ALESSANDRO LO STOCCO

FOCACCE
DALL’ITALIA, DAL MONDO, LOW CARB E DOLCI
 prefazione

L’Italia è il mio paese, dove sono nato e amo vivere! È qui che sono cre-
sciuto, mi sono formato ed è da qui che hanno avuto inizio i miei primi
viaggi. Mio padre si spostava per lavoro e da piccolo, in alcune occasioni,
lo seguivo, perdendo qualche giorno di scuola. Successivamente, con il
mio primo maestro, Maurizio, quasi 20 anni fa, ho iniziato a viaggiare
anch’io per lavoro.
Da Nord a Sud ho attraversato regioni, città e paesi e oltre che dalla pizza
sono rimasto affascinato e stregato da un altro prodotto tipico: la focaccia.
Proprio con i miei viaggi ha avuto origine la mia ricerca e lo studio su
questo grande prodotto italiano; da allora ho inseguito la storia di ogni
focaccia, ne ho ricercato il legame con quel territorio, fino all’incontro
curioso con le tradizioni di popoli più lontani.
Se ci pensiamo, ogni regione d’Italia ha la propria focaccia, tutte diverse
tra loro, ma caratterizzate dallo stesso impasto schiacciato, a volte condito
con pochi ingredienti, come una pizza, altre addirittura solo con olio.

Alessandro Lo Stocco
La focaccia, proprio come il pane, è in relazione con la vita dei popoli,
con le genti di un territorio e con la sua storia. È impressa nel dna delle
persone che da moltissimi anni mantengono vivo il ricordo dei loro ante-
nati continuando a replicare e tramandare quei gesti, sfornando ancora
oggi ricette antichissime le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
Questo libro è per me un viaggio che esplora le nostre radici, fatte di
tradizione e di persone. Si parte dalla storia italiana della focaccia, perché
queste schiacciate di acqua e farina, diffuse in ogni regione, uniscono il
nostro Paese, la storia e la cultura di un popolo: la cultura italiana!

L’Italia, per me, è una Repubblica fondata sulla focaccia!

Alessandro Lo Stocco - Focacce

5
 5 PREFAZIONI
12 PIACERE, ALESSANDRO...

16 introduzione
17 DALLA FOCACCIA ALLA PIZZA,
ANDATA E RITORNO

Sommario
22 I PARTNER IN LABORATORIO

26 gli apparati tecnici 54 CAPITOLO 5

LA MADRE

28 CAPITOLO 1 62 CAPITOLO 6
LA SEMENTA
LOW CARB:
NUTRIZIONE CONSAPEVOLE
36 CAPITOLO 2
LA MATERIA
72 CAPITOLO 7
LA COTTURA
42 CAPITOLO 3
FERMENTUM 76 CAPITOLO 8
LA CONSERVAZIONE

46 CAPITOLO 4
LA TECNICA

Alessandro Lo Stocco - Focacce

10
 172PUGLIA E CALABRIA
BARESE
PUGLIESE DI ALTAMURA
PUDDICA
78 le ricette regionali

PUCCIA PUGLIESE
PITTA CALABRESE
GRUPARIATA DI LUZZI
86
LIGURIA
GENOVESE
REVZORA
SARDEINARA 190SICILIA E SARDEGNA
FOCACCIA AL FORMAGGIO VASTEDDA
PISCIALANDREA MESSINESE
SFINCIONE DI BAGHERIA
102 LOMBARDIA E VENETO SFINCIONE PALERMITANO
TIROTTO MANTOVANO SU MASTAZZEDDU
TRANCIO MILANESE
PIZZA ONTA

112 TOSCANA E EMILIA ROMAGNA

210 le ricette dal mondo
NAAN TANDOOR LIEVITATO
SCHIACCIATA TOSCANA SANGAK
CRESCENTE BOLOGNESE NAN-E BARBARI
PIADINA ROMAGNOLA LAHMACUN
CHISOLA COI GRASEI PISSALANDRE
FOUGASSE
124MARCHE E UMBRIA


CRESCIA SFOGLIATA
CHICHI’ RIPIENO
226 le ricette low carb
CACCIANNANZE GENOVESE LOW CARB
TORTA AL TESTO PUGLIESE LOW CARB
ROMANA LOW CARB
138ABRUZZO E LAZIO PIZZA TONDA LOW CARB
PIZZA AL COPPO TEGAMINO LOW CARB
FOCACCIA ROMANA
FOCACCIA CON LE PATATE
TIELLA GAETANA
LIBUM
242 le dolci
TARTE AU SUCRE
FOCACCIA DOLCE
156CAMPANIA E BASILICATA DI ALESSANDRIA
MASTUNICOLA FUJASA DELLA VAL DI SUSA
PIZZA DI SCAROLA SCHIACCIATA ALL’UVA
MONTANARA PIZZA ALLO ZIBIBBO
FUCUAZZA LUCANA

254 indice delle ricette

Alessandro Lo Stocco - Focacce

11
 introduzione
DALLE FOCACCE
ALLA PIZZA
ANDATA E RITORNO
L’uso di cuocere schiacciate di cereali triturati o
farine a forma di disco su pietre roventi è sicura-
mente precedente a quello di confezionare pani.
Anche la consuetudine di condirle con erbe aro-
matiche o semi commestibili, carni, frutta, miele,
ecc., soprattutto per preparare pietanze sacrificali,
è molto antica.
Due scoperte contribuirono a trasformare le abi-
tudini alimentari dell’uomo alle origini dell’epoca
storica: la prima fu la cottura degli impasti di semi
triturati e acqua (ciò che portò alla diffusione del-
le focacce non lievitate); la seconda fu la scoperta
che l’impasto, conservato per qualche giorno, si
gonfiava e se veniva cotto diventava più gustoso
(ciò portò anche alla produzione delle focacce o
pane schiacciato lievitato).
I Romani impararono a consumare sia le schiac-
ciate non lievitate, di tradizione orientale, che
quelle lievitate. Ne esistevano numerose versioni
condite con olio d’oliva, erbe aromatiche, ceci,
formaggio o miele.
Nel Medioevo il consumo di focacce e schiacciate
diminuì, soprattutto tra i ceti più umili, in seguito
alla riduzione della disponibilità di farine. Nei casi
in cui il frumento diventava inaccessibile, per ca-
Alessandro Lo Stocco - Focacce
17
restie o gravi difficoltà economiche, il popolo ave-
va imparato a preparare focacce azzime fatte con
farine di legumi o di ghiande, talora mescolate a
segatura, per aumentarne il volume.
Nel Cinquecento nei ricettari s’iniziano a trovare
pizze e focacce, per lo più erano schiacciate, dolci
o salate, a base di farine di frumento o di altro
cereale. La distinzione fondamentale era nell’im-
piego o meno di lievito che serviva ad ammorbidi-
re l’impasto. Da queste due modalità di prepara-
zione derivano, da un lato, la famiglia delle piade,
crêpes, tortillas, ecc. e, dall’altro, quella di focacce
lievitate e pizze. La piada, o piadina, tipica dell’E-
milia Romagna, è attestata già in un documento
del 1371: confezionata con un impasto di farina,
acqua e strutto, schiacciata a forma di disco e cot-
ta in teglie di argilla, era considerata un alimento
per i poveri. Le crêpes, invece, furono un’inven-
zione dei cuochi di Caterina de’ Medici alla corte
di Enrico II di Francia, come variante delle “pez-
zòle” italiane: frittatine rotonde fatte con farina,
uova e latte.
Le origini della pizza sono, invece, più lontane.
Il vocabolo potrebbe derivare da “pitta”, un ter-
mine con cui gli antichi Greci indicavano una
 introduzione
sfoglia di pasta utilizzata per avvolgere carne,
verdura o formaggio. Secondo un’altra ipotesi,
il nome deriverebbe, invece, dal latino pinsére
nel significato di schiacciare.
A Napoli, i termini picea e piza comparvero intor-
no all’anno Mille, per indicare una focaccia com-
posta da farina e acqua poi condita e infornata.
Nei trattati veneti del Cinquecento con “pizza”,
invece, s’indicava un dolce sottile, fatto con farina,
uova, burro e zucchero, cotto al forno o fritto. La
pizza moderna condita con pomodoro, mozzarella
e altri ingredienti scelti liberamente, si vede solo
nella seconda metà del Settecento a Napoli; le va-
rianti precedenti erano condite con aglio e olio,
mozzarella e acciughe o con pesciolini, senza il
fondo di pomodoro.
DAL SALATO AL DOLCE
La storia delle focacce o pane schiacciato s’in-
terseca con quella dei dolci. Il passo, infatti,
dal consumare alimenti quali il miele, la frutta
o le composte come companatico, all’inglobarli
nell’impasto fu davvero breve. Pani o schiacciate
dolci erano tra le offerte sacrificali più consuete.
In Asia Minore, negli stessi siti in cui sono emer-
se le tavolette degli Ittiti, sono stati ritrovati bi-
scotti che riproducevano la figura umana o parti
di essa, come richiesta di guarigione, o a forma
di animali e altri oggetti per invocare la buona
sorte.
Nella tomba di Ramsete III sono venute alla luce
dispense cariche di biscotti e focacce, che dove-
vano servire al defunto per affrontare il viaggio
nell’aldilà. Gli Egizi confezionavano oltre cin-
quanta varietà di focacce e pani dolci, mescolan-
do alle farine miele, frutta, semi, ecc.
I Greci, a loro volta, si cimentarono nella pre-
parazione di focacce dolci di diverso tipo, ma
gli ingredienti preferiti erano sempre quelli
della tradizione mediterranea: grano, latte, olio
e vino. Queste schiacciate dolci si servivano di
preferenza nei traghemata, che presso i Roma-
ni divennero secundae mensae (seconde mense),
cioè quando alla fine del banchetto sostituivano
le portate.
Alessandro Lo Stocco - Focacce
18
LE ORIGINI DEGLI IMPASTI LIEVITATI
Le prime testimonianze storiche della produzio-
ne e del consumo di pane schiacciato lievitato si
fanno risalire al II millennio a.C. Dopo un’inon-
dazione del Nilo che aveva bagnato le riserve dei
granai, gli Egizi scoprirono che un miscuglio di
acqua e farina, lasciato per un po’ di tempo al
caldo, aumentava di volume e, cotto insieme ad
altro impasto fresco, produceva un prodotto sof-
fice e leggero. Era stato scoperto il lievito natura-
le. Quando gli Egizi cominciarono a utilizzare il
lievito negli impasti, anche le focacce (preparate
con miglio, orzo, avena e successivamente con
farro) diventarono più leggere e soffici.
Prima che si definisse la tecnica della panifi-
cazione, i cereali, schiacciati e bolliti in acqua,
erano consumati come impasti più o meno molli
o polente. In alternativa, venivano assunti dopo
essere stati tostati su pietre roventi, in modo da
renderli più digeribili e gradevoli al gusto.
Per molto tempo si utilizzarono agenti lievitan-
ti portati casualmente dal vento sull’impasto
lasciato riposare per qualche tempo all’aperto;
solo in seguito la contaminazione fu prodotta in-
tenzionalmente. Gli Egizi fecero uso anche della
schiuma di birra e con essa produssero dei pani
molto gustosi. Ovviamente, prima che si deter-
minasse un tale cambiamento negli usi alimen-
tari della civiltà egizia, era stata portata a termine
una selezione di frumento che si adattava meglio
alle lievitazioni.
Gli Egizi adottarono anche strumenti più inno-
vativi per la panificazione. La triturazione dei
grani, prima realizzata in un mortaio, fu ottenu-
ta con una mola formata da due pietre circolari
azionate da forza animale. La cottura si realizzò
in forni ad alta temperatura, di cui restano delle
testimonianze archeologiche, dalla forma di un
tronco di cono e di cilindro, costruiti con argilla
del Nilo.
L’uso diffuso di pane o di schiacciate nell’ali-
mentazione e il suo valore simbolico come fonte
primaria di sussistenza, soprattutto per gli indi-
vidui di ceto più basso, avevano reso questo ali-
 introduzione
mento una merce di scambio, una sorta di valuta
per pagare le prestazioni di contadini e pubblici
funzionari. Contemporaneamente, s’imponeva
il suo significato sacro, come prova il fatto, per
esempio, che esso fu una delle prime offerte fu-
nerarie rinvenute nelle tombe.
Il popolo ebraico apprese dagli Egizi l’arte del-
la panificazione. Come narra la Bibbia, gli Ebrei
in fuga dall’Egitto portarono con sé l’impasto
prima che fosse lievitato e ne ottennero delle
gallette, con cui si nutrirono durante la prima
parte del loro viaggio. In ricordo dell’Esodo,
Mosè prescrisse al suo popolo, prima della Pa-
squa, di mangiare per sette giorni pane azzimo. Il
pane non lievitato era considerato sacro, perché
la fermentazione sembrava aggiungere impuri-
tà all’impasto e corromperlo. Sotto l’aspetto di
Alessandro Lo Stocco - Focacce
19
ostia questo stesso pane per i cristiani diventerà
Eucaristia, cioè “corpo, sangue, anima e divinità
di Nostro Signore Gesù Cristo”. Fin dal secolo
IX l’ostia era fatta di pane non lievitato, poiché
nell’immaginario cristiano, come in quello ebrai-
co, il lievito richiama la decomposizione e il de-
terioramento.
In Grecia i prodotti lievitati furono un alimen-
to a esclusivo consumo domestico nelle case più
facoltose. La sua preparazione era riservata alle
donne, che lo facevano cuocere sotto la cenere,
tra due ferri, o sotto una campana di terracotta
ricoperta di brace rovente poggiata direttamente
sui mattoni del focolare, una sorta di forno rudi-
mentale a camera unica. Questa usanza ricorda
l’antica tradizione della pizza al coppo abruzzese
o della torta al testo umbra.
 apparati tecnici

APPARATI
TECNICI
La sementa 28
La materia 36
Fermentum 42
La tecnica 46
La madre e il sistema francese 54
Low carb: nutrizione consapevole 42
La cottura 72
La conservazione 74

Alessandro Lo Stocco - Focacce

27
 apparati tecnici
CAPITOLO 2
LA MATERIA
GLI INGREDIENTI DELL’IMPASTO
L’amido costituisce circa il 60-68% della fari-
na: è uno zucchero complesso (polisaccaride)
formato da più molecole di glucosio unite tra
loro come una catena. In principio è una riserva
di energia che si trova nel cuore del chicco e, al
momento giusto, contribuisce a nutrire la nuo-
va piantina. È composto da amilopectina, circa
l’80% del totale, polimero non idrosolubile, e da
amilosio, circa il 20% del totale, polimero linea-
re del glucosio. Assomiglia a una cipolla a strati
con una struttura cristallina e molto resistente.
Durante la macinazione “a cilindri” del grano, la
frantumazione e l’estrazione di farina vengono
perfettamente calibrate, in questo modo si dan-
neggia solo una parte di amido, circa il 5-8% del
totale. Questo garantisce un certo equilibrio e
qualità delle farine. Nella macinazione “auten-
tica” a pietra, la calibrazione è più empirica e
le caratteristiche della farina ottenuta posso-
no spesso variare. Questa porzione di amido
danneggiato negli impasti diventa facilmen-
te attaccabile durante la fase di maturazione
(scomposizione o idrolisi dell’amido), effettuata
dagli enzimi alfa e beta amilasi, trasformando
lo zucchero complesso in zuccheri più semplici.
Il resto dell’amido non danneggiato può essere
attaccato dalle amilasi, ma con tempi di matura-
zione molto lunghi. Tramite la cottura o con la
tecnica degli impasti a caldo i granuli di amido
gelatinizzano, rigonfiandosi e spaccandosi.
Le proteine possono variare dall’8 fino al 18%.
In base alla loro qualità e quantità hanno il ruolo di
determinare la qualità e la forza (W) della farina. Si
dividono in due categorie, solubili e insolubili.
Alessandro Lo Stocco - Focacce
36
Le proteine solubili sono le albumine e globu-
line e costituiscono circa il 20% del totale delle
proteine presenti nel grano Si trovano preva-
lentemente vicino alla parte cruscale del chicco
e sono rappresentate anche da enzimi con atti-
vità alfa e beta amilasica.
Le proteine insolubili sono le gliadine e glute-
nine e costituiscono circa l’80% delle proteine
presenti nella cariosside. Si trovano prevalen-
temente nell’endosperma. Le glutenine, protei-
ne unite da legami disolfuro (catena multipla),
conferiscono agli impasti forza e tenacità. Han-
no l’attitudine di opporsi alle sollecitazioni di
forza e l’abilità di allungarsi ritornando alla for-
ma iniziale. Le gliadine (a catena proteica unica)
contribuiscono all’estensibilità degli impasti.
Hanno l’attitudine di allungarsi mantenendo
poi la forma. Il rapporto tra le due tipologie
deve essere ben bilanciato per ottenere farine
per impasti tenaci, ma con la giusta estensibi-
lità. Sono infatti responsabili della formazione
del reticolo proteico (acqua + farina + energia)
che sostiene l’impasto, il glutine, capace di in-
corporare i liquidi e trattenere i gas prodotti dai
lieviti all’interno degli impasti.
IL LABORATORIO
Per conoscere le caratteristiche delle proprietà
reologiche delle farine (proprietà di deformazio-
ne alle sollecitazioni), ogni molino è dotato di un
laboratorio dove si effettuano diverse analisi.
Conosciamo e prendiamo spesso come riferi-
mento il W per la forza della farina e il P/L per
il bilanciamento tra tenacità (P) ed estensibilità
 apparati tecnici
(L) grazie all’Alveografo di Chopin, ma bisogna
sapere che ci sono altri parametri (spesso già
controllati e bilanciati dal molino) che sono al-
trettanto importanti.
La resistenza di un impasto alle sollecitazioni
meccaniche (impastamento) grazie al farinogra-
fo di Brabender, che ci aiuta a capire l’assorbi-
mento massimo di acqua in percentuale della
farina per la produzione di un impasto ideale.
Il tempo di sviluppo, per capire quanto impiega
una farina a trasformarsi in un corretto impasto.
La stabilità, ovvero il tempo in cui la farina
mantiene un’ottima consistenza durante la fase
di impastamento (farine con stabilità superiore
a 10 minuti sono considerate ottime, sotto i 2
minuti scadenti).
Il grado di caduta determina la perdita della
giusta consistenza durante un tempo prefissato
d’impastamento.
Alessandro Lo Stocco - Focacce
37
L’estensibilità dopo la fermentazione degli im-
pasti è determinata mediante l’estensografo.
L’indice di caduta o falling number è impor-
tantissimo, indica il contenuto di alfa-amilasi e
aiuta a capire se ci sono situazioni di pre-ger-
minazione del grano. Con un’elevata presenza
di alfa-amilasi si rischiano impasti troppo col-
losi. Il rapporto è espresso in secondi e l’indi-
ce medio ottimale è di 250.
Con tempi di caduta superiori, oltre i 350, la
farina ha un’attività amilasica bassa e si otten-
gono prodotti poco sviluppati. Con tempi infe-
riori, invece, si ha un’attività amilasica troppo
forte e si ottengono prodotti molto bruni e con
umidità eccessiva.
L’ACQUA
È un ingrediente importante per generare e man-
tenere gli organismi viventi in vita, dai microrga-
 apparati tecnici

nismi fino agli esseri umani. Pensiamo alle più
grandi città del mondo costruite da sempre, per
diversi motivi, lungo i grandi corsi d’acqua.
La qualità dell’acqua influenza la riuscita della
produzione dell’impasto, di un prefermento o di
un lievito madre naturale.
L’acqua è l’elemento che attiva tutti i processi di
maturazione (idrolisi) e fermentazione.
Deve inoltre rispondere ai requisiti consigliati
dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
Requisiti organolettici: l’acqua deve essere inco-
lore e limpida, inodore e insapore.
Requisiti chimici: la durezza dell’acqua è data
dalla presenza di sali minerali e si misura in gra-
di idrometrici francesi. Un grado idrometrico
francese corrisponde a un grammo di carbonato
di calcio in 100 millilitri. La durezza ideale per
l’impasto deve essere compresa fra i 5 e i 20 gradi
francesi. Nel caso di acqua troppo dolce l’impasto
può essere addizionato con del sale. Nel caso di
acqua troppo dura si deve effettuare un addolci-
mento con un impianto di deionizzazione o dimi-
nuire la quantità di sale nell’impasto.
Il ph: compreso fra 6.5 e 9.5.
IL SALE
Il sale che viene utilizzato per la preparazione
dell’impasto è il comune sale marino o cloruro di

Alessandro Lo Stocco - Focacce

38
 apparati tecnici

sodio (NaCl). Il sale esercita una serie di azioni
positive sull’impasto.
Rinforza la maglia glutinica facilitando la forma-
zione del glutine con fibre più corte e collegate
fra loro per effetto dell’azione elettrostatica (+/-);
inserendo il sale negli ultimi 5 minuti d’impasta-
mento si amplifica maggiormente la forza dell’im-
pasto, si ottiene un impasto dal colore più bianco,
grazie alle caratteristiche antiossidanti del sale,
e un maggiore sviluppo nei prodotti, a discapito
però del sapore finale del prodotto.
Favorisce l’imbrunimento esterno dell’impasto in
cottura, conferendo croccantezza.
Aumenta la compattezza dell’impasto grazie alla
igroscopicità; si può quindi idratare maggiormen-
te l’impasto senza renderlo colloso.
Esercita un’azione antisettica positiva, in quanto
uccide i microrganismi responsabili dello svilup-
po delle muffe. Inattivando i microorganismi, il
sale può rallentare lo sviluppo e la riproduzione
di lieviti e batteri, è quindi sconsigliato aggiun-
gerlo nelle preparazioni di prefermenti, a meno
che non si voglia mantenere controllata la fer-
mentazione a temperature più alte della norma.
La quantità ideale di sale nell’impasto è compre-
sa fra il 1,5% e il 2,5% calcolato sulla massa della
farina. Con questo dosaggio, infatti, si ottiene una
maglia glutinica sufficientemente rinforzata. Al di
sotto del 1,5% si otterrebbe una struttura debole
con lievitazione veloce. Oltre il 4,5% si avrebbe
una struttura più tenace.
ottengono texture con alveolature molto pronun-
ciate e più irregolari. Superando il 5% si ottengo-
no texture con alveolature più ordinate e fini e si
aumenta ulteriormente la friabilità del prodotto.
Un altro grasso è lo strutto, il cui impiego in Italia
ha origini antichissime. Gli etruschi, per esempio,
lo utilizzavano per preparare una focaccia simile
all’attuale piadina. Lo strutto si utilizzava in diver-
se zone del Paese nella preparazione di focacce e
pani storici poiché costava meno rispetto all’olio.
Lo strutto è di origine animale e si ottiene per
colatura a caldo dei grassi presenti nel tessuto
adiposo del maiale; si presenta come una crema
solida di colore bianco. A freddo è praticamente
inodore e a caldo emana un odore tenue e carat-
teristico. A temperature superiori i 40°C si fonde
diventando oleoso e trasparente alla vista. Per la
sua mancanza di antiossidanti naturali può irran-
cidire rapidamente e creare odori sgradevoli nelle
lunghe conservazioni di prodotti finiti.
IL LIEVITO DI BIRRA
Il Saccaromycies Cerevisiae della famiglia dei sac-
caromiceti, gruppo di funghi unicellulari, è il più
utilizzato nei prodotti da forno, specialmente nella

I GRASSI
Oggi negli impasti si utilizza preferibilmente olio
extravergine d’oliva poiché ha numerosi effetti
positivi: protegge la maglia glutinica dell’impasto;
conferisce friabilità e profumazione; ha un’alta
percentuale di acidi grassi nobili; contiene an-
tiossidanti naturali; ha un punto di fumo di 160°-
210°C e ha una buona stabilità in conservazione.
L’olio extra-vergine d’oliva va aggiunto dopo l’as-
sorbimento dell’acqua in modo da lubrificare
perfettamente i ponti di connessione che si cre-
ano tra l’acqua e le proteine delle farine (glutine),
rendendo così più estensibili gli impasti, special-
mente quelli della pizza che necessitano di essere
allungati di più rispetto a quelli del pane.
Con percentuali di olio sulla farina dal 2 al 5% si

Alessandro Lo Stocco - Focacce

39
 apparati tecnici
pizza, ed è il primo a essere “selezionato” nella pa-
nificazione.
Già gli antichi greci notarono che il “fermento” do-
nava valore nutrizionale al pane. Plinio, per esem-
pio, scrisse che il lievito dava forza all’organismo.
Nel 1680 Antoine van Leeuwenhoek, il costruttore
del primo microscopio, riuscì a osservare da vicino
il lievito da un residuo della birra, da cui prende il
nome, “lievito di birra”.
Più tardi, nel 1857, Louis Pasteur, padre della mi-
crobiologia moderna, dimostrò la vita nel lievito
chiarendo il processo di fermentazione.
Facile da utilizzare, si adatta a diverse temperature
ed è in grado di fermentare tutti gli zuccheri, tran-
ne il lattosio.
Durante il processo di fermentazione, nutrendo-
si di zuccheri più semplici, produce grandissime
quantità di gas CO2 (anidride carbonica) ed etano-
lo (alcol etilico).
In ridottissime parti e con tempi molto lunghi
(dopo le 10-14 ore a circa 20°C), è in grado di pro-
Alessandro Lo Stocco - Focacce
40
durre anche acido lattico e acetico, principalmente
responsabili dei profumi e dell’aroma del prodotto.
A basse temperature (circa 4°C), rallenta moltissi-
mo l’attività fermentativa fino a fermarsi.
Si può maggiormente trovare in commercio com-
presso (fresco, in panetti), oppure liofilizzato.
IL MALTO
È un ingrediente importante, spesso utilizzato ne-
gli impasti lievitati, che si ottiene dalla germinazio-
ne dei chicchi del cereale.
È prodotto nelle malterie secondo un processo che
sfrutta le reazioni chimico-fisiche-biologiche che
s’innescano quando le cariossidi vengono idratate,
areate e mantenute a temperature controllate per
diversi giorni. In questo modo, il cereale passa da
uno stato di vita latente alla sua prima fase di vita,
attivando la sintesi degli enzimi idrolitici (diastasi).
Gli enzimi idrolizzano l’amido che costituisce l’en-
dosperma del chicco, trasformandolo in zucche-
ri semplici, che saranno il nutrimento del germe
 apparati tecnici
stesso durante la crescita della piantina. Trascorsi
diversi giorni, viene poi essiccato in modo da bloc-
care tutti i processi chimici della germinazione e si
ottengono chicchi stabilizzati, con un ridotto tasso
di umidità e ricchi di enzimi idrolitici.
Esistono diverse tipologie di malto
in funzione del tipo di:
1. cereale (frumento, orzo, segale);
2. potere enzimatico (diastasici e non diastasici);
3. colore (malti caramelli o tostati).
Il malto diastasico è ricco di enzimi (per lo più
amilasi), apporta zuccheri più semplici nell’im-
pasto e contribuisce alla scomposizione dell’a-
mido. Per la misurazione del potere diastasico si
utilizzano le unità di misura Pollak (U.P.): posso-
no variare da malto con basso potere diastasico,
partendo da 5.000 U.P., a malto con altissimo po-
tere diastasico, fino a 25.000 U.P.
Alessandro Lo Stocco - Focacce
41
Il malto non diastasico apporta negli impasti
solamente zuccheri, fornisce ai prodotti colora-
zione più scura e aroma. In pizzeria, rispetto alla
panificazione, cambiano le temperature di cot-
tura, bisogna quindi fare molta attenzione alla
quantità di malto utilizzata. Negli impasti della
pizza è consigliabile inserire circa la metà della
dose suggerita in panificazione, poiché si rischia
un’accelerazione della colorazione del prodotto
in cottura, costringendo a sfornare la pizza in an-
ticipo sui tempi.
In commercio si trovano principalmente l’estrat-
to di malto in sciroppo e la farina di malto.
L’estratto di malto favorisce la lievitazione, an-
che lunga, diminuisce la vetrosità della crosta,
aumenta il sapore e i tempi di conservazione e
conferisce profumo al prodotto finito.
La farina di malto stimola la lievitazione, au-
menta l’alveolatura e friabilità dell’impasto e
conferisce colore alla crosta.
LE RICETTE
REGIONALI
Non chiamiamola (solo) focaccia 80
Liguria 88
Lombardia 102
Veneto 110
Toscana 112
Emilia Romagna 120
Marche 124
Umbria 136
Abruzzo 138
Lazio 142
Campania 156
Basilicata 168
Puglia 172
Calabria 186
Sicilia 190
Alessandro Lo Stocco - Focacce
Sardegna 206
79
Alessandro Lo Stocco - Focacce

88
 liguria

GENOVESE
Alta all’incirca un centimetro, di colore dorato-ambrato e con alveoli ben marcati, la genovese
si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione di olio
extravergine d’oliva, acqua e sale grosso, detta salamoia, e bucherallata con i polpastrelli.

Ingredienti disposizione. A metà impastamento inserisci il

DOSI PER 8 FOCACCE IN TEGLIA 60x40
BIGA
2000 g farina tipo 0 W 330-350
1000 g acqua (50% sulla farina in biga)
16 g lievito di birra fresco (0,8% sulla farina in biga)
IMPASTO FINALE
3000 g farina tipo 0 W 250-280
1750 g acqua (55% sulla farina totale)
100 g sale (2% sulla farina totale)
250 g olio extravergine d’oliva (5% sulla farina totale)
50 g malto (2,5% sulla farina in biga)
30 g lievito di birra fresco (1% sulla farina di rinfresco)
Procedimento
BIGA
Miscela per un minuto il lievito e l’acqua, quindi
unisci alla faria e miscela tutto per circa 3 minuti
facendo attenzione a non formare l’impasto.
Lascia fermentare per 16-18 ore a 16°-18°C.
sale e dopo 2 minuti passa in seconda velocità
finendo di versare il resto dell’acqua e infine l’o-
lio. Temperatura finale impasto: 24-26°C.
Lascia puntare per 10 minuti. Spezza e forma i
panetti del peso desiderato in base alla dimen-
sione delle teglie che utilizzi (per aiutarti utilizza
la formula: lato x lato : 2,4). Coprili con dei teli e
lascia lievitare per 45 minuti a circa 25°C.
FINITURA E COTTURA
Ungi le teglie con olio extravergine d’oliva. Sten-
di i panetti aiutandoti con un mattarello o con
la sfogliatrice e inserisci in teglia coprendo solo
i 3/4 della superfice, poi lascia riposare 45 mi-
nuti coperto da teli. Finisci di stendere a mano
arrivando a bordo teglia e lasciale lievitare per
45 minuti sempre ben coperte. Intanto prepara
l’emulsione l’emulsione miscelando il 70% di
acqua salata (ogni litro aggiungi 50 g di sale) e
il 30% di olio extravergine d’oliva. Trascorsi i 45
minuti buca la focaccia con i polpastrelli e ag-
giungi 200 g circa di salamoia su tutta la focaccia.
Lievitazione finale di 90 minuti a circa 25°C.

IMPASTO FINALE
Impasta la farina con 1500 g di acqua della ricetta
per circa 5 minuti, poi ferma la macchina e lascia A GENOVA LA FOCACCIA
in autolisi per 30 minuti. Successivamente inse- SI MANGIA A COLAZIONE
risci nell’impastatrice la biga, il lievito e il malto INZUPPATA NEL CAPPUCCINO
e inizia a impastare con una parte dell’acqua a OPPURE NEL LATTE

Alessandro Lo Stocco - Focacce

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Alessandro Lo Stocco - Focacce

126
 marche

CRESCIA
SFOGLIATA
La tradizione riconduce l’origine della ricetta al Monastero di Santa Maria Maddalena in Serra
de’ Conti, Ancona, dove si trovano documenti di metà ‘800 in cui si parla di “Crescia”.

Ingredienti Procedimento
DOSI PER 28 PEZZI
Sciogli il sale nell’acqua della ricetta e inizia a
2000 g farina tipo 0 W 200 impastare con la farina, il bicarbonato, le uova e
800 g acqua (40% idratazione finale sulla farina totale) il pepe. A metà impastamento aggiungi lo strutto
6 uova intere e continua a impastare fino a che non risulterà
200 g strutto (10% sulla farina totale) tutto incorporato. Temperatura finale impasto:
40 g sale (2% sulla farina totale) 26°-28°C.
20 g bicarbonato di sodio (1% sulla farina)
pepe nero q.b. FINITURA E COTTURA
Lascia puntare per 10 minuti a circa 25°C e suc-
PER LA SFOGLIATURA cessivamente spezza e forma delle palline da 125
400 g strutto g o dal peso desiderato. Dopo un riposo di circa
30 minuti coperti da un telo stendi i panetti con
un mattarello ottenendo una sfoglia da 3-4 mm
di spessore. Cospargi circa 15 g di strutto su tut-
ta la superfice e arrotola l’impasto mantenendo
la parte unta all’interno. Forma una chiocciola e
lasciale riposare coperte per 2-3 ore.
Appena l’impasto sarà rilassato stendi e cuoci su
piastra a fuoco medio per 5-6 minuti girandola
un paio di volte.

IL NOME SI DEVE ALL’AUMENTO DI

VOLUME DELL’IMPASTO CHE, GRAZIE
ALLA LIEVITAZIONE, “CRESCE” ANCHE
PIÙ DI DUE VOLTE DELLA MASSA DI
PARTENZA

Alessandro Lo Stocco - Focacce

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 lazio

FOCACCIA
IN TEGLIA CON PATATE
Questa ricetta era una pizza in teglia alternativa al pane nel Dopoguerra. L’impasto era
preparato con strutto, che ne aumentava la conservazione, oggi si prepara con l’olio.

Ingredienti IMPASTO FINALE

DOSI PER 9 TEGLIE 60X40 Riprendi a impastare con metà dell’acqua della
ricetta e il lievito. A metà impastamento inserisci
AUTOLISI il sale e dopo 2 minuti passa in seconda velocità
4700 g farina tipo 0 W 300 finendo di versare l’acqua poco alla volta e suc-
300 g farina integrale con germe di grano cessivamente l’olio. Temperatura finale impasto:
3000 g acqua (60% sulla farina in autolisi) 22°-24°C. Lascia puntare per 60 minuti a circa
25°C, dare una piega di rinforzo e mettere a 4°C
IMPASTO FINALE per 24 ore. Sucessivamente lascia a circa 25°C
1250 g acqua (85% idratazione finale sul totale della per 60 minuti, spezza e forma i panetti del peso
farina) desiderato. Fai lievitare per circa 5 ore a 25°C.
125 g sale (2,5% sul totale della farina)
250 g strutto (5% sul totale della farina) FINITURA E COTTURA
20 g lievito di birra fresco (0,4% sul totale della farina) Pulisci, lava e affetta le patate a uno spessore
di 2-3 mm. Tienile in acqua fredda avendo cura
FARCITURA PER 1 TEGLIA 60X40 patate pulite e di cambiarla un paio di volte. Lava e pulisci il
affettate rosmarino. Prepara della semola rimacinata sul
rosmarino fresco q.b. banco, rovescia i panetti, asciugali bene con altra
sale q.b. semola e stendi e inserisci in teglia. Aggiungi le
olio extravergine d’oliva q.b. patate coprendo bene l’impasto nei bordi. Con-
disci con sale e olio e cuoci in forno a 280°C,
con più forza in platea e dolce nel cielo, per circa
Procedimento 15 minuti. Apri la valvola dopo i primi 5 minuti.
Appena sfornata aggiungi il rosmarino.
AUTOLISI
Aggiungi le farine nell’impastatrice e miscela N
tutto per 1 minuto. Versa l’acqua e impasta per
circa 5 minuti. Ferma la macchina e lascia l’im-
pasto in autolisi per 2 ore. SOSTANZIOSA E PROFUMATA,
IN PASSATO SFAMAVA LE
POPOLAZIONI AGRICOLE

Alessandro Lo Stocco - Focacce

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Alessandro Lo Stocco - Focacce

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N FOCACCIA IN TEGLIA CON PATATE

Alessandro Lo Stocco - Focacce

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Alessandro Lo Stocco - Focacce

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 DAL
MONDO
Naan Tandoor lievitato 212
Sangak 214
Nan-e Barbari 216
Lahmacun 218
Pissalandre 220
Fougasse 222

Alessandro Lo Stocco - Focacce

211
Alessandro Lo Stocco - Focacce

216
 dal mondo

NAN-E BARBARI
Il “nan-e barbari” (pane dei Barbari) è una focaccia lievitata preparata dagli Hazara in
Afghanistan. Una sua peculiarità è la croccantezza della superficie che viene data dalla
speciale miscela di amido che si cosparge prima della cottura.

Ingredienti Procedimento
DOSI PER 40 PEZZI
PREFERMENTO
PREFERMENTO CON LIEVITO MADRE Aggiungi il lievito all’acqua e miscela per 2-3 mi-
150 g pasta madre dal mantenimento nuti insieme al sale. Inserisci la farina e miscela
a 18°C con rinfresco 1:3 tutto per circa 3 minuti. Lascia fermentare per
1000 g farina tipo 0 W 350 12 ore a 18°C.
1200 g acqua (120% sulla farina di rinfresco)
5 g sale (0,5% sulla farina di rinfresco) IMPASTO
Impasta la farina con tutta l’acqua per circa 5
IMPASTO minuti, poi ferma la macchina e lascia in auto-
3900 g farina tipo 0 W 200 lisi per 30 minuti. Ricomincia aggiungendo 3/4
2250 g acqua (70% sul totale dalla farina) del prefermento maturo e il malto. A metà impa-
100 g sale (2% sul totale della farina) stamento inserisci il sale e dopo 2 minuti passa
10,5 g malto (1% sul totale della farina in seconda velocità finendo di versare il prefer-
del prefermento) mento rimasto. Temperatura finale impasto: circa
26°C. Lascia puntare l’impasto per 90 minuti a
SALDA D’AMIDO PER LA STESURA DI UN PEZZO 28°C. Spezza e forma i panetti da circa 300 g e
50 g acqua lasciali lievitare all’interno di contenitori coperti
10 g farina tipo 0 W 200 per 3-4 ore a circa 28°C.
semi di sesamo q.b.
FINITURA E COTTURA
Prepara la salda d’amido mettendo sul fuoco
l’acqua e una volta a bollore aggiungere il 20%
di farina. Spegni il fuoco e continua a mescolare
finché non si sarà formato un gel. Prepara della
farina e della crusca sottile sul banco, asciuga la
parte superiore dei panetti nella crusca, capovol-
gi e allunga e con le dita inerisci la crema d’ami-
do creando delle fughe dritte. Aggiungi i semi di
sesamo e cuoci in forno caldo a 200°-220°C per
circa 10-12 minuti.

PRIMA DELLA COTTURA IL NAN-E BARBARI VIENE GLASSATO CON UNA

MISCELA DI BICARBONATO DI SODIO, FARINA E ACQUA DA CUI SI OTTIENE
UNA CROSTA CROCCANTE

Alessandro Lo Stocco - Focacce

217
 low carb

LOW
CARB

Genovese 228
Pugliese 232
Romana 234
Tonda 236
Tegamino 240

Alessandro Lo Stocco - Focacce

227
 low carb

PUGLIESE
LOW CARB
L’amido di tapioca è fonte di amido resistente. Si tratta di una frazione di amido che non
viene digerita, fungendo dunque da fibra.

Ingredienti
DOSI PER 18 PEZZI
BIGA
1000 g rimacinata di grano duro W 240
500 g semolato integrale di grano duro
825 g acqua (55% sulla farina in biga)
9 g lievito di birra fresco (0,6% sulla farina in biga)
IMPASTO FINALE
2000 g amido resistente di tapioca
500 g proteine di frumento in polvere (glutine)
500 g proteine in polvere di piselli
500 g fibra di avena
3175 g acqua (80% idratazione finale sul totale delle
farine)
110 g sale (2,2% sul totale delle farine)
150 g olio extravergine d’oliva (3% sul totale delle
farine)
35 g lievito di birra fresco (1% sulla farina di rinfresco)
Procedimento
BIGA
Aggiungi il lievito all’acqua e miscela per un
minuto. Inserisci nelle farine precedentemente
mescolate e miscela tutto per 3 minuti. Lascia
fermentare per 10 ore a 12°C.
IMPASTO FINALE
Metti nella vasca le farine, attiva l’impastatrice
e lascia miscelare per un minuto. Aggiungi la
biga, i 3/4 dell’acqua della ricetta e inizia a im-
pastare. A metà impastamento inserisci il sale e
dopo 2 minuti passa in seconda velocità finendo
di versare poco alla volta l’acqua rimasta e l’o-
lio. Temperatura finale impasto: 25°-26°C. Lascia
puntare per 30 minuti, spezza e forma i panetti
del peso desiderato e lasciali lievitare all’interno
di contenitori coperti per circa 60 minuti a circa
28°C (per calcolare il giusto peso utilizza la for-
mula diametro del tegamino + 50% = il risultato
sarà il peso del panetto).

FINITURA E COTTURA
Stendi ogni panetto e inseriscilo nei tegami
precedentemente unti con l’olio, aggiungi i po-
modori o altri ingredienti a piacere, condisci e
lascia lievitare per circa 3 ore a 28°C con umidità
all’80%. Cuoci in forno caldo a 200°-210°C per
circa 26-28 minuti. Apri la valvola dopo 20 minu-
ti dall’inizio della cottura.
VALORI NUTRIZIONALI

100 G DI MISCELA
CONTENGONO CIRCA:

20 G DI PROTEINE
45 G DI FIBRE
21 G DI CARBOIDRATI

Alessandro Lo Stocco - Focacce

232
 low carb

Alessandro Lo Stocco - Focacce

233
 LE
DOLCI

Tarte au sucre 244
Focaccia di Alessandria 246
Fujasa della Val Susa 248
Schiacciata all’uva 250
Pizza allo Zibibbo 252

Alessandro Lo Stocco - Focacce

243
 le dolci

TARTE AU SUCRE
Negli Stati Uniti la “tarte au sucre” si diffuse inizialmente nelle comunità Shakers e Amish
durante l’Ottocento ed è conosciuta come “finger pie” (torta delle dita). Il nome è dovuto al
fatto che veniva mescolata con le dita per evitare che la crosta si rompesse durante la cottura.

Ingredienti Procedimento
DOSI PER 40 PEZZI
Impasta la farina con le uova fresche e il latte.
5000 g farina tipo 0 W 240 A metà impastamento inserisci il sale, lo zucche-
2000 g uova fresche intere (40% sulla farina) ro e dopo 2 minuti aggiungi il burro morbido.
1500 g burro (30% sulla farina) Temperatura finale impasto 22°-24°C. Lascia
750 g latte fresco intero (15% sulla farina) puntare per 12-14 ore a 4°C. Dopo il riposo la-
500 g zucchero semolato (10% sulla farina) scia l’impasto per altre 2 ore a temperatura am-
20 g sale (0,2% sulla farina) biente. Spezza e forma i panetti del peso deside-
25 g lievito di birra fresco (0,5% sulla farina) rato (diametro 250 mm panetto da 250 g), infine
lasciali lievitare per 60 minuti coperti.
FINITURA DI UNA TARTE
30 g burro FINITURA E COTTURA
20 g zucchero semolato Stendi a uno spessore di circa 2 cm, sistemale
all’interno di tegami precedentemente imburrati
e fai lievitare per circa 3 ore a 28°C con umidità
al 75%. Prima di infornare crea dei buchi con le
dita e inserisci dentro dei pezzetti di burro. Cuo-
ci nel forno preriscaldato a 160°-180°C per circa
14-16 minuti.

Alessandro Lo Stocco - Focacce

244
Alessandro Lo Stocco - Focacce

245
 indice

ELENCO ALFABETICO
DELLE RICETTE
B P
Barese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Piadina romagnola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Piscialandrea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
C Pissalandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Pitta calabrese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Cacciannanze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Chichì ripieno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Pizza al coppo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Chisola coi grasei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Pizza allo Zibibbo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Crescente bolognese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Pizza di scarola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Crescia sfogliata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza onta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Puccia pugliese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
F Puddica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Pugliese di Altamura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Focaccia al formaggio (tipo Recco). . . . . . . . . . . 94 Pugliese low carb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Focaccia con le patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Focaccia di Alessandria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Focaccia romana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
R
Fougasse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Revzora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Fucuazza lucana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Romana low carb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Fujasa della Val Susa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
S
G Sangak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Sardeinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Genovese low carb. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Schiacciata all’uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Grupariata di Luzzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Schiacciata toscana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Sfincione di Bagheria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
L Sfincione palermitano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Su mastazzeddu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Lahmacun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Libum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
T
M Tarte au sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tegamino low carb. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
244
240
Mastunicola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Tiella gaetana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Messinese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Tirotto mantovano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Montanara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Tonda low carb. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Torta al testo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
N Trancio milanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Naan Tandoor lievitato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Nan-e Barbari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 V
Vastedda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Alessandro Lo Stocco - Focacce

254