Eccellenze Italiane

Pasticceria da Colazione
di Alessandro Capotosti
Lezione 6 BRIOCHE RIPIENA DI CREMA AL FORMAGGIO
Introduzione

Cosa c’è di più buono di una brioche per colazione? Spesso le mangia-
mo in versione dolce, ma con questa ricetta voglio trasmettervi come
allietare i palati anche con farciture salate. In questa lezione vi spie-
gherò come farlo, utilizzando del formaggio caprino, olive taggiasche
e Fiordifrutta Arance amare, dal gusto amarognolo e deliziosamente
asprigno.

Ingredienti per 11 brioche

Per l’Impasto delle brioche

250 g farina Manitoba
15 g zucchero
6 g lievito di birra
130 g burro
10 g sale
3 uova

Per la farcitura e decorazione

250 g formaggio caprino
100 g olive taggiasche
100 g Fiordifrutta Arance amare
q.b. sale
q.b. olio

Preparazione

Per l’impasto della brioche

Inserite in planetaria la farina, lo zucchero, il sale e le uova iniziando una
prima lavorazione.
Quando l’impasto sarà sodo, sciogliete il lievito con un goccio di acqua
e inseritelo poco alla volta all’impasto in planetaria.
Fate lavorare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgama-
ti, a questo punto inserite il burro e fate lavorare ad una velocità media
fino a quando la pasta risulterà ben lavorata, aggrappata al gancio,
liscia e compatta. Fate riposare per 10 minuti.
Dividete l’impasto in porzioni da 50 g e lavorate con il palmo della mano
per renderle tonde. Fate lievitare per circa 2 ore e poi infornate a 180°C
per 12 minuti.

Assemblaggio
Tagliate le brioche nella parte alta e farcite l’interno con formaggio ca-
prino, Fiordifrutta Arance amare, e olive taggiasche. Ricomponete le
sommità delle brioche.

Consigli
Fate lievitare l’impasto dentro gli stampini con un po’ di olio, per evitare
che durante la lievitazione si allarghino e si schiaccino, consentendo
quindi una forma migliore.