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Vittoria Patti

DIETETICA
per il corso di specializzazione in
Tecniche di Pasticceria

dispensa ad uso interno


Cooperativa PAIDEIA - Centro di Formazione Professionale SAMARA
Via B.U. Secondo n.2, 20133 Milano
2
SOMMARIO

INTRODUZIONE: PERCHÉ UNA DIETETICA APPLICATA ALLA PASTICCERIA?........................6


A che serve mangiare .............................................................................................6
... e a che serve mangiare dolci................................................................................6
Cosa c’è nei dolci: l’apporto nutrizionale energetico ....................................................6
... e l’apporto nutrizionale plastico.............................................................................6
GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE...................................................................................8
DEFINIZIONE DI ALIMENTO......................................................................................8
LE ESIGENZE NUTRITIVE DELL’ORGANISMO UMANO ..................................................8
L’ENERGIA .............................................................................................................9
I GLUCIDI (ZUCCHERI) .............................................................................................11
I LIPIDI (GRASSI) ....................................................................................................13
LE PROTEINE ...........................................................................................................15
Gli amminoacidi ..................................................................................................16
I SALI MINERALI O IONI ...........................................................................................18
LE VITAMINE............................................................................................................27
LE FIBRE ALIMENTARI E L’ACQUA................................................................................30
LE LINEE GUIDA DELL’ISTITUTO NAZIONALE PER LA NUTRIZIONE “Per Una Sana
Alimentazione Italiana”..............................................................................................32
INTRODUZIONE.....................................................................................................32
L’USO DEL SALE ...................................................................................................32
L’USO DELL’ALCOOL .............................................................................................33
LE FIBRE E L’AMIDO .............................................................................................33
I CIBI DOLCI.........................................................................................................34
I GRASSI .............................................................................................................35
L’ACQUA...............................................................................................................35
CONTROLLO DEL PESO...........................................................................................36
DIETA VARIATA ....................................................................................................37
I GRUPPI ALIMENTARI e LA PIRAMIDE ALIMENTARE......................................................38
LA DIETA MEDITERRANEA .........................................................................................40
LATTE .....................................................................................................................42
Definizione e generalità..........................................................................................42
Valore alimentare del latte......................................................................................43
Elementi biologici..................................................................................................44
Conservazione del latte..........................................................................................44
Scrematura e titolazione.......................................................................................44
Pastorizzazione....................................................................................................45
Sterilizzazione.....................................................................................................45
Omogeneizzazione...............................................................................................45
Classificazione del latte destinato all’alimentazione umana..........................................45
YOGURT ..................................................................................................................47
Latti fermentati...................................................................................................47
PANNA ....................................................................................................................48
BURRO ....................................................................................................................49
Crema di latte.......................................................................................................49
Affioramento.......................................................................................................49
Centrifugazione...................................................................................................49
MARGARINA.............................................................................................................51
FARINA....................................................................................................................52
LIEVITO...................................................................................................................55
FRUTTA....................................................................................................................56
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Refrigerazione.....................................................................................................56
Idrorefrigerazione................................................................................................57
Congelamento ultrarapido.....................................................................................57
MARMELLATA............................................................................................................58
CACAO.....................................................................................................................59
CIOCCOLATO............................................................................................................60
UOVA ......................................................................................................................63
EDULCORANTI..........................................................................................................67
Un po’di storia ......................................................................................................67
Principali sostituti dello zucchero, il loro potere edulcorante e calorico .........................67
Gli edulcoranti intensivi .......................................................................................67
I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione) ............................................................68
Principali interrogativi sull’utilizzo dei dolcificanti ......................................................68
Conclusione..........................................................................................................71
ADDITIVI ALIMENTARI...............................................................................................74
FRODI ALIMENTARI...................................................................................................81
DALLA RACCOLTA AL PIATTO .....................................................................................82
PESTICIDI................................................................................................................83
BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI ...................................................................................86
Alimenti transgenici ..............................................................................................87
Biodiversità ..........................................................................................................89
PRODOTTI BIOLOGICI ...............................................................................................91
AGRICOLTURA BIOLOGICA.....................................................................................91

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Prima parte

DIETETICA GENERALE

5
INTRODUZIONE: PERCHÉ UNA DIETETICA APPLICATA ALLA
PASTICCERIA?

A che serve mangiare ...


L’alimentazione risponde in primo luogo a due diversi tipi di esigenze fisiche: il fabbisogno
energetico, assicurato prevalentemente dai carboidrati e dai grassi, e il fabbisogno plastico,
fornito soprattutto dalle proteine. Il corpo, infatti, ha bisogno sia di energia, per mantenersi
in vita e per svolgere qualsiasi attività, sia di nuovi materiali, per ricostruirsi continuamente.
Insieme a queste due funzioni essenziali, l’alimentazione umana porta con sé molti altri
valori psicologici e sociali: è fonte di piacere (olfattivo - gustativo, sia visivo e tattile); rende
più facile la socializzazione; è spesso carica di simbolismi. Pensiamo al gesto universale di
offrire del cibo agli ospiti, o all’importanza che ha per una madre il gesto di nutrire i figli, o
ancora a come certe difficili riunioni di lavoro possano più facilmente risolversi a tavola.

... e a che serve mangiare dolci


Occupandoci di dietetica applicata alla pasticceria, dovremo tener presente che i dolci
vengono consumati in genere non tanto per rispondere ad esigenze nutrizionali, quanto
piuttosto per il piacere ad essi associato. Ma conviene comunque conoscere l’apporto
nutritivo che possono offrire, perché sia più facile inserirli correttamente nel regime
alimentare e magari poter scegliere quelli nutrizionalmente più adatti.
Quasi tutti i dolci danno un apporto energetico elevato. E’ naturale, infatti, che la specie
umana tenda a preferire istintivamente alimenti ad elevato contenuto energetico: durante le
lunghe epoche in cui per l’uomo procurarsi il cibo è stato assai difficile, preferire quello più
nutriente quando era disponibile equivaleva ad una garanzia di sopravvivenza. Questa
preferenza è stata infatti conservata nel patrimonio genetico umano, coma tutte le tendenze
essenziali per la sopravvivenza (pensiamo all’avversione istintiva che molti provano per una
serie di animali pericolosi), ed è stata confermata da esperimenti su feti umani, cui venivano
fatti “assaggiare” gusti diversi attraverso il liquido amniotico: sin dal ventre materno i
bambini mostrano di preferire il gusto dolce a quello salato o acido.

Cosa c’è nei dolci: l’apporto nutrizionale energetico ...


L’apporto energetico elevato dei dolci dipende dagli ingredienti di cui sono fatti: ovviamente
è importante la quota calorica che deriva da ciò che dà il gusto dolce: si tratta di carboidrati
semplici, di solito zucchero, più raramente miele (sebbene esistano anche dolci realizzati con
edulcoranti artificiali, di cui parleremo a parte); ma ancora più forte è l’apporto energetico
dei grassi, generalmente saturi (burro e margarina), che quasi sempre sono presenti nei
dolci in misura ingente e talvolta “nascosta”: è infatti più immediatamente percepibile la
presenza dei grassi, ad esempio, in un’insalata molto condita che in una porzione di dolce,
perché la prima dà una sensazione tattile di untuosità e il secondo no; il maggior apporto
calorico della porzione di dolce sarà generalmente da attribuirsi più alla presenza dei grassi,
che a quella dello zucchero.
D’altra parte, in molti dolci - anzi, nei cibi in generale - la presenza dei grassi è necessaria
proprio non per aggiungere il loro specifico sapore, ma per rendere più percepibile il sapore
degli altri ingredienti: infatti i nostri recettori riescono a percepire alcuni sapori ed aromi solo
se disciolti in un mezzo lipidico, cioè grasso.

... e l’apporto nutrizionale plastico


Come abbiamo detto, la funzione plastica nell’alimentazione è prevalentemente svolta dalla
presenza delle proteine. Fra gli ingredienti che apportano buone quantità di proteine, nei
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dolci sono soprattutto presenti le uova; in secondo luogo troviamo le proteine del latte o dei
suoi derivati (yogurt, mascarpone, ricotta); la frutta secca (nocciole, mandorle...) contiene
quote proteiche significative; il cacao dà un modesto apporto proteico; infine, vi è una certa
quota di proteine di origine vegetale presenti nelle farine dei cereali. Risulta evidente
comunque che, tranne nel caso di dolci in cui le uova sono un ingrediente prevalente, la
funzione plastica dei dolci è molto limitata.

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GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE

DEFINIZIONE DI ALIMENTO
Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle
seguenti funzioni:
• fornire materiale energetico (protidi, glucidi, lipidi) per la produzione di calore, lavoro o
altre forme di energia
• fornire materiale plastico (protidi e minerali) per la crescita e la riparazione dei tessuti
• fornire materiale “regolatore” (minerali e vitamine) che serva catalizzare, cioè a
rendere molto più efficienti, le reazioni metaboliche
Alcuni alimenti sono detti protettivi, indipendentemente dal loro valore plastico ed
energetico, in quanto hanno notevole importanza per il normale svolgimento dei processi
metabolici.
Essi sono: i cereali, i legumi, la verdura, la frutta, il latte, i formaggi, le uova, la carne in
genere, i prodotti della pesca ecc., che debbono la loro azione protettiva al contenuto di
vitamine, elementi oligodinamici, aminoacidi e acidi grassi essenziali.
Alcuni sono chiamati nervini, in quanto agiscono stimolando il sistema nervoso centrale e
tramite questa azione influiscono sui processi di digestione e di assorbimento degli alimenti:
tè, caffè, cacao, alcool, ecc.
Altri sono detti condimenti: tra questi si trovano alcuni alimenti veri e propri (grassi, oli,
sale, zucchero, miele ecc.), le sostanze aromatizzanti (aceto, prezzemolo, basilico,
rosmarino, lauro, origano, ecc.) e le droghe (pepe, senape, cannella, noce moscata, chiodi di
garofano, zafferano, peperoncino, ecc.)
Dunque ci nutriamo di alimenti e viviamo dei principi nutritivi che contengono: glucidi, protidi
e lipidi, che danno calorie, e inoltre acqua, minerali e vitamine, che non danno calorie.
Il complesso delle “demolizioni” e trasformazioni alle quali vanno incontro gli oli, gli acidi
grassi, il glicerolo, gli aminoacidi presenti negli alimenti come glucidi, semplici o complessi, o
come lipidi, o come proteine e divenuti più semplici col processo digestivo, è detto
catabolismo. Da prodotti intermedi e finali del catabolismo partono processi costruttivi (=
biosintetici) detti anabolismo. Anabolismo e catabolismo nel loro insieme formano il
metabolismo.

LE ESIGENZE NUTRITIVE DELL’ORGANISMO UMANO


Una prima indicazione del tipo e livello dei bisogni nutritivi dell’organismo ci viene dalla
conoscenza della composizione chimica del corpo umano e delle modificazioni che si
realizzano nelle varie situazioni fisiologiche e patologiche. Così, ad esempio, il fatto che nel
corpo umano siano presenti proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine (oltre all’acqua
che rappresenta il componente quantitativamente più importante: circa il 60% del peso
dell’adulto) ci indica che sono questi i nutrienti fondamentali per l’organismo.
Meno immediato è il riconoscimento del bisogno di energia. Se però si considera che il
mantenimento delle funzioni vitali dell’organismo è legato allo svolgimento continuo di
reazioni biochimico-metaboliche, che richiedono energia, si comprende come quest’ultima
rappresenti in definitiva l’esigenza primaria della vita. L’organismo può ricavare energia
dall’utilizzazione di composti già presenti nelle cellule dell’organismo stesso (fonte
endogena) e da composti presenti negli alimenti (fonte esogena). Questi ultimi, una volta
digeriti, entrano nel sistema circolatorio e si mescolano con composti analoghi derivanti dai
tessuti dell’organismo, costituendo un unico pool metabolico dal quale l’organismo ricava
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l’energia e le sostanze nutritive necessarie allo svolgimento dei suoi processi vitali. E’ovvio
che se mancassero le fonti esogene alimentari, le fonti endogene andrebbero incontro al
depauperamento ed infine ad esaurimento: la funzione fondamentale degli alimenti è quindi
quella di rifornire continuamente il pool metabolico. Proteine, lipidi, carboidrati, minerali,
vitamine, acqua e l’energia che da essi si può ottenere sono dunque le componenti
fondamentali delle esigenze nutritive dell’organismo umano. Esaminiamole ora
singolarmente più da vicino.

L’ENERGIA
L’energia è necessaria per ogni tipo di attività del nostro organismo, il quale infatti consuma
energia in ogni momento, sia quando è a riposo che quando è impegnato in un lavoro che
comporti uno sforzo muscolare, di qualunque intensità esso sia. L’unica forma di energia che
le cellule dell’organismo umano possono utilizzare è quella chimica, ed in particolare quella
contenuta nei legami Carbonio-Carbonio-ldrogeno presenti in alcune sostanze alimentari
(proteine, carboidrati, lipidi e alcool, che infatti vengono definiti “principi alimentari
energetici”).
Generalmente si considera pari a 4 kcalorie il valore energetico di 1g di proteine e
carboidrati, pari a 9 kcalorie il valore energetico di 1g di lipidi e pari a 7 kcalorie il valore
energetico di 1g di alcool (corrispondente a 5,6 kcalorie/ml).
Di tutta l’energia chimica introdotta nell’organismo con gli alimenti, solo una parte può
venire utilizzata e trasformata in lavoro (meccanico, osmotico, chimico, elettrico); il resto
viene degradato in calore, che però le cellule non sono in grado di utilizzare. Si calcola che
l’organismo umano possa convertire in lavoro meccanico solo il 25% dell’energia potenziale
degli alimenti. Il bisogno in energia di un individuo è stato recentemente definito come
quella quantità di energia ricavata dagli alimenti che controbilancia il dispendio energetico
totale, quando l’individuo ha una dimensione e una composizione corporea e un livello di
attività fisica corrispondenti ad uno stato di buona salute a lungo termine.
Nel caso di bambini o di donne in gravidanza e allattamento, il bisogno di energia comprende
anche le necessità energetiche associate con la deposizione di tessuti o la secrezione di
latte.
Quanta energia ci serve ogni giorno? La quantità varia a seconda del sesso, dell’età, della
taglia corporea e dell’attività fisica svolta. Per conoscerla si fa generalmente ricorso alla
misura del dispendio energetico totale (DET), considerato come la somma di tre fattori:
a. la spesa di energia per il mantenimento, in condizioni di neutralità termica e di
digiuno: corrisponde alla spesa determinata dal metabolismo di base, sostanzialmente
identificabile con la spesa necessaria a mantenere le funzioni insopprimibili
dell’organismo, quali la respirazione, la circolazione, la funzione dei reni delle ghiandole
endocrine, il tono muscolare. Il metabolismo di base rappresenta la quota maggioritaria
del dispendio energetico totale, e poiché può essere misurato con buona precisione e in,
condizioni accuratamente standardizzate, facilmente calcolato in base a precise formule
che prevedono la sola misura del peso corporeo, è stato preso come punto di riferimento
per calcolare i dispendi energetici di varie attività espresse sotto forma di multipli del
metabolismo di base. L’unità di misura dell’energia è la kilocaloria (kcal o Caloria),
definita come la quantità di calore necessario ad innalzare la temperatura di 1 kg di
acqua da 15°C a 16°C.1
b. la spesa di energia per il lavoro esterno (o attività fisica). Rappresenta
generalmente il secondo maggiore componente del dispendio energetico totale, anche se
sta attualmente riducendosi sensibilmente per le mutate e più sedentarie condizioni di
lavoro e di svago.

1
L ‘unita di energia internazionalmente accettata è il joule. Per convertire l’energia da kilocaloria a kilojoule si usa un fattore di 4,2
(1kcal è uguale esattamente a 4,184kj)

9
c. la spesa di energia derivante dalla introduzione di alimenti (la così detta
termogenesi alimentare). E’legata al fatto che la velocità metabolica aumenta dopo aver
mangiato e l’aumento raggiunge il massimo dopo circa un’ora dal pasto e si annulla dopo
circa 4 ore. L’effetto termogenetico dei pasti è relativamente piccolo (d’ordine del 5 -
10% delle calorie ingerite) ma, data l’attuale riduzione del livello di attività fisica, sta oggi
acquistando importanza, specialmente nel controllo e nel mantenimento del peso
corporeo a lungo termine.
Un esempio potrà chiarire meglio come procedere per calcolare il fabbisogno energetico di
un individuo. Se si considera un individuo di 25 anni, di sesso maschile e del peso di 66 kg, si
può facilmente calcolare (sulla base dell’equazione riportata in tabella 1) che il suo
metabolismo basale sarà: MB = (15,3 x 66) + 679 = 1689 kcal/giorno = 70,4 kcal/ora.
Suddividendo la giornata di 24 ore in periodi di attività ed attribuendo ad ognuno di essi un
appropriato fattore di moltiplicazione del MB, si arriva a calcolare il dispendio energetico
totale delle 24 ore, come di seguito illustrato.
Se la quantità di energia introdotta con gli alimenti è in eccesso rispetto ai bisogni, tale
eccesso verrà indirizzato verso la sintesi di grassi e accumulato nell’organismo sotto forma di
tessuto adiposo (che è poi l’unico consistente tipo di riserva di energia presente nel corpo
umano). Se la quantità di energia introdotta è invece inferiore ai bisogni, sarà il tessuto
adiposo corporeo a fornire la quota energetica mancante (dimagrimento).
Il controllo dell’andamento e delle variazioni del peso corporeo nel tempo rappresenta un
semplice e sicuro metodo per valutare l’adeguatezza energetica della dieta.
Per verificare rapidamente se si è, oppure no, nei limiti normali di peso, si è cercato di
mettere a punto vari indici. Tra questi, quello che può meglio essere utilizzato per
classificare la condizione di sovrappeso, sottopeso o normopeso, secondo criteri largamente
accettati, è l’indice di massa corporea (IMC), che si ottiene dividendo il peso (in kg) per il
quadrato della statura (in metri). Il numero che si ottiene da questa divisione indica
normalità se è compreso fra 18.5 e 25; indica sovrappeso se compreso fra 25 e 30; indica
una obesità di medio grado se compreso fra 30 e 40; indica una obesità di alto grado se
supera i 40. Come già accennato, però l’essere umano non mangia soltanto per introdurre
energia; al contrario, mangia anche per introdurre i principi nutritivi contenuti negli alimenti.
Naturalmente, anche se il bisogno in energia è prioritario in nutrizione, resta estremamente
importante la qualità delle fonti alimentari energetiche, al fine di stabilire una corretta
ripartizione fra i principi alimentari energetici già menzionati ed in particolare fra carboidrati,
lipidi e proteine, che, oltre a fornire energia, svolgono nell’organismo altre importanti
funzioni metaboliche.

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I GLUCIDI (ZUCCHERI)
Quando di parla di zucchero, generalmente si intende la sostanza usata per addolcire cibi e
bevande. Al plurale invece, gli zuccheri o carboidrati o glucidi sono una serie di composti
organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, fondamentali nell’alimentazione, in
quanto rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo.
I glucidi sono i costituenti più importanti dei vegetali, che li sintetizzano utilizzando l’energia
solare. Il termine deriva dal greco glucos (dolce).
I glucidi, a seconda della loro complessità, si distinguono in monosaccaridi o zuccheri
semplici, e polisaccaridi formati dalla composizione di due o più molecole di monosaccaridi.
Mentre i primi vengono digeriti e assimilati come tali, i secondi vengono invece scissi nei loro
componenti monosaccaridi e poi assorbiti dall’intestino.
Lo zucchero che si usa per il the o per il caffè ad esempio, è in realtà il saccarosio: un idrato
di carbonio polisaccaride estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero e
costituito da da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio. Nella farina di grano, di
granturco, nei tuberi e nei legumi é presente una notevole quantità di amido, un
polisaccaride che, in seguito all’azione dei succhi intestinali, dà luogo a glucosio e fruttosio.
Ecco una tabella riepilogativa:

Glucidi Principali sorgenti alimentari Prodotti terminali


della digestione
POLISACCARIDI
Cellulose Gambo o foglie di vegetali non digeribile
Pectine Frutta
Inulina carciofi, cipolle, aglio non digeribile
Amido vegetali (cereali, patate e altri tuberi, Fruttosio e Glucosio
legumi)
Destrine - Glucosio
Glicogeno Carne e pesce Glucosio

DISACCARIDI
Saccarosio Zucchero di canna e di bietola Glucosio e Fruttosio
Lattosio Latte e derivati Glucosio e Galattosio
Maltosio Prodotti del malto Glucosio

MONOSACCARIDI
Glucosio Frutta, miele, sciroppo Glucosio
Fruttosio Frutta e miele Fruttosio
Galattosio - Galattosio
Mannosio - Mannosio

derivati da glucidi
Alcol etilico Bevande fermentate assorbiti come tali
Acido lattico Latte e derivati assorbiti come tali
Acido malico Frutta
Acido citrico Frutta

I glucidi esplicano un effetto tranquillante e antidepressivo, favorendo indirettamente la


sintesi di serotonina. Allo stesso tempo il tasso encefalico di questo neuroregolatore regola
l’assunzione alimentare di carboidrati (basse percentuali di serotonina = maggiore richiesta
di zucchero e cibi amidacei).
Non é stato stabilito un apporto glucidico giornaliero ottimale, tuttavia si consiglia il 50%
delle calorie totali.

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Una dieta carente di glucidi determina un accumulo di corpi chetonici (il cosiddetto acetone);
si ha inoltre una utilizzazione delle proteine a scopo energetico ed una perdita di sali
minerali, in particolare del sodio.
Una dieta troppo ricca di glucidi porta inevitabilmente al diabete, all’aumento di peso e
all’obesità.
Alimenti che non contengono glucidi: carne, pesce, prosciutto, burro, olio.

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I LIPIDI (GRASSI)
Il termine deriva dal greco lipos, che significa appunto grasso. Esistono circa 600 tipi diversi
di grassi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. Chimicamente sono tutti
costuiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina.
Ecco perchè i grassi più importanti che entrano a fare parte della composizione del corpo
umano si chiamano trigliceridi.
Oltre ad essere una immediata fonte di energia "concentrata" per l’organismo (forniscono 9
calorie per grammo), possono essere accumulati nei depositi sottocutanei e rappresentano
una necessaria riserva di carburante. I grassi sono indispensabili all’organismo anche come
veicolo per l’assorbimento e l’utilizzo delle vitamine liposolubili (si sciolgono appunto nei
grassi), rendono i cibi più appetibili e danno un senso di sazietà.
Nell’organismo agiscono come isolanti termici, proteggendo e sostenendo gli organi;
modellano inoltre il corpo, disponendosi in modo diverso nell’uomo e nella donna.
Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima. In climi
temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantità di 70 grammi al giorno
e nella misura del 20-25% delle calorie totali. Non si può scendere, comunque, al di sotto dei
30 grammi al giorno.
L’eccessivo uso di grassi favorisce squilibri fisici, sopratutto obesità e disturbi
cardiocircolatori. L’abuso di grassi animali può essere deleterio specie per l’apporto di
colesterolo.
A seconda della loro struttura fisica, i grassi si dividono in saturi e insaturi. Gli acidi grassi
saturi sono solidi a temperatura ambiente, quelli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono
invece liquidi a temperatura ambiente: si tratta infatti degli oli.
Da un punto di vista nutrizionale invece gli acidi grassi si dividono in 4 grandi gruppi:
1. Acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stereatico). Sono contenuti in:
• formaggi
• burro
• prodotti lattiero-caseari non scremati
• alcuni tagli di carne (sopratutto costate e entrecote)
• insaccati
• olio di arachidi
Il consumo eccessivo degli acidi grassi saturi favorisce l’aumento di peso fino all’obesità,
malattie cardiovascolari, alcuni tumori e vari tipi di infiammazione.
2. Acidi grassi monoinsaturi (acido palmitoleico, acido oleico). Sono contenuti in:
• olio di colza
• olio di oliva
• avocado
• foie gras
• pasticci di oca e di anatra.
Contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue; sembrano inoltre
possedere un’azione protettiva contro le infiammazioni e l’evoluzione di alcuni tumori
come quello della prostata.
L’acido oleico facilita, se non rettificato, l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del
calcio.
3. Acidi grassi polinsaturi della serie omega 6 (acido linoleico). Sono contenuti in:
• olio di girasole

13
• olio di mais
• mais
• vinacciolo
Poiché sono sensibili al calore, non devono essere cotti.
Il loro consumo eccessivo facilita l’aggressione dei radicali liberi, l’aumento di
aterosclerosi e alcuni tumori come quello alla mammella.
4. Acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 (acido alfa linolenico). Sono contenuti in:
• noci
• olio di noci
• olio di colza
• olio di mais
• olio di soia
• alcuni pesci grassi. come le acciughe, gli sgombri, le aringhe ed il salmone.
Nell’olio di pesce sono presenti in particolare due derivati dell’acido alfa linolenico: il
DHA e l’EPA.
Un ampio consumo di omega 3 determina un’efficace protezione contro le malattie
cardiovascolari e alcuni tumori.
L’acido linoleico e l’acido alfa linolenico sono detti acidi grassi essenziali in quanto
l’organismo non è in grado di sintetizzarli ed il loro apporto è possibile solo con
l’assunzione di alimenti che li contengano. Gli acidi grassi essenziali rivestono una
particolare importanza biologica, in quanto costituiscono la vitamina F e sono i precursori
delle prostaglandine.

14
LE PROTEINE
Il termine proteina fu utilizzato dal chimico olandese Mulder nel 1838 per mettere in
evidenza il ruolo di primaria importanza che queste sostanze rivestono negli organismi
viventi: proteios in greco significa infatti "che occupa al primo posto".
Le proteine rappresentano il 14-18% dell’organismo umano e sono state definite come
macchine molecolari molto sofisticate, che elaborano energia, sostanze e informazioni.
Chimicamente, sono composti organici quaternari (cioè fatti di atomi di 4 elementi diversi:
carbonio, ossigeno, idrogeno, e azoto) molto complessi. La loro molecola é piuttosto grande
e costituita da lunghe catene di composti più semplici detti amminoacidi, la cui
combinazione può dar luogo ad un numero elevatissimo di composti diversi. Nell’uomo
infatti, sono presenti oltre 50.000 differenti proteine.
La funzione delle proteine nell’organismo segue un atteggiamento dinamico che comporta,
senza interruzioni, il loro logorìo e la loro sintesi. Basti pensare che le proteine dei muscoli
hanno una vita media di 180 giorni, quelle del fegato di 10 giorni, mentre per l’insulina una
vita in circolo di soli 10 minuti. La sintesi può essere assicurata soltanto dall’alimentazione,
attraverso l’apporto di materiale proteico.
Le proteine svolgono un numero elevato di compiti:
• modulano l’espressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e
traduzione del DNA
• regolano il metabolismo, come enzimi e come ormoni
• trasportano svariate molecole attraverso i liquidi circolanti e attraverso le membrane
cellulari
• intervengono nella coagulazione del sangue
• proteggono l’organismo dalle infezioni (anticorpi)
• danno luogo a strutture contrattili
• partecipano alla generazione e alla trasmissione degli impulsi nervosi
• costituiscono la struttura dei tessuti di sostegno animali
• rappresentano forme di deposito di principi nutritivi a cui attingono l’embrione oppure il
lattante
Le proteine si trovano in quantità più o meno significative nella quasi totalità degli alimenti.
Ne sono completamente privi: lo zucchero; gli oli; le bevande alcoliche; qualche bevanda
analcolica (cola, acqua tonica, spuma...).
Le proteine alimentari, ad eccezione degli anticorpi e di alcuni enzimi, non sono
indispensabili in quanto tali, ma perché costituite da amminoacidi, composti che l’organismo
richiede per poter poi ricostruire le proprie proteine ed altre molecole di importanza
biologica. Per un adulto sano, è stato stabilito un apporto proteico di sicurezza pari a 0,75 g
per Kg di peso corporeo al giorno di proteine di alta qualità, ossia provenienti da alimenti di
origine animale.
Le proteine in eccesso rispetto al fabbisogno non vengono immagazzinate: gli amminoacidi
che se ne ricavano subiscono il catabolismo ossidativo o vengono trasformati in glucosio. Se
la quantità di calorie fornita dalla dieta è invece insufficiente, gli amminoacidi vengono
utilizzati in tutto o in parte per produrre energia.
Il valore proteico di un alimento dipende non solo dalla quantità, ma anche dalla qualità delle
proteine in esso contenute. Gli alimenti di origine animale forniscono proteine di alta qualità,
che hanno una composizione amminoacidica vicina a quella delle proteine umane.

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La qualità di una proteina viene stabilita dal suo valore biologico, in base alla
presenza o meno di amminoacidi essenziali. Più precisamente si dicono:
• proteine ad alto valore biologico o complete: Sono proteine che contengono in
quantità nutrizionalmente utili gli 8 amminoacidi essenziali. Sono le proteine di uova,
carne , pesce, latte e formaggi;
• proteine a medio valore biologico o parzialmente complete: Sono proteine in cui uno
o più amminoacidi essenziali sono presenti in quantità troppo basse per essere
significative ai fini nutrizionali. Sono le proteine di legumi (carenti di metionina e cistina)
e lievito. Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine
animali (particolarmente adatte quelle del latte), oppure con l’associazione cereali-
legumi;
• proteine a basso valore biologico o incomplete: Sono proteine che non contengono
uno o più amminoacidi essenziali. Sono le proteine dei cereali (mancanti in lisina). Queste
deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali
(particolarmente adatte quelle del latte), oppure con l’associazione cereali-legumi.

Valore biologico delle proteine


Alimento Valore
biologico
Uovo intero 93,7
Latte crudo 84,5
Albume d’uovo 83,0
Crostacei 81,1
Pesce fresco 76,0
Bue, vitello, pollo 74,3
Maiale 74,0
Soia 72,8
Ceci secchi 68,8
Piselli verdi 65,2
Riso 64,0
Fagioli secchi 58,0
Farina bianca 52,0
Lenticchie secche 44,6

Affermare ad esempio che il riso ha un valore biologico di 64, vuol dire che su 100
amminoacidi assorbiti, circa 64 sono quelli utilizzati ed incorporati nelle cellule
dell’organismo.

Gli amminoacidi
Gli amminoacidi (o aminoacidi) sono composti chimici organici contenenti azoto, nella cui
molecola figurano gruppi funzionali sia amminici, sia acidi. Poichè costituiscono i "mattoni"
delle proteine, figurano tra i più importanti elementi delle cellule vegetali e animali.
L’organismo li assimila a partire dalle proteine introdotte con la dieta; essi sono coinvolti non
solo nei processi di tipo plastico, ma anche in quelli energetici come la sintesi degli zuccheri
e dei lipidi.
In seguito alla digestione delle proteine alimentari, gli amminoacidi sono assorbiti dalla
mucosa dell’intestino tenue.
1. Alanina

16
2. Arginina
3. Acido aspartico
4. Acido glutammico - E’contenuto in elevata concentrazione nel glutine, nella caseina,
nella pepsina, nelle proteine dei muscoli e del tessuto nervoso. Si ottiene industrialmente
(E 620) mediante lavorazione di alcuni sottoprodotti del frumento, del mais e della
melassa di barbabietola.
5. Asparagina
6. Cisteina - Come la metionina, è un amminoacido solforato. Man mano che le persone
invecchiano, il contenuto degli amminoacidi solforati nel corpo diminuisce. Dal momento
che integrando l’alimentazione dei topi e delle cavie con la cisteina la durata di vita
aumenta considerevolmente, è stato prospettato che il mantenimento di livelli ottimali di
cisteina e di metionina potrebbe favorire la longevità negli esseri umani. I livello di
metionina e di cisteina nell’alimentazione sono un fattore determinante per quanto
riguarda la concentrazione di sostanze solforate come il glutatione nelle cellule. Il
glutatione esplica un importante ruolo nella difesa contro una varietà di sostanze nocive
agendo sia come componente dell’enzima antiossidante glutationeperossidasi sia
combinandosi direttamente con queste sostanze tossiche per facilitare la loro
eliminazione. Quando nel corpo sono presenti maggiori livelli di sostanze tossiche o di
radicali liberi, l’organismo necessita di livelli più elevati di metionina e di cisteina.
7. Fenilalanina (essenziale) - La fenilalanina e la tirosina sono precursori della dopamina,
dell’adrenalina e della noredrenalina.
8. Glutammina
9. Glicina
10. Isoleucina (essenziale)
11.Istidina
12. Leucina (essenziale)
13. Lisina (essenziale)
14. Metionina (essenziale) - Come la cisteina, è un amminoacido solforato.
15.Prolina
16.Serina
17. Treonina (essenziale)
18. Triptofano (essenziale): E’il precursore del neotrasmettitore serotonina e della
melatonina. Il triptofano condivide il sistema di trasporto con altri amminoacidi neutri
come la leucina, l’isoleucina, la valina, la tirosina e la fenilalanina. Generalmente questi
amminoacidi sono contenuti negli alimenti in misura molto superiore rispetto al
triptofano: un pasto ad alto contenuto proteico si traduce quindi in un diminuito apporto
al cervello. Per contro, tramite l’assenza di amminoacidi in competizione e gli effetti
dell’insulina, un pasto ricco di carboidrati si traduce in un accresciuto apporto di
triptofano. Per garantire la trasformazione del triptofano in serotonina, andrebbe
somministrato insieme con gli importanti cofattori vitamina B6 e magnesio.
19. Tiroxina - La fenilalanina e la tirosina sono precursori della dopamina, dell’adrenalina e
della noredrenalina.
20. Valina (essenziale)

Un individuo adulto deve ricevere dalla digestione gli 8 amminoacidi detti essenziali che il
suo organismo non può sintetizzare. La mancanza anche di uno soltanto degli amminoacidi
essenziali provoca arresto della crescita e diminuzione di peso.

17
I SALI MINERALI O IONI
I processi biologici di tutti gli esseri viventi oltre a proteine, grassi e zuccheri hanno bisogno
di una gran quantità di elementi inorganici e minerali detti ioni, di cui deve essere assicurato
un apporto costante con l’alimentazione.
Costituiscono una parte relativamente piccola dell’organismo umano (circa il 6,2% del peso
corporeo), ma alcuni di essi sono indispensabili per la sopravvivenza.
I fattori che generalmente influiscono sulla quantità effettiva di minerale che viene assorbito
sono tre:
• la fonte del cibo: i minerali contenuti negli alimenti di origine animale sono in genere
più prontamente assorbiti rispetto a quelli presenti nei vegetali;
• il fabbisogno corporeo: si osserva infatti un maggior assorbimento quando l’organismo
è in deficit;
• lo stato di salute dei tessuti: l’alterazione della superficie dell’intestino, per esempio,
riduce la sua capacità di assorbimento.
La quantità di minerali presenti negli alimenti spesso dipende dalla composizione del terreno
in cui essi vengono coltivati o allevati. Varie sostanze nutritive influiscono inoltre sulla
capacità di assorbimento da parte dell’organismo, così come componenti alimentari come il
tannino presente nel the o l’acido fitico presente nella cRusca di frumento possono inibire
l’assorbimento di alcuni minerali come calcio, ferro e zinco.
Essendo dei minerali, non apportano calorie all’organismo.
Dei 54 minerali noti nella tabella periodica degli elementi, 25 sono indispensabili per il buon
funzionamento del corpo umano. Ecco una tabella riepilogativa di quelli più importanti:

18
Fabbisogno
Principali Fonti La carenza L’eccesso
IONE giornaliero
funzioni per l’adulto dietetiche provoca: provoca:

determina la
contrazione
muscolare e la
coagulazione del
sangue. Regola
la permeabilità
cellulare e
l’attività di
numerosi enzimi
e migliora latte e nausea,
rachitismo,
l’assorbimento derivati, vomito, stato
Calcio 0,8 - 1g osteoporosi,
di vitamina B12 uova, legumi, confusionale e
crisi tetaniche
e di ferro. pesci sonnolenza.
E’richiesto
inoltre per il
mantenimento
dell’integrità
delle membrane
cellulari e il
controllo della
loro permeabilità
ai nutrienti.
demineralizzaz
ione delle
costituente delle
ossa,
ossa e dei denti,
latte, rachitismo, ipocalcemia,
di enzimi,
formaggi, osteomalacia. calcificazione e
fosfolipidi,
Fosforo 0,8 - 1g carne, uova, La carenza di ossificazione
nucleotidi e di
pesci, legumi fosforo è molto dei tessuti
un importante
e cereali. improbabile in molli.
sistema
quanto esso è
tampone.
presente in
molti alimenti.

19
Fabbisogno
Principali Fonti La carenza L’eccesso
IONE giornaliero
funzioni per l’adulto dietetiche provoca: provoca:

Seguendo
una dieta
variata ed
equilibrata
dovrebbe
essere
relativament
e difficile
costituente del soffrire di depressione
tessuto osseo e carenze, ma anoressia, del sistema
degli enzimi le tecniche di nausea, nervoso
ATP-dipendenti. 150 - 500 trasformazio vomito, circolatorio,
Magnesio
Regola anche mg ne dei cibi e aumento disturbi
l’eccitabilità la cottura dell’eccitabilità dell’attività
neuro- possono muscolare. cardiaca e
muscolare. ridurre il respiratoria.
contenuto di
magnesio in
alcuni
alimenti
anche del 60
- 70 per
cento.

anoressia,
nausea,
2g oppure vomito. In caso
5g di sale di carenza
da cucina. grave si può
Il arrivare a
fabbisogno coma e morte.
Regola la
di sodio Generalmente
pressione ipertensione
dipende il sodio
osmotica, il arteriosa,
varia introdotto con
bilancio idrico, il febbre,
comunque gli alimenti è
pH, la nausea,
a seconda sale, superiore al
permeabilità vomito,
Sodio dell’età e insaccati, fabbisogno
delle membrane, convulsioni,
della uova, latte. richiesto, e la
la contrazione depressione
quantità carenza si
muscolare e la dei centri
persa manifesta
trasmissione respiratori,
attraverso raramente, in
dell’impulso coma.
il sudore, in casi in cui
nervoso.
seguito ad l’organismo è
addività sottoposto ad
fisica o a una intensa
clima caldo sudorazione,
e umido. vomito e
diarree
ripetute.

20
Fabbisogno
Principali Fonti La carenza L’eccesso
IONE giornaliero
funzioni per l’adulto dietetiche provoca: provoca:

debolezza
muscolare,
aritmie, stati
Regola
confusionali, astenia,
l’eccitabilità
alterazioni crampi
neuromuscolare,
elettrocardiogr muscolari,
l’equilibrio
Potassio 3g circa vedi tabella. afiche, ipotensione,
acido-base, la
tachicardia, bradicardia,
ritensione idrica
sonnolenza. Le arresto
e la pressione
deficienze non cardiaco.
osmotica
sono mai di
origine
alimentare.
Regola la
pressione
osmotica, la sale da
crampi
ritensione idrica, cucina, pesci vomito e
muscolari,
l’equilibrio marini e innalzamento
Cloro 0,9 - 5g apatia
acido-base. E’un alimenti di della
mentale,
costituente origine pressione.
anoressia.
dell’acido animale.
cloridrico del
succo gastrico.
costituente di
una eccessiva
amminoacidi dipende
fornito ingestione di
solforati, di dall’ingestione
dagli amminoacidi
Zolfo vitamine, di proteine e dalla carenza
amminoaci solforati porta
coenzimi, di amminoacidi
di solforati. a crescita
dell’insulina, del solforati
scarsa.
glutatione.

21
Fabbisogno
Principali Fonti La carenza L’eccesso
IONE giornaliero
funzioni per l’adulto dietetiche provoca: provoca:

costituente
dell’emoglobina,
della • il ferro
mioglobina, di emico
enzimi della carne
respiratori che viene
(citocromi). Il facilmente
ferro è anche assorbito;
importante in • il ferro non danni agli
astenia,
numerosi emico organi dove
10 mg per affaticabilità,
processi contenuto viene
l’uomo, 18 facilità alle
Ferro metabolici, nelle depositato
mg per la infezioni,
come la verdure, (fegato,
donna. anemia
produzione di nelle uova pancreas,
ferropriva.
anticorpi, il e nel pane cuore, ecc.).
metabolismo del azimo;
glucosio, • il ferro non
l’azione emico
disintossicante aggiunto
del fegato e la negli
conversione del alimenti.
beta-carotene in
vitamina A.
costituente di
enzimi e della 10 mg per
catena beta l’uomo, 7
dell’emoglobina. mg per la riduzione della
Favorisce la donna. crescita,
maturazione Occorre ipogonadismo,
carne,
delle gonadi, tenere facilità alle
ostriche,
interviene nel presente infezioni, febbre,
funghi,
Zinco corretto che alterazione del nausea, vomito
cacao, noci,
funzionamento l’assorbime gusto e e diarrea.
tuorlo
del gusto e nto dell’olfatto,
d’uovo.
dell’olfatto. intestinale difettosa
Potenzia la è pari al cicatrizzazione
risposta 30% della delle ferite.
immunitaria e la quota
rimozione dei ingerita.
radicali liberi.
Componente di
molti enzimi e demineralizzaz morbo di
legumi,
della ione delle Wilson con
pesci,
ceruloplasmina, ossa, anemia, accumulo nel
Rame 1,5 - 3 mg crostacei,
indispensabile fragilità delle fegato e
carne, noci,
per pareti delle conseguente
cereali.
l’assorbimento arterie. cirrosi.
del ferro.

22
Fabbisogno
Principali Fonti La carenza L’eccesso
IONE giornaliero
funzioni per l’adulto dietetiche provoca: provoca:

lievito di
alterata
birra, carni,
condizione dei
influenza il cereali
nervi periferici,
metabolismo 50 - 200 integrali, danni alla pelle
Cromo iperinsulinemia
glucidico e µ g. formaggio, e ai reni.
,
lipidico. oli vegetali,
iperpolipoprote
pepe nero,
inemia.
molluschi.
costituente di
numerosi rari casi con
enzimi, marcata
interviene nella ipocolesterole crisi
biosintesi del diffuso in mia, calo di ipoglicemine,
Manganese colesterolo, nel 1 - 10 mg. molti peso, ipotensione,
metabolismo alimenti. rallentata anemia
delle crescita della ipocromica.
catecolammine barba e dei
e delle ammine capelli.
biogene.
direttament
e collegato
al
fabbisogno verdure a
quelle della di vitamina foglie verdi,
danni alla pelle
vitamina B12, in B12. Per latte, mai riscontrata
Cobalto e ai globuli
quanto è un suo assumere frattaglie, nell’uomo.
rossi.
costituente. cobalto frutta e
basta pesce.
introdurre
vitamina
B12.

23
Fabbisogno
Principali Fonti La carenza L’eccesso
IONE giornaliero
funzioni per l’adulto dietetiche provoca: provoca:

cofattore della
glutatione
perossidasi,
protegge le
membrane
cellulari
dall’azione dei
radicali liberi;
cardiopatie,
rafforza il
ipertensione,
sistema
anemie
immunitario e le
cereali, emolitiche, disturbi gastro-
difese
fegato, frutti cirrosi, intestinali e
Selenio dell’organismo 55 ng
di mare e pancreatite, irritazioni
contro le
rognone. neoplasie, polmonari.
malattie in
invecchiament
generale;
o, sclerosi
protegge
multipla.
l’organismo
contro l’azione
tossica di alcuni
metalli, tra cui in
particolare
cadmio e
mercurio, noti
cancerogeni.
acqua
potabile,
pesci marini,
molluschi,
uova, latte e nel caso di
costituente degli
sale marino. eccessiva
ormoni tiroidei,
Passeggiand gozzo produzione
che regolano il
o in riva al endemico, dell’ormone
Iodio consumo di 150 ng
mare si può cretinismo, tiroideo, si ha
ossigeno e il
assumere mixedema. gozzo dovuto a
metabolismo
iodio ipertrofia della
energetico.
presente ghiandola.
nell’aria
attraverso le
vie
respiratorie.
smalto
favorisce lo screziato,
acqua
sviluppo delle fluorosi. Nei
potabile, the, aumento della
Fluoro ossa e dei denti 1,5 - 2 mg. casi più gravi,
pesci e frutti carie.
e protegge dalla crisi
di mare.
carie. ipocalcemica
con tetania.

24
Fabbisogno
Principali Fonti La carenza L’eccesso
IONE giornaliero
funzioni per l’adulto dietetiche provoca: provoca:

irritabilità,
aumento della
tachicardia,
latte e concentrazione
cecità
cofattore di derivati, ematica e
notturna,
Molibdeno enzimi delle 50 - 100 ng frattaglie, urinaria di
danni
ossidazioni. legumi, acido urico.
cerebrali,
cereali. Carenza di
tumori
rame.
esofagei.

Contenuto di sodio in alcuni alimenti:


Alimento (100 g) Sodio (mg)
Prosciutto crudo 4500
Olive 2300
Salame 2000
Formaggio pecorino 1900
Pane normale 1000
Cetriolini sott’aceto 950
Cornflakes 900
Pasta 750

Contenuto di magnesio in 100 g di alimenti:


Alimenti Magnesio Alimenti Magnesio
Crusca 420 mg Prugne secche 54 mg
Cioccolato amaro 292 mg Spinaci 52 mg
Farina di soia 285 mg Avocado 41 mg
Mandorle 255 mg Farina bianca 37 mg
Cacao 192 mg Castagne 33 mg
Fagiolini 183 mg Banane 31 mg
Arachidi 167 mg Riso 28 mg
Fagioli secchi 159 mg Carne di vitello 28 mg
Farina integrale 147 mg Carne di manzo 25 mg
Noci 132 mg Carne di maiale 24 mg
Mais 120 mg Lamponi, fichi 22 mg
Biete verdi 113 mg Melone 17 mg
Cioccolato al latte 107 mg Prosciutto 17 mg
Riso integrale 106 mg Ciliegie, fragole 14 mg
Fichi secchi 82 mg Prugne, ananas 11 mg
Pane integrale 60 mg Mele, pere, uva 10 mg
Pasta 57 mg Susine, pompelmi 10 mg

25
Contenuto di potassio in 100 g di alimento:
Alimento Potassio Alimento Potassio
Lievito di birra 1700 mg Prugne secche 700 mg
Albicocche secche 1700 mg Fagioli freschi 680 mg
Farina di soia 1660 mg Spinaci 647 mg
Melassa di canna 1500 mg Aglio 600 mg
Latte vaccino in polvere 1335 mg Funghi secchi 520 mg
scremato
Fagioli secchi 1250 mg Germe di grano 515 mg
Latte vaccino in polvere 1200 mg Cioccolato fondente 500 mg
intero
Conserva di pomodoro 1160 mg Zucca gialla 470 mg
Lenticchie 920 mg Bietole 460 mg
Cacao in polvere 900 mg Albicocche fresche 440 mg
Patatine fritte 880 mg Animelle di bovino 440 mg
Castagne secche 875 mg Castagne fesche 430 mg
Datteri secchi 790 mg Carciofi freschi 430 mg
Finocchi 784 mg Cavoletti di Bruxelles 425 mg
Fichi secchi 780 mg Cioccolato al latte 420 mg
Arachidi tostate 740 mg Banane 410 mg
Uva passa 716 mg Patate 410 mg

26
LE VITAMINE
Le vitamine costituiscono un gruppo eterogeneo di composti organici; la loro appartenenza
ad un unico gruppo dipende perciò non dalle loro caratteristiche chimiche, ma dalle loro
funzioni.
Vitamina è infatti essenzialmente un termine nutrizionale, e sta ad indicare una sostanza
necessaria alla vita e al benessere dell’organismo in piccola quantità (da pochi microgrammi
a 100 milligrammi). Le vitamine non svolgono cioè né funzioni strutturali né energetiche, ma
solo funzioni di regolazione metabolica, facilitando lo svolgimento di una o più specifiche
reazioni biochimiche che avvengono nelle cellule, agendo per lo più da catalizzatori.
L’unico modo di classificare le vitamine è quello di dividerle, in base alla loro solubilità, in
idrosolubili e liposolubili. La solubilità di una vitamina influenza la sua modalità di
assorbimento, il meccanismo di azione e la possibilità di essere accumulata nei tessuti
dell’organismo. Infatti, mentre le vitamine idrosolubili vengono assorbite facilmente, si
distribuiscono liberamente nei liquidi intra ed extracellulari e, superata una certa soglia,
vengono eliminate con le urine, quelle liposolubili si.possono accumulare e non vengono
eliminate facilmente dall’organismo: questo può dare luogo alla comparsa di effetti tossici da
iperdosaggio.
I composti riconosciuti come vitamina per l’uomo sono 13, di cui 4 liposolubili (A,D,E,K) e 9
idrosolubili: le 8 vitamine del complesso B (tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o PP, acido
pantotenico, folacina, piridossina o B6, biotina e cobalamina o B12) e l’acido ascorbico o
vitamina C.
La necessità ed essenzialità delle vitamine è stata riconosciuta originariamente in seguito
alla constatazione di manifestazioni cliniche endemiche di stati di deficienza. In tali situazioni
la somministrazione delle rispettive vitamine fa generalmente regredire le manifestazioni
cliniche di carenza.
Sulla base di questo tipo di studi e su quella degli studi sperimentali su animali da laboratorio
è stato possibile stabilire il bisogno minimo, medio ed ottimale per le singole vitamine sopra
elencate.
Non va però dimenticato che tali bisogni sono influenzati, oltre che dallo stato fisiologico
dell’individuo, anche dalla composizione della razione alimentare e da altri fattori, quali il
fumo, l’alcool, l’uso prolungato di farmaci e la presenza di contaminanti ambientali.
Attualmente, in conseguenza del migliorato stato di nutrizione della popolazione generale,
non si riscontrano normalmente sintomatologie di carenze vitaminiche clinicamente evidenti:
tuttavia, in considerazione delle possibilità di perdite, anche rilevanti, durante la
preparazione dei cibi che le contengono, di errate abitudini alimentari o di regole dietetiche
aberranti, si possono ritrovare vari gruppi di individui che presentano situazioni di carenza
marginale o anche segni classici di carenza.

27
Vitamine liposolubili
Dose
(tra parentesi il Consigli nella
giornaliera Fonti Sintomi da
nome meno Funzioni Tossicità preparazione Lo sapevate?
consigliata maggiori carenza
usato) del cibo
(EU)
Frutta e
Formazione e Servire frutta e
verdura gialla Cecità
stato della pelle, verdura crude e
o arancione, crepuscolare,
A (e il suo dei capelli e delle conservare coperte La vitamina A è
verdure a pelle secca e
precursore ß- 800 µg mucose; visione Sì in alte dosi e al fresco. Cuocere anche nota col
foglia verde, screpolata,
carotene) con luce fioca; le verdure a vapore, nome di retinolo.
fegato, frequente
crescita dei denti le carni alla griglia,
derivati del spossatezza.
e delle ossa. al forno o brasate.
latte
Aiuta la
Luce del sole, formazione di Nei bambini: Le modalità di
pesce, uova, denti e ossa; rachitismo e Assunzioni conservazione,
burro, aiuta a altre deformità abbondanti preparazione e
D (calciferolo) 5 µg margarina e mantenere delle ossa. Negli possono causare cottura non
derivati del l’efficienza della adulti: perdita di diarrea e perdita di sembrano avere
latte funzione cardiaca calcio dalle peso. effetti su questa
vitaminizzati. e del sistema ossa. vitamina.
nervoso.
Cereali
Protegge le
vitaminizzati e
cellule del Inefficienza Alcuni prodotti a
multi-tipo;
sangue, I tessuti muscolare, Conservare in base di cereali
noci, germe di Relativamente
E (tocoferolo) 10 mg e gli acidi grassi danni ai nervi, contenitori ermetici vengono
grano, oli innocua.
essenziali da sterilità, al riparo dalla luce. vitaminizzati con
vegetali.
dannosi processi anemia. l’aggiunta di vit. E.
Verdure a
di demolizione.
foglia verde.
Emorragie in
Verdure a
neonati e in La vitamina K
foglia verde, Essenziale per la Non tossica nelle Conservare in
persone viene anche
K (fillochinone) --- frutta, latticini coagulazione del dosi presenti nei recipienti al riparo
sottoposte a formata da batteri
e derivati dai sangue. cibi. dalla luce.
terapia anti- nel colon.
cereali
coagulante.

28
Vitamine idrosolubili
Dose
Consigli nella
(tra parentesi il giorn. Fonti Sintomi da
Funzioni Tossicità preparazione Lo sapevate?
nome meno usato) cons. maggiori carenza
del cibo
(EU)
Nel 1910, uno
Aiuta l’organismo
Irregolarità scienziato tedesco
Lievito, a ricavare energia Non risciacquare il
cardiache, identificò la B1 per la
frumento, dai carboidrati No, le dosi in riso o la pasta prima
B1 spossatezza, prima volta e la
1,4 mg cereali nelle reazioni eccesso sono o dopo la cottura.
(Tiamina) disturbi nervosi, chiamò “vitale
integrali, metaboliche; escrete dai reni. Cuocere in poca
confusione ammina ” dando
fegato. crescita e tono dei acqua.
mentale. origine al nome
muscoli
vitamine.
Il latte è la migliore
Aiuta il corpo a
fonte di vitamina B2.
Lievito, cereali ricavare energia Conservare i cibi al
Poiché questa
integrali, da proteine, Tagli agli angoli riparo dalla luce;
vitamina è sensibile
B2 verdure a grassi e della bocca, Non sono riportati cuocere le verdure in
1.6 mg alla luce, non si deve
(Riboflavina) foglia verde, carboidrati orticaria, effetti tossici. pochissima acqua;
lasciare il latte
frattaglie, mediante le anemia. arrostire o grigliare le
esposto alla luce
latte e uova. reazioni carni.
solare, perché la vit.
metaboliche.
B2 sarebbe distrutta
Carne,
pollame, Problemi alla La niacina viene
Arrostire o grigliare
pesce, cereali Coinvolto nel pelle, diarrea, L’acido nicotinico formata nel corpo
Niacina, acido manzo, vitello,
vitaminizzati, metabolismo di difficoltà dovrebbe essere trasformando un
nicotinico 18 mg agnello e pollame.
arachidi, proteine, grassi e digestive, assunto sotto amminoacido
(B3) Cuocere le patate in
patate, carboidrati. spossatezza controllo medico presente nelle
pochissima acqua.
derivati del generale. proteine.
latte, uova
Si crede che una
Carni magre, Facendo parte del Spossatezza,
certa quantità di
Acido cereali coenzima A, è vomito, disturbi Non sono stati
Mangiare frutta e acido pantotenico
pantotenico 6 mg integrali, parte essenziale allo stomaco, riferiti effetti
verdura cruda. venga formato nel
(B5) legumi, frutta del catabolismo di infezioni, crampi tossici.
tratto
e verdura. tutti I nutrienti. muscolari.
gastrointestinale.
Pesce,
Poichè la vit. B6 aiuta
pollame, carni Convulsioni, Servire la frutta
Aiuta la Dosi massicce a ad utilizzare le
magre, dermatiti, cruda o cuocere in
costruzione dei lungo andare proteine nel corpo, il
B6 banane, debolezza pochissima acqua
2,0 mg tessuti e il possono causare suo fabbisogno
(Piridossina) prugne, fagioli muscolare. Tagli per il minimo tempo
metabolismo delle un danno ai nervi aumenta se aumenta
secchi, cereali alla pelle, necessario; arrostire
proteine. di mani e piedi l’assunzione di
integrali, anemia. o grigliare le carni.
proteine.
avocados
Le modalità di Una sostanza
Nausea, vomito,
Prodotti conservazione, presente nell’albume
Coinvolto nel depressione,
derivati dai Non sono stati preparazione e crudo dell’uovo
Biotina metabolismo di perdita di
150 µg2 cereali, lievito, riferiti effetti cottura non (avidina) si lega alla
(B8) proteine, grassi e capelli, pelle
fegato, tossici. sembrano avere biotina rendendola
carboidrati. secca e
legumi. effetti su questa non disponibile per il
screpolata.
vitamina. corpo.
Verdure a
Aiuta
foglia verde, Conservare le
Folato, genericamente Disturbi Qualche dato a Possono verificarsi
frattaglie, verdure in frigorifero
folacina, l’accrescimento gastrointestinali, favore della carenze in neonati
200 µg piselli secchi, e cuocerle a vapore o
acido folico ed è coinvolto anemia, tagli tossicità ad alte prematuri e donne in
fagioli e bollirle /stufarle con
(F9) nella formazione alle labbra. dosi. gravidanza.
lenticchie pochissima acqua.
di globuli rossi.
secche.
Aiuta la crescita
Anemia, ansietà,
cellulare, il I vegetariani che non
spossatezza, in
Carni, prodotti funzionamento Non sono stati mangiano alcun
B12 alcuni casi Arrostire o grigliare
1,0 µg ittici e derivati del sistema riferiti effetti prodotto animale
(Cobalamina) neurite e carni e pesci
del latte. nervoso e il tossici. potrebbero avere
degenerazione
metabolismo di bisogno di assumerla.
cerebrale.
proteine e grassi.
Essenziale per la
Gengive gonfie
struttura di ossa, Non conservare
Agrumi, frutti e sanguinanti,
cartilagini, verdure e frutta I fumatori potrebbero
di bosco, e cicatrizzazioni Assunzioni di 1 g
muscoli e vasi immerse nell’acqua. trarre beneficio da
C (acido verdure, lente o più possono
60 mg sanguigni. Conservare I succhi un’aumentata
ascorbico) specialmente spossatezza, causare nausea,
Mantiene sani I di frutta freschi in assunzione di
patate e depressione, crampi e diarrea.
capillari e le frigorifero e solo per vitamina C.
peperoni. disturbi
gengive. Aiuta ad 2-3 giorni.
digestivi.
assorbire il ferro.

2
1 µ g = 1millesimo di mg = 1 milionesimo di g.

29
LE FIBRE ALIMENTARI E L’ACQUA
Il concetto di fibra alimentare é piuttosto recente: i primi studi scientifici sull’argomento
infatti, risalgono agli anni ‘70.
Le fibre alimentari sono parti di alimenti vegetali che il nostro organismo non è in grado di
assimilare; manca infatti nel nostro apparato digerente l’enzima appropriato (cellulasi).
Esse sono contenute in:
• Frutta e verdura (cellulosa, emicellulosa, lignina, pectine)
• Cereali (cellulosa, emicellulosa, lignina)
• Noci e semi (cellulosa, emicellulosa, pectine, mucillagini)
• Legumi e frutta in guscio
Le fibre non sono tutte uguali: sono infatti dei polisaccaridi, ossia zuccheri, con strutture
chimiche diverse.
Una prima distinzione va fatta in relazione al loro comportamento con l’acqua:
• fibre solubili contenute nella frutta, in alcune verdure, nei legumi e nei fiocchi di avena
(pectine)
• fibre insolubili presenti nei cereali e nella frutta secca (cellulosa e lignina)
Hanno effetti fisiologici diversi, ma comunque tutti utili al nostro organismo: la pectina ad
esempio regola glicemia e colesterolemia, mentre la cellulosa contribuisce a regolare le
funzioni e l’igiene intestinali.
Sebbene siano zuccheri, le fibre non vengono utilizzate come fonte di energia, ma passano
praticamente inalterate attraverso l’apparato digerente ed in parte sono eliminate tali e
quali. Subiscono la fermentazione batterica solo nell’intestino crasso con produzione di acidi
e gas.
A seconda della loro funzione idrofila, della loro tendenza a formare gel o della loro tendenza
a legare ioni o sali hanno funzione diversa: la cellulosa, ad esempio, per la sua capacità di
fissare l’acqua gonfiandosi come una spugna accresce il volume e la pastosità delle feci e ne
facilita il passaggio attraverso l’intestino; mentre la pectina interviene maggiormente
nell’eliminazione del colesterolo.
Inoltre le fibre esplicano queste funzioni:
• riducono il tempo di transito intestinale delle feci;
• hanno un’azione disintossicante e anticancerogena (a seguito alla riduzione del tempo di
transito delle feci diminuisce il contatto delle feci con le mucose);
• riducono l’utilizzo delle calorie e dei grassi;
• modificano pH e composizione di feci, urine, flora intestinale e attività degli enzimi del
colon.
La quantità di fibre consigliata nella dieta è di circa 30 grammi al giorno.
La carenza di fibre nella dieta e delle loro interazioni con l’apparato digerente é stata messa
in relazione con un gran numero di malattie, sopratutto intestinali croniche.
L’assunzione di una quantità elevata di fibre, sopratutto insolubili, può determinare una
riduzione dell’assorbimento di minerali come ferro e calcio.
Gli alimenti ricchi di fibre contengono anche vitamine e sali minerali a differenza, in genere,
dei concentrati di fibra, che sono quindi meno consigliabili.

30
Malattie associate ad una dieta a basso contenuto di fibra:
Metaboliche: Obesità, gotta, diabete, calcoli renali e calcoli biliari.
Cardiovascolari: Ipertensione, malattie celebrovascolari, ischemia e infarto del miocardo, vene varicose,
trombosi delle vene profonde, embolia polmonare.
Del colon: Stitichezza, appendicite, diverticolite, diverticolosi, emorroidi, cancro del colon, sindrome
del colon irritabile, colite ulcerosa, malattia di Crohn.
Altre: Carie dentaria, malattie autoimmuni, anemia pernniciosa, sclerosi multipla, ipertiroidismo
e affezioni cutanee.

Percentuale di contenuto di fibra in


alcuni alimenti:
ALIMENTO %
Farina 00 2,5
Farina 0 3,5
Farina integrale 10
Pane, pane biscottato, corn flakes 3 - 3,5
Pane integrale 6
Fiocchi d’avena 8
Orzo perlato 9
Pasta e riso 2,5
Pasta e riso integrali 7
Legumi freschi ed in scatola 6
Legumi secchi 15
Crusca di grano 25
Frutta, verdura e patate 2-3
Noci, nocciole 6
Arachidi 10
Mandorle 14
Fichi secchi, prugne secche 10
Olive 4,5

E’il costituente corporeo presente in maggior quantità nel nostro organismo: circa l’80% del
corpo di un bambino ed il 60-65% di quello di un adulto sono formati da acqua. L’acqua è
coinvolta in tutte le reazioni chimiche che avvengono nell’organismo, ed agisce anche come
mezzo di trasporto dei nutrienti e come lubrificante. La sua evaporazione dalla superficie
della cute rappresenta inoltre il più importante meccanismo attraverso il quale riusciamo a
controllare la temperatura corporea.
Come tutte le sostanze chimiche che compongono il nostro corpo, l’acqua viene persa e
consumata continuamente, e quindi deve essere di continuo reintegrata, soprattutto
dall’esterno. Noi perdiamo l’acqua soprattutto con le urine, il sudore e la respirazione, e la
introduciamo sia con le bevande, che con i cibi. Se ne sospendiamo l’introduzione, in
pochissimi giorni sopravviene la morte, proprio perché i nostri tessuti si impoveriscono di
acqua a tal punto che vengono bloccate tutte quelle reazioni chimiche che sono alla base
della vita e che soltanto in presenza di acqua avvengono regolarmente.

31
LE LINEE GUIDA DELL’ISTITUTO NAZIONALE PER LA
NUTRIZIONE “Per Una Sana Alimentazione Italiana”

INTRODUZIONE
Negli ultimi decenni le abitudini alimentari degli Italiani sono profondamente cambiate. Lo
sviluppo dell’economia, i contatti con altre culture, i grandi mutamenti sociali, la spinta a
raggiungere un più elevato tenore di vita, la diffusione della pubblicità, hanno spostato
l’attenzione dei consumatori, con maggior frequenza e in più larga misura, verso quei generi
alimentari un tempo considerati elitari e pregiati. La possibilità di nutrirsi con una maggiore
varietà e abbondanza di cibi ha portato benefici ed alla scomparsa pressoché totale delle
cosiddette carenze nutrizionali. Invece la tendenza a mangiare più del necessario, anche
come dimostrazione di status symbol, spesso accompagnata da squilibri fra i componenti
della dieta, ha portato gli italiani ad essere più esposti ad altri gravi rischi: infarto del
miocardio, maggiore incidenza di obesità, ipertensione, arteriosclerosi, diabete.
Ciò si è verificato anche come conseguenza dell’abbandono della dieta tipicamente
mediterranea, ora presa a modello di sana alimentazione in altri paesi. Il recupero di un
adeguato comportamento alimentare si rende necessario per diminuire i rischi per la nostra
salute ed evitando inutili sperperi. Le necessità nutrizionali della popolazione media italiana
suggerite, ad esempio, nei “Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per gli
italiani”, sono ormai generalmente soddisfatte. Tenuto conto di ciò, queste linee-guida
intendono suggerire il modello dietetico tradizionale come quello che si dovrebbe seguire e
come lo strumento per star bene mangiando meglio.

L’USO DEL SALE


In Italia si consuma sale in eccesso: in media dai 10 ai 14 grammi a testa al giorno. Ciò è
molto più del necessario e può favorire, particolarmente in persone predisposte, l’instaurarsi
dell’ipertensione arteriosa. Per prevenire o ridurre questo rischio occorre usare meno sale.
Nelle popolazioni che consumano meno di tre grammi di sale al giorno, l’ipertensione è una
malattia rara. Tutto il sale di cui abbiamo bisogno è già contenuto negli alimenti allo stato
naturale. Certo, alcuni ne sono più ricchi di altri, ma nessuno raggiunge livelli preoccupanti.
Quali sono le origini diverse da cui proviene l’eccesso di sale che ingeriamo?
• Manipolazioni e trasformazioni che gli alimenti subiscono da parte dell’industria per
motivi di conservazione (come ad esempio i salumi), di gusto o di tecnologia impiegata
possono aumentare il contenuto di sale.
• Le quote aggiunte al momento di cucinare.
• Aggiunta personale, a tavola, di sale ai piatti già cucinati.
Ciò dipende essenzialmente dalle abitudini a mangiare in modo decisamente “sapido”.
Invece, a parte i casi in cui si è esposti a prolungata e acuta sudorazione (sola condizione in
cui un maggior consumo di sale può essere necessario), il sale va ridotto al minimo
indispensabile ed il palato si abituerà facilmente ad apprezzare nuovamente il gusto naturale
dei cibi. Ridurre il sale non fa male, anzi può far bene.
CONSIGLI
• Ridurre, nella preparazione casalinga dei cibi, la quantità di sale aggiunto come
condimento.
• Limitare l’uso del sale in tavola arrivando addirittura ad escludere la saliera dalla mensa.

32
• Contenere il consumo di quei prodotti confezionati (quali insaccati, cibi in scatola ecc.)
nei quali il contenuto di sale è più elevato.

L’USO DELL’ALCOOL
Utilizzato da millenni, il vino è parte integrante della tradizione alimentare italiana. Il suo
principale ingrediente, l’alcool etilico o etanolo, pur possedendo un notevole potere
energetico (ogni grammo fornisce 7 Kcal), non è una sostanza indispensabile per
l’organismo.
Chi sta in buona salute e desidera prendere bevande alcoliche può farlo, purché in misura
moderata. L’abuso di alcool, oltre a provocare squilibri nutritivi, può risultare tossico e
causare malattie, incluso, probabilmente, il rischio di sviluppo di tumori. Normalmente il
nostro organismo è in grado di utilizzare l’alcool etilico senza danno purché non superi un
certo limite. Bisogna calcolare e sommare tutte le occasioni di consumo che ci si presentano
nel corso della giornata: il vino, la birra, ma anche gli aperitivi, i digestivi e i superalcoolici
nelle varie forme.
Particolare attenzione va posta al consumo di alcolici durante la gestazione e l’allattamento,
mentre nell’infanzia e nell’adolescenza l’alcool è da bandire assolutamente. Consumare
bevande alcoliche con moderazione deve rappresentare un piacere, ma non causa di
malattie.

Alcool e Calorie in un bicchiere


Bevanda Volu Alco Calori
me ol e
Vino a 12 gradi 130 ml 11,7 g 82
Vino a 13 gradi 130 ml 13,0 g 91
Vino liquoroso 40 ml 5,6 g 38
Birra normale 330 ml 7,9 g 55
Birra doppio 330 ml 11,9 g 83
malto
Champagne 100 ml 9,0 g 63
(secco)
Aperitivo 40 ml 5,6 g 39
Liquore a 20 vol 30 ml 4,8 g 34
Liquore a 40 vol 30 ml 9,6 g 67
Amaro 30 ml 7,2 50
Brandy - Cognac 40 ml 13,0 g 91
Whiskey 40 ml 12,8 g 90
Grappa 40 ml 13,2 g 92
Vodka 40 ml 12,8 g 90

CONSIGLI
• Fra tutte le bevande alcoliche, dare la preferenza a quelle a basso tenore alcolico (vino e
birra).
• Bere con moderazione, preferibilmente durante i pasti (secondo la tradizione italiana), o
comunque immediatamente prima o dopo mangiato.

LE FIBRE E L’AMIDO
L’amido, che nella nostra alimentazione è assicurato soprattutto da cereali e derivati, dai
legumi secchi e dalle patate, rappresenta il maggiore componente della razione alimentare
italiana, anche se il suo apporto si è ridotto dal 60% circa delle calorie totali degli anni ‘50
all’attuale 45%.

33
Gli alimenti ricchi di amido (pane, pasta, riso, patate, polenta, legumi secchi, ecc.)
forniscono, insieme all’energia (cioè calorie), anche proteine, vitamine e sali minerali. In più,
buona parte di essi aiuta ad introdurre nell’organismo un certa quantità di fibra, che viene
così ad aggiungersi a quella contenuta negli ortaggi e nella frutta. Perché sono utili le fibre
all’organismo? La fibra è l’insieme di quei componenti degli alimenti vegetali che non sono
digerite dall’uomo, in quanto manca l’enzima (cellulasi) capace di scindere questi elementi. Il
contrario si verifica negli animali a dieta composta solo di vegetali (erbivori), che
necessariamente debbono produrre questo enzima che digerisce le cellulosa.
Vi sono fibre con strutture chimiche diverse, come quelle insolubili presenti nei cereali
(cellulosa e lignina) e quelle solubili contenute nella frutta (pectina), che hanno effetti
fisiologici diversi, tutti utili al nostro organismo. A seconda del tipo, infatti, la fibra
contribuisce, nel caso della cellulosa, a regolare le funzioni e l’igiene intestinali; nel caso
della pectina, a controllare glicemia e colesterolemia. La fibra contribuisce a “fare volume”
nel cibo ingerito e quindi al raggiungimento del senso di sazietà. É bene consumare, sotto le
più varie forme, alimenti contenenti fibra (cereali e pane, anche integrali, frutta, verdura,
ortaggi e legumi, i quali ultimi contengono entrambi i predetti tipi di fibra), comprendendoli
abitualmente nella alimentazione giornaliera. Formando la massa fecale, le fibre
contribuiscono ad una regolare funzione intestinale. Si ritiene che l’azione di “spazzola”
operata sull’intestino dalla fibra, insieme alla sua regolazione della funzione intestinale,
contribuiscano a proteggere l’individuo dallo sviluppo di tumori intestinali.
É inoltre preferibile ingerire fibra attraverso gli alimenti che ne sono ricchi, piuttosto che
aggiungere alla propria alimentazione fibre preparate come prodotto dietetico.
CONSIGLI
• Preferire alimenti ricchi di amido, come pane, pasta, patate, riso, legumi secchi, ecc., più
che a quelli ricchi di grassi e zuccheri.
• Consumare abitualmente frutta, verdura, ortaggi e legumi.

I CIBI DOLCI
Gli zuccheri occupano un posto preminente nella dieta dell’uomo. Sono presenti sotto forma
vegetale nei cereali, legumi, frutta ecc., e in forma animale nel latte, nella carne e nel pesce.
Coprono circa la metà del fabbisogno energetico (50-60%) e forniscono energia di rapido
utilizzo: 1 g di zucchero fornisce 4 Kcal. Alcuni cibi dolci apportano diverse sostanze
nutrienti; altri, costituiti prevalentemente se non esclusivamente da zucchero, forniscono
calorie e poco d’altro; di conseguenza il loro consumo deve essere controllato e limitato.
II consumo frequente e continuo di alimenti e/o bevande zuccherate può esporre al rischio di
carie dentarie qualora manchi l’abitudine o l’occasione di una accurata igiene orale. Non è
necessario ricorrere ai sostituti dello zucchero (saccarina, aspartame, ciclammati, ecc.),
perché anche il loro uso non controllato può risultare, per altri versi, dannoso. II consumo dei
dolci va in ogni caso considerato nel quadro di una alimentazione equilibrata.
CONSIGLI
• Calcolare quante volte si sono ingeriti alimenti e bevande dolci nella giornata, sotto le più
varie forme, per non superare i limiti di un giusto consumo.
• Evitare di consumare troppi dolci, particolarmente al di fuori e/o oltre ai pasti normali.
• Ridurre il consumo di quei prodotti (quali caramelle, miele, croccanti, torroni, ecc.) che
non apportano altro che zucchero e restano facilmente e a lungo aderenti alle superfici
dentarie.

34
I GRASSI
L’apporto lipidico ritenuto ottimale è quantitativamente a prevalenza vegetale e deve
essere pari al 30% delle calorie totali assunte per il bambino e l’adolescente e tra il 20-25%
per l’adulto. É importante che i grassi siano presenti in quantità sufficiente nella dieta, in
quanto apportano sostanze indispensabili all’organismo, quali acidi grassi essenziali e
vitamine liposolubili. Rappresentano l’alimento energetico per eccellenza: 1 g di lipidi
fornisce 9 Kcal.
E’risaputo che alti livelli di colesterolo nel sangue rappresentano un serio rischio di malattia
cerebrale (quali l’ictus) e a danni a carico delle coronarie e del cuore (angina pectoris,
infarto). Ciò costituisce un problema particolarmente importante anche in Italia, dove, con il
cambiamento dello stile di vita e delle abitudini alimentari, la colesterolemia tende a
raggiungere valori superiori a quelli desiderabili. Ma modificando il comportamento
alimentare è possibile ridurre il livello della colesterolemia.
Nelle aree del Sud dove le tradizionali abitudini alimentari mediterranee sono ancora seguite,
l’introduzione di alimenti di origine animale, più ricchi di grassi saturi e di colesterolo, si è
dimostrata capace, in un breve arco di tempo, di elevare la colesterolemia a livelli di rischio;
per contro, il ritorno alle precedenti abitudini ha rapidamente normalizzato la situazione.
Per abbassare la colesterolemia e prevenire il rischio di insorgenza della cardiopatia
coronarica, appare di conseguenza necessario evitare di mangiare troppo, e consumare
complessivamente meno grassi e colesterolo. Per gli stessi fini, è preferibile consumare
alimenti come il pesce (ricco di particolari acidi grassi polinsaturi) e gli oli vegetali e tra
questi, in particolare, l’olio d’oliva.
CONSIGLI
• Ridurre il consumo dei grassi d’origine animale (burro, lardo, pancetta, panna, ecc.)
• Usare meno grassi sotto forma di condimento e preferire in ogni caso alimenti più magri.
• Preferire principalmente l’olio d’oliva. In alternativa usare altri oli vegetali come quello di
mais e di girasole ed usarli possibilmente crudi, evitando di cuocerli ad alte temperature.
• Moderare il consumo delle carni e degli insaccati grassi, avendo cura di eliminare il
grasso visibile.
• Preferire carni più magre come pollo, tacchino, coniglio ecc., scartando in ogni caso il
grasso visibile.
• Consumare più frequentemente pesce.
• Usare preferibilmente latte parzialmente scremato, e non eccedere nel consumo di
latticini e formaggi

L’ACQUA
L’acqua è il costituente fondamentale di tutti gli esseri viventi, ed è presente nell’organismo
umano adulto in quantità pari al 60% circa del peso corporeo. Alla nascita raggiunge il 75%
circa. La sua mancanza porta a morte in tempi più brevi del digiuno.
Libera o legata con altre molecole, l’acqua svolge diverse funzioni biologiche:
• partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione del chimo 3
attraverso il tubo gastroenterico finché i nutrienti, in soluzione, passano attraverso la
parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa.

3
cibo misto a succhi digestivi e parzialmente digerito

35
• è il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; a seguito di esse il sangue, che
contiene circa il 92% di acqua, trasporta i prodotti residui catabolici dalle cellule agli
organismi deputati all’escrezione: reni, polmoni, pelle.
• consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e
viceversa.
• aiuta a regolare la temperatura corporea, mediante la sudorazione e il vapore acqueo
eliminato attraverso i polmoni.
L’acqua è suddivisa in 2 compartimenti: intracellulare, che costituisce all’incirca il 50%
del peso corporeo, ed extracellulare, che corrisponde al 20% del peso del corpo, di cui il
5% è l’acqua del sangue e il 15% è l’acqua interstiziale.
La maggior parte dell’acqua presente nell’organismo è di origine esogena, viene cioè
introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena, perché si
forma nei processi ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico. Essa è di g 0.6 per
grammo di glucidi, g 1 per grammo di lipidi e g 0.4 per grammo di proteine. In media
l’organismo produce 400 ml di acqua al giorno. Quando l’acqua introdotta e formatasi
nell’organismo equivale a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l’individuo è in
equilibrio idrico.
Il fabbisogno di acqua non è costante, ma varia con l’età; infatti il lattante deve assumere
più acqua rispetto all’adulto, in rapporto al peso corporeo, perché le attività metaboliche e la
superficie corporea sono relativamente più elevate Per l’adulto è consigliabile un’assunzione
di acqua proporzionata all’apporto calorico della razione alimentare: 1 ml di acqua per
Kcaloria. Per il bambino necessitano ml 1,5 di acqua per Kcaloria.

CONTROLLO DEL PESO


In Italia poco meno della metà degli adulti oltre i 30 anni è in sovrappeso, e di questi un
quinto è decisamente obeso. La tendenza in questa direzione si profila già tra i bambini e gli
adolescenti. L’eccesso di peso nei suoi vari gradi (sovrappeso, obesità media, obesità grave)
è per lo più il risultato di abitudini alimentari squilibrate dal punto di vista energetico: troppe
calorie introdotte rispetto a quelle necessarie.
Mantenersi nei limiti del peso ideale contribuisce a vivere meglio e più a lungo. É perciò
importante mantenere, o far rientrare, il peso nei limiti normali. Ciò consente di prevenire la
comparsa di malattie a più larga diffusione, come diabete, ipertensione, cardiopatia
coronarica, che costituiscono, tra i 30 e i 60 anni, i rischi maggiormente associati all’obesità.
L’eccesso di peso va combattuto, non soltanto sotto l’aspetto estetico e per una maggior
efficienza fisica, ma in generale per la salute.
L’unica via per prevenire o ridurre il sovrappeso e l’obesità è nell’equilibrare la propria
alimentazione, avendo cura di soddisfare l’appetito con alimenti di più basso valore
energetico e ricchi di fibre vegetali. Questo equilibrio alimentare viene ritenuto utile anche
per una azione preventiva contro lo sviluppo di tumori. Nelle abitudini di vita deve trovare
spazio anche un idoneo esercizio fisico che, oltre a far consumare più calorie, contribuisce al
buon mantenimento delle funzioni cardiocircolatorie, respiratorie e del tono muscolare.
CONSIGLI
• Mantenere il proprio peso nei limiti normali.
• Riportarlo nei limiti normali se è al di sopra
• Scegliere, di conseguenza, cibi meno ricchi in calorie e comprendere sempre nella propria
alimentazione alimenti vegetali ricchi in fibra come frutta fresca, ortaggi e vegetali in
genere
• Aumentare il consumo di calorie con l’attività fisica.

36
DIETA VARIATA
Le sostanze nutrienti indispensabili sono: proteine (per gli aminoacidi essenziali in esse
contenuti), vitamine, minerali, acidi grassi polinsaturi. Queste sostanze devono essere
presenti nell’alimentazione abituale. In assoluto non c’è l’alimento ideale che le contenga
tutte nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare da solo tutte le nostre
necessità nutritive. Perciò, il modo più semplice e sicuro per garantire adeguatamente
l’apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili rimane quello di ricorrere ad un’ampia
varietà possibile di scelta e alla più opportuna combinazione di alimenti.
Variando sistematicamente e razionalmente la scelta dei cibi, si potrà concorrere alla
riduzione di uno dei più seri rischi, legati ad abitudini alimentari monotone: ingerire cioè
ripetutamente e continuativamente, consumando sempre gli stessi alimenti, quelle sostanze
estranee in essi eventualmente presenti, così come composti nocivi naturalmente contenuti.
La diversificazione delle scelte alimentari attenua o diminuisce questi rischi potenziali,
assicurando una maggiore protezione, anche attraverso un più completo apporto di vitamine
e di elementi minerali. Per chi varia oculatamente l’alimentazione non c’è ragione di ricorrere
a specifiche integrazioni della dieta con vitamine, proteine o altre sostanze nutrienti.
Naturalmente ogni variazione dovrà essere praticata mantenendo l’equilibrio degli apporti
nutritivi.

37
I GRUPPI ALIMENTARI e LA PIRAMIDE ALIMENTARE
Ogni scelta dovrà essere fatta nell’ambito di gruppi di alimenti che assicurino un equivalente
apporto di sostanze nutritive indispensabili. Questo non significa che all’interno di questi
raggruppamenti si possa scegliere in piena libertà: anche tali scelte vanno infatti compiute
variando il più possibile le combinazioni con gli alimenti degli altri gruppi.
1. Nel gruppo costituito dalle carni, dal pesce e dalle uova (che fornisce soprattutto
proteine, minerali, come ferro, zinco, rame, ecc. e vitamine del complesso B), sono da
preferire le carni magre (pollo, tacchino, coniglio ecc.) e il pesce. É da limitare o
moderare il consumo di carni grasse e di insaccati. Per le uova, infine; un consumo
consigliabile per soggetti sani è mediamente di 3 alla settimana.
2. Nel gruppo che comprende il latte, lo yogurt, i latticini e i formaggi (che, oltre a
fornire proteine e vitamine del complesso B, costituiscono la principale fonte di calcio),
sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi
3. Nel gruppo che comprende pane, pasta, riso, altri cereali e patate, (che
costituiscono la più importante fonte di amido e apportano pure vitamine del complesso
B e proteine), sono da preferire prodotti meno raffinati e più ricchi in fibra
4. Il gruppo dei legumi secchi (anticamente chiamate “le proteine dei poveri”) fornisce
fibra, ferro, zinco, rame ecc., nonché proteine che, combinandosi con quelle dei cereali,
raggiungono un livello di qualità paragonabile a quello delle più costose proteine animali;
è da incoraggiare l’uso alternato di tutti i prodotti di questo gruppo: fagioli, piselli,
lenticchie ecc.
5. Per il gruppo dei grassi da condimento, è da tenere presente che il loro consumo va
contenuto, e che sono comunque da preferire quelli di origine vegetale (in particolare
l’olio d’oliva) rispetto a quelli di origine animale (burro, panna, lardo, strutto ecc.)
6. I gruppi costituiti da frutta e ortaggi, infine, rappresentano importanti fonti di fibra e di
provitamina A (vegetali di colore giallo-arancione o verde scuro), di vitamina C (agrumi e
pomodori soprattutto), di altre vitamine e dei più diversi minerali. Questi gruppi
consentono la più ampia varietà di scelta e debbono essere sempre presenti in
abbondanza sulla tavola, a cominciare possibilmente dalla prima colazione.
Nel stabilire le giuste quantità e qualità delle calorie da assumere, si può ricorrere al metodo
dei cinque gruppi alimentari, ciascuno dei quali contiene un nutriente principale: la frutta e
gli ortaggi sali minerali e vitamine, i cereali e i tuberi carboidrati, proteine vegetali e
vitamine del gruppo B, il latte e i suoi derivati proteine, vitamine e calcio, le carni, i pesci
e le uova insieme ai legumi proteine, sali minerali, soprattutto ferro, e vitamine, i grassi di
condimento lipidi e vitamine liposolubili. Le quantità consigliate per gli alimenti dei diversi
gruppi vanno decrescendo e si possono idealmente collocare sui gradini di una piramide
alimentare. La realizzazione di un’alimentazione corretta consiste quindi nel ricorrere alla
combinazione di alimenti diversi, dove ciascun apporto ci fornisce specifici elementi nutritivi.
Non esiste un alimento ideale completo, e nessuno alimento è indispensabile.
La piramide alimentare è stata elaborata e introdotta dagli esperti di scienza
dell’alimentazione negli USA nel 1992; essa illustra, con una grafica semplice ed intuitiva la
corretta distribuzione del consumo alimentare consigliato per una sana alimentazione
giornaliera; anche se è semplice nella sua formulazione, è stata il risultato di anni di ricerche
svolte dal Dipartimento della Sanità e Servizi e dal Dipartimento dell’Agricoltura Americana
(USDA).
La piramide è stata scelta come logo per la possibilità di riunire in un unico simbolo tre
elementi essenziali per una alimentazione salutare: proporzionalità, moderazione e
varietà.

38
39
LA DIETA MEDITERRANEA
Un’alimentazione equilibrata ha come obiettivo più benessere e più salute, senza tuttavia
mortificare i sensi e il piacere della buona tavola. Queste linee-guida suggeriscono un
modello di comportamento alimentare che potrà essere attuato facilmente rifacendosi alle
più tipiche culture alimentari di un paese mediterraneo quale l’Italia.
Questo tradizionale modello alimentare, ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci
per star bene, è anche uno dei più vari che si conoscano e si basa principalmente sul
consumo di alimenti di origine vegetale, come pane, pasta, frutta, ortaggi, olio d’oliva e
moderati consumi di alimenti animali, latte, formaggi poco grassi, pesce, carni magre, come
pollame e coniglio. Di conseguenza, per gli italiani seguire questi consigli può essere più
agevole, in quanto rappresenta la conservazione o il recupero di abitudini tradizionali e
culture regionali già note e familiari.
Le industrie dovrebbero tendere a produrre alimenti a minore densità energetica, a ridotto
contenuto in grassi saturi, colesterolo e sale, ma, al tempo stesso, ricchi in nutrienti
essenziali (come aminoacidi, vitamine e minerali) e più ricchi in amido e fibra.
Ciò va perseguito anche nell’ambito delle scelte e della preparazione degli pasti da parte dei
sistemi di ristorazione collettiva come refezioni scolastiche, mense aziendali e ristoranti
in genere. Anche in casa, inoltre, come nella ristorazione collettiva, è indispensabile
osservare scrupolosamente le buone regole dell’igiene in tutte le fasi della preparazione,
della conservazione e della distribuzione, per evitare il pericolo di infezioni e tossinfezioni di
origine alimentare.

40
Seconda parte

GLI ALIMENTI PIÙ USATI


IN PASTICCERIA

41
LATTE
Pochi alimenti sono più nutrienti del latte. L’industria lattiero-casearia lo prepara per il
consumo diretto oppure lo trasforma in burro o in formaggio.
Dalla lavorazione del latte si ricavano una serie di sottoprodotti, quali il latticello e il siero,
utilizzati per l’alimentazione animale. I prodotti lattiero-caseari sono ancora eccedentari
all’interno della Comunità Economica Europea, soprattutto per quanto riguarda il latte e il
burro, nonostante le misure restrittive di politica comunitaria (es. quote di produzione
massima garantita, premio all’abbattimento delle vacche da latte). In Italia la produzione di
latte è deficitaria ed elevate sono le importazioni, sia per il consumo alimentare che per la
trasformazione in burro e in formaggio; il consumo di latte è notevolmente inferiore a quello
di tutti gli altri Stati europei.
Definizione e generalità
Secondo la legge il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della
mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano
affaticata dal lavoro.
Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui
proviene (es. latte di capra).
Il latte che ha subìto almeno un trattamento termico o altro trattamento equivalente può
essere classificato come segue:
• latte intero contenente almeno il 3,2% di grasso;
• latte parzialmente scremato, contenente tra l’1 e l’1,8% di grasso;
• latte scremato, contenente meno dello 0,5% di grasso;
• latte concentrato, è quello in cui viene fatta evaporare acqua per cui rimane arricchito
di tutti i costituenti;
• latte in polvere, è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte;
• latte industriale, utilizzato per la fabbricazione di burro e formaggio.
Dal punto di vista biologico il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte
a spese del sangue (es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina).
Il colostro è il primo liquido secreto dalla mammella subito dopo il parto. E’denso, di colore
giallognolo che in circa 3 giorni modifica le sue caratteristiche fisiche e chimiche, assumendo
quelle specifiche del latte. E’indispensabile al vitello appena nato esplicando funzioni
immunitarie a livello intestinale, e nutritive (molto ricco di vitamine).
Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una emulsione di acqua e di grassi contenente
protidi, glicidi, sostanze azotate, vitamine, sali minerali e enzimi, in proporzioni variabili a
seconda delle specie che lo hanno prodotto e, per gli animali della stessa specie, a seconda
della razza, dell’età, della fase di lattazione, dello stato di salute e delle tecniche di
alimentazione e di allevamento.
Il latte migliore, dal punto di vista alimentare, è quello di mucca.

Composizione media del latte


di mucca
Acqua 87.7%
Lattosio 4.9%
Trigliceridi 3.6%
Caseina e proteine del 3.4%
siero
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Sali minerali 0.8%

Il lattosio è un glucide formato da una molecola di glucosio e una di galattosio e conferisce


al latte un sapore leggermente dolce (il lattosio è dolce circa 1/6 dello zucchero), ed è
facilmente attaccato da numerosi microrganismi che provocano le principali fermentazioni
del latte e del formaggio.
La più importante è la fermentazione lattica, che avviene spontaneamente nel latte
lasciato a riposo: i batteri lattici idrolizzano il lattosio in una molecola di glucosio e una di
galattosio, trasformano quindi il galattosio in glucosio e infine fermentano le due molecole di
glucosio producendo 4 molecole di acido lattico. La fermentazione porta all’acidificazione del
latte ed è dannosa in quello destinato all’alimentazione diretta perché porta alla
coagulazione della caseina, ma è necessaria nella preparazione del formaggio e dello yogurt.
La sostanza grassa del latte è formata per il 97 - 98% da trigliceridi, nei quali prevalgono
alcuni acidi grassi saturi (palmitico circa 30%; stearico 13%; butirrico 4%; laurico 3,5%) e
insaturi (oleico 25%; linoleico 3%; linolenico 1,5%).
I globuli del grasso, avendo un peso specifico minore del latte magro , tendono ad aggregarsi
e ad affiorare spontaneamente nel latte lasciato a riposo, formando uno strato superficiale di
crema. Il latte destinato al consumo diretto viene quindi sottoposto ad un trattamento di
stabilizzazione (omoegenizzazione) prima di essere posto in vendita.
Le proteine del latte sono la caseina, che rappresenta l’85%del totale, e le sieroproteine.
La caseina (sintetizzata dalla mammella) è una fosfoproteina. Le micelle caseiniche disperse
nel latte, per azione enzimatica, per acidificazione o per riscaldamento, si aggregano tra loro
coagulando. Questo processo porta alla formazione della cagliata e rappresenta la prima
fase della preparazione del formaggio.
Le sieroproteine hanno un minor peso molecolare della casina e non coagulano per via
enzimatica ma solo per riscaldamento. Le principali sono le lattoglobuline e le lattoalbumine
che, sintetizzate dalla mammella, conferiscono al latte un alto valore biologico, essendo
ricche di aminoacidi essenziali. Altre sieroproteine (gammaglobuline) derivano direttamente
dal plasma sanguigno e svolgono un’importante funzione immunitaria nei riguardi del vitello
lattante.
Nel latte sono presenti numerosi sali parzialmente e totalmente complessati con la caseina: i
più rappresentati sono il potassio, il calcio, il sodio, il magnesio, il fosfato, i cloruri e i solfati.
Il calcio determina la coagulazione della caseina, legandosi con essa sotto l’azione
enzimatica del caglio.
Nel latte si trovano infine altri costituenti minori: vitamine (tutte presenti, abbondante è la
vitamina A), gas (anidride carbonica, azoto, ossigeno), enzimi (proteasi, lipasi, catalasi,
perossidasi, fosfatasi alcalina).

Valore alimentare del latte


Il latte è un alimento completo per il neonato, mentre per l’adulto risulta carente di ferro; è
armonico ed economico. Un litro di latte intero fornisce circa 400 calorie. Alcuni individui non
digeriscono il lattosio e per tale motivo vi è in commercio un latte speciale che contiene il
75% di questo disaccaride già scomposto in glucosio e galattosio. Le proteine del latte hanno
un elevato valore biologico grazie all’elevato contenuto in aminoacidi indispensabili che
nobilitano l’azione plastica.

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Elementi biologici
Il latte, pur se ottenuto asetticamente da individui sani, contiene vari microrganismi, cellule
del sangue e della mammella. I microrganismi presenti nel latte sono : i lieviti, le muffe e
occasionalmente i virus (quantitativamente scarsi per cui non hanno una rilevanza pratica);
di grande importanza pratica sono invece i batteri (lattici, enterici, propionici, butirrici,
proteolitici).
La carica microbica del latte è strettamente dipendente dalle condizioni igieniche
dell’ambiente in cui avviene la mungitura e, per alcuni germi patogeni, dallo stato di salute
degli animali. Il latte, alla mungitura, ha attività battericida, per la presenza di 3 lattenine,
che alla distanza di qualche ora si esaurisce. Successivamente, la moltiplicazione della flora
lattica avviene in progressione logaritmica, se non conservato a bassa temperatura (4°C).

Incremento dei germi per ml di latte refrigerato o meno


Temp. Fresco a 24 ore a 48 ore a 72 ore
04 °C 4.300 4.600 4.600 8.400
10 °C 4.300 14.000 128.000 5.700.000
16 °C 4.300 1.600.000 33.000.000 326.000.000

Per evitare una proliferazione eccessiva della flora nel latte, in ogni caso dannosa, dopo la
mungitura il latte viene sottoposto nella stessa azienda zootecnica a filtrazione ed a
refrigerazione e poi inviato alle centrali che ne stabiliscono la genuinità ed effettuano i
procedimenti di conservazione.
La filtrazione, eseguita facendo passare il latte attraverso uno strato di ovatta, ha il solo
scopo di allontanare il materiale grossolano arrivato accidentalmente nel latte, quali peli,
frammenti di escrementi, residui alimentari.
La refrigerazione a 4°C per il periodo intercorrente tra la mungitura serale e la successiva,
costituisce un reale progresso tecnologico, perché consente di far giungere allo stabilimento
caseario latte batteriologicamente migliore e senza rilevante incremento di acidità.

Conservazione del latte


Poichè si tratta di un alimento delicato, estremamente alterabile e che costituisce un
ambiente favorevole allo sviluppo di batteri e di altri microrganismi, il latte prima di essere
avviato alla sua destinazione (consumo diretto e spesso anche quello utilizzato per la
preparazione del formaggio), deve subire un risanamento (o bonifica) che di norma viene
praticato mediante calore.
La legge prevede l’obbligo del pagamento del latte in base alla qualità secondo lo standard
analitico. Questo prevede le seguenti analisi: contenuto di batteri coliformi, contenuto
batterico totale, spore di batteri butirrici, acidità titolabile, attitudine alla coagulazione,
percentuale di grasso e di caseina, conteggio dei leucociti, eventuale presenza di antibiotici.
Scrematura e titolazione
Arrivato allo stabilimento, dopo il controllo delle caratteristiche chimiche, il latte viene
scaricato in un deposito in acciaio inossidabile subendo nel contempo una filtrazione
ordinaria per allontanare il materiale grossolano. Quindi viene sottoposto ad una scrematura:
se si vuole ottenere latte magro si utilizzano scrematrici; mentre per la produzione di latte
alimentare con un determinato titolo di grasso, è necessario disporre di scrematrici-titolatrici
per standardizzare il titolo di grasso.

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Pastorizzazione
La pastorizzazione ha lo scopo di eliminare tutti i germi patogeni e di ridurre di oltre il 99%il
numero di quelli banali affinché il latte si conservi per un tempo che ne consenta la
distribuzione come alimento o la sua trasformazione nei vari prodotti derivati. Il latte
pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-
6°C.
Sterilizzazione
Questo processo, distruggendo qualsiasi forma microbica vitale o vegetativa (spore), mira a
conservare il latte più a lungo. Di fatto non si raggiunge mai la sterilità assoluta, bensì una
sterilità commerciale che assicura la conservazione del latte per almeno 3 mesi oppure 6
mesi (a temperatura ambiente) a seconda del tipo di trattamento.
Il metodo di sterilizzazione prevalentemente utilizzato è la sterilizzazione diretta (oppure
UHT: ultra high temperature) e può essere realizzato mediante scambiatori termici simili a
quelli utilizzati per la pastorizzazione o impianti nei quali la sterilizzazione del latte avviene
per contatto diretto con il vapore (uperizzazione).
Per poter conservare a lungo il latte sterilizzato ("a lunga conservazione"), occorre realizzare
in maniera asettica anche le successive operazioni di riempimento e confezionamento (i
contenitori di tetrapak, oggi i più usati, vengono sterilizzati ante confezione e chiusi in
condizioni di sterilità).
Le elevate temperature di sterilizzazione del latte possono provocare l’alterazione di alcuni
suoi componenti. Ad esempio la reazione tra lattosio e proteine porta alla formazione di
melanine che comportano un ingiallimento del prodotto; si denaturano alcuni aminoacidi
(lisina, metionina, alanina,, valina, cisteina) delle proteine del siero; la distruzione delle
vitamine più termosensibili (A, C e alcune del gruppo B).
Omogeneizzazione
E’un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nella tecnologia della sterilizzazione. Con
questo processo vengono frantumati i globuli di grasso in modo che la ridotta dimensione ne
impedisce l’affioramento spontaneo durante la conservazione e rende il latte più digeribile.
L’omogeneizzazione si effettua sempre prima della sterilizzazione in quanto consente un più
regolare e uniforme risanamento del latte. Consiste nel proiettare il latte, che fuoriesce da un
ugello sotto altissima pressione, contro matasse di acciaio inossidabile.

Classificazione del latte destinato all’alimentazione umana


Il latte destinato all’alimentazione umana si distingue in:
• latte pastorizzato, prodotto con pastorizzazione bassa e lenta (scarsamente
commercializzato);
• latte fresco pastorizzato, prodotto con pastorizzazione alta e rapida;
• latte fresco pastorizzato di alta qualità, proveniente da stalle nazionali controllate,
caratterizzato da elevati contenuti di grasso (~ 3,5%) e proteine (~ 3,2%);
• latte sterilizzato a lunga conservazione, risanato con sterilizzazione indiretta (in
contenitore) e scadenza a 180 giorni;
• latte UHT a lunga conservazione, risanato con sterilizzazione diretta e scadenza a 90
giorni.
Ad eccezione del latte fresco pastorizzato di alta qualità che deve essere commercializzato
solo intero, tutti gli altri tipi di latte possono essere commercializzati come latte intero,
parzialmente scremato e magro.

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A parità di peso, il latte scremato contiene la metà delle calorie di quello intero, ma conserva
la maggior parte delle sostanze nutritive, ad eccezione delle vitamine liposolubili.
• Latte concentrato e latte in polvere
La concentrazione del latte è un mezzo di conservazione che si ottiene mediante parziale
evaporazione dell’acqua sotto vuoto alla temperatura di 40-50°C (latte concentrato - circa
70% di acqua).
Per la produzione di latte condensato (o latte concentrato zuccherato - circa 25% di acqua),
la materia prima viene concentrata e addizionata di saccarosio per assicurarne la
conservabilità senza ricorrere alla sterilizzazione.
Con l’essiccazione totale si ricava invece il latte in polvere, che presenta una percentuale di
acqua residua variabile dal 2 al 7% e che si rigenera perfettamente con l’aggiunta d’acqua.

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YOGURT
Latti fermentati
Sono prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della
fermentazione acida o acido-alcolica.
Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14% di residuo secco (per
conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare
per alcune ore, finchè si ha pH 4,0. Il prodotto così ottenuto può essere addizionato di frutta
fresca o surgelata (con aggiunta di saccarosio).
I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie:
• latti acidi detti anche yogurt.
Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il
Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico, anidride carbonica e
piccole quantità di sostanze aromatiche con conseguente cagliatura.
Il consumo di yogurt viene raccomandato per il suo valore altamente nutritivo e per la
presenza di fermenti lattici vivi che possono riequilibrare la flora batterica intestinale.
Apporta importanti micronutrienti come calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, gruppo
vitaminico B.
Lo yogurt prodotto con i microrganismi "probiotici" del tipo Bifidobacterium bifidus o
Lactobacillus acidophillus è particolarmente efficace contro i microrganismi patogeni
intestinali. Tra i prodotti "probiotici" di ultima generazione, da ricordare il Lactobacillus
acidophillus 1 che attraversa indenne la barriera gastrica e giunge attivo nell’intestino.
Se il latte fermentato pronto per il consumo non contiene fermenti lattici vivi in quantità
elevata non può essere definito yogurt, ma semplicemente dessert.
Lo yogurt esercita anche un’attività anticolesterolemica, ossia regola il tasso di
colesterolo nel sangue.
• latti acido-alcolici detti anche kefir.
Il kefir è ottenuto dall’azione fermentante dei batteri lattici (Streptococcus caucasicus) e
di lieviti alcolici (varie specie di Torulopsis). Questo prodotto si presenta fluido e
spumoso, con sapore acidulo e leggermente alcolico (1-1,5 gradi alcolici). Il Kefir è un
blando lassativo.
Da notare che comunemente si attribuisce l’appellativo di fresco a prodotti altamente
ingegnerizzati come lo yogurt, in cui la manifestazione delle proprietà dietetiche intrinseche
al latte viene ottenuta attraverso sofisticate biotecnologie che vedono l’insemenzamento di
una flora batterica selezionata, il suo sviluppo in bioreattori, l’accurato controllo della
temperatura e l’impiego di sofisticate tecniche di confezionamento.
La data di scadenza dello yogurt in Italia è una scelta del produttore, ma si consiglia di non
superare i 30 giorni di vita commerciale per assicurare la massima attività e concentrazione
dei batteri specifici. La legge ammette l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromatizzanti.

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PANNA
La panna o crema di latte è uno dei derivati del latte più ricchi di grassi. Si ottiene infatti
separando i globuli di grasso dal resto del latte per centrifugazione.
Ne esistono in commercio di due tipi:
• panna per cucinare o panna da cucina.
Questo tipo contiene il 35% di grassi, e 100 grammi di panna apportano ben 337 calorie.
La sua aggiunta rende morbide e cremose molte preparazioni culinarie, e costituisce
l’ingrediente tipico pre legare salse e per mantecare risotti a fine cottura. La panna da
cucina può essere pastorizzata oppure sterilizzata. In quest’ultimo caso ha una
conservabilità elevata, dell’ordine di alcuni mesi.
• panna da montare o panna montata.
Ha una consistenza più liquida rispetto alla panna da cucina, e dopo la sbattitura risulta
spumosa per l’aria che ha incorporato (circa metà del suo volume). Ha un contenuto di
grassi circa del 25%, mentre il valore energetico dipende dalla quantità di zucchero
aggiunto. La panna montata è l’ingrediente di molti dolci; aggiunta alla crema base di
budini e dolci al cucchiaio conferisce loro morbidezza e ne esalta il gusto, mentre ben
fredda e dolcificata guarnisce macedonie, torte e gelati.
La panna montata venduta in pasticceria e in gelateria è ben diversa da quella contenuta
nelle bombolette spray che si trova in commercio: quest’ultima contiene infatti molta aria,
quantità minori di grassi e non ha la consistenza ed il sapore della vera panna montata.
Sia la panna montata che quella da cucina contengono discrete quantità di vitamina A, ma
sono anche ricche di colesterolo. Dato l’elevato contenuto in grassi, sopratutto saturi, la
panna non è il condimento ideale per chi ha problemi di alti livelli di colesterolo e di
trigliceridi nel sangue.
Nel tentativo di imitare il sapore della panna e di superare gli inconvenienti legati alla sua
composizione in acidi grassi, sono stati messi in commercio prodotti a base di oli che ne
ricordano il sapore senza apportare colesterolo. In realtà il contenuto in grassi non si
modifica di molto, sia come quantità che come qualità. Infatti per rendere solidi gli oli, gli
acidi grassi vengono in parte idrogenati determinando la formazione di acidi grassi trans che,
secondo recenti ipotesi, costituirebbero un fattore importante nell’insorgenza di malattie
cardiocircolatorie.

Contenuto in calorie e in grassi della panna (in 100 ml)


Prodotto Calorie Grassi (%)
Panna da cucina 337 35
Panna da montare 270 25

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BURRO
Secondo la normativa italiana il burro è la sostanza grassa del latte di mucca, ricavato con
separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. Per legge deve avere un
contenuto di grassi non inferiore all’80%, non deve contenere materie estranee alla
composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune e nè essere colorato con
coloranti diversi da quelli consentiti (carotene e zafferano).
Essendo di origine animale, il burro è ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili della
comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo in quantità elevate è stato
associato all’incremento dei livelli di colesterolo nel sangue e della mortalità per malattie
cardiovascolari.
Il "burro di qualità" è ottenuto solo dalla crema di latte.

Crema di latte
La crema è costituita da latte arricchito di grasso. Si distinguono creme a basso contenuto
lipidico, come la panna da cucina (che ha un contenuto minimo di grasso del 21%) o da
montare (contenuto minimo 30%) e quelle a medio o alto contenuto (40-70%), utilizzate nel
processo di burrificazione. Le panne da cucina e da montare vengono sottoposte a
pastorizzazione, dando origine alla panna fresca conservabile per 6-7 giorni in frigorifero, o a
sterilizzazione UHT, dando origine alla panna a lunga conservazione (4 mesi).
La crema di latte può essere ottenuta mediante due metodi: per affioramento o per
centrifugazione.
Affioramento
L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15 °C il latte in bacinelle
di acciaio inox della capacità di 1,5-2 quintali. Lo strato che affiora è detto crema e contiene
20 - 30% di grasso. Il processo di affioramento naturale non viene oggi più ulizzato per la
preparazione industriale del burro, in quanto richiede tempi lunghi e non separa tutto il
grasso dal latte, ma viene oggi ancora praticato nella preparazione di alcuni formaggi
semigrassi, come ad esempio il Grana.
La crema ottenuta per affioramento è parzialmente acida per lo sviluppo e la riproduzione
dei batteri, il che favorisce la burrificazione, e da essa si ricava un burro più aromatico ma di
difficile conservazione.
Centrifugazione
Nei processi industriali di burrificazione la crema si ottiene sottoponendo il latte a
centrifugazione. Le scrematrici a centrifuga sono costituite da una serie di piatti tronco-
conici, montati su un tamburo rotante, e distanziati di alcuni millimetri. I piatti presentano
una serie di fori che consentono il movimento ascensionale del latte. Quando il latte ha
raggiunto l’ultimo disco la separazione è completata: la crema esce da un condotto centrale
e il latte scremato da uno laterale.
Variando il numero dei piatti e la velocità di rotazione si ottiene un diverso grado di
scrematura. La panna ottenuta con la centrifugazione risulta dolce in quanto non si sono
ancora sviluppati i fermenti lattici.
Poiché il processo di burrificazione avviene in modo migliore se la crema presenta un certo
grado di acidità, quella ottenuta per centrifugazione viene preventivamente pastorizzata,
successivamente inoculata con fermenti acidificanti selezionati e lasciata a riposo per circa
18-20 ore in apposite vasche mantenute a temperatura di 12-15°C. Durante questo processo
di maturazione la crema acidifica, si aromatizza e diventa più consistente.
Per ottenere il burro, la crema di latte deve essere violentemente sbattuta, il che consente di
rompere i globuli di grasso e di amalgamarli, facendo fuoriuscire la parte residua di acqua.
Questo processo viene chiamato zangolatura ed è favorito da condizioni di acidità e da
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temperature inferiori ai 15 °C che rendono il globulo di grasso più fragile. Le zangole, un
tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse;
internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano.
Il liquido che si elimina con la zangolatura viene chiamato latticello e contiene una minima
percentuale di grasso (0,3-0,4%) e di proteine, derivanti dagli involucri esterni del globulo di
grasso.
Prima di essere impastato il burro viene lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire
uno spurgo completo del latticello. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o
all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato.
Si vanno diffondendo anche sistemi di burrificazione continua che, a partire da creme ad alto
contenuto in grasso, realizzano il processo senza interruzioni. Il burro che si ottiene non
sempre è di buona qualità e di giusta consistenza.
L’ultima operazione cui è sottoposto il burro prima di immetterlo al consumo diretto è la
formatura: da un etto ad un kg, con relativo confezionamento.
Il rendimento del latte in burro è estremamente variabile a seconda del contenuto in grasso
del latte e dei sistemi di burrificazione; per ottenere un chilogrammo di burro occorrono
mediamente 23 - 25 kg di latte.
Il burro ha mediamente la seguente composizione: umidità massima 17%, grasso minimo
82%, proteine, zuccheri e sali 1-2% in totale.
E’uno dei grassi animali maggiormente utilizzati, sopratutto nell’Europa nord-occidentale e in
Italia; ciascun italiano ne consuma mediamente 2 kg all’anno, un valore molto basso se
confrontato con gli 8,7 kg consumati in Francia.
Le frodi più comuni riguardano la vendita di burro con quantità di grassi inferiore al valore
stabilito per legge, addizionato di grassi di natura diversa da quelli del latte o del burro
anidro (destinato all’uso industriale).
Il burro concentrato è un tipo di burro che contiene almeno il 99,8% di grasso del latte. Può
dare una resa fino al 20% in più rispetto al burro normale e può contenere proteine del latte
aggiunte, sale e lecitina.
Il burro rigenerato è un tipo di burro in origine difettoso: subisce un trattamento di fusione e
centrifugazione per ottenere crema rigenerata, il riemulsionamento del grasso in latte
magro, la pastorizzazione e la deodorazione a 90 °C; poi si raffredda e si procede con
l’insemenzamento, la maturazione e la zangolatura.

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MARGARINA
La margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese, Mège-Mouriès, come sostitutivo
economico del burro, e veniva prodotta con grasso bovino e latte scremato.
Oggi l’impiego dei grassi animali è limitato alla produzione delle margarine destinate
all’industria pasticciera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute
preferenzialmente da oli, da soli o in combinazione. Il contenuto di vitamina E varia a
seconda degli oli usati.
Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais, di girasole, di soia e di
arachide, i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso l’idrogenazione. L’aggiunta di
idrogeno trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti negli
oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare l’olio. I
grassi vengono quindi emulsionati con l’acqua, in modo da ottenere un prodotto stabile ed
omogeneo.
Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all’80% e
possono contenere, oltre a sale, additivi come emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e
antiossidanti.
L’idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi grassi insaturi cis in acidi grassi trans, che
recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili
di un maggior rischio di malattie cardiache.
Sono attualmente allo studio, e parzialmente già in uso tecnologie per ridurre nelle
margarine il contenuto di questo tipo di acidi grassi. Alcune permettono di ottenere
margarine "ricche di polinsaturi" e con quantità molto minori di grassi saturi e di acidi grassi
trans degli altri tipi di margarina e del burro.
Inoltre, da qualche anno anche in Italia é possibile produrre e commercializzare margarine
con un ridotto contenuto di grassi:
• margarine leggere a ridotto tenore di grassi (60 - 62%)
• margarine leggere a basso tenore di grassi (40 - 42%)
Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e
dai grassi suini. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con
ingredienti di origine vegetale, mentre quelle per uso industriale sono di origine mista.
In Italia il consumo di margarina è piuttosto basso, 1,5 Kg pro capite l’anno contro ad
esempio gli oltre 16 Kg della Danimarca, ma oltre il 60% della produzione viene consumata
in modo indiretto, ossia attraverso dolci, merendine e prodotti da forno industriali.

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FARINA

La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali, ma anche dal pesce
secco. Quando non è specificato, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, é il più
completo e il più adatto a soddisfare le nostre esigenze nutritive e di gusto.
Tra i cereali più utilizzati per la produzione di farine, vi sono appunto il frumento, il mais,
l’orzo l’avena, la segale, ed il miglio.
Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per
tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero ) e per l’industria
pastaria (per il quale viene utilizzato il grano duro); sia per l’uno che per l’altro uso ci si serve
solamente della parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre la parte esterna, più
scura, ricca di cellulosa e di lignina, viene eliminata.
La cariosside è un frutto secco formato da un unico seme ricoperto da più involucri che
hanno la funzione di proteggere l’embrione, destinato ad originare la futura piantina.
Partendo dall’esterno si possono individuare più parti: gli strati protettivi, uno strato
chiamato aleuronico, che è ricco di proteine e di vitamine, e, più all’interno, l’endosperma
amidaceo che, come dice il nome, ha un elevato contenuto in amido. Il nostro organismo, a
differenza di quello degli animali erbivori, non è in grado di digerire sostanze di natura
cellulosica, quali appunto le pareti periferiche della cariosside. L’insieme di queste sostanze
viene chiamato fibra e, pur non avendo valore nutritivo, svolge funzioni importanti
nell’organismo.
Perché allora la pasta, il pane e la farina non sono integrali? Per uso alimentare viene
utilizzato il solo endosperma, ricco di amido, mentre vengono allontanati la crusca e
l’embrione perché hanno una limitata conservabilità e la loro presenza, renderebbe la farina
e i prodotti derivati facilmente deperibili.
L’eliminazione della crusca provoca un impoverimento in cellulosa e sali minerali (ceneri),
mentre l’allontanamento dell’embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi. La farina di
frumento è quindi costituita da glucidi, principalmente amido e da proteine: tra queste la più
importante è il glutine.
L’insieme dei trattamenti subiti durante la lavorazione per arrivare alle farine è chiamato
macinazione e consiste in più passaggi, rotture successive e relative setacciature per
eliminare le parti da scartare. Le macine, oggi, sono state sostituite da laminatoi a cilindri.
La prima operazione eseguita sulla materia prima consiste nell’eliminazione di tutti i
materiali estranei come sassi, pagliuzze e altri semi: si fa cioè una pulitura o un lavaggio del
grano. Bagnando i chicchi si facilitano anche le operazioni successive. La macinazione vera e
propria ha inizio con la rottura dei chicchi attraverso una serie di cilindri rigati; generalmente
vengono compiuti sei passaggi e ad ogni passaggio si allontanano le parti da scartare con
una sorta di stacciatura che seleziona il materiale appunto in base alle dimensioni ( per tale
scopo si utilizzano piani oscillanti chiamati plansichter). Per ottenere farine più fini dopo la
rottura si passa alla rimacina: tale operazione consiste nel passaggio attraverso cilindri lisci.
Per cui alla fine si ottengono più prodotti.
Con il vecchio processo di macinazione si otteneva un solo tipo di farina, con una resa
dell’80/85%; con la moderna tecnologia si hanno invece a disposizione diversi tipi di farina:
da quella di "lusso" usata in pasticceria, a quella "scadente" impiegata per l’alimentazione
del bestiame.
Quanto meno le farine sono raffinate, tanto maggiore è il loro valore nutritivo, in quanto
contengono quantità superiori di proteine (circa l’11%), calcio, fosforo, ferro, vitamina B1 e
vitamina B2.

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Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di
crusca presente:
• farina "00": (letteralmente doppio zero). E’una farina assolutamente priva di crusca, e
quindi bianchissima. Viene chiamata anche "fior di farina".
• farina "0": Meno bianca della farina "00" in quanto possiede una piccola percentuale di
crusca.
• farina "1": Ancora meno bianca della farina "0" in quanto possiede una percentuale
maggiore di crusca.
La legislazione italiana consente di produrre anche farina di tipo "2", che ha una diffusione
limitatissima, e, dalla macinazione integrale del chicco di grano, la farina integrale, che
contiene la massima quantità di crusca e risulta più ricca di fibre, di vitamine e di minerali
rispetto alle farine bianche.
La farina di tipo “0” è quella che viene normalmente utilizzata per la panificazione mentre
quella di tipo “00” (ma deve essere di grano duro) è invece usata per la produzione delle
paste alimentari. La farina “1” la meno pregiata è caratterizzata da più elevato contenuto di
ceneri (sali minerali) e cellulosa. Il contenuto massimo di umidità è fissato per legge al fine di
evitare uno dei possibili sistemi di sofisticazione consistente nell’aumentare il peso con
l’aggiunta di acqua.
Il grano è l’unico cereale veramente adatto ad essere trasformato in pane. Il glutine si può
estrarre facilmente dalla farina di grano e può essere utilizzato il diversi modi: si può
aggiungere ad altre farine poco adatte alla panificazione, così come lo si può impiegare per
scopi non alimentari (per esempio, nell’industria della carta e dei tessuti per migliorare la
qualità di tali prodotti).

CARATTERISTICHE DELLE FARINE DI GRANO TENERO IN COMMERCIO


CENERI CENERI CELLULOSA GLUTINE UMIDITA’
MIN. MAX.
FARINA TIPO 00 0 0,50 0 7 14,5
FARINA TIPO 0 0 0,65 0,20 9 14,5
FARINA TIPO 1 0 0,80 0,30 10 14,9
FARINA TIPO 2 0 0,95 0,50 10 14,5
FARINA INTEGRALE 1,40 1,60 1,60 10 14,5

A norma di legge, l’uso della farina di grano tenero tipo "0" è consentito per la produzione di
paste fresche.
Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece la semola e il semolato, con
composizione nutrizionale simile alla farina bianca di grano tenero, e utilizzati anche per fare
il semolino e per la produzione di pasta. La legislazione italiana consente di produrre la pasta
industrialmente solo con la semola di grano duro.
I principali sottoprodotti che si ottengono dalla macinazione del grano sono la crusca ed il
germe. Entrambi vengono utilizzati come integratori alimentari, mentre il germe viene
adoperato anche per la produzione dell’olio di germe di grano.
E’importante controllare lo stato di conservazione della farina, valutandone il colore, che
deve essere bianco naturale, il profumo caratteristico e l’assenza di grumi. La mancanza di
una di queste tre caratteristiche, indica che, probabilmente, la farina è alterata o per
eccessiva umidità, o per una temperatura di conservazione troppo elevata o per l’azione di
muffe, acari e tarli.

53
Le sofisticazioni maggiormente utilizzate sono l’aggiunta di farine di scarsa qualità, oppure
addirittura di fecole, talco e perfino di creta, di gesso e di sabbia.

La farina di segale é poco adatta alla panificazione a causa dello scarsissimo contenuto di
glutine. Se miscelata con la farina di grano dà pane di ottima qualità.
La farina di miglio viene abitualmente utilizzata nella preparazione di biscotti, torte e pane,
in parziale sostituzione della farina di grano.
La farina di mais viene utilizzata per produrre la polenta ed anche per la panificazione
(essendo povera di glutine deve essere miscelata con farina di grano).
La farina di avena viene utilizzata per preparare minestre, dolci e biscotti.

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LIEVITO

Il lievito è una sostanza composta da microrganismi (funghi microscopici unicellulari) in


grado di provocare, con gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione.
Il lievito può essere:
• lievito naturale, se è composto da microrganismi sviluppatisi naturalmente. Questo tipo
di lievito, detto anche crescente, lievito di pane o lievito madre, si ottiene con diversi
passaggi da un pezzo di pasta fresca di farina, lasciato riposare per circa due settimane
alla temperatura di circa 25°C e nel quale si sviluppano i fermenti dell’aria e della farina
stessa che fanno gonfiare l’impasto.
• lievito artificiale, se è composto da microrganismi coltivati. Questo tipo di lievito, detto
anche lievito di birra a causa del materiale di partenza usato una volta (residui della
fabbricazione della birra), viene utilizzato per la panificazione industriale e si ottiene da
colture selezionate di Saccaromices cerevisiae coltivate industrialmente. Il processo di
produzione, partendo da melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre, porta ad
ottenere, attraverso successive fasi di fermentazione e di centrifugazione, il lievito
pressato, chiamato così perché posto in commercio in masse compresse. Per rendere
attivo il lievito occorre la presenza dell’acqua, alla temperatura ideale di 37°C, in quanto
superando questa temperatura il lievito muore, mentre se è più fredda non sviluppa.
• lievito minerale, se è costituito invece da sostanze chimiche. Questo tipo di lievito si
utilizza in pasticceria e viene ottenuto da svariate specie chimiche: durante la cottura
esse liberano anidride carbonica che rigonfia la pasta. Molto usati il carbonato di sodio e
di ammonio, ed il cremortartaro.
I lieviti naturali e artificiali sono costituiti da funghi appartenenti a diverse classi; i più diffusi
sono i saccaromiceti che operano la fermentazione del mosto d’uva (vino) dell’orzo (birra), e
la lievitazione del pane.
Il lievito di birra è considerato come la più ricca fonte per le vitamine del gruppo B, oltre che
di acido folico e di minerali come cromo e zinco, enzimi e aminoacidi.
Somministrato per uso dietetico e terapeutico non provoca fermentazione, resiste all’azione
degli antibiotici, aiuta il fegato a svolgere la sua funzione, accresce la capacità di
assorbimento dei carboidrati e stimola la produzione di anticorpi. E’un buon integratore di:
vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), B12, B5, vitamina H, colina, acido folico,
niacina, inositolo, zinco e cromo. Coadiuvante tradizionale per: coliti, stipsi, prolungata
assunzione di antibiotici, deficienze immunitarie, seborrea, acne, diabete e stress.
Benché il principio non sia accettato dalla medicina convenzionale, i medici che utilizzano
anche la medicina naturale ritengono che l’assunzione di alimenti contenti lievito possa
aggravare la candidosi sistematica, un’infezione causata da funghi, e comunque alterare
l’equilibrio della flora batterica intestinale.
Il lievito può provocare allergie che si manifestano con fenomeni di intolleranza alimentare,
fioritura di brufoli, disturbi intestinali, incapacità di concentrazione e calo dell’attenzione, e,
essendo ricco di purine, deve essere evitato da chi soffre di gotta.

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Polveri lievitanti (o agenti
lievitanti)
E Acido citrico
330
E Acido tartarico
334
E i) Tartrato monopotassico
336
E a-i) pirofosfato disodico
450
E Carbonato sodico
500
E Carbonato di ammonio
503
E Glucone delta lattone
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FRUTTA

Con il termine frutta si indica l’insieme dei frutti commestibili di varie piante arboree o
erbacee, di sapore gradevole e quasi sempre dolce. Dal punto di vista botanico il frutto si
può considerare un prodotto di trasformazione dell’ovario. Generalmente quest’ultimo si
trasforma in frutto (e gli ovuli in seme) dopo la sua fecondazione per mezzo del polline
contenuto nelle antere del fiore.
La frutta deve essere considerata un componente importante nell’alimentazione umana
perchè oltre ad essere una buona fonte energetica per il contenuto in zuccheri semplici, è
un’ottima fonte di antiossidanti come carotenoidi, flavonoidi e vitamina C, i quali
contribuiscono a prevenire malattie degenerative come tumori e cardiopatie. Può essere
consumata cruda, cotta, essiccata e sotto forma di succo, ma anche in preparazioni come
marmellate e sciroppi.
Contiene inoltre dosi rilevanti di sali minerali e di fibre, ed è povera di sodio.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di mangiare almeno cinque porzioni di
frutta al giorno, intendendo per porzione il singolo frutto (come una mela), una tazza di frutti
più piccoli (uva o lamponi), o un bicchiere di succo di frutta.
Tuttavia, le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura, sono
basate su parametri prevalentemente di aspetto, di consistenza, organolettici e igienico-
sanitari, e non sono previste analisi sul contenuto in nutrienti.
La frutta inoltre deve sempre essere lavata accuratamente prima del consumo: la moderna
tecnologia agricola utilizza degli antiparassitari pericolosi per l’uomo.
Alcuni tipi di frutta, come le mele ad esempio, si trovano in commercio tutto l’anno. I metodi
di conservazione utilizzati dall’industria alimentare sono:
Refrigerazione
E’uno dei metodi più diffusi di conservazione della frutta e viene effettuata in celle frigorifere
in particolari condizioni di umidità, temperatura e ventilazione. I frutti vengono
preventivamente trattati, nel momento immediatamente successivo alla raccolta, con una
soluzione acquosa di etossichina che può in alcuni casi essere arricchita di cloruro di calcio,
oppure con anidride carbonica.

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Questa tecnica è spesso accompagnata dal gas-storage o refrigerazione in atmosfera
protettiva, che consiste nel condizionamento gassoso dell’atmosfera della cella frigorifera. La
proporzione tra anidride carbonica e ossigeno è di circa 1,12:1.
Idrorefrigerazione
Questa tecnica consiste nell’emissione di un flusso di acqua fredda sulla frutta.
Congelamento ultrarapido
La congelazione è adatta solo per i frutti a polpa soda (come mele, pesche e albicocche), in
quanto la frutta a polpa morbida tende ad imbrunire.

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MARMELLATA
Il nome marmellata deriva dal nome portoghese delle mele cotogne (marmelo) e fin
dall’antichità le popolazioni chiamavano con questa parola le conserve dolci.
Il termine marmellata indica, indipendentemente dalla percentuale di frutta utilizzata,
prodotti a base di agrumi: arancio, limone, mandarino, clementino, pompelmo, cedro,
bergamotto.
I prodotti a base di tutti gli altri tipi di frutta (che non siano agrumi), a secondo del tipo di
lavorazione e della percentuale di frutta utilizzata su 100 grammi di prodotto finito, si
distinguono in:
• confettura: Si tratta di un preparato a base di almeno il 35% di frutta (che non siano
agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.
• confettura extra: Si tratta di un preparato a base di almeno il 45% di frutta (che non
siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi.
• gelatina: è un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza
polpa e senza buccia). La gelatina contiene almeno il 35% di succo.
• gelatina extra: E’un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta
(senza polpa e senza buccia). La gelatina extra contiene almeno il 45% di succo.
I prodotti che non contengono agrumi ma che hanno una percentuale di frutta inferiore al
35% si chiamano anch’essi marmellata: per legge, devono contenere almeno 20% di frutta.
Dal punto di vista nutrizionale, la marmellata offre poco più che energia concentrata sotto
forma di zucchero: un cucchiaio apporta circa 40 calorie. La frutta utilizzata per fare la
marmellata fornisce fibre, prevalentemente sotto forma di pectine e in parte come cellulosa
proveniente da semi o bucce, vitamine e flavonoidi. Nelle marmellate prodotte
industrialmente le pectine vengono anche aggiunte come addensanti. Il calore utilizzato per
sterilizzare le conserve riduce notevolmente la quantità di vitamina C.
Come i frutti da cui provengono, molte marmellate contengono salicilati, sostanze organiche
che in individui predisposti possono scatenare reazioni allergiche, mentre per molti dei tipi
più economici vengono utilizzati coloranti artificiali.

Prodotti a base di frutta


Prodotto Frutta % Frutta % Succo di frutta
Marmellata agrumi o altra frutta da 20 a 34
Confettura tutta tranne agrumi almeno 35
Confettura extra tutta tranne agrumi almeno 45
Gelatina tutta almeno 35
Gelatina extra tutta almeno 45

Gli ingredienti delle marmellate e delle confetture prodotte industrialmente sono:


• frutta;
• zucchero (saccarosio oppure isoglucosio o zucchero invertito);
• addensanti (pectine E 440, max 1%);
• correttori di acidità (acido citrico E 330 e acido fosforico E 338);
• coloranti (enocianina, annatto E 160);
• aromi.
Le marmellate si preparano sempre più raramente in casa, e in ogni caso, non si può pensare
di consumarle in sostituzione della frutta fresca.

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CACAO
Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao, pianta arborea appartenente alla famiglia
delle Sterculiacee, originaria dell’America Centrale.
I semi contenuti dentro un frutto grande come un melone vengono sottoposti a:
• fermentazione, da 2 a 10 giorni in vasche o fosse scavate nel terreno, dove si sviluppa
l’aroma caratteristico:
• essiccazione, operazione facoltativa effettuata al sole per conferire al prodotto un colore
più vivo;
• torrefazione, a 120 - 140 °C;
• spremitura, estrazione di parte del grasso, burro di cacao;
• macinazione.
Il principio stimolante presente in maggior quantità nel cacao è la teobromina, un alcaloide
simile alla caffeina sia dal punto dal vista chimico, sia per gli effetti che esercita, sebbene in
maniera più blanda, sui vari sistemi dell’organismo umano; ma anche la caffeina e la
teofillina, presenti nei prodotti provenienti da Costa d’Avorio, Bahia, Lagos e Lomè.
Il cacao svolge una "stimolazione minima" sul sistema nervoso centrale, sul sistema
respiratorio e sui muscoli scheletrici; una "stimolazione media" per quanto riguarda il
rilasciamento dei muscoli lisci, la stimolazione cardiaca, la dilatazione coronarica e la diuresi.
Le varietà commerciali di cacao:
• cacao in polvere è il prodotto finale ottenuto dalla macinazione dei semi;
• cacao in massa polvere compressa in pani destinati all’industria pasticcera;
• cacao solubile ottenuto con un trattamento al vapore per rendere in parti solubili i
componenti.
I principali prodotti derivati dal cacao secondo la legge 30.4.76:
• semi di cacao: sono i grani dell’albero di cacao fermentati ed essiccati;
• granella di cacao: sono i semi di cacao, torrefatti o meno, quando sono stati puliti,
decorticati e degerminati, non contenenti più del 5% di gusci e germi non eliminati, nè
più del 10% di ceneri - percentuali calcolate in base al peso della sostanza secca e
sgrassata;
• pasta di cacao: granella di cacao ridotta in pasta mediante un processo meccanico e non
privata di una qualsiasi parte della sua sostanza grassa naturale;
• panello di cacao: granella di cacao o cacao in pasta trasformati in panello mediante
pressione idraulica e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di
acqua;
• cacao in polvere: panello di cacao trasformato in polvere tramite procedimento
meccanico e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua;
• cacao magro in polvere: cacao in polvere il cui tenore minimo di burro di cacao è pari
all’8%;

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• cacao zuccherato in polvere: è una miscela di cacao in polvere e di saccarosio; 100
grammi di prodotto contengono almeno 32 grammi di cacao in polvere;
• burro di cacao: sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao mediante pressione di una o
più delle seguenti materie prime: granella di cacao, cacao in pasta, panello di cacao,
panello di cacao magro.
Il cacao viene utilizzato per la preparazione del cioccolato. Il suo alto valore calorico dato
dalla elevata percentuale lipidica e dalla aggiunta di zuccheri, ne fa un alimento vero e
proprio, raccomandato particolarmente dopo un intenso lavoro muscolare.

CIOCCOLATO
Per fabbricare il cioccolato fondente, la granella di cacao tostata viene macinata e impastata
e lo zucchero polverizzato: questi due ingredienti si uniscono in un miscelatore e si fornisce
calore con vapore o acqua calda. Poi la massa è lavorata da raffinatrici per renderla vellutata
(concaggio). E’questa fase che dà alla massa il gusto definitivo; nel cioccolato fondente di
buona qualità il concaggio dura dalle 72 alle 96 ore.
Per il cioccolato al latte le fasi di lavorazione sono per lo più le stesse del cioccolato fondente
con l’aggiunta di latte.

LE "SORPRESE" DEL CIOCCOLATO


La lavorazione e la preparazione del cioccolato sono processi complessi. Non è insolito,
infatti, per noi tutti esprimere giudizi comparativi tra preparazioni diverse e prodotti
provenienti dalla lavorazione del cioccolato da parte di differenti ditte produttrici. Purtroppo,
come spesso accade quando le ragioni del profitto prendono il sopravvento sul desiderio di
realizzare prodotti qualitativamente buoni (e non solo dal punto di vista della palatabilità),
nelle confezioni che il consumatore acquista possono nascondersi insidie che rendono il
nostro acquisto non gustoso come ci aspettiamo se non addirittura più dannoso per la nostra
salute.
La nostra scelta dovrà, invece, puntare in primo luogo sulla qualità del cioccolato. Per prima
cosa impariamo a leggere l’etichetta nutrizionale:
1. …“Contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”… Sconsiglio l’acquisto di
prodotti che contengono tale dicitura. I grassi vegetali ai quali si fa riferimento sono in
genere olio di palma ed altri. Le direttive europee permettono di sostituire fino al 5% del
burro di cacao con questi prodotti nella preparazione del cioccolato. Sono utili solo alle
grandi aziende perché rendono meno evidenti i difetti di fabbricazione, costano poco,
resistono meglio al calore e per conseguenza mascherano meglio una eventuale cattiva
conservazione del prodotto. Inoltre fanno aumentare il colesterolo e incidono sul gusto
del vostro cioccolato.
2. Il contenuto di Cacao deve essere non inferiore al 43% (almeno il 26% di burro di
cacao) per il cioccolato fondente e non inferiore al 30% per il cioccolato al latte (almeno il
18% di burro di cacao). Ricordate che, comunque, più è alta la percentuale di cacao, più il
cioccolato è buono.
All’apertura della confezione dobbiamo notare alcune cose:
1. il profumo deve essere intenso e deve persistere
2. la presenza di patina bianca (sebbene non crei problemi essa stessa per la salute) è
indicativa di cattiva conservazione del prodotto
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3. la superficie deve essere lucida
4. deve spezzarsi in maniera netta, al suo interno la grana deve essere fine e non
devono esservi bolle d’aria

VERAMENTE UN PERICOLO PER LA SALUTE?


Basta provare ad assaggiarlo per capire perché il cioccolato viene definito ‘Il Cibo degli Dei’.
E’difficile credere che questa squisita miscela di burro di cacao, zucchero e latte, che si
scioglie in bocca e stimola tante piacevoli sensazioni possa anche fare bene al nostro
organismo. Nuove ricerche hanno dimostrato che, contrariamente alla convinzione comune
che tutto ciò che è buono debba in qualche modo fare male, il cioccolato è un vero cocktail di
sostanze potenzialmente protettive.
Nel cacao sono presenti alcuni antiossidanti che esercitano effetti positivi sull’organismo
contribuendo ad evitare l’ossidazione del colesterolo, un processo che può portare al blocco
delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno. Alcuni polifenoli noti come catechine, che
sono i componenti principali del tè, sono stati rilevati sia nel cioccolato fondente sia nel
cioccolato al latte e si ritiene che possano contribuire alla prevenzione delle malattie
cardiovascolari, potenziando il sistema immunitario e abbassando il rischio di alcuni tipi di
tumore. Uno studio fatto su più di 6000 uomini e donne ha dimostrato che il cioccolato può
fornire fino al 20 percento delle catechine totali assumibili tramite l’alimentazione.
Si è discusso a lungo sul rischio che alimenti ricchi di grassi saturi possano aumentare i livelli
di colesterolo nel sangue. Attualmente è noto che non tutti i grassi saturi sono egualmente
dannosi ed alcuni, come l’acido stearico (che rappresenta circa un terzo del grasso presente
nel cioccolato), hanno un effetto neutro sul colesterolo nel sangue.
Gli effetti sorprendenti del cioccolato sulla composizione del sangue non si limitano ai grassi
e al colesterolo. Il cioccolato, spesso visto come un alimento che fornisce all’organismo
zucchero immediatamente disponibile, presenta di fatto un indice glicemico relativamente
basso. Ciò significa che, dopo avere ingerito del cioccolato, lo zucchero nel sangue si innalza
in modo regolare, meno velocemente che dopo il consumo di alcune bevande e alimenti a
base di zucchero o di amido facilmente digeribile.
L’opinione comune secondo la quale consumare cioccolato porterebbe ad una serie di
innalzamenti ed abbassamenti dei livelli di zuccheri non si basa su fatti concreti, anzi il
consumo di cioccolato può essere goduto, sebbene occasionalmente, anche da persone
affette da diabete.
I malintesi sugli effetti del cioccolato non si limitano ai suoi effetti sullo zucchero nel sangue.
La ricerca clinica ha dimostrato che il cioccolato non causa acne o problemi alla pelle come
alcuni ritenevano.
Non vi sono neppure prove che il cioccolato provochi emicrania o che sia una delle cause
principali del danneggiamento dei denti, anzi gli scienziati hanno scoperto come i tannini
presenti nel cacao aiutino a prevenire la carie, probabilmente riducendo la crescita della
placca. Inoltre, sembra che le proteine presenti nel cioccolato al latte proteggano dalle carie,
mentre si ritiene che l’acido ossalico che si trova nel cioccolato eserciti un effetto simile
abbassando la produzione di acidi.
La maggior parte della gente tuttavia concorda su un fatto: una volta che si assaggia il
cioccolato è difficile smettere di mangiarlo. Vi sono teorie in base alle quali questo desiderio
sarebbe dovuto a sostanze fisiologicamente attive che si trovano nel cioccolato.
Si pensa, ad esempio, che la feniletilamina imiti l’ormone che viene rilasciato quando si è
innamorati, mentre le anadamidi si legano agli stessi recettori del cervello a cui si lega la
marijuana. Il cioccolato stimola inoltre il rilascio delle endorfine, i tranquillanti naturali
dell’organismo. Di fatto, però, nessuna di queste sostanze sembra essere presente in
quantità sufficiente a produrre effetti reali.

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Il desiderio di consumare questo alimento è dovuto semplicemente alle tante sensazioni che
provoca ed alla facilità con la quale si può trarne soddisfazione. Quando consumato con
moderazione, il cioccolato non solo fornisce nutrienti e piacere ma può anche essere
considerato come parte di una alimentazione sana ed equilibrata.

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UOVA

Utilizzato direttamente o nella preparazione dei cibi più elaborati, dall’antipasto al dolce, ed
anche nei liquori, l’uovo (di gallina) è da tempi remoti considerato un alimento completo,
anche per la sua funzione di fornire proteine, vitamine e minerali al pulcino che vi si sviluppa
dentro.
Dal punto di vista nutrizionale l’uovo è un alimento fondamentale per l’elevato valore
biologico (quantità di proteina sintetizzata dall’uomo partendo da 100 grammi di proteina
ingerita) delle proteine in esso contenute (93 per cento) e per la presenza di grassi, di
vitamine (vitamina A, B1, B2, e in particolare vitamina B12) e di sali minerali (calcio,
potassio, fosforo e ferro). La superiorità delle proteine dell’uovo rispetto a quelle della carne
è dovuta sopratutto al maggior contenuto degli amminoacidi lisina e metionina.
L’uovo tuttavia non è una alimento completo perchè in esso non sono presenti, per esempio,
gli zuccheri, la vitamina C e le fibre.
Alcune persone non tollerano le uova, e lo dimostrano con orticarie, pruriti, eczemi e stipsi.
Queste intolleranze sono in genere dovute all’albume. Un tuorlo d’uovo invece fornisce
mediamente circa 270 mg di colesterolo.
Un uovo su 7000 ospita i batteri della salmonella, che sono trasmessi dalla gallina e non
dipendono dalle condizioni igieniche in cui essa vive. Le uova fresche non sono mai
responsabili della salmonellosi perché solo dopo un periodo di tempo piuttosto lungo e
temperature elevate le uova contaminate sono pericolose.

CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA


QUALITA’
• Categoria A o uova fresche.
Sono uova non refrigerate e non trattate per la conservazione, e vengono imballate entro
10 giorni dalla deposizione. In questa categoria rientrano le "extra" (imballate entro 3
giorni dalla deposizione) e le "extra fresche" (imballate lo stesso giorno della
deposizione).
• Categoria B o uova di seconda qualità.
Sono uova conservate in celle frigorifere o sottoposte a processo di conservazione. Non
possono essere vendute al dettaglio.
• Categoria C o uova declassate.
Sono uova destinate unicamente all’industria alimentare per la trasformazione.

PESO
Le uova appartenenti alle categorie A e B vengono a loro volta catalogate in base al peso:
• XL: Grandissime. Oltre 73 grammi.
• L: Grandi. 63 - 73 grammi.
• M: Medie. 53 - 63 grammi.
• S: Piccole. Meno di 53 grammi.

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FRESCHEZZA
Si desume dalla data di preferibile consumo: secondo la normativa europea infatti, la data
indicata sulla confezione deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La
data di deposizione si può esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale. La
dicitura "extra" sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria A,
commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio. Può essere presente la data di
deposizione sulle uova, ma questa indicazione è concessa solo a ditte autorizzate dal
Ministero.

L’UOVO E L’ALLEVAMENTO
La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati,
dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e
produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e
riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova possono però essere ottenute con
sistemi di allevamento meno "industrializzati", di cui può essere fatta menzione sulla
etichetta delle confezioni o addirittura sull’uovo. Le tipologie di allevamento individuate dalla
normativa europea e quindi utilizzabili nell’etichettatura sono in funzione dello spazio
disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate.
Si hanno pertanto "UOVA DI GALLINA ALLEVATE...
… ALL’APERTO CON SISTEMA ESTENSIVO"
1 gallina per 10 metri quadrati; terreno all’aperto con vegetazione
... ALL’APERTO"
1 gallina per 2,5 metri quadrati; terreno all’aperto con vegetazione
... A TERRA"
7 galline per 1 metro quadrato; terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
... IN VOLIERA (BATTERIA)"
25 galline per 1 metro quadrato; posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina

In Italia ci sono più di 40 milioni di galline ovaiole, per la maggior parte allevate in batteria
(circa il 90%). Le verifiche per il rilascio dell’autorizzazione alla iscrizione in etichetta delle
forme di allevamento sopra descritte sono a cura dell’ICRF.

TEMPI DI ASSIMILAZIONE DELLE UOVA IN BASE AL TIPO DI COTTURA


• 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo 2 minuti dall’inizio del
bollore);
• 2 ore e 15 minuti se ingerite crude;
• 2 ore e 30 minuti se cotte al burro;
• 2 ore e 50 minuti per le uova sode;
• 3 ore per le uova in frittata.
La cottura non altera significativamente il contenuto di sostanze nutritive.
E’soltanto un mito, inoltre, che l’uovo a guscio scuro sia più pregevole di quello a guscio
bianco. La colorazione del guscio non ha alcun rapporto con il valore nutritivo: essa è
soltanto una caratteristica della razza della gallina. Lo stesso dicasi per l’intensità di colore
del tuorlo, che è dovuto al ritmo di deposizione e alla capacità dell’animale di trasferire in
esso determinati pigmenti chiamati carotenoidi.

64
CONSERVAZIONE DELLE UOVA
L’industria alimentare utilizza vari metodi per la conservazione delle uova, sia per garantire
la possibilità di reperimento in periodi di mancata produzione, sia per mantenere l’alimento
fresco nei periodi di produzione:
• Atmosfera protettiva
Le uova vengono conservate in locali con atmosfera protetta per evitare l’evaporazione
dell’acqua e la formazione di muffe.
• Congelazione
Viene eliminato il guscio, mentre il tuorlo e l’albume vengono raffreddati ad una
temperatura tra -10°C e -15°C e poi conservati a -7 °C in apposite celle frigorifere. Si
tratta di un metodo utilizzato per le uova destinate all’industria dolciaria.
• Pastorizzazione
Le uova vengono pastorizzate a 65 °C per 3-4 minuti.
• Refrigerazione
Le uova vengono refrigerate ad una temperatura che varia da -3°C a +2°C. Questo
metodo consente la conservazione per circa 6 mesi.
Con il termine "conserva di uova" si intendono le uova sgusciate, pastorizzate e concentrate,
congelate, essiccate, impiegate nei pastifici e nell’industria dolciaria.

65
Terza parte

APPROFONDIMENTI

66
EDULCORANTI
Un po’di storia
Per soddisfare il suo desiderio di “dolce”, fino alla fine del secolo scorso l’uomo disponeva
solo di quello che la natura metteva a sua disposizione in abbondanza: zucchero, miele, il
glucosio derivato dall’amido, il lattosio, cioè nutrienti ad alto valore calorico. Nel 1879 venne
scoperto per caso un prodotto di sintesi ad alto potere dolcificante: la saccarina. Molto
rapidamente questo principio edulcorante venne utilizzato dai diabetici per sostituire lo
zucchero che le veniva vietato dai medici. I numerosi altri sostituti dello zucchero, naturali o
di sintesi, sono molto più recenti. L’aspartame, oggi tra i più diffusi, ricevette la sua prima
autorizzazione nel 1974 da parte delle autorità Americane (Food and Drug Administration). In
un primo tempo gli edulcoranti sono stati autorizzati in Italia solo nei prodotti dietetici,
utilizzati nell’ambito di diete per soggetti diabetici o obesi. L’impiego di questi sostitutivi è
adesso regolamentato dalla direttiva CE 94/35. Il loro utilizzato è giustificato e quindi
autorizzato “per la fabbricazione di prodotti alimentari a basso contenuto calorico, di
alimenti non cariogeni o di alimenti senza zuccheri aggiunti, nonché … per la produzione di
alimenti dietetici”. Questi prodotti sono adesso di uso corrente e largamente diffusi.
Principali sostituti dello zucchero, il loro potere edulcorante e calorico
E’opportuno distinguere due categorie di sostituti dello zucchero: gli edulcoranti intensivi e i
polioli. Vengono talvolta chiamati semplicemente “edulcoranti”. Le caratteristiche dei
principali edulcoranti utilizzati in Italia sono riportate nella tabella 1.
Gli edulcoranti intensivi
Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze edulcoranti ad alto potere dolcificante. I
quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia sono l’acesulfame K, l’aspartame, il
ciclammato (acido ciclamico e suoi sali di sodio e calcio) e la saccarina (e i suoi sali di sodio,
potassio e calcio). Altri due edulcoranti intensivi sono autorizzati nei Paesi della Comunità
Europea ma non vengono praticamente utilizzati in Italia: la neoesperidina DC e la
taumatina. Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti “edulcoranti da tavola”
(in compresse, bustine, polvere o gocce) che nella maggior parte dei prodotti cosiddetti
“senza zucchero”, “light” o “diet” : gomme da masticare, caramelle, bevande analcoliche,
yogurt, marmellate, ecc. Il loro potere dolcificante varia da 30 a 500 volte quello del
saccarosio (vedi tabella). Il loro potere calorico è quasi nullo. Poiché ne bastano piccolissime
quantità, sostituire il saccarosio con queste sostanze permette di ridurre notevolmente
l’apporto calorico di un alimento. Come per la maggior parte degli additivi alimentari, l’abuso
può provocare danni all’organismo. Pertanto è consigliabile non superare la Dose Giornaliera
Ammissibile (DGA), cioè la quantità, calcolata in funzione del peso corporeo, che si può
assumere quotidianamente per tutta la vita senza rischio per la salute (vedi tabella).
Vediamo in pratica quale è il rischio di raggiungere la DGA di un edulcorante intenso
utilizzando prodotti senza zucchero disponibili in Italia.
I prodotti della confetteria senza zucchero contengono principalmente aspartame e/o
acesulfame. E’improbabile raggiungere la DGA di questi edulcoranti soltanto con il consumo
di gomme da masticare e caramelle: il consumo giornaliero di 10 lastrine o caramelle di peso
medio porta, a seconda degli edulcoranti, all’assunzione del 10 al 30% delle rispettive DGA.
Gli edulcoranti da tavola sono prevalentemente a base di saccarina, aspartame e
ciclammato. Una donna di 50 chili che consumi ogni giorno 10 bustine contenenti aspartame
o ciclammato raggiungerebbe solo dal 5 al 12% della DGA. Con bustine contenenti saccarina,
arriverebbe invece al 50% della DGA.
Le bevande analcoliche light disponibili sul mercato contengono acesulfame, ciclammato,
aspartame, saccarina, da soli o in combinazione. Una donna di 50 chili dovrebbe bere tutti i
giorni un litro di una di queste bevande per raggiungere il 70% della DGA per l’acesulfame o
per il ciclammato. Nel caso invece di un bambino di 25 chili, la DGA è dimezzata e basta
67
quindi mezzo litro di bevanda analcolica light (tre bicchieri) per raggiungere il 70% della
DGA.
All’assunzione di edulcoranti artificiali con la dieta va aggiunta l’assunzione con medicinali
senza zucchero quali le caramelle per la gola, gli sciroppi e le sospensioni, in cui spesso lo
zucchero è stato sostituito per limitarne la cariogenicità.
Da questi calcoli possiamo dedurre che nell’adulto il rischio di superare la Dose Giornaliera
Ammissibile esiste solo se un soggetto consuma tutti i giorni diverse categorie di alimenti
che contengono lo stesso edulcorante o un unico alimento ma in quantità elevate. Questo
rischio teorico è più elevato con il consumo di bevande che non con il consumo di caramelle
o gomme (per via della quantità più elevata ingerita in ogni occasione di consumo). Il rischio
teorico è inoltre più elevato per la saccarina che per gli altri edulcoranti intensivi per via
della sua DGA più bassa. In conclusione, chi volesse fare un uso sistematico di prodotti senza
zucchero deve prestare attenzione alle etichette e possibilmente non utilizzare come
edulcorante da tavola lo stesso edulcorante presente nello yogurt o nelle caramelle che
consuma abitualmente.
E’importante precisare che raggiungere saltuariamente la DGA di un additivo non costituisce
un rischio per la salute.

I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione)


I polioli, talvolta chiamati polialcoli o zuccheri-alcol, sono agenti edulcoranti “di sostituzione”
o “di massa”. Quelli più utilizzati in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il
maltitolo (o sciroppo di maltitolo), il mannitolo, l’isomalto e lo xilitolo. Di utilizzo meno
frequente il lactitolo. I polioli hanno un potere dolcificante medio, simile a quello del
saccarosio. Il loro contenuto energetico è più basso rispetto a quello degli zuccheri alimentari
ma resta comunque significativo: circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero. Di
conseguenza i prodotti che contengono polioli non sono acalorici come gli edulcoranti
intensivi. I polioli hanno però il vantaggio tecnologico, rispetto agli edulcoranti intensivi, di
dare consistenza ai prodotti finiti. Sono perciò presenti in tutte le gomme e caramelle “senza
zucchero”. Non possono invece essere utilizzati nelle bevande.
Sono presentati nella tabella le principali categorie di prodotti alimentari disponibili in Italia
dolcificati con edulcoranti intensivi e/o polioli: prodotti della confetteria (gomme e
caramelle), bevande analcoliche, yogurt, marmellate, biscotti e edulcoranti da tavola. Oltre
che nei prodotti alimentari senza zucchero, sia gli edulcoranti intensivi che i polioli sono
presenti in numerosi medicinali (sciroppi, sospensioni, pasticche per la gola) e nei dentifrici.

Principali interrogativi sull’utilizzo dei dolcificanti


• Che cosa sono l’acido aspartico e la fenilalanina?
L’acido aspartico e la fenilalanina sono i due aminoacidi naturali che vengono combinati con
il metanolo per sintetizzare l’aspartame, un edulcorante intensivo molto diffuso.
• Esistono controindicazioni all’uso di aspartame?
I soggetti affetti da fenilchetonuria non devono assumere fenilalanina e quindi non devono
consumare prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola che contengano aspartame.
• Che cos’è la fenilchetonuria?
La fenilchetonuria è una patologia nella quale si osserva la presenza di acido fenil-piruvico
nelle urine. Si tratta di un alterazione metabolica dovuta al deficit di un enzima (fenilalanina
idrossilasi). Questa patologia viene diagnosticata alla nascita mediante screening su tutti i
neonati. La sua frequenza è dell’ordine di uno per dieci mila. I soggetti colpiti devono
eliminare dalla loro dieta la fenilalanina. Per questo motivo viene sempre riportata in

68
etichetta la dicitura “IL PRODOTTO CONTIENE UNA FONTE DI FENILALANINA” nei prodotti in
cui è presente l’aspartame.
• Perché si parla di sali della saccarina e quali sali sono utilizzati negli edulcoranti?
La saccarina è un acido solubile nell’acqua. Viene commercializzata allo stato di sale di
sodio, di calcio e di potassio ed è sotto questa forma che viene aggiunto ai prodotti senza
zucchero.
• E’vero che esiste una correlazione tra consumo di dolcificanti e aumento di tumori?
Un additivo di cui fosse stata dimostrato un rischio di genotossicità non sarebbe autorizzato.
Ci sono stati in passato delle ipotesi di legame tra saccarina e tumore della vescica. In realtà
questo avviene solo nel caso di dosi massicce somministrate al ratto. Il Comitato Scientifico
per l’Alimentazione della Commissione Europea ha recentemente confermato che questo non
avviene nell’uomo ed ha aumentato la Dose giornaliera Ammissibile da 2,5 mg a 5 mg /kg di
peso corporeo.
• E’rischioso il consumo di edulcoranti in gravidanza?
E’bene limitare l’uso di sostanze estranee ai metaboliti normali dell’organismo quando si
aspetta un bambino. Si può quindi suggerire alle donne in gravidanza di limitare il consumo
di prodotti senza zucchero ai prodotti che contengono solo polioli e non edulcoranti intensi.
Si tratta di alcune caramelle, gomme da masticare e prodotti da forno.
• I bambini possono consumare dolcificanti?
E’bene evitare del tutto l’uso di prodotti senza zucchero e di edulcoranti da tavola al meno
fino ai tre anni. Per quanto riguarda gli edulcoranti intensi, si pone il problema di un
raggiungimento più rapido della DGA per via del ridotto peso corporeo. L’assunzione di polioli
potrebbe invece avere effetti lassativi. Ai bambini più grandi è bene insegnare che si può
avere un’alimentazione sia sana che gustosa senza abusare di zucchero e dolciumi. Vanno
però evitati o quanto meno limitati sia gli edulcoranti da tavola che i prodotti cosiddetti
“senza zucchero”, se non dietro esplicito consiglio di un dietologo.
• Quali sono gli eventuali effetti secondari dei polioli?
Poiché i polioli si ricollegano direttamente alle vie metaboliche dei glucidi, non è stato
necessario stabilire delle Dosi Giornaliere Ammissibili. I prodotti senza zucchero che
contengono solo polioli non comportano rischi per la salute. E’il caso di alcune caramelle e
gomme da masticare senza zucchero e dei prodotti da forno senza zucchero. Questi prodotti
hanno come unico effetto secondario quello di essere lassativi per quantità dell’ordine di 20
g al giorno (nell’adulto). Tale quantità corrisponde all’assunzione di oltre 10 caramelle
“senza zucchero” in una giornata. Per questa ragione nei prodotti dolcificati con polioli viene
sempre riportato in etichetta “UN CONSUMO ECCESSIVO PUÒ CAUSARE EFFETTO
LASSATIVO”.
• Consumare gomme e caramelle senza zucchero protegge efficacemente dalla carie
dentale?
Nelle gomme e caramelle senza zucchero, il saccarosio è stato sostituito da polioli, talvolta
combinati con edulcoranti intensi. E’stato dimostrato che i polioli sono meno cariogeni degli
zuccheri alimentari perché meno fermentescibili; per quanto riguarda gli edulcoranti intensi,
non essendo essi fermentescibili, sono del tutto acariogeni. Pertanto, i prodotti della
confetteria in cui lo zucchero è stato sostituito da polioli possono riportare la dicitura “NON
FAVORISCE LA CARIE”. Va comunque ricordato che il consumo di dolciumi e caramelle senza
zucchero può svolgere un ruolo protettivo nei confronti della carie dentale solo nella misura
in cui sostituiscono uno spuntino più cariogeno. Consumare gomme e caramelle senza
zucchero senza ridurre la frequenza di consumo di altri dolciumi non può prevenire la carie
dentale.
• Perché si consiglia di consumare gomme da masticare senza zucchero dopo i pasti?

69
Le gomme da masticare senza zucchero consumate dopo i pasti possono svolgere un vero e
proprio ruolo protettivo attivo nei confronti della carie dentale. Questo avviene tramite un
duplice effetto di pulizia dei denti e di stimolazione della salivazione. Le.8 gomme da
masticare con zucchero sono invece cariogene anche nel caso in cui sono consumate dopo i
pasti.
• Quale vantaggio presentano le gomme da masticare con xilitolo?
L’uso di gomme da masticare senza zucchero presenta particolari vantaggi se contengono
un poliolo particolare: lo xilitolo. Non solo lo xilitolo non viene fermentato dalla flora batterica
ma a lungo termine seleziona un tipo di flora batterica meno cariogena. Ciò avviene in modo
significativo se lo xilitolo è presente in quantità sufficiente, cioè circa il 30% in peso delle
gomma da masticare. Lo xilitolo viene sempre combinato ad altri polioli: sorbitolo / mannitolo
/ maltitolo / isomalto. Quando appare per primo in etichetta lo xilitolo è presente per circa il
30% del peso del prodotto.
• L’uso di prodotti senza zucchero e/o di edulcoranti intensi da tavola è efficace per
dimagrire o mantenersi snelli?
Per valutare la reale efficacia del consumo di prodotti “senza zucchero” nella riduzione o nel
mantenimento del peso corporeo, è necessario rispondere a due domande: la riduzione di
calorie legata a l’uso di prodotti senza zucchero è sostanziale? I prodotti senza zucchero si
sostituiscono realmente ad occasioni di consumo che sarebbero state più caloriche? Per
rispondere alla prima domanda, si possono confrontare i valori energetici dei prodotti senza
zucchero con quelli dei prodotti tradizionali (tabella 4).
• E’vero che i prodotti senza zucchero non contengono calorie?
E’vero soltanto per le bevande analcoliche “light” che contengono solo edulcoranti intensivi.
Gli altri prodotti senza zucchero contengono polioli e mantengono un discreto potere
calorico, anche se ridotto rispetto a quello dei prodotti tradizionali. Così, una caramella o una
gomma senza zucchero contiene dal 30 al 50% di calorie in meno rispetto allo stesso
prodotto con zucchero.
• Con gli edulcoranti posso dimagrire senza fare sacrifici?
Appare che i prodotti senza zucchero, in quanto considerati acalorici, siano spesso consumati
in quantità elevate o in aggiunta alle altre occasioni di consumo. Talvolta sono utilizzati da
persone in sovrappeso come un mezzo semplice per sentirsi in pace con la coscienza senza
dover fare lo sforzo di modificare le proprie abitudini alimentari errate. In queste condizioni
non ci si può aspettare nessuna riduzione del peso corporeo.
• Se sostituisco tutte le gomme, caramelle e bevande che consumo con prodotti senza
zucchero, perderò velocemente peso?
Le gomme da masticare, le caramelle e le bevande costituiscono una piccola frazione delle
calorie che ingeriamo in una giornata. Quindi, se non limitiamo il consumo di altri alimenti (in
particolare quelli ricchi di grassi) non possiamo aspettarci che basti sostituirli con prodotti
senza zucchero o edulcoranti da tavola per ridurre di molto la quantità di calorie giornaliere.
• Allora, che ruolo hanno gli edulcoranti intensi nell’ambito di una dieta dimagrante?
Da solo il consumo di edulcoranti da tavola e/o prodotti senza zucchero non può essere un
mezzo efficace per dimagrire o mantenersi snelli. Tuttavia l’uso di questi prodotti può essere
un elemento determinante per il successo di diete dimagranti. Per dimagrire in maniera
duratura è infatti necessario mantenere una dieta ipocalorica o comunque controllata per
lungo termine. In alcuni soggetti la riduzione del sapore dolce può creare eccessive
frustrazioni. Un uso moderato di prodotti senza zucchero permette di concedersi qualche
dolce in più e aiuta a mantenere nel lungo termine una dieta ipocalorica. Il fatto che i
prodotti senza zucchero siano consumati con piacere e senza sensi di colpa può anche
essere un aiuto per mantenere o ritrovare un buon rapporto con il cibo.

70
• Come devo usare gli edulcoranti?
Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto Nazionale della Nutrizione
si suggerisce di “consumare eventualmente dolci e bevande dolcificati con edulcoranti
acalorici o ipocalorici limitatamente al periodo in cui si seguono regimi dietetici per la
riduzione del peso corporeo” e di controllare “sulle etichette della confezione il tipo di
edulcorante usato e le avvertenze da seguire”.
• Che significato hanno i valori riportati in etichetta dei prodotti senza zucchero?
La Commissione Europea ha stabilito il livello massimo dei vari edulcoranti intensi che può
essere presente in ogni categoria di prodotti alimentari. Talvolta in etichetta viene riportato,
invece del contenuto reale, questo limite. Così in una caramella senza zucchero contenente
acesulfame e aspartame si può trovare scritto “ASPARTAME (INF. A 0,05%) ACESULFAME
(INF. A 0,05%).
• Esiste il rischio di consumare troppi edulcoranti?
Data l’evoluzione molto rapida del settore alimentare e dell’uso di additivi in genere, il
Parlamento Europeo ha chiesto a tutti i Paesi Membri di sviluppare un sistema di
monitoraggio dell’assunzione di.11 additivi allo scopo di eventualmente modificare i livelli di
uso nel caso ci fosse un rischio di superamento delle DGA. Le stime di assunzione di
edulcoranti intensivi effettuate in Germania e nei Paesi Bassi, dove il consumo di prodotti
senza zucchero è molto più elevato che in Italia, sono del tutto tranquillizzanti.

Conclusione
Il gusto per il dolce è un gusto innato che accompagna l’uomo per tutta la vita procurandogli
non solo energia ma anche piacere e quindi un benessere psicologico. Negli ultimi anni si
sono moltiplicati i prodotti dolciari e le bevande “senza zucchero” in cui l’aggiunta di
saccarosio è stata sostituita dall’aggiunta di un altro edulcorante. Inoltre sempre più persone
ricorrono all’uso degli edulcoranti da tavola per dolcificare caffè, tè, ecc. In un primo tempo
questi prodotti erano destinati principalmente ai soggetti diabetici. Vengono adesso
consumati dalla popolazione generale e talvolta anche dai bambini. Gli edulcoranti non sono
indispensabili né per ridurre i nostri consumi di zucchero, né per dimagrire e nemmeno per i
soggetti diabetici. Dovremmo infatti prima di tutto avere una dieta equilibrata, ricca di frutta,
verdura e cereali e provare a limitare grassi e dolciumi. Gli edulcoranti possono però essere
utili per “addolcire” (e quindi aiutare a mantenere nel lungo termine) una dieta ipocalorica.
Occorre anche in questo caso ricordarsi che gli edulcoranti e i prodotti senza zucchero non
sono sostanze magiche che fanno dimagrire, ma sono dei complementi ad una dieta
equilibrata e variata, il solo strumento per mantenere il giusto peso corporeo e ridurre i rischi
per la salute.

71
Principali edulcoranti utilizzati in Italia, loro potere edulcorante e calorico
Potere edulcorante Quantità necessaria per sostituire un Calorie4
Nome (saccarosio=1) cucchiaino di saccarosio (6 g)
Zuccheri alimentari:
Saccarosio 1 6g 24 kcal
Fruttosio 1,5 4g 16 kcal
Edulcoranti intensi:
saccarina 300-500 0,01-0,02 g ~0 kcal
aspartame 180 0,03 g ~0 kcal
acesulfame K 200 0,03 g ~0 kcal
ciclammato 30 0,2 g ~0 kcal
Polioli5
Sorbitolo 0,7 8,6 g 21 kcal
Mannitolo 0,5 12 g 29 kcal
Maltitolo 0,75 8g 19 kcal
Xilitolo 0,9 6,6 g 16 kcal
Isomalto 0,6 10 g 24 kcal

Dose Giornaliera Ammissibile dei


quattro edulcoranti intensivi di uso
corrente in Italia.
DGA (mg/Kg peso corporeo)
Saccarina (sodio) 5
Aspartame 40
Acesulfame K 9
Ciclammato 11

Kilocalorie contenute nelle versione tradizionali e “senza zucchero”


di alcuni prodotti6
Prodotto Quantità Contenuto di calorie
Versione Versione “senza
tradizionale zucchero”
Caramella 2 g (una caramella) 7-9 kcal 2-6 kcal
Gomma da masticare 3 g (una lastrina) 8 kcal 4-6 kcal
Yogurt magro alla 125 ml (un vasetto) 85 kcal 52-59 kcal
frutta
Bevanda analcolica 200 ml (un 76-78 kcal 0-10 kcal
bicchiere)

4
In realtà, sia gli edulcoranti intensi che i polioli sono spesso utilizzati in combinazione. Poiché il loro sapore dolce si potenzia (il
potere edulcorante della mistura è più elevato della somma dei poteri edulcoranti dei singoli componenti), la quantità necessaria per
sostituire un cucchiaino di saccarosio è spesso più bassa di quella riportata in tabella.

5
Il valore energetico dei polioli varia a seconda delle condizioni nelle quali vengono ingeriti (a digiuno o nell’ambito di un pasto). Il
valore energetico utilizzato in questa tabella (2,4 kcal/g) è quello stabilito dalla Comunità Europea per l’etichettatura nutrizionale.

6
nella comunità europea gli edulcoranti intensi e i polioli possono essere utilizzati per dolcificare solo prodotti che non contengono
zucchero o che contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto al prodotto tradizionale.

72
Principali edulcoranti artificiali presenti nei prodotti senza zucchero in Italia.

Edulcoranti artificiali Prodotti alimentari in cui sono presenti

Polioli:
sorbitolo, isomalto, mannitolo, Gomme senza zucchero (tutte), caramelle senza zucchero
maltitolo (tutte), biscotti senza zucchero (tutti).
xilitolo Gomme senza zucchero (solo alcune), caramelle senza
zucchero (solo alcune).
Edulcoranti intensi:
Aspartame Bevande analcoliche senza zucchero (tutte), gomme senza
zucchero, caramelle senza zucchero, edulcoranti da tavola,
yogurt senza zucchero (tutti).
Acesulfame K Gomme e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche
senza zucchero.
Saccarina Gomme e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche,
edulcoranti da tavola, marmellate senza zucchero.
Ciclammato Bevande analcoliche, edulcoranti da tavola, marmellate
senza zucchero.

73
ADDITIVI ALIMENTARI
È considerato additivo alimentare qualsiasi sostanza normalmente non consumata come
alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti. Viene infatti
aggiunto all’alimento per presentarlo meglio, correggerne il colore o il gusto, migliorarne la
conservabilità eccetera.
L’art. 3 del D.M. 31 marzo 1965 (G.U. n.101 del 22 aprile 1965) fornisce una precisa
definizione circa il significato del termine “additivo chimico alimentare”: Sono considerati
additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi
fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo
le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche, per evitarne l’alterazione spontanea o
per impartire ad essi particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di
consistenza.
Sono stati classificati raggruppandoli a seconda della funzione svolta sugli alimenti. Sono
identificati dalla lettera E e da un numero: più precisamente, nell’etichettatura dell’alimento
può essere indicato o con la sua denominazione, o con la sigla europea E seguita da un
numero, preceduto dalla categoria di appartenenza. Ad es. l’acido sorbico, che è un
conservante, può essere così indicato:
conservante: E 200.
I coadiuvanti tecnologici, (come ad es. l’acido tartarico, presente nei “miglioratori di pasta”,
usati nella panificazione) non devono essere indicati in etichetta. Tra queste sostanze ve ne
sono alcune di cui (per diverse ragioni, chiarite caso per caso) sarebbe opportuno limitare la
presenza nell’alimentazione, anche se per legge se ne consente l’uso nei limiti fissati. Questi
additivi sono contrassegnati dal carattere corsivo. I gruppi sono i seguenti:
 Coloranti (da E100 ad E199 )
Colorano il prodotto o la sola superficie di questo. Lo scopo principale è quello di presentare
un prodotto più invitante, più bello. La maggior parte di essi è di origine sintetica.
 Conservanti e Antimicrobici (da E200 ad E299 )
Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Il loro
impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali
zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto; selezionando prodotti migliori; aumentando
l’igiene nei processi produttivi.
 Antiossidanti ( da E300 ad E322 )
Rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dall’ossigeno presente
nell’aria.
 Correttori di acidità ( da E325 ad E385 )
 Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti ( da E400 ad E495 )
Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi.
 Aromatizzanti
Non hanno un nome in codice. Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto.
La legge italiana prevede che siano indicati sull’etichetta in modo generico come aromi, sia
gli aromi di origine naturale che di origine sintetica.
Attenzione: per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano
formula chimica corrispondente a quella dell’aroma naturale.

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ANTIMICROBICI
Cod. Denominazione Eventuale tossicità principali alimenti trattati
chimica (per pasticceria)
E 200 Acido sorbico -- margarina, frutta secca,
E 201 Sodio sorbato -- marmellate, prodotti dolciari
E 202 Potassio sorbato --
E 203 Calcio sorbato --
E 210 Acido benzoico Sostanza particolarmente tossica, con dose bibite analcoliche
massima giornaliera accettabile, secondo
le tabelle del comitato FAO/OMS molto
bassa (5 mg per Kg di peso al giorno).
E 211 Sodio benzoato Come sopra
E 212 Potassio benzoato Come sopra
E 213 Calcio benzoato Come sopra
E 214 Etile p-ossibenzoato Come sopra
E 216 Propile p-ossibenzoato Come sopra
E 217 Sale sodico dell’estere Come sopra
propilico dell’acido p-
ossibenzoico
E 218 Metil-p-ossibenzoato Come sopra
E 219 Derivato sodico dell’est. Come sopra
met. delI’acido p-
ossibenzoico
E 220 Anidride solforosa Sostanza abbastanza tossica, interferisce mosto d’uva, marmellate,
col metabolismo di alcuni aminoacidi ed succhi di frutta, sciroppi di
inattiva la Vitamina B1. frutta, frutta secca
E 221 Sodio solfito Produttore di E220, ha gli stessi effetti
tossici
E 222 Sodio bisolfito Come sopra
E 223 Sodio metabisolfito Come sopra
E 224 Potassio metabisolfito Come sopra
E 226 Calcio solfito Come sopra
E 227 Calcio bisolfito Come sopra
E 228 Potassio solfitoacido Come sopra
E 230 Difenile Sostanza molto tossica (dose giornaliera antimuffa sugli agrumi.
accettabile pari a 0,005 mg per kg di peso
al giorno).
E 231 Ortofenilfenolo Della stessa categoria del difenile,
composto molto tossico.
E 232 Orfofeilfenato di sodio Come sopra
E 233 Tiobendazolo Tossico
E 235 Pimaricina Tossico
E 236 Acido formico Tossico
E 237 Formiato di sodio Tossico
E 238 Formiato di calcio Tossico
E 239 Esametilentetramina Tossico
E 240 Aldeide formica Tossica e cancerogena

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SOSTANZE DESTINATE PRINCIPALMENTE AD ALTRI USI, MA AVENTI UN EFFETTO
CONSERVATIVO SECONDARIO
Cod. Denominazione chimica Eventuale tossicità
E 249 Potassio nitrito Si possono formare composti chiamati “nitrosamine”, alcune delle
E 250 Sodio nitrito quali sono ritenute cancerogene. Se questi composti sono associati
E 251 Sodio nitrato all’acido ascorbico (Vit.C), denominato E300, E301, E302, questo
E 252 Potassio nitrato rischio diminuisce.
E 260 Acido acetico
E 261 Potassio acetato
E 262 Sodio diacetato
E 263 Calcio acetato
E 270 Acido lattico
E 280 Acido propionico
E 281 Sodio propionato
E 282 Calcio propionato
E 283 Potassio propionato
E 290 Anidride carbonica
E 325 Sodio lattato
E 326 Potassio lattato
E 327 Calcio lattato
E234 Nisina Antibiotico

ANTIOSSIDANTI
E 300 Acido L-ascorbico marmellate e gelatine, prodotti
E 301 Sodio L acorbato dolciari, succhi di frutta
E 302 Calcio L ascorbato
E 304 L ascorbile palmitato
E 306 Estratti di origine naturale ricchi di
tocoferoli
E 307 Alfa tocoferolo di sintesi
E 308 Gamma tocoferolo di sintesi
E 309 Delta tocoferolo di sintesi
E 310 Gallato di propile Sostanze sospette
E 311 Gallato di ottile
E 312 gallato di dodecile
E 320 Butilidrossianisolo Sostanze sospette,
E 321 Butilidrossitoluolo perchè non presenti in
natura
E 322 Lecitine cioccolato, gelati, margarina,
latte in polvere, prodotti dolciari
E330 Acido citrico bibite analcoliche, caramelle,
E 331 Citrati di sodio succhi e polpa di frutta
E 332 Citrati di potassio
E 333 Citrati di calcio
E 335 Tartrati di sodio
E 336 Tartrati di potassio
E 337 Tartrato doppio di sodio e potassio
E 338, acido ortofosforico e ortofosfati
E 339,
E 341

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STABILIZZANTI, ADDENSANTI E GELIFICANTI
E 339 Ortofosfati di sodio bibite analcoliche gassate,
E 340 Ortofosfati di potassio gelati, latte in polvere e
E 341 Ortofosfati di calcio condensato, preparati per
budini
E 400 Acido alginico budini, gelati, formaggi
E 401 Alginato di sodio freschi non filati tipo quark
E 402 Alginato di potassio
E 403 Alginato di ammonio
E 404 Alginato di calcio
E 405 Alginato di propilenglicol
E 406 Agar-agar gelati, budini, gelati, prodotti
E 407 Carragenani dolciari
E 410 Farina di semi di carrube gelati, caramelle gommose,
prodotti dolciari
E 412 Farina di semi di guar
E 413 Gomma adragante
E 414 Gomma arabica gelati, caramelle gommose,
prodotti dolciari
E 415 Gomma xantano
E 420 Sorbitolo
E 420 Sciroppo di sorbitolo
E 421 Mannitolo
E 422 Glicerolo
E 440 a) pectina budini, gelati, gelatine e
E 440 b) pectina amidata marmellate
E 450 a-i) pirofosfato disodico Sono conosciuti più comunemente
E 450 a-ii) pirofosfato trisodico col nome generico di polifosfati.
E 450 a-iii) pirofosfato tetrasodico Alcuni Autori hanno osservato
E 450 a-iv) pirofosfato tetrapotassico fenomeni di ipocalcemia e lesioni
E 450 b-i) trifosfato pentasodico renali, dovuti ad assunzioni
E 450 b-ii) trifosfato pentapotassico continue e massicce , mentre altri
E 450 c-i) polifosfati di sodio hanno costatato accumulo di fosfati
E 450 c-ii) polifosfati di potassio di calcio nelle reni.
E 460 i) cellulosa microcristallina
E 460 ii) cellulosa in polvere
E 461 metilcellulosa
E 463 Idrossipropilcellulosa
E 464 Idrossipropilmetilcellulosa
E 465 Metiletilcellulosa
E 466 Carbossimetilcellulosa
-- Gelatine animali

77
EMULSIONANTI
E 322 lecitina cioccolato, margarina, latte in polvere,
prodotti dolciari
E 470 sali di sodio, di potassio o di calcio degli acidi grassi

E 471 mono e digliceridi degli acidi grassi gelati, margarina, creme per
pasticceria, farina di patate, biscotti
E 472 a) esteri acetici del mono e digliceridi degli ac. grassi
E 472 b) esteri lattici del mono e digliceridi degli ac. grassi
E 472 c) esteri citrici dei mono e digliceridi degli ac. grassi
E 472 d) esteri tartarici del mono e digliceridi degli ac. grassi

E 472 e) esteri mono e diacetiltartarici dei mono e digl. degli


ac. grassi.
E 473 f) esteri misti acetico tartarici del mono e digl. degli ac.
grassi
E 473 sucresteri
E 474 sucrogliceridi
E 475 esteri poligliceridi degli acidi grassi
E 477 esteri del propilenglicol con gli acidi grassi
E 481 stearoil 2 lattilato di sodio
E 482 stearoil 2 lattilato di calcio
E 483 tartatro di stearoile

ESALTATORI DI SAPIDITÀ
E 621 glutammato Sostanza eccitante del sistema nervoso. Se usata in quantità eccessiva, può
monosodico provocare sintomi definiti come “sindrome del ristorante cinese” (questo tipo di
cucina ne fa abbondante uso), che consistono in irritabilità, cefalea, insonnia.
E 260 acido acetico
E 270 acido lattico
E 300 acido L ascorbico
E 330 acido citrico
E 334 acido tartarico

SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI


aldeide paratoluica caramelle, fondents e simili Sostanze sospette perché prodotti
allilcicloesanpropionato chimici di sintesi, non presenti in
allile capronato natura. Sull’etichetta sono indicati
dimetilresorcina caramelle, fondents e simili con la denominazione “aromi”,
etilacetilacetato mentre gli aromatizzanti naturali
etilbetanaftolo con la denominazione “aromi
naturali”.
etilvanillina caramelle, confetti, canditi, cioccolato, liquori,
biscotti, gelati, budini
metilamilchetone
metilciclopentenolone
metile eptilcarbonato
metilionone
naftilmetilchetone
ossicitronellale
propenilguaetolo
undecalattone

LIEVITI PER ALIMENTI ANTISCHIUMOGENO


E carbonato di ammonio E90 dimetilpolisilossa
503 0 no
-- ammonio fosfato bibasico
-- ammonio solfato
-- calcio fosfato monobasico
-- tiamina cloridrato

78
ACIDIFICANTI ANTIAGGLOMERANTI
E acido acetico E magnesio
260 504 carbonato
E acido lattico E biossido di silicio
270 551
E acido citrico calcio carbonato
330 calcio fosfato
E acido tartarico tribasico
334 sodio ferrocianuro tossic
E acido o
338 ortofosforico potassio tossic
ferrocianuro o

POLVERI LIEVITANTI AGENTI DI RIVESTIMENTO


E acido citrico E gomma arabica
330 414
E acido tartarico E cera d’api
334 901
E i) tartrato E cera carnauba
336 monopotassico 903
E a-i) pirofosfato E shellac
450 disodico 904
E carbonato sodico E oli minerali paraffina
500 905 solida
E carbonato di gelatine animali
503 ammonio gomma lacca
E glucone delta lattone olio di vasellina
575 resine cumarone
indenne

SALI DI FUSIONE (usati nella preparazione dei formaggini)


E 331 citrati di sodio
E 332 citrati di potassio
E 450 polifosfati di sodio e potassio Vedi emulsionanti, stabilizzanti, addensanti
E 450 a-i) pirofosfato disodico
E 450 a-ii) pirofosfato trisodico
E 450 a-iii) pirofosfato tetrasodico
E 450 a-iv) pirofosfato tetrapotassico
E 450 b-i) trifosfato pentasodico
E 450 b-ii) trifosfato pentapotassico
E 450 c-i) polifosfato di sodio
E 450 c-ii) polifosfati di potassio

GAS DI CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA


E anidride
290 carbonica
-- azoto
-- ossigeno

79
COLORANTI
E 100 Curcumina burro, formaggi, caramelle, prodotti di
pasticceria
E 101 I) Ribofavina
-- II) Riboflavina-s-fosfato

E 102 Tartrazina tossico


E 104 GiaIlo di chinolina
E 110 Giallo tramonto FCF tossico
-- Giallo arancio S tossico
E 120 Cocciniglia, Acido carminico, Vari tipi di tossico vermouth, aperitivi
carminio
E 122 Azurobina, Carmoisina
E123 Amaranto tossico
E 124 Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A tossico
E 125 Eritrosina sospetto
E 128 Rosso 2G
E 129 Rosso allura AC
E 131 Blu patentato V sospetto
E 132 Indiogotina, Carminio d’indaco
E 133 Blu brillante FCF
E 140 Clorofille e clorofilline
-- I) clorofille
E 141 II) clorofilline sospetto
-- Complessi delle clorofille e delle clorofilline sospetto
con rame
-- I) complessi delle clorofille con rame sospetto
E 142 II) complessi delle clorofille con rame sospetto
E150a Verde S sospetto
E 150 b Caramello semplice * sospetto vini, bibite analcoliche, caramelle
La denominazione “caramello” indica le
sostanze di colore bruno più o meno
accentuato destinate alla colorazione. Tale
denominazione non indica il prodotto
zuccherato e aromatico ottenuto
riscaldando lo zucchero e utilizzato per
aromatizzare alimenti (ad es. dolciumi,
prodotti di pasticceria e bevande alcoliche)
.
E 150 c Caramello solfito-caustico sospetto
E 150 d Caramello ammoniacale sospetto
E 151 Caramello solfito-ammoniacale sospetto
E 153 Nero brillante BN, Nero PN sospetto
E154 Carbone vegetale
E155 Bruno FK
E160a Bruno HT
-- Caroteni
-- I) Caroteni misti
-- II) Beta carotene
E 160 b Annarro, Bissina, Norbissina
E 160 c Estratto di paprica, Capsantina,
Capsorubina
E160d Licopina
E 160 c Beta-apo-8’-carotenico (C30)
E 160 f Estere etilico dell’acido beta-apo-8’-
carotenico (C30)
E161b Luteina
E 161 g Cantaxantina
E 162 Rosso di barbabietola, betanina
E163 Antociani
E 170 Carbonato di calcio
E 171 Biossido di titanio sospetto

E 172 Ossidi e idrossidi di ferro sospetto


E 173 Alluminio sospetto
E174 Argento sospetto
E175 Oro sospetto
E 180 Litolrubina BK

80
FRODI ALIMENTARI
Per FRODE ALIMENTARE si intende qualunque manipolazione esercitata per volontà
dell’uomo su un alimento allo scopo di trarne un guadagno illecito, trasgredendo così le
vigenti norme legislative in materia di produzione e vendita di prodotti alimentari.
Le frodi comprendono:
• FALSIFICAZIONE o CONTRAFFAZIONE: sostituzione totale di un alimento con un altro
di aspetto simile ma di minor costo (es. olio di semi venduto come olio d’oliva, es.
surrogati del caffè al posto di caffè autentico)
• ADULTERAZIONE: modificazione della natura genuina di un alimento e quindi del suo
valore nutritivo, per diminuirne i costi di produzione,
1. aggiungendo sostanze di scarso valore (es. acqua in vino o latte)
2. sostituendo un ingrediente con un altro di natura simile ma minor valore commerciale (es.
sostituire crema di latte con burro di cocco)
• SOFISTICAZIONE: consiste nel mascherare l’originaria natura di un alimento, genuina o
meno,
1. o allo scopo di renderlo più attraente/simile ad alimenti pregiati (es. pasta colorata di
giallo perchè sia più simile alla pasta all’uovo)
2. o per nascondere una precedente adulterazione (es.leganti in pasta prodotta con grano
tenero anzichè duro; es. imbiancatura con acqua ossigenata o altri sistemi di farine
ammuffite)
3. o per prolungare la conservabilità di un cibo con conservanti proibiti (es. ac. borico per il
latte)
4. o per abbreviare i tempi di maturazione e quindi di commercializzazione di un alimento
(es. carne frollata con papaina)

81
DALLA RACCOLTA AL PIATTO
Quasi sempre si è certi che seguendo attentamente una dieta ben bilanciata ricca di frutta,
verdura e cereali, l’apporto quotidiano di vitamine e di minerali sia ottimale e che soddisfi in
pieno i livelli di assunzione giornalieri raccomandati.
In realtà non è esattamente così: spesso c’è differenza tra quello che si legge nelle
tabelle nutrizionistiche e quel che si trova nel piatto.
Le moderne tecniche di coltivazione, raccolta e conservazione industriale dei cibi, i processi e
le trasformazioni industriali, la lunga catena di trasporto e distribuzione, ed infine la
preparazione e la cottura domestiche possono influire pesantemente sul contenuto di
nutrienti degli alimenti.
Quando si parla di processi industriali sui nutrienti si pensa ad un unico passaggio. In realtà
da quando il cibo é raccolto a quando arriva in tavola si susseguono diverse fasi, e solo le
ultime vengono gestite direttamente a casa.
Ecco quali sono in sequenza:
• coltivazione.
• raccolta.
• trattamenti per la conservazione, trasformazione e stoccaggio da parte dell’industria
alimentare.
• confezionamento.
• trasporto e distribuzione.
• punto vendita.
• conservazione domestica.
• preparazione e cottura.
Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e verdura, sono basate su
parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-
sanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.

82
PESTICIDI
Con il termine "prodotti fitosanitari" , detti anche antiparassitari, fitofarmaci o dall’inglese
pesticidi, si definisce una categoria di composti chimici utilizzati in agricoltura per
combattere parassiti e altri organismi dannosi per l’uomo, gli animali e le piante (come
insetti, funghi, muffe, roditori, erbe o nematodi).
Si tratta di sostanze a composizione chimica molta diversa, che vanno da estratti di piante
come il piretro, a sali e oli minerali, fino a composti organici molto sofisticati.
I pesticidi leggeri (non persistenti) sono composti rapidamente biodegradabili, mentre i
pesticidi pesanti (persistenti) sono composti invece che rimangono nell’ambiente per periodi
di tempo relativamente lunghi.
La loro persistenza dipende da molti fattori: il tipo di suolo, l’umidità, il PH e l’estensione
delle colture, ed é determinante per stabilire l’intervallo di sicurezza, ossia il tempo che deve
intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta.

CATEGORIA DURATA ATTIVITA’ TIPO DI COMPOSTI


non persistenti da 1 a 12 settimane fosforganici
moderatamente persistenti da 1 a 18 mesi carbammati
persistenti da 2 a 5 anni clororganici
permanenti degradano a residuo permanente contengono Hg, As, piombo

Per la loro stessa natura i pesticidi possono risultare pericolosi all’uomo o agli altri animali, in
quanto il loro scopo è di uccidere o danneggiare gli organismi viventi. Possono essere
assorbiti per inalazione, per contatto cutaneo o attraverso l’apparato digerente. Gli effetti
acuti dell’intossicazione da pesticidi sono disturbi epatici, tumori, malattie polmonari, della
pelle, del sangue.
Sulla base della tossicità possono essere classificati 4 gruppi: il primo in cui i pesticidi
possono provocare la morte; il secondo gruppo in cui provocano intossicazioni gravi, nel
terzo gruppo provocano intossicazioni lievi, nel quarto provocano intossicazioni trascurabili.
La tossicità acuta viene classificata in base alla dose letale DL50, cioè la dose in grado di
uccidere il 50% degli animali di laboratorio che l’hanno assorbita. Questo sistema tuttavia
tiene conto solo della tossicità acuta, e non comprende gli effetti a lunga scadenza, l’azione
cancerogena, l’azione mutagena sul patrimonio genetico, l’azione teratogena su embrioni e
feti.
In base al meccanismo d’azione si distinguono in:
• fitofarmaci di copertura: Sono pesticidi che si fissano sulla superficie esterna delle
parti vegetali trattate;
• fitofarmaci atropici: Sono pesticidi che attraversano la buccia dei frutti o l’epidermide
fogliare ed entrano per un breve tratto nei tessuti vegetali;
• fitofarmaci sistemici: Sono pesticidi che si diffondono in tutti i tessuti vegetali,
compreso il cuore del frutto, in quanto trasportati dalla linfa della pianta trattata.
Esistono numerose forme di pesticidi con diverse funzioni:
• Alghicidi: controllano la crescita delle alghe nei laghi, nei canali, nei fiumi e nelle piscine
• Antimicrobici: uccidono microbi e virus
• Biocidi: uccidono i microrganismi
• Disinfettanti: uccidono o inattivano i microrganismi

83
• Fungicidi: uccidono funghi e muffe. Sono chiamati anche anticrittogamici.
• Fumiganti: producono gas o vapori in fabbricati o nel suolo per contrastare infestazioni
• Diserbanti: uccidono semi o piante indesiderate, e sono ad azione totale o selettiva,
ossia distruggono tutte le piante o impediscono la crescita solo di alcune
• Insetticidi: uccidono insetti e artropodi
• Miticidi: (acaricidi) uccidono acari che vivono su piante e animali
• Molluschicidi: uccidono conchiglie o lumache
• Nematicidi: uccidono piccoli vermi, che vivono sulle radici delle piante
• Ovicidi: uccidono uova di insetti o larve
• Ferormoni: ormoni usati per modificare il comportamento sessuale degli insetti
• Repellenti: respingono qualsiasi agente infestante, compresi insetti, zanzare, uccelli
• Topicidi: uccidono topi e altri roditori.

Tra i pesticidi sono incluse altre sostanze:


Defolianti: producono la caduta delle foglie dagli alberi per facilitare il raccolto
Essiccanti: fanno seccare piante indesiderate.
I pesticidi utilizzati per eliminare insetti e funghi in agricoltura lasciano tracce eccessive nella
frutta e verdura che utilizziamo. Il più elevato residuo di pesticidi è stato trovato nella
lattuga, seguita da uva, fragole, mele e pomodori.

RESIDUI DI PESTICIDI
NELL’ORTOFRUTTA (Fonte: Elaborazioni
Legambiente su dati Usl e Assessori regionali della sanità)

Numero Senza Totale con


campion residui residui
i
ortaggi 3803 73,2 26,8
frutta 4375 41,5 58,5
insalata 528 64,2 35,8
patate 251 68,9 31,1
pomodor 376 75,3 24,7
i
mele 755 27,8 72,2
pere 370 31,6 68,4
pesche 364 46,4 53,6
fragole 396 31,3 68,7
uva 232 24,1 75,9
agrumi 489 40,1 76,3

I pesticidi usati in Europa sono circa 800, e per 73 di questi esistono dei limiti fissati
dalle leggi europee, per gli altri ogni Stato può fissare limiti nazionali. Se da tempo nei paesi
industrializzati è stato vietato l’uso del DDT, non è stata invece vietata l’esportazione nei
paesi del terzo mondo, dove si verifica una morte ogni 50 minuti, attribuibile ai pesticidi, e
l’uso nella agricoltura del DDT è continuato. Così l’acquisto di caffè, cacao, frutta esotica
provenienti dal terzo mondo fa rientrare in Europa il DDT esportato.

84
Si calcola che ogni anno vengono immesse nella biosfera 2.000.000 di tonnellate di pesticidi.
Tra il 1980 e il 1985 i consumi di pesticidi sono aumentati del 19,5%. Secondo le statistiche
Istat in Italia per ogni ettaro di superficie coltivata vengono impiegati 13 Kg di diserbanti e
insetticidi; nel nostro paese, solo nel 1986, sono state utilizzati 200000 tonnellate di
pesticidi.
Nel mondo gli agricoltori utilizzano 1500 tipi di pesticidi diversi commercializzati con 40000
nomi diversi. Secondo la FAO (organo dell’ONU, che si occupa dell’agricoltura nel mondo ) le
specie di parassiti resistenti ai pesticidi, erano 7 nel 1938, 182 nel 1965, 364 nel 1977, 432
nel 1980, 600 nel 1986, perché con il passare degli anni, molti insetti diventano sempre più
resistenti.
In alcune ricerche in Antartide è stata rilevata presenza di DDT nelle uova di uccelli, licheni,
muschi, pinguini. Da uno studio compiuto in Florida su un campione di 3000 lavoratori
agricoli si è visto un aumento omogeneo di leucemie e di cancri al polmone e al cervello. In
Italia si hanno ogni anno 3000 casi di intossicazione acuta da pesticida.
Diversi insetticidi e anticrittogamici tutt’ora in commercio danno luogo a metaboliti
cancerogeni e mutageni, i ditiocarbammati possono dare origine all’etilentiourea, che ad alte
dosi provoca il cancro della tiroide. Un importante gruppo di insetticidi deriva
dall’esaclorociclopentadiene o clordano. Il clordano è un pesticida tra i 12 più pericolosi al
mondo: 57 paesi ne hanno vietato l’uso in patria, pur continuando ad esportarlo. Due altri
insetticidi clorinati sono l’isodrin e l’endrin, che, dotati di estrema stabilità, si accumulano nei
pesci, negli uccelli e negli animali, motivi per cui il loro uso é stato ridotto. Composti clorinati
e fluorinati con benzene e derivati dell’urea sono usati come erbicidi, l’associazione di cloro
+ urea da origine alla dicloralurea, che è uno steririlizzante del terreno, per prevenire la
crescita di erbacce.
Numerosi studi hanno osservato una diminuizione degli spermatozoi del 50% negli ultimi 50
anni negli inglesi, anche in questo caso gli imputati sono i pesticidi.
Un pesticida estremamente tossico é il PCB (policlorurati binefili ), una sostanza che veniva
utilizzata negli anni 60 come materiale isolante liquido nei trasformatori elettrici. I pesci del
lago Michigan (salmoni e trote) sono stati contaminati con questa sostanza. I bambini figli di
donne della zona del lago Michigan, che durante la gravidanza avevano mangiato pesce
contaminato, dimostravano ritardo nella crescita e all’età di 4 anni un deficit della memoria
recente, all’età di 11 anni dimostravano un quoziente di intelligenza di 6,2 punti inferiore ai
controlli. I PCB sono responsabili di un altro misfatto: gli orsi bianchi delle isole Svalbard,
nella proporzione di uno ogni cento sono diventati ermafroditi. Una notizia recente ha
rivelato che in Italia sono stati sequestrati dei formaggi al policloruro bifenile, la causa è
stata l’uso di mangimi dati alle mucche arricchiti al PCB.

85
BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI
La biotecnologia è la scienza che studia le tecniche per la produzione di beni mediante
l’impiego di sistemi viventi come: microrganismi, cellule animali, cellule vegetali.
Nella biotecnologia classica si studiano le applicazioni tradizionali come ad esempio l’uso
del lievito per fare il pane, l’impiego del caglio per preparare i formaggi, ecc.
Vi sono anche settore in forte sviluppo che interessano la produzione di enzimi microbici e di
molecole utili. Da diversi anni per esempio l’industria casearia impiega l’enzima rennina
prodotto da funghi e utilizzato nella coagulazione del latte; altri enzimi batterici vengono
impiegati per intenerire le carni, stabilizzare la birra o produrre dolcificanti come
l’aspartame.
La manipolazione dei geni, ossia la possibilità di modificare il patrimonio genetico di un
organismo, è una delle tecniche di base dell’ingegneria genetica.
Non solo è possibile tagliare e ricucire insieme sequenze DNA che originariamente non erano
unite, ma si possono anche inserire le molecole così ottenute, dette ricombinanti,
all’interno di cellule di altri organismi. Modificando il DNA e manipolando le cellule, le
biotecnologie rappresentano l’ultima rivoluzionaria frontiera in campo biologico, medico e
agricolo.
I progressi nel campo dell’ingegneria genetica applicata all’agricoltura e alla produzione
alimentare consente, per la prima volta nella storia della scienza umana, con l’introduzione
delle moderne biotecnologie, di riprodurre in laboratorio nuove forme viventi mediante
l’alterazione della loro identità genetica. Ciò che ne risulta sono gli Ogm, organismi
geneticamente modificati, più comunemente conosciuti come alimenti transgenici.
Sono piante e animali ottenuti alterando il patrimonio genetico originale con l’inserimento di
geni appartenenti ad altre specie o addirittura ad altro regno in modo da sviluppare
nell’organismo caratteristiche che in natura non si potrebbero manifestare o di eliminarne
altre considerate secondarie o dannose.
Gli obiettivi possono essere i più disparati, da quello di rendere la pianta resistente alle
malattie virali, agli insetti o agli erbicidi, a quello di migliorarne le qualità nutritive o di
aumentarne il contenuto di elementi utili alla salute, addirittura di metterla nelle condizioni
di produrre sostanze ad effetto curativo e farmaceutico.
Ma a spingere la ricerca scientifica in direzione di una manipolazione del patrimonio genetico
degli organismi viventi ci sono anche motivi più prettamente commerciali, come nel caso
delle melanzane e dei cocomeri con gli "spigoli" che ne facilitano lo stoccaggio sugli scaffali e
ne favoriscono il trasporto, o dei pomodori che maturano senza marcire mai, o del cotone già
colorato, o ancora dei mini maialini geneticamente modificati con ormoni umani per farli
ingrossare fino a raggiungere i 30-40 chili di peso e capaci di partorire fino a 24 cuccioli alla
volta.
Ricombinare il DNA di un organismo può, inoltre, consentire a piante e animali di crescere
molto più in fretta, di sopportare gelo e siccità, di metabolizzare l’acqua di mare o di fissare
autonomamente l’azoto senza dover ricorrere ai fertilizzanti.
Il futuro delle tecniche di produzione alimentare, dunque, si muove lungo una via in cui
l’azione della natura c’entra ben poco e che, se da una parte ci permetterà di disporre di
nuove opportunità alimentari, dall’altra ci pone di fronte ad effetti quantomeno inquietanti.
Uno di questi è la produzione in laboratorio di organismi originati dall’incrocio fra il
regno vegetale e il regno animale - un fenomeno che non potrebbe mai realizzarsi
spontaneamente - che ha permesso, ad esempio, di inserire nel DNA delle fragole il gene di
un pesce artico dando vita ad un organismo (vegetale? animale?) capace di sopravvivere
anche al gelo della Groenlandia.

86
Gli organismi così ottenuti vengono in genere brevettati dalle multinazionali petrolchimiche,
che già producono concimi e antiparassitari. Sono in gioco quindi interessi economici molto
forti e anche contrapposti, capaci di scatenare vere guerre commerciali.
Il Consiglio dell’UE sta intanto valutando iniziative per disciplinare tutto il settore delle
biotecnologie. E’indubbio che lo sviluppo di organismi modificati geneticamente sta
generando numerosi problemi riguardo la biodiversità, l’informazione dei consumatori, la
brevettazione, l’armonizzazione delle leggi internazionali, gli standard di ricerca, il
monitoraggio, ecc.
La direttiva sui "nuovi alimenti" o novel foods emanata dalla Commissione Europea (G.U.L
43 del 14.02.1997) definisce le forme di etichettatura per una corretta informazione dei
consumatori. Secondo questa direttiva l’etichettatura è obbligatoria per i prodotti vitali
modificati geneticamente (semi, yogurt, tuberi, ecc) mentre per quelli non vitali (amido,
fibra, proteine, lecitine, ecc) è obbligatoria solo nel caso in cui questi siano
sostanzialmente diversi da quelli tradizionali.

Alimenti transgenici
Gli alimenti transgenici sono già una realtà: li possiamo trovare inscatolati sotto forma di
conserve nei negozi e nei supermercati. Secondo le rilevazioni dell’istituto di ricerca
britannico Datamonitor, ingredienti geneticamente modificati sono già presenti, almeno in
piccola parte, nel 60% dei cibi di origine industriale confezionati e commercializzati in
Europa. Cinque varietà di mais, oltre alla soia e a tre varietà di colza importate nel nostro
continente da Stati Uniti, Canada e Argentina, si troverebbero, infatti, in una vasta gamma di
prodotti dolciari e da forno e nelle farine usate per le merendine e i prodotti destinati alla
prima colazione .
Ma neppure cioccolato, alimenti per neonati, biscotti, gelati e circa 30.000 altri prodotti
normalmente distribuiti nei supermercati si sottrarrebbero al fenomeno in quanto
contengono anch’essi derivati di mais e soia geneticamente modificati.
Notevoli le polemiche sui cibi transgenici e la contrapposizione muro contro muro, a livello
internazionale, tra ferventi sostenitori e implacabili detrattori delle tecniche biogenetiche. Da
una parte chi, riconoscendo in pieno le potenzialità delle nuove tecnologie applicate alle
scienze agricole e alimentari, fa appello al principio che impone alla ricerca scientifica di
procedere senza remore lungo l’inarrestabile cammino del progresso e dall’altra chi, invece,
sostiene che la manipolazione genetica porterà inevitabilmente ad alterazioni irreversibili
dell’ambiente naturale e della biodiversità e ad uno squilibrio che comprometterà le
possibilità di vita e di sussistenza sul pianeta.
Le argomentazioni sostenute dai colossi industriali che guidano l’industria multinazionale
della biotecnologia - tra le quali figurano nomi quali Novartis, AgrEvo, Monsanto, Pioneer
Biothec, Astra-Zeneca e Dupont - e che finanziano i progetti e commissionano le
sperimentazioni in atto in Italia e nel resto del mondo, poggiano sul principio che le
coltivazioni di organismi transgenici necessitano di meno pesticidi e risultano più resistenti a
condizioni climatiche difficili prospettando un futuro di prodotti agricoli destinati alle nostre
tavole superiori sia in termini di quantità che di qualità.
Con lo sviluppo di colture che siano state artificialmente dotate di meccanismi di autodifesa
sembra, infatti, sia stata trovata la soluzione per evitare l’uso di pesticidi chimici in
agricoltura, da sempre una delle principali fonti di preoccupazione per i consumatori e di forti
spese per gli agricoltori.
La pianta ottenuta produce una particolare proteina in grado di eliminare gli insetti nocivi
assicurando maggior produttività, e miglior qualità dei raccolti per chi produce ed
eliminazione delle sostanze velenose su frutta e verdura per chi consuma.
Argomentazioni che non convincono invece chi si pone dalla parte dell’ambiente, secondo
cui a guidare le grandi multinazionali verso la produzione di cibo innovativo sarebbero
87
soltanto la sete di profitto e il miraggio di incalcolabili aumenti della produttività
agroalimentare. Nessun beneficio diretto ci sarebbe, quindi, per il consumatore, se non rischi
per la sua salute e per l’ambiente in cui vive.
Il timore è che i trasferimenti di gene tra organismi non appartenenti alla stessa specie
possano danneggiare i sistemi immunitari o trasmettere allergie e resistenza agli antibiotici
dato che nessuno è in grado, allo stato attuale delle conoscenze, di stabilire con certezza
quali potrebbero essere le eventuali conseguenze a breve e a lungo termine del disordine
genetico creato dal diffondersi di tali pratiche agricole.
Chi dice no alle colture di prodotti transgenici, inoltre, teme che gli Ogm, attraverso
microrganismi, possano trasferirsi nel suolo, oppure, tramite impollinazione incrociata,
passare a raccolti organici e convenzionali, contaminandoli, oppure che la resistenza ai
diserbanti dei raccolti transgenici si trasferisca in qualche modo alle piante selvatiche che
crescono nelle aree adiacenti creando nuovi superinfestanti.
Gravi alterazioni potrebbero colpire anche gli insetti coinvolti nel ciclo produttivo di piante
geneticamente modificate, rendendo più resistenti quelli dannosi o, viceversa, rivelandosi
letali per quelli necessari all’impollinazione e alla riproduzione delle specie vegetali.
Alcuni sementi Ogm sono state progettate per produrre piante sterili (come Terminator della
Monsanto), e questo costringerebbe gli agricoltori a ricomprare ogni anno i semi dalla
multinazionale produttrice, che, avendone il brevetto, ne imporrebbe il prezzo.
Accuse comunque respinte da chi opera nel settore delle industrie fornitrici di biotecnologie
e sostiene invece l’utilità di effettuare ulteriori investimenti in questa direzione, secondo cui
si tratterebbe di tecniche in tutto e per tutto in linea con quanto è sempre stato fatto nel
tentativo di creare nuove varietà di piante e animali tramite innesti e ibridazioni. Le
compagnie più potenti, di fronte a sbarramenti dovuti all’imposizione di sottostare a
restrizioni normative che impediscono le sperimentazioni che ne rendono costosa e
complicata la realizzazione, sarebbero costretti a rivolgersi ai paesi del Terzo Mondo, più
propensi ad accogliere coltivazioni di transgenici dietro forti compensi ma meno controllabili
dal punto di vista scientifico e della sicurezza.
In Italia nel 2000 sono stati autorizzati dal ministero della Sanità ben 242 campi agricoli
sperimentali di organismi tutti rigorosamente transgenici. Le regioni maggiormente
interessate sono Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Piemonte. Si tratta di colture che non
producono per il commercio ma che vengono realizzate per studiarne gli effetti: la legge
infatti vieta di piantare in campo aperto semi biotech, tranne nel caso di ricerche compiute
per valutare la convenienza di tali modificazioni e le possibili conseguenze sull’ambiente.
Greenpeace ha denunciato violazioni dei parametri stabiliti dalla legge (peraltro ritenute
insufficienti dagli ambientalisti) per coltivazioni di questo tipo, come ad esempio il mancato
rispetto della distanza di 200 metri tra campi biotech e culture tradizionali.

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Piante transgeniche rilasciate
nell’UE nel periodo 1991-1997
Pianta Notifiche
Mais 245
Bietola 152
Patata 117
Pomodoro 62
Cicoria 35
Rapa 11
Grano tenero 9
Soia 8
Melone 8
Zucchino 6
Cavolfiore 5
Lattuga 4
Orzo 2
Carota 2
Melanzana 2
Vite 2
Orzo 1
Pruno 1
Fragola 1
Arancio 1

Biodiversità
Le mutazioni e ricombinazioni genetiche, che caratterizzano il processo evolutivo di tutti gli
organismi viventi, generano variabilità. La selezione naturale sceglie poi quelli più "adatti"
alla sopravvivenza in un certo ambiente.
I progressi scientifici e tecnologici nel campo della genetica offrono la possibilità di
intervenire sulla selezione naturale, impoverendola. Influiscono cioé sulla diversità
genetica in seno ad una specie, o biodiversità, riducendola.
Fra il 1804 e il 1905 venivano coltivate negli Stati Uniti 7.098 varietà di mele.
Oggi 6.121 di queste (circa l’86 per cento) sono estinte. Analogo discorso per le pere:
circa l’88% delle 2.683 varietà che venivano coltivate un tempo oggi sono estinte.
La diversità in seno alle varie specie vegetali coltivate negli Stati Uniti é stata ridotta
drasticamente del 97% in meno di 80 anni.
Al principio del XX secolo in Asia erano coltivate probabilmente oltre 100.000 varietà di riso
autoctone, cioé sviluppate sul posto, di cui almeno 30.000 solo in India. Oggi il 75% delle
colture indiane consiste di appena dieci varietà.
Le 2.000 varietà di riso dello Sri Lanka sono state sostituite quasi tutte da 5 varietà.
Il Messico, culla della domesticazione del mais, coltiva appena il 20% delle varietà che vi
furono trovate negli anni ‘30.
Perché molti agricoltori sostituiscono le loro numerose varietà locali con monocolture
uniformi? Si tratta di una questione economica, spesso sostenuta da sovvenzioni
governative.
Quali sono i vantaggi della biodiversità?

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Negli anni ‘40 del XIX secolo la popolazione dell’Irlanda superava gli otto milioni di abitanti;
l’alimento principale della gente erano le patate, di cui si coltivava sopratutto una varietà.
Nel 1845 le coltivazioni furono colpite dalla peronospera che distrusse quasi l’intero raccolto.
L’anno successivo i contadini non avevano altra scelta che ripiantare la stessa varietà di
patate. Non ne avevano altre. Le patate furono di nuovo colpite dalla peronospera, questa
volta con effetti devastanti. Secondo le stime degli storici infatti, un milione di persone
morirono di fame, mentre un altro milione e mezzo emigrarono. Chi rimase nel paese si
ritrovò in condizioni di estrema povertà.
In Sudamerica, nella regione andina, i contadini coltivavano molte varietà di patate e solo
alcune di furono colpite dalla peronospera. Quindi non vi fu nessuna epidemia. Ecco perché
le diversità in seno ad una specie sono una protezione.

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PRODOTTI BIOLOGICI
AGRICOLTURA BIOLOGICA
E’ basata sul regolamento CEE 2092/92 che esclude i prodotti chimici di sintesi (fertilizzanti,
pesticidi). Per la fertilizzazione si utilizzano quindi concimi organici e minerali naturali. Per la
difesa dai parassiti si ricorre a prodotti e sistemi di origine naturale ed a basso impatto
ambientale (riportati in una apposita lista sugli allegati del regolamento CEE 2092/91).
Il metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli é disciplinato dal regolamento CEE
2092/91 e successive modifiche, che detta norme anche sulla preparazione,
commercializzazione, etichettatura e controllo, e si applica ai vegetali naturali o trasformati e
ai prodotti che contengono ingredienti di origine vegetale. E’ necessario:
• individuare terreni idonei lontani da fonti di contaminazione quali fabbriche,
autostrade, ecc.;
• convertire il suolo per un periodo di tempo che varia in base alla coltivazione ed in ogni
caso non inferiore a due anni. I prodotti ottenuti in questo arco di tempo, anche se non
é stato fatto uso di sostanze chimiche, non possono essere definiti biologici perché il
terreno potrebbe ancora contenere residui di fitofarmaci;
• utilizzare esclusivamente come concime sostanze organiche, residui di colture
precedenti e il sovescio (sotterrare dopo la raccolta, piante che arricchiscano il terreno di
composti organici e sopratutto azoto). Al posto dei pesticidi si può ricorrere a macerati ed
estratti di piante officinali, insetticidi vegetali e insetti utili alla distruzione dei parassiti.
E’possibile evitare l’uso dei diserbanti con la rotazione delle colture ogni due anni;
• nel caso di prodotti di origine animale, scegliere e selezionare le razze, alimentare il
bestiame con mangime non trattato chimicamente, escludere totalmente l’uso di
antibiotici, ormoni o altri stimolanti della crescita;
• trasformare e conservare i prodotti ricorrendo a metodi che non facciano uso di sostanze
chimiche;
• certificare l’appartenenza ai prodotti biologici tramite uno degli organismi preposti e
legalmente ricosciuti.

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Aziende biologiche e superficie agricola biologica in Italia
nel 1998 (secondo l’osservatorio agroindustriale Nomisma).
REGIONI N. AZIENDE SUPERFICIE BIOLOGICA (in ettari)
Piemonte 1962 34.985
Valle d’Aosta 6 452
Liguria 171 2.236
Lombardia 788 11.727
Trentino Alto Adige 351 1.853
Veneto 930 5.018
Friuli Venezia Giulia 160 792
Emilia Romagna 3.653 72.197
Toscana 997 26.156
Marche 1.548 29.674
Umbria 575 12.838
Lazio 1.941 26.473
Abruzzo 553 5.832
Molise 333 4.004
Campania 1.324 10.733
Puglia 4.942 100.099
Basilicata 280 6.966
Calabria 5.086 57.061
Sicilia 9.774 128.917
Sardegna 8.324 250.058
Totale Italia 43.698 788.070

In Italia, gli organismi autorizzati dal Ministero al controllo sono:


• AIAB Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica
• Associazione ECOCERT Italia
• Associazione Suolo e Salute
• Bioagricoop
• CCPB Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici
• Codex ex-Demeter
• QC&I International Service
• IMC Istituto Mediterraneo di Certificazione

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