Inspiration Valrhona 2018

IL FRUTTO COME NON L'AVETE MAI VISTO,
MAI ASSAGGIATO, MAI LAVORATO

LAVORIAMO DIVERSAMENTE
LA FRUTTA...
CON INSPIRATION
Inspiration è la prima gamma di coperture di frutta
creata da Valrhona con gusto e colori naturali.
Ritrovate tutte le competenze che Valrhona ha sul

cioccolato, utilizzate per sviluppare questa prodezza
tecnica che unisce la struttura unica del cioccolato
al sapore e al colore intensi della frutta.
L’ECCEZIONE INSPIRATION
DEI COLORI UN GUSTO DI FRUTTA LA TEXTURE UNICA

NATURALI INTENSO DEL CIOCCOLATO
Senza coloranti e sviluppati Senza conservanti Ritrovate la frutta nelle
con l’esperienza delle équipes e aggiunta di aromi vostre ricette e create
R&D Valrhona artificiali all’infinito
La ricetta
FRUTTA BURRO DI CACAO ZUCCHERO FAVE INSPIRATION

e un po'di lecitina
2
#ValrhonaInspiration
Alcuni membri dell'équipe

R&D ci raccontano...
Anaïs Leroux & Sébastien Charve
Équipe R&D
Per noi, Inspiration significa dei

colori naturali e vivaci, un’ ottimo gusto e,
soprattutto, una grande avventura umana.
Si tratta di un prodotto molto semplice
per la sua composizione, ma che tuttavia
necessita di un ampio lavoro sulla
formulazione, le tecniche di fabbricazione
e la sua applicazione. Grazie al lavoro di
squadra siamo riusciti a creare questa
innovativa gamma di coperture di frutta.
Nonostante tutti i prodotti già sviluppati
e realizzati, Inspiration è stato un vero e
proprio progetto innovativo che, superando
molte sfide, ha portato a farci crescere
da Valrhona!
INSPIRATION INSPIRATION INSPIRATION FRUTTO INSPIRATION INSPIRATION

MANDORLA FRAGOLA DELLA PASSIONE LAMPONE YUZU
3
PRESENTAZIONE DELLA GAMMA
INTENSA
POTENTE
NATURALE
INSPIRATION MANDORLA
Mandorla
fresca ASSOCIAZIONI
Frutta Aromi spezie
Kumquat Riso soffiato Sale di guérande
Goloso Ribes Caffé Bacche di pepe di cymes
4
INSPIRATION FRAGOLA
Fragola
confetturata ASSOCIAZIONI
Frutta Aromi Spezie
Noce di cocco Fiori d’arancio Croccante Anice Coriandolo

foglia
Acidulo Limone Verbena Tè bianco

gelsomino
Vaniglia Menta
INSPIRATION PASSIONE
Frutta esotica
ASSOCIAZIONI
Frutta Aromi Spezie
Frutta esotica Pasta di mandorla Menta Pepe di Sichuan
Acidulo Nocciola
mandorla
Noce
di pecan
Cioccolato al
latte
Pralinato
fruttato
Vaniglia Zafferano
5
LE NOVITÀ 2018
INSPIRATION LAMPONE
Lampone
confetturato ASSOCIAZIONI
Frutta Aromi Spezie
Limone Peperone Biscotto Finocchio
Pizzico di acidità Litchi Pistacchio Pasta di mandorle Ibisco
Scheda tecnica
Codice Codice campione Codice campione
Nome Frutta Composizione
prodotto 50g 500g
INSPIRATION Burro di cacao 30 % min.

Mandorla14029 14674 14656
MANDORLA Mandorla 31 % - Zucchero % - Mat. Gr. 42 %
INSPIRATION Burro di cacao 37 % min.

Fragola 15391 17316 17315
FRAGOLA Fragola 14,2 % - Zucchero 47 % - Mat. Gr. 39 %
INSPIRATION
Fruttodella Burro di cacao 32% min. - Succo di frutto dell
FRUTTO DELLA 15390 17318 17317
Passione passione17,3 %-zucchero49,3 %-Mat.Gr.34 %
PASSIONE
INSPIRATION Burro di cacao 35,9% min. - Lampone in

Lampone19999 20069 20070
LAMPONE polvere 11,5 % - zucchero 52 % - Mat. Gr. 37 %
INSPIRATION Burro di cacao: 34,4% min.

Yuzu 19998 20068 20071
YUZU Succodiyuzu2,4 %zucchero55 %-Mat.Gr.38 %
6
INSPIRATION YUZU
Yuzu
fresco ASSOCIAZIONI
Frutta Aromi Spezie
Agrumi Tè al gelsomino Piante Pepe di Timut

aromatiche
Dolce e amaro Frutta esotica Rum Cereali Balsamico Caffé
Cremoso, Gelati e
Rivestimento Modellaggio* Tavolette Mousses Scadenza Confezione
Ganaches sorbetti
14 mesi Sacchetto fave 3 kg

%
- 10 mesi Sacchetto fave 3 kg

%
la
%
n
%

%
*Vedereinostriconsigliperunaconservazioneottimaleapagina23 : Applicazione ottimale :Applicazioneraccomandata 7

GLI ESSENTIELS
CREMA INGLESE DI BASE
1000 g Latte intero
200 g Tuorli
100 g zucchero semolato
CREMOSO
MANDORLA:
1000 g Crema inglese di base
6 g Gelatina
530 g INSPIRATION MANDORLA
RAGOLA:
F FRUTTO DELLA PASSIONE: LAMPONE: YUZU:
200 g Polpa di fragola 200 g Polpa di frutto della passione 200 g Polpa di lampone 200 g Polpa di yuzu
10 g Glucosio DE 38/40 10 g Glucosio DE 38/40 10 g Glucosio DE 38/40 10 g Glucosio DE 38/40
6 g Gelatina 6 g Gelatina 6 g Gelatina 6 g Gelatina
30 g Acqua d’idratazione 30 g Acqua d’idratazione 30 g Acqua d’idratazione 30 g Acqua d’idratazione
270 g INSPIRATION FRAGOLA 310 g INSPIRATION FRUTTO 260 g INSPIRATION LAMPONE 310 g INSPIRATION YUZU
400 g Panna UHT 35 % DELLA PASSIONE 400 g Panna UHT 35 % 400 g Panna UHT 35 %
400 g Panna UHT 35 %
MOUSSE LEGGERA
RAGOLA:
590 g Panna UHT 35 % 590 g Panna UHT 35 % 590 g Panna UHT 35 % 590 g Panna UHT 35 %
DELLA PASSIONE
GANACHE MONTATA
MANDORLA:
Ganache di base:
450 g Panna U.H.T 35 %
50 g Glucosio
50 g Zucchero invertito
Ganache montata:
900 g Ganache di base
RAGOLA:
50 g Glucosio 50 g Glucosio 50 g Glucosio 50 g Glucosio
50 g Zucchero invertito 50 g Zucchero invertito 50 g Zucchero invertito 50 g Zucchero invertito
1500 g panna UHT 35 % 1500 g Panna UHT 35 % 1500 g Panna UHT 35 % 1500 g Panna UHT 35 %
DELLA PASSIONE 50 g Burro di cacao
50 g Burro di cacao
GANACHE PER RIPIENO PRALINA DI CIOCCOLATO DA CORNICE.

MANDORLA:
Zucchero invertito*
8
Far bollire il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire)
con lo zucchero. Cuocere la miscela "alla rosa" a 82/84°C, filtrarla con un colino e utilizzarla
immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Emulsionare alla spatola versando gradualmente sulla copertura sciolta.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero. Realizzate questo cremoso per ...
Riscaldare la polpa con il glucosio fino a circa 80 ° C, aggiungere la gelatina precedentemente

reidratata.
Versare gradualmente sulla copertura sciolta.
Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna fredda.
Un éclair
Mescolare ancora.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Scaldare la polpa e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

A poco a poco versare la polpa calda sulla copertura sciolta.
Mixare subito per completare l'emulsione.
Quando il composto è a 35/40 °C, versare sopra la panna montata.
Colare immediatamente.
Surgelare.
Riscaldare la piccola quantità di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.

Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta.
Mixare subito per perfezionare l’emulsione. Realizzate questa ganache montata per...
Aggiungere la seconda quantità di panna fredda.
Mescolare ancora.
Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore.
Montare in modo da ottenere una consistenza ideale da lavorare con un sac à poche o alla spatola.
Una millefoglie
Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito.

Aggiungere la panna da montare fredda.
Mescolare ancora. Un bigné
Refrigerare e lasciar cristallizzare preferibilmente durante la notte.
Montare
Scaldare la panna con lo zucchero invertito.

Gradualmente versare il liquido caldo sulla copertura di cioccolato sciolta mescolando vigorosamente.
Colare in cornice a 32/33 °C.
Lasciare cristallizzare 24/48 ore a 16/18 °C e tra 55/65% di umidità.
* Per una migliore texture e conservazione, aggiungere alla somma degli ingredienti panna /
copertura dall’8 al 10% di zucchero invertito.
9
GLI ESSENTIELS
GANACHE PRALINE MOULÉS
RAGOLA:
F LAMPONE:
300 g Polpa di fragola 300 g Polpa di lampone
500 g Zucchero semolato 500 g Zucchero semolato
50 g Glucosio 50 g Glucosio
300 g INSPIRATION FRAGOLA 280 g INSPIRATION LAMPONE
100 g Polpa di fragola 100 g Polpa di lampone
FRUTTO DELLA PASSIONE: YUZU:

300 g Polpa di frutto della passione 300 g Polpa di yuzu
500 g Zucchero semolato 500 g Zucchero semolato
50 g Glucosio 50 g Glucosio
300 g INSPIRATION FRUTTO 300 g INSPIRATION YUZU
DELLA PASSIONE
MOUSSE INGLESE INSPIRATION MANDORLA

MANDORLA:
600 g Crema inglese di base*
6 g Gelatina
MOUSSE MERINGA INSPIRATION

MERINGA ITALIANA:
35 g Albumi
50 g Zucchero semolato
20 g Acqua
OUSSE:
M
FRAGOLA : FRUTTO DELLA PASSIONE: LAMPONE: YUZU:
100 g Meringa italiana 100 g Meringa italiana 100 g Meringa italiana 100 g Meringa italiana
150 g Panna UHT 35 % DELLA PASSIONE 150 g Panna UHT 35 % 150 g Panna UHT 35 %
GELÉE INSPIRATION MANDORLA

MANDORLA:
4 g Pectina X58
600 g Latte
GANACHE ENTREMETS
RAGOLA:
360 g Latte intero UHT 225 g Latte intero UHT 360 g Latte intero UHT 225 g Latte intero UHT
60 g Zucchero invertito 20 g Zucchero invertito 60 g Zucchero invertito 20 g Zucchero invertito
DELLA PASSIONE
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Cuocere a 104°C la grande quantità di polpa, lo zucchero e il glucosio.
Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 °C.
Aggiungere la piccola quantità di polpa.
Mixare.
Cuocere a 104 °C la polpa, lo zucchero e il glucosio.

Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 °C.
Quando la crema è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Emulsionare versando gradualmente sulla copertura sciolta.
Mixare subito per perfezionare l’emulsione.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta di un po’ di panna montata spumosa.
Una volta che la miscela è liscia, controllare la temperatura (38/40 °C) e aggiungere il resto
della panna montata.
Colare subito e surgelare.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C.

Versare sugli albumi montati e lasciare montare a meringa.
Realizzare la meringa italiana e lasciar raffreddare a velocità media.

Scaldare la polpa e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
A poco a poco versare la polpa calda sulla copertura sciolta.
Quando il composto è a 35/40 °C, incorporare la meringa italiana e finire con la panna montata.
Colare immediatamente.
Surgelare.
Mescolare zucchero e pectina X58.

Realizzate questa gelée per...
Versare a pioggia sul latte caldo e portare ad ebollizione, mescolando alla spatola.
Gradualmente versare il latte caldo sulla copertura sciolta mescolando vigorosamente con una spatola.
Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Colare a 35 / 40°C.
ATTENZIONE: Questa gelatina non si congela. Per un uso successivo riscaldare la gelatina a 60 °C
per utilizzare in seguito a 35/40 °C.
Un dessert Un bicchierino
al piatto
Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.

Realizzate questa ganache per...
Versare progressivamente sulla copertura sciolta.
Mettere da parte.
Una crostatina Un macaron
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L'OCCITAN
Una ricetta originale di José Manuel Augusto, Chef pasticcere all’Ecole Valrhona
Ricetta calcolata per 1 cornice 40x60 cm
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BISCOTTO MORBIDO ALLA MANDORLE
665 g Farina di mandorle In un robot coupe frullare insieme la farina di mandorle, la quantità maggiore
530 g Zucchero semolato di zucchero e le uova ; incorporare in ultimo il burro.
980 g Uova intere Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero.
270 g Burro disidratato 84 % Mescolare delicatamente le due miscele.
130 g Albumi Stendere in cornice e cuocere a 180°C per 15/20 minuti.
CONFIT FRAGOLE
510 g Polpa di fragola
1 Riscaldare la polpa e il glucosio a 40°C, aggiungere lo zucchero semolato
250 g Sciroppo di glucosio precedentemente mescolato alla pectina NH.
450 g Zucchero semolato Portare a ebollizione poi aggiungere il succo di limone.
40 g Pectina NH Conservare in frigorifero o utilizzare subito.
150 g Succo di limone
CREMOSO
30 g Zucchero semolato Mescolare zucchero e pectina X58. Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.
14 g Pectina X58 Incorporare alla frusta la miscela di zucchero-pectina e portare ad ebollizione
1860 g Latte parzialmente scremato mescolando.
155 g Zucchero invertito Gradualmente versare il liquido caldo su Inspiration mandorla sciolto mescolando
1200 g INSPIRATION MANDORLA vigorosamente.
GLASSA ABSOLU DA SPRUZZO

500 g ABSOLU CRISTAL Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua.
50 g ACQUA Spruzzare a circa 80°C.
MONTAGGIO E FINITURA
Realizzare il biscotto, stendere in 2 cornici da 1 350 g ciascuna.
A caldo, togliere dalla cornice, quindi posare sul biscotto un foglio di carta da forno e una teglia e premere leggermente per ottenere un biscotto
regolare. Realizzare il confit di fragole, pesare 1150 g su ogni biscotto precedentemente riposizionato nella sua cornice e livellare il confit ancora
caldo. Lasciare gelificare in frigorifero.
Realizzare il cremoso, pesare 1600 g di cremoso caldo sul primo montaggio biscotto / confit, posare il secondo assemblaggio biscotto/confit,
pesare nuovamente 1600 g di cremoso poi pareggiare.
Conservare in frigorifero.
Dopo la cristallizzazione tagliare gli entremets poi utilizzando una pistola, spruzzare di glassa absolu prima di congelare.
Utilizzando una tasca contenente Inspiration mandorla temperata, eseguire un disegno a zig zag su un foglio chitarra per ottenere un effetto tipo
paglia, quindi lasciare cristallizzare.
Immergere una fustella a forma di uovo nell Inspiration mandorla temperata quindi applicare su un foglio chitarra per ottenere delle uova traforate.
Lasciar cristallizzare.
Tagliare le decorazioni tipo paglia con un coltello caldo delle dimensioni del vostro dessert, quindi applicare un po’ di polvere dorata con un
pennello per sottolineare il rilievo.
Posizionare la teglia di decorazioni tipo paglia sul dessert, posizionare le decorazioni uova e finire con un logo.
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SYMPHONIE
Una ricetta originale dell’École Valrhona
Ricetta calcolata per 24 pezzi.
FRAGOLA FRUTTO DELLA PASSIONE LAMPONE YUZU
135 g Polpa di frutto della

CREMOSO 135 g Polpa di fragola 135 g Polpa di lampone 135 g Polpa di yuzu
INSPIRATION
passione
185 g INSPIRATION 175 g INSPIRATION 210 g INSPIRATION
210 g INSPIRATION
SABLÉ PRESSATO
INSPIRATION
280 g INSPIRATION 280 g INSPIRATION 280 g INSPIRATION 280 g INSPIRATION
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* Gli ingredienti evidenziati in oro variano a seconda del tipo di Inspiration scelto per la ricetta.
Fare riferimento alla tabella alla pagina di sinistra.
CREMOSO INSPIRATION
* Polpa di frutta Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80 °C, aggiungere la gelatina
10 g Glucosio DE 38/40 precedentemente reidratata.
5 g Gelatina in polvere Versare progressivamente sul cioccolato fuso.
220 Bloom Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
20 g Acqua d'idratazione Aggiungere la panna fredda.
* INSPIRATION Mescolare ancora.
265 g Panna UHT 35 % Lasciar cristallizzare in frigorifero.
NAMELAKA OPALYS VANIGLIA

120 g Latte intero UHT Far bollire il latte insieme ai baccelli di vaniglia grattati.
1 Baccello di vaniglia Lasciare in infusione per 2 ore circa, poi filtrare e completare il peso con un po’ di latte.
10 g Glucosio DE 38/40 Scaldare l'infuso al latte insieme al glucosio.
3 g Gelatina in polvere 220 Bloom Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
15 g Acqua d'idratazione Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
220 g CIOCCOLATO OPALYS 33% Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mescolare
240 g Panna UHT 35 % nel mixer. Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
SABLÉ PRESSATO INSPIRATION

280 g Pasta Sablée mandorle In un frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta poi incorporare l'Eclat d'or e la copertura
180 g ÉCLAT D'OR di frutta sciolta. Suggerimento: Si consiglia di utilizzare la pasta sablé rimasta dalle
* INSPIRATION vostre altre creazioni.
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

140 g Farina T55 Incorporare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti .
70 g Burro disidratato 84% Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
50 g Zucchero a velo Impastare fino a quando non si sarà ottenuta una pasta omogenea.
18 g Farina di mandorla sbiancata Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
1 g Sale Cuocere in forno a 150 °C.
30 g Uova intere
GLASSA ABSOLU DA SPRUZZARE

20 g Acqua Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio: Preparare il cremoso, il namelaka e il sablé pressato. Realizzare degli shortbread di sablé pressati (circa 30 g) per mezzo di un cerchio
di 6,5 cm di diametro. Conservare in frigorifero. Realizzare una spirale di cremoso sul shortbread di sablé pressato (circa 20 g) per mezzo di una
tasca provvista di una bocchetta di 6 mm di diametro. Conservare nel congelatore Realizzare sulla spirale delle gocce di Namelaka (circa 25 g)
usando una tasca con bocchetta unita del diametro di 6 mm. Congelare. Aggiungere un velo di glassa neutra.
Finitura: Cospargere con perle Opalys e disporre un disco di Inspiration curvo di 7 cm di diametro.
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FILLO
Una ricetta originale di David Briand, Chef pasticciere all’ École Valrhona
Ricetta calcolata per 24 desserts, pezzi da 7,5 cm di diametro.
SABLÉ PRESSATO
INSPIRATION

CREMOSO 180 g Polpa di fragola 180 g polpa di lampone 180 g Polpa di yuzu
INSPIRATION
passione
280 g INSPIRATION
GLASSA 80 g Polpa di fragola 80 g polpa di lampone 80 g Polpa di yuzu
INSPIRATION
passione
185 g INSPIRATION
16
* Gli ingredienti evidenziati in oro variano a seconda del tipo di Inspiration scelto per la ricetta.
Fare riferimento alla tabella alla pagina di sinistra.
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

75 g Farina T55 Incorporare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti . Quando il tutto è omogeneo,
35 g Burro disidratato 84 % aggiungere le uova fredde. Mescolare fino a quando si é ottenuta una pasta omogenea.
30 g Zucchero a velo Mettere in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
10 g Farina di mandorla
0,5 g Sale
15 g Uova intere
SABLÉ PRESSATO INSPIRATION

150 g Pasta Sablée mandorle In un frullatore, sminuzzare la pasta sablé cotta poi incorporare l'Eclat d'or e la
150 g ÉCLAT D'OR copertura di frutta sciolti. Suggerimento: Si consiglia di utilizzare la pasta sablé
* INSPIRATION rimasta dalle vostre altre creazioni.
GANACHE MONTATA VANIGLIA

330 g Panna UHT 35 % Riscaldare la quantità piccola di panna . Mettere in infusione il baccello di vaniglia e la
1 Baccello di vaniglia scorza di lime per 20 minuti. Filtrare, rettificare il peso della panna. Aggiungere il glucosio
1 g Scorze di lime e lo zucchero invertito. Versare gradualmente la miscela calda sopra il cioccolato Opalys
30 g Glucosio DE 38/40 sciolto. Mixare subito per completare l'emulsione. Aggiungere la seconda quantità di
30 g Zucchero invertito panna liquida fredda. Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare
230 g OPALYS 33 % idealmente per 12 ore. Montare in modo da ottenere una consistenza ideale da lavorare
500 g Panna UHT 35 % con un sac à poche o alla spatola.
CREMOSO INSPIRATION
* Polpa di frutta Riscaldare la polpa di frutta con il glucosio fino a circa 80 °C, aggiungere la gelatina
10 g Glucosio DE 40 precedentemente reidratata.
5 g Gelatina in polvere Gradualmente versare la copertura di frutta sciolta. Mixare subito per perfezionare
220 Bloom l’emulsione. Aggiungere la panna fredda.
25 g Acqua d'idratazione Mescolare ancora.
* INSPIRATION Lasciar cristallizzare in frigorifero.
GLASSA INSPIRATION
* Polpa di frutta Fare uno sciroppo con lo zucchero, la polpa di frutta e il glucosio, cuocere il tutto a
110 g Zucchero semolato 104 °C. Mescolare in latte condensato dolce e la gelatina precedentemente reidratata
130 g Glucosio DE 38/40 e versare gradualmente sulla copertura di frutta sciolta. Mixare subito per perfezionare
110 g Latte concentrato zuccherato l’emulsione. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato a ebollizione con la
12 g Gelatina in polvere quantità piccola di acqua e il colorante per accentuare leggermente il colore, mixare.
220 Bloom Mettere in frigorifero. Lasciare cristallizzare per 12 ore prima dell'uso.
60 g Acqua d'idratazione
* INSPIRATION UTILIZZO:
165 g ABSOLU CRISTAL Riscaldare la glassa calda fino a 32-34 °C, mescolando per omogeneizzare e per
16 g Acqua eliminare al massimo le bolle d'aria. Glassare.
QB Colorante
GLASSA ABSOLU DA SPRUZZARE

70 g Acqua Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio: Realizzare degli shortbread di sablé pressati (circa 15 g) per mezzo di un cerchio di 6 cm di diametro. Conservare in frigorifero.
Realizzare una spirale di cremoso sullo shortbread di sablé pressato (circa 10 g) con di una tasca provvista di una bocchetta di 6 mm di diametro.
Conservare nel congelatore Rivestire con l'acetato dei cerchi di 7,5 cm di diametro. Montare la ganache e colarne circa 45 g per cerchio.
Sistemare lo shortbread di sablé pressato avendo cura di mettere il cremoso sul lato della ganache. Congelare. Togliere dal cerchio poi glassare
con della glassa Inspiration fragola o frutto della passione. Realizzare sopra una spirale di cremoso (circa 15 g) utilizzando una tasca munita di una
bocchetta unita di 6 mm di diametro. Congelare. Aggiungere un velo di glassa neutra.
Finitura: Mettere un rullo di metallo in freezer. Utilizzando una tasca senza bocchetta con della copertura di frutta pre-cristallizzata, realizzare delle
ciglia e metterle intorno alla spirale di cremoso.
17
SILLON
Una ricetta originale di Rémi Montagne
Chef pasticciere all’ École Valrhona
Ricetta calcolata per 24 Barrette Fingers.
* Gli ingredienti evidenziati in oro variano a

seconda del tipo di Inspiration scelto per la
ricetta. Far riferimento alla tabella seguente.
CROCCANTE
230 g Burro disidratato 84 %
340 g Zucchero di canna
340 g Farina
70 g Albumi
4 g Vaniglia in polvere
Mescolare tutti gli ingredienti (albumi liquidi).

Stendere finemente tra due fogli da cottura.
GANACHE ENTREMETS INSPIRATION

* Latte intero UHT Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.
* Zucchero invertito Versare progressivamente sulla copertura sciolta.
* INSPIRATION Mixare subito per completare l'emulsione. Mettere da parte.
Realizzare il croccante e stenderlo tra 2 grandi fogli chitarra (Ref : 12675) a circa 2 mm di spessore.
Mettere in congelatore.
Preparare la ganache e conservare in frigorifero.
Ritagliare dei rettangoli di croccante ben freddo di 12 x 2 cm.
Posizionare su un tappetino di silicone microforato.
Cuocere per circa 15 minuti a 150 °C.
Lasciar raffreddare e quindi con una tasca munita di bocchetta di 6 mm di diametro, realizzare un tubo (circa 8 g) di ganache su 2/3 dei rettangoli.
Sovrapporre i rettangoli per ottenere 3 strati di croccante e 2 strati di ganache.
Con della copertura di frutta pre-cristallizzata realizzare un filo sopra la parte superiore e poi voltare su un foglio stampato.
GANACHE 125 g Latte intero UHT 80 g Latte intero UHT 125 g Latte intero UHT 80 g Latte intero UHT
ENTREMETS 20 g Zucchero invertito 10 g Zucchero invertito 20 g Zucchero invertito 10 g Zucchero invertito
INSPIRATION 205 g INSPIRATION 265 g INSPIRATION 205 g INSPIRATION 265 g INSPIRATION
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MALINKO
Una ricetta originale di Romain Grzelczyk
Chef pasticciere all'École Valrhona
Ricetta calcolata per 240 semi-sfere di 3 cm

GANACHE BAHIBE INSPIRATION

* Polpa di frutta
50 g Glucosio
385 g BAHIBE 46 %
150 g Burro disidratato 84 %
* INSPIRATION
Cuocere a 104 °C la polpa, lo zucchero e il glucosio.

Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a
75/80 °C.
Gradualmente versare la miscela calda sulla copertura
Bahibe sciolta. Mixare subito per completare l'emulsione.
Una volta che il composto è a 35 °C aggiungere il burro a
temperatura ambiente e mescolare.
Con una pistola e la miscela da spruzzo pre-cristallizzata a 30°C, spruzzare parzialmente gli stampi semi-sfera.
Raschiare l'eccesso e lasciare cristallizzare.
Modellare in seguito con la copertura di frutta pre-cristallizzata.
Rivoltare e lasciar colare per qualche istante poi rifinire.
Sgocciolare gli stampi tra due regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare le semi-sfere. Lasciar cristallizzare.
Guarnire le semi-sfere di ganache con una tasca. Attenzione: la temperatura della ganache al momento di guarnire deve essere inferiore a 28 °C.
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 °C e 60% di umidità.
Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica poi sigillare con della copertura Bahibe temperata.
Ciò garantirà una perfetta sigillatura.

GANACHE BAHIBE 500 g Polpa di fragola 500 g polpa di lampone 500 g Polpa di yuzu
passione
INSPIRATION 1200 g INSPIRATION 1200 g INSPIRATION 1200 g INSPIRATION
1200 g INSPIRATION
19
ESKIMO
GLAGLA
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona

SORBETTO AL COCCO
2100 g Acqua minerale
525 g Glucosio atomizzato
6 g Gomma di carruba
6 g Gomma di Guar
2630 g Polpa di cocco
Riscaldare l’acqua. A 30 °C, aggiungere gli zuccheri

(zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito). A 45 °C,
aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello
zucchero iniziale (il 10% circa%). Pastorizzare il tutto a 85°C
per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare
lo sciroppo e la polpa di frutta. Lasciar maturare il mix
per almeno 4 ore. Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C.
Conservare nel congelatore a -18°C.
GLASSA ESKIMO INSPIRATION

* INSPIRATION Mescolare la copertura sciolta con l’olio.
360 g Olio di vinacciolo Utilizzare a 30 – 35 °C.
Preparare il sorbetto.
Guarnire gli stampi, lisciare e surgelare.
Togliere dagli stampi i pinguini e immergerli nella miscela a circa 32 °C, cospargere di noce di cocco grattugiata mescolata al glitter argentato (Ref: 13922).
Mantenere a 18 °C.
Degustazione -14 °C.
É possibile marmorizzare l’interno dei piguini con del sorbetto alla fragola, frutto della passione, yuzu o lampone.
GLASSA ESKIMO
INSPIRATION
20
SUDO
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona

PASTA PER CAKE ALLA MANDORLA

490 g UOva intere
170 g Farina di mandorla sbiancata
240 g Farina T45
14 g Lievito chimico
230 g Latte intero UHT
190 g Burro liquido chiarificato
Mescolare le uova, lo zucchero invertito e lo zucchero

semolato. Aggiungere la farina di mandorle e la farina
setacciata con il lievito.
Versare il latte e il burro liquido sciolto.
GLASSA CROCCANTE INSPIRATION

* INSPIRATION Mescolare la copertura e il burro di cacao sciolti con l’olio.
35 g Burro di cacao Utilizzare a 30 – 35 °C.
17 g Olio di vinacciolo
Preparare il cake e aggiungere il 20 % del peso d'Inspiration tritato. Guarnire (circa 70 g) gli stampi cubi di 5 cm. Cuocere in forno a 170 °C per
circa 15 minuti. Surgelare.
Togliere i cake dagli stampi e conservare in frigorifero.
Infine, utilizzando una tasca senza bocchetta, realizzare un punto di circa 15 g di glassa croccante negli stessi stampi quadrati e sostituire i cubetti
di cake direttamente per poterli glassare parzialmente.
GLASSA
CROCCANTE 350 g INSPIRATION 350 g INSPIRATION 350 g INSPIRATION 350 g INSPIRATION
INSPIRATION
21
CABOSSE
Una ricetta originale di Anthony Bourdillat
Chef pasticciere all'École Valrhona
Ricetta calcolata per 10 cabosse

MENDIANTS
* INSPIRATION
* Ingredienti diversi secondo la copertura
Inspiration scelta, Vedi tabella
Colare della copertura di frutta pre-cristallizzata in una

cornice per ganache da 4 mm (Ref: 3346).
Quando la copertura inizia a cristallizzare, ritagliare dei
quadrati di 30 x 30 mm e / o rettangoli di 10 x 60 mm.
Conservare a 17 °C.
Aiutatevi con le corde della chitarra per tracciare e tagliare i
quadrati di copertura di frutta.
Posare i diversi ingredienti su ciascun quadrato. Con la
copertura Inspiration pre-cristallizzata, fare un punto al
centro, al fine di incollare il tutto. Conservare a 17 °C.
MISCELA PISTOLA GUANAJA

350 g GUANAJA 70 % sciogliere insieme gli ingredienti. Temperare la miscela a 30/32°C.
150 g BURRO DI CACAO Filtrare prima dell’utilizzo.
Modellaggio: con la miscela da spruzzo Guanaja pre-cristallizzata, spruzzare l'interno degli stampi cabosse (Ref: 10841) e lasciar cristallizzare.
Modellare le cabosse con la copertura pre-cristallizzata Guanaja.
Capovolgere e far colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due regoli.
Prima della completa cristallizzazione, modellare una seconda volta con la copertura pre-cristallizzata di frutta (picchiettare più o meno a seconda
dello spessore desiderato).
Lasciare cristallizzare, rifilare nuovamente e refrigerare per qualche minuto, poi conservare a 17 °C fino al rilascio facile dallo stampo.
Montaggio: Togliere dallo stampo le semi-cabosse e guarnire con circa 12-15 frutti secchi.
Decristallizzare leggermente le semi-cabosse e poi assemblarli.

140 g confetti bianchi 140 g Nocciola caramellata 140 g confetti bianchi 140 g Mandorle tostate
140 g Pistacchio d'Iran 140 g uvetta di Corinto 140 g Pinoli 140 g Mirtilli
MENDIANTS crudo 100 g PERLE CROCCANTI 140 g Cubetti di limone 140 g Perle croccanti
140 g ARANCIA IN CUBETTI CARAMÉLIA candito Opalys
COLD CONFIT 100 g Noce di cocco
grattugiata
22
CONSIGLI DI UTILIZZO
PRECAUZIONI E RACCOMANDAZIONI PER INSPIRATION
MANDORLA
Modellaggio: Precauzioni durante la lavorazione: Produrre per una
vendita a pronta e garantire la migliore rotazione possibile.
Conservare dopo la realizzazione a 16-18 °C e al riparo dalla luce.
PRECAUZIONI E RACCOMANDAZIONI PER INSPIRATION FRUTTA

Le ricette dei prodotti Inspiration fragola, frutto della passione,
lampone e yuzu sono a base di frutta, senza coloranti e senza
conservanti. Per questo motivo questi prodotti sono leggermente
più delicati e tendono ad avere una consistenza più spessa rispetto a
quella del cioccolato. Ecco alcuni semplici consigli per lavorare
al meglio:
Conservazione del prodotto:
• Conservare i sacchetti di fave a una temperatura massima di
18/20 ° C, al riparo dalla luce e dall'umidità
• Richiudere accuratamente i sacchetti aperti
Utilizzo:
• Quando si scioglie il prodotto, si raccomanda di mantenere
costantemente in movimento
• Se si effettua un temperaggio, fare riferimento alla curva indicata
sull'etichetta del sacchetto 3 kg
Modellaggi, Tavolette, Praline:
• Produrre in tempi brevi entro la messa in vendita in negozio
• Conservare le creazioni ad una temperatura massima di 18 ° C,
al riparo dalla luce e dall'umidità
• Conservare le creazioni per massimo 4 settimane in negozio
• Consiglio per il negozio:
L’utilizzo di una confezione opaca prolungherà significativamente
la scadenza delle creazioni.
23
DUE NUOVI GUSTI
YUZU & LAMPONE
FRUTTA!
COMPLETAMENTE
CONCEZIONE/REALIZZAZIONE: INSIGN – 05/2018 – CREDITI FOTOGRAFICI: VALRHONA - GINKO / COOKANDSHOOT – © 2018 VALRHONA – FOTO NON CONTRATTUALI - RIPRODUZIONE VIETATA, DIRITTI RISERVATI.

Inspiration Valrhona 2018

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IL FRUTTO COME NON L'AVETE MAI VISTO,

MAI ASSAGGIATO, MAI LAVORATO

Ritrovate tutte le competenze che Valrhona ha sul

DEI COLORI UN GUSTO DI FRUTTA LA TEXTURE UNICA

FRUTTA BURRO DI CACAO ZUCCHERO FAVE INSPIRATION

Alcuni membri dell'équipe

Per noi, Inspiration significa dei

INSPIRATION INSPIRATION INSPIRATION FRUTTO INSPIRATION INSPIRATION

Kumquat Riso soffiato Sale di guérande

Goloso Ribes Caffé Bacche di pepe di cymes

Noce di cocco Fiori d’arancio Croccante Anice Coriandolo

Acidulo Limone Verbena Tè bianco

Frutta esotica Pasta di mandorla Menta Pepe di Sichuan

Limone Peperone Biscotto Finocchio

Pizzico di acidità Litchi Pistacchio Pasta di mandorle Ibisco

INSPIRATION Burro di cacao 30 % min.

INSPIRATION Burro di cacao 37 % min.

INSPIRATION Burro di cacao 35,9% min. - Lampone in

INSPIRATION Burro di cacao: 34,4% min.

Agrumi Tè al gelsomino Piante Pepe di Timut

Dolce e amaro Frutta esotica Rum Cereali Balsamico Caffé

14 mesi Sacchetto fave 3 kg

- 10 mesi Sacchetto fave 3 kg

- 10 mesi Sacchetto fave 3 kg

*Vedereinostriconsigliperunaconservazioneottimaleapagina23 : Applicazione ottimale :Applicazioneraccomandata 7

GANACHE PER RIPIENO PRALINA DI CIOCCOLATO DA CORNICE.

Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Riscaldare la polpa con il glucosio fino a circa 80 ° C, aggiungere la gelatina precedentemente

Scaldare la polpa e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Riscaldare la piccola quantità di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.

Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito.

Scaldare la panna con lo zucchero invertito.

FRUTTO DELLA PASSIONE: YUZU:

MOUSSE INGLESE INSPIRATION MANDORLA

MOUSSE MERINGA INSPIRATION

GELÉE INSPIRATION MANDORLA

Cuocere a 104 °C la polpa, lo zucchero e il glucosio.

Quando la crema è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C.

Realizzare la meringa italiana e lasciar raffreddare a velocità media.

Mescolare zucchero e pectina X58.

Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.

Una crostatina Un macaron

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZO

FRAGOLA FRUTTO DELLA PASSIONE LAMPONE YUZU

135 g Polpa di frutto della

NAMELAKA OPALYS VANIGLIA

SABLÉ PRESSATO INSPIRATION

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZARE

FRAGOLA FRUTTO DELLA PASSIONE LAMPONE YUZU

180 g Polpa di frutto della

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

SABLÉ PRESSATO INSPIRATION

GANACHE MONTATA VANIGLIA

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZARE

* Gli ingredienti evidenziati in oro variano a

Mescolare tutti gli ingredienti (albumi liquidi).

GANACHE ENTREMETS INSPIRATION

FRAGOLA FRUTTO DELLA PASSIONE LAMPONE YUZU

* Gli ingredienti evidenziati in oro variano a

GANACHE BAHIBE INSPIRATION

Cuocere a 104 °C la polpa, lo zucchero e il glucosio.

FRAGOLA FRUTTO DELLA PASSIONE LAMPONE YUZU