RECIPE

BOOK
CÉDRIC
GROLET
 Cédric Grolet x Pavoni Italia
La collezione Pavoni Italia è caratterizzata da idee innovative e prodotti dal design
unico, realizzati in collaborazione con i migliori professionisti del settore. Dalla
collaborazione tra Pavoni Italia e il pastry chef Cédric Grolet, nascono gli stampi
in silicone dedicati all’universo della frutta “trompe-l’oeil” e al dolce iconico della
pasticceria francese. 2016, Meilleur Chef Patissier- Prix Relais Dessert - 2017,
Meilleur Chef Pâtissier restaurant du monde - 2018, Meilleur Chef Pâtissier
du Monde: Grolet ha raggiunto molto rapidamente traguardi e successi che lo
hanno reso una star mondiale e una figura chiave per la pasticceria moderna.
Ogni stampo in silicone è stato progettato con piccole variazioni, piccoli dettagli
che daranno al prodotto finito un fascino artigianale e un vero valore aggiunto.
“Pavoni Italia ed io siamo stati subito sulla stessa lunghezza d’onda. L’azienda
ha saputo trasformare le mie idee, i miei schizzi, per creare prodotti unici che
permetteranno ai pasticceri di tutto il mondo di ottenere risultati semplicemente
perfetti”.

The Pavoni Italia collection is characterized by innovative ideas and unique design
products, created in collaboration with the best professionals in the sector. The
cooperation between Pavoni Italia and Cédric Grolet has led to the creation of
silicone moulds dedicated to the universe of “trompe-l’oeil” fruits and to the most
iconic French dessert. 2016, Meilleur Chef Patissier- Prix Relais Dessert - 2017,
Meilleur Chef Pâtissier restaurant du monde - 2018, Meilleur Chef Pâtissier du
monde: Grolet very quickly achieved goals and success that established him as
a worldwide star and a key professional for modern pastry-making. Each silicone
moulds has been designed with small variations, small details that will give the
finish product a handcrafted appeal and true added value. “Pavoni Italia and I were
immediately on the same wavelength. The company knew how to transform my
ideas, my sketches, to create unique products that will allow pastry chefs from all
over the world to achieve simply perfect results”.

Special thanks toYohann Caron

photo credits: Calvin Courjon

1
Index

04 18
Crostata nocciola
La Vie en Rose Hazelnut tart

07 20
Torta nocciola
Torta Façon Saint-Honoré Hazelnut cake

09 23
Limone Marrone
Lemon Chestnut

12 25
Crostata limone Crostata marrone
Lemon tart Chestnut tart

14 28
Torta limone Torta marrone
Lemon cake Chestnut cake

16
Nocciola
Hazelnut
 La Vie en Rose
Biscuit pâte à choux
10 g latte - milk
25 g burro - butter
35 g farina T45 - flour T45
45 g uova - eggs
40 g tuorli - yolks
80 g albume - egg white
55 g zucchero in polvere - sugar powder
5 fragole - strawberries
In una pentola, portare a ebollizione il latte e il burro. Aggiungere
la farina, quindi mescolare a fuoco lento fino a quando la pasta
si stacca facilmente dalle pareti. Mettetela nella ciotola di un
battitore con foglia. Mescolare per rimuovere il vapore acqueo,
quindi aggiungere gradualmente le uova e i tuorli in tre volte.
Montare gli albumi a neve incorporando lo zucchero in tre
volte. La meringa è pronta quando forma un «becco d’uccello».
Incorporarla in tre volte nella pâte à choux fino ad ottenere
una miscela liscia ed omogenea. Avvolgete un sottile strato di
biscotto in una fascia rotonda di 20 cm X3920 Pavoni Italia.
Aggiungete le fragole tagliate a metà nell’impasto, poi cuocete
in forno a 165 °C per 20-25 minuti e lasciate raffreddare.
In a saucepan, bring milk and butter to a boil. Add the flour, then
stir over low heat until the dough is easily detached from the
walls. Put it in a batter’s bowl with leaf. Stir to remove water
vapor, then gradually add eggs and egg yolks in three times.
Beat the egg whites until stiff, adding the sugar three times. The
meringue is ready when it forms a «bird’s beak». Incorporate it
three times in the pâte à choux until a smooth and homogeneous
mixture is obtained. Wrap a thin layer of biscuit in a round band
of 20 cm X3920 Pavoni Italia. Add the strawberries cut in half in
the dough, then bake in the oven at 165 º C for 20-25 minutes
and let cool.
Ganache alla vaniglia - Vanilla ganache
705 g panna liquida - liquid cream
1 baccello di vaniglia - vanilla pod
150 g cioccolato bianco con copertura avorio - white chocolate
with ivory cover
42 g massa gelatina - gelatine mass
Il giorno prima, in una casseruola, scaldate la metà della panna.
Aggiungete la vaniglia spaccata e grattata. Lasciare in infusione
per circa 10 minuti. Riscaldare nuovamente la miscela prima di
passare al colino cinese. Versare sul cioccolato tritato e sulla
massa gelatina. Mescolare per ottenere una ganache omogenea
incorporando la panna rimanente. Lasciare riposare in fresco
per 12 ore.
The day before, in a saucepan, heat half the cream. Add the
vanilla, chopped and grated. Leave to infuse for about 10
minutes. Heat the mixture again before switching to the Chinese
strainer. Pour over the chopped chocolate and gelatin. Mix to
obtain a homogeneous ganache incorporating the remaining
cream. Leave to cool for 12 hours.
Crema pasticcera alla vaniglia - Vanilla custard cream
4 5
120 g latte - milk
20 g panna liquida - liquid cream
1 baccello di vaniglia - vanilla pod
40 g tuorli - yolks
35 g zucchero semolato - granulated sugar
10 g panna in polvere - cream powder
15 g burro - butter
30 g mascarpone - mascarpone
In una pentola, portare a ebollizione il latte e la panna con la
vaniglia spaccata e grattata, e lasciare in infusione fuori dal fuoco
e coperto per circa 10 minuti. Portate di nuovo a ebollizione
e passate al colino cinese. In parallelo, in un cul-de-poule,
fate imbiancare i gialli con lo zucchero e la panna in polvere.
Versatevi sopra la miscela bollente. Lasciate bollire 2 minuti
sempre mescolando, quindi aggiungete il burro e il mascarpone.
In a saucepan, bring to a boil the milk and cream with the
vanilla split and grated, and leave in infusion out of the heat
and covered for about 10 minutes. Bring it back to the boil and
switch to the Chinese strainer. In parallel, in a cul-de-poule,
whiten the yellow with sugar and cream powder. Pour over the
boiling mixture. Let it boil for 2 minutes, stirring constantly, then
add butter and mascarpone.
Crema diplomatica - Diplomatic cream
35 g massa gelatina - gelatine mass
265 g crema pasticcera alla vaniglia - vanilla custard
265 g ganache alla vaniglia - vanilla ganache
In un cul-de-poule, mescolare la massa gelatina fusa con la
crema pasticcera. Montare la ganache con un battitore elettrico.
Incorporarla in tre volte nella miscela a base di crema pasticcera
alla vaniglia.
In a cul-de-poule, mix the melted jelly mass with the custard.
Whip the ganache with an electric beater. Incorporate it in three
times in the mixture of vanilla custard.
Fragole invecchiate - Aged strawberries
300 g fragole - strawberries
30 g zucchero semolato - granulated sugar
Lavare e tagliare le fragole. Disporle in un piatto e cospargerle
con lo zucchero. Coprire il tutto con un coperchio. Cuocere in
forno a vapore a 100 °C per circa 1 ora e 15 minuti. Conservare
il succo di cottura per realizzare il gel.
Wash and cut the strawberries. Place them in a dish and
sprinkle with sugar. Cover with a lid. Bake in a steam oven at
100 ° C for about 1 hour and 15 minutes. Store the cooking juice
to make the gel.
Gel fragola - Strawberry gel
400 g succo di fragola - strawberry juice
40 g zucchero semolato - granulated sugar
6 g agar-agar
 2 g gomma di xantano - xanthan gum
In una casseruola portate a ebollizione il succo di fragola, poi
aggiungete le polveri. Mescolate e lasciate raffreddare.
In a saucepan bring to a boil the strawberry juice, then add the
powder. Stir and let cool.
Marmellata di fragole - Strawberry jam
475 g di fragole mature - ripe strawberries
70 g di succo di fragola - strawberry juice
145 g di zucchero semolato - granulated sugar
50 g di glucosio - glucose
10 g di pectina NH - pectin NH
3 g di acido tartarico - tartaric acid
Macerare le fragole aggiungendo gradualmente il succo di
fragola per circa 30 minuti. Aggiungere il resto degli ingredienti,
mescolare e portare a ebollizione 1 min. Lasciar raffreddare.
Macerate the strawberries by gradually adding the strawberry
juice for about 30 minutes. Add the rest of the ingredients, mix
and bring to the boil for 1 min. Allow to cool.
Copertura di rubino - Ruby cover
100 g di burro di cacao - cocoa butter
100 g di cioccolato bianco - white chocolate
1 g di colorante rosso naturale in polvere Pavoni Italia NCP05 -
natural red dye powder Pavoni Italia NCP05
In una pentola sciogliere il burro di cacao, quindi versarlo sul
cioccolato tritato. Miscelare con il colorante fino ad ottenere una
miscela omogenea e conservarlo a 35° C.
In a saucepan melt the cocoa butter, then pour it on the chopped
chocolate. Mix with the dye until a homogeneous mixture is
obtained and store it at 35 ° C.
Stampi - Moulds
KE080
La vie en rose
Ø mm 180x45 h
~ 960 ml
Attrezzature - Equipment
BB35
Bobine in PVC
PVC rolls
altezza - height 33 mm
6 7
Montaggio - Assembly
Montare la ganache con un battitore elettrico. Lavare e asciugare
le fragole e tagliarle a lamelle sottili. Rimuovi delicatamente il
cerchio del biscotto. Disporlo in un nuovo cerchio dello stesso
diametro circondato da una striscia di foglia rodioide di 3,5 cm
BB35 Pavoni Italia. Il montaggio non deve superare 3,5 cm di
altezza. Con una tasca coprite il biscotto con un sottile strato di
crema diplomatica e sopra uno strato di marmellata di fragola.
Tutto intorno, copri con una corona di crema, poi lisciare i bordi
con una piccola tavolozza in modo da avere contorni pieni. Al
centro della torta, disponete le fragole, le fragole invecchiate, i
cubetti di gel fragola e riempite gli spazi di marmellata di fragole.
Grattugia la buccia del lime con una microplane. Completa con la
panna all’altezza del rodoide e liscia alla tavolozza. Conservare
in congelatore per circa 4 ore. Montate la ganache con un
battitore elettrico. Cuocere la ganache sul fondo e sui bordi
dello stampo Pavoni Italia «La vie en rose» KE080. Posizionare
l’inserto al centro. Completare gli spazi di ganache e lisciare
alla palette. Posizionare il tutto in congelatore per circa 6 ore.
Smonta delicatamente, poi spruzza la torta con una pistola, in
modo da ricoprirla armoniosamente. Lasciate raffreddare 6 ore
al fresco prima della degustazione.
Beat the ganache with an electric beater. Wash and dry the
strawberries and cut into thin strips. Gently remove the cookie
circle. Place it in a new circle of the same diameter surrounded
by a strip of rhodoid leaf of 3,5 cm BB35 Pavoni Italia. The
mounting shall not exceed 3,5 cm in height. With a pocket cover
the biscuit with a thin layer of diplomatic cream and over a layer
of strawberry jam. All around, cover with a crown of cream,
then smooth the edges with a small palette so as to have full
contours. In the middle of the cake, arrange the strawberries, the
aged strawberries, the strawberry gel cubes and fill the spaces
with strawberry jam. Grate the lime peel with a microplane.
Complete with cream to the rhodoid and smooth to the palette.
Keep in the freezer for about 4 hours. Assemble the ganache
with an electric beater. Cook the ganache on the bottom and
edges of the mould Pavoni Italia «La vie en rose» KE080. Place
the insert in the middle. Complete the ganache spaces and
smooth the palette. Place everything in the freezer for about
6 hours. Gently disassemble, then spray the cake with a gun,
so as to cover it harmoniously. Let cool 6 hours before tasting.
Colori - Colours
NCP05
Concentrati naturali a base burro di
cacao - Cocoa butter colours 200 g
rosso ciliegia - cherry red
Colori AZO free - AZO free colours
Torta Façon Saint-Honoré
Façon Saint-Honoré cake
Croccante alla Vaniglia - Vanilla Crunch
150 g pralinato alla vaniglia - vanilla praline
150 g feuillantine - feuillantine
3 g burro di cacao - cocoa butter
4 g fleur de sel - fleur de sel
Mescolare assieme gli ingredienti. Modellare nello stampo
PX076 di 14 cm di diametro.
Mix the ingredients together. Shape in the 14 cm diameter
PX076 mould.
Ganache montata alla vaniglia - Whipped vanilla ganache
258 g cioccolato Ivoire - Ivoire white chocolate
63 g massa gelatina - gelatine mass
790 g panna - cream
56 g vaniglia Tahiti - Tahitian vanilla
Mettere una parte della panna a scaldare (senza far bollire) con
i baccelli di vaniglia aperti e grattati, lasciare in infusione per
30 minuti. Rimettere a scaldare e passare al colino, versare il
compost su l’Ivoire e massa gelatina. Mixare. Dopo 12 ore la
ganache può essere utilizzata.
Heat part of the cream (without boiling) with the open and
grated vanilla pods and leave to infuse for 30 minutes. Put back
on heat and strain through a sieve. Pour over the white baking
chocolate and gelatine mass. Mix. The ganache can be used
after 12 hours.
Biscotto alla vaniglia - Vanilla biscuit
150 g albumi - egg white
100 g zucchero panela - panela sugar
150 g polvere di mandorla - almond powder
80 g zucchero a velo - icing sugar
1 baccello di vaniglia - vanilla pod
Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero. Quindi aggiungere
la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il baccello di vaniglia
grattato. Mescolare la miscela quindi preparare il biscotto nello
stampo PX076 di 14 cm di diametro. Cuocere a 175°C per 15 min.
Whip the egg whites and add the sugar. Then add the almond
powder, icing sugar and grated vanilla pod. After mixing
everything together, form the dough in the 14cm diameter
PX076 mould. Bake at 175°C for 15 min.
Pralinato alla vaniglia - Vanilla praline
95 g vaniglia baccello - vanilla pod
560 g mandorla bianca - white almonds
320 g zucchero - sugar
240 g acqua - water
Olio di vinacciolo q.b. - Grapeseed oil as desired
Tostare leggermente le mandorle con i baccelli di vaniglia e
tagliarli a pezzetti. Unire acqua e zucchero a 110° C e aggiungete
le mandorle e la vaniglia. Sabbiare il tutto e rimetterlo a scaldare
fino ad ottenere un colore caramello. Lasciare raffreddare,
una volta ben raffreddato mixare fino ad ottenere una pasta.
Aggiungere l’olio di vinacciolo per regolare la consistenza.
Versare in una fascia inox rotonda di 10 cm X3910 sopra il
biscotto alla vaniglia.
Lightly toast the almonds with the vanilla pods and chop
everything together. Combine water and sugar at 110°C, then
add the almonds and vanilla. Whisk mixture all together and put
it back on the heat until you get a caramel colour. Leave to cool
well. Mix until a mixture is obtained. Add the grapeseed oil to
adjust the consistency. Pour into a 10cm X3910 round stainless
steel band over the vanilla biscuit.
Caramello - Caramel
380 g zucchero - sugar
420 g glucosio (1) - glucose (1)
800 g panna - cream
200 g latte - milk
200 g glucosio (2) - glucose (2)
4 baccelli vaniglia - vanilla pods
8 g fleur de sel - fleur de sel
280 g burro - butter
Scaldare insieme la panna, il latte, il glucosio (2), la vaniglia ed il
fleur de sel. Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, in seguito
deglassare con la panna calda. Cuocere a 105°C, poi passare al
colino. Aggiungere il burro quando il caramello raggiunge il 70 °C.
Mixare.
Heat the cream, milk, glucose (2), vanilla and fleur de sel together.
Cook the sugar and glucose (1) at 185°C, then deglaze with the
hot cream. Cook at 105°C, then strain through a sieve. When the
caramel reaches 70°C, add the butter, then mix.
Copertura Bianca - Topping
200 g copertura Ivoire - Ivoire white chocolate couverture
200 g burro di cacao - cocoa butter
Scaldare la copertura Ivoire con il burro di cacao. Utilizzare il
compressore con la copertura a circa 40° C.
Heat couverture together with the cocoa butter. Use the
compressor with the couverture when it reaches about 40°C.
Finitura - Finishing
Montare l’entremet negli stampi Pavoni Pavocake KE074 “Façon
Saint-Honoré” di Cédric Grolet. Dressare la ganache alla vaniglia
all’interno dello stampo e battere lo stampo per rimuovere le
eventuali le bolle d’aria. Guarnire con il caramello e fare lo stesso
 con il pralinato alla vaniglia. Disporre il disco di biscotto. Finire
con il croccante spéculoos e mettere in abbattitore per 3 ore.
Smoldare e spruzzare con la copertura.
Assemble the entremets in the Pavoni Pavocake mould KE074
“Façon Saint-Honoré” by Cédric Grolet. Spread the vanilla
Stampi - Moulds
KE074
Façon Saint-Honoré
Ø mm 180x56 h
~ 1000 ml
X3910
Fasce inox lisce per crostate
Smooth stainless steel bands for tarts
Ø mm 100x40 h
Spessore - thickness 15/10
8 9
ganache inside the mould and hit the bottom of the mould to
remove any remaining air bubbles. Top with the caramel and the
Limone
vanilla praline. Arrange the biscuit disc. Finish with the crunchy
speculoos and place in the blast chiller for 3 hours. Unmold and
Lemon
spray the couverture on top.
Ganache montata allo yuzu - Whipped yuzu ganache
360 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate
couverture
70 g gelatina in polvere - powdered gelatine
1328 g panna - cream
PX076 300 g succo di yuzu - yuzu juice
Stampi inserti per torte Portare ad ebollizione metà della panna, quindi aggiungere la
Moulds for inserts gelatina. Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare.
Ø mm 140x30 h Aggiungere l’altra metà della panna ed infine la purea di yuzu.
Mescolare bene per ottenere un impasto perfetto, quindi
8 impronte - indents conservare in cella frigorifera.
Bring half the cream to the boil, then add the gelatine. Pour a
bit at a time over the chocolate and emulsify. Add the other half
of the cream and lastly the yuzu purée. Mix well to obtain the
perfect blend, then store in the refrigerator.
Limoni Meyer sciroppati - Meyer lemons in syrup
500 g limoni Meyer - Meyer lemons
1 Kg zucchero - sugar
2 Kg acqua - water
1 kg zucchero n°2 - sugar 2
Eliminare le estremità dei limoni, tagliare in 8, togliere l’interno
lasciando giusto 3 mm di polpa. Sbollentare in acqua per 3 volte
(iniziando con acqua fredda). Bollire lo sciroppo, immergervi
la frutta, coprire e far bollire pian piano senza superare i 70°C.
Aggiungere lo zucchero n°2 allo sciroppo un po’ alla volta in modo
da renderlo più concentrato. Una volta che la frutta si è ammorbidita,
sgocciolarla e cuocere lo sciroppo a 103°C. Far raffreddare lo
sciroppo, immergervi nuovamente la frutta e conservare.
Remove the stalks, cut into 8 pieces, remove the inner part of
the lemon, leaving behind 3 mm of pulp. Blanch three times in
water (beginning with cold water). Boil the syrup, add the fruit,
cover and simmer at no higher than 70°C. Add small amounts at
a time of sugar 2 to make the syrup more concentrated. When
soft, lift out the fruit, and cook the syrup at 103°C. Cool the
syrup, add the fruit again and store them.
Inserto di marmellata di limoni - Lemon marmalade filling
500 g succo di limone - lemon juice
50 g zucchero - sugar
8 g agar agar - agar agar
280 g limoni canditi - preserved lemons
90 g caviale di limone - citrus caviar
70 g spicchi di limone - lemon segments
25 g menta fresca a pezzetti - chopped fresh mint
Riscaldare il succo di limone, quindi aggiungere all’impasto
zucchero e agar agar. Bollire per 2 minuti, quindi raffreddare
velocemente. Una volta che la gelatina si è raffreddata, frullare
con un thermomix facendo attenzione a non incorporare aria.
Aggiungere la menta a pezzetti, il caviale di limone, gli spicchi
e i limoni canditi finemente tritati. Versare in stampi a forma di
sfera AF003 Pavoni Italia. Congelare.
Heat up the lemon juice, then add the sugar and agar agar
mixture. Boil for 2 minutes, then cool rapidly. Once the mixture
has cooled down, blend in a thermomix, taking care not to
incorporate air. Add the chopped mint, citrus caviar and finely
chopped preserved lemons. Pour into spherical moulds Pavoni
Italia AF003. Freeze.
Rivestimento giallo limone - Yellow lemon coating
500 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - ivoire white chocolate
couverture
500 g burro di cacao - cocoa butter
4 g colorante giallo liposolubile Pavoni Italia - Pavoni Italia fat-
soluble yellow colouring
Riscaldare il cioccolato bianco Ivoire di copertura con il burro
di cacao, quindi mescolare con il colorante giallo. Utilizzare il
rivestimento ad una temperatura di circa 25°C.
Heat the Ivoire white chocolate couverture with the cocoa
butter, then mix in the yellow colouring. Work with the coating
at a temperature of about 25°C.
Soluzione d’oro per aerografo - Gold solution for airbrush
Q.b. kirsch - Q.s. kirsch
Q.b. polvere oro Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia gold powder
Mescolare insieme gli ingredienti, filtrare e riempire il recipiente
dell’aerografo.
Mix the ingredients together, filter and fill the airbrush container.
Finitura - Finishing
Inserire la ganache e l’inserto all’interno dello stampo limone
AF006 Pavoni Italia. Congelare. Immergere i “limoni” nel
rivestimento giallo, quindi “incollarli parzialmente” su una teglia
con la pasta di mandorle. Dare una struttura vellutata con lo
stesso rivestimento, facendo attenzione a lasciare delle macchie
lisce per conferire un effetto irregolare. Versare uno strato sottile
di copertura neutra a caldo. Dorare con l’aerografo.
*Fare molta attenzione a non avere brina o condensa tra lo
strato inzuppato e quello vellutato.
Place the ganache and the filling into the Pavoni Italia AF006
lemon mould. Freeze. Dip the lemon into the yellow coating,
then “glue” it partially onto a tray with the almond paste. Using
the same coating, create a velvety surface, making smooth
marks to give it an irregular effect. Pour a small amount of hot
plain coating. Using the airbrush, cover with gold solution.
*Be very careful to ensure there is no ice or condensation
between the dipped layer and the velvety layer.
Guarnizione - Decoration
Q.b. foglia di limone - Q.s. lemon leaf
 Stampi - Moulds Colori - Colours Crostata limone
Lemon tart
AF006 L04 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder
Citron giallo brillante - bright yellow | 40 g
Pasta frolla - Shortcrust pastry
Ø mm 53x70 h
~ 85 ml
M01 | Metallizzato in polvere - Metallized powder 290 g burro a pezzetti - butter in small pieces
8 impronte - indents
oro - gold | 40 g 268 g zucchero a velo - icing sugar
84 g farina di mandorle - almond flour
3 g sale di Guérande - Guérande salt
160 g uova - eggs
2,5 g vaniglia in polvere - vanilla powder
546 g farina 0 - strong flour
154 g fecola - starch
Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il
sale di Guérande e la vaniglia in polvere in una planetaria con
la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere la
farina. Conservare in cella frigorifera. Stendere a 1 cm o 3/4 cm
e foderare gli anelli microforati XF7020 Pavoni Italia. Cuocere in
bianco a 160°C.
Mix the butter, icing sugar, almond flour, Guérande salt and
vanilla powder in the bowl of a food mixer with K-beater.
Emulsify with the egg, then add the flour. Place in a refrigerator.
Roll out the shortcrust pastry to 1 or 0,75 cm thick and line the
micro-perforated band. Bake blind at 160°C.
Crema di mandorle e limone - Almond and lemon cream
75 g burro - butter
75 g zucchero semolato - granulated sugar
75 g farina di mandorle - almond flour
75 g uova - eggs
Q.b. limone fresco - fresh lemon
Motare con una frusta elettrica a foglia il burro con lo zucchero
e la farinadi mandorle. Incorporare gradualmente le uova.
Conservare in una sac à poche. Per la cottura, guarnire le
crostatine con la crema di mandorle e limone e con le mandorle
e cuocere a 160°C.
Beat the butter, sugar, almond flour in the bowl of a mixer
with K-beater. Add the eggs gradually.Place in an icing bag.
Decorate the tartlets with the almond and lemon cream and
with almonds and cook at 160°C.
Pasta di limone - Lemon paste
100 g limone fresco - fresh lemon
100 g limoni canditi - preserved lemons
Frullare il tutto con un thermomix.
Blend everything in a thermomix.
Ganache montata al yuzu - Whipped yuzu ganache
360 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate
couverture
10
70 g gelatina in polvere - powdered gelatine
1328 g panna - cream
300 g succo di yuzu - yuzu juice
Portare a ebollizione metà della panna, quindi aggiungere la
gelatina. Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere l’altra metà della panna ed infine la purea di yuzu.
Mescolare bene.
Bring half the cream to the boil, then add the gelatine. Pour a bit
at a time over the chocolate and emulsify. Add the other half of
the cream and lastly the yuzu purée. Mix well.
Limoni Meyer sciroppati - Meyer Lemons in syrup
500 g limoni Meyer - Meyer lemons
1 kg zucchero - sugar
2 kg acqua - water
1 kg zucchero n°2 - sugar 2
Eliminare le estremità dei limoni, tagliare in 8, togliere l’interno
lasciando giusto 3 mm di polpa. Sbollentare in acqua per 3 volte
(iniziando con acqua fredda). Bollire lo sciroppo, immergervi la
frutta, coprire e far bollire pian piano senza superare i 70°C.
Aggiungere lo zucchero n°2 allo sciroppo un po’ alla volta in
modo da renderlo più concentrato. Una volta che la frutta si è
ammorbidita, sgocciolarla e cuocere lo sciroppo a 103°C. Far
raffreddare lo sciroppo, immergervi nuovamente la frutta e
conservare.
Remove the stalks, cut into 8 pieces, remove the inner part of
the lemon, leaving behind 3 mm of pulp. Blanch three times in
water (beginning with cold water). Boil the syrup, add the fruit,
cover and simmer at no higher than 70°C. Add small amounts at
a time of sugar 2 to make the syrup more concentrated. When
soft, lift out the fruit, and cook the syrup at 103°C. Cool the
syrup, add the fruit again and store them.
Inserto di marmellata di limoni - Lemon marmalade filling
500 g succo di limone - lemon juice
50 g zucchero - sugar
8 g agar agar - agar agar
280 g limoni canditi - preserved lemons
90 g caviale di limone - citrus caviar
70 g spicchi di limone - lemon segments
25 g menta fresca a pezzetti - chopped fresh mint
Riscaldare il succo di limone, quindi aggiungere l’impasto di
zucchero e agar agar. Bollire per 2 minuti, quindi raffreddare
velocemente. Una volta che la gelatina si è raffreddata, frullare
con un thermomix facendo attenzione a non incorporare aria.
Aggiungere la menta a pezzetti, il caviale di limone, gli spicchi
e limoni canditi finemente tritati. Versare in stampi a forma di
sfera AF003 Pavoni Italia. Congelare.
Heat up the lemon juice, then add the sugar and agar agar
11
 mixture. Boil for 2 minutes, then cool rapidly. Once the mixture
has cooled down, blend in a thermomix, taking care not to
incorporate air. Add the chopped mint, citrus caviar, lemon
segments and finely chopped preserved lemons. Pour into
AF003 Pavoni Italia spherical moulds. Freeze.
Rivestimento giallo limone - Yellow lemon coating
500 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate
couverture
500 g burro di cacao - cocoa butter
4 g colorante giallo liposolubile Pavoni Italia - Pavoni Italia fat-
soluble yellow colouring
Riscaldare il cioccolato bianco Ivoire di copertura con il burro
di cacao, quindi mescolare con il colorante giallo. Utilizzare il
rivestimento ad una temperatura di circa 25°C.
Heat the Ivoire white chocolate couverture with the cocoa
butter, then mix in the yellow colouring. Work with the coating
at a temperature of about 25°C.
Soluzione d’oro per aerografo - Gold solution for airbrush
Q.b. kirsch - Q.s. kirsch
Q.b. polvere oro Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia gold powder
Mescolare insieme gli ingredienti, filtrare e riempire il recipiente
dell’aerografo.
Mix the ingredients together, filter and fill the airbrush container.
Granella di mandorle - Chopped almonds
Q.b. mandorle tostate - Q. s. roasted almonds
Stampi - Moulds
PX4359
Citron
Ø mm 60x37 h
~ 65 ml
20 impronte - indents
Colori - Colours
L04 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder
giallo brillante - bright yellow | 40 g
M01 | Metallizzato in polvere - Metallized powder
oro - gold | 40 g
12
Finitura - Finishing
Montare la ganache yuzu con un frullatore. Realizzare
l’assemblaggio dei limoni all’interno degli stampi PX4359 Pavoni
Italia. Quindi congelare e smodellare le creazioni. Rimettere nel
congelatore per raffreddare bene i limoni. Immergere “i limoni”
nel rivestimento giallo, quindi “incollarli parzialmente su una
teglia” con la pasta di mandorle. Dare una struttura vellutata
con lo stesso rivestimento, facendo attenzione a lasciare delle
macchie lisce per conferire un effetto irregolare. Versare uno
strato sottile di copertura neutra a caldo. Dorare con l’aerografo.
*Fare molta attenzione a non avere brina o condensa tra
lo strato inzuppato e quello vellutato. Lisciare il fondo della
crostata con la pasta di limone, quindi appoggiare la creazione.
Finire rivestendo i bordi di granella di mandorle.
Whisk the yuzu ganache. Assemble the ingredients inside
Pavoni Italia PX4359 moulds to make the lemons. Freeze and
then remove the creations. Place the “lemons” back in the
freezer to make sure it is very cold. Dip the “lemons” into the
yellow coating, then “glue” them partially onto a tray with the
almond paste. Using the same coating, create a velvety surface,
making smooth marks to give it an irregular effect. Pour a small
amount of hot plain coating. Using the airbrush, cover with gold
solution.
*Be very careful to ensure there is no ice or condensation
between the dipped layer and the velvety layer. Smooth the
tart base with lemon cream, then place the creation. Decorate
around the edges with chopped almonds.
Guarnizione - Decoration
Q.b. Foglia di limone - Q.s. lemon leaf
XF7020
Fascia inox microforata per
crostate monoporzione
Micro-perforated stainless steel
band for single-serving tarts
Ø mm 70x20 h
13
 Torta limone
Lemon cake
Ganache montata al yuzu - Whipped yuzu ganache
720 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate
couverture
140 g gelatina in polvere - powdered gelatine
2656 g panna - cream
600 g succo di yuzu - yuzu juice
Portare a ebollizione metà della panna, quindi aggiungere la
gelatina. Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere l’altra metà della panna ed infine la purea di yuzu.
Bring half the cream to the boil, then add the gelatine. Pour a bit
at a time over the chocolate and emulsify. Add the other half of
the cream and lastly the yuzu purée.
Inserto di marmellata di limoni - Lemon marmalade filling
500 g succo di limone - lemon juice
51 g zucchero - sugar
8 g agar agar - agar agar
283 g limoni canditi - preserved lemons
91 g caviale di limone - citrus caviar
67 g spicchi di limone - emon segments
25 g menta fresca a pezzetti - chopped fresh mint
Portare a ebollizione il succo di limone, quindi aggiungere
l’impasto di zucchero e agar agar. Una volta che la gelatina si è
raffreddata, mescolare con un thermomix. Aggiungere la menta
a pezzetti, il caviale di limone e i limoni canditi finemente tritati.
Bring the lemon juice to boiling point, then add the sugar and
agar agar mixture. Once the mixture has cooled, blend in a
thermomix. Add the chopped mint, citrus caviar and finely
chopped preserved lemons.
Sablé breton - Sablé breton
96 g tuorli d’uovo - egg yolks
208 g zucchero semolato - granulated sugar
4 g sale - salt
360 g farina 00 - soft flour
24 g lievito in polvere - baking powder
240 g burro - butter
93 g burro di cacao - cocoa butter
Con una frusta elettrica, sbattere le uova con lo zucchero.
Sostituire la frusta elettrica con la frusta a foglia, quindi
aggiungere il burro morbido. Aggiungere il sale all’impasto,
quindi la farina setacciata con il lievito in polvere. Mescolare
fino ad ottenere un impasto omogeneo senza dare troppa
consistenza. Prendere l’impasto e stenderlo ad uno spessore di
6 mm o 3 mm. Cuocere a 170°C.
Beat the eggs and sugar together. Replace the electric whisk
with a K-beater, then add the softened butter. Add the salt
14
Italia KE057 mould, starting with the ganache and finishing
with the fillings. Place in a blast freezer for at least 3 hours.
strato inzuppato e quello vellutato.
Dip the «the lemon» in the yellow coating, then using the same
coating, create a velvety surface, making smooth marks to give
Finitura - Finishing it an irregular effect. Pour a small amount of hot plain coating.
Using the airbrush, cover with gold solution.
Immergere la “torta limone” nel rivestimento giallo, quindi dare
to the mixture, then the sieved flour with the baking powder. *Be very careful to ensure there is no ice or condensation
una struttura vellutata con lo stesso rivestimento, facendo
Blend until a smooth, but not too stiff dough is achieved. Take between the dipped layer and the velvety layer.
attenzione a lasciare delle macchie lisce per conferire un effetto
the dough and roll it out to a thickness of 6 mm or 3 mm. Cook
irregolare. Versare uno strato sottile di copertura neutra a caldo.
at 170°C.
Dorare con l’aerografo.
*Fare molta attenzione a non avere brina o condensa tra lo
Biscuit Joconde - Joconde biscuit
562,5 g uova - eggs
Stampi - Moulds Colori - Colours
422,5 g zucchero a velo - icing sugar
422,5 g farina di mandorle - almond flour
112,5 g farina - flour KE057 L04 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder
Citron giallo brillante - bright yellow | 40 g
85 g burro - butter
366 g albumi - egg whites Ø mm 180x70 h
56 g zucchero - sugar ~ 1215 ml M01 | Metallizzato in polvere - Metallized powder
oro - gold | 40 g
Montare le uova con lo zucchero a velo e la farina di mandorle,
quindi incorporare la farina e il burro. In seguito, montare gli
albumi e rassodare con lo zucchero. Aggiungere all’impasto
precedente. Stendere su una teglia (400 g) e cuocere in forno a
suola a 250°C per 4 minuti.
Beat the eggs with the icing sugar and almond flour, then add
the flour and butter. Beat the egg whites and stiffen with sugar.
Add to the first mixture. Roll out on a tray (400 g) and cook in a
deck oven at 250°C for 4 minutes.
KE057
Citron
Rivestimento giallo limone - Yellow lemon coating
Ø mm 180x70 h
500 g cioccolato bianco Ivoire di copertura - Ivoire white chocolate ~ 1215 ml
couverture
500 g burro di cacao - cocoa butter
4 g colorante giallo liposolubile Pavoni Italia - Pavoni Italia fat-
soluble yellow colouring
Riscaldare il cioccolato bianco Ivoire di copertura con il burro di
cacao. Aggiungere il colorante giallo e mescolare.
Heat the ivoire white chocolate couverture with the cocoa
butter. Add the yellow colouring and mix.
Soluzione d’oro per aerografo - Gold solution for airbrush
Q.b. kirsch - Q.s. kirsch
Q.b. polvere oro Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia gold powder
Mescolare insieme gli ingredienti, filtrare e riempire il recipiente
dell’aerografo.
Mix the ingredients together, filter and fill the airbrush container.
Montaggio - Assembly
Montare all’interno dello stampo KE057 Pavoni Italia il dolce con
tutti i suoi componenti partendo dalla ganache e chiudendo con
gli inserti. Porre in abbattitore per almeno 3 ore.
Assemble the cake with all its components inside the Pavoni
15
 Nocciola
Hazelnut
Ganache montata alle nocciole - Whipped hazelnut ganache
95 g gelatina in polvere - powdered gelatine
160,6 g nocciole tostate - roasted hazelnuts
575 g latte - milk
165 g pasta di nocciole - hazelnut paste
1000 g panna - cream
237,5 g cioccolato bianco Ivoire - Ivoire white chocolate
Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte,
aggiungere le nocciole tostate, quindi mescolare e lasciare in
infusione per 20 minuti. Filtrare e ripesare il latte. Riscaldare
il latte infuso e realizzare un’emulsione sul cioccolato bianco
Ivoire fuso, quindi aggiungere la gelatina fusa e mescolare.
Aggiungere la pasta di nocciole e la panna e mescolare.
Bloom the gelatine in cold water. Heat up the milk, add the roasted
hazelnuts and leave to infuse for 20 minutes. Filter and weigh the
milk again. Heat the infused milk and create an emulsion with
melted ivoire white chocolate, then add the dissolved gelatine
and mix. Add the hazelnut paste and cream and mix.
Biscuit morbido alle nocciole - Soft hazelnut biscuit
130 g pasta di nocciole - hazelnut paste
114 g burro - butter
57 g zucchero 1 - sugar 1
161 g tuorli d’uovo - egg yolks
14 g fecola - starch
14 g farina - flour
228 g albumi - egg whites
114 g zucchero 2 - sugar 2
180 g nocciole tritate per teglia - chopped hazelnuts
Montare il burro e la pasta di nocciole. Sbattere i tuorli con lo
zucchero 1. Setacciare la farina e la fecola. Montare gli albumi e
rassodare con lo zucchero 2. Mescolare i tuorli con l’impasto di
burro e pasta di nocciole. Quindi, incorporare delicatamente gli
albumi montati e infine la farina e la fecola. Una volta ottenuto
un impasto omogeneo, smettere di mescolare. Stendere
l’impasto a formare delle strisce sottili e cospargere di nocciole
tritate. Cuocere a 175°C per 13 minuti (850 g/teglia). Tagliare
dei dischi di 4 cm di diametro.
Beat the butter and the hazelnut paste. Beat the egg yolks and
sugar 1 until pale. Sieve the flour and starch. Beat the egg whites
and stiffen with sugar 2. Mix the egg yolks with the butter/
hazelnut paste mixture. Fold in the beaten egg whites gently
and then the flour and starch; stop mixing once the mixture is
homogeneous. Roll out the dough and make thin strips, cover
with chopped hazelnuts. Cook at 175°
Pasta di nocciole - Hazelnut paste
200 g nocciole Bernadette non pelate tostate - roasted whole
Bernadette hazelnuts
16
15 g zucchero a velo - Icing sugar
0,5 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
Frullare tutti gli ingredienti con un robot coupe.
Blend all the ingredients in a food processor.
Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline
500 g nocciole Bernadette non pelate - Whole Bernadette
hazelnuts
250 g zucchero - sugar
83,5 g acqua - water
10 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
Tostare le nocciole a 165-170°C per 20 minuti. Cuocere lo
zucchero con l’acqua a 180°C per preparare il caramello e
versare sulle nocciole. Frullare prima con un robot coupe, poi
con una frusta elettrica a foglia aggiungendo il fior di sale.
Roast the hazelnuts at 165-170°C for 20 minutes. Cook the
sugar with the water at 180°C to make the caramel and pour
over the hazelnuts. Blend firstly with a food processor, then
with a K-beater adding the “fleur de sel” sea salt.
Rivestimento al latte - Milk chocolate coating
500 g burro di cacao - cocoa butter
500 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture
Far sciogliere insieme tutti gli ingredienti, quindi mescolare.
Melt all the ingredients together, then mix.
Cremoso al caramello - Caramel cream
190 g zucchero - sugar
210 g glucosio - glucose
400 g panna - cream
100 g latte - milk
100 g glucosio (2) - glucose (2)
2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla
4 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
140 g burro - butter
Riscaldare la panna con il latte, il glucosio (2), la vaniglia e il
fior di sale. Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, quindi
deglassare con la crema riscaldata. Cuocere a 105°C e in
seguito filtrare. Una volta che il caramello ha raggiunto 70°C,
aggiungere il burro e mescolare.
Heat the cream with the milk, glucose (2), vanilla and “fleur de
sel” sea salt. Cook the sugar and the glucose at 185°c, then
deglaze with the hot cream. Cook at 105°c and then filter. Once
the caramel has reached 70°c, add the butter and mix.
Inserto al caramello - Caramel filling Pavoni Italia il cremoso al caramello, aggiungere il pralinato alle
nocciole, seguito da un disco di biscuit alle nocciole. Congelare
400 g cremoso al caramello - caramel cream il tutto. Montare leggermente la ganache alle nocciole, quindi
realizzare l’assemblaggio all’interno dello stampo Noisette
50 g latte - milk
AF008 Pavoni Italia. Congelare e smodellare la creazione.
Mescolare insieme gli ingredienti, quindi versare in stampi Ricoprire con il rivestimento al latte e rigare con una spatola in
a forma di semisfera di 4,5 cm di diametro. Versare 15 g per metallo. Usando un pennello, dorare con la polvere oro Pavoni
pezzo. Italia. Stendere il cioccolato fondente di copertura su un foglio
chitarra con un pennello, quindi riscaldare la base della nocciola
Mix the ingredients together and then pour into half-sphere
moulds with a diameter of 4.5 Cm. Pour 15 g per piece. rivestita e disporla sul cioccolato fondente di copertura. Piegare
il foglio in modo da ottenere la forma della nocciola.
For the filling, pour the caramel cream into a Pavoni Italia
Variante - Alternative AF003 sphere mould and add the hazelnut praline, followed
by a hazelnut biscuit disk. Freeze. Lightly beat the hazelnut
30 g cioccolato fondente di copertura per pezzo - Dark chocolate ganache, then assemble inside a Pavoni Italia AF008 Noisette
couverture per piece
mould. Freeze and remove the creation. Enrobe with the milk
Fogli chitarra per decorazioni 8,5 cm di largh. x 25 cm di lungh. chocolate coating and then make lines with a brush. Using a
- Guitar sheets for decorations 8.5 cm width and 25 cm length small brush, cover with Pavoni Italia gold powder. Using a small
brush, spread the dark chocolate coating onto the guitar sheet
Q.b. Polvere oro Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia gold powder then heat the bottom of the coated creation and place on the
dark chocolate coating. Fold the sheet to obtain the shape of a
hazelnut.
Assemblaggio e finitura - Assembly and finishing
Per gli inserti, disporre all’interno di uno stampo a sfera AF003
Stampi - Moulds
AF008
Noisette
Ø mm 54x60 h
~ 82 ml
8 impronte - indents
Attrezzature - Equipment
Fogli chitarra - Guitar sheets
Colori - Colours
S02 | Polvere perlescente - Pump powder
oro - gold | 10 g
17
 Crostata nocciola
Hazelnut tart
Pasta frolla - Shortcrust pastry
290 g burro a pezzetti - butter in small pieces
268 g zucchero a velo - icing sugar
84 g farina di mandorle - almond flour
3 g sale di Guérande - Guérande salt
160 g uova - eggs
2,5 g vaniglia in polvere - vanilla powder
546 g farina 0 - strong flour
154 g fecola - starch
Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il
sale di Guérande e la vaniglia in polvere in una planetaria con
la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere
la farina. Conservare in cella frigorifera. Stendere a 1 cm o 3/4
cm e foderare gli anelli microforati XF7020. Cuocere in bianco
a 160°C.
Mix the butter, icing sugar, almond flour, Guérande salt and
vanilla powder in the bowl of a food mixer with K-beater.
Emulsify with the egg, then add the flour. Place in a refrigerator.
Roll out the shortcrust pastry to 1 or 0,75 cm thick and line the
micro-perforated band. Bake blind at 160°C.
Crema di mandorle e nocciole - Almond and hazelnut cream
75 g burro - butter
75 g zucchero semolato - granulated sugar
75 g farina di mandorle - almond flour
90 g mix di nocciole - hazelnuts
75 g uova - eggs
Montare con una frusta elettrica a foglia il burro con lo
zucchero, la farina di mandorle e il mix di nocciole. Incorporare
gradualmente le uova. Conservare in una sac à poche e guarnire
il fondo. Cospargere di nocciole tostate e divise in due. Cuocere
a 170°C.
Beat the butter, sugar and almond flour in the bowl of a mixer
with k-beater. Add the eggs gradually. Place in an icing bag and
cover the base. Sprinkle with roasted hazelnuts divided into
two. Cook at 170°C.
Ganache montata alle nocciole - Whipped hazelnut ganache
95 g gelatina in polvere - powdered gelatine
160,6 g nocciole tostate - roasted hazelnut
575 g latte - milk
165 g pasta di nocciole - hazelnut paste
1000 g panna - cream
237,5 g cioccolato bianco ivoire - Ivoire white chocolate
Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte,
aggiungere le nocciole tostate, quindi mescolare e lasciare in
infusione per 20 minuti. Filtrare e ripesare il latte. Riscaldare
18
il latte infuso e realizzare un’emulsione sul cioccolato bianco
Ivoire fuso, quindi aggiungere la gelatina fusa e mescolare.
Aggiungere la pasta di nocciole e la panna.
Bloom the gelatine in cold water. Heat up the milk, add the
roasted hazelnuts and leave to infuse for 20 minutes. Filter
and weigh the milk again. Heat the infused milk and create
an emulsion with melted ivoire white chocolate, then add the
dissolved gelatine and mix. Add the hazelnut paste and cream.
Cremoso al caramello - Caramel cream
190 g zucchero - sugar
210 g glucosio - glucose
400 g panna - cream
100 g latte - milk
100 g glucosio (2) - glucose (2)
2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla
4 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
140 g burro - butter
Riscaldare la panna con il latte, il glucosio (2), la vaniglia e il
fior di sale. Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, quindi
deglassare con la crema riscaldata. Cuocere a 105°C e in
seguito filtrare. Una volta che il caramello ha raggiunto 70°C,
aggiungere il burro e mescolare.
Heat the cream with the milk, glucose (2), vanilla and “fleur de
sel” sea salt. Cook the sugar and the glucose at 185°C, then
deglaze with the hot cream. Cook at 105°C and then filter. Once
the caramel has reached 70°C, add the butter and mix.
Inserto al caramello - Caramel filling
400 g cremoso al caramello - caramel cream
50 g latte - milk
Mescolare insieme gli ingredienti, quindi versare in stampi
a forma di semisfera di 4,5 cm di diametro. Versare 15 g per
pezzo.
Mix the ingredients together and then pour into half-sphere
moulds with a diameter of 4.5 cm. Pour 15 g per piece.
Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline
500 g nocciole bernadette non pelate - whole Bernadette
hazelnuts
250 g zucchero - sugar
83,5 g acqua - water
10 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
Tostare le nocciole a 165-170°C per 20 minuti. Cuocere lo
zucchero con l’acqua a 180°C per preparare il caramello e
versare sulle nocciole. Frullare prima con un robot coupe, poi
con una frusta elettrica a foglia aggiungendo il fior di sale.
Roast the hazelnuts at 165-170°C for 20 minutes. Cook the
sugar with the water at 180°C to make the caramel and pour
Spatola - Spatula
Pennello - Brush
over the hazelnuts. Blend firstly with a food processor, then
with a k-beater adding the “fleur de sel” sea salt.
Finitura - Finishing
Rivestimento al latte - Milk chocolate coating Montare la ganache alle nocciole con un frullatore. Realizzare
l’assemblaggio delle nocciole all’interno degli stampi PX4358
500 g burro di cacao - cocoa butter Pavoni Italia. Quindi congelare e smodellare le creazioni.
500 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture Rimettere nel congelatore per raffreddare bene la nocciola.
Immergere “la nocciola” nel rivestimento al latte, rigarla con la
spatola e spolverare d’oro. Lisciare il fondo della crostata con
Far sciogliere insieme tutti gli ingredienti, quindi mescolare.
il cremoso al caramello, quindi appoggiare la creazione. Finire
Melt all the ingredients together, then mix. rivestendo i bordi di granella di nocciole.
Beat the chestnut cream in a mixer. Assemble the ingredients
inside PX4358 Pavoni Italia moulds to make the hazelnuts.
Granella di nocciole - Chopped hazelnuts
Freeze and then remove the creations. Place “the hazelnut” back
Q.b. nocciole tostate - Q.s. roasted hazelnuts in the freezer to make sure it is very cold. Dip “the hazelnut”
in the milk chocolate coating, make lines with the spatula and
brush with gold powder. Smooth the tart base with caramel
Per la finitura - To finish cream, then place the creation. Decorate around the edges with
chopped hazelnuts.
Polvere oro Pavoni Italia - Pavoni Italia gold powder
Stampi - Moulds
PX4358
Noisette
Ø mm 60X35 h
~ 65 ml
20 impronte - indents
XF7020
Fascia inox micro-
forata per crostate
monoporzione
Micro-perforated
stainless steel band
for single-serving
tarts
Ø mm 70x20 h
Colori - Colours
S02 | Polvere perlescente - Pump powder
oro - gold | 10 g
19
 Torta nocciola
Hazelnut cake
Ganache montata alle nocciole - Whipped hazelnut ganache
178 g gelatina in polvere - powdered gelatine
400 g nocciole tostate - roasted hazelnuts
1240 g latte - milk
400 g pasta di nocciole - hazelnut paste
2160 g panna - cream
520 g cioccolato bianco Ivoire - Ivoire white chocolate
Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte,
aggiungere le nocciole tostate, quindi mescolare e lasciare in
infusione per 20 minuti. Filtrare e ripesare il latte. Riscaldare
il latte infuso e realizzare un’emulsione sul cioccolato bianco
Ivoire fuso, quindi aggiungere la gelatina fusa e mescolare.
Aggiungere la pasta di nocciole e la panna e mescolare.
Bloom the gelatine in cold water. Heat up the milk, add the roasted
hazelnuts and leave to infuse for 20 minutes. Filter and weigh the
milk again. Heat the infused milk and create an emulsion with
melted Ivoire white chocolate, then add the dissolved gelatine
and mix. Add the hazelnut paste and cream and mix.
Biscuit morbido alle nocciole - Soft hazelnut biscuit
183 g pasta di nocciole - hazelnut paste
60 g burro - butter
80 g zucchero 1 - sugar 1
216 g tuorli d’uovo - egg yolks
20 g fecola - starch
20 g farina - flour
320 g albumi - egg whites
160 g zucchero 2 - sugar 2
40 g nocciole tritate (per teglia) - chopped hazelnuts
Montare il burro e la pasta di nocciole. Sbattere i tuorli con lo
zucchero 1. Setacciare la farina e la fecola. Montare gli albumi e
rassodare con lo zucchero 2. Mescolare i tuorli con l’impasto di
burro e pasta di nocciole. Quindi, incorporare delicatamente gli
albumi montati e infine la farina e la fecola. Una volta ottenuto un
impasto omogeneo, smettere di mescolare. Stendere l’impasto
a formare delle strisce sottili e cospargere di nocciole tritate.
Cuocere a 175°C per 13 minuti (850 g/teglia).
Beat the butter and the hazelnut paste. Beat the egg yolks and
sugar 1 until pale. Sieve the flour and starch. Beat the egg whites
and stiffen with sugar 2. Mix the egg yolks with the butter/
hazelnut paste mixture. Fold in the beaten egg whites gently
and then the flour and starch; stop mixing once the mixture is
homogeneous. Roll out the dough and make thin strips, cover
with chopped hazelnuts. Cook at 175°C for 13 minutes (850
g/tray).
Cremoso al caramello - Caramel cream
126,6 g zucchero - sugar
140 g glucosio - glucose
20
266,6 g panna - cream
66,6 g latte - milk
66,6 g glucosio (2) - glucose (2)
2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla
2,6 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
93,3 g burro - butter
Riscaldare la panna con il latte, il glucosio (2), la vaniglia e il
fior di sale. Cuocere lo zucchero e il glucosio a 185°C, quindi
deglassare con la crema riscaldata. Cuocere a 105°C e in
seguito filtrare. Una volta che il caramello ha raggiunto 70°C,
aggiungere il burro e mescolare.
Heat the cream with the milk, glucose (2), vanilla and “fleur de
sel” sea salt. Cook the sugar and the glucose at 185°C, then
deglaze with the hot cream. Cook at 105°C and then filter. Once
the caramel has reached 70°C, add the butter and mix.
Inserto al caramello - Caramel filling
400 g cremoso al caramello - caramel cream
50 g latte - milk
Mescolare insieme gli ingredienti, quindi versare in stampi a
forma di semisfera di 4,5 cm di diametro. Versare 15 g per pezzo.
Mix the ingredients together and then pour into a half-sphere
mould with a diameter of 4.5 cm. Pour 15 g per piece.
Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline
500 g nocciole - hazelnuts
250 g zucchero - sugar
83 g acqua - water
10 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 110°C, quindi aggiungere le
nocciole leggermente tostate. Sabbiare e caramellare fino ad
ottenere un caramello scuro. Aggiungere il sale, quindi lasciar
riposare. Lasciar raffreddare e frullare con un robot coupe per
ottenere un pralinato croccante. Stendere tra due fogli ad uno
spessore di 7 mm.
Cook the sugar and water to 110°C, then add the lightly roasted
hazelnuts. Continue heating until the “sanding stage” and then
caramelize until a dark caramel colour is obtained. Add the salt,
then leave to rest. Leave to cool and blend in a food processor
to obtain a crunchy praline. Roll out between two sheets of
greaseproof paper to a thickness of 7 mm.
Pasta frolla - Shortcrust pastry
150 g burro - butter
95 g zucchero a velo - icing suga
30 g farina di mandorle - almond flour
1 g sale di Guérande - Guérande salt
21
 58 g uova - eggs
1 g vaniglia in polvere - vanilla powder
250 g farina 0 - strong flour
Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il
sale di Guérande e la vaniglia in polvere in una planetaria con
la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere la
farina. Stendere con sfogliatrice a 4. Cuocere a forno ventilato a
170°C per circa 12 minuti.
Mix the butter, icing sugar, almond flour, Guérande salt and
vanilla powder in the bowl of a food mixer with K-beater.
Emulsify with the egg, then add the flour. Roll out in a pasta
machine set to 4. Cook in a convection oven at 170°C for about
12 minutes.
Sablé alle nocciole - Hazelnut Sablé
250 g farina 00 - soft flour
175 g zucchero - sugar
125 g burro - butter
50 g uova - eggs
5 g lievito in polvere - baking powder
100 g pasta di nocciole - hazelnut paste
60 g farina di nocciole - hazelnut flour
Mescolare il burro, lo zucchero, la farina di nocciole e la pasta
di nocciole in una planetaria con la frusta a foglia. Emulsionare
con le uova, quindi aggiungere la farina e il lievito in polvere.
Stendere con sfogliatrice a 4. Cuocere a forno ventilato a 170°C
per circa 12 minuti.
Mix the butter, sugar, hazelnut flour and hazelnut paste in the
bowl of a food mixer with K-beater. Emulsify with the egg, then
add the flour and baking powder. Roll out in a pasta machine set
to 4. Cook in a convection oven at 170°C for about 12 minutes.
Sablé ricostituita alle nocciole - Reconstituted hazelnut sablé
300 g nocciole tostate in 2 - roasted hazelnut halves
100 g sfogliatina - puff pastry
200 g sablé alle nocciole - hazelnut sablé
100 g pasta frolla - shortcrust pastry
100 g burro di cacao - cocoa butter
85 g pasta di nocciole - hazelnut paste
Stampi - Moulds
KE055
Noisette
Ø mm 180x70 h
~ 1155 ml
22
Far sciogliere completamente il burro di cacao nel microonde.
Tagliare la pasta frolla e il sablé alle nocciole con un coltello da
cucina in pezzettini di circa 0,5 cm e passarli al setaccio per
eliminare tutti i residui di farina. Quindi mescolare insieme tutti
gli ingredienti.
Melt the cocoa butter in the microwave oven. Cut the shortcrust
pastry and the hazelnut sablé with a chef’s knife into pieces of
about 0.5 cm and then sieve to remove any fine powder. Mix all
the ingredients together.
Rivestimento al latte - Milk chocolate coating
250 g burro di cacao - cocoa butter
250 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture
Far sciogliere insieme tutti gli ingredienti, quindi mescolare.
Melt all the ingredients together, then mix.
Variante - Alternative
30 g cioccolato fondente di copertura per pezzo - Dark chocolate
couverture
Fogli chitarra per decorazioni 8,5 cm di larghezza per 25 cm di
lunghezza - Guitar sheets for decorations 8.5 cm width and 25
cm length
Q.b. polvere oro Pavoni Italia - Q.S. Pavoni Italia gold powder
Assemblaggio e finitura - Assembly and finishing
Disporre un disco di pralinato alle nocciole sul cremoso al
caramello, seguito da un biscuit alle nocciole. Disporre sopra
l’inserto di cremoso al caramello congelato. Congelare il tutto.
Montare leggermente la ganache alle nocciole, assemblare il
tutto all’interno dello stampo per torta Pavoni Italia nocciola
KE055. Congelare e smodellare la creazione. Ricoprire con la
copertura al latte e usando un pennello, dorare con la polvere
Pavoni Italia.
Place a disc of hazelnut praline on the caramel cream, followed
by a hazelnut biscuit. Place the frozen caramel cream filling on
top. Freeze the composition. Lightly whip the hazelnut ganache,
assemble everything inside the KE055 Pavoni Italia hazelnut
cake mould. Freeze and then remove from the mould. Cover
with the milk chocolate coating and, with the use of a brush,
gild with the Pavoni Italia powder.
Attrezzature - Equipment
Fogli chitarra - Guitar sheets
Colori - Colours
S02 | Polvere perlescente - Pump powder
oro - gold | 10 g
Marrone
Chestnut
Crema pasticcera - Pastry cream
225 g latte - milk
25 g panna - cream
2 pezzi baccelli di vaniglia - 2 pods vanilla pods
45 g tuorli - egg yolks
45 g zucchero - sugar
12,5 g panna in polvere - powdered cream
12,5 g farina - flour
15 g burro di cacao - cocoa butter
30 g gelatina in polvere - powdered gelatine
25 g burro - butter
15 g mascarpone - mascarpone
Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare e versare il
latte con la panna portata a ebollizione sull’impasto montato
di zucchero, panna in polvere, farina e tuorli d’uovo. Bollire per
2 minuti, quindi aggiungere il burro di cacao. Unire la gelatina
strizzata, poi il burro e infine il mascarpone. Mescolare e
raffreddare velocemente.
Bloom the gelatine in cold water. Heat the milk and pour,
together with the boiling cream, over the beaten mixture of
sugar, powdered cream, flour and egg yolks. Boil for 2 minutes,
then add the cocoa butter. Squeeze the gelatine, and add to
the mixture, then the butter and lastly the mascarpone. Mix and
cool rapidly.
Crema di marroni - Chestnut cream:
240 g panna uht - uht cream
50 g zucchero - sugar
100 g tuorli d’uovo - egg yolks
4 g gelatina - gelatine
500 g mascarpone - mascarpone
240 g crema pasticcera - pastry cream
400 g pasta di marroni - chestnut paste
* Preparare una crema inglese con la panna, lo zucchero e i
tuorli; aggiungere la gelatina a caldo e versare sull’impasto di
mascarpone, crema pasticcera e pasta di marroni. Mescolare e
conservare in un luogo fresco.
* Make a custard with the cream, sugar and egg yolks, add the
powdered gelatine when hot and pour over the mascarpone,
pastry cream and chestnut paste mixture. Mix and keep in a
cool place.
Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline
250 g nocciole non pelate - whole hazelnuts
125 g zucchero - sugar
41,5 g acqua - water
5 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
Tostare le nocciole a 150°C per 30 minuti. Cuocere lo zucchero
con l’acqua a 110°C per preparare il caramello e caramellare
molto le nocciole per ottenere una pralina più consistente.
Roast the hazelnuts at 150°C for 30 minutes. Cook the sugar
with the water at 110°C to form caramel and then caramelize
the hazelnuts well to obtain a thick praline.
Croccante di marroni - Chestnut crunch
15 g marroni in pezzi - chestnut pieces
150 g granella di marroni - chopped chestnut
100 g pralina alle nocciole - hazelnut praline
25 g burro di cacao - cocoa butter
Mescolare tutti gli ingredienti, quindi riempire a metà le semisfere
nere di 4,5 cm di diametro. gli stampi sfera AF003 Pavoni Italia,
quindi aggiungere l’impasto di marroni e infine ricoprire con la
gelatina di marroni. Riempire la metà restante con la gelatina di
marroni e abbattere.
Mix together all the ingredients, then fill half of AF003 Pavoni
Italia spheres. Add the chestnut mixture and cover with chestnut
jelly. Fill the other half with chestnut jelly. Blast freeze.
Gelatina di marroni - Chestnut jelly
550 g latte - milk
425 g pasta di marroni - chestnut paste
225 g marron glacé in pezzi - marron glacé pieces
90 g tuorli - egg yolks
15 g zucchero - sugar
Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero, quindi preparare
una crema inglese con lo zucchero restante e i tuorli sbattuti.
Sciacquare i marron glacé per togliere lo zucchero in eccesso,
quindi aggiungerli alla pasta di marroni nella crema inglese
calda. Mescolare e aggiungere il latte freddo.
Heat the milk and add the sugar, then make a custard with
the remaining sugar and egg yolks. Rinse the marrons glacés
to remove any excess sugar, then add them together with the
chestnut paste to the hot custard. Mix and add the cold milk.
Glassa al caramello - Caramel icing
568 g zucchero - sugar
284 g latte - milk
581 g panna - cream
194 g glucosio - glucose
2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla
52 g fecola - starch
181 g zucchero - sugar
21 g gelatina in polvere - powdered gelatine
116 g acqua di idratazione - water
Riscaldare il latte con la panna, il glucosio e la vaniglia estratta dai
23
 baccelli. Caramellare lo zucchero a 185°C, quindi decuocere con
la crema calda. Aggiungere lo zucchero e la fecola all’impasto.
Far bollire per 2 minuti. Filtrare e far raffreddare. Aggiungere la
gelatina gonfiata a 45°C e mescolare.
Heat the milk, cream, glucose and scraped vanilla seeds.
Caramelize the sugar at 185°C, then lower the temperature with
the hot cream. Add the sugar and starch. Boil for 2 minutes. Filter
and cool down. Add the bloomed gelatine at 45°C and mix.
Rivestimento al latte - Milk chocolate coating
400 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture
400 g burro di cacao - cocoa butter
Riscaldare il cioccolato al latte di copertura con il burro di cacao.
Heat the milk chocolate couverture with the cocoa butter.
Rivestimento fondente - Dark chocolate coating
400 g cioccolato fondente di copertura - dark chocolate couverture
400 g burro di cacao - cocoa butter
Stampi - Moulds
AF007
Marron
Ø mm 53x55 h
~ 85 ml
8 impronte - indents
Colori - Colours
L07 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder
nero - black | 40 g
24
Q.b. colorante liposolubile nero Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia fat-
soluble black colouring
Riscaldare il cioccolato fondente di copertura con il burro di
cacao e il colorante.
Heat the dark chocolate couverture with the cocoa butter and
colouring.
Montaggio - Assembly
Montare la crema di marroni all’interno dello stampo AF007
Pavoni Italia e inserire l’inserto, chiudere con altra crema di
marroni. Abbattere.
* Montare con una frusta elettrica prima di utilizzarla.
Fill the AF007 mould with chestnut cream and insert the filling,
finish with more chestnut cream. Blast freeze.
* Beat with an electric whisk before using.
Crostata marrone
Chestnut tart
Pasta frolla - Shortcrust pastry
290 g burro a pezzetti - butter in small pieces
268 g zucchero a velo - icing sugar
84 g farina di mandorle - almond flour
3 g sale di Guérande - Guérande salt
160 g uova - eggs
2,5 g vaniglia in polvere - vanilla powder
546 g farina 0 - strong flour
154 g fecola - starch
Mescolare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il
sale di Guérande e la vaniglia in polvere in una planetaria con
la frusta a foglia. Emulsionare con le uova, quindi aggiungere
la farina. Conservare in cella frigorifera. Stendere a 1 cm e ¾
e foderare le fasce Pavoni Italia microforate XF7020. Cuocere
a 160°C.
Mix the butter, icing sugar, almond flour, Guérande salt and
vanilla powder in the bowl of a food mixer with K-beater.
Emulsify with the egg, then add the flour. Place in a refrigerator.
Roll to a thickness of 1 ¾ cm and line the XF7020 Pavoni Italia
micro-perforated bands. Bake at 160°C.
Crema di marroni - Chestnut cream
75 g burro - butter
75 g zucchero semolato - granulated sugar
75 g farina di marroni - chestnut flour
75 g uova - eggs
75 g pasta di marroni - chestnut paste
Q.b. marron glacé - Q.s. marron glacé
Montare con una frusta elettrica a foglia il burro con lo zucchero
e la farina di marroni. Incorporare gradualmente le uova.
Conservare in una sac à poche. Per la cottura, guarnire le
crostatine con la crema di marroni e marron glacé e cuocere a
160°C. Irrorare con olio di nocciola al termine della cottura.
Beat the butter, sugar and chestnut flour in the bowl of a mixer
with K-beater. Add the eggs gradually. Place in an icing bag.
Decorate the tartlets with the chestnut cream and marron glacé
and cook at 160°C. After cooking pour over some hazelnut oil.
Crema pasticcera - Pastry cream
450 g latte - milk
50 g panna - cream
2 baccelli di vaniglia - 2 pods vanilla pods
90 g tuorli - egg yolks
50 g zucchero - sugar
25 g panna in polvere - powdered cream
25 g farina - flour
30 g burro di cacao - cocoa butter
56 g gelatina in polvere - powdered gelatine
50 g burro - butter
30 g mascarpone - mascarpone
Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare e versare il
latte con la panna portata a ebollizione sull’impasto montato
di zucchero, panna in polvere, farina e tuorli d’uovo. Bollire per
2 minuti, quindi aggiungere il burro di cacao. Unire la gelatina
strizzata, poi il burro e infine il mascarpone. Mescolare e
raffreddare velocemente.
Bloom the gelatine in cold water. Heat the milk and pour,
together with the boiling cream, over the beaten mixture of
sugar, powdered cream, flour and egg yolks. Boil for 2 minutes,
then add the cocoa butter. Squeeze the gelatine, and add to
the mixture, then the butter and lastly the mascarpone. Mix and
cool rapidly.
Crema di marroni - Chestnut cream
240 g panna UHT - UHT cream
50 g zucchero - sugar
100 g tuorli d’uovo - egg yolks
4 g gelatina - gelatine
500 g mascarpone - mascarpone
240 g crema pasticcera - pastry cream
400 g pasta di marroni - chestnut paste
*Preparare una crema inglese con la panna, lo zucchero e i
tuorli; aggiungere la gelatina a caldo e versare sull’impasto di
mascarpone, crema pasticcera e pasta di marroni. Mescolare e
conservare in un luogo fresco.
* Make a custard with the cream, sugar and egg yolks, add the
powdered gelatine when hot and pour over the mascarpone,
pastry cream and chestnut paste mixture. Mix and keep in a
cool place.
Gelatina di marroni - Chestnut jelly
550 g latte - milk
360 g pasta di marroni - chestnut paste
225 g marron glacé in pezzi - marron glacé pieces
90 g tuorli - egg yolks
35 g zucchero - sugar
Q.b. gomma xantana - Q.s. xanthan gum
Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero per preparare
una crema inglese con lo zucchero restante e i tuorli sbattuti.
Sciacquare i marron glacé per togliere lo zucchero in eccesso,
quindi aggiungerli con la pasta di marroni nella crema inglese
calda. Mescolare e aggiungere il latte freddo.
Heat the milk and add the sugar to make a custard with the
remaining sugar and egg yolks. Rinse the marrons glacés to
remove any excess sugar, then add them together with the
chestnut paste to the hot custard. Mix and add the cold milk.
25
 Glassa al caramello - Caramel icing
568 g zucchero - sugar
284 g latte - milk
581 g panna - cream
194 g glucosio - glucose
2 baccelli vaniglia - 2 pods vanilla
52 g fecola - starch
181 g zucchero - sugar
21 g gelatina in polvere - powdered gelatine
116 g acqua di idratazione - water
Riscaldare il latte con la panna, il glucosio e la vaniglia estratta dai
baccelli. Caramellare lo zucchero a 185°C, quindi decuocere con
la crema calda. Aggiungere lo zucchero e la fecola all’impasto.
Far bollire per 2 minuti. Filtrare e far raffreddare. Aggiungere la
gelatina gonfiata a 45°C e mescolare.
Heat the milk, cream, glucose and scraped vanilla seeds.
Caramelize the sugar at 185°C, then lower the temperature with
the hot cream. Add the sugar and starch. Boil for 2 minutes. Filter
and cool down. Add the bloomed gelatine at 45°C and mix.
Rivestimento al latte - Milk chocolate coating
400 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture
400 g burro di cacao - cocoa butter
Riscaldare il cioccolato al latte di copertura con il burro di cacao.
Heat the milk chocolate couverture with the cocoa butter.
Rivestimento fondente - Dark chocolate coating
400 g cioccolato fondente di copertura - dark chocolate couverture
400 g burro di cacao - cocoa butter
Q.b. colorante nero liposolubile Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia
fat-soluble black colouring
Riscaldare il cioccolato fondente di copertura con il burro di
cacao e il colorante.
Heat the dark chocolate couverture with the cocoa butter and
colouring.
Granella di mandorle - Chopped almond
Q.b. mandorle tostate - roasted almonds
Finitura - Finishing
Montare la crema di marroni con un frullatore. Realizzare
l’assemblaggio dei marroni all’interno degli stampi Pavoni Italia
Marron PX4357. Quindi congelare e smodellare le creazioni.
Rimettere nel congelatore per raffreddare bene il marrone.
Immergere “il marrone” prima nel rivestimento al latte, poi nel
rivestimento fondente e realizzare delle righe con un pennello.
In seguito glassare con la glassa al caramello. Lisciare il fondo
della crostata con la crema di marroni, quindi appoggiare la
creazione. Finire rivestendo i bordi di granella di mandorle.
* Montare con una frusta elettrica prima di utilizzarla.
Beat the chestnut cream in a mixer. Assemble the ingredients
inside Pavoni Italia Marron PX4357 moulds to make the
chestnuts. Freeze and then remove the creations. Place the
“chestnut” back in the freezer to make sure it is very cold. Dip
the “chestnut” in the milk coating, then in the dark chocolate
coating, and make marks with a small brush. Ice with the
caramel icing. Smooth the tart base with chestnut cream, then
place the creation. Decorate around the edges with chopped
almonds.
* Beat with an electric whisk before using.

Stampi - Moulds

PX4357
Marron
Ø mm 60X35 h
~ 65 ml
20 impronte - indents
abbinabile alla fascia
microforata - combined with
the micro-perforated band
XF7020

Colori - Colours

L07 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder

nero - black | 40 g

26 27
 Torta marrone
Chestnut cake
Crema pasticcera - Pastry cream
450 g latte - milk
50 g panna - cream
4 pezzi baccelli di vaniglia - 4 pods powdered cream
90 g tuorli - egg yolks
90 g zucchero - sugar
25 g panna in polvere - powdered cream
25 g farina - flour
30 g burro di cacao - cocoa butter
60 g gelatina in polvere - powdered gelatine
50 g burro - butter
30 g mascarpone - mascarpone
Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare e versare il
latte con la panna portata a ebollizione sull’impasto montato
di zucchero, panna in polvere, farina e tuorli d’uovo. Bollire per
2 min., quindi aggiungere il burro di cacao. Unire la gelatina
strizzata, poi il burro e infine il mascarpone. Mescolare e
raffreddare velocemente.
Bloom the gelatine in cold water. Heat the milk and pour,
together with the boiling cream, over the beaten mixture of
sugar, powdered cream, flour and egg yolks. Boil for 2 minutes,
then add the cocoa butter. Squeeze the gelatine, and add to
the mixture, then the butter and lastly the mascarpone. Mix and
cool rapidly.
Crema di marroni - Chestnut cream
480 g panna UHT - UHT cream
100 g zucchero - sugar
200 g tuorli d’uovo - egg yolks
8 g gelatina - gelatine
1000 g mascarpone - mascarpone
480 g crema pasticcera - pastry cream
800 g pasta di marroni - chestnut paste
* Preparare una crema inglese con la panna, lo zucchero e i
tuorli; aggiungere la gelatina a caldo e versare sull’impasto di
mascarpone, crema pasticcera e pasta di marroni. Mescolare e
conservare in un luogo fresco.
* Make a custard with the cream, sugar and egg yolks, add the
powdered gelatine when hot and pour over the mascarpone,
pastry cream and chestnut paste mixture. Mix and keep in a
cool place.
Pralinato alle nocciole - Hazelnut praline
250 g nocciole non pelate - whole hazelnuts
125 g zucchero - sugar
41,5 g acqua - water
5 g fior di sale - “fleur de sel” sea salt
28
Tostare le nocciole a 150°C per 30 minuti. Cuocere lo zucchero
con l’acqua a 110°C per preparare il caramello e caramellare
molto le nocciole per ottenere una pralina più consistente.
Roast the hazelnuts at 150°C for 30 minutes. Cook the sugar
with the water at 110°C to form caramel and then caramelize
the hazelnuts well to obtain a thick praline.
Croccante di marroni - Chestnut crunch
30 g marroni in pezzi - chestnut pieces
300 g granella di marroni - chopped chestnut
200 g pralina alle nocciole - hazelnut praline
50 g burro di cacao - cocoa butter
Mescolare tutti gli ingredienti, quindi riempire gli anelli a misura
con l’impasto di marroni e infine ricoprire con la gelatina di
marroni. Riempire la metà restante con la gelatina di marroni.
Mix all the ingredients together. Fill the rings to the top with
chestnut dough and then cover with chestnut jelly. Fill the other
half with chestnut jelly.
Biscuit morbido ai marroni - Soft chestnut biscuit:
183 g pasta di marroni - chestnut paste
60 g burro - butter
80 g zucchero 1 - sugar 1
216 g tuorli d’uovo - egg yolks
20 g fecola - starch
20 g farina - flour
320 g albumi - egg whites
160 g zucchero 2 - sugar 2
40 g marron glacé per teglia - marron glacé per tray
Montare il burro e la pasta di marroni. Sbattere i tuorli con lo
zucchero 1. Setacciare la farina e la fecola. Montare gli albumi e
rassodare con lo zucchero 2. Mescolare i tuorli con l’impasto di
burro e pasta di marroni. Quindi, incorporare delicatamente gli
albumi montati e infine la farina e la fecola Una volta ottenuto un
impasto omogeneo, smettere di mescolare. Stendere l’impasto
a formare delle strisce sottili e cospargere di marron glacé.
Cuocere a 175°C per 13 minuti (850 g/teglia). Tagliare dei dischi
a misura.
Beat the butter and the chestnut paste. Beat the egg yolks and
sugar 1 until pale. Sieve the flour and starch. Beat the egg whites
and stiffen with sugar 2. Mix the egg yolks with the butter/
chestnut paste mixture. Fold in the beaten egg whites gently
and then the flour and starch; stop mixing once the mixture is
homogeneous. Roll out the dough and make thin strips, cover
with marrons glacés. Cook at 175°C for 13 minutes (850 g/
tray). Cut discs to size.
Gelatina di marroni - Chestnut jelly
550 g latte - milk
425 g pasta di marroni - chestnut paste Filter and cool down. Add the bloomed gelatine at 45°C and mix.
225 g marron glacé in pezzi - marron glacé pieces
90 g tuorli - egg yolks
Rivestimento al latte - Milk chocolate coating
15 g zucchero - sugar 400 g cioccolato al latte di copertura - milk chocolate couverture
Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero, quindi preparare 400 g burro di cacao - cocoa butter
una crema inglese con lo zucchero restante e i tuorli sbattuti.
Sciacquare i marron glacé per togliere lo zucchero in eccesso, Riscaldare il cioccolato al latte di copertura con il burro di cacao.
quindi aggiungerli con la pasta di marroni nella crema inglese
calda. Mescolare e aggiungere il latte freddo. Heat the milk chocolate couverture with the cocoa butter.
Heat the milk and add the sugar, then make a custard with
the remaining sugar and egg yolks. Rinse the marrons glacés Rivestimento fondente - Dark chocolate coating
to remove any excess sugar, then add them together with the
chestnut paste to the hot custard. Mix and add the cold milk 400 g cioccolato fondente di copertura - dark chocolate couverture
400 g burro di cacao - cocoa butter
Glassa al caramello - Caramel icing Q.b. colorante liposolubile nero Pavoni Italia - Q.s. Pavoni Italia
fat-soluble black colouring
1136 g zucchero - sugar
Riscaldare il cioccolato fondente di copertura con il burro di
568 g latte - milk
cacao e il colorante.
1036 g panna - cream
392 g glucosio - glucose Heat the dark chocolate couverture with the cocoa butter and
colouring.
4 baccelli vaniglia - 4 pods vanilla
104 g fecola - starch
Montaggio - Assembly
362 g zucchero - sugar
42 g gelatina in polvere - powdered gelatine Montare tutti gli elementi all’interno dello stampo KE056 e
abbattere. Finire con la copertura al latte, la copertura fondente
232 g acqua di idratazione - water
spennellata per donare un effetto di venatura e il caramello.
Riscaldare il latte con la panna, il glucosio e la vaniglia estratta dai
baccelli. Caramellare lo zucchero a 185°C, quindi decuocere con * Montare con una frusta elettrica prima di utilizzarla.
la crema calda. Aggiungere lo zucchero e la fecola all’impasto.
Combine all the elements inside the KE056 mould and blast
Far bollire per 2 minuti. Filtrare e far raffreddare. Aggiungere la
gelatina gonfiata a 45°C e mescolare. freeze. Finish with the milk layer, the brushed dark chocolate for
a veined effect and the caramel layer.
Heat the milk, cream, glucose and scraped vanilla seeds.
Caramelize the sugar at 185°C, then lower the temperature * Beat with an electric whisk before using.
with the hot cream. Add the sugar and starch. Boil for 2 minutes.
Stampi - Moulds
KE056
Marron
Ø mm 180x71 h
~ 1140 ml
Colori - Colours
L07 | Liposolubile in polvere - Fat soluble powder
nero - black | 40 g
29
 Pavoni Italia S.p.a.
Via E. Fermi, s.n. - 24040 Suisio (BG) - Italia
T. +39 035 4934111 - F. +39 035 4948200
info@pavonitalia.com - www.pavonitalia.com

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