ANDREA ALFIERI

CUCINARE
LA
CARNE TAGLI
PREPARAZIONI
RICETTE
MANZO e VITELLO
 P R E FA Z I O N E

La conoscenza,
prima di tutto

Nella carriera di un cuoco la parte di formazione è quella più importante, bisogna avere
conoscenze e consapevolezza di ciò che si sta manipolando e di quello che poi si andrà a
cucinare.
Ogni chef ha il compito di formare ogni membro della sua brigata e di insegnargli passo
a passo tutte le sue conoscenze e condividergli la sua passione.
Quando ho iniziato io a lavorare chiaramente non c’era internet, non c’erano i pc, i tablet,
gli smartphone: per imparare e vedere anche il lavoro degli altri era necessario più che
mai viaggiare e leggere i libri di cucina… Io sono stato sempre un appassionato di lettura,
a casa ho circa 300 volumi, conservo ancora il mio primo libro di cucina - “Professione
Cuoco” - che era il libro di testo della scuola alberghiera che ho frequentato e poi quello
che chiamo familiarmente il “Pellaprat”, ovvero L’arte della cucina moderna di Henri-Paul
Pellaprat, che era un po’ la bibbia della cucina in quegli anni.
Ritengo che il libro abbia ancora un suo enorme fascino rispetto alla rete e al mondo del
web, dove si trova di tutto ormai, con pregi e difetti di questa enorme disponibilità.
Non nego quindi che quando mi hanno chiesto di pensare a realizzare un libro sulla carne
mi è corso un brivido lungo la schiena, perché a questo argomento sono particolarmente
legato. La carne è una mia grande passione sia a livello di cibo - sono un carnivoro - che
a livello professionale perché mi piace cucinarne di tutti i tipi.
Con questo testo mi piacerebbe far capire in maniera chiara il mondo della carne, per
questo è indirizzato ai colleghi professionisti che vogliono comprendere qualcosa di più
in fatto di materia prima, ma soprattutto ai ragazzi che studiano o che si stanno o si sono
approcciati al mondo del lavoro. Del nostro meraviglioso lavoro di cucina.
In questo mestiere si è semplificato anche il modo di ordinare e ricevere la carne, quindi
molte volte non si sa neanche dove è collocato un determinato taglio, semplicemente lo
si acquista pronto e perfetto: comodo certamente, ma non privo di rischi, se non si cono-
sce la materia. Ecco, con questo libro ho cercato di spiegare nella maniera più semplice
possibile come classificare, riconoscere, trattare e cuocere i tagli più utilizzati del manzo
perché diventi un breve, ma soprattutto utile, prontuario.
Ringrazio l’editore e Antonella Provetti che mi ha “scelto”, Denise Frigerio che è stata il mio
angelo custode nella raccolta e nel controllo dei testi e Paolo Picciotto, artefice di tutte le
foto; entrambi con pazienza e passione hanno dato valore al lavoro di cucina.
Andrea Alfieri

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 5


 SOMMARIO

1 2
Introduzione Manzo

4 Prefazione 66 Filetto alla Wellington

8 Biografia 70 Chateaubriand con salsa bernese

14 Introduzione 76 Filetto alla Rossini, foie gras, fondo al tartufo,

tortino di patate al latte e spinaci al burro
236 Le preparazioni classiche
80 Tartare di manzo al fumo di Cognac con tuorlo
238 Indice alfabetico delle ricette croccante, spuma di caprino, caviale di tartufo

86 Risotto al Parmigiano 32 mesi, nocciole,

cenere di cipolla, tataky di manzo
e ristretto al Marsala

92 Entrecôte di manzo, salsa alla carbonara,

asparagi alla brace e patate soufflé

96 Ramen di manzo scottato, consommé ristretto,

verdure al vapore, uovo poché

100 Manzo marinato con fagioli cannellini,

spuma di Trentingrana, rucola fritta,
zabaione al balsamico

110 Gnocchi di polenta con ragù brasato di manzo,

cacao e arancia

112 Cappello del prete di manzo brasato alla piemontese

con purea di castagne e cipolla al forno

116 Guancia al vino rosso con porcini arrosto,

sedano rapa al burro e polenta fritta

122 Tagliatelle all’uovo con ragù di biancostato

e fonduta di Parmigiano Reggiano

6 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 SOMMARIO
3 4
Vitello
133 Filetto di vitello gratinato alle erbe,
salsa al pepe verde, topinambur alla brace
140 Costoletta di vitello alla milanese classica cotta
nel burro
144 Involtino di fesa di vitello alla valdostana,
salsa alla salvia, roësti di patate e scalogno al sale
148 Spaghettone alla cenere, nocciole e tartare
di magatello di vitello
150 Fusilloni, zabaione salato, pepe nero, carpaccio
di vitello e caviale
152 Magatello di vitello cotto al rosa con salsa tonnata,
uova di quaglia, sedano al limone, tartufo estivo
156 Raviolini al plin, ripieni di spinacino di vitello,
tartufo nero, burro, nocciole e spinacini
160 Stinco di vitello arrosto, ripieno di canerdeli, cavolo
cappuccio all’agro, crema di mele al timo
e millefoglie di patate
164 Risotto alla milanese con ragù di ossobuco,
gel di gremolada e ristretto di midollo
166 Ossobuco alla milanese con tortino di riso giallo
al salto
170 Ganascino di vitello al Pinot nero, zucca
alla mantovana, scaloppa di foie gras,
latte di mandorle e pere cotte nel tè
176 Reale di vitello con sedano di Verona,
ravanelli glassati e salsa verde
180 Cannellone di vitello glassato al Marsala,
salsa al Parmigiano, foie gras e tartufo nero
186 Mondeghili alla milanese con crema di riso
allo zafferano e oro
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri

Quinto Quarto
196 Animelle glassate al Cynar
con variazione di carciofi
198 Ravioli di patate, burro al pino mugo,
salsa leggera alla fontina, polvere
di camomilla e animelle al burro
202 Cannoli di frutta secca e fichi con paté
di vitello alla milanese in gelatina
206 Fegato di vitello, cipolle fondenti,
spuma di mais e cialda di polenta
210 Risotto al prezzemolo,
aceto di champagne, mostarda di pere
e carpaccio di lingua salmistrata
214 Sandwich di terrina di bollito
con insalata di fagioli risina, chutney
di kumquat, senape in grani e cipolle
all’agretto di lamponi
220 Risotto alle cipolle fondenti
con rognone di vitello trifolato
224 Cervella alla milanese con crema
di piselli alla francese, spuma di ricotta
al limone e lattuga al forno
228 Busecca, trippa alla milanese
con fagioli bianchi di Spagna
230 Pappardelle di pane con ragù di trippa
su cremoso di fagioli al rosmarino
234 Pralina di coda alla vaccinara
con ristretto di pomodoro e gel
di prezzemolo
7
 INTRODUZIONE
CARNE E CARNI
Dalla materia
prima alla tavola
Prima di entrare nel vivo dell’argomento e com-
prendere come riconoscere, trattare e cuocere le
carni è essenziale definire cosa si intende: sotto
la denominazione di “carne” facciamo infatti
rientrare in maniera generica moltissime diverse
tipologie di parti commestibili degli animali,
quello che però possiamo delineare e delimitare
in maniera quasi enciclopedica è che con il ter-
mine “carne” si indicano i tagli delle masse musco-
lari degli animali come pure gli organi interni, le
frattaglie (note anche come quinto quarto). La
maggior parte della carne necessaria viene rica-
vata per il fabbisogno alimentare da una categoria
di animali “domestici”, che vengono poi macellati
(carne da macello), e che sono suddivisi per con-
suetudine a seconda della tipologia di animale in
macrocategorie:
Bovini, ovocaprini ed equini
Pollame, conigli, suini
Selvaggina
In senso lato, ognuna di queste classificazioni
viene valutata su due criteri basilari quali: la
categoria di appartenenza e la qualità, che com-
prendono poi altri canoni di esame, permettendo
di eseguire una perfetta valutazione delle carni,
16 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
nel nostro caso specifico bovine. Quindi, per rias-
sumere, con “carne” intendiamo tutte le masse
muscolari e le parti commestibili provenienti da
animali macellati. L’età e il sesso ne determinano
poi la denominazione.
Dal punto di vista strutturale, invece, la carne è
composta da tre elementi quali:
Massa muscolare. La parte più importante
della carne, che reagisce in maniere diversa alla
cottura e richiede tempi variabili a seconda del
taglio. In linea generale tende a ridursi quando
viene cucinata, il che spiega per quale motivo i
tagli più pregiati hanno dei tempi di cottura abba-
stanza rapidi.
Tessuto connettivo. Si compone di colla-
gene ed elastina, se è presente in grande quantità
richiede una cottura lenta e prolungata.
Tessuto adiposo. Si trova nella forma di
grasso viscerale, quindi interno, che non è parti-
colarmente interessante dal punto di vista alimen-
tare e viene valutato come poco pregiato, (anche
perché talvolta ha un gusto amarognolo) e di
grasso sottocutaneo sviluppato soprattutto nella
carne suina (lardo, proveniente principalmente
dalla regione lombare).
 INTRODUZIONE

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 17


 INTRODUZIONE
LE RAZZE
I criteri della
classificazione
della carne bovina
La tipologia di carni bovine, o delle carni in genere,
utilizza nella classificazione dei criteri standardizzati
che prendono in analisi diversi aspetti dell’animale
quali:
Età. In base all’età anagrafica dell’animale alla
macellazione si otterranno prodotti diversi fra loro.
Ad esempio, negli animali giovani la carne è tenera,
più acquosa, con un minor rendimento in cottura -
ovvero tende a ritirarsi -, mentre nelle bestie vecchie
è più dura al morso e meno digeribile.
Razza. In ogni specie bovina esistono ormai tante
razze che vengono allevate quasi in maniera “sar-
toriale”, le più pregiate hanno le spalle e i lombi di
grande ampiezza.
Chianina. Allevata oggi esclusivamente per la
Stato di salute e di alimentazione. Chia- produzione di carne è una razza autoctona dell’I-
ramente sono più pregiati gli animali sani e meglio
nutriti sia a livello di quantità che di qualità.
Sesso. Dal genere dell’animale e dall’età dipen-
dono molto l’odore e il gusto delle carni.
Tenute presenti queste premesse, gli animali si pos-
sono incasellare in due macrocategorie: di prima
categoria, ovvero sani, giovani, di razza, ben ali-
mentati, ben tenuti e deceduti solo a seguito di una
regolare macellazione e di seconda categoria dove
rientrano invece gli animali vecchi, denutriti e morti
per cause accidentali.
18 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
DIFFERENZE E IMPIEGHI
DELLE RAZZE BOVINE
Un dato fondamentale e necessario per poter lavo-
rare con competenza nel settore della carne è la
conoscenza delle tipologie di razze bovine, di cui
esistono peculiarità e differenze che ne determi-
nano un uso specifico in cucina. Per tale motivo,
selezionandone una piuttosto che un’altra, a parità
di preparazione, si otterranno risultati anche molto
diversi fra loro. Alcune razze bovine sono di fatto
le grandi protagoniste del mondo della macelleria
(e non solo), alcune invece hanno una duplice fun-
zione, come produzione di carne e di latte e deri-
vati. In Italia le tipologie più diffuse sono:
talia centrale, in specifico nelle zone di Arezzo e
di Siena. Nell’antichità veniva utilizzata come
bestia da lavoro da Romani ed Etruschi. Di taglia
grande, in entrambi i sessi si distingue per il man-
tello bianco.
Piemontese. Deve il suo nome alla zona di ori-
gine – è diffusa soprattutto nella zona del cuneese
- e fino agli inizi dell’Ottocento aveva una triplice
attitudine – lavoro/carne/latte – per poi, con i primi
del Novecento, venire allevata per la produzione
di latte e carne. Deve la sua fortuna all’ipertorfia
muscolare, che ne ha determinato la diffusione.
Marchigiana. Riconosciuta solo in epoca relativa-
mente recente, deriva dall’incrocio di bovini Marchi-
giani non migliorati e bestie di razza Chianina. Alle-
vata prevalentemente al pascolo, ha mantello grigio,
quasi bianco e corna grossolane, nere in punta.
Maremmana. Si trova principalmente nei pascoli
della bassa Toscana e dell’alto Lazio e discende da
razze indoeuropee. Si caratterizza per la mole robu-
sta, il mantello di colore fra il bianco sporco e il gri-
gio con corna lunghe colore avorio: le sue carni sono
sapide e altamente proteiche.
Podolica. Tipica delle aree interne meridionali, dalla metà dell’Ottocento, soprattutto nella Pia-
come Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania,
Molise e Puglia, la Podolica viene impiegata sia per
la produzione di latte e formaggi, sia per la carne.
Il nome deriva dalla sua provenienza originale,
le steppe della Popolia, in Ucraina, anche se fonti
diverse la credono una razza autoctona della peni-
sola italiana.
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri

Romagnola. Di origini antichissime, nei secoli
passati veniva utilizzata come bestia da lavoro per via
della struttura solida. Nella seconda metà del XVIII
secolo la razza venne selezionata per indirizzarla alla
produzione di carne.
Frisona. Dal tipico mantello pezzato, un tempo era
allevata per lo più per la produzione di latte, ma nei
secoli la razza è evoluta e oggi viene utilizzata anche
per la produzione di carne.
Bruna alpina. Molto diffusa in Europa, ha origini
nel Canton Svitto, in Svizzera, in Italia la si trova
nura Padana. Pur avendo un’attitudine principale
alla produzione di latte, viene impiegata anche per
le sue carni.
Volendo dare un quadro più ampio, in Europa e in
Italia le razze più allevate sono quelle bianche ita-
liane (Chianina, Piemontese, Marchigiana, Marem-
19
 INTRODUZIONE
mana, Podolica e Romagnola), mentre in Francia
troviamo Limousine, Charolaise, Gasconne e Blond
D’Equitaine. In Scozia ci sono invece le pregiate
razze autoctone come Aberdeen Angus e Highland,
le molte razze a duplice attitudine, ovvero per pro-
duzione di latte e carne, e i maschi di quelle da
latte. In questa panoramica, infine, non possiamo
dimenticare quella che oggi è considerata la carne
più buona, o, meglio, dotata di caratteristiche orga-
nolettiche superiori (oltre che essere estremamente
costosa), la giapponese Wagyu, nota per la sua ele-
vata marezzatura, di cui parleremo più avanti.
LA CARNE IGP:
IL VITELLONE BIANCO
DELL’APPENNINO CENTRALE
Una cosa su cui è necessario fare chiarezza è che,
fra le diverse razze presenti in Italia, l’unica carne
a fregiarsi del marchio IGP (Indicazione Geogra-
fica Protetta) è il Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale, prodotto in specifico dalle razze Chianina,
Marchigiana e Romagnola. Queste razze sono tute-
late da un Consorzio e devono rispondere a uno
stretto disciplinare sia per l’allevamento sia per il
processo di macellazione: per poter essere certificata
dal marchio IGP la carne deve infatti provenire da
bovini iscritti al Libro Genealogico delle razze Chia-
nina, Marchigiana e Romagnola. Vediamo dunque
le razze nello specifico. La più conosciuta di queste
razze è, per fama, la Chianina, nota soprattutto per
la “fiorentina”: questo bovino ha una origini anti-
chissime, alcuni fanno risalire la razza Chianina al
“Bos Primigenius” - quello raffigurato nelle grotte
preistoriche, per intenderci - proprio per la carat-
teristica “groppa” che lo contraddistingue ancora
oggi. Oltre che come bestia da lavoro, Etruschi e
Romani lo utilizzavano nei cortei trionfali per il suo
mantello bianco-porcellana - ne fa menzione Plinio
Il Vecchio -, o come sacrificio alle divinità: il bove
chianino è fra i più raffigurati nell’arte romana,
compare infatti anche nei bassorilievi dell’Arco di
Tito nel Foro Imperiale ed è plasmato in numerosi
bronzetti. La razza Chianina è riconoscibile per la
20 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
testa elegante con corna brevi, la pigmentazione del
musello e della lingua, gli arti lunghi (è il bovino
più grande del mondo) e il tronco cilindrico con
lombi larghi. Per 22 secoli questo bovino è stato
allevato nella Val Chiana, da cui prende il nome, e
nella media valle del Tevere, ma oggi è diffuso anche
nella zona che comprende le colline e le pianure di
Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti, oltre che - dal
secondo dopoguerra - in diverse zone del mondo:
la sua grande adattabilità fa sì che sia diffuso anche
in Asia, Oriente, Russia, Australia e Americhe.
Diversa per aspetto, ma non inferiore per qualità, la
razza Marchigiana si caratterizza per il pelo corto,
bianco e liscio, con sfumature sulla zona delle spalle
e cute pigmentata, testa possente ma leggera e collo
corto. Questa razza “meticcia” nasce nelle Marche
verso la metà del XIX secolo per volontà degli alle-
vatori autoctoni che implementarono una nuovo
incrocio con il bovino podolico autoctono e i tori
chianini: questa “ibridazione” portò a un’evidente
evoluzione della razza con una colorazione di man-
tello più chiara, corna più brevi - chiamate “cornetti”
- testa più leggera e un migliore sviluppo muscolare.
Nel secolo successivo, per renderla maggiormente
adatta al lavoro nei campi e abbassarne la statura,
fu nuovamente incrociata con la razza Romagnola,
da cui si ottenne la razza che oggi conosciamo e
che si distingue per l’ottima resa al macello e la
qualità delle sue carni, rosate, tenere. Come vuole
il suo nome è diffusa nelle Marche e, in generale,
in tutta l’Italia Centrale, con allevamenti anche in
Campania e Sicilia, ma la si ritrova anche in Canada,
America Latina e Stati Uniti, grazie anche alla sua
adattabilità al pascolo in terreni difficili. Infine, tro-
viamo la Romagnola, le cui origini si perdono nella
notte dei tempi: il bovino che diede il via alla razza è
infatti il “Bos Taurus Macrocerus” o Uro dalle grandi
corna, originario delle grandi steppe dell’Europa
Centro-Orientale. Si ritiene che gli antenati dell’at-
tuale Romagnola giunsero in Italia con l’invasione
dei Goti del IV secolo d.C. adattandosi velocemente
all’ambiente e diffondendosi nelle odierne province
di Forlì, Bologna, Cesena, Rimini, Ravenna e Pesaro.
Esistono però teorie differenti che la vogliono una
 INTRODUZIONE
razza autoctona dell’Italia Peninsulare, identificata
con i bovini a corna lunghe raffigurati nelle pitture e
nelle sculture etrusche, oppure di una sua presenza
nel bacino del Mediterraneo già durante il Neolitico.
La Romagnola ha uno sviluppo muscolare impor-
tante, robusta negli arti e con un mantello grigio
chiaro tendente al bianco e sfumature grigie, tanto
che questa sua struttura la rendeva adatta al lavoro.
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri

Con l’avvento della meccanizzazione in agricoltura
alla metà del XVIII secolo, il suo impiego al lavoro
divenne minore e ci si orientò di più sulla produzione
di carne, nell’Ottocento infatti erano già bovini dalla
doppia attitudine, carne e lavoro. Fra le razze bianche
è quella più resistente e adattabile, infatti oggi è dif-
fusa in tutto il mondo, in particolar modo in Canada,
Inghilterra, Scozia, Australia e Nuova Zelanda.
21
 INTRODUZIONE
LA CLASSIFICAZIONE
I tagli di carne bovina:
come riconoscerli
e come sceglierli
Quando si parla di carne, le domande più ricorrenti
riguardano quale sia il taglio migliore da utilizzare
per le diverse finalità in cottura, quali sono quelli
più idonei per la brace a quelli adatti alla prepara-
zione di arrosti, tagliate, fino alla carne ideale da
servire ai bambini. I tagli si dividono in tre catego-
rie differenti, in ordine di pregio, ed è importante
sottolineare come i tagli di prima categoria deri-
vano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda
e terza categoria invece dal quarto anteriore. Ciò
che maggiormente influenza le loro caratteristi-
che specifiche è sicuramente la macellazione del
bovino, processo dopo il quale l’animale viene
diviso in mezzene, ovvero tagliato in due parti in
senso longitudinale, lungo la colonna vertebrale.
Da questa prima suddivisione si ricavano i quarti,
che sono il quarto anteriore – collo, spalla, parte
del costato e petto - e il quarto posteriore, ovvero
coscia, pancia, parte della lombata. Questo taglio
viene fatto fra la settima e l’ottava costola, spac-
cando la colonna vertebrale. Si ricavano quindi due
quarti anteriori e due quarti posteriori che vengono
poi ulteriormente suddivisi, in base alle loro carat-
teristiche organolettiche, al sapore e all’aspetto.
Il carrè, infine, si compone di lombata e costata,
la prima è la parte attaccata alle costole larghe a
forma di T (sul lato opposto del filetto) mentre la
28 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
costata è il pezzo di carne con 7 costole. A livello
storico, abbiamo assistito negli anni più recenti
a una evoluzione della tecnologia e dei metodi di
lavorazione della carne. Una tempo infatti la carne
arrivava in pezzature molto grosse, che il personale
lavorava in cucina, oggi invece le pezzature vengono
consegnate ad hoc sulla richiesta e consegnate in
La carne ha una
stagionalità?
Non si può parlare di vera e propria stagionalità della
carne come la si intende per le verdure o addirittura
per il pesce (fermo pesca). Però si può parlare di una
sorta di destinazione stagionale nei tagli di carne,
ovvero esistono tagli che si prediligono in autunno e in
inverno per via delle loro preparazioni ideali, come, ad
esempio, quelli utilizzati per il bollito e per il brasato.
Durante la primavera e l’estate invece “vanno per la
maggiore” i tagli per arrosti, per carpacci e per tartare.
Nella creazione di un menu che si ispira alla stagiona-
lità, la scelta dei tagli è importante per implementare
al meglio le ricette. Un discorso a parte merita invece il
quinto quarto che è molto versatile e si può utilizzare in
ricette invernali sia in ricette più fresche per i mesi caldi.
 INTRODUZIONE
monoporzione, sottovuoto, con grammature pre-
cise, in modo che il lavoro degli addetti alla cucina
sia molto alleggerito, senza dover perdere ore a
tagliare una mezzena o un carrè intero. Un aspetto
ottimo in termini di ottimizzazione del tempo e
delle risorse, ma che non permette però – questo
il lato negativo - ai giovani una conoscenza diretta
dei tagli e della loro collocazione nell’animale. Per
questo è importante fare chiarezza sui differenti
tagli a disposizione.
PRIMA, SECONDA E TERZA
SCELTA
Prima di proseguire con la classificazione dei tagli,
vorrei aggiungere una breve panoramica su come si
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri

@Abodestock
suddividono. In base alla parte dell’animale da cui
vengono ricavati verranno etichettati come carni di
prima, seconda e terza scelta.
Nello specifico:
Prima scelta, ovvero i tagli migliori per l’equilibrio
fra quantità di massa muscolare e grassi presenti,
si ricavano dalla regione lombare e dalla massa
muscolare della coscia e sono: filetto, roastbeef,
fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto.
Seconda scelta, sono tagli saporiti che si ottengono
dalla regione costale e dalla spalla, utilizzati per
bolliti, brasati, stufati e spezzatini e sono coppa,
punta, reale, spalla, fiocco, carré. Terza scelta,
petto, garretto, collo, parte addominale, stinchi.
Per quarta scelta invece si intendono le frattaglie,
la testa, la trippa, le animelle, il fegato e così via.
29
 02
CAPITOLO

Decisa nel gusto, ricca di proprietà nutritive, la carne di manzo

è categorizzata come una carne rossa, definizione con cui
genericamente si indicano i tagli provenienti da un bovino adulto.
Contraddistinti da un alto valore proteico, i tagli di manzo si prestano
a innumerevoli tipologie di cotture , e - rispetto alla carne di
vitello - sono adatti anche ad essere cotti al sangue. Dai grandi classici
della cucina nazionale e internazionale - come il filetto alla Wellington
o quello alla Rossini - il manzo trova innumerevoli applicazioni non
solo nella cucina della tradizione, ma anche nelle cucine più creative.
Grazie al suo gusto caratterizzante non teme infatti i
contrasti di sapore. Dai tagli pregiati come il filetto e il controfiletto, allo
scamone o alle guance, al classico magatello, ogni sezione del bovino
richiede una grande attenzione durante la sua preparazione,
una cura estrema per i gradi e il tempo di cottura, per garantire il
massimo risultato in termini organolettici. Appena scottato, brasato,
grigliato, stufato o glassato il manzo è in grado di soddisfare i
palati più esigenti (e i veri cultori della carne!) spaziando da gustosi
secondi piatti ai primi. Succulenti preparazioni che stimolano
l’estro in ogni preparazione proprio perché questa carne non teme
neppure gli abbinamenti più estremi. Ovviamente tanta parte del
gusto è determinata dalle diverse razze, dalla loro alimentazione e
dalla tipologia di allevamento . Ogni razza infatti ha delle sue
peculiarità e destinazioni ideali per presenza o meno di grasso, per
compattezza delle carni o per sapore. Vero passepartout in cucina, è
perfetto protagonista nei ragù, negli arrosti, negli stufati, ma anche
alla brace o crudo nelle tartare.

60 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 66 70 77
Filetto alla Wellington Chateaubriand con salsa bernese Filetto alla Rossini

80 86 93
Tartare di manzo al fumo Risotto al Parmigiano 32 mesi, nocciole, Entrecôte di manzo,
di Cognac con tuorlo croccante, cenere di cipolla, tataky di manzo salsa alla carbonara, asparagi
spuma di caprino, e caviale di tartufo e ristretto al Marsala alla brace e patate soufflé

96 101 111
Ramen con manzo scottato, Manzo marinato con fagioli cannellini, Gnocchi di polenta
consommé ristretto, verdure spuma di Trentingrana, rucola fritta, con ragù di brasato,
al vapore e uovo poché zabaione al balsamico cacao e arancia

112 116 122

Cappello del prete brasato Guancia al vino rosso Tagliatelle all’uovo con ragù
alla piemontese con purea con porcini arrosto, sedano rapa di biancostato e fonduta
di castagne e cipolla al forno al burro e polenta fritta di Parmigiano Reggiano

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 61


 MANZO

Il controfiletto

CARATTERISTICHE
La rifilatura esterna del controfiletto
può variare in base al suo utilizzo: in
questo caso le parti esterne di grasso
sono state tolte perché il pezzo verrà
rosolato sul quattro lati. Questo
procedimento consentirà di ottenere
una cottura omogenea e uniforme.

84 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 DIFFERENZE DI RAZZA
In base alla tipologia di manzo,
il controfiletto può avere più o
meno marezzatura interna, ovvero
la presenza di infiltrazioni di grasso,
che aiutano la carne a mantenersi
morbida in cottura.

01

IL TAGLIO
Perché la cottura avvenga nel migliore dei
modi, è sempre meglio rifilare il pezzo di
controfiletto con un coltello trinciante,
ricavandone un parallelepipedo le cui pareti
esterne saranno perfettamente lisce e prive
di grasso superficiale (foto 1-2-3).

02

TRASFORMAZIONI
Il controfiletto è il carrè disossato
che diventa lombata e viene rifilato
in modo da ottenere roastbeef.

03
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 85

 MANZO

RISOTTO
AL PARMIGIANO 32 MESI,
nocciole, cenere di cipolla, tataky di manzo
e ristretto al Marsala

86 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 MANZO

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 87


 MANZO

N RISOTTO AL PARMIGIANO 32 MESI

TAGLIO UTILIZZATO: CONTROFILETTO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Tagliare le cipolle in quattro senza privarle della buccia;
PER IL RISOTTO AL PARMIGIANO metterle in una teglia, infornare per 4 ore a 280°C
finché non sono completamente carbonizzate.
riso Carnaroli 320 g Una volta pronte, lasciarle raffreddare a temperatura
Parmigiano 32 mesi 100 g ambiente per almeno 6 ore e poi frullarle fino a ottenere
burro 60 g una polvere finissima simile allo zucchero a velo,
brodo di manzo setacciarla e riporla in un contenitore.
olio extravergine di oliva
cipolle ramate 300 g Per il tataky di manzo, ricavare dal controfiletto 2
lingotti quadrati da scottare in padella su tutti e 4 i lati
lasciando l’interno completamente crudo. Aggiustare di
PER IL TATAKY DI MANZO sale e pepe e far riposare in frigorifero per mezz’ora.

controfiletto 280 g Procedere a preparare il risotto, tostando il riso in

sale, pepe padella con poco olio, sfumare quindi con il brodo
di manzo bollente e portare a cottura. Una volta
pronto, mantecare nella maniera classica con burro e
PER IL RISTRETTO AL MARSALA Parmigiano e far riposare per 2 minuti.
Ottenere il ristretto di Marsala facendo bollire il
demi glace di manzo 60 g Marsala con 10 g di zucchero di canna, ridurre della
Marsala 80 g metà e, a quel punto, aggiungere la demi glace di
zucchero di canna 10 g manzo e far bollire fino a raggiungere una consistenza
sciropposa.
PER LA FINITURA
E LA DECORAZIONE COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Spennellare una fondina con la pasta di nocciole,
pasta di nocciole 50 g adagiarvi sopra il risotto e spolverare con la cenere di
sale Maldon cipolle, quindi sovrapporvi le fettine di tataki di manzo.
Completare con qualche scaglia di sale Maldon e un
giro d’olio.

88 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 MANZO

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 89


 03
CAPITOLO

133
Filetto di vitello gratinato alle erbe,
salsa al pepe verde, topinambur alla brace
140
Costoletta alla milanese classica
cotta nel burro

Versatile, tenera, ricca di gusto, la carne di vitello

si caratterizza
per il colore chiaro e il sapore delicato. Adatta ad arrosti, scaloppine,
involtini o braciole, trova posto anche nei piatti gourmet grazie alla
sua estrema versatilità. Si distingue dalla carne di manzo perché
l’animale viene macellato giovane , fra i 6 e gli 8 mesi di età, e
ha una consistenza differente. All’aspetto si presenta di un colore rosa
tenue ed è una carne particolarmente morbida
oltre che molto
magra, infatti viene spesso consigliata a coloro che necessitano di
una alimentazione povera di grassi o ai bambini. Rispetto alla carne
di manzo ha un gusto meno caratterizzante, che però la rende più
trasversale nelle preparazioni. Ogni taglio
ha una sua collocazione
ideale, ma, data la sua specifica delicatezza di sapore, è importante
non andare mai a sovrastarla con abbinamenti troppo estremi. Dal
pregiato filetto alle costolette fino alla fesa, i piatti che utilizzano
il vitello come ingrediente principale sono ben equilibrati
e
uniscono sapientemente una cultura gastronomica di ispirazione
tradizionale a una cucina più creativa, impiegando elementi
nuovi - e talvolta - inaspettati, che vanno a sublimare tutta la bontà
di una materia prima di assoluto pregio. Dai secondi ai primi piatti,
questa carne diventa lo spunto per preparazioni che ruotano intorno a
cotture ideali per esaltare al meglio tutte le sue proprietà intrinseche.

128 CUCINARE LA CARNE

 144 148 150
Involtino di fesa di vitello alla valdostana, Spaghettone alla cenere, Fusilloni, zabaione salato, pepe nero,
salsa alla salvia, roësti di patate nocciole e tartare di magatello carpaccio di vitello e caviale
e scalogno al sale

152 156 160

Magatello cotto al rosa con salsa tonnata, Raviolini al plin ripieni di spinacino, Stinco arrosto ripieno di canederli,
uova di quaglia, sedano al limone tartufo nero, burro, cavolo cappuccio all’agro, crema di mele
e tartufo estivo nocciole e spinacini al timo e millefoglie di patate

164 166 170

Risotto alla milanese con ragù di ossobuco, Ossobuco alla milanese Ganascino al Pinot nero, zucca alla
gel di gremolada e ristretto di midollo con tortino di riso giallo al salto mantovana, scaloppa di foie gras,
latte di mandorle e pere cotte nel tè

176 180 186

Reale di vitello con sedano di Verona, Cannellone di vitello glassato al Marsala, Mondeghili alla milanese con crema di riso
ravanelli glassati e salsa verde salsa al parmigiano allo zafferano e oro

CUCINARE LA CARNE 129


 VITELLO

La costoletta

INFORMAZIONI GENERALI
Le costolette si ricavano dal carrè di vitello
disossato, privato della copertina e della
fascia esterna. Ogni costoletta ha un peso di
almeno 200-250 g a porzione. Di solito da un
carrè di vitello si ricavano circa 6 costolette
con l’osso, mentre quelle senza osso vengono
chiamate cotolette.

FORMA E SOSTANZA
Nella costoletta si trova sempre
una venatura di grasso, che aiuta
a mantenere la morbidezza della
carne durante la fase di cottura.

CURIOSITÀ
A Milano, per preparare la classica
costoletta panata si utilizza la
costoletta con l’osso, che proprio
per questo viene chiamata cotoletta
con il manico. Originariamente
non veniva battuta, in modo che
rimanesse più spessa e leggeremente
134 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
rosata in cottura.
 VITELLO

PER UN’OTTIMA RESA

Per fare in modo che abbia un ottimo
rendimento in cottura, la carne
deve rimanere ben asciutta. Per
questo, una volta tagliata, si lascia
in frigorifero per 2 giorni scoperta in
modo che perda la sua acqua.

SENZ’OSSO
Se privata dell’osso e molto più
battuta, dalla costoletta si ricava
la famosa orecchia di elefante, che
è una variante recente della più
classica preparazione meneghina.

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 135


 VITELLO

01 02

05 06

LA COTOLETTA
IL TAGLIO
Prendere il carrè - che può essere di 5 o 6 coste -
già scalzato (ovvero con le coste pulite e la sezione
anteriore senza la fascia esterna: in commercio
arrivano già pronti e si chiamano French racks)
(foto 1-2) e con un trinciante grosso tagliare le
costolette della pezzatura di 200/250 g l’una (3).
Con un coltello a lama sottile togliere quindi le
venature esterne (4) e pulire bene vicino all’osso
(5-6). Ricavare una costoletta alta più o meno 3-4
centimetri (7-8). Tolto l’osso si ottiene la cotoletta
che viene poi battuta con il pestacarne a pugno
tra due fogli di polietilene non goffrati (9-10-11).
09
136 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
 VITELLO

03 04

07 08

10 11
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 137

 VITELLO

01 02

05 06

LA PREPARAZIONE: PANATURA E FRITTURA

Battere la carne con un batticarne a pugno (foto
1-2) passare quindi nel pangrattato (3) e poi
nell’uovo sbattuto (4). Ripassarla nuovamente
nel pangrattato in modo che la panatura risulti
omogenea e non troppo spessa (5). Battere bene
la costoletta con il piatto di un coltello trinciante a
lama larga in modo da far aderire bene il pangrat-
tato (6). Praticare con il dorso del coltello dei tagli
superficiali sulla panatura per evitare che si gonfi in
cottura a causa dell’umidità (7). Cuocere in abbon-
dante burro chiarificato (8). Terminata la cottura,
estrarre la costoletta servendosi del manico per non
bucarla e asciugarla su fogli di carta assorbente (9). 08
138 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
 VITELLO

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CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 139

 VITELLO

COSTOLETTA DI VITELLO
alla milanese classica cotta nel burro
TAGLIO UTILIZZATO: COSTOLETTE

PER 4 PERSONE

140 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 INGREDIENTI
VITELLO

PER LE COSTOLETTE
ALLA MILANESE

costolette con osso da 300 g cad. 4

farina bianca 100 g
uova 4
pangrattato di mollica 500 g
burro chiarificato 400 g
salvia 2 foglie

PER LE PATATE

patate ratte 300 g

rosmarino 1 rametto
burro

PER L’ACCOMPAGNAMENTO

misticanze 200 g
pomodorini 8
emulsione di aceto e olio extravergine di
oliva

PER LA FINITURA

fior di sale

PROCEDIMENTO
Battere leggermente le costolette - non dovranno
essere troppo sottili – conferendo loro una bella
forma. Passarle nell’uovo sbattuto e poi nella mollica
di pane comprimendo bene la panatura con l’aiuto del
piatto del coltello.
Nel frattempo, cuocere le patate ratte in forno con
burro e rosmarino.
Fondere in una padella larga il burro chiarificato con
due foglioline di salvia, cuocere la costoletta facendola
colorire da entrambi i lati, lasciandola leggermente
rosa all’interno.
Lavare e tagliare i pomodorini e condirli con la
vinagrette.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Porre al centro del piatto la cotoletta e, in
accompagnamento, una ciotolina con misticanze e
pomodori conditi con la vinaigrette, e una ciotolina
con le patate ratte al forno. Cospargere la costoletta di
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri flor de sal prima di servirla. 141

 04
CAPITOLO

Considerato una parte di scarto

quarto, meglio conosciuto come
dell’animale, il cosiddetto quinto
frattaglie , è tornato ad essere
protagonista anche nell’alta ristorazione e non solo della cucina
della tradizione e delle osterie. Ilquinto quarto è chiamato
in questo modo perché un tempo costituiva parte del compenso dei
lavoratori del mattatoio, cui spettavano le parti di scarto degli animali,
ovvero tutto ciò che non rientrava propriamente nei quarti canonici
che derivavano dalla sezionatura degli animali. In quasi tutte le
regioni di Italia, le frattaglie, la coda e la testa rappresentano le basi
della cultura culinaria più popolare, come ad esempio l’utilizzo della
trippa nella cucina piemontese, lombarda o veneta, fino a piatti del
centro Italia come la romana coda alla vaccinara (il cui nome deriva
proprio dagli operai del macello, i vaccinari). Oggi il quinto quarto
viene valorizzato nel gusto attraverso accostamenti nuovi e talvolta
inediti, ed è così che trippa, lingua, coda, rognone, fegato, cervello e
animelle si presentano nel piatto in una veste rinnovata e gustosa, sia
nei primi sia nei secondi. Sicuramente parliamo di sapori forti
e consistenze ormai dimenticate che tornano però a deliziare i palati
e trasformano questi tagli un tempo categorizzati come poco nobili
in un ventaglio di proposte che si ispirano nella loro realizzazione
alla cucina della tradizione per poi evolversi grazie a tecniche e
ingredienti contemporanei. Nota di utilizzo: ciò cui si deve prestare
una particolare attenzione è sicuramente la freschezza
della materia prima proprio perché questi sono tagli che hanno una
veloce deperibilità e che spesso richiedono una lavorazione prima di
essere impiegati nelle preparazioni.

192 CUCINARE LA CARNE

 196 198
Animelle glassate al Cynar Ravioli di patate, burro al pino mugo,
con variazione di carciofi salsa leggera alla fontina,
polvere di camomilla e animelle al burro

202 206 210

Cannoli di frutta secca e fichi con paté Fegato di vitello, cipolle fondenti, Risotto al prezzemolo, aceto di champagne,
di vitello alla milanese in gelatina spuma di mais e cialda di polenta mostarda di pere e carpaccio
di lingua salmistrata

214 220 224

Sandwich di terrina di bollito Risotto alle cipolle fondenti Cervella alla milanese
con insalata di fagioli, chutney di kumquat con rognone di vitello trifolato con cremoso di piselli alla francese,
e cipolle all’agretto di lamponi spuma di ricotta al limone e lattuga al forno

228 230 234

Busecca, trippa alla milanese Pappardelle di pane con ragù di trippa Pralina di coda alla vaccinara con ristretto
con fagioli bianchi di Spagna su cremoso di fagioli al rosmarino di pomodoro e gel di prezzemolo

CUCINARE LA CARNE 193


 Le animelle
Q U I N T O Q UA RT O

SAPORE
Di gusto molto delicato, le animelle
rievocano vagamente il sapore del
CURIOSITÀ latte. Una nota importante sulla
Tipiche della cucina tradizionale, le loro reperibilità: a causa del veloce
animelle si trovano in preparazioni deterioramento anche i ristoratori le
quali il fritto misto alla milanese prediligono surgelate, per garantirne
con il nome di laccett, ma anche, qualità e freschezza.
ad esempio, nella cucina romana:
oggi sono tornate in auge nell’alta
ristorazione.

FORMA E SOSTANZA
L’animella è la parte bianca e spugnosa che si trova nelle
interiora dei bovini giovani – in specifico nella gola - e
corrisponde a quello che nel corpo umano è il timo.
Questo termine però viene genericamente esteso ad altre
frattaglie come il pancreas o le ghiandole salivari.

IL TAGLIO
LA PREPARAZIONE: SBIANCHIRE
Tagliare le animelle a bocconcini regolari
con un coltello piccolo a punta fine (foto
1-2), rifilare quindi la parte bianca interna e
procedere a sbianchirle (3-4).
Porre le animelle in acqua bollente
leggermente salata e acidulata con limone
e aceto (5), fare sbollentare per tre minuti,
scolare, mettere subito in acqua e ghiaccio
per bloccare la cottura dopodiché levare
la pellicina che le ricopre e procedere con
la preparazione desiderata (6).

194 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 Q U I N T O Q UA RT O

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03 04

05 06
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 195

 Q U I N T O Q UA RT O

RAVIOLI DI PATATE,
burro al pino mugo, salsa leggera alla fontina,
polvere di camomilla e animelle al burro
TAGLIO UTILIZZATO: ANIMELLE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
In planetaria munita di gancio impastare la farina
PER I RAVIOLI DI PATATE con il tuorlo e il sale, una volta ottenuto un impasto
omogeneo, fare riposare per sei ore in frigorifero coperto
farina 00 250 g da pellicola. Cuocere in forno a vapore le patate intere con
tuorlo 120 g la buccia per 40 minuti. Una volta cotte, schiacciare con
patate 600 g lo schiacciapatate, regolare di sale e pepe, aggiungere il
Parmigiano Reggiano 80 g Parmigiano e amalgamare. Inserire il composto in un sac à
sale, pepe q.b. poche, nel frattempo stendere la pasta sfoglia e con l’aiuto
di un coppapasta (diametro 5 cm) ricavare dei tondi, porre
PER IL BURRO AL PINO MUGO il ripieno al centro e chiudere come un raviolo classico.
Conservare in frigorifero. Sbollentare le animelle per 5
aghi di pino mugo 40 g minuti in acqua bollente salata e acidulata con l’aggiunta
burro 80 g del mazzetto guarnito, raffreddarle quindi in acqua e
ghiaccio. Una volta fredde togliere la pellicina che le
PER LA SALSA LEGGERA ricopre. Preparare il burro al pino mugo frullando gli aghi
ALLA FONTINA di pino insieme al burro a 35°C, passarli poi al setaccio
finissimo per ottenere un burro chiarificato aromatizzato
fontina 80 g alpino. Abbattere in positivo.
panna 130 g Per la salsa leggera alla fontina, in un pentolino fare bollire
la panna, decuocere fino a 80°C e aggiungere la fontina
PER LA POLVERE DI CAMOMILLA tagliata a pezzettini, amalgamare e frullare il tutto con un
minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Tenere in
camomilla 2 bustine caldo. Frullare la camomilla fino a ottenere una polvere
fine. Far sciogliere il burro alpino in una padella, bollire i
PER LE ANIMELLE AL BURRO ravioli in abbondante acqua salata e, una volta cotti, farli
saltare nel burro. A parte, in una padella fare rosolare
animelle di vitello di gola 200 g le animelle con il burro, sfumarle con vino Marsala e
mazzetto guarnito (timo, rosmarino, aglio, aggiungere 10 g di demi glace.
salvia, carota, sedano) 1
burro 50 g COMPOSIZIONE DEL PIATTO
limone (succo) 1 Porre al centro della fondina la fonduta, adagiare al di
Marsala 60 ml sopra i ravioli al burro di pino mugo e le animelle glassate.
demi glace 20 g Spolverizzare il piatto finito con la polvere di camomilla.
sale
198 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
 Q U I N T O Q UA RT O

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 199



INDICE ALFABETICO
DELLE RICETTE
196 Animelle glassate al Cynar
con variazione di carciofi
228 Busecca, trippa alla milanese
con fagioli bianchi di Spagna
180 Cannellone di vitello glassato al Marsala,
salsa al Parmigiano, foie gras
e tartufo nero
202 Cannoli di frutta secca e fichi con paté
di vitello alla milanese in gelatina
112 Cappello del prete di manzo brasato
alla piemontese con purea di castagne
e cipolla al forno
224 Cervella alla milanese con crema
di piselli alla francese, spuma di ricotta
al limone e lattuga al forno
70 Chateaubriand con salsa bernese
140 Costoletta di vitello alla milanese classica
cotta nel burro
92 Entrecôte di manzo, salsa alla carbonara, 152 Magatello di vitello cotto al rosa con salsa
asparagi alla brace e patate soufflé
206 Fegato di vitello, cipolle fondenti,
spuma di mais e cialda di polenta
238 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
INDICE
76 Filetto alla Rossini, foie gras, fondo
al tartufo, tortino di patate al latte e
spinaci al burro
66 Filetto alla Wellington
133 Filetto di vitello gratinato alle erbe, salsa
al pepe verde, topinambur alla brace
150 Fusilloni, zabaione salato, pepe nero,
carpaccio di vitello e caviale
170 Ganascino di vitello al Pinot nero, zucca
alla mantovana, scaloppa di foie gras,
latte di mandorle e pere cotte nel tè
110 Gnocchi di polenta con ragù brasato
di manzo, cacao e arancia
116 Guancia al vino rosso con porcini arrosto,
sedano rapa al burro e polenta fritta
144 Involtino di fesa di vitello alla valdostana,
salsa alla salvia, roësti di patate
e scalogno al sale
tonnata, uova di quaglia, sedano al
limone, tartufo estivo
100 Manzo marinato con fagioli cannellini,
spuma di Trentingrana, rucola fritta,
zabaione al balsamico
 INDICE
186 Mondeghili alla milanese con crema
di riso allo zafferano e oro
166 Ossobuco alla milanese con tortino
di riso giallo al salto
230 Pappardelle di pane con ragù di trippa
su cremoso di fagioli al rosmarino
234 Pralina di coda alla vaccinara con
ristretto di pomodoro e gel di prezzemolo
96 Ramen di manzo scottato, consommé
ristretto, verdure al vapore, uovo poché
198 Ravioli di patate, burro al pino mugo,
salsa leggera alla fontina, polvere
di camomilla e animelle al burro
156 Raviolini al plin, ripieni di spinacino
di vitello, tartufo nero, burro, nocciole
e spinacini
176 Reale di vitello con sedano di Verona,
ravanelli glassati e salsa verde
86 Risotto al Parmigiano 32 mesi, nocciole,
cenere di cipolla, tataky di manzo
e ristretto al Marsala
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri

210 Risotto al prezzemolo, aceto
di champagne, mostarda di pere
e carpaccio di lingua salmistrata
164 Risotto alla milanese con ragù
di ossobuco, gel di gremolada e ristretto
di midollo
220 Risotto alle cipolle fondenti con rognone
di vitello trifolato
214 Sandwich di terrina di bollito con insalata
di fagioli risina, chutney di kumquat,
senape in grani e cipolle all’agretto
di lamponi
148 Spaghettone alla cenere, nocciole
e tartare di magatello di vitello
160 Stinco di vitello arrosto, ripieno
di canerdeli, cavolo cappuccio all’agro,
crema di mele al timo e millefoglie
di patate
122 Tagliatelle all’uovo con ragù
di biancostato e fonduta di Parmigiano
Reggiano
80 Tartare di manzo al fumo di Cognac
con tuorlo croccante, spuma di caprino,
caviale di tartufo
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