Nuovi Profumi Dal Forno OMAR BUSI

Nuovi. .
Profumi dal forno

Testi: Omar Busi e Alessio Busi
Copyright © 2018
OMAR snc
Via Fan, 3 – 38033 Cavalese (TN)
Tel. 3336729656
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www.omarbusi.com
ISBN 978-88-32011-04-3
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INDICE
1. LA FERMENTAZIONE...................................................................................................... 1
1.1. Aspetti generali............................................................................................................. 3
1.2. Gestire le fermentazioni............................................................................................... 6
2. LA LIEVITAZIONE............................................................................................................ 9
2.1. Lievitazione fisica.......................................................................................................... 11
2.2. Lievitazione chimica...................................................................................................... 12
2.3. Lievitazione biologica.................................................................................................... 12
2.3.1. Lievito di birra..................................................................................................... 13
2.3.2. Lievito madre...................................................................................................... 14
3. EFFETTI SULL’IMPASTO.................................................................................................. 23
3.1. Lievito............................................................................................................................ 25
3.2. Farina............................................................................................................................ 27
3.3. Acqua............................................................................................................................ 30
3.4. Altre materie prime....................................................................................................... 32
3.5. Metodo di lavorazione.................................................................................................. 33
3.6. Cottura.......................................................................................................................... 34
4. LA PASTA FROLLA.......................................................................................................... 35
5. LA PASTA SFOGLIA......................................................................................................... 41
6. LA CANDITURA............................................................................................................ 47
6.1. Metodi di canditura.................................................................................................... 49
6.2. Qualità del candito...................................................................................................... 51
6.3. La semicanditura......................................................................................................... 52
7. I PANI SPECIALI............................................................................................................ 53
7.1. Treccia agli spinaci..................................................................................................... 54
7.2. Pan mattino............................................................................................................... 56
7.3. Pane alle noci............................................................................................................. 58
7.4. Delizie di Omar al cioccolato..................................................................................... 60
7.5. Focaccia pugliese....................................................................................................... 62
7.6. Pan carré integrale.................................................................................................... 64
7.7. Pane alle carote......................................................................................................... 66
7.8. Pane alla zucca.......................................................................................................... 68
7.9. Treccia di pandolce.................................................................................................... 71
7.10. Pane al pomodoro..................................................................................................... 74
8. I DOLCI DELLA MEMORIA............................................................................................. 77

8.1. Torta di riso................................................................................................................. 78
8.2. Torta di mele al trancio............................................................................................... 80
8.3. Strudel con sfoglia....................................................................................................... 82
8.4. Paris Brest................................................................................................................... 84
8.5. Meringhette................................................................................................................ 86
8.6. Babà............................................................................................................................ 88
8.7. Sbrisolona mantovana................................................................................................ 90
8.8. Sacher torte................................................................................................................ 92
9. I DOLCI DA VIAGGIO.................................................................................................... 95
9.1. Plum cake allo yogurt................................................................................................ 96
9.2. Cake ricotta e limone................................................................................................. 99
9.3. Brownie con nocciole................................................................................................ 102
9.4. Cake albicocca e vaniglia........................................................................................... 104
9.5. Tenerina con cuore morbido..................................................................................... 106
9.6. Torta morbida mele e uvetta..................................................................................... 108
9.7. Cake frutta e cacao.................................................................................................... 110
9.8. Cake mandorle, carote e olio EVO............................................................................. 113
9.9. Pandolce bicolore...................................................................................................... 116
9.10. Delizia alle mandorle................................................................................................. 118
9.11. Girasole di sfoglia fragola.......................................................................................... 120
10. IL SALATO.................................................................................................................... 123

10.1. Calzone.................................................................................................................... 124
10.2. Farfalla..................................................................................................................... 126
10.3. Cornetto cacio e pepe............................................................................................. 128
10.4. Grissini di sfoglia..................................................................................................... 130
10.5. Galletta.................................................................................................................... 132
10.6. Ricciola.................................................................................................................... 134
10.7. Torta delle rose agli spinaci..................................................................................... 136
10.8. Salatini..................................................................................................................... 138
11. LA COLAZIONE............................................................................................................. 141
11.1. Cornetto classico..................................................................................................... 142
11.2. Saccottino al cioccolato.......................................................................................... 144
11.3. Svedese classica...................................................................................................... 146
11.4. Girella con uvetta.................................................................................................... 148
11.5. Cornetto allo yogurt................................................................................................ 150
11.6. Tasca di sfoglia con frutta....................................................................................... 152
11.7. Kranz....................................................................................................................... 154
11.8. Kiffen....................................................................................................................... 156
11.9. Saccottino integrale e miele................................................................................... 158
11.10. Girandola con amarene.......................................................................................... 160
11.11. Triangolo all’albicocca............................................................................................. 162
12. LA BISCOTTERIA........................................................................................................... 165

12.1. Frollino nocciola e caramello.................................................................................. 166
12.2. Double face............................................................................................................. 168
12.3. Frollino mais e malto.............................................................................................. 170
12.4. Finanzieri al pistacchio............................................................................................ 172
12.5. Amaretti di Gallarate.............................................................................................. 174
12.6. Amaretto italiano.................................................................................................... 176
12.7. Amaretti di Parigi.................................................................................................... 178
12.8. Tuorli cotti............................................................................................................... 180
12.9. Mandorlini............................................................................................................... 182
12.10. Frollino montato colorato....................................................................................... 184
12.11. Occhio di bue nocciola e muscovado...................................................................... 186
12.12. Cookies alla cannella con uvetta e pinoli................................................................ 188
13. CROSTATE E CIAMBELLE.............................................................................................. 191
13.1. Ciambella speziata al cioccolato............................................................................. 192
13.2. Ciambella farro, muscovado e olio EVO.................................................................. 195
13.3. Tortina integrale con ciliegie e yogurt.................................................................... 198
13.4. Tortina cappuccino................................................................................................. 200
13.5. Crostata di rose....................................................................................................... 202
13.6. Caprese al limoncello e mandorle........................................................................... 204
13.7. Crostata summer.................................................................................................... 207
13.8. Crostata fresh.......................................................................................................... 211
13.9. Giambella variegata................................................................................................ 214
13.10. Torta ricciolina........................................................................................................ 216
13.11. Citrus tart................................................................................................................ 219
13.12. Crostatina linzer...................................................................................................... 223
13.13. Tortina paradiso ai frutti rossi................................................................................. 226
14. RICETTE DI BASE.......................................................................................................... 229

14.1. Crema pasticcera.................................................................................................... 231
14.2. Pan di spagna alle mandorle................................................................................... 231
14.3. Pralinato mandorle e nocciole................................................................................ 232
14.4. Meringa italiana...................................................................................................... 232
14.5. Margherita.............................................................................................................. 233
14.6. Margherita al cioccolato......................................................................................... 233
14.7. Confettura ai frutti rossi.......................................................................................... 234
14.8. Confettura ai frutti gialli.......................................................................................... 234
1. LA FERMENTAZIONE
1.1. ASPETTI GENERALI

La fermentazione è una trasformazione degli zuccheri che avviene nei prodotti organici, causata dal
metabolismo di alcuni specifici microrganismi. I principali responsabili appartengono al regno dei
batteri (Lactobacillus spp., Clostridium spp., Nitrobacter spp., Acetobacter spp., ecc...) e dei funghi
(lieviti).
Molti tra questi microrganismi sono caratterizzati da un metabolismo di tipo anaerobio facoltativo:
questo significa che sono in grado di sopravvivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. In
particolare si possono distinguere due fasi:
FASE AEROBICA: in presenza di ossigeno, il principale meccanismo con cui i microrganismi

3
producono energia è la respirazione. Gli zuccheri vengono quindi “consumati” (ossidati)
sfruttando l’ossigeno.
𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 6𝑂2 → 6𝐶𝑂2 + 6𝐻2 𝑂 + 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎

glucosio + ossigeno anidride carbonica + acqua + energia
È di gran lunga il metodo più efficiente che le cellule hanno a disposizione: in questa fase
vengono infatti massimizzate sia la produzione di CO2 che la produzione di energia. La grande
disponibilità di energia permette alle cellule di moltiplicarsi ed aumentare quindi
rapidamente di numero.
FASE ANAEROBICA: in assenza di ossigeno, l’unico meccanismo con cui i
microrganismi possono produrre energia è la fermentazione. Gli zuccheri
vengono consumati seguendo vie metaboliche alternative, che non
richiedono l’utilizzo di ossigeno.
Diversi microrganismi hanno perfezionato ed ottimizzato nel tempo diversi
tipi di fermentazione (alcolica, lattica, acetica, ecc...) che, pur producendo
energia a partire sempre dal glucosio, si differenziano per il prodotto finale.
La più comune è la fermentazione alcolica dei lieviti (es. Saccharomyces
cerevisiae), che producono CO2 + etanolo+ energia.
I batteri lattici si caratterizzano invece per una fermentazione lattica, che a
partire dal glucosio produce acido lattico (batteri lattici omofermentanti es.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), o acido lattico + etanolo + CO2
(batteri lattici eterofermentanti, es. Lactobacillus sanfranciscencis)
4
Un’altra fermentazione piuttosto comune è quella acetica, operata da batteri acetici (es.
Acetobacter spp.) che sfruttano l’ossigeno per trasformare l’etanolo in acido acetico.
Capiamo fin da subito però come questo processo metabolico si differenzi dagli altri tipi di
fermentazione: il substrato di partenza è etanolo e non glucosio, in più viene utilizzato
ossigeno per ossidarlo in acido acetico, reagente per definizione assente nelle fermentazioni.
Quella acetica non può infatti essere definita una vera e propria fermentazione, ma viene
comunemente considerata tale per via del prodotto finale del tutto simile.
Etanolo Acido lattico Acido acetico

FERMENTAZIONE SUBSTRATO MICRORGANISMI (es.) PRODOTTO
Alcolica Zuccheri Saccharomyces cerevisiae Etanolo
Lactobacillus delbrueckii
Omolattica Zuccheri Acido lattico
subsp. bulgaricus
Lactobacillus
Eterolattica Zuccheri Acido lattico + etanolo + CO2
sanfranciscencis
Acetica Etanolo Acetobacter spp. Acido acetico
Acidi organici (lattico,

Acido-mista Zuccheri Escherichia coli acetico, succinico, formico) +
etanolo + CO2 + H2
Malolattica Acido malico Oenococcus oeni Acido lattico + CO2
Propionibacterium Acidi organici (propionico,

Propionica Zuccheri
freudenreichii acetico, succinico) + CO2
Butirrica Zuccheri Clostridium butyricum Acido butirrico + CO2 + H2 5
Citrica Zuccheri Aspergillus niger Acido citrico
Acido acetico + CO2 +

Stickland Amminoacidi Clostridium spp.
ammoniaca (NH4)
Le principali tipologie di fermentazione conosciute in campo alimentare

1.2. GESTIRE LE FERMENTAZIONI
Conoscere il comportamento dei microrganismi ci permette di modulare le condizioni degli impasti
per gestire al meglio la fermentazione. Generalmente entrano in gioco 8 fattori:
1. Lievito
Tipologia: come vedremo nel capitolo 2 esistono diverse tipologie di lievito, caratterizzate
da diversi livelli di vitalità in base al processo produttivo che hanno seguito.
Quantità: chiaramente una maggiore quantità di lievito porta ad una fermentazione più
rapida, ma è importante non esagerare per non influenzare negativamente il sapore del
prodotto finale.
2. Ossigeno
Un impasto ben ossigenato permetterà ai microrganismi di colonizzarlo in modo ottimale in una
6 prima fase aerobia, facilitandone l’attività e massimizzando la produzione di CO2. Una volta
consumato l’ossigeno a disposizione, i microrganismi entreranno nella fase di fermentazione
vera e propria, producendo composti secondari importanti per l’aroma del prodotto finale.
È importante che i microrganismi passino attraverso entrambe le fasi: una fermentazione
condotta esclusivamente in ambiente anaerobio porta rapidamente alla produzione di
composti sgradevoli a livello organolettico e alla sofferenza delle cellule.
3. Acqua
L’acqua è un fattore imprescindibile per lo sviluppo dei microrganismi. Impasti ben idratati
(>60%) favoriranno l’attività microbica e porteranno a fermentazioni più rapide.
4. Enzimi
Da essi dipende l’idrolisi dell’amido della farina e quindi la formazione degli zuccheri
fermentescibili. Maggiore l’attività enzimatica, più rapida la produzione di zuccheri all’interno
dell’impasto, nutrimento per i microrganismi.
5. Soluti
Con “soluti” generalmente si intendono zuccheri e sali.
Gli zuccheri costituiscono il principale nutrimento dei microrganismi, quindi la loro presenza è
estremamente importante per il loro sviluppo e la loro attività. Un eccesso di zuccheri è però
sconsigliabile, perché provoca un aumento considerevole della pressione osmotica impedendo
di fatto il metabolismo respiratorio ai microrganismi, costringendoli fin da subito alla
fermentazione, con le controindicazioni già viste in precedenza.
Un eccesso di sali conseguenze simili: la pressione osmotica generata dai sali è però superiore
a quella degli zuccheri e gli effetti si manifestano a concentrazioni anche molto inferiori.
6. Glutine
Una corretta maglia glutinica, con buona elasticità ed estensibilità, consente il rigonfiamento
dell’impasto trattenendo i gas prodotti dall’attività dei microrganismi.
Una maglia glutinica troppo debole lascerebbe traspirare gran parte dei gas, mentre una maglia 7
glutinica troppo forte opporrebbe un’eccessiva resistenza all’aumento di volume dell’impasto.
7. Temperatura
La temperatura è in grado di modulare l’attività dei microrganismi:
A basse temperature diminuisce gradualmente, fino a fermarsi nel momento in cui
l’acqua contenuta nella cellula congela
Ad alte temperature aumenta considerevolmente, generalmente con un picco tra i 24°C
e i 28°C per i microrganismi che più ci interessano. Oltre questo punto i microrganismi
entrano però in sofferenza: temperature troppo alte iniziano ad alterare il
funzionamento cellulare, fino a portare alla morte.
8. Acidità
La produzione di acidi è una diretta conseguenza della fermentazione. I microrganismi hanno
sviluppato nel tempo un certo grado di tolleranza verso questi composti da loro stessi prodotti,
ma si tratta pur sempre di molecole “tossiche” che ne inibiscono l’attività e lo sviluppo.
Gli acidi inoltre sono una delle cause della denaturazione delle proteine, che porta
all’indebolimento della maglia glutinica.
Un eccesso di acidi è quindi controproducente per la lievitazione degli impasti.
0 Acido cloridrico
1 Succhi gastrici
2 Succo di limone
3 Aceto
8 4 Succo d’arancia
5 Caffè
6 Acqua ossigenata
7 Acqua pura
8 Acqua di mare
9 Bicarbonato di sodio
10 Sapone per le mani
11 Ammoniaca
12 Candeggina
13 Liscivia
14 Soda caustica
2
2. LA LIEVITAZIONE
La lievitazione è, per definizione, un aumento di volume del prodotto. In pasticceria possiamo
ottenere la lievitazione in tre modalità diverse:
Lievitazione fisica
Lievitazione chimica
Lievitazione biologica
2.1. LIEVITAZIONE FISICA

Si basa su fenomeni fisici, quindi i gas responsabili della lievitazione non subiscono alcun tipo di
modificazione chimica. Si possono individuare due tipologie di lievitazione fisica.
La prima è caratterizzata dall’inglobamento forzato di aria all’interno della massa, ottenuto per
esempio tramite movimento meccanico, che porta gradualmente ad un aumento di volume. Esempi
di questo tipo di lievitazione sono le meringhe, la panna montata o il Pan di Spagna.
3
La seconda tipologia di lievitazione fisica avviene in tutti i prodotti da forno, in cottura, quando
l’acqua evapora rapidamente trasformandosi in vapore acqueo. La maglia glutinica degli impasti è
in grado di trattenere parzialmente il vapore, facendo gonfiare quindi il prodotto in forno. L’effetto
è ancora più evidente in presenza di grassi, naturalmente idrofobici, che creano una barriera molto
più resistente al passaggio del vapore acqueo: è il caso dei croissant sfogliati o della pasta sfoglia
Pan di Spagna: esempio di lievitazione fisica Croissant sfogliato: esempio di lievitazione fisica
per incorporamento di aria per evaporazione di acqua
2.2. LIEVITAZIONE CHIMICA
La lievitazione chimica si basa sulla produzione di gas all’interno del prodotto, generati appunto da
reazioni chimiche.
Gli agenti lievitanti (baking powder in inglese) si trovano sotto forma di polveri: possono essere di
composizione variabile, ma basano generalmente la propria attività sulla reazione tra un acido e
una base. Il calore del forno, abbinato all’umidità presente nel prodotto, innesca la reazione tra le
componenti della polvere, che interagiscono sprigionando anidride carbonica (CO2).
La più comune composizione di un baking prevede l’associazione di cremor tartaro (acido) e
bicarbonato di sodio (base).
Cremor tartaro Bicarbonato di sodio
2.3. LIEVITAZIONE BIOLOGICA

La lievitazione biologica prende il suo nome dal fatto che sfrutta l’attività fermentativa di specifici
microrganismi per produrre i gas necessari alla lievitazione del prodotto. Abbiamo già approfondito
nel capitolo precedente i meccanismi e le tipologie di fermentazione: in questa fase ci limiteremo
ad una panoramica dei principali microrganismi utili in pasticceria e panificazione.
2.3.1. LIEVITO DI BIRRA
È il nome con cui comunemente si indica Saccharomyces cerevisiae: deriva dall’usanza passata di
recuperarli dalle fecce dell’orzo dopo la fermentazione per la produzione della birra. Nel tempo
questo sistema è stato abbandonato perché le cellule recuperate dalle fecce non erano in uno stato
vitale ottimale, essendo già state sfruttante intensamente proprio per la produzione di birra. Oggi il
lievito di birra viene selezionato e prodotto in colture pure a livello industriale in grandi fermentatori
costantemente ossigenati. I microrganismi così ottenuti vengono poi commercializzati sotto 4
forme, che si differenziano principalmente per il contenuto in acqua.
forma T° SL UR%
Crema 1-4°C 1-2 settimane 80%
Compresso 2-7°C 1 mese 67-72%
LSA ambiente 3-6 mesi 6-8%

5
Istantaneo ambiente 6-12 mesi 4-6%
Legenda:
T°: temperatura di conservazione ideale
SL: Shelf Life, periodo in cui il lievito mantiene
pressoché inalterate le proprie caratteristiche
UR%: Umidità Relativa %, contenuto in acqua
Il più utilizzato in pasticceria è di gran lunga il lievito compresso, per via della sua semplicità di
utilizzo e il suo bilanciamento tra vitalità delle cellule e shelf life. È infatti sufficiente sminuzzarlo con
le mani, oppure scioglierlo in poca acqua tiepida (<30°C), prima di inserirlo negli impasti.
L’unico accorgimento da tenere sempre a mente è di non metterlo mai in contatto diretto con il
sale, per preservare la vitalità delle cellule.
2.3.2. LIEVITO MADRE
Con lievito madre si intende un complesso sistema biologico di microrganismi che nascono, si
sviluppano e muoiono all’interno di un impasto di acqua e farina che deve essere costantemente
rinnovato per mantenere attivo il ciclo.
I microrganismi presenti all’interno di un lievito madre appartengono a due categorie:
Lieviti: si tratta di funghi unicellulari che sono in grado di idrolizzare l’amido della farina in
glucosio, per poi metabolizzarlo (secondo i criteri già illustrati nel capitolo 1) e produrre CO2.
Batteri: prevalentemente lattici o acetici. Si distinguono per il prodotto finale della
fermentazione, che nel primo caso è acido lattico, mentre nel secondo acido acetico.
Entrambi gli acidi agiscono sulla maglia glutinica, modificando la struttura del prodotto. In
più, il metabolismo di questi microrganismi produce composti secondari precursori di aromi,
che contribuiranno positivamente al profilo organolettico dell’alimento una volta cotto.
Gli acidi sono infine una forma di controllo dello sviluppo microbico indesiderato,
6 soprattutto patogeno.
Acido lattico ed acido acetico si distinguono sia per le condizioni ambientali ottimali di
produzione che per l’effetto che hanno sugli impasti.
acido lattico acido acetico
produttore Batteri lattici Batteri acetici
ossigeno Scarso Abbondante

condizioni
acqua Abbondante Scarsa
ambientali
temperatura 28-30°C 15-18°C
Migliora l’estensibilità della

strutturale Irrigidisce la maglia glutinica
maglia glutinica
ruolo negli
impasti
Impercettibile all’olfatto, dolce e Pungente sia all’olfatto che al
organolettico
delicato al palato palato
prodotto ideale Grandi lievitati Pane ferrarese

Un concetto che vale la pena approfondire è la curva di crescita microbica, che descrive il ciclo di
vita di tutti i microrganismi, compresi quelli presenti nel lievito madre.
7
A. FASE DI LATENZA
In questa fase le cellule si adattano al sistema in cui si trovano, esprimono i geni più
vantaggiosi per sfruttare al meglio le condizioni ambientali.
Il metabolismo è molto lento, le cellule consumano un livello di energia minimo e non si
riproducono, quindi il loro numero rimane invariato.
B. FASE ESPONENZIALE
Le cellule si sono adattate all’ambiente e sono pronte a riprodursi: cominciano a moltiplicarsi
e il loro numero cresce in modo esponenziale.
In questa fase il metabolismo è al massimo, favorito anche dalle condizioni ambientali: livello
massimo di ossigeno, contenuto massimo di nutrienti, assenza di composti che
interferiscono con lo sviluppo delle cellule.
8 C. FASE STAZIONARIA
Il tasso di crescita diminuisce fino a che il numero di cellule che nascono nell’unità di tempo
è uguale al numero di cellule che muoiono.
In questa fase il metabolismo delle cellule rallenta: l’ossigeno è stato completamente
consumato e la respirazione è stata sostituita dalla meno efficiente fermentazione, i
nutrienti iniziano a scarseggiare, iniziano ad accumularsi composti secondari che
interferiscono con lo sviluppo delle cellule (acidi derivanti dalla fermentazione).
D. FASE DI MORTE
L’ambiente inizia a diventare ostile a causa dell’accumulo di acidi. I nutrienti scarseggiano e
non sono più in grado di sostenere tutta la popolazione: le cellule che muoiono sono più di
quelle nuove che nascono
La condizione ideale per un lievito è quindi nella fase esponenziale: per garantire il mantenimento
costante del massimo livello di attività occorre effettuare dei rinfreschi, aggiungendo acqua e farina
all’impasto.
L’aggiunta di farina ha due importanti conseguenze:
Apporta nuovi nutrienti, fondamentali per sostenere l’attività metabolica delle cellule.
“Diluisce” l’impasto in una massa più grande, abbassando di fatto la concentrazione di cellule
(prevenendo la saturazione) e di acidi (diminuendone l’effetto antimicrobico).
La composizione delle materie prime con cui viene in contatto il lievito, le condizioni ambientali, le
tecniche di lavorazione (che tengono sotto controllo i parametri della fermentazione) sono i fattori
che determinano il numero e le specie di microrganismi presenti nel lievito, responsabili della sua
fermentazione.
L’analisi approfondita sull’inizio e la gestione del lievito madre, con tutti i dettagli sulle tecniche di 9
rinfresco, conservazione ed eventuali correzioni è rimandata alla dispensa dedicata, trattandosi di
un argomento troppo ampio e complesso. In questo capitolo ci limiteremo a proporre una
panoramica dei concetti principali, per fornire quantomeno un’infarinatura preliminare su questi
fondamentali aspetti.
INIZIO DI UN LIEVITO
Per iniziare un lievito madre è necessario favorire la contaminazione dell’impasto di acqua e farina
da parte dei microrganismi utili alla lievitazione (quei lieviti e batteri visti in precedenza).
La contaminazione avviene in modo spontaneo, ma può essere “aiutata” aggiungendo frutta matura
frullata all’impasto. La frutta apporta innanzitutto zuccheri semplici, nutrimento immediato per i
microrganismi, e in secondo luogo inocula nell’impasto i microrganismi che vivono naturalmente
sulla buccia, favorendo quindi la contaminazione con lieviti e batteri.
Una ricetta esemplificativa di inizio di un lievito potrebbe essere:
Farina 100g
Acqua 50g
Frutta matura 100g

10
L’impasto va posto in un recipiente coperto con pellicola e lasciato lievitare per almeno 48 ore a 26-
28°C. A questo punto è possibile procedere con il primo rinfresco, aggiungendo farina (pari peso con
il lievito) e acqua (50% del peso della farina), e lasciare lievitare nuovamente fino alla triplicazione
del volume (o per un massimo di 48 ore).
Questa alternanza deve proseguire generalmente per 7-10 giorni, o almeno fino a che la massa non
triplica il proprio volume in 4 ore a 28°C.
Quando il lievito è sufficientemente attivo, significa che è pronto ad entrare in un’ottica produttiva.
La conservazione del lievito può avvenire in condizioni diverse, più che altro sulla base di preferenze
soggettive, dato che in conclusione tutti i metodi sono ugualmente validi.
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO
SACCO
l lievito, dopo il rinnovo, viene avvolto e legato ben stretto in un
canovaccio di lino pulito: quando tenderà ad aumentare di
volume per la produzione di CO2, il canovaccio opporrà resistenza
assicurando la formazione di un ambiente anaerobio in cui verrà
favorita la fermentazione. A questo punto il lievito può essere
messo a bassa temperatura (16°C) per rallentare l’attività dei
microrganismi e conservarlo fino al giorno successivo.
ACQUA
Dopo il rinnovo, il lievito viene immerso in una caraffa piena
d’acqua. Il metabolismo dei lieviti produrrà CO2, che farà
11
gonfiare l’impasto facendolo venire a galla entro circa 1 ora. Una
volta a galla, possiamo stoccare il lievito a bassa temperatura
(16°C) fino al giorno successivo.
APERTO
Il lievito rinnovato viene inserito in un contenitore semisferico e
coperto, solitamente con un film plastico, per evitare la
formazione di croste superficiali dovute alla disidratazione della
pasta. Dopo circa 1 ora il lievito avrà riattivato il metabolismo e
avrà iniziato a crescere visibilmente: può essere messo a bassa
temperatura (16°C) per la conservazione fino al giorno
successivo.
INTERVENTI CORRETTIVI
Innanzitutto è importante capire come si presenta un lievito madre in forma:
Colore: avorio
Crosta: dipende dal metodo di mantenimento ma generalmente deve essere sottile, anche
se ben definita
Alveoli: prolungati, fini, ben sviluppati
Odore: leggermente pungente
Sapore: acidulo, ma piacevole
Consistenza: morbido, liscio e turgido
4.1 < pH < 4.8
Ogni deviazione da queste caratteristiche è indice di problematiche. Generalmente si può andare in

due direzioni: lievito troppo debole, o troppo forte.
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lievito troppo debole
caratteristiche correzioni
Colore Bianco pallido Ingredienti Rinfrescare con meno farina

rispetto al peso del lievito (es.
Crosta Non viene influenzata 0.8:1 invece del solito 1:1)
Alveoli Scarsi e poco sviluppati, la pasta Aggiungere zuccheri semplici (es.

rimane chiusa miele) facilmente metabolizzabili
dai microrganismi
Odore Neutro
Sapore Insipido, ricorda la farina Tempo Allungare i tempi tra un rinfresco

e l’altro, dando tempo alle cellule
Consistenza Compatto di raggiungere le condizioni
ottimali
pH >5 Temperatura Mantenere l’impasto al caldo,

evitando passaggi in frigorifero
che rallentano il metabolismo
lievito troppo forte
caratteristiche correzioni
Colore Grigiastro Ingredienti Rinfrescare con più farina rispetto

al peso del lievito per diluire gli
Crosta Molle acidi e le cellule (es. 1.5:1 invece
del solito 1:1)
Alveoli Tendenzialmente sferici Tecniche Effettuare il “bagnetto”

e irregolari
Odore Acido e pungente
Sapore Acido e amaro Tempo Ridurre i tempi tra un rinfresco e

l’altro, minimizzando i tempi di
Consistenza Appiccicoso fermentazione
pH <4 Temperatura Mantenere l’impasto al fresco,

evitando lunghe soste al caldo
che accelerano il metabolismo
13
Con “bagnetto” del lievito si intende il lavaggio che si effettua appena prima del rinfresco, con lo
scopo di eliminare l’acidità in eccesso.
Il lievito viene tagliato a fette sottili, per massimizzare la superficie esposta, che vengono poi
immerse in acqua (20°C) leggermente zuccherata (2 g/L). L’acqua “spurga” il lievito: gli acidi tendono
a disciogliersi in acqua, uscendo dalla pasta e abbassandone quindi l’acidità totale.
Un bagnetto dura generalmente 15 minuti, dopodiché il lievito deve essere strizzato dall’acqua in
eccesso e rinfrescato con gli stessi criteri adottati negli altri casi. L’unico accorgimento aggiuntivo
da mantenere è la gestione della quantità di acqua da aggiungere: il bagnetto porta al naturale
assorbimento di acqua da parte dell’impasto, che aumenterà quindi di peso. Sarà sufficiente pesare
il lievito prima e dopo il bagnetto per capire quanta acqua ha assorbito e regolarsi di conseguenza,
sottraendola all’acqua del rinfresco.
3
’
3. EFFETTI SULL’IMPASTO
3.1. LIEVITO
Oltre alla lievitazione, garantita dalla produzione di CO2 da parte dei lieviti, sono estremamente
interessanti alcune funzioni secondarie attribuibili all’attività dei batteri lattici.
ACIDIFICANTE
La produzione di acido lattico e acido acetico da parte dei batteri ha effetti spesso sottovalutati.
Innanzitutto l’aspetto più evidente, cioè l’influenza sulla struttura della maglia glutinica: l’acido
lattico ne aumenta l’estensibilità, mentre l’acido acetico tende a renderla più rigida. Questo può
essere dovuto all’effetto diretto di abbassamento del pH, che è uno dei principali fattori che
contribuiscono alla denaturazione proteica. Un’altra spiegazione è da associare al miglioramento
dell’attività enzimatica in ambienti leggermente acidi: viene quindi favorita l’attività di amilasi e
proteasi, enzimi che hanno come obiettivo rispettivamente l’idrolisi dell’amido e delle proteine. 25
Il secondo aspetto è legato al generale allungamento della shelf-life del prodotto. L’acidità è infatti
uno dei principali fattori di controllo dello sviluppo microbico: l’acidificazione della massa consente
una selezione della microflora utile, limitando lo sviluppo di quella patogena o alterante. Alcuni
batteri sono inoltre in grado di produrre batteriocine, antibiotici naturali contro altri batteri
indesiderati.
La shelf-life non riguarda però solo lo sviluppo microbico, ma anche il mantenimento delle
caratteristiche qualitative del prodotto nel tempo: il principale problema dei prodotti da forno in
questo senso è il raffermamento, un complesso sistema di reazioni che hanno inizio con la
retrogradazione degli amidi. La retrogradazione degli amidi si basa sulla ricristallizzazione dei granuli
di amido gelatinizzati in cottura, che espellono acqua: un ambiente leggermente acido migliora la
capacità di legare acqua di tutte le componenti della farina, amido compreso, rallentando di fatto il
processo di raffermamento.
PROTEOLITICA
Abbiamo già accennato al miglioramento dell’attività enzimatica stimolato dagli acidi: in particolare
l’attività proteolitica si rivela interessante in due frangenti.
Innanzitutto dall’idrolisi delle proteine vengono liberati singoli amminoacidi, nutrimento prezioso
per le cellule di lieviti e batteri che trovano così un ambiente maggiormente favorevole e crescono
più rapidamente, migliorando la lievitazione del prodotto.
Vengono liberate anche altre molecole, singoli amminoacidi o piccole catene peptidiche, che
vengono definite precursori dell’aroma. Queste molecole infatti non sono di per sé aromatiche, ma
lo diventeranno successivamente, dopo altre modificazioni in fermentazione o dopo cottura.
Inoltre l’attività proteolitica, combinata a quella amilolitica, semplificano le complesse catene
proteiche ed amidacee dell’impasto, rendendolo molto più digeribile e migliorandone quindi anche
l’aspetto nutrizionale.
26 AROMATIZZANTE
Gli aspetti legati all’aroma sono unici e rendono i prodotti con lievito madre estremamene
riconoscibili. Oltre alla produzione dei precursori dell’aroma già citati, i batteri lattici stimolano la
produzione di isoalcoli da parte dei lieviti, altre molecole estremamente aromatiche e
caratterizzanti.
Infine, abbiamo già visto come l’attività enzimatica amilolitica e proteolitica sia in grado di liberare
zuccheri semplici e piccoli peptidi: questi, in cottura, contribuiranno alle reazioni di Maillard con
conseguente miglioramento dei profumi, dei sapori, ed in generale di tutte le caratteristiche
organolettiche del prodotto finale.
3.2. FARINA
La farina è costituita principalmente da due componenti, che hanno ruoli diversi all’interno
dell’impasto: amido e proteine.
L’amido a freddo è praticamente insolubile in acqua, trovandosi sotto forma di granuli con una
struttura così compatta da non permettere il passaggio dei liquidi all’interno. La funzione strutturale
è quindi inizialmente limitata. Nell’impasto l’amido ha funge da riserva energetica per le cellule:
l’attacco enzimatico dei lieviti trasforma l’amido in zuccheri fermentescibili, permettendo la
lievitazione. Durante la cottura (>50°C) l’amido assorbe l’acqua, si gelatinizza e assume
un’importante funzione strutturale. Da questo punto, la shelf-life del prodotto dipende
sostanzialmente dalla capacità dell’amido gelatinizzato di rimanere tale, trattenendo acqua e
mantenendo morbido il prodotto. Amidi ricchi in amilopectina, con struttura ramificata più
complessa, trattengono l’acqua più saldamente di amidi ricchi in amilosio, con struttura lineare.
27
Le proteine predominanti nella farina sono gliadina e glutenina, che durante l’impastamento e a
contatto con l’acqua interagiscono formando il glutine.
La quantità e il rapporto tra gliadine e glutenine determinano le caratteristiche dell’impasto:
Le gliadine conferiscono estensibilità e viscosità all’impasto. Queste caratteristiche
28
permettono al reticolo del glutine di deformarsi e gonfiarsi in lievitazione anziché rompersi,
consentendo l’aumento in volume della massa. Generalmente costituiscono circa il 45%
delle proteine totali del frumento
Le glutenine conferiscono elasticità e tenacità all’impasto. Queste caratteristiche
permettono al reticolo del glutine di mantenere la forma del prodotto anche se sottoposto
a stress meccanici. Generalmente costituiscono il 40% delle proteine totali del frumento.
W e quantità proteine
panificazione paste lievitate
panettone
forti (W>320)
pandoro
colomba
babá e savarin
brioches
pani speciali
sfoglia
medie (W=240-290)
pasticceria 29
sfoglia
tartine
bignè
frolle
cakes
biscotteria pan di spagna
sbrisolona
deboli (W=160-180)
e crostate
biscotti
secchi
snacks
3.3. ACQUA
Idrata l’amido e il glutine.
Permette l’attività cellulare ed enzimatica: a maggiori quantità di acqua corrispondono
fermentazioni più rapide.
Permette lo scioglimento dei soluti come sale e zucchero.
Influenza lo sviluppo del prodotto: durante la cottura il vapore aiuta la crescita.
La durezza dell’acqua influenza la tenacità dell’impasto: i sali minerali in essa contenuti modulano
le caratteristiche del glutine.
troppa acqua poca acqua
Impasto appiccicoso Impasto duro

Lievitazione troppo rapida Lievitazione troppo lenta
Il prodotto risulta basso e appiattito Il prodotto cotto ha un volume insufficiente
30 La parte interna sviluppa alveolatura grossolana La parte interna è compatta e non sviluppata
La crosta è scura e strappata
Oltre alla quantità, anche la temperatura dell’acqua da aggiungere agli impasti è di fondamentale
importanza. Per sapere indicativamente qual è la temperatura ideale dell’acqua da aggiungere, è
possibile utilizzare una formula che si basa sui diversi fattori che possono influenzare la temperatura
dell’impasto (N.B. serve solo a darci un’idea di massima, NON è generalizzabile ed infallibile):
𝑇𝐻2 𝑂 = 𝑇𝑓 ∗ 3 − 𝑇𝑎𝑚𝑏 − 𝑇𝑖𝑛𝑔 − 𝑇𝑖𝑚𝑝
TH2O: temperatura dell’acqua per ottenere un impasto alla temperatura finale desiderata
Tf: temperatura finale dell’impasto desiderata. È buona norma non superare i 25°C per
preservare la struttura dei grassi. Viene moltiplicata per un fattore pari a quanti sono i fattori
che possono influenzare la temperatura dell’impasto: generalmente sono 3.
o Ambiente (Tamb): se non si conosce si può fissare un valore standard compreso tra
20°C e 25°C. Per comodità considereremo 23°C.
31
o Ingredienti (Ting): è sempre buona norma inserire tutti gli ingredienti alla stessa
temperatura per evitare sbalzi termici. Se non si conosce la temperatura degli
ingredienti si può considerare Tamb-1°C = 23-1 = 22°C
o Attrito generato in impastamento (Timp): dipende dal tipo di macchina utilizzata per
impastare.
mano +1°C
forcella +2°C
bracci tuffanti +5°C
planetaria +8°C
spirale +9°C
𝑇𝐻2 𝑂 = 𝑇𝑓 ∗ 3 − 𝑇𝑎𝑚𝑏 − 𝑇𝑖𝑛𝑔 − 𝑇𝑖𝑚𝑝 = 25 ∗ 3 − 23 − 22 − 5 = 25°𝐶

3.4. ALTRE MATERIE PRIME
GRASSI
Rallentano i fenomeni di migrazione dell’acqua tra amido e proteine (raffermamento), garantendo
una miglior conservabilità del prodotto.
Migliorano la capacità di trattenere i gas, formando uno strato impermeabile al vapore acqueo che
in cottura massimizza la crescita del prodotto.
È importante non esagerare con i grassi in ricetta per non avere effetti controproducenti,
soprattutto a livello strutturale e di coesione dell’impasto.
SALE
Funzione organolettica di esaltazione dei sapori.
Nell’impasto rallenta l’attività degli enzimi e lo rende meno appiccicoso e più lavorabile in quanto
32 assorbe l’acqua.
In piccole quantità migliora le caratteristiche del glutine rendendo l’impasto più resistente ed
elastico, ma in quantità eccessive irrigidisce troppo la maglia glutinica facilitandone lo strappo. Un
eccesso di sale inibisce anche l’attività cellulare, compromettendo la lievitazione del prodotto.
ZUCCHERI
Promuovono la fermentazione, condizionando il volume finale del prodotto e i tempi di lievitazione.
Troppo zucchero, così come il sale, inibisce l’attività cellulare fino a bloccarla nei casi più estremi.
Influenzano gusto, aroma e colore del prodotto finale partecipando alle reazioni di Maillard.
Migliorano la shelf-life del prodotto trattenendo acqua, ma sotto forma di acqua legata e
diminuendo quindi il valore di aw.
3.5. METODO DI LAVORAZIONE
IMPASTO DIRETTO
pro contro
Metodo estremamente semplice. Shelf life ridotta.

Si ottengono buoni prodotti in tempi ridotti. Profilo aromatico scarsamente caratterizzato,
piatto.
IMPASTO INDIRETTO CON BIGA
pro contro
Profumo più fragrante. Di difficile gestione, soprattutto come calcolo dei

tempi di fermentazione.
Velocizza la lavorazione dell’impasto successivo,
dato che il lievito è già uniformemente distribuito Richiede maggiore manodopera e un costante
in una parte di massa. controllo dei parametri ambientali. 33
Miglior shelf-life del prodotto finito, ma ancora

piuttosto breve.
Migliora la digeribilità.
IMPASTO CON LIEVITO MADRE
pro contro
Massimo sviluppo del bouquet aromatico. Elevati costi di manodopera e maggiore difficoltà di
conservazione e preparazione del lievito madre.
Massimizzazione della shelf-life.
Miglioramento della struttura dell’impasto.
3.6. COTTURA
>200°C carbonizzazione
140°C reazioni di Maillard
massimo sviluppo
del prodotto
100°C
gelatinizzazione
dell’amido
70°C
34
50°C morte cellulare
28°C optimum fermentazione
<0°C blocco attività cellulare

4
4. LA PASTA FROLLA
La pasta frolla è un caposaldo della pasticceria italiana. La rapidità di esecuzione la rende

apparentemente semplice da realizzare, ma, come spesso accade, l’apparenza inganna.
Si tratta di un impasto ben miscelato e calibrato di tre parti fondamentali:

GRASSI: burro in ogni sua forma, oli e grassi vegetali, burro vegano, strutto, paste di frutta
oleosa, formaggi, ecc...
37
LIQUIDI: latte, panna, acqua, uova, bevande vegetali, infusi, estratti, succhi, ecc...
38
POLVERI (e sostanze secche): farine e amidi, zuccheri, cacao in polvere, frutta secca in
polvere, agenti lievitanti, sale, spezie, ecc...
In generale la pasta frolla può essere utilizzata nel settore dolce come base per biscotti, fondo per
crostate o tartellette (da farcire successivamente con creme, frutta fresca, marmellate o
confetture), ma anche nel settore gastronomico come base per torte, mignon e biscotti salati.
Il nome frolla deriva dalla caratteristica che contraddistingue questo tipo di impasto dopo la cottura:
deve divenire friabile e scioglievole in bocca, senza opporre alcuna resistenza alla masticazione.
Per questo motivo è basilare seguire correttamente le tecniche di esecuzione: ogni tecnica prevede
diversi accorgimenti (differenti modalità di impasto, specifici ordini di inserimento degli ingredienti,
ecc...) che agiranno sulla struttura e sulla consistenza della pasta durante la cottura.
Le tecniche di impasto sono tradizionalmente classificate in tre macro-categorie:
METODO CLASSICO
Consiste nel lavorare la materia grassa insieme agli zuccheri, aggiungere solo
successivamente i liquidi e completare l’impasto con l’aggiunta finale della farina.
39
METODO INVERSO (o alla francese)

Prende il suo nome dall’ordine di inserimento degli ingredienti, invertito rispetto al metodo
classico: il primo ingrediente è infatti la farina, che viene impastata con i grassi per creare
una camicia impermeabile. Solo dopo verranno aggiunti zucchero e liquidi.
METODO MONTATO
Prevede di montare la materia grassa fino all’ottenimento di una struttura cremosa e
sbiancata. Lo zucchero aggiunto è a velo per non danneggiare la struttura montata appena
formata. Completano la ricetta i liquidi e, infine, la farina.
È importante capire fin da subito che la ricetta della frolla perfetta NON ESISTE: le ricette devono
essere adatte alle nostre necessità, all’uso che ne vogliamo fare. Ci sono però due punti comuni a
tutte le ricette di frolla: evitare il più possibile la formazione di glutine e gestire correttamente le
temperature (di lavorazione, conservazione e cottura).
5
5. LA PASTA SFOGLIA
La pasta sfoglia è una pasta leggera e friabile, generalmente formata da finissimi strati alternati di
uguale spessore di pasta (o pastello) e di materia grassa (o panetto). Questa stratificazione si ottiene
dando delle pieghe (o giri) alla pasta dopo averla stesa ed incassato il panetto nel pastello.
incasso a libro
43
incasso con piega

Ad ogni serie di giri è necessario dare un periodo di riposo in frigorifero, che permette la diminuzione
dell’elasticità e della tenacità del pastello, rilassando la maglia glutinica e rendendola più facilmente
lavorabile.
piega a 3
44
piega a 4
La farina ideale per la pasta sfoglia è mediamente forte, in grado di sostenere importanti lavorazioni
in sfogliatrice, con un glutine estremamente estensibile, che permetta lo sviluppo regolare durante
la cottura evitando gli strappi. Per questo è opportuno a volte aggiungere al pastello del succo di
limone o aceto: il pH acido ha un effetto rilassante sul glutine, conferendo una maggiore estensibilità
alla maglia glutinica.
In cottura l’acqua del pastello evapora, producendo vapore acqueo, la cui uscita dalla massa viene
contrastata dallo strato di burro: si innesca così uno sviluppo a catena verso l’alto noto come effetto
mongolfiera, che causa l’aumento del volume del prodotto per lievitazione fisica. L’altezza che si
otterrà sarà circa 8-10 volte lo spessore iniziale.
Per ottenere una buona pasta sfoglia, con stratificazione omogenea e regolare, sono determinanti
altri due fattori:
Rispettare i tempi di riposo 45
Dare la stessa consistenza e temperatura a pastello e panetto
6
6. LA CANDITURA
Il termine “candita” deriva dall’indiano “khanda” ed indica il metodo un tempo usato per isolare i
cristalli di zucchero dalla canna da zucchero.
Partendo da queste conoscenze ed applicandole alla frutta, tale metodo mira ad aumentare la
conservabilità (shelf-life) del prodotto immergendolo in uno sciroppo di zucchero che, per osmosi e
diffusione, si sostituirà naturalmente all’acqua contenuta nel frutto fresco: la frutta perde l’acqua e
assorbe lo sciroppo diventando sempre più zuccherina.
6.1. METODI DI CANDITURA

I metodi utilizzati a livello industriale (a cielo aperto o in autoclave) seguono diversi protocolli
personalizzati dalle aziende e servono a produrre frutta candita o semicandita.
CANDITURA A CIELO APERTO

49
È il metodo più tradizionale e lento. È generalmente impiegato per la frutta a pezzi più grandi o
particolarmente delicata. Permette al frutto di conservare gran parte delle sue caratteristiche
organolettiche raggiungendo lentamente il giusto grado di concentrazione zuccherina.
CANDITURA IN AUTOCLAVE
È il metodo industriale più diffuso e prevede l’utilizzo di autoclavi a chiusura ermetica che lavorano
in depressione: la pressione interna viene regolata fino ad abbassare drasticamente il punto di
ebollizione dello sciroppo (55-60°C). In questo modo l’evaporazione e la concentrazione degli
zuccheri avvengono più rapidamente, velocizzando il processo.
È un metodo estremamente rapido e assicura la stabilità del prodotto ottenuto, ma l’attrezzatura
necessaria è molto costosa.
A livello artigianale si utilizzano tradizionalmente metodi diversi (all’italiana o alla francese), ma è
un processo sempre meno diffuso, soprattutto per i lunghi tempi di lavorazione che richiede.
CANDITURA ALL’ITALIANA
La frutta viene ricoperta da sciroppo di zucchero bollente e lasciata raffreddare in immersione fino
al giorno successivo, coperta. Ogni giorno si ripete questo procedimento, per 7-10 giorni, fino a
canditura completa.
CANDITURA ALLA FRANCESE

La frutta rimane a bagno in uno sciroppo mantenuto a temperatura e a concentrazione zuccherina
costante. La canditura è più rapida, ma richiede comunque dai 5 ai 7 giorni.
50
6.2. QUALITÀ DEL CANDITO
“Industriale” o “artigianale” non sono caratteristiche qualitative del prodotto. Si riferiscono solo al
metodo e alla tecnologia di produzione, quindi alla realtà aziendale che li ha prodotti: artigianale
NON è necessariamente sinonimo di alta qualità, così come industriale NON è necessariamente
sinonimo di scarsa qualità.
Un candito di alta qualità si presenta sicuramente più scuro nei colori (per via dell’assenza di
coloranti e/o antiossidanti), ma decisamente aromatico, senza una predominanza di dolcezza
zuccherina, morbido e scioglievole alla masticazione.
Per valutare la qualità del candito dobbiamo partire innanzitutto dall’etichetta. La canditura è uno
dei più antichi metodi di conservazione, quindi potrebbe sembrare un controsenso trovare dei
conservanti: nei canditi di fascia bassa invece troviamo spesso la voce “solfiti”. In questi prodotti
infatti viene aggiunta anidride solforosa che è sì uno dei più noti conservanti, ma in questo caso
viene utilizzata prevalentemente per rendere più brillanti i colori della frutta e mantenerli 51
accattivanti nel tempo.
La presenza di solfiti è però quasi sempre indice di canditura a temperature piuttosto elevate, per
velocizzare il processo. Le alte temperature snaturano i profumi nativi della frutta, e il risultato è un
candito generalmente scarsamente aromatico e gommoso.
La gommosità è data da un esagerato contenuto di glucosio nella composizione dello sciroppo di

canditura, che viene impiegato per abbattere i costi di produzione in quanto riduce drasticamente i
tempi di diffusione. La canditura di qualità è invece per forza lenta, per permettere al frutto di
conservare morbidezza e aroma naturali
La shelf life dipende innanzitutto dal tipo di confezionamento:

La frutta pastorizzata, sotto sciroppo di canditura, in banda stagnata, ha una durata di 3 anni
La frutta in vaschette senza sciroppo, in atmosfera modificata può durare fino a 1 anno
6.3. LA SEMICANDITURA
Lo sciroppo di immersione utilizzato per la semicanditura è meno concentrato rispetto quello della
canditura e non viene scaldato, ma la frutta viene lasciata semplicemente riposare in esso.
I tempi dipendono dal tipo di frutta e dalla concentrazione zuccherina che si desidera ottenere. In
ogni caso anche dopo svariati giorni tale concentrazione sarà sempre inferiore a quella della frutta
candita: andrà dai 45°Bx ai 60°Bx.
Questo procedimento, adottato per tutti i tipi di frutta, è generalmente preferibile per frutta
particolarmente delicata come ciliegie, amarene, frutti di bosco, fragole, ecc… che verranno lavorati
a frutto intero e conservati sotto sciroppo a basso contenuto zuccherino.
Il colore rimane brillante e vivace perché non è snaturato dalle alte temperature.
La consistenza resta molto simile alla frutta fresca e anche il gusto ne guadagna rimanendo molto
52 naturale.
È un metodo applicabile anche nei piccoli laboratori artigianali e dà molte soddisfazioni nell’utilizzo
dei prodotti. La sua migliore applicazione è nei classici prodotti da forno, ma si sposa perfettamente
anche in realizzazioni e decorazioni di pasticceria o gelateria: grazie alla concentrazione zuccherina
infatti si mantiene morbida anche a temperature negative.
In generale la frutta semicandita ha una forte funzione insaporente e caratterizzante nel prodotto:
pensiamo al suo utilizzo nei cake o nelle ciambelle, oltre che nei pasticcini da tè o nei classici petit
four o ancora nei pasticcini a base di pasta di mandorla o negli snack.
Possiamo sbizzarrirci nell’utilizzo delle varietà proposte dal mercato (arancia, cedro, limone,
amarene, ciliegie, marroni, ecc…) oppure produrle nel nostro laboratorio, personalizzando il
trattamento ai frutti rendendoli un elemento di identificazione specifico.
7
TRECCIA AGLI SPINACI
METODO INDIRETTO
INGREDIENTI
Farina (W=280-300)............................................................................................................. 1000g
Acqua................................................................................................................................... 450g
Strutto.................................................................................................................................. 60g
Olio EVO............................................................................................................................... 60g
Ricotta vaccina..................................................................................................................... 80g
Estratto di malto diastasico................................................................................................. 15g
Sale...................................................................................................................................... 20g
Zucchero semolato.............................................................................................................. 12g
Spinaci.................................................................................................................................. 140g
Pepe nero............................................................................................................................ 10g
Lievito compresso................................................................................................................ 40g
Biga corta............................................................................................................................. 300g
(v. cap. Ricette di base)
TEMPI DI IMPASTO (min)

54
IMPASTATRICE 1° VELOCITÀ 2° VELOCITÀ
Spirale 10 10
Tuffante 15 6
PROCEDIMENTO
Impastare farina, acqua e biga poi inserire la ricotta mixata con gli spinaci (cotti e strizzati molto
bene) e il pepe. Quindi lo zucchero ed il malto, il sale, il lievito compresso ammorbidito con un
po’ d’acqua infine lo strutto miscelato con l’olio e.v.o.
Lasciare puntare l’impasto per almeno 15 minuti a temperatura ambiente.
Ricavare con la spezzatrice delle palline del peso di 60g.
Allungare e formare delle trecce.
Sistemare su placca, pennellare con uovo e spolverare con semi di papavero.
Mettere a lievitare per 60-80 minuti a 32°C con umidità pari al 75%.
Cuocere a 220°C per 12 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
Particolarmente adatte per essere utilizzate nei buffet o sulla mise en place dell’aperitivo.
Essendo un impasto delicato si presta ad essere abbinato con prodotti saporiti (uovo sodo,
pancetta, prosciutto cotto Praga, ecc…).
55
PAN MATTINO
METODO INDIRETTO
INGREDIENTI
Farina (W=280/300)......................................................................................................................... 1000g
Latte fresco intero............................................................................................................................ 475g
Latte in polvere................................................................................................................................. 80g
Burro fresco...................................................................................................................................... 50g
Latte condensato.............................................................................................................................. 100g
Estratto di malto diastasico.............................................................................................................. 15g
Sale.................................................................................................................................................... 20g
Zucchero semolato............................................................................................................................ 50g
Lievito compresso............................................................................................................................. 30g
Eventuale uvetta sultanina................................................................................................................ 300g

Spirale 10 10
Tuffante 15 6
56
PROCEDIMENTO
Impastare farina e latte fresco (dove dev’essere disciolto il latte in polvere e condensato). Quindi
lo zucchero ed il malto, il sale, il lievito compresso ammorbidito con un po’ d’acqua infine il burro.
Aggiungere l’eventuale uvetta sultanina alla fine dell’impasto e girare per un minuto.
Ricavare con la spezzatrice delle palline del peso di 50g, arrotondare e sistemare su placca,
pennellare con uovo e mettere a lievitare per 60-80 minuti a 32°C con umidità pari al 75%.
Cuocere a 220°C per 8/10 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
Particolarmente adatto per essere utilizzato nelle colazioni.
Essendo un impasto morbido e delicato si presta ad essere abbinato con creme spalmabili, confetture,
marmellate ma anche prosciutto crudo, speck ecc.
57
PANE ALLE NOCI
METODO INDIRETTO
INGREDIENTI
Farina (W=280/300).......................................................................................................................... 1000g
Acqua................................................................................................................................................ 550g
Sale.................................................................................................................................................... 20g
Estratto di malto diastasico............................................................................................................... 15g
Miele millefiori.................................................................................................................................. 80g
Strutto raffinato................................................................................................................................ 80g
Gherigli di noci spezzettati................................................................................................................ 300g
Biga corta.......................................................................................................................................... 300g

Spirale 5 6
Tuffante 15 6
58 Forcella 15 6
PROCEDIMENTO
Impastare farina, acqua, malto e biga poi inserire il miele, il sale. Quindi il lievito compresso
ammorbidito con un po’ d’acqua infine lo strutto. In ultimo mettere i gherigli di noci. Temperatura
impasto finale: 25°C-26°C.
Formare dei pastoni da 400g, lavorarli in modo da ottenere un cilindro e inserirli all’interno di
stampi per bauletto precedentemente unti.
Lasciar lievitare per 60-80 minuti a 32°C con umidità pari al 75%-80%.
Infornare a 2200°C con vapore. Dopo i primi 10 minuti scendere a 190°C.
Il tempo di cottura è di 25-35 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
È un tipo di pane che si abbina particolarmente a formaggi stagionati a pasta dura e semidura, ma
anche a formaggi molli come il gorgonzola.
59
DELIZIE DI OMAR AL CIOCCOLATO
METODO INDIRETTO
INGREDIENTI
IMPASTO PASTA FROLLA PER LA DECORAZIONE
Farina (W=280/300)................................... 700g Farina debole (W=160).............................. 500g
Farina rimacinata di semola....................... 200g Uova........................................................... 200g
Cacao in polvere potassato 10/12............. 100g Burro fresco............................................... 350g
Latte fresco intero..................................... 250g Scorza di limone grattugiata...................... nr. 1
Burro fresco............................................... 400g Zucchero semolato.................................... 250g
Uova intere................................................ 250g
Estratto di malto diastasico....................... 15g
Sale............................................................ 20g
Zucchero semolato.................................... 80g
Lievito compresso...................................... 30g
Biga corta (v. cap. Ricette di base)............. 300g
Gherigli di noci........................................... 200g
Uvetta sultanina......................................... 200g
60 TEMPI DI IMPASTO (min)

Spirale 10 10
Tuffante 15 6
PROCEDIMENTO
Impastare le farine ed il cacao con le uova ed il latte. Inserire la biga e successivamente lo
zucchero, il malto ed il sale. Quindi il lievito compresso disciolto con un po’ d’acqua e, verso la
fine, il burro. Tenere per ultimi uvetta e noci. Lasciare puntare l’impasto per almeno 15 minuti poi
spezzare e formare delle palline di circa 70g. Mettere a lievitare per 60 minuti circa a 32°C con
umidità pari al 75%.
Per la decorazione impastare tutti gli ingredienti, metterli in frigo per un paio d’ore e laminare
alla sfogliatrice a 2mm. Coppare dei dischetti ø8cm, posizionarli sui panini, lucidarli, ricoprirli con
granelle varie (zucchero, frutta secca, cioccolato, ecc…) e spolverare con zucchero a velo.
Infornare a 200°C per 15 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
Può essere consumato semplice, oppure si può trasformare in una focaccia da farcire con panna
montata, crema spalmabile al cioccolato, ecc…
Ottimo anche con le confetture.
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FOCACCIA PUGLIESE
METODO DIRETTO
INGREDIENTI
Farina (W=280/300).......................................................................................................................... 750g
Farina di semola rimacinata.............................................................................................................. 250g
Acqua................................................................................................................................................ 600g
Olio EVO............................................................................................................................................ 100g
Sale.................................................................................................................................................... 20g
Fiocchi di patate................................................................................................................................ 100g
Acqua per fiocchi di patate............................................................................................................... 225g
Pomodori ciliegino............................................................................................................................ Q.B.
Olive verdi......................................................................................................................................... Q.b.

Spirale 10 10
62
Tuffante 15 6
PROCEDIMENTO
Impastare i primi cinque ingredienti insieme per 10 minuti circa poi incominciare ad inserire il
sale, l’olio e i fiocchi reidratati. Il tempo di impasto dev’essere di 20-25 minuti.
Lasciare puntare per 10 minuti poi dividere in pezzi da 500g e arrotondare, mettere all’interno di
contenitori unti molto bene con la chiusura verso l’alto e lasciare lievitare per 3 ore circa a 23-
25°C umidità 75%. Capovolgere su teglia unta, schiacciare con le dita allargando l’impasto.
All’interno dei buchi realizzati con le dita inserire i pomodorini tagliati a metà e le oliva, condire
con olio evo abbondante e completare con fiocchi di sale e origano. Far lievitare nuovamente per
30 minuti circa e infornare a 240°C per 18-20 minuti circa. All’uscita dal forno pennellare con
emulsione di olio evo + acqua.
OMAR CONSIGLIA
Questa focaccia è particolarmente indicata in abbinamento con affettati saporiti e profumati
(speck, finocchiona, mortadella ecc…) oppure mangiata tal quale.
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PAN CARRÈ INTEGRALE
METODO DIRETTO
INGREDIENTI
Farina W=(280/300).......................................................................................................................... 700g
Farina integrale................................................................................................................................. 300g
Latte fresco intero............................................................................................................................. 550g
Burro fresco....................................................................................................................................... 180g
Sale.................................................................................................................................................... 20g
Biga corta.......................................................................................................................................... 300g

Spirale 10 10
64 Tuffante 15 6
PROCEDIMENTO
Impastare le farine, il latte (con disciolto il latte in polvere) e la biga per 10 minuti, poi aggiungere
zucchero e malto, quindi il sale e il lievito compresso disciolto in un po’ d’acqua. In ultimo il burro.
Temperatura impasto finale: 25°C-26°C.
Lasciare riposare per 15 minuti, poi ricavarsi 4 pastoni del peso di 550g da inserire negli appositi
stampi per pan carrè.
Farli lievitare a 32°C con umidità pari al 75%-80% per 60-80 minuti circa (deve sbordare dallo
stampo in altezza per circa 3cm-4cm).
Lucidare con uovo e decorare a piacere (farina integrale, fiocchi di segale ecc).
Infornare a 210°C per 30 minuti, sformare e terminare la cottura per altri 5 minuti.
OMAR CONSIGLIA
È un prodotto più ricco di fibre, adatto all’abbinamento con verdure fresche di stagione (insalata,
pomodoro, spinaci in foglie, funghi, ecc…e salse), oppure per realizzare toast con affettati misti e
formaggi.
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PANE ALLE CAROTE
METODO INDIRETTO
INGREDIENTI
Farina W=280/300............................................................................................................................ 500g
Acqua................................................................................................................................................ 380g
Carote grattugiate............................................................................................................................. 350g
Burro fresco....................................................................................................................................... 100g
Sale.................................................................................................................................................... 20g
Biga corta.......................................................................................................................................... 300g

Spirale 10 6
66 Tuffante 12 6
PROCEDIMENTO
Impastare farine, estratto di malto, biga, carote grattugiate, acqua e miele, impastare per 10-15
minuti Aggiungere il sale, quindi il lievito compresso ammorbidito con un po’ d’acqua e il burro.
Far riposare l’impasto per 10-15 minuti, poi formare dei pastoni da 450g e lasciar riposare per 10
minuti.
Creare dei cilindri e inserirli nei bauletti.
Far lievitare a 32°C con umidità pari al 75%-80% per 60 minuti circa (deve sbordare dallo stampo
in altezza per almeno 3cm-4cm). Pennellare con uovo e panna (50/50) e decorare a piacere con
vari semi (girasole, zucca, sesamo, lino ecc). Infornare a 230°C per 20/25 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
È un pane particolarmente delicato, a basso contenuto di grassi (è possibile sostituire il burro con
80g di olio evo), che si presta ad ogni tipo di abbinamento, sia dolce che salato, ad esempio
formaggi spalmabili e pesce spada affumicato affettato.
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PANE ALLA ZUCCA
METODO INDIRETTO
INGREDIENTI
Farina (W=295).................................................................................................................................. 500g
Acqua................................................................................................................................................ 400g
Zucchero di canna............................................................................................................................. 35g
Olio EVO............................................................................................................................................ 90g
Sale.................................................................................................................................................... 22g
Zafferano di San Gimignano.............................................................................................................. 1g
Polpa di zucca cotta al forno............................................................................................................. 300g
Biga corta.......................................................................................................................................... 300g

68 Spirale 10 6
Tuffante 12 6
PROCEDIMENTO
Impastare farine, estratto di malto, biga, polpa di zucca, zafferano e acqua, impastare per 10-15
minuti Aggiungere lo zucchero di canna, il sale, quindi il lievito compresso ammorbidito con un
po’ d’acqua ed infine l’olio evo.
Far riposare per 10-15 minuti, poi spezzare l’impasto in palline da 70g, sistemare su teglie e
mettere a lievitare a 32°C con umidità pari al 75%-80% per 60 minuti circa. Pennellare con uovo e
panna (50/50) e decorare a piacere con vari semi (girasole, zucca, sesamo, lino ecc). Infornare a
230°C con vapore per 10/12 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
È un prodotto valido tanto per la colazione quanto per l’aperitivo in forma di bruschetta o
stuzzicanti tartine.
Abbinamenti delicati: formaggi spalmabili, caprini, affettati dolci.
Abbinamenti forti: gorgonzola, formaggi molto stagionati e affettati saporiti, speziati o affumicati.
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TRECCIA DI PANDOLCE
CLASSICA
INGREDIENTI
Farina (W=300/330).......................................................................................................................... 700g
Farina di farro.................................................................................................................................... 300g
Lievito madre maturo........................................................................................................................ 200g
Latte intero fresco............................................................................................................................. 500g
Sale.................................................................................................................................................... 16g
Zucchero di canna grezzo.................................................................................................................. 100g
Burro fresco....................................................................................................................................... 275g
Baccello di vaniglia............................................................................................................................ nr. 1
Uvetta sultanina................................................................................................................................ 250g
Arancia candita a cubetti.................................................................................................................. 150g
Sciroppo d’acero............................................................................................................................... Q.B.
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Spirale 10 10
Tuffante 15 6
PROCEDIMENTO
Impastare farine e latte fresco (in cui disciogliere il latte in polvere), poi il lievito madre e lo
zucchero col malto quindi il sale. Successivamente il lievito compresso, reso cremoso con
l’aggiunta di un po’ d’acqua, il burro con la vaniglia e in ultimo la frutta.
Lasciare puntare l’impasto a temperatura ambiente per 15 minuti circa poi metterlo in frigorifero
a 3°C per una notte. Il giorno seguente spezzarlo in filoncini da 150/200gr che andranno allungati
per formare delle trecce a 4 fili. Far lievitare in stufa a 26/28°C per un paio d’ore. Infornare a 200°C
per 20/25 minuti circa con la temperatura in discesa a 170°C. All’uscita lucidarle con sciroppo
d’acero diluito con un 40% d’acqua.
OMAR CONSIGLIA
È un prodotto adatto per la prima colazione o per la merenda del pomeriggio. Si abbina molto
bene a creme spalmabili, confetture e marmellate oppure mangiato tal quale. Se conservata in
appositi sacchetti di nylon può rimanere morbida per 10gg eventualmente ,una volta che comincia
a seccare, basta tagliarla a fette e tostarla…..deliziosa!!
TRECCIA DI PANDOLCE
VEGAN
INGREDIENTI
Farina (W=300/330).......................................................................................................................... 700g
Farina integrale................................................................................................................................. 300g
Latte di mandorle.............................................................................................................................. 500g
Sale.................................................................................................................................................... 15g
Zucchero di canna grezzo.................................................................................................................. 100g
Olio di girasole................................................................................................................................... 220g
Uvetta sultanina................................................................................................................................ 400g
Sciroppo d’acero............................................................................................................................... Q.B.

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Spirale 10 10
Tuffante 15 6
PROCEDIMENTO
Impastare farine e latte di mandorle, aggiungere zucchero e malto, quindi lievito madre, l’olio di
girasole, il lievito compresso, la vaniglia, il sale e in ultimo la frutta.
Dividere l’impasto in filoncini 150/200gr e formare delle trecce a 4 fili. Far lievitare in stufa a 26°C
per un paio d’ore. Infornare a 200°C per 20/25 minuti circa col la temperatura in discesa. All’uscita
lucidarle con sciroppo d’acero.
OMAR CONSIGLIA
È un prodotto adatto per la prima colazione o per la merenda del pomeriggio. Si abbina molto
bene a creme spalmabili, confetture e marmellate oppure mangiato tal quale. Se conservata in
appositi sacchetti di nylon può rimanere morbida per 10gg eventualmente ,una volta che comincia
a seccare, basta tagliarla a fette e tostarla…..deliziosa!!
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PANE AL POMODORO
METODO INDIRETTO
INGREDIENTI
Farina (W=280/300).......................................................................................................................... 600g
Acqua................................................................................................................................................ 450g
Olio EVO............................................................................................................................................ 70g
Strutto............................................................................................................................................... 70g
Ricotta vaccina.................................................................................................................................. 100g
Triplo concentrato di pomodoro....................................................................................................... 50g
Pepe nero.......................................................................................................................................... 10g
Sale.................................................................................................................................................... 25g
Biga corta.......................................................................................................................................... 300g
74 TEMPI DI IMPASTO (min)

Spirale 10 6
Tuffante 12 6
PROCEDIMENTO
Impastare le farine con la biga, il triplo concentrato, la ricotta e l’acqua. Inserire il malto con lo
zucchero e il pepe, il sale quindi il lievito compresso ammorbidito con un po’ d’acqua. In ultimo
aggiungere l’emulsione di olio e strutto.
Lasciare riposare per 10/15 minuti circa poi procedere alla formazione delle palline (circa 70g
ciascuna) da disporre su teglia unta.
Mettere in cella di lievitazione a 32°C con umidità pari al 75%-80% per 60-90 minuti.
Pennellare con uovo, aggiungere un pizzico di origano e mezzo pomodorino nel buco centrale
precedentemente ricavato con l’indice.
Infornare con vapore a 230°C per 10-12 minuti.
OMAR CONSIGLIA
Questo pane si abbina estremamente bene ad un ripieno tipo caprese (mozzarella pomodoro e
basilico) oppure alle verdure grigliate (zucchini, peperoni, melanzane ecc…). In piccola pezzatura
è ideale anche per i buffet o per la mise en place dell’aperitivo in accostamento a formaggi
morbidi.
75
8
TORTA DI RISO
INGREDIENTI
IMPASTO SCIROPPO
Latte intero alta qualità........................... 1000g Acqua bollente................................... 500g
Panna fresca 35% m.g.............................. 200g Zucchero semolato............................. 500g
Zucchero semolato................................... 400g Bagna amaretto.................................. 200g
Scorza di limone....................................... nr. 1
Bacca di vaniglia....................................... nr. ½
Riso vialone nano..................................... 200g FROLLA PER FONDI
Sale.......................................................... 3g Farina debole..................................... 1000g
Mandorle................................................. 100g Burro fresco........................................ 450g
Armelline................................................. 10g Zucchero a velo.................................. 550g
Amaretti................................................... 100g Uova intere......................................... 225g
Cedro candito........................................... 60g Sale..................................................... 10g
Uova intere............................................... 440g Baccello di vaniglia............................. nr. 1
PROCEDIMENTO
Portare a bollore latte e la panna con le scorze di limone e la vaniglia. Versare il riso e cuocere per
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20 minuti a fuoco lento. Aggiungere poi lo zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Lasciare riposare almeno mezza giornata a temperatura ambiente affinché il riso si idrati per bene.
Tostare le mandorle. Macinare gli amaretti con il cedro e passare il tutto in raffinatrice sino ad
ottenere una struttura grossolana. Unire il tutto al riso freddo.
Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto, miscelare bene. Colare il composto all’interno delle
tortiere foderate con pasta frolla per fondi. Cuocere a 190°C per 40-45 minuti. All’uscita dal forno
bagnare immediatamente la torta con lo sciroppo.
Per la frolla impastare burro e zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e la farina setacciata.
Mettere in frigo per 4 ore a ricristallizzare. Tirare alla sfogliatrice a 2 mm e foderare le tortiere.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Moscato Passito 16.5% vol. temperatura di servizio 15°C.
Vino Fiori d’Arancio 11% vol. temperatura di servizio 8°C-10°C.
CONSERVAZIONE
In frigorifero può essere conservata per 7-10 giorni.
Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C.
Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento.
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TORTA DI MELE AL TRANCIO
INGREDIENTI
Pasta sfoglia...................................................................................................................................... 600g
Confettura di albicocche................................................................................................................... 150g
Pan di spagna alle mandorle............................................................................................................. 300g
Crema pasticciera.............................................................................................................................. 400g
Mele golden...................................................................................................................................... nr. 3
Gelatina all’albicocca......................................................................................................................... Q.B.
PROCEDIMENTO
Tirare il pezzo di sfoglia allo spessore di 4mm. Ricavarsi un rettangolo 40x13cm. Stendere una riga
di confettura d’albicocche per la lunghezza del rettangolo e adagiarvi sopra una striscia di pan di
Spagna. Ricoprire con abbondante crema pasticciera e posizionare le fette di mezza mela una
vicina all’altra per tutta la lunghezza del rettangolo.
Cuocere in forno a 190°C per circa 30 minuti.
Quando il trancio si sarà raffreddato lucidare con gelatina all’albicocca e porzionare.
OMAR CONSIGLIA
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ABBINAMENTI
Vino Moscato Giallo del Friuli 10.5% vol. temperatura di servizio 8°C-10°C.
CONSERVAZIONE
In frigorifero può essere conservato per 2 giorni una volta cotto.
Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora cruda.
Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere.
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STRÜDEL CON SFOGLIA
INGREDIENTI
Pasta sfoglia...................................................................................................................................... 600g
Mela renetta..................................................................................................................................... 1000g
Pinoli................................................................................................................................................. 150g
Uvetta rigenerata.............................................................................................................................. 250g
Burro fresco....................................................................................................................................... 100g
Cannella di Ceylon in polvere............................................................................................................ 14g
Pane bianco grattugiato.................................................................................................................... 100g
PROCEDIMENTO
Tirare un pezzo di sfoglia allo spessore di 3.5mm.
Ricavarsi un rettangolo 50x20cm e farcire con il ripieno precedentemente preparato miscelando
tutti gli ingredienti fino a formare un pastone.
Chiudere arrotolando. Posizionare su placca, pennellare con il burro fuso e cuocere in forno a
180°C per 40-50 minuti circa. Quando lo strüdel si sarà raffreddato lucidare con gelatina di
albicocche o spolverare con zucchero a velo.
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N.B. Una variante prevede anche di fare una riga di crema pasticcera sullo strudel e adagiare
fettine di ananas sciroppato (o anche altra frutta) prima della cottura.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Ramandolo del Friuli 14% vol. temperatura di servizio 8°C.
CONSERVAZIONE
In frigorifero può essere conservata per 3 giorni.
Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora crudo.
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PARIS BREST
INGREDIENTI
PASTA BIGNÈ NAMELAKA STRACCHINO & CIOCCOLATO
Acqua......................................................... 250g Latte condensato................................ 200g
Latte fresco alta qualità............................. 250g Latte fresco alta qualità...................... 100g
Sale............................................................ 2g Panna fresca 35% m.g........................ 700g
Zucchero.................................................... 4g Stracchino........................................... 200g
Burro.......................................................... 235g Gelatina in polvere............................. 15g
Farina (W=300).......................................... 285g Acqua per gelatina.............................. 75g
Uova intere................................................ 450g Cioccolato al latte (36-38%)............... 350g
CRAQUELIN Albicocche semicandite...................... Q.B.

Farina debole............................................. 105g
Cacao in polvere........................................ 15g
Zucchero di canna...................................... 120g
Burro.......................................................... 140g
PROCEDIMENTO
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PASTA BIGNÈ
Portare a bollore i primi cinque ingredienti, aggiungere la farina e cuocere sino ad ottenere una
polenta (deve staccarsi dai bordi della pentola). Mettere in planetaria a girare con la foglia in
modo da abbassare la temperatura quindi inserire gradualmente le uova. Stendere su teglia
precedentemente unta oppure su tappetino microforato, realizzare un anello continuo oppure a
ciuffetti e su ognuno di essi applicare un dischetto di craquelin. Cuocere a 190°C valvola
inizialmente chiusa per 25 minuti circa.
CRAQUELIN
Sciogliere il burro poi inserire i rimanenti tre ingredienti, mescolare sino ad ottenere una massa
simile alla polenta. Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 2mm poi mettere a
raffreddare in frigorifero per 1/2 ora circa. Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti
da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura. E’ possibile colorare la massa con dei
colori idrosolubili in polvere.
NAMELAKA
Fare una ganache con il latte fresco e il cioccolato al latte, aggiungere lo stracchino miscelato con
il latte condensato, idratare la gelatina con 5 parti d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In
ultimo inserire la panna alla temperatura di 5°C circa. Si deve ottenere una miscela semiliquida
da lasciare maturare una notte in frigo. Il giorno dopo montare in planetaria. Tagliare il Paris Brest
a metà, farcire con la namelaka, inserire le albicocche e chiudere col cappello di pasta bignè.
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MERINGHETTE
INGREDIENTI
Albumi............................................................................................................................................... 500g
Zucchero a velo................................................................................................................................. 500g
Eventuale colore idrosolubile............................................................................................................ Q.B.
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria sino a neve soda gli albumi con lo zucchero semolato, poi aggiungere
lentamente lo zucchero a velo con una spatola. Aggiungere l’eventuale colore se si desidera
realizzarle colorate. Con l’aiuto di una sac a poche formare su teglia le meringhe della forma
desiderata. Cuocere in forno a 90°C per 3 ore circa v.a.
È importante che gli zuccheri non caramellizzino e che il prodotto sia ben asciutto.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Chardonnay vendemmia tardiva 15% vol. temperatura di servizio 10°C-12°C.
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CONSERVAZIONE
Si possono conservare dentro a contenitori con chiusura ermetica per mantenerne la fragranza.
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BABÀ
INGREDIENTI
BIGA VELOCE IMPASTO
Latte intero alta qualità............................. 120g Biga veloce.......................................... 305g
Lievito compresso...................................... 25g Panna fresca 35%m.g......................... 100g
Farina (W=380).......................................... 160g Uova................................................... 400g
Farina (W=380)................................... 400g
SCIROPPO Zucchero semolato............................. 50g
Acqua......................................................... 700g Burro fresco........................................ 150g
Zucchero semolato.................................... 500g Sale..................................................... 10g
Sciroppo di glucosio................................... 100g
Rhum o altro alcolato a piacere................. 200g
PROCEDIMENTO
Per la biga impastare i tre ingredienti e mettere a lievitare per un paio di ore circa a 25°C con
umidità pari al 70%. Quando è pronta, mettere in planetaria la biga, la panna, metà delle uova e
la farina. Impastare sino ad ottenere un pastello semiliscio. Aggiungere un po’ alla volta lo
zucchero e il burro. A questo punto inserire il sale e le uova molto lentamente (lasciare assorbire
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e impastare molto bene). Alla fine l’impasto sarà estremamente molle ma elastico.
Con l’aiuto di una sac a poche riempire gli appositi stampi per babà o per savarin
(precedentemente unti) sino a metà della loro altezza. Lasciar lievitare sino a che l’impasto non
giunge al bordo dello stampo. Cuocere a 200°C sino a colorazione, smodellare e lasciare per una
giornata in cella di lievitazione o stufa per farli asciugare bene.
Per lo sciroppo portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Quando la temperatura sarà scesa sui 65°C
introdurre l’alcolato. Immergere i babà nello sciroppo caldo (massimo 65°C) e lasciarli a bagno sino
a che non risultino morbidi e ben inzuppati.
Lucidare con gelatina.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Moscatello di Montalcino, bianco leggermente frizzante, 10.5% vol.
Temperatura di servizio 10°C-12°C
CONSERVAZIONE
È opportuno conservare i babà e i savarin in contenitori a chiusura ermetica per preservarli
dall’umidità.
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SBRISOLONA MANTOVANA
INGREDIENTI
Farina debole (W=160)...................................................................................................................... 400g
Farina gialla di Storo (farina di mais)................................................................................................. 400g
Sale.................................................................................................................................................... 6g
Baking................................................................................................................................................ 10g
Burro fresco a dadini a 2°C................................................................................................................ 400g
Bacca di vaniglia................................................................................................................................ nr. 2
Tuorli................................................................................................................................................. 110g
Mandorle con buccia (intere e a pezzi)............................................................................................. 400g
PROCEDIMENTO
Impastare il burro freddo a dadini con le farine e la polpa della vaniglia, poi inserire zucchero, sale
e baking quindi gradualmente i tuorli sino ad ottenere la consistenza desiderata. Inserire a mano
le mandorle a pezzi. Disporre l’impasto sbriciolato all’interno delle tortiere (350g tortiera ø18cm,
500g tortiera ø 20cm) e sistemare le mandorle intere sulla superficie della torta. Cuocere a 170°C
per 20 minuti, poi a 140°C v.a. per altri 40 minuti e infine altri 30 minuti a 100 °C.
90
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Moscato Passito 16.5% vol. temperatura di servizio 15°C.
CONSERVAZIONE
Chiudere ermeticamente all’interno degli appositi sacchetti per preservarle dall’umidità.
Se conservate correttamente possono durare dai 20 ai 30 giorni.
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SACHER TORTE
INGREDIENTI
IMPASTO CONFETTURA DI ALBICOCCHE
Burro fresco............................................... 200g Polpa di albicocca.................................... 500g
Zucchero semolato.................................... 100g Zucchero semolato.................................. 300g
Tuorli.......................................................... 160g Bacca di vaniglia....................................... nr. 1
Uova........................................................... 100g Liquore all’arancia 70°............................. 50g
Albumi........................................................ 200g Burro fresco............................................. 40g
Zucchero semolato.................................... 100g Arancia candita sminuzzata..................... 80g
Farina di mandorle..................................... 200g Zeste di limone........................................ 5g
Farina (W=240).......................................... 80g
Copertura fondente 64% sciolta................ 250g GLASSA AL CIOCCOLATO
Zucchero fondente................................... 600g
Copertura fondente 60%......................... 200g
Massa di cacao......................................... 50g
Acqua....................................................... 80g
PROCEDIMENTO
IMPASTO CONFETTURA DI ALBICOCCHE
Montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere Portare a bollore la polpa di albicocca con le zeste
92 gradatamente i tuorli e le uova. di limone e la polpa di vaniglia. Aggiungere lo
A parte montare gli albumi con lo zucchero. zucchero semolato e portare il composto alla
Unire il cioccolato fuso alla prima montata e temperatura di 50°C. Unire il liquore all’arancia,
aggiungere un po’ alla volta gli albumi ed infine le quindi il burro e l’arancia candita tritata
farine setacciate. Mettere il composto all’interno finemente. Portare il composto alla temperatura
di tortiere imburrate e infarinate e cuocere a di 104°C.
180°C per 30-35 minuti circa. Si ottengono tre
torte da 450g ciascuna. GLASSA AL CIOCCOLATO
Sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria o al
Tagliare l’impasto base in tre strati da farcire con microonde, poi incorporare il cioccolato, la massa
la confettura di albicocche. Abbattere di di cacao ed infine l’acqua. Miscelare bene con il
temperatura, poi ricoprire la torta con la glassa al mixer ad immersione per omogeneizzare il
cioccolato. Utilizzare la stessa glassa per la scritta composto. Fare molta attenzione a non inglobare
decorativa. aria. La glassa va utilizzata a 40°C.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Picolit bianco del Collio 14% vol. temperatura di servizio 8°C-10°C.
CONSERVAZIONE
Se conservata correttamente in frigorifero può arrivare a durare 10-15 giorni.
È possibile conservare la torta finita in negativo a -20°C.
93
9
PLUM CAKE ALLO YOGURT
INGREDIENTI
Burro fresco....................................................................................................................................... 250g
Uova.................................................................................................................................................. 200g
Sale.................................................................................................................................................... 6g
Yogurt bianco.................................................................................................................................... 100g
Succo di limone................................................................................................................................. 20g
Fecola di patate................................................................................................................................. 80g
Farina debole (w=160)...................................................................................................................... 220g
Baking................................................................................................................................................ 18g
Scorza di limone grattugiata............................................................................................................. nr. 2
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria il burro con lo zucchero, poi aggiungere gradatamente le uova, il sale e il
latte in polvere.
Inglobare lo yogurt ed il succo di limone e mescolare con la marisa.
96
Infine unire le polveri (fecola, farina, baking) setacciate e le scorze grattugiate.
Introdurre la massa all’interno di uno stampo per plum cake, precedentemente imburrato e
infarinato con il mais, e riempire sino a 2/3 di altezza.
Con questa grammatura si ottengono due plum cake da 500g.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Fresia d’Asti rosso 11.5% vol. temperatura di servizio 16°C-18°C.
CONSERVAZIONE
Se conservato correttamente all’interno degli appositi sacchetti può avere una durata di 10 giorni
a temperatura ambiente, 15 giorni in frigorifero a 4°C.
97
98
CAKE RICOTTA E LIMONE
INGREDIENTI
IMPASTO CHANTILLY FRUTTATA
TPT con mandorle grezze Panna fresca 35% m.g.............................. 500g
leggermente tostate.................................. 400g Polpa di mango........................................ 150g
Ricotta........................................................ 250g Gelatina in polvere................................... 6g
Granella di mandorle grezze...................... 50g Acqua per gelatina................................... 30g
Sale di Cervia.............................................. 3g Cioccolato bianco..................................... 200g
Miele millefiori........................................... 60g Scorze grattugiate di limoni..................... 4g
Uova........................................................... 150g
Tuorli.......................................................... 50g FROLLA PER FONDI
Farina frolla................................................ 130g Farina frolla.............................................. 500g
Fecola......................................................... 30g Burro fresco............................................. 250g
Baking........................................................ 5g Zucchero a velo........................................ 250g
Scorze di limone grattugiate...................... 7g Uova intere.............................................. 90g
Baccello di vaniglia..................................... nr. 1 Sale........................................................... 5g
Baccello di vaniglia................................... nr. 1
GLASSA AL PRALINATO
99
Pralinato alle nocciole fine......................... 500g
Copertura al latte....................................... 170g
Copertura fondente................................... 100g
Olio di arachidi........................................... 75g
Granella di nocciole................................... 100g
PROCEDIMENTO
IMPASTO CHANTILLY FRUTTATA
Mettere nel cutter la ricotta, il miele, le Fare una ganache con la polpa di mango e il
scorzette e la polpa di vaniglia e mixare. A cioccolato bianco, aggiungere le scorze
questo punto inserire la tpt, le uova e i tuorli. grattugiate e la gelatina reidratata e sciolta. In
Setacciare bene le polveri (farine, baking e sale) ultimo inserire la panna alla temperatura di 5°C
e inserirle nel cutter. Mixare per un paio di circa. Mixare molto bene con un minipimer poi
minuti. Versare negli stampi di silicone per coprire e conservare in frigo per una notte. Il
monoporzioni, riempire per ¾ e cuocere a 215 giorno seguente montare in planetaria.
°C (dipende dalla tipologia di forno…) per 18/20
minuti circa con la cottura in caduta a 180°C FROLLA PER FONDI
dopo i primi 5 minuti. È fondamentale eseguire la giusta sequenza di
Una volta smodellato è consigliabile bagnare il aggiunta degli ingredienti destinati a formare
cake con uno sciroppo di acqua e zucchero l’impasto: impastare burro e zucchero, poi
(60%-40%) e alcolato di vaniglia poi glassarlo aggiungere uova, sale, aromi e farina. Mettere
con glassa arancia e cioccolato. in frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tirare alla
sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare
GLASSA AL PRALINATO il freddo per coppare perfettamente.
100 Sciogliere le coperture e unirle al pralinato Appoggiare su teglia e tappetino microforati e
quindi mixare molto bene aggiungendo a filo cuocere a 160°C per 15 min. circa.
l’olio di arachidi. Inserire la granella di nocciole
caramellate al forno (con sciroppo di zucchero
e cotte a 170°C per 10/15 minuti circa).
Utilizzare alla temperatura di 30°C.
101
BROWNIE CON NOCCIOLE
INGREDIENTI
IMPASTO GLASSA AL PRALINATO
Burro fresco............................................... 215g Pralinato alle nocciole fine....................... 1500g
Zucchero semolato.................................... 300g Copertura fondente................................. 850g
Uova........................................................... 150g Burro di cacao.......................................... 250g
Tuorli.......................................................... 50g Olio di girasole......................................... 50g
Sale............................................................ 2g Granella di nocciole................................. 235g
Bacca di vaniglia......................................... nr. 1
Copertura fondente al 60%........................ 120g
Farina debole (W=160).............................. 200g
Gocce di cioccolato fondente.................... 100g
Granella di nocciole pralinate.................... 100g
PROCEDIMENTO
IMPASTO GLASSA AL PRALINATO
Montare leggermente uova, tuorli e zucchero. Utilizzare copertura e burro di cacao temperati
Sciogliere il burro e la copertura fondente. e unirli al pralinato con l’olio, mixare molto
102
Unire le due masse. Setacciare la farina e bene quindi inserire la granella di nocciole
aggiungerla alla montata insieme alla polpa tostate. Utilizzare alla temperatura di 30/32°C.
della bacca di vaniglia, il sale e in ultimo la
granella. Colare l’impasto negli stampi
precedentemente unti/imburrati e riempire
sino a 2/3 di altezza. Cuocere a 185°C per 20/25
minuti. Con questa grammatura si ottengono
tre tortiere da 400g. oppure si possono
realizzare delle monoporzioni.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Brachetto d’Acqui 11.5% vol. temperatura di servizio 10°C.
CONSERVAZIONE
103
CAKE ALBICOCCHE E VANIGLIA
METODO BIGNÈ
INGREDIENTI
Acqua................................................................................................................................... 170g
Fior di sale............................................................................................................................ 5g
Burro fresco.......................................................................................................................... 500g
Farina (W=230)..................................................................................................................... 720g
Zucchero a velo.................................................................................................................... 500g
Uova intere........................................................................................................................... 600g
Baking................................................................................................................................... 15g
Baccelli di vaniglia................................................................................................................ nr. 2
Albicocche candite a cubetti................................................................................................ 300g
Arancia candita a cubetti...................................................................................................... 200g
PROCEDIMENTO
Portare a bollore acqua, sale e burro quindi realizzare una polenta con la farina (gelatinizzare bene
gli amidi). Mettere in planetaria a girare con foglia, inserire metà dello zucchero a velo poi
gradualmente le uova e, una volta freddo, il baking miscelato con lo zucchero a velo rimasto.
104
Aggiungere a mano la frutta candita a cubetti. Mettere il composto all’interno di stampi per plum
cake precedentemente imburrati e infarinati. Riempire per 2/3 dell’altezza e realizzare,
centralmente, una fila di burro tagliato a strisce (permetterà al cake di aprirsi centralmente
durante la fase di cottura). Cuocere i primi 20 minuti a 180°C poi scendere a 165°C per i restanti
25 minuti (con la valvola aperti gli ultimi 5). Una volta cotto, smodellare il cake e farlo raffreddare
su un fianco appoggiato ad una griglia. Inzupparlo leggermente in una soluzione zuccherina
(acqua1000g+zucchero 800g+liquore vaniglia 150g) per ammorbidire la crosta esterna. Glassare
con zucchero fondente in polvere reidratato con polpa di albicocche (25-30%) oppure con glassa
piangente.
OMAR CONSIGLIA
105
TENERINA CON CUORE MORBIDO
INGREDIENTI
IMPASTO GANACHE CARAMELLO E LAMPONI
Copertura fondente 64%........................... 250g Zucchero semolato.................................. 100g
Burro fresco............................................... 250g Sciroppo di glucosio................................. 25g
Zucchero semolato.................................... 300g Purea di lamponi o ciliegie
Uova........................................................... 100g o altri frutti rossi...................................... 200g
Tuorli.......................................................... 150g Copertura al latte..................................... 300g
Farina (W=240).......................................... 90g
Amido di mais............................................ 35g
Sale............................................................ 2g
Baccello di vaniglia..................................... nr. 1
PROCEDIMENTO
IMPASTO GANACHE CARAMELLO E LAMPONI
Per realizzare l’impasto del dolce sciogliere il Per realizzare la ganache caramello e lamponi
burro con la copertura fondente, aggiungere bisogna caramellare a secco lo zucchero
lo zucchero a velo, quindi le uova e i tuorli semolato ed il glucosio. Decuocere con la
106
Frustare bene per amalgamare il composto, purea di lamponi calda, quindi versare il
poi inserire la farina setacciata con l’amido ed composto caldo sul cioccolato al latte
il sale. spezzettato.
Imburrare gli stampini e riempirli sino a metà Realizzare un’emulsione e versare la ganache
altezza con l’impasto. così ottenuta all’interno di uno stampo in
Introdurre centralmente la semisfera di silicone a forma di semisfera ø3.5cm.
ganache e infornare a 200°C per 14-15 minuti. Abbattere di temperatura e conservare a -
Con questa grammatura si ottengono 18-20 20°C.
tortini circa.
Se conservata in frigorifero è necessario
scaldarla al microonde prima del servizio.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Barolo Chinato 16%-17% vol. temperatura di servizio 16°C-18°C.
CONSERVAZIONE
Una volta cotta deve essere conservata in frigorifero e può durare 2-3 giorni.
107
TORTA MORBIDA MELE E UVETTA
INGREDIENTI
IMPASTO STROISEL
Burro fresco............................................... 200g Burro fresco............................................. 125g
Zucchero a velo.......................................... 200g Farina di mandorle................................... 125g
Uova........................................................... 200g Zucchero semolato.................................. 125g
Farina (W=220).......................................... 175g Fior di sale................................................ 3g
Fecola di patate......................................... 75g Farina (W=180)........................................ 120g
Fior di sale.................................................. 4g Farina di mais........................................... 40g
Mela renetta a cubetti............................... 400g Baccello di vaniglia................................... nr. 1
Uvetta rinvenuta nel rhum........................ 200g
Baking........................................................ 10g
Rhum 70°................................................... 30g
PROCEDIMENTO
IMPASTO STROISEL
Montare in planetaria il burro con lo zucchero Impastare in planetaria il burro con le farine e
a velo, quindi introdurre gradatamente le la vaniglia. Aggiungere la farina di mandorle,
108
uova. lo zucchero e il sale. Impastare sino ad
Setacciare e inglobare le polveri (farina, ottenere una struttura più compatta ma
fecola, baking, sale) quindi unire a mano le ancora sbriciolata e sistemare sulle torte.
mele, l’uvetta e il rhum. Adagiare il composto
all’interno di tortiere precedentemente unte
sino a 2/3 di altezza dello stampo. Completare
con lo stroisel in superficie.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Moscato di Noto 11.5% vol. temperatura di servizio 8°C-10°C.
CONSERVAZIONE
Se conservato correttamente all’interno degli appositi sacchetti può avere una durata di 8-10
giorni a temperatura ambiente, 15 giorni in frigorifero a 4°C.
109
CAKE FRUTTA E CACAO
INGREDIENTI
IMPASTO GLASSA AL MANGO E CIOCCOLATO
Burro fresco............................................... 350g Zucchero fondente in polvere.................. 1000g
Zucchero di canna Muscovado.................. 250g Polpa di mango........................................ 200g
TPT di mandorle......................................... 200g Acqua....................................................... 150g
Tuorli.......................................................... 300g Cioccolato fondente................................. 350g
Polpa di lamponi........................................ 200g
Scorza grattugiata di limone...................... 40g
Cacao in polvere........................................ 60g
Farina (W=220).......................................... 325g
Baking........................................................ 20g
Fior di sale.................................................. 6g
PROCEDIMENTO
IMPASTO GLASSA AL MANGO E CIOCCOLATO
Mettere nel cutter il burro con le scorzette di Scaldare la polpa e l’acqua poi aggiungere il
110
limone, poi lo zucchero muscovado, i tuorli, la fondente ed impastare, scaldare ancora fino
TPT, la polpa di mango ed infine le polveri ad arrivare sopra ai 50°e sotto ai 60°. Inserire
setacciate (farina, cacao, baking e sale) e il cioccolato, mixare bene e utilizzare.
inserirle nel cutter. Mixare per un paio di
minuti. Versare negli stampi di silicone per DECORAZIONE
monoporzioni, riempire per ¾ e cuocere a 215 Glassare il dolce con la glassa al mango,
°C (dipende dalla tipologia di forno…) per decorare con placchette di cioccolato da un
18/20 minuti circa con la cottura in caduta a lato mentre fare un girotorta, sulla base, con
180°C dopo i primi 5 minuti. tanti piccoli bottoni di cioccolato bianco con
Una volta smodellato è consigliabile bagnare cristalli di zucchero spruzzati con spray
il cake con uno sciroppo di acqua e zucchero metallizzato argento.
(60%-40%) e alcolato di vaniglia poi glassarlo
con glassa mango e cioccolato. È possibile
sostituire la polpa di mango con succhi o polpe
di frutta, oppure con un’infusione concentrata
di tè fruttati in modo da aromatizzare
piacevolmente e diversamente il cake.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Picolit bianco del Collio 14% vol. temperatura di servizio 8°C-10°C.
CONSERVAZIONE
111
112
CAKE MANDORLE, CAROTE E OLIO EVO
INGREDIENTI
IMPASTO CREMA PASTICCERA RICCA
Albumi..................................................... 260g CIOCCOLATO E NOCCIOLA
Carote grattugiate................................... 240g Latte intero fresco................................... 500g
Burro fresco............................................. 300g Scorze di limone....................................... nr. 1
Olio EVO.................................................. 60g Bacche di vaniglia..................................... nr. 1
Fior di sale............................................... 12g Zucchero semolato.................................. 150g
TPT di mandorle...................................... 500g Tuorli pastorizzati.................................... 225g
Zucchero di canna Muscovado................ 180g Amido di riso............................................ 50g
Farina (W=220)........................................ 530g Copertura fondente 64%......................... 120g
Fecola...................................................... 100g Pasta nocciola.......................................... 50g
Baking...................................................... 36g Burro di cacao.......................................... 50g
Scorze di limone...................................... 16g
CRUMBLE
FROLLA PER FONDI TPT di mandorle....................................... 300g
Farina debole........................................... 500g Burro fresco............................................. 120g
Burro fresco............................................. 250g Scorze di limone....................................... nr. 1
113
Zucchero a velo....................................... 250g Bacche di vaniglia..................................... nr. 1
Uova intere.............................................. 90g Farina debole........................................... 150g
Sale.......................................................... 5g Fior di sale................................................ 3g
Baccello di vaniglia.................................. nr. 1 Baking...................................................... 4g
GLASSA AL PRALINATO
Pralinato alle nocciole fine................. 1500g
Copertura fondente........................... 750g
Olio di arachidi................................... 270g
Granella di nocciole........................... 250g
PROCEDIMENTO
IMPASTO CREMA PASTICCERA RICCA
Mettere nella bacinella della planetaria il burro CIOCCOLATO E NOCCIOLA
morbido e impastare con foglia. Poi aggiungere Portare a bollore latte e vaniglia. Mescolare a
l’olio evo, lo zucchero muscovado, la TPT, le scorze parte i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso;
ed il sale. Aggiungere le carote grattugiate e gli colarvi all’interno i liquidi bollenti e cuocere
albumi. Setacciare bene le polveri e inserirle
sino ad ottenere una consistenza cremosa
nell’impasto, rimescolare a mano con
(82°C). Versare sul cioccolato e il burro di
leccategami. Versare l’impasto all’interno dello
stampo di silicone precedentemente unto con cacao e mixare. Una volta raffreddata a 40°C
spray staccante, sino a 2/3 di altezza. Cuocere a incorporare la pasta nocciola, mixare bene e
180 °C in discesa a 160°C per 20 minuti circa. Una ultimare il raffreddamento.
volta smodellato ricoprire con glassa al pralinato.
CRUMBLE
FROLLA PER FONDI Impastare gli ingredienti velocemente a
È fondamentale eseguire la giusta sequenza di mano.
aggiunta degli ingredienti destinati a formare Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti circa.
l’impasto: impastare burro e zucchero, poi Spezzettare e colorare con spray argento.
aggiungere uova, sale, aromi e farina. Mettere in
frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tirare alla
GLASSA AL PRALINATO
sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare il
114 Sciogliere la copertura e unirla al pralinato,
freddo per coppare perfettamente. Appoggiare su
teglia e tappetino microforati e cuocere a 160°C mixare molto bene e aggiungere a filo l’olio di
per 15 min. circa. arachidi. Inserire la granella di nocciole
tostate. Utilizzare alla temperatura di
DECORAZIONE 30/35°C.
Appoggiare un dischetto di pasta frolla (cotto
su teglia microforata e spruzzato di oro) in
cima al tortino glassato. Fare un decoro con
bocchetta liscia e crema pasticcera ricca poi
aggiungere qualche pezzetto di crumble
colorato argento.
115
PANDOLCE BICOLORE
INGREDIENTI
IMPASTO PASTA COLORATA
Farina (W=300/330)................................ 1000g Farina (W=330)........................................ 400g
Lievito madre maturo.............................. 200g Pasta pistacchio....................................... 35g
Latte intero fresco................................... 500g Burro fresco............................................. 50g
Cacao potassato in polvere..................... 80g Olio di girasole......................................... 45g
Sale.......................................................... 16g Acqua....................................................... 210g
Zucchero di canna grezzo........................ 180g Colore idrosolubile in polvere............ Q.B.
Estratto di malto diastasico..................... 20g
Burro fresco............................................. 150g Burro piatto per sfogliare................... 500g
Baccello di vaniglia.................................. nr. 1
Lievito compresso................................... 25g
PROCEDIMENTO
Impastare farine e latte fresco (in cui disciogliere il cacao in polvere), poi il lievito madre e lo
zucchero col malto quindi il sale. Successivamente il lievito compresso, reso cremoso con
l’aggiunta di un po’ d’acqua, il burro con la vaniglia e in ultimo la frutta.
116
Lasciare puntare l’impasto a temperatura ambiente per 15 minuti circa poi metterlo in frigorifero
a 3°C per una notte. Sfogliare il pastone con una placca di burro da 500g. Fare un incasso con
piega semplice quindi dare 1 piega a 4, riposo di 20 minuti, poi 1 piega a 4-riposo di 20 minuti
(tenere l’impasto a -5/-7°C).
Per la pasta colorata impastare la farina con l’acqua poi aggiungere il burro, la pasta pistacchio e
metà olio, quindi l’altra metà. Mettere l’impasto all’interno di un sacchetto di nylon a riposare in
frigo per 24 h. Appoggiare sopra la pasta verde (lasciata riposare in frigorifero per 24 ore)
mantenendo la stessa dimensione dell’impasto. Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo
spessore di 7mm (larghezza 38cm). Stendere sul tavolo, ritagliare dei rettangoli 40x8cm e
realizzare delle trecce a tre fili bicolore da inserire in stampi tondi per ciambelle.
Lucidare con uovo e panna (50/50) e mettere a lievitare per 5/6 ore a 22°C. Infornare a 165/170°C
e cuocere per 25 minuti circa. All’uscita lucidarle con sciroppo di zucchero.
117
DELIZIA ALLE MANDORLE
INGREDIENTI
IMPASTO PASTA MARZAPANE PER DECORO
Farina debole........................................... 1000g Mandorle................................................. 200g
Burro fresco............................................. 450g Zucchero semolato.................................. 200g
Zucchero a velo....................................... 550g Arancia candita........................................ 200g
Uova intere.............................................. 225g Tuorli........................................................ 200g
Sale.......................................................... 10g
Baccello di vaniglia.................................. nr. 1 PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE...... nr. 2
(forme da Ø22cm)
CREMA PASTICCERA CLASSICA........... 750g
PROCEDIMENTO
IMPASTO PASTA MARZAPANE PER DECORO
È fondamentale eseguire la giusta sequenza di Passare finemente in raffinatrice le mandorle
aggiunta degli ingredienti destinati a formare con lo zucchero e l’arancia candita.
l’impasto: impastare burro e zucchero, poi Mettere in planetaria e aggiungere
118
aggiungere uova, sale, aromi e la farina gradatamente i tuorli per amalgamare il tutto.
setacciata. Mettere in frigo per 4 ore a
ricristallizzare. Tirare alla sfogliatrice allo
spessore di 2 mm e foderare le tortiere.
COSTRUZIONE DEL DOLCE

Per la costruzione del dolce foderare le tortiere con pasta frolla quindi farcire alternando a tre
strati di pan di Spagna alle mandorle (h 1cm) due di crema pasticcera. Inzuppare il pan di Spagna
con una bagna alcolica all’arancia 10% vol. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Decorare con la pasta marzapane utilizzando una sac a poche con bocchetta piatta dentellata
creando i classici intrecci. Far asciugare a temperatura ambiente per un’ora circa, quindi cuocere
a 180°C sino alla colorazione desiderata.
All’uscita dal forno pennellare con una bagna all’arancia e lucidare con gelatina.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Prosecco di Conegliano 10.5% vol. temperatura di servizio 10°C-15°C.
CONSERVAZIONE
Se conservata correttamente in frigorifero può arrivare a durare 10-15 giorni.
È possibile conservare la torta finita in negativo a -20°C.
119
GIRASOLE DI SFOGLIA ALLA FRAGOLA
INGREDIENTI
PASTA SFOGLIA
Farina (W=280).................................................................................................................................. 1000g
Panna fresca 35% m.g....................................................................................................................... 475g
Tuorli................................................................................................................................................. 100g
Sale.................................................................................................................................................... 20g
Burro piatto per sfogliare..................................................................................................... 1000g

Confettura extra di fragole................................................................................................... Q.B.
PROCEDIMENTO
Per la pasta sfoglia impastare il pastello mettendo tutti gli ingredienti all’interno dell’impastatrice
e lavorare per 5/10 minuti circa. Mettere a riposare in frigorifero per 45 minuti poi appiattire il
burro e coprirlo con la pasta. Dare 1 piega a 3 ed 1 a 4 lasciare riposare per 2 ore in frigo poi dare
altre 2 (3 e 4). Utilizzare il giorno seguente.
Ritagliare due dischi di pasta sfoglia diametro 20cm. Stendere zucchero semolato su entrambi
120 dopo averli inumiditi con acqua. Spalmare confettura di fragole su uno e chiudere con l’altro disco
tenendo le parti con zucchero verso l’esterno. Fare delle incisioni a raggiera tenendo un cerchio
centrale di 6cm. Arrotolare i vari “raggi” su sé stessi, pennellare con panna e tuorli (50/50) e
mettere in forno a 180°C per 25 minuti circa.
121
10
CALZONE
INGREDIENTI
BIGA IMPASTO
Farina Manitoba................................... 675g Farina (W=330)................................... 1850g
Acqua................................................... 335g Acqua.................................................. 850g
Lievito compresso................................ 7g Lievito compresso.............................. 50g
Burro o strutto.................................... 250g
Olio EVO............................................. 170g
Sale..................................................... 50g
Estratto di malto diastasico................ 30g
PROCEDIMENTO
BIGA IMPASTO
Impastare tutti gli ingredienti in impastatrice Mettere nell’impastatrice la farina e l’acqua e
poi mettere a lievitare per 18/20 ore impastare sino a far incordare. Inserire la biga
all’interno di un contenitore coperto con un e impastare per altri 3 minuti, quindi il malto,
telo di plastica. La temperatura dell’ambiente il sale. Aggiungere il lievito compresso sciolto
dev’essere intorno ai 18°C. in un po’ d’acqua poi i grassi un po’ alla volta.
124
Abbattere in positivo l’impasto (si ottiene un
pastone da 4300g circa). A questo punto
bisognerà sfogliare con una placca di burro da
1kg dando tre pieghe a tre (rispettare i tempi
di riposo). Tirare a 7mm mantenendo
un’altezza di 40cm, stendere sul tavolo e
ritagliare due strisce rettangolari h.20cm;
spalmare uno strato di ricotta, farcire con
abbondante prosciutto cotto, funghi trifolati e
fettine di Edamer. Quindi chiudere a
portafoglio e ricavarsi dei rettangoli lunghi
10cm. Posizionare su teglia, lucidare con uovo.
Mettere a lievitare a 26°C con umidità per
due/tre ore circa, lucidare nuovamente e
salare. Cuocere a 200°C per 18/20 minuti con
vapore iniziale.
125
FARFALLA
INGREDIENTI
PASTA SFOGLIA FARCITURA
Farina (W=280).................................. 1000g Polpa di pomodoro............................. Q.B.
Panna fresca 35%m.g......................... 500g Mozzarella.......................................... Q.B.
Tuorli.................................................. 100g Funghi trifolati.................................... Q.B.
Estratto di malto diastasico............... 20g Prosciutto cotto.................................. Q.B.
Sale..................................................... 20g Pepe nero........................................... Q.B.
Burro piatto........................................ 1000g
PROCEDIMENTO
Impastare il pastello mettendo tutti gli ingredienti all’interno dell’impastatrice e lavorare per 5/10
minuti circa. Mettere a riposare in frigorifero per 45 minuti poi appiattire il burro e coprirlo con
la pasta. Dare 1 piega a 3 ed 1 a 4 lasciare riposare per 2 ore in frigo poi dare altre 2 (3 e 4).
Utilizzare il giorno seguente.
Stendere la pasta sfoglia a 5mm, ritagliare dei rettangoli 10x14 cm (oppure dei quadri 11x11cm
con incisioni sugli angoli ….dipende dalla forma che si vuole dare) e farcire con polpa di pomodoro,
126
pepe, mozzarella, funghi trifolati e prosciutto cotto. Lucidare con uovo, chiudere sovrapponendo
i lembi opposti (lato corto) lasciando un’apertura centrale. Lasciare riposare per un’ora in frigo,
lucidare con uovo, spolverare di origano e fior di sale quindi cuocere a 180°C per 30 minuti circa.
127
CORNETTO CACIO & PEPE
INGREDIENTI
BIGA IMPASTO
Farina Manitoba................................... 675g Farina (W=330)........................................ 1850g
Acqua................................................... 335g Acqua ...................................................... 850g
Lievito compresso................................ 7g Lievito compresso.................................... 70g
Burro o strutto......................................... 250g
Olio EVO................................................... 150g
Pecorino romano grattugiato.................. 200g
Sale.......................................................... 50g
Pepe nero macinato................................. 15g
PROCEDIMENTO
BIGA IMPASTO
all’interno di un contenitore coperto con un e impastare per altri 3 minuti, quindi il sale, il
128
telo di plastica. La temperatura dell’ambiente malto miscelato col pepe nero e il lievito
dev’essere intorno ai 18°C. compresso sciolto in un po’ d’acqua. In ultimo
aggiungere il pecorino ed i grassi un po’ alla
volta. Abbattere in positivo l’impasto (si
ottiene un pastone da 4400g circa). A questo
punto bisognerà sfogliare con una placca di
burro da 1kg dando tre pieghe a tre (rispettare
i tempi di riposo). Tirare a 7mm, stendere sul
tavolo e tagliare dei triangoli h.20cm e base
12cm. Arrotolare come consuetudine per i
croissant piegando le punte verso l’interno.
Posizionare su teglia, lucidare con uovo.
Mettere a lievitare a 26°C con umidità per
due/tre ore circa. Lucidare nuovamente e
vapore iniziale.
129
GRISSINI DI SFOGLIA
INGREDIENTI
PASTA SFOGLIA ALTRI INGREDIENTI
Farina (W=280).................................. 1000g Farina di mandorle............................. Q.B.
Panna fresca 35%m.g......................... 500g Albumi................................................ Q.B.
Tuorli.................................................. 100g Fior di sale.......................................... Q.B.
Estratto di malto diastasico............... 20g Mandorle con buccia.......................... Q.B.
Sale..................................................... 20g
Burro piatto........................................ 1000g
PROCEDIMENTO
Stendere la pasta sfoglia a 2mm, spalmare la pastella cremosa ottenuta miscelando farina di
mandorle e albumi lasciare cadere a pioggia le mandorle tritate grossolanamente, sovrapporre un
130
altro strato di pasta sfoglia a 2mm, passare sopra il mattarello quindi ritagliare dei rettangoli
3x12cm che saranno da arrotolare su sé stessi. Appoggiarli su teglia con carta da forno, lucidare
con uovo e salare con fiocchi di sale. Lasciare riposare per un’ora in frigo quindi cuocere a 180°C
per 10 minuti poi a 165°C per altri 20 minuti circa.
131
GALLETTA
INGREDIENTI
BIGA IMPASTO
Farina Manitoba................................... 675g Farina (W=330) 1850g
Acqua................................................... 335g Acqua 850g
Lievito compresso................................ 7g Lievito compresso 70g
Strutto 200g
Olio EVO 200g
Parmigiano reggiano grattugiato 200g
Sale 50g
Pepe nero macinato 10g
Estratto di malto diastasico 30g
PROCEDIMENTO
BIGA IMPASTO
132
telo di plastica. La temperatura dell’ambiente malto miscelato col pepe nero e il lievito
aggiungere il parmigiano e i grassi un po’ alla
volta. Abbattere in positivo l’impasto (si
ottiene un pastone da 4400g circa). A questo
punto bisognerà sfogliare con una placca di
burro da 1kg dando una piega a tre ed una
seconda a piega a quattro (rispettare i tempi
di riposo). Tirare a 10mm, stendere sul tavolo
e tagliare dei rettangoli 7x10cm. Passare col
bucapasta e posizionare su teglia, lucidare con
uovo. Mettere a lievitare a 26°C con umidità
per due/tre ore circa. Lucidare nuovamente e
vapore iniziale.
133
RICCIOLA
INGREDIENTI
BIGA IMPASTO
Acqua................................................... 335g Farina di farro.......................................... 850g
Lievito compresso................................ 7g Acqua ...................................................... 850g
Lievito compresso.................................... 70g
Strutto...................................................... 250g
Olio EVO................................................... 170g
Sale.......................................................... 50g
Curry in polvere....................................... 10g
PROCEDIMENTO
BIGA IMPASTO
134
telo di plastica. La temperatura dell’ambiente malto miscelato col curry e il lievito
aggiungere i grassi un po’ alla volta. Abbattere
in positivo l’impasto (si ottiene un pastone da
4300g circa). A questo punto bisognerà
sfogliare con una placca di burro da 1kg dando
tre pieghe a tre (rispettare i tempi di riposo).
Tirare una sfoglia a 7mm di spessore e h.40cm,
stendere sul tavolo e piegare in due (in modo
da avere un’unica striscia h.20cm). Tagliare
delle strisce 4x20cm, allungare e attorcigliare
su se stesse, creare una forma di spirale e
fissare testa e coda centralmente. Posizionare
su teglia, lucidare con uovo. Mettere a
lievitare a 26°C con umidità per due/tre ore
circa. Lucidare nuovamente e salare. Cuocere
a 200°C per 15/20 minuti con vapore iniziale.
135
TORTA DELLE ROSE AGLI SPINACI
INGREDIENTI
BIGA IMPASTO
Acqua................................................... 335g Farina integrale........................................ 850g
Lievito compresso................................ 7g Acqua....................................................... 850g
Lievito compresso.................................... 50g
Burro........................................................ 200g
Olio EVO................................................... 200g
Sale.......................................................... 50g
PROCEDIMENTO
Per la biga impastare tutti gli ingredienti in impastatrice poi mettere a lievitare per 18/20 ore
all’interno di un contenitore coperto con un telo di plastica. La temperatura dell’ambiente
dev’essere intorno ai 18°C.
Per l’impasto mettere nell’impastatrice le farine e l’acqua e impastare sino a far incordare. Inserire
la biga e impastare per altri 3 minuti, quindi il malto, il sale. Aggiungere il lievito compresso sciolto
136
in un po’ d’acqua poi i grassi un po’ alla volta. Abbattere in positivo l’impasto (si ottiene un
pastone da 4300g circa). A questo punto bisognerà sfogliare con una placca di burro da 1kg dando
una piega a tre ed una piega a quattro (rispettare i tempi di riposo). Tirare a 7mm mantenendo
un’altezza di 40cm, stendere sul tavolo e ritagliare due strisce rettangolari h.20cm; spalmare uno
strato di crema di spinaci (mixare 500g di spinaci bolliti con 200g di ricotta, 30g olio extravergine,
sale e pepe) poi mettere un po’ di foglie intere di spinaci. Quindi arrotolare formando un cordone
poi tagliare delle fette larghe 4-5cm. Mettere le fette all’interno di tortiere unte e mettere a
lievitare a 26°C con umidità per due/tre ore circa, lucidare con uovo, far cadere a pioggia alcuni
fiocchi di sale e cuocere a 200°C per 10 minuti con vapore iniziale poi abbassare a 185°C e
continuare per altri 20 minuti circa.
137
SALATINI
INGREDIENTI
PASTA SFOGLIA FARCITURA
Farina (W=280).................................. 1000g Prosciutto cotto.................................. Q.B.
Acqua................................................. 400g Funghi trifolati.................................... Q.B.
Vino bianco........................................ 100g Wurstel............................................... Q.B.
Estratto di malto diastasico............... 20g Spinaci conditi con sale,
Sale..................................................... 20g olio e noce moscata............................ Q.B.
Peperoni gialli e rossi sott’olio........... Q.B.
Burro piatto........................................ 1000g
PROCEDIMENTO
Per il ripieno mixare in un cutter 500g di prodotto con 100g di ricotta fresca. Si otterrà una crema
con pezzetti di verdure o carne da utilizzare per la farcitura dei salatini. Utilizzare una sac a poche
138
anche senza bocchetta per colare il ripieno sulla stesa di sfoglia.
Stendere la pasta sfoglia a 3mm, farcire con i vari ripieni, chiudere a portafoglio, spostare la
chiusura verso il tavolo e tagliare i salatini della misura desiderata. A questo punto lucidare con
uovo, salare e stendere su teglie foderate con carta da forno. Se si desidera una crescita
omogenea mettere i salatini a riposare per un’ora in frigo quindi cuocere a 200°C per 18 minuti
circa.
139
11
CORNETTO CLASSICO
INGREDIENTI
Farina (W=300).................................................................................................................................. 1700g
Uova intere fresche........................................................................................................................... 900g
Burro fresco....................................................................................................................................... 300g
Fior di sale......................................................................................................................................... 25g
Pasta d’arancia.................................................................................................................................. 50g
Burro piatto....................................................................................................................................... 1000g
PROCEDIMENTO
Mettere in impastatrice il lievito madre con le uova e lavorare per 7/8 minuti. Aggiungere la farina,
il malto e impastare per 10/15 minuti circa (l’impasto deve incordare), quindi il sale e lo zucchero.
142
Inserire il lievito compresso sciolto in un po’ d’acqua e in ultimo il burro e gli aromi. L’impasto
deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Abbattere in positivo per avere un migliore
risultato in fase di piegatura.
Sfogliare l’impasto con una placca di burro da 1000g. Dare 3 pieghe a 3 rispettando i tempi di
riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di
6mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli per formare i cornetti nella classica maniera
(arrotolandoli su se stessi e avvicinando le punte). Posizionare su una placca e mettere a lievitare
per 6 ore a 22°C-25°C. Cuocere in forno a 170°C per 16 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
Per ottimizzare la produzione è possibile abbattere in negativo le brioche crude.
E’ opportuno decongelare in frigo i pezzi che occorrono per il giorno seguente e la sera metterli a
lievitare seguendo i tempi.
143
SACCOTTINO AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
IMPASTO SFOGLIATURA, FARCITURA E DECORAZIONE
Lievito madre maturo.............................. 500g Burro piatto........................................ 1000g
Farina (W=300)........................................ 1700g
Uova intere fresche................................. 900g Crema pasticcera................................ 1000g
Zucchero semolato.................................. 400g Copertura fondente............................ 400g
Burro fresco............................................. 300g
Lievito compresso................................... 70g Scagliette di cioccolato fondente....... Q.B.
Fior di sale............................................... 25g
Pasta d’arancia........................................ 50g
PROCEDIMENTO
144
6mm. Stendere sul tavolo, tagliare delle strisce orizzontali alte11cm, farcire con crema al
cioccolato e chiudere a saccottino.
Tagliare dei rettangoli di 8cm di lunghezza e disporre su delle placche foderate con carta da forno
e mettere a lievitare per 6 ore a 22°C-25°C. Lucidare con uovo e panna (50/50), far cadere a
pioggia le scagliette di cioccolato e cuocere in forno a 170°C per 16 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
145
SVEDESE CLASSICA
INGREDIENTI
Farina (W=300)........................................ 1700g
Uova intere fresche................................. 900g Crema pasticcera................................ Q.B.
Zucchero semolato.................................. 400g
Burro fresco............................................. 300g Zucchero in granella........................... Q.B.
Fior di sale............................................... 25g
Pasta d’arancia........................................ 50g
PROCEDIMENTO
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7mm. Stendere sul tavolo e ritagliare delle strisce, seguendo la lunghezza dell’impasto, larghe
6cm. Tagliare dei rettangoli 12x6cm. Incidere centralmente con un coltellino e portare un lembo
all’interno del taglio ottenendo così una specie di papillon.
Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 6 ore a 22°C-25°C. Prima di infornare lucidare
con uovo e panna (50/50) creare una riga di crema pasticcera sul papillon e cospargere con
zucchero granella a pioggia. Cuocere in forno a 170°C per 16 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
147
GIRELLA CON UVETTA
INGREDIENTI
IMPASTO SFOGLIATURA E FARCITURA
Farina (W=300)........................................ 1700g
Uova intere fresche................................. 900g Crema pasticcera................................ Q.B.
Zucchero semolato.................................. 400g Uvetta sultanina................................. Q.B.
Burro fresco............................................. 300g
Fior di sale............................................... 25g
Pasta d’arancia........................................ 50g
PROCEDIMENTO
148
5mm. Stendere sul tavolo, spalmare la crema pasticcera e distribuire in modo omogeneo molta
uvetta rinvenuta in uno sciroppo al rhum (è possibile aggiungere anche della frutta secca).
Arrotolare la pasta sino ad ottenere un filone che andrà tagliato in piccoli pezzi di 3cm di larghezza.
Capovolgere le brioche così ottenute in modo che si veda la spirale dell’impasto e sistemarle su
una teglia rivestita con carta da forno e mettere a lievitare per 6 ore a 22°C-25°C.
Cuocere in forno a 170°C per 16 minuti circa. Una volta raffreddate, lucidare con sciroppo di
zucchero ed eventualmente decorare con una glassa piangente gialla discretamente sostenuta.
OMAR CONSIGLIA
149
CORNETTO ALLO YOGURT
INGREDIENTI
IMPASTO SFOGLIATURA E DECORAZIONE
Farina (W=300)........................................ 1000g Burro piatto........................................ 1000g
Farina di farro.......................................... 900g
Lievito madre.......................................... 225g Sciroppo di zucchero.......................... Q.B.
Latte intero alta qualità........................... 800g
Yogurt bianco.......................................... 350g
Sale.......................................................... 25g
PROCEDIMENTO
Mettere in impastatrice il lievito madre con il latte e lavorare per 7/8 minuti. Aggiungere le farine,
il malto, lo yogurt e impastare per 10/15 minuti circa (l’impasto deve incordare), quindi un po’
alla volta inserire lo zucchero, il sale. Poi il lievito compresso disciolto in un po’ d’acqua.
150
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.
Abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Sfogliare l’impasto con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di
6mm. Stendere sul tavolo e ricavarsi dei triangoli da arrotolare su sè stessi per formare i cornetti
(diritti). Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 24°C.
Cuocere a 170°C per 16 minuti circa. All’uscita dal forno lucidare con sciroppo di zucchero.
OMAR CONSIGLIA
151
TASCA DI SFOGLIA CON FRUTTA
INGREDIENTI
Pasta sfoglia......................................................................................................................... 2000g
Confettura e relativa frutta.................................................................................................. 1000g
Zucchero semolato............................................................................................................... Q.B.
Zucchero a velo.................................................................................................................... Q.B.
PROCEDIMENTO
Tirare la sfoglia allo spessore di 5mm. Ricavarsi dei dischetti con un coppapasta ø16cm.
Farcirli con un bottone di confettura e la relativa frutta, chiudere a mezzaluna e rigare il bordo
con una rotella. Spruzzare con un po’ di acqua e ricoprire con zucchero semolato. Fare due taglietti
con le forbici per creare una valvola di sfogo per i vapori generati dalla frutta durante la cottura
(è possibile creare una forma alternativa evitando di tagliare la sfoglia tonda con conseguenti
scarti da gestire; tagliare quindi dei rettangoli 8x18cm da farcire da un lato con confettura e frutta
mentre dall’altro fare delle incisioni orizzontali che saranno la “finestrella” di uscita per i vapori di
cottura; chiudere a portafoglio).
Posizionare su una teglia con foglio di carta da forno e mettere a riposare in frigo per almeno 2
ore. Infornare a 180°C per 25-30 minuti circa.
152
All’uscita dal forno spolverare leggermente con zucchero a velo.
OMAR CONSIGLIA
Per ottimizzare la produzione è possibile abbattere in negativo le tasche di sfogliata crude.
E’ opportuno decongelare in frigo i pezzi che occorrono per il giorno seguente.
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KRANZ
INGREDIENTI
Lievito madre maturo.............................. 500g Pasta sfoglia........................................ 4500g
Farina (W=300)........................................ 1700g
Uova intere fresche................................. 900g Burro piatto........................................ 1000g
Burro fresco............................................. 300g Crema pasticcera................................ Q.B.
Lievito compresso................................... 70g Uvetta macerata nel rhum................. Q.B.
Fior di sale............................................... 25g Frutta candita a dadini
Estratto di malto diastasico..................... 25g (cedro e arancia)................................ Q.B.
Pasta d’arancia........................................ 50g Sciroppo di zucchero.......................... Q.B.
Ghiaccia reale bianca.......................... Q.B.
PROCEDIMENTO
154
3mm. Stendere sul tavolo l’impasto, spatolare la crema pasticcera e distribuire in modo uniforme
la frutta candita a dadini e l’uvetta macerata nel rum. Tirare il pezzo di pasta sfoglia allo spessore
di 4mm e adagiarlo sull’impasto brioche. Passare con un mattarello in modo da fissare i due
impasti. Tagliare a metà la stesa e sovrapporre le due metà, alternando i tipi di impasto,
attaccandole con un po’ di uovo.
Stendere sul tavolo e ritagliare delle strisce larghe 15cm seguendo la lunghezza dell’impasto.
Ricavare dei rettangoli 15x3cm che dovranno essere rigirati su se stessi per formare un intreccio.
Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 6 ore a 22°C-25°C. Cuocere in forno a 170°C
per 18-20 minuti circa. All’uscita dal forno lucidare con sciroppo di zucchero e decorare con
ghiaccia reale bianca.
OMAR CONSIGLIA
155
KIFFEN
INGREDIENTI
Pasta sfoglia......................................................................................................................... 2000g
Crema pasticcera.................................................................................................................. 700g
Confettura di albicocche...................................................................................................... 700g
Zucchero fondente bianco................................................................................................... Q.B.
PROCEDIMENTO
Tirare la sfoglia allo spessore di 5mm. Tagliare dei rettangoli 10x15cm.
Farcire con una striscia di crema pasticcera e affiancare una striscia di confettura di albicocca.
Bagnare con acqua e chiudere a portafoglio, allungare leggermente e sistemare a forma di ferro
di cavallo su una teglia con foglio di carta da forno e mettere a riposare in frigo per almeno 2 ore.
Infornare a 200°C per 20-25 minuti circa.
Una volta raffreddati glassare con zucchero fondente bianco.
OMAR CONSIGLIA
Per ottimizzare la produzione è possibile abbattere in negativo i kiffen crudi.
E’ opportuno decongelare in frigo i pezzi che occorrono per il giorno seguente.
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SACCOTTINO INTEGRALE E MIELE
INGREDIENTI
IMPASTO SFOGLIATURA E DECORAZIONE
Farina integrale....................................... 625g
Burro fresco............................................. 190g Zucchero semolato............................. Q.B.
Zucchero Muscovado.............................. 150g Zucchero a velo.................................. Q.B.
Uova........................................................ 200g
Acqua....................................................... 700g
Sale.......................................................... 30g
Miele millefiori........................................ 200g
Bacca di vaniglia...................................... nr. 2
PROCEDIMENTO
Impastare le farine, il malto, le uova e l’acqua sino a formare la maglia glutinica. Aggiungere poi
lo zucchero, il miele, la vaniglia e il sale. Quindi il lievito compresso disciolto con un po’ d’acqua.
158
Infine il burro. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.
7mm. Stendere l’impasto sul tavolo e ricavare delle strisce di 22cm di altezza da piegare a metà.
Tagliare quindi dei rettangoli di 11x8cm da sistemare su una teglia con carta da forno.
Mettere a lievitare per 5 ore a 25°C. Prima di infornare lucidare con uovo e panna (50/50) e
spolverare con zucchero semolato, poi con zucchero a velo. Infornare e cuocere a 170°C per 18
minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
159
GIRANDOLA CON AMARENE
INGREDIENTI
Lievito madre 220g Burro piatto........................................ 1000g
Farina (W=320) 1350g
Estratto di malto diastasico 20g Confettura di ciliegie.......................... Q.B.
Zucchero semolato 200g Amarene semicandite........................ Q.B.
Latte fresco intero alta qualità 675g
Burro fresco 150g
Sale 20g
Bacca di vaniglia nr. 1
Scorza di limone grattugiata nr. 1
Lievito compresso 45g
PROCEDIMENTO
Lavorare il lievito madre con il latte.
Inserire la farina, il malto e impastare sino a formare una buona la maglia glutinica. Aggiungere lo
160
zucchero, il sale e il lievito compresso disciolto con un po’ d’acqua. Per ultimo il burro con la parte
aromatica (limone e vaniglia). L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.
Sfogliare l’impasto con una placca da 1000g di burro. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di
6mm. Stendere sul tavolo e ricavarsi dei quadrati 11x11 cm. Incidere con un coltello le diagonali
fermandosi prima del centro. Portare in maniera alterna i lembi della pasta al centro formando
una girandola e fissarli bene.
Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Prima di infornare colare al
centro un bottone di confettura di ciliegie e alcune amarene semicandite. Cuocere a 170°C per 17
minuti circa. A raffreddamento avvenuto decorare eventualmente con frutta fresca a piacere.
OMAR CONSIGLIA
161
TRIANGOLO ALL’ALBICOCCA
INGREDIENTI
Burro fresco............................................. 125g
Zucchero semolato.................................. 200g Confettura di albicocche.................... 1200g
Uova........................................................ 125g
Acqua....................................................... 475g Zucchero semolato............................. Q.B.
Estratto di malto diastasico..................... 18g Zucchero a velo.................................. Q.B.
Sale.......................................................... 20g
Bacca di vaniglia...................................... nr. 1
PROCEDIMENTO
Impastare la farina e il malto con le uova e l’acqua. Deve formarsi una buona maglia glutinica poi
aggiungere lo zucchero, il sale e il lievito compresso disciolto con un po’ d’acqua. Infine inserire il
162
burro e la vaniglia. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Abbattere in
positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Sfogliare l’impasto con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di
3mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei quadrati 12x12cm. Farcire con confettura di albicocche
e chiudere a triangolo.
Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Lucidare con uovo e panna
(50/50) e spolverare con zucchero semolato seguito da zucchero a velo. Infornare a 170°C e
cuocere per 18 minuti.
OMAR CONSIGLIA
163
12
FROLLINO NOCCIOLA E CARAMELLO
INGREDIENTI
Sciroppo di glucosio 130g
Zucchero semolato 130g
Panna 35% m.g. 250g
Sale fino 3g
Zucchero Muscovado 140g
Pasta nocciola pura 70g
Burro fresco 600g
Fecola di patate 150g
Farina debole (W=180) 850g
PROCEDIMENTO
Sciogliere lo sciroppo di glucosio in una pentola di rame, quindi aggiungere lo zucchero ed il sale
gradatamente e caramellare stadio biondo. Decuocere con panna calda e zucchero. Alla
temperatura di 25°C unire la pasta nocciola utilizzando una planetaria con scudo, poi inglobare il
burro morbido ed in ultimo le polveri setacciate. Lasciare riposare in frigo per 3 ore poi creare dei
rotoli, pennellarli con l’uovo e rotolarli nello zucchero di canna.
166
Tagliare dei piccoli dischetti di spessore 1cm, disporli su teglia con carta da forno e cuocerli a
170°C per 15 minuti v.a.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Niente di meglio che un buon cappuccino realizzato ad arte con caffé espresso particolarmente
profumato e latte alta qualità.
CONSERVAZIONE
Dopo la cottura utilizzare una scatola con chiusura ermetica per preservarli dall’umidità.
167
DOUBLE FACE
INGREDIENTI
Farina debole (W=180)...................................................................................................................... 800g
Burro fresco....................................................................................................................................... 600g
Zucchero a velo................................................................................................................................. 300g
Latte intero........................................................................................................................................ 150g
Sale.................................................................................................................................................... 3g
Baccello di vaniglia............................................................................................................................ Q.B.
Baking................................................................................................................................................ 8g
Zucchero granella media................................................................................................................... Q.B.
PROCEDIMENTO
Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia. Disciogliere il sale nel
latte e versarlo in planetaria a filo: impastare. Setacciare farina, fecola e baking e versare
all’interno del caldaio e fare assorbire bene le polveri. Rivestire l’impasto con pellicola
trasparente, schiacciare molto bene per aumentare la superficie di scambio con l’ambiente e
168
mettere in frigorifero per almeno 3 ore.
Per realizzare la parte al cioccolato aggiungere a mezzo impasto 60g. di cacao in polvere e 25g. di
latte.
Una volta freddi, realizzare dei rotoli di ugual peso e intrecciare i due impasti realizzando così un
cordone variegato da tagliare in pezzetti (1,5cm di spessore) che andranno poi schiacciati sullo
zucchero granella.
Disporre su teglia con carta da forno e cuocere a 175°C per 15 minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
La consumazione con un tè Flower Pekoe di Ceylon, particolarmente profumato, li rende un
perfetto energetico di metà mattina.
CONSERVAZIONE
169
FROLLINO MAIS E MALTO
INGREDIENTI
Farina debole (W=160)...................................................................................................................... 400g
Farina di mais.................................................................................................................................... 130g
Farina di malto.................................................................................................................................. 100g
Baking................................................................................................................................................ 12g
Zucchero di canna............................................................................................................................. 135g
Tuorli................................................................................................................................................. 100g
Burro fresco....................................................................................................................................... 350g
PROCEDIMENTO
Impastare in planetaria il burro con lo zucchero.
In seguito aggiungere i tuorli, quindi le polveri setacciate (farine e baking).
Utilizzare una sac a poche per colare la frolla morbida all’interno di stampi a semisfera (2/3 di
altezza) e cuocere a 160°C per 20 minuti.
È possibile abbinarlo ad una confettura rossa (lamponi, ribes, ciliegie ecc).
OMAR CONSIGLIA
170
ABBINAMENTI
Ottime al mattino in abbinamento ad un tè di Ceylon del tipo B.O.P. (Broken Orange Pekoe) dal
gusto rotondo e dal colore ramato.
CONSERVAZIONE
171
FINANZIERI AL PISTACCHIO
INGREDIENTI
TPT di mandorle e pistacchi (50/50)................................................................................................. 700g
Zucchero a velo................................................................................................................................. 170g
Albumi............................................................................................................................................... 450g
Fior di sale......................................................................................................................................... 10g
Farina debole (W=180)...................................................................................................................... 150g
Pasta pistacchio pura........................................................................................................................ 40g
Burro fresco 82% m.g. (schiumato)................................................................................................... 210g
Olio EVO............................................................................................................................................ 100g
Cocco rapè......................................................................................................................................... 60g
PROCEDIMENTO
Sciogliere il burro in una casseruola e schiumarlo. In un contenitore unire T.P.T., zucchero a velo
e sale. Aggiungere il burro schiumato e rimescolare con una frusta poi inserire l’olio evo, la pasta
pistacchio, quindi gli albumi liquidi, il cocco rapè e in ultimo la farina setacciata.
Lasciar riposare l’impasto per almeno 6 ore in frigorifero dopodiché rimescolare bene il composto
e versarlo all’interno di stampi in alluminio per tartellette sino a 3/4.Cuocere a 200°C per 6-8
172
minuti circa.
OMAR CONSIGLIA
Il risultato è un ottimo biscotto morbido dal sapore decisamente estivo. Servire fresco ossia cotto
in giornata. E’ possibile conservare in frigo per 3/4 giorni il composto financier crudo oppure in
congelatore. E’ consigliabile cuocere solo la quantità che serve.
Si abbina molto bene a confetture di frutti rossi (lamponi, frutti di bosco, ciliegie ecc).
173
AMARETTI DI GALLARATE
INGREDIENTI
Mandorle armelline........................................................................................................................... 130g
Mandorle dolci spellate..................................................................................................................... 270g
Mandorle dolci sgusciate.................................................................................................................. 300g
Albumi............................................................................................................................................... 300g
Baccelli di vaniglia............................................................................................................................. nr. 2
Sale dolce di Cervia........................................................................................................................... Q.B.
PROCEDIMENTO
Tritare al cutter lo zucchero con le mandorle sino ad ottenere una farina fine. A questo punto
unire gli albumi, il sale, la polpa di vaniglia e far maturare il composto per 24 ore in frigorifero.
Realizzare con l’impasto dei cilindri, aiutandosi con un uso abbondante di zucchero a velo, quindi
tagliare dei dischetti della dimensione voluta (solitamente 20g circa) e arrotolare ottenendo così
delle sferette che andranno appoggiate su teglia (rivestita con carta da forno) e lasciate asciugare
per 12 ore circa (deve formarsi una crosticina esterna). A questo punto pizzicare le sferette con le
dita e infornare a 200°C su doppia teglia per 8 minuti circa. Lasciare raffreddare.
174
Questi biscotti rimangono ottimi fintanto che mantengono un po’ di umidità all’interno (devono
infatti risultare morbidi). Col tempo tenderanno a seccare ma, dovessero rimanere, consiglio di
utilizzarli per realizzare un’ottima farina d’amaretto che potrà essere utilizzata per aromatizzare.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Nel pomeriggio la degustazione risulta perfetta affiancando un tè nero non affumicato cinese che
può sopportare anche un velo di latte al posto del limone.
CONSERVAZIONE
175
AMARETTO ITALIANO
INGREDIENTI
Mandorle armelline........................................................................................................................... 80g
Mandorle dolci sgusciate.................................................................................................................. 170g
Albumi............................................................................................................................................... 400g
Farina di mais.................................................................................................................................... 100g
Fecola................................................................................................................................................ 100g
PROCEDIMENTO
Tritare al cutter lo zucchero con le mandorle sino ad ottenere una farina di grana media, quindi
passare alla raffinatrice in modo da ottenere una farina finissima. Unire alle farine e setacciare
bene. Cuocere albumi e zucchero a bagnomaria sino a 65°C poi montare in planetaria. La montata
dovrà essere ben sostenuta quindi introdurre con calma le polveri aiutandosi con un lecca tegami.
Dressare su teglia formando delle sferette tutte uguali, attendere 30 minuti prima di infornare a
190°C per 8 minuti circa quindi mettere in stufa per una notte.
176
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Cioccolata calda extra fondente 70 % provenienza Ecuador.
CONSERVAZIONE
177
AMARETTI DI PARIGI
INGREDIENTI
IMPASTO GANACHE CARAMELLO E FRUTTI ROSSI
TPT di mandorle......................................... 900g Zucchero semolato............................. 100g
Albume fresco............................................ 175g Sciroppo di glucosio............................ 25g
Zucchero semolato.................................... 45g Purea di frutti rossi............................. 200g
Albume fresco............................................ 150g Copertura al latte............................... 300g
Acqua......................................................... 150g
Zucchero semolato.................................... 450g GANACHE AL TEA EARL GREY
Colori alimentari naturali in polvere.......... Q.B. Panna UHT 35% m.g........................... 300g
Zucchero invertito.............................. 150g
Tea earl grey....................................... 20g
Copertura fondente............................ 500g
Burro fresco in pomata...................... 80g
PROCEDIMENTO
È molto importante che la T.P.T. sia raffinata finemente per avere una superficie liscia. Aggiungere
i 175g di albumi e formare una pastella in cui andrà inserito il colore.
178
A parte montare i 150g di albumi con i 45g di zucchero semolato sino a neve ferma. Nel frattempo
cuocere a 112°C i 150g d’acqua con i 450g di zucchero e versare a filo sugli albumi montati creando
così una meringa all’italiana che darà più stabilità al nostro impasto per macaron.
Mettere un po’ alla volta la meringa nella pastella di mandorle e alla fine sbattere leggermente il
composto in modo da smontarlo. Si deve ottenere un impasto lucido e morbido.
Formare, con l’aiuto di una sac a poche, dei bottoni su una teglia rivestita con un tappetino di
silicone. Lasciare asciugare per almeno 30 minuti, quindi, se il composto non attacca alle dita,
infornare su doppia teglia a 140°C v.a.
Con queste grammature si ottengono circa 100 macaron da accoppiare con ganache a piacere.
GANACHE CARAMELLO E FRUTTI ROSSI GANACHE AL TEA EARL GREY

Per realizzare la ganache caramello e lamponi Bollire panna e zucchero invertito.
bisogna caramellare a secco lo zucchero Mettere in infusione per 10 min. il tea e
semolato ed il glucosio. ottenere 450g di liquido caldo da versare sulla
Decuocere con la purea di lamponi calda, copertura fondente nel mixer.
quindi versare il composto caldo sul cioccolato Girare per alcuni minuti e, quando la ganache
al latte spezzettato e realizzare un’emulsione. avrà raggiunto i 35°C, aggiungere il burro in
Prima dell’utilizzo mettere la ganache a pomata.
cristallizzare in frigorifero. Prima dell’utilizzo mettere la ganache a
cristallizzare in frigorifero.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Al pomeriggio con una cioccolata calda bianca. È bello anche l’effetto cromatico.
CONSERVAZIONE
Dipende dal ripieno utilizzato per farcirli comunque sarebbe meglio consumarli entro 2-3 giorni.
Ottima la conservazione in negativo a -20°C.
179
TUORLI COTTI
INGREDIENTI
Farina debole (W=160)...................................................................................................................... 300g
Burro fresco....................................................................................................................................... 300g
Tuorli cotti......................................................................................................................................... nr. 9
Sale.................................................................................................................................................... 3g
Bacca di vaniglia................................................................................................................................ Q.B.
Scorza di limone grattugiata............................................................................................................. Q.B.
Zucchero fondente colorato e profumato al kirsch.......................................................................... Q.B.
PROCEDIMENTO
Bollire n.9 uova e raffreddare. Aprirle per prendere i tuorli da passare attraverso un setaccio fine.
Impastare poi con il burro e lo zucchero, in seguito aggiungere il sale, gli aromi e le polveri
setacciate (fecola e farina). Mettere l’impasto a cristallizzare in frigo per 3 ore.
Successivamente tirare alla sfogliatrice allo spessore di 8mm e stampare dei dischetti con un
180
coppapasta festonato. Disporre su teglia con carta da forno e cuocere a 180°C per 12 minuti circa.
Accoppiare un dischetto pieno con uno forato. Riempire l’incavo centrale con zucchero fondente
colorato a piacere e profumato al kirsch, alla vaniglia, rum, ecc; oppure servire il biscotto col foro
centrale semplicemente spolverato con zucchero a velo vanigliato.
Con queste grammature si ottengono 80-90 biscotti circa.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Al pomeriggio all’ora del tè abbinati ad un Earl-Grey, delicato al gelsomino.
CONSERVAZIONE
181
MANDORLINI
INGREDIENTI
Marzapane 50/50.............................................................................................................................. 500g
Farina di mandorle............................................................................................................................ 250g
Zucchero a velo................................................................................................................................. 1050g
Albumi............................................................................................................................................... 85g
Sale.................................................................................................................................................... 3g
PROCEDIMENTO
Mettere in planetaria ad impastare con foglia tutti gli ingredienti tranne gli albumi che andranno
inseriti un po’ alla volta sino a trovare una consistenza sostenuta. Modellare delle sferette che
saranno da passare nello zucchero a velo. Appoggiare i biscotti su teglia con carta da forno e
lasciare asciugare per 3 ore circa.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
182
Al pomeriggio all’ora del tè oppure con un semplice caffè…..deliziosi!.
CONSERVAZIONE
183
FROLLINO MONTATO COLORATO
INGREDIENTI
Farina debole (W=160)...................................................................................................................... 425g
Burro fresco....................................................................................................................................... 360g
Zucchero a velo................................................................................................................................. 150g
Albumi............................................................................................................................................... 60g
Sale.................................................................................................................................................... 2g
Bacca di vaniglia................................................................................................................................ nr. ½
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria con la frusta il burro morbido con lo zucchero a velo sino ad ottenere un
composto arioso.
Inserire gli albumi, il sale sciolto in un po’ di acqua, la vaniglia ed infine, poco a poco, la farina.
Per le versioni colorate:
• ARANCIO: inserire la buccia grattugiata di n.1 arancia, alcune gocce di estratto naturale di
arancia, poche gocce di colorante arancio naturale.
• VERDE: inserire 100g di pasta pistacchio pura in sostituzione di 60g di burro, poche gocce
di colorante verde naturale
184
• CACAO: sostituire 50g di farina con 50g di cacao in polvere 22/24 e aggiungere 15g in più
di albumi
Mettere il composto all’interno di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata e formare i
biscotti su una teglia con carta da forno dando la forma desiderata.
Cuocere a 180°C sino a vedere una leggera colorazione.
Con queste grammature si ottengono 50 biscotti circa.
185
OCCHIO DI BUE NOCCIOLA E MUSCOVADO
INGREDIENTI
IMPASTO GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Farina debole (W=180)............................ 1000g Panna fresca 35% m.g.............................. 500g
Burro fresco............................................. 500g Sciroppo di glucosio................................. 300g
Pasta nocciola.......................................... 100g Baccello di vaniglia................................... nr. 2
Zucchero Muscovado.............................. 250g Cioccolato fondente 64%......................... 825g
Zucchero a velo....................................... 250g Burro fresco 82% m.g............................... 160g
Tuorli....................................................... 140g Pasta nocciola.......................................... 115g
Uova intere.............................................. 100g
Sale fino................................................... 6g
PROCEDIMENTO
IMPASTO GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Impastare in planetaria con foglia il burro con Portare a bollore la panna con lo sciroppo di
gli zuccheri e la pasta nocciola, quindi inserire glucosio quindi versare sul cioccolato e
186
le uova/tuorli in cui sarà stato disciolto il sale, realizzare un’emulsione brillante ed
la polpa della vaniglia ed in ultimo la farina. omogenea. Aggiungere la polpa di vaniglia e il
Ricoprire la frolla con pellicola trasparente e burro ammorbidito, infine la pasta nocciola. Si
lasciare riposare in frigo per 3 ore poi tirare può usare sia come ganache da farcitura che
alla sfogliatrice allo spessore di 5mm. come glassa al cioccolato.
Stampare con un coppapasta tondo liscio dei
dischetti e anelli da appoggiare su teglia
microforata. Cuocere a 160°C per 15/20
minuti v.a.
Accoppiare dischetti e anelli con ganache alla
nocciola e rifinire con foglia d’oro.
187
COOKIES ALLA CANNELLA
CON UVETTA E PINOLI
INGREDIENTI
Burro fresco 250g
Zucchero a velo 350g
Uova 150g
Sale 5g
Lievito chimico 13g
Cannella in polvere 10g
Gocce di cioccolato fondente 200g
Pinoli 120g
Uvetta sultanina 150g
PROCEDIMENTO
Impastare nella planetaria le polveri (farina, zucchero, sale, lievito e cannella) quindi aggiungere
il burro freddo a dadini e lasciare girare per 5 minuti affinchè il burro si disperda nelle polveri.
Quindi aggiungere le uova. Ottenere la consistenza di una frolla morbida poi aggiungere i pinoli
188
tritati, le gocce di cioccolato e l’uvetta.
Coprire l’impasto con pellicola trasparente e mettere in frigo per 3 ore circa.
Formare delle palline da sistemare su una teglia foderata con carta da forno.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Questi biscotti devono allargarsi ed appiattirsi
durante la cottura in forno (per via dei grassi e del lievito chimico) per poi risultare croccanti fuori
e morbidi dentro.
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Speciale per tutte le ore: è buono sia con il caffé che con il cappuccino, con la cioccolata in tazza
o con il tè.
CONSERVAZIONE
189
13
CIAMBELLA SPEZIATA AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
IMPASTO GLASSA FONDENTE AL CIOCCOLATO
Burro fresco............................................... 350g Zucchero fondente in pasta................ 1000g
Zucchero semolato.................................... 250g Acqua.................................................. 125g
TPT di mandorle......................................... 200g Cioccolato fondente........................... 350g
Tuorli.......................................................... 300g
Latte intero fresco..................................... 200g
Cacao in polvere 22/24.............................. 60g
Baking 20g
Fior di sale 6g
Baccello di vaniglia nr. 2
Noce moscata grattugiata 3g
Macis in polvere 3g
PROCEDIMENTO
IMPASTO GLASSA FONDENTE AL CIOCCOLATO
192
Mettere nel cutter il burro con gli aromi, poi Unire l’acqua allo zucchero fondente e
lo zucchero, i tuorli, la TPT, il latte fresco ed scaldare a 55°C, inserire il cioccolato
infine le polveri setacciate (farina, cacao, spezzettato e mescolare bene sino ad
baking e sale) e inserirle nel cutter. Mixare per ottenere una glassa cremosa, omogenea e
un paio di minuti. Versare negli stampi di lucida.
metallo precedentemente imburrati e Utilizzare alla temperatura di 45°C per
infarinati con farina di mais, riempire per ¾ e glassare le ciambelle.
cuocere a 185 °C (dipende dalla tipologia di
forno…) per 35 minuti circa. Una volta DECORAZIONE
smodellato è consigliabile bagnare il cake con Glassare il dolce con la glassa, decorare con
uno sciroppo di acqua e zucchero (60%-40%) una mezza luna di pasta frolla più frutta fresca
e alcolato di vaniglia poi glassarlo con glassa a piacere.
fondente al cioccolato.
193
194
CIAMBELLA FARRO, MUSCOVADO E OLIO EVO
INGREDIENTI
IMPASTO CRUMBLE
Zucchero Muscovado................................. 175g TPT di mandorle....................................... 300g
Zucchero di canna...................................... 175g Burro fresco............................................. 120g
Farina debole (W=160).............................. 250g Scorze di limone....................................... nr. 1
Farina di farro............................................ 250g Bacche di vaniglia..................................... nr. 1
Burro fresco............................................... 175g Farina debole (W=180)............................ 150g
Olio EVO..................................................... 150g Fior di sale................................................ 3g
Uova........................................................... 200g Baking...................................................... 4g
Latte intero alta qualità............................. 250g
Baking........................................................ 28g FROLLA PER FONDI
Sale............................................................ 8g Farina debole (W=180)............................ 500g
Bacca di vaniglia......................................... nr. 2 Burro fresco............................................. 250g
Zucchero a velo........................................ 250g
CREMA PASTICCERA RICCA Uova intere.............................................. 90g
CIOCCOLATO E NOCCIOLA Sale.......................................................... 5g
Latte intero fresco................................... 500g Baccello di vaniglia................................... nr. 1
195
Scorze di limone....................................... nr. 1
Bacche di vaniglia..................................... nr. 1 GLASSA AL PRALINATO
Zucchero semolato.................................. 150g Pralinato alle nocciole fine....................... 750g
Tuorli pastorizzati.................................... 225g Copertura fondente................................. 375g
Amido di riso............................................ 50g Olio di arachidi......................................... 135g
Copertura fondente 64%......................... 120g Granella di nocciole................................. 125g
Pasta nocciola.......................................... 50g
Burro di cacao.......................................... 50g
PROCEDIMENTO
IMPASTO CRUMBLE
Mettere in planetaria con la foglia gli zuccheri, Impastare gli ingredienti velocemente a mano
250g di farina, burro, olio e uova. Impastare quindi cuocere in forno a 170°C per 15 minuti
per 5 minuti poi aggiungere il latte e circa. Spezzettare.
miscelare. Aggiungere la restante farina, il
baking, il sale e la vaniglia e impastare per FROLLA PER FONDI
almeno 3 minuti. Formare i ciambelloni È fondamentale eseguire la giusta sequenza di
mettendo l’impasto all’interno di stampi di aggiunta degli ingredienti destinati a formare
silicone precedentemente unti regolandosi su l’impasto: impastare burro e zucchero, poi
una quantità pari a 2/3 dell’altezza. aggiungere uova, sale, aromi e farina. Mettere
Infornare a 175°C per 40 minuti v.a. in frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tirare alla
sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare
CREMA PASTICCERA RICCA il freddo per coppare perfettamente.
CIOCCOLATO E NOCCIOLA Appoggiare su teglia e tappetino microforati e
Portare a bollore latte e vaniglia. Mescolare a cuocere a 160°C per 15 min. circa.
parte i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso;
colarvi all’interno i liquidi bollenti e cuocere GLASSA AL PRALINATO
sino ad ottenere una consistenza cremosa Sciogliere la copertura e unirla al pralinato,
196 (82°C). Versare sul cioccolato e il burro di mixare molto bene e aggiungere a filo l’olio di
cacao e mixare. Una volta raffreddata a 40°C arachidi. Inserire la granella di nocciole
incorporare la pasta nocciola, mixare bene e tostate. Utilizzare alla temperatura di
ultimare il raffreddamento. 30/35°C.
DECORAZIONE
Appoggiare un dischetto di pasta frolla (cotto
su teglia microforata e spruzzato di oro) in
cima al tortino glassato. Fare un decoro con
bocchetta liscia e crema pasticcera ricca poi
aggiungere qualche pezzetto di crumble.
197
TORTINA INTEGRALE CON CILIEGIE E YOGURT
INGREDIENTI
IMPASTO NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO&YOGURT
Zucchero a velo.......................................... 150g Latte intero a.q........................................ 150g
Farina di mandorle..................................... 150g Panna fresca 35% m.g.............................. 350g
Burro fresco 82% m.g................................ 275g Zucchero a velo........................................ 60g
Uova........................................................... 75g Gelatina in polvere................................... 10g
Baccello di vaniglia..................................... nr. 1 Acqua per gelatina................................... 50g
Fior di sale.................................................. 4g Cioccolato bianco..................................... 175g
Farina integrale.......................................... 115g Yogurt magro........................................... 125g
Farina debole (W=180).............................. 165g Baccello di vaniglia................................... nr. 1
Fecola......................................................... 100g
Baking........................................................ 6g
Grappa....................................................... 36g
PROCEDIMENTO
IMPASTO NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO&YOGURT
Montare in planetaria il burro con la tpt di Fare una ganache con il latte caldo e il
198
mandorle (zucch. velo e farina di mandorle), cioccolato bianco, aggiungere lo yogurt
quindi inserire il sale, la vaniglia, le uova miscelato con lo zucchero a velo; idratare la
gradatamente. Per evitare la separazione dei gelatina con l’acqua quindi aggiungere alla
grassi introdurre metà delle polveri setacciate ganache. In ultimo inserire la polpa della
insieme (farina integrale, debole, fecola e vaniglia e la panna alla temperatura di 5°C
baking) e girare poi aggiungere la grappa e circa. Si deve ottenere una miscela liquida da
infine, a mano, le polveri restanti. Utilizzare colare direttamente all’interno dello stampo
una sac a poche per riempire gli anelli di di silicone per quenelle. Abbattere,
acciaio disegnando un fiore, quindi cuocere a smodellare le quenelle.
170°C per 30 minuti circa.
DECORAZIONE
Decorare la superficie della torta con ciliegie
fresche, confettura di ciliegie, quenelle allo
yogurt, spugna rosa al microonde e foglie di
menta.
199
TORTINA CAPPUCCINO
INGREDIENTI
DACQUOISE ALLA NOCCIOLA CREMA CAPPUCCINO
Zucchero a velo.......................................... 250g Latte intero alta qualità........................... 250g
Farina di nocciole....................................... 125g Panna 35% m.g........................................ 250g
Farina di mandorle..................................... 125g Caffè solubile granulare........................... 23g
Albumi........................................................ 300g Bacche di vaniglia..................................... nr. 1
Zucchero ................................................... 100g Zucchero semolato.................................. 150g
Cremortartaro............................................ 2g Tuorli pastorizzati.................................... 250g
Amido di riso............................................ 45g
Burro fresco............................................. 30g
PROCEDIMENTO
DACQUOISE ALLA NOCCIOLA CREMA CAPPUCCINO
Mescolare e setacciare il mix di zucchero a Portare a bollore panna, latte, caffè solubile e
velo e farine di frutta secca. Montare in baccello di vaniglia. Mescolare a parte i tuorli
200
planetaria gli albumi con metà dello zucchero con lo zucchero e l’amido, colare all’interno i
semolato miscelato col cremortartaro poi liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una
verso la fine aggiungere lo zucchero consistenza cremosa, unire il burro e
rimanente. Mescolare in modo delicato con raffreddare velocemente.
un leccategami aggiungendo gradualmente il
mix di polveri setacciate. Utilizzare una sac a DECORAZIONE
poche per dressare all’interno di anelli Una volta raffreddata la dacquoise alla
d’acciaio unti e appoggiati su teglia rivestita nocciola, riempire con la crema cappuccino il
con carta da forno. Spolverare con zucchero a centro della torta. Decorare con riccioli di
velo e cuocere a 190°C per 10/12 minuti circa. gianduia e granella d’amaretto.
201
CROSTATA DI ROSE
INGREDIENTI
FROLLA VIENNESE ALLE MANDORLE CREMA PASTICCERA RICCA ALLA CANNELLA
Farina frolla................................................ 800g Latte intero alta qualità........................... 250g
Farina di mandorle..................................... 150g Panna 35% m.g........................................ 250g
Fecola......................................................... 100g Scorze di limone....................................... nr. 1
Zucchero a velo.......................................... 500g Bacche di vaniglia..................................... nr. 1
Burro fresco............................................... 500g Zucchero semolato.................................. 150g
Albumi........................................................ 190g Tuorli pastorizzati.................................... 250g
Sale............................................................ 6g Amido di mais.......................................... 20g
Amido di riso............................................ 25g
Mele Pink Lady........................................... Q.B. Burro fresco............................................. 30g
Albicocche semicandite............................. Q.B. Cannella regina di Ceylon in polvere....... 13g
Uvetta rigenerata....................................... Q.B.
PROCEDIMENTO
FROLLA VIENNESE ALLE MANDORLE CREMA PASTICCERA RICCA ALLA CANNELLA
Impastare nella planetaria con la foglia il burro Portare a bollore panna, latte e vaniglia.
202
morbido e lo zucchero a velo, aggiungere le Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e gli
uova, il sale sciolto in un po’ di acqua ed infine amidi; colare all’interno i liquidi bollenti e
le polveri setacciate (primi tre ingredienti). cuocere sino ad ottenere una consistenza
Ricoprire la frolla con della pellicola e riporla cremosa, raffreddare velocemente. A 40°C
in frigo per 2-3 ore prima dell’utilizzo. Tirare inserire il burro miscelato con la cannella.
allo spessore di 3mm e rivestire le tortiere o
anelli per crostate. ROSE DI MELA
Affettare le mele sottili poi immergerle in uno
DECORAZIONE sciroppo di zucchero colorato di rosa per 10
Foderare una tortiera con la pasta frolla e minuti circa. Scolarle poi realizzare una linea
cuocere in bianco. Riempire successivamente retta sovrapponendo le varie fette una
con crema pasticcera ricca alla cannella e sull’altra occupando metà fetta. Partendo da
adagiare sulla superficie l’uvetta rigenerata e un estremo arrotolare le varie fette
le albicocche semicandite infine le rose di sovrapposte ottenendo così delle splendide
mela cotte in forno. Ultimare con una leggera rose che andranno inserite all’interno di
spolverata di zucchero a velo. stampi per muffin e messe a cuocere a 160°C
per 15 minuti circa. Raffreddare in abbattitore
con programma positivo prima di estrarle e
posizionarle sulla crostata.
203
CAPRESE AL LIMONCELLO E MANDORLE
INGREDIENTI
Farina di mandorle............................................................................................................................ 325g
Fecola................................................................................................................................................ 100g
Burro fresco....................................................................................................................................... 150g
Olio EVO............................................................................................................................................ 50g
Cioccolato bianco.............................................................................................................................. 300g
Albumi............................................................................................................................................... 175g
Tuorli................................................................................................................................................. 100g
Sale.................................................................................................................................................... 6g
Scorze grattugiate di limone............................................................................................................. 25g
Limoncello......................................................................................................................................... 40g
PROCEDIMENTO
Fondere il burro e schiumarlo poi miscelarlo con l’olio evo, le scorze grattugiate di limone e la
204
polpa di vaniglia (composto 1). Fare una pastella con i tuorli, una parte di zucchero ed il limoncello
(composto 2). In planetaria montare gli albumi con la frusta e far cadere a pioggia l’altra parte di
zucchero. Raggiunta la consistenza “neve” inserire a filo il composto 2 e continuare a montare. A
questo punto inserire una piccola parte della montata al composto 1 per alleggerirlo e continuare
sino ad inglobare le 2 masse (composto 3). A parte setacciare la farina di mandorle con la fecola
e inserirle manualmente nel composto 3.
Mettere la massa all’interno di stampi di metallo precedentemente imburrati e infarinati (mettere
anche delle mandorle affettate).
Cuocere a 180°C per 25/30 minuti circa. Una volta raffreddate, smodellare e spolverare con
zucchero a velo vanigliato.
205
206
CROSTATA SUMMER
INGREDIENTI
CREMA FRANGIPANE PROFUMATA AL LIME FROLLA PER FONDI
Burro fresco............................................... 250g Farina debole (W=180)............................ 500g
Scorze di lime............................................. 10g Zucchero a velo........................................ 250g
Baccello vaniglia......................................... nr. 1 Burro fresco............................................. 250g
Fior di sale.................................................. 2g Uova intere.............................................. 115g
Zucchero Muscovado................................. 125g Fior sale.................................................... 2g
Zucchero semolato.................................... 125g Bacche di vaniglia..................................... nr. 1
Farina di mandorle..................................... 250g
Uova intere................................................ 200g NAMELAKA RICOTTA E LIMONE
Tuorli.......................................................... 50g Latte intero a.q........................................ 100g
Farina debole (W=180).............................. 90g Latte condensato..................................... 200g
Fecola......................................................... 40g Panna fresca 35% m.g.............................. 700g
Baking........................................................ 2g Scorze grattugiate di limone.................... 20g
Gelatina in polvere................................... 17g
Acqua per gelatina................................... 85g
Cioccolato bianco..................................... 350g
207
Ricotta di pecora...................................... 250g
Baccello di vaniglia................................... nr. 1
PROCEDIMENTO
CREMA FRANGIPANE PROFUMATA AL LIME FROLLA PER FONDI
Girare in planetaria il burro con la foglia, Impastare nella planetaria con la foglia il
inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. burro, la vaniglia e lo zucchero a velo,
Mettere la frusta e aggiungere gradatamente aggiungere le uova, il sale e la farina. Ricoprire
le uova quindi la farina di mandorle e la farina la frolla con della pellicola e riporla in frigo per
setacciata con la fecola ed il baking. Riempire 2-3 ore prima di utilizzarla. Tirare la frolla a
le tortiere foderate con frolla e cuocere a 4mm e foderare le tortiere.
180°C forno statico v.c. per 15/20 minuti circa.
NAMELAKA RICOTTA E LIMONE
DECORAZIONE Fare una ganache con il latte caldo e il
Cuocere le tortiere foderate con pasta frolla e cioccolato bianco, aggiungere la ricotta
farcite con frangipane al lime. Una volta miscelata con il latte condensato; idratare la
fredde smodellarle e decorarle con semisfere gelatina con 5 parti d’acqua quindi aggiungere
e ciuffi di namelaka. Grattugiare sopra delle alla ganache. In ultimo inserire la polpa della
scorzette di lime e fare tutt’intorno un anello vaniglia, le scorzette di limone e la panna alla
di lamponi. Eventualmente utilizzare qualche temperatura di 5°C circa. Si deve ottenere una
fogliolina di menta. miscela liquida da colare all’interno degli
stampi in silicone a semisfera (2 dimensioni),
208 conservarne una parte in frigorifero da
montare il giorno seguente in modo da poter
realizzare alcuni ciuffi. Smodellare il giorno
seguente e glassare su griglia con gelatina
neutra.
209
210
CROSTATA FRESH
INGREDIENTI
CREMA FRANGIPANE PROFUMATA AL LIME CREMA PASTICCERA RICCA
Burro fresco............................................... 250g Latte intero alta qualità........................... 250g
Scorze di lime............................................. 10g Panna 35% m.g........................................ 250g
Baccello vaniglia......................................... nr. 1 Scorze di limone....................................... nr. 1
Fior di sale.................................................. 2g Bacche di vaniglia..................................... nr. 1
Zucchero di canna...................................... 125g Zucchero semolato.................................. 150g
Zucchero semolato.................................... 125g Tuorli pastorizzati.................................... 250g
Farina di mandorle..................................... 250g Amido di riso............................................ 45g
Uova intere................................................ 200g Burro fresco............................................. 30g
Tuorli.......................................................... 50g
Farina di farro............................................ 90g CREMA LIME & MANGO
Fecola......................................................... 40g Polpa di mango........................................ 65g
Baking........................................................ 2g Succo di lime............................................ 35g
Burro fresco............................................. 375g
FROLLA PER FONDI Zucchero semolato.................................. 280g
Farina debole (W=180).............................. 500g Uova intere.............................................. 80g
211
Zucchero a velo.......................................... 250g Tuorli........................................................ 165g
Burro fresco............................................... 250g
Uova intere................................................ 115g PASTA BIGNÈ
Fior di sale.................................................. 2g Acqua....................................................... 250g
Bacche di vaniglia...................................... nr. 1 Latte fresco a.q........................................ 250g
Sale.......................................................... 2g
CRAQUELIN Zucchero.................................................. 4g
Farina......................................................... 180g Burro........................................................ 250g
Zucchero di canna...................................... 180g Farina (W=300)........................................ 285g
Burro.......................................................... 210g Uova intere.............................................. 500g
PROCEDIMENTO
CREMA FRANGIPANE PROFUMATA AL LIME CREMA PASTICCERA RICCA
Girare in planetaria il burro con la foglia, Portare a bollore panna, latte, scorze limone e
inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. baccello di vaniglia. Mescolare a parte i tuorli
Mettere la frusta e aggiungere gradatamente con lo zucchero e l’amido, colare all’interno i
le uova quindi la farina di mandorle e la farina liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una
setacciata con la fecola ed il baking. Riempire consistenza cremosa, unire il burro e
le tortiere foderate con frolla per metà altezza raffreddare velocemente.
e cuocere a 180°C forno statico v.c. per 15/20
minuti circa. CREMA LIME & MANGO
Portare a bollore mango, succo di lime e
FROLLA PER FONDI burro. A parte miscelare le uova, i tuorli e gli
Impastare nella planetaria con la foglia il zuccheri. Versare il liquido bollente sulla
burro, la polpa della vaniglia e lo zucchero a seconda massa e cuocere al microonde a 85
velo, aggiungere le uova, il sale sciolto in un °C. Raffreddare immediatamente.
po’ di acqua e la farina. Ricoprire la frolla con
della pellicola e riporla in frigo per 2-3 ore PASTA BIGNÈ
prima di utilizzarla. Tirare a 4mm e foderare le Portare a bollore i primi cinque ingredienti,
tortiere. aggiungere la farina e cuocere sino ad
212 ottenere una polenta (deve staccarsi dai bordi
CRAQUELIN della pentola). Mettere in planetaria a girare
Ammorbidire il burro poi inserire zucchero e con la foglia in modo da abbassare la
farina miscelati, mescolare sino ad ottenere temperatura quindi inserire gradualmente le
una massa simile alla polenta. Mettere tra due uova. Far raffreddare l’impasto in frigo,
fogli di carta siliconata e stendere a 2mm poi mixare quindi con l’utilizzo di una sac a poche
mettere a raffreddare in frigorifero per 1/2 dressare su teglia precedentemente unta,
ora circa. Ritagliare, con l’aiuto di un applicare il dischetto di paté a craquelin e
coppapasta, dei dischetti da appoggiare su cuocere a 180°C valvola inizialmente chiusa.
ogni singolo bignè prima della cottura.
DECORAZIONE
Cuocere le tortiere foderate con pasta frolla e farcite con frangipane al lime. Una volta fredde
smodellarle e finire di farcirle in altezza con la crema al mango. Fare da un lato della crostata
rettangolare un decoro con chantilly alla vaniglia. Applicare alcune gocce di crema al lime e
mango. Nell’altro lato posizionare in linea retta i bignè con craquelin farciti con crema ricca.
Spolverare con zucchero a velo.
213
GIAMBELLA VARIEGATA
INGREDIENTI
IMPASTO BIANCO IMPASTO NERO
Zucchero semolato.................................... 350g Impasto bianco........................................ 500g
Farina debole (W=180).............................. 500g Cacao in polvere 22/24............................ 40g
Burro fresco............................................... 175g Uova intere.............................................. 50g
Uova intere................................................ 200g Latte intero fresco................................... 50g
Latte intero fresco..................................... 250g
Baking........................................................ 25g
Fior di sale.................................................. 5g
PROCEDIMENTO
Mettere in planetaria con la foglia lo zucchero, 250g di farina, burro e uova. Impastare per 5
minuti. Aggiungere il latte e impastare. Aggiungere la restante farina, il baking, il sale e la vaniglia.
Una volta ottenuto un impasto cremoso formare i ciambelloni alternando le due tipologie
d’impasto all’interno degli stampi unti nella quantità di 2/3 dell’altezza. Infornare a 175°C per
40/45 minuti v.a.
214
OMAR CONSIGLIA
ABBINAMENTI
Vino Moscato bianco passito 15.5% vol. temperatura di servizio 12°C.
Albana bianco passito 15.5% vol. temperatura di servizio 12°C-14°C.
CONSERVAZIONE
Dopo la cottura, se conservata correttamente all’interno degli appositi sacchetti, può avere una
durata di 10 giorni a temperatura ambiente, 15 giorni in frigorifero a 4°C.
215
TORTA RICCIOLINA
INGREDIENTI
SFOGLIA ALL’UOVO RIPIENO
Farina (W=280)........................................ 500g Farina di mandorle................................... 350g
Uova intere.............................................. 250g Zucchero a velo........................................ 350g
Fior di sale............................................... 2g Burro fresco............................................. 140g
Mandorle amare...................................... 3g
FROLLA PER FONDI Tuorli........................................................ 120g
Farina debole (W=180)............................ 1000g Fecola....................................................... 40g
Burro fresco............................................. 450g Fior di sale................................................ 2g
Zucchero a velo....................................... 550g Arancia e cedro canditi............................ 120g
Uova intere.............................................. 225g
Fior di sale............................................... 10g Disco di torta Margheririta inzuppato al
Baccello di vaniglia.................................. nr. 1 Cointreau (v. cap. Ricette di base)
PROCEDIMENTO
SFOGLIA ALL’UOVO RIPIENO
Impastare in planetaria con la foglia i tre Impastare nella planetaria con la foglia il burro
216
ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio. morbido, lo zucchero a velo e la farina di
Coprire con cellophane e mettere a riposare in mandorle, aggiungere i tuorli, il sale e la
frigo per 2 ore prima di utilizzare. Tirare alla fecola. In ultimo la frutta candita. Stendere tra
sfogliatrice a 0,5mm, stendere sul tavolo, due fogli di carta da forno, tirare alla
spolverare bene con farina e arrotolare. Con sfogliatrice a 2cm di spessore e mettere in
un coltello ben affilato tagliare i tagliolini abbattimento positivo per 1 ora circa.
molto sottili. Stampare con un coppapasta i dischi di ripieno
e riempire le tortiere foderate con frolla e un
FROLLA PER FONDI disco di torta margherita. Adagiare i tagliolini
È fondamentale eseguire la giusta sequenza di in cima; cuocere in forno a 170°C per 35
aggiunta degli ingredienti destinati a formare minuti circa. Una volta raffreddate spolverare
l’impasto: impastare burro e zucchero, poi con zucchero a velo.
aggiungere uova, sale, aromi e la farina
setacciata. Mettere in frigo per 4 ore a
ricristallizzare. Tirare alla sfogliatrice allo
217
218
CITRUS TART
INGREDIENTI
CREMA FRANGIPANE NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO & LIMONE
Burro fresco............................................... 500g Latte intero a.q........................................ 250g
Pasta arancio............................................. 15g Panna fresca 35% m.g.............................. 750g
Baccello vaniglia......................................... nr. 1 Gelatina in polvere................................... 14g
Fior di sale.................................................. 4g Acqua per gelatina................................... 70g
Zucchero Muscovado................................. 500g Cioccolato bianco..................................... 350g
Uova intere................................................ 500g Formaggio cremoso spalmabile .............. 175g
Farina di mandorle..................................... 550g Scorze grattugiate di limone.................... 10g
Farina debole (W=180).............................. 125g
Fecola......................................................... 50g GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO
Crema pasticcera ricca (v. Ricette di base) 500g Zucchero fondente in pasta..................... 500g
Latte condensato..................................... 100g
FROLLA PER FONDI Acqua....................................................... 100g
Farina debole (W=180)............................ 1000g Cioccolato bianco..................................... 300g
Burro fresco............................................. 450g Colore alimentare in polvere giallo.......... Q.B.
Zucchero a velo....................................... 550g
219
Uova intere.............................................. 225g Marmellata d’arance.......................... Q.B.
Fior di sale............................................... 10g
Baccello di vaniglia.................................. nr. 1 Mix cubetti d’agrumi canditi.............. Q.B.
PROCEDIMENTO
CREMA FRANGIPANE NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO & LIMONE
Girare in planetaria il burro con la foglia, Fare una ganache con il latte e il cioccolato
inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. bianco, aggiungere il formaggio spalmabile e
Mettere la frusta e aggiungere gradatamente le scorze grattugiate; idratare la gelatina con
le uova quindi la farina di mandorle e la farina l’acqua quindi aggiungere alla ganache. In
debole setacciata con la fecola e in ultimo la ultimo inserire la panna alla temperatura di
crema pasticcera. Mettere nella tortiera 4°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida
foderata con pasta frolla e farcita sul fondo di cui una parte sarà da colare nelle forme
con mix cubetti d’agrumi e marmellata rettangolari mentre l’altra sarà da far
d’arance. Cuocere a 185°C forno statico v.c. maturare in frigo per una notte intera.
per 20 minuti circa.
GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO
FROLLA PER FONDI Sciogliere in microonde il cioccolato bianco
È fondamentale eseguire la giusta sequenza di con il latte condensato miscelato con l’acqua;
aggiunta degli ingredienti destinati a formare aggiungere allo zucchero fondente e portare a
l’impasto: impastare burro e zucchero, poi 40°C. Usare un minipimer per emulsionare
aggiungere uova, sale, aromi e la farina bene la glassa, attenzione a non inglobare
setacciata. Mettere in frigo per 4 ore a troppe bolle d’aria. Utilizzare a 30/35°C.
220 ricristallizzare. Tirare alla sfogliatrice allo
DECORAZIONE
Appoggiare sulle crostate fredde la namelaka rettangolare glassata. Montare leggermente in
planetaria la namelaka maturata in frigo e, con una sac a poche munita di bocchetta rigata, fare
un decoro di ciuffi sulla superficie del dolce. Realizzare qualche goccia gialla con la crema ricca.
221
222
CROSTATINA LINZER
INGREDIENTI
IMPASTO LINZER NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO & YOGURT
Zucchero a velo.......................................... 150g Latte intero a.q........................................ 300g
Farina di nocciole....................................... 150g Panna fresca 35% m.g.............................. 700g
Burro fresco 82% m.g................................ 280g Latte condensato..................................... 175g
Uova intere................................................ 60g Gelatina in polvere................................... 16g
Cannella regina di Ceylon in polvere......... 10g Acqua per gelatina................................... 80g
Farina debole (W=180).............................. 280g Yogurt magro........................................... 250g
Fecola......................................................... 100g Baccello di vaniglia................................... nr. 2
Baking........................................................ 8g
Grappa....................................................... 36g CREMA LIME & MANGO
Polpa di mango........................................ 65g
GELÉE MANGO & PASSION FRUIT Succo di lime............................................ 35g
Polpa di mango.......................................... 400g Burro fresco............................................. 375g
Polpa di passion fruit................................. 100g Zucchero semolato.................................. 280g
Zucchero semolato.................................... 100g Uova intere.............................................. 80g
223
Gelatina in polvere.................................... 12g Tuorli........................................................ 165g
Acqua per gelatina..................................... 60g
PROCEDIMENTO
IMPASTO LINZER NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO & YOGURT
Montare in planetaria il burro con la tpt di Fare una ganache con il latte caldo e il
nocciole (zucch. velo e farina di nocciole), cioccolato bianco, aggiungere lo yogurt
quindi inserire il sale, la cannella, le uova miscelato con il latte condensato; idratare la
gradatamente. Per evitare la separazione dei gelatina con l’acqua quindi aggiungere alla
grassi introdurre un terzo delle polveri ganache. In ultimo inserire la polpa della
setacciate insieme (farina debole, fecola, vaniglia e la panna alla temperatura di 4°C
baking) e girare poi aggiungere la grappa e circa. Si deve ottenere una miscela liquida da
infine, a mano, le polveri restanti. Utilizzare far maturare in frigo per una notte intera.
una sac a poche per riempire gli stampi
monoporzione quindi cuocere a 170°C per 20 CREMA LIME & MANGO
minuti circa. Portare a bollore mango, succo di lime e
burro. A parte miscelare le uova, i tuorli e gli
GELÉE MANGO & PASSION FRUIT zuccheri. Versare il liquido bollente sulla
Reidratare la gelatina e scioglierla con 100g di seconda massa e cuocere al microonde a 85°C.
polpa di mango in cui andremo ad inserire Raffreddare immediatamente.
anche i 100g di zucchero. Aggiungere i 400g di
polpe rimaste e mixare bene, colare negli
224 stampi a semisfera e congelare.
DECORAZIONE
Sui dischetti di pasta Linzer appoggiare centralmente la gelèe al mango e passion. Montare la
namelaka e realizzare dei ciuffetti tutt’attorno come se fossero una cornice. Appoggiare un anello
di cioccolato bianco e realizzare alcune gocce di crema lime e mango.
225
TORTINA PARADISO AI FRUTTI ROSSI
INGREDIENTI
IMPASTO PARADISO GLASSA LUCIDA ROSSA
Burro anidro............................................... 300g Acqua....................................................... 200g
Zucchero a velo.......................................... 300g Zucchero semolato.................................. 400g
Baccelli di vaniglia...................................... nr. 1 Sciroppo di glucosio................................. 200g
Scorza limone grattugiata.......................... 10g Latte condensato..................................... 250g
Uova intere................................................ 150g Gelatina in polvere................................... 14g
Tuorli.......................................................... 105g Acqua per gelatina................................... 70g
Farina debole............................................. 125g Burro di cacao.......................................... 100g
Farina di mais fumetto............................... 75g Colore rosso idrosolubile in polvere........ Q.B.
Fecola......................................................... 150g
Baking........................................................ 5g
Frutti rossi semicanditi.............................. 240g
PROCEDIMENTO
IMPASTO PARADISO GLASSA LUCIDA ROSSA
226
Montare leggermente il burro in planetaria Cuocere i primi 3 ingredienti a 106°C poi
con lo zucchero a velo, aggiungere gli aromi incorporare il latte condensato e riportare a
quindi le uova, i tuorli ed infine il sale. A parte 106°C. Aggiungere la gelatina reidratata e
setacciare insieme le polveri quindi unirle alla sciolta. Versare sul cioccolato bianco e il burro
montata delicatamente. Introdurre con l’aiuto di cacao tritati quindi emulsionare bene con
di un leccategami i frutti rossi semicanditi e un minipimer. Inserire il colore in polvere sino
versare il composto all’interno di tortiere sino ad ottenere l’intensità desiderata. Mettere a
a 2/3 della capienza. Cuocere a 180°C per ricristallizzare in frigo per una notte. Utilizzare
35/40 minuti circa. alla temperatura di 34°C.
DECORAZIONE
Appoggiare i cake freddi su griglie e rivestirli con la glassa rossa. Mettere in frigo 10 minuti per
stabilizzare quindi appoggiare sui sottotorta e decorare a piacere con frutta fresca oppure cereali
soffiati (vedi foto).
227
14
230
BIGA CORTA
INGREDIENTI
Farina................................................................................................................................................ 1000g
Acqua................................................................................................................................................ 500g
PROCEDIMENTO
Miscelare brevemente tutti gli ingredienti, lo stretto necessario a legare tutta la farina in un
impasto: deve rimanere sgranato.
Lasciare lievitare per 16-18 ore ad una temperatura controllata di 16-18°C
231
CREMA PASTICCERA
INGREDIENTI
Latte intero alta qualità..................................................................................................................... 1000g
Scorza di limone................................................................................................................................ nr. 1
Uova.................................................................................................................................................. 250g
Tuorli................................................................................................................................................. 100g
Farina debole (W=160)...................................................................................................................... 50g
Amido di riso..................................................................................................................................... 30g
PROCEDIMENTO
Portare a bollore il latte con la vaniglia e la scorza di limone.
A parte miscelare lo zucchero con la farina e l’amido, quindi introdurre le uova ed i tuorli.
Frustare energicamente.
Versare il latte bollente sul composto e tornare sul fuoco portando a cottura (84°C) la crema.
Raffreddare velocemente.
232
PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE

INGREDIENTI
Uova.................................................................................................................................................. 500g
Farina debole (w=160)...................................................................................................................... 300g
TPT.................................................................................................................................................... 75g
PROCEDIMENTO
Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato ed il miele Millefiori. A parte setacciare
la farina con la fecola e la T.P.T. Quando il composto è ben montato, introdurre le polveri
gradatamente mescolando dall’alto verso il basso delicatamente. Mettere il pan di Spagna
all’interno delle tortiere precedentemente unte e infarinate, quindi cuocere a 180°C per 20
minuti. Con questa grammatura si ottengono 4-5 tortiere ø20cm
PRALINATO MANDORLE E NOCCIOLE
INGREDIENTI
Zucchero........................................................................................................................................ 1700g
Bacca di vaniglia............................................................................................................................. nr. 2 ½
Mandorle tostate........................................................................................................................... 850g
Nocciole tostate............................................................................................................................. 850g
PROCEDIMENTO
Caramellare a secco lo zucchero in una bastardella di rame. A parte tostare la frutta secca e, al
momento opportuno, unirla al caramello. Realizzare il croccante, quindi versare su una placca.
Far raffreddare e passare in raffinatrice (o mixer) finemente. Mescolare in planetaria con la foglia
per 10/15min. Conservare a 18°C chiuso in un contenitore ermetico.
Se vogliamo ottenere diversi tipi di pralinato sostituire il peso totale di mandorle e nocciole con
altri tipi di frutta secca.
233
MERINGA ITALIANA
INGREDIENTI
Acqua................................................................................................................................................ 150g
Albumi............................................................................................................................................... 500g
PROCEDIMENTO
Portare acqua e 750g di zucchero a 121°C. Versare a filo sugli albumi montati a neve ferma con il
restante zucchero. Lasciar montare sino a raffreddamento.
MARGHERITA
INGREDIENTI
Tuorli................................................................................................................................................. 380g
Albumi............................................................................................................................................... 460g
Farina debole (W=160)...................................................................................................................... 280g
Burro fresco....................................................................................................................................... 260g
PROCEDIMENTO
Sbattere leggermente tuorli e zucchero. A parte montare bene albumi e zucchero, quindi unire le
due masse. Setacciare bene le polveri e introdurle a pioggia nella massa montata. In ultimo
aggiungere il burro fuso.
Con questa grammatura si ottengono tre stese 60x40 cm da 650g l’una.
Cuocere a 210°C v.a. per 6 minuti circa.
234
MARGHERITA AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
Tuorli................................................................................................................................................. 380g
Albumi............................................................................................................................................... 460g
Farina debole (W=160)...................................................................................................................... 200g
Cacao in polvere................................................................................................................................ 105g
Burro fresco....................................................................................................................................... 260g
PROCEDIMENTO
Sbattere leggermente tuorli e zucchero. A parte montare bene albumi e zucchero, quindi unire le
due masse. Setacciare bene le polveri e introdurle a pioggia nella massa montata. In ultimo
aggiungere il burro fuso.
Con questa grammatura si ottengono tre stese 60x40 cm da 650g l’una.
Cuocere a 210°C v.a. per 6 minuti circa.
CONFETTURA AI FRUTTI ROSSI
INGREDIENTI
Polpa di frutti rossi (ciliegie, lamponi, ribes ecc)............................................................................... 660g
Pectina.............................................................................................................................................. 3g
Sciroppo di glucosio.......................................................................................................................... 100g
Alcolato vaniglia 70°.......................................................................................................................... 35g
Acido citrico...................................................................................................................................... 3g
PROCEDIMENTO
Portare a 50°C la polpa di frutta, quindi aggiungere metà dello zucchero miscelato con la pectina.
Raggiunta l’ebollizione unire l’altra metà, quindi lo sciroppo di glucosio e le scorze di limone.
Cuocere sino a 70°B e aggiungere l’acido citrico. Raffreddare sino a 50°C, poi unire l’alcolato.
235
CONFETTURA AI FRUTTI GIALLI
INGREDIENTI
Polpa di frutti gialli misti (albicocca, pesca, frutto della passione)................................................... 660g
Pectina.............................................................................................................................................. 3g
Sciroppo di glucosio.......................................................................................................................... 105g
Alcolato maraschino 70°................................................................................................................... 35g
PROCEDIMENTO
Portare a 50°C la polpa di frutta, quindi aggiungere metà dello zucchero miscelato con la pectina.
Raggiunta l’ebollizione unire l’altra metà, quindi lo sciroppo di glucosio e le scorze di limone e la
vaniglia. Cuocere sino a 70°Bx. Raffreddare sino a 50°C, poi unire l’alcolato.

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8. I DOLCI DELLA MEMORIA............................................................................................. 77

10. IL SALATO.................................................................................................................... 123

12. LA BISCOTTERIA........................................................................................................... 165

14. RICETTE DI BASE.......................................................................................................... 229

1.1. ASPETTI GENERALI

FASE AEROBICA: in presenza di ossigeno, il principale meccanismo con cui i microrganismi

𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 6𝑂2 → 6𝐶𝑂2 + 6𝐻2 𝑂 + 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎

Etanolo Acido lattico Acido acetico

Alcolica Zuccheri Saccharomyces cerevisiae Etanolo

Acetica Etanolo Acetobacter spp. Acido acetico

Acidi organici (lattico,

Malolattica Acido malico Oenococcus oeni Acido lattico + CO2

Propionibacterium Acidi organici (propionico,

Butirrica Zuccheri Clostridium butyricum Acido butirrico + CO2 + H2 5

Citrica Zuccheri Aspergillus niger Acido citrico

Acido acetico + CO2 +

Le principali tipologie di fermentazione conosciute in campo alimentare

10 Sapone per le mani

2.1. LIEVITAZIONE FISICA

Cremor tartaro Bicarbonato di sodio

2.3. LIEVITAZIONE BIOLOGICA

Crema 1-4°C 1-2 settimane 80%

Compresso 2-7°C 1 mese 67-72%

LSA ambiente 3-6 mesi 6-8%

acido lattico acido acetico

produttore Batteri lattici Batteri acetici

ossigeno Scarso Abbondante

Migliora l’estensibilità della

prodotto ideale Grandi lievitati Pane ferrarese

Una ricetta esemplificativa di inizio di un lievito potrebbe essere:

Frutta matura 100g

Ogni deviazione da queste caratteristiche è indice di problematiche. Generalmente si può andare in

lievito troppo debole

Colore Bianco pallido Ingredienti Rinfrescare con meno farina

Alveoli Scarsi e poco sviluppati, la pasta Aggiungere zuccheri semplici (es.

Sapore Insipido, ricorda la farina Tempo Allungare i tempi tra un rinfresco

pH >5 Temperatura Mantenere l’impasto al caldo,

Colore Grigiastro Ingredienti Rinfrescare con più farina rispetto

Alveoli Tendenzialmente sferici Tecniche Effettuare il “bagnetto”

Odore Acido e pungente

Sapore Acido e amaro Tempo Ridurre i tempi tra un rinfresco e

pH <4 Temperatura Mantenere l’impasto al fresco,

panificazione paste lievitate

biscotteria pan di spagna

troppa acqua poca acqua

Impasto appiccicoso Impasto duro

𝑇𝐻2 𝑂 = 𝑇𝑓 ∗ 3 − 𝑇𝑎𝑚𝑏 − 𝑇𝑖𝑛𝑔 − 𝑇𝑖𝑚𝑝

bracci tuffanti +5°C

𝑇𝐻2 𝑂 = 𝑇𝑓 ∗ 3 − 𝑇𝑎𝑚𝑏 − 𝑇𝑖𝑛𝑔 − 𝑇𝑖𝑚𝑝 = 25 ∗ 3 − 23 − 22 − 5 = 25°𝐶

Metodo estremamente semplice. Shelf life ridotta.

IMPASTO INDIRETTO CON BIGA

Profumo più fragrante. Di difficile gestione, soprattutto come calcolo dei

Miglior shelf-life del prodotto finito, ma ancora

IMPASTO CON LIEVITO MADRE

140°C reazioni di Maillard

50°C morte cellulare

28°C optimum fermentazione

<0°C blocco attività cellulare

La pasta frolla è un caposaldo della pasticceria italiana. La rapidità di esecuzione la rende

Si tratta di un impasto ben miscelato e calibrato di tre parti fondamentali:

Le tecniche di impasto sono tradizionalmente classificate in tre macro-categorie:

METODO INVERSO (o alla francese)