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1,50

133
APRILE - €
Annno 25 - N. 4 - Mensile - Poste Italiane S.p.A.-Sped. in a.p.- aut. mbpa/lo-no/052/a.p./2018- art. 1 comma 1 - lo/mi - VERONA - Germania € 4,50 - Francia € 3,50 - MC, Côte d’Azur € 3,60 - Usa $ 6,00 - Spagna € 3,50 - Belgio € 3,20 - Lux € 3,20 - Portogallo (Cont) € 3,50 - Svizzera CHF 3,80

SFORMATI
E FLAN
CON VERDURE
TRE CLASSICI PRIMAVERILI
PASSO A PASSO
• la cassata
• il casatiello
• la colomba

AGNELLO
E VITELLO
PER SECONDI
DI STAGIONE

ttema
ema
del messe
mese T
Torta al
cioc
ccolato
e fragole

cioccolato
pag. 20
p
IN EDICOLA IL 9 MARZO 202
21

PAST
PA
PASTA
TA A
ALL’UOVO
LL’UO
UOV
OVO
VO CON R
RICOTTA
RICO
ICO
CO
OTTA
A
PRIMI RICCHI E CREMOSI

16 DA CUOCERE ANCHE IN FORNO

schede da conservare
sommario APRILE 20
21

4 Indice delle ricette

6 UN MESE IN CUCINA
6 menu per tutti

8 GUIDA ALLA SPESA


Prodotti di stagione e consigli per gli acquisti

14 TEMA MESE pagina


Cioccolato spettacolare 6 ricette inedite
50 o con
PER TUTTI I GIORNI Casatiell rosciutto
erbe p
e
23 Guida pratica Condire da chef
30 Idee di stagione Magatello di vitello
33 Cosa faccio con Pistacchi
34 Preparo prima Verdure in forma
37 Novità al super Uova e colombe
38 Subito pronto 30 minuti al massimo
40 Cinque modi per fare Sogliola, il pesce per tutti

LA NOSTRA SCUOLA
42 Trucchi e consigli
46 Cucina filmata Cake soffice di verdure
48 Cucina filmata Tasca di vitello con carciofi e ricotta
50 Cucina filmata Casatiello con erbe e prosciutto
o di
52 Cucina filmata Cassata siciliana Cosciott o faarcito
agnell
54 Sapori d’Italia Erbe amare pagina
58
61
Fatto in casa Reginette di pasta fresca,
borettane in agrodolce, colomba
Scelti per voi Regali per la casa
77
63 Dossier Uova in tavola

PER IL WEEKEND
68 Menu amici Pasqua in fiore
72 Non il solito primo Pasta all’uovo con la ricotta
75 Idee da bere Vino, cocktail e appuntamenti
76 Piatto forte Agnello irresistibile
80 Dolci di casa Pasqua nel bicchiere
Zuppa
BENESSERE IN TAVOLA inglese
pagina
84 La salute nel piatto Il grano Senatore Cappelli
82
cucina moderna

86 Buono e leggero Menu a meno di 1000 kcal


88 La ricetta di Evelina Cotolette al forno con salsa delicata

93 LE SCHEDE DI APRILE
97 7 IDEE ANTISPRECO
3
indice APRILE 2021
1
riicette
Tutte le e realizzate
ovate
sono pr ostra cucina
nella n
LEGENDA
● leggera
● economica
Difficoltà

F Facile
M Media
D Difficile

ANTIPASTI, Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina Difficoltà Tempo Pagina
PANE E SNACK
● Agretti in uova mimosa F 0h20 8 ●● San Pietro in crosta di pinoli F 0h40 12 ●● Pesto rustico con la rucola F 0h15 97
● Anelli in crosta di mais F 0h15 38 ● Scaloppine di sogliola al pomodoro F 0h20 41 ●● Sali aromatici F 0h15 28
●● Anello di fave e cipolla F 1h20 35 ● Sogliola all’arancia e pistacchi F 0h25 41 ●● Teglia di broccoletti F 0h20 95
● Arancini di riso con pistacchi F 0h40 33 ● Sogliola con purè di cavolo verde F 0h35 41 ● Tortini di borragine e foglie di sedano F 0h55 56
● Cake soffice di verdure F 1h15 46 ● Spalla d’agnello con patate novelle F 1h25 78 ●● Verdurine di primavera F 0h30 70
● Cake di verdure con noci e roquefort F 1h10 47 ●● Spiedini di pollo in agrodolce F 0h20 94
●● Casatiello classico M 1h45 51 ●● Straccetti di pollo e crudo F 0h20 39 DESSERT E BEVANDE
●● Casatiello con erbe e prosciutto M 1h45 51 ● Tasca di vitello con carciofi e ricotta F 1h50 49 Black Collins F 0h10 75
● Cuori di carciofi alla crescenza F 0h55 78 ●● Tasca di vitello ripiena di zucchine F 1h40 49 Cassata siciliana M 1h10 53
● Flan di zucchine e pinoli F 1h20 36 ● Tasche ripiene di mozzarella e spinaci F 0h45 31 Cheese cake al mango E 1h05 17
● Fondi di carciofo con caprino F 0h30 78 ●● Trote alla grappa F 0h25 39 Cioccolatini con sorpresa F 0h30 33
●● Insalata di cedro e uova sode F 1h10 69 ●● Uova in gabbia F 0h20 97 ● Colomba E 1h50 60
●● Insalata di uova e puntarelle F 0h00 87 ●● Crema delicata all'arancia F 0h20 96
● Mattonella di fagiolini F 1h25 34 VERDURE, CONTORNI, SALSE ● Crème brûlée speedy F 0h20 39
Palline di salmone con pistacchi F 0h30 33 E CONSERVE Croccante di pistacchi F 0h35 33
●● Rocciata alle erbe di campo F 1h15 54 ●● Aceto ai lamponi F 0h30 28 ●● Crostata di crema al limone F 1h20 71
●● Terrina di pane e pecorino F 0h45 35 ●● Borretane in agrodolce F h40 59 Crostata in verde M 1h00 16
Torta di asparagi F 1h15 36 ●● Frittelle di cicorie alla birra F 0h45 56 ●● Finto caffè con panna F 0h20 86
●● Torta pane azzimo e ortiche F 0h55 55 ●● Gratin di carciofi F 0h30 97 ●● Frutta mista con spezie e rum F 0h20 96
Insalata di radicchi con citronette Meringata al gianduia E 2h55 19
PRIMI, SUGHI E PIATTI UNICI ● alla panna F 0h25 25 ● Mimosa in coppa F 0h30 81
● Cannelloni agli asparagi F 0h55 86 Insalata di radicchi ● Panna cotta al caramello F 0h20 96
Casarecce al pesto di pistacchi F 0h30 33 ●● con vinaigrette alle olive F 0h25 25 ●● Tartufini di pan di Spagna F 0h15 97
●● Fagottini di pasta per lasagne F 0h30 97 Insalata di radicchi Torre morbida ai lamponi E 1h30 15
Garganelli con salsiccia e carciofi F 0h40 74 ●● con vinaigrette agrodolce F 0h25 25 ● Trifle di fragole al Moscato F 1h10 81
●● Lasagnette con ragù di primavera F 1h15 74 Insalatina verde mista Torta al cioccolato e fragole M 1h40 20
● Malfatti di cicoria e spinacini F 0h45 55 ●● con salsa al gorgonzola F 0h20 24 Torta farcita con ganache M 1h45 18
Maltagliati al ragù di vitello F 1h30 73 Insalatina verde mista ● Zuccotto goloso di ricotta F 0h20 96
●● Mix di primavera F 0h25 38 ●● con vinaigrette all’aceto balsamico F 0h20 24 ● Zuppa inglese F 0h40 82
● Orecchiette con salsiccia F 0h20 38 Insalatina verde mista
● Pappardelle alla marinara F 0h30 93 ●● con vinaigrette allo scalogno F 0h20 24
Pasticcio di tagliatelle con zucchinette F 1h00 73 ●● Insalata tiepida di fagioli F 0h15 95
Reginette di pasta fresca F 0h50 59 ●● Misto croccante vegetariano F 0h30 95
Risotto agli asparagi F 0h30 93 Misto di verdure al vapore
●● Risotto alle fragole F 0h30 97 ●● con salsa alle acciughe F 0h35 27
●● Spaghetti con coriandoli F 0h30 93 Misto di verdure al vapore LA NOSTRA SCUOLA
● Torta di tagliolini e polpette M 1h30 69 ●● con salsa alle erbe F 0h35 27
●● Vellutata ricca con i cipollotti F 0h30 93 Misto di verdure al vapore Come pelare le mandorle 42
●● con citronette all’arancia F 0h35 27 Le crêpes sono ”in forma”:
SECONDI E SALSE Misto di verdure crude fagottini, torrette, cannelloni 42
Agnello in crosta di pistacchi F 0h30 33 ●● con salsa al curry F 0h25 26
● Arrosto al latte con le noci F 0h00 31 Misto di verdure crude Pasta con le foglie 43
●● Braciole di maiale e mele F 0h20 94 ●● con salsa all’aglio F 0h25 26 Torta pasqualina 43
● Calzoncelli con ricotta e olive F 0h30 94 Misto di verdure crude Magica ricotta montata 43
● Carré d’agnello al forno F 0h55 70 ●● con vinaigrette alla senape F 0h25 26
Sostituire il lievito per dolci 44
● Castrato con patate F 1h40 10 ●● Oli al basilico e al peperoncino F 0h25 28
● Cosciotto di agnello farcito alle olive M 1h30 77 ●● Padellata di patate e taccole F 0h30 76 Polpettine con lo stampo 44
Costolette allo chèvre e prosciutto F 0h25 76 ●● Peperoni e verza agrodolci F 0h30 95 Uova sode multicolor 44
●● Cotolette al forno con salsa delicata F 0h35 88
●● Filetti di nasello agli asparagi F 0h40 94
● Gratin di funghi e formaggio F 0h30 39
●● Insalata di pollo con pistacchi F 0h20 33
● Insalata di magatello con cannellini F 0h00 32
CUCINA MODERNA DIGITALE
● Involtini di sogliola e pomodorini F 0h30 40
●● Orata al forno agli scalogni F 0h40 87 SMARTPHONE E TABLET Potete leggere Cucina Moderna anche dai vostri
● Pizzaiola di magatello con capperi F 0h30 32 smartphone e tablet Android, iPhone e iPad grazie alle App di Cucina Moderna.
●● Polpettine al tonno con ricotta F 0h35 97 Scaricatele GRATIS da App Store o da Google Play Store e sfogliate la vostra rivista
● Rotolini di sogliola con salsa gialla F 0h40 41 preferita ogni mese a € 0,99. Inoltre sul sito www.abbonamenti.it troverete le offerte per
abbonarvi a Cucina Moderna a soli € 1,99 per 3 numeri e € 6,99 per 1 anno, con la
possibilità di sfogliare la rivista sulle applicazioni per dispositivi A
Apple e Android.
• aprile 2021

   
   
      
 
    


un meinsae
in cuc

6 menu per tutti


Combinate i piatti di questo numero per pranzi e cene su misura

2
1 3
Pranzzioone forno
di tradi PIACE AI BAMBINI Tutto al
Casatiello con erbe e prosciutto Lasagnette con ragù di primavera Cake soffice di verdure
pag 50 pag 74 pag 46

Cosciotto farcito alle olive Involtini con olive e pomodorini Cannelloni con gli asparagi
pag 77 pag 40 pag 86

Cassata siciliana Torta con crema di fragole Cotolette al forno con salsa delicata
pag 52 pag 18 pag 88

5
4 PRIMAVERA Saporree
6
NEL PIATTO di ma IL PRIMO PICNIC
Mattonella di fagiolini Anelli in crosta di mais Torta di pane azzimo e ortiche
pag 34 pag 38 pag 55

Tasca di vitello con carciofi e ricotta Orata al forno agli scalogni Anello di fave e cipolla
pag 48 pag 87 pag 35

Trifle di fragole al Moscato Crostata di crema al limone Colomba


pag 80 pag 71 pag 60

6 • aprile 2021
questoe
me s
TESTI DI MARINA CELLA
sgusciatele, tagliatele a E PAOLA MANCUSO

guida
uida
metà ed estraete i tuorli.
Frullate 1 cucchiaio di
capperi e 6 acciughe con
1 spicchio dd’aglio spellato,
il succo di 1 limone e pepe,
versando a ffilo 1/2 dl
d’olio, fino a ottenere una

alla spesa
salsina. Sisttemate i mezzi
albumi rima asti su un piatto
LA RICETTA da portata e distribuitevi
all’interno g
gli agretti.
AGRETTI IN Mettete i tuorli sodi in un
UOVA MIMOSA colino, schiaacciateli con il I MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONE
dorso di un cucchiaio e
Pulite 500 g di agretti, fateli caderee sugli agretti.
DA METTERE NEL CARRELLO, I NOSTRI
scottateli in acqua bollente Servite le uoova mimosa CONSIGLI PER GLI ACQUISTI, BUONI
salata per 3-4’ e scolateli.
Fate rassodare 4 uova,
con la salsin
preparata.
na alle acciughe
AFFARI, INIZIATIVE E IDEE RISPARMIO

L’ORTAGGIO
agretti
etti anche barba di frate
o lischi (il nome con cui sono
conosciuti in Romagna, a dove
rientrano tra i PAT (Prodotti
Agroalimentari Tradizionali), sono
una verdura tipicamente
primaverile, apprezzata soprattutto
nelle nostre regioni centrali. Il suo
nome botanico è Salsola soda, una
pianta succulenta che nelle zone
costiere cresce allo stato selvatico
in ampi cespugli, con lunghi steli
carnosi. Si tratta infatti di una specie
molto rustica e per essere coltivata,
sotto serra o in pieno campo, non
ha bisogno di particolari trattamenti.
Oltre alla Romagna, una delle zone
più vocate è la piana di Fondi
(Lazio). Viene raccolta a mano, con il
metodo “a strappo”, cioè gli steli
vengono sfilati dal terreno, lavati e
confezionati a mazzetti di 250-300 g.
Dal gradevole sapore acidulo (da
cui il nome), tradizionalmente si
gustano come contorno, appena
scottati in acqua salata o saltati
direttamente in padella, per poi
essere conditi all'agro, con olio e
limone, oppure con aglio e acciughe.
Prezzo al super: circa € 9/kg

8 • aprile 2021
IL FORMAGGIO
pecorino fresco
D i origine antichissima e prodotti in numerose varietà,
i pecorini sono un tesoro della nostra arte casearia,
che conta dieci Dop di questa tipologia. In comune hanno
il latte ovino di partenza, ma si differenziano per
lavorazione, zona di provenienza e periodo di stagionatura.
Le forme più giovani sono un ottimo formaggio da
tavola: di sapore più delicato rispetto a quelle da grattugia,
hanno pasta chiara e consistenza morbida e compatta.
Tra le Dop, il Pecorino Toscano fresco (stagionato fino
a 4 mesi) è tenero, di sapore dolce, particolarmente fine.
Matura invece fino a 5 mesi il Pecorino Romano da
tavola, leggermente piccante e sapido per via della
salagione a cui viene sottoposto; tradizionalmente si sposa
con la freschezza delle fave novelle. Il Pecorino Sardo
Dolce, a pasta compatta o con piccole occhiature,
richiama, appunto, il gusto dolce del latte per via della
breve stagionatura (fino a 2 mesi). Il Fiore Sardo è l’unico
formaggio ovino prodotto con latte crudo. Ne deriva un
sapore deciso, lievemente acidulo nelle forme giovani (fino
a 105 giorni di stagionatura), che lo rendono eccellente.
Prezzo al super: circa € 16/kg

made ly PREZIOSE UOVA DI PASTICCERIA


in Ita La grande tradizione della pasticceria e cioccolateria piemontese si esprime al meglio nelle uova
di cioccolato, come quelle di Baratti&Milano (Barattiemilano.it), attiva a Torino dal 1858.
Per questa Pasqua diversa, sarà possibile acquistarle online e spedirle in tutta Europa e USA
nel Cilindro Porta Gioie, che richiama la consegna a mano delle uova di cioccolato di fine ’800.
Nella scatola, che riprende nella confezione una vecchia mappa di Torino, l’uovo Fondente 70%
extra amaro, il Nocciolato con nocciole piemontesi, il Mandorlato o il Cremino doppio strato.

confronto
“COLOMBA”: BURRO O OLIO?
Se non contiene burro (minimo Non deve essere corrotto né
20%), per legge il classico dolce ossidato, pecche che verrebbero
pasquale non si può chiamare aumentate dall’ambiente umido″.
colomba. Ma alcune aziende Raffrontando una colomba
hanno messo a punto lievitati classica e una all’olio, l’aspetto è
all’olio extravergine d’oliva quasi uguale. Al taglio (deve essere
altrettanto golosi. Come la a temperatura ambiente da 24 h),
Pasticceria Filippi di Zané (VI - entrambe le fette hanno alveolatura
pasticceriafilippi.it), che punta disomogenea. ″Alla degustazione
molto sulla naturalità dei prodotti. si avvertono invece delle
″Gli ingredienti sono gli stessi differenze″, precisa Filippi.
della colomba classica (farina, ″La colomba classica ha un gusto
zucchero, uova, canditi) eccetto ricco e rotondo, dove la pienezza
burro e latte, sostituiti da olio del burro si fonde con la frutta ed
cucina moderna

evo″, spiega Andrea Filippi. esalta l’aroma di vaniglia. L’odore


″Essendo liquido se ne usa meno, di quella all’olio è delicato,
ma deve essere senza difetti e non invasivo. Il sapore è fresco,
avere una struttura che si lega leggero e scioglievole, con note
all’impasto oltre a un gusto di arancia. È un dolce ugualmente
equilibrato costante nel tempo. goloso ma più digeribile″. 9
LA CARNE
castrato
S i tratta di un ovino maschio
mesi di età e circa 40-80 kg di
da giovane viene sottoposto a ca
o di 5-9
d peso che
astrazione.
Oggi le carni di castrato sono po oco
richieste, eccetto nella cucina
tradizionale di alcune regioni, LA RICETTA
Romagna a in testa dove il castra
ato è
nell’elenco dei PAT (Prodotti CON PATATE
Agroalimentari Tradizionali) e in n zone Tagliate 1,5 kg di castrato
della Lombardia a e Centro Italia
a. Le carni
ni (spalla e coscia) in pezzi
si trovano anche in alcuni superm mercati da porzione. Affettate
(spesso importate surgelate) e ne elle 900 g di patate novelle e
macellerie islamiche, dove l’agne ello è 1 cipolla sbucciate.
molto richiesto. Fra le razze ovin ne Distribuite il tutto
autoctone quella di maggior preg gio è la in una teglia, condite con
abbondante sale e pepe e
Bergamasca, a allevata al pascolo. Il
irrorate con 2 dl di olio
castrato è più tenace e saporito extravergine d’oliva
dell’agnello, ottimo arrosto, alla griglia, su u e 2 dl di brodo di carne.
piastra di sale, in ragù ma anche in Infornate a 180° per circa 1
carpaccio cotto a bassa temperattura. ora e 15 minuti, girando il
tutto di frequente. Servite
Prezzo al super: da circa € 12/kg caldissimo. Per 6 persone

sai cos’è
DALLA 00 ALL’INTEGRALE
Il mondo delle farine è in grande ricca di amido. Semplice da manipolare, è
evoluzione e se ne trovano ormai tanti tipi indicata per la maggior parte dei dolci, per
diversi. La più diffusa e versatile è la farina la pizza napoletana, le focacce.
di grano tenero (Triticum aestivum), Tipo “0”. Leggermente meno raffinata,
detta anche bianca. Per la legge italiana, è ottima per il pane e le paste fresche.
viene classificata in 5 tipologie legate Tipo “1” e tipo “2”. Più scure, sono dette
alla lavorazione del chicco, la macinazione semintegrali: conservano una buona parte
e il successivo abburattamento (da di crusca e vanno bene per impasti rustici
buratto, setaccio), la separazione della come il pane casereccio, la pizza in teglia.
Fermentini crusca dalla parte nobile. Comunemente
si parla di diversi livelli di raffinazione, dal
Tipo “integrale”. Non è raffinata e
contiene tutte le parti del chicco. È
Vegetali al 100% e naturali maggiore, tipo “00”, fino al tipo integrale. consigliata per i pani rustici ma si può
(contengono solo acqua, sale e Tipo “00”. Bianca, soffice e finissima, è utilizzare anche per dolci, pasta e pizza a
frutta secca), i fermentini nascono ricavata dal cuore del chicco ed è la più patto di lavorarla nel modo giusto.
dalla fermentazione della frutta
secca a guscio. Hanno
consistenza morbida o spalmabile
e gusto fresco un po’ acidulo, focusa
ottimi al naturale ma anche per farin
farcire una torta salata o
insaporire una pasta. Nonostante
l’aspetto, non sono formaggi
vegetali (in genere a base di soia)
ma un prodotto diverso e salutare:
grazie alla frutta secca (anacardi,
mandorle), sono fonte di proteine
vegetali e di acidi grassi buoni
mentre la fermentazione li rende
molto digeribili. In vendita nei
negozi e supermercati bio. Nella
foto Fermè bio di Euro Company.
10 • aprile 2021
UOVA AL CIOCCOLATO: QUALE SCEGLIER
RE
Come scegliere tra la ricca offerta di uova d
di Pasqua sul mercato? In base alla tipologia
di cioccolato, sempre indicata in etichetta; oppure alla farcitura, con frutta fresca, secca o creme;
o ancora, secondo i propri gusti o esigenze particolari. Qui le indicazioni per orientarsi
AL LATTE La percentuale GIANDUIA La pasta di c cacao
guida minima di cacao è del 30%, la
dicitura “finissimo”
finissimo indica che
è miscelata con le noccio
meglio se Piemonte Igp
ole,
Igp, che
all’acquisto è superiore. Il latte in genere è
in polvere. Il gusto deve
sono il primo ingrediente e
possono arrivare al 40%.
essere morbido e dolce, ma Il gusto è avvolgente e
non stucchevole, con sentori scioglievole.
di burro e panna. ALLA FRUTTA Frutti di
FONDENTI È prevista una bosco, frutta secca a guscio
percentuale minima di cacao (nocciole, pistacchi,
del 43%, che può arrivare al mandorle), intera o in
70-90% (fondente extra): granella, agrumi canditi,
il gusto deve essere rotondo, possono arricchire tutte le
non amaro o astringente. tipologie di cioccolato.
BIANCHE Privo di massa di SUPER GOLOSE A doppio
cacao, il cioccolato bianco guscio, con crema al latte o
contiene burro di cacao, latte, alla nocciola all’interno (tipo
zucchero. È molto dolce e “cremino”); ripiene di
burroso, con sentori di latte; si cioccolatini o praline;
sposa al meglio con la frutta decorate; con il cioccolato di
secca (nocciole, pistacchi). prodotti iconici come i Baci
ROSA Chiamato Ruby dalla Perugina o i Lindor Lindt.
maison svizzera che l’ha SPECIALI Le uova
lanciato, il cioccolato rosa si equosolidali garantiscono il
ricava da fave di cacao di rispetto dei lavoratori del
questo colore, senza cacao. Quelle veg sono prive
coloranti. Il sapore è dolce di ingredienti animali. Per gli
con retrogusto acidulo di intolleranti invece si trovano
lampone. senza lattosio.

in un L’ALTO ADIGE ARRIVA A CASA


click I sapori e gli aromi tradizionali altoatesini si possono gustare anche a distanza
grazie alla vendita online (suedtirol.info). Come i latticini prodotti in Alta Badia, nel
maso Lüch da Pcëi, con latte fresco biologico (foto): yogurt alla frutta o naturali,
dessert al cioccolato, formaggi tipici. Oppure le marmellate della famiglia Seibstock
con i frutti di bosco della Val Martello o le albicocche della Val Venosta. Ma anche
i vini rossi (Lagrein, la Schiava) o bianchi (Gewürztraminer, Sauvignon).

L'AGRUME
limone femminello
D all'inizio di aprile inizia la raccolta del Femminello
Bianchetto, tipologia primaverile del Limone
dell'Etna, a che da pochi mesi ha ottenuto l'Igp. I frutti,
di colore giallo chiaro e uniforme e peso non inferiore
ai 90 g, hanno un succo di gusto acidulo deciso, per via
dell’alto livello di acido citrico, e la scorza molto
profumata, a ricca di oli essenziali. Sempre in Sicilia, dalla
metà di aprile è la volta del Femminello Bianchetto di
un'altra Igp, il Limone di Siracusa; a i frutti sono grossi
(almeno 100 g), con pochi semi e polpa succosa (la resa è
di almeno il 30%). Anche in Puglia c'è un limone pregiato:
cucina moderna

il Femminello del Gargano Igp, con scorza liscia e


sottile (nel tipo "lustrino") o più spessa (nell’"oblungo").
Tutti i limoni certificati vengono raccolti a mano, con
l'aiuto di forbici, e contrassegnati dall'apposito bollino.
Prezzo al super: da € 2,50/kg circa 11
IL P
PESCE
San Pietro
H
a un p
a un aspetto inconfondibile: il corpo
è compresso tanto da farlo somigliare
pesce piatto (come sogliola e rombo),
la tessta è molto grande, con lunghe
protu uberanze filamentose, e su entrambi
i fianchi spicca una macchia tonda e scura
che hha dato origine a molte leggende. Per
la qua alità delle sue carni bianche, sode
e di g gusto delicato, è considerato un pesce
molto o pregiato, anche se lo scarto è
notev vole (circa il 60%). Viene pescato
con una sppatola fino nell’AAtlantico e in tutto il Mediterraneo,
LA RICETTA di sollito quando raggiunge i 30 cm di
a ottenere una crema
IN CROSTA e incorpora ate il trito. lungh hezza. Per la forte richiesta, quello che
DI PINOLI Disponete 4 filetti
di pesce SSan Pietro su
si trova sul nostro mercato arriva anche dai
mari di Croazia, Tunisia e Marocco, in genere
Tostate 80 g di pinoli un tagliere
e e spalmateli refrigerato. Può essere cucinato intero
in una padella con il mix p
preparato. (al forno o all’acqua pazza) o a filetti, facili
antiaderente, tritateli Trasferite iil pesce in una da ricavare perché le spine sono poche e
e mescolateli con 50 g teglia fode
erata con carta
grosse. È ottimo anche nelle zuppe di mare
di pangrattato, le foglie da forno, salate e
di 1 rametto di timo, un pepate. Sppruzzate e nei brodetti. Acquistato fresco, si conserva
pizzico di sale e pepe. con 1/2 biccchiere di in frigo al massimo per un paio di giorni.
Lavorate in una ciotola vino bianc co e infornate
40 g di burro morbido a 180° per circa 15’. Prezzo: a partire da € 30/Kg

PAT: LE PICCOLE PROD


DUZIONI TIPICHE ne
Il marchio PAT- Prodotti Agroalimentari T Tradizionali viene concesso dal Governo saper
per tutelare le piccole produzioni locali, realizzate con lavorazioni consolidate di più
nel tempo (almeno 25 anni) e legate al territorio delle regioni. Sono quindi prodotti
di nicchia, che non rientrano nel circuito delle Igp e Dop europee. L’elenco, pubblicato
sul sito del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (politicheagricole.it), viene
costantemente aggiornato. Attualmente (2/2020) sono più di 5000 per tutta l’Italia.

PAPAYA SICILIANA esotico


Come altri frutti tropicali (avoca-
do, banane, mango), la coltivazio-
tutto l’anno e rifornisce l’Europa))
è imbattibile, ma la “filiera corta””
italiano
ne della papaya in Sicilia si sta siciliana è comunque di grande
diffondendo grazie alle favorevoli interesse per i consumatori
caratteristiche climatiche italiani che, secondo una recente e
dell’isola. Da aprile fino a indagine di Coldiretti, preferisco--
novembre la produzione isolana no frutti nazionali (l'indicazione
ha il suo culmine e raggiunge i d'origine sull’etichetta è obbliga--
principali mercati nazionali: toria per legge). Le varietà di
Roma, Milano e Verona che, oltre papaya sono tantissime, ma
a distribuire il frutto nelle regioni quella più gradita in Europa e
di riferimento, sono polo per coltivata in Sicilia è la Formosa a:
l’esportazione verso Francia simile a una grossa pera (da 500 0
e Germania. Ovviamente, la g a oltre 1 kg), quando è ben
concorrenza dei grandi paesi matura ha buccia gialla e polpa
produttori (Brasile e Centroame- arancione, simile a quella del
rica, dove la papaya è disponibile melone, del quale ricorda il gusto o.
12 • aprile 2021
tema ese
del m

Come dividere le torte


Per riuscire a dividere ogni torta
in 3 dischi è importante che non
siano troppo basse: non usate
stampi con un diametro superiore
ai 20 cm. Con un lungo coltello
a sega, fate 2 incisioni nello
spessore di ogni torta per dividerla
in 3 parti uguali, quindi ricavate
i dischi partendo dal più alto.

14 • aprile 2021
1 2 3

Torre morbida
ai lamponi

cioccolato Elaborata ` Preparazione 40 minuti


` Cottura 50 minuti ` Calorie 630

INGREDIENTI PER 10 PERSONE


Per le torte: 320 g di farina 00
• 60 g di cacao amaro • 200 g di zucchero
• 140 g di burro • 200 ml di latte • 4 uova
• 1 bustina e 1/2 di lievito vanigliato
Per la crema: 100g di cioccolato fondente
• 1 bustina di vaniglina • 140g di zucchero
L'ingrediente più amato del mondo interpreta • 500 ml di latte • 4 tuorli • 45 g
di maizena • sale
cinque torte degne di un maestro pasticciere. Per completare la farcitura: 2 dl di panna
Spiegate in una vera e propria scuola, strizzano fresca • 50 g di zucchero
• 400 g di lamponi • zucchero a velo
l’occhio alla primavera e alla Pasqua
A CURA DI C. CASSÉ, RICETTE DI FRANCESCA BAGNASCHI, FOTO DI MAURIZIO LODI 1 Preparate le torte. Sbattete con
le fruste elettriche il burro morbido

P
reparare un dolce teatrale è una grande soddisfazione e non con lo zucchero, poi unite le uova
è affatto difficile. Basta prendersi un po' di tempo e seguire e infine aggiungete, alternandoli, il latte
i consigli “strategici” che trovate nelle prossime pagine. Qui e la farina setacciata con il cacao
sotto, invece, qualche indicazione generale. e il lievito. Versate il composto
Quale cioccolato. Il cioccolato fondente (minimo 45% di ca- in 2 stampi a cerniera da 20 cm rivestiti
cao), quello al latte (minimo 25% di cacao), il gianduia (20% con carta forno bagnata e strizzata
di cacao e 20% di nocciole) e il bianco (con solo burro di ca- e cuocete in forno caldo a 180°
cao) sono tutti ottimi per farcire. Per le glasse è più facile usa- per 40 minuti. Lasciate raffreddare
re il fondente (almeno al 50%): nel rapprendersi resta più lucido le torte e tagliate ognuna in 3 dischi
e non perde sapore. Gli altri, se usati per ricoprire, andranno (vedi riquadro nella pagina accanto).
“aiutati” mescolandoli con poco burro e miele (o glucosio). 2 Preparate la crema. Scaldate il latte
Come scioglierlo. Se nell'impasto sono presenti latte o panna, basta con la vaniglina. Sbattete i tuorli
scaldarli, versarli sul cioccolato tritato e mescolare. Diversamente, è con lo zucchero, la maizena e un
obbligatorio il bagnomaria per tutte le tipologie: mettendo il padellino pizzico di sale. Incorporate il latte
con il cioccolato direttamente sul fuoco, si rischia di bruciarlo ren- caldo a filo e fate addensare a fiamma
dendolo amaro. È quindi necessario immergerlo in un altro tegame, bassa mescolando continuamente.
pieno d'acqua per metà e posto su fuoco medio-basso. Si può usare Fuori dal fuoco, aggiungete il cioccolato
anche il microonde, con qualche cautela: riducete il cioccolato in tritato e fatelo sciogliere mescolando;
pezzetti (non tritatelo altrimenti brucia) e azionate il forno a media lasciate raffreddare.
potenza per 20 secondi, controllate, mescolate e ripetete l’operazione. 3 Completate la farcitura montando
cucina moderna

La durata effettiva dipende dalla quantità e dalla dimensione dei pezzi. la panna con lo zucchero. Solo al
Il cacao. In generale preferite quello amaro perché non altera il momento di servire, farcite i dischi di
gusto dei composti. Se avete quello dolce, riducete del 20% circa la pasta con un po' di crema, panna e
quantità di zucchero. Oppure usatelo per spolverizzare: in questo lamponi. Guarnite il top con crema,
caso, il suo gusto più morbido è molto piacevole. lamponi e zucchero a velo.
15
t em a e s e
del m La pasta di pistacchi
Crostata
Protagonista di questa golosa torta
in verde
insieme al cioccolato bianco, la Media ` Preparazione 35 minuti + riposo
pasta al pistacchio dona più corpo ` Cottura 25 minuti ` Calorie 750
alla farcitura. Se non la trovate,
potete realizzarla in casa in pochi INGREDIENTI PER 8 PERSONE
secondi: frullate 150 g di pistacchi Per la frolla: 200 g di farina 0 • 125 g
sgusciati e spellati (o in granella) di burro freddo a pezzetti • 125 g
di zucchero • 25 g di cacao amaro • 1 uovo
con una cucchiaiata di zucchero • 1 cucchiaino raso di lievito vanigliato
a velo e un filo d'olio di semi. • 1 pizzico di sale • burro e farina
per lo stampo
Per la farcia: 350 g di cioccolato bianco
• 200 ml di panna fresca • 1 limone non
trattato • 150 g di pasta di pistacchi
• un pizzico di sale
Per la decorazione: una manciata
di pistacchi sgusciati e pelati
• 20 g di granella di pistacchi • 1 limone
non trattato • ovetti di cioccolato
fondente e al latte

1 Preparate la frolla. Mettete nel mixer


tutti gli ingredienti per la frolla
e frullate fino a ottenere un composto
sbriciolato. Versatelo sul piano di lavoro
e lavoratelo velocemente per ottenere
una pasta compatta. Avvolgetela con la
pellicola e mettetela in frigo per almeno
mezz’ora. Stendetela a uno spessore
di 3-5 mm sul piano infarinato
e trasferitela in una teglia per crostate
con fondo removibile di 24 cm
di diametro imburrata e infarinata.
Bucherellate il fondo, coprite con carta
da forno e quindi con legumi secchi
e mettete nuovamente in frigo
per 30 minuti. Infornate il tutto a 180°
per 20 minuti, poi eliminate carta
e legumi e proseguite la cottura
per 3 minuti. Lasciate raffreddare
il guscio di frolla e sformatelo.
2 Preparate la farcia. Tritate il cioccolato
e mettetelo in una ciotola. Scaldate
la panna, versatela sul cioccolato
e mescolate per scioglierlo. Aggiungete
la pasta di pistacchio, un pizzico
di sale e la scorza grattugiata del
1 2 1
1 3 limone. Lasciate intiepidire la crema,
versatela nel guscio di frolla e fate
riposare in frigo per almeno 6 ore.
3 Al momento di servire, decorate
la crostata con la granella di pistacchi,
i pistacchi interi, la scorza del limone
a julienne e gli ovetti di cioccolato.

16 • aprile 2021
Cheese cake con il succo del limone. Montate
la panna. Sciogliete il cioccolato
al mango a bagnomaria e montatelo con 2 terzi
del formaggio. Unite 2 terzi della panna,
Elaborata ` Preparazione 1 ora + ripo oso
disponete metà della crema ottenuta
` Cottura 5 minuti ` Calorie 800
nello stampo e mettete in frigo.
3 Frullate il mango con lo zucchero.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Per la base: 200 g di biscotti al cioccola ato Montate a crema il formaggio rimasto
1
• 100 g di burro e mescolatelo con la purea di mango,
Per la farcia: 300 g di polpa di mango
• 600 g di formaggio spalmabile la gelatina e la panna montata restante.
nna 4 Versate la crema al mango nello
• 200 g di cioccolato al latte • 3 dl di pan
• 50 g di zucchero • 1/2 limone stampo, coprite con quella al
• 6 g di gelatina in fogli
Per decorare: 150 g di cioccolato cioccolato rimasta e raffreddate
fondente • 100 g di panna per 6 ore. Decorate come spiegato
• polpa di mango a cubettini nel riquadro qui sotto.
1 Preparate la base. Tritate i biscotti
e mescolateli con il burro morbido. Per decorare 2
Foderate con carta da forno bagnata
Poco prima di servire,
e strizzata uno stampo a cerniera
scaldate la panna, versatela
di 20-22 cm di diametro, disponete sul cioccolato tritato
il composto di biscotti sul fondo e su e mescolate per scioglierlo;
parte del bordo compattandolo con il lasciate intiepidire.
dorso di un cucchiaio; mettete in frigo. Distribuite sulla torta un po'
2 Preparate la farcia. Ammorbidite di polpa di mango
la gelatina in acqua per 10 minuti, a cubettini e poi versate
scolatela e scioglietela a fuoco basso il cioccolato a filo.

cucina moderna

17
t em a e s e
del m Finitura a specchio
Torta farcita
con ganache
In alternativa alla ganache da spatolare sulla
Media ` Preparazione 45
torta, potete provare una copertura liscia,
` Cottura 1 ora ` Calorie 690
lucida e croccante. Basterà aggiungere alla
ganache 40 g di burro e 75 g di miele di gusto INGREDIENTI PER 10 PERSONE
delicato. Disponete il dolce su una gratella, Per la base: 160 g di farina 00 • 200 g
versatevi sopra il composto fino a coprirlo di burro • 6 uova medie • 160 g di zucchero
interamente e fate rapprendere in frigo. semolato • 120 g di cioccolato fondente
• 50 g di cacao amaro • 1 bustina di lievito
per dolci • sale
Per la farcia: 200 g di fragole
• 150 g di cioccolato bianco
• 15 g di zucchero • 2 g di gelatina in fogli
Per la ganache: 300 g di cioccolato
fondente • 2,5 dl di panna fresca
Per decorare: 200 g di fragole • menta

1 Preparate la base. Fondete


il cioccolato a bagnomaria. Sbattete
il burro a temperatura ambiente
con lo zucchero, poi unite le uova, una
alla volta, sempre sbattendo. Quindi
incorporate il cioccolato fuso ormai
freddo, un pizzico sale e la farina
setacciata con il cacao e il lievito.
Versate il composto in una tortiera di
24 cm di diametro foderata
con carta da forno bagnata e strizzata
e cuocete in forno caldo a 170° per 50
minuti circa: la torta è cotta quando
infilandovi uno stecchino ne uscirà
pulito. Sfornate la base e lasciatela
raffreddare su una gratella.
2 Preparate la farcia. Fate ammorbidire
la gelatina in acqua per 10 minuti.
Pulite le fragole, spezzettatele
e cuocetele con lo zucchero finché
saranno morbide. Poi frullatele, unite la
gelatina e fatela sciogliere mescolando.
Fondete a bagnomaria il cioccolato
bianco, incorporate il composto
di fragole e fate raffreddare fino
a ottenere una consistenza spalmabile
(5-10 minuti).
3 Preparate la ganache. Scaldate
la panna, versatela sul
cioccolato fondente spezzettato
1 2 3 grossolanamente e mescolate
per scioglierlo; lasciate rapprendere un
poco fuori dal frigo. Tagliate la torta
in tre dischi, farcitene 2 con la crema di
fragole e sovrapponeteli. Con l'aiuto di
una spatola, ricoprite il dolce
con la ganache e mettetelo in frigo
perché si compatti. Prima di servire,
decorate la superficie con le fragole
e le foglioline di menta.
Meringata a 70°, in modalità ventilata, per 2 ore;
lasciate raffreddare nel forno spento
al gianduia con lo sportello aperto.
2 Sciogliete a bagnomaria il cioccolato
Elaborata ` Prep. 45 minuti + riposo’
` Cottura 2 ore e 10 minuti ` calorie 530
fondente e spennellatelo l’interno
delle meringhe; lasciate consolidare
INGREDIENTI PER 8 PERSONE a temperatura ambiente.
Per la meringa: 180 g di albumi 3 Preparate la mousse. Tritate 1
(circa 5 uova medio-piccole)
• 125 g di zucchero semolato il cioccolato gianduia. Scaldate
• 125 g zucchero a velo • 100 g 125 g di panna, versatela sul cioccolato
di cioccolato fondente • sale e mescolate per scioglierlo; mettete in
Per la mousse al gianduia: 200 g
di cioccolato gianduia • 300 g di panna frigo per 5-6 minuti. Montate
fresca • 2 cucchiai di zucchero a velo la panna rimasta con lo zucchero
Per decorare: ovetti di cioccolato a velo. Montate il composto al gianduia
colorati • frutti di bosco
• zucchero a velo fino a renderlo spumoso e incorporate
la panna con l’aiuto di una spatola
1 Preparate la meringa. Montate facendo movimenti delicati dal basso
gli albumi a temperatura ambiente verso l’alto perché la mousse non si 2
con un pizzico di sale. Poi unite sgonfi. Disponetela sulle meringhe,
lo zucchero semolato e continuate impilatele e completate con gli
a montare con le fruste aggiungendo ovetti colorati, i frutti di bosco e una
poco alla volta anche lo zucchero spolverizzata di zucchero a velo: la
a velo: dovrete ottenere una torta va assemblata solo al momento di
consistenza ben ferma. Foderate una servire, altrimenti si bagna la meringa.
teglia con carta da forno e disponetevi
due dischi di meringa: uno di circa
22-24 cm di diametro e l'altro di 22-24
cm. Con il dorso di un cucchiaio, create 3
al centro di ognuno un affossamento
(come per creare una ciotola bassa).
Cuocete le meringhe in forno caldo

Tocchi preziosi
p
Quando spennellate le
meringhe con il
cioccolato fondente,
fatelo sgocciolare qua e là
lungo il bordo, in modo
cucina moderna

che montando la torta


non resti del tutto coperto
e aggiunga un tocco
decorativo.

19
t em a e s e
del m Torta
al cioccolato
Occhio alla crema
Unite la crema poca alla volta e livellatela via
e fragole
via con il dorso di un cucchiaio: così eviterete Media ` Preparazione 1 ora + riposo
bolle d'aria e otterrete una superficie ` Cottura 40 minuti ` Calorie 330
perfettamente orizzontale. Tenete il dessert
in frigo per 2 ore prima di unire la ganache di INGREDIENTI PER 8 PERSONE
copertura, in modo che la crema si solidifichi. 220 g di farina • 260 g di zucchero
• 4 uova e 4 tuorli • 500 ml di latte
• 440 ml di panna fresca • 280 g di
cioccolato fondente • 20 fragole
• 15 g di gelatina in fogli • 1 baccello di
vaniglia • 1 cucchiaio di zucchero a velo
• burro e farina per lo stampo

1 Tritate 160 g di cioccolato


e fatelo sciogliere a fiamma dolce
con il burro a pezzetti. Sbattete
le uova con 160 g di zucchero,
poi incorporate 160 g di farina e
quindi il cioccolato fuso. Versate il
composto in uno stampo a cerniera
da 20 cm di diametro imburrato
e infarinato e cuocete in forno già
caldo a 190° per 20 minuti. Togliete
la torta dal forno e lasciatela
intiepidire. Fate ammorbidire la
gelatina in acqua. Lavorate i tuorli
con lo zucchero rimasto e poi unite
la farina restante. Aggiungete il latte
fatto scaldare con la vaniglia e fate
addensare la crema a fuoco dolce.
Eliminate la vaniglia, incorporate
la gelatina strizzata e fate
intiepidire in un bagnomaria freddo
mescolando spesso.
2 Lavate le fragole a tagliatele
a metà. Stringete intorno alla torta
un anello di acciaio regolabile
fermandolo con un elastico.
Distribuite lungo il bordo metà delle
fragole con la parte tagliata verso
l’anello e la punta verso l’alto.
3 Montate 250 g di panna, uniteli alla
crema, versate nell’anello e fate
rapprendere in frigo. Scaldate la
1 2 3 panna restante, tritate il cioccolato
rimasto e scioglietene 60 g
a bagnomaria. Poi aggiungete
i restanti 60 g e la panna bollente
e mescolate. Togliete l’anello dal
dolce e versate la ganache
al cioccolato sulla torta facendola
colare sui bordi. Cospargete
le fragole rimaste con lo zucchero
a velo e disponetele sulla torta.
20 • aprile 2021
ANCHE L’INSALATA DIVENTA guida a
SOFISTICATA CON IL SUO
DRESSING. E IL MIX VEGETALE
SI FA PIATTO SFIZIOSO CON
A CURA DI DANIELA FALSITTA
pratic
UNA SALSINA TUTTA NUOVA

A
ll’estero li usano abitualmente
chiamandoli ”dressing” e, almeno
per una volta, bisognerebbe prendere
qualche spunto: per condire le insalate
di verdure crude, bollite, alla griglia
o al vapore, non ci sono solo i semplici
olio, aceto e sale. Esiste invece una copiosa
scelta di alternative capace di rendere
i nostri mix vegetali, anche i più semplici,
completamente nuovi. In questa guida
pratica vi offriamo alcune idee per muovere
i primi passi nello sconfinato universo dei
condire
da chef
condimenti. Nelle nostre scelte quasi mai
occorre rinunciare all'olio extravergine
d'oliva, fonte di benessere mediterranea.
Piuttosto è possibile limitarne l’uso alle dosi
raccomandate e integrarlo con ingredienti
Emulsione
dal gusto più o meno deciso ottenendo perfetta
un risultato sorprendente. • L’uso italiano di condire
con olio e aceto versati uno
per volta non è corretto: in
questo modo i due liquidi
restano separati mentre
vanno sempre emulsionati.
Riuniteli in una ciotola
di servizio e sbatteteli con
una piccola frusta.
Poi aggiungete le verdure
e mescolate. In
alternativa, versateli in
una bottiglietta o in un
barattolo con il coperchio
e shakerate bene.
• Il rapporto dev’essere di
3 parti di olio e 1 di aceto.
Se unite senape o altro,
potete aggiungere
pochissima acqua per
rendere il mix più fluido.
• Preferite l’aceto per le
verdure amare, il limone
per quelle delicate o dolci.
Condite appena prima di
servire per non ”cuocere”
gli ortaggi.
• Non solo extravergine:
la sostanza grassa può
essere sostituita da
panna, yogurt e da altri
cucina moderna

oli diversi per gusto e


benefici. Ottimi per
esempio quello di semi
di zucca, l’olio di
noce e l'olio di
vinaccioli.
23
guida a
pr a t ic INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Preferite il
tarassaco a foglia
piccola e tenera.
50 g di insalata pasqualina Quello più grosso
• 50 g di songino • 50 g di è piuttosto
lattughino • un mazzetto amaro e fibroso.
di rucola • 50 g di foglie
di tarassaco

Trattate
con cura Se vi
lattughino piacciono
e pasqualina: i sapori
le fragili foglie piccantini,
si sciupano usate la
facilmente. saporitissima
Lavatele con rucola
delicatezza selvatica
e asciugatele
usando la
centrifuga.
Nella foto l’insalata è condita con
la vinaigrette all’aceto balsamico

da condire con... VINAIGRETTE


un uovo sodo prezzemolo capperi ALL’ACETO BALSAMICO
Sbattete in una ciotola l’olio
4 cucchiai con l’aceto, i capperi ben
di olio sgocciolati, il prezzemolo
sale e pepe extravergine tritato, sale e pepe. Unite
d’oliva
il tuorlo dell’uovo sbriciolato
e l’albume tritato.
un cucchiaino di aceto balsamico

VINAIGRETTE
qualche stelo di erba cipollina ALLO SCALOGNO
Tritate fine uno scalogno,
sale e pepe 3 cucchiai riunitelo con l’aceto, l’olio,
di olio sale e abbondante pepe.
extravergine Sbattete bene e completate
d’oliva
con alcuni steli di
uno scalogno un cucchiaino erba cipollina tagliuzzati.
tritato di aceto di vino bianco

50 g di gorgonzola SALSA AL GORGONZOLA


piccante PICCANTE
Sbattete in una ciotola l’olio
4 cucchiai
sale e paprica di olio con l’aceto e una presa di
extravergine sale. Aggiungete il
d’oliva gorgonzola sbriciolato, un
un cucchiaio scarso
belcucchiaio abbondante
un cucchiaino
di nocciole tritate di aceto di vino rosso di nocciole tritate,
emulsionate e insaporite
24 • aprile 2021 con una punta di paprica.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
L’insalata riccia
un cuore di indivia va lavata con cura:
riccia • un cespo tra i suoi riccioli,
di radicchio di Treviso • si annidano
un cespo di radicchio di i residui di terra.
Chioggia • un cespo
di radicchio di
Castelfranco • un
mazzetto di cicorino
da taglio • una mela

Scegliete dai cespi


di radicchio
solo le foglie più
interne, tenere
e croccanti.
La mela
ideale
per questa
insalata
è la Granny
Smith con la
buccia verde
e la polpa
leggermente
acidula.
Nella foto l’insalata è condita
con la vinaigrette agrodolce

da condire con... VINAIGRETTE AGRODOLCE


un cucchiaino un rametto un cucchiaino Fate ammorbidire l’uvetta
di pinoli tostati di timo di miele in poco vino bianco.
3 cucchiai
Emulsionate l’olio con
di olio un cucchiaio di aceto
sale e pepe extravergine di mele, sale e pepe, unite
d’oliva
i pinoli, il miele, l’uvetta
strizzata e le foglie del timo.
un cucchiaino di uvetta

VINAIGRETTE ALLE OLIVE


2 cucchiai di erba cipollina 1 cucchiaio
e prezzemolo di aceto di Tritate fine la cipolla e
vino rosso tagliate a filetti le olive. Unite
3 cucchiai entrambi a un’emulsione
sale e pepe di olio preparata con l’olio, l’aceto,
extravergine
d’oliva sale e pepe. Completate con
le erbe aromatiche
un cucchiaio tagliuzzate.
una cipolla di olive nere snocciolate

CITRONNETTE ALLA PANNA


un cucchiaio di panna uno spruzzo di salsa
Worchestershire Mettete in una ciotola il succo
3 cucchiai
di limone, l’olio, la panna e
di olio una presa di sale. Insaporite
extravergine con la salsa Worchestershire
sale e pepe d’oliva
e una macinata di pepe.
un cucchiaino
di succo di limone
guida a
pr a t ic Tagliate
INGREDIENTI PER 4 PERSONE ip
pomodori
4 carotine novelle • 40 g a spicchietti
di spinaci novelli • una regolari:
costola di sedano • 4 sarannopiù
cipollotti • 2 zucchine coreografici
• 2 pomodori e risalteranno
tra le altre
verdure.

Scegliete
eg
zucchine Utilizzate la
piccole e sode costola di sedano
e tagliatele prelevata dal cuore:
sottili. Preferite sarà più ricca di
quelle chiare: fragranza e priva
sono più adatte di filamenti duri.
al consumo
“a crudo”
Nella foto l’insalata è condita
con la vinaigrette alla senape

da condire con... VINAIGRETTE ALLA SENAPE


Mettete l’olio in una ciotola
qualche stelo di erba cipollina
e stemperatevi 1 cucchiaio
4 cucchiai di senape. Unite l’aceto,
di olio 1 cucchiaio di noci tritate,
extravergine un pizzico di sale,
sale e pepe d’oliva
senape l’erba cipollina sforbiciata
francese
e una macinata di pepe.
nocii tritate
t it t 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
SALSA AL CURRY
3 cucchiaini 3 cucchiaini 3 cucchiaini Amalgamate in una ciotola
di maionese di curry di panna fresca la maionese con la panna,
sbattendo con una piccola
frusta. Spolverizzate
con il curry e mescolate
il tutto rapidamente.

qualche stelo 3 cucchiaini SALSA ALL’AGLIO


di erba cipollina di succo di limone Incorporate alla panna
il succo di limone
e l’aglio tritato insieme
sale e pepe a un ciuffetto di basilico
e all’erba cipollina.
Salate e insaporite con
mezzo spicchio basilico mezzo bicchiere una macinata di pepe.
d’aglio di panna fresca

26 • aprile 2021
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Usate carote
2 carote • 2 patate piccole
• un porro • 2 zucchine e con il ciuffo:
• 100 g di biete sono
• 200 g di fagiolini più tenere e
cuociono
più in fretta.
Poi dividetele
Cuocete
a spicchi
i fagiolini interi
verticali.
senza togliere
l’estremità
opposta
al picciolo e
serviteli
raccolti in
un angolo
del piatto.

Preferite patatine
Prima
ma
novelle; se volete,
di cuocere
potete anche
le zucchine,
servirle intere,
passatele con un
senza sbucciarle.
rigalimoni per
ottenere delle strisce
verticali. Darete un
tocco in più alla Nella foto l’insalata è condita
composizione. con la salsa alle acciughe

da condire con...
prezzemolo, maggiorana e menta
SALSA ALLE ACCIUGHE
Frullate le acciughe con un
4 filetti
di acciuga ciuffo di prezzemolo, qualche
fogliolina di maggiorana,
4 cucchiai 2 foglie di menta e il succo
di olio
sale e pepe extravergine di limone. Diluite il composto
d’oliva con l’olio, unite sale, pepe
1 cucchiaio e altra menta spezzettate.
di succo di limone

CITRONNETTE ALL’ARANCIA
un ciuffo di prezzemolo Stemperate il miele in un
cucchiaio di succo di arancia
3 cucchiai
di olio e uno di succo di limone.
extravergine Aggiungete l’olio a filo,
d’oliva sbattendo con una frustina
e 1 cucchiaio colmo
mezzo cucchiaio
di miele di prezzemolo tritato.
succo d’arancia e limone

uno spicchio SALSA ALLE ERBE


d’aglio Mettete i tuorli in una ciotola
con un pizzico di sale
2 dl di olio e il succo di limone. Sbattete
extravergine incorporando l’olio a filo
d’oliva
sale come se faceste la maionese.
1 cucchiaino
2 tuorli
Aggiungete le erbe tritate
di basilico e uno
o il succo e l’aglio cotto a vapore e
di menta tritati di mezzo limone
schiacciato con la forchetta.
guida a novità
pr a t ic Dispensa saporita sugli
scaffali
SALI, OLI E ACETO
O AROMATIZZATI
O IN C
CASA
S
DA TENERE SEM MPRE PRONTI PER L’USO
DA PROVARE
ACETO DI MELE BIO
Sali aromatici Prodotto con mele
m delle
Chi ha detto che il sale deve solo...salare? In Dolomiti coltivate con
metodi biologic ci, offre un
pochi minuti, potete trasformarlo in un
gusto molto inttenso. Ha
insaporitore completo per condire. tuttavia un’aciddità
Sbriciolate 1 cucchiaino di pepe rosa e moderata rispe etto
mescolatelo a 200 g di sale dell’Himalaya: all’aceto di vino
o che lo
sarà perfetto per le verdure (ma anche per il rende adatto alle verdure
più delicate. (A
Alce Nero,
pesce) alla griglia. Per insalate fresche, unite 500 ml, € 2,75 circa).
a 200 g di sale grosso sbriciolato la scorza di
1/2 arancia non trattata e pochi semi di
finocchio sbriciolati. Per le patate (o per la DRESSING YOGURT
carne), mescolate 200 g di sale in fiocchi con Condimento per insalata
già pronto all’uso, dalla
gli aghi tritati di 1 rametto di rosmarino e di 1
consistenza cremosa
rametto di maggiorana e 4-5 foglie di salvia. e il gusto piacevolmente
acidulo. Privo di
conservanti ed esaltatori
di sapidità, è disponibile in
bottiglia apri e chiudi da
230 ml. (Develey, € 1,80).
O al basilico
Oli
e al peperoncino VINCHEF
Peer il primo, riunite in una bottiglia 1 È il nome di un nuovissimo
ciiuffo di basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 condimento ottenuto
sc
corza di limone, 6 grani di pepe, 1/2 litro dall’infusione di timo,
rosmarino, origano, alloro
d’olio. Immergete la bottiglia chiusa in
e coriandolo nel vino.
accqua a 60° e lasciate raffreddare. Dopo Grazie alla presenza
5 giorni filtrate. Per il secondo, inserite dell’alcol, si conserva
neella bottiglia 20 peperoncini con 1/2 l molto a lungo (Toso Vini,
d’olio. Lasciate per 10 giorni al buio, 500 ml, € 2,40 circa).

aggitando ogni
g g g giorno la bottiglia.
g

OLIO BASSA ACIDITÀ


Ha un’acidità inferiore de
el
60% a quella consentita
dalla normativa
comunitaria questo
extravergine con sentori
di erba fresca, cardo e
pomodoro, ideale con i
piatti di verdura. (Sagra,
Aceto ai lamponi 1 litro, € 5,49 circa).

Lavate 500 g di lamponi, asciugateli. Riuniteli in


una ciotola di vetro con 1 litro di aceto di mele o di
SALSA ALLA GRECA
vino bianco di qualità (6% di acidità) e Preparata con cetrioli,
mescolate. Coprite con un telo e fate macerare yogurt e aglio, secondo laa
per almeno 2 giorni. Versate in un tegam me, tradizionale ricetta della
portate a bollore, spegnete. Filtrate e coonservate cucina ellenica, può
condire verdure e non
al buio, in bottiglie con tappo ermetico. Potete solo. Della stessa linea
sostituire le more ai lamponi. Usate l’ac ceto ai fanno parte Guacamole
lamponi per condire insalate verdi, abbinato a un e Hummus di ceci (Saclà, à
olio delicato. Da provare anche su mace edonie, 190 g, € 2,49 circa).
gelato alla vaniglia e nel succo di arancia fresco.

28 • aprile 2021
idee doine
s t ag i
magatello
d
Un taglio di prima qualità da cui
ottenere ricette di soddisfazion
ne, anche
grazie a una polpa quasi privaa di difetti
A CURA DI DANIELA FALSITTA

D
i tutti i tagli del vitello è il più magro
e delicato,, con polpa
p p di un rosa tenue
uniforme, del tutto priva di nervi e di
venature grasse. Questa caratteristica lo rende
inconfondibile e particolarmente pregiiato e
ne spiega la vocazione per gli arrosti. In n realtà
il magatello si presta anche a trasforma arsi
in cotolette, involtini e scaloppine, pizzaiola
e saltimbocca. Per questi piatti, però, è
fondamentale seguire alcune regole di base per
evitare che la carne si asciughi troppo e perda la
sua tenerezza. Nel caso delle fettine, il magatello
non deve cuocere a lungo per non perd dere i suoi
liquidi, se si usa per l’arrosto, occorre rosolarlo
subito a fiamma alta per formare una crosticina
in superficie che trattenga ga i succhi all’interno.
all’int
CARTA D’IDENTITA’
Nelle diverse regioni italiane il
magatello viene chiamato anche
girello, coscia rotonda, lacerto.
Insieme a noce, scamone e fesa, è
considerato nella rosa dei più pregiati
VALORI NUTRIZION
NALI MEDI tagli della coscia del vitello.
Dal macellaio è riconoscibile
calorie 110 per la forma stretta e allungata,
grassi 3g particolarmente regolare, grazie alla
carboidrati 0g quale è possibile ricavarne fettine
IL TAGLIO più o meno delle stesse dimensioni.
fibre 0g di prima categoria
Grazie alla totale assenza di
si trova nel quarto
proteine 22 g nervature è un taglio classico per le
posteriore, nella parte
carni fredde come il vitello tonnato o
sale 0,10 g alta della coscia, a
per gli straccetti con le verdure, mentre
calcio 4 mg diretto contatto con la
in Trentino si usa anche per alcuni
fesa e la sottofesa.
fosforo 175 mg salumi tipici come la carne salada o
quella fumada di Siror.
vitamina B3 4,5 mg
per C’è anche il magatello di manzo

100g
assai ricercato per le preparazioni a
base di carne cruda, come tartare
e carpaccio, e per il roast beef.

30 • aprile 2021
Arrosto al latte con le noci o fa rc it
le tasche
e le picco are
Quand elimin
cura di i
Facile ` Preparazione
P i i ti ` Cottura
20 minuti C tt i ti ` Cal.
70 minuti C l 515 abbiate a dagli spinac etti di
l’a cq u e ne i c u b
tutta i a sc iu gare b er à ben
INGREDIENTI PER 4 PERSONE e d no risu lt
lla. Il rip ie o.
800 g di magatello • 6 dl di latte • 80 g di gherigli di noci • 20 g di farina
mozzare tto e non acquos
• uno spicchio d’aglio • una foglia di alloro • un mazzetto di timo compa
• 20 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Legate il magatello con qualche incorporate la farina, quindi


giro di spago da cucina e unite il composto al fondo di
rosolatelo in una casseruola con cottura della carne e fatelo
un filo d’olio, rigirandolo con 2 addensare su fiamma bassa.
cucchiai di legno finché tutta la 4 Eliminate l’aglio e l’alloro dal
superficie sarà dorata. fondo e frullatelo con le noci
2 Salate e pepate la carne, e qualche fogliolina di timo.
aggiungete nella casseruola Unite, se necessario, poco latte
l’aglio schiacciato, l’alloro e fino a ottenere una salsa di
il latte. Fate cuocere a fuoco consistenza cremosa. Eliminate
dolce per un’ora, coprendo lo spago, tagliate la carne a fette
ore
parzialmente il recipiente. sottili e servitela con la salsa. dal cu
e
3 Estraete la carne dalla filant
casseruola e tenetela in
caldo. Ammorbidite il burro e rrosto
a d i cu cinare l’a llo
Prim magate peratura
pezzo di m
tenete il i dal frigo, a te ore. Tasche ripiene
fuor circa d ue
, per ne
ambiente esto modo la car
In qu la cottu ra di mozzarella
tenera e
sarà più à uniforme.
risulter
e spinaci
Facile ` Preparazione 30 minuti
` Cottura 15 minuti ` Calorie 390

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


• 600 g di magatello in un unico pezzo• 250 g
di spinaci • 125 g di mozzarella fiordilatte
• 4 cucchiai di semi di sesamo • 30 g di burro
• 1 rametto di rosmarino • sale • pepe

1 Con un coltello ben affilato, tagliate il


magatello a fette alte 2 cm, incidetele a
tasca praticando un taglio profondo nello
spessore, poi copritele con la pellicola per
alimenti o con un foglio di carta da forno e
battetele con un pestacarne.
2 Lavate gli spinaci e fateli appassire in una
casseruola con la sola acqua del lavaggio,
scolateli e strizzateli. Tagliate la mozzarella
a cubetti e mettetela a scolare.
3 Farcite ogni tasca con un po’ di spinaci,
qualche dadino di mozzarella e chiudete
na
con u con alcuni stuzzicadenti. Distribuite i semi
a
salsin te di sesamo in un piatto e passatevi le tasche
cucina moderna

tan
invi farcite, premendo bene per farli aderire.
4 Sciogliete il burro in una padella con il
rametto di rosmarino e fate dorare le tasche
2-3 minuti per lato girandole con due
cucchiai; salate, pepate e servite.
31
ipdreeepadorinoe
lio
da un tag
fettine, ricavate anno
v
sptraimgia
Queste agatello, vemente.
come il m re
pregiato inate molto b trovate al
cuc he
zaiola” c sto dure,
e per piz tto
IInsalata con cannellini Le “fettin ce, essendo piu ca mezz’ora.
er in ve per cir
sup go
tte nel su
Facile ` Preparazione 40 minuti ` Cottura 5 minuti ` Cal. 370 vanno co

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


• 600 g di magatello • 250 g di cannellini in scatola • mezza cipolla rossa
• 100 g di rucola • 300 g di pomodorini ciliegia • un limone • origano
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Sbucciate la cipolla e tagliatela 3 Raccogliete in un’insalatiera la


a dadini, raccoglietela in rucola lavata, asciugata
una ciotola e copritela con e spezzettata, i pomodorini
abbondante acqua fresca. lavati, asciugati e tagliati
Intanto preparate la marinata a spicchietti, i cannellini
etta
emulsionando in una ciotola 4 sgocciolati dal liquido di governo scarp sa
o
cucchiai d’olio con il succo del e sciacquati, la cipolla scolata e
delizi
limone, un cucchiaino di origano, le striscioline di carne. Insaporite
un pizzico di sale e una macinata l’insalata con un pizzico di sale,
di pepe. Tagliate il magatello a una macinata di pepe, ultimate
fettine molto sottili, raccoglietele
in una terrina e irroratele con
irrorandola con un filo d’olio.
Mescolate bene e servite.
Pizzaiola
l’emulsione preparata. Fatele con capperi
marinare per 30 minuti, poi
tagliatele a striscioline di
e acciughe
dimensioni uniformi. Facile ` Preparazione 15 minuti
a fettine
2 Scaldate un filo d’olio in una i r id u ce la polpa ` Cottura 15 minuti ` Calorie 235
s ile
Quando nque consigliab sore di
padella antiaderente e rosolatevi èc o m u s s
p e
si a uno ssero
limitar Se gli straccetti fo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
a fuoco vivo le fettine di carne
. e 600 g di magatello tagliato a fette • 2,5 dl di
ben sgocciolate dalla marinata, 3-4 mm per esempio com salsa di pomodoro • 2-3 filetti di acciuga
i,
in modo da farle dorare. più sottil he si usano per il sott’olio • 2 cucchiai di capperi sotto sale
quelli c olta cotti • uno spicchio d’aglio • un ciuffo di
, una v ciutti.
carpaccio bbero troppo as prezzemolo • olio extravergine d’oliva
risu lte re • sale • pepe

1 Sbucciate l’aglio, sgocciolate i filetti di


acciuga dall’olio di conserva e sciacquate
atto
un pi to i capperi sotto un getto di acqua fredda
le
comp per dissalarli, poi tamponateli con un
foglio di carta assorbente da cucina.
2 In una padella antiaderente, scaldate a
fiamma bassa un filo d’olio con l’aglio
sbucciato e i filetti di acciuga: girate
con un cucchiaio di legno e, quando i
filetti saranno ben stemperati nel fondo,
eliminate l’aglio e adagiate nella padella
le fettine di magatello.
3 Fate rosolare la carne per qualche
istante sui due lati, poi aggiungete la
salsa di pomodoro e i capperi dissalati.
Proseguite la cottura per altri 5 minuti,
insaporite con poco sale e una macinata
di pepe e completate con qualche
fogliolina di prezzemolo lavata e
asciugata. Servite immediatamente.

32 • aprile 2021
cos a
faccio
pistacchi
Sfiziosi e croc
ccanti...uno tira l’altro.
c on

Ottimi al natuurale, sono anche un vero


jolly in cucina
a per tante golose ricette
A CURA DI SILVIA TATO
OZZI

1 Agnello in crosta
Fate marinare per
30 minuti 8 costollette di
ciascuna 1 cucchiaino
di composto, impanate
e friggete gli arancini in
agnello con 3-4 cu ucchiai olio di semi di arachide.
d'olio, un pizzico di
sale, una macinata di
pepe, 1 spicchio d'aglio
sbucciato e tagliatto a
3 Croccante
Fate sciogliere in una
casseruola 400 g di miele
fettine, le foglie dii 3 di acacia fino a quando
rametti di timo triitate e il avrà raggiunto i 130°.
succo di 1 limone.. Tritate Togliete la pentola dal
grossolanamente nel
mixer 150 g di pisttacchi.
Sgocciolate le costolette
fuoco e aggiungete 400 g
di pistacchi. Mescolate,
stendete il composto
5 CASERECCE AL PESTO
Lavate 1 arancia non trattata, asciugatela
e prelevate la scorza con un rigalimoni.
dalla marinata, pa assatele su un foglio di carta da Trasferite 200 g di pistacchi nel mixer con
nella granella di pistacchi forno e livellate con una metà della scorza d’arancia, 2 cucchiai di
e rosolatele con un n filo spatola allo spessore di 1 grana Padano Dop grattugiato, 1 cucchiaio di
d'olio; dopo qualcche cm. Lasciate raffreddare pecorino in scaglie, 1 spicchio d’aglio sbucciato,
minuto, bagnatele e con la il croccante e tagliatelo in 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Frullate fino a
marinata tenuta da parte piccoli quadrati. ottenere un pesto dalla consistenza grossolana.
e cuocetele 10 min nuti. Cuocete in acqua bollente salata 320 g di

2 Arancini di riso
Mescolate 200 0 g di
4 Insalata di pollo
Eliminate la pelle,
le ossa e le cartilagini
casarecce, conditele con il pesto preparato
diluito con poca acqua di cottura e guarnite
con le scorzette d’arancia tenute da parte.
stracchino, 120 g di di mezzo pollo arrosto;
mortadella a dadini, tagliate il petto a
80 g di grana pada ano fettine sottili e il resto
Dop grattugiato e 40
g di pistacchi trita
grossolanamente.
ati
a bastoncini. Riuniteli
in una ciotola con le
foglie di 1 lattuga lavate
6 Cioccolatini
con sorpresa
Tritate 200 g di pistacchi
7 Palline
al salmone
Scottate 100 g di
Amalgamate a 400 0 g di e ben asciugate
asciugate, 150 g e distribuiteli sul fondo salmone fresco con un
risotto avanzato 2 uova di pistacchi e 1 pera a di uno stampo per filo d'olio per 1 minuto
e formate tante palline dadini. Condite con cioccolatini. Sciogliete e fatelo raffreddare;
grandi come albicocche. olio, sale, pepe e aceto 300 g di cioccolato poi sminuzzatelo,
Richiudete all'interno di balsamico e servite. bianco a bagnomaria e amalgamatelo con 100 g
versatelo nello stampo, di robiola, 60 g di polpa
riempiendo le cavità di avocado schiacciata
fino a metà. Disponete a purea, 1 cucchiaino di
Bontà in guscio 1 pistacchio intero in succo di lime, 1 cucchiaio
Dall’inconfondibile color verde ciascuna e coprite con il di finocchietto tritato,
cucina moderna

brillante, i pistacchi californiani cioccolato rimasto. Fate sale e pepe. Formate delle
Worderful® Pistachios sono
perfetti per aggiungere una nota
intiepidire, trasferite lo palline e rivestitele con
croccante nei dolci, nel sugo o stampo in frigo per 15 150 g di pistacchi tritati
o
nelle insalate, o per arricchire la format0 g minuti e infine sformate i grossolanamente.
panatura di carne e pesce da 25 cioccolatini.
(confezione da 250 g da € 6,90). 33
pr ep ar o
pr im a
verdure Le primizie di stagione
protagoniste di ricette
scenografiche e golose.
Flan, terrine e torte
congelabili diventano
i contorni “rinforzati” per
2 mes zer
in fre
e picnic e inviti last minute
A CURA DI SILVIA BOMBELLI

Mattonella
di fagiolini
Facile ` Preparazione 25 minuti
` Cottura 60 minuti ` Calorie 480

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


• 200 g di robiola • 200 g di ricotta •
80 g di grana grattugiato • 4 uova
• 40 g di farina • 400 g di fagiolini •
200 g di carote • 250 g di polpa di
pomodoro a filetti • 1/2 limone
• 1 scalogno • 2 rametti di timo
• 20 g di erba cipollina • olio
extravergine di oliva • sale • pepe

1 Lessate i fagiolini e separatamente


le carote tagliate a bastoncino per
5 minuti. Condite le carote con una
ngelare la presa di sale e 10 g di erba cipollina
Potete co onsumarla entro tritata. Soffriggete lo scalogno
aec
mattonell ela in forno in 2 cucchiai d’olio, insaporitevi il
c alda t ngelata
2 mesi. S ° dopo averla sco rifero. pomodoro per 5 minuti, unite metà
a 1 60 frigo
circa in
per 12 ore timo e salate. Lavorate a crema
robiola, ricotta, farina, sale, pepe,
uova e grana.
2 Disponete le verdure a strati in
uno stampo da plum cake da
Scegliere lo stampo giusto 22 cm rivestito con carta forno,
Per una sagomatura perfetta, adoperate stampi che inframmezzandole con la crema
rendano facile sformare le preparazioni, come quelli in al formaggio. Coprite con un foglio
silicone (ideali per mattonella, anello e terrina) o in metallo di alluminio e cuocete a vapore
(flan e torta) con il fondo amovibile. Oppure, foderate lo per 50 minuti. Emulsionate le
stampo con carta da forno bagnata e strizzata lasciando erbe rimaste con il succo del
fuoriuscire dai bordi 5 cm di lembi per favorire l'estrazione. limone, olio, sale e pepe. Servite la
Se la preparazione prevede un passaggioin forno potete mattonella con la salsina preparata di
anche optare per contenitori di alluminio usa e getta, accompagnamento.
pratici ma più costosi perché non riutilizzabili.


i Anello di fave
2 mes zer
in free e cipolla
Facile ` Preparazione 20 minuti
` Cottura 60 minuti ` Calorie 290

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


• 800 g di fave già sgranate • 4 uova • 30 g di
pecorino romano • 40 g di mollica di pane fresco •
50 g di guanciale (o pancetta) a fette • 1 cipolla
rossa • farina 00 • olio per friggere • 1 noce di
burro • sale • pepe

1 Lessate le fave per circa 15 minuti, scolatele,


raffreddatele sotto l’acqua corrente, spellatele e
passatene i 2/3 al setaccio. Mescolate la purea
ottenuta con il pecorino grattugiato, la mollica
tritata, le uova, il resto delle fave, una presa di sale
e una macinata di pepe.
2 Imburrate e infarinate uno stampo di 18 cm di
diametro, versatevi il composto e infornatelo a
bagnomaria a 180° per circa 40 minuti. Intanto,
tagliate il guanciale a striscioline; pulite, sbucciate
l’anello e circa. e affettate la cipolla.
ngelare i
Potete co rvarlo per 2 mes 3 Infarinate gli anelli di cipolla e friggeteli per 2
conse igo o n e l
re, minuti in olio ben caldo, scolateli, salateli e teneteli
n ge latelo in fr aldatelo al vapo
Sco nd e e sc e fave in caldo. Rosolate il guanciale in una padella
microo cipolla, guanciale
endo e. antiaderente per 4-5 minuti. Sformate il flan
aggiung prima di servir
appena sul piatto di portata e cospargetelo con cipolla,
guanciale e, se vi piace, con altre fave lessate.

Terrina di pane
e pecorino ni
2 gior o
Facile ` Preparazione 25 minuti + riposo g
` Cottura 20 minuti ` Calorie 310
in fri

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


• 2 peperoni rossi + 1 giallo • 200 g di pane toscano
raffermo • basilico • 50 g di pecorino
semistagionato • 4 acciughe sotto sale • 26 g di
gelatina granulare • olio extravergine d’oliva • sale

1 Abbrustolite i peperoni sotto il grill del forno, fateli


raffreddare, eliminate pelle, semi e filamenti e
divideteli in falde.
2 Sciacquate le acciughe, diliscatele e tagliatele
a tocchetti. Spezzettate le foglie di un ciuffo di
basilico. Ammollate il pane, strizzatelo, conditelo
con 4 cucchiai d’olio e una presa di sale. Preparate
la gelatina come da istruzioni e fate raffreddare.
cucina moderna

3 Alternate in uno stampo da plum cake lungo 18


potete
cm, foderato con un foglio di pellicola, strati di ta ricetta
Per ques i peperoni già esi.
pane, peperoni, acciughe, basilico e pecorino a re m
congela spellati per 6
bastoncini. Coprite con la gelatina e ponete in frigo s to liti e epa rare
abbr u pr
a si può
per 6 ore. Sformate la terrina e servitela a fette. La terrin conserva
o si
e re.
in anticip orifero per 48 o
in frig 35
pr ep ar o prima Flan di zucchine e pinoli
pr im a le zuc ch in e
reparare
Potete p nservarle cot
e co
frigo rife r o.
te

2/3 Facile ` Preparazione 25 minuti ` Cottura 55 minuti ` Cal. 450


giorni in del flan a
per 2-3 pete la cottura tro 2 mesi
Interrom congelatelo. En ottura. INGREDIENTI PER 4 PERSONE
oe la c
del temp telo e terminate • 800 g di zucchine • 1 spicchio d’aglio • 4 uova • 50 g di farina • 4 dl di latte
scon g ela • 2 cucchiai di pesto pronto • 2 rametti di maggiorana • 40 g di pinoli
• 50 g di burro • 40 g di grana grattugiato • 20 g di pangrattato
• olio extravergine di oliva • noce moscata • sale

1 Pulite le zucchine, lavatele, di sale, unite un pizzico di noce


asciugatele e tagliatele a moscata e il grana grattugiato.
fettine. Sbucciate lo spicchio Lasciate intiepidire e
d’aglio, tritatelo fine e aggiungete le uova, la metà
soffriggetelo in una casseruola delle zucchine frullate e
con 3 cucchiai di olio fino a la metà intere, il pesto e le
farlo dorare leggermente. foglioline di maggiorana.
Unite le zucchine, una presa di Mescolate fino a ottenere un
sale e proseguite la cottura a composto omogeneo.
fiamma media per 5 minuti. 3 Imburrate uno stampo di 22
2 Sciogliete 40 g di burro in cm di diametro, cospargete
una casseruola, aggiungete il fondo con il pangrattato,
i
2 mes zer la farina e mescolate con un versate il composto di
ree cucchiaio di legno. Versate zucchine, cospargete con i
in f
a filo il latte e cuocete la pinoli e cuocete in forno già
besciamella su fiamma bassa caldo a 180° per circa 40
per 7-8 minuti, mescolando minuti. Sfornate e lasciate
spesso. A fine cottura regolate intiepidire il flan.

Torta di asparagi
Facile ` Preparazione 15 minuti
` Cottura 60 minuti ` Calorie 505

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


• 900 g di asparagi • 50 g di prosciutto crudo
• 6 cipollotti • 50 g di mandorle in polvere
+ 30 g a lamelle • 3 albumi • 2 dl di panna fresca •
80 g di grana grattugiato • 1 limone
• 30 g di burro • noce moscata • sale • pepe

1 Affettate i cipollotti e gli asparagi tenendo da


parte le punte. Insaporite il prosciutto tagliato
a julienne e le verdure con il burro caldo per
3-4 minuti, salate e pepate. Unite le mandorle
in polvere e tostatele per un minuto, la scorza
grattugiata e il succo di mezzo limone, la panna e
il grana. Frullate il composto nel mixer. Versatelo
in una ciotola, fatelo intiepidire; incorporate gli
albumi e un pizzico di noce moscata. 30’
o ce re la torta per elarla
2 Lessate le punte degli asparagi per 3 minuti i Potete c u e cong
e raffreddatele sotto l’acqua corrente; 3 mes zer a t
onouso
eglia m hetto da freezer.
e n
in fre
u un sacc
in gelandola
disponetele all’insù lungo i bordi di uno stampo tal quale in entro 3 mesi scon per 20’.
te la rno
di 16 cm di diametro foderato con carta da Consuma ndo la cottura in fo
e term ina
forno. Versate il composto, cospargete con le
mandorle a lamelle e infornate a 180° per 50
minuti. Servite tiepido o freddo.

36 • aprile 2021
novità
DI MONICA PILOTTO

al super
Ha un cuore super goloso
Per veri I maestri pasticceri hanno preparato questa colomba su
intenditori misura per gli amanti della tradizione molto golosi, ma
In questo uovo intolleranti al glutine. Infatti l’impasto soffice e fragrante
il cioccolato fondente ha un cuore al cacao con gocce di cioccolato ed è senza
al 62% incontra il gusto glutine (400 g, € 10,90). Nutrifree
morbido e rotondo
del fico e si completa
con la croccantezza
delle mandorle. Una
vera delizia! E in più
si può vincere una
bicicletta elettrica
a pedalata assistita
(280 g.
g €99,49).
49) Vanini

Ed è subito primavera
tu t t i i g usti
Lo scrigno dalle note colorate preserva Per re! L’assortimento
la colomba preparata secondo tradizione: sceglie l latte
Difficile rende quelli a bi 155 g)
lievitazione naturale, scorze d’arancia i c o m p tra m i gli
di ovett denti al 70% (en izionalisti; e po rosa
candita, glassa croccante di mandorle e fo n tra d la to
ai più ciocco
e nocciole ((1 kg,
g, € 25).
) Hausbrandt dedicati i ovetti Ruby, il e, per finire
in ar d i latt
straord le con ripieno tt
o
o classic nte
n a tu ra g ian d u io a g a
ll i al stra v
con que 28 g), ma nella
bi 1 i
(entram o (€ 2,49). Zain
A tutto Bio forma a u ov
Baule Volante ha
pensato a tutti: Re è il pistacchio
uova di cioccolato I Colombacco, dolce pasquale
Il
biologico con solo a lunga lievitazione preparato
zucchero di canna, con ingredienti di prima
c
fondente al 92%, qualità, è farcito con 200 g di
q
cucina moderna

al 70% e al latte. pistacchio e ricoperto da una


p
Anche la sorpresa glassa di cioccolato con
g
è amica della natura granella di pistacchio
g
(200 g, da € 10,50). ((900 g, € 15 circa).
Bacco
B
37
subitoo
pr on t

30 minuti
al massimo
7 idee facili e superveloci, equilibrate e appetitose per preparare in poco
tempo pranzo e cena. Dall’antipasto al dolce, anche da cucinare in anticipo.
A CURA DI SILVIA BOMBELLI

25
minuti
00
15
minuti
00
20
minuti

Mix primavera Anelli in crosta Orecchiette


con crostini di mais con salsiccia
Facile ` Calorie 390 Facile ` Calorie 430 Facile ` Calorie 680

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1/2 baguette • 4 patate novelle • 500 g di anelli di calamari • 200 g di farina 500 g di orecchiette fresche • 250 g di
2 cipollotti • 1 dl di brodo • 1 zucchina di mais • 1 spicchio d’aglio • 2 uova • farina salsiccia • 200 g di spinaci • 1 dl di vino
• 200 g di fagiolini e 200 g di piselli (anche 00 • 1 ciuffo di prezzemolo • olio di semi di bianco • 1 cipolla • 1 arancia non trattata
surgelati) • 125 g di mozzarella di bufala arachidi • sale • pepe • olio extravergine d’oliva • sale
• pomodorini secchi • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe 1 Lavate e asciugate il prezzemolo. 1 Scaldate 3-4 cucchiai di olio in una
Tritalelo con lo spicchio d’aglio sbucciato. padella antiaderente, aggiungete la
1 Rosolate i cipollotti tagliati a rondelle
Mescolate il mix con la farina di mais in cipolla tritata e rosolatela per 3-4 minuti.
con 2 cucchiai di olio in una casseruola
una ciotola. Sbattete le uova a parte con 1 Alzate il fuoco, unite la salsiccia sgranata
per 2-3 minuti. Unite le patate a dadini,
pizzico di pepe macinato fresco. e cuocete per 4-5 minuti, mescolando.
bagnate con il brodo caldo e cuocete
2 Passate gli anelli di calamari in un piatto 2 Sfumate con il vino bianco e proseguite
per 5 minuti. Aggiungete la zucchina, i
con la farina 00, poi nella ciotola con la cottura per 5 minuti. Cuocete le
fagiolini (spuntati e tagliati a pezzetti)
le uova sbattute e infine nella farina di orecchiette in acqua bollente salata
e i piselli. Regolate di sale e pepe e
mais. Scaldate abbondante olio di semi per il tempo indicato sulla confezione.
proseguite la cottura per altri 5 minuti.
di arachidi in una padella a bordi alti. 3 Due minuti prima di scolarle, unite
2 Intanto, tostate la baguette tagliata
Friggete gli anelli, pochi per volta. nella pentola gli spinaci spezzettati.
a fettine e distribuite subito sopra la
3 Man mano che saranno dorati, trasferiteli Sgocciolate pasta e spinaci e trasferiteli
mozzarella di bufala a fettine.
su carta da cucina. Infilzate 3-4 anelli su nella padella con la salsiccia. Mescolate,
3 Frullate 4 pomodorini con 3 cucchiai
spiedini di legno, salateli e serviteli subito, profumate con poca scorza di arancia
di olio. Irrorate con la salsina i crostini e
a piacere, con pomodori affettati. tritata e servite.
serviteli con il mix di verdure tiepide.

38 • aprile 2021
Crème brûlée speedy nte
elegaotta
PER 4 PERSONE, PREPARAZIONE 20 MINUTI, CALORIE 210
e ghi
Montate 4 tuorli con 100 g di zucchero in una casseruola.
Incorporate 1 cucchiaio di farina, 6 gocce di succo di limone
e un pizzico di vanillina. Unite 1 dl di latte caldo e cuocete
la crema a fuoco dolce per 10 minuti mescolando. Fate
raffreddare e amalgamate 4 albumi montati a neve. Trasferite
te usare
il composto in 4 coppette da forno, fate raffreddare in frigo.
que sta ricetta pote e gli
Per i com
Al momento di servire, spolverizzate con 1 cucchiaino di ghi fresch no
anche fun non, che si pulisco
zucchero di canna e caramellate sotto il grill del forno. cha m pig
n sapore gio
nte. Per u
rapidame sostituite il formag
più deciso ese con provola o
oland ta.
affumica
sc morza
a

25
minuti
20
minuti
30
minuti

Trote Straccetti Gratin di funghi


alla grappa di pollo e crudo e formaggio
Facile ` Calorie 350 Facile ` Calorie 330 Facile ` Calorie 580

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 trote da 250 g ciascuna • 2 cucchiai di 600 g di petto di pollo a fette • 100 g di 450 g di funghi misti surgelati • 12 fette di
farina bianca • 80 g di burro • 0,8 dl di prosciutto crudo tagliato spesso pancarrè • 1 uovo • 200 g di mozzarella
grappa secca • 2 dl di fumetto di pesce • 2 zucchine • 1 spicchio d’aglio• 0,5 dl di • 1 spicchio d’aglio • 0,5 l di latte • 100 g di
• 1 spicchio d’aglio • 1/2 rametto di brodo • prezzemolo • basilico • olio formaggio tipo olandese• prezzemolo
rosmarino • 2 foglie di salvia • 1/2 limone extravergine d’oliva • sale • pepe • 30 g di parmigiano • burro • pangrattato
• sale • pepe • olio extravergine d’oliva • sale • pepe
1 Tagliate a listarelle il pollo. Tritate il
1 Eviscerate e lavate le trote. Asciugatele prosciutto crudo. Scaldate 3 cucchiai di 1 Rosolate l’aglio tritato con poco olio in
e infarinatele. Fate fondere il burro in olio in una padella con lo spicchio d’aglio una padella. Unite i funghi e cuocete a
una padella e doratele da entrambi i schiacciato e rosolate il pollo per 3-4 fuoco vivo per 3 minuti. Salate, pepate e
lati. Salate, pepate e cuocete a fiamma minuti a fiamma vivace. spolverizzate con prezzemolo tritato.
moderata per 15 minuti. 2 Togliete le listarelle di pollo dalla padella 2 Immergete velocemente le fette di
2 Levate le trote dalla pentola, versate la e fatevi insaporire il prosciutto per pochi pancarrè in una ciotola con un tuorlo
grappa e infiammate. Unite il fumetto di istanti. Unite le zucchine tagliate a dadini sbattuto insieme al latte e un po’ di sale
pesce caldo, aggiungete un trito fine di e cuocete per 5 minuti. Rimettete il pollo e pepe. Mettetene 6 sul fondo di una
aghi di rosmarino, foglie di salvia e aglio. nella padella, salate, pepate e irrorate pirofila imburrata. Aggiungete i funghi,
cucina moderna

3 Fate restringere la salsa, unite le trote con il brodo ben caldo. la mozzarella a dadini, il parmigiano e il
rigirandole delicatamente due o tre volte 3 Cuocete gli straccetti ancora per 2 formaggio grattugiati.
perché si insaporiscano bene. Ultimata la minuti a fiamma vivace mescolando 3 Coprite con il pancarrè rimasto, qualche
cottura spruzzatele con qualche goccia delicatamente. Spegnete, profumate con fiocchetto di burro e pangrattato.
di succo di limone e servitele ben calde. prezzemolo tritato e basilico. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti.
39
cinque
modi re
per fa
sogliola
r tutti Assai ricercata
per la leggerezza
e la digeribilità, sa
e intero in anche sorprendere
ere il pesc to
Per divid u un la i palati più raffinati
cidetelo s coltello
4 filetti, in ucendo un lungo con la sua versatilità
introd e
e la polpa
tra la lisca e un’interessante
flessibile delicatamente.
separateli vocazione gourmet
DI DANIELA FALSITTA

Involtini
con olive e
pomodorini
Facile ` Preparazione 20 min.
` Cottura 10 minuti ` Cal. 258

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


16 filetti di sogliola
• 16 pomodorini • 1 spicchio
d’aglio • 1/2 limone non trattato
• 10 olive nere snocciolate
• 1 pizzico di origano • 1/2
bicchiere di vino bianco • brodo
di pesce • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe
1 Tritate le olive con l’origano,
un pizzico di sale, una
macinata di pepe e la scorza
grattugiata del 1/2 limone.
2 Distribuite il trito sui filetti di
lici
semp ci sogliola, disponete al centro
e velo di ciascuno 1 pomodorino,
avvolgeteli a involtino e
Togliere la pelle in pochi istanti fissateli con uno stecchino.
3 Scaldate 1 cucchiaio d’olio,
Praticate un piccolo taglio dalla parte della pelle chiara,
rosolatevi lo spicchio d’aglio
proprio alla base della coda. Afferrate quindi il lembo
schiacciato, unite gli involtini
di pelle e, aiutandovi con un telo, tiratelo delicatamente
e rosolateli per 2 minuti,
verso la testa, fino a staccare completamente tutta
girandoli. Sfumate con il vino,
la pelle. Eliminate con lo stesso procedimento anche
bagnate con 1 mestolo di
la pelle scura sull’altro lato. L’operazione risulta più
brodo di pesce, cuocete per
semplice se la eseguite sotto l’acqua fredda corrente.
5 minuti e servite.
All’arancia
e pistacchi
Facile ` Preparazione 10 min.
` Cottura 15 minuti ` Cal. 330

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 sogliole pulite • 1 bustina di
zafferano • 200 ml di vino
bianco • 2 scalogni • 4 arance erfetti i
non trattate • farina • zucchero esta ricetta sono p farinateli
re le sogli
ole Per qu gelateli e
in
Per cuoce o 3 minuti • granella di pistacchi • burro • lati. Scon cuocerli perché
olio extravergine • sale • pepe etti surge pri
file r ma di
bastan , appena
infarinate n lato e 2 sull'altro n o consisten
ti.
su u olta . 1 Grattugiate la scorza rima nga
una sola v
girandole di un’arancia, tagliate a Rotolini con
listarelle la scorza di un’altra Scaloppine salsa gialla
Con purè e scottatele 3 volte in acqua
bollente, partendo da acqua al pomodoro Facile ` Preparazione 15 min.
di cavolo fredda. Spremete le 4 arance. Facile ` Preparazione 10 min.
` Cottura 25 minuti ` Cal. 310

verde 2 Infarinate i pesci e rosolateli


con olio; salate, pepate e
` Cottura 10 minuti ` Cal. 350 INGREDIENTI PER 4 PERSONE
16 filetti di sogliola • 400 g di
Facile ` Preparazione 15 min. levateli dal tegame. Rosolate INGREDIENTI PER 4 PERSONE porcini surgelati • 12 code di
1 kg di filetti di sogliola • farina • gamberi pulite • 1 cipollotto
` Cottura 20 minuti ` Cal. 400 gli scalogni tritati, sfumate 1 mazzetto di prezzemolo • 1/2 • 1 dl di vino bianco •
con il vino e unite la scorza bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaino di pasta di tartufo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 1 spicchio d’aglio • 400 g
grattugiata e il succo con • 2 tuorli • olio extravergine
4 sogliole già pulite • 1 cavolo di polpa di pomodoro già cotta d’oliva • 20 g di burro • sale
romanesco • farina • 1 bicchiere lo zafferano, 1 cucchiaio di • olio extravergine d’oliva
di vino bianco • 2 manciate di zucchero, sale e pepe. Fate • sale • pepe 1 Cuocete i porcini con 2
capperi dissalati • 1 vasetto di
olive verdi al peperoncino addensare la salsa e frullatela. 1 Stendete i filetti di sogliola cucchiai d’olio per 15 minuti.
• 1 limone • latte • burro 3 Mettete le sogliole nella salsa Salateli, tritateli e unite la
su carta da forno, copriteli
• olio extravergine d’oliva per un istante e trasferitele pasta di tartufo.
• sale • pepe con un foglio di pellicola e
su un piatto caldo. Mescolate 2 Spalmate il composto sui
battete leggermente col
1 Dividete il cavolo in cimette alla salsa le scorze e una noce filetti di sogliola, arrotolateli
batticarne la parte più spessa
e lessatele per 15 minuti. di burro, irrorate le sogliole e e fissateli con stecchini.
del pesce. Tagliate i filetti a
Frullatele con 1 bicchiere unite i pistacchi. 3 Versate il vino in una padella,
metà, in senso orizzontale e
scarso di latte caldo, una salate, unite i rotolini e le
e sta infarinateli, poi scuoteteli per
noce di burro, sale e pepe, lizzare qu code di gamberi. Cuocete
fino a ottenere un purè fluido. Potete uti a base eliminare la farina in eccesso.
ta sals in a e per 2 minuti, togliete il
Tenetelo in caldo. profuma n o e arancia anch 2 In una padella fate rosolare 1
di zaffera carni bianche, pesce dal tegame, fate
re spicchio d’aglio sbucciato con
2 Sciacquate i filetti, asciugateli, s a po ri ridurre il fondo di cottura.
per in oncini.
salateli e spolverizzateli m e il po llo a bocc 4 cucchiai d’olio; unite i filetti
Fuori dal fuoco incorporate
co e cuoceteli 2 minuti per lato;
di farina, scuotendoli per il burro e i tuorli sbattuti.
bagnate con il vino bianco,
eliminare l’eccesso. Fateli Fate addensare la salsa e
lasciate sfumare, unite la
dorare in padella antiaderente servitela con il pesce.
polpa di pomodoro già cotta,
con 80 g di burro e poco olio
salate e rigirate i filetti.
su entrambi i lati. Sfumate
3 Spolverizzate con un
con il vino caldo, unite
cucchiaio di prezzemolo
il succo del limone, le olive
tritato, pepate e servite.
a metà e i capperi. Spegnete
cucina moderna

e sgocciolate i pesci su
no
un piatto da portata caldo. ogliola so
I filetti di s ini perché
3 Montate il fondo con 30 g di lt
er gli invo i ma
burro freddo. Versate la salsa perfetti p schiano di rompers
non ri n o spine.
bollente sul pesce e servitelo o non han
soprattutt
con il purè di cavolo. 41
COME PELARE rt ucchgi lei
LE MANDORLE
consi
TESTI DI CRISTIANA CASSÉ

Ci sono ben tre modi.


Potete metterle a bagno

la nostra
scuola
in acqua per 1 ora
oppure tuffarle in acqua
in ebollizione
per 1 minuto: in entrambi i casi, basterà poi
sfregarle tra le dita per spellarle. Il terzo modo?
Scaldate dell'acqua nel microonde per 2 minuti
alla massima potenza, unite le mandorle
e azionate il forno per altri 2 minuti. Poi
spellatele come spiegato sopra.
IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE,,
CURIOSITÀ,, SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE
È UTILE SAPERE PER OTTENERE
COME FARE RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA
Le crêpes sono
“in forma”
i solito sono piegate a portafoglio
o a ventaglio per praticità, ma vi potete Fagottini
sbizzarrire con presentazioni d’effetto. Ecco la Farcite le crêpes
ricetta base per 16 pezzi. Sbattete 3 uova medie al centro, richiudetele
con un pizzico di sale, poi unite 1/2 litro a fagotto e fissatele
di latte e quindi 250 g di farina; mettete in frigo con erba cipolina:
per 30 minuti. Imburrate e scaldate una padella per evitare che gli steli
antiaderente di 20 cm, versate al centro si spezzino durante
un mestolino di pastella e allargatela con il dorso l’operazione,
utilizzatene
di un cucchiaio: cuocete la crêpe 1 minuto
almeno due per volta.
per lato girandola con una paletta. Preparate
le altre nello stesso modo. Potete anche
congelarle, separate con carta da forno.
Torrette
Spalmare e impilare,
semplice e scenografico.
Serve un’unica cautela:
per farcire i dischi fino
al bordo, appoggiateli
su un telo (non su un
piatto) in modo che non
scivolino; tenendoli
fermi con le mani si
rischia di romperli.

Cannelloni
Farcite solo la parte
centrale dei dischi,
arrotolateli (il ripieno
si distribuirà
automaticamente)
e allineateli in una teglia
imburrata con la parte
aperta verso l'alto.
Gratinate in forno a 200°
per 5 minuti.
42 • aprile 2021
ti
segre f
da che

PASTA
CON LE FOGLIE
OGLIE
Intrappolando delle
foglioline nella pasta
fresca si ottiene un
effetto decorativo che
rende davvero speciali
maltagliati, cannelloni e
lasagne. A partire da un
impasto classico (1 uovo
per ogni etto di farina),
realizzate tante sfoglie così è
sottili con la macchinetta.
Disponete su metà
perfetto
delle sfoglie alcune
foglioline di prezzemolo
(o altre erbe aromatiche),
poi coprite con le sfoglie 1
rimaste, premete con le
mani e ripassate nella
macchinetta. 1 Disponete a fontana 300 g di farina (meglio se setacciata per ottenere
E voilà! Evitate i sughi una pasta più fine) e versate al centro 2 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di
coprenti per non perdere acqua frizzante a temperatura ambiente (dà una sorta di effetto
l’effetto fantasia: condite “lievito”) e un pizzico di sale. Lavorate la pasta finché sarà elastica e
al burro e grana oppure fatela riposare 1 ora protetta con pellicola. Intanto, pulite 1,2 kg di bietole,
con la panna. lessatele, scolatele e strizzatele. Soffriggete 1 cipolla tritata con un filo
d’olio, saltatevi le bietole per 1 minuto e salate: strizzatele ancora: non
devono bagnare la farcia. Mescolatele con 50 g di parmigiano reggiano
Dop e maggiorana; salate. 2 Dividete la pasta in 5 parti: 3 da 150 g e 2 110 2
g. Tirate ognuna in disco ampio e molto sottile. Bagnate un foglio di carta
da forno, strizzatelo, ungetelo con olio e disponetelo con la parte oliata
verso l’alto in uno stampo tondo di 22 cm. Ungete le 3 sfoglie più grandi
e mettetele, una sull’altra, nello stampo facendole sbordare un po’: non
pressatele con le mani, si vanificherebbe la leggerezza della sfoglia; l’olio
serve a tenerle separate. Adagiatevi sopra il composto di bietole,
conditelo con poco
p olio e coprite
p con 450 g di ricotta p
piemontese
setacciata (sempre senza premere). 3 Create 5 fossette con il dorso
di un cucchiaio, cospargetele con un po’ di parmigiano (evita che le uova
affondino) e sgusciate 1 uovo in ognuna. Coprite con le sfoglie rimaste,
ungendo anch’esse con olio e sigillate i lembi pizzicandoli. Spennellate
la torta con un velo d’olio e infornatela a 180° per 1 ora. 3

MAGICA RICOTTA
A MONTATA
Ebbene sì, con un piccolo trucco anche la ricotta si può montare,
come la panna. Otterrete una mousse sofficissima ideale per piccoli
sfizi a basso tenore calorico. Scaldatela (questo è il segreto)
per 5 minuti con il suo siero a fuoco medio-basso mescolando.
Poi montatela con il frullatore a immersione per 3--5 minuti e
mettetela in frigo a rassodare. Ecco due idee golosse per utilizzala.
cucina moderna

Dolce. Montate 500 g di ricotta come spiegato so opra unendo 50 g


di zucchero a velo e fate raffreddare. Unite un poco di rum, scorza di
limone, uvetta ammorbidita in acqua e rum, scorzza di arancia
candita e cioccolato a scagliette. Raffreddate e servite con frutta.
Salata. Lavorate 350 g di ricotta montata con 100 0 g di caprino, poco
concentrato di pomodoro e tabasco, un trito di sca alogno e olive, sale,
pepe. Fate riposare in frigo e servite con ortaggi a piacere. 43
sostituire il lievito per dolci
Ci sono tante ragioni per decidere di non utilizzare il lievito. Prima fra tutte... in casa è finito!
Ma i motivi possono essere molti altri, dalla salute fino alla semplice
curiosità di provare un'alternativa naturale o fai-da te. In questo schema ne trovate ben otto,
da provare tutte per vedere qual è la più adatta al vostro gusto. In ogni caso,
il risultato sarà morbido e soffice. Le dosi sono per impasti da 4-500 g.

+ +
POLPETTINE 6g 50 ml 6g 30 ml di succo
CON LO di bicarbonato di aceto di mele di bicarbonato di limone
STAMPO
Ecco un’idea pratica per
preparare velocemente
polpette speciali, avvolte
nello speck (o anche nel
prosciutto crudo o nel
+ +
lardo). Vi servirà uno
stampo multiplo da muffin 6g 60 g 8g 8g
(queste dosi sono per 24 di bicarbonato di yogurt bianco di bicarbonato di cremor tartaro
polpettine e per 4/6
persone).
1 Tagliate a metà
nel senso della larghezza
12 fette di speck
+
e disponete i 2 pezzi
a croce in ogni cavità
lasciandoli sbordare. 5 g di ammoniaca 2g 3 albumi
2 Mescolate 500 g per dolci di bicarbonato montati a neve
di polpa di vitello macinata
con 1 uovo, 150 di ricotta
frullata con 2 fette di
pancarré, la scorza
grattugiata di 1 limone non
trattato, timo, sale e pepe.
+ +
3 Suddividete il composto
6g 50 ml di acqua 6g 50 ml
nelle cavità dello stampo
di bicarbonato frizzante di idrolitina di acqua
pressandolo bene
e richiudetevi sopra lo
speck eccedente.
Cuocete in forno caldo
a 180° per 25 minuti.
UOVA SODE MULTICOLOR
Sembra difficile... invece è facilissimo
prepararle. Immergete 8 uova in 1 litro di
acqua fredda con 6 cucchiai di aceto bianco
(fissa la tinta) e uno dei seguenti ingredienti
secondo il colore che desiderate: 2 cavoli rossi
a fettine (azzurro); 2 dl di caffè ristretto
(marrone); 3 tazze di mirtilli (lilla); 3 cucchiai di
curcuma (giallo); 4 tazze di barbabietola a
dadini (rosa); 3 cucchiai di curcuma più 1
cavolo rosso a fettine (verde). Cuocete per 9
minuti dall’ebollizione e poi lasciate nell'acqua
per 30 minuti. Le volete a righe? Legatele con
un elastico piatto prima di cuocerle.
44 • aprile 2021
cucinata
fil m a
cake soffice
Il perfetto accompagnamento
per salumi
l i e formaggi
f i da
d gustare
come antipasto o con l'aperitivo
A CURA DI PAOLA MANCUSO

economica

sto
il giu isto
acqu
Carote novelle sciandole
Sono riconoscibili a prima vista per il colore arancio ltare le verdure la
Fate sa è
assaggio ce che
. Questo p
brillante e le piccole dimensioni, spesso con il ciuffo croccanti te perché impedis i
verde ancora attaccato. Le carotine novelle sono importan la loro acqua d ra
u
dolci, ma soprattutto molto tenere, anche nella parte rilascino ne durante la cott
o.
vegetazio ando così l’impast
centrale, in genere piuttosto fibrosa. Per pulirle, è rno , ro vin
nel fo
sufficiente staccare il ciuffo, raschiare appena la
superficie con un coltellino o un pelapatate e lavarle
bene sotto un getto di acqua fredda corrente.

ne
Facile ` Preparazione 25 minuti ` Cottura 50 minuti ` Calorie 440
F
saper
di più
IN
NGREDIENTI PER 8 PERSONE
250 g di farina • 210 g di burro • 6 uova
2 incorporate 200 g di farina setacciata
• 1 cucchiaino di lievito in polvere con il lievito, la scorza grattugiata di 1/2
stantaneo per pizze • 100 g di zucchine
is
limone, sale e pepe. Passate le verdure
novelle • 100 g di carote novelle • 100 g di
n
fave sgranate e spellate • 100 g di piselli nella farina rimasta e aggiungetele al
sgranati • 20 g di grana padano Dop composto di uova.
grattugiato • 1 limone non trattato
3 Bagnate e strizzate un foglio di carta da
• sale • pepe
forno e usatelo per foderate il fondo e le
1 Lavate le zucchine, spuntatele e pareti di uno stampo da plum cake da
tagliatele a rondelle. Raschiate le carote, 1 litro di capacità. Spennellate l’interno Il burro a crema
lavatele e dividetele a rondelle sottili. con il burro rimasto. Detto anche "a pomata”,
Mettete entrambe le verdure in acqua 4 Versate nello stampo il composto viene lasciato ammorbidire
bollente salata con le fave e i piselli e preparato, spolverizzatelo con il grana a temperatura ambiente e
scottate tutto per 2-3 minuti. e cuocete nel forno già caldo a 200° quindi lavorato in una ciotola
Scolate le verdure e fatele asciugare per per circa 45 minuti. Verificate la cottura con una spatola fino
qualche istante in una padella, senza del cake infilando uno stecchino: dovrà a raggiungere la consistenza,
aggiungere condimenti. uscire asciutto. Sfornate il cake, fatelo appunto, di una crema o di una
2 Lavorate a crema 200 g di burro intiepidire, sformatelo e affettatelo. pomata. Si utilizza per dare
morbido, unite le uova, 1 alla volta, poi Servitelo con formaggi e salumi. più forza agli impasti lievitati,
come in questa ricetta.

1 3
4

2
LA VARIANTE raffreddare. spezzettati come al punto 3,
CON NOCI E Preparate il
composto del plum
grossolanamente e
100 g di Roquefort
riempitelo con il
composto preparato
ROQUEFORT cake come indicato al sbriciolato fra le dita. e mettetelo nel forno
Spuntate 250 g di punto 2 della ricetta Se il composto già caldo a 200° per
cucina moderna

fagiolini , eliminate il qui sopra, dovresse risultare circa 45 minuti. Fate


filo e tagliateli a incorporatevi i troppo denso, riposare il plum cake
tocchetti. Cuoceteli fagiolini al posto delle diluitelo con qualche per 5 minuti prima di
per 5 minuti in acqua altre verdure, cucchiaio di latte. sformarlo. Servitelo
bollente salata, aggiungete 50 g di Rivestite e ungete di con insalata e fagiolini
scolateli e fateli gherigli di noce burro lo stampo saltati in olio o burro.
47
cucinata
fil m a

tasca di vitello
Un ricco arrosto ripieno, che
al taglio sorprende per le morbide
fette ad effetto “marmorizzato”
A CURA DI PAOLA MANCUSO

classico
rivisitato

rne, fate
n d o far cite la ca uoti
Qua v
si creino ieno:
che non ip
in modo edete con il r di volume
n o n e cc e ntar e
e d aum a.
c ottu ra tende a scire dalla tasc e
in di fu or iu iposar
rebbe tela r
e rischie ervite fredda, fa affettarla.
Se la s prima d
i
n peso
sotto u

sto
il giu isto
acqu La ricotta romana ed è piuttosto asciutta, perfetta
Più saporita di quella vaccina, per i ripieni come in questa ricetta.
è ricavata dal siero del latte di Compratela freschissima e
pecora (residuo della lavorazione passatela al setaccio per renderla
del formaggio pecorino). Ha più cremosa. Si presenta con la
sapore piacevolmente acidulo e caratteristica forma del cestello
una consistenza un po' granulosa che la contiene.

48
ne
saper
di più
Facile ` Preparazione 30 minuti ` Cottura 1 ora e 20 minuti ` Calorie 285

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 2 Sgusciate le uova in una ciotola, unite la


1 kg di pancia di vitello tagliata a tasca ricotta, i carciofi e i piselli freddi, il grana,
• 4 carciofi • pangrattato • 100 g di ricotta
• 200 ml di besciamella pronta • 100 g le erbe tritate e la besciamella. Salate,
di piselli sgranati • 2 uova • 50 g di grana pepate e mescolate con cura.
padano Dop grattugiato • 1 spicchio Se il composto risultasse troppo
d’aglio • 1 bicchiere di vino bianco
morbido, unite poco pangrattato.
• 1 ciuffo di prezzemolo • 2 rametti di timo
• 1 rametto di maggiorana • il succo di 3 Trasferite il composto nella tasca Il taglio adatto
1 limone • olio extravergine d’oliva di vitello, senza pressarlo troppo. Potete scegliere, oltre alla
• 20 g di burro • sale • pepe
4 Cucite la tasca con un grosso ago pancia di vitello, la punta
1 Pulite i carciofi, eliminando le foglie più e spago da cucina perché in cottura di petto, leggermente più
dure e le punte, tagliateli a spicchietti non esca il ripieno. Spolverizzatela con grassa ed economica. Se non
sottili e tuffateli in acqua acidulata con sale e pepe, fatela dorare da tutti i lati ve la siete fatta preparare
il succo di limone. Fate dorare l’aglio in una teglia con 2 cucchiai d’olio dal macellaio, mettetela
in una padella con 2 cucchiai d’olio, e il burro. Sfumate con il vino rimasto, su un tagliere e incidetela
unite i carciofi sgocciolati e i piselli e poi passate la teglia nel forno già caldo a orizzontalmente a circa metà
cuocete per 2 minuti a fiamma media, 160° e cuocete per 1 ora, girando spesso dello spessore con un coltello
mescolando spesso. Sfumate con 3 la carne e bagnandola con il fondo di a lama lunga e liscia. Poi
cucchiai di vino, abbassate la fiamma cottura. Servite la tasca tiepida o fredda, allargatela sollevando i lembi.
e proseguite la cottura per 10-15 minuti. tagliata a fette spesse.

1 3

4
2
LA VARIANTE d’aglioo spellato e punto 2 della ricetta bianco, lasciatelo
TASCA schiacciato. Cuocete sopra, regolate di sale, evaporare, salate,
RIPIENADI per 10 minuti, quindi
sgocciolate le zucchine
pepe e mescolate.
Farcite la tasca di vitello
pepate, aggiungete
1 mestolino di brodo
ZUCCHINE dall’acqua di con il composto (o di acqua calda)
cucina moderna

Lavate 200 g di vegetazione rilasciata preparato, cucitela e e chiudete con il


zucchine, spuntatele e lasciatele raffreddare. fatela rosolare in modo coperchio. Cuocete a
e riducetele a dadini. Trasferitele nel uniforme in una fuoco basso per 1 ora
Fateli rosolare in una composto di uova, padella con 3 cucchiai e 15', quindi spegnete,
padella con 3 cucchiai grana ed erbe d'olio. Bagnate con lasciare intiepidire e
d’olio
o e 1 spicchio preparato come al 1/2 bicchiere di vino tagliate la carne a fette.
49
cucinata
fil m a
Casatiello
Il protagonista della Pasqua
partenopea in una sfiziosa versione
“light” e di gusto gentile
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ

piatto
tipico

sto
il giu isto
acqu
Le uova lata deve
g o lo sa ciambella sa “caso”,
Per una presentazione d’effetto, scegliete uova Questa apoletana ionale
a parola n iz
di colori diversi: oltre a quelle tradizionali il nome all gio. L’impasto trad bando
e alle bianche, si trovano anche verde chiarissimo. formag volte in glo

tti tirato p lo
Oppure provate con le ovette di quaglia: non possono viene infa grattugiato. Poi c’è altro...
o
cuocere troppo a lungo (altrimenti diventano pecorin sto dell’olio e tanto
l po
strutto a
immangiabili), quindi utilizzatele per casatielli mignon,
dalla cottura più breve. Con la nostra ricetta ne
vengono 4 e devono stare in forno 20-25 minuti.

Media ` Preparazione 45 minuti + riposo ` Cottura 1 ora ` Calorie 590
ra
impa oi
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
strizzatele e ripassatele in padella con
con n
Per la pasta: 600 g di farina 0 • 10 g 3 cucchiai d’olio, l’aglio sbucciato e un
di lievito di birra disidratato • 3 cucchiai pizzico di sale; eliminate l’aglio.
di olio extravergine d’oliva • sale • pepe
2 Stendete la pasta in un rettangolo
Per il ripieno: 800 g di erbe amare (cicoria,
erbe selvatiche, catalogna) • 3 uova alto 1/2 cm, rifilate i bordi e tenete da
classiche e 3 bianche • 2 spicchi di aglio parte la pasta in eccesso. Distribuite su
• 300 g di prosciutto cotto a fettine • olio
metà del rettangolo le erbe amare e il
extravergine d’oliva • sale • pepe
prosciutto. Pepate, arrotolate la pasta
1 Sciogliete il lievito in 3 dl di acqua tiepida sulla farcitura, poi incurvate il cilindro
e poi incorporate la farina. Unite l’olio, ottenuto per formare una ciambella:
1/2 cucchiaino da caffè di sale e 1/2 di aiutatevi ponendo al centro una ciotola
pepe e lavorate l’impasto finché sarà
elastico. Mettetelo in un contenitore
capovolta e sovrapponete leggermente
le estremità del rotolo.
Il lievito
per alimenti, coprite con un canovaccio 3 Lavate le uova, appoggiatele sulla Per preparare un buon
umido e lasciatelo lievitare in frigo per ciambella altrenando i colori e premete casatiello sono indicati sia
tutta la notte. Poi toglietelo dal frigo e un poco. Con gli avanzi di pasta create il lievito di birra sia quello
tenetelo da parte mentre preparate 10 cordoncini e applicateli a croce sulle madre. A fare la differenza
il ripieno. Lavate le erbe amare, uova. Spennellate il casatiello con olio sono le dosi e i tempi. Per 600
spezzettatele, lessatele per 10 minuti e infornatelo a 180° per 50 minuti. g di farina noi utilizziamo 10
in acqua bollente salata, scolatele, Servitelo freddo. g di levito disidratato, ma la
ricetta funziona ottimamente
anche con 30 g di quello
fresco. L’importante è

1 3 rispettare la quantità di acqua


(sempre 3 dl) e aggiungere
il sale solo dopo aver già
ottenuto un impasto liscio.
Anche il lievito madre si
presta per il casatiello, nelle
due versioni fresca (120 g) e
secca (40 g); il procedimento
è lo stesso: prima la farina e
l’acqua, poi la parte grassa
(olio o strutto) e infine il sale.

2
L’ORIGINALE spennellatela una seconda volta di provolone
CASATIELLO con un po’ di strutto
e spolverizzatela
con altro strutto
e formaggio tirando
a cubetti e ancora
una spolverizzata
CLASSICO con 50 g di formaggio la pasta a uno di pecorino romano
Preparate la pasta grattugiato misto spessore di 1/2 cm. grattugiato. Prima
cucina moderna

come al punto 1 della (pecorino romano Ora proseguite come di infornare, dopo
ricetta sostituendo e parmigiano indicato nella ricetta, aver sistemato
l’olio con 50 g di reggiano Dop). ma farcendo uova e cordoncini
strutto. Dopo averla Piegatela a libro la sfoglia con 200 g di di pasta, spennellate
fatta lievitare, tiratela e tiratela di nuovo. salame napoletano con 1 uovo sbattuto
in una soglia sottile, Ripetete l’operazione a dadini, 150 g con poco latte.
51
cucinata ri cet ta in gi
filma la frutta candita
la
cinq u e p assag
Viene prodotta a partire da frutti freschi
e maturi ridotti a pezzi, sbollentati e Media ` Preparazione 1 ora
immersi in uno sciroppo che viene fatto ` Cottura 10 minuti
evaporare. Con questo procedimento, si ` Calorie 865
mantengono morbidi, lucidi e con colore

1
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
e sapore originari fino a 1 mese. Quelli 3 dischi di pan di Spagna • 800
con durata superiore possono essere g di ricotta fresca di pecora
• 350 g di zucchero • 250 g
stati lavorati con conservanti. di pasta reale verde
(o marzapane) • 100 g di Fate sgocciolate bene la
cioccolato fondente a gocce ricotta in un colino, poi
• 100 g tra zucca, cedro e passatela al setaccio;
arancia canditi e a dadini
raccoglietela in una
alità • 1/2 bicchiere di rum • burro
speci d per la teglia ciotola e mescolatevi
del Su Per la glassa: 200 g di zucchero
a velo • poco succo di limone
300 g di zucchero;
• 1 albume lavorate con una spatola
Per decorare: frutti canditi fino a ottenere una crema
interi (mandarini, arance, soffice; mescolatevi il
ciliegine e altri a piacere)
cioccolato a gocce e i
canditi a dadini.

regionale

52 • aprile 2021
2 4

Ungete leggermente di
3
Sistemate nella teglia un
disco di pan di Spagna
Spennellate la base di
pan di Spagna con la
Appoggiate sulla
cassata un largo piatto,
5
burro una teglia a bordi
bassi e svasati di 20-22 tagliato in misura; ricavate bagna preparata. Versate capovolgete il tutto
cm e foderatela con carta dal secondo disco alcune all’interno della teglia la ed eliminate la carta.
da forno. Stendete con il strisce, alte come i bordi crema di ricotta, livellatela Sbattete l’albume in
matterello la pasta reale della teglia, e fatele e coprite con l’ultimo una ciotola e unitevi lo
e ricavatene 1 o 2 strisce aderire alla pasta reale. disco di pan di Spagna, zucchero a velo e poco
dello spessore di 2-3 mm Fate sciogliere il restante sempre spennellando con succo di limone. Stendete
e alte come i bordi della zucchero con 1 bicchiere la bagna; lasciate riposare la glassa ottenuta sulla
teglia; fatele aderire bene d’acqua e il rum in un in frigorifero anche per superficie della cassata
tutt’intorno. pentolino a fuoco basso. tutta la notte. e decorate con canditi.

cassata
siciliana
Nel tradizionale dolce pasquale si concentrano
anche
già ta
pron

le più raffinate eccellenze isolane, come simbolo


trionfale di opulenza e di rinascita
A CURA DI PAOLA MANCUSO

La pasta reale
L
a cassata è un dolce antico, citata già nel 1785 come una
sorta di torta di ricotta e zucchero avvolta in una pasta
Conosciuta anche come pasta
dolce. Ma la versione di questo dolce siciliano così come
di mandorle o marzapane, è un
lo conosciamo oggi è nata nell’Ottocento, grazie al pasticciere
composto di zucchero e albume
palermitano Salvatore Gulì, “Confetturiere di Casa Reale”. Costui
impastati con mandorle pestate
pensò bene di inventarne una versione arricchita con zuccata,
(o farina di mandorle), a volte con
frutti canditi e altre leccornie. La formula più attuale della cassata
l’aggiunta di aromi (vaniglia, arancia,
è un sapiente assemblaggio di ingredienti che sono un inno
limone). Originariamente, parte delle
alla gastronomia siciliana: dalla saporita ricotta di pecora ai
mandorle era sostituita da pistacchi
colorati canditi, fino alla pasta reale, o marzapane, ottenuta con
per conferire il colore verde. Oggi
le migliori mandorle dell'isola. Non esiste una ricetta codificata,
cucina moderna

si trova anche già pronta all’uso, in


ogni pasticciere propone la sua versione: dal pan di Spagna
panetti, dove, per renderla malleabile
aromatizzato con vaniglia o succo di limone, all’uso di diversi
ed elastica, l’albume è sostituito da
liquori per ammorbidirlo (maraschino, vino passito, rum), dalla
sciroppo di glucosio, con l’aggiunta di
presenza di un tocco di spezie come la cannella, alla dose più o
coloranti e conservanti.
meno abbondante di zucchero; c’è poi chi la copre di sola pasta
reale o chi la alterna al pan di Spagna. 53
saporiia
d’Ital

erbe amare
Cinque specialità regionali
con le piante spontanee di stagione.
Tipiche della cucina contadina, sono
golose, economiche e di tradizione
A CURA DI SILVIA BOMBELLI E CRISTIANA CASSÉ

con
di ”prata”,
La rocciata colta di dente di
alla rac
allusione igno, cicorie e altre i
leone, cre sp o per
re andand
erbe ama preparazione
na
campi, è u overa regionale.
u cin a p
della c
Umbria

Rocciata
occ ata alle
a e erbe
e be di
d campo
ca po
Media ` Preparazione 35 minuti + rip. 1 Setacciate la farina in una ciotola e le acciughe tritate. In una ciotola
` Cottura 45 minuti ` Calorie 295 e unite l’uovo, 1 cucchiaio d’olio, mescolate le erbe con la ricotta, il
l’aceto, 0,5 dl di acqua e un po’ di sale. parmigiano e il cacio a dadini.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Lavorate bene l’impasto finché sarà 3 Stendete la pasta in una sfoglia
per la pasta: 250 g di farina 0 • 1 uovo •
1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco compatto e omogeneo. Avvolgetelo rettangolare molto sottile (40x25
• olio extravergine d’oliva • sale con pellicola e fatelo riposare in cm). Distribuite sopra il ripieno
per il ripieno: 1 kg di erbe di campo frigorifero per 30 minuti. lasciando liberi i bordi. Arrotolate,
miste (cicoria, tarassaco, portulaca,
crispigni) • 125 g di ricotta • 75 g di 2 Mondate le erbe, lessatele per 15’ in sigillate le estremità premendo
cacio ricotta • 2 cucchiai di parmigiano acqua bollente salata e sgocciolatele. con le dita e avvolgete chiocciola.
reggiano grattugiato • 2 filetti di Strizzatele bene, tritatele e Spennellate con olio e cuocete in
acciuga • 2 spicchi di aglio • olio
extravergine d’oliva • sale ripassatele in padella con olio, l’aglio forno a 200° per 25-30 minuti.
54 • aprile 2021
ica,
nale ebra
lla cu cin a tradizio L azio,
D a diffusa in sa
nte molto sta delizio
Lombardia storicame prende spunto que icante
intoss
gera e dis i prepara
ricetta leg riodo pasquale. S rapa.
Malfatti di cicoria p e
tipica del , catalogna e cime
la
d i
sc aro
e spinacini anche con

Media ` Preparazione 30 minuti


` Cottura 15 minuti ` Calorie 540

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 g di erbe amare miste (punte di cicoria,
spinacini, foglie di carota selvatica) • 500 g di
ricotta • 2 uova • 100 g di parmigiano reggiano
grattugiato • 150 g di farina • 40 g di burro •
8-10 foglie di salvia • 5-6 foglie di lavanda • 1/2
limone non trattato • cannella • sale • pepe

1 Pulite le erbe, lavatele e tuffatele in acqua


bollente leggermente salata per 1-2
minuti. Poi, scolatele, lasciatele intiepidire,
strizzatele con cura e tritatele finemente.
2 Lavorate la ricotta con le uova, il parmigiano,
le erbe preparate e 50 g di farina. Salate
e pepate il composto. Formate tanti
gnocchetti delle dimensioni di piccole noci e
rotolateli nella farina rimasta.
3 Sciogliete il burro con la scorza del limone
a filettini, un po’ cannella, salvia e lavanda.
Tuffate i malfatti in acqua bollente salata in
leggera ebollizione. Quando vengono a galla
aspettate 2 minuti, scolateli delicatamente Lazio
con un mestolo forato e conditeli nei piatti
con il burro aromatico e pepe. Torta di pane azzimo e ortiche
veloce e Media ` Preparazione 20 minuti ` Cottura 35 minuti ` Calorie 290
invitante,
Un piatto , specialmente
iente a il
supernutr to quando si usav INGREDIENTI PER 4 PERSONE
pa ss a a
in o dell 2 quadrati di pane azzimo • 400 g di erbe amare miste (rucola, radicchio
ne al post co
mascarpo ndere più energeti selvatico, ortiche, bietole da taglio) • 200 g di ricotta • 1 uovo • 25 g di
a p er re fam ig l a.
li parmigiano reggiano grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe
ricott m e n icale in
il pasto d o
1 Pulite le erbe, sciacquatele e secondo quadrato di pane.
fatele appassire in un tegame a 3 Irrorate con un filo di olio la
recipiente coperto. Lasciatele superficie, salate e pepate.
intiepidire, poi strizzatele bene Ripiegate la carta sopra la torta,
e tritatele piuttosto finemente. fissandola con due punti di
Lavorate la ricotta in una ciotola cucitrice o con uno stecchino
con le erbe tritate, l’uovo e il in alto in modo da formare un
parmigiano, poi salate e pepate. pacchetto aperto su due lati
2 Fate ammorbidire il pane azzimo che non faccia asciugare troppo
nell’acqua a temperatura il pane in cottura. Trasferite
ambiente per 3-4 minuti. il pacchetto su una placca e
cucina moderna

Trasferite un quadrato su un cuocete nel forno caldo a 180°


foglio grande di carta da forno per 25 minuti, aprendo la carta
leggermente oliata. Distribuite 5 minuti prima della fine della
il composto sul pane, livellatelo cottura. Tagliate la torta a quadrati
con una spatola e coprite con il e servitela tiepida.
55
saporiia Tortini di borragine
d’Ital
rie
dalle cico iche del
A partire ltate), tip
a
ra tese ,
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strascina scono queste popo a
na a, la b
llari
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e foglie di sedano
mace ell
ella past
frittelle. N acqua e lievito e ne Facile ` Preparazione 30 minuti ` Cottura 25 minuti ` Calorie 610
uisc e iante.
sostit
l'eff e tto spumegg
imita INGREDIENTI PER 4 PERSONE
120 g di gallette • 70 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato
• 160 g di borragine • 30 g di foglie di sedano tenere • 400 g di robiola • 2 uova
• 1 mazzetto di nepitella (o menta) • 1/2 spicchio di aglio • 50 g di burro
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Tritate le gallette, mescolatele con salate, pepate e fatele saltare


30 g di parmigiano e 40 g a fuoco vivo. Lasciatele intiepidire
di burro fatto fondere a fuoco e tritatele grossolanamente.
dolce. Foderate una teglia 3 Lavate, asciugate e tritate la
con carta da forno, sistematevi nepitella (o la menta). Lavorate
4 anelli di 8 cm di diametro, a crema la robiola con le uova,
imburrateli e compattate il parmigiano, la nepitella, sale
sul fondo il composto preparato; e pepe. Distribuite metà del
mettete in frigo per 15 minuti. composto negli anelli, coprite
2 Intanto, pulite e lavate con le erbe saltate e completate
la borragine e le foglie di sedano con la crema di robiola rimasta.
e tamponatele per asciugarle. Cuocete i tortini in forno caldo
Rosolate l’aglio spellato in padella a 160° per 20-25 minuti, lasciate
con un filo d’olio ed eliminatelo intiepidire e sformate.
quando prende colore. Profumate con una macinata
Marche Aggiungete le erbe preparate, di pepe e servite.

Frittelle di cicorie
alla birra Liguria
Facile ` Preparazione 20 minuti + riposo
` Cottura 25 minuti ` Calorie 345

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di farina di grano duro • 60 g di farina 00
• 200 g di erbe amare miste (tarassaco,
radicchio, cicorino di campo) • 6 cipollotti
• 200 ml di birra• olio extravergine d’oliva
• olio di semi • sale • pepe

1 Miscelate le due farine e unite la birra a filo


mescolando con un cucchiaio di legno,
in modo da ottenere un pastella liscia.
Lasciatela riposare per 30 minuti in frigo.
2 Intanto, pulite le erbe, lavatele e tamponatele
per asciugarle. Mondate i cipollotti, affettateli
e soffriggeteli con poco extravergine in una
padella antiaderente. Aggiungete le erbe
e lasciatele appassire a fuoco medio-basso;
salate e pepate. Lasciatele intiepidire
e tritatele grossolanamente. risultato
ti poveri e
3 Incorporate le erbe alla pastella e friggete Ingredien sta ricetta nata
te. Que lla sua
il composto a cucchiaiate (poche per strabilian co n tadino, ne
en io
dal g revede le
volta) in abbondante olio di semi bollente. utentica p o”
versione a guri “del marina biola).
Prelevate le frittelle con una mestolo forato gallette li a (al posto della ro
isêu
e scolatele su carta per fritti; servite caldo. e la presc
56 • aprile 2021
ccoossìì èè

pbpiuùobnuoono

R
Riscoprire
casa
il piacere di realizzare con
le proprie mani ciò che di solito troviamo già pronto;
tante sfiziose preparazioni, dolci e salate
DI SILVIA TATOZZI arazioni
a , c o m e altre prep jarin
cett i ta
Questa ri nali (per esempio l’utilizzo
tradizio tesi), prevede ovo
piemon solo 1 u
m o lt i tuorli e a pasta ricca
di è un
il risultato
intero: nso, elastica e che e.
inte sottil
e dal gusto e a stendere molto
si riesc

58 • aprile 2021
Reginette
di pasta fresca
Facile ` Preparazione 30 minuti +
riposo ` Cottura 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 g di farina 00 più quella per la 1 2 3
spianatoia • 12 tuorli • 1 uovo • 250 g di
salsiccia • 8 asparagi • 1 scalogno •
1 bustina di zafferano • 1/2 bicchiere di vino
bianco • 1 mazzetto di timo • olio
B
Borettane
tt A i
Aggiungete t lle cipolline
i lli e cuocete
per 10 minuti, poi spegnete e unite
t

extravergine d’oliva • sale • pepe in agrodolce l’uvetta. Scolate le cipolline e gli


altri ingredienti, stendeteli su un
1 Disponete la farina a fontana sulla
Facile ` Preparazione 50 minuti canovaccio per circa 30 minuti e
spianatoia, sgusciate al centro l’uovo e ` Cottura 2 ore + riposo asciugateli con carta da cucina;
unite i tuorli. Sbattete le uova con una
trasferite tutto in una ciotola, unite i
forchetta incorporando a poco a poco la INGREDIENTI PER 4 VASI DA 250 ML L
1 kg di cipolline borettane • 500 mll di pinoli, abbondante olio e mescolate.
farina; lavorate gli ingredienti per almeno
aceto • 6 cucchiai di zucchero • 1000 g di 3 Mettete nei vasi vuoti un po’ d’acqua
15 minuti fino a ottenere una palla liscia; uvetta sultanina • 100 g di pinoli •
e sterilizzateli per 15 minuti in forno a
avvolgetela nella pellicola e fate riposare 2 stecche di cannella • 6 chiodi di
garofano • olio extravergine d’oliva a•
va 100°. Distribuite la conserva nei vasi e
per almeno 30 minuti.
sale grosso • pepe nero in grani rabboccate con altro olio. Chiudeteli,
2 Stendete la pasta con l’apposita
1 Private le cipolline della buccia metteteli in una pentola (separateli
macchinetta a uno spessore di circa 2
e lavatele; tostate i pinoli in un con un panno per evitare che si
mm, disponete la sfoglia sulla spianatoia
padellino antiaderente. rompano), copriteli completamente
infarinata e con una rotella dentellata
2 In una casseruola, portate a con acqua fredda e fate bollire per 1
ricavate delle fettucce larghe 5-6 mm.
ebollizione l’aceto, unite lo zucchero,
erro, ora. Fateli raffreddare nell’acqua.
3 Pulite gli asparagi, privateli della parte più
1 cucchiaio raso di sale grosso, 8 Si conservano fino a 3 mesi.
dura del gambo e riduceteli a rondelle.
Spellate la salsiccia e sbriciolatela. grani di pepe leggermente pestati, ti,
Sbucciate e tritate lo scalogno, fatelo la cannella, i chiodi di garofano e
appassire in una padella con un filo lasciate sobbollire per 10 minuti.
d’olio; unite la salsiccia e rosolatela per
qualche minuto. Sfumate con il vino e
fate evaporare. Unite gli asparagi e fateli
cuocere per 3-4 minuti. Stemperate
lo zafferano in un mestolino di acqua e
versatelo nella padella. Regolate di sale,
pepate e proseguite la cottura a fiamma
dolce per 2 minuti.
4 Cuocete la reginette in abbondante
acqua bollente salata per 2-3 minuti
e scolatele nella padella con il sugo.
Mescolate, profumate con qualche
fogliolina di timo e servite.

a, i vasi
a rli con la conserv a
Prima di
colm on poc
lizz ati : riempiteli c coperchio sulla
ri il
vanno ste a e metteteli senza a 100° per 15
cucina moderna

acqu caldo i
l forno già apovolt
placca de , sistemateli c qua
pp u re a ac
minuti. O ntola con poc i.
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in una p e per 15 minu
bo ll ir
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c o s ì è ono
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le u ve tte e i can sto modo Elaborata ` Preparazione 1 ora
Infarinate ll’impasto: in que tribuiti + riposo ` Cottura 50 minuti
erli a n dis
ag iung imarranno be e e durante la
g
r d olc a
rno del dranno INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 1 KG
all’inte forno non an assateli 350 g di farina 00 + quella per la spianatoia
in .P
cottura arsi sul fondo n • 115 g di burro • 105 g di zucchero
p o s it e li in u
de asferit sso. semolato • 1 uovo • 3 tuorli • 12,5 g di
lla far in a e poi tr eliminare l’ecce lievito di birra • 50 ml di latte
ne fin i pe r
maglie • 75 g di canditi • 50 g di uvetta
colino a • 1/2 arancia non trattata • 2,5 g di sale
• 1/2 baccello di vaniglia • 1/2 cucchiaino di
aroma di mandorla
Per la glassa: 50 g di mandorle pelate •
50 g di zucchero • 1 albume
Per guarnire: 80 g di granella di zucchero
• 50 g di mandorle non pelate

1 Sciogliete il lievito in una ciotola con


il latte a temperatura ambiente, unite
50 g di farina setacciata e impastate;
coprite e fate lievitare l’impasto per 30
minuti. Aggiungete 75 g di farina, 20 ml
di acqua tiepida e 2 tuorli, impastate
e fate lievitare per altri 40 minuti.
Incorporate altri 75 g di farina, 15 g
di burro morbido, 15 g di zucchero e
l'uovo e lasciate lievitare ancora per 30
minuti. Aggiungete poi la farina, il burro
e lo zucchero rimasti e infine il sale, i
semi prelevati dal baccello di vaniglia, la
scorza grattugiata dell’arancia, l’aroma
di mandorla, il tuorlo rimasto, l’uvetta
ammorbidita nell’acqua e i canditi e
continuate a impastare.
2 Trasferite l’impasto sulla spianatoia
infarinata, dividetelo a metà e allungate
le due parti con le mani; formate il
corpo della colomba adagiando il
primo pezzo nella parte più lunga
dello stampo, sovrapponete a croce il
secondo pezzo, in modo che durante
la lievitazione e la cottura la parte
centrale diventi più alta. Lasciate
1 2 3 lievitare finché avrà raddoppiato di
33 volume. Preparate intanto la glassa:
frullate le mandorle pelate con lo
zucchero e l’albume e distribuite il
composto sulla colomba lievitata,
iniziando dal centro e spostandovi poi
verso i bordi e lasciando libero 1 cm.
3 Distribuite sulla colomba la granella
di zucchero e le mandorle intere non
pelate e cuocete in forno a 180° per
circa 45-50 minuti.

60 • aprile 2021
regali
DI MONICA PILOTTO
Inno alla primavera
Anche sulla tavola sbocciano
tante corolle nelle delicate
tonalità pastello: sono i piatti

per la casa
in gres, super resistenti, della
nuova Flower Collection
(piatto piano, € 22; piatto
fondo, € 20). Le Creuset

Casseruola no-limits
Passa dal piano a induzione al forno,
si presta a tante cotture diverse e ci si può
preparare anche il pane; in più ha
rivestimento antiaderente e impugnatu ure
rimovibili in silicone (4 misure da diam..
cm 16, € 49,90). Tescoma

L’acqua ccome
piace a nnoi so lo paa sta
Star Tap erroga o n
N e e tagliolini, las , gpizez,ette e
n
ll a
acqua micrrofiltrata, Tagliate li. E poi, ancor relibatezze
ravio ste p s 150,
fredda o a cottin i… Que
m a cc h ina Atla ori
b is n la ess
temperatu ura rano co er 10 sp
si prepa di regolatore p cessori
ambiente, liscia o dotata , a parte, 12 a c zione
ae . In confe
frizzante. H
Ha design di sfogli formati di pasta ravioli
i r
moderno e può per altr gli stampini pe Marcato
an ch e 9 ,9 0 ).
e (€ 8
essere allac
cciato alla
cotti h and mad
rete idrica o e bis
funzionare e con il
proprio serrbatoio
(prezzo dall
Candy style
Voglia di leggerezza
rivenditoree).
) Nims
anche per il microonde
Glass Design Cottura
Croccante, concentrato
di tecnologia “vestito”
Da comporre sulla tavola di rosa confetto (€ 229).
Boom Alphabet, linea creata dalla designer Alessandra Samsung
Baldereschii, compren nde 26 tu
umbler in n vetro borosilicato
o,
uno per ciasscuna lette
era (da € 13 l’uno). Ichenddorf
cucina moderna

61
dossier
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI
TESTI DI MANUELA SORESSI

in tavola
uov
uo
uova
VERSATILI E NUTRIENTI, SONO TRA
GLI ALIMENTI IN CRESCITA NEI
207
SONO LE UOVA
CHE OGNI
ITALIANO
CONSUMA
IN UN ANNO
CONSUMI DEGLI ITALIANI. UNA GUIDA TRA QUELLE
PER SCEGLIERLE, CONSERVARLE E FRESCHE
E QUELLE
CUCINARLE IN TUTTA SICUREZZA PRESENTI
NEGLI
ALIMENTI
(fonte Ismea)

G
li italiani si stanno appassionando
alle uova e ne comprano sempre di
più. Con un aumento del 16% delle
vendite, questo è l’alimento cresciuto di più
nei primi 9 mesi del 2020 (fonte Ismea). Gli
italiani vogliono più uova? E i supermercati si
adeguano, proponendo un assortimento più
ampio e variegato. E così oggi scegliere quali
comprare può essere complicato, perché si
trovano tante tipologie diverse di prodotto
fresco e anche diverse “versioni speciali”
(ossia gli ovoprodotti), come gli albumi in
cucina moderna

bottiglia o le uova sode, già sbucciate, pronte


da mangiare. Come orientarsi tra uova fresche
o “lavorate”, tipo di allevamento, certificazioni,
sostenibilità ambientale e benessere animale?
segue a pag. 64

63
do s s ier
12,6
QUANTO COSTANO

Dall'uovo fino
all'ovoprodotto
Le uova sono tra i pochi prodotti
alimentari ad aver visto ridursi i prezzi in
modo continuativo negli ultimi decenni. MILIARDI DI UOVA PRODOTTE
Secondo i dati Ismea, un uovo costa in
media 23 centesimi, ma con differenze
IN ITALIA NEL 2020
0. NEL 1958
rilevanti. Se il prezzo di un uovo ottenuto ERANO SOLO 4 MILIARDI
ILIARDI
da una gallina allevata in batteria (fonte Unaitalia)
è 17 centesimi quello di un
allevamento biologico è 37.
Queste cifre rispecchiano Tipologie di allevamento
il maggior costo degli IN GABBIA E A TERRA
allevamenti ”alternativi“ (a Le uova provenienti da galline cresciute in gabbia,
terra, all’aperto e bio), che
comunque si stanno sempre
che fino a pochi anni fa erano le più comuni, sono
più affermando: sono già sempre meno diffuse e ormai rappresentano meno
arrivati al 60% degli del 22% di tutte quelle comprate nella Gdo. Un
allevamenti italiani (fonte dato che dipende anche dalla scelta di numerose
Assoavi). Diverso è il prezzo catene di supermercati e discount (come Aldi,
degli ovoprodotti o delle Carrefour, Coop ed Esselunga) di non venderle più
uova cucinate o lavorate. perché questo tipo di allevamento è poco rispettoso
Un uovo sodo pronto costa del benessere animale, benché sia migliore, per
43 centesimi, gli albumi in pulizia e salubrità, rispetto all’allevamento a terra.
bottiglia vanno dai 3,5 ai 5 L’utilizzo delle gabbie ha, infatti, ridotto le malattie
euro al litro, mentre i tuorli
sfiorano i 10 euro al kg.
determinate dai parassiti e il numero di uova
sporche. Comunque dal 2012 le vecchie gabbie non
sono più consentite nella Ue e sono state sostituite
da gabbie arricchite, ossia dotate di strutture che
dovrebbero consentire un maggior benessere alle
ovaiole. Ma la densità di animali resta alta: ogni
segue da pag. 63

Produzione Made in Italy


CONCENTRATA AL NORD
L’Italia è al quarto posto in Europa per la
produzione di uova, dopo Francia, Germania e UN’ETICHETTA VIRTUOSA
Spagna. I 12,3 miliardi di uova raccolti in Italia L’uovo riporta informazioni utili sia in etichetta (per la
ogni anno bastano a soddisfare il 98% dei consumi vendita in confezione o singola) che sul guscio. Tra le
nazionali, che ammontano a 13 kg pro capite l'anno indicazioni stampigliate su quest'ultimo (vedi qui sotto) si
fra consumo diretto e indiretto (fonte Ismea). trova il tipo di allevamento indicato da un numero: 0 per il
Le uova “made in Italy” provengono da circa 40 biologico, 1 per quello all’aperto, 2 per l’allevamento a terra e
milioni di galline ovaiole, accasate in oltre 2.300
allevamenti, di cui più della metà si trova nel
Nord Italia, e in particolare in tre regioni: Veneto, NOME E LUOGO DI DEPOSIZIONE
Lombardia ed Emilia Romagna. L’allevamento PROVINCIA DI PRODUZIONE
della gallina ovaiola inizia con lo svezzamento, CODICE ISTAT COMUNE DI PRODUZIONE
durante il quale il pulcino cresce fino alla maturità CODICE STATO DI PRODUZIONE
fisiologica. È a partire dal sesto mese di vita che le TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO
galline depongono le uova ed è nei primi due anni
di vita che ne depongono di più, arrivando a
200-300 uova l’anno (meno in inverno, più in CATEGORIE
primavera ed estate). Dal terzo anno di età la DI FRESCHEZZA 0 IT 045 T0 001
produzione di uova diminuisce fino a esaurirsi A extra: dal 3° al 9° giorno
verso il quinto. Ma negli allevamenti la vita di una della deposizione
gallina ovaiola è più breve: dopo un periodo tra A: dal 9° giorno in poi
i 18 e i 22 mesi le galline sono destinate al macello. B: destinate all’industria
alimentare

64 • aprile 2021
ATT
TENZIONE AL CALIBRO
T

Small, medium
o extralarge?
Per la loro grandezza si distinguono 4
tipi di uova, indicate dalle stesse sigla
gallina ha 750 cmq di spazio. Negli allevamenti che si usano per i capi di abbigliamento:
a terra le galline vivono all’interno
all interno di capannoni XL per le uova grandissime (più di 73 g),
(anche su piani multipli), dove hanno sufficiente L per quelle grandi (da 63 g a 73 g), M
spazio per muoversi; la densità massima consentita per quelle medie (da 53 g a 63 g) e S per
è di 9 galline per mq. Sposano sostenibilità quelle piccole (meno di 53 g). Il calibro
ambientale e benessere animale le uova provenienti dipende dall’età delle galline e aumenta
da allevamenti dove le galline crescono all’aperto, con essa. Con l'età non cambia solo il
peso, ma anche il rapporto tra albume e
che hanno a disposizione un’area esterna di almeno tuorlo: le uova più piccole hanno più
4 mq per animale, anche se la maggior parte del albume (quindi sono più adatte, ad
tempo la passano dentro i capannoni, dove la esempio, per fare le meringhe) mentre
densità è di 9 galline per mq. quelle più grandi hanno più tuorlo (e
quindi sono più indicate per lo zabaione).
Settori in crescita
L'AVANZATA DEL BIOLOGICO
Sono una nicchia (10% delle vendite) ma
continuano a crescere in modo veloce. Il Nuove tendenze
disciplinare biologico è il più attento alle galline,
che devono avere uno spazio esterno di almeno
CRUELTY FREE E BENESSERE
4 mq per animale e che, nei capannoni, devono Ci sono pratiche adottate negli allevamenti che
avere una densità massima di 6 galline per mq. oggi non vengono più accettate dai consumatori,
Inoltre il mangime deve essere prodotto secondo come il taglio del becco fatto per evitare che le
il disciplinare del biologico e gli allevamenti non galline si attacchino l’un l’altra. Si preferisce dotare
devono superare i 3.000 capi. Le uova bio sono gli allevamenti di balle di paglia su cui gli animali
anche, in genere, quelle con il packaging più si possono “sfogare”. È solo un esempio di come
sostenibile, perché sono vendute in contenitori di si muovono le aziende che dichiarano le loro uova
cartone e polpa di legno e sono riciclabili. “cruelty free” (un claim volontario in etichetta, che
non è normato da leggi). Peculiare del "cruelty free”
è la salvaguardia dei pulcini maschi, che in genere
invece vengono soppressi appena nati perché “inutili”.
Vi aderiscono anche produttori e distributori come
3 per quello in gabbia. Leggendo le etichette sulle confezioni Coop, Tedaldi, Le Naturelle e Lidl. Anche il claim
si possono scoprire anche le dimensioni (vedi in alto a ”antibiotic free” è volontario in etichetta. In tutti gli
destra) e il grado di freschezza. Per sapere quanto sono allevamenti gli antibiotici possono essere usati solo in
fresche e quanto dureranno le uova bisogna cercare caso di necessità. Eliminarli non è sempre sinonimo di
l’indicazione della categoria: “A extra” (o “extra fresche”) maggior benessere animale, a meno di non affiancare
indica che sono state deposte da più di 3 e meno di 9 giorni questa pratica ad altre che consentano di ridurre le
e confezionate da meno di 7 giorni; le uova “fresche” malattie (per esempio, evitare il sovraffollamento),
(indicate anche come “A”) arrivano a 21 giorni. Le B sono come sottolinea l’associazione animalista CIWF Italia.
destinate all'industria. Comunque la data di scadenza
obbligatoria è fissata entro 28 giorni dalla deposizione. Guscio e tuorlo
PERCHÉ CAMBIANO I COLORI
Il colore del guscio (di solito bianco o rosato),
COSA SI TROVA dipende dalla razza delle ovaiole. Le insolite uova
SULLA CONFEZIONE blu provengono dalla gallina Araucana, originaria
del Perù; le Marans danno uova color cioccolato e le
- NUMERO DI UOVA Olive Egger uova verdi. Si tratta di razze ornamentali
- DATA DI SCADENZA le cui uova sono di recente diventate di moda per
- DATA DI DEPOSIZIONE
E il tradizionale consumo. Invece il colore del tuorlo
cucina moderna

- NOME, MARCHIO, CODDICE dipende dall’alimentazione delle galline: quello molto


IDENTIFICATIVO DEL giallo (come avviene nelle “uova da pasta”) si deve
CENTRO DI IMBALLAGGGIO ai carotenoidi, presenti naturalmente in alcuni
- MODALITÀ DI vegetali (come il mais) o aggiunti nei mangimi.
CONSERVAZIONE
- CATEGORIA DI PESO
65
do s s ier
RICETTE ANTISPRECO
Non si butta via
proprio niente
Dopo frutta e verdura, le uova sono tra TRA GLI OVOPRODOTTI CHE
gli alimenti che finiscono più spesso HANNO FATTO REGISTRARE
nell‘immondizia. Eppure ci sono mille
modi per utilizzare ogni tuorlo
UN NOTEVOLE INCREMENTO DI
e ogni albume rimasti in frigorifero, VENDITE SUL MERCATO ITALIANO
purché ben conservati. Ad esempio, CI SONO LE UOVA SGUSCIATE
con un albume si può fare la torta di
zucchine, con due i biscotti lingue di IN BOTTIGLIA, CRESCIUTE
gatto, con tre le meringhe e con DEL 245% TRA IL 2015 E IL 2020
quattro la pavlova. Quanto al tuorlo,
se ne è avanzato uno si può
preparare la tempura, se sono due i
biscotti al limone e se sono tre il flan ben il 10% di proteine e niente grassi, fornendo
ai lamponi. Questi suggerimenti 50 calorie, ossia l’equivalente di un biscotto). E
sono soltanto alcuni di quelli che si
sono utili anche a chi deve cucinare ricette come
trovano nelle 60 ricette antispreco
suggerite dalla chef Aurélie meringhe e macaron. Invece i tuorli in bottiglia o
Thérond nel nel suo libro ”Il tuorlo brik sono ideali per crema pasticcera, gelato, pasta
& l’albume” edito frolla e pan di spagna e una confezione da 500 g
da Gribaudo (euro 19,90). equivale a circa 28 tuorli freschi.

Per chi ha fretta


segue da pag. 65
SODE, SGUSCIATE E SFUSE
Comode, perché già cotte e sgusciate, sono tra le
Praticità al banco frigo ultime novità arrivate al supermercato. Possono
IN BOTTIGLIA O IN BRIK contenere conservanti (verificare in etichetta).
Sono l’ultima novità, molto apprezzata dagli Confezionate in atmosfera protettiva, si conservano
italiani perché consentono di acquistare solo una in frigo. Le uova si possono vendere anche sfuse.
parte dell’uovo, evitando di sprecare l’altra. Sia gli È quello che fanno alcune catene distributive (come
albumi che i tuorli provengono da uova sgusciate Iper, Erbert, Carrefour e Coop) che hanno allestito
e pastorizzate, in genere sono privi di additivi o nei lori punti vendita dei bei corner dedicati alle
conservanti aggiunti e vanno usati entro 24-48 ore uova, dove ne vengono proposte tante tipologie,
dall’apertura della confezione. I più venduti sono gli divise per provenienza, tipo di allevamento e di
albumi confezionati, in bottiglia o in brik: sono nati alimentazione delle galline (ad esempio con semi
per gli sportivi ma sono acquistati anche da chi segue di lino o di canapa), da comprare nel numero
una dieta iperproteica (100 g di albume contengono voluto e da inserire in contenitori ecologici.

IL PARERE DELL'ESPERTO: LISA BARCO*


Come conservarle e usarle correttamente
* Direttore del laboratorio di cliente prende le uova e poi resta a sono “pulite” (ossia non sono
microbiologia generale e sperimentale lungo nel supermercato). Questo crea imbrattate). Inoltre l’umidità
dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale una condensa di umidità, che può favorisce la veicolazione degli
delle Venezie (IZSVe) veicolare all’interno delle uova i eventuali batteri ed espone, in tal
batteri presenti sul guscio. caso, a un rischio di contaminazione
Le uova vanno tenute in frigo oppure a In frigo vanno tenute nella confezione in anche l’ambiente della cucina.
temperatura ambiente, come avviene cui sono vendute o messe nell’apposito Semmai è importante lavarsi le
spesso nei negozi? portauovo sullo sportello? mani dopo aver toccato le uova.
Vanno conservate in frigo, in modo Vanno conservate nella parte centrale La data di scadenza è assolutamente
da limitare la proliferazione della loro del frigorifero e lasciate nella vincolante o le uova possono essere
naturale carica batterica. Per la stessa confezione: è meglio evitare il consumate anche qualche giorno dopo?
ragione bisogna togliere dal frigo contatto con altri alimenti, soprattutto In teoria potrebbero essere
solo le uova che si andrà a usare e non quelli che si consumano crudi. Se si consumate anche pochi giorni dopo
tutta la confezione. acquistano uova sfuse devono poi la scadenza, ma solo se vengono
Perché allora nei negozi le uova sono essere riposte in un contenitore di cotte. Se sono destinate a
esposte fuori dai banchi frigo? plastica o vetro per alimenti. preparazioni a crudo (come
Per evitare il più possibile gli sbalzi Le uova vanno lavate prima dell’uso? tiramisù o maionese) devono
termici (come accade quando un No, perché quelle vendute nei negozi essere freschissime.

66 • aprile 2021
menu
amic i

Pasqua
di primavera, ecco un menu che
gioca tra creatività e tradizione:
l'apertura del pranzo stuzzica i palati
più sofisticati, mentre i piatti forti
soddisfano chi ama i classici
A CURA DI MONICA PILOTTO

ta
la car atti
dei pi

Insalata di cedro Carré d’agnello


e uova sode al forno
Torta di tagliolini Verdurine
e polpette di primavera
Fondi di carciofo Crostata di crema
con caprino fondente al limone
68 • aprile 2021
i pensano
po rire l'insalata c no famose
A insa sale. So
he sotto brico
le acciug ole del mare Canta uarle
gn cq
quelle spa re liguri. Basta scia .
le no st o rren te
e dda c
acqua fre
bene sotto

Insalata di cedro
e uova sode
Facile ` Preparazione 30 minuti
` Cottura nessuna ` Calorie 255

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


3 cedri • 1 arancia • 6 uova sode
• 300 g di puntarelle • 6 filetti d’acciuga n rose di
la torta co
dissalati • 4 cucchiai di olio extravergine Decorate otolatele con una
arr le
d’oliva • 1 cucchiaio di aceto balsamico tagliolini: cucchiaio e lasciate
• sale • pepe
h etta su un . Pon ete
forcc sullo stam
po
ttina.
1 Lavate e asciugate bene i cedri, sccivolare gni rosa una polpe
d i o
tagliateli orizzontalmente a metà al centro
e svuotateli con un coltellino
affilato; liberate gli spicchi dalla
pellicina e dai semi, riduceteli a
Torta di tagliolini e polpette
tocchetti e trasferiteli in una terrina. Media ` Preparazione 20 minuti ` Cottura 70 minuti ` Calorie 690
Lavate le puntarelle, affettatele
per il lungo e lasciatele per qualche INGREDIENTI PER 8 PERSONE
minuto in acqua fredda; scolatele 500 g di tagliolini all’uovo • 300 g di polpa mista di manzo e vitello macinata • 2 uova
• 50 g di pane raffermo • 100 g di grana padano Dop grattugiato • 200 g di piselli
molto bene, versatele nella terrina con surgelati • 1 l di salsa di pomodoro • 4 mozzarelle fiordilatte • 1 bicchiere di vino
il cedro e unite le acciughe a pezzetti. bianco • 1 cipolla • 1 costola di sedano • 1 carota • 1 mazzetto di basilico • 1 ciuffo di
2 Emulsionate in una ciotola l’olio con prezzemolo tritato • olio extravergine d’oliva • sale • pepe
l’aceto balsamico, sale 1 Riunite in una terrina il pane cuocete per 20 minuti; aggiungete
e pepe, poi condite le puntarelle. bagnato, strizzato e sminuzzato, le polpette, il basilico sminuzzato
Distribuite l’insalata nelle la carne, le uova, 2 cucchiai di e cuocete per altri 20 minuti.
ciotoline di cedro, aggiungete le uova grana, il prezzemolo, sale e pepe, 3 Lessate la pasta, scolatela al dente
sode sgusciate e tagliate a spicchi impastate e preparate tante e conditela con una parte del sugo
e, prima di portare in tavola, guarnite minuscole polpette. e il grana rimasto. Sistemate
con fettine sottili d’arancia. 2 Scottate i piselli in acqua bollente; un terzo della pasta in uno stampo
mondate e tritate la cipolla, unto d’olio, cospargetela di sugo,
il sedano e la carota, poi rosolateli mozzarella a dadini e continuate
in un tegame con l’olio; versate fino a esaurire gli ingredienti;
il vino e fatelo evaporare, unite i trasferite in forno già caldo a 180°
piselli, la salsa e il sale, coprite e per 30 minuti circa.

Fondi di carciofo con caprino fondente


cucina moderna

Lessate 6 grossi fondi di carciofo in acqua bollente salata e acidulata con il succo di un limone;
scolateli e fateli raffreddare. Intanto emulsionate in una ciotolina 4 cucchiai di olio extravergine
d’oliva con un cucchiaio di grani di pepe rosa e bianco pestati, un cucchiaino di timo tritato e un
pizzico di sale. Con un coltellino affilato eliminate, se necessario, il leggero strato di crosta da 6
caprini semi stagionati. Sistemate i fondi di carciofo su una placca foderata con carta da forno,
sistemate in ognuno il caprino, condite con l’emulsione aromatica e passateli in forno sotto
il grill a 180° per pochi minuti, finché il formaggio inizierà a fondere. Serviteli con pane tostato. 69
menu
amic i Qu e sta sc e n
reparazio
ografica p ore”:
d’on
ne
Verdurine
di primavera
“guardia o
si chiama i due carré in mod doppia
ac co st a te e una Facilissima ` Preparazione 15 minuti
ino com
i si incroc on ` Cottura 15 minuti ` Calorie 130
che gli oss ade, poi legateli c
fila di sp cina.
a cu
lo spago d INGREDIENTI PER 6 PERSONE
6 carciofi • 200 g di fave • 200 g di piselli
• 1 grosso cespo di lattuga
• 4 cipollotti • 1 limone • 1 bicchierino di vino
bianco • 2 spicchi d’aglio • 1 ciuffo di
prezzemolo • 4 cucchiai di olio extravergine
d’oliva • sale • pepe

1 Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne


e le punte, tagliateli in piccoli spicchi e
versateli in una ciotola di acqua fredda
acidulata con il succo del limone. Scottate
per pochi secondi le fave e i piselli,
scolateli ed eliminate la pellicina delle fave.
2 Mondate la lattuga e lavate le foglie molto
bene, poi asciugatele nella centrifuga.
Pulite i cipollotti, eliminando la parte verde,
quindi affettateli grossolanamente e fateli
rosolare in una casseruola capiente con
l’aglio schiacciato e l’olio.
3 Unite i carciofi scolati, le fave e i piselli,
mescolate, bagnate con il vino e lasciate
cuocere finché sarà evaporato; unite
la lattuga, coprite e aspettate che le foglie
appassiscano, quindi mescolate bene,
regolate di sale e proseguite la cottura per
altri 15 minuti a fuoco basso. Servite
le verdure stufate calde, cosparse con una
Carré d’agnello al forno macinata di pepe e prezzemolo tritato.

Facile ` Preparazione 20 minuti ` Cottura 35 minuti ` Calorie 290

INGREDIENTI PER 8 PERSONE


2 carré d’agnello del peso di circa 800 g l’uno • 1 kg di patate • 1 bicchiere di
vino bianco • 1 cucchiaino di senape di Digione • 1 limone non trattato
• 2 spicchi d’aglio tritati • 2 cucchiai di rosmarino e timo tritati • 5 cucchiai di
olio extravergine d’oliva • sale • pepe in grani

1 Lavate le patate, ponetele con legate le prime due tra di loro


la buccia in acqua bollente con lo spago da cucina; legate
e cuocetele per 5 minuti; poi il doppio carré per il lungo.
quindi scolatele, sbucciatele 4 Foderate una placca con carta
e tagliatele a pezzi grossi. da forno, adagiatevi i carré,
2 Sbattete in una ciotola l’olio, irrorateli con l’emulsione,
il vino, la scorza di limone distribuite intorno le
grattugiata, la senape patate e cuocete in forno
e l’aglio tritato; insaporite con caldo a 180°per 30 minuti,
le erbine aromatiche, mescolando le patate.
sche,
regolate di sale e profumate A cottura ultimata, lasciate te fave fre
Se utilizza che il baccello
con una macinata di pepe. l’arrosto per 10 minuti nel zione
fate attten illante, duro e
3 Predisponete i carré in modo forno spento, slegatelo e br
sia verd e ricordate che
che le costine si incrocino, e servitelo con le patate. crocc te arto di circa il 70%
a n
o sc
hanno un
70 • aprile 2021
Per brindisi speciali
P I dolci di Pasqua
L
Legata al plenilunio di primavera, la Pasqua porta con sé l'aria frizzante
della rinascita. Ed è proprio all’inizio di una nuova stagione che
d
brindiamo con lo spumante Brut Maximilian I Garda Doc,
b
prodotto dalla selezione delle uve migliori a bacca bianca provenienti
p
dai vitigni autoctoni del lago di Garda. Dal profumo floreale di
d PER GOLOSI IMPENITENTI
biancospino, è ottimo come aperitivo e ben si sposa con risotti e piatti
b Il Ramo di Pasqua è un inno alla
a base di pesce. La temperatura ideale di servizio è di 10-12° (€ 4,90). golosità: la ricca farcitura di crema
fior di latte si trova all’interno di un
soffice impasto, a sua volta racchiuso
i una croccante
in t copertura
t di
cioccolato (Paluani, 750 g, € 6,49).

CON GOCCE DI CIOCCOLATO


Dopo 40 ore di lievitazione naturale
con lievito madre, l’impasto viene
impreziosito da gocce di cioccolato
extra fondente, poi ricoperto di glassa
nocciola Piemonte Igp e mandorle
tostate (Domori, 1 kg, € 24).

DOPPIA
PIA CREMA
L’impasto alto e soffice di questa
d’oro per
Le regole rfetta: albumi colomba fa da scrigno alle farciture
ga pe doppiamente sfiziose: l’intensità della
la merin tura ambiente e crema al cioccolato si accompagna al
pe ra
a te m nel forno
iarla ra ffreddare cchiuso
gusto inconfondibile del pistacchio
lasc
co n lo sportello so (Motta, 700 gg, € 7,20).
720)
spento

Crostata di crema al limone


Facile ` Preparazione 20 minuti ` Cottura 1 ora ` Calorie 365
ATTENTI ALLA DIETA?
INGREDIENTI PER 6 PERSONE Puntate alla linea Benessere proposta
300 g di pasta frolla pronta • farina • una noce di burro • 50 g di amido di mais da Vergani. Oltre alla colomba senza
• 230 g di zucchero • 2 uova • 2 limoni non trattati zuccheri aggiunti preparata con
farina, lievito madre, burro, tuorlo
1 Amalgamate in un pentolino carta da forno e fagioli; infornate a fresco,
sco, uvetta e maltitolo (650 gg,
€ 16,90),
6,90), trovate anche quella vevegana.
l’amido, la scorza dei limoni, 120 g 180° per 15 minuti; eliminate i fagioli
di zucchero e 3 dl di acqua; portate e cuocete per altri 10 minuti.
a ebollizione e lasciate cuocere per 3 Montate gli albumi, aggiungendo
2 minuti, finché la crema risulterà poco per volta lo zucchero rimasto
omogenea. Separate i tuorli dagli fino a ottenere una meringa
cucina moderna

albumi. Fuori dal fuoco incorporate compatta. Sfornate la pasta,


LA CLASSICA MANDORLATA
il succo dei limoni e i tuorli. farcitela con la crema e spalmatevi L’impasto,
mpasto preparat
preparato con uova di
2 Foderate con la frolla uno stampo di sopra la meringa. Rimettete galline allevate a terra e lievito madre,
20/22 cm, imburrato e infarinato, in forno a 150° per 30 minuti circa, è ricco di uvetta, scorze d’arancia
candite, cedro e ricoperto da una
bucherellate il fondo e coprite con finché la meringa risulterà dorata. ricca glassa alle nocciole
71
(Balocco, 1 kg, € 13,90)
non i t o
il sol
pr imo
pasta all’uovo
Due tipici ingredienti primaverili
si sposano in piatti gustosi e
vellutati, con salsiccia,
zucchine o sfizioso ragù
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, FOTO DI SONIA FEDRIZZI,
RICETTE DI ANTONELLA PAVANELLO

Una, cento varietà di ricotta a base di solo siero di latte


Cremosa e morbida la ricotta è avanzato dalla lavorazione dei di capra sono più nutrienti e
un ingrediente fondamentale formaggi e riscaldato (da cui ”ri- saporite. Più intense e decise
per tante ricette: dalla torta cotta”). È un latticino declinato sono quelle dure da grattugia:
PIATTI E POSATE Pasqualina ai ravioli di magro. in tante versioni. Quelle di latte sapida dalla Sardegna;
WEISSESTAL;
TESSUTI C&C Non si produce con il caglio, vaccino o di bufala sono le più affumicata dalla Calabria; super
bensì con il siero del latte delicate; quelle di pecora o stagionata dalla Puglia.
72 • aprile 2021
ta è buon
ae
te.
Maltagliati al ragù di vitello
po di pas uoce rapidamen
Qu esto ti
p erc h é c e r ò, e Praga con asparagi
”pratica” a delle uova, p mente
p r es e nz la leg g er
La der una Facile ` Preparazione 20 minuti ` Cottura 1 h e 10 minuti ` Calorie 570
può ren arlo, lessatela in acqua
. P e r e vit no 1 l d i
collosa entola con alme iaio d’olio. INGREDIENTI PER 4 PORZIONI d l termine
del t i di cottura.
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gran de p u cc h
e 1/2 c
ni 100 g 400 g di maltagliati all’uovo 3 Lessate la pasta nella stessa
salata og • 2 cucchiai di misto per soffritto
• 200 g di carne macinata di acqua in cui avete scottato
vitello • 80 g di prosciutto di gli asparagi, scolatela al
Praga • 400 g di asparagi • 1 dente e conditela col ragù
ciuffo di salvia • 1 bicchiere di latte
Pasticcio di • 140 g di ricotta dura affumicata
• paprica affumicata • olio
allungando il sugo, se
necessario, con qualche
tagliatelle con extravergine d’oliva •sale • pepe cucchiaio dell’ acqua di cottura
zucchinette 1 Rosolate a fiamma moderata della pasta. Spolverizzatela
abbondantemente con la
il misto per soffritto con
Facile ` Preparazione 25 minuti 4 cucchiai di olio. Unite la ricotta affumicata grattugiata
` Cottura 35 minuti ` Calorie 560 carne con la salvia e cuocete e, se vi piace, con un po’ di
finché risulterà ben dorata. paprica extra.
INGREDIENTI PER 6 PORZIONI Aggiungete il prosciutto
• 500 g di tagliatelle all’uovo fresche
• 8 zucchine novelle • 8 fiori di zucca tritato, lasciate insaporire e
• 80 g di speck a fette • 300 g di ricotta sfumate con il vino. Unite il latte
vaccina • 150 ml di latte • 50 g di caldo, sale, pepe e un pizzico
parmigiano reggiano grattugiato • 1 ciuffo
di maggiorana • 40 g di burro • 20 g di di paprica. Coprite e fate
mandorle a lamelle • olio extravergine sobbollire per circa 1 ora.
d’oliva • noce moscata • sale • pepe 2 Pulite e tagliate a rondelle gli
1 Tagliate le zucchine pulite a fettine asparagi. Sbollentateli in una
di sbieco. Private i fiori del pistillo pentola d’acqua per 2 minuti
e divideteli in quarti. Tagliate a e uniteli al ragù 5 minuti prima
striscioline lo speck. Sfogliate e lavate la
maggiorana. Fate saltare le zucchine in
una padella antiadreente con 4 cucchiai
d’olio per 3-4 minuti. All’ultimo unite
i fiori di zucca e la maggiorana, fateli
appassire, salate, pepate e trasferite in
un piatto. Nella padella rosolate lo speck
per 1-2 minuti e unitelo alle zucchine.
2 Mescolate la ricotta con il latte , sale,
pepe e noce moscata. Scaladtela in un
pentolino a fuoco dolce. Imburrate una
pirofila e accendete il forno a 180°.
3 Intanto, lessate le tagliatelle in
abbondante acqua salata, scolatele al
dente conservando un mestolo di acqua
di cottura. Conditele con la ricotta,
qualche cucchiaio di acqua di cottura
se tendono ad asciugarsi troppo, 40 g
di parmigiano, le zucchine con i fiori e
lo speck. Trasferitele tagliatelle nella
cucina moderna

pirofila, spolverizzatele col parmigiano


rimasto, qualche fiocchetto di burro e le
mandorle a lamelle. Infornatele per circa
15 minuti, fatele dorare azionando il grill
e servite il pasticcio caldo.

73
non i t o
il sol
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ve essere piutto forno
e
Il ragù d pasta all’uovo in liore cottt ura
pr imo perché la po'. Per una mig acqua
un
asciuga rmente le sfogli
e con
ondirrle.
Garganelli con
legge irofila e c salsiccia e
bagnate i disporle nella p
prima d
carciofi fritti
Facile ` Preparazione 20 minuti
` Cottura 20 minuti ` Calorie 700

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI


360 g di garganelli freschi all’uovo • 200 g
di salsiccia al finocchio • 100 ml di vino
bianco secco • 250 g di ricotta di bufala
• 40 g di pecorino grattugiato • 1 ciuffo di
finocchietto • 2 carciofi • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella


antiaderente e rosolate la salsiccia
sgranata per 4-5 minuti, sfumate con il
vino bianco, aggiungete il finocchietto e
togliete dal fuoco.
2 Accendete il forno a 90°. Soffriggete i
carciofi puliti e tagliati in spicchietti in
poco olio e scolateli su carta da cucina.
Trasferiteli in una teglia foderata di
carta da cucina e manteneteli al caldo
in forno.
3 Mentre lessate i garganelli, mescolate
la ricotta in una ciotola, conditela con
sale e pepe e diluitela con un mestolo
Lasagnette con ragù di primavera di acqua di cottura della pasta. Unite
la ricotta nella padella con la salsiccia
Facile ` Preparazione 40 minuti minuti bagnatele con un po’ di brodo e saltatevi la pasta scolata al dente.
` Cottura 35 minuti ` Calorie 770 caldo. Salate e proseguite la cottura per Servite e guarnite i piatti con gli
altri 4-5 minuti unendo altro brodo se spicchietti di carciofi.
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI serve. Profumate con qualche fogliolina
• 12 quadrati di pasta sfoglia fresca (lato 8
cm) • 250 g di ricotta di pecora • 2 cuori di di timo e togliete dal fuoco.
carciofo • 80 g di piselli sgranati • 150 g di 3 Diluite la ricotta con qualche cucchiaio
fave sgranate • 16 asparagi • 3 cipollotti • di panna e conditela con sale e pepe.
12 pomodori datterini • 200 ml di brodo
vegetale • 140 g di parmigiano reggiano Mescolate la panna rimasta con 100 g di
grattugiato • 240 ml di panna fresca • 20 g parmigiano.
di pinoli • burro • olio extravergine d’oliva 4 Imburrate una pirofila (20 cm di lato).
• sale • pepe
Disponete 4 quadrati di pasta fresca ben
1 Sbollentate le fave in acqua per 2-3 distanziati tra loro e coprite ciascuno
minuti, scolatele e privatele della con una cucchiaiata di ricotta, una
pellicina esterna. Pulite gli asparagi di ragù e una di panna al parmigiano.
eliminando la parte coriacea dei gambi Proseguite gli strati fino ad esaurire
e i cipollotti mantenendo la parte verde; gli ingredienti formando 4 porzioni
tagliateli a rondelle. Dividete i carciofi a individuali e coprite ogni torretta con un
metà, privateli delle punte e del fieno e velo di panna al parmigiano.
tagliateli a spicchietti sottili. 5 Profumate con una macinata di pepe e
2 Scaldate 4 cucchiai di olio in una qualche fogliolina di timo, spolverizzate
casseruola, unite gli asparagi e i carciofi, coi pinoli e infornate per circa 20 minuti.
rosolateli dolcemente per 3-4 minuti. Azionate la funzione grill negli ultimi 5
Unite le altre verdure e dopo un paio di minuti per far dorare la superficie.

74 • aprile 2021
idee
DI MONICA PILOTTO

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BricPrimcg

da bere A s t i Do
Brut

Si tratta di una
versione secca dello
spumante aromatico
PRONTI all’uso per eccellenza: Asti
Docg Brut, da uve
enoteche digitali
1 Ingrediente principale è Moscato bianco Il 2020 ha registrato un boom delle
1
il primo London Dry Gin di 100%, grazie al suo vendite online di vino,
Milano prodotto da Giass che e profumo fragrante e raggiungendo nel primo semestre
Nio Cocktails ha miscelato in floreale e al sapore dell’anno ben 75,5 milioni di euro.
4 drink racchiusi in una box secco, aromatico ed Oltre 8 milioni di consumatori,
2 esclusiva (€ 29,90, equilibrato, dona al pari al 27% degli acquirenti
nio-cocktails.com). 2 Creatii palato una sensazione abituali, hanno scelto l’e-
per la mixology, gli infusi di freschezza, ideale commerce. Oltre alla GDO online e
analcolici sono un mix tra in abbinamento con
ad Amazon, registrano grande
frutta, erbe, radici e succo pesce, crostacei,
d’uva, a basso contenuto risotti, salumi e successo anche i siti specializzati.
calorico e senza zuccheri formaggi freschi Tra i primi c’è Tannico, l’enoteca
aggiunti; infusi e ricette si (75 cl, € 7,50). con la più ampia selezione di vini
trovano su conviv.it (70 cl, matteosoria.it italiana - oltre 15.000 etichette -
€ 28). 3 La Sangria in lattina, che chiude il 2020 con ricavi in
creata dal bartender Oscar crescita dell’82%. Anche per
3 Quagliarini, è a base di un
Winelivery y (in foto) la crescita è
rosso di alta qualità arricchito
o
con estratti naturali di cedro, straordinaria: chiude l’anno con
pesca, arancia e vaniglia (6 +600% di fatturato; il suo punto di
lattine da 150 ml l’una, € 35, forza è la consegna a casa in 30
patatasnana.com). 4 Non minuti e alla temperatura giusta di
4 esiste cocktail senza ghiaccio o! servizio. Tra le ultime nate The
E il vostro sarà unico con le Natural Wine Company, y wine club
sfere di ghiaccio Ice Balls da il cui scopo è far conoscere i vini
acqua oligominerale pura naturali di nuovi viticoltori
(1 Kg, € 3,99, Ice Cube da direttamente a casa propria. E poi
5 Carrefour). 5 L’after dinner
Che Vino! seleziona vini di qualità
Golden Heritage, da gustare in n
coppa ghiacciata, nasce dalla a delle piccole e medie cantine, così
famosa vodka Belvedere (da da promuovere la cultura del vino
100 ml, € 10, dryaway.it). e la conoscenza dei territori.

il drink BLACK COLLINS


VECCHIA ROMAG GNA Ispirato al famoso cocktail a base
di gin creato a fine ’800 a Londra,
ETICHETTA NERA le note avvolgenti di Vecchia Romagna
Icona indiscussa, è il brandy italia
ano vengono miscelate al sapore piccantino
più conosciuto nel mondo. Il suo o gusto del ginger ale e al nettare d’agave.
elegante e deciso, avvolgente Versate in uno shaker 6 cl di Vecchia
e complesso negli aromi, è frutto Romagna, 2 cl di nettare d’agave,
R
di un doppio invecchiamento, prima 3 cl di succo di limone, 1 goccia
in barrique e poi in botti di rovere.
di angostura bitter e una spruzzata
d
cucina moderna

Caratterizzata da un luminoso color


oro antico ramato, ha sentori di frutta di ginger ale. Agitate bene
tropicale mescolati con vaniglia, e versate in un tumbler alto colmo
cannella e chiodi di garofano. Perfetta di ghiaccio. Guarnite con menta
da sorseggiare liscia o in mixology e una fettina di limone.
(70 cl, € 12,90, vecchiaromagna.it).
75
pi a t t o
f or t e
agnello Un vero must di stagione
cucinato in modo
tradizionale ma non
troppo... E poi, i contorni
più sfiziosi per
accompagnarlo a dovere
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ

Costolette
allo chèvre
e prosciutto
Facilissima ` Preparazione 20 minuti
` Cottura 6 minuti ` Calorie 420

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 costolette di agnello di 2 cm di spessore
• 8 fette di prosciutto crudo • 8 fettine
sottili di chèvre • 2 uova • 100 g
di pangrattato • 20 g di parmigiano
reggiano Dop grattugiato • farina
• olio per friggere • sale • pepe

1 Incidete le costolette nel senso dello


spessore con un taglio profondo,
in modo da formare in ognuna
una piccola tasca. Poi appiattitele
lleggermente t con il batticarne.
b tti
2 Farcitele con il formaggio di capra
e quindi avvolgetele con le fette di
prosciutto. Passatele prima nella farina,
poi nelle uova sbattute con pochissimo
sale e infine nel pangrattato mescolato
con il parmigiano e un’abbondante
macinata di pepe.
3 Scaldate abbondante olio in una
padella antiaderente e friggete le
Padellata di patate e taccole costolette a fuoco medio 3 minuti
Sbucciate 1 scalogno, tritatelo e soffriggetelo con un filo circa per lato. Quando saranno dorate,
d’olio, qualche ciuffetto di rosmarino e 1/2 peperoncino prelevatele con un mestolo forato,
fresco tagliato a metà. Lavate 400 g di patatine novelle, asciugatele su carta da cucina
tagliatele a fettine e aggiungetele al soffritto dopo aver e servitele caldissime.
eliminato il peperoncino. Salate e cuocete per 5 minuti a
fiamma media. Unite 300 g di taccole lavate e spuntate
e proseguite la cottura per 10 minuti circa, o finché
taccole e patate risulteranno morbide e ben rosolate.


Cosciotto e tagliuzzato, mescolate bene
e lasciate insaporire per 2 minuti.
farcito alle olive 2 Togliete le cipolle dal fuoco
e mescolatele con le olive verdi
Media ` Preparazione 30 minuti
e nere tritate grossolanamente.
` Cottura 1 ora ` Calorie 275
Allargate la cavità della carne
1 INGREDIENTI PER 6 PERSONE e riempitela con il composto.
1 cosciotto d’agnello disossato 3 Legate il cosciotto con spago da cucina
di 1,5 kg (peso netto) • 50 g di olive verdi per evitare che la farcitura fuoriesca
denocciolate • 50 g di olive nere
denocciolate • 2 cipolle • 1 mazzetto di durante la cottura. Rosolatelo in una
finocchietto selvatico • 1/2 bicchiere teglia che lo contenga in misura con un
di vino bianco • olio extravergine d’oliva filo d’olio, poi salate e pepate e sfumate
• sale • pepe
con il vino. Trasferite la teglia in forno
1 Sbucciate le cipolle, tritatele e fatele caldo a 180° e cuocete per 50 minuti
appassire in una padella con un filo bagnando di tanto in tanto il cosciotto
d’olio, un pizzico di sale e una macinata con il fondo di cottura. Lasciatelo
2 di pepe. Quando saranno ben morbide, riposare in forno spento per 5 minuti,
unite il finocchietto lavato poi servitelo a fette.

cegliete
qu es to arrosto s to: per
Pe r ca
rno deli sati
un conto ne e piselli les
p io c a roti na tene ra
esem urro, o u ffetto
cucina moderna

olati al b e
e poi ros ticanza. Per un dibili.
mis prim ule e
vo unite
decorati

77
pi a t t o
f or t e Spalla con 3 Lavate accuratamente le patate
e asciugatele. Sistematele in una
patate novelle teglia senza aggiungere condimenti
e infornate anch'esse per 20-30
Facile ` Preparazione 25 minuti minuti (secondo le dimensioni).
` Cottura 1 ora ` Calorie 305 Toglietele dal forno, lasciatele
leggermente e schiacciatele
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di spalla di agnello • 600 g di patatine un poco con le mani.
novelle• 2 cipollotti • 1 mazzetto di timo
• 1 spicchio d’aglio • 1/2 bicchiere di vino
4 Quando l’arrosto è pronto,
spruzzatelo con l’aceto,
Cuori di carciofo
bianco • 2 cucchiai di aceto bianco • olio
extravergine d’oliva • sale • pepe cospargetelo con le foglie di timo alla crescenza
rimaste, mettete nella pirofila Pulite 12 carciofi eliminando
1 Pulite i cipollotti e l’aglio e tritateli anche le patate schiacciate gambi, punte, buona parte
con metà del timo. Rosolate la carne e proseguite la cottura per 20 delle foglie e fieno interno.
a fuoco medio con un filo d'olio minuti, girandole un paio di volte Farciteli con un composto
girandola su tutti i lati. Trasferitela in modo che si insaporiscano nel ottenuto con 200 g di
in una pirofila e cospargetela fondo di cottura. Servite ben caldo. crescenza, 2 fette di pancarré
con il trito aromatico. Salate, pepate e bagnate in poco latte e
versate il vino sul fondo del recipiente. strizzate, timo tritato con 1
2 Coprite con un foglio di alluminio, spicchio d’aglio, 2 cucchiai di
sigillatelo lungo il bordo della pirofila e parmigiano reggiano, sale e
cuocete in forno a 180° per 40 minuti. pepe. Spolverizzate i cuori
con un po' di mandorle a
lamelle, disponeteli in una
teglia oliata, versate sul fondo
1/2 bicchiere di vino bianco,
chiudete con un foglio di
alluminio e cuocete in forno
caldo a 180° per 30 minuti.
Togliete l’alluminio, prosegui-
te la cottura per 10 minuti e
servite come contorno. Sono
ottimi anche come antipasto.

carne
lie della
Se le teg atate non stanno le
e delle p arda, infornate
sa lecc
sulla stes ltezze diverse, ra.
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78 • aprile 2021
dol c i a
di cas
Pasqua
Strati di pan di Spagna e biscotti si
alternano a soffici creme, panna
montata e frutta sciroppata, in cui
tuffare voluttuosamente il cucchiaio
A CURA DI SILVIA TATOZZI

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Caratterist tra la crema
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11 2 3

80 • aprile 2021
Trifle
di fragole
al Moscato
` Facile ` Preparazione 1 ora
` Cottura 10 minuti ` Calorie 600 1 2 3
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
160 ml di vino Moscato dolce (non Mimosa 2 Fate intanto una bagna scaldando
in un pentolino metà del succo
spumante) • 4 tuorli • 12 g di fecola di
patate o amido di mais • 200 g di panna in coppa d’arancia con lo zucchero.
fresca da montare • 80 g di zucchero • Spegnete, versate in una ciotola,
200 g di biscotti frollini con mais o con ` Facile ` Preparazione 20 minuti
unite il resto del succo e il liquore e
farro • 250 g di fragole • 1 cucchiaino di ` Cottura 10 minuti ` Calorie 230
zucchero a velo • 70 g di cioccolato fate raffreddare. Tagliate a dadini il
fondente al 70% INGREDIENTI PER 4 PERSONE pan di Spagna; tagliate 4-5 pesche
1 disco di pan di Spagna pronto • sciroppate a tocchetti.
1 Lavate le fragole, eliminate il picciolo e 4 tuorli • 200 g di zucchero • 60 g di 3 Preparate 4 bicchieri mettendo sul
trasferitele ad asciugare su fogli di carta farina • 650 ml di latte • 300 ml di
panna fresca • pesche sciroppate fondo una parte dei cubetti di pan
assorbente da cucina.
•2 cucchiai di liquore all’arancia • di Spagna, irrorate con la bagna
2 In una casseruola sbattete i tuorli con 100 ml di succo d’arancia • 40 g di preparata, continuate con uno
lo zucchero, incorporate la fecola (o zucchero di canna
strato di crema aiutandovi con una
l’amido di mais) e poi unite il Moscato.
1 Montate con una frusta i tuorli tasca da pasticciere montata con
Fate addensare a fiamma dolce
con lo zucchero e la farina in una una bocchetta liscia, uno di pesche,
mescolando con una frusta. Spegnete
ciotola; poi incorporate il latte e ancora uno di crema e terminate
al primo cenno di bollore. Immergete il
cuocete a bagnomaria per circa con uno strato di cubetti di pan di
pentolino in acqua ghiacciata, mescolate
5 minuti finché avrete una crema Spagna e pochi tocchetti di pesca.
e incorporate 120 g di panna, montata.
densa; fatela raffreddare poi unite
Stendete uno strato di crema sul fondo
la panna, montata.
di 4 bicchieri, disponetevi 3 pezzetti di
biscotto, poi uno strato di fragole divise
a metà (tenetene da parte 4 intere) e
poi ancora crema, biscotti e fragole.
Trasferite in frigo.
3 Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato
tritato e aspiratelo con una siringa
senza ago da 15 ml. Su un foglio di carta
da forno disegnate 4 spirali e tracciate
trasversalmente 12 raggi in modo da
ottenere delle ruotine da 5-7 cm di
diametro. Fate raffreddare in frigo.
Dolcificate la panna rimasta con lo
zucchero a velo e distribuitela nei
bicchieri, guarnite con le fragole tenute
da parte e le ruotine di cioccolato.

sca da
ete una ta ire la
Se non av a sfe r
cucina moderna

, potete tr er
pasticciere un sacchetto p ato un
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olo . Distribuitela a circolare
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Zuppa inglese
` Facile ` Prep. 30 minuti + riposo
` Cottura 10 minuti ` Calorie 555

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 g di crema inglese già pronta •
50 g di farina • 380 ml di latte • 3 tuorli
• 80 g di zucchero • 2 cucchiai di cacao
in polvere • 1 disco di pan di Spagna
• 1 biccherino di liquore Alchermes

1 Scaldate il latte. Setacciate in


una ciotola il cacao in polvere con
la farina. Sbattete i tuorli con lo
zucchero, incorporate la miscela
di farina e cacao e poi aggiungete,
poco alla volta, il latte caldo.
2 Trasferite il composto in una
pentola e cuocete a fiamma
dolcissima mescolando con una
frusta finché la crema si sarà
addensata. Copritela con un
disco di carta da forno bagnato e
strizzato e lasciatela raffreddare.
3 Con l’aiuto di un coppapasta
rotondo ricavate 4 dischetti dal
pan di Spagna e spennellateli con
l’alchermes. Distribuite 3/4 della
crema al cacao in 4 coppette di
vetro (o dei bicchieri a calice),
coprite con i dischetti di pan di
Spagna, aggiungete la crema
inglese fredda e completate con la
restante crema al cacao facendola
11 22 33 colare al centro delle coppe.
Trasferite le coppette in frigo per
2 ore a rassodare. Se vi piace, al
momento di servire decorate con
fiorellini di zucchero.

82 • aprile 2021
salutieatto
nel p
il grano Senatore
Riscoperto dopo un
periodo lungo di oblio,
si è imposto per il valore
gastronomico e per le
Cappelli
U
n piatto di pasta è sempre
sue proprietà nutrizionali un piacere. Se poi la pasta
DI MANUELA SORESSI è fatta con un frumento
definito “miracolo italiano” allora
è il top. Il grano duro in questione
è il Senatore Cappelli, che, quando
è apparso sul mercato nel 1915, è
stato subito considerato prodigioso
ed è diventato il più coltivato nel
nostro Paese. Salvo essere poi
sostituito da nuove varietà, più
produttive. Ma la riscoperta dei
grani antichi lo ha riportato in
auge e oggi è il grano ”antico”
più seminato in Italia. La pasta
che se ne ottiene è molto amata
dai gourmet, non solo per il
sapore, ma anche per il suo profilo
nutrizionale. Infatti, oltre ad avere
un alto contenuto di proteine, sali
minerali, fibre e antiossidanti,
il Senatore Cappelli dà una pasta
più “delicata” per il sistema
digestivo e, per questo, ben
tollerata anche da chi soffre di
colon irritabile o di sensibilità al
glutine (gluten sensitivity).

Alto contenuto di proteine


Perché siano garantite le sue
caratteristiche organolettiche e
nutrizionali, il seme del Senatore
Cappelli deve essere certificato
da SIS (Società Italiana Sementi) e
può essere coltivato solo in Italia.
È un frumento caratterizzato
da un alto valore proteico. Tale
peculiarità riguarda anche la pasta
ottenuta con questo grano, che
ha il 14%-15% di proteine contro
il 12% medio delle paste prodotte
con grani moderni. “La pasta è
anche un’ottima fonte di proteine,
tanto che è una presenza costante
del menu degli sportivi” spiega la

84 • aprile 2021
I BENEFICI PER CHI È SENSIBILE AL GLUTINE

tradizionale
nutrizionista Fabiana Carella di

grano duro
Parma. “Se la pasta è fatta con un Una ricerca pubblicata dalla rivista

tradizionale
grano a maggior tenore proteico, scientifica ”Nutrients” ha reso

grano duro
allora il suo profilo nutritivo è più nota la comparazione su pazienti 45
equilibrato”. La combinazione di non celiaci ma con sensibilità al
40
glutine degli effetti prodotti da

Senatore
carboidrati e proteine ha effetti

Cappelli
pasta realizzata con 100% grano 35
importanti sul metabolismo.

Senatore
duro Senatore Cappelli certificato

Cappelli
30
Innanzitutto modula e rallenta
SIS e pasta di semola standard.
l’assorbimento degli zuccheri Come si nota in tabella, usando
25

tradizionale
grano duro
nel sangue, evitando picchi della pasta di grano duro Senatore 20
glicemia. Un effetto secondario Cappelli, i pazienti hanno

Senatore
15

Cappelli
(utile per chi è a dieta) di questo evidenziato minori disturbi
10
lento rilascio dei nutrienti è che intestinali ed extraintestinali.
la pasta dà un’alta sensazione La ricerca evidenzia una buona 5

di sazietà. Più è alto il contenuto differenza riguardo al gonfiore 0


proteico, maggiore è la capacità addominale del dopo pasto. DISTURBI DISTURBI ALTRI
INTESTINALI EXTRA DISTURBI
della struttura della pasta di INTESTINALI
formare una maglia stretta in
grado di intrappolare l’amido e Le persone avevano meno disturbi Un sapore unico
rimanere soda. Ecco perché la intestinali ed extra intestinali, “Tutte le persone che hanno
pasta realizzata con il grano duro specie meno gonfiore addominale. partecipato allo studio hanno
Senatore Cappelli ha un’alta tenuta “Non sappiamo cosa renda il grano apprezzato gli spaghetti fatti con
in cottura e si contraddistingue Senatore Cappelli più tollerabile il grano Senatore Cappelli, in
per la sua digeribilità. e ci limitiamo soltanto ad alcune particolare per la loro sapidità”
ipotesi” spiega la dottoressa Maria aggiunge la dottoressa Mele.
Adatta ai sensibili al glutine Cristina Mele, direttore dell’unità In effetti la prima caratteristica
Tra gli studi più interessanti operativa semplice dipartimentale del Senatore Cappelli è il gusto,
si segnala quello condotto di nutrizione avanzata in oncologia aromatico e persistente, con un
dalla Fondazione Policlinico alla Fondazione Policlinico Gemelli. fondo di vaniglia e che ricorda
Universitario Gemelli (CEMAD) ”Potrebbe essere che, entrando il pane cotto nel forno a legna. E
su soggetti sani, pazienti con colon in contatto con l’acqua, sviluppi anche nella versione integrale ha
irritabile o con gluten sensitivity: meno glutine oppure che inneschi un ottimo sapore, che piace a tutti,
il consumo di spaghetti 100% di una reazione chimica meno bambini compresi. È lavorata in
grano duro Senatore Cappelli si aggressiva”. Intanto i nutrizionisti modo attento, con essiccazione
accompagna a un miglioramento si stanno concentrando sulla lenta a bassa temperatura.
dei sintomi provocati verifica di altri benefici del E trattiene bene il condimento
dall’ipersensibilità al glutine Senatore Cappelli, come, ad grazie alla trafilatura a bronzo,
o dal colon irritabile. esempio, la miglior digeribilità. che la rende ruvida e porosa.

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La pasta a marchio Le Stagioni d’Italia (un
progetto di Bonifiche Ferraresi) è 100% di
grano duro Senatore Cappelli, il cui seme
è certificato in purezza da SIS (Società
Italiana Sementi). Ciò garantisce le
proprietà organolettiche e nutrizionali di
cucina moderna

questo particolare grano – vero patrimonio


italiano. Essiccazione lenta e trafilatura
al bronzo per i 14 formati di pasta
bianca e i 4 di pasta integrale, questi
ultimi ad alto contenuto di fibre.

85
buonoreo
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d’occhio le calorie e aiuta a stare bene
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Facile ` Preparazione 20 minuti ` Cottura 35 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 g di pasta fresca all’uovo per lasagne • 300 g di asparagi • 1 cipolla piccola •
1 spicchio d’aglio • 1 mazzetto di basilico e 2 di menta • 25 g di farina 00 • 2,5 dl
di latte fresco scremato • 30 g di grana padano Dop grattugiato • 1 bicchiere di
vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • noce moscata • sale • pepe Finto caffè con panna
1 man mano con carta da forno e PER 4 PERSONE
per 5’ e tagliateli a tocchetti. tagliatele a rettangoli di 22x4,5 cm. 180 CALORIE/PORZIONE
Soffriggete l’aglio e la cipolla tritati 3 Frullate metà degli asparagi
Preparate la gelatina al caffè: fate
con poco olio, sfumate con il vino, con un po’ di menta e basilico,
ammorbidire 8 g di gelatina in una
unite gli asparagi e fate insaporire. sale e pepe. Riunite gli asparagi ciotola con acqua fredda per 10
2 Tostate la farina in un pentolino. rimasti, la besciamella, sale, pepe minuti. Versate 2,5 dl di caffè lungo in
Versate il latte mescolando con e distribuite il mix sui rettangoli. un pentolino e unite 30 g di zucchero
una frusta, unite sale, pepe e noce Cospargete con la metà del grana, o 15 di dolcificante. Portate il caffè al
moscata e cuocete la besciamella arrotolate i cannelloni, unite il limite dell’ebollizione, mescolando, in
per 10’ sempre mescolando. grana rimasto e infornate a 200° modo che lo zucchero si sciolga.
Lessate poche lasagne per volta. per 20’ con il grill negli ultimi 2’. Spegnete e unite la gelatina ben
Tuffatele in acqua e ghiaccio, Servite con la cremina preparata, strizzata. Distribuite il mix in 4
stendetele su un piano coprendole altra menta e basilico. coppette e lasciate intiepidire, quindi
trasferite le coppette in frigo per 2 ore
a rassodare. Preparate la gelatina al
latte: ammollate altri 8 g di gelatina in
290calorie
una ciotola d’acqua fredda. Incidete
un baccello di vaniglia nel senso della
a porzione lunghezza e mettetelo in un pentolino
con 2,5 dl di latte fresco parzialmente
scremato e 10 g di zucchero o 5 di
dolcificante. Portate al limite
dell’ebollizione e spegnete. Sciogliete
la gelatina strizzata nel latte caldo,
lasciate raffreddare ed eliminate la
vaniglia. Distribuite la gelatina di latte
su quella di caffè ben solida.
Rimettete in frigo per 2 ore. Decorate
al
ortaggi d con 1 cioccolatino fondente e 3
li as pa ragi sono , inoltre violette candite.
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Facile ` Preparazione 25 minuti ` Cottura 15 minuti puntarell tà del fegato, son
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE purific
4 orate di circa 300 g ciascuna, già pulite • 1 rametto
di maggiorana • 2 rametti di rosmarino • 6 scalogni
• 1/2 bicchiere di vino bianco • olio extravergine
d’oliva • sale • pepe

1 Disponete 1 orata per volta su un foglio di carta da


forno. Afferrate il pesce per la coda aiutandovi con
un telo e fate scorrere più volte il pelapatate con
delicatezza, dalla coda alla testa per eliminare le
squame. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente fredda,
asciugatelo e incidete i fianchi con 3 tagli paralleli.
2 Sfogliate la maggiorana e il rosmarino, tritateli e
mescolateli unendo sale e pepe. Distribuite il mix
aromatico sulle orate e al loro interno. Spellate gli
scalogni, tagliatene 2 a metà e affettate gli altri non
troppo finemente. Disponete mezzo scalogno nella
pancia di ogni orata.
3 Foderate la placca con un doppio foglio di carta da
forno e ungetelo con un po’ d’olio. Disponete le orate
sulla placca e irroratele d’olio e con il vino bianco.
Unite anche gli scalogni a fettine, coprite la placca
150calorie
a porzione
con un foglio di alluminio e cuocete in forno già
caldo a 180° per circa 10 minuti. Togliete l’alluminio e
proseguite la cottura per altri 5 minuti. Servite le orate
Insalata di uova
con il loro sughetto e gli scalogni. e puntarelle
nto, Facile ` Preparazione 20 minuti ` Cottura 50 minuti
tic a o allevame
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Che sia s ce circa 20 g di
l’orata
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ad alto o. L’apporto 360calorie
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 uova • 1 acciuga sott’olio • 8 ravanelli • 1 cespo di catalogna spigata
per puntarelle • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine di oliva
biologic esemplari a porzione • aceto di vino rosso • sale • pepe
e g li .
di lipidi n è invece la metà
p e s ca ti 1 Eliminate le foglie esterne extravergine, 1 di aceto,
del cespo di catalogna l’acciuga tritata, sale e pepe.
e ricavate le puntarelle: 3 Sistemate le uova con il
staccate con un coltellino guscio in un pentolino,
per verdure i cilindretti copritele con acqua e
interni appuntiti, tagliateli 1/2 bicchiere di aceto.
a fettine sottilissime, nel Cuocetele per 9 minuti
senso della lunghezza dall’ebollizione, a fiamma
e mettete a bagno le bassa. Raffreddatele sotto
puntarelle ottenute in l’acqua corrente, sgusciatele
acqua e ghiaccio, finché si e tagliatele in 4 spicchi.
arricceranno. Suddividete le puntarelle,
cucina moderna

2 Eliminate la parte verde e i ravanelli e le uova nei


le radichette dei ravanelli, piatti. Chiudete il barattolo
lavateli e tagliateli a fettine. con la vinaigrette, agitate
Spellate l’aglio, tritatelo e con decisione e condite.
mettetelo in un barattolo Se vi piace potete servire
con 4 cucchiai di olio l’insalata in cialde di grana.
87
il piatto ialista in
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Evelina
Piatti prelibati per tenere sotto controllo le calorie senza rinunciare alla buona tavola

Cotolette al
290calorie forno con salsa
a porzione
delicata
Facile ` Preparazione 20 minuti
` Cottura 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 fettine sottili di petto di pollo
• 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche
(prezzemolo, basilico, erba cipollina,
menta, maggiorana) • 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di mollica di pane
• 2 albumi • 2 pomodori • 1 cuore di lattuga
• 200 g di yogurt greco • il succo di 1 limone
• olio extravergine d’oliva • sale • pepe

1 Tritate nel mixer la mollica di pane; quindi


mescolatela all’aglio sbucciato e tritato
con il mazzetto di erbe aromatiche
tenendo da parte 1 cucchiaio di trito.
Irrorate le fettine di pollo con buona
parte del succo di limone e pepatele.
Sbattete leggermente gli albumi. Tagliate
i pomodori a dadini e fateli sgocciolare in
un colino. Spezzettate le foglie di lattuga.
2 Passate le fettine di petto di pollo
negli albumi e poi nel pane aromatico.
Sistematele sulla placca foderata con
Panatura
tura
carta da forno, senza sovrapporle,
extra leggera
salatele, irroratele con un filo d’olio e
L’albume dell’uovo è un n
cuocetele in forno già caldo a 180° per
concentrato di protein ne,
circa 15 minuti, finché saranno cotte, ma
con poche calorie, ze ero
grassi e niente colestteroloo. non secche. Lasciatele intiepidire.
Anche gli zuccheri so ono 3 Mescolate allo yogurt un po’ di succo
praticamente assentti (solo o di limone, il trito aromatico tenuto da
0,8 g in 100 g di album
me). parte, sale, pepe e un filo d’olio. Servite
La panatura risulta quindi le cotolette tiepide oppure fredde con la
decisamente light an nche se lattuga, i dadini di pomodoro e la salsa
saporita grazie al trito
o di allo yogurt in una ciotolina.
erbe aromatiche e ag glio.

88 • aprile 2021
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Koch PASTA ALL'UOVO PER MOMENTI DI FESTA


Dal latte dell’Alto Avete già definito il menu di Pasqua? Per i primi piatti andate sul sicuro

Adige la Bio Ricotta con la pasta all’uovo dell'azienda altoatesina Koch, fatta e surgelata
all'istante senza aggiunta di additivi e conservanti. Protagonista dei
primi piatti della tradizione, è realizzata solo con semola di grano duro,
uova pastorizzate, acqua e sale iodato. Lasciatela scongelare a
temperatura ambiente per circa un’ora e poi, senza bisogno di
precuocerla, preparate lasagne al forno, cannelloni ripieni, fagottini e
tante altre squisitezze con sughi di carne, pesce o con le tenere verdure
primaverili. Prodotta da Koch dal 1982, è disponibile anche con spinaci
o preparata con farina integrale, per rendere i piatti sempre più speciali.

La ricotta è tra gli ingredienti principali dei


dolci tipici della Pasqua. Pensate alla
famosa pastiera napoletana, con quel suo
BARRETTE DI FRUTTA SECCA
ripieno morbido e cremoso. Tutto merito
della ricotta! Questa di Brimi è prodotta
Somerset Super Nutty
La frutta secca è considerata un super alimento e la sua
con latte altoatesino di agricoltura
presenza è importante all'interno di una corretta alimentazione.
biologica, raccolto presso i soci-contadini
Va consumata a colazione, prima o dopo l’attività fisica e come
dei piccoli masi di montagna, dove il
spuntino sano al lavoro. Le barrette SOMERSET sono uno
bestiame è al pascolo o viene nutrito con
snack pratico e goloso e costituiscono la dose quotidiana ideale
foraggio rigorosamente senza OGM.
per mantenersi in forma. Sono proposte in tre gusti: Super
La ricotta Brimi ha gusto delicato,
seeds con semi di canapa, girasole, mandorle, cacao e yogurt;
è versatile e genuina e conserva l'autentico
Red fruits con mirtilli rossi, mandorle intere, pistacchi, cocco e
sapore del latte fresco biologico
yogurt; Choco nutty con mandorle e pistacchi interi, noci del
dell’Alto Adige. La confezione è da 200 g.
Brasile e copertura al gusto di cioccolato fondente.

SALUMI ARTIGIANALI Francesco Franchi


Mocetta, lardo, salame Piemonte, salame cotto e cacciatore italiano nascono da un’antica
tradizione piemontese e dalle ricette custodite dalla famiglia Franchi fin dal 1924. L’impegno
è lo stesso di allora: tramandare i sapori della terra con prodotti di alta qualità. L’Ambrogino
Cacciatore Dop nasce da una rigorosa selezione di carni, esclusivamente italiane, che
conferiscono al prodotto profumo delicato e gusto dolce. Ai tagli nobili della carne di suino si
aggiungono sale, pepe, un pizzico di aglio, mai spezie dal gusto troppo deciso.
RISO CARNAROLI Riserva Alberona
Nel cuore della Lomellina, regno del riso, nasce il Riserva
Alberona, il Carnaroli ottenuto esclusivamente da semente e
controllata e certificata come “Classico” e come “Carnaroli da
Carnaroli Pavese”. È la punta di diamante della vasta produzzione
di Cascina Alberona, la sua migliore selezione di riso Carnaroli
Classico, a quantità limitata, stagionato 24 mesi a temperatura
controllata. Grazie alla stagionatura i chicchi selezionati
garantiscono una maggiore tenuta in cottura e assorbono
meglio i condimenti. Il risultato sarà un risotto superlativo, con
chicchi ben sgranati e sapore intenso. La confezione sottov vuoto
è di 1 kg e il tempo di cottura e di 16-18 minuti.

Molino Spadoni
e le farine regionali
Tutto nasce nel 1921, quando la famiglia
Spadoni acquista l'antico molino di
Coccolia (Ra), risalente al 1445. Oggi
Mulino Bianco
Molino Spadoni è ancora un’impresa dal PASSIONE PANCAKE
cuore antico ma all'avanguardia: opera Secondo una ricerca Nielsen oltre 4 milioni di italiani amano
in 14 stabilimenti, esporta in 30 Paesi e ha i pancake. La buona notizia è che oggi si trovano già pronti
fatto della farina la sua vocazione. all’uso sugli scaffali della GDO, grazie a Mulino Bianco.
Oggi la novità sta nel sapore del grano Preparati con farina, zucchero, uova di galline allevate a terra,
regione per regione. Così nasce la linea 100% di latte fresco italiano, senza additivi e senza olio di
di Farine Regionali che valorizza le palma, sono genuini e soffici, ideali per una prima colazione
diversità del Belpaese. A quelle di conviviale e per gustose merende. Per il topping sono perfette
Romagna, Toscana, Veneto e Marche ora le creme spalmabili al cioccolato o alla nocciola, confetture,
si aggiungono Lazio, Piemonte e marmellate, miele e sciroppo d’acero, ma possono anche
Lombardia. Sono tutte di tipo “1”, meno essere farciti. Ogni confezione contiene 8 pancake.
raffinate e ottenute da grani selezionati.

Fior di Loto PASQUA SENZA GLUTINE


Marchio famoso per i suoi prodotti biologici, dal 1972 Fior di Loto ha fatto
dell’alimentazione sana, sostenibile e consapevole uno stile di vita. In occasione
delle festività pasquali presenta gustosi dolci gluten-free, realizzati per soddisfare
tutti i palati, soprattutto quelli dei consumatori celiaci o di chi ha deciso di ridurre
il glutine nella propria dieta. Le tradizionali colombe, arricchite in superficie con
granella di zucchero, si trovano nella versione mini da 100 g oppure in formato
da 420 g. Entrambe sono prodotte senza olio di palma.
     



  
 

 

16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE primi le schieldee


di apr
Pappardelle Risotto
alla marinara agli asparagi
1 Mettete a bagno le vongole in ac- 1 Sbucciate lo scalogno, affetta-
qua salata per un'ora e poi lavatele. telo sottile e fatelo soffriggere a
Lavate anche le cozze, cercando fiamma bassa per 5-6 minuti in
di eliminare le incrostazioni. Fate una casseruola con il burro e un
appassire aglio e cipolla tagliati cucchiaio d’acqua.
PER 4 PERSONE sottili nell’olio e unite i molluschi. PER 4 PERSONE 2 Intanto pulite gli asparagi, elimi-
2 Quando i gusci tenderanno ad nate la parte più dura e tagliate le
` Facile aprirsi, unite i gamberi, i cannolic- ` Facile punte in obliquo a fettine sottili;
` Preparazione e chi e i pomodori pelati, privati dei ` Preparazione e unitele allo scalogno e soffrigge-
cottura 30 minuti semi e ridotti a filetti. cottura 30 minuti tele per 2-3 minuti.
` Calorie 480 3 Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti, ` Calorie 470 3 Aggiungete il riso, fatelo tostare
• 280 g di pappardelle abbassate la fiamma e versate sui • 320 g di riso per qualche minuto e bagnatelo
• 200 g di gamberi • molluschi la panna mescolata a un originario • 2 kg di con il cognac; quando questo è
150 g di cozze • 150 g pizzico di zafferano. Salate e insa- asparagi • un evaporato, unite il dado e portate
di vongole • 150 g di bicchierino di cognac
cannolicchi (anche in porite con il peperoncino. • uno scalogno • un il riso a cottura aggiungendo, un
scatola) • zafferano • 4 Lessate le pappardelle in acqua dado vegetale • 40 g mestolo alla volta, circa mezzo litro
500 g di pomodori • bollente salata, scolatele al dente di burro • 60 g di di acqua bollente.
uno spicchio d'aglio • grana padano Dop in
100 g di cipolla • 0,5 e rovesciatele nella padella con scaglie • sale • 2 4 Al termine della cottura regolate di
dl di panna • mezzo il sugo. Lasciatele insaporire 2 cucchiaini di bacche sale, macinate sopra le bacche di
peperoncino • 2 minuti, regolate di sale e unite il di pepe rosa pepe rosa e decorate con le scaglie
cucchiai di olio
extravergine d'oliva • prezzemolo tritato. di grana padano.
un ciuffo di


prezzemolo • sale

Vellutata ricca Spaghetti


con i cipollotti con coriandoli
1 Affettate sottili i cipollotti, met- 1 Riducete a fette di mezzo cm la
teteli in una casseruola con 3 zucca e il sedano rapa; sfogliate
cucchiai d’olio e fateli appassire la cipolla, spuntate le zucchine e
a fuoco medio, aggiungendo, se tagliatele a fette sottili nel senso
necessario, 2-3 cucchiai d’acqua. della lunghezza. Tagliate a rondel-
PER 4 PERSONE Spolverizzateli con la farina, me- PER 4 PERSONE le le carotine; mettete le verdure
scolate per un paio di minuti, poi rimaste su un tagliere e, da ogni
` Facile salate, pepate, profumate con ` Facile fetta, ricavate con un cavatorsoli
` Preparazione e una grattata di noce moscata e ` Preparazione e tanti coriandoli.
cottura 30 minuti bagnate con il vino. cottura 30 minuti 2 In una padella scaldate 5 cucchiai
` Calorie 210 2 Lasciate restringere leggermen- ` Calorie 410 d’olio, unite un pizzico di pepe-
• 8 cipollotti novelli te il fondo di cottura, unite il latte, • 250 g di spaghetti roncino, la salvia e, dopo qualche
• un uovo • un 5 dl d’acqua e la maggiorana. Fa- alla chitarra • 200 g secondo, i piselli ancora surgelati.
cucchiaio di farina te bollire per 20 minuti. di piselli surgelati 3 Cuocete a fiamma media per 5 mi-
• un bicchiere di vino • mezza cipolla rossa
bianco secco • un 3 Schiacciate il formaggio con una • 200 g di polpa di nuti, poi aggiungete i coriandoli di
cucchiaino di foglie di forchetta, incorporate l'uovo e zucca • 2 zucchine verdure, il vino, sale, un mestolo di
moderna
cucinamoderna

maggiorana • noce 2 cucchiai di grana. Diluite con • 4 carotine • un acqua bollente e cuocete, coper-
moscata • 40 g di piccolo sedano rapa
formaggio cremoso qualche cucchiaio della crema • 3 foglie di salvia to, per circa 10 minuti. Cuocete la
• grana padano Dop di cipollotti in cottura, portate • mezzo dl di vino pasta in acqua bollente salata, sco-
cucina

grattugiato • 2 dl quest'ultima fuori dal fuoco e bianco • peperoncino latela al dente, rovesciatela nella
di latte • olio • olio extravergine
extravergine d’oliva unitevi il mix di formaggio. Me- d'oliva • sale padella con le verdure e fatela sal-
• sale • pepe scolate con una frusta e pepate. tare per 3-4 minuti a fiamma alta. 93
293
secondi
Braciole di Calzoncelli con
maiale e mele ricotta e olive
1 Coprite le braciole con la pellicola 1 Sminuzzate la mortadella, la fonti-
per alimenti e battetele con il batti- na e la ricotta e tagliate a pezzetti
carne, quindi passatele in un velo le olive. Salate, pepate e mettete
di farina. tutto in una terrina.
2 Pestate leggermente le bacche di 2 Stendete la pasta da pane con il
PER 4 PERSONE ginepro. Sciogliete il burro in una PER 4 PERSONE matterello per ottenere una sfoglia
larga padella antiaderente e pro- rettangolare di circa 2 millimetri di
` Facile fumatelo con le foglie di alloro e le ` Facile spessore. Con una rotella dentel-
` Preparazione e bacche di ginepro; unite le braciole ` Preparazione e lata ritagliatela in quadrati di 9 cm.
cottura 20 minuti e lasciatele dorare 2-3 minuti per cottura 30 minuti 3 Mettete al centro di ogni quadrato
` Calorie 420 parte a fuoco vivo. ` Calorie 500 un cucchiaino della farcia prepa-
• 4 braciole di maiale 3 Lavate la mela, tagliatela a spicchi • 250 g di pasta da rata e ripiegateli a triangolo, sigil-
• una mela rossa • 4 sottili senza sbucciarla e unitela pane • 150 g di lando i bordi.
bacche di ginepro alla carne; bagnate con il vino e mortadella • 100 g 4 Scaldate abbondante olio in una
• 2 foglie di alloro di ricotta • 80 g di
• un bicchiere di vino lasciatelo evaporare per un paio fontina • 30 g di olive capace padella, immergetevi i
bianco secco • farina di minuti; abbassate la fiamma e verdi snocciolate calzoncelli, pochi alla volta, e frig-
• 40 g di burro • sale cuocete per 10 minuti, mescolan- • olio di semi per geteli finché saranno ben dorati e
friggere • sale • pepe
do ogni tanto. Salate e servite. croccanti. Scolateli dall'olio con un
mestolo forato e fateli sgocciolare
su carta assorbente da cucina.
16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE

Spiedini di pollo Filetti di nasello


in agrodolce agli asparagi
1 Mescolate la salsa di soia con 3 1 Tagliate le punte degli asparagi a
cucchiai d’olio, lo zucchero, il limo- pezzetti e cuocetele per 8 minuti
ne e lo zenzero; tagliate il petto di in acqua bollente salata. Scolatele
pollo in circa 40 tocchetti e met- e fatele raffreddare.
teteli in una ciotola a marinare per 2 Pulite i funghi passandoli con un
PER 4 PERSONE un'ora con il mix preparato. PER 4 PERSONE panno umido e tagliateli a spic-
2 Scaldate il forno a 220°. Sbucciate chi. Tritate lo scalogno e la caro-
` Facile la cipolla e tagliatela a pezzi. Sgoc- ` Facile ta, metteteli in una larga padella,
` Preparazione e ciolate i pezzi di pollo dalla marina- ` Preparazione e unite l'olio e 2 cucchiai d’acqua e
cottura 20 minuti ta e, senza asciugarli, infilzateli su cottura 40 minuti fate cuocere a fuoco medio, finché
` Calorie 155 12 spiedini di legno, 3 o 4 per ogni ` Calorie 185 saranno morbidi.
• 400 g di petto di spiedino, alternando ogni tocchet- • 500 g di filetti di 3 Unite i funghi e proseguite la cot-
pollo • una cipolla to con un pezzetto di cipolla. nasello • 350 g di tura per 5 minuti, poi il pesce e
bianca • qualche 3 Completate gli spiedini con una punte di asparagi • cuocete per altri 5. Girate i filetti,
foglia di salvia 300 g di champignon
• 2 cucchiai di salsa foglia di salvia e disponeteli in una • una carota • uno unite gli asparagi, salate e cuocete
di soia • mezzo pirofila. Salateli, pepateli, spennel- scalogno • un per 3 minuti, scuotendo ogni tan-
cucchiaino lateli d’olio e infornateli per circa cucchiaino di amido to la padella. Stemperate l'amido
di zucchero • un di mais • 2 cucchiai di
cucchiaino di succo 8 minuti. Serviteli accompagnati olio extravergine di mais in un cucchiaio d’acqua,
di limone • un con riso pilaf. d’oliva • sale versatelo nella padella, mescolate
cucchiaino di zenzero piano e cuocete ancora per qual-
tritato • olio
extravergine d’oliva che minuto, finché il fondo si sarà
• sale • pepe addensato. Spegnete e servite.
verdure le schielede
di apr
Insalata tiepida Peperoni e
di fagioli verza agrodolci
1 Portate a ebollizione abbondante 1 Pulite la verza, scartando le foglie
acqua salata. Lavate il cuore di se- più dure; tagliatela a metà, elimina-
dano e affettatelo, tagliate a ron- te il torsolo, riducetela a listarelle e
delle il cipollotto, riunite le 2 verdu- lavatela. Lavate anche i peperoni;
re in una capace ciotola e conditele tagliateli a metà nel senso della
PER 4 PERSONE con l'olio e la salsa di soia. PER 4 PERSONE lunghezza, privateli dei semi e
2 Sgocciolate dal liquido di conser- delle nervature bianche e tagliate
` Facile vazione i fagioli bianchi e i borlotti ` Facile anch'essi a listarelle.
` Preparazione e e passateli velocemente sotto ` Preparazione 2 In una ciotolina emulsionate la sal-
cottura 15 minuti l'acqua corrente. Immergeteli 20 minuti sa di soia con l'aceto, lo zucchero,
` Calorie 165 nell'acqua bollente e scolateli ap- ` Calorie 140 un cucchiaio d’olio, sale e pepe.
• una scatola di fagioli pena l'acqua riprende l'ebollizione. • 700 g di verza 3 Scaldate 3 cucchiai d’olio in un wok
bianchi di Spagna 3 Trasferiteli nella ciotola, mescolate • un peperone verde o in una larga padella antiaderente,
• una scatola di fagioli e insaporite con una macinata di • un peperone giallo unitevi le verdure preparate e il pe-
borlotti • un cuore di • un peperoncino
sedano • un cipollotto pepe e un pizzico di origano. La- piccante • 2 cucchiai peroncino ad anelli. Cuocete a fuo-
• un cucchiaio di sciate intiepidire e servite. di salsa di soia co vivo per 3-4 minuti, mescolando
salsa di soia • origano • 2 cucchiai di aceto in continuazione, poi unite la sal-
• 3 cucchiai di olio • un cucchiaino di
extravergine d’oliva zucchero • olio sina e cuocete per altri 10 minuti,
• sale • pepe extravergine d’oliva sempre a fuoco vivo e mescolando
• sale • pepe di tanto in tanto. Spegnete, salate
e servite ben caldo.


Teglia di Misto croccante
broccoletti vegetariano
1 Diliscate le acciughe e dissalatele, 1 Spuntate i fagiolini, lavateli, divide-
sciacquandole abbondantemen- teli a metà e lessateli per 10 minuti
te sotto l'acqua corrente, quindi in acqua bollente salata.
tagliatele a pezzetti minuti. Ri- 2 In un'insalatiera sbattete il succo
ducete a spicchietti le olive nere, del limone con un pizzico di sa-
PER 4 PERSONE sbucciate la cipolla e affettatela al PER 4 PERSONE le, una macinata di pepe e l'olio.
velo. Tagliate a fettine il provolone. Sbucciate l'avocado, tagliatelo a
` Facile 2 Sistemate in una casseruola, pre- ` Facile fette e poi a bastoncini: unitelo alla
` Preparazione e feribilmente di coccio, i broccoletti, ` Preparazione e marinata preparata e mescolate.
cottura 30 minuti unite la cipolla, le fettine di formag- cottura 30 minuti 3 Mondate il sedano, privatelo dei
` Calorie 260 gio, i pezzetti di acciuga e le olive. ` Calorie 185 filamenti, lavatelo e tagliatelo a ba-
• 600 g di broccoletti Mescolate e irrorate il tutto con un • un piccolo sedano stoncini, quindi unitelo all'avocado
surgelati cucchiaio d’olio. rapa • 300 g di insieme ai fagiolini. Pulite il pepe-
• 5 acciughe sotto 3 Bagnate con il vino, coprite e fa- fagiolini • un rone, privandolo di semi e nerva-
sale • 30 g di peperone • mezzo
provolone • una te cuocere a fuoco basso fino a avocado • il succo di ture bianche; lavatelo, dividetelo
cipolla di Tropea quando il vino sarà evaporato e i un limone • un in falde e poi a filetti e uniteli agli
cucina moderna

• 150 g di olive nere broccoletti saranno ben cotti: oc- cucchiaino colmo di ingredienti preparati. Mescolate
snocciolate • un gomasio (mix di semi
bicchiere di vino correranno circa 20 minuti. Toglie- di sesamo e sale in e mettete in frigo. Al momento di
rosso • olio te la casseruola dal fuoco e servite vendita nelle servire cospargete l'insalata con il
extravergine d'oliva ben caldo, nel recipiente di cottura. erboristerie) • un prezzemolo e il gomasio.
• sale cucchiaio di
prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio 95
sale • pepe
le schieldee
di apr
dolci
Crema delicata Panna cotta
all'arancia al caramello
1 Con una frusta sbattete i tuorli 1 Mettete a bagno la gelatina in
con lo zucchero fino a ottenere acqua fredda. Fate scaldare leg-
un composto chiaro e spumoso. germente la panna con la stecca
Versatelo in una casseruola a fon- di vaniglia. Eliminate la vaniglia,
do spesso, aggiungete l'amido di unite 80 g di zucchero e la gela-
PER 4 PERSONE mais, la scorza d'arancia, il vino, il PER 4 PERSONE tina scolata e strizzata e, mesco-
succo d'arancia e un dl d’acqua. lando, fatela sciogliere. Spegnete
` Facile 2 Mettete a cuocere il mix a fuoco ` Facile e lasciate intiepidire.
` Preparazione e dolce senza smettere di mesco- ` Preparazione e 2 Sciogliete lo zucchero rimasto con
cottura 20 minuti lare. Quando comincia ad adden- cottura 20 minuti 2 cucchiai d’acqua e poco succo
` Calorie 325 sarsi, cuocetelo ancora qualche ` Calorie 520 di limone, portate a ebollizione e
• 3 tuorli • 5 cucchiai minuto, sempre mescolando, sen- • 500 g di panna cuocete finché il caramello sarà
di zucchero • un za che arrivi a ebollizione. Quando fresca • 7,5 g di color ambra, ma ancora fluido.
cucchiaio raso di la crema sarà pronta, versatela in gelatina in fogli • 180 Versatene la metà in 4 stampini,
amido di mais • la g di zucchero • un
scorza grattugiata di una ciotola e lasciatela raffredda- limone • una stecca poi riempiteli con il composto di
un'arancia non re, quindi mettetela in frigo. di vaniglia panna, fate raffreddare e mettete
trattata • 1 dl di vino 3 Poco prima di servire, incorporate in frigo a solidificare.
bianco dolce • 1 dl di
succo d'arancia la panna montata non zucchera- 3 Stendete il caramello rimasto su
• un'arancia • 100 g ta, mescolando delicatamente dal un piano di marmo o di acciaio e
di panna montata basso verso l'alto. Suddividete in 4 con una forchetta sollevatelo, for-
• biscotti secchi

16 RICETTE DA STACCARE E CONSERVARE


coppette e decorate con fettine di mando dei lunghi fili per decorare
arancia e biscotti secchi. la panna cotta una volta sformata.


Frutta mista con Zuccotto goloso
spezie e rum di ricotta
1 Eliminate la scorza e le foglie all'a- 1 In una ciotola sbattete con una
nanas, affettatelo e mettetelo in frusta la ricotta con lo zucchero
una capiente ciotola. fino a ottenere un mix compatto
2 Pelate al vivo l'arancia, sbucciate le e liscio. Unite il cioccolato e i can-
banane, tagliate a spicchi la mela e diti, mescolate e mettete in frigo.
PER 4 PERSONE la pera, eliminate i torsoli e tagliate PER 6 PERSONE 2 Sbriciolate finemente i savoiar-
i frutti a fettine. di, metteteli in un largo piatto e
` Facile 3 Riunite tutta la frutta preparata ` Facile spruzzateli con il rum in modo
` Preparazione e nella ciotola con l'ananas, uni- ` Preparazione e che si ammorbidiscano. Foderate
cottura 20 minuti te l'uvetta, lo zucchero, le foglie cottura 20 minuti uno stampo da zuccotto con la
` Calorie 145 dell'arancia lavate e asciugate, la ` Calorie 460 pellicola trasparente, lasciando-
• 1 ananas baby cannella e l'anice stellato. Irrora- • 400 g di ricotta • la sbordare leggermente, quindi
• una pera • una mela te con il rum e fate macerare per 200 g di zucchero spalmate sulle pareti il composto
• una arancia non mezz'ora. Suddividete la frutta • 100 g di cioccolato di biscotti, tenendone da parte
trattata con le foglie fondente grattugiato
• 2 cucchiai di uvetta con la marinata in 4 fogli di carta grossolanamente un terzo. Rovesciate nello stam-
• 2 banane • d'alluminio, chiudete i cartocci e • 100 g di frutta po il mix di ricotta e livellate.
4 cucchiai di rum infornate a 200° per 10 minuti. candita a dadini 3 Coprite la crema con i biscotti ri-
• 3 cucchiai di • 200 g di savoiardi
zucchero di canna Servite aprendo direttamente i • mezzo bicchiere masti, livellate ancora e mettete
• un pezzetto di 2 cm cartocci in tavola. di rum • zucchero in frigo per 3 ore. Capovolgete lo
di stecca di cannella a velo zuccotto su un piatto, eliminate
• 2 bacche di anice
stellato la pellicola e spolverizzate di zuc-
chero a velo.
usate
tutta laa
antispreco
Avete realizzato le nostre ricette e vi è avanzato qualche ingrediente?
spes
Ecco, servizio per servizio, tanti consigli per utilizzare le rimanenze
A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

CARCIOFI UOVA
Tasca di vitello con carciofi e Verdure in forma, pag. 34
PAN DI ricotta, pag. 48
Coprite il fondo di uno o più stampini
SPAGNA Ricavate i cuori dei carciofi con un dischetto di pancarré, foderate
Cassata siciliana, e lessateli in acqua bollente
pag. 52 il bordo con fettine di pancetta
salata. Scolateli, tagliateli e unite qualche cubetto di formaggio.
Sbriciolate bene in quarti, allineateli in una Sgusciate 1 uovo in ogni stampino,
il pan di Spagna teglia oliata e copriteli con un salate e infornate le uova in gabbia
e impastatelo mix di pecorino, prezzemolo, a 220° per 6-8 minuti.
con crema al gianduia pangrattato e olio. Infornate
(1 cucchiaio ogni 50 g). il gratin ortolano a 180°
Formate tante palline, RUCOLA
per 15 minuti.
passatele nel cacao Erbe amare, pag. 54
e fate raffreddare Tritate la rucola. Pestate
i tartufinii in frigo qualche gheriglio
per 2 ore. di noce con il batticarne.
Grattugiate un po’
di formaggio con
la grattugia a fori grossi.
Mescolate gli ingredienti,
lavorateli un poco con le
mani e incorporate olio
a filo. Salate e utilizzate
il pesto rustico
per condire la pasta.

RICOTTA
Pasta all’uovo con la
ricotta, pag. 72
Mescolate la ricotta FRAGOLE
con uovo, tonno Pasqua nel bicchiere, pag. 80
sbriciolato, sale e poco Per 4 persone, tostate 400 g
pangrattato in modo da PASTA PER LASAGNE di riso in olio e burro , bagnate
ottenere un composto Cannelloni agli asparagi, pag. 86 con 1/2 dl di vino bianco e
denso. Formate tante Lessate le sfoglie di pasta, tagliatele cuocete per 10 minuti unendo
palline, passatele nel a metà e spennellate un lato con olio. brodo vegetale poco per
cucina moderna

pangrattato e conditele Farcite il lato non condito con robiola volta. Aggiungete 200 g di
con un filo d’olio. mescolata con abbondante erba fragole sminuzzate e portate a
Infornate le polpettine cipollina tritata. Richiudete le sfoglie cottura sempre unendo brodo.
al tonno a 180° fino e legatele con steli di erba cipollina Regolate di sale e mantecate
a doratura. in modo da ottenere dei fagottini. il risotto alle fragole e con
Passateli in forno a 200° per 5 minuti. formaggio grattugiato.
97
nel prossimo
numero MAGGIO
2021
DIRETTORE EDITORIALE
Maurizio Belpietro

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in edicola il 13 aprile Laura Maragliano laura.maragliano@stileitaliaedizioni.it
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Livia Fagetti (caporedattore) livia.fagetti@stileitaliaedizioni.it
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Paolo Riosa

HANNO COLLABORATO
Francesca Bagnaschi, Marina Cella, Sonia Fedrizzi, Maurizio Lodi,
Paola Mancuso, Antonella Pavanello, Manuela Soressi

FOTO E RICETTE
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Registrazione del Tribunale di Milano - Numero 26 del 22/1/1996
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98 • aprile 2021
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