palline, schiacciatele sino ad avere una specie di semola molto grossa, continuate a mescolare in continuazione per circa 20 minuti in modo da tostare la farina di ceci; capirete che pronta dal colore dorato e sopratutto dal caratteristico odore che emana. Spegnete il fuoco, aggiungete il cocco, le nocciole ed i semi di cardamomo; Sempre mescolando aggiungete con il setaccio lo zucchero a velo. Ora limpasto pronto, e arriva la parte pi complicata! Prendete un po di impasto e pressatelo con le mani (a me viene pi semplice con solo una mano) in modo da farne delle piccole palline, molto friabile e si sbriciola facilmente. Se non riuscite in questo modo riempite una ciotola di acqua ed usatela per bagnarvi le mani di tanto in tanto mentre fate le palline per in questo modo risulteranno un po pi duri quindi io preferisco fare senza. Mettete le palline nei vari pirottini ed i laddu sono pronti.

http://www.coquinaria.it

60 60

BESAN LADDU di Laj Sono un po scuri, forse perch ho usato lo zucchero di canna ma di un tipo finissimo, si chiama Sucanat. O forse sono scuri perch anchio avr fatto bruciacchiare la farina. Ho proceduto cos: versata la farina nel ghee, la prima parte a contatto lha subito assorbito, allora inizialmente mi sono dedicato allo sgretolamento di questi grumi, che nel frattempo mi permetteva anche di mescolare, poi ho visto che se non mescolavo pi velocemente la farina a contatto con la padella cambiava rapidamente colore; poi ancora pi velocemente tanto che ho dovuto passare al fornello pi piccolo, poi anche su questo ad un certo punto ho visto che non potevo tenerlo oltre ed ho spento. Nel frattempo allodore mi ero assuefatto, in totale sono stato al fornello poco pi di 15 minuti anche perch ho usato mezze misure (2 tazze di besan). Alcune mandorle le avevo macinate con il mortaio ma non mi ci sono dedicato troppo, infatti si notano belle grandi sulla superficie. Mentre quelli bianchi e neri anche sul piatto sono i semi di cardamomo, sempre schiacciati al mortaio, ma che non ho inserito nellimpasto. A me sono piaciuti, avevo sempre optato per il rasgulla o il kulfi, o altri dolci al latte, perci era la prima volta che li mangiavo, e sembra siano piaciuti anche a casa.

http://www.coquinaria.it

61 61

BHARTHA (CURRY DI MELANZANE) di ty 1 Kg di melanzane 4 pomodori medi 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato tazza di ghee tazza di cipolla tritata finemente Dosi per 4-6 porzioni. Preriscaldare il forno a 220C circa. Infornare le melanzane al livello medio del forno per 1 ora o finch saranno molto tenere. Mentre sono ancora calde pelarle e tritarle. Scaldare lolio e friggere le cipolle finch saranno morbide e trasparenti, senza farle dorare. Aggiungere i pomodori e friggere per 2 minuti. Aggiungere le melanzane e mescolare finch tutto il liquido evapori. Mettere tutto in una terrina, spargere il coriandolo e servire subito.

http://www.coquinaria.it

62 62

BIBITA INDIANA di Eros acqua fresca qualche cucchiaio da tavola di sciroppo di tamarindo (quello erba buonissimo) 2 cucchiai abbondanti di zenzero fresco qualche seme di cumino alcuni semi di cardamomo Con il caldo pazzesco che faceva mi hanno preparato una bibita che vi invito a provare. Nelle cene indiane ci si pu anche pasteggiare in alternativa al th o al lassi (frullato di yogurt naturale con acqua, ghiaccio, semi di cumino, un pizzico di sale). Fatene intanto 1 litro in una bottiglia o meglio una caraffa in vetro. Mescolate acqua e sciroppo, grattugiate dentro lo zenzero fresco, aggiungete il cumino e il cardamomo. Mescolate e lasciate riposare in frigo per unoretta. Va servito con un colino per impedire di far cadere semi e il resto nel bicchiere. Con labitudine regolerete a piacimento la quantit di sciroppo di tamarindo e di zenzero per ottenere una bibita pi o meno dolce oppure maggiormente piccante. Per le sere calde destate veramente una libidine.

http://www.coquinaria.it

63 63

BONDA (PALLINE DI PATATE) di stefan

Per le palline: 2 tazze di patate schiacciate tiepide 2 cucchiai di mandorle tritate e tostate cucchiaio di succo di limone 1 pizzico di pepe o paprika 1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiato 2 cucchiai di farina sale

Per la pastella: 125 g di farina di ceci 1 pizzico di lievito 1 pizzico di sale 1 pizzico di curcuma 1 pizzico di garam masala 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato (anche prezzemolo) acqua fredda sufficiente per ottenere una pastella di media consistenza olio o ghee per friggere Sono gustosissime e piacciono a tutti. Mescolare le patate con tutti gli ingredienti e formare delle palline grandi come una noce. In un recipiente riunire tutti gli ingredienti per formare una pastella che servir a ricoprire le palline di patate. A questo punto prendere una pallina di patate e immergerla nella pastella e fare in modo che ne venga ben ricoperta. Mettere nellolio bollente e friggere fino a doratura.

http://www.coquinaria.it

64 64

CECI INDIANI di tere 250 g di ceci 2 cucchiai di olio 1 cipolla tritata 1 pezzetto di stecca di cannella (2 cm) 4 chiodi di garofano 2 spicchi daglio schiacciati 1 pezzetto di zenzero fresco delle dimensioni di una noce, pelato e tritato o grattugiato 1 peperoncino tritato scatola di pelati tritati 2 cucchiaini di coriandolo in polvere 1 cucchiaino di garam masala 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato 1 cucchiaino di semi di cumino Lasciare a bagno i ceci per una notte, poi cuocerli in acqua poco salata fino a che sono cotti. Scolarli, ma conservare lacqua di cottura. In una casseruola riscaldate lolio e far imbiondire le cipolle. Unire: cannella, chiodi di garofano e cuocere alcuni secondi. Unire laglio, lo zenzero, il peperoncino, il coriandolo in polvere, i semi di cumino pestati e cuocere 5 minuti, mescolando. Unire i pelati e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere i ceci e far insaporire per 5 minuti. Poi unire una parte dellacqua di cottura e far sobbollire per 25 minuti, fino a che hanno assorbito quasi tutto il liquido. Alla fine versare il garam masala e il coriandolo fresco.

http://www.coquinaria.it

65 65

CHAPATI di stefan 2 tazze di farina integrale - di tazza dacqua ghee o burro fuso Dosi per 12 chapati. Mettete in una terrina la farina e aggiungete gradualmente lacqua fino a ottenere una pasta morbida. Impastate, lavorando sul ripiano del tavolo spolverato di farina. Dividetela pasta in 12 pezzi, fatene 12 palline e schiacciatele col palmo della mano. Preparate sul fuoco a media temperatura una piastra di ferro che dovr essere abbastanza calda quando si cominceranno a cuocere i chapati. Tornate alle 12 palline di pasta ottenute prima e appiattitele con un matterello sul tavolo, preventivamente infarinato, fino a formare dischi di 12 cm di diametro. Cercate di renderli pi rotondi possibile e mettetene uno sulla piastra di ferro, ormai calda. Quando comincia a fare bollicine da un lato, giratelo e cuocetelo dallaltra parte (circa 20 secondi per ogni lato). Mentre il primo chapati cuoce sulla piastra, accendete il secondo fuoco a fiamma media. Se avete un fornello elettrico mettete una piccola griglia. Quando il primo chapati ormai cotto sulla piastra, prendetelo rapidamente con un paio di pinze e tenetelo accuratamente sopra il secondo fornello, finch comincia a gonfiare (circa 5 secondi). Poi giratelo dallaltra parte, con le pinze e fatelo cuocere altri 5 secondi sempre sul secondo fornello. Il chapati apparir come pieno di lentiggini. Non perdetevi danimo se non sempre il chapati si gonfier come deve: occorre un po di pratica! Spennellate con burro fuso o ghee.

http://www.coquinaria.it

66 66

CHUTNEY DI POMODORO DOLCE AL FINOCCHIO di stefan 3 cucchiai di ghee o di burro o olio cucchiaino di semi di finocchio cucchiaino di semi di cumino 1 foglia di alloro 1 peperoncino rosso essiccato 570 g di pomodori maturi pelati e tritati 50 g di zucchero 50 g di uvetta 1 pizzico di curcuma sale Due parole sui chutney: sia crudi che cotti, sono salse piccanti che stimolano il palato e servono ad accentuare il sapore dei piatti, in India il pasto considerato incompleto senza una piccola quantit di chutney che lo vivacizzi. In molti casi il chutney non ha solo un ruolo di supporto, ma un elemento essenziale per il carattere di un piatto. In una padella scaldare lolio, versare i semi di finocchio e cumino, poi la foglia di alloro e il peperoncino, dopo 5 secondi i pomodori con tutto il liquido, mescolare e cuocere per 10 minuti. Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti, fino ad avere un chutney glassato e abbastanza denso, servire a temperatura ambiente. Si conserva in frigo per 4 giorni. Conviene sempre fare met dose, perch va mangiato in piccole quantit.

http://www.coquinaria.it

67 67

CHUTNEY DI MENTA E YOGURT di stefan 1 manciata di menta cipollina peperoncino verde fresco 1 cucchiaio di cocco 2 cucchiai di latte 1 vasetto di yogurt sale Tritare menta, cipollina, peperoncino, a pezzetti, aggiungere latte, yogurt, cocco e sale. Questa salsina io la uso molto anche per accompagnare delle patate lesse, gli d tutto un altro sapore!

http://www.coquinaria.it

68 68

CREMA DI MELANZANE di ritabuzz 3 melanzane 60 g di burro o 30 g di burro e 30 g di ghee 1 pezzetto di zenzero 1 cucchiaino di garam masala cucchiaino di curcuma 1 peperoncino 1 tazza di pomodori tritati 1 tazza di yogurt 2 cipolle sale foglie di coriandolo Il risultato di un paio di ricette rielaborate a modo mio. Cuocio le melanzane in forno, avvolte in un foglio di alluminio, finch diventano morbide. Le faccio stiepidire, le sbuccio, e le taglio a pezzetti. In una padella sciolgo il burro e faccio appassire le cipolle tritate e lo zenzero grattugiato. Unisco il garam masala, la curcuma, il peperoncino, i pomodori e il sale. Faccio consumare un po e unisco le melanzane e lo yogurt. Faccio cuocere a fuoco bassissimo, mescolando spesso, fino ad avere una crema. Prima di spegnere unisco il coriandolo tritato. Andrebbe servito con riso, o su crostini, o su pane naan, quando riesco a farlo.

http://www.coquinaria.it

69 69

CURRY DAGNELLO di sonicka 500 g di agnello (spalla o coscia di preferenza) 3 cipolle 1 spicchio daglio 1-2 pomodori olio o burro 1 vasetto di yogurt (tipo bulgaro) q.b. di sale 1 manciatina di piselli (facoltativo) 1 mazzolino di coriandolo 2 cucchiai arcicolmi di curry qualche seme di cardamomo Il curry che uso io gi pronto, ma lo si pu fare in casa, variando nelle quantit di ogni spezia secondo il gusto di ciascuno. Ed ecco i suoi componenti: semi di coriandolo, aglio, curcuma, cumino, zenzero, semi di mostarda, peperoncino, fieno greco, sale, macis, cipolla, semi di finocchio, chiodi di garofano, peperoncino della Giamaica, foglie di curry. Non essendoci il cardamomo, ce laggiungo io. Togliere lo yogurt dal frigo. Tagliare le cipolle a fette sottili, tritare finemente laglio e far soffriggere nellolio o nel burro. Tagliare la carne a dadi, non troppo piccoli. Quando le cipolle sono trasparenti ma tengono ancora, aggiungere la carne e far rosolare ben bene. Prendere un tegamino, metterci un po dolio o burro, far riscaldare, aggiungere il curry e far scaldare per un minutino. Le spezie avranno un aroma pi intenso e si sposeranno meglio. Aggiungere il curry alla carne e cipolle, mischiare bene, coprire con lacqua, aggiungere il sale (se si vuole, talvolta il curry gi abbastanza salato) e far cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, cuocere per 20 minuti. Aggiungere i piselli e/o continuare a cuocere ancora 15 minuti. Tenere docchio il livello del liquido, ci devessere la salsina. Togliere dal fuoco. questo lunico momento delicato della preparazione; infatti se lo yogurt e la preparazione non hanno delle temperature prossime, aggiungendo lo yogurt si rischia di far dei grumi (il gusto non cattivo, ma visivamente non certo del miglior effetto). Consiglio pratico: aspettate che la carne sia a temperatura ambiente (come lo yogurt) e solo allora mischiateli, rimettere sul fuoco e riscaldare a fuoco lento mischiando il tutto ogni tanto. Un minuto prima di servire spolverare con il coriandolo a pezzi (io preferisco separare le foglie dallo stelo piuttosto che tritarle perch ho limpressione che il risultato sia migliore, ma forse solo unidea che mi faccio), mischiare e servire accompagnato dal riso pulao (ricetta in questa raccolta). 70 http://www.coquinaria.it 70

CURRY DI CECI di ty 2 barattoli di ceci da 400 g ciascuno 3 cucchiai di olio 2 cipolle medie tritate finemente 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato cucchiaino di aglio tritato 1 peperoncino fresco tritato senza semi cucchiaino di curcuma macinata 2 grossi pomodori tritati senza semi 1 cucchiaino di coriandolo macinato 2 cucchiaini di garam masala 2 cucchiai di succo di limone qualche fogliolina di coriandolo tritata (non ce lho mai!) Dosi per 4 persone. Scolare i ceci ma tenete il liquido. Scaldate lolio e soffriggete le cipolle, lo zenzero, laglio, il peperoncino e la curcuma. Unite i pomodori, il coriandolo e i ceci: cuocete per 10 minuti e poi aggiungete 250 ml di liquido messo da parte. Cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete il garam masala, il succo di limone e il coriandolo, fate sobbollire 3 minuti e se serve unite altro liquido, deve venir fuori una salsa.

http://www.coquinaria.it

71 71

CURRY DI MADRAS (MULLIGATAWNI) di ty 1 Kg di pollo tagliato a pezzi 2 cucchiai di farina bianca 2 cucchiaini di curry di Madras 1 cucchiaino di curcuma macinata cucchiaino di zenzero in polvere 60 g di burro 6 chiodi di garofano 12 grani di pepe nero 1 grossa mela sbucciata e tritata 1,5 l di brodo di pollo (io non lo faccio, uso il vegetale) 2 cucchiai di succo di limone 125 ml di panna (che, siccome detesto, sostituisco con latte o crema di cocco) Dosi per 6 persone. lunga ma squisita, io ne vado pazza. A chi interessa, conta solo 355 calorie a porzione, ma 25 g di grassi e 140 mg di colesterolo. Eliminate il grasso e i tendini del pollo e lasciatelo intero. Mescolate la farina, il curry, la curcuma e lo zenzero e cospargeteci il pollo. Scaldate il burro e rosolatevi il pollo a fuoco medio, finch viene bello dorato. Mettete i chiodi di garofano e il pepe in una garza, chiudetela e mettetela nella casseruola insieme al pollo. Aggiungete mela e brodo, portate ad ebollizione, coprite e abbassate la fiamma e lasciate andare per unoretta. Togliete la garza e tirate fuori il pollo, disossatelo, togliete la pelle e tritatelo finemente. Togliete il grasso dalla superficie del brodo, rimetteteci dentro il pollo tritato, il succo di limone e il latte di cocco o la panna. Appena caldo (ma non deve cagliare) pronto.

http://www.coquinaria.it

72 72

CURRY DI LENTICCHIE di tere 200 g di lenticchie secche 1 cipolla 1 spicchio daglio 3 cucchiai di olio 1 cucchiaio di semi di coriandolo 1 cucchiaio di curry 1 cucchiaio abbondante di semi di cumino 1 cucchiaio di semi di finocchio cucchiaino di peperoncino in polvere 2 cucchiai di aceto di mele sale Lessare le lenticchie (dopo averle eventualmente lasciate a bagno il tempo richiesto) in acqua non salata. In una casseruola saltate nellolio la cipolla e laglio tritati. Lasciateli imbiondire e aggiungere i semi di coriandolo pestati, la polvere di curry, il cumino pestato, il peperoncino e i semi di finocchio. Mischiate al tutto laceto di mele e cuocere per alcuni minuti. Poi togliere dal fuoco. Quando le lenticchie sono cotte, versatele nella casseruola con le spezie, con una buona parte della loro acqua di cottura, salatele e fatele sobbollire per una decina di minuti prima di portarle in tavola.

http://www.coquinaria.it

73 73

CURRY DI PATATE E PISELLI di ty 750 g di patate 2 cucchiaini di semi di senape nera 2 cucchiai di olio 2 cipolle medie affettate 2 spicchi di aglio schiacciati 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato 1 cucchiaino di curcuma macinata cucchiaino di peperoncino macinato 1 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino di garam masala 125 ml di acqua 100 g di piselli 2 cucchiai di menta fresca tritata Dosi per 4 persone Sbucciare e tagliare le patate a dadini. Tostate i semi di senape a fuoco medio, poi unite lolio, le cipolle, laglio e lo zenzero. Quando le cipolle sono dorate e ammorbidite, unite curcuma, peperoncino, cumino, garam masala e patate. Mescolate ben bene, unite lacqua, coprite e cuocete per una ventina di minuti, girando di tanto in tanto. Unite i piselli e mescolate ancora, regolate di sale e di pepe, coprite e lasciate cuocere altri 5 minuti, o comunque finch i piselli sono cotti e i liquidi assorbiti. Quando cotto spegnete e aggiungete la menta.

http://www.coquinaria.it

74 74

DHAL di ty 200 g di lenticchie lavate e scolate 1 l dacqua 2 fettine sottili di zenzero fresco con la buccia (talvolta uso anche quello in polvere, non drammatico) cucchiaino di curcuma macinata 1 cucchiaino di sale 3 cucchiai di olio (io uso e.v.o., come sempre) 1 cucchiaino di semi di cumino interi 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati 2 cucchiai di foglie di coriandolo fresche e tritate finemente una zuppa di lenticchie, chiamate appunto masoor dhal, che sono di color arancione e diventano gialline durante la cottura. Le trovate in qualunque super, sono molto pi piatte di quelle normali. Mettere le lenticchie nellacqua fredda e portare ad ebollizione, quindi aggiungere la curcuma e lo zenzero, coprire la pentola lasciando uno sfiato e cuocere a fuoco basso per 1 ora abbondante o comunque fin quando le lenticchie saranno molto morbide, ormai giallo senape e un po ammollate, che non vuol dire spappolate del tutto. Diciamo una via di mezzo tra la forma originale e una poltiglia. Mescolare spesso durante lultima mezzora, senn si attacca. Togliete le fette di zenzero e aggiustate di sale. Mettete lolio in una padella e quando caldo, aggiungete il cumino. Dopo qualche secondo aggiungete il coriandolo in polvere, mescolate e versate tutto dun colpo il contenuto della padella nella pentola delle lenticchie. Mescolate e aggiungere il coriandolo fresco. Ci sta bene anche una manciatina di pepe grattugiato fresco. Ora parto con le poche nozioni rubate qua e l. Questo piatto dovrebbe essere cotto in terracotta, come del resto si fa anche in terra salentina per tutti i legumi. In effetti quando lo faccio, i tempi di cottura sono pi lunghi, ma il risultato della consistenza perfetto ed anche gli odori delle spezie sembrano esaltati. Per quanto riguarda gli ingredienti sono le spezie a fare il piatto, per cui credo non abbiate bisogno di grandi delucidazioni, ma se serve qualcosa ve lo posso dire. Per le lenticchie vale quanto detto sopra, se riuscite a trovare le Masoor in qualche negozio che vende prodotti etnici lideale, anche se io non ho mai notato una differenza degna di nota usando delle lenticchie rosse nostrane. un piatto semplice da preparare, si impara velocemente. Gli indiani lo accompagnano ai loro piatti di carne come contorno oppure lo servono in forma pi liquida e in piccole porzioni come entre del pranzo o della cena, come si fa da noi per il brodo. Io lo preparo spesso in inverno per cena, per compensare la scarsissima quantit di carne mangiata in casa mia e per riscaldare i pancini raffreddati. Si sposa con moltissimi piatti, tra cui quelli a base di riso o di verdure oltre che appunto alla carne. La morte sua, secondo me, con una korma di verdure e pollo.

http://www.coquinaria.it

75 75

KITCHRI di ritabuzz 1 tazza di riso basmati 1 tazza di lenticchie rosse 2 cipolle 50 g di burro 2 cucchiaini di garam masala 3 tazze e di acqua q.b. di sale Dosi per 3-4 persone. Mettete a bagno per 15 minuti sia le lenticchie che il riso, e sciacquateli poi 2-3 volte. In un tegame fate sciogliere il burro e unite 1 cipolla media tagliata a fettine sottili. Fatela leggermente rosolare, e unite le lenticchie e il riso. Mescolate per 1 minuto, aggiungete il sale e il garam masala, e bagnate poi con lacqua ben calda (lacqua deve essere misurata con la stessa tazza usata per il riso e le lenticchie). Fate prendere il bollore, abbassate la fiamma, coprite il tegame e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Intanto affettate laltra cipolla, e fatela stufare con un po di burro. Controllate il riso che a fine cottura dovr risultare perfettamente asciutto. Servitelo guarnito con la cipolla fritta. Il garam masala una miscela di spezie che si trova facilmente nei negozi di specialit etniche.

http://www.coquinaria.it

76 76

KORMA DI AGNELLO di tere 1 Kg di carne di agnello 2 cipolle 4 spicchi di aglio 250 g di yogurt naturale 2 cucchiai di olio 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 cucchiaio di zenzero pelato e grattugiato 1 limone 2 cucchiaini di coriandolo in polvere 2 cucchiaini di curcuma in polvere 2 cucchiaini di peperoncino 2 cucchiaini di semi di cumino 3 cardamomo 2 chiodi di garofano foglie di menta fresca e scorza di limone grattugiata per guarnire Tagliate la carne a cubetto. Scaldate lolio in una padella capace e rosolatevi le cipolle a fettine. Aggiungere laglio tritato, lo zenzero e la carne. Fate dorare bene per circa 10 minuti, poi unite le spezie, il concentrato di pomodoro, lo yogurt e qualche cucchiaio di acqua. Portare a cottura a fuoco basso. A cottura ultimata potete aggiungere qualche patata lessa e dei fagiolini, ma facoltativo. Regolate di sale e di peperoncino e servire guarnito di foglie di menta fresca.

http://www.coquinaria.it

77 77

KORMA DI POLLO di ty 1 pollo di medie dimensioni 2 grosse cipolle 2 spicchi daglio 1 piccola radice di zenzero 400 g di pomodori pelati 2 cucchiaini di peperoncino 1 cucchiaino di cannella 3 chicchi di cardamomo 3 di chiodi di garofano 3 grani di pepe 300 g di yogurt bianco naturale 1 cucchiaio di curcuma 1 cucchiaino di cumino 1 pizzico di zafferano 1 cucchiaio di mandorle spellate sale Togliete la pelle al pollo e tagliatelo in parti. Qui io faccio la prima variante, cio uso petto di pollo tagliato a striscioline o meglio a cubetti. Fate soffriggere i chiodi di garofano e il cardamomo in un po dolio con le cipolle, poi aggiungete il pepe, laglio, lo zenzero, il cumino, la cannella e il peperoncino. Fateli andare per cinque minuti. Aggiungete i pezzi di pollo e lasciateli colorare. Aggiungete yogurt, curcuma e zafferano e versate questo nella pentola insieme ai pelati. Aggiustate di sale. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per unoretta. Quando uso il petto lo lascio andare molto meno, circa 40 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungete le mandorle e fate cuocere a fuoco basso. A me piacciono un po durette, le mandorle. Ci si accompagna bene il riso basmati. Io per preferisco aggiungere a questa preparazione delle verdure e mangiarla con il loro pane naan allaglio. Le aggiungo quando aggiungo i pelati e lo yogurt. Di solito sono patate a cubetti, piselli, cavolfiore, carote, broccoli, un po di tutto insomma. Spesso poi faccio la korma vegetariana, cio solo tante verdure e niente carne. Inoltre (cosa per cui dovrei essere fustigata) in momenti di disperazione & voglia, sono in grado di preparare pseudo-korma con curry invece che spezie miste, per giuro che lo faccio solo in assenza delle stesse e mai per pigrizia. In ogni caso buona lo stesso.

http://www.coquinaria.it

78 78

GARAM MASALA di ty Ricetta tratta dal famoso libro di Knemann sulla cucina asiatica. Tostate in una padella a calore moderato 4 cucchiai di semi di coriandolo, 3 cucchiai di capsule di cardamomo, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, 1 cucchiaino di chiodi di garofano e 3 bastoncini di cannella. Eliminate le capsule di cardamomo e mettete i semi in un mixer insieme alle altre spezie e a una noce moscata grattugiata. Macinate fino ad ottenere una polvere fine, che conserverete in vasetti di vetro.

http://www.coquinaria.it

79 79

LASSI AL MANGO di sonicka 4 vasetti di yogurt tipo bulgaro vasetto di latte scremato (taluni mettono lacqua) 1 pizzico di sale la punta di 1 cucchiaino di semi di cardamomo verde q.b. di mango (secondo stagione e gusto personale) Mischiare tutti gli ingredienti, frullare, disporre in una caraffa o nei bicchieri e mettere in frigo fino al momento di servire. Il lassi pu essere anche al naturale (con un po pi di sale) o alla rosa (aggiungere 3 gocce dacqua di rose).

http://www.coquinaria.it

80 80

NAAN di Barbara 400 g di farina 0 1 bustina di lievito disidratato 2 cucchiai di olio 1 vasetto di yogurt magro bianco 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di miele 120 ml di acqua Ho impastato brevemente, formato delle palline e lasciate lievitare 10 minuti sotto ad un canovaccio, il tempo di portare il forno a 210C. Ho infarinato le palline e le ho schiacciate con le punte delle dita, poi le ho tirate per allungarle. Ho appoggiato il pane sulla griglia e lho infilata in forno nella parte pi alta, a pochi cm dalla resistenza. Cottura 9 minuti a forno ventilato. Se non si ha la cottura sopra e sotto, si pu cuocere sulla pietra refrattaria e gonfiano anche di pi.

http://www.coquinaria.it

81 81

NAAN di tere 150 ml di latte tiepido 1 cucchiaino di zucchero di cubetto di lievito di birra 450 g di farina cucchiaino di sale 2 cucchiai di olio 150 ml di yogurt naturale 1 uovo leggermente sbattuto Impastare la farina con il lievito e il latte, unire lolio e lo yogurt e luovo. Impastare bene e lasciare a lievitare in una ciotola unta di olio per circa unora o fino a che raddoppiata. Scaldare il forno alla massima temperatura e mettere nel forno una teglia o una leccarda, possibilmente con il fondo pesante. Sgonfiare limpasto, impastare ancora un po, dividere limpasto in 6 palline. Tirare ogni pallina in una sfoglia ovale alta cm. Metterla in forno appoggiandola sulla teglia e cuocere 3 minuti. Dovrebbe gonfiarsi. A questo punto spostate il pane a 10 cm dal grill (che avrete acceso: vi serve un forno elettrico, quindi) per 30 secondi o fino a che la superficie del naan diventa colorata. Avvolgere il naan in un canovaccio e ripetere con le altre sfoglie. Il naan va preparato allultimo momento e servito caldo perch man mano che diventa vecchio diventa gommoso.

http://www.coquinaria.it

82 82

OLIVETTE DI QUINOA di Criss 1 scatola di quinoa abbondante parmigiano 1 barattolo grande di olive snocciolate Coop q.b. di sale 2-3 uova noce moscata farina olio per friggere Dosi per pi di 100 olivette. Se volete evitare di maledirmi, lessate meno quinoa. Comprare la quinoa nei negozi del commercio equo sicuramente il primo passo, non so se la trovate anche altrove ma se la volete comprare accertatevi che sia del commercio equo e solidale. Lessarla secondo le indicazioni della scatola, farla raffreddare, unire uova, la farina, il parmigiano, le olive tritate, una grattatina di noce moscata: dovrete ottenere un composto compatto ma umido cos che usando due cucchiaini riusciate a formare delle quenelle o meglio delle olivette. A questo punto avete due possibilit: formarle direttamente nella padella piena di olio bollente e friggerle, oppure metterle tenendole separate in una scatola e congelarle per poi friggerle a necessit ancora congelate.

http://www.coquinaria.it

83 83

PALAK PANEER di Barbara Bruno tornato da poco dallIndia e, da bravo marito coquinario, che souvenir poteva portarmi se non delle cibarie? tornato con dellottimo curry homemade e un sacco di bustine con preparati base per piatti tipici. Questa sera abbiamo fatto il Palak Paneer. Si scalda del burro in padella e poi ci si aggiunge del pomodoro a pezzetti e si cuoce per pochi minuti. Si versa il contenuto della busta in poca acqua, si aggiunge al pomodoro e si cuoce ancora un pochino. Nel frattempo si lessano degli spinaci e si riducono in purea, poi si taglia a dadi un formaggio fresco, io ho usato del primosale invece del tofu che sarebbe stato pi indicato, ma che non ho avuto tempo di comprare. Si versano in pentola sia la purea che il formaggio e si cuoce ancora per qualche minuto. A questo punto, visto che la curiosit e troppo forte, ci si puccia un dito e si assaggia. piccantissimo, ma che buono! Le spezie della busta sono queste: latte in polvere, anacardo, aglio, sale, coriandolo, cipolla, zucchero, cumino, peperoncino rosso, maizena, peperoncino verde, zenzero, curcuma. Savita, come sono andata? Savita: Barbara, dallaspetto del piatto sei andata benissimo direi. Ma quando ti finiscono le bustine, e volendo un palak (spinaci) paneer (formaggio fresco) meno piccante, puoi seguire la mia ricetta (nel capitolo delle ricette indiane di Savita), avendo laccortezza di immergere il paneer nella purea di spinaci per fargliene prendere il sapore.

http://www.coquinaria.it

84 84

PANEER (FORMAGGIO INDIANO FATTO IN CASA) di tere 1 l e di latte intero 360 ml di latticello (buttermilk) Versare il latte in una pentola e portare a bollore. Quando bolle, abbassare la fiamma e unire il latticello/buttermilk. Quando comincia a raggrumarsi, togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare per 10 minuti, parzialmente coperto. Rivestire uno colapasta con un canovaccio sottile e umido. Versare il liquido, annodare gli angoli del canovaccio e appenderlo al rubinetto del lavandino in modo che scoli per circa unora. A questo punto il channa pronto e si pu usare immediatamente o entro 4 giorni.

http://www.coquinaria.it

85 85

PARATHA di Anomiso 2 tazze di farina di ceci tazza di farina di riso sale e pepe spezie (qualsiasi cosa mi capiti sottomano) 3 tazze circa di acqua pochissimo olio Mescolare bene farina di ceci e di riso con sale, pepe e spezie, aggiungere acqua (qui c lindicazione della dose ma vado completamente a occhio, aggiungendo finch non ha la consistenza giusta, che deve essere liquida ma non troppo). Si pu anche grattugiare una zucchina piccola, una carota e una cipolla, stasera avevo solo la zucchina. Pochissimo olio in una padella antiaderente, verso un po del composto, mi aiuto con il dorso di un cucchiaio per stenderlo il pi sottilmente possibile. Cuocio da tutte e due le parti e man mano che sono fatte le tengo in un piatto sotto a un asciughino per mantenerle abbastanza morbide.

http://www.coquinaria.it

86 86

PASTO INDIANO di Lu La nostra prima passeggiata indiana inizi a Bombay verso lora di pranzo. tipico di tutto loriente trovare per strada delle bancarelle (non saprei come chiamarle) dove viene cucinato e venduto il cibo, che i passanti mangiano in piedi, l davanti. Io ed Eros adoriamo mangiare cos e ogni volta ci facciamo tentare. Questo primo pranzo era il nostro primo morso di India. Una frittella di patate con molte spezie e peperoncino, dentro ad un panino morbido. Per noi, ancora non abituati, un vero fuoco! Un altro esempio questo posto a Madurai, citt brulicante del Tamil Nadu, piena di pellegrini diretti al grande tempio dedicato a Sree Menakshi e a Shiva. C limbarazzo della scelta fra fritti speziatissimi di verdure, cipolle, erbe varie e, per finire quello in primo piano era un dolce. La frittella la tagliavano con il cucchiaio e la inzuppavano in uno sciroppo. Buonissima. Per finire il pranzo io non saltavo mai il chai bollente, le pi volte costringendo pure Eros, che invece aveva caldo e forse avrebbe preferito qualcosa di pi fresco, magari un lassi, che tra laltro spegne il piccante del cibo. Mi sono innamorata del chai, io che non riesco a digerire il th. Si tratta infatti di un th preparato nel latte bollente anzich con lacqua. Il latte viene preso da grossi pentoloni dove rimane sempre a bollore e fatto passare attraverso il filtro pieno di th. Non so se si usano i th speziati che ho assaggiato quando lo prendevo black, ovvero il masala tea oppue il ginger tea, sta di fatto che anche solo vedere i movimenti acrobatici con cui il chai veniva preparato mi stuzzicava il palato.

http://www.coquinaria.it

87 87

Ma il nostro pranzo tipico era il thaly. Il thaly un pranzo completo, vegetariano. Questo thaly era davvero un signor thaly, anche se nella foto non ancora completo, perch manca ancora il riso. Il thaly viene servito su una foglia di banano e si mangia con le mani. Il riso occupa il centro della foglia (qui al momento della foto al centro cera ancora un chapati). Intorno tante ciotole diverse contengono salse di verdura (soprattutto la salsa con gli ocra la prima di solito ad essere versata sul riso), di frutta speziata e piccantissima e il curd (quella bianca). In una ciotola c il dolce, che si mangia ovviamente dopo, fatto di riso speziato al cardamomo e cotto nel latte. Poi cera anche un papadam e, siccome appunto era un signor thaly, anche una banana e un foglia di betel, preparata per il fine pasto. Appena finite le salse o il riso, il cameriere te ne porta ancora. Non ci sono limiti di quantit nel thaly, devi dire basta, mettendo le mani sul piatto. Il prezzo di questo ben di Dio? Questo era caro, 35 rupie, circa 70 centesimi, ma costava comunque meno di un bagno schiuma, che di rupie ne costava 40, o poco pi di una saponetta, che costava 30 rupie. Questo infine ancora un thaly, mangiato in mezzo ai canali del Kerala, fra le acque invase di giacinti dacqua e palme da cocco.

http://www.coquinaria.it

88 88

POLPETTE AL CURRY di ro Ecco la mia personalissima versione di secondo al curry. Prepari delle polpette secondo la sana vecchia consuetudine italiana: carne trita di vario genere (manzo, vitello, pollo, maiale, vanno bene tutte), con un po di pane ammollato nel latte, parmigiano, uovo, sale e pepe. Metti in una padella antiaderente un po dolio extravergine e delle cipolle affettate sottili a rosolare, poi ci fai rosolare anche le polpette. A questo punto io passo il tutto in una pentola di coccio, ma puoi usarne una qualsiasi purch capiente, cospargo di abbondante curry e copro con brodo caldo (o anche acqua, tanto il brodo si fa con le polpette). Lascio cuocere dora - 20 minuti, poi aggiungo yogurt bianco e faccio leggermente addensare. Si presenter un piatto piuttosto salsoso, adatto ad accompagnarsi a un riso basmati, o alle naan, o anche a una bella fetta di pane. La mia tata singalese ha fatto una faccia buffissima quando le ho detto di prepararmi la salsa di curry come si fa nello Sri Lanka per le mie polpette ( diversa, ci sono pomodori e rosmarino e il curry non ha per niente lo stesso sapore di quello indiano), poi per sua figlia se le divorate.

http://www.coquinaria.it

89 89

POLPETTE DI QUINOA di ritabuzz La mia quinoa da sola e in grani, dunque lho lasciata a bagno 4 ore e poi lho lessata per 15 minuti in acqua leggermente salata. Scolata e lasciata raffreddare. Poi passata al robot con 1 scalogno (erano 100 g di quinoa cruda), 1 spicchio piccolo di aglio, prezzemolo, coriandolo fresco, menta, cucchiaino tra coriandolo e cumino secchi in polvere, peperoncino, sale, 1 fettina di pancarr bagnata e strizzata, 1 albume. Lavorata per un paio di minuti, finch il tutto si ben amalgamato. Ho steso limpasto in una teglietta , lho coperto e lasciato riposare in frigo tutto il pomeriggio. La sera ho fatto delle polpettine piccole, passate nel pangrattato e fritte. Se ti piacciono i felafel, ci assomigliano moltissimo. Puoi servirle con una salsina di yogurt e menta tritata, ma io non lho fatta. importante passarla al robot, se non lo fai difficile da maneggiare perch si sbriciola e le polpette te le scordi; puoi omettere lalbume, devi solo fare attenzione a girarle durante la cottura, perch sono pi delicate.

http://www.coquinaria.it

90 90

POTATO PANEER di Anomiso Per le crocchette: 225 g di paneer 2 patate grattugiate 2 chili verdi (jalageno?) sale e pepe Per la pastella: 2 cucchiai di farina (io ho usato farina di riso) 3 cucchiai di acqua Le patate dopo averle sbollentate un momento le scoli, le strizzi per bene e le unisci al paneer, chili, sale e pepe. Formi le crocchette e quando sei pronta per friggere le intingi nella pastella che deve essere molto liquida e le friggi in olio abbondante. Il paneer un formaggio fatto in casa (ho fatto anche quello) semplicemente facendo bollire 1 litro di latte. Quando bolle aggiungi 2 cucchiai di succo di limone e quando il latte si rappreso lo scoli attraverso una pezzuola in un colino e lo lasci sgocciolare per bene.

http://www.coquinaria.it

91 91

RISO AL LIMONE di tere 200 g di riso basmati 1 stecca di cannella da 5 cm 1 cucchiaio di burro chiarificato cucchiaino di semi di cumino cucchiaino di coriandolo in polvere cucchiaino di curcuma in povere 2 foglie di alloro sale Per completare: 1 noce di burro il succo di 1 limone cucchiaio di coriandolo fresco tritato e fettine di limone per guarnire Versare il riso in una ciotola e lavarlo con cura, cambiando lacqua diverse volte fino a che non rimane pi torbida. Mettere il burro chiarificato in una casseruola, scaldarlo e farci tostare i semi di cumino e la stecca di cannella (sulla cannella regolatevi secondo il vostro gusto: io ne ho messo un pezzetto piccolissimo). Aggiungere il coriandolo in polvere, la curcuma e le foglie di alloro. Mescolare bene e dopo un paio di minuti unire il riso scolato; lasciare insaporire qualche minuto. Appena il riso imbrunir leggermente, aggiungere poco pi di 400 ml di acqua bollente. Portare ad ebollizione, salate leggermente e abbassare la fiamma al minimo. Coprire bene con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti (o fino a quando il liquido si sar assorbito e il riso sar cotto). Quando il riso pronto, versatelo su un piatto da portata, eliminare cannella e alloro, aggiungere il burro e il succo di limone. Mescolare bene, guarnire con il coriandolo fresco e le fettine di limone.

http://www.coquinaria.it

92 92

RISO AL PANIR di aziza 200 g di riso basmati 70 g di panir 40 g di mandorle sgusciate e pelate l di latte intero fresco 2 bustine di zafferano 1 cucchiaio di ghee (burro chiarificato) 1 cucchiaio di burro 1 cucchiaino di zucchero q.b. di sale Alcune vite fa trascorsi qualche anno in Canada. Al secondo o terzo trasloco, mi stabilii in un tranquillo e verdissimo quartiere residenziale a nord di Toronto. Fin dai primi giorni mi accorsi di un persistente profumo di spezie, curry, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, zenzero che in certi orari fluttuava sul prato di casa, persistente e greve ma molto stuzzicante. Una sera di maggio decisi che la mia curiosit meritava soddisfazione. Laria era gi tiepida e il tramonto venato di rosa, arancio e viola pareva pronto per il set di una romantica scena cinematografica. Risalii facilmente i riccioli odorosi, il naso al vento come un setter in punta, fino a un lindo cottage sullaltro lato della strada. E ora, mi dissi, cosa faccio adesso? I profumi provengono certamente da qui e le ampie finestre illuminate dimostrano che qualcuno c, in casa. Mi alzai in punta di piedi per superare con lo sguardo il livello delle tende montate a met altezza su un lucido tubo di ottone per incontrare lo splendore di un sorriso bianchissimo! Un attimo dopo si spalanc la porta e ne usc una signora sui cinquanta. Non bella ma alta e dal portamento elegante di una mannequin. In un ottimo inglese che se non arrivava da Oxford era questione di qualche miglio, mi chiese se poteva essermi daiuto. Poche parole per spiegare, con un certo imbarazzo, il motivo del mio diciamo avvicinamento a casa sua. Spalanc gli occhi per la sorpresa, poi una breve, aperta risata. Da l a intavolare una vera conversazione ci volle davvero poco. Originari del nord dellIndia, un marito ricercatore presso un dipartimento universitario, lei direttrice di un negozio di abbigliamento del centro, quattro figli, tanta fatica da un giorno di 30 anni prima quando erano sbarcati a Vancouver con poche, grosse valigie e la testa piena di dubbi sul loro futuro ma la certezza di essersi lasciati alle spalle le pastoie di retaggi forse pi grandi di loro. La conoscenza prosegu e, fatalmente, un sabato sera arriv un invito: quello di sedermi a tavola con loro. Nel back yard, il giardino posteriore, al riparo dei pochi rumori di quel tranquillo quartiere, era apparecchiata una bassa tavola tutta bianca, dal legno laccato alle poltroncine, al tovagliame. Color pesca i piatti e, pi chiari, i bei bicchieri ottagonali. A una certa distanza dalla tavola, da larghe ciotole candide una moltitudine di candeline galleggianti spandeva un cerchio di luce dorata e altoparlanti nascosti diffondevano in sordina la musica di un pianoforte classico. Molte le ricette che provai quella sera, pi che altro assaggini dai mille sapori esotici e intriganti. Questo lo ricordo bene, perch ne chiesi la ricetta.
http://www.coquinaria.it

93 93

Lavare il basmati pi volte in acqua fredda, fino a che lacqua non risulter limpida, poi lasciatelo riposare in acqua per 15 minuti. Fate la stessa cosa con luvetta. Sciogliete bene lo zafferano nel latte caldo. Mettete a friggere il panir nel ghee, dopo averlo ridotto a piccoli cubi. Scolate il riso poi mettete a sciogliere il burro in una casseruola e lasciate che fonda lentamente. Una volta liquido unite il riso e doratelo per un paio di minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Ora unitevi circa l di acqua bollente, riportate a ebollizione, salate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere ben coperto per 20 minuti. A parte sciogliete lo zucchero nel latte con lo zafferano e versate nel riso quando questo avr terminato la sua cottura, unendovi le mandorle tritate, luvetta scolata e il panir. Mescolate delicatamente fino a quando il latte avr terminato di assorbirsi. Aggiungete una noce di burro, rimestate bene e versate nel piatto di portata. Vini: premesso che la sera della cena indiana a Toronto non fu servito alcun vino ma soltanto th, caldo e freddo (entrambi speziati) e una birra indiana leggera, giacch qualcuno mi ha chiesto quale potrebbe essere un abbinamento enoico, avrei voglia di proporre qualcosa di alquanto trasgressivo. Vado a orecchio (o meglio a palato e naso) e vediamo, che ne pensate di un Sauternes? Non dico uno Chateau dYquem, che costa come una vacanza alle Fiji, ma un normale Sauternes che poi non viene una fortuna (una volta ogni tanto si pu fare, no?). Non ho mai provato (ma lo far) ma secondo me labboccato un po muschiato di questo impareggiabile vino cui la Botrytis cinerea (o muffa nobile) conferisce un gusto tanto particolare ben lega con i sapori indiani. Se qualcuno far delle prove, gradirei saperne qualcosa, grazie. Il panir una semplice cagliata ottenuta versando 5 cucchiai di succo di limone filtrato in 2 l di latte intero che avrete portato a ebollizione. Mescolare delicatamente fino a quando il latte si sar separato in cagliata e siero. A questo punto collocate un telo fine su un colino e versateci sopra il latte cagliato. Sciacquate la cagliata in acqua fredda e serratela bene nel telo unendo le punte e annodandole ben strette. Metteteci sopra un peso e lasciate riposare cos per un paio dore prima di farne uso.

http://www.coquinaria.it

94 94

RISO INDIANO CON PEPE di stefan 95 g di riso basmati 2 l di acqua 1 cucchiaino di succo di limone fresco 3 cucchiai di burro o ghee 1 foglia di alloro sale 1 cucchiaino e di pepe nero pestato spicchi di limone e spirali di buccia Ricetta indiana ayurvedica, un piatto molto piccante ma allo stesso tempo particolarmente piacevole, va servito freddo, ed estremamente facile da fare. In una pentola portare lacqua a bollore con il succo di limone, la foglia di alloro, 1 cucchiaino di ghee, versare a pioggia il riso, far cuocere 12-15 minuti, lasciar freddare 2 minuti, togliere la foglia di alloro, scolare e trasferire tutto su un piatto, aggiungere il resto del burro e il pepe, mescolare con cura, lasciar freddare e guarnire con buccia e spicchi di limone.

http://www.coquinaria.it

95 95

RISO PILAF ALLE SPEZIE CON PISELLI di stefan 95 g (1 tazza) di riso basmati 3 cucchiai di ghee 35 g di anacardi o mandorle 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaino di peperoncino verde piccante cucchiaino di zenzero tritatissimo 1 cucchiaino di garam masala 35 g di uvetta 100 g di piselli cucchiaino di curcuma sale 3 cucchiai di erbe aromatiche fresche (basilico, origano, timo) Scaldare il ghee in una pentola e soffriggervi il cumino, il peperoncino e lo zenzero, aggiungere il riso e mescolare per circa 2 minuti, aggiungere circa 2 tazze di acqua, i piselli, la curcuma, il garam masala, luvetta, il sale, le erbe e far bollire a fuoco basso, senza mescolare fino a quando lacqua sar interamente assorbita e il riso sar tenero e gonfio, un attimo prima di servire aggiungere le mandorle o gli anacardi tostati. Con una forchetta dare volume al riso bollente.

http://www.coquinaria.it

96 96

RISO PULAO di sonicka 1 scodella di riso profumato qualche seme di cardamomo qualche chiodo di garofano qualche pistillo di zafferano Mettere i pistilli in un po dacqua tiepida, lavare il riso 3-4 volte con dellacqua fresca; mettere in una casseruola con 2 dosi dacqua fredda per 1 dose di riso. Coprire e mettere sul fuoco, quando lacqua bolle, mettere a fuoco lento e scoprire. Cuocere 8-10 minuti finch lacqua completamente evaporata. Lasciar riposare 10 minuti, sgranare il riso e metterlo su un piatto che va in forno. Aggiungere le spezie. Filtrare il decotto e bagnare a croce il riso; mettere in forno preriscaldato a temperatura media per 10 minuti (coprite con uno telo umido). Sgranare nuovamente il riso in modo che i chicchi colorati siano cosparsi. la versione pi semplice.

http://www.coquinaria.it

97 97

RAITA DI MELANZANE di tere l circa di yogurt naturale (non zuccherato) Kg di melanzane pelate e tagliate a cubettoni di cucchiaino di sale pepe nero macinato al momento 1 puntina di cucchiaino di pepe di Cayenna (se volete, ma si pu omettere) 1 cucchiaio di menta fresca tritata + alcune foglie intere per guarnire Raita sono salse a base di yogurt che hanno la funzione di lenire il palato durante un pasto piccante. Possono includere verdure crude o cotte, o frutta, molto fresca (tra laltro, migliore se fatta il giorno prima, come lo tzaziki). Cuocere le melanzane al vapore. Nel frattempo mescolare lo yogurt, il sale, pepe nero e la menta tritata. Quando le melanzane sono cotte, tritarle bene e farle raffreddare. Aggiungerle allo yogurt e guarnire con le foglie di menta. Servire ben fredda.

http://www.coquinaria.it

98 98

SAAG PANEER CON RISO BASMATI PROFUMATO AL CURRY di tere qualche cucchiaio di ghee (burro chiarificato) 1 cipolla grande 3 spicchi daglio 1 noce di zenzero fresco Kg di spinaci 1 vasetto di yogurt naturale 2 cucchiaini di peperoncino in polvere 2 cucchiaini di garam masala (o curry) cucchiaino di cumino in polvere bicchiere di latte (da usare nel caso in cui la verdura asciughi troppo) 170 g di paneer (formaggio indiano fatto in casa) q.b. di sale La ricetta che ho seguito questa. Sono abbastanza soddisfatta. Ho sostituito il paneer con altrettanta ricotta stesa spessa 2 cm in una teglia e cotta in forno a 190C per 40 minuti. Lasciata raffreddare e tagliata a cubetti. Andrebbe fritta nel ghee prima di essere aggiunta agli spinaci, ma io ho saltato il passaggio. Tritare finemente la cipolla, laglio e lo zenzero. Far rosolare a fuoco medio con il ghee per qualche minuto, aggiungere il garam masala, il cumino e il peperoncino (io ho messo anche 4 baccelli schiacciati di cardamomo) e dopo un paio di minuti aggiungere gli spinaci (tritati finemente). Mescolare, aggiungere lo yogurt e cuocere per 15-20 minuti. Aggiustare di sale e pepare abbondantemente. Aggiungere eventualmente il latte se si asciuga troppo.

http://www.coquinaria.it

99 99

SAMOSA di Rosypenni Per la pasta: 90 g di ghee freddo 280 g di farina 0 cucchiaino di semi di levistico cucchiaino di sale q.b. di acqua per formare una pasta Per il ripieno vegetariano: 3 cucchiai di olio di arachidi cucchiaino di garam masala 200 g di patate lessate in acqua salata, sbucciate e tagliate a cubetti 50 g di piselli cotti cucchiaino di sale 1 cucchiaino di coriandolo cucchiaino di curcuma 1 peperoncino verde, privato dei semi e tritato finemente 1 cucchiaino di polvere di mango Per il ripieno di carne: 4 cucchiai di olio di arachidi 1 cipolla e pelata e tritata finemente di cucchiaino di peperoncino cucchiaino di garam masala 1 cucchiaino di coriandolo macinato 1 cucchiaino di curcuma q.b. di sale 500 g di carne macinata (generalmente di agnello, ma va bene anche manzo o pollo) 1 tazzina di composto acqua e farina di consistenza densa da usare come collante olio per friggere I samosa sono dei piccoli coni di pasta farciti con verdure o carne leggermente speziata. Sono fritti fino a raggiungere una consistenza croccante che racchiuder il morbido contenuto. Per la pasta: in un mixer unire la farina con il ghee e lavorate fino a quando si formeranno delle briciole. Unite i semi di levistico e acqua a sufficienza per ottenere un impasto non troppo morbido, ma lavorabile. Lasciatelo riposare per 30 minuti, coperto da pellicola per alimenti, a temperatura ambiente. Per preparare il ripieno vegetariano: in una padella mettete lolio, unite il garam masala. Cuocete per 1 minuto ed aggiungete gli altri ingredienti. Saltate per un minuto e fate freddare. Per preparare il ripieno di carne: scaldate lolio e rosolatevi la cipolla per 1 minuto, aggiungete le spezie e continuate la cottura per 1 ulteriore minuto. Unite la carne e salate a piacere. Coprite e cuocete per una ventina di minuti.
http://www.coquinaria.it

100 100

Ogni tanto mescolate e, se vedete che il composto si asciuga troppo, aggiungete un po di acqua calda. Stendere la pasta e ricavarvi dei dischi di 7 cm di diametro. Tagliarli a met e mettete limpasto su un semicerchio. Chiuderlo a cono (in modo che 1/3 della pasta sia sovrapposto) e sigillarlo bene con un composto di acqua e farina. Friggere in olio caldo fino a che saranno ben dorati. Servire bollenti con tomato ketchup, chutney di menta o di tamarindo.

http://www.coquinaria.it

101 101

VERDURE MISTE SPEZIATE di Stef e Marchino patate carote cavolo fagiolini sedano peperoni melanzane zucchine cipolla grossa Tagliare a bastoncini di uguali dimensioni (se le verdure ci sono tutte, tanto meglio, altrimenti basta considerarne una per colore; io non ho messo le zucchine perch proprio fuori stagione, e i fagiolini erano congelati). In una padella far soffriggere in olio: aglio, cipolla, ginger, peperoncino e curry fino a quando la cipolla non si sia abbrustolita. Aggiungere le carote e un cucchiaino di curcuma, lasciare cuocere un po. Aggiungere patate, melanzane, fagiolini e sedano e un altro cucchiaino di curcuma e lasciar cuocere un po, coperto. Aggiungere peperoni, cavolo e zucchine e mezzo bicchiere di acqua. Finire la cottura a tegame coperto, lasciando le verdure croccanti. La preparazione, come vedete, facile. La cosa importante, che determina la riuscita del piatto, lesatta sequenza di cottura delle verdure oltre che, naturalmente, la qualit delle spezie.

http://www.coquinaria.it

102 102

VINDALOO DI AGNELLO di ty 1500 g di coscia di agnello disossata 3 ossa di agnello Per la marinata: 4 cucchiai di olio vegetale leggero di tazza di aceto di mele 3 cucchiai di polpa di tamarindo q.b. di sale Per il pur: 2 cucchiai di olio vegetale 1 grossa cipolla bianca 6 spicchi di aglio 2 cucchiai di zenzero fresco tritato tazza di olio vegetale 3 tazze di cipolla tagliata sottile 1 cucchiaino di cumino in polvere 1 cucchiaino di senape in polvere 3 cucchiaini di curcuma 1 cucchiaino e di peperoncino piccante 3 cucchiaini di paprika 2 tazze e di acqua calda Tagliare lagnello in pezzi di 4 cm. Mettere l'agnello e le ossa in un recipiente non metallico con i 4 cucchiai dolio, laceto, la polpa di tamarindo e il sale. Lasciarlo marinare per 8 ore se a temperatura ambiente e per 24 ore se in frigo. Passare al frullatore 2 cucchiai dolio, la cipolla, laglio e lo zenzero finch si forma un pur senza grumi. Scaldare a fuoco medio-alto tazza dolio vegetale in una larga padella antiaderente. Aggiungere le cipolle e friggerle finch diventino scure, mescolando continuamente per evitare che brucino. Aggiungere allora il pur. Ridurre il calore e aggiungere il cumino in polvere, la senape in polvere, la curcuma, il peperoncino piccante e la paprika. Quando le spezie cominciano friggere e diventano scure, in circa 15 secondi, aggiungere lagnello e le ossa. Cuocere finch sia ben rosolato (circa 10 minuti). Aggiungere lacqua, far prendere bollore, abbassare il fuoco e far cuocere parzialmente coperto fino a quando la carne sar molto tenera (circa 30 minuti). Togliere dal fuoco e gettare le ossa. Servire sopra il riso.

http://www.coquinaria.it

103 103

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE di haras 400 g di lenticchie rosse decorticate 1 gambo di sedano (lho omesso) 2 carote 1 spicchio daglio privato dellanima 5-6 cucchiai di olio doliva (4 cucchiaini di olio di semi di girasole) 1 cucchiaino di semi di coriandolo 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 l di brodo vegetale 1 mazzetto di coriandolo fresco (io ho usato 2 cipollotti) succo e scorza grattugiata di 1 lime pepe di cayenna sale e pepe Dosi per 4-5 persone. Sciacquare bene le lenticchie. Pulire le carote (e il sedano) e del cipollotto e tagliarli a cubetti. Tritare lo spicchio daglio. Scaldare lolio in una pentola ed aggiungere laglio, i semi di coriandolo ed i semi di cumino e lasciar tostare per bene. Aggiungere le lenticchie, il concentrato di pomodoro, i cubetti di carote (e sedano) ed il cipollotto. Regolare di sale e pepe. Cuocere per qualche minuto prima di aggiungere il brodo. Far sobbollire a fuoco basso per circa 20-30 minuti (io ho dovuto aggiungere dellacqua, perch volendo frullare il tutto mi serviva leggermente pi liquido). Intanto lavare i restanti cipollotti (oppure il coriandolo, se usate quello), tagliarli a rondelle sottili, condirli con il succo e la buccia grattugiata del lime, salare e pepare e condire con un po di pepe di cayenna. Servire la zuppa cos, con un cucchiaino di cipollotti, oppure frullarla per ottenere una vellutata.

http://www.coquinaria.it

104 104

ZUPPA DI POMODORO E BURRO DI NOCCIOLINE AL CURRY di Annaginger 1 cipolla tritata 2 cucchiai dolio 2 cucchiaini di curry Madras 2 barattoli di polpa di pomodoro (in stagione, meglio usare il pomodoro fresco) l circa di brodo vegetale (anche di dado, ma si pu tranquillamente sostituire con acqua) 2 cucchiai abbondanti di burro di noccioline (peanut butter, anche fatto in casa) sciolti in una tazza di acqua bollente 2 cucchiai di coriandolo fresco (cilantro) tritato sale e pepe Ricetta dal libro Quick Kitchen, una delizia se amate la cucina indiana speziata. Soffriggere la cipolla nellolio per una decina di minuti, aggiungere il curry, mescolare bene e cuocere ancora un paio di minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro e il brodo e far sobbollire, a pentola scoperta, per 5-6 minuti. Aggiungere lacqua dove stato sciolto il burro di noccioline, far riprendere il bollore e cuocere piano, mescolando di tanto in tanto, per altri 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe, mescolare il coriandolo e servire. Buona calda, buona fredda, migliore tiepida. Se vi piace la cucina indiana, amerete questa minestra, gustosissima e perfetta da mangiare anche con questi caldi. Io me la sono messa in un barattolo ermetico e allora di pranzo lho mangiata proprio di gusto! Modifiche di Stef: Fatta. Copiato. Modificato. Buonerrima. Ho aggiunto alcune foglioline di curry. Ho messo tahine al posto del burro di noccioline. Non ho trovato il coriandolo e ho sostituito con una bella grattata di zenzero fresco, che d un che di piccante-limonoso. Buona, ma proprio buona buona. Rinfrescante, non troppo piccante, per chi non gradisce la lingua asfaltata (io gradisco, in effetti, ma mica tutti). Da rifare.

http://www.coquinaria.it

105 105