Andrea Antonio Alessandro

BONATI CUOMO COMASCHI

L’ispirazione
CONTINUA
Leonardo Luca
DI CARLO MONTERSINO

Davide Lorenzo Giuseppe

MALIZIA PUCA GAGLIARDI
Il lavoro di squadra è uno dei valori che da sempre ci guidano,
oggi ancor di più. Così nasce il progetto #IspirazioneContinua: ricette,
tecniche, dirette live, domande e risposte e molti altri contenuti realizzati
insieme a chef e pasticceri che fanno parte della grande famiglia Debic.
Abbiamo raccolto tutto in questo e-book. L’ispirazione continua, con Debic!
 Il nostro centenario è incentrato sul lavoro di squadra.
Abbiamo fin da subito deciso che questo anno speciale lo
avremmo passato insieme a tutti i professionisti
della ristorazione e della pasticceria.
In un momento particolare come questo la voglia di starvi
vicino è aumentata insieme alla voglia di ispirarvi con consigli,
strumenti e spunti utili.

L’ispirazione Così nasce il progetto #IspirazioneContinua: ricette, tecniche,

CONTINUA dirette live tra artigianalità e imprenditoria, Q&A e molti altri

contenuti realizzati insieme a Chef e Maestri Pasticceri
e diffusi sui nostri canali social.
Il nostro modo di stare insieme, come una squadra.

Abbiamo raccolto alcuni contenuti in questa pubblicazione,

un bagaglio di contenuti che speriamo possa esserti utile
per migliorare a livello professionale e che ti aiuti a ripartire
al meglio.

Un ringraziamento particolare va a tutti gli Chef e ai

Maestri che hanno sposato il progetto: Leonardo Di Carlo,
Luca Montersino, Davide Malizia, Antonio Cuomo,
Andrea Bonati, Alessandro Comaschi, Giuseppe Gagliardi
e Lorenzo Puca.

L’ispirazione continua con Debic

 “ L A N O S T R A V O G L I A D I I S P I R A R V I N O N S I È M A I F E R M ATA ”

“
NON PERDIAMO TEMPO!
ANZI, DOBBIAMO
“
IN QUESTO MOMENTO
È ANCORA PIÙ BELLO
“
STUDIO, SPERIMENTO,
MI APPLICO PER
“
SONO ORGOGLIOSO
DI FAR PARTE DI UN
“
SIAMO TUTTI
NELLA STESSA TEMPESTA
“
QUESTO TEMPO LO DEDICO
ALLA MIA FAMIGLIA!
“
L’OBIETTIVO PRIMARIO
È RIDURRE GLI SPRECHI
“
CI ADATTEREMO
ALLE NUOVE ESIGENZE
APPROFITTARNE PER POTER CONDIVIDERE IDEE PREPARARMI AL FUTURO SETTORE COSÌ CREATIVO MA NON COSA CHE NON RIESCO E PRODURRE DOLCI GENUINI. DI MERCATO! CI SARANNO

”
STUDIARE NOVITÀ E CONSIGLI CON TUTTI CON UN MODELLO E REATTIVO. NELLA STESSA BARCA. A FARE CON I RITMI E TORNIAMO A FARE CAMBIAMENTI SOCIALI,
DA PROPORRE AI NOSTRI QUELLI CHE CONDIVIDONO DI BUSINESS TUTTO NUOVO! IN QUESTO MOMENTO I TEMPI DEL MIO LAVORO. IL NOSTRO LAVORO: PERSONALI E QUINDI

”
CLIENTI. IL DELIVERY È QUESTA PASSIONE COMUNE PIÙ PROFESSIONALE DIFFICILE BISOGNA E TUTTA QUELL’ENERGIA REGALARE EMOZIONI. ANCHE DI MERCATO.
UNA DELLE SOLUZIONE PER LA CUCINA E SOPRATTUTTO REINVENTARSI. POSITIVA DIVENTA ADATTARSI SARÀ

” ” ” ” ”
PER FIDALIZZARE I PROPRI E LA PASTICCERIA. PIÙ INTERATTIVO! CON CREATIVITÀ. FONTE DI CREATIVITÀ. UNA BELLA SFIDA.

”
CLIENTI.

Leonardo Luca Davide Antonio Andrea Alessandro Giuseppe Lorenzo

DI CARLO MONTERSINO MALIZIA CUOMO BONATI COMASCHI GAGLIARDI PUCA
 Geometrie
DI GUSTO
INGREDIENTI % PESO
MORBIDEZZA DI BRONTE
polvere di mandorle 18,74% 150 g
zucchero a velo 16,27% 130 g
albumi liquidi 16,27% 130 g
pasta pistacchio 100% 13,74% 110 g
Tenutapiù Debic 9,99% 80 g
fecola di patate 3,75% 30 g
albumi 13,74% 110 g
zucchero semolato 7,50% 60 g
TOTALE 100% 800 g
GELATINA DI FRAGOLE
purea di fragole 87,26% 262 g
destrosio 10,47% 31 g
gelatina animale in fogli 2,27% 7 g
TOTALE 100% 300 g
YOGURT HOME MADE
Prima Blanca Debic 99,50% 746 g
acido citrico in sale 0,50% 4 g
Leonardo TOTALE 100% 750 g
DI CARLO MOUSSE YOGURT
yogurt home made
Panna 35% White Debic
50%
29%
750 g
435 g
meringa fast 20% 300 g
gelatina 1% 15 g
TOTALE 100% 1500 g
MERINGA FAST
zucchero semolato 30% 150 g
albume 30% 150 g
glucosio in polvere 30 DE 20% 100 g
destrosio 20% 100 g
TOTALE 100% 500 g
“... studiare novità da proporre ai nostri clienti...”
CONTENUTO
EXTRA
PREPARAZIONE
Morbidezza di Bronte
Mescolare nel cutter o a mano i primi 6 ingredienti elencati,
unire delicatamente gli albumi montati cremosi con
lo zucchero. Stendere su teglia 40x60 800 g di massa.
Cottura: 190°C per 10 minuti circa.
Gelatina di fragole
Scaldare la purea assieme al destrosio a 30°C quindi unire
la gelatina ammorbidita e fusa.
Stendere negli stampi desiderati, congelare rapidamente.
Yogurt home made
Emulsionare Prima Blanca Debic con l’acido citrico,
fino a che prende consistenza.
Mettere in frigo 10/15 minuti e utilizzare come base
per la mousse.
Mousse yogurt
Mescolare la meringa con lo yogurt, unire Panna 35%
White Debic semimontata e infine la gelatina fusa.
Meringa fast
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti, cuocere
nel microonde fino a 65/70°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito.
Assemblaggio
Montare il dolce in un quadro di acciaio, mettere nel fondo
il biscuit al pistacchio, quindi la mousse, la gelatina di fragole
e terminare con la mousse. Far congelare, sformare e glassare.
Decorare con stecca di frolla, meringa e logo della casa.
Conservare in frigo a +4°C
Tempo realizzazione: 45 minuti
Numero porzioni: 30
Difficoltà: 3
 Cake Orizzonti

GOLOSO GOLOSI
INGREDIENTI % PESO PREPARAZIONE INGREDIENTI % PESO PREPARAZIONE

CAKE PANNA E CACAO
Prima Blanca Debic 26,48 1059 g
zucchero semolato 25,34 1014 g
sale 0,15 6 g
tuorli 19,67 787 g
farina W 160 11,35 454 g
polvere di mandorle 7,56 303 g
lievito chimico 0,76 30 g
cacao amaro 4,16 166 g
fecola di patate 4,54 182 g
TOTALE 100 4000 g
BAGNA ALL’ARANCIO
acqua 62,9 1887 g
zucchero semolato 31,4 943 g
arancio scorza 0,6 19 g
distillato all’arancio 50°Vol. 5 151 g
TOTALE 100 3000 g
GANACHE MORBIDA FONDENTE 60%
Leonardo Prima Blanca Debic 36,84
sciroppo di glucoiso 60 DE 10,53
737 g
211 g
Cake panna e cacao
Mescolare con una frusta Prima Blanca Debic
con zucchero, sale e tuorli, terminare con tutte
le polveri.
Mettere il composto in stampi imburrati, quindi
procedere subito alla cottura.
Cottura: 165°C
Stampo: 230 g
Tempo: 25 minuti
Valvola: chiusa
Bagna all’arancio
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e
la buccia d’arancio, far feddare e unire il distillato.
Ganache morbida fondente 60%
Scaldare Prima Blanca Debic con lo sciroppo di
glucosio a 40°C, versare sulla copertura fusa a 35°C,
emulsionare, quindi aggiungere il burro cremoso.
Lasciar cristallizzare tutta la notte a +18/20°C.
YOGURT MONTATO
Prima Blanca Debic 87,30% 524 g
zucchero invertito 12,35% 74 g
acido citrico in sale 0,35% 2 g
TOTALE 100% 600 g
PASTA FROLLA MAIS PASTRY CONCEPT®
farina debole 39,80% 239 g
Burro Cake 24,88% 149 g
zucchero a velo 19,90% 119 g
farina mais fioretto 8,96% 54 g
uova intere 5,97% 36 g
sale fino 0,30% 2 g
vaniglia in polvere 0,20% 1 g
TOTALE 100% 600 g
Yogurt montato
Emulsionare con un mini pimer a immersione
Prima Blanca Debic con l’acido citrico, unire lo zucchero
e montare in planetaria. Utilizzare subito.
Pasta frolla mais Pastry Concept®
Impastare tutti gli ingredienti assieme, fino a ottenere
un’impasto sodo e compatto.
Note: la temperatura del Burro Cake deve essere a 18°C.
Assemblaggio
Stendere la frolla a 2,5mm, realizzare dei dischi
da 7 cm di diametro, quindi farcire con lo yogurt
montato. Decorare come da foto.
Conservare in frigo a +4°C
Tempo realizzazione: 25 minuti
Numero porzioni: 20
Difficoltà: 1

DI CARLO copertura 60%

Burro Tradizionale
TOTALE
42,11
10,53
842 g
211 g
100 2000 g
Glassa al caramello
Fondere la copertura a 30°C e unire l’olio.
Utilizzare a +28/30°C sul prodotto raffreddato.
Difficoltà: 2
GLASSA AL CARAMELLO
copertura Gold 93 2326 g Assemblaggio
olio di girasole 7 174 g Una volta cotto il cake al cacao,
TOTALE 100 2500 g ancora tiepido, inzupparlo con la bagna,
raffreddare in frigo.
Con l’aiuto di una sac à poche, stendere
la ganache fondente sulla parte superiore,
raffreddare leggermente. Mettere su griglia
e glassare, decorare come da foto.

Conservare a +16/20°C
Tempo realizzazione: 25 minuti
Numero porzioni: 25
Difficoltà: 2

CONTENUTO
EXTRA
 Tagliolini allo stoccafisso Crema di zucca allo zenzero
e porcini à la con gamberi croccanti e

CRÈME NOCCIOLE
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE

CONDIMENTO Condimento ZUPPA DI ZUCCA E ZENZERO Zuppa di zucca e zenzero

400 g stoccafisso lessato In una padella sofriggere l’aglio schiacciato 100 g porri Sofriggere il porro tritato nell’olio e burro, unire
5 g aglio nell’olio extra vergine d’oliva, quindi eliminare 75 g olio extravergine di oliva la zucca a piccoli pezzi e lo zenzero, quindi
2 g pepe nero l’aglio e saltarvi dentro a fiamma viva per qualche 75 g Burro Tradizionale Debic aggiustare di sale e pepe.
100 g olio extravergine d’oliva minuto i funghi porcini tagliati a lamelle. 900 g zucca Decuocere il tutto con il brodo vegetale bollente.
100 g vino bianco Salare e pepare, quindi unire lo stoccafisso 1500 g brodo vegetale Cuocere per 20 minuti, quindi frullare bene
10 g prezzemolo lessato e tagliuzzato. 75 g zenzero fresco profumando con il curry ed emulsionando
400 g funghi porcini Bagnare con il vino bianco, lasciar evaporare 5 g polvere di curry con la dose di Burro Tradizionale Debic per la
400 g Culinaire Original Debic quindi unire Culinaire Original Debic, il pamigiano 75 g Burro Tradizionale Debic mantecatura e Culinaire Original Debic.
80 g parmigiano reggiano e il prezzemolo tritato. (per la mantecatura)
Spegnere la fiamma e lasciare da parte. 300 g Culinaire Original Debic Gamberoni
MOLLICA CROCCANTE AGLIO E OLIO Pepare generosamente. q.b. sale Pulire i gamberi.
100 g pane rustico q.b. pepe bianco Impanare i gamberoni dopo averli aperti a libro,
5 g aglio Mollica croccante aglio e olio nella pastella e poi nel pane panko alle nocciole.
40 g olio extravergine di oliva Frullare la mollica di pane in un cutter e saltarla in GAMBERI Friggere e tenere da parte.
padella con olio all’aglio fino a renderla croccante. 600 g gamberoni Servirli con la crema decorando con timo fresco,
PASTA 300 g pane panko erba cipollina e goccioline di Culinaire Original
800 g tagliolini Assemblaggio 100 g nocciole tritate Debic.
Lessare i tagliolini per un minuto in acqua bollente 400 g uova intere
salata, saltarli con la salsa ed impiattarli con sopra 100 g farina di riso
Luca la mollica croccante.
DECORAZIONE

MONTERSINO 15 g timo
10 g erba cipollina
CONTENUTO
EXTRA

“In questo momento è ancora più bello

poter condividere idee e consigli...
”

INGREDIENTI
STREUSEL
320 g farina debole
240 g pasta di mandorle
240 g Burro Cake Debic
120 g zucchero a velo
5 g lievito per dolci
COMPOSTO DI MELE
1 kg mele cotte a cubetti
400 g Pan di spagna sbriciolato
200 g Burro Tradizionale Debic
150 g uva sultanina ammorbidita
nel passito
80 ml latte intero
70 ml liquore all’arancia
10 g scorze di limone
5 g cannella in polvere
Davide
MALIZIA
“ Studio, sperimento, mi applico per prepararmi al futuro...
Come Viaggio in
UNA VOLTA BRASILE
PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE
Streusel VIAGGIO IN BRASILE Viaggio in Brasile
Impastare in planetaria con la foglia Burro Cake 500 g purea di mango Montare il Burro Concentrato White Debic in
Debic freddo a dadini con lo zucchero a velo, 500 g farina 150-180w planetaria con gli zuccheri e gli aromi; unire le
unire la pasta di mandorle e la farina setacciata 450 g zucchero semolato uova intere. Poi aggiungere le polveri setacciate
con il lievito. 150 g noci di Macadamia in granella e infine l’uvetta e le noci. Porre in stampi da
Raffreddare il tutto in abbattitore o in 150 g uvetta sultanina plumcake imburrati e infarinati e cuocere a 170°C.
congelatore a forma di panetto. Quando il 150 g Burro Concentrato White Debic Sfornare e bagnare subito con la bagna con l’uso
composto sarà ben congelato grattugiare. 100 g uova intere di un pennello.
Oppure impastare in maniera grossolana in modo 50 g destrosio
da ottenere un impasto grezzo e frammentato 25 g olio di semi Bagna al navan
da usare poi sul dolce direttamente prima della 25 g lievito per dolci Bollire acqua e zucchero, raffreddare e
cottura. 3 g bacello di vaniglia aggiungere il liquore.
2 bacelli di vaniglia
Composto alle mele 1 g sale
Mescolare in planetaria con la foglia Burro
Tradizionale Debic con le zeste di limone e BAGNA AL NAVAN
cannella, unire il pan di spagna ridotto a piccoli 300 g zucchero semolato
cubetti, unire il latte, e far amalgamare bene il 300 g acqua
composto, unire la frutta e infine il rhum. 150 g Navan
Rivestire degli anelli imburrati e infarinati da
crostata, con pasta frolla alla vaniglia, spennellare
con un velo di confettura di albicocca il fondo e i
bordi, versare il ripieno di mele, e unire sopra lo
streusel grattugiato. Cuocere in forno a 170°C per
35 minuti circa.
Sformare il dolce dall’ anello quando è ancora
caldo.
”
CONTENUTO
EXTRA
 Petto di pollo in crosta Tartare salmone, mascarpone
di olive, spuma al curry e al mandarino tardivo ed

PATATE ARROSTO ANETO

INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE

SPUMA AL CURRY Spuma al curry SALMONE MARINATO Salmone marinato

300 g Culinaire Original Debic
100 g albume
50 g Parmigiano Reggiano
50 g purea di mele cotta
20 g albume
5 g curry in polvere
1 g xatana
PETTO DI POLLO
10 petti di pollo dal peso
di circa 140 gr cadauno
200 g Burro Tradizionale Debic
30 g aghi rosmarino
3 spicchi d’aglio
300 g Roast & Fry Debic
q.b. sale e pepe
OLIVE DISIDRATATE
300 g olive taggiasche in salamoia
Antonio PATATE ARROSTO
Portare a bollore Culinaire Original Debic, 600 g salmone Miscelare lo zucchero con il sale, la buccia di
aggiungere il parmigiano e il curry, avendo 15 g zucchero di canna arancia grattugiata, il finocchietto e il pepe
cura che si dissolva uniformemente. Quando 15 g sale fino schiacciato. Coprire con questo composto il filetto
il composto è freddo aggiungere l’albume e la 10 g finocchietto fresco di salmone, condizionare sottovuoto e lasciare
xatana. Versare in un sifone insieme alla purea di 2 g pepe nero in grani marinare per 4 ore in frigorifero. Trascorso questo
mele e inserire 2 cariche. Conservare a 65°C fino 1 buccia di arancia tempo sciacquare il filetto dalla marinatura,
al servizio. asciugare accuratamente, ricondizionare
CREMA AL MANDARINO sottovuoto e conservare in frigorifero fino
Petto di pollo 200 g Prima Blanca Debic all’utilizzo.
Salare e pepare i petti di pollo e condizionarli 30 g succo di mandarino tardivo di Caciulli
sottovuoto con Burro Tradizionale Debic, il 10 g aceto di mele Crema al mandarino
rosmarino e l’aglio in camicia. Cuocere a 68°C 1 g sale Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in
per 90 minuti. Trascorso questo tempo, rosolare i frigorifero il composto fino all’utilizzo.
petti di pollo in padella aderente con Roast & Fry OLIO ALL’ANETO
Debic, mantenere un fuoco vivace in modo tale da 100 g olio evo Olio all’aneto
conferirgli una doratura importante. 30 g foglie di aneto Sbollentare l’aneto in acqua bollente per 5
secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio, appena
Olive disidratate FINITURA freddo strizzarlo e, con l’aiuto di un thermomix,
Lavare accuratamente le olive, porle 50 g olive disidratate frullarlo con l’olio fino a ottenere un composto
nell’essiccatore per circa 6 ore a 90°C. Trascorso
questo tempo, con l’aiuto di un batticarne,
50 g nocciole
q.b. aneto
verde brillante. Passare a letamina e versare in un
biberon.

CUOMO 5
q.b.
patate novelle
sale e pepe
sbriciolare le olive.

FINITURA
200 g fondo bruno di pollo
q.b. fiori eduli
q.b. foglie di prezzemolo
Patate arrosto
Lavare accuratamente le patate e con l’aiuto
di uno scavino formare delle sfere. Cuocere
CONTENUTO
le sfere ottenute in acqua bollente per circa
5 minuti. Successivamente dorarle in padella,
contemporaneamente ai petti pollo.
Assemblaggio
Passare la parte superiore del pollo nelle olive
in modo tale da ottenere una crosta uniforme.
Poggiare il petto di pollo al centro del piatto e
guarnire con fondo bruno, posizionare le patate
e decorare con i fiori eduli e il prezzemolo, per
ultimo, prima di servire, spumare con la spuma al
curry.
Assemblaggio
Tagliare il salmone a brunoise molto piccola.
Con l’aiuto di 2 coppa pasta formare un anello al
centro del piatto, pressare il salmone all’interno e
EXTRA sfilare i coppa pasta, versare al centro dell’anello
la crema mandarino e, successivamente, delle
gocce di olio all’aneto. Con uno stuzzicadenti
mischiare i 2 composti ottenendo così l’effetto
variegato.
Guarnire il tutto con le olive disidratate e le
nocciole tostate. Concludere con qualche
ciuffetto di aneto.

“Sono orgoglioso di far parte di un settore

così creativo e reattivo.
”
 Evoluzione di Torta al limone

ALCHIMIA GLUTEN FREE

INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE

STREUSEL ALLE MANDORLE Streusel alle mandorle FROLLA Frolla

200 g farina di mandorle
200 g farina frolla
200 g Burro Cake Debic
200 g zucchero di canna
80 g fecola
4 g sale fino
FROLLA RICOSTRUITA
150 g streusel alle mandorle
150 g glassa anidra al pistacchio
30 g scaglie di wafer
15 g Burro Concentrato White Debic
CREMOSO AL PISTACCHIO
420 g pasta pistacchio pralinata 42%
350 g Panna 35% White Debic
280 g sciroppo di glucosio
100 g latte intero fresco
35 g acqua
Andrea 7 g gelatina
Far girare tutti gli ingredienti in planetaria con la 300 g amido di mais
foglia, sino a quando il composto non incomincia 100 g farina di riso
a legare. Cuocere il composto su di una teglia. 110 g amido di riso
Raffreddare in frigo per 2 ore circa. Cuocere il 170 g Burro Tradizionale Debic
tutto in forno a 180°C per circa 20 minuti. 180 g zucchero
135 g uova
Frolla ricostruita 3 g sale
Fondere la glassa anidra al pistacchio con il Burro 15 g fibra di psyllium
Concentrato White Debic. Temperare il composto 10 g farina di semi di guar
e aggiungere lo streusel alle mandorle e le scaglie
di wafer. CAKE
100 g Burro Cake Debic
Cremoso al pistacchio 120 g zucchero a velo
Portare a 60°C il latte, Panna 35% White Debic 130 g uova
e il glucosio. Aggiungere la pasta pistacchio 45 g latte
pralinata e la gelatina idratata. Emulsionare con il 150 g farina di riso
mixer e fare stabilizzare a +4°C per 12 ore. 25 g amido di mais
5 g farina di semi di guar
Gelatina ai lamponi 5 g baking
Miscelare 100 g di zucchero con la pectina.
Portare a 108°C gli zuccheri (compreso lo NAMELAKA AL LIMONE
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con
gancio.
Cake
Montare Burro Cake Debic e zucchero. A filo
versare le uova e il latte.
Aggiungere le farine setacciate 2/3 volte.
Namelaka al limone
Scaldare il latte con una parte di Panna 35%
White Debic, aggiungere il cioccolato bianco e la
gelatina ammorbidita In acqua. Con il mixer ad
immersione emulsionare il tutto e aggiungere la
Panna 35% White Debic.
Crema al limone
Sciogliere su il Burro Tradizionale Debic nel succo
di limone con lo zucchero e portare a leggero
bollore. Aggiungere fuori dal fuoco il tuorlo e il
limoncello. Lasciare raffreddare prima di usare.

BONATI GELATINA AI LAMPONI

700 g zucchero
450 g polpa di lamponi
350 g sciroppo di glucosio
300 g acqua
100 g zucchero
20 g soluzione di acido citrico (50/50)
20 g pectina ‘per gelatine’
sciroppo di glucosio), l’acqua e la polpa di
lamponi.
Unire la soluzione di acido citrico. Colare nello
340 g cioccolato bianco
120 g succo di limone
200 g latte fresco
Assemblaggio
Foderare uno stampo con frolla senza glutine.
Parificare lo stampo togliendo la frolla in eccesso.
stampo e lasciare raffreddare. 400 g Panna 35% White Debic Riempire un sac à poche con crema al limone. CONTENUTO
8 g gelatina alimentare Dressare un piccolo strato di crema sul fondo. EXTRA
Assemblaggio 50 g acqua Riempire lo stampo con il cake al limone.
Versare il composto di frolla ricostruita in un Infornare la torta a 180°C per 30/35
anello da 18 cm di diametro, foderato di acetato. CREMA AL LIMONE minuti (stampo da 600g).
Con l’utilizzo di un sac à poche dressare una 200 g succo di limone Dopo aver freddato la torta appoggiare
spirale di gelatina di lamponi e modellare sulla 500 g Burro Tradizionale Debic la namelaka abbattuta a - 18°C
superficie degli spuntoni di cremoso al pistacchio. 400 g zucchero a velo e della misura del dolce sul cake.
Spianare la superficie con un foglio di acetato e 320 g tuorlo Decorare con pezzi frolla.
abbattere in negativo. Smodellare e decorare. 80 g limoncello Decorare con ricciolo
di cioccolato bianco.

“Siamo tutti nella stessa tempesta, ma non sulla stessa barca.”


INGREDIENTI
SABLÉ ALLE MANDORLE
840 g farina frolla 00
780 g Burro Tradizionale Debic
420 g zucchero a velo
360 g fecola di patate
360 g polvere di mandorle
24 g acqua
6 g sale
1 baccello di vaniglia
FINANZIERE AL PISTACCHIO
554 g zucchero a velo
542 g albume
520 g Burro Tradizionale Debic
347 g polvere di pistacchio
195 g farina di riso
88 g zucchero invertito
22 g baking
3 g sale
Alessandro PARFAIT AL CAFFÈ
500 g Parfait Debic
COMASCHI 75 g caffè espresso
MOUSSE AL CIOCCOLATO MANJARI 64%
635 g cioccolato manjary 64 %
625 g Prima Blanca Debic
285 g mascarpone
270 g tuorlo
190 g acqua
150 g zucchero semolato
115 g misto d’uovo
“E tutta quell’energia positiva
diventa fonte di creatività.
”
Sablè alle
MANDORLE
GANACHE MONTATA AL PRALINATO
AL PISTACCHIO
602 g pralinato al pistacchio
504 g acqua
504 g Prima Blanca Debic
294 g albume fresco
252 g burro di cacao
91 g latte in polvere magro
84 g pasta pistachio
35 g acqua
7 g gelatina 150 bloom
1,4 g stabilizzante
SPUMA DI AMARO MONTENEGRO
E ARANCIO
135 g Amaro Montenegro
125 g succo di arancia
115 g zucchero semolato
48 g acqua fredda
12 g gelatina oro
PREPARAZIONE
Sablé alle mandorle
Lavorare con lo scudo Burro Tradizionale
Debic a 22°C con il baccello di vaniglia e unire
la farina a seguire la fecola e la polvere di
mandorla.
Sciogliere il sale nell’acqua e versarlo
nell’impasto infine versare lo zucchero a velo.
Appena la frolla si stacca dai bordi far riposare
in frigorifero almeno 8 ore.
Finanziere al pistacchio
Mettere il Burro Tradizionale Debic in un
pentolino e farlo imbrunire continuando a
girarlo, quando sarà pronto filtrarlo e portarlo
a 40°C.
Nel frattempo all’interno di un robot coupe
versare tutti gli ingredienti e cutterizzare per
tre/quattro minuti dopodichè si versa il burro
alla temperatura specificata in precedenza e
si fa cutterizzare per altri tre/quattro minuti.
Raccogliere il composto in una bacinella
coprire con film aderente e far riposare in
frigorifero 24 ore prima della cottura.
Parfait al caffè
Versare in una bacinella della planetaria bella
fredda Parfait Debic e montare a velocita
sostenuta.
Quando è ben montato versare il caffè
espresso e miscelare.
Mousse al cioccolato manjary
Portare ad 82°C l’acqua, lo zucchero, il tuorlo
e le uova.
Arrivati a temperatura versare sopra la
copertura semisciolta e cutterizzare per
ottenere un composto liscio e lucido.
Nel frattempo semimontare Prima Blanca
Debic con il mascarpone e unire al composto
precedente che dovrà avere una temperatura
di circa 40°C miscelare e usare.
Ganache montata al pralinato al pistacchio
Portare a ebollizione l’acqua, il latte in polvere
e lo stabilizzante.
Reidratare la gelatina, e aggiungerla al
composto.
Emulsionare il liquido caldo con il pralinato
mischiato al burro di cacao fuso.
Aggiungere Prima Blanca Debic fredda e gli
albumi, mixare il tutto e lasciare riposare per
24 ore.
Prima di dressarla montarla leggermente con
lo scudo.
Spuma di Amaro Montenegro e arancio
Idratare la gelatina con l’acqua fredda, nel
frattempo portare a bollore lo zucchero,
l’Amaro Montenegro e il succo d’arancia.
Quando bolle versare la gelatina reidratata e
riportare a bollore.
Trasferire la spuma in una bacinella e
conservare in congelatore.
Il giorno dopo mettere in una planetaria e far
montare, versarlo in delle cerniere d’acciaio.
Abbattere e tagliare da fredda della forma
desiderata.

INGREDIENTI
MERINGA ALLA FRANCESE AL COCCO
CON SEMI DI SESAMO
250 g albume fresco
240 g zucchero semolato
240 g zucchero a velo
130 g cocco rapé
q.b. semi di sesamo Finanziere
al pistacchio
GANACHE MONTATA BAHIBE COCCO
E LEMONGRASS
500 g Prima Blanca Debic
250 g copertura bahibe 46%
200 g latte di cocco bio
50 g lemongrass (citronella fresca)
25 g glucosio
25 g zucchero invertito
20 g liquore malibù
COMPOSTA DI ANANAS
Alessandro E LIME AFFUMICATO
530 g ananas fresco a cubetti
Meringa alla francese al cocco
con semi di
SESAMO
55 g cocco rapè
25 g farina debole 00
15 g Prima Blanca Debic
BAGNA BECHEROVKA AL TÈ VERDE
300 g zucchero semolato
200 g acqua
50 g liquore becherovka
2 g tè verde
STREUZEL AL COCCO E MANDORLA
650 g Burro Tradizionale Debic
650 g farina debole 00
300 g zucchero a velo
150 g polvere di mandorla
150 g cocco rapè
100 g uova intere
2 g fior di sale
PREPARAZIONE
Meringa alla francese al cocco con semi di
sesamo
In una planetaria mettere a montare gli albumi
con lo zucchero semolato
Quando la massa sarà sostenuta aggiungere
lo zucchero a velo e far girare in planetaria di
nuovo.
Quando la massa montata è pronta procedere
incorporando la polvere di cocco alla meringa
Dressare su una teglia con carta da forno e
infine infornare a forno caldo a 120°C per i
primi 15 minuti a valvola aperta, dopo di che
si abbassa il forno a 90°C e si prosegue la
cottura della meringa per circa 120 minuti
sempre a valvola aperta.
Ganache montata bahibe cocco e lemongrass
Portare a bollore il latte di cocco con glucosio,
zucchero invertito e lemongrass, coprire con
pellicola aderente e lasciare riposare per 5 min.
Nel frattempo semisciogliere la copertura al
latte e finita l’infusione precedente procedere
Bisquit morbido al cocco
In una ciotola mescolare insieme farina di
cocco, la farina 00, lo zucchero a velo, gli 80 g
di albumi freschi e Prima Blanca Debic.
A parte montare a neve i 160 g di albume con
lo zucchero semolato.
Quando la meringa è pronta, unirla al primo
composto.
Dressare su una teglia col tappetino di silicone
e infornare a 180°C per circa 10 min in base
all’altezza del bisquit.
Bagna becherovka al tè verde
Portare a bollore acqua e zucchero e versare il
tè verde.
Lasciare in infusione per 2/3 minuti filtrare e
far raffreddare, infine aggiungere il liquore.
Streuzel al cocco e mandorla
Mescolare con la foglia Burro Tradizionale
Debic a 22°C aggiungendo in ordine: zucchero,
uova, fior di sale, polvere di mandorla e di
cocco e infine ultimare con la farina.
Cuocere in forno a 160°C per circa 18 minuti.

COMASCHI 25
20
g rhum bianco
g succo di limone
10 g maezena
CONTENUTO
EXTRA
a incorporare il latte di cocco filtrato sulla
copertura e procedere per fare la ganache.
Una volta che sarà liscia e lucida versare
2 baccelli di vaniglia Prima Blanca Debic fredda continuando a
2 scorze grattugiate di lime emulsionare con l’aiuto di un robot coupè
senza fermare l’emulsione, infine aggiungere il
BISCUIT MORBIDO AL COCCO liquore malibù.
160 g albume fresco Coprire con film aderente e lasciare riposare
80 g albume fresco 24 ore prima dell’uso.
70 g zucchero semolato
55 g zucchero a velo Composta di ananas e lime affumicato
Tagliare a dadini l’ananas fresco con i baccelli
di vaniglia.
Mescolare l’annas tagliato con il rhum bianco e
la scorza di lime grattugiata.
A parte miscelare il succo di limone con la
maezena e unire al composto precedente.
Cuocere il tutto fino a riduzione dei liquidi,
quindi passare all’affumicatura leggera del
composto.
 Cake agli agrumi
Paris-Brest con gelatina di

MODERNO LAMPONI
INGREDIENTI PREPARAZIONE INGREDIENTI PREPARAZIONE

MASSA PER BIGNÈ Massa per bignè CAKE AGLI AGRUMI Cake agli agrumi
500 g acqua Scaldare acqua, burro e sale fino a raggiungere 285 g zucchero Miscelare tutto al cutter e far riposare una notte
350 g Burro Cake Debic l’ebollizione. Aggiungere la farina tutta assieme 240 g farina debole “00” in frigo. Il giorno dopo cuocere il composto
300 g uova e cuocere fino a quando il composto raggiungerà 225 g uova intere in stampi inox con tubo centrale, imburrati e
300 g farina i 92°C. Raffreddare a 60 - 65°C, mettere in 135 g Panna 35% White Debic infarinati, in forno a 180°C per circa 30 - 40
150 g albumi planetaria a velocità medio-alta e aggiungere 90 g Burro Cake Debic minuti. Appena cotti, smodellare e imbibire con la
8 g sale lentamente le uova e successivamente l’albume. 30 g liquore limoncello bagna agli agrumi.
Mescolare fino a ottenere una massa cremosa, 10 g baking
CRAQUELIN traslucida e liscia. Dressare i bignè su tappetini 8 g scorza di limone grattugiata Bagna agli agrumi
130 g zucchero cristallo fine microforati all’interno di un anello di acciaio di 18 8 g scorza di arancia grattugiata Portare a ebollizione acqua e zucchero,
Italia Zuccheri cm di diametro in modo da ottenere una forma aggiungere nell’ordine: lo sciroppo, i succhi di
130 g farina di corona. Poggiare su ogni bignè un dischetto BAGNA AGLI AGRUMI arancia e limone e il limoncello.
100 g Burro Cake Debic di craquelin rossa. Cuocere in forno ventilato a 200 g succo di arancia
0,5 g colorante rosso 180°C per circa 25 - 30 minuti, con valvola chiusa 150 g acqua Gelatina ai lamponi
per i primi 15 - 18 minuti. 150 g zucchero Mescolare la pectina con lo zucchero. Aggiungere
GELATINA AI LAMPONI 100 g zucchero invertito la polpa di frutta con l’acqua e bollire il tutto.
700 g zucchero Craquelin 100 g sciroppo di glucosio 60DE Unire il resto dello zucchero e il glucosio e
450 g polpa di lamponi Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con 100 g Grand Marnier cuocere a 106°C. Incorporare la soluzione di acido
350 g glucosio la foglia. Conservare in frigo a 4°C. Stendere tra 100 g succo di limone filtrato citrico. Miscelare il tutto rapidamente e colare
300 g acqua 2 fogli di acetato 40x60. Congelare. Ricavare dei 50 g liquore limoncello all’interno del cake.
Giuseppe 100 g zucchero
20 g pectina ‘per gelatine’
dischi dello stesso diametro dei bignè. Conservare
i dischi in congelatore. GELATINA AI LAMPONI Glassa anidra

GAGLIARDI 20 g soluzione di acido citrico (50/50)

MOUSSE AI LAMPONI
500 g polpa di lamponi
500 g Panna 35% White Debic
250 g meringa all’italiana
15 g gelatina in polvere (idratata con
75 g. di acqua fredda)
MONTAGGIO
q.b. Prima Blanca Debic
q.b. dischetti di cioccolato
Gelatina ai lamponi
Mescolare la pectina con lo zucchero. Aggiungere
700 g zucchero
450 g polpa di lamponi
350 g glucosio
Sciogliere il cioccolato e unirlo a Burro
Concentrato White Debic e alla granella di
pistacchi. Mescolare bene e temperare a 24 -
la polpa di frutta con l’acqua e bollire il tutto. 300 g acqua 26°C. Utilizzare subito.
Aggiungere il resto dello zucchero ed il glucosio 100 g zucchero
e cuocere a 105°C. Incorporare la soluzione di 20 g soluzione di acido citrico (50/50) Assemblaggio
acido citrico. Miscelare il tutto rapidamente e 20 g pectina ‘per gelatine’ Temperare la glassa anidra e glassare il cake su
colare in un quadro di acciaio. una griglia.
GLASSA ANIDRA Fare cristallizzare su una teglia foderata di carta
Mousse ai lamponi 600 g cioccolato bianco da forno.
Scaldare a 50°C un terzo della polpa di lamponi 150 g granella di pistacchi
con la gelatina precedentemente idratata. 100 g Burro Concentrato White Debic
Aggiungere l’altra parte di polpa. Incorporare
gradatamente la parte liquida nella meringa
montata, quindi alleggerire con Panna 35% White
Debic montata lucida.

Assemblaggio
Sezionare orizzontalmente la corona di bignè,

“L’obiettivo primario è ridurre gli sprechi

dressare sulla base la gelatina di lamponi. Con
un sac à poche munito di bocchetta sultana per
romias modellare Prima Blanca Debic zuccherata.

”
Riempire l’interno delle cavità con la mousse ai
lamponi. Chiudere con la parte superiore della
corona e decorare con spuntoni di Prima Blanca e produrre dolci genuini.
Debic e dischetti di cioccolato.
 Torta
NIDO D’AMORE
INGREDIENTI BIANCOMANGIARE
CROCCANTE INFUSIONE ALLA MANDORLA PER
20 g cioccolato Bahibe 46% BIANCOMANGIARE
50 g cioccolato Manjari 64% 180 g Panna 35% White Debic
50 g pasta nocciola chiara 1 vaniglia
25 g pralinato mandorla nocciola 50% 60 g mandorle bianche intere
2 baccelli di vaniglia 4 g mandorle armelline
120 g eclat d’or
VELLUTATA
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO 105 g infusione filtrata
METODO BIGNÈ 12,5 g miele di acacia
375 g latte 30 g destrosio
125 g miele di acacia 30 g trealosio
90 g Burro Cake Debic 15 g purea di mandorla
90 g farina 10 g pralinato di mandorla 60%
1 bacca di Vaniglia 4 g gelatina 120° bloom
2 g sale 20 g acqua per gelatina
200 g massa di cacao 60 g Panna 35% White Debic
10 g cacao nero 60 g mascarpone
50 g latte
150 g uova GELATINA AL MANDARINO,
Lorenzo 175 g tuorli
10 g baking
YUZU E BANANA
75 g succo di mandarino
PUCA 20 g rum agricole
550 g albume liottizzato
75 g zucchero
20
17
g succo di yuzu
g polpa di banana
20 g destrosio
17 g trealosio
BAGNA AL GRUÈ E MIELE DI ACACIA 3 g gelatina 120° Bloom
500 g acqua 15 g acqua
125 g miele di acacia
125 g destrosio MOUSSE AL CIOCCOLATO
250 g gruè di cacao 160 g latte fresco
20 g destrosio
GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE 100 g cioccolato Bali 68%
BAHIBE/FONDENTE GUANAJA 30 g cuor di guanaja 80%
100 g latte 180 g Panna 35% White Debic
10 g miele di acacia
4 g gelatina GLASSA AL CACAO
20 g acqua per gelatina 250 g acqua
190 g Panna 35% White Debic 250 g Panna 35% White Debic
70 g cioccolato Guanaja 70% 150 g sciroppo di glucosio
70 g cioccolato Bahibe 46% 100 g destrosio
100 g latte condensato
100 g zucchero
100 g cacao
130 g massa di cacao
35 g gelatina 180 bloom
175 g acqua per gelatina
“Ci adatteremo alle nuove esigenze di mercato! ”
PREPARAZIONE
Croccante
Sciogliere i cioccolati a 40°C.
Unire le paste di frutta secca e il burro liquido.
Unire infine l’eclat d’or.
Stendere in forma e abbattere.
Pan di spagna al cioccolato metodo bignè
Portare a bollore latte, miele, burro e vaniglia.
Aggiungere la farina mescolando con la frusta
e far asciugare leggermente, unire la massa di
cacao.
Mettere il composto in planetaria con la foglia
e aggiungere poco per volta, la miscela di
latte, uova, tuorli, successivamente il baking
e poi il rum. Setacciare infine il composto per
disperdere bene il baking.
Far schiumare leggermente gli albumi, unire
a pioggia lo zucchero e montare il composto
stabile ma cremoso.
Stendere il composto a 8mm.
Cuocere a 190°C per 13 minuti circa con
valvola a metà.
Abbattere subito all’uscita dal forno.
Bagna al gruè e miele di acacia
Portare a bollore l’acqua con gli zuccheri unire
il gruè e lasciare in infusione una notte.
L’indomani filtrare e utilizzare.
Ganache al cioccolato al latte bahibe/fondente
guanaja
Portare a bollore il latte con il miele. Unire
la gelatina idratata e fusa. Unire ai cioccolati
ed emulsionare, unire infine la panna liquida
fredda e completare l’emulsione.
Biancomangiare
Infusione alla mandorla per biancomangiare
Unire le mandorle tritate e la vaniglia a freddo
nella panna e lasciare in infusione una notte.
Vellutata
Scaldare l’infusione alla mandorla a 40°C
Unire la gelatina fusa.
Sciogliervi gli zuccheri.
Emulsionare poco a poco sulla purea di
mandorla.
Tenere il composto sui 30°C.
Aggiungere infine Panna 35% White Debic
montata con il mascarpone.
Gelatina al mandarino, yuzu e banana
Scaldare una parte di succo e disciogliervi gli
zuccheri e la gelatina idratata e fusa, unire al
resto del succo ed utilizzare.
Mousse al cioccolato
Portare a bollore il latte con il destrosio ed
emulsionare sul cioccolato in pezzi.
Quando il composto arriverà a 38/40°C unire la
panna semimonta.
Versare la mousse ottenuta negli stampi ed
abbattere.
Glassa al cacao
Portare a bollore l’acqua, la panna, il glucosio,
il destrosio ed il latte condensato.
Unire lo zucchero ed il cacao precedentemente
mescolati e cuocere a 60°bx.
Unire la gelatina idratata, emulsionare.
Far riposare una notte in frigo.

INGREDIENTI
PASTA SABLE
100 g zucchero velo
200 g Burro Cake Debic
300 g farina 160w
2 g sale
5 g acqua
CROCCANTINO GIANDUIA
50 g cioccolato bahibe
40 g cioccolato guanaja
60 g pasta nocciola
160 g sable in granella
60 g eclat d’or
CREMA INGLESE DI BASE
200 g latte fresco
50 g Panna 35% White Debic
50 g tuorli
25 g zucchero
2 baccelli di vaniglia
Lorenzo CREMOSO GIANDUIA
PUCA 170 g crema inglese di base
100 g cioccolato bahibe
30 g pasta nocciola
3 g gelatina 120° bloom
15 g acqua per gelatina
MOUSSE AL CIOCCOLATO MANJARI
110 g crema inglese di base
75 g cioccolato manjari
20 g massa di cacao guanaja
3 g gelatina 120° bloom
15 g acqua per gelatina
150 g Panna 35% White Debic
Dessert al piatto
CHIAVE DI VIOLINO
CREMA AL CIOCCOLATO CUOR DI GUANAIA PREPARAZIONE Crema al cioccolato cuor di guanaia
162,5 g latte Portare a bollore l’acqua, il latte, la vaniglia.
162,5 g acqua Pasta sable Formare una pastella con lo zucchero, l’amido,
1 baccello di vaniglia Sciogliere il sale nell’acqua. i tuorli, il sale.
65 g zucchero Impastare il burro con la farina, unire lo Unire i due composti e cuocere a 82°C.
65 g tuorli zucchero e il sale sciolto nell’acqua. Togliere dal fuoco ed emulsionare il cioccolato
19,5 g amido di riso Stendere la pasta ad uno spessore di 3mm e e la massa di cacao.
0,65 g sale cuocere a 160°C per 25 minuti. Unire la gelatina sciolta.
52 g cioccolato cuor di guanaia 80% Formare una granella con la pasta sable ben
52 g massa di cacao guanaja cotta passandola al cutter. Glassa al caramello e cuor di guanaia
4 g gelatina Portare a bollore la panna con la vaniglia e lo
20 g acqua per gelatina Croccantino gianduia sciroppo di glucosio.
Sciogliere il cioccolato bahibe e il guanaja, Fare un caramello con l’isomalto, decuocere
GLASSA AL CARAMELLO unire la pasta nocciola. con la panna calda e continuare a cuocere fino
E CUOR DI GUANAIA Unire poi la granella di sable e l’eclat d’or. a 106°C.
200 g isomalto Modellare il croccantino nelle apposite forme. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina
200 g zucchero ammorbidita, il cioccolato ed il colorante nero.
800 g Panna 35% White Debic Crema inglese di base Emulsionare, e far riposare una notte in frigo.
525 g sciroppo di glucosio Portare a bollore il latte, la panna e la vaniglia. Utilizzare a 29°C.
3 baccelli di vaniglia Mescolare i tuorli con lo zucchero e
45 g gelatina 200° bloom stemperare con il latte bollente.
75 g cioccolato cuor di guanaja 80% Cuocere la miscela a 82°C.
75
1
g massa di cacao guanaia
g colorante nero idrosolubile
Abbattere in positivo.
Cremoso gianduia
Versare la crema inglese calda sul cioccolato e
la pasta nocciola, emulsionare
Unire la gelatina sciolta.
Versare il cremoso negli stampi, abbattere.
Mousse al cioccolato manjari
Versare la crema inglese calda sul cioccolato e
la massa di cacao, unire la gelatina sciolta ed
emulsionare.
Quando il composto arriverà a 40°C unire la
panna semimontata.
Versare la mousse ottenuta negli stampi ed
abbattere.
“Ci saranno grossi cambiamenti.
Le richieste e le vendite cambieranno. ”
 le
TECNICHE Antonio
Cuomo GLASSAGGIO A CALDO
Tecnica che permette anche al mondo della
cucina di poter glassare.
Grazie alla gelatina kappa, derivata da un’alga,
si può ottenere una gelatina salata o dolce
sostituendosi ad una glassa.
Grazie alla sua capacita di gelificare a
temperature molto alte (65-75°C) si può dare
spazio alla propria fantasia creando così involucri
con un ripieno liquido fino ad arrivare a una
monoporzione da dessert.
Esempio di ricetta: Illusione di arachide,
bon bon salati al gorgonzola e sedano etc etc
VANTAGGI PRATICI DELLA TECNICA
• Creare una texture diversa
• Apportare un valore aggiunto
all’estetica del piatto
• Shelf life lunga
• Ottenere un effetto” wow “
Antonio
Cuomo SPUGNE CON SIFONE E COTTURA AL MICRONDE
Tecnica approdata in Italia da pochi anni,
inventata da Fernand Adria nei primi anni
del 2000.
Con questa tecnica si possono ottenere delle
spugne, la loro particolare texture lascia spazio
agli utilizzi più disparati, dallo snack fino alla
pasticceria.
Esempio di ricetta: spugne dolci alla barbabietola,
spugne alle olive Taggiasche
VANTAGGI PRATICI DELLA TECNICA
• Creare una texture diversa
• Piacevolezza al palato
• Apportare un valore aggiunto
all’estetica del piatto
• Ottenere un effetto” wow “
 le
TECNICHE
CONSISTENZA DELLE SALSE
La consistenza è un elemento fondamentale di
una salsa, questa può essere cremosa, schiumosa
o spumosa, in base alle esigenze del piatto a cui
si abbina.
• Per ottenere una consistenza cremosa è
sufficiente ridurre la salsa.
• Per ottenere una consistenza schiumosa
è necessario incorporare alla salsa
dell’aria con una frusta o un frullatore a
immersione.
• Per ottenere una consistenza spumosa
si deve aggiungere alla salsa il 25% di
albume e scaldare il tutto nel sifone.
Cremosa
COME MONTARE LA PANNA
La tecnica di montatura consente di incorporare
bolle d’aria all’interno dei globuli di grasso della
panna, creando così una rete uniforme tra aria,
grassi, proteine e acqua.
Per realizzare una panna montata perfetta
Schiumosa possiamo fare affidamento su alcuni piccoli
accorgimenti:
• Al momento della lavorazione Prima
Blanca Debic deve essere fredda e non
superare i +4°C.
• Tutti gli elementi della planetaria
devono essere puliti e adeguatamente
raffreddati.
Spumosa
• La velocità della planetaria deve essere
impostata a 2/3 della potenza massima.
• Al termine della lavorazione bisogna
mescolare la panna sul fondo del
contenitore, meno montata, con quella in
superficie.
• La frusta utilizzata deve avere fili sottili,

CREMA AL BURRO capaci di “pescare” fino al fondo della

bacinella.

Questa tecnica mostra come creare una perfetta

crema al burro in pochi semplici passaggi:

• Lavorare il burro montandolo e riscaldare

i lati per incorporarlo correttamente.
• Aggiungere i componenti e montare il
composto fino a quando è ben incorporato.
• Una volta chiarificato il burro, traferirlo
in una capiente ciotola di miscelazione e
aggiungere gli aromi.
• Miscelare fino a ottenere un composto
omogeneo.

ARIA
GRASSI
PROTEINE & ACQUA
 le
TECNICHE
LA DECORAZIONE
Spirale
Decorato utilizzando un piccolo beccuccio
piatto.
SUGGERIMENTO:
Disporre la tartelletta al centro del
piatto rotante. Muovere lentamente
il sac à poche dall’interno verso
l’esterno, mentre la tartelletta
gira. Mantenere una pressione
costante sul sac à poche in modo da
distribuire Prima Blanca Debic in
maniera uniforme.
St. Honoré
Decorato utilizzando un beccuccio Saint
Honoré da 23 mm.
SUGGERIMENTO:
Il beccuccio St. Honoré conferisce
un aspetto piacevole al dolce o alla
torta. Attenzione a non montare
Prima Blanca Debic a neve troppo
ferma.
Quenelle
Decorato utilizzando un cucchiaio
a punta.
SUGGERIMENTO:
Partire da un recipiente
rettangolare riempito per metà
di Prima Blanca Debic. Usare un
cucchiaio tiepido per creare delle
quenelle molto fini in due mosse.
Onde
Decorato utilizzando un beccuccio piatto
da 16 mm.
SUGGERIMENTO:
Usare un beccuccio piatto per
decorare e creare un dolce raffinato.
Fare le giuste mosse sul dolce
muovendosi in modo raffinato.
Ciuffo di panna
a stella
Decorato utilizzando un beccuccio a stella
preregolato di 20 mm.
SUGGERIMENTO:
Per ottenere questo effetto utilizzare
il beccuccio a stella. Fare una leggera
pressione sul ciuffo con un cucchiaio
per ottenere una guarnizione fine e
liscia.
 le vostre
DOMANDE
le nostre Si può congelare CONTENUTO
Perché si usa il sale nella preparazione
RISPOSTE Prima Blanca Debic? EXTRA della frolla?
Risponde LEONARDO DI CARLO: Risponde LUCA MONTERSINO:
La panna ha un 60% di acqua per questo Il sale serve per contrastare l’eccessiva dolcezza di
è importante riuscire a congelarla una preparazione, così come in cucina si utilizza
rapidamente al cuore e ciò è possibile spesso un piccola nota di dolcezza, allo stesso modo
grazie all’utilizzo di un abbattitore, se in pasticceria si adopera un pizzico di sale. CONTENUTO
questo non avviene, i cristalli sono troppo EXTRA
grandi e possono portare a problemi di
sineresi. È importante inoltre conservare
il prodotto in un contenitore col coperchio
evitandone così una rapida essiccazione.
CONTENUTO
EXTRA Qual è la panna migliore per realizzare la
Namelaka, la Ganache e la Creme Brulèe?
CONTENUTO Risponde LUCA MONTERSINO:
EXTRA Per la Namelaka e la Creme Brulèe consiglio una panna al 35% di grassi

Quale zucchero bisogna perché è quella che mi da la giusta cremosità, grassezza e scioglievolezza,
e lo stesso vale per la ganache da utilizzare nella farcitura di torte,

utilizzare nella panna montata? diversamente, per la ganache da pralineria preferisco una panna al 38%
perché più grassi utilizziamo più il prodotto si conserva a lungo.
Risponde LEONARDO DI CARLO:
Per la panna montata è ottimale lo
zucchero invertito perché è già liquido e
dà un punto di dolcezza maggiore rispetto
allo zucchero semolato, la quantità ideale
è dagli 80 ai 100g su 1 l di panna.
Quali sono i migliori prodotti da forno da CONTENUTO
EXTRA
proporre alla propria clientela?
Risponde DAVIDE MALIZIA:
I cake sono una buona soluzione da proporre ai propri clienti perché si
prestano all’aggiunta di ingredienti come la frutta, anche tropicale, che
ben si sposano al periodo estivo. Anche i grandi classici sono sempre una
scelta vincente perché fanno parte del vissuto di ognuno, magari possono
essere rivisitati in chiave moderna e venduti con un bel packaging. Allo

Come e perché si usa l’eritritolo? stesso modo i dolci da credenza e la biscotteria sono perfetti perché
possono essere spediti e non necessitano di conservazione in frigorifero.
Risponde LUCA MONTERSINO:
L’eritritolo è un edulcorante di massa, ha
un potere dolcificante inferiore rispetto
allo zucchero ma essendo un edulcorante CONTENUTO
di massa si sostituisce allo zucchero in EXTRA
pari peso. L’eritritolo inoltre ha un potere
anticongelante equivalente a quello
Quali sono gli obiettivi e gli step necessari per
del saccarosio, per questo può essere
impiegato anche nei semifreddi senza
raggiungere il successo professionale in pasticceria?
alterarne la consistenza. Risponde DAVIDE MALIZIA:
Non c’è un unico segreto per il successo, alcune delle chiavi sono sicuramente
CONTENUTO la forza di volontà, il porsi degli obiettivi concreti da raggiungere e uscire
EXTRA dalla propria zona di comfort, perché solo così è possibile evolversi e
crescere. Inoltre frequentare corsi e continuare a formarsi è fondamentale
per far progredire la propria impresa e le proprie capacità.
 le vostre
DOMANDE
le nostre È possibile aromatizzare CONTENUTO
EXTRA Come si può bilanciare un cremoso o CONTENUTO
RISPOSTE Culinaire Original Debic? un inserto per semifreddi? EXTRA

Risponde ANTONIO CUOMO: Risponde ANDREA BONATI:

La panna può essere aromatizzata grazie a
due differenti metodi: l’infusione e la cottura.
La cottura è un sistema più aggressivo perché
ottenuto portando la panna a ebolizione a
80/90°C, l’infusione invece risulta più delicata
e può essere a freddo o a caldo. L’infusione a
freddo, a 4°C per 12 ore, è il sistema migliore
perché consente di ottenere un risultato più
rotondo ed elegante oltre a un’ottimizzazione
dell’aroma impiegato.
CONTENUTO Come può essere utilizzata la
EXTRA
panna in cucina?
I cremosi, come suggerisce il nome stesso, servono a conferire
cremosità al dolce, quando utilizzati come inserti nelle torte.
Un ottimo esempio di bilanciamento è il cremoso su base di
cioccolato di cui approfondiamo le caratteristiche all’interno
della videorisposta.
CONTENUTO
EXTRA
È possibile congelare la pasta choux?
Risponde ALESSANDRO COMASCHI:
È possibile congelare la pasta choux ma anziché
stockarla cruda è preferibile cuocerla, abbatterla e
conservarla, così da razionalizzare meglio il proprio
lavoro e gestire meglio gli spazi e i tempi.

Risponde ANTONIO CUOMO:

Uno dei migliori impieghi della panna in cucina
è nella preparazione delle salse.
Le salse possono essere un elemento portante di
un piatto e ben si sposano con primi e secondi,
basti pensare ad una salsa allo zafferano o al CONTENUTO
curry. Grazie alle caratteristiche di Culinaire EXTRA
Original Debic è possibile realizzare delle salse
perfette evitando che queste coagulino o si
straccino. Qual è il modo migliore per montare la panna?
Risponde ALESSANDRO COMASCHI:
Il segreto per una panna montata perfetta è la temperatura: sia la

Come fare una copertura che sia panna che la bacinella devono essere fredde, in estate è preferibile
conservare anche lo zucchero in frigo così da mantenerne bassa la

una via di mezzo tra la panna ad CONTENUTO

temperatura. Un ultimo consiglio è quello di pellicolare con un film tutta
la macchina, questo è un altro piccolo accorgimento che aiuta a tenere

alta tenuta e una crema al burro? EXTRA bassa la temperatura in modo da ottenere un risultato ottimale.

Risponde ANDREA BONATI:

L’ideale è utilizzare una base semifreddo,
che risulta ottima se montata insieme al
burro, per essere poi unita a paste oleose, CONTENUTO
come ad esempio la pasta al pistacchio.
La base semifreddo e il burro devono avere
EXTRA Come si possono conservare i bignè?
più o meno la stessa temperatura, tra i 16°C Risponde GIUSEPPE GAGLIARDI:
e i 18°C, il rapporto tra i due elementi è di Utilizzare ricettazioni con grandi quantità di burro consente
550 g di burro e 450 g di base semifreddo. di avere un maggiore sviluppo e abbattere il prodotto anche
Un consiglio è quello di sostituire parte vuoto così da riempilo una volta rigenerato. In alternativa
del burro con 150 g di Burro White Debic, è possibile riempire il bignè appena dopo raffreddato con
così da ottenere una crema con un gusto una crema da congelamento ricca di proteine e di grassi, con
meno marcato di burro e che esalta meglio almeno il 30% di panna sul peso del liquido totale.
le caratteristiche degli insaporitori che
andremo a utilizzare.
Debic. Per le mani dei professionisti.

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