LE RICETTE DEL MAESTRO

Roberto Rinaldini
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 Baci di dama
Ricetta per 8 persone

100 g FARINA DI MANDORLA PROCEDIMENTO

Impastare con la foglia in planetaria o a mano in una
100 g ZUCCHERO SEMOLATO
bacinella tutti gli ingredienti e mettere la pasta in frigorifero
100 g FARINA 0 a +4 °C per raffreddarla. Stenderla a un’altezza di 2,5 cm,
100 g BURRO A CUBETTI A 18°C stampare con un coppapasta (diametro 2,5 cm), formare
delle palline rotolando la pasta tra le mani e disporle nella
20 g ALBUMI
teglia. Cuocere in forno a 155 °C per 20 minuti.
1g SALE
Baci di dama

100 g PANNA FRESCA GANACHE AL CIOCCOLATO

COPERTURA FONDENTE FONDENTE AL 73% DEL VIETNAM
80 g AL 73 % VIETNAM PROCEDIMENTO
Portare a ebollizione la panna e versarla sul cioccolato tritato
emulsionando con il mixer a immersione.

FINITURA
Raffreddare i biscotti, girarli, farcirli con la ganache fondente
temperata e chiuderli due a due .

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 Bomboloni
Ricetta per 8 persone

Impastare in planetaria con la foglia per 5 minuti la farina, il lievito,

250 g FARINA FORTE 0
le uova, lo zucchero, i semi di vaniglia e l’acqua, incorporare il burro
50 g ZUCCHERO SEMOLATO e il sale e lasciare asciugare la pasta. Conservare in frigorifero a +4
1n BACCELLO DI VANIGLIA °C per 24 ore, formare delle palline da 50 g e lasciare riposare per
circa 15 minuti. Schiacciarle bene e riporle in cella di lievitazione a
3g SALE
27 °C fino a che non saranno triplicate di volume. Una volta pronte,
8g LIEVITO DI BIRRA
friggerle in olio di girasole a 170 °C
50 g BURRO

40 g ACQUA

80 g UOVA
OLIO DI GIRASOLE
Bomboloni

PER FRIGGERE

100 g LATTE FRESCO C R E M A PA S T I C C E R A A L C I O C C O L A T O

Portare a ebollizione il latte, la panna e metà dello zucchero
100 g PANNA FRESCA
con i semi di vaniglia e la scorza di arancia. In una bastardella
1/2 n BACCELLO DI VANIGLIA a fondo sferico mescolare con la frusta i tuorli, lo zucchero
ARANCIA NON TRATTATA restante e l’amido di riso, ottenendo una pastella. Quando il
1/2 n (SCORZA GRATTUGIATA) latte bolle, versarlo tutto in una volta sulla pastella e mescolare
90 g TUORLI energicamente con la frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino a
82 °C. La massa si legherà velocemente grazie al potere gelificante
50 g ZUCCHERO SEMOLATO
dell’amido e delle proteine dei tuorli. Versare sul cioccolato tritato
16 g AMIDO DI RISO
ed emulsionare. Raffreddare subito stendendo la crema in una
COPERTURA AL teglia di acciaio, coprirla con la pellicola e se possibile passare
100 g CIOCCOLATO
nell’abbattitore.
FONDENTE 62%

ZUCCHERO A VELO E FINITURA

20 g CACAO PER SPOLVERO Lasciare raffreddare i bomboloni e farcire con crema pasticcera al
cioccolato, spolverare con zucchero a velo e cacao con la dima in
plexiglass.

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 Pesche di Prato
Ricetta per 12 persone

INGREDIENTI PER LA BIGA Impastare la biga. Mettere in planetaria con la foglia farina, zucchero, burro,
uova e lievito sbriciolato sciolto in acqua e impastare per 1O minuti. Estrarre
100 g FARINA 0 FORTE (W 360/380)
l’impasto e lasciarlo lievitare a 26°C avvolto nella pellicola fino a quando il suo
10 g ZUCCHERO SEMOLATO volume sarà triplicato. Pesare gli ingredienti per l’impasto e, quando la biga
20 g BURRO sarà pronta, impastarla con la farina, lo zucchero, i semi di vaniglia, la pasta di
10 g LIEVITO DI BIRRA arancia e 1/3 delle uova per 5 minuti. Aggiungere le uova rimaste, il burro e il
sale miscelati insieme fino a quando l’impasto non sarà completamente liscio
30 g ACQUA
e asciutto.
30 g UOVO
Conservare per 12 ore in frigorifero avvolto nella pellicola, quindi formare
INGREDIENTI PER L’IMPASTO alcune palline da 30 g e disporle nella teglia rivestita di carta da forno. Lasciare
250 g FARINA 0 (W 360/380) lievitare fino al raddoppio del volume e cuocere in forno a 180 °C per 1O
Pesche di Prato

minuti.
70 g ZUCCHERO SEMOLATO

50 g BURRO

7g SALE

130 g UOVA INTERE

1n BACCELLO DI VANIGLIA

40 g PASTA DI ARANCIA CANDITA

200 g LATTE FRESCO C R E M A PA S T I C C E R A A L L A VA N I G L I A

Portare a ebollizione il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di
200 g PANNA FRESCA
vaniglia e la scorza di arancia. In una bastardella a fondo sferico mescolare con
1n BACCELLO DI VANIGLIA
la frusta i tuorli, lo zucchero restante e l’amido di riso, ottenendo una pastella.
ARANCIA NON TRATTATA Quando il latte bolle, versarlo tutto in una volta sulla pastella e mescolare
1n (SCORZA GRATTUGIATA)
energicamente con la frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 82 °C. La
180 g TUORLI massa si legherà velocemente grazie al potere gelificante dell’amido e delle
100 g ZUCCHERO SEMOLATO proteine dei tuorli. Raffreddare subito stendendo la crema in una teglia di
35 g AMIDO DI RISO acciaio, coprirla con la pellicola e se possibile passare nell’abbattitore.

450 g ACQUA BAGNA ALL’ALKERMES DI ARANCIA

Unire acqua, zucchero e scorza di arancia. Portare a ebollizione, lasciare
400 g ZUCCHERO SEMOLATO
raffreddare a 45 °C, filtrare e aggiungere il liquore.
ARANCIA NON TRATTATA
1n (SCORZA)
200 g LIQUORE ARKERMES

ZUCCHERO SEMOLATO FINITURA

PER SPOLVERO Inzuppare le mezze sfere di pasta lievitata nella bagna di alkermes e disporle
20 g SCORZA DI ARANCIA su una gratella per fare scolare il liquido in eccesso. Con il sac-à-poche
PER DECORARE formare sulla parte interna della mezza sfera un ciuffo di crema pasticcera
della dimensione della pasta e unire un’altra mezza sfera. Passare poi la
pesca nello zucchero semolato e decorare con la scorzetta di arancia.
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 Frittelle di mele
Ricetta per 6 persone

250 g FARINA BIANCA 0 PROCEDIMENTO

75 g LATTE FRESCO Setacciare la farina. Mescolare in una bastardella la farina, i semi di
vaniglia, il lievito e il latte tiepido emulsionando con una frusta.
80 g ACQUA NATURALE
Incorporare a filo l’acqua calda a 35 ° C continuando a mescolare
1n BACCELLO DI VANIGLIA
con la frusta. Lasciare lievitare per 2 ore prima dell’utilizzo.
2,5 g LIEVITO DI BIRRA
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a rondelle di I cm e privarle
3n MELE del cuore centrale con un coppapasta da 2 cm. Passarle nella
60 g MAIZENA maizena e subito dopo nella pastella avendo cura di rivestirle bene
BURRO CHIARIFICATO PER su entrambi i lati.
500 g FRIGGERE
Frittelle di mele

ZUCCHERO SEMOLATO ALLA

100 g CANNELLA FINITURA
Friggere per 1 minuto nel burro chiarificato a 180 °C.
Scolare e asciugare su carta assorbente e passare nello zucchero semolato
profumato alla cannella.

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 Ciambella
romagnola
Ricetta per 12 persone

250 g FARINA BIANCA 0 PROCEDIMENTO

Montare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero,
150 g ZUCCHERO A VELO
i semi di vaniglia e la scorza di arancia. Unire a filo le uova e
100 g BURRO quando saranno completamente incorporate aggiungere il latte
80 g UOVA per ottenere una pasta liscia. Setacciare insieme per due volte
farina e lievito e aggiungerli a pioggia all’impasto direttamente
25 g LATTE TIEPIDO
in planetaria. Formare un filone da 500 g nella teglia rivestita di
5g LIEVITO IN POLVERE carta da forno, spennellare con l’uovo sbattuto e decorare con lo
1n zucchero in granella.
Ciambella romagnola

BACCELLO DI VANIGLIA
ARANCIA NON TRATTATA
1n (SCORZA) FINITURA
UOVO SBATTUTO Infornare a 180 °C e poi ridurre a 170 °C per circa 30 minuti.
1n PER SPENNELLARE L’impasto può essere variegato al cacao o arricchito con mele a
ZUCCHERO IN GRANELLA
12 g PER DECORARE
fettine, uvetta, pezzetti di cioccolato.

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 Torta della nonna
Ricetta per 8 persone

250 g FARINA BIANCA 0 PA S T A F R O L L A C O N L I E V I T O

Lavorare in planetaria con la foglia lo zucchero, il burro, il miele
170 g BURRO
e gli aromi senza montare. Aggiungere le uova e il sale miscelati
100 g ZUCCHERO SEMOLATO precedentemente. Impastare ancora e unire la farina. Lavorare
12 g MIELE MILLEFIORI brevemente l’impasto solo per il tempo necessario a renderlo
compatto e omogeneo. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore.
50 g UOVA INTERE
Stendere a un’altezza di 3,5 mm e rivestire uno stampo da
1,2 g LIEVITO IN POLVERE crostata del diametro di 18 cm.
1/2 n BACCELLO DI VANIGLIA
LIMONE NON TRATTATO
1n
Torta della nonna

(SCORZA GRATTUGIATA)
1,5 g SALE FINO

320 g LATTE INTERO C R E M A PA S T I C C E R A

160 g PANNA FRESCA
A L P R O F U M O D I VA N I G L I A
Portare a ebollizione il latte e la panna. In una bastardella
180 g ZUCCHERO SEMOLATO mescolare i tuorli, le uova intere, lo zucchero, la pasta di arancia,
80 g TUORLI i semi di vaniglia e la fecola miscelata con l’amido. Incorporare il
composto latte/ panna caldo e continuare la cottura sul fuoco
120 g UOVA INTERE
mescolando continuamente fino alla temperatura di 82 °C.
30 g FECOLA DI PATATE
Appena la crema si sarà addensata, raffreddarla velocemente
10 g AMIDO DI RISO travasandola in un contenitore basso e largo e passare
nell’abbattitore avendo cura di coprirla con la pellicola.
25 g PASTA DI ARANCIA

1n BACCELLO DI VANIGLIA

50 g PINOLI COMPOSIZIONE DELLA TORTA

Distribuire la crema sopra la pasta frolla nella tortiera. Coprire
1n UOVO PER SPENNELLARE
con un disco di frolla tirato a 2,5 mm, spennellare con l’uovo e
distribuire i pinoli su tutta la superficie. Infornare a 170 °C per circa
50 minuti o fino al raggiungimento di una colorazione ambrata.

ZUCCHERO A VELO FINITURA

20 g PER SPOLVERO Quando la torta è fredda spolverare di zucchero a velo.
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 Sbrisolona
Ricetta per 5 persone

FARINA DI GRANO PROCEDIMENTO

100 g KHORASAN Impastare in planetaria o a mano il burro a cubetti con la farina di
100 g BURRO 82% M. G. nocciole, lo zucchero di canna e la farina di grano khorasan.
ZUCCHERO DI CANNA Appena gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere la frutta
90 g GREZZO secca. Sbriciolare l’impasto in una tortiera (diametro 18 cm) e
100 g FARINA DI NOCCIOLE raffreddare per 30 minuti in frigorifero a +4 °C. Cuocere in forno a
160 ° C per 25 minuti.
50 g MANDORLE

30 g NOCCIOLE
NOTE
25 g PISTACCHI Il burro deve essere utilizzato a 12-14 °C, dunque circa 15 minuti
ZUCCHERO A VELO dopo averlo estratto dal frigorifero.
20 g PER SPOLVERO
Sbrisolona

FINITURA
Lasciare raffreddare la sbrisolona e posizionarla su un piatto di
servizio, spolverandola con uno leggero strato di zucchero a velo.

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 Torta Paradiso
Ricetta per 8 persone

200 g ZUCCHERO A VELO PROCEDIMENTO

Montare in planetaria con la frusta il burro, lo zucchero a velo,
200 g BURRO
il sale, i semi di vaniglia, la scorza di limone e il limoncello.
LIMONE NON TRATTATO
1n (SCORZA GRATTUGIATA)
Incorporare a filo i tuorli alternando con 1/3 di farina, fecola
e lievito setacciati due volte. Montare a parte le uova con lo
1n BACCELLO DI VANIGLIA zucchero semolato, amalgamarli alla prima massa montata e
15 g LIMONCELLO infine con una spatola a mano unire farina, fecola e lievito rimasti.
Distribuire l’impasto nelle tortiere (diametro 22-24 cm) e cuocere
80 g TUORLI
in forno a 180 °C per 35 minuti.
1g SALE

120 g FARINA BIANCA 0 FINITURA

Torta Paradiso

80 g FECOLA DI PATATE Quando il dolce sarà freddo spolverare di zucchero a velo e servire.
4g LIEVITO IN POLVERE

40 g ZUCCHERO SEMOLATO

120 g UOVA

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