Presentazione

Questo ricco dizionario è strettamente basato sui termini, significati e nomi, solitamente
utilizzati in pasticceria. Tra i tanti dizionari pubblicati sul World Wide Web (in sintesi www)
questo è uno dei pochi reperibili in rete interamente basato sull'Arte Bianca, un settore che
appassiona professionisti e dilettanti in questo meraviglioso ramo culinario che amo definire
"Il mestiere più dolce del mondo". Dopo tante ricerche online, libri, appunti, esperienza
personale etc.. ho cercato di trascrivere in modo sintetico, la maggior parte dei termini che
troverete di seguito a questa breve presentazione, il tutto arricchito da immagini di sfondo che
ritraggono alcune delle mie realizzazioni in laboratorio. In perfetta sintonia con il Web2.0,
l'idea è quella di condividere in maniera gratuita informazioni utili volte all'arricchimento del
settore e della propria persona. Quest'opera è da considerarsi a puro carattere rappresentativo-
divulgativo e non vi è alcun scopo di lucro.
Spero di esservi stato utile e che possiate trovare risposte a tutte le vostre curiosità dolciarie.

Mario Ragona
Abbattitore; E’ una macchina frigorifera che garantisce l’abbattimento di temperatura del prodotto
grazie ad una distribuzione veloce e uniforme del freddo.
Abbattere in negativo; Portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura
di -18° C.
•Abbattere in positivo; Portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una
temperatura al cuore di +2°C +10°C.
•Addensanti o gelificanti; Sostanze che hanno la proprietà di incorporare acqua e di gonfiarsi tipo
l’agar agar, la gomma di carruba, le pectine, i caragenati, ecc.
•Additivo;Sostanza utilizzata negli alimenti per la conservazione ed il confezionamento a breve e
lungo termine. E’ un prodotto molto utilizzato nell’industria alimentare.
•Aromatizzare; Unire al cibo delle sostanze aromatiche, allo scopo di migliorarne il sapore ed i
profumi.
•Bagnomaria; Sistema di cottura utilizzato per fondere una sostanza senza metterla a contatto diretto
con il fuoco. Consiste nel mettere in una pentola capiente l’acqua ed in un contenitore più
piccolo l’alimento che si vuole sciogliere utilizzando questa tecnica.
•Baumé; Unità di misura che indica il contenuto di zucchero presente in un liquido, spesso utilizzato
negli sciroppi.
•Biga; E' un composto ottenuto da una piccola quantità di farina, miscelata con lievito ed acqua.
Questo composto, dopo la maturazione, viene incorporato all’impasto principale dando forza
alla struttura.
•Biscotto; Il biscotto è una preparazione di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di
forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni
traccia di umidità. I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero ed
eventualmente lievito e aromi vari.
•Biscuit; Il termine Biscuit indica, letteralmente, il biscotto. Tuttavia nell'accezione comune della
pasticceria di derivazione francese indica una pasta soffice e spugnosa, spesso utilizzata in
realizzazioni di tronchi, mousse, rollè etc. con nomi che variano in base agli ingredienti
utilizzati. Ha una preparazione e un aspetto simile al Pan di Spagna, ma con un altezza ridotta
e prevede, quindi, un consistente impego di bianchi e rossi d'uovo montati.
•Bocchetta; Oggetto in metallo o anche in plastica resistente a forma conica, la bocchetta può essere
liscia o riccia nella maggior parte dei casi, in commercio ci sono varianti per lavori di alta
definizione. Viene utilizzata all’estremità del sac à poche permettendo così di decorare e
farcire.
•Bomba; Inteso come stampo a forma semi sferica. Utilizzata per la preparazione delle bombe gelato
o semifreddo.
•Burro; È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un
elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi
superiore all'80% e acqua non superiore al 16%.
•Burro a basso tenore di grassi; Contiene il 39-41% di grassi circa.
•Burro a ridotto tenore di grassi; Contiene, rispetto al burro ordinario, circa il 60-62% di grassi.
•Burro salato; Il burro salato è molto utilizzato in USA e in Canada. Può contenere anche grassi
diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri. In questo caso, il burro può
essere addirittura colorato con caroteni e addizionato di sale.
•Burro anidro; Il burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla
produzione dolciaria. Si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non si può
vendere al dettaglio.
•Burro concentrato: Detto anche burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e
una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio.
Grazie al suo punto di fumo molto elevato, può essere utilizzato per friggere.
•Butter-oil: E' simile al burro anidro, quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua), ha un
basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati.
•Burro fuso; Si ottiene sciogliendo il burro al microonde o a bagnomaria senza dargli colore.
•Burro pomata;Si ottiene ammorbidendo il burro al microonde o a temperatura ambiente,
raggiungendo la consistenza di una pomata.
•Candire; Far assorbire alla frutta lo zucchero immergendola in uno sciroppo. La parola "candire"
viene dall'arabo "qandat", transcrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I
prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita. Tecnica di
"osmosi".
•Caramella; Una caramella è un prodotto dolciario con una elevata quantità di zucchero/destrosio e
altri componenti, per lo più aromi naturali (come ad esempio limone, fragola, liquirizia), latte,
cacao, varie forme di agglutinanti (come l'amido o la gelatina) e talune volte, coloranti e aromi
artificiali.La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) e
quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di
glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso.
Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.
•Caramello; Il caramello è il risultato della cottura di uno zucchero sino alla sua fusione, che avviene
oltre i 160°. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio
uso in cucina e in pasticceria.
•Caramello chiaro o biondo; Ha un colore simile a quello del miele di Acacia, e resta semiliquido
grazie all'aggiunta di panna fresca (tipo mòu). Viene utilizzato come salsa su dessert quali
panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa.
•Caramello scuro; Il caramello scuro, sul procedimento del caramello, è di colore decisamente
ambrato e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è
lasciato non appena si sia freddato.
•Caramellare; Immergere nello zucchero cotto e caramellato prodotti tipo; bignè, frutta secca, frutta
fresca, e affini.
•Carbonato di ammonio; Il carbonato d'ammonio è un sale di ammonio dell'acido carbonico con
formula (NH4)2CO3. A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore dall'odore
di ammoniaca. È un composto nocivo. È l'agente lievitante più usato nella preparazione
industriale di biscotti e merendine, nonché presente nel lievito per dolci.
•Cannella; La cannella o cinnamomo è una spezia assai diffusa in occidente quanto in oriente. la
spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati
del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color
nocciola. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso,
oppure essere venduta in polvere.
•Cassonata; E’ uno zucchero grezzo, leggermente rossiccio, utilizzato per creme brulé, impasti e
gratinati in genere.
•Confettura-extra e marmellata; Alimento fondamentale in pasticceria. Dal 1982, per effetto di una
direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da “agrumi” possono essere venduti nell'Unione
Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno
chiamate confettura. La percentuale di frutta si aggira attorno ai 35% per la confettura,il 25%
per la marmellata e 45% per la confettura extra.
•Charlotte; Si definisce charlotte la decorazione di biscotti tipo savoiardi attorno ad un dolce.
•Chiarificare; Sistema che consente di rendere limpidi, succhi di frutta, brodi e liquidi in genere.
•Codetta; E’ un materiale di decorazione utilizzato per granellare sia le superfici che i bordi delle
torte. Possono essere a base di cioccolato, zuccheri o altro.
•Colino cinese; Colino a forma conica, generalmente di metallo, dai fori più o meno sottili.Viene
utilizzato per filtrare salse più o meno liquide.
Confettare; Termine appartenente alla confetteria, ma spesso utilizzato anche in pasticceria. Consiste
nel rivestire, con uno strato di zucchero, le mandorle, le nocciole ed altro, con l’aiuto della bassina.
Coppa pasta; Stampi di varie forme e misure, vengono utilizzati per coppare impasti.
Coprire o foderare;Rivestire in genere una torta con una pasta (pasta frolla, pasta di mandorle, massa
ticino, etc.) e per facilitare le decorazioni.
•Cornetto; Cono ottenuto da un triangolo di carta morbida tipo carta oleata, resta il più tradizionale
metodo di decorazione.
•Cottura alla rosa o a velo; Portare una salsa o una crema a 83°/85°C continuando a mescolare. Si
identifica il punto della rosa (o a velo) quando, immergendo una spatola nel liquido e soffiandovi su
di essa, si formeranno delle piccole increspature simili a petali di rosa.
•Cottura in bianco; La tartelletta viene rivestita di pasta frolla e cotta con un peso all’interno quale
fagioli secchi, riso, ecc. Tolto il peso viene successivamente farcita.
•Croccante; Zucchero cotto con acqua e glucosio, che giunto a caramello chiaro viene addizionato di
frutta secca; pistacchi, mandorle e nocciole intiepidite e lavorato a caldo.
•Cutter; Nome originariamente inglese, il cutter sminuzza, impasta o frulla alimenti in genere.
•Decuocere; Unire in un composto che bolle un liquido freddo, in modo tale da bloccare la cottura.
•Dorare; Passare un alimento in farina per poi cuocerlo in padella con del burro. Può anche
significare spennellare di uova o panna una superficie per poi cuocerlo in forno.
•Emulsione; Azione che permette l’unione di un corpo liquido ad uno grasso (es. acqua + olio).
L’emulsione avviene attraverso una forte agitazione che divide in piccole parti i due ingredienti. Il
risultato ottenuto è un liquido di una certa consistenza ( es. citronette, vinaigrette, ecc.) utilizzato
solitamente per condimenti, ganache o salse.
•Essenza; Sostanza oleosa disciolta in alcool che racchiude tutti gli aromi di un prodotto, in genere
fiori o bacche, ed è per tanto utilizzata per correggere sapori di determinati liquidi o alimenti. La
provenienza può essere di origine naturale o sintetica.
•Essiccare; Togliere l’umidità ad un prodotto mediante l’utilizzo di un microonde o un forno a bassa
temperatura.
•Etamina; Tessuto di cotone o lino dalla caratteristica trama sottilissima, serve al filtraggio di salse,
creme, consommé, yogurt etc.
•Farcire; Riempire un dolce con creme o marmellate di vario genere.
•Farina debole; Farina povera di forza (w) quindi di glutine. E’ utilizzata per impasti che non
necessitano lievitazione.
•Farina forte; Farina ricca di forza (W), quindi di glutine. Elastica , è indicata per impasti che
richiedono un buon sviluppo in lievitazione.
•Farina rinforzata; E’ una farina debole leggermente rinforzata con farina forte.
•Fermentare; Fenomeno di natura chimica. Un alimento cambia struttura decomponendosi per
azione di enzimi (es. mosto d’uva, frutta sciroppata, confettura, ecc.). Dal punto di vista strettamente
chimico, la fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da organismi a carico di
carboidrati per la produzione di energia.
•Fondere; Sciogliere un prodotto a bassa temperatura senza alterare le caratteristiche organolettiche
di un prodotto.
•Friggere; Immergere un alimento in olio caldo (180°) e cuocerlo fino a doratura.
•Frullare; Agire velocemente una sostanza liquida o semi densa per mezzo di frullatore.
•Frusta o frustino; Attrezzo usato per miscelare o montare salse, composti densi o la classica panna.
•Gelatina o colla di pesce; La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata
in pasticceria come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Viene prodotta
prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina;
il nome deriva dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove veniva prodotto partendo
dalle vesciche degli storioni. Un'alternativa vegetariana è rappresentata dall'agar-agar.Sostanza legante
utilizzata in pasticceria per la preparazione di mousse, bavaresi, e affini.
•Ghiaccia; Preparato di zucchero a velo, albume ed eventuale acido (succo di limone). Un’alternativa
all’albume può essere l’hifoama, proteina del latte che, miscelata a zucchero ed acqua, rende lo stesso
risultato. Questo metodo è consigliabile per le decorazioni.
•Glassa; E' una preparazione di pasticceria con cui si rivestono, in tutto o in parte, alcuni dolci con
lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Le più utilizzate sono; glassa a specchio, lucida,
trasparente, opaca o alla frutta e possono essere colanti o in pasta.
•Glassare; Rivestire un dolce di zucchero fondente, cioccolato, gelatina o altro.
•Gomma arabica; Secrezione di un certo tipo di acacia africana. Commercializzata in polvere o a
grosse gocce; la gomma arabica è presente fin dai tempi antichi nei preparati medicamentosi. In
pasticceria viene utilizzata come legante, emulsionante ed inibitore della cristallizzazione, per le
preparazioni di gelati e dolciumi vari.
•Gomma adragante; Si presenta in scaglie bianche o in pezzi filiformi o come polvere bianca o
bianco avorio. E' inodore, insipida, mucillaginosa. In pasticceria trova spazio all'interno di
pastigliaggio e gelatine come legante stabilizzante.
•Gouffre; Simile ad una cialda, ma morbida, utilizzata nel centro Europa e spesso accompagnata da
gelati o salse.
•Granella; Nocciole, mandorle, zucchero, pistacchi e altro, tagliate o raffinate in modo tale da
formare dei piccoli granelli utilizzati per varie preparazioni.
•Granellare; Rivestire un dolce precedentemente spatolato di creme o panna con granelle di varie
tipologie.
•Gratinare; D orare la superficie di un prodotto mediante calore.
•Guarnire; Decorare.
•Imbuto; Strumento conico usato per il travaso dei liquidi.
•Impalpabile; Termine usato per lo zucchero macinato finemente mediante mulini per raffinazione.
•Impanare; Passare un alimento nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.
•Impastare; Unire due o più ingredienti fra loro fino ad ottenere una massa della consistenza
desiderata.
•Impastatrice; Macchinario presente nei laboratori di pasticceria e cucina. Viene utilizzata per
impastare prodotti a base di farina, con estrema facilità e risparmio di tempo. Tuffante o a spirale
sono le più utilizzate in laboratorio. Spesso, ma solo in piccoli laboratori, vengono utilizzate le
battiuova per eseguire piccoli impasti.
•Incorporare; Inserire in un composto un altro ingrediente o massa in genere.
•Infarinare; Coprire un alimento, con uno strato di farina.
•Infusione; Aromatizzare un liquido con spezie, erbe o simili in modo da estrarne i profumi e gli
odori.
•Infuso; Risultato dell’infusione.
•Insaporire; Correggere di sapore una soluzione insipida, utilizzando condimenti o spezie di vario
genere.
•Ipercalorico; Alimento ad alto contenuto calorico.
•Ipocalorico; Alimento a basso contenuto calorico.
•Isomalto; Massa cristallina inodore, bianca, lievemente igroscopica. Si tratta di un succedaneo dello
zucchero, l’unico ricavato dallo zucchero di barbabietola. Attraverso un processo a due fasi, i
componenti dello zucchero, glucosio e fruttosio, si riuniscono nuovamente in conseguenza
dell’immissione di enzimi naturali e dell’arricchimento di idrogeno. Come lo zucchero è un
carboidrato e non un prodotto chimico di sintesi sul tipo dei dolcificanti acalorici. Attraverso
modifiche della struttura chimica, ad esso vengono conferite alcune caratteristiche dietetiche e
tecnologiche tali da allargare le sue indicazioni d’impiego a nuove condizioni fisiologiche e ad
esigenze tecniche particolari, come maggiore stabilità e resistenza al calore. Secondo ricerche,
sia nei soggetti normali che nei diabetici, l’Isomalto determina insignificanti elevazioni
glicemiche ed insulinemiche ed ha un valore calorico ridotto, dell’ordine di due calorie per
grammo invece di quattro. Inoltre, è acariogeno, ovvero non favorisce la carie. Ha uno scarso
potere igroscopico, garantendo meno alterazioni provocate dall’umidità, ed è resistente
all’idrolisi enzimatica, il che significa meno substrati a disposizione della flora batterica, quindi
l’impossibilità di crescita della stessa.
•Julienne; Termine prettamente francese che sta ad indicare il taglio a fiammifero. E' anche il nome
di una cittadina francese con circa 400 abitanti.
•Lavorare; Rendere un composto cremoso o omogeneo, mediante l’utilizzo costante di una frusta, di
una spatola o delle mani.
•Leganti; Sostanze in grado di addensare i liquidi e legarli.
•Legare; Rivestire un alimento di un leggero velo di salsa o prodotti di consistenza medio-liquida.
•Lievitazione; La lievitazione di un impasto a base di farina prende il nome di Panificazione
qualunque sia il prodotto finale (panettone, pane, babà, etc.). La Panificazione può essere effettuata in
due diverse maniere e le principali caratteristiche ottenute da questi tipi di lievitazione sono:1)Metodo
diretto: Lievitazione rapida - Breve ciclo di lavorazione della mollica - Raffreddamento rapido -
Stansardizzazione del prodotto 2)Metodo indiretto:Lievitazione lenta - Lungo ciclo di lavorazione
(circa Alvelatura grossa 24 ore) - Alvelatura fine della mollica - raffreddamento lento - Aroma tipico -
conservazione tipico - Pasta elastica - Aumento acidità.
•Lievito chimico; Si definisce lievito chimico o agente lievitante quella sostanza o quella
combinazione di sostanze che favoriscono la lievitazione dell’impasto mediante la liberazione di "gas",
in genere anidride carbonica. Usato a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a
cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari, è costituito genericamente dal bicarbonato, dalla sostanza
acida, con eventuale aggiunta di amido o farina.
•Lievito di birra; Il lievito di birra non è altro che un microrganismo dal nome "Saccharomyces
cerevisia" il quale dalla fermentazione degli zuccheri produce anidride carbonica e in piccola parte
etanolo.
•Lucidare; Mettere sulla superficie di alcuni prodotti tipo biscotti o uova pasquali delle sostanze
lucidanti.
•Macedonia; Il termine in pasticceria e cucina significa un assieme di frutta a pezzi e mescolate fra
loro.
•Macinare; Ridurre in polvere frutta secca o altre sostanze.
•Malto; Ricavato dai chicchi d’orzo macerati in acqua, germinati e poi essiccati. E’ un integratore
alimentare utilizzato nelle bevande, negli impasti e anche come digestivo nella colazione dei bambini.
•Mandolina; E' un attrezzo utilizzato per tagliare a lamelle lisce o rigate frutta, verdura o altri
alimenti.
•Mantecare; Termine utilizzato spesso in ambito gelateria. Consiste nel raffreddare la base nel
mantecatore.
Mantecatore; Macchina utilizzata per raffreddare la base del gelato e dei sorbetti. In commercio ne
esistono due tipologie: l’orizzontale ed il verticale.
•Mattarello; Tra i più antichi attrezzi di cucina, il mattarello resta il più utilizzato per appiattire
impasti.
•Melassa; Residuo della lavorazione dello zucchero. Si presenta come un liquido vischioso e denso di
color bruno, composto in uguale misura da zucchero grezzo ed acqua, con presenza di sali minerali.
Meringa; La meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero semolato o
zucchero a velo. Tipica della cucina italiana e francese.
•Meringare; Coprire un dolce con meringa.
•Microonde; E’ un forno sempre più in uso nella pasticceria e in ristorazione. Trasmette il calore per
mezzo di radiazioni elettromagnetiche, ma con frequenze più basse dell’infrarosso. Permette di
velocizzare i lavori riscaldando o cuocendo in poco tempo.
•Miscela; Miscuglio omogeneo di varie sostanze.
•Miscelare; Mescolare in maniera omogenea diversi ingredienti fra loro.
•Mix; Parola prettamente inglese, sta a significare miscela, miscelare o miscuglio.
•Mixer; Frullatore ad immersione.
•Modellare; Dare forma e struttura.
•Montare; Sbattere un liquido o un composto semidenso, con o senza aggiunta di altri ingredienti,
per renderlo più gonfio e più denso con l'incorporazione di aria.
•Mousse; Termine francese comunemente usato per indicare una composizione molto soffice. Può
essere utilizzato come sinonimo di emulsione cremosa o schiumosa. Il termine viene anche
utilizzato per classificare dolci moderni di vari gusti o stratificazioni.
•Neutri; Sono stabilizzanti, singoli o in composti, non aromatizzati.
•Nougat; Dolce tipico francese che ricorda il nostro torrone morbido, ma presentandosi molto più
gommoso.
•Olio; Il termine olio in origine si riferiva unicamente all'olio di oliva ricavato dalla spremitura dei
frutti dell'olivo (Olea europaea) che fin dall'antichità è stato una coltivazione caratteristica delle civiltà
mediterranee. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i grassi che si trovano allo stato liquido a
temperatura ambiente e anche ad altre sostanze. I più comuni sono: olio di oliva, olio di arachidi, olio
di semi di mais, olio di semi di girasole e olio di palma.
•Omogeneizzazione; Operazione applicata essenzialmente nei prodotti a base di latte, e quindi anche
ai gelati, avente per scopo il mantenimento delle sostanze grasse sotto forma di emulsione con la fase
acquosa. Questo risultato è raggiunto attraverso il passaggio della miscela a base di latte e panna in
una tubazione sotto pressioni che possono arrivare a 200 Bar. I globuli di grasso così trattati hanno un
diametro tra 1 e 2 µm (micron), cosicché le loro piccole dimensioni impediscono la separazione dagli
altri costituenti e l'affioramento.
•Oro; L'oro viene impiegato come decorazione per dolci di alta pasticceria; non avendo praticamente
alcuna reattività non altera i sapori. In commercio si può trovare in fogli, scaglie, in polvere o spray.
•Ossidazione; Nella maggior parte dei casi l’ossidazione che colpisce un alimento intacca la parte
lipidica (grassi insaturi) dando origine allo sgradevole sapore di rancido. Disattiva le vitamine e causa
la perdita di aroma, insieme agli enzimi è responsabile degli imbrunimenti dei succhi vegetali, frutta e
verdura tagliata.
•Paletta o spatola; Attrezzo di pasticceria e cucina; la si può trovare di varie tipologie; acciaio,
plastica dura o morbida, gomma o silicone. Serve in genere per stendere prodotti di media
consistenza.
•Panetto; Termine spesso utilizzato per la pasta sfoglia. Sta ad indicare il composto di burro e farina.
•Pasta brisée; è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è
possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio
aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della
pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
•Pasta frolla; La pasta frolla è un impasto di farina e altri ingredienti quali il sale, lo zucchero, il
burro e le uova, lavorato fino ad assumere una consistenza piuttosto compatta. Di paste frolle ne
esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi, per citarne alcuni: la pasta frolla per biscotti, per crostate,
frolla montata, per stampi e ovis mollis.
•Palè; Termine spesso usato per descrivere un inserimento preparato in precedenza e surgelato, da
collocare all'interno di un dolce tipo mousse o altro dolce.
Pasta sfoglia; La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua, sale
e burro. Ci sono varianti che includono altri ingredienti come la panna, caffè o cioccolato e aggiunta
di cereali. Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. Tra le
preparazioni salate più note ci sono: i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariate quiches salate e
numerose preparazioni in crosta. Tra i dolci i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose
preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera.
•Pasta fillo; Pasta particolarmente sottile, utilizzata dai greci e arabi per la preparazione di dolci e
salati tipici.
•Pasta kanaki; Simili a spaghetti cinesi, sono preparati da una pastella molto liquida e cotti su una
piastra. Vengono utilizzati, come anche la pasta filo, nelle preparazioni dolci o salate.
•Pastello; Termine utilizzato per gli impasti; indica una massa compatta di una forma regolare.
•Pastorizzazione; Consiste nel sottoporre un liquido grasso (latte, panna, etc.) ad alte temperature,
abbastanza a lungo da distruggere tutti gli organismi patogeni ed anche gran parte degli altri. Esistono
vari tipi di pastorizzazione:1)Portare il liquido a 62°C e mantenerlo per 30 minuti — 2) Portare il
liquido a 70°C e mantenerlo per 15 secondi — 3) Portare il liquido a 140°C per un
secondo.Quest’ultimo metodo chiamato ultra pastorizzazione è usato per sostanze molto grasse quali
la panna.
•Pectina; Sostanza di potere gelatinizzante, presente nella frutta ed idonea alla preparazione di
confetture, glasse alla frutta ed altri prodotti.
•Pesa sciroppo; Attrezzo simile ad un termometro, chiamato "Aerometro baumé”, che serve a
misurare il contenuto di zucchero in qualsiasi soluzione.
•Ph; Indice che riconosce il grado di acidità di una sostanza, lavorando su una scala che va da 0 a 14
con punto neutro 7.
•Pie; Termologia usata per indicare le tradizionali torte anglosassoni.
•Pièces; Dal francese "pezzo", deux-pièces due pezzi. Termine spesso utilizzato in pasticceria per
descrivere una struttura realizzata in cioccolato, zucchero, pastigliaggio etc. Il tutto in forma
artistica.
•Pirottino; Contenitore di carta, tartellato o liscio, utilizzato per forno e post- forno.
•Placca; Teglia di vari formati e materiali, quella più usata è 60x40 cm, utilizzata per la preparazione
di moltissimi prodotti.
•Proprietà organolettiche: Le proprietà organolettiche di un alimento sono l'insieme delle sue
caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso e che nel complesso suscitano nella
persona delle reazioni emotive più o meno intense. Manifestazioni della percezione delle proprietà
organolettiche sono, ad esempio, il piacere, la soddisfazione, il gradimento, l'indifferenza, il disagio, il
malessere, la repulsione. Tali sensazioni manifestano una più o meno elevata intensità secondo
l'impatto che le proprietà hanno nei confronti della persona.
Punzecchiare; Termine utilizzato in decorazioni di vario stile, o creare piccoli fori su prodotti
destinati ad essere canditi, in modo tale da facilitare la penetrazione dello sciroppo.
•Purea; Il termine indica un passato di verdure, frutta, o altro composto denso.
•Raffinatrice; Macchina utilizzata per raffinare la frutta secca, cioccolato etc. Mediante rulli di
granito o marmo in genere, a due o più cilindri.
•Rapprendere; Aumentare la consistenza di un prodotto mediante il raffreddamento.
•Refrigerare; Conservare la merce in un ambiente freddo, rispettando i criteri di conservazione dei
vari alimenti. Stoccare un alimento ad una temperatura costante che va da 0° a 5°C.
•Ridurre; Portare il liquido mediante la cottura, ad una parziale evaporazione raggiungendo così
sapori e densità desiderate.
•Rinvenire; Riportare un prodotto allo stato originale mediante acqua, fuoco, microonde, ecc.
•Rotolo; Preparazione di forma cilindrica utilizzata per tronchetti natalizi, ma anche carni, pesci,
verdure, ed altro.
•Sbollentare; Immergere un alimento in acqua bollente, lasciarlo per alcuni secondi e raffreddarlo
velocemente.
•Scavini; Piccoli utensili usati per scavare o scolpire frutta e verdura.
•Schiumare; Togliere le impurità che durante una cottura affiorano in superficie.
•Sciroppare; Cuocere un alimento in uno sciroppo a base zuccherina.
•Sciroppo di zucchero; Composto ottenuto da acqua e zucchero, portati ad ebollizione per un tot di
tempo.
•Setacciare; Azione che indica il passaggio attraverso una retina, di farina o altro ingrediente,
togliendo impurità e grumi.
•Sformare; Togliere da una stampo un prodotto precedentemente preparato e raffreddato.
•Sformato; Prodotto ottenuto da una cottura in uno stampo.
•Sigarette di cioccolato; Decorazioni ricavate dal cioccolato temperato.
•Sobbollire-affogare o metodo poche; Cuocere un prodotto in un liquido senza che questo
raggiunga l’ebollizione.
•Spruzzare; Termine utilizzato in cioccolateria, indica il composto preparato con burro di cacao e
cioccolato, sciolti a giusta temperatura e successivamente erogati tramite l’apposita pistola aerografo.
•Sterilizzazione; Trattamento più completo della pastorizzazione. Consiste nel portare il liquido ad
altissime temperature nel più breve tempo possibile ed altrettanto rapidamente abbassarlo. Così
facendo la carica batterica viene annullata e le proprietà della sostanza non vengono alterate.

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•Stoccaggio; Il termine stoccaggio significa conservare i prodotti deperibili, freschi o congelati in
appositi ambienti refrigerati, dove l’umidità e la temperatura sono monitorati con precisione e
differenziati per le diverse categorie alimentari.
•T.P.T; Miscela tra due ingredienti nella stessa quantità. E’ un termine usato spesso in pasticceria e
indica una miscela tra il 50% di zucchero a velo e il 50% di farina di mandorle. La miscela può anche
essere di nocciole, pistacchi, noci ed altro.
Tartelletta; Stampo utilizzato per cuocere vari impasti (frolla, sfoglia, brisé) e successivamente
riempiti con composti sia salati che dolci. Termine usato anche per definire un prodotto ricavato dalla
pasta frolla per tortine di frutta.
•Temperare o cristallizzare; E’ la tecnica che serve a stabilizzare i cristalli stabili del burro di cacao.
•Termometro da zucchero o sonda; Attrezzo utilizzato per controllare la temperatura nelle
soluzioni zuccherine durante la cottura.
•Ungere; Rivestire una teglia o uno stampo di un leggero strato di grasso.
•UHT o L’UHT (Ultra Hight Temperature) rientra nelle tecniche di sterilizzazione, infatti ha come
scopo la distruzione di tutte le forme microbiche. L’UHT al contrario della sterilizzazione
tradizionale (temperature di 100-120°C per 20 minuti) prevede tempi di esposizione ad alte
temperature molto ridotti, in questa maniera minimizziamo le perdite nutrizionali e la sgradevole
sensazione di cotto (oltre all’imbrunimento del prodotto stesso).Esistono vari tipi di sterizzazione:
Sterilizzazione classica (100-120°C - 20 minuti) / UHT indiretto (140-150°C - 6-7
secondi effettuata sull’alimento sfuso attraverso serpentina riscaldante / UHT diretto o Uperizzazione
(140-150°C - 4-5 secondi effettuata con iniezione diretta di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.
•Variegato; Unire due o più colori diversi e poco miscelati fra loro, in modo tale da distinguere i
colori. Utilizzato per gelati, paste frolle o ciambelloni in genere.
•Zucchero; Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del
disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più
comune dei glucidi. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i
glucidi o idrati di carbonio. Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e
costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 KJ (4
chilocalorie) per grammo. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e
dalla canna da zucchero.
•Zucchero fondente; Zucchero cotto con acqua e glucosio a 114°C; versato su di un piano,
solitamente in marmo, e raffreddato viene lavorato con una spatola finché non diventa bianco e
consistente.

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