Eccellenze Italiane

Pasticceria da Colazione
di Alessandro Capotosti
Lezione 8 PIZZETTE RUSTICHE DI PASTA SFOGLIA AL BURRO
Introduzione

L’ultima lezione di questo corso è dedicata alla preparazione delle piz-

zette di pasta sfoglia che farciremo con pomodorini confit, formaggio
blu di capra e Mielbio Fiori, un miele millefiori dal mix di profumi e di sa-
pori dei prati, particolarmente adatto all’abbinamento con i formaggi,
per un aperitivo davvero goloso e sfizioso.

Ingredienti per 60 pizzette

Per i pomodorini confit

500 g pomodorini ciliegino
20 g Mielbio Fiori
10 g zucchero a velo
10 rametti timo
q.b. olio evo
q.b. pepe nero
q.b. sale
q.b. origano

Per la pasta sfoglia

350 g farina Manitoba
10 g sale
220 g acqua
500 g burro piatto
150 g farina “00”

Per la finitura
350 g formaggio blu di capra
q.b. Mielbio Fiori

Preparazione

Per i pomodorini confit

Disponete i pomodorini tagliati sulla teglia da forno, cospargete di olio,
sale, pepe, timo, zucchero a velo e Mielbio Fiori. Infornate a 140°C per
2 ore nel forno statico.

Per la pasta sfoglia

Impastate in planetaria la farina Manitoba, il sale e l’acqua fredda fino
ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Fate riposare in frigorifero per 2 ore.
Lavorate in planetaria il burro piatto (che contiene meno acqua del
burro tradizionale) e la farina “00”, fino ad ottenere un composto in cui
il burro è completamente amalgamato. Poi, con un foglio di carta for-
no ricreate un panetto rettangolare e fate riposare in frigorifero per 30
minuti.
Una volta riposati gli impasti stendete il pastello di acqua, farina e sale e
chiudetevi dentro il panetto di burro.
Stendete con il matterello e date una piega a tre e poi successivamen-
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di Alessandro Capotosti
te a quattro. Quindi fate riposare la sfoglia in frigorifero per 20 minuti.
Ripetete il procedimento con ancora una piega a tre e poi una a quat-
tro e un successivo riposo in frigorifero.

Assemblaggio e finitura
Stendete la pasta sfoglia fredda di frigorifero ad uno spessore di 1,5/2
mm, fate dei piccoli quadrati regolari, schiacciate il centro dei quadrati
con i polpastrelli e farcite con i pomodorini confit.
Infornate a 190°C per 18 minuti.
Sulle pizzette ancora calde aggiungete il formaggio blu di capra con un
cucchiaio e date un ultimo tocco con Mielbio Fiori.

Consigli
Potete aggiungere la scorza di una arancia sui pomodori confit.