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LA PRIMA COLAZIONE

Omar Busi

WORKSHOP
8 - 9 Maggio 2019 - 9.00-17.00
@hangar78
il docente
OMAR BUSI

Le radici dell’attività di Omar Busi risalgono al


1811, presso il laboratorio di pasticceria e forno
tramandato da generazoni.

Omar Busi ha decsiso di specializzarsi poi in


pasticceria salutistica, cioccolateria, caffetteria e
dal 1992 si è dedicato alla sperimentazione, alla
ricerca e all’approfondimento di questa splendida
arte.

Da vent’anni è docente e consulente sia in Italia che


all’Estero presso le migliori scuole di formazione.

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pag. 2
LA PRIMA COLAZIONE

Introduzione al corso
Un workshop dimostrativo per imparare tutti i segreti per la realizzazione di una prima colazione
completa, con un occhio di riguardo all’utilizzo delle farine integrali ricche di fibre e di quelle
alternative (cereali principali, cereali minori e pseudo cereali).

Indice
pag 4 CROISSANT FRANCESE metodo indiretto
Croissant Francese
Croissant Gelato
Crumble alle mandorle e cacao
pag 6 DANESE
Craquelin
Danese con craquelin
Danese con frutta
pag 7 FINANCIER ALLE MANDORLE
Semisfera di mele & albicocche
pag 8 MINI KOUGLOF
pag 9 COCCOLE & CAREZZE
Impasto
Craquelin
Namelaka stracchino & cioccolato al latte
Namelaka cioccolato bianco & mascarpone
pag 11 CORNETTO “ROCHER”
Glassa Rocher
Marshmallow al cioccolato
pag 13 CROISSANT BICOLORE PAIN AU CHOCOLAT
Pasta colorata per croissant, cruffin
Pasta colorata per pain au chocolat
pag 15 SACCOTTINO INTEGRALE E MIELE
Poolish
Semisfere al miele

pag. 3
CROISSANT FRANCESE METODO INDIRETTO

Ingredienti Procedimento
· Farina w =300 gr. 725 Iniziare impastando la farina con il latte e la biga per
· Biga 24h gr. 275 circa 7 minuti sino a formare un’ottima maglia glutinica.
· Latte fresco intero a.Q. (47% Idratazione) gr. 340 A questo punto inserire lo zucchero, miscelato col
· Malto diastasico 4500/5000 u p gr. 14 malto, in due fasi (dare modo all’impasto di assorbirlo
· Zucchero semolato gr. 112 prima di inserire la seconda parte…) e il sale. Quindi
· Sale gr. 16 aggiungere il lievito di birra (reso cremoso con un po’
· Baccello di vaniglia nr. 1 d’acqua) e gli aromi (polpa della vaniglia e scorze). Il
· Lievito compresso gr. 22 tempo di impasto non deve superare i 20 minuti totali.
· Scorze di agrumi gr. 8 L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido
· Burro piatto gr. 500 ed elastico. Formare un pastone e lasciare riposare
per 20 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà
poi bloccata appiattendo l’impasto. Fare un ciclo di
abbattimento positivo per avere un migliore risultato in
fase di piegatura (è anche possibile appiattire l’impasto,
coprirlo con nylon e metterlo a lievitare in frigo a
+3°C per una notte per poi sfogliarlo il giorno dopo).
Sfogliare il pastone con una placca di burro da 500g.

Croissant francese: fare un incasso semplice a libro


quindi dare 1 piega a 3 ed in sequenza 1 a 4 (dare un
riposo di 30 minuti prima di tirarli, tenere l’impasto tra
0°/-5°C). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo
spessore di 5mm, larghezza 48cm, stendere sul tavolo
e tagliare dei triangoli (h.24cm base 8cm) da arrotolare
nella classica forma. Abbattere in negativo i cornetti e
utilizzarli man mano che servono oppure posizionarli
su placca con carta da forno, lucidare con uovo e
panna (50/50) e mettere a lievitare per 5/6 ore a 22°C.
Lucidarli nuovamente prima di infornarli a 170°C.
Cuocere per 17 minuti circa con valvola inizialmente
chiusa.
Rapporto Pasta-Burro 3:1

CROISSANT GELATO
Procedimento
Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore
di 6mm, larghezza 46cm, stendere sul tavolo e tagliare
dei triangoli (h.23cm base 8cm) da arrotolare nella
classica forma. Abbattere in positivo poi tagliarli a metà
e mettere la punta sotto la base. Posizionarli su placca
con carta da forno, lucidare con uovo e panna (50/50)
e mettere a lievitare per 5/6 ore a 22°C. Lucidarli
nuovamente prima di infornarli a 170°C. Cuocere per
15 minuti circa con valvola inizialmente chiusa.
Usare i cornetti come la base di un gelato e realizzare
un ciuffo con la bocchetta sultana usando le namelake
di “Coccole e Carezze”. Appoggiare alcuni pezzetti di
crumble al cacao come finitura.

pag. 4
CRUMBLE ALLE MANDORLE E CACAO
Ingredienti Procedimento
· Burro morbido gr. 150 Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria sino ad
· Zucchero di canna grezzo gr. 150 ottenere un impasto leggermente compatto.
· Farina integrale gr. 150
· Cacao in polvere gr. 15
· Farina di mandorle gr. 150
· Sale gr. 3

pag. 5
DANESE

Ingredienti Procedimento
· Farina di frumento w=300 gr. 1500 Impastare la farina, le uova e l’acqua. Assicurarsi di aver
· Burro fresco gr. 150 formato un impasto ben incordato poi aggiungere lo
· Malto diastasico 4500/5000 u p gr. 20 zucchero, il sale. Infine inserire il lievito, la vaniglia poi
· Zucchero semolato gr. 240 il burro morbido. L’impasto deve risultare ben liscio,
· Tuorli gr. 150 omogeneo, lucido ed elastico. Far maturare all’interno
· Acqua gr. 600 di un contenitore ben coperto con nylon per 24h circa
· Sale fino gr. 22 a 4°C. Sfogliare con una placca di burro da 1000g. Dare
· Baccello di vaniglia nr. 1 le classiche 3 pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo
· Lievito compresso gr. 55 (tenere l’impasto a -5/-7°C).
· Burro piatto gr. 2X500
· Confettura extra di albicocche gr. 300 Rapporto Pasta-Burro 2,7:1
· Marzapane di mandorle al 50% gr. 500

CRAQUELIN
Ingredienti Procedimento
· Farina w=290 gr. 400 Impastare burro freddo e farine e sabbiare, poi
· Farina di mandorle gr. 100 aggiungere lo zucchero ed il sale infine gli albumi.
· Zucchero di canna o semolato gr. 450 Stendere tra due fogli di carta da forno a 3mm e
· Burro fresco gr. 350 abbattere. Stampare dei dischetti con coppapasta
· Albumi gr. 60 tondi da appoggiare sulle brioche. Nel caso si volesse
· Sale gr. 8 realizzare un craquelin scuro aggiungere 40g di cacao
in polvere all’impasto e 20g. di albumi. Oppure colorare
con colori idrosolubili disciolti in acqua.

Finitura danese con craquelin


Tirare a 5mm e tagliare dei quadri 10x10cm da farcire
centralmente con marzapane/confettura poi chiudere a
triangolo e mettere a lievitare a 24°C sino al raddoppio
del volume. Prima di cuocere lucidare con uova/panna,
appoggiare il triangolo di craquelin e cuocere a 170°C
per 18 minuti valvola aperta.

Finitura danese con frutta


Tirare a 1cm, stendere sul tavolo e tagliare dei quadri
9x9cm e posizionare su una placca a lievitare a 24°C
sino al raddoppio del volume. Lucidare con una
miscela di uovo/panna quindi inserire il dischetto
congelato di financier e cuocere a 170°C per 17/18
minuti circa. Attendere il raffreddamento, spolverare
con zucchero a velo poi appoggiare la semisfera
di mele & albicocche gelatinata trasparente e
grattugiare del limone.

pag. 6
FINANCIER ALLE MANDORLE

Ingredienti Procedimento
· Farina di mandorle gr. 250 Unire T.P.T. e zucchero a velo. Aggiungere il burro
· Zucchero a velo gr. 360 noisette filtrato, quindi gli albumi, la grappa e per
· Albumi gr. 305 ultima la farina. Rimescolare bene il composto
· Farina debole (w=160) gr. 90 maturato. Versarlo all’interno delle forme in silicone a
· Burro noisette o anidro gr. 250 tartelletta con una sac a poche. Mettere in negativo e
· Grappa di moscato gr. 25 smodellare.

SEMISFERA DI MELE&ALBICOCCHE
Ingredienti Procedimento
· Purea di albicocca gr. 300 Portare la frutta a 60°C poi aggiungere lo zucchero
· Succo di lime gr. 100 miscelato con la pectina e cuocere per 3 minuti dopo
· Mele granny smith cubetti piccoli 1x1cm gr. 300 il bollore (102°C). Inserire l’amido miscelato con il
· Bacche di vaniglia nr. 1 destrosio e mixare bene (controllare che l’amido abbia
· Destrosio gr. 40 gelatinizzato). A questo punto inserire i cubetti di mele
· Amido di mais gr. 14 e versare all’interno di stampi in silicone a semisfera
· Zucchero gr. 80 diametro 4cm. Abbattere, smodellare, gelatinare con
· Pectina nh gr. 8 gelatina neutra a freddo, decorare il bordo con cocco
rapè e appoggiare al centro delle brioche sfogliate.

pag. 7
MINI KOUGLOF

Ingredienti Procedimento
· Farina w300 gr. 500 Fare maturare con 2 rinnovi il lievito naturale e
· Uova intere gr. 137 mettere in impastatrice con la farina, il latte e le uova.
· Latte fresco intero gr. 290 Impastare sino ad ottenere una maglia glutinica forte
· Latte in polvere gr. 55 ed elastica. Inserire il miele, lo zucchero, il sale quindi
· Zucchero semolato gr. 137 gradualmente il burro morbido con la vaniglia. A fine
· Miele di acacia gr. 55 impasto fare puntare in massa per 20 minuti circa.
· Burro gr. 166 Spruzzare con spray staccante lo stampo per mini
· Burro anidro liquido gr. 55 kouglof in silicone. Spezzare l’impasto realizzando
· Biga 24h gr. 280 delle palline da 40g (risulteranno 42pz circa). Farle
· Sale gr. 12 lievitare per 10 minuti coperte con nylon poi realizzare
· Baccello di vaniglia nr. 1 un buco centrale e adagiarle all’interno delle forme.
· Scorze di limoni e arance gr. 16 Mettere a lievitare a 30°C finchè non raddoppia.
Infornare a 185°C per 2 minuti con leggero vapore
poi abbassare a 165°C e cuocere per 12 minuti circa
(dipende dal forno). Una volta raffreddato pennellarlo
esternamente con burro anidro fuso e ripassarlo nello
zucchero semolato mescolato con cannella.

pag. 8
COCCOLE & CAREZZE
IMPASTO
Ingredienti Procedimento
· Biga 24h gr. 500 Mettere in impastatrice farina, latte e biga e formare la
· Farina w300 gr. 665 maglia glutinica, quindi inserire lo zucchero, il sale e la
· Latte fresco intero a.Q. gr. 400 vaniglia/scorze agrumi. Poi il lievito ed in ultimo il burro
· Latte intero in polvere gr. 115 morbido. Far puntare per 20/30 minuti poi mettere in
· Burro fresco gr. 65 un contenitore in massa, coprire con nylon e lasciare
· Zucchero gr. 100 maturare in frigo per 15 ore circa. Il giorno seguente
· Sale gr. 20 porzionare forme da 50g (verranno circa nr.45 pezzi)
· Scorze di limone e arancia gr. 16 e dare la forma a semisfera, lasciare riposare per
· Baccello di vaniglia nr. 1 30 minuti e arrotolare nuovamente quindi mettere
· Lievito compresso gr. 30 a lievitare. Prima di infornare appoggiare il disco di
craquelin, bagnare con acqua e aggiungere granella di
zucchero/scagliette di cioccolato ecc. Cuocere a 190°C
con vapore iniziale per 10-15 minuti circa.

CRAQUELIN
Ingredienti Procedimento
· Farina w=290 gr. 400 Impastare burro freddo e farine e sabbiare, poi
· Farina di mandorle gr. 100 aggiungere lo zucchero ed il sale infine gli albumi.
· Zucchero di canna o semolato gr. 450 Stendere tra due fogli di carta da forno a 3mm e
· Burro fresco gr. 350 abbattere. Stampare dei dischetti con coppapasta tondi
· Albumi gr. 60 da appoggiare sulle brioche. Nel caso del craquelin
· Sale gr. 8 scuro aggiungere 40g di cacao in polvere all’impasto e
20g. di albumi. Oppure colorare con colori idrosolubili
disciolti in acqua.

Prodotti da realizzare
1. Coccole & Carezze con craquelin chiaro e
zucchero granella media-da farcire con namelaka
cioccolato bianco e mascarpone e spolverare con
zucchero a velo

pag. 9
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO & MASCARPONE
Ingredienti Procedimento
· Latte intero a.Q. gr. 300 Fare una ganache con il latte caldo e il cioccolato
· Panna fresca 35% m.G. gr. 780 bianco, aggiungere il mascarpone miscelato con il latte
· Latte condensato gr. 245 condensato; idratare la gelatina con 5 parti d’acqua
· Gelatina in polvere gr. 16 quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la
· Acqua per gelatina gr. 80 polpa della vaniglia e la panna alla temperatura di
· Cioccolato bianco gr. 345 5°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far
· Mascarpone gr. 245 maturare una notte in frigo. Montare il giorno seguente
· Baccello di vaniglia nr. 2 in planetaria con frusta.

NAMELAKA STRACCHINO & CIOCCOLATO AL LATTE


Ingredienti Procedimento
· Latte condensato gr. 250 Fare una ganache con il latte fresco e il cioccolato al
· Latte intero a.Q. gr. 125 latte, idratare la gelatina con 5 parti d’acqua quindi
· Panna fresca 35% m.G. gr. 840 inserire nella ganache; aggiungere lo stracchino
· Stracchino gr. 250 miscelato con il latte condensato. In ultimo inserire la
· Gelatina in polvere gr. 18 panna alla temperatura di 5°C circa. Si deve ottenere
· Acqua per gelatina gr. 90 una miscela semiliquida da colare all’interno di stampi a
· Cioccolato al latte 36-38% gr. 420 semisfera dello stesso diametro della tartelletta.
· Caffè arabica macinato gr. 10

Prodotti da realizzare
2. Coccole & Carezze con craquelin al cacao e
scagliette di cioccolato-da farcire con namelaka
stracchino e cioccolato al latte

pag. 10
CORNETTO “ROCHER”

Ingredienti Procedimento
· Farina w =330 gr. 775 Iniziare impastando la farina con i liquidi (latte, uova
· Biga 24h gr. 290 e tuorli) e il malto per almeno 7 minuti sino a formare
· Latte fresco intero a.Q. gr. 115 un’ottima maglia glutinica. A questo punto inserire
· Uova intere gr. 200 lo zucchero miscelato col sale in due fasi (dare modo
· Tuorli gr. 75 all’impasto di assorbirlo prima di inserire la seconda
· Estratto di malto diastasico 4500/5000 u p gr. 17 parte…). Quindi aggiungere il lievito di birra e
· Zucchero muscovado gr. 110 l’emulsione (realizzata il giorno prima in planetaria con
· Sale gr. 15 foglia miscelando latte fresco e cacao in polvere, poi
· Burro gr. 80 aggiungere il latte condensato, la polpa della vaniglia
· Latte condensato zuccherato gr. 155 ed il burro morbido). Il tempo di impasto non deve
· Cacao in polvere potassato gr. 60 superare i 20 minuti totali. L’impasto deve risultare
· Latte fresco intero a.Q. gr. 75 ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Formare un
· Baccello di vaniglia nr. 1 pastone e lasciare riposare per 20 minuti affinchè parta
· Lievito compresso gr. 48 la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo
· Burro piatto gr. 500 l’impasto. Fare un ciclo di abbattimento positivo per
avere un migliore risultato in fase di piegatura (è anche
possibile appiattire l’impasto, coprirlo con nylon e
metterlo a lievitare in frigo a +3°C per una notte per
poi sfogliarlo il giorno dopo). Fare un incasso semplice a
libro quindi dare 1 piega a 3 ed in sequenza 1 a 4 (dare
un riposo di 30 minuti prima di tirarli, tenere l’impasto
tra 0°/-5°C). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino
allo spessore di 6mm, larghezza 44cm, stendere sul
tavolo e tagliare dei triangoli (h.22cm base 8cm) da
arrotolare nella classica forma. Abbattere in negativo
i cornetti e utilizzarli man mano che servono oppure
posizionarli su placca con carta da forno e metterli
a lievitare per 5/6 ore a 22°C. Infornare a 170°C.
Cuocere per 17 minuti circa con valvola inizialmente
chiusa.
Rapporto Pasta-Burro 4:1

GLASSA ROCHER
Ingredienti Procedimento
· Pasta nocciole piemonte igp gr. 300 Sciogliere la copertura ed il burro di cacao, unire la
· Copertura fondente gr. 750 pasta nocciola e mixare molto bene. Inserire la granella
· Burro di cacao gr. 300 di nocciole tostate. Utilizzare alla temperatura di
· Granella di nocciole gr. 300 30/35°C.

pag. 11
MARSHMALLOW AL CIOCCOLATO
Ingredienti Procedimento
· Acqua gr. 100 Portare acqua e i 350g di zucchero a 130°C quindi
· Zucchero semolato gr. 350 versare a filo sugli albumi montati in planetaria con
· Glucosio in polvere gr. 50 il glucosio e i 50g di zucchero. Lasciare montare
· Zucchero semolato gr. 50 sino a leggero raffreddamento. Idratare la gelatina
· Albumi gr. 100 con l’acqua, scioglierla in microonde poi versarla
· Gelatina in polvere gr. 28 nella meringa, quindi la polpa di vaniglia ed in ultimo
· Acqua per gelatina gr. 140 aggiungere la crema di cioccolato ottenuta miscelando
· Acqua per cioccolato gr. 110 l’acqua prevista col cioccolato (miscelare leggermente a
· Cioccolato fondente 70% gr. 140 mano altrimenti il prodotto smonta). Inserire l’impasto
· Baccello di vaniglia nr. 1 all’interno di forme quadrate e lasciare rapprendere in
frigo per 2/3 ore circa. Smodellare, tagliare a cubetti
e passare in una miscela di fecola e zucchero a velo
(50/50).

Finitura
Una volta freddi farcirli con la namelaka cioccolato
bianco e mascarpone oppure con quella al cioccolato
al latte e stracchino poi ricoprirli con la glassa Rocher.
Appoggiare tre cubetti di marshmallow al cioccolato e
mettere in frigo per far cristallizzare.

pag. 12
CROISSANT BICOLORE PAIN AU CHOCOLAT

Ingredienti Procedimento
· Farina w =330 gr. 4000 Usare un’impastatrice a bracci tuffanti. Iniziare
· Lievito madre gr. 930 impastando la farina con il latte e lo yogurt (+
· Latte fresco intero a.Q. gr. 1330 bicarbonato di sodio) per almeno 5-7 minuti sino a
· Yogurt naturale intero gr. 670 formare la maglia glutinica. A questo punto inserire il
· Bicarbonato di sodio (2% peso yogurt) gr. 14 lievito madre (5 minuti) poi aggiungere poi lo zucchero
· Malto diastasico 4500/5000 u p gr. 56 in due fasi (dare modo all’impasto di assorbirlo
· Zucchero semolato gr. 730 prima di inserire la seconda parte…) e il sale. Infine
· Sale gr. 64 aggiungere il lievito di birra e la polpa della vaniglia. Il
· Baccello di vaniglia nr. 4 tempo di impasto non deve superare i 30 minuti totali.
· Lievito compresso gr. 180 L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido
· Burro piatto gr. 4X500 ed elastico. Formare un pastone e lasciare riposare
per 20 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà
poi bloccata appiattendo l’impasto. Fare un ciclo di
abbattimento positivo per avere un migliore risultato
in fase di piegatura. Sfogliare il pastone con una placca
di burro da 500g. Fare un incasso con piega semplice
quindi dare 1 piega a 3 poi 1 piega a 4-riposo di 20
minuti (tenere l’impasto a -5/-7°C). Appoggiare sopra
la pasta rossa (lasciata riposare in frigorifero per 24
ore) mantenendo la stessa dimensione dell’impasto
per cornetti. Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino
allo spessore di 6mm, larghezza 38cm (per il Pain au
Chocolat tagliare dei rettangoli 8x16cm e posizionare
due bastoncini di cioccolato da cottura alla base e
arrotolare). Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli
da arrotolare nella classica forma. Abbattere in
negativo i cornetti e utilizzarli man mano che servono
oppure posizionarli su placca con carta da forno,
lucidare con uovo e panna (50/50) e mettere a lievitare
per 5/6 ore a 22°C. Infornare a 165/170°C e cuocere
per 15 minuti circa.
Rapporto Pasta-Burro 4:1
Croissant bicolore da sfogliare 2kg di pasta con 0,5kg
di burro piatto
Pain au Chocolat da sfogliare 2kg di pasta con 0,5kg
di burro piatto
Nodino d’Amore da sfogliare 2kg di pasta con 0,5kg di
burro piatto. Tirare a 1cm di spessore e stendere sul
tavolo, ritagliare dei rettangoli 5x12cm da incidere
con 3 tagli verticali. Formare una treccia a tre fili e
arrotolare nella classica forma. Abbattere in negativo
i nidi d’amore e utilizzarli man mano che servono
oppure posizionarli su placca con carta da forno
all’interno di uno stampo di alluminio con forme per
muffins (es. Cuki) e mettere a lievitare per 5/6 ore a
22°C. Infornare a 165/170°C e cuocere per 15-18
minuti.
Cruffin da sfogliare 2kg di pasta con 0,5kg di
burro piatto. Si possono ottenere semplicemente
arrotolando la pasta (tirata a sottile a 4 mm) su sé
stessa in modo da ottenere dei cilindri di 5cm di
diametro; tagliare dei dischetti (4cm di spessore) e
sistemare all’interno di stampi di alluminio per muffin
alti.

pag. 13
PASTA COLORATA PER CROISSANT, CRUFFIN
Ingredienti Procedimento
· Farina w=330 gr. 550 Impastare le polveri con i liquidi, poi aggiungere il
· Cacao in polvere gr. 20 burro e metà olio, quindi l’altra metà. Mettere l’impasto
· Burro fresco gr. 55 all’interno di un sacchetto di nylon a riposare in frigo
· Olio di girasole gr. 55 per 24 h.
· Acqua gr. 260
· Colore rosso idrosolubile in polvere Q.B.

PASTA COLORATA PER PAIN AU CHOCOLAT


Ingredienti Procedimento
· farina w=330 gr. 275 Impastare le polveri con i liquidi, poi aggiungere il
· Cacao in polvere gr. 25 burro e metà olio, quindi l’altra metà. Mettere l’impasto
· Burro fresco gr. 27 all’interno di un sacchetto di nylon a riposare in frigo
· Olio di girasole gr. 27 per 24 h.
· Acqua gr. 140

pag. 14
SACCOTTINO INTEGRALE E MIELE
POOLISH
Ingredienti Procedimento
· Lievito compresso gr. 15 Realizzare un poolish con lievito, farina integrale, latte
· Farina integrale gr. 300 e lasciare triplicare (oppure attendere che imploda
· Latte fresco intero a.Q. gr. 300 centralmente) quindi mettere in impastatrice con farina
· Farina w=330 gr. 650 e uova e impastare sino ad incordare perfettamente. A
· Uova intere gr. 200 questo punto inserire il miele poi lo zucchero Carafin
· Burro fresco gr. 125 (dare modo all’impasto di assorbire il miele prima di
· Malto diastasico 4500/5000 u p gr. 14 inserire la seconda parte…) e il sale. Infine aggiungere
· Carafin italia zuccheri gr. 75 il lievito di birra, la polpa della vaniglia ed in ultimo il
· Miele d’acacia o millefiori gr. 100 burro morbido. Il tempo di impasto non deve superare
· Sale gr. 17 i 30 minuti totali. L’impasto deve risultare ben liscio,
· Baccello di vaniglia nr. 1 omogeneo, lucido ed elastico. Formare un pastone
· Lievito compresso gr. 25 appiattito, coprire con nylon e mettere a lievitare in
· Burro piatto gr. 500 frigo a +3°C per una notte. Il giorno seguente sfogliare
il pastone con una placca di burro da 1000g. Dare
tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno
20 minuti per piega e tenere l’impasto a -5/-7°C).
Stendere sul tavolo e ritagliare dei rettangoli 7x15cm
da farcire con la semisfera al miele e chiudere a
saccottino. Abbattere in negativo e utilizzarli man
mano che servono oppure posizionarli su placca con
carta da forno e mettere a lievitare per 5/6 ore a 22°C.
Spruzzare dell’acqua sui saccottini e cospargere con
zucchero semolato quindi abbondante zucchero a velo.
Infornare a 165/170°C e cuocere per 15 minuti circa.
Rapporto Pasta-Burro 3,6:1

SEMISFERE AL MIELE
Ingredienti Procedimento
· Miele acacia gr. 500 Miscelare l’amido con l’agar agar e disciogliere con
· Acqua gr. 250 l’acqua fresca. aggiungere il miele e portare al primo
· Amido di mais gr. 20 bollore in microonde, versare all’interno di semisfere di
· Agar agar gr. 12 silicone e abbattere di temperatura.

pag. 15
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