15/16 settem

bre 2018

Masterclass
MACARON SALATO
RISO E ZAFFERANO
By LUIGI BIASETTO

ELEMENTI:
Gusci gialli
Ripieno: Risotto freddo
Erba aromatica: citronella

GUSCI GIALLI
Ricetta (g/ml)
BASE PER MACARON SALATO (vedi ricette) 500
COLORANTE IN POLVERE GIALLO UOVO 0,50
ZAFFERANO q.b.

Procedimento
Dopo aver formato i macaron, cospargere al più presto sopra ai gusci qualche frammento di
pistillo di zafferano

RIPIENO RISOTTO FREDDO ALLO ZAFFERANO
Ricetta (g/ml)
RISO CARNAROLI 85
BRODO DI COTTURA 250
BURRO 15
PARMIGIANO REGGIANO 24 MESI 25
ZAFFERANO PISTILLI 1
PANNA ACIDA 10
MASCARPONE 125

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 segue MACARON SALATO RISO E ZAFFERANO
By LUIGI BIASETTO

Procedimento
In una pentola tostare il riso con un goccio di olio di oliva e aggiungere il brodo in 3 volte,
mescolando continuamente. Una volta che il riso sarà cotto al dente, aggiungere il burro,
mescolare, aggiungere il parmigiano, i pistilli di zafferano e mantecare fin quando il riso
risulti sufficientemente cremoso, ben legato e “all’onda”. Aggiungere il mascarpone e finire di
mantecare. Versare immediatamente in un contenitore in policarbonato basso e abbattere in
positivo.

FARCITURA
Capovolgere la metà dei gusci e con una poche a punta liscia nr 8 dressare il risotto freddo
formando una cupola, quanto più regolare possibile. Appoggiare gli altri gusci e premere
delicatamente per fare espandere la farcitura fino al bordo. Inserire in ogni macaron una
fogliolina di citronella.
Conservare a 4°C
Consumare a 24°C entro 12 ore

segue
MACARON
SALATO SPUMA DI
PISELLI, RICOTTA E
MAGGIORANA
By LUIGI BIASETTO

ELEMENTI:
Guscio verde e bianco
Ripieno: crema di piselli
Ricotta affumicata
Erba aromatica: maggiorana

GUSCIO VERDE
Ricetta (g/ml)
BASE PER MACARON SALATO (vedi ricette)
COLORANTE IN POLVERE VERDE
SESAMO
procedimento
Dopo aver formato i macaron, cospargere al più presto sopra ai gusci alcuni semi di sesamo

GUSCIO BIANCO
Ricetta (g/ml)
BASE PER MACARON SALATO (vedi ricette)
PEPE DI SICHUAN
procedimento
Dopo aver formato i macaron, cospargere al più presto sopra ai gusci un po’ di pepe di sichuan

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RICOTTA E MAGGIORANA
By LUIGI BIASETTO

RIPIENO CREMA DI PISELLI

Ricetta (g/ml)
PISELLI
PEPE
SALE
OLIO DI OLIVA
MASCARPONE

procedimento
Cuocere i piselli in un forno a vapore a 100°C per circa 10 minuti, comunque finchè l’amido
dei piselli sia completamente sciolto e non risulti più sabbioso. Omogeneizzare con il pimer,
condire con pepe e sale, aggiungere l’olio di oliva e finire di omogeneizzare. Passare al setaccio
fine e amalgamare con il mascarpone. Correggere eventualmente con pepe e sale e mettere la
crema di piselli in una poche con punta liscia nr 8. Conservare in frigorifero fino al momento
dell’utilizzo.

FARCITURA
Capovolgere i gusci bianchi e dressare la crema di piselli formando una cupola, quanto più
regolare possibile. Grattugiare la ricotta affumicata e mettere qualche foglia di maggiorana.
Appoggiare i gusci verdi, premendo delicatamente.
Conservare a 4°C
Consumare a 24°C entro 12 ore
PIZZA CRUNCH®
impasto diretto
lievitazione naturale
By RENATO BOSCO
Ingredienti per l’impasto:
1000 g farina macinata a pietra di tipo 1 25 g sale
750 g acqua 3 g lievito compresso

Preparazione dell’impasto
Impastate per circa 8 minuti in prima velocità la farina con 600 g di acqua, poi aggiungete il lievito
sbriciolato, appena l’impasto prende corpo, impastate in seconda velocità, unendo il sale e l’acqua
rimanente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare in massa a temperatura
ambiente. Lasciate riposare in massa per 12 ore a 4°C. Dopo dividete l’impasto in più bocce del peso
desiderato e fatele raddoppiare di volume in contenitori di plastica rettangolari precedentemente
unti. Capovolgete l’impasto sul piano di lavoro infarinato e stendetelo con le mani, dopodiché
adagiatelo su una teglia da forno di cm 30x40, unta precedentemente. Aggiungete dell’olio sopra la
base e lasciate lievitare nuovamente per un’ora circa.

Cottura e farcitura
Nel frattempo che la pizza lievita l’ultima ora preparate gli ingredienti e preriscaldate il forno a
temperatura di 220-240°C in modalità statica.
Preparate la crema di rapa rossa emulsionando con dell’olio extra vergine di oliva delle rape
lessate, aggiustate di sale.
Tagliate a cubetti la pera, schiacciate le noci.
Quando il forno sarà in temperatura Infornate la pizza per circa 10 minuti.

Ingredienti di farcitura per una teglia classica da forno

300 g crema di rapa rossa
300 g roquefort
15 gherigli di noce
1 pera candita a cubetti

Quando sfornate la pizza farcitela con la crema di rapa rossa, il roquefort spezzettato, i cubetti di
pera e le noci.
GELATO ALLO
ZABAIONE
By PAOLO BRUNELLI

1200 gr di latte fresco intero

346 gr di zucchero di canna integrale
346 gr di panna al 35 per cento
346 gr di tuorlo fresco
70 gr di latte in polvere magro
7 gr di farina di semi di carruba
692 gr di salsa di zabaione

Procedimento
Inserire nel pastorizzatore il latte, la panna, il tuorlo e la salsa zabaione. A 40 gradi aggiungere
le polveri opportunamente miscelate tra di loro. Pastorizzare il tutto a 72 gradi. A pastorizzazione
ultimata procedere alla mantecazione.

Ricetta salsa zabaione per il gelato

500 gr di vino cotto
250 gr di zucchero di canna integrale
250 gr di tuorlo d’uovo fresco

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino miscelando continuamente fino a una temperatura di
80-82 gradi. Raffreddare in abbattitore.

Ricetta del topping allo zabaione

530 gr di tuorlo d’uovo fresco
860 gr di zucchero di canna integrale
880 gr di vino cotto

segue
 segue GELATO ALLO ZABAIONE
By PAOLO BRUNELLI

Procedimento
Mettere tutto in un pentolino e cuocere a bagnomaria a una temperatura di 82-84 gradi
miscelando continuamente. Raffreddare in abbattitore.

Meringa al rosmarino
38 gr di albumina
375 gr di acqua
5 gr di estratto di rosmarino
760 gr di saccarosio

Procedimento
Reidratare l’albumina con l’acqua e l’estratto di rosmarino e procedere a una velocità sostenuta
in planetaria inserendo a pioggia lo zucchero. La meringa sarà completata quando diventerà
bella soda e ferma. Fare delle lastre da 0,5 cm e disidratare al forno per almeno 4 ore a una
temperatura di 80-85 gradi.

Composta espressa di fichi

1 kg di fichi freschi tagliati a spicchi
100 gr di zucchero di canna
4 gr di pepe di sichuan

Procedimento
Mettere in un pentolino e fare bollire il tutto per pochi minuti. Raffreddare in abbattitore.

Composizione del piatto

Porre al centro di un piatto il topping allo zabaione e adagiarvi sopra qualche spicchio di fico.
Posizionare quindi sopra una quenelle di gelato e completare il tutto con abbondante spolverata
di pecorino di media stagionatura, la meringa e il rosmarino.
CRUMBLE
BASILICO E OLIO
EXTRAVERGINE
By OMAR BUSI

Ingredienti per 70/100 pezzi

400 g di tpt alle mandorle
150 g di farina debole tipo 1 W=140
100 g di burro fresco 82% m.g.
80 g di olio extravergine d’oliva (evo)
50 g di fecola di patate
25 g di basilico fresco
10 g di sale dolce di Cervia
5 g di baking
Per la finitura
100 g di cioccolato fondente
100 g di burro di cacao
colorante alimentare rosso q.b.

Mixare le polveri (farine, sale, baking e tpt) con il basilico.

A parte montare leggermente in planetaria con la foglia il burro e l’olio,
quindi aggiungere le polveri profumate al basilico. Impastare brevemente.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per 2 ore,
quindi ridurre la frolla in pezzetti utilizzando la grattugia a maglia larga
e inserire il composto all’interno dello stampo in silicone per tartellette.
Cuocere a 160°C sino a colorazione (20/22 minuti circa con valvola
aperta). Spruzzare il biscotto con una miscela di cioccolato fondente per chablonare
(50% cioccolato, 50% burro di cacao) unito a colorante alimentare
rosso, oppure ricoprire a carrello per chi ne ha la possibilità.

Tempo di esecuzione:
45 minuti + riposo

segue
CON BURRO
VEGANO
By OMAR BUSI

Ingredienti per 70/100 pezzi

700 g di farina debole tipo 1 W=140
400 g di burro vegano all’olio d’arachidi
300 g di farina di riso
300 g di tpt di mandorle
mediamente fine
230 g di uova intere
180 g di isomalto
150 g di carote grattugiate
100 g di cocco grattugiato
80 g di miele d’acacia
15 g di bicarbonato d’ammonio
10 g di sale dolce di Cervia

Procedimento
Impastare in planetaria con la foglia il burro vegano, lo zucchero, la tpt,
il miele e il sale. Inserire un po’ alla volta le uova e creare un’emulsione,
quindi la polpa grattugiata di carote, il cocco e infine le farine setacciate
col bicarbonato. Non eccedere nei tempi di impasto.
Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 4,5 mm, poi stampare con un coppapasta
tondo (diametro 4 cm) dei dischetti da posizionare all’interno di
uno stampo di silicone per tartellette.
Prima di infornare, spolverare la superficie dei biscotti con zucchero semolato
a grana media e cuocere a 165°C per 15 minuti circa (dopo 6/7
minuti, aprire la valvola). Lasciare raffreddare e smodellare.

Volendo realizzare un impasto 100% vegano, sostituire i 230 grammi di

uova con 200 grammi di latte di soia e procedere nello stesso modo.
Abbinate a yogurt magro con un cucchiaino di miele di ciliegio.

Tempo di esecuzione:
35 minuti + riposo
SANDWICH PESCA
AMARETTO Biscotto
alla mandorla amara
By GUIDO CASTAGNA
adatto per uno stampo 30x40 cm
100 tuorli 60 g burro
185 g zucchero 170 g albume
125 g mandorle bianche 50 g zucchero
125 g mandorle armelline

Montare i tuorli con lo zucchero, unire le farine di frutta secca, il burro pomata e alleggerire gli
albumi montati con lo zucchero.
Cuocere a 190 °C per 5 minuti, poi abbassare a 170°C per altri 10 minuti.

cremoso cioccolato fondente 64%

300 g crema pasticcera
300 g panna liquida 50 °C
240 g cioccolato fondente 64%
Portare la panna a 65 °C, unire la crema pasticcera tiepida, per ultimo il cioccolato fondente,
mixare il tutto.

gelatina di pesca settembrina

500 g pesca
75 g zucchero
75 g destrosio
15 g gelatina in fogli
Portare a bollore le pesche frullate con lo zucchero, togliere dal fuoco ed unire la gelatina
precedentemente ammollata in acqua fredda.

Composizione
Fare uno strato di bisquit all’amaretto, colare sopra uno strato di di mousse al cioccolato, lasciar
rapprendere in abbattitore, colare la gelatina di pesca tiepida, lasciar rapprendere e ultimare
con ultimo strato di mousse al cioccolato e bisquit all’amaretto.
Abbattere il tutto, smodellare e tagliare in triangoli, decorare a piacere.
MONOPORZIONE
By COMASCHI DAVIDE

COMPOSIZIONE
mousse cioccolato bianco e vaniglia
bavarese al pistacchio
amarene
mousse cioccolato bianco e vaniglia
bacio di dama al pistacchio

MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA

INGREDIENTI:
330 gr crema pasticcera
1 bacello di vaniglia
280 gr cioccolato bianco zephyr
530 gr panna 35% m.g. montata lucida

PROCEDIMENTO:
Mettere la crema pasticcera in una ciotola e scaldare nel microonde a 35 C°.
Contemporaneamente sciogliere il cioccolato bianco a 45 C° e mixare con il frullatore a
immersione ad alta velocità per 2 minuti. Aggiungere la panna, mescolando delicatamente con
una marisa dal basso verso l’alto, in modo da non smontare la mousse.

BAVARESE AL PISTACCHIO
INGREDIENTI:
300 gr crema pasticcera
50 gr pasta di pistacchio
8 gr gelatina in polvere
40 gr acqua fredda per la gelatina
200 gr panna 35% montata lucida

PROCEDIMENTO:
Mettere la crema pasticcera in una bacinella e scaldare nel microonde a 30 C°. Aggiungere la
pasta di pistacchio e mixare con in frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto.
Reidratare e sciogliere la gelatina, unire i due composti e mixare per 1 minuto.
Aggiungere in fine la panna mescolando delicatamente con una marisa, facendo attenzione a
non smontare la bavarese.

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 segue MONOPORZIONE
By COMASCHI DAVIDE

BACIO DI DAMA LA PISTACCHIO

INGREDIENTI:
100 gr burro
100 gr zucchero
70 gr polvere di pistacchio
30 gr polvere di mandorla
100 gr farina
1 tuorlo

PROCEDIMENTO:
In una planetaria munita di scudo impastare il burro, lo zucchero. Aggiungere i tuorli.
Appena sono amalgamati incorporare le polveri e la farina.
MILLEFROLLE ALLE
PESCHE GIALLE E
CREMA PASTICCERA
By SALVATORE DE RISO

COMPONENTI
- PASTA FROLLA
- CREMA PASTICCERA
- PESCHE GIALLE
PASTA FROLLA
500 g di farina debole
200 g di zucchero
300 g di burro fresco morbido
60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
50 g di uova intere (n. 1)
10 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli

con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone
grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la
farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e
ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di
8-10°C per evitare facili rotture.
Formare dei dischi di diametro 8 cm e alti 2 mm. Cuocere in forno a 170°C per 12 minuti.
Raffreddare.

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 segue MILLEFROLLE ALLE PESCHE GIALLE E
CREMA PASTICCERA
By SALVATORE DE RISO

PER LA CREMA PASTICCERA

350 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca liquida
120 g di tuorli d’uova (n. 6)
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p.
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di
limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene
i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il
latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C.
Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a
contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

GELEE ALLE PESCHE GIALLE

Pesche a cubetti G. 330
Acqua G. 33
Zucchero G. 130
Amido G. 12
Amaretto di Saronno G. 4
Succo d’arancia G. 3

Miscelare lo zucchero con l’amido, unire le pesche a cubetti, l’amaretto di Saronno, l’acqua e il
succo d’arancia. Cuocere e raffreddare. Utilizzare per 3 minuti il composto al centro dei dischi di
frolla già cotti.

COMPOSIZIONE
Disporre 3 dischi di frolla. Farcire sui bordi con dei piccoli spuntoni di crema pasticcera e colare
al centro il composto alla pesca. Disporre il 4° disco di frolla, spalmare un po’ di confettura alla
pesca, decorare con crumble al cacao, cubetti e spicchi di pesca gialla, fiori e germogli edibili.

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TORTA DI NOCI DI
SORRENTO
By SALVATORE DE RISO

RICETTA X 2 TORTE DIAM. 26

ingredienti q.tà (g)
BURRO MORBIDO 400
ZUCCHERO 600
NOCI DI SORRENTO IN POLVERE 360
NOCCIOLE DI GIFFONI IN POLVERE 150
UOVA INTERE 500
PASTA D’ARANCIA CANDITA 50
FECOLA DI PATATE 100
FARINA 00 100
SALE 5
ACQUA 20
LIQUORE NOCINO 100
LIEVITO IN POLVERE 6,5

Montare in planetaria con lo scudo, il burro con lo zucchero, la pasta d’arancio, il nocino e il sale
sciolto nell’acqua fino a farlo diventare ben spumoso.
Setacciare la fecola con il lievito e miscelare con la polvere di noci e nocciole.
Aggiungere al burro montato le uova alternando con le polveri in due-tre tempi.
La massa deve risultare lucida con un buon volume e non separata, è molto importante avere
gli ingredienti alla stessa temperatura ambiente. Tortiera diametro 26 imburrata e infarinata.
Cottura per 45 minuti: 5 minuti a 190°C, 40 minuti a 170°C
Lasciare raffreddare il dolce a temperatura ambiente per 10 minuti e finire il raffreddamento in
abbattitore. Sformare e decorare con zucchero a velo vanigliato e gherigli di noci caramellate
DELICATA AL PIATTO
By DENIS DIANIN

QUENELLE DI MANGO E PASSION FRUIT Portare a 90°C latte e glucosio.

650 g polpa di mango Aggiungere la gelatina precedentemente
350 g polpa di passion fruit idratata con la propria acqua.
30 g gelatina animale in polvere 120 bloom mixare bene.
150 g acqua fredda Aggiungere il cioccolato bianco miscelato con
800 g panna 35% la buccia di lime.
700 g meringa svizzera Sempre continuando a mixare aggiungere la
Per la meringa svizzera: panna fredda.
230 g albume Lasciare a riposo 12 ore.
154 g destrosio
309 g zucchero MERINGA ALLE ERBE
300 g albume
Idratare la gelatina con l’acqua. 600 g zucchero a velo
Sciogliere le polpe di frutta facendo attenzione 75 g zucchero
che restino fredde. 14 g menta fresca
Miscelare le polveri della meringa svizzera con 9 g basilico fresco
l’albume e cuocere in Frullare le erbe con l’albume.
microonde a 63°C. Mettere a montare. Montare bene l’albume con lo zucchero a velo.
Semi montare la panna. Aggiungere lo zucchero semolato.
Miscelare alla meringa le polpe fredde e la Stendere in fogli sottili e seccare a 75°C a
gelatina sciolta. valvola aperta.
Unire il composto di meringa nella panna semi
montata. GEL DI MANGO
Con un sac à poche riempire gli stampi e 800 g polpa di mango
abbattere in negativo. 200 g polpa passion fruit
100 g zucchero
CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIME 10 g agar agar
325 g latte
15 g glucosio Sciogliere e portare a ebollizione le polpe.
13 g gelatina animale in polvere 120 bloom Miscelare zucchero e agar e unirli alla polpa
65 g acqua bollente.
481 g cioccolato bianco Ivoire Lasciar cuocere 5 minuti.
15 g scorza di lime grattuggiata Versare in una placca e far raffreddare bene.
650 g panna Frullare.

segue
 segue DELICATA AL PIATTO
By DENIS DIANIN

GEL DI LAMPONE Miscelare i primi quattro ingredienti e

1000 g polpa lampone pastorizzare a 85°C.
100 g zucchero Raffreddare con la panna fredda e
10 g agar agar emulsionare.
Unire la pasta di cocco e il destrosio.
Sciogliere e portare a ebollizione la polpa. Emulsionare.
Miscelare zucchero e agar e unirli alla polpa Mantecare il gelato.
bollente.
Lasciar cuocere 5 minuti. POPCORN DI YOGURT
Versare in una placca e far raffreddare bene. 380 g yogurt
Frullare. 182 panna
100 g zucchero a velo
CRUMBLE BIANCO Miscelare tutti gli ingredienti, filtrare il
100 g burro pomata composto e metterlo nel sifone.
100 g zucchero di canna Caricarlo con 2 cariche. Al momento
1 g sale dell’utilizzo sifonare nell’azoto.
100 g farina
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Miscelare tutte le polveri. Mettere 2 quenelle di mango e passion nel
Unire il burro pomata e lavorare fino a ottenere piatto, e una volta morbide
un composto a briciole. decorarle con la meringa alle erbe.
Cuocere a 165°C valvola aperta15-20 minuti. Decorare il piatto con dei ciuffi di crema al
cioccolato e lime dei punti di gel,
GELATO AL COCCO dei dischetti di cioccolato fondente. Servire il
680 g latte gelato sul crumble e completare
170 g zucchero con i popcorn di yogurt al momento.
20 g latte in polvere
20 g destrosio
40 g panna
90 g pasta di cocco
25 g destrosio
TORTA DI
TAGLIATELLINE
By GINO FABBRI
ricetta per una torta di diametro circa 24 cm
165 g mandorle tostate
165 g zucchero
55 g scorza di arance candite
n. 2 uova piccole
n. 1/2 vaniglia Bourbon in bacche
scorza di mezzo limone grattugiata
85 g burro morbido
qb pasta frolla per fondi
135 g pasta fresca per tagliatelline

per il decoro
qb zucchero a velo
qb zucchero semolato

Raffinate grossolanamente le mandorle con lo zucchero e tritate finemente la scorza di arancia.

Mescolate insieme il trito di mandorle e zucchero, l’arancia, il burro morbido, la vaniglia, il
limone e le uova una alla volta fino ad ottenere un composto non molto molle. Nel frattempo
imburrate la tortiera e foderatela con la pasta frolla.
Cuocete in forno ventilato a 180° C fino a semi - doratura. Quando il fondo della torta si è
raffreddato riempitelo con il ripieno che avete preparato arrivando fino a 3/4 circa dell’altezza
dello stampo e appoggiate sopra le tagliatelline che nel frattempo avete preparato come da
ricetta. Spolverate sopra con zucchero a velo e semolato poi aggiungere qualche piccola noce di
burro sopra.
Cuocete in forno caldo a 180° C per 25 minuti circa. La cottura è ultimata quando la torta
assume un colore dorato.
Una volta raffreddata spolverate la torta con zucchero a velo.

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 segue TORTA DI TAGLIATELLINE
By GINO FABBRI

Pasta frolla per fondi

270 g farina
110 g zucchero a velo
n. 1 uovo
n. 1/2 vaniglia Bourbon in bacche
scorza di mezzo limone buccia grattugiata
160 g burro morbido

Amalgamate il burro con lo zucchero, la vaniglia estrusa dalla bacca e la scorza di limone.
Aggiungete le uova poi infine la farina e appena gli ingredienti sono tutti amalgamati fermate
l’impasto.
Fate riposare la pasta almeno 4-5 ore in frigorifero prima di utilizzarla per la torta.

Pasta fresca per tagliatelline (200 g impasto totale)

100 g farina debole
100 g farina forte
n. 2 uova
2 g olio extra vergine di oliva

Sulla spianatoia impastate insieme tutti gli ingredienti poi fate riposare l’impasto.
Stendete a sfoglia sottile con il mattarello.
Arrotolate poi la sfoglia sottile e tagliatela a fettine molto sottili che poi aprite creando le
tagliatelline.
LA MIA CROSTATINA
AGLI AGRUMI
By GIANLUCA FUSTO
COMPOSIZIONE ore, quindi stendere il tutto 1,5 mm, circa 550
Pasta frolla per fondi alla mandorla g per foglio da 60x40 cm. Cuocere in forno
Biscotto financier al pistacchio ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo
Ganache montata al wasabi fresco di cottura varierà in base alla dimensione,
Pompelmo giallo all’altezza, alla forma e alla tipologia del
Pompelmo rosa forno utilizzato.

DECORAZIONE Consigli
Glassa neutra a freddo Attenzione a non inglobare dell’aria durante
Pistacchi la lavorazione, onde evitare deformazioni
Argento in pagliuzze in cottura. È importante amalgamare
correttamente la prima parte della farina
PASTA FROLLA PER FONDI ALLA in modo da legare l’umidità all’interno
MANDORLA dell’impasto. Se i fogli di frolla vengono stesi
250 g burro e congelati, si aiuteranno le fibre presenti
190 g zucchero a velo nella farina macinata a pietra ad avere una
70 g farina di mandorla migliore estensibilità nel foderare.
5 g sale
110 g uovo pastorizzato BISCOTTO FINANCIER AL PISTACCHIO
130 g farina per frolla macinata a pietra 125 g albume
370 g farina per frolla macinata a pietra 125 g zucchero a velo
120 g burro nocciola
Pesare separatamente gli ingredienti. 75 g farina di pistacchio
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo 40 g farina per frolla macinata a pietra
zucchero a velo e le uova, in una planetaria 20 g zucchero invertito
munita di foglia. Amalgamare senza 0,8 g sale
aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di
mandorla. Pesare gli ingredienti separatamente. In una
Legare il tutto con la prima quantità di farina. casseruola di giusta misura cuocere il burro
Terminare l’impasto con la restante farina e nocciola a 148°C, filtrare in un colino in modo
il sale. da fermare la cottura. Setacciare insieme
Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 lo zucchero a velo, la farina di pistacchio,

segue
 segue LA MIA CROSTATINA AGLI AGRUMI
By GIANLUCA FUSTO
la farina per frolla e il sale. Metterli in un
mixer, unirvi l’albume, lo zucchero invertito
e lavorare per 2 minuti a bassa velocità.
Quando il burro sarà a 45-50°C, unirlo agli
altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la
struttura. Lasciar riposare in frigorifero per 1-2
ore prima di cuocere
GANACHE MONTATA AL WASABI
250 g panna fresca 35% m.g.
25 g sciroppo di glucosio
25 g zucchero invertito
285 g copertura Opalys 33%
25 g burro di cacao
580 g panna fresca
30 g wasabi fresco
Pesare gli ingredienti separatamente. In
una casseruola da litro, portare a bollore la
prima quantità di panna con lo sciroppo di
glucosio e lo zucchero invertito. Con l’aiuto
del microonde, sciogliere il cioccolato e
il burro di cacao a 45°C e unirvi il wasabi
fresco grattugiato. Versare una piccola
parte del liquido sul cioccolato e frizionare
energicamente. Ripetere l’operazione
sino a ottenere una consistenza liscia e
brillante, indice di un’emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura, che deve essere
sempre sopra i 35°C (punto di fusione del
burro di cacao).
Mixare per affinare la struttura e unirvi la
panna. Conservare al fresco per almeno 6
ore, meglio ancora per un’intera giornata.
Montare la miscela in una planetaria munita
di foglia, sino a ottenere una consistenza
montata leggera, possibile da lavorare con la
sacca da pasticceria.
Nota
Le ganache montate sono strutture molto
interessanti in pasticceria, infatti hanno il
vantaggio di avere lo stesso punto di fusione
al palato delle ganache, ma conservano la
leggerezza delle mousse.
Interessante l’utilizzo di queste ricette per
mascherare una torta sia con l’aiuto di una
spatola da pasticceria sia con la sacca da
pasticceria.
GLASSA NEUTRA A FREDDO
350 g glassa Absolu Cristal
60 g acqua
Pesare separatamente gli ingredienti.
Scaldare in una pentola di giusta capienza
l’Absolu Cristal e l’acqua.
Filtrare in un altro contenitore e coprire
a contatto con una pellicola alimentare.
Conservare in frigorifero per almeno 12 ore.
Se si desidera glassare a freddo, utilizzare
a 20-24°C. Se si desidera glassare a caldo,
utilizzare a 75°C.
Montaggio
Foderare con la pasta frolla degli stampi
per crostata, monoporzione e microforati,
imburrati.
Far raffreddare per 15 minuti in frigorifero.
Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola
segue
 segue LA MIA CROSTATINA AGLI AGRUMI
By GIANLUCA FUSTO
aperta per 16 minuti circa. A fine cottura
devono risultare ben dorati. Farli raffreddare.
Dressare all’interno della crostata 20 g di
financier al pistacchio e cuocere nuovamente
per 10 minuti a 160°C. Con l’aiuto di una
planetaria munita di foglia, montare la
ganache al wasabi, in seguito dressarla
con una sacca da pasticceria munita di
bocchetta da 18 mm. Mondare e pelare i
pompelmi, ottenendo dei segmenti dalla
frutta. Posizionarli in maniera elegante sulle
monoporzioni.
Finitura
Scaldare la glassa tra i 20-22°C. Con l’aiuto di
un pennello dalle setole morbide, nappare la
superficie.
Decorazione
Terminare posizionando i pistacchi e l’argento
in pagliuzze.
Conservazione in laboratorio
Quando le crostatine sono ben abbattute,
toglierle dai cerchi e porle in abbattitore
ancora 10 minuti. In seguito avvolgere nella
pellicola alimentare, badando a non rovinare
i bordi e la forma. Conservare in scatola
chiusa ermeticamente, in modo da ritardare
una possibile disidratazione. Conservare al
massimo per 8-10 settimane.
Consigli
Esporre in vetrina positiva al massimo per 2
giorni. Servire a 4°C.
Il Kaffè secondo
Knam in KNAMACE
By Ernst KNAM
Palla da tennis farcita con cremoso di
cioccolato Perù 70 %, pepe Cumeo e cubetti
di limoni semi canditi, mousse di gelsomino,
miele di limone e gelèe semiliquido con
ciliegie ed amarene servito su una terra di
cioccolato, datteri e polvere di capperi.
Per 6 porzioni
Palle da tennis
12 metà palle da tennis in cioccolato
fondente Perù 70%
2 stampi con semi sfere a forma di palla da
tennis
1 Kg cioccolato fondente in pastiglie
q.b. polvere oro
q.b. alcool puro
In un pentolino, sciogliere il cioccolato
fondente avanzato in precedenza a
bagnomaria e portarlo alla temperatura di
40°C – 45°C.
In seguito, temperare il cioccolato e portare
a 30°C – 31°C. Colare il cioccolato temperato
nello stampo, picchiettare leggermente
i bordi per far si che l’aria in eccesso
esca. Capovolgere lo stampo, eliminare
il cioccolato in eccesso raccogliendolo
all’interno di una ciotola. Pulire i bordi dello
stampo con l’aiuto di una raspa.
Lasciar cristallizzare all’aria per circa 5-6
minuti.
Una volta che il cioccolato è cristallizzato,
sformare i gusci.
Una volta farcite le palle da tennis, chiudere
le semi sfere scaldando leggermente le
estremità appoggiandole sul fondo di una
padella riscaldata.
Far aderire le due estremità e se necessario,
completare la chiusura delle palline con poco
cioccolato temperato.
Decorare i dettagli della palla da tennis con
polvere oro, diluita in poco alcool puro.
Cremoso di cioccolato con pepe Cumeo
e cubetti di limone semi candito
250 g cioccolato fondente Perù 70 %
300 g panna fresca liquida
50 g tuorlo
1,5 g colla di pesce
80 g cubetti di scorza di limone semi candito
2 g pepe Cumeo
Montate tutta la panna; fate lo stesso
con i tuorli. Reidratate la colla di pesce in
acqua fredda, fondetela (nel microonde
o in un pentolino con un po’ di latte o
panna). Sciogliere il cioccolato fondente a
bagnomaria (non dovrà superare i 55°C),
aggiungervi gelatina, tuorli e una parte della
panna montata e emulsionare il tutto con
una frusta. Quando il composto sarà liscio
e cremoso, aggiungete il resto della panna,
incorporandola delicatamente insieme ai
cubetti di limone semi candito e pepe Cumeo.
segue
 segue Il Kaffè secondo Knam in KNAMACE
By Ernst KNAM
Mousse di gelsomino con miele di
limone
200 g purea di lychees
60 ml liquore St. Germaine
40 g miele al limone
5 g colla di pesce
180 g panna semi montata
60 g albumi freschi 2
Mettere la colla di pesce in acqua fredda.
Quando si sarà ammorbidita, strizzarla,
scioglierla con il liquore e mescolare con
il miele, la purea di lychees, la panna
semi montata. Infine, aggiungere l’albume
precedentemente montato a neve con lo
zucchero.
Gelée semiliquida con ciliegie ed
amarene
250 g purea di amarena
150 g purea di ciliegia
50 ml sciroppo di zucchero
1 g gelée spessa
200 g amarene intere fresche
In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti
e ottenere un composto omogeneo. Mettere il
composto ottenuto in appositi stampi sferici
in silicone e mettere in abbattitore.
q.b. Burro di cacao
q.b. colorante alimentare rosso
Quando la gelée si sarà indurita, tirare le sfere
fuori dallo stampo e immergerle in burro di
cacao rosso temperato a 31 °C.
Terra di cioccolato con datteri e
polvere di capperi
100 g burro demì sel
80 g datteri
128 g zucchero di datteri
30 g zucchero semolato
2 bacche di vaniglia Tahiti
80 g cioccolato fondente 70% in granella
40 g cacao
5 g bicarbonato
190 g farina debole
8 g polvere di capperi sotto sale fleur de sel
Lavorare il burro con gli zuccheri e la polpa
di vaniglia, quando sarà ben amalgamato
aggiungere, polvere di capperi, cacao, farina,
cioccolato, sale e bicarbonato sciolto in poca
acqua. Impastare velocemente. Con l’impasto
ottenuto sbriciolare su la carta da forno e
metterli in teglia. Cuocere a 165°C per circa
12 minuti. Una volta raffreddati, sbriciolare a
grandezza desiderata in modo da ottenere un
crumble. Far raffreddare e utilizzare.
Presentazione
Stratificare le due metà di palla da tennis nel
seguente modo:
cremoso al cioccolato, mousse al gelsomino
con miele al limone, inserimento del gelée
semiliquido. Chiudere.
Per il servizio: appoggiare le palline da tennis
sulla terra di cioccolato, datteri e polvere di
capperi.
Iniettare a tavola con un’apposita siringa la
bevanda Lavazza.
(studiato per Lavazza in occasione della
giornata Top Gastronomy a Wimbledon)
CAKE TRADIZIONALE
METODO BIGNE’
By Stefano Laghi
Per il composto
Acqua gr 100
Sale gr 5
Burro gr 300
Farina gr 425
Zucchero a velo gr 300
uova gr 400
rhum gr 40
lievito chimico gr 14
frutta candita misto gr 300

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Bollire acqua, sale e burro aggiungere la farina fare asciugare bene sul fuoco poi fare
raffreddare il tutto, aggiungere lo zucchero a velo poi le uova e il rhum, infine il lievito chimico
e la frutta candita.
Riempire fino a ¾ degli stampi per cake imburrati e cuocere in forno a 170°.

segue
CAKE ARANCIO E
CIOCCOLATO
By Stefano Laghi
Per il composto
Farina gr 450
Zucchero gr 150
Destrosio gr 30
Tremolina gr 30
Sale gr 3
Lievito chimico gr 18
Uova intere gr 150
Latte intero gr 250
Olio di semi gr 125
Cioccolato in gocce gr 125
Arancio cand. cubetti gr 100

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Miscelare bene tutte le polveri, a parte miscelare tutti i liquidi, unire delicatamente i due
composti e quando l’impasto risulterà ben omogeneo incorporare i canditi ed il cioccolato,
infornare a 180° per 35 40 minuti. Una volta sfornato immergere completamente il dolce nella
bagna all’arancio.

Bagna all’arancio
Acqua gr 455
Zucchero gr 200
Tremolina gr 150
Arancio 70° gr 145

segue
CAKE AL LIMONE
By Stefano Laghi

(con farina di riso e mais senza burro e latticini)

Farina di riso glutinoso gr125
Farina di mais fumetto gr50
Amido mais gr125
Zucchero vagliato fine gr350
Uova gr280
Panna di soia gr170
Burrolì gr115
Baking gr 16
Limoncello 70° gr25
Limone grattato gr15
Sale gr2
Xantano gr1

Procedimento
Mixare tutto al cutter per circa 2 minuti sistemare in stampi unti ed amidati. Si può cuocere
subito ma viene meglio se l’impasto riposa una notte in frigo .
Cuocere a 170° per circa 30 minuti. bagnare con bagna al limone quando il cake risulterà
ancora caldo.

Bagna al limone
Acqua gr455
Zucchero v.fine gr200
Tremolina gr150
Limoncello 70° gr145

Procedimento
Bollire l’acqua aggiungere gli zuccheri poi l’alcolato
CROSTATA
CHEESECAKE AI
LAMPONI E ZENZERO
By IGINIO MASSARI
(3 torte dal diametro di cm 18)
1) Fondo di crostata in frolla bucato e ben
cotto alto cm 2
2) S trato di 1,5 cm di massa Frangipane con
lime
3) S ul Frangipane cotto della crostata prima
inzuppare con bagna al limone, poi
spalmare piccolo strato di confettura ai
lamponi
4) F are uno strato di crema cheesecake in
anelli alti cm 2 e dal diametro di cm 16
5) G lassare la crema cheesecake congelata
su una griglia
6) Decorare anello di Fragipane con lamponi
MASSA FRANGIPANE
g 150 burro morbido
g 100 zucchero velo
g 100 uova
1 lime grattugiato
g 150 mandorle bianche macinate finemente
g 60 farina bianca 00
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero velo e la
scorza del lime. Incorporare poco per volta
le mandorle bianche macinate finemente
alternandole alle uova, infine aggiungere
la farina bianca, lavorando quel tanto che
serva per assorbirla.
PASTA FROLLA TIPO NAPOLI
Burro g 200
zucchero velo
g 160
mandorle bianche in polvere g 80
baccelli di vaniglia 1
scorza di limone grattugiato ½
uova g 60
sale g1
farina bianca 00 g 340
lievito in polvere g 4 facoltativo
Procedimento
Nella bacinella di una planetaria con scudo
mettete il burro, lo zucchero, le mandorle in
polvere e gli aromi, quindi amalgamare gli
ingredienti omogeneamente senza montare,
aggiungere le uova e il sale e, quando la
massa burrosa sarà uniforme, incorporare la
farina e il lievito (facoltativo) setacciati per
due volte, lavorando poco, cioè solo finché
la farina sarà completamente amalgamata.
Conservare la pasta in frigorifero per
stabilizzarla avvolta in un cellofane. Stendere
la pasta allo spessore di mm 3, bucherellarla
con la forchetta e stampare un fondo per
tartelletta di cm 6/8.
Completare la tartelletta dopo la cottura un
leggero spuntone di confettura ai lamponi.
Cuocere a 180 °C per 14/15 minuti.
segue
 segue CROSTATA CHEESECAKE AI LAMPONI
E ZENZERO
By IGINIO MASSARI
CREMA PASTICCERA
g 80 tuorlo
g 70 zucchero
g 20 amido di mais
g 260 latte fresco di alta qualità
n 1/2 buccia di limone (solo il giallo)
n 1 baccello di vaniglia Bourbon
Madagascar
Procedimento
In un tegame bollire il latte con la buccia
di limone e i baccelli di vaniglia, mescolate
i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais,
incorporate il latte bollente e completate la
cottura a bagnomaria.
Raffreddate velocemente per non far granire
la crema.
CREMA CHEES CAKE
g 200 formaggio spalmabile lavorare in
planetaria a media velocità
g 30 miele di acacia
g 200 crema pasticcera incorporare pian
piano
g 100 lamponi frullati
g 20 spremuta di zenzero fresco, incorporare i
due liquidi di seguito:
g 10 gelatina ammorbidita e sciolta a 60°C
versare a filo
g 10 gelatina ammorbidita e sciolta a 60°C
infine incorporare la gelatina calda, mixando
per 20 secondi.
g 270 panna incorporare alla massa quando
è fredda e montare il tutto in planetaria con
un frustino, versare negli anelli alti cm 2
messi su teglia coperta da acetato.
Procedimento
Mettere la crema nelle apposite forme e
congelare.
Glassarle appoggiandole su una griglia.
Successivamente si mettono sulla crostata
spalmando il fondo di confetta ai lamponi.
BAGNA DI SCIROPPO AL LIMONE
g 100 acqua
g 100 zucchero
g 30 succo di limone
n 1 scorza grattugiata di limone
Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero
quando lo sciroppo è a 60°C incorporare il
succo e la scorza di limone.
Filtrare quando è freddo.
GLASSA ROSSA
125 g succo di lampone filtrato
125 g acqua
250 g zucchero
260 g glucosio
16 g fogli di gelatina
80 g acqua per gelatina
155 g latte condensato
110 g burro di cacao
2 g colore rosso liposolubile
Procedimento
Idratare la gelatina nell’apposita acqua,
bollire acqua, zucchero e glucosio con i
coloranti. Versare gradualmente il composto
sul burro di cacao e latte condensato
emulsionando con il mixer.
Si può aggiungere dell’oro in polvere per
togliere un po’ di trasparenza g 1,5
Fare cristallizzare almeno per 12 ore; al
momento dell’utilizzo portare la glassa a una
temperatura 30-32°C.
CREMOSO AL
PASSION FRUIT,
COCCO E MANGO
By NICOLò MOSCHELLA

48 g PUREA PASSION FRUIT scaldare la purea di cocco e unirla al

24 g PUREA MANGO cioccolato bianco fuso e al burro, mixare
12 g PUREA COCCO il composto. unire la gelatina reidratata
48 g TUORLO e mixare il composto con un frullatore a
50 g ZUCCHERO immersione. miscelare insieme alla panna
56 g BURRO semimontata e aggiungervi il cocco rapé
2 g GELATINA ANIMALE precedentemente messo a bagno.
10 g ACQUA
FROLLA SABLEE
sciogliere la purea di frutta unirla al tuorlo 250g BURRO
e allo zucchero, portare il composto a 82 °c, 120g ZUCCHERO A VELO
unire il burro freddo mixando il composto. 50g UOVO
8g VANIGLIA
MOUSSE AL COCCO 2g SALE
78 g PUREA COCCO 370g FARINA “00”
74 g CIOCCOLATO BIANCO
6 g BURRO impastare burro, zucchero, vaniglia e sale.
2 g GELATINA ANIMALE unire l’uovo e infine la farina. impastare per
10 g ACQUA pochi secondi.
118 g PANNA
20 g COCCO RAPÉ
SACHER AL
BICCHIERE
By ARMANDO PALMIERI
quantità per circa 20 bicchieri mignon
Biscotto al cacao
150 g uova intere
70 g tuorli
110 g zucchero semolato
80 g cacao in polvere
15 g amido di mais
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere
i tuorli a filo, quando la massa “scrive”
setacciare le polveri e aggiungerle al
composto, stendere su tappetino di silicone o
carta forno a uno spessore di 1 cm e cuocere
a 200°C per 8 minuti, lasciar raffreddare.
Cremoso al cioccolato al latte
200 g latte intero
80 g tuorlo
80 g zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia
290 g cioccolato AL LATTE 40%
Preparare una crema inglese con i primi 4
ingredienti, tritare il cioccolato e versare
la crema sopra. Con l’aiuto di un mixer a
immersione, creare una emulsione.
Ganache montata al cioccolato
fondente
250 g latte intero
15 g sciroppo di glucosio
7 g gelatina in fogli
240 g cioccolato fondente 55%
375 g panna
Idratare la gelatina, Portare i primi 3
ingredienti a 80°C, versare sul cioccolato
tritato e creare una emulsione, aggiungere
mentre si emulsiona, la panna ben fredda.
Lasciare in frigorifero una notte, il giorno
seguente montare con lo strumento foglia.
Montaggio
Alla base del bicchierino versare il cremoso
al cioccolato al latte. Porre un disco di
biscotto, della confettura di albicocche e
ancora un disco di biscotto. Completare con
la ganache montata al cioccolato fondente.
Porre una decorazione in cioccolato in
dischetti o riccioli.
GRISSINI GRANO
SARACENO E..
By GIANCARLO PERBELLINI
Per i grissini al grano arso Per la tapioca cotta
330g farina 275g tapioca
180g grano arso 25g acqua
220g acqua
60g burro Procedimento
10g zucchero Portare a bollore l’acqua e versarvi la
9g sale tapioca, cucinare il tutto finché il composto
15g lievito di birra risulterà totalmente trasparente.
Far raffreddare ed utilizzare.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti insieme, in Per lo sciroppo di zucchero
planetaria con il gancio. Lasciare l’impasto 110g acqua
a “puntare” sul tavolo. Tirare e stendere la 130g zucchero
pasta allo spessore desiderato e tagliare.
Posizionare in teglie e cospargere di olio e Procedimento
sale. Cuocere in forno a 190-200°C. Sciogliere lo zucchero nell’acqua e far
raffreddare.
Crema di nocciola alla tapioca
200g tapioca cotta Per la spuma allo stracchino
50g sciroppo di zucchero 500g di stracchino
75g pasta di nocciole 325g di panna
3g salsa di soja 20g di parmigiano
10g cioccolato fondente 55% 40g di succo di limone

Procedimento Xantana
Miscelare con un mini-pimer ad immersione Procedimento
o un cutter la tapioca, dapprima cotta, con Scaldare la panna senza portarla a bollore
lo sciroppo di zucchero. Aggiungere la pasta e miscelare tutti gli ingredienti insieme
di nocciole, la salsa di soia e il cioccolato utilizzando un mixer. Inserire il composto nel
sciolto. Inserire la crema ottenuta in un sifone sifone e far raffreddare. Utilizzare.
ed aggiungere due cariche.
Lasciar riposare ed utilizzare. Per la finitura
- lamponi freschi
- Lamponi disidratati
UNA SEXY
MONOPORZIONE
(cioccolato bianco,
lampone e vaniglia)
By GALILEO REPOSO

Biscotto al lampone 5 gr di rhum

150 gr farina 40 gr di cioccolato bianco a pezzi
50 gr zucchero a velo 30 gr di Confettura di lamponi
10 gr polvere lampone liofilizzato 30 gr di lamponi freschi
113 gr di burro morbido
7 gr di albumi freschi Mischiare tutti gli ingredienti lasciando per
1 gr di sale ultimi i lamponi per evitare che si spacchi o
2 gr Colorante rosso troppo.
Stendere su una placca all’altezza di 1 cm.
Impastare il burro con lo zucchero, Cuocere in forno statico a 170°C per 45 min.
aggiungere le uova ed infine le farine con il Far raffreddare completamente e Coppare
lampone e il colorante. Lasciar riposare in con un taglia pasta del diametro di 6 cm.
frigorifero per due ore. Stendere allo spessore Conservare in frigorifero.
di 1 mm e coppare del diametro di 6,5 cm.
Cuocere a 140°C per 40 minuti tra due fogli di Gelatina al lampone
tappetino microforato. Per il succo di lampone
1000 gr di lamponi
Crema di mandorle al lampone e 300 gr di zucchero
cioccolato bianco
100 g burro Mischiare gli ingredienti e chiudere in un
100 gr zucchero a velo sacchetto sottovuoto.
100 gr di farina di mandorle Cuore in forno a vapore per 40 minuti a 90°C.
100 gr di uova Scolare con uno chinoix fine ed ottenere così
10 gr di maizena il succo di lampone.

segue
 segue UNA SEXY MONOPORZIONE
(cioccolato bianco, lampone e vaniglia)
By GALILEO REPOSO

Per la gelatina In un pentolino portare ad ebollizione 300 gr

200 succo di lampone di panna con vaniglia, glucosio e zucchero
50 gr acqua invertito. Versare in più volte sul cioccolato
35 gr zucchero bianco effettuando una ganache. Aggiungere
6 gr gelatina alimentare la colla di pesce e frullare con un mixer.
1 gr agar Aggiungere la restante panna. Mixare e
riporre in frigorifero per 24 ore. Montare fino
Portare ad ebollizione il succo di lampone, alla consistenza desiderata.
l’acqua e lo zucchero miscelato all’agar
per un minuto. Aggiungere la gelatina Montaggio
alimentare e colare negli stampini in silicone. In un cerchi da 7 cm di diametro, posizionare
Riporre in frigorifero fino a che non siano il biscotto al lampone, il disco di crema di
gelificate. mandorle e il disco di gelatina al lampone.
Montare la ganache alla vaniglia e con
Ganache montata alla vaniglia e l’aiuto di un sac à poche riempire la base
cioccolato bianco del dolce e decorare in maniera armonica
300 gr panna la parte superiore dello stesso... Abbattere
30 gr zucchero invertito in negativo, quando ben duro togliere dello
40 gr glucosio stampo e spruzzare con burro di cacao
4 gr gelatina alimentare colorato di bianco per dare il classico effetto
200 gr cioccolato bianco velluto. Trampare la base in una miscela di
440 panna cioccolato bianco, burro di Cacao e colorante
1 bacello di vaniglia tahiti rosso. Decorare con puntini di salsa al
lampone e scagliette di foglie argento.
UN’ESOTICA
A MILANO
By AMBRA ROMANI

Base di frolla al cacao PER LA GANACHE AL FONDENTE

Ganache al fondente alle spezie
Ganache all’avocado
PER LA BASE DELLA FROLLA
230 g di farina
125g di burro
110 g di zucchero a velo
50g di tuorlo d’uovo
30g di cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale fino
Procedimento
Preparate la frolla al cacao, miscelando in
planetaria il burro morbido con lo zucchero
a velo ed il sale.Unite a filo i tuorli e infine la
farina setacciata con il cacao. Fate riposare
la frilla in frigorifero, una volta fredda
stendetela con un mattarello e ricavatene dei
dischetti con un coppapasta e foderate degli
stampini in silicone a forma di bicchierino.
Bucate il fondo di ogni tartelletta con una
forchetta e cuocete in bianco a 180 gradi per
circa 12 minuti. Fate raffreddare e sformate
dagli stampini.
300g di cioccolato fondente al 60%
250g di panna fresca
1 pizzico di cannella
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di noce moscata
Procedimento
Portate a bollore la panna con le spezie poi
spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato
spezzettato. Lasciate fondere per 2 minuti e
poi mescolate con una frusta fino al totale
scioglimento della cioccolato. Otterrete una
crema densa e lucida. Farcite con un sac a
poche le tartelletes e fatele rassodare in frigo
per circa 1 h.
PER LA GANCHE ALL’ AVOCADO
200g di avocado
150g di cioccolato bianco
Fate fondere a bagnomaria o nel microonde
il cioccolato bianco. Una volta intiepidito,
frullate l’avocado maturo e aggiungetelo al
cioccolato fuso. Fate rassodare in frigo.

segue
 segue UN’ESOTICA A MILANO
By AMBRA ROMANI

ANANAS MARINATO E SPEZIATO zucchero togliete dal fuoco e fate raffredare.

1 ananas maturo Irrorate l’ananas con lo sciroppo e lasciate
200g di acqua macerare.
120 di zucchero semolato
Anice Completate cosi le tartelletes
Cannella Con un sac a poche create delle rosette con la
Noce moscata ganche all’ avocado sulle tartelletes farcite
Buccia di arancia di ganache fondente. Scolate l’ananas dLlo
Zucchero di canna sciroppo e cospargetelo con lo zucchero di
canna. A questo punto con un bruciatore da
Procedimento creme bruleé caramellate le fette di ananas
Tagliate a fette molto sottili l’ananas con poi disponetele sulle tartelletes. Guarnite con
una affettatic. Mettetelo su di una teglia. scaglie mandorle e violette candite.
Preparate lo sciroppo aromatizzato mettendo
sul fuoco in un tegame l’acqua e lo Zucchero
semolato con le spezie. Una volta sciolto lo
CROSTATA DI FICHI
E CARAMELLO
By MAURIZIO SANTIN
Pasta frolla per crostate
380 gr di farina 00
40 gr di fecola
240 gr di burro morbido
240 gr di zucchero a velo
100 gr di farina di mandorle
100 gr di uova
Polpa di 1 baccello di vaniglia
1 gr di sale Maldon
Setacciare nella ciotola della planetaria 250
gr di farina e la fecola; aggiungere il burro
a pezzetti (a 25°C) e la polpa della vaniglia,
quindi sabbiare. Aggiungere dunque lo
zucchero, le uova e la farina di mandorle.
Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad
ottenere un composto quasi amalgamato
ed aggiungere il sale. Incorporare quindi
la restante farina setacciata e continuare
a lavorare finché il composto non sarà ben
omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola
alimentare; lasciar riposare in frigorifero
almeno 12 ore prima di utilizzare.
Biscotto al cioccolato senza farina
170 gr di albumi
160 gr di cioccolato al 70%
75 gr di burro liquido
70 gr di tuorli
40 gr di zucchero semolato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato;
quando avrà raggiunto la temperatura
di 45/50°C aggiungere il burro liquido e
lavorare con una spatola per amalgamare i
due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero
per ottenere una meringa liscia e lucida.
Aggiungere al cioccolato i tuorli, poco
alla volta, continuando a lavorare. Infine
incorporare gli albumi montati.
Fichi caramellati
Fichi freschi (il numero dipende dalla
grandezza degli stessi)
Burro fuso
Zucchero di canna
segue
 segue CROSTATA DI FICHI E CARAMELLO
By MAURIZIO SANTIN
Tagliare i fichi a rondelle non troppo sottili,
stenderli sopra un tappeto in silicone,
spennellarli con del burro fuso e cospargerli
con dello zucchero di canna. Infornare
a 170°C sino a quando non saranno
caramellati. Lasciarli raffreddare, quindi
disporli all’interno di uno stampo in silicone
dal diametro di 16 cm ed altezza 1 cm.
Crema chiboust alla cannella
250 gr di latte
200 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
180 gr di albumi
100 gr di panna
15 gr di amido di riso
15 gr di amido di mais
8 gr di gelatina
Cannella in polvere q.b.
Lavorare i tuorli con 50 gr di zucchero, gli
amidi setacciati e la cannella in polvere.
A parte scaldare il latte e la panna; una
volta caldo filtrare il liquido e versarlo sul
composto di tuorli lavorati.
Cuocere la crema a fuoco basso mescolando
con una frusta sino a che non compaiono
le prime bollicine ai bordi della casseruola,
togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina
alla crema mescolando per farla sciogliere
completamente e quindi lasciar intiepidire.
Nel frattempo montare gli albumi con 150
gr di zucchero sino a ottenere una meringa
lucida, a becco d’oca.
Aggiungere la meringa alla crema ancora
tiepida aiutandosi con una spatola, con
movimenti dal basso verso l’alto per non
smontare il composto, quindi colare negli
stampi con i fichi sul fondo e congelare.
Ganache di cioccolato Caramelia
150 gr di panna fresca
250 gr di cioccolato Caramelia
25 gr di zucchero invertito
Scaldare la panna con lo zucchero invertito;
nel frattempo tritare grossolanamente
il cioccolato. Versare la panna calda sul
cioccolato ed emulsionare con un frullatore
a immersione, facendo attenzione a non
incorporare aria, sino ad ottenere un
composto liscio e omogeneo.
Zucchero di canna q.b.
Montaggio del dolce
Cuocere la frolla in uno stampo da crostata
di diametro 18 cm alla temperatura di 160°C.
Colare, mantenendo uno spessore di 1 cm,
il biscotto al cioccolato e rinfornare per 5
minuti e raffreddare. Colare sopra il biscotto,
arrivando sino al bordo della crostata,
la ganache caramelia e far solidificare in
abbattitore. Adagiarvi nel centro il cerchio di
chiboust con i fichi rivolti verso l’alto.
Prima di servire, caramellare leggermente,
con l’apposito cannello, la crema
spolverizzata con lo zucchero di canna.
TIRAMISÙ IN
TARTELLETTA
By ALESSANDRO SERVIDA

Pasta frolla restante zucchero.

- burro gr.260 Una volta ben montato, inserire a filo i
- baccello di vaniglia nr.1 tuorli miscelati con il miele, abbassando
- zest limone nr.1 la velocità della planetaria. Infine unire la
- zucchero gr.155 farina precedentemente setacciata con la
- uova gr. 70 fecola. Stendere il composto su un foglio
- tuorli gr.50 di carta da forno e cuocere a 190* per 10
- farina gr.480 minuti c.a.

Impastare il burro morbido con la Bagna al caffè

vaniglia e lo zest di limone. Unire lo
zucchero e subito dopo le uova e i tuorli
precedentemente miscelati insieme tra
loro. Infine unire la farina. Stendere tra
due fogli di carta da forno e mettere in
frigorifero a stabilizzare per 12 ore.
Savoiardo
- albume gr.210
- zucchero gr.300
- tuorli gr. 180
- miele gr. 60
- farina gr.230
- fecola gr.90
Montare, in planetaria munita di frusta
a maglie fini, l’albume con una parte
di zucchero. Inserire poco alla volta il
- caffè espresso gr.100
- zucchero gr. 80
Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo.
Raffreddare prima di utilizzare
Salsa al caffè
- caffè espresso gr.90
-zucchero gr. 35
-pectina gr.5
-zucchero gr. 20
-glucosio gr.10
Portare a bollore il caffè con i 35 gr. Di
zucchero Miscelare la pectina con i gr. 20
di zucchero ed unirli al caffè. Portare di
nuovo a bollore ed unire il glucosio. Far
raffreddare prima di utilizzare.

segue
 segue TIRAMISÙ IN TARTELLETTA
By ALESSANDRO SERVIDA
Crema al mascarpone
- mascarpone gr.250
- panna fresca gr. 125
- crema pasticciera gr.125
Montare il tutto in planetaria Utilizzare
subito
Montaggio dolce
Con un’anello forato da monoporzione,
creare con la pasta frolla un fondo
per crostata. Stendere sul fondo della
crostatina uno strato di salsa al caffè Con
un coppa pasta di diametro leggermente
inferiore a quello della tartelletta, coppare
un disco di savoiardo. Inzupparlo con la
bagna al caffè ed inserirlo nella tartelletta.
Riempire la tartelletta fino al bordo con
la crema al mascarpone e appoggiare un
disco di cioccolato fondente. Sovrapporre
l’ultimo strato di crema al mascarpone
precedentemente inserito ed abbattuto in
uno stampo a forma di spirale e spruzzato
con una miscela di cioccolato e burro di
cacao, o in alternativa spolverato con
del cacao. Decorare con scaglie d’oro
alimentare.