Tanori parfait vaniglia e pezzi di cookies

Crema gelato
Ricetta
3600 g 220 g 250 g 360 g 300 g 310 g 24 g 900 g

calcolata per una vaschetta di gelato da 6 litri.

CREMA GELATO TANORI

latte intero latte in polvere 0% MG zucchero semolato glucosio atomizzato zucchero invertito panna liquida 35% stabilizzante 64G COPERTURA TANORI 64% Prelevare una parte dello zucchero e mescolarlo con lo stabilizzante. Riscaldare il latte, la panna ed il latte in polvere. A 30C incorporare lo zucchero e lo zucchero invertito. A 45C aggiungere la miscela zucchero /stabilizzante e glucosio atomizzato. A 60C versare una parte del liquido caldo sul cioccolato e realizzare unemulsione. Pastorizzare a macchina o nella casseruola a 85C. Mixare vigorosamente e far raffreddare in macchina o nel surgelatore. Mixare vigorosamente e lasciar riposare il mix a 4C per 4 /12 ore. Turbinare. Conservare tra -10 /-12C. VARIANTI : invece di 900 g COPERTURA TAINORI utilizzate 880 g COPERTURA ALPACO 66% o 860 g COPERTURA NYANGBO 68%

COOKIES ALLE PERLE CIOCCOLATO

65 g 70 g 27 g 90 g 1,5 g 75 g 90 g burro disidratato 84% zucchero di canna uova intere farina T55 lievito chimico noci tritate PERLE DI CIOCCOLATO FONDENTE Ammorbidire il burro poi aggiungere lo zucchero di canna e mescolare no ad imbianchimento dellimpasto. Incorporare le uova poi la farina ed il lievito setacciati. Aggiungere le noci e le perle di cioccolato fondente. Formare dei panetti di circa 5 cm di diametro e far indurire nel congelatore. Una volta induriti, tagliare delle fette di circa cm di spessore, poi sistemarle su una teglia ricoperta da carta da forno o da un foglio di silicone traforato. Infornare a 160C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare su griglia.

PARFAIT VANIGLIA
275 g 95 g 70 g 2 panna liquida 35% zucchero semolato albumi delluovo stecche di vaniglia di Tahiti Mettere in infusione le stecche di vaniglia a freddo a 4C per 24 ore nella panna liquida. Riscaldare a bagno-maria gli albumi delluovo e lo zucchero semolato a 50 / 55C poi montare la miscela no a raffreddamento. Montare la panna liquida infusa e colare per ottenere una texture spumosa. Mescolare la panna montata alla meringa italiana. Conservare in congelatore.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Predisporre una vaschetta da gelato nel surgelatore. Tritare grossolanamente i cookies. Con la spatola per gelato mettere un primo strato di crema gelato al cioccolato formando delle onde sul fondo della vaschetta, poi con laiuto di unaltra spatola colare un p di parfait alla vaniglia negli spazi vuoti tra le onde. Cospargere di cookies. Rinnovare questa operazione no alla ne. Terminare con dei cookies sulla supercie. Conservare in congelatore a -18C e degustare a -10 /12C. Consiglio : Per conservare i cookies croccanti, spruzzarli con laiuto di una miscela per pistola al cioccolato.

Il gelato, il dessert da condividere per eccellenza cc cellenza !

Artigiani, non esitate a proporre dei vasi di gelato da 500 ml che i vostri clienti potranno facilmente portare a casa e condividere. Ristoratori, proponete ai vostri ospiti di essere creativi con una coppa gelato da comporre. Con le palline del gelato, portate su di un vassoio gli accompagnamenti : panna montata, perle croccanti, pezzi di cookies

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