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// nostro meglio per la tua famiglia

rosegue il nostro viaggio tra le tradizioni gastronomiche del nostro Bel Paese, alla
scoperta della variet culturale che contraddistingue le Regioni d'Italia.
L'itinerario culinario proposto ha inizio in Lombardia, dove le tradizioni della sua cultura agricola
si sono mescolate nel tempo con le influenze storiche dei tanti popoli che vi hanno transitato. Qui i
tesori della cultura tradizionale, e tra essi anche quelli della cucina popolare, hanno mantenuto le
loro salde radici e al contempo si sono innovati accogliendo le tendenze pi moderne e tecnologiche
portate dall'industrializzazione.
Il viaggio continua poi in una delle nostre Regioni di confine, facendoci scoprire profumi e sapori
che evocano i boschi e le vette innevate del Trentino Alto Adige. Assaporando le nostre ricette,
caratterizzate dall'accostamento di ingredienti tipici e genuini che si tramandano di generazione
in generazione, Vi sembrer di sentire l'aria frizzante e pulita dei monti.
Si passa poi in Emilia Romagna, terra di eccellenza gastronomica, patria della pasta fatta in casa
e culla di prodotti e ricette che hanno portato la qualit della cucina italiana nel mondo e che in
questo libro avrete modo di scoprire.
Scendiamo poi lungo la nostra Penisola, attraversando le verdeggianti Marche, che fanno da
anello di congiunzione tra le caratteristiche culinarie del Nord e Sud Italia e sono sintesi perfetta
delle tradizioni della cucina marittima, montana e agricola: elementi presenti in questa Regione
tutta da scoprire.
Ci soffermiamo poi in Puglia per ritrovare tutto il calore del sole e del mare in questa ricca selezione
di piatti regionali che riassumono tutte le sfumature e le tradizioni di una terra che si estende dal
Tavoliere fino alla Penisola del Salente, in un'esplosione di sapori e colori unica nel suo genere.
Chiudiamo infine questo nostro viaggio in Sardegna, realt in cui il mare e le aspre montagne
caratterizzano allo stesso modo il paesaggio e diventano protagonisti dei gustosissimi piatti che
ci regala questo territorio dalla sorprendente bellezza.
Grazie a Bimby la tradizione gastronomica pu essere attualizzata con semplicit nella cucina di
tutti i giorni, rendendovi protagonisti e ambasciatori della
variet della cultura culinaria del nostro Paese.

Presidente Vorwerk Contempora


Angelo Cari ucci

Fitascetta di Como
Ingredienti per 6 persone:
Per l'impasto:
- 250 g di farina tipo O
-10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
-140 g di acqua tiepida
-1 pizzico di sale
Per le cipolle:
~ 200 g di cipolle rosse
- 40 g di burro morbido o olio extravergine di oliva
Per terminare:
- 20 g di zucchero
- 200 g di formaggio tipo Gaser a fettine sottili
Accessori utili: placca del forno, carta forno
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Nel boccale pulito e asciutto versare la farina,
il lievito, lo zucchero, l'acqua e il sale, impastare-.
2 min./0A?.
2. Togliere l'impasto e metterlo in una ciotola
capiente dai bordi alti, coprire con un canovaccio
e lasciare lievitare per circa 1 ora.
Preparare le cipolle:
3. Nel frattempo mondare e tagliare a fettine sottili
le cipolle.
4. Nel boccale mettere il burro (o l'olio extravergine
d'oliva), le cipolle e un pizzico di sale, cuocere:
10 min./80/P/vel. 1.
Difficolt

1 h + lievitazione + forno
*""*

Valore nutritivo
per lOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per porzione

216

305

904

1276

7,9
9,3

11,1

26,9

38,1

13,1

Terminare la preparazione:
5. Preriscaldare il forno a 180 (statico). Foderare
la placca del forno con carta forno.
6. Riprendere l'impasto lievitato, formare una
ciambella e sistemarla sulla placca.
7. Ricoprire la superficie della ciambella con le
cipolle e spolverizzare con lo zucchero.
8. Cuocere in forno a 180 per circa 25 minuti.
9. A fine cottura distribuire le fettine di formaggio
sulla ciambella e lasciare in forno caldo altri 5
minuti.
10. Servire la fitascetta caldissima con il formaggio
ancora filante.
Curiosit

una ciambella rustica tipica del comasco,


nata verosimilmente come piatto unico sul
modello del pane condito diffuso con centinaia
di varianti in tutta la nostra penisola.

x100g - 216 calorie


i

Costo: economico

CD

03
Q.
03

Crema di asparagi alla milanese

Crema di asparagi
alla milanese

Valore nutritivo

^^^^^1^^^i"""^^^^^^^^^^^^M

"^S

Ingredienti per 4 persone:


- 800 g di asparagi teneri e sottili
-2tuorli
- 40 g di Grana Padano grattugiato
(o Parmigiano a piacere)
- 50 g di panna fresca o 100 g di
latte parzialmente scremato
- 700 g di brodo vegetale

- 20 g di farina
-saleq.b.
- 200 g di crostini o pane tostato per servire
Esecuzione
1. Mondare gli asparagi eliminando la parte legnosa,
togliere le punte e lavarle bene in acqua fredda.
2. Nel boccale, frullare i tuorli d'uovo con il
Parmigiano e la panna-. 20 sec./vel. 3-4, mettere
da parte in frigorifero.
3. Nel boccale pulito e ben asciutto, mettere i
gambi degli asparagi e tritare: 5 sec./vel. 7.
4. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
il brodo vegetale, la farina e salare, cuocere: 25
min./100/vel. 1.
5. Afine cottura lasciare riposare 1 min. poi frullare:
30 sec./vel. 6-7.
6. Unire il composto di uova messo da parte e
cuocere: 2 min./90/vel. 3.
7. Aggiustare di sale e versare nella zuppiera o nei
piatti individuali. Servire caldo accompagnando
con crostini appena tostati.

Difficolt

54

50 min.

per lOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per porzione

83

333

347

1393
16,6

4,1
2,8
11

11,2
44,2

CD

CD
O.

Nota

Q.

Se si utilizzano asparagi surgelati, lasciarli


scongelare completamente prima di iniziare
l'esecuzione.
Curiosit

Tipica minestra primaverile milanese, delicata


e raffinata. La ricetta antica prevede la cottura
degli asparagi con brodo e latte in parti uguali.
Questa versione qui proposta "alleggerita"
rispetto a quella tradizionale.
In Lombardia il territorio molto favorevole alla
crescita spontanea di questo ortaggio, il cui
nome locale varia da asparsa sparge sparse.

x100g -83 calorie

o.

Costo: medio

Supa de scigule
(zuppa di cipolle)
Ingredienti per 4 persone:
-1000 g di cipolle grandi
- 50 g di burro
- 700 g di brodo di carne bollente
- 250 g di pane raffermo (tipo baguette)
- 80 g di fontina valdostana
- 50 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano
a piacere)
Accessori utili: pirofila o zuppiera da forno
Esecuzione
1. Mondare e lavare le cipolle, affettarle non troppo
sottili.
2. Nel boccale mettere il burro e sciogliere:
4 min./90/vel. 2.
3. Unire le cipolle affettate, cuocere.-10 min.7100
/vel. 1.
4. Versare 300 g di brodo e continuare la cottura:
20 min./100/vel. 1.
5. Nel frattempo tagliare il pane e la fontina
in eguale numero di fette. Su ogni fetta di pane
sistemare un pezzo di fontina. Passare il pane in
forno caldo a 200 per circa 10 minuti, il tempo di
sciogliere il formaggio.
6. A fine cottura (le cipolle devono essere
completamente sfatte), lasciar riposare un minuto
e frullare: 1 min./vel. 7-8.
7. Aggiungere il resto del brodo caldo e amalgamare:
20 sec./vel. 3.

10

Difficolt

te

45 min. + forno

Valore nutritivo
per lOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per porzione

104

469

435

1962

4,2

19

4.5

20,2

12,5

56,3

8. In una pirofila da forno, sistemare sul fondo la


met delle fette di pane e versarvi sopra parte del
passato di cipolle, cospargere con il formaggio
grattugiato; ripetere l'operazione una seconda
volta, esaurendo gli ingredienti.
9. Gratinare in forno caldo a 200 per circa 15
minuti quindi servire.

x100g -104 calorie

Costo: medio

Zuppa alla pavese


Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo di carne:
-1 gambo di sedano
- 1 scalogno
- 1 carota piccola
- 1 mazzetto di prezzemolo
-1100 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 350 g di carne da brodo tipo spalla (suora)
Per i crostoni di pane.- 20 g di burro
-12 fette di pane (1 filone francese)
- 4 uova freschissime
Per terminare:
- 40 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano
a piacere)
Esecuzione
Preparare il brodo di carne:
1. Mondare le verdure e il prezzemolo, tenere da
parte.
2. Versare nel boccale l'acqua, il sale, le verdure,
il prezzemolo e la carne, cuocere: 60 min.7100
/5"'/vel. 1. Durante la cottura controllare il bollore
ed eventualmente portare la temperatura a 90.

Valore nutritivo
perlOOg
Kcal

103

KJ

431
5,4
3,8
12,4

Proteine
Lipidi
Glucidi

'
per porzione

346
1448
18,4
12,8
41,9

5. Rompere delicatamente 1 uovo su ciascun piatto,


avendo cura che il tuorlo rimanga intatto.
Terminare la preparazione:
6. Versare in ogni piatto il brodo bollente, evitando
di versarlo direttamente sull'uovo.
7. Spolverizzare con Grana Padano grattugiato e
servire subito.
Curiosit

Si narra che un Re, stanco e affamato dopo aver


perso l'ultima battaglia, trov rifugio in una
cascina a met strada tra Pavia e Borgarello,
che venne poi chiamata Repentita, dato che
qui il Re firm una resa incondizionata. Il Re,
infatti, apprezz a tal punto la zuppa offertagli
che firm l'atto che lo allontan per sempre da
quelle terre.

Preparare i crostoni di pane:


3. Imburrare i crostoni e passarli sotto il grill a
200 per circa 10 minuti.
4. Quando saranno dorati, disporne 3 in ciascun
piatto fondo.
|-|

Difficolt

1 h e 30 min. + forno

x100g -103 calorie


i

Costo: medio

Q.
CD

CD

Q.
Q.

Pizzoccheri della Valtellin

Pizzoccheri della Valtellina


Ingredienti per 6 persone:
Per i pizzoccheri:
- 200 g di farina di grano saraceno
-120 g di farina di frumento tipo O
-160 g di acqua
-10 g di olio di oliva
Per il condimento e la cottura:
- 200 g di formaggio Bitto a tocchi
- 60 g di burro
- 4 foglie di salvia
-1200 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale + q.b.
- 250 g di patate a dadini medi
- 300 g di verza di cui 100 g a striscioline
- 40 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano
a piacere)
Accessori utili: matterello (o macchinetta per la
pasta), tagliapasta liscio, pirofila capiente da forno
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare le due farine nel boccale^ aggiungere
l'acqua, l'olio e impastare: 2 min./OAf.
2. Con il matterello (o con l'apposita macchinetta),
stendere l'impasto in una sfoglia d 1-2 mm di
spessore.
3. Con un tagliapasta liscio ricavare delle fettuccine
larghe 1 cm e lunghe 5-6 cm. Disporle su una
spianatoia infarinata e lasciare asciugare per
almeno 2 ore.
Preparare il condimento:
4. Mettere nel boccale i tocchi di Bitto e tritare-.
jo

Difficolt
&

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

5 sec./vel. 4-5, tenere da parte.


5. Nel boccale pulito e asciutto insaporire il burro
con le foglie di salvia: 8 min./90/vel. 1. Togliere e
mettere da parte.
6. Versare nel boccale l'acqua, il sale, le patate
e 100 g di verza a striscioline; sistemare la verza
rimasta nel recipiente del Varoma, posizionarlo
e cuocere: 20 min./Varoma/5Vvel. 1. Togliere il
Varoma e mettere da parte.
7. Nel boccale, se necessario, aggiustare di sale
poi versare i pizzoccheri e cuocere: 5 min.7100
KVvel.1.
8. Afine cottura, scolare il tutto e unire nel recipiente
del Varoma con la verza.
Terminare la preparazione:
9. Imburrare una pirofila capiente e versare a strati i
pizzoccheri con le verdure, il formaggio Bitto tritato,
un poco di burro aromatizzato alla salvia e una
spolverata di Grana. Ripetere l'operazione fino ad
esaurimento degli ingredienti.
10. Passare in forno caldo a 200 per circa 10 minuti
e servire caldissimi.
Curiosit

Tipico piatto della Valtellina ed in particolare di


Teglie. Il nome "pizzoccheri" sembra derivare dalla
radice "pii" o "pif col significato di pezzette o
forse dalla parola "pinzare" col significato di
schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata
della pasta.
x100g -175 calorie
i

Costo: medio

Malfatti bergamaschi
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di spinaci puliti e lavati accuratamente
- 700 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 30 g di burro
- 200 g di ricotta freschissima
- 60 g di Parmigiano grattugiato
- 3 uova (60 g)
- 250 g di farina tipo O
- 1 grattugiata di noce moscata
- salee pepe q.b.
Per terminare:
- acqua bollente salata q.b.
- 1 cucchiaio di olio
- burro fuso q.b.
- 60 g di Parmigiano grattugiato
Esecuzione
Preparare i malfatti:
1. Sistemare gli spinaci nel recipiente del Varoma
e tenere da parte.
2. Versare nel boccale l'acqua, il sale, posizionare il
Varoma, cuocere: 15 min./Varoma/vel. 1. Togliere
gli spinaci, lasciarli raffreddare e, successivamente,
strizzarli bene.
3. Nel boccale pulito e asciutto tritare gli spinaci:
3 sec./vel. 7.
4. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
il burro, insaporire: 5 min./100/vel. 1. Lasciare
raffreddare nel boccale.

14

Difficolt

Valore nutritivo
per IQOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per porzione

182

661

761

2766

8.9

32.4

10

36,6

14,9

53,9

5. Unire poi la ricotta, la met del Parmigiano, le


uova, 200 g di farina, la noce moscata, aggiustare
di sale e pepe, amalgamare: 1 min./SVvel. 5.
Lasciar riposare il composto per 30 minuti in
frigorifero.
6. Lavorare l'impasto e formare delle palline
della grandezza di una noce aiutandosi con un
cucchiaino, passandole subito una ad una nella
farina rimasta.
Terminare la preparazione:
7. Lessare in acqua bollente salata con un cucchiaio
di olio. Quando i malfatti affioreranno in superficie,
scolarli e condirli con il burro fuso e il Parmigiano.
8. Servire subito caldi.
Curiosit

Ricetta tipica delle valli bergamasche. Oltre


che con il burro fuso, i malfatti possono essere
conditi con sugo di pomodoro o di funghi.

x100g -182 calorie

Costo: medio

B^I^MMIB^^H^^^^^H^^I^^^^^IMI^H^^^^^^HI^I^M^M^^M^B^^^^HII^H^^^^H^^H^^^^^

Casonsei bresciani
/-N

\ 1

Ingredienti per 6 persone:


Per il ripieno:
- 500 g di spinaci o erbette
- 500 g di patate farinose
- 500 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 50 g di porro, solo la parte bianca
- 20 g di burro
- salee pepe q.b.
- 50 g di mortadella tritata
- 200 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine, pelata
-150 g di pangrattato
-150 g di Parmigiano grattugiato
- 1 uovo
Per i casonsi:
-300 gdi farina
- 3 uova (da 60 g)
-10 gdi olio
Per terminare:
- acqua bollente salata abbondante per cuocere i casonsi
- 50 gdi burro fuso
- 60 g di Parmigiano grattugiato
Accessori utili: matterello, coppapasta di 0 6 cm
Esecuzione
Preparare il ripieno il giorno prima:
1. Mondare e lavare bene gli spinaci (o erbette), sistemarli
nel recipiente del Varoma.
2. Pelare le patate, lavarle in acqua fredda e tagliarle a
tacchetti. Lasciare a bagno in acqua fredda.
3. Versare nel boccale l'acqua e il sale, posizionare il
cestello e versarvi dentro le patate. Chiudere con il
coperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min.
/Varoma/vel. 1. A fine cottura togliere le erbette,
strizzarle bene e metterle da parte. Togliere il cestello,
pulire e asciugare il boccale.
4. Tritare il prezzemolo con il porro: 5 sec./vel. 7, riunire
sul fondo con la spatola.

15

Difficolt

3 h + una notte

^^^^^^^^^H

Valore nutritivo

^^^^^^^^^

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

209

800
3347
39,8
40,4
73,9

875
10,4
10,5
19,3

5. Unire le erbette strizzate, tritare: 4 sec./vel. 7.


6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere il burro,
salare e insaporire: 10 min./100/vel. 1.
7. Unire le patate, amalgamare: 15 sec./vel. 4-5.
8. Aggiungere la mortadella, la salsiccia, il pangrattato,
il Parmigiano, l'uovo, sale e pepe, amalgamare: 1 min.
/y/vel. 4.
9. Mettere il composto in una terrina, coperto, in frigorifero
per tutta la notte.
Preparare i casonsi:
10. Versare nel boccale pulitole asciutto la farina, le uova,
l'olio, impastare: 2 mm.fOt. Lasciare riposare l'impasto
coperto per 15 minuti.
11. Con il matterello, stendere la pasta in una sfoglia dello
spessore di 2 mm, ricavarne dei dischi con un coppapasta
di 0 6 cm e, con l'aiuto di un cucchiaino, disporre un po' di
ripieno su ogni disco. Ripiegare la pasta, premendo bene i
bordi per far s che il ripieno non fuoriesca; schiacciare a
met dando la forma di una mezzaluna.
Terminare la preparazione:
12. Cuocere i "casonsi " in abbondante acqua bollente
salata per circa 3 minuti.
13. Scolare e condire con il burro fuso e il Parmigiano
grattugiato.
Curiosit
Ricetta tipica del territorio bresciano che si
caratterizza spesso per un frequente impiego di
erbette, mortadella e salsiccia. Famosi anche nel
bergamasco in una variante con uvetta e amaretti.
Entrambe le versioni sono varianti di quella originale
del tardo Medioevo, caratterizzata da un ripieno di
pere, canditi, mandorle e mostaccili legati con uova
e burro.
x100g -209 calorie

Costo: medio

Tortelli di zucca
T

II1

1'

Ingredienti per 8 persone:


Per il ripieno-.
- 800 g di zucca gialla pulita, decorticata lavata e
tarrliata 9 no77

- 600 g di acqua
-saleq.b.
-1 limone biologico, la scorza
-120 g di amaretti
-150 g di mostarda mantovana piccante alle pere o mele
-120 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)
- 1 grattugiata di noce moscata
- 1 cucchiaio di pangrattato
Per la pasta-.
- 450 g di farina di frumento tipo O + q.b.
- 4 uova (da 60 g)
- sale q.b.
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 20 g di acqua
Per terminare:
- acqua salata bollente abbondante per cuocere i tortelli
- S O g d i burro
- 40 Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)
Accessori utili: matterello o macchinetta per la pasta,
rotellina dentata, vassoio

Esecuzione
Preparare il ripieno:
1. Sistemare i pezzi di zucca nel recipiente del
Varoma.
2. Versare nel boccale l'acqua, salare, posizionare il
Varoma, cuocere: 25 min./Varoma/vel. 1. Togliere e
mettere la zucca a raffreddare.
3. Nel boccale pulito e asciutto tritare scorza di limone
egli amaretti: 7sec./vel. 7.
4. Aggiungere la zucca cotta e la mostarda, frullare:
lOsec./vel. 6.

16

Difficolt

Valore nutritivo

^^^^^^^^^^i^^i^^"i^^^H^^^^MH^^^HM^^H

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

187

468

787

1958
19,5
16,6
64,1

7,8
6,6
25,7

5. Unire il Grana, 1 pizzico di sale, la noce moscata


e il pangrattato, amalgamare: 30 sec./SVvel. 4.
Aggiustare di sale e mettere da parte.
Preparare i tortelli:
6. Nel boccale pulito e asciutto versare la farina,
uova, il sale, l'olio e l'acqua, impastare: 2 mi
Togliere l'impasto e lasciarlo riposare coperto per circa
30 minuti.
7. Stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di 2
mm circa (a piacere anche pi sottile), distribuire con
un cucchiaino il ripieno su met della sfoglia, formando
mucchietti equidistanti fra loro. Ripiegare l'altra met
della sfoglia, premendo bene con le dita intorno ad ogni
mucchietto per sigillare bene i bordi.
8. Ritagliare i tortelli con l'apposita rotellina dentata,
formando tanti quadratini. Allineare i tortelli in appositi
vassoi infarinati.
Terminare la preparazione:
9. Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente
salata, per circa 3-4 minuti.
10. Scolarli poco per volta e condirli con burro fuso e
Grana.
Curiosit

I tortelli di zucca sono uno dei piatti tipici della


tradizione mantovana e sono da sempre il tipico
primo piatto da consumare durante la cena della
vigilia di Natale.
Si pensa che questo piatto abbia origini
rinascimentali e che sia stato ideato dopo la
conquista europea dell'America a causa della
grande quantit di zucca disponibile.
x100g -187 calorie

Costo: medio

Riso in cagnun
(riso in cagnone)

Ingredienti per 4 persone:


- 80 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- 3 foglie di salvia
- 1300 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale
-350 gdi riso Vialone nano
- 40 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)
Accessori utili: risottiera
Esecuzione
1. Nel boccale mettere il burro, lo spicchio di
aglio e le foglie di salvia, insaporire: 10 min.790
/vel. 1. Versare il burro aromatizzato nella risottiera
e tenere da parte.
2. Senza lavare il boccale, versare l'acqua, il sale e
portare a bollore: 10 min./100/vel. 1.
3. Unire il riso e cuocere: 13 min./1000/CVvel. 1.
4. Scolare il riso dall'acqua di cottura e versare
nella risottiera con il burro aromatizzato, spolverare
con abbondante formaggio grattugiato, mescolare
e servire caldo in piatti individuali.

4-7

Difficolt

35 min.

Valore nutritivo
per lOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

192
803
3,7
7,9
28,2

per porzione

481
2013
9,4
19,9
70,6

Curiosit

Il nome viene dal lombardo "cagnun", che


significa larva d'insetto. Questo nome
stato dato per l'aspetto che i chicchi di riso
assumono dopo la cottura. Il riso in cagnone
diffuso in tutta la Lombardia occidentale. Oltre
a Lodi, anche Milano, il Varesotto e la Lomellina
ne vantano la paternit. In alcune famiglie
questa ricetta viene arricchita con l'aggiunta
di prezzemolo tritato.

x100g -192 calorie

Costo: economico

Ossibuchi alla milanese

Ossibuchi alla milanese


Ingredienti per 4 persone:
- 4 ossibuchi di vitello (700 g di
farina q.b.
- 1 scalogno
- 40 g di olio extravergine di oliva
-10 g di burro
-100 g di vino bianco secco
-sale q.b.
-pepe q.b.
- 50 g di acqua o 50 g di brodo
- 1 dose di gremolada (trito di scorza di mezzo
limone, prezzemolo e aglio)
Esecuzione
1. Infarinare da ambo le parti gli ossibuchi,
scuotendoli leggermente per togliere l'eccesso di
farina.
2. Tritare lo scalogno: 5 sec./vel. 7. Aggiungere
l'olio, il burro e eli ossibuchi, rosolare: 5 min.
/Varoma/CVvel/k Girare gli ossibuchi.
3. Sfumare con il vino. Continuare la cottura per
altri 5 min./Varoma/SVvel. i senza misurino.
Aggiustare di sale e pepe, unire l'acqua o il brodo,
continuare la cottura: 40 min./100/5Vvel.e<r
con il misurino chiuso. Controllare la cottura.
4. A fine cottura, aggiungere la gremolada,
insaporire per altri 3 min/100/5Vvel.^. Servire
accompagnato da un risotto alla milanese (vedi
Libro Base).

19

Difficolt

Valore nutritivo

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

160
669
16,8

361
1510
37,9
17,8
8,5

7,9
3,8

Variante

Rosolare un trito di sedano, carota, cipolla con


olio. Disporre la carne, rosolare, sfumare con
vino e aggiungere una scatola di pomodori
spezzettati. Per la cottura vedi ricetta a lato.
Consiglio

A piacere sostituire la gremolada con il trito per


gratin (vedi Libro Base "lo e il mio Bimby").

x100g -160 calorie


i

Costo: medio

CD

Scaloppine al limone
Ingredienti per 4 persone:
-saleq.b.
- 20 g di farina bianca tipo 00
- 80 g di burro
-12 fette di vitello sottili (da 40 g cadauna)
- 60 g di succo di limone
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Valore nutritivo
per lOOg

^^B

per porzione

172

280

KJ

720

1172

Proteine

15,8

25,7

Kcal

Lipidi

11

18

Glucidi

2,6

4,2

Curiosit

Esecuzione
1. Salare e infarinare le fettine di carne; tenere da
parte.
2. Nel boccale pulito e asciutto mettere il burro,
sciogliere: 8 min./100/vel. 1.
3. Sistemare le fettine di carne nel boccale intorno
al gruppo coltelli, e cuocere: 5 min./Varoma
4. Girare le fettine di carne e continuare la cottura:
4 min./Varoma/S'/vel.^.
5. Versare il succo di limone e cuocere: 5 min.
6. Aggiungere il prezzemolo tritato, amalgamare:
1 min./P/vel/Tr.
7. Togliere e servire calde.

20

Difficolt

tetete

35 min.

L'allevamento di carni bovine da sempre


caratteristico della regione lombarda, in
particolare per quanto riguarda le mucche da
latte e i buoi, necessari anticamente per il
lavoro nei campi. Raramente e solo per le grandi
feste veniva sacrificata una bestia e ancora pi
raramente questa bestia era giovane.
Per questo motivo la maggior parte dei piatti
a base di carne che troviamo in Lombardia
richiedono lunghe e lente cotture.
La carne di vitello utilizzata quasi
esclusivamente per la cotoletta alla milanese,
gli ossibuchi e le scaloppine.

x100g -172 calorie

**

Costo: medio

Bruscitt con polenta


Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di carne di manzo magra
- 50 g di pancetta di maiale in una tetta spessa
- 1 spicchio di aglio
- S O g d i burro
- 1 pizzico di semi di finocchio
- s a l e e pepeq.b.
- 200 g di vino rosso
- 1 dose di polenta come da Libro Base per
accompagnare

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

108

676

452

2828

44

2,8

17,7

13

80,9

Consiglio

un piatto tipico di Varese.

Accessori utili: vassoio ampio da portata


Esecuzione
1. Tagliare a tocchetti la polpa di manzo e
suddividerla in tre parti; tritare la prima parte: 10
sec./vel. 7 e tenere da parte. Ripetere l'operazione
con la seconda e la terza parte.
2. Senza lavare il boccale mettere la pancetta,
tritare: 3 sec./vel. 7.
3. Aggiungere l'aglio, il burro e i semi di finocchio,
insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Aggiungere la carne tritata, aggiustare di sale e
pepe, cuocere: 8 min./100/SVvel. 1.
5. Versare il vino e continuare la cottura: 20
min./100/SVvel. 1 e 5 min./Varoma/SVvel. 1.
6. Preparare la polenta come da Libro Base e
servire con i "bruscitt" tenuti in caldo.

21

Difficolt

te

40 min. + preparazione polenta

x100g -108 calorie

Costo: medio

o
o
CD

Cassoeula
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di cavolo verza
- acqua salata calda q.b.
- 1 piedino di maiale precotto
tagliato in 4 parti
+ acqua q.b. per cuocere
- 400 g di costine di maiale lunghe
5cm
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 50 g di pancetta di maiale a dadini
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 2 pomodori
-150 g di acqua calda
- 1 cucchiaino di dado Bimby di carne
-sale q.b.
- 2 0 0 g d i salsiccia di maiale
Esecuzione
1. Lavare e scottare le foglie di verza in acqua
calda salata per qualche minuto, scolare e mettere
da parte.
2. Lavare bene il piedino e le costine di maiale
in acqua e sale. Cuocere il piedino di maiale in
abbondante acqua per 1 ora, scolare e lasciar
raffreddare il piedino.
3. Nel boccale tritare cipolla, carota e sedano:
4 sec./vel. 7.
4. Riunire il trito sul fondo con la spatola, aggiungere
la pancetta e l'olio, insaporire: 5 min./Varoma
/SVvel. 1.
5. Aggiungere le costine di maiale, i pomodori
tagliati a dadini senza buccia e semi, l'acqua
calda e il dado Bimby, aggiustare di sale, cuocere:

23

Difficolt

te

1 h e 20 min.

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

156
653
10,5
12
1,5

587
2456
39,5
45,3

5,6

10min./100/~'/vel. 1.
6. Unire il piedino precotto di maiale, aggiustare
di sale e continuare la cottura: 15 min.7100
/SVvel. 1.
7. Tagliare la verza a listarelle di 2 cm e unirle
alle altre carni nel boccale, continuare la cottura:
15min./100/SVvel. 1.
8. Tagliare le salsicce a tocchi di 4 cm. Unirle e
continuare la cottura per altri 15 min.7100
/SVvel. 1. Se occorre aggiungere acqua calda.
9. A cottura ultimata servire con crostoni di pane o
polenta arrostita.
Curiosit

un piatto tradizionale molto conosciuto.


Anche detta casoeula, casoela, cassuola o
cazzuola (diminutivo di cazza, tegame), deve
il suo nome alla casseruola dentro la quale
tradizionalmente viene preparata.
Probabilmente, il piatto legato alla ritualit
del culto popolare di Sant'Antonio abate,
festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la
fine del periodo delle macellazioni dei maiali. La
leggenda vuole invece che la ricetta sia stata
svelata per amore ad una giovane cuoca da un
soldato spagnolo.
x100g -156 calorie

JT4\: economico

CD

Salamene con le verze


Ingredienti per 4 persone:
- 50 g di cipolla
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 80 g di pancetta di maiale a dadini
- 500 g di verza a listarelle sottili
- 20 g di aceto bianco
- 200 g di acqua
- 1 cucchiaino di dado per brodo vegetale Bimby
-saleq.b.
- 4 salamelle (450 g)

o
o
CD

O
O
CD
CO

Valore nutritivo

Kcai
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

perlOOg

per porzione

168

504
2109
24,2
43,3
4,5

703
8

14,4
1,5

Esecuzione
1. Nel boccale mettere la cipolla e tritare: 3 sec.
/vel. 7.
2. Riunire sul fondo con la spatola, versare l'olio, la
pancetta e cuocere: 3 min./IOO'YS'Vvel. 1.
3. Aggiungere la verza, l'aceto, l'acqua e il dado
Bimby, un pizzico di sale e cuocere: 5 min./100
4. Punzecchiare le salamelle con i rebbi di una
forchetta, disporle nel recipiente del Varoma,
posizionare il Varoma e cuocere: 30-35 min.
5. A fine cottura, tagliare le salamelle a fettine.
Disporre il contorno di verze su un piatto da portata
e adagiarvi sopra le fettine di salamelle. Servire
caldissime.

24

Difficolt

x100g -168 calorie

Costo: economico

Trippa in umido
Ingredienti per 4 persone:
-1 cipolla tagliata a met
- 1 gambo di sedano a tocchi
- 1 carota a pezzi
- 50 g di pancetta di maiale (o lardo) a fettine
- 30 g di burro
- 600 g di trippa precotta a listarelle di 2 cm
- 3 foglie di salvia
- 500 g di acqua calda
- 1 cucchiaio di dado da brodo vegetale Bimby
- 50 g di passata di pomodoro o 1 cucchiaio di
concentrato
- sale e pepe q.b.
- 250 g di fagioli bianchi lessati in scatola
- 30 g di Parmigiano grattugiato (o Grana Padano)
Esecuzione
1. Nel boccale tritare la cipolla, il sedano, la carota
e le fette di pancetta: 5 sec./vel. 7.
2. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere il
burro, insaporire: 4 min./100/vel. 1.
3. Aggiungere la trippa e le foglie di salvia, cuocere:
5 min./100/~</vel. 1.
4. Versare l'acqua calda, il dado e la passata,
aggiustare di sale e pepe, cuocere: 40 min./100
/SVvel. 1.
5. Scolare i fagioli e passarli sotto acqua fredda
corrente quindi unirli nel boccale. Al bisogno,
aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura:
5 min./10u"Wvel.^.
6. Servire calda con Parmigiano grattugiato.

25

Difficolt

Valore nutritivo

^^^^^^^^^ ^^^^^^^ M^^""I^^IB^^

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

100

351
1468
33,3
19,8
10,6

418
9,5
5,7
3

Curiosit

Piatto tradizionale di tutta la Regione lombarda


e, in particolare, del milanese. Il nome in
dialetto "busecca".
Era un piatto contadino, che caratterizzava
i momenti invernali di festa. Oltre che nelle
fiere e nei mercati di bestiame, era usanza
prepararlo nella notte di Natale quando i
contadini si riunivano nelle stalle dopo la Messa
di mezzanotte.

x100g -100 calorie

QUOjdjBO Ul 0P1

Trote in carpione
Valore nutritivo
Ingredienti per 4 persone:
^^^^^^
per lOOg
per porzione
- 4 trote o filetti di trota
Kcal
116
347
- acqua fredda + succo di limone
KJ
485
1452
q.b. per le trote
Proteine
13,8
41,4
- 1 cipolla rossa o bianca tagliata a
Lipidi
18,3
6,1
met (100 g)
Glucidi
4,4
1,5
I - 150 carote medie tagliate a
rondelle
filetti di trota.
- 40 g di olio extravergine di oliva
6. Lasciare raffreddare poi mettere in frigorifero
- sale e pepe q.b.
per 24 ore. Servire i filetti con il sugo di cottura e
- 2 foglie di alloro
irrorare con l'olio rimasto.
-100 g di aceto bianco
7. Decorare con il prezzemolo prima di servire.
- S O O g d i acqua
- 2 gambi di prezzemolo
M^^^H^^M^^^H^MM

^i^BBM^^^""

Curiosit

Accessor utili: pirofila


Esecuzione
1. Sfilettare le trote (se intere) in filetti molto
sottili e lavarle in acqua fredda e succo di limone.
Sistemare i filetti nel recipiente e nel vassoio del
Varoma, tenere da parte.
2. Nel boccale, tritare grossolanamente la cipolla:
5 sec./vel. 4.
3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere
le carote, 20 g di olio, insaporire: 3 min./100
/CVvel. 1.
4. Salare, pepare, aggiungere le foglie di alloro,
l'aceto e l'acqua, posizionare il Varoma, cuocere:
20 min./Varoma/CVvel. 1. A fine cottura togliere
il Varoma e sistemare i filetti in una pirofila.
5. Ridurre il liquido di cottura: 10 min./Varoma
/vel. 1, senza misurino. Al termine, versare sui
27

Difficolt

te te

Ricetta diffusa nella fascia prealpina e


soprattutto in terra lombarda. Il "carpione" un
metodo tradizionale di cottura a base di aceto.
Se si utilizza l'aceto bianco gli ingredienti non
modificheranno il loro colore.

x100g -116 calorie

Costo: economico

CD

Taroz
Ingredienti per 4 persone:
-100 g di formaggio Bitto o fontina
- 600 g di patate a tacchetti molto piccoli
- 700 g di acqua
-saleq.b.
-400 g di fagiolini
-30 gdi cipolla bianca
- 30 g di pancetta di maiale a listarelle
- 30 g di burro (o olio di oliva)
Accessori utili: pirofila
Esecuzione
1. Nel boccale pulito e asciutto tritare il formaggio:
5 sec./vel. 5. Togliere e mettere da parte.
2. Sistemare le patate nel recipiente del Varoma,
versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale e
i fagiolini, posizionare il Varoma, cuocere: 25 min.
/Varoma/SVvel. 1.
3. A fine cottura togliere il Varoma e scolare i
fagiolini dall'acqua di cottura; passarli sotto acqua
fredda per mantenere il verde della clorofilla.
4. Mettere i fagiolini e le patate in una pirofila,
schiacciare le patate fino a ridurle quasi in purea e
tenere da parte.
5. Nel boccale pulito e asciutto tritare la cipolla: 3
sec./vel. 7.
6. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere la
pancetta tagliata a listarelle, il burro (o l'olio) e
insaporire: 5 min./1000/5'5/vel. 1.

28

Difficolt

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

98

292

410

1222

4,3

12,9

5,2

15,6

8,9

26,7

7. Versare il condimento sulle verdure, aggiungere


il formaggio tritato, mescolare, coprire e lasciare
riposare per qualche minuto, cos da far sciogliere
il formaggio.
8. Servire subito.
Curiosit

II Taroz un piatto tradizionale della


gastronomia valtellinese basato sull'utilizzo di
verdure facilmente coltivabili anche in terreni
montuosi.
La ricetta tradizionale prevede uso maggiore di
formaggio e burro, quella qui proposta una
versione ideale per tutti i giorni.

x100g - 98 calorie

Costo: economico

Involtini di verza al sugo


Ingredienti per 4 persone:
Per gli involtini:
-12 foglie di verza tenere lavate
-100 g di patate
- 700 g di acqua + un pizzico di sale
- 1 gambo di sedano a pezzi
- 40 g di carote a pezzi
-1/2 cipolla bianca (50 g)
- 50 g di prosciutto crudo a fette
- 300 g di carne (gli avanzi di arrosto tritato oppure
macinato misto)
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
-olioextravergine di oliva q.b.
-salee pepe q.b.
Per il sugo.-1 cipolla bianca
- 30 g di pancetta di maiale a cubetti o in una sola fetta
- 30 g di olio extravergine di oliva
-100 g di vino bianco secco
- 2 0 0 g d i salsa di pomodoro
- salee pepe q.b.
/lccessor/yf///:filorefe
Esecuzione
Preparare gli involtini:
1. Sistemare le foglie di verza nel recipiente del Varoma.
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette, unire alle
foglie di verza. Tenere da parte.
2. Nel boccale versare l'acqua, un pizzico di sale,
posizionare il Varoma e cuocere: 20 min./Varoma/vel.
1. A fine cottura, far raffreddare la verza e le patate poi
asciugarle bene con carta assorbente.
3. Nel boccale pulito mettere il sedano, la carota e la
cipolla, tritare: 5 sec./vel. 7.

29

Difficolt

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

perlOOg

per porzione

115
481
7,4

1565

7,8
3

374
24,2
25,2
10

4. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere le fette


di prosciutto, tritare: 5 sec./vel. 5.
5. Aggiungere la carne trita, la patata cotta, l'uovo e il
tuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe, amalgamare:
20 sec./SVvel. 4.
6. Togliere il composto dal boccale, ricavarne 12
polpettine e disporne ognuna su una foglia di verza.
Chiudere poi le foglie avvolgendo bene la carne,
legandole con filo da cucina o filo refe.
7. Spennellare ogni fagottino con olio, aggiustare di
sale e pepe e sistemarli nel recipiente e nel vassoio del
Varoma. Tenere da parte.
Preparare il sugo e servire:
8. Nel boccale pulito e asciutto tritare la cipolla e la
pancetta: 5 sec./vel. 7.
9. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio e
insaporire: 3 min./100/vel. 1.
10. Bagnare con il vino bianco: 10 sec./100/vel. 1 e
aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale
e pepe, posizionare il Varoma con le polpette e cuocere:
15-20 min./Varoma/vel. 1.
11. A fine cottura, togliere le polpette dal Varoma,
sistemarne tre per ogni piatto e versarvi sopra il sugo.
Servire subito.
Curiosit
In Lombardia le verze hanno rappresentato per
molto tempo una delle verdure pi utilizzate nella
cucina tradizionale. Pronte in Gennaio venivano
strappate dal terreno e accatastate in ordinate
"piramidi", coperte con paglia e fieno: il gelo
rendeva le foglie ben croccanti e le conservava
intatte per tutto l'inverno.
x100g - 115 calorie

Costo: medio

o
o
CD

1
O
o
CD
CO

Sformato di panettone

Sformato di panettone
Ingredienti per 6 persone:
-150 g di Panettone a fettine
- 5 0 g d i Marsala
- 5 0 g d i Rum
- 2 uova (albumi e tuorli separati)
- scorza di 1 limone biologico
- 70 g di zucchero
- 500 g di latte intero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- burro q.b.
Accessor utili: stampo da sformato
Esecuzione
1. Tagliare a fettine il panettone, disporle in una
ciotola e spruzzarle di Marsala e Rum. Tenere da
parte.
2. Nel boccale, posizionare la farfalla e montare
gli albumi, tenendo da parte i tuorli: 2 min.737
/vel. 4. Togliere e mettere da parte in frigorifero.
3. Nel boccale pulito e asciutto mettere la scorza di
limone, lo zucchero e tritare: 10 sec./vel. 8.
4. Riunire sul fondo con la spatola, versare il latte, i
tuorli, la cannella e cuocere: 7 min./907vel. 4.
5. Aggiungere le fettine di panettone, mescolare: 5
sec./vel. 3-4.
6. Versare il composto in una ciotola, lasciare
raffreddare poi incorporarvi gli albumi mescolando
delicatamente dal basso verso l'alto.
7. Imburrare uno stampo da sformato e versarvi il
composto.
8. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40
minuti.
9. Far raffreddare e sformare prima di servire.

31

Difficolt

30 min. + forno

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

161

268
1121
6,8
10,2
32,7

674
4,1
6,1
19,6
Curiosit

II Panettone (panetton, pronunciato panetn)


un tipico dolce milanese, associato alle
tradizioni gastronomiche del Natale.
Quasi tutte le leggende che narrano della
nascita del Panettone, hanno tra i protagonisti
anche un fornaio di nome Toni, che mescolando
agli ingredienti del suo pane un po' di burro,
zucchero, uvetta e canditi realizz quello che
divenne famoso in tutta Milano come il "Pan
del Toni".

x100g -161 calorie

**

Costo: economico

Torrone morbido
' di Cremona

m^m^^m
^^^^^""^^i*^^^^ ^^^^i^"^^^^^^

l^^^^^H^^Bi^^^^^H

Ingredienti per 8 persone:


- 120 g di cioccolato fondente
- 100 g di miele
- 130 g di zucchero
- 1 cucchiaio di acqua
- 250 g di nocciole
- agrumi a fette per decorare
Accessori utili: carta forno
Esecuzione
1. Mettere nel boccale il cioccolato a pezzi, tritare:
10 sec./vel. 8.
2. Aggiungere il miele, lo zucchero e il cucchiaio di
acqua, cuocere: 7 min./90/vel. 3-4.
3. Unire le nocciole e amalgamare bene: 40 sec.
/SVvel. 3-4.
4. Stendere un foglio di carta forno, leggermente
oliato, su un piano di marmo.
5. Versare il composto sulla carta forno, dandogli la
forma desiderata.
6. Lasciare in frigorifero a solidificare.
7. Tagliarlo a fette e servire su un piatto con fettine
di agrumi.

32

Difficolt

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

511
2138
7,2
33,4
48,5

384

1607
5,4
25,1
36,3

Curiosit

Si narra che il primo torrone morbido di


Cremona sia stato servito il 25 ottobre 1441 al
banchetto che si tenne alle nozze fra Francesco
Sforza e Bianca Maria Visconti. La prima notizia
certa riguardo al torrone di Cremona risale
al 1543, anno in cui il Comune di Cremona
acquist del torrone per farne dono ad alcune
autorit. Col tempo, la tradizione del torrone si
legata indissolubilmente al Natale.

x100g - 511 calorie

Miascia al rosmarino
(dolce di pane)
Ingredienti per 12 persone:
- 300 g di pane raffermo
-1000 g di latte intero
- 50 g di uva sultanina + acqua tiepida
- 1 rametto di rosmarino, gli aghi
- 5 0 g d i olio di oliva
-150 g di zucchero
- 1 limone biologico, la scorza e il succo
- 50 g di pinoli
- 3 uova
- 2 cucchiaini di farina tipo O + q.b. per la teglia
- 1 cucchiaino di farina di mais
- 1 bustina di lievito per dolci
- 3 mele
- 3 pere
- 40 g di burro + q.b. per la teglia
- 30 g di granella di zucchero
Accessori utili: fortiera con bordo apribile di 0 30 cm
Esecuzione
1. Tagliare il pane raffermo a dadini piccoli e
metterli a bagno con il latte.
2. Mettere in ammollo in acqua tiepida l'uvetta.
3. Tritare gli aghi di rosmarino: 5-6 sec./vel. 7-8.
4. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio, insaporire:
3 min./80/vel. 1.
5. Togliere dal boccale e mettere da parte ad
insaporire per circa 30 minuti.
6. Nel boccale pulito e asciutto versare lo zucchero
e la scorza di limone, polverizzare: 10 sec./vel. 8.
7. Riunire sul fondo e aggiungere il pane ben
33

Difficolt

30 min. + forno

Valore nutritivo
per lOOg

per porzione

Kcal

192

352

KJ

803

1473

Proteine

4,8

8,7

Lipidi

7,8

14,3

Glucidi

27,5

50,4

strizzato dal latte, l'uvetta sultanina ben strizzata


e asciugata, i pinoli, le uova, le farine e il lievito,
amalgamare tutti gli ingredienti: 2 min./^A?.
8. Nel frattempo sbucciare le mele e le pere,
tagliarle a fettine e irrorale con il succo di limone.
9. Imburrare e infarinare una fortiera di 0 30 cm.
10. Togliere dal boccale il composto di pane e
versarlo in una terrina capiente; unire le fettine di
mela e pera e mescolare delicatamente.
11. Versare il composto nella fortiera, cospargere
la superficie con la granella di zucchero e versare
sopra l'olio con gli aghi di rosmarino.
12. Aggiungere il burro a fiocchetti; cuocere in forno
caldo statico a 180 per circa 60 minuti.
Consiglio

Servire la torta accompagnata da gelato alla


vaniglia.
Curiosit

una ricetta tipica delle campagne. Il pane


raffermo il principale ingrediente di questa
torta, che consentiva in tempi di povert di
sfruttare tutti gli ingredienti di casa senza
sprechi.
x100g -192 calorie

Costo: economico

-o

-,

9 Smacafam

(focaccia della nonna)

\\V\\\\

Smacafam
(focaccia della nonna)
Ingredienti per 6 persone:
- 20 g di burro morbido
- 200 g di salsiccia di carne di maiale
macinata fine, tipo luganega
fresca a fettine
-100 g di speck a dadini
- 500 g di latte intero
- 3 uova (da 60 g)
- 300 g di farina di grano saraceno
- 1 cucchiaino di sale
-olioq.b.
Accessori utili: teglia di 0 30 cm
Esecuzione
1. Nel boccale versare il burro, met delle fettine
di luganega e lo speck, insaporire: 5 min.7100
/P/vel. 1. Togliere dal boccale e mettere da parte.
2. Versare il latte con le uova, la farina, il sale:
1 min./^/l
3. Unire lo speck e la luganega, precedentemente
insaporiti e tenuti da parte, e continuare la
lavorazione: 2 min./^A?. L'impasto risulter morbido.
4. Oliare una teglia di 0 30 cm e stendervi l'impasto,
distribuendo sulla superficie le fettine di salsiccia
cruda rimaste.
5. Cuocere in forno caldo a 180-200 per circa
30 minuti, fino a quando la superficie non risulter
dorata.

37

Difficolt

Valore nutritivo
perlOOg

per porzione

O)
03
CL

CD

Curiosit

I primi documenti in cui viene nominata la


parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma
questo tipo di prodotto compare nei regolamenti
dei macellai e nei registri contabili dei principi
tirolesi gi nel 1200, con nomi e definizioni
differenti. Lo Speck dell'Alto Adige viene
prodotto secondo la tradizionale regola "poco
sale, poco fumo e molta aria", che consiste
essenzialmente in una salatura moderata e
nell'alternanza di fumo freddo e aria fresca di
montagna.
La luganega trentina in assoluto il salume
pi diffuso sul territorio e viene considerata la
base della cucina tipica contadina. Negli anni
la ricetta base stata modificata a seconda
della zona di provenienza e le sue variazioni
oggi sono considerate tutte una tipicit.

x100g - 203 calorie

Costo: medio

Strudel salato alle verdure


Ingredienti per 4 persone:
:

Valore nutritivo

Per la pasta-.
- 300 g di farina tipo O
- 1 pizzico di sale
-100 g di acqua
-100 gdi olio di oliva

per porzione

571
2389

9,6
34,1
60,1

Per il ripieno-.
-100 g di carote
-100 gdi zucchine
- 50 g di porro
- 50 g di sedano
- 40 g di burro
- 1 cucchiaino di sale
- pepeq.b.
- Sfili di erba cipollina
Accessori utili: cada assorbente, matterello, ampio
canovaccio, carta forno
Esecuzione
Da preparare la sera prima.
1. Versare nel boccale la farina, il pizzico di sale,
l'acqua e 20 g di olio, impastare: 20 sec./vel. 6 e
2 min./CW
2. Togliere l'impasto e formare una palla, metterla
in una ciotola di ceramica e ricoprire con l'olio
rimasto. Lasciare riposare per tutta la notte.

Al momento dell'esecuzione:
3. Tagliare le verdure a piccoli bastoncini, metterle
poi nel boccale con 20 g di burro, sale e un pizzico di
pepe, cuocere: 10 min./100/*Vvel.c^ Aggiustare
di sale e pepe e unire l'erba cipollina tagliuzzata,
lasciare raffreddare.
4. Scolare l'olio dalla ciotola, asciugare bene la
pasta con carta assorbente da cucina e stenderla
con il matterello in una sfoglia sottilissima sopra
un ampio canovaccio infarinato, allargandola anche
con le mani.
5. Imburrare la sfoglia con il burro rimasto.
6. Versare su met della pasta le verdure, arrotolare
delicatamente, aiutandosi con il canovaccio, e
sigillare i lati.
7 Spennellare la superficie del rotolo di olio o
burro, rivestire la placca del forno con carta forno
e adagiarvi lo strudel.
8. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 20-30
minuti.
Nota: Vedi pagina 58-59 per un suggerimento
fotografico sulla stesura della pasta.

38

Difficolt

x100g - 285 calorie

Costo: economico

Pane rustico ai semi


Ingredienti per 8 persone:
- 400 g di farro
-100 g di grano saraceno
- 500 g di acqua
- 50 g di aceto di mele
- 25 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 80 g di semi di sesamo
- S O g d i semi di lino
-80 gdi semi di girasole

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

9,4

14,1

9,5

14,3

31,6

47,4

Si consiglia di mettere nel forno un pentolino


con acqua per creare vapore e rendere cos il
pane pi morbido.

Preparare il pane:
3. Versare nel boccale l'acqua, l'aceto, il lievito e lo
zucchero: 1 min./37/vel. 2.
4. Aggiungere la farina macinata, un pizzico di
sale e i semi interi di sesamo, di lino e di girasole,
impastare: 3 min./^A?.
5. Senza far lievitare, versare l'impasto in uno
stampo a cassetta.
6. Cuocere in forno caldo a 220 per circa 50
minuti.

15 min. + forno

363
1519

co

ed
o.

Nota

Esecuzione
Preparare le farine:
1. Nel boccale ben asciutto macinare il farro e il
grano saraceno: 3 min./vel. 10.
2. Togliere dal boccale la farina ottenuta e mettere
da parte.

Difficolt

242
1029

CD

Accessor utili: stampo a cassetta

39

per porzione

x100g - 242 calorie

03
Q.

Minestrone d'orzo

Minestrone d'orzo
Ingredienti per 4 persone:
- 50 g di carote a pezzi
-100 g di patate a tocchi
- 70 g di sedano a pezzi
- 1 scalogno
'1KM
- 50 g di speck in una fetta
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 150 g di funghi porcini puliti a
fettine
-1200 g di acqua
- 1 cucchiaino di dado da brodo vegetale
-160 g di orzo periato
- sale e pepe q.b.
- 250 g di radicchio rosso tagliato a listarelle
- 30 formaggio Trentingrana grattugiato
Esecuzione
1. Tritare carota, patata e sedano: 5 sec./vel. 5;
mettere da parte.
2. Senza lavare il boccale, tritare lo scalogno e
lo speck: 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la
spatola.
3. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Unire il trito di verdure, i funghi, l'acqua e il dado,
cuocere: 10 min./100/vel. 1.
5. Versare l'orzo e aggiustare di sale e pepe,
cuocere: 25 min./1007SVvel. 1.
6. Unire il radicchio a listarelle e continuare la
cottura: 8 min./1007SVvel. 1.
7. Versare nella zuppiera e servire caldo con
Trentingrana grattugiato.

41

Difficolt

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

59

267

247

1117

2,2

10,1

2,3

10,6

7,7

34,9

Nota

Q.

Q.
CD
CO
Q.
Q.
Z3
IXJ

Insieme all'orzo, tradizionalmente, viene


cotta una braciola di maiale e 200 g di carne
affumicata. La carne viene poi tagliata a
fettine e servita con la zuppa. La ricetta
stata rivisitata per ridimensionare l'apporto
calorico e consentirne cos una preparazione in
linea con le esigenze moderne.

Curiosit

II Trentingrana un formaggio Grana prodotto


dal 1926 quando il signor Marchesi di Rumo,
sposandosi con una ragazza di Mantova,
impar l'arte del casaro nella citt di Mirandola.
Impadronitosi dei segreti del mestiere, acquist
il latte dal caseificio locale e lo trasform in
un formaggio che si diffuse inizialmente nella
sola provincia di Trento. Il Trentingrana fa
parte della famiglia dei formaggi Grana e non
ha una DOP propria, ma fa parte della DOP
Grana Padano.

x100g - 59 calorie

Costo: medio

Crema ai funghi porcini

Crema ai funghi porcini


Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di funghi porcini
- 30 g di scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 700 g di acqua
- 1 cucchiaino di dado per brodo
vegetale
- 30 g di burro
- 30 g di farina
-150 g di latte intero
- 1 grattugiata di noce moscata
-saleq.b.
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 30 g di formaggio Trentingrana grattugiato
- crostini di pane a piacere per servire

Valore nutritivo

o.

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

8. Versare la crema in una zuppiera, cospargere


con prezzemolo tritato e il Trentingrana. Servire
calda con crostini di pane.

Esecuzione
1. Mondare, pulire e tagliare a fettine i funghi
porcini; tenerli da parte.
2. Nel boccale, tritare lo scalogno e l'aglio: 3 sec.
/vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
l'olio, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Unire i funghi, l'acqua e il dado, cuocere: 15
min./100/vel. 1.
5. Nel frattempo, lavorare in una ciotola il burro
con la farina.
6. A cottura ultimata unire il burro impastato con
la farina, il latte e la noce moscata. Aggiustare di
sale, cuocere: 5 min./100/vel. 1.
7. Lasciare riposare nel boccale per 10 minuti poi
frullare: 1 min./vel. 8.
43

Difficolt

40 min.

x100g -82 calorie

Costo: medio

Tagliatene Smalzade
Ingredienti per 4 persone:
Per le tagliatene:
- S O O g d i farina tipo O + q.b.
- 2 uova (da 60g)
- 50 g di acqua
- 1 pizzico di sale
Per il sugo:
- 50 g di cipolla
- 40 g di burro
- 500 g di carne magra di vitello
- 50 g di farina bianca
-100 g di vino bianco secco
- 400 g di brodo di carne caldo
- salee pepe q.b.
-150 g di panna (crema di latte) fresca
Per terminare:
- acqua bollente salata q.b.

Ifcr

Accessori utili: matterello, rotella liscia


Esecuzione
Preparare le tagliatene:
1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti per la
pasta.-2 min./W?.
2. Togliere l'impasto dal boccale, coprire e lasciare
riposare per 15 minuti.
3. Su un piano di lavoro infarinato, stendere la
pasta con il matterello poi lasciarla asciugare
per circa 15-20 minuti; infarinarla leggermente e
avvolgerla su se stessa.
4. Ricavarne delle tagliatene di circa 1 cm, stendere
bene sulla spianatoia e lasciarle asciugare.
44

Difficolt

2 h + riposo

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

perlOOg

per porzione

1180

675
2824

1
|
|

68,8

Preparare il sugo:
5. Nel boccale pulito e asciutto, tritare la cipolla:
5 sec./vel. 7.
6. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere il
burro e insaporire: 4 min./90/vel. 1.
7. Tagliare la carne di vitello a tocchi grossi 5-7 cm
circa, passarli nella farina poi metterli nel boccale
con il burro e la cipolla, cuocere: 8 min./Varoma
.
8. Sfumare con il vino: 2 min./Varoma/CVvel.c<r,
senza misurino.
9. Aggiungere il brodo bollente, cuocere: 40 min.
10. A fine cottura aggiungere sale, pepe e unire la
panna, cuocere: 10 min./100/*Vvel. 1.
Terminare la preparazione:
11. Cuocere le tagliatene in acqua bollente salata
per circa 3 minuti.
12. Scolarle e condirle con il sugo.
La carne si pu servire come secondo con
contorno di verdure fresche di stagione o al
burro. A piacere condire con Trentingrana
grattugiato.
x100g -180 calorie
/^S

\: medio

Salsa di mele al cren


Ingredienti per 8 persone:
- 300 g di mele (circa 2 mele)
-120 g di brodo vegetale o di carne
- 30 g di cren
-10 g di aceto di vino
-10 g di zucchero semolate
- 50 g di olio extravergine di oliva
-salee pepe q.b.

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Elucidi

per lOOg

per porzione

125

78
326
0,3
6,3
5,3

523
0,5
10,1
8,5

nm
BBH

Curiosit

Esecuzione
1. Sbucciare le mele e privarle dei semi, tagliarle a
tocchi e metterle da parte.
2. Versare nel boccale il brodo: 3 min./100/vel. 1.
3. Aggiungere il cren, l'aceto, lo zucchero e i pezzetti
di mela, frullare: 2 min./vel. 7-8.
4. Aggiungere l'olio, salare e pepare a piacere e
miscelare: 10sec./vel.4.

45

Difficolt

15 min.

II cren, rafano, una pianta che cresce


spontaneamente in Italia presso i corsi d'acqua
e nei luoghi umidi in genere. Quando la radice
fresca viene grattugiata, sprigiona un'essenza
piacevole e pungente.
La salsa di Cren una ricetta presente da
tempo nella tradizione culinaria di varie Regioni
italiane ed in particolare nel Trentino Alto
Adige. uno dei migliori accompagnamenti per
bolliti e arrosti in genere. Questa qui proposta
una variante con le mele.

x100g -125 calorie

Costo: economico

03
"o.

Canederli allo speck

Canederli allo speck


Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di pane bianco raffermo
(del giorno precedente) tagliato a
cubetti
- 200 g di latte intero tiepido
- 1 mazzetto di prezzemolo
-150 g di speck in una fetta
- 2 uova (da 60 g)
-salee pepeq.b.
- 1 grattugiata di noce moscata
- 50 g di farina tipo O
- olio extravergine di oliva q.b.
-1000 g di acqua
- 1 mazzetto di erba cipollina tagliuzzata
Esecuzione
1. Tagliare il pane a piccoli dadini e metterli in una
ciotola con il latte tiepido.
2. Nel boccale tritare il prezzemolo e lo speck: 5
sec/vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola.
3. Strizzare bene il pane ammollato nel latte, unirlo
al trito nel boccale e amalgamare: 10 sec./vel. 5.
4. Aggiungere le uova, sale e pepe, noce moscata e
la farina, amalgamare: 40 sec./CVvel. 4. Togliere
l'impasto e versare in una terrina.
5. Inumidirsi le mani e preparare con il composto
delle palline del diametro di 2 cm circa.
6. Spennellare con olio il recipiente e il vassoio del
Varoma e sistemarvi le palline.
7. Nel boccale versare l'acqua, salare, posizionare il
Varoma e cuocere: 25 min./Varoma/vel. 1.
8. Servire i canederli con un buon brodo di carne,
cosparsi di erba cipollina.
47

Difficolt

45 min.

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

99
414
5,6
3,5
12

o.
CD

CD

QL
Q.

Z3
M

Curiosit

I canederli sono un piatto tipico della cultura


gastronomica tedesca e del Trentino, in
particolare dell'Alto Adige e del Sud Tiralo.
II termine "Kndel", ovvero canederli, deriva
dalla parola tedesca Knot, che vuoi dire "nodo",
"grumo".
Ne esistono molteplici varianti tra le quali le
pi famose sono probabilmente questa allo
speck (Speckkndel) e quella al formaggio
(Ksekndel).
Come primo piatto si gustano anche asciutti,
conditi con abbondante burro fuso e formaggio
grattugiato; come piatto unico, vengono
accompagnati a gulash, verza o crauti.
Sono un piatto molto sostanzioso, particolarmente
adatto alla stagione fredda.

x100g - 99 calorie

Costo: economico

r
03
'O-

CD
CD
Q_
CL

Sptzie agli spinaci


Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spinaci mondati
- 700 g di acqua
- sale q.b.
- 50 g di latte
- 1 uovo
- 350 g di farina tipo 00 +q.b.
Per condire:
- 40 g di burro
- 3 foglie di salvia
- 30 g di formaggio Trentingrana grattugiato
Accessori utili: grattugia per sptzie (Sptziehobel)
Esecuzione
1. Mettere gli spinaci mondati e lavati nel recipiente
del Varoma.
2. Versare nel boccale l'acqua con un pizzico di
sale, posizionare il Varoma e cuocere: 18 min.
/Varoma/vel. 1. Togliere, strizzare bene e mettere
a raffreddare gli spinaci.
3. Nel boccale pulito e asciutto versare il latte,
l'uovo, la farina, un pizzico di sale e per ultimo
gli spinaci ben strizzati, impastare: 2 min./vel.
4-5. L'impasto, deve risultare compatto e non
troppo duro. Al bisogno, aggiungere un cucchiaio
di farina.
4. Nel boccale pulito e asciutto sciogliere il burro
con le foglie di salvia: 4 min./90/*Vvel. 1.
5. Grattugiare l'impasto con l'apposito attrezzo per
formare gli sptzie, direttamente in acqua bollente
salata e cuocere per qualche minuto.

48

Difficolt

40 min.

Valore nutritivo
per porzione

478
2000

18,9
13,8
74,1

6. Scolare gli spzie e condire con il burro profumato


alla salvia e il Grana.

Gli sptzie (termine originario dal dialetto svevo


che significa piccolo passero) sono gnocchetti
di forma irregolare originari della Germania
meridionale, diffusissimi anche in Tirolo.
Possono essere tagliati a mano o ricavati
con uno strumento simile ad una grattuggia
(Sptziehobel). La pasta viene fatta passare
dai fori ed subito tagliata, in modo che non
si allunghi troppo.
Sono ottimi come primo piatto, gratinati, conditi
con panna fresca o burro fuso. Sono serviti
anche come contorno a piatti di cacciagione e
carni ricche di intingolo.

x100g - 201 calorie

Costo: economico

Risotto al Teroldego
Ingredienti per 4 persone:

Valore nutritivo

-1/2 cipolla (40 g)


- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio, privo dell'anima
- 320 g di riso per risotti
- 200 g di vino rosso Teroldego
- 800 g di brodo vegetale bollente
-saleq.b.
- 1 noce di burro
- 40 g di formaggio grattugiato Trentingrana
Accessori utili: risoffier
Esecuzione
1. Nel boccale tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.
2. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio
e lo spicchio d'aglio, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
Togliere l'aglio.
3. Versare il riso, cuocere: 2 min./Varoma/SVvel.
1 senza misurino.
4. Aggiungere il vino e sfumare: 2 min./Varoma

perlOOg
161
674
3,1

6
21,8

per porzione
482
2017
9,4
18,1
65,6

Curiosit

Difficolt

II Teroldego un vitigno a frutto rosso coltivato


in Trentino che da origine al vino DOC Teroldego
Rotai/ano. Il vino caratterizzato da un colore
rosso rubino piuttosto intenso, il profumo
particolarmente caratteristico, gradevolmente
fruttato.

x100g -161 calorie

Q.
CD
CD
O.
Q.
M

5. Versare il brodo bollente (salato) e cuocere:


13 min./100/SVvel. 1 senza misurino.
6. Controllare di sale.
7. Versare nella risoffier e mantecare con il burro
e il formaggio Trentingrana. Servire subito caldo.

49

i
o.

Costo: medio

CD
CO
03
CO

Gulash tirolese
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di patate pelate e tagliate
a tacchetti
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro
- 250 g di cipolle tagliate a fette
- 600 g di carne di manzo, la polpa a tocchetti di
4cm
- 1 pizzico di paprika
- 1 pizzico di cumino
- s a l e e pepeq.b.
- 200 g di polpa di pomodoro
- 450 g di acqua
- 1 cucchiaio di dado di carne di manzo Bimby
Esecuzione
1. Sistemare le patate nel recipiente del Varoma e
tenere da parte.
2. Nel boccale versare l'olio, il burro, lo spicchio
d'aglio e le foglie di alloro, insaporire: 3 min.7100
/vel. 1.
3. Aggiungere le cipolle, cuocere: 3 min.7100
/SVvel. 1.
4. Unire i tocchetti di carne, la paprika, il cumino,
sale e pepe, cuocere: 5 min./Varoma/SVvel. 1.
5. Aggiungere il pomodoro, l'acqua e il dado,
posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma
/P/vel. 1.

51

Difficolt

Valore nutritivo

o
o
6. Togliere il Varoma con le patate, disporle nel
piatto da portata, continuare la cottura del gulasch:
20-25 min./1007~'/vel. 1 e 10 min./Varoma
/SVvel. 1, senza il misurino.
7. A fine cottura versare il gulasch nel piatto da
portata con le patate e servire caldo.
Curiosit

un piatto di origini contadine, molto


sostanzioso. Fu verso la fine del XVIII secolo
che il gulash dalla campagna arriv ad essere
conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi
apparire sulla tavola di tutti i giorni insieme
ad altri stufati di carne. Di origini ungheresi,
considerato in Italia un piatto tipico del Trentino
Alto Adige.

x100g - 92 calorie

Costo: medio

CD

Cavolo rosso al vino


con mele e speck
Ingredienti per 6 persone:
- 1000 g di cavolo cappuccio rosso (800 g se gi
pulito)
- 1 mela del Trentino (150 g)
- succo di un limone
-1/2 cipolla (50 g)
-100 g di speck in una sola tetta
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 250 g di vino rosso secco
- 20 g di zucchero
- s a l e e pepeq.b.
- 40 g di burro

CD

Valore nutritivo
periodi

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per porzione

113

245

473

1025

3,4

7,4

7,3

16

4,8

10,5

Esecuzione
1. Mondare e lavare il cavolo, tagliare le foglie a
listarelle e tenere da parte.
2. Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliarla
a dadini medi. Irrorare con il limone e tenere da
parte.
3. Nel boccale pulito e asciutto tritare la cipolla e lo
speck: 5 sec./vel. 7.
4. Riunire sul fondo con la spatola, versare l'olio e
insaporire: 3 min./100/vel. 1.
5. Aggiungere il cavolo, il vino, lo zucchero, la mela,
sale, pepe e cuocere: 25 min./100/*Vvel. 1.
6. Unire il burro e continuare la cottura: 5 min.
7. Servire caldissimo come contorno a carni
arrosto.

52

Difficolt

x100g -113 calorie

Costo: economico

Valore nutritivo
perlOOg

Zelten
Ingredienti per 12 persone:
- 600 g di farina tipo O
- 30 g di lievito di birra
- 30 g di zucchero
- 300 g di latte intero tiepido
-100 g di uvetta sultanina
-150 g di fichi secchi
- S O g d i Rum o grappa
- 50 g di arancia candita
- 50 g di cedro candito
- 2 uova (da 60 g)
-100 g di burro morbido
- 1 pizzico di sale
- 5 0 g d i pinoli
-1 arancia biologica, solo la scorza non trattata tritata
-100 g di mandorle spellate
-140 g di noci sgusciate
- 40 g di zucchero
-150 g di vino rosso tipo teroldego o marzemino
Accessori utili: placca del forno, carta forno
Esecuzione
1. Versare la farina nel boccale, il lievito sbriciolato
con le mani, lo zucchero e il latte, impastare:
2 min./^Af.
2. Togliere l'impasto e metterlo coperto in una
grossa terrina a lievitare per circa 40 minuti.
3. Nel frattempo mettere in ammollo in acqua
tiepida l'uvetta sultanina.
4. Tagliare i fichi a fettine e metterli a macerare
nel Rum.
5. Tritare grossolanamente i canditi: 5 sec./vel. 5,
mettere da parte.

53

Difficolt

40 min + lievitazioni + forno

Proteine
Lipidi
Glucidi

308
1289
7,8
13,8
38

per porzione
538
2251
13,7
24,2
66,5

6. Versare le uova con il burro morbido nel boccale,


il pizzico di sale, frullare: 10 sec./vel. 4.
7. Unire l'impasto lievitato e amalgamare: 2 min./^A'.
8. Aggiungere all'impasto i fichi tagliati e macerati
nel Rum, i canditi, l'uvetta ammollata, i pinoli e la
scorza di arancia tritata, amalgamare-. 1 min./^Af.
9. Rivestire la placca del forno con carta forno,
versare l'impasto ottenuto in uno spessore di 1 cm.
10. Guarnire con le mandorle e le noci premendo
leggermente sulla superficie.
11. Coprire e rimettere a lievitare in luogo chiuso e
riparato per circa 60 minuti.
12. Nel boccale pulito versare lo zucchero e il vino,
bollire: 10 min./Varoma/vel. 2, mettere da parte.
13. Cuocere in forno caldo statico a 180 per circa
50 minuti.
14. A pochi minuti dalla fine della cottura
spennellare lo zelten con lo sciroppo di vino rosso e
lasciare in forno a fuoco spento per qualche minuto
prima di sfornare.
Lo zelten in Alto Adige viene pennellato anche
con il miele al posto del vino.
Il nome ha origine dal termine tedesco selten
(raramente) ad indicare l'occasione speciale della
sua preparazione, che avviene per lo pi nel periodo
natalizio. Inizialmente lo zelten nacque infatti come
dolce invernale, periodo in cui era pi probabile
trovare frutta secca, per poi diventare un vero e
proprio simbolo della pasticceria tipica trentina.
x100g - 308 calorie

Costo: medio

Crostata di mele del Trentino

Valore nutritivo

Crostata di mele del Trentino


Ingredienti per 8 persone:
Per l'impasto:
- 300 g di farina tipo 00
-130 g di burro morbido
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
* -100 g di zucchero semolate
- 1 bustina di lievito in polvere

,.

Per il ripieno:
-100 g di latte
- 50 g di burro morbido
- 1 uovo
- 50 g di farina
-100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 2 mele golden tagliate a fettine sottili
- 3 0 g d i pinoli
- 70 g di mandorle tritate
- zucchero a velo per decorare
Accessori utili: stampo di 0 28 cm
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, impastare:
20 sec./vel. 5. Togliere l'impasto.
2. Imburrare e infarinare uno stampo di 0 28 cm.
3. Stendere la pasta in una sfoglia quindi adagiarla
nello stampo, lasciandola debordare.
Preparare il ripieno e terminare la preparazione:
4. Preriscaldare il forno a 180.
5. Nel boccale versare il latte, il burro, l'uovo, la
55

Difficolt

20 min. + forno

per porzione
554
2318
1U
28,5

67,5

farina, lo zucchero, il sale e lo zucchero vanigliato-.


2 min./37/vel. 4.
6. Coprire la base della pasta con le fettine di mela
disponendole a raggiera.
7. Versare la crema sulle mele e cospargere la
superficie con i pinoli e le mandorle tritate.
8. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30-40 minuti.
9. Servire la crostata spolverizzata con zucchero a velo.
Curiosit

Le mele del Trentino Alto Adige rappresentano


una parte importante della tradizione e della
cultura altoatesina. La coltivazione locale delle
mele in questo territorio ha radici che affondano
in tempi antichi.
I primi documenti storici che regolavano la
coltivazione di alberi da frutta in Alto Adige
risalgono ai tempi di Carlo Magno, che ordin
di piantare meli nei suoi poderi. Esistono
numerosi documenti che comprovano come,
gi dal Medioevo e specialmente nei Conventi,
la coltivazione delle mele fosse diffusa con un
numero elevato di variet.
Nel XVI secolo dalla valle dell'Adige inizi
l'esportazione di frutta. Nelle Corti austriache
e le variet che si conservavano pi a lungo
presero la strada per la Russia, alla corte degli
Zar. La nascita del commercio moderno destinato
all'esportazione della frutta altoatesina datato
1867 con l'entrata in funzione della ferrovia del
Brennero.
x 10Og - 328 calorie

Costo: economico

Valore nutritivo
perlOOg

Krapfen
Ingredienti per 18 pezzi:
Per i krapfen:
-1 limone biologico, la scorza
- 250 g di latte intero
- 30 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
-Stuorli
-100 g di burro morbido
- 500 g di farina tipo 00
- 1 pizzico di sale
- albume d'uovo per sigillare
Per farcire:
- marmellata q.b. a piacere
- crema pasticcer q.b. a piacere
Per terminare la preparazione:
- olio per friggere, abbondante e bollente
- zucchero a velo q.b. per decorare
Accessori utili: coppapasta di 0 8-10 cm (o un
bicchiere), schiumarola, carta assorbente

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

346
1448
6,5
21,7
33,1

per porzione (1 pz.)


307
1285

possibile (si pu anche usare un bicchiere).


6. Su met dei dischi, disporre un cucchiaino di
marmellata, o crema a piacere, e ricoprire con i dischi
di pasta rimasti, chiudendo bene i bordi, sigillandoli
con l'aiuto di un po' di albume.
7. Lasciare lievitare i krapfen, in ambiente caldo,
fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Al
termine della lievitazione assicurarsi che i krapten
siano ben sigillati (aiutarsi eventualmente con i rebbi
di una forchetta).
Terminare la preparazione:
8. Friggerli in abbondante olio bollente, scolarli con
una schiumarola, passarli su carta assorbente e
disporli in un vassoio.
9. Quando si saranno raffreddati, cospargerli di
zucchero a velo.
Curiosit

Esecuzione
Preparare i krapfen:
1. Nel boccale pulito e asciutto, tritare la scorza di
limone: 5 sec./vel. 8.
2. Riunire sul fondo con la spatola, versare il latte, il
lievito e un pizzico di zucchero, mescolare: 15 sec./
vel. 2.
3. Aggiungere le uova, il burrona farina e un pizzico
di sale, impastare: 3 min./^A*.
4. Mettere l'impasto a lievitare, coperto, in luogo
tiepido per circa 1 ora.
5. Al termine della lievitazione, su un piano da lavoro
stendere l'impasto dello spessore di 1/2 cm e, con un
coppapasta di 0 8-10 cm, ricavare quanti pi dischi

56

Difficolt

te

1 h + lievitazione

Sembra accertato che i Krapfen siano originari


dell'Austria meridionale dove venivano confezionati in
occasione del carnevale e venduti caldi direttamente
per strada.
Le interpretazioni sull'origine della parola
"krapfen" sono due: la prima la farebbe nascere
dal termine antico tedesco "krafo" (frittella);
la seconda la lega al nome della pasticcer
austriaca "Veronica Krapft", che avrebbe
inventato la ricetta. La fama dei Krapfen si
diffuse velocemente in tutte le regioni di lingua
tedesca, fra le quali anche l'area dell'attuale
Trentino Alto Adige.
x100g - 346 calorie

Costo: medio

Torta di grano saraceno


Ingredienti per 12 pezzi:
Per le mele:
- 500 g di mele sbucciate
- 1 limone, il succo
- 1 cucchiaino di zucchero
Per l'impasto:
- 250 g di nocciole
- 8 uova (albumi e tuorli separati)
- 2 5 0 g d i burro morbido
- 250 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 250 g di farina di grano saraceno
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di lievito
Per terminare:
- 200 g di marmellata di mirtilli rossi o fragole
-zucchero a veloq.b.
-100 g di panna montata a piacere
Accessori utili: fortiera di 0 28 e m
Esecuzione
1. Tagliare le mele a tocchetti e metterle in infusione
con il succo di limone e un cucchiaino di zucchero.
2. Mettere le nocciole nel boccale e tritare finemente:
10 sec./vel. 8. Togliere e mettere da parte.
3. Nel boccale pulito e asciutto, posizionare la
farfalla e montare gli albumi: 3 min./37/vel. 4.
Togliere e mettere da parte in frigorifero.

ET

Difficolt

Valore nutritivo

m*mmmmmmi^^^^*m*mummmmm ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^i

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

378
1581

583
2439
11
37,8
53,1

7,1
24,5
34,5

4. Pulire ed asciugare bene il boccale, versare il


burro con lo zucchero, la vanillina e i tuorli, lavorare:
3 min./vel. 3-4.
5. Aggiungere la farina di grano saraceno, le
nocciole polverizzate, il pizzico di sale, le mele ben
scolate e il lievito, amalgamare: 1 min./CVvel. 5.
6. Versare il composto in una ciotola capiente e
unire gli albumi a neve, mescolando delicatamente
dal basso verso l'alto.
7. Imburrare e infarinare una fortiera di 0 28 cm,
versarvi il composto quindi cuocere in forno caldo a
180 per circa 50 minuti.
8. A fine cottura lasciare raffreddare la torta,
tagliarla a met e farcirla con la marmellata di
mirtilli.
9. Cospargere di zucchero a velo e, a piacere,
guarnire con panna montata.
Nota

Si possono dimezzare le dosi.

x100g - 378 calorie

Strudel ai frutti di bosco


Ingredienti per 6 persone:
Per l'impasto:
- 300 gdi farina, tipo O
- 10 g di zucchero
- 80 g di burro morbido
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- acqua tiepida q.b. (circa 60 g)

Valore nutritivo

Per il ripieno:
-1 mela, possibilmente renetta (100 g)
- 1 limone biologico, succo e scorza
- 50 g di zucchero semolate
- 2 0 gdi pangrattato finissimo
-100 gdi mirtilli
-100 gdi lamponi
-100 g di fragoline di bosco
- 50 g di burro
Per decorare:
- 20 g di zucchero a velo
Accessori utili: canovaccio, matterello, carta forno
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale la farina con lo zucchero, il
burro, il sale, l'uovo e l'acqua, impastare: 2 min.
2. Togliere l'impasto dal boccale, formare una palla
e avvolgerla in un canovaccio pulito leggermente
umido; mettere l'impasto a riposo per 30 minuti
sul piano da lavoro coprendolo con una zuppiera
capovolta per riparare dall'aria.

(foto l
3. Sul piano da lavoro leggermente infarinato (foto
1), stendere l'impasto in una sfoglia sottile con il
matterello, dando la forma di un rettangolo (foto2);

(foto 2)

sistemarla su un'ampia superficie rivestita di


carta forno e continuare a stendere la sfoglia
aiutandosi con le mani, rendendola sottilissima
(foto 3). Spennellare la sfoglia con un poco di burro
morbido.

la carta forno. Spennellarne la superficie con il


burro rimasto e fatto ammorbidire.
11. Cuocere in forno statico, preriscaldato, a 180
per circa 40 min.
12. Sfornare, lasciar intiepidire e spolverizzare di
zucchero a velo prima di servire.

Curiosit

(foto 3)
Preparare il ripieno:
4. Sbucciare la mela, tagliarla a fette molto sottili e
irrorarle con il succo di limone. Tenere da parte.
5. Nel boccale versare lo zucchero e la scorza di
limone, tritare: lOsec./vel. 8.
6. Distribuire il pangrattato formando una linea
parallela accostata ad uno dei lati lunghi del
rettangolo, distanziata di qualche centimetro dal
bordo, disporvi sopra le fettine di mela e ricoprire
distribuendo i frutti di bosco.
7. Cospargere il tutto con lo zucchero e la scorza di
limone tritati e distribuire il burro a fiocchetti.
8. Aiutandosi con la carta forno, arrotolare
delicatamente lo strudel su se stesso partendo dal
lato farcito, eliminare dai bordi la pasta in eccesso
e chiuderlo, comprimendo bene le estremit.
9. Decorare a piacere il rotolo con i ritagli di pasta
rimasti, formando delle strisce.
10. Sistemare sulla placca del forno lo strudel con

59

Difficolt

40 min. + forno

Lo strudel la variante di un antico dolce turco


chiamato Baciava.
Lo strudel lasci il suo territorio d'origine
per avvicinarsi all'Europa moltissimi anni fa
quando l'Ungheria, dominata per oltre duecento
anni dalla Turchia, assorb oltre alla religione
musulmana una serie di ricette e tradizioni
culinarie. Fu proprio durante questo scambio
di cultura gastronomica tra Ungheria e Turchia
che lo strudel apparve e pot farsi apprezzare.
Il dolce turco Baciava fu per leggermente
modificato e agli ingredienti originali ne fu
aggiunto uno che oggi fondamentale: le
mele.
Le valli alpine del nord est Italiano sono oggi
la culla dello strudel. La produzione di mele,
specie nelle valli trentine, ha sicuramente
contribuito alla diffusione di questo dolce
tipico locale.
x100g - 253 calorie

Costo: medio

Erbazzone reggiano

Erbazzone reggiano
Ingredienti per 6 persone:
Per l'impasto:
- 450 g di farina tipo O
- 50 g di strutto di maiale
- 200 g di acqua tiepida (circa 37)
- 1 cucchiaino di sale scarso
-10 g di olio extravergine di oliva
Per il ripieno.-1000 g di bietole
- S O O g d i spinaci
- 700 g di acqua
-saleq.b.
-100 g di pancetta di maiale in una sola tetta
- 3 cipollotti compreso il verde del gambo
- 1 manciata di prezzemolo lavato e ben asciutto
- 30 g di olio extravergine di oliva
-100 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Accessori utili: matterello, stampo rettangolare (cm 40


x30)
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale tujti gli ingredienti per l'impasto
e impastare: 3 min./^A?.
2. Togliere l'impasto dal boccale e spennellarlo con
l'olio; metterlo poi in una terrina coperto e lasciare a
riposo per 30 minuti circa in luogo tiepido.
Preparare il ripieno:
3. Lavare bene le verdure e sistemarle nel recipiente
del Varoma, versare nel boccale l'acqua con un pizzico
di sale, chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 20
min./Varoma/vel. 1. Mettere da parte le verdure a
raffreddare.
4. Nel boccale pulito e asciutto tritare la pancetta:

63

Difficolt

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

5 sec./vel. 1, togliere la met del trito e tenerlo da parte.


5. Aggiungere i cipollotti e il prezzemolo, tritare: 5
sec./vel. 7.
6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere l'olio,
insaporire: 3 min./100/vel. 1.
7. Unire le verdure ben strizzate dall'acqua di cottura,
tritare: 5 sec./vel. 5.
8. Rosolare: 5 min./Varoma/vel. 2 senza il misurino.
9. Aggiustare di sale e mettere a raffreddare in una
ciotola. Unire il Parmigiano e mescolare.
10. Dividere l'impasto in due parti. Sul piano da lavoro
leggermente infarinato, stendere la pasta in due sfoglie
rettangolari molto sottili, una leggermente pi grande
dell'altra.
11. Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare (cm
40 x 30), stendervi la sfoglia pi grande rialzando un
poco i bordi e bucherellare bene con una forchetta la
superficie. Distribure il ripieno. Chiudere con la sfoglia
pi piccola sigillando bene i bordi.
12. Distribuire sull'erbazzone il trito di pancetta (o lardo).
13. Cuocere in forno caldo statico a 180 per circa 40
minuti.
14. Servire l'erbazzone ancora tiepido.
L'erbazzone una tipica specialit gastronomica
reggiana e parmense.
In dialetto viene chiamato "scarpazoun" (scarpazzone
nella versione italianizzata), perch nella sua preparazione
le famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cio
la scarpa, della bietola. L'erbazzone di stagione da
fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.
x100g -182 calorie

Jf

Costo: medio

CD

JJL

Gnocco fritto

Gnocco fritto
Ingredienti per 8 persone:
- 500 g di farina tipo O
- 60 g di strutto o di olio di oliva
- 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
-10 g di sale fino
- 250 g di acqua minerale frizzante
Per friggere:
- 500 g di strutto di maiale o olio di arachide
Accessori utili: matterello, padella per friggere, carta
assorbente
Esecuzione
1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti e
impastare.- 3 min./^A?.
2. Sul piano di lavoro stendere l'impasto in una
sfoglia dello spessore di 2-3 mm. Ritagliare con la
rotellina dentata dei pezzi di pasta di 8x10 cm a
losanghe.
3. Friggere in abbondante strutto bollente e
asciugare con carta assorbente.
4. Servire caldi accompagnati da fette di prosciutto
crudo di Parma.

65

Difficolt

Valore nutritivo

Proteine
Lipidi
Glucidi
Curiosit

una ricetta molto semplice da preparare.


Ha assunto, in Emilia Romagna, nomi diversi
a seconda delle varie zone: nella provincia di
Bologna viene chiamato "crescentina", nella
provincia di Parma "torta fritta", nella provincia
di Reggio Emilia e Modena "gnocco fritto".
Le origini del buonissimo gnocco fritto sono
da ricercarsi sicuramente nella tradizione
culinaria dei Longobardi che, cosi sembra,
hanno tramandato questa ricetta agli emiliani
durante la loro dominazione.

x100g -403 calorie

Costo: economico

Tigelle di Modera
Ingredienti per circa 10 persone:
Per l'impasto:
- 500 g di farina tipo O
-270 gdi acqua
- 60 g di strutto
- 1 cubetto di lievito di birra (25 g)
- 1 cucchiaino di sale
Per servire:
-1 rametto di rosmarino fresco gli aghi
- 1 spicchio di aglio
-150 g di lardo fresco di maiale macinato
Accessori utili: matterello, coppapasta (0 10 cm),
tigelliera
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Mettere nel boccale tutti gli ingredienti,
impastare: 3 min./^A?.
2. Sistemare l'impasto in una ciotola, coprire e
lasciare lievitare fino a raggiungere il doppio del
volume.
3. Su un piano da lavoro, stendere la pasta in una
sfoglia dello spessore di 1 cm. Ritagliare poi dei
dischi di 0 10 cm e cuocere nell'apposito stampo
(la tigelliera).

66

Difficolt

35 min.

Valore nutritivo
perlOOg

378

per porzione

~ 359

1582
6,4
22,4
40,1

21,3
38,1

Per servire:
5. Nel boccale pulito, mettere gli aghi di rosmarino
e lo spicchio d'aglio, tritare: 5 sec./vel. 7-8.
6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere il
lardo macinato amalgamare: 10 sec./vel. 5.
7. Spalmare le tigelle calde con il lardo aromatizzato
e servire.

La tigella (o crescentina) una rustica specialit


gastronomica dell'appannino modenese ormai
conosciuta in tutta Italia.
La tigella prende il nome dal tondo disco di
terra refrattaria (la tigella, appunto) nel quale
veniva cotta a legna la pasta cruda, avvolta
tra due foglie di castagno o di noce. I dischi
di terra, realizzati con argilla resistente alle
alte temperature, erano incisi per decorare la
tigella: tra le figure pi comuni una stella a sei
punte, ma nelle case pi nobili vi si riportavano
addirittura gli stemmi familiari.
Le tigelle si possono servire con salumi misti,
formaggi a pasta molle o crema alla nocciola
(nella versione senza lardo).

x100g -378 calorie

Costo: economico

Salsa agrodolce
alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone:
-150 g di prezzemolo, le foglioline
- 2 spicchi di aglio
- 30 g di olio extravergine di oliva
-1 pizzico di sale + q.b.
- 50 g di salsa di pomodoro
- 5 0 g d i acqua
- 20 g di aceto di vino rosso
-10 g di zucchero

KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

Si pu aumentare a piacere la quantit di olio.

Accessori utili: carta assorbente, salsiera


Esecuzione
1. Mondare e lavare il prezzemolo, asciugarlo bene
con carta assorbente.
2. Nel boccale, mettere il prezzemolo e l'aglio,
tritare: 5 sec./vel. 7-8.
3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio
e il sale, cuocere: 5 min./1007vel. 1.
4. Stemperare la salsa di pomodoro con l'acqua e
aggiungerla nel boccale.
5. Unire l'aceto e lo zucchero, aggiustare di sale,
cuocere: 10 min./1007vel. 1.
6. Versare la salsa nella salsiera e servire calda
come accompagnamento ai bolliti.

67

Difficolt

x100g -116 calorie


i

Costo: economico

89

osu jp Bqiuog

Bomba di riso
Ingredienti per 4 persone:
Per il sugo di funghi:
- 20 g di funghi porcini secchi
- 50 g di acqua di ammollo dei funghi
secchi
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
I - 30 g di olio extravergine di oliva
- 350 g di funghi porcini freschi tagliati
a fettine
- 80 g di pomodori maturi privi di buccia e semi
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Perii riso:
-1 scalogno
- 30 g di olio extravergine di oliva o burro
-350gdi riso Carnaroli
- 70 g di vino bianco secco
- 950 g di brodo di pollo o vegetale
- 20 g di burro
- 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Per terminare.- burro q.b.
- 200 g di prosciutto cotto a fettine spesse circa 2 mm
- Parmigiano grattugiato, q.b.
Accessori utili: stampo da sformato con il foro centrale
Esecuzione
Preparare il sugo di funghi:
1. Mettere a bagno i funghi secchi in acqua fredda.
Tenere da parte.
2. Nel boccale, tritare lo scalogno: 3 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
lo spicchio d'aglio schiacciato, l'olio, insaporire:

69

Difficolt

1 h + forno

3 min./1007vel. 1. Togliere l'aglio.


4. Aggiungere i funghi ammollati e ben strizzati (filtrare
e conservare l'acqua di ammollo), tritare: 3 sec./vel. 5.
5. Unire i funghi freschi a fettine, il pomodoro, l'acqua
di ammollo dei funghi secchi (filtrata), aggiustare di
sale e cuocere: 15 min. 100/^'/vel. 1.
6. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e
mettere da parte.
Preparare il riso:
7. Tritare lo scalogno: 3 sec./vel. 7.
8. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere l'olio,
insaporire: 3 min./1007vel. 1.
9. Versare il riso e tostare: 2 min./Varoma/CVvel. 1.
10. Sfumare con il vino, senza misurino: 2 min.
/Varoma/P/vel. 1.
11. Versare il brodo bollente, cuocere senza misurino:
10min./1007SVvel. 1.
12. A fine cottura unire il burro e il Parmigiano e
mantecare.
Terminare la preparazione:
13. Imburrare uno stampo da sformato con il foro
centrale e foderarlo con le fette di prosciutto cotto.
14. Versare nello stampo il risotto distribuendolo
uniformemente; aggiungere qualche fiocchetto di burro
rimasto e una spolverata di Parmigiano.
15. Passare in forno caldo a 180 per circa 15 minuti.
16. A fine cottura lasciare riposare per circa 2 minuti
poi sformarlo delicatamente sul piatto da portata.
17. Versare al centro dello sformato il sugo di funghi
porcini. Servire caldo.
x100g -167 calorie

Costo: medio

O.
CD
CD
CL
Q_

Z3
M

Tortellini alla bolognese

Tortellini alla bolognese


Ingredienti per 6 persone:
Per il ripieno-.
-150 g di lombo di maiale
- 30 g di olio extravergine di oliva
-100 g di prosciutto crudo
-100 g di mortadella
-saleq.b.
- noce moscata q.b.
-1 uovo
-120 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Per l'impasto-.
- 400 g di farina tipo O
- 4 uova (da 60 g)
Accessori utili: matterello, rotella liscia
Esecuzione
Preparare il ripieno.1. Tagliare a tocchetti il lombo di maiale. Sistemare
la carne nel boccale con l'olio e cuocere: 5 min.
/Varoma/SVvel. 1.
2. Controllare la cottura della carne e al bisogno
continuare la cottura: 4 min./Varoma/SVvel. 1.
Mettere a raffreddare.
3. Tagliare a pezzetti il prosciutto e la mortadella,
metterli nel boccale freddo e aggiungere la carne,
tritare.- 8-10 sec./vel. 6.
4. Unire al trito un pizzico di sale e noce moscata,
l'uovo e il Parmigiano, amalgamare: 30 sec./SV
vel. 4-5. Mettere da parte.

Difficolt

Valore nutritivo
perlOOg
279
1167
17
12,8
25,5

per porzione

558
2335

.i
Q.
CD

Preparare i tortellini:
5. Nel boccale pulito e asciutto versare la farina e
le uova, impastare.- 2 min./^A?.
6. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavarne
delle "pastelle" quadrate di lato 2,5 cm.
7. Ricoprire le "pastelle" con della pellicola
trasparente, per evitare che si secchino. Lavorarne
una alla volta.
8. Prendere un pezzettino di ripieno, formare con esso
un rotolino e appoggiarlo sulla pastella (foto 1).
9. Ripiegare la pastella a met in diagonale (punta
verso punta) ricoprendo completamente il ripieno
(foto 2).
10. Tenendo la punta della base del triangolo,
appoggiare il triangolo sull'indice puntato verso di
noi (foto 3).
11. Prendere poi l'altro angolo, tirare leggermente
verso il basso e appoggiandosi alla punta del dito
piegare il tortellino fino a fare combaciare le due
punte (foto 4). Sovrapporle leggermente e premere
per saldarle.
12.1 tortellini vanno cotti rigorosamente in brodo di
carne, meglio se di cappone.

x100g -279 calorie


j

Q.

Costo: medio

CD

Q.
Q.

Torteli! di erbette
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta-.
- 300 g di farina tipo O
- 3 uova (da 60 g)
-10 g di olio di oliva
Per il ripieno-.
- 800 g di bietole, solo le foglie verdi private del
gambo e lavate
- 500 g di acqua
-saleq.b.
- 40 g di burro
-150 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 200 g di ricotta di pecora freschissima
- 1 grattugiata di noce moscata
Per terminare-.
- 60 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g di burro fuso
Accessori utili: matterello o macchinetta per tirare
la pasta, rotella dentata
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Nel boccale versare la farina, le uova, l'olio e
impastare: 2 min./^A*.
2. Togliere l'impasto e farlo riposare coperto per 15
minuti.
Preparare il ripieno:
3. Sistemare le bietole nel recipiente del Varoma,
versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale,
posizionare il Varoma e cuocere: 15 min./Varoma
/vel. 1. Togliere e mettere da parte a raffreddare.
72

Difficolt

Valore nutritivo
per porzione

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

Eliminare l'acqua di cottura dal boccale, strizzare


bene le bietole.
4. Nel boccale ben asciutto, tritare le bietole:
3 sec./vel. 5.
5. Aggiungere il burro e il sale, insaporire: 10 min.
/Varoma/SVvel. 1.
6. Lasciare raffreddare per qualche minuto poi unire
il Parmigiano, la ricotta, il sale e la noce moscata,
amalgamare: 40 sec./5Vvel. 4-5. Se l'impasto
risultasse troppo morbido, aggiungere un cucchiaio
di pangrattato.
Preparare i torteli!:
7. Con l'aiuto dell'apposita macchinetta stendere la
pasta in una sfoglia quanto pi sottile possibile e
ricavare delle strisce di circa 10 cm.
8. Disporre in fila su ciascuna striscia di pasta,
tanti mucchietti di ripieno grossi come una noce,
distanziati l'uno dall'altro di 5-6 cm. Ripiegare la
striscia di sfoglia per il lungo premendola bene tra
un mucchietto e l'altro di ripieno per sigillare bene.
9. Ritagliare infine con la rotellina dentata dei
tortelli di circa 4x4 cm.
Terminare la preparazione:
10. Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente
salata per pochi minuti.
11. Scolarli bene facendo attenzione a non romperli,
disporli in una pirofila e cospargerli di Parmigiano e
burro fuso. Servire subito caldi.
x100g -205 calorie

Costo: medio

Passatelli
Ingredienti per 6 persone:
-120 g di Parmigiano reggiano
- 240 g di pane raffermo
- 4 uova (da 60 g)
- 1 noce di burro
- 1 grattugiata di noce moscata
-salee pepeq.b.
Accessori utili: schiacciapatate o stampo per
passatelli
Esecuzione
1. Mettere nel boccale il Parmigiano e il pane a
tocchetti, grattugiare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul
fondo e ripetere l'operazione.
2. Aggiungere il burro, le uova, la noce moscata,
sale e pepe, impastare: 20 sec./vel. 6.
3. Togliere il composto dal boccale e formare una
palla con le mani.
4. Prendere lo schacciapatate a fori larghi (o
l'apposito accessorio per preparare i passatelli) e
poco alla volta passare il composto. Si otterranno
cos dei cilindretti del 0 0,5 cm circa e lunghi circa
8-10 cm.
5. Cuocere i passatelli in brodo di carne bollente
per pochi minuti.
6. Servire caldo con abbondante Parmigiano.

73

Difficolt

40 min.

Curiosit

un tipico piatto della Provincia di ForlCesena e dell'intero territorio romagnolo.


La tradizione prevede l'uso di un accessorio
particolare chiamato "e ter" o semplicemente
"stampo": simile allo schiacciapatate
solitamente costituito da un ferro a forma
concava con fori e da due manici per
schiacciare con forza sull'impasto in modo da
farlo fuoriuscire dai fori con la tipica forma.
Si chiamano "passatelli" proprio perch
prendono la loro forma particolare passando
dai buchi di questo strumento. In passato era
la minestra delle feste e delle grandi occasioni:
Pasqua, Ascensione, battesimi, cresime,
matrimoni, tranne il Natale in cui erano
sostituiti dai cappelletti in brodo.
Erano considerati un piatto pregiato poich
fatti con pane bianco e Parmigiano.

x100g - 119 calorie

Costo: economico

Lasagne alla bolognese

Lasagne alla bolognese


Ingredienti per 6 persone:
Perla pasta:
- 300 g di farina tipo O
- 70 g di spinaci, solo le foglie lavate
e ben asciutte
- 2 uova (da 60 g)
-10 g di olio di oliva
Per il rag:
- 200 g di verdure miste (sedano, carota, cipolla)
- 800 g di carne mista di maiale e manzo tritata
- 60 g di olio extravergine di oliva
-100 g di vino bianco secco
- 300 g di passata di pomodoro
-salee pepe q.b.
Per la besciamella:
-1000 g di latte intero
- S O g d i burro morbido
-120 g di farina tipo O
- 1 pizzico di sale
- 1 grattugiata di noce moscata
Per terminare:
- 200 g di Parmigiano grattugiato
-burro a fiocchetti q.b.
Accessori utili: matterello o macchinetta per la pasta,
carta assorbente (o canovaccio), rotella liscia
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Mettere nel boccale la farina e le foglie di spinaci
lavate e ben asciugate, tritare: 15 sec./vel. 9.
2. Aggiungere l.e uova e l'olio, impastare: 15 sec./vel.
5 e 2 nm./C7A
3. Togliere l'impasto e farlo riposare per circa 15 min.
coperto.
75

Difficolt

1 h + forno

Valore nutritivo
Kcal
Proteine
Lipidi
Glucidi

12

Preparare il rag:
4. Tritare le verdure: 5 sec./vel. 7, unire l'olio e
appassire: 5 min./100/vel. 2.
5. Aggiungere la carne, cuocere: 8 min./Varoma
6. Sfumare con il vino con il misurino inclinato: 5 min.
7. Unire la passata di pomodoro, continuare la cottura:
20 min./1007?'/vel.<4", aggiustare di sale e pepe a
piacere.
8. A cottura ultimata mettere da parte.
9. Tirare la pasta, a mano o con la macchinetta a
piacere, ottenendo poi dei rettangoli di sfoglia, larghi
20 cm. e lunghi come lo stampo che userete.
Preparare la besciamella:
10. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, cuocere:
12min./90/vel. 3.
Assemblare le lasagne:
11. Lessare i pezzi di sfoglia in acqua bollente salata
con l'aggiunta di un cucchiaio di olio, per pochi secondi,
mettendoli poi ad asciugare su carta assorbente o su
un canovaccio pulito.
12. Ungere uno stampo con un poco di burro, coprire con
uno strato di pasta, ricoprire la pasta con uno strato
di rag, una spolverata di parmigiano e uno strato
leggero di besciamella, continuare fino ad esaurire gli
ingredienti.
13. Cospargere l'ultimo strato con fiocchetti di burro a
piacere.
14. Cuocere in forno caldo a 180-200 per circa 20-30.
x100g -164 calorie

Costo: medio

Rotolo ripieno
1
Q.

Ingredienti per 8 persone:


Per la pasta:
- 200 g di farina tipo O
- 2 uova (da 60 g)
-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il ripieno:
-1000 g di spinaci
- 500 g di acqua
- sale e pepe q.b.
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 300 g di funghi porcini freschi tagliati a fettine
-10 g di burro
-100 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine
- 200 g di vitello macinato
-120 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Per terminare:
-1000 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 20 g di burro
- 20 g di Parmigiano grattugiato
Accessori utili: matterello, carta forno, pirofila da forno
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale la farina, le uova e l'olio,
impastare: 2 min. /O/Si.
2. Togliere l'impasto e metterlo a riposare coperto per
circa 20 minuti.
Preparare il ripieno:
3. Mondare e lavare gli spinaci, sistemarli nel recipiente
del Varoma.
4. Versare 500 g di acqua nel boccale, un pizzico di
sale, posizionare il Varoma, cuocere: 20 min. /Varoma
/vel. 1. Togliere e mettere da parte a raffreddare.
Difficolt

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per porzione

145

364

607

1523

9,3

23,4

8,2

20,6

9,1

22,7

5. Versare nel boccale pulito e asciutto 20 g di olio, lo


spicchio d'aglio, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
6. Aggiungere i funghi, sale e pepe, cuocere: 8-10 min.
/Varoma/^Vvel. 1. Togliere e mettere da parte.
7. Nel boccale versare l'olio rimasto e il burro, la
salsiccia e il trito di carne, sale e pepe, cuocere:
5 min./Varoma/^Vvel. 1.
8. Strizzare bene dall'acqua gli spinaci messi da parte,
e unirli alla carne: 5 sec./vel. 7. Togliere il boccale e
fare raffreddare il ripieno.
9. Aggiungere al composto di carne e spinaci il
Parmigiano, mescolare: 20 sec./5Vvel. 4-5. Togliere
e mettere da parte.
Terminare la preparazione:
10. Dividere la pasta in due parti uguali e stendere
ognuna in una sfoglia rettangolare sul piano di lavoro.
11. Farcire la pasta suddividendo il ripieno di carne e
spinaci nelle due sfoglie, lasciando 3 cm dal bordo. Al
centro della farcia distribuire i funghi.
12. Infine arrotolare delicatamente su se stessa ogni
sfoglia ripiena, formando un rotolo.
13. Sigillare bene i bordi di entrambi i rotoli e avvolgerli
nella carta da forno bagnata e ben strizzata; sistemarne
uno nel recipiente del Varoma e uno nel vassoio.
14. Nel boccale versare l'acqua rimasta, un pizzico di
sale, posizionare il Varoma, cuocere: 45 min./Varoma
/vel. 1.
15. A fine cottura lasciare raffreddare i rotoli, quindi
tagliarli a fette dello spessore di 2-3 cm.
16. Imburrare una pirofila da forno, sistemarvi le fette dei
rotoli, aggiungere il burro rimasto a fiocchetti e il Parmigiano
e passare in forno caldo a 180 per circa 8 minuti.
17. Servire caldo.
x100g -145 calorie

Pasta raza
Ingredienti per 4 persone:
-120 g di pangrattato
-120 g di Parmigiano grattugiato + q.b. per servire
- 30 g di farina
- 3 uova (da 60 g)
-sale q.b.
- 1 grattugiata di noce moscata
-1200 g di brodo di carne o vegetale

Valore nutritivo
perlOOg

ed
"o.

Curiosit

Esecuzione
1. Versare nel boccale il pangrattato, il Parmigiano,
la farina, le uova, salare e unire la noce moscata,
impastare: 30 sec./vel. B. Si otterr una pasta
granulata (pasta "raza").
2. Disporla ad asciugare su un canovaccio e
smuoverla di tanto in tanto per evitare che i grumi
si attacchino.
3. Versare nel boccale il brodo di carne e portarlo a
bollore: 10 min./100/vel.1.
4. Versare la pasta e cuocere: 3-4 min.7100
/P/vel. 1.
5. Servire questa deliziosa minestra bollente, con
l'aggiunta di Parmigiano grattugiato.

77

Difficolt

20 min.

La pasta "raza" deve il suo nome al fatto che si


presenta grattugiata. di tradizione reggiana.

x100g - 78 calorie

Costo: medio

Risarei e taso

Risarei e taso
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 200 g di latte intero
-100 g di pangrattato
- 1 uovo (60 g)
- 300 g di farina tipo O
- 1 pizzico di sale
Per il sugo:
- 50 g di pancetta di maiale stagionata
- 1 gambo di sedano a tocchi
- 50 g di cipolla in quarti
- 30 g di carota a tocchi
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 300 g di pomodori pelati
- 250 g di fagioli borlotti lessati
-salee pepeq.b.
Per terminare:
- 6 5 0 g d i acqua
- 1 cucchiaino di dado Bimby per brodo di carne
- sale q.b.
- 30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale il latte, scaldare: 1 min.
/100/vel. 2.
2. Aggiungere il pangrattato, mescolare: 10 sec.
/vel. 4, lasciare intiepidire il composto.
3. Unire l'uovo, la farijia e il sale, impastare: 10 sec.
/vel. 5 e 2 min./^Ai.
4. Versare il composto su un piano da lavoro
infarinato, formare tanti cilindretti di 0 1/2 cm circa.
5. Staccare con le dita un pezzette di pasta
e arrotolarli con il pollice, ottenendo cos uno
gnocchetto a forma di conchiglietta grande come un

79

Difficolt

1 h e 30 min.

fagiolo. Ripetere la procedura fino ad esaurimento


e tenere da parte.
Preparare il sugo:
6. Nel boccale pulito tritare pancetta, sedano,
cipolla e carota: 5 sec./vel. 7.
7. Aggiungere l'olio e insaporire: 4 min./100/vel. 2.
8. Versare i pelati, i fagioli, sale e pepe, cuocere: 15
min./100/5Vvel.<4-. Togliere e tenere da parte in
una zuppiera.
Terminare la preparazione:
9. Nel boccale pulito versare l'acqua e il dado,
portare a bollore: 7 min./100/vel. 1.
10. Controllare di sale e cuocere i pisarei: 8 min.
/1007^/vel. 1.
11. Scolare e versare i pisarei nella zuppiera,
condire e servire con Parmigiano e un filo di olio
extravergine di oliva.
Curiosit

Per una donna piacentina saperfar bene i pisarei


(ovvero confezionare la pasta di piccolissime
dimensioni) considerato un grande merito.
Si racconta che in passato, quando un ragazzo
presentava alla famiglia la propria fidanzata
per ottenere il consenso, la futura suocera
controllasse il pollice destro della ragazza:
se su di esso apparivano dei piccoli calli,
segno evidente di una provata esperienza
di confezionatrice di pisarei, la ragazza era
considerata una "buona donna di casa" e il
matrimonio poteva essere autorizzato.
x100g -163 calorie
/.^Hl

Costo: economico

Q_

CD
CD
O.
Q.

Pollo alla cacciatora


Ingredienti per 4 persone:

Valore nutritivo
perlOOg

- 1 pollo (900 g)
- 70 g di cipolle rosse in quarti
-100 g di pancetta di maiale stagionata
- 40 g di olio extravergine di oliva
- salee pepe q.b.
- 80 g di Marsala secco
- 300 g di pomodori da sugo privati di buccia e
semi
- brodo vegetale q.b. al bisogno

ci
o
o
CD

o
o
CD
00

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

149
623
11,2
9,9
2,6

per porzione
523
2188
39,2
34,8
9

Esecuzione
1. Lavare e tagliare il pollo a pezzi, cercando di
separare le cosce e le ali in corrispondenza delle
giunture. Tenere da parte.
2. Nel boccale, mettere la cipolla e la pancetta,
tritare: 5 sec./vel. 5.
3. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Unire i pezzi di pollo, aggiustare di sale e pepe,
cuocere: 10 min./Varoma/S'/vel. 1.
5. Sfumare con il marsala secco: 2 min./Varoma
/SVvel. 1 senza misurino.
6. Aggiungere nel boccale i pomodori, cuocere:
30-35 min./100/^Vvel. 1. Al bisogno, aggiungere
qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo.
7. Servire il pollo accompagnato da verdure di
stagione.

80

Difficolt

x100g -149 calorie

Costo: medio

Asparagi alla parmigiana


Ingredienti per 4 persone:
- 40 g di Parmigiano reggiano a pezzi
-1200 g di asparagi verdi freschi
- 600 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 60 g di burro

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

Per servire-,
- 60 g di Parmigiano reggiano, a scaglie
Accessori utili: pirofila da forno
Esecuzione
1. Nel boccale ben asciutto grattugiare il
Parmigiano: 10 sec./vel. 8, mettere da parte.
2. Mondare gli asparagi, lavarli e sistemarli nel
recipiente del Varoma.
3. Versare nel boccale l'acqua con un pizzico di
sale, posizionare il Varoma, cuocere: 20 min.
/Varoma/vel. 1.
4. Scolare gli asparagi e disporli in una pirofila;
tenere da parte.
5. Eliminare l'acqua di cottura dal boccale,
sciacquare ed asciugare bene quindi mettervi il
burro e scioglierlo: 5 min./80/vel. 2.
6. Versare il burro sugli asparagi, cospargere con il
Parmigiano grattugiato e passare in forno caldo a
180 per circa 10 minuti.
7. Servire gli asparagi coperti con scagliette di
Parmigiano.

Difficolt

40 min. + forno

per porzione

perlOOg
79

248

330

1037

4,2

13,1

6,3

19,7

1,6

4,8

Curiosit

In Emilia-Romagna crescono gli asparagi


pregiatissimi di Altedo, un borgo a met strada
tra Bologna e Ferrara.
Il Parmigiano Reggiano l'ingrediente che
rende questo semplice contorno un piatto
tradizionale: un prodotto DOP che deve la sua
specificit inimitabile al clima, al terreno, al
tipo di allevamento della zona.
Il Parmigiano-Reggiano ha un'antichissima
origine che affonda le sue radici nel Medioevo.
Da allora sono cambiate le tecnologie, ma
immutata la tecnica che tramanda i medesimi e
sapienti gesti rituali di un tempo. Testimonianze
storiche dimostrano che gi nel 1200-1300 il
Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella
tipizzazione perfetta che si conservata
sostanzialmente immutata fino ai giorni nostri.

x100g - 79 calorie

Costo: medio

-* t *

Brodetto di pesce
alla romagnola
Ingredienti per 4 persone:
- 1500 g di pesce misto (scorfano, passere, coda
rospo, triglie, seppie, calamari, frutti di mare gi
lasciati a bagno)
- 1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline pulite e
asciutte
- 4 spicchi di aglio
- 1 cipolla (40 g)
- 30 g di olio extravergine di oliva + q.b.
-100 g di vino bianco secco
- 300 g di pomodori pelati in scatola o freschi
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 peperoncino rosso
-10 g di aceto

ni
E m
o
o
co
T3
O
O
CD
CO

Per servire:
- 8 fette di pane tostato
Accessori utili: pirofila
Esecuzione
1. Preparare il pesce e i frutti di mare: lavare tutto il
pesce intero e pulirlo, tagliare le seppie a losanghe
e i calamari ad anelli. Preparare i frutti di mare per
la cottura (gi messi a bagno in acqua e sale per
circa due ore).
2. Sistemare i pesci interi nel recipiente del Varoma,
le triglie e gli scampi nel vassoio.
3. Nel boccale tritare il prezzemolo e uno spicchio
d'aglio: 3 sec./vel. 7, togliere e mettere da parte.
4. Senza lavare il boccale tritare la cipolla e uno
co

Difficolt

Valore nutritivo
perlOOg

spicchio di aglio rimasto.- 3 sec./vel. 7. Riunire sul


fondo con la spatola.
5. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
6. Sfumare con il vino: 2 min./Varoma/vel. 1
senza misurino.
7. Versare i pelati, salare e pepare, unire il
peperoncino e l'aceto, posizionare il Varoma,
cuocere: 20 min./Varoma/y/vel. 1. Lasciare il
sugo nel boccale.
8. Togliere il Varoma e sistemare delicatamente i
pesci in una pirofila. Tenere coperto in caldo.
9. Sistemare i molluschi nel recipiente del Varoma,
insaporire con la met del trito di prezzemolo e
aglio tenuto da parte, unire l'aglio rimasto e un filo
di olio, aggiungere nel boccale le seppie tagliate
a listarelle e gli anelli di calamari, posizionare il
Varoma, cuocere: 15-20 min./Varoma/*Vvel. 1.
10. Versare nella pirofila col pesce i molluschi e il
sugo con le seppie e i calamari.
11. Irrorare con un filo di olio e il trito di prezzemolo
rimasto. Servire accompagnato da pane tostato.

x100g -113 calorie

Costo: medio

Torta di taglierini alla modenese

,
84

y^^,

Torta di taglierini
alla modenese
Ingredienti per 12 persone:
- 1 limone biologico, la scorza (solo la
parte gialla)
- 80 g di zucchero
- 250 g di farina tipo 00
-110 g di burro morbido
- 1 uovo (da 60 g)
- 1 tuorlo
Per i taglierini:
- 200 g di farina
- 1 uovo (da 60 g)
- 2 tuorli
Per il ripieno e per terminare:
- 4 5 0 g d i mandorle spellate
- 500 g di zucchero
-100 g di liquore Sassolino o anicetta
-150 g di burro
- 50 g di mandorle con la pellicina per decorare
Accessori utili: matterello, carta forno, stampo di 0 26 cm
Esecuzione
Preparare la pasta frolla:
1. Mettere nel boccale la scorza di limone con lo
zucchero, tritare: 10 sec./vel. 8.
2. Unire la farina, il burro morbido e le uova, impastare:
20 sec./vel. 5.
3. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e
riporre in frigorifero per 15 minuti prima dell'utilizzo.
Preparare i taglierini:
4. Versare nel boccale farina e uova, impastare:
2 min./^Ai.
5. Su un piano da lavoro leggermente infarinato,

85

Difficolt

50 min. + forno

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

stendere l'impasto in una sfoglia sottile; ricavarne


dei tagliolini sottili, dividerli in tre parti e metterli da
parte.
Preparare il ripieno:
6. Nel boccale pulito e asciutto tritare grossolanamente
le mandorle spellate: 3 sec./vel. 7-8.
7. Tostarle direttamente nel boccale: 3 min./Varoma
/SVvel.1.
8. Unire alle mandorle lo zucchero e il liquore e
amalgamare: 30 sec./SVvel. 2.
9. Dividere il ripieno in tre parti. Fare lo stesso con il
burro.
Terminare la preparazione:
10. Riprendere la pasta frolla e stenderla in una sfoglia
sottile aiutandosi con due fogli di carta forno. Sistemare
la sfoglia su di uno stampo di 0 26 cm. Rimuovere il
foglio di carta forno dalla superficie.
11. Sulla pasta frolla versare la prima parte del ripieno,
ricoprire con la prima parte di taglierini, infine distribuire
un terzo del burro a fiocchetti. Ripetere la sequenza
di ripieno, taglierini e burro fino ad esaurimento degli
ingredienti, avendo cura di terminare con il burro.
12. Distribuire le mandorle e cuocere in forno caldo a
180 per circa 40 minuti.
Curiosit
La "torta di tagliatene" uno dei dolci pi noti
ed apprezzati dai modenesi ed anche uno dei pi
rappresentativi della tradizione locale. Si usa
soprattutto per celebrare le festivit.
x100g - 469 calorie
m

Costo: elevato

N^
I

Zuppa
Zupp inglese all'emiliana

Zuppa inglese all'emiliana


Ingredienti per 6 persone:
Per la crema gialla:
-100 g di zucchero
-1 limone biologico, la scorza
- 500 g di latte intero meglio se
fresco di giornata
- 50 g di farina tipo O
- 2 tuorli
- 1 foglio di gelatina (ammollata in acqua tiepida)
Per la crema al cioccolato:
- 500 g di latte intero meglio se fresco di giornata
- 2 tuorli
-100 g di zucchero
- 70 g di farina tipo O
- 50 g di cacao in polvere
- 1 foglio di gelatina (ammollata in acqua tiepida)
Per terminare:
- 200 g di savoiardi
- 200 g di liquore Alchermes
- 200 g di liquore Sassolino
Accessori utili: stampo da budino
Esecuzione:
Preparare la crema gialla:
1. Versare nel boccale lo zucchero e la scorza del
limone e tritare finemente: 5 sec./vel. 8.
2. Riunire sul fondo con la spatola e versare il latte, la
farina e i tuorli d'uovo, cuocere: 7 min./90/vel. 4.
3. Aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato
dall'acqua, continuare la cottura: 1 min./90/vel.
4. Mettere da parte.
87

Difficolt

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

Preparare la crema al cioccolato:


4. Senza lavare il boccale versare il latte, i
tuorli, lo zucchero e la farina, il cacao e cuocere:
8 min./90/vel. 4.
5. Aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato
dall'acqua e continuare la cottura-. 1 min./90/vel. 4.
Terminare la preparazione:
6. Tagliare a met i savoiardi, inzupparli
alternativamente nel liquore Alchermes e Sassolino
(per ottenere un savoiardo bianco e l'altro rosso).
Foderare con i savoiardi uno stampo da budino,
alternando i colori.
7. Distribuire uno strato di crema gialla, disporre
nuovamente uno strato di savoiardi inzuppati e
ricoprire con la crema al cioccolato. Ripetere fino ad
esaurimento degli ingredienti facendo attenzione a
concludere con uno strato savoiardi.
8. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Sformare e servire.
Curiosit

La zuppa inglese un dolce antico di secoli,


che appare nella cucina della zona di Bologna,
Forl, Ferrara e Reggio Emilia nell'Ottocento.
Sebbene la sua origine non sia certa, la sua
denominazione tradisce la derivazione dalla
ricca e creativa cucina inglese del periodo
elisabettiano.
x100g -216 calorie

Costo: medio

JO
O

Torta di riso
o torta degli addobbi
Ingredienti per 12 persone:
- 200 g di mandorle dolci
-100 g di cedro candito a dadini
-1000 g di latte intero meglio fresco di giornata
- 300 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 1 pizzico di sale
-150 g di riso Vialone Nano
- 1 limone biologico, la scorza
- 6 uova (da 60 g)
- 20 g di burro morbido
- pangrattato q.b.

Valore nutritivo
perlOOg

8. Imburrare e spolverare di pangrattato una tortiera


di 0 28-30 cm quindi versarvi il composto.
9. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40-45
minuti.
10. A fine cottura lasciare raffreddare poi servire
fredda.

Accessori utili: tortiera di 0 28-30 cm


Esecuzione
1. Nel boccale tritare le mandorle: 10 sec./vel. 7,
mettere da parte.
2. Tritare i cubetti di cedro: 5 sec./vel. 7, mettere
da parte.
3. Versare il latte nel boccale con 100 g di zucchero
e 50 g di acqua, un pizzico di sale, portare a bollore:
10 min./100/vel. 2.
4. Versare il riso e cuocere: 13 min./100/CV
vel. 1. Versare in una terrina capiente e lasciare
raffreddare.
5. Nel boccale pulito e asciutto mettere la scorza di
limone, lo zucchero rimasto e tritare: 8 sec./vel. 7.
6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere le
uova, frullare: 20 sec./vel. 4-5.
7. Unire al composto di riso e latte, aggiungere il
trito di mandorle e il cedro, mescolare.
88

Difficolt

20 min. + forno + raffreddamento

per porzione

Curiosit

In alcune zone dell'Emilia, questa torta viene


servita con l'aggiunta di liquore tipo Sassolino,
eliminando il cedro.
Si chiama "Torta degli addobbi" perch viene
preparata a Bologna per la festa della Madonna
di San Luca e per quel giorno si addobbano le
finestre delle case con lenzuola ricamate o
pizzi: il meglio di ogni casa e famiglia.

x100g-206 calorie

Costo: economico

Torta tenerina di Ferrara


Ingredienti per 10 persone:
- 200 g di cioccolato fondente a pezzettoni
-100 g di burro a pezzettoni
- 3 uova (albumi e tuorli separati)
- 200 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 30 g di latte
- 1 cucchiaio di farina tipo O
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo q.b. per decorare
- cacao in polvere q.b. per decorare

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

Difficolt

30 min. + forno
^T'~

408

285

1707

1192

5,5

3,8

23,9

16,7

45,5

31,8

8. Lasciare raffreddare, sformare il dolce e


cospargerlo con uno strato di zucchero a velo e uno
di cacao in polvere.
Curiosit

Accessori utili: fortiera di 0 24 cm, carta forno


Esecuzione
1. Mettere nel boccale il cioccolato a pezzettoni con
il burro e sciogliere: 12 min./37/vel. 1. Togliere e
mettere da parte a raffreddare.
2. Nel boccale pulito e asciutto posizionare la
farfalla, versare gli albumi e montare: 3 min.
/vel. 3, togliere e mettere da parte in frigorifero.
3. Versare lo zucchero con i tuorli d'uovo e la
vanillina, frullare: 30 sec./vel. 3.
4. Unire il cioccolato sciolto, il latte, la farina e un
pizzico di sale, amalgamare: 1 min./vel. 2.
5. Togliere e versare in una terrina, unire gli albumi
montati, amalgamare delicatamente dal basso
verso l'alto.
6. Foderare una fortiera del diametro di 24 cm, con
carta forno e versare il composto.
7. Cuocere in forno caldo a 170 per 10-15 min.
circa.

per porzione

La torta tenerina la tipica torta di Ferrara e


per tradizione bassa e con il cuore cremoso.
Nota fin dal 1900 come "torta montenegrina"
in onore di Elena Petrovich del Montenegro,
sposa dell'alier Re d'Italia Vittorio Emanuele
III. Venne soprannominata dai ferraresi "torta
taccolenta" per la sua consistenza interna
quasi appiccicosa che si scioglie in bocca.
La Torta Tenerina perfetta quando forma
un velo croccante che rivela al suo interno un
cuore di morbido cioccolato. Non va mangiata
calda affinch si differenzi lo stratoesterno
dall'interno morbido. Esiste una versione con
l'aggiunta di caff ristretto e rum.

x100g -408 calorie

Costo: economico

Olive ripiene all'ascolana

Olive ripiene all'ascolana


Ingredienti per 8 persone:
Per il ripieno:
-1 gambo di sedano a tocchi
- 20 g di carota a tocchi
- 30 g di cipolla in quarti
- 30 g di olio di oliva
-100 g di carne trita di maiale
- 50 g di carne bianca di pollo tritata
- 60 g di vino bianco secco
-salee pepeq.b.

-1 uovo (60 g)
- 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 grattugiata di noce moscata
- scorza di limone biologico grattugiata
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Per terminare:
- 50 olive verdi grosse ascolane denocciolate
-100 g di farina
- 1 uovo sbattuto
- 80 g di pangrattato
- 1 1 di olio d'arachidi per friggere
Accessori utili: carta assorbente
Esecuzione
Preparare il ripieno:
2. Nel boccale, pulito e asciutto, mettere sedano,
carota e cipolla, tritare: 5 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio
e le carni tritate, cuocere: 5 min./100/5Vvel. 1.
4. Sfumare le carni con il vino, sale e pepe, cuocere:
15 min./100/HVvel. 1, senza misurino.

93

Difficolt

Valore nutritivo

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

5. Afine cottura, lasciare raffreddare poi aggiungere


l'uovo, il Parmigiano, la noce moscata e la scorza di
limone tritata e il prezzemolo, amalgamare: 20 sec.
/vel. 5-7. Il composto deve risultare consistente e
omogeneo.
Terminare la preparazione:
6. Farcire con il ripieno le olive denocciolate,
passarle ognuna prima nella farina, poi nell'uovo
sbattuto e infine nel pangrattato.
7. Friggerle poi in abbondante olio bollente, fino
a quando risulteranno dorate. Scolare su carta
assorbente.
8. Servire calde come antipasto o con il fritto misto
all'Ascolana.

Le olive ascolane devono il loro nome alla citt


di Ascoli Piceno. Le olive ascolane sono verdi e
tenere, perfette per la farcitura.
Conosciute in tutto il mondo, queste olive fritte
si accompagnano spesso alla crema fritta o ad
altri rustici e antipasti fritti. Non mancano mai
sulle tavole in festa dei marchigiani e la loro
preparazione un rito che coinvolge grandi e
piccini.

x100g -322 calorie

Costo: medio

CD

03

o.

Crescia sfogliata
all'urbinate

_o
"co

Valore nutritivo

Ingredienti per 4 persone:


- 500 g di farina tipo O
- 1 uovo (da 60 g)
- 4 0 g d i olio d'arachidi
- 200 g di acqua fredda
- 1 cucchiaino di sale
- pepe q.b.
-150 g di strutto di maiale

Q.

CD

perlOOg

II
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

Esecuzione
1. Versare nel boccale la farina, l'uovo, l'olio,
l'acqua, il sale e pepe, impastare: 3 min./^Af.
2. Sul piano di lavoro stendere l'impasto in una
sfoglia rotonda dello spessore di 3-4 mm.
3. Spalmare lo strutto sulla sfoglia, poi arrotolarla
su se stessa, formando un lungo rotolo a pi strati
concentrici.
4. Tagliare dal rotolo circa dieci pezzi della misura
di 10 cm l'uno. Lasciare riposare per 15 minuti in
frigorifero coperti.
5. Con il matterello, stendere ogni tocco di impasto
in tanti dischi dello spessore di 3 mm (ogni tocco di
impasto deve essere appoggiato sul piano da lavoro
con i cerchi concentrici a contatto del tavolo, in
modo da allargarli con il matterello).
6. Cuocere sulla piastra bollente di ferro (o testo di
terra cotta), come fosse una piadina, rigirando il
disco da una parte all'altra.
Difficolt

3
1531
6,9
20,9

7. Servire con salsiccia, prosciutto, verdure di


campo cotte o formaggi a pasta molle.

Accessori utili: matterello, piastra bollente di ferro


o testo di terracotta

94

per porzione

40 min.

Nota

A piacere unire all'impasto un cucchiaino di


lievito.
Curiosit

La leggenda narra che il sole, sedotto dalla


bellezza di Urbino, un giorno vol tanto in basso
da impigliarsi in una delle torri del Palazzo
Ducale. Furono la forma infuocata dell'astro e
le scintille d'oro che provoc mentre cercava
di liberarsi, ad ispirare una giovane tomaia
nel realizzare una focaccia sfogliata, che per
la leggera lievitazione e il desiderio di volare in
alto verso il sole, fu chiamata "crescia".

x100g -366 calorie

Costo: economico

Pizza di Pasqua
Ingredienti per 8 persone:
- 20 g di lievito di birra
- 50 g di latte intero
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- 50 g di pecorino fresco tagliato a dadini
- 80 g di ricotta di pecora fresca
- 2 uova (da 60 g)
- 350 g di farina tipo 00
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe
- burro q.b. per imburrare
Accessori utili: stampo alto 15-18 cm e di 0 20 cm
Esecuzione
1. Nel boccale sciogliere il lievito con il latte:
20sec./vel. 2.
2. Aggiungere i formaggi e le uova, mescolare: 10
sec./vel. 4.
3. Unire la farina, l'olio, sale e pepe, impastare:
2 min./^Af.
4. Imburrare uno stampo alto 15-18 cm e di 0 20 cm.
5. Versarvi l'impasto e coprire con la carta
trasparente; lasciare lievitare in luogo riparato per
circa 2 ore.
6. Cuocere in forno caldo statico a 180 per circa
30 minuti.
7. Per verificare la cottura inserire un lungo
stecchino di legno, se rimarr asciutto la cottura
pronta.
8. Si serve sia caldo che freddo.

95

Difficolt

15 min. + lievitazione + forno

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine

Lipidi
Glucidi

310
1297
13
12,9
37,7

per porzione
290
1213
12,2
12,1
35,3

CD

'f^j

CO
03

o.

Curiosit

Questa ricetta tipica della cucina contadina


marchigiana e, solitamente, preparata in
coincidenza con le feste pasquali.
Storicamente, veniva servita il giorno di Pasqua
a fette coperta di brodo di gallina come primo
piatto o con salumi e verdure come colazione
o antipasto. Ogni famiglia ha una versione
personalizzata di questa torta al formaggio,
che viene tramandata di generazione in
generazione.

x100g - 310 calorie

co
od
o.

Costo: economico

Brodetto di Porto Recanati

Valore nutritivo

Brodetto di Porto Recanati


Ingredienti per 6 persone:
Per il brodetto:
- 1000 g di pesce misto (coda di
rospo, merluzzo, triglie, cefalo,
sogliole, cannocchie)
- 30 g di cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 60 g di olio extravergine di oliva
- 600 g di calamaretti puliti
- 200 g di vino bianco secco
- sale e pepe q.b.
- 200 g di acqua calda
- 1 bustina di zafferano
- 2 cucchiai di aceto
Per servire:
- crostini di pane abbrustoliti q.b.

boccale e metterle da parte.


7. Aggiustare di sale e pepe i calamaretti, sciogliere
nell'acqua calda lo zafferano e versare nel boccale.
8. Chiudere e posizionare il Varoma completo di
vassoio, cuocere: 15 -20 min./Varoma/CVvel. 1.
Durante la cottura a vapore versare sui pesci
l'aceto.
9. A fine cottura sistemare delicatamente il pesce
contenuto nel recipiente e nel vassoio del Varoma
in una pirofila capiente, mettendo sopra anche le
cannocchie tenute da parte.
10. Versare sul pesce il sugo di calamaretti
ricoprendo bene il tutto.
11. Servire caldo con crostini di pane tostati.

Accessori utili: pirofila capiente


Esecuzione
Preparare il brodetto:
1. Pulire e lavare il pesce in abbondante acqua
salata.
2. Sistemare i pesci grossi nel recipiente del
Varoma e le cannocchie nel vassoio tenendone da
parte alcune.
3. Nel boccale tritare cipolla e aglio: 3 sec./vel. 7.
4. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
5. Aggiungere nel boccale i calamaretti e le
cannocchie tenute da parte, insaporire: 10 min.
6. Sfumare con il vino, senza misurino: 2 min.
/Varoma/SVvel. 1. Togliere le cannocchie dal

97

Difficolt

Curiosit

Porto Recanati ha trasferito sulla tavola i


prodotti offerti dal mare trasformandoli in piatti
prelibati, come il famoso "Brodetto". Porto
Recanati custode di una delle quattro ricette
classiche del brodetto marchigiano, insieme a
Fano, Ancona e San Benedetto del Trento.
Qui la zuppa di pesce resa unica e particolare
dall'aggiunta di "zafferanella" (uno zafferano
selvatico estratto da una pianta locale).
Ogni anno, nel mese di giugno, viene organizzata
la "Settimana del Brodetto", periodo in cui
possibile degustare, in alcuni ristoranti
convenzionati, questa famosa zuppa ad un
prezzo promozionale.
x100g - 110 calorie

Costo: elevato

Garganelli con ceci


e vongole
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 300 g di farina tipo 00
- 3 uova (da 60 g)
-10 g di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale

o.

Per le vongole:
- 500 g di vongole
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 800 g di acqua
-saleq.b.
Per il sugo:
-1 scalogno
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 200 g di polpa di pomodoro
- 250 g di ceci lessati
-salee pepeq.b.
- prezzemolo tritato q.b. per servire
Accessori utili: matterello, pettine per garganelli,
vassoi di cartone, carta forno
Esecuzione
Preparare i garganelli:
1. Versare nel boccale la farina, le uova, l'olio e il
pizzico di sale, impastare: 3 min./C'Af.
2. Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile
(3 mm), tagliarla a quadretti di 5-7 cm di lato.
3. Partendo da un angolo di ogni quadrato, arrotolare
ogni garganelle al centro di un bastoncino (delle
dimensioni di una matita) e passare poi il garganelle
sull'apposito "pettine" (una tavoletta di legno rigata)
facendo pressione sui lati estremi del bastoncino. Tale
operazione serve per rigare e sigillare i garganelli,
che si presenteranno infine come una pasta tipo

98

Difficolt

1 h e 20 min.

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per porzione

158

592

661
8,3
5,8
19,4

2477
31,2
21,7
72,5

penne rigate artigianali. Metterli ad asciugare sugli


appositi vassoi per circa un paio d'ore, rigirandoli di
tanto in tanto.
Preparare le vongole:
4. Nel frattempo, mettere le vongole a bagno in acqua
e sale per circa due ore.
5. Lavarle bene poi sistemarle nel recipiente del
Varoma ricoperto con la carta forno bagnata e
strizzata, con l'olio e uno spicchio d'aglio.
6. Versare nel boccale l'acqua con un poco di sale,
chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min.
/Varoma/vel. 1.
7. Togliere il Varoma e il mollusco dalle valve aperte,
mettere da parte e filtrare accuratamente l'acqua di
cottura rimasta nel Varoma.
Preparare il sugo:
8. Nel boccale pulito tritare lo scalogno: 3 sec./vel. 7.
9. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
10. Unire le vongole con la loro acqua filtrata, il
pomodoro e i ceci, aggiustare di sale e pepe, cuocere:
15 min./100/y/vel. 1. Se il sugo rimane troppo
liquido cuocere a Varoma per alcuni minuti in pi.
11. Lessare i garganelli in acqua bollente salata per
circa tre minuti.
12. Scolare la pasta e condire con il sugo.
13. A piacere decorare con prezzemolo tritato e pepe.
Curiosit

Questo condimento tipico di questa regione,


accostato ad una pasta tradizionale di Imola che
viene largamente utilizzata anche nelle Marche.
x100g -158 calorie

Costo: medio

I fi

Vincisgrassi

sMs3BBra8

Ingredienti per 8 persone:


Per la pasta-.
- 400 g di farina tipo 0
- 4 uova da 60 g
Per il sugo:
- 200 g di durelli di pollo tritati
- 30 g di carota
- 50 g di cipolla
-100 g di prosciutto crudo o pancetta
- 450 g di carne di manzo e maiale tritata
- 50 g di olio extravergine di oliva
-100 g di vino bianco secco
-100 g di passata di pomodoro
-salee pepe q.b.
Per la besciamella:
-1200 g di latte intero
-130 g di farina tipo O
- 60 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 grattugiata di noce moscata
Per terminare la preparazione-.
-1 cucchiaio di olio di oliva
- burro morbido q.b.
- 50 g di Parmigiano grattugiato
Accessori utili-, matterello o macchinetta per la pasta, carta
assorbente
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Mettere ijel boccale la farina, le uova e l'olio, impastare:
2 rain./CW.
2. Togliere l'impasto e farlo riposare per circa 15 min. coperto.
Preparare il rag:
3. Tritare i durelli: 5 sec./vel. 7. Tenere da parte.
4. Tritare carota, cipolla e prosciutto: 5 sec./vel. 7, unire
l'olio, appassire: 5 min./1007vel. 2.
5. Aggiungere le carni tritate, cuocere: 8 min./Varoma

99

Difficolt

1 h e 30 min. + riposo + forno

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

Valore nutritivo
per lOOg

i^^^^MBi^^^^^M^^^^^M^^^^H

Kcal
Proteine
Lipidi
Glucidi

MMMBI
^^^^M*

per porzione

182

682

761

2853

10,6

39,6

8,7

32,8

15,7

58,9

7. Unire la passata di .pomodoro, continuare la cottura:


20 min./10/SVwl.<*', aggiustare di sale e pepe a
piacere. A cottura ultimata mettere da parte.
8. Nel frattempo, stendere la pasta a mano o con la
macchinetta, ottenendo dei rettangoli di sfoglia, larghi circa
20 cm. e lunghi come lo stampo che userete.
Preparare la besciamella:
9. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, cuocere:
12min./907vel.3.
Assemblare le lasagne:
10. Scottare i pezzi di sfoglia in acqua bollente salata,
con l'aggiunta di un cucchiaio di olio, per pochi secondi,
mettendoli poi ad asciugare su carta assorbente o su un
canovaccio pulito.
11. Ungere uno stampo con un poco di burro, coprire con
uno strato di pasta, ricoprire con uno strato di rag, una
spolverata di parmigiano e uno strato leggero di besciamella,
continuare fino alla fine degli ingredienti (gli strati devono
essere almeno 5 o 6).
12. Cospargere l'ultimo strato con fiocchetti di burro a
piacere.
13. Cuocere in forno caldo a 180-200 per circa 20-30
minuti,
Curiosit
Si tratta di una variante regionale delle lasagne al forno
tipica, oltre che delle Marche centro-meridionali, anche
delle zone umbre di confine con il maceratese. Nelle
ricette tradizionali sono presenti numerosi varianti che
comprendono anche rigaglie di pollo ed eventualmente
animelle, midollo, cervella bovine o tartufo. Nell'impasto
delle lasagne possono essere presenti anche Marsala o
vino cotto.
x100g - 182 calorie

Costo: medio

Gnocchi al sugo di papera


Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi-,
- 800 g di patate bolognesi a fette
- 600 g di acqua
- 1 pizzico di sale grosso per la cottura
- 300 g di farina + q.b.
- 1 cucchiaino di sale
- 1 uovo (60 g)
Per il sugo:
- 500 g di anatra Muta, il petto
- 60 g di cipolla in quarti
- 1 gambo di sedano a tocchi
- 30 g di olio extravergine di oliva
-100 g di vino bianco secco
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
-salee pepe q.b.
Per terminare.- 30 g di Parmigiano grattugiato a piacere
Esecuzione
Preparare gli gnocchi:
1. Sistemare le patate nel recipiente del Varoma.
2. Versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale,
posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma
/vel. 1. A fine cottura togliere il Varoma.
3. Nel boccale pulito versare le patate, la farina e il
sale, amalgamare: 20 sec./vel. 3-4.
4. Aggiungere l'uovo e, al bisogno, altra farina,
impastare: 10 sec./vel. 3-4.
5. Togliere il composto e sul piano di lavoro infarinato
formare dei rotolini dello spessore di 2 cm. Ricavarne
degli gnocchi della lunghezza di 2 cm circa, a
piacere.

100

Difficolt

1 h e 40 min.

Valore nutritivo
per lOOg

Kca!
KJ

Glucidi

|
\e

^\i

per porzione

i)

fll

Preparare il sugo di papera:


6. Disossare e tagliare a pezzetti il petto di papera.
Tenere da parte.
7. Nel boccale pulito ed asciutto, tritare la cipolla e il
sedano: 5 sec./vel. 7.
8. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere l'olio,
insaporire: 3 min./1007vel. 1.
9. Unire i tocchetti di carne, cuocere: 4 min./Varoma
10. Sfumare la carne con il vino: 2 min./Varoma
11. Unire la passata di pomodoro, il sale e il pepe,
cuocere: 30 min./100/5'Vvel. 1. A fine cottura
aggiungere il prezzemolo tritato.
Terminare la preparazione:
12. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente
salata, scolarli quando vengono a galla e condirli con
il sugo.
13. A piacere, spolverare di Parmigiano grattugiato e
servire caldi.
Questo sugo ottimo anche per condire le
pappardelle.
una ricetta tipica dell'entroterra marchigiano.
L'anatra Muta (o di Barberia o Muschiata) deriva
da una specie originaria dell'America del Sud e
giunta in Europa gi nella sua forma domestica.
conosciuta per la sua carne di eccellente qualit e
per il fegato, che adatto per produrre foiegras.
x100g -133 calorie

Costo: medio

Branzino in salsa d'arancia

e erbe aromatiche

Valore nutritivo

Branzino in salsa d'arancia

perlOOg

e erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone:
-1000 g di branzino pulito e lavato
- 600 g di acqua
-100 g di vino bianco secco
- 1 cipolla piccola in quarti
- 1 gambo di prezzemolo
- 1 pizzico di sale
Per la salsa alle erbe:
- 20 g di sedano
- 20 g di carota
- 30 g di cipolla bianca
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 50 g di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di farina tipo 00
-100 g di fumetto di pesce
- 2 foglie di salvia
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 gambi di maggiorana
-salee pepeq.b.
Per la salsa all'arancia:
-1 arancia biologica
- 20 g di burro morbido
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale q.b.
Esecuzione
Preparare il branzino:
1. Sistemare nel recipiente del Varoma il branzino
pulito e lavato.
2. Versare nel boccale l'acqua con il vino, la cipolla,
il prezzemolo e il sale, chiudere e posizionare il

103

Difficolt

Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1.


3. Terminata la cottura diliscarlo e sistemarlo
nel piatto da portata; mettere da parte 100 g di
fumetto di pesce (liquido di cottura) e qualche
piccolo pezzette di pesce cotto.
Preparare la salsa alle erbe:
4. Nel boccale pulito tritare sedano, carota, cipolla
e i pozzetti di pesce cotto tenuto da parte, tritare: 5
sec./vel. 7.
5. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio
e insaporire: 4 min./100/vel. 2.
6. Sfumare con il vino: 3 min./100/vel. 1 senza
misurino.
7. Aggiungere la farina e il fumetto di pesce tenuto
da parte, le erbe aromatiche, sale e pepe, cuocere:
5min./100/vel.2.
8. Attendere pochi minuti e frullare: 10 sec./vel. 8-9.
Mettere da parete.
Preparare la salsa all'arancia:
9. Pelare a vivo l'arancia, tenere da parte la scorza
e privare di semi e filamenti l'arancia.
10. Nel boccale pulito e asciutto tritare la scorza
dell'arancia: 8 sec./vel. 7-8.
11. Riunire sul fondo con la spatola e frullare la
polpa d'arancia: 10 sec./vel. 6-7.
12. Cuocere: 10 min./100/vel. 3-4.
13. Lasciare intiepidire poi aggiungere burro,
zucchero e sale, frullare: 10 sec./vel. 6-7.
x100g -100 calorie
*

Costo: medio

o
o
CD

Pescatrice al sugo
di fagioli

Valore nutritivo

Ingredienti per 4 persone:


Per la coda di rospo.-1000 g di coda di rospo
- 700 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale

O
O
CD

Per il sugo di fagioli:


- 40 g di cipolla
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di peperoncino rosso
- 300 g di passata di pomodoro
-100 g di vino bianco secco
- 500 g di fagioli borlotti lessati
- 2 rametti di origano le foglioline
- 4 foglie di basilico
- sale e pepe q.b.
Esecuzione
Perla coda di rospo:
1. Pulire il pesce eliminando la spina centrale,
lavare e tagliare a tocchetti la coda di rospo,
sistemarla nel recipiente del Varoma.
2. Versare l'acqua nel boccale con il sale, chiudere
e posizionare il Varoma, cuocere.-15 min./Varoma
/vel. 1.
3. Togliere il Varoma e tenere da parte; tenere da
parte anche 200 g del fumetto di pesce (liquido di
cottura).

104

Difficolt

5,2

perlOOg

per porzione

Preparare il sugo di fagioli:


4. Nel boccale pulito tritare la cipolla: 3 sec ./vel. 7.
5. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio e il
peperoncino, insaporire: 3 min./1007vel. 1.
6. Aggiungere la passata di pomodoro, il vino e
l'acqua di cottura tenuta da parte, cuocere: 5 min.
/100/vel. 1.
7. Unire i fagioli, cuocere: 10 min./100/?Vvel. 1.
8. Aggiungere l'origano, le foglie di basilico
spezzettate e i tocchetti di pesce gi cotti,
aggiustare di sale e pepe, cuocere: 10 min./100
9. Servire la coda di rospo ai fagioli ancora calda.

x100g -88 calorie


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^5

Costo: medio

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/O secondi e contorni
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Pane sporco
Ingredienti per 10 persone:
- 1 arancia biologica, solo la scorza
- 200 g di fichi secchi
- 80 g di noci
- 80 g di mandorle dolci
- 40 g di uvetta sultanina ammollata
in acqua tiepida
- 500 g di farina tipo O
- 210 g di acqua
- 80 g di olio di oliva
- 1 cubetto di lievito di birra
- 1 pizzico di sale

Valore nutritivo
perlOOg

per porzione

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

porre a lievitare in luogo chiuso e riparato per circa


2 ore.
8. Cuocere in forno caldo statico a 170-180 per
circa 40 minuti.

Accessori utili: placca del forno, carta forno


Curiosit

Esecuzione
1. Tritare la scorza di arancia: 5 sec./vel. 7, riunire
sul fondo con la spatola e mettere da parte in una
terrina capiente.
2. Tagliare a fettine i fichi secchi e unirli nella
terrina. Unire anche l'uvetta.
3. Tritare grossolanamente le noci e le mandorle: 3
sec. vel. 4-5 e metter anch'esse nella terrina.
4. Nel boccale versare la farina, l'acqua, l'olio, il
lievito e un pizzico di sale, impastare: 3 min./OA*
5. Togliere l'impasto e unirlo alla frutta secca nella
terrina, mescolare.
6. Sul piano da lavoro formare una pagnotta di
pane rotonda.
7. Sistemarla sulla placca del forno, ricoperta
dell'apposita carta, coprire con un canovaccio e

107

Difficolt

1 h + lievitazione + forno

un dolce che si usava, e si usa tutt'oggi, nelle


famiglie durante il periodo natalizio. Ideale da
accompagnare con vino cotto o vin santo.

x1 OOg - 342 calorie

Costo: medio

Piceni
Ingredienti per 24 pezzi:
Per la frolla:
-1 limone biologico, la scorza
- 70 g di zucchero
- 300 g di farina tipo 00
-130 g di burro morbido
- 1 uovo (60 g)
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di lievito a piacere
Per il ripieno:
- 60 g di zucchero
- 1 limone biologico, la scorza
-180 g di ricotta di pecora o vaccina a piacere
- 1 tuorlo
-10 g di Rum
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 3 albumi leggermente sbattuti
Accessori utili: placca del torno, carta forno
Esecuzione
Preparare la pastafrolla:
1. Mettere nel boccale la scorza di limone e lo
zucchero: 10sec./vel. 8.
2. Versare nel boccale tutti gli altri ingredienti e
impastare: 20sec./vel. 5.
3. Avvolgere l'impasto in un canovaccio (o nella
pellicola trasparente) e lasciarlo riposare in
frigorifero per 15 minuti.

108

Difficolt

1 h + forno

Valore nutritivo
per porzione (3 pezzi)

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

383

Preparare il ripieno:
4. Versare nel boccale lo zucchero con la scorza di
limone, tritare: 10sec./vel. 8.
5. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
tutti gli altri ingredienti, tenendo da parte gli
albumi, amalgamare: 20 sec./vel. 4-5.
6. Sul piano di lavoro stendere la pasta frolla non
troppo sottile e ritagliare dei dischi del 0 8 cm.
7. Porre al centro di ogni disco un cucchiaino di
ripieno, ripiegare la pasta su se stessa chiudendo
bene i bordi.
8. Disporre i piceni sulla placca del forno ricoperta
con l'apposita carta forno.
9. Spennellarli con gli albumi leggermente sbattuti.
10. Cuocere in forno caldo a 180 ventilato per
circa 20 minuti.

x100g- 306 calorie

Costo: economico

Fave dei morti


Ingredienti per 15 persone:
-400 g di mandorle spellate
-100 g di amaretti
- 500 g di zucchero semolate
- 3 uova (da 60 g)
- 50 g di latte intero
- 2 bustine di vanillina
- 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

Va ore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ

Proteine
Lipidi
Glucidi

403
1686

9,

per porzione
335
1402
7,9
16,4
41,6

Curiosit

Accessori utili: placca del forno, carta forno

Esecuzione
1. Nel boccale tritare le mandorle e gli amaretti: 10
sec./vel. 8.
2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare-.
1 min./vel. 5-6.
3. Foderare la placca del forno di carta forno,
disporre il composto a cucchiaiate, distanziando i
dolcetti l'uno dall'altro.
4. Cuocere in forno statico caldo a 180 per circa
10-15 minuti.
5. Lasciare raffreddare e togliere delicatamente.

109

Difficolt

15 min. + forno

Questo il dolce tipico delle feste dedicate


ai defunti e ai Santi nella cultura cristiana.
L'origine di questo dolce legata all'usanza
di alcune zone d'Italia di consumare fave nei
momenti di incontro che si tenevano tra i
parenti del defunto immediatamente dopo il
funerale.
Secondo una tradizione antichissima, le fave
costituivano un mezzo di comunicazione diretto
tra il mondo dei morti ed il mondo dei vivi. Ci
probabilmente spiegabile con il colore del fiore
della fava, che bianco maculato di nero. Da
questa tradizione deriva il nome di questo dolce
tipico.

x100g - 403 calorie

Costo: economico

co

CD

OL

ed
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Tarali! pugliesi
\i per 15 persone
(circa 100 taralli):
- 500 g di farina tipo O
-100 g di olio extravergine di oliva
(l'olio deve essere di qualit elevata)
-1/2 cubetto di lievito di birra
-100 gdi vino bianco
-180 g di acqua
-10 gdi sale
- semi di finocchio q.b.
Accessori utili: placca del forno, carta forno
Esecuzione
1. Versare la farina con l'olio, il lievito, il vino,
l'acqua e il sale, impastare: 2 min./^Af.
2. Aggiungere all'impasto i semi di finocchio,
amalgamare: 1 min./t7A?. L'impasto deve risultare
liscio e morbido.
3. Togliere l'impasto e sul piano di lavoro infarinato
preparare i taralli: prendere dei pezzetti di pasta e
formare dei rotolini del 0 1 cm e lunghi circa 8-10
cm., chiudere le due estremit sovrapponendole,
formando delle ciantelline a forma di nastro.
4. Portare ad ebollizione in una pentola acqua
leggermente salata e con un cucchiaio di olio,
scottare in acqua i taralli (5 alla volta) e appena
salgono a galla scolarli e sistemarli uno per uno su
di un canovaccio ad asciugare.
5. Quando si saranno asciugati, sistemarli sulla
placca del forno ricoperta di carta forno; cuocere
in forno caldo a 180-200 per circa 40 minuti.
113

Difficolt

1 h + lievitazione + forno

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

Sono ottimi da servire come antipasto o come


snack. Si possono sostituire i semi di finocchio
con pepe nero o peperoncino.
Curiosit

C' chi sostiene che la parola "tarallo" derivi dal


latino "torrre" (abbrustolire) e chi dal francese
"forai" (essiccatoio). Facendo riferimento alla
sua forma rotondeggiante, qualcuno pensa
che tarallo derivi invece dall'italico "far"
(avvolgere), o dal francese antico "danai"
(pane rotondo). La tesi pi attendibile vuole
che la parola tarallo discenda dall'etimo greco
"daratos" (sorta di pane).
Il tarallo pugliese differisce dagli altri taralli,
come ad esempio quello napoletano, per la sua
friabilit e leggerezza. L'olio di oliva extravergine
deve essere di qualit superiore per garantire
la buona riuscita di questa ricetta.

x100g -447 calorie

Costo: economico

Friselle
Ingredienti:
- 280 g di acqua tiepida o a temperatura ambiente
- 40 g di lievito di birra
- 250 g di farina di semola di grano duro
- 250 g di farina tipo O
- 1 cucchiaino di sale

CD

"co

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per porzione (6 pz.)

245

286

1025

1197

8,9

10,4

0,5
54,7

Accessor utili: placca del forno, carta forno

03
Q.

Curiosit

Esecuzione
1. Versare nel boccale l'acqua e il lievito, mescolare:
20 sec./vel. 3.
2. Agiungere le farine e il sale, impastare: 3 min.
3. Mettere a lievitare l'impasto coperto in luogo
riparato per circa 60 minuti.
4. Riprendere l'impasto, ricavare dei rotoli lunghi
15 cm e 3 cm di diametro, formare delle spirali
con il rotolo e sovrapporne due a due. Schiacciare
leggermente con le mani.
5. Sulla placca del forno ricoperta di carta forno
sistemare le friselle doppie, coprire e mettere a
lievitare in luogo chiuso per circa 40 minuti.
6. Cuocere in forno caldo a 220 per circa 20
minuti.
7. Toglierle dal forno e con la lama di un
coltello dividere le coppie di ciambelle in senso
orizzontale.
8. Rimettere le friselle divise sulla placca e cuocere
ancora in forno sempre a 180 per altri 20-25
minuti circa.

114

Difficolt

1 h + lievitazione + forno

Le friselle (o frisedde) sono un pane biscottato


(nel senso che a doppia cottura) e a lunga
conservazione; sono servite con pomodorini,
aglio e olio. Le friselle possono essere bagnate
precedentemente con acqua e aceto. Si possono
fare pi grandi a forma di ciambelle, con il foro
centrale.

x1 OOg - 245 calorie

Costo: economico

Focaccia di patate
Ingredienti per 4 persone:
- 1 patata cotta farinosa sbucciata e ancora calda
(170 g)
- 320 g di acqua tiepida
- 20 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- 500 g di farina tipo O
- 1 cucchiaino di sale
- 60 g di olio extravergine di oliva
Accessori utili: teglia 0 30 cm, carta forno

v a l o r e nutritivo
Kcal

KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

A piacere si possono aggiungere sulla superficie


della focaccia pomodorini schiacciati, origano e
sale.

Esecuzione
1. Tritare la patata lessa: 5 sec./vel. 4-5.
2. Riunire bene sul fondo e versare l'acqua, il lievito
e lo zucchero, mescolare: 20 sec./vel. 4.
3. Aggiungere la farina, il sale e 20 g di olio,
impastare.- 2 min./^Af. L'impasto risulta molto
morbido.
4. Rivestire una teglia di 0 30 cm con carta forno,
ungere la superficie con 20 g di olio e stendere la
pasta con le mani.
5. Coprire e mettere a lievitare per circa 90
minuti.
6. Irrorare la superficie della focaccia con l'olio
rimasto e un pizzico di sale, cuocere in forno caldo a
180 per circa 30 minuti circa, fino a quando risulta
dorata. Lasciare intiepidire prima di servire.

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Difficolt

1 h + lievitazione + forno

x100g - 239 calorie

Costo: economico

i,JM

Pane barese
Ingredienti per 8 persone:
Per il lievitino (da preparare la sera
prima):
-150 g di acqua
- 1 pizzico di zucchero
- 1 cubetto di lievito di birra (25 g)
- 200 g di farina tipo 00
Per l'impasto:
- 250 g di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio colmo di sale
- 500 g di farina tipo O + q.b.
Accessor utili: ciotola dai bordi alti, placca del
forno, carta forno
Esecuzione
Preparare il lievitino la sera prima:
1. Versare nel boccale l'acqua, lo zucchero e il
lievito, mescolare: 20 sec./vel. 3.
2. Aggiungere la farina e impastare: 2 min./"3A?.
3. Sistemare il lievitino in una ciotola dai bordi
alti leggermente oliata, coperta con pellicola
trasparente per alimenti, lasciare lievitare per tutta
la notte in luogo chiuso e riparato.

117

Difficolt

30 min. + lievitazione + forno

Valore nutritivo
per porzione

co
ed

Kcal
KJ

Proteine
Lipidi
Glucidi

CD
CO
03

Preparare l'impasto:
4. Versare l'acqua nel boccale con il sale, la farina
e il lievitino, impastare: 3-4 min./t7A?. L'impasto
pronto quando si stacca dalle pareti ed omogeneo
(liscio).
5. Dare all'impasto una forma rotonda, infarinarlo
leggermente e sistemarlo sulla placca del forno
ricoperta da carta forno; coprire e lasciar lievitare
per circa due ore in luogo chiuso.
6. Cuocere in forno caldo a 220 per circa 40
minuti.
Consiglio

possibile preparare delle pagnottelle


dividendo l'impasto in quattro parti.

x100g - 218 calorie

Costo: economico

Minestra di tave con cicoria

flft

Minestra di fave
con cicoria

valore nutritivo

Ingredienti per 4 persone:


Per la minestra:
- 600 g di acqua
- 350 g di fave bianche secche,
lasciate in ammollo in acqua
fredda per 12 ore
- 600 g di cicoria o tarassaco
-salee pepeq.b.
- 40 g di olio extravergine di oliva
Per servire:
- 40 g di olio extravergine di oliva
Esecuzione
Preparare la minestra:
1. Versare nel boccale l'acqua e le fave ben scolate,
sistemare la cicoria nel recipiente del Varoma.
Posizionare il Varoma, cuocere: 30 min./Varoma/
SVvel. 1.
2. A fine cottura aspettare pochi minuti, aggiustare
di sale e pepe, frullare: 1 min./vel. 5-6.
3. Unire l'olio e mescolare: 10 sec./vel. 4.
4. Servire la minestra con cicoria o tarassaco cotti
a vapore e conditi con solo olio extravergine di
oliva.

119

Difficolt

45 min.

perlOOg

ed
"o.

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

,5

Curiosit

Una delle manifestazioni che ormai entrata a


far parte della tradizione montemesolina, la
sagra delle Fave Bianche che si tiene ogni anno
il primo venerd del mese di Agosto.
La manifestazione, organizzata dall'Associazione
Turistica Pro Loco Montemesola in collaborazione
con i frantoiani e le aziende agricole di
Montemesola, nasce nel 2002 con l'intento di
unire cultura e tradizione riportando nel paese
le vecchie usanze e di rappresentare la storia
e i personaggi di un tempo.
Il festeggiamento inizia con la sfilata di un
corteo storico, di circa cento figuranti, dedicato
al marchesato del nobile Saraceno, composto
dal Marchese e dalla Marchesa, dai Nobili,
dai popolani e dai contadini di un tempo,
vestiti con abiti del periodo, fedeli riproduzioni
dell'abbigliamento tipico del tempo.

x100g -124 calorie


I,

Costo: economico

Minestra leccese
Ingredienti per 4 persone:
Per la minestra:
- 500 g di carciofi (solo i cuori tagliati a spicchi)
- acqua farina e succo di limone per i carciofi
- 200 g di porri (solo la parte bianca)
- 1 mazzetto di prezzemolo, pulito e asciutto
- 50 g di olio extravergine di oliva
- G O O g d i acqua
- 1 cucchiaino di dado da brodo vegetale Bimby
- 400 g di fave fresche
- sale e pepe q.b.
- peperoncino q.b.
Per le uova:
- 4 uova
Accessori utili: carta forno

Valore nutritivo
per lOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

mm
mm

68
284
4,2
4,6
2,5

per porzione

272
1138
17,1
18,4
10,2

Difficolt

50 min.

'1

Preparare le uova:
5. Foderare il recipiente del Varoma con carta forno
bagnata e ben strizzata; rompere le quattro uova
delicatamente senza danneggiare il tuorlo.
6. Togliere il misurino dal boccale, posizionare il
Varoma, cuocere: 10 min./Varoma/SVvel. 1.
7. A fine cottura aggiustare di sale, suddividere la
minestra in quattro terrine di terracotta, adagiare
su ognuna un uovo, irrorare con un filo d'olio e
servire.

Esecuzione
Preparare la minestra:
1. Mettere a bagno i cuori di carciofo a spicchi in
acqua, succo di limone e 1 cucchiaino di farina
bianca per 15 minuti.
2. Nel boccale tritare i porri (solo la parte bianca) e
il prezzemolo: 5 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola e versare 30 g di
olio, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Versare l'acqua, il dado, le fave, i carciofi, il sale,
il pepe e il peperoncino, cuocere: 20 min.7100
/SVvel. 1.

120

x100g - 68 calorie
ffS.1

Costo: economico

Pancotto foggiano
Ingredienti per 4 persone:
- 80 g di olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino rosso piccante (a piacere)
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio di aglio privato dell'anima intera
- 50 g di sedano, solo le foglie verdi
-150 g di bietole tagliate a listarelle
-100 g di rucola lavata
- 200 g di patate a pasta farinosa tagliate a tocchi
- 1 pomodoro fresco, solo la polpa
-1000 g di brodo vegetale
-10 g di sale
- 200 g di pane casereccio o raffermo a fettine
Accessori utili: zuppiera

Valore nutritivo
per porzione

393
1644
7,6
21,5
45,2
Curiosit

Pasto semplice e povero che richiama le


tradizioni culinarie contadine. Gli ingredienti
erano venduti in citt dal terrazzano-, una sorta
di artigiano/rivenditore al dettaglio del luogo
che si occupava della raccolta dei frutti e
della caccia-pesca. Normalmente, aveva anche
competenze relative alle attivit agricole e
forniva una sorta di consulenza a pagamento.

Esecuzione
1. Versare nel boccale 30 g di olio, il peperoncino, le
foglie di alloro e lo spicchio d'aglio privato dell'anima
interna, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
2. Aggiungere le foglie di sedano, le bietoline a
listarelle, la rucola, le patate a tocchi e infine la
polpa del pomodoro, il brodo vegetale, cuocere:
25 min./100/?Vvel.4j.
3. Aggiustare di sale e unire le fettine di pane,
cuocere: 2 min./IOO'YS'Vvel.^.
4. Versare nella zuppiera e servire.

121

Difficolt

x100g -98 calorie

Costo: economico

03

"o.

Orecchiette con pomodorini e rucola

122

Valore nutritivo

Orecchiette
con pomodorini e rucola
Ingredienti per 6 persone:
Per le orecchiette-.
- 200 g di farina tipo O
-150 g di farina di semola di grano
duro
-150 g di acqua

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

pollice. Aiutandosi con


il coltello, rovesciarla
all'indietro come se si
volesse avvolgere la
pasta sulla punta del
dito (foto 2).
4. Spingere quindi la
pasta con il pollice, in
modo da ottenere la
gobbetta tipica delle
orecchiette (foto 3).
Mettere le orecchiette
ad asciugare per almeno
2 ore sulla spianatoia,
possibilmente con la
gobbetta rivolta verso
l'alto.

Per il condimento:
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 400 g di pomodorini privati dei semi
- 200 g di patate a tocchetti piccoli
-saleq.b.
- 200 g di rucola pulita
- 30 g di pecorino grattugiato
Esecuzione
Preparare le orecchiette:
1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti e
impastare: 2 min./OAJ1.
2. Dividere la pasta a pozzetti e ricavare da
ognuno un rotolino delle dimensioni di una matita.
Da questo rotolino ricavare dei piccoli pezzettini
di impasto (grandi come
un'unghia). Con la punta di un
H
coltello appiattire il pezzetto di
pasta e poi trascinarla, sempre
con la punta del coltello, sulla
spianatoia (foto 1). In questo
modo l'impasto si curver.
3. Appoggiare il coltello con
(Mo 1} l'orecchietta sul polpastrello del
123

Difficolt

3 h e 30 min.

03

"QL

(foto 3)
Preparare il sugo:
5. Versare nel boccale 30 g di olio, lo spicchio
d'aglio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
6. Aggiungere i pomodorini privati dei semi e le
patate a tocchetti piccoli, salare, cuocere: 20
min./100/S'/vel. 1. A fine cottura aggiungere la
rucola e tenere da parte.
7. Cuocere le orecchiette in acqua bollente salata
per circa 10 minuti, scolare e condire con il sugo.
8. Irrorare con l'olio rimasto e condire con il
pecorino.
9. Servire calde.
x100g -162 calorie

Costo: economico

Orecchiette alle cime


di rapa

Valore nutritivo

^^i^^M^^^^^c

Ingredienti per 6 persone:


Per le orecchiette:
- 1 dose di orecchiette fresche (vedi ricetta
"Orecchiette con pomodorini e rucola")

ti
03

Per il sugo:
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 4 filetti di acciuga
Per la cottura:
-1200 gdi acqua
-saleq.b.
- 500 g di cime di rapa, le foglie pulite e lavate
- 30 g di olio extravergine di oliva- pepe nero q.b.
- 20 g di pecorino grattugiato

Esecuzione
1. Preparare le orecchiette come da ricetta
"Orecchiette pomodorini e rucola".

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

160

321
1343
9,8
12,1
46

669

4,9
6
23

Terminare la cottura:
4. Versare l'acqua nel boccale, salarla leggermente
e unire le cime di rapa, cuocere: 20 min./100
5. Aggiungere alle cime di rapa le orecchiette,
continuare la cottura per circa 3-4 min. 7100
6. Scolare le orecchiette con le cime, versare
nella padella con il condimento e saltarle a fuoco
vivace.
7. Irrorare con l'olio, macinare il pepe nero e condire
con il pecorino.

Preparare il sugo:
2. Nel boccale versare l'olio, unire l'aglio e i filetti di
acciuga, rosolare: 5 min./100/vel. 1.
3. Togliere e mettere da parte in una padella,
togliendo l'aglio.

124

Difficolt

3 h e 30 min.

x100g -160 calorie

Costo: economico

Tripoline al sugo
di baccal

Valore nutritivo

Ingredienti per 6 persone:


- 700 g di baccal gi ammollato e pronto per
cucinare (senza lische)
- 70 g di olive nere denocciolate
-30 gdi sedano
-100gdi cipolla in quarti
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 500 g di pomodori pelati
- 1 peperoncino rosso piccante
- sale q.b.
-500 gdi pasta tipo tripoline
Accessori utili: pirofila

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

152
636
10,7
4,2
19

506
2117
35,7

14
63,3

Curiosit

Questo piatto tipicamente invernale e di


origine contadina. Le tripoline sono un formato
tipico di pasta lunga ed ondulata.

Esecuzione
1. Tagliare 200 g di baccal a pezzetti piccoli.
Tagliare a tocchi il rimanente baccal e sistemarlo
nel recipiente del Varoma con le olive.
2. Nel boccale tritare sedano e cipolla: 5 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio, insaporire:
3 min./100/vel. 1.
4. Versare i pomodori pelati, il peperoncino e un
pizzico di sale, cuocere: 5 min./100/*Vvel. 1.
5. Aggiungere i 200 g di baccal a pezzetti,
chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min.
/Varoma/P/vel. 1.
6. A fine cottura sistemare i pezzi di baccal con le
olive in una pirofila da portata.
7. Controllare di sale il sugo e versarlo sul baccal
irrorandolo bene.
8. Cuocere le tripoline in acqua bollente salata per
il tempo consigliato dalla confezione.
9. Condire con il sugo e baccal. A piacere condire
con pecorino grattugiato.
Difficolt

40 min.

x100g - 152 calorie

Costo: medio

jf>

Cozze ripiene al sugo


Ingredienti per 4 persone:
Per le cozze:
- 500 g di cozze tarantine (circa 25
cozze)
- 300 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:
- 50 g di mollica di pane pugliese
- 1 spicchio di aglio
- 3 foglie di basilico pulito e asciutto
- 1 mazzetto di prezzemolo pulito e asciutto
- 20 g di pecorino grattugiato
- 1 uovo
-sale e pepe q.b.
Per il sugo:
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino rosso piccante
- 400 g di pomodori pelati
- 50 g di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale e pepe
Esecuzione
Preparare le cozze:
1. Pulire e lavare bene le cozze, sistemarle nel
recipiente del Varoma.
2. Versare l'acqua nel boccale con il sale, chiudere
e posizionare il Varoma, cuocere.-10 min./Varoma
/vel. 1. Controllare che le valve siano aperte e
metterle da parte.
127

Difficolt

1 h e 30 min.

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

109

Preparare il ripieno:
3. Nel boccale pulito e asciutto tritare la mollica di
pane: 5 sec./vel. 6.
4. Unire l'aglio, il basilico e il prezzemolo, tritare:
5 sec./vel. 7.
5. Riunire bene sul fondo e aggiungere il pecorino,
uovo, sale e pepe, amalgamare: 20 sec./SVvel. 4.
6. Togliere le cozze aperte dal Varoma e scartare
quelle chiuse, suddividere il ripieno nelle cozze.
7. Pennellare bene di olio il recipiente del Varoma,
sistemare le cozze ripiene e tenere da parte.
Preparare il sugo:
8. Nel boccale pulito insaporire l'olio con uno
spicchio d'aglio: 3 min./100/vel. 1.
9. Aggiungere i pomodori pelati, il vino, sale e pepe,
chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min.
/vel. 1.
10. A fine cottura disporre le cozze in un piatto da
portata e irrorarle con il sugo.
11. Lasciare riposare per 5 minuti prima di servire.

possibile evitare la prima cottura a Varoma,


aprendo le cozze da crude.
x100g -109 calorie

Costo: medio

Zuppa del golfo


Ingredienti per 6 persone:
- 1500 g di pesce misto pultito e lavato in acqua
e sale (pescatrice, seppie, calamari, scorfano,
gallinella, capone, anguilla)
- 20 g di sedano
- 30 g di carota
- 70 g di cipolla
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 3 acciughe
-100 g di vino bianco secco
- 500 g di pomodori pelati
- sale q.b.
- 1 peperoncino rosso piccante

o
CD

Per le cozze:
- 20 cozze tarantine pulite
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
-salee pepe q.b.
Per servire:
- crostini di pane q.b.
Accessori utili: pirofila
Esecuzione
Per il pesce:
1. Distribuire il pesce pulito nel recipiente del
Varoma tenendo da parte una seppia e un calamaro
da tagliare ad anelli.
2. Nel boccale tritare sedano, carota e cipolla: 5
sec./vel. 7.
128

Difficolt

^^^MM^^B^^M^^H^^H

Valore nutritivo

i
per porzione

per lOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

149

623
12,3
6,9
9,3

ag

646
2703
53,3
29,8
40,5

H
j
(j
j

3. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio, il pesce


tenuto da parte e le acciughe, cuocere: 4 min./100
/CVvel. 1.
4. Sfumare con il vino: 2 min./100/?Vvel. 1
senza misurino.
5. Aggiungere i pelati, il sale e il peperoncino,
chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min.
/Varoma/5Vvel. 1.
6. Controllare la cottura del pesce che pu variare
in base al peso; mettere il pesce cotto in una
pirofila da portata.
Preparare le cozze:
7. Nel recipiente del Varoma sistemarvi le cozze,
irrorarle con olio, insaporire con aglio, sale e pepe,
posizionare il Varoma e continuare la cottura;
20 min./Varoma/CVvel. 1.
8. Terminata la cottura disporre le cozze nella
pirofila con il pesce e irrorare con il sugo rimasto
nel boccale.
9. Servire la zuppa con i crostini di pane caldi.

x100g -149 calorie

Costo: elevato

Polpette di Altamura
Ingredienti per 4 persone:
Per le polpette:
- 60 g di mollica di pane rafferma
-120 g di latte
-40 gdi cipolla
- 20 g di olio extravergine di oliva + q.b.
- 400 g di carne di manzo o di vitellone
o di cavallo a tocchetti
-150 g di salsiccia di carne di maiale a tocchetti
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di paprika
- 1 pizzico di peperoncino rosso
-sale q.b.
Per il sugo:
-150 g di peperoni rossi
- 1 5 0 g d i peperoni gialli
-40 gdi cipolla bianca
- 20 g di olio extravergine di oliva
-sale q.b.
- 500 g di polpa di pomodoro o passata
Accessori utili: pirofila
Esecuzione
Preparare le polpette:
1. Mettere a bagno la mollica di pane nel latte.
2. Tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio
e insaporire: 4 min./100/vel. 1.
4. Eliminare l'olio e unire alla cipolla nel boccale
la carne, la salsiccia, il prezzemolo, la paprika e il
peperoncino, amalgamare: 30 sec./SVvel. 4-5.
129

Difficolt

Valore nutritivo
per porzione

456
908

5. Aggiungere la mollica di pane ben strizzata,


amalgamare: 30 sec./CVvel. 5.
6. Togliere il composto e con le mani leggermente
oliate formare delle polpettine grosse come una
noce.
7. Sistemarle nel recipiente e nel vassoio del
Varoma.
Preparare il sugo:
8. Mondare e lavare i peperoni, privarli dei semi e
filamenti, tagliarli a listarelle di 2/3 cm circa.
9. Nel boccale pulito tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.
10. Riunire con la spatola e aggiungere l'olio,
insaporire: 3 min./100/vel. 1.
11. Unire i peperoni e insaporire: 5 min. /Varoma
12. Aggiungere il sale e il pomodoro, chiudere e
posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma
/SVvel. 1.
13. A fine cottura controllare di sale e trasferire le
polpettine in una pirofila, versare sopra la salsa ai
peperoni.
14. Servire calde.

x100g - 121 calorie

Costo: economico

Peperoni ripieni alla barese

130

Peperoni ripieni

alla barese

Ingredienti per 4 persone:


- 500 g di peperoni gialli
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 60 g di mollica di pane pugliese
-10 g di pinoli
-10 g di uvetta di corinto
- 4 filetti di acciughe
- 20 g di capperi
-sale e pepe q.b.
- 50 g di olio extravergine di oliva
Accessori utili: pirofila

Valore nutritivo
perlOOg

Proteine
Lipidi
Glucidi

140
525
3,3
8,9
12,5

8. Distribuire il composto su ogni rettangolo di


peperone, arrotolare e formare degli involtini.
9. Disporre gli involtini in una pirofila leggermente
oliata.
10. Irrorarli con l'olio rimasto, passare in forno
caldo a 180 per circa 15 minuti.
11. Sfornare e servire.

Esecuzione
Preparare i peperoni:
1. Lavare i peperoni, lasciarli integri e metterli
sulla placca del forno a grigliare per 10-15 minuti
a 180.
2. Spellarli ed eliminare semi e filamenti; tagliare le
falde in rettangoli.
Preparare il ripieno:
3. Mettere nel boccale il prezzemolo e tritare:
3 sec./vel. 7.
4. Riunire con la spatola e mettere da parte.
5. Mettere nel boccale la mollica di pane, i pinoli e
l'uvetta, tritare: 5 sec./vel.5.
6. Aggiungere le acciughe e i capperi, salare, pepare
e unire il prezzemolo: 5 sec./vel. 7.
7. Versare 20 g di olio e amalgamare: 20 sec.
l. 4.

131

Difficolt

40 min.

x100g -140 calorie

Costo: economico

Tiella di riso, patate

e carciofi
Ingredienti per 6 persone:
- 3 carciofi pugliesi (300 g)
- 250 g di riso
- 2 patate (300 g)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 50 g di pecorino grattugiato
- 80 g di olio extravergine di oliva
-1000 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 850 g di brodo vegetale
Esecuzione
1. Pulire i carciofi eliminando le foglie pi dure;
tagliarli a met e metterli a bagno in acqua con
succo di limone e un cucchiaino di farina bianca
per 15 minuti. Mettere a bagno in acqua fredda il
riso per 5 minuti.
2. Pelare e lavare le patate, tagliarle a fette
orizzontali sottili.
3. Nel boccale tritare il prezzemolo e l'aglio: 3 sec.
/vel. 7. Riunire e togliere il trito.
4. Nel recipiente del Varoma leggermente oliato
stendere sul fondo uno strato di fettine di patate,
proseguire con uno strato di carciofi tagliati
sottilmente per il senso orizzontale.
5. Distribuire parte del trito di aglio e prezzemolo,
sistemare sopra una parte del riso (scolato
dall'acqua), continuare con una spolverata di
formaggio pecorino e un filo di olio. Ripetere con
la stessa sequenza fino alla fine degli ingredienti e
terminando con il riso.
132

Difficolt

Valore nutritivo
per porzione

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

43

6. Versare nel boccale l'acqua con il pizzico di sale


e portare a bollore: 10 min./Varoma/vel. 1.
7. Quando il vapore pronto togliere il misurino e
posizionare il Varoma, irrorare il riso con il brodo
vegetale, coprire con il coperchio del Varoma e
cuocere: 25-30 min./Varoma/vel. 1. Controllare
la cottura e nel caso proseguire per pochi minuti.
8. Servire la tiella caldissima con un filo di olio e
pecorino.

Il risultato di questa ricetta eccellente se i


carciofi sono di stagione.

x100g -165 calorie

/m

Costo: medio

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secondi e contorni

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Mezzelune dolci
Ingredienti per 12 persone:
Per l'impasto:
-150 g di zucchero
-1/2 arancia, la scorza
- 400 g di farina tipo 00
- 50 g di cacao in polvere amaro
-110 g di strutto di maiale
-140 g di vino bianco secco
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
-150 g di fichi secchi
- 300 g di formaggio fresco magro tipo giuncata o
primo sale
- 30 g di vincotto
- 50 g di zucchero
Per terminare:
- zucchero a velo q.b.
Accessori utili: coppapasta
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale lo zucchero e la scorza
d'arancia, tritare: 10 sec./vel. 7.
2. Riunire sul fondo e aggiungere la farina, il cacao, lo
strutto, il vino, l'uovo e un pizzico di sale, impastare:
30 sec./vel. 5.
3. Togliere e mettere da parte l'impasto a riposare
coperto.

135

Difficolt

30 min. + forno
^r i "^

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

perlOOg

per porzione

322

468

1347

1958

8,2

19,5

13,6

16,6

42,4

64,1

Preparare il ripieno:
4. Tritare i fichi: 7 sec./vel. 8. Riunire sul fondo
con la spatola.
5. Aggiungere la giuncata (o primo sale), il vin
cotto e lo zucchero, amalgamare: 10 sec./vel. 3.
Mettere da parte.
Terminare la preparazione:
6. Sul piano da lavoro stendere la pasta tra due
fogli di carta forno ricavando una sfoglia dello
spessore di 2 mm.
7. Con un coppapasta del diametro di 8 o 10
cm ricavare delle pastelle. Al centro di ognuna
sistemare una pallina di ripieno.
8. Chiudere a mezzaluna avendo cura di sigillare
bene i bordi.
9. Cuocere in forno caldo a 150 per circa 30
minuti.
10. Servire cosparsi di zucchero a velo.

x100g - 322 calorie

Costo: medio

o
o

Cartellate
Ingredienti per 15 persone:
Per l'impasto:
-100 g di olio di oliva
- 1 mandarino, la scorza
- 1 limone, la scorza
- 500 g di farina tipo 00
-100 g di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
-olio per friggere q.b.
Per terminare:
- 500 g di miele (o vin cotto)
- confettini colorati q.b.
- cannella a pozzetti
Accessori utili: rotellina dentata
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Versare nel boccale l'olio e le scorze degli agrumi:
4 min./100/CVvel. 1.
2. Togliere le scorze e aggiungere la farina, il vino e
il sale, impastare: 20 sec./vel. 4 e 1 min./^Af.
3. Togliere la pasta e sul piano da lavoro stenderla
in una sfoglia sottile.
4. Tagliare delle strisce di pasta con la rotellina
dentata, lunghe cm 40-50 e larghe 2-3 cm.
5. Piegarle a met per la lunghezza pizzicandole
ogni due cm con il pollice e l'indice.
6. Arrotolare ogni striscia su se stessa formando
delle rose.

136

Difficolt

Valore nutritivo
perlOOg

per porzione

Kcal
KJ
Proteine
Glucidi

7. Friggere in olio bollente finch risultano dorate e


passarle su carta assorbente, con la decorazione
verso il basso per far sgocciolare bene l'olio.
Disporre poi su un piatto da portata.
Per terminare:
8. Scaldare il miele nel boccale: 4 min./607vel. 1.
9. Versare il miele sulle cartellate.
10. Servire decorate con confettini colorati e
cannella.

Le cartellate (in dialetto pugliese carteddte)


sono tipici dolci natalizi originari della provincia
di Foggia ma prodotti in tutta la Puglia. Il
loro nome deriva dal fatto che la sfoglia deve
essere sottilissima, come la "carta oleata" (un
tipo di carta da cucina che si usava un tempo,
simile alla moderna "carta forno"). Una volta
preparate si conservano lontane dalla luce e
in ambienti interni e si possono mangiare per
diverse settimane.

x100g - 430 calorie

Costo: economico

Tarali! dolci al vino


Ingredienti per 8 persone:
-180 g di vino bianco secco
- 90 g di olio extravergine di oliva
- 500 g di farina tipo 00
- 250 g di zucchero
-1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico di sale

Valore nutritivo
per porzione

452
1891

Esecuzione
1. Nel boccale versare il vino e l'olio, amalgamare:
20 sec./vel. 3.
2. Aggiungere la farina, lo zucchero, il lievito e il
pizzico di sale, impastare: 3 min./~7Af. L'impasto
deve risultare liscio e morbido.
3. Togliere l'impasto e sul piano da lavoro preparare
itaralli.
4. Prenderedei pezzetti di pasta eformare dei rotolini
di 1 cm di 0 e lunghi circa 8-10 cm, sovrapporre le
due estremit formando delle ciambelline a forma
di nastro.
5. Sistemarli sulla placca del forno ricoperta di
carta forno; cuocere in forno caldo a 180 per circa
30 minuti.
6. A piacere si possono passare nello zucchero o
ricoprire con una glassa.

137

Difficolt

1 h + forno

x100g - 361 calorie

Costo: economico

Pane Carasau

140

Pane Carasau
Ingredienti per 8 dischi:
- 250 g di farina tipo O
- 250 g di semola di grano duro
- 1 cucchiaino di sale
- 2 5 0 g d i acqua
Accessor utili: matterello, placca
del torno
Esecuzione
1. Versare le due tarine e amalgamarle: 10 sec.
/vel. 3.
2. Unire il sale e l'acqua, impastare: 3 min./~7Af.
3. Dividere l'impasto in 8 parti. Stendere ogni parte
di impasto in un disco di circa 30 cm di diametro,
aiutandosi con le mani per allargarlo il pi possibile
e renderlo sottilissimo.
4. Cuocere in forno caldo a 220 per 3-4 minuti.

141

Difficolt

valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

283
1184

co
03
O.

Questo tipo di pane viene preparato con leggere


varianti prendendo nomi diversi. Ad esempio,
lasciando pi spessa la sfoglia diventa "la
carta da musica" di Ozieri.

x100g- 283 calorie

Costo: economico

CO

CO

co

Impanadas
Ingredienti per 6 persone:
Per l'impasto:
-100 g di latte
-120 g di acqua
-120 g di olio di oliva
- 500 g di farina tipo O
-10 g di sale
Per il ripieno:
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo pulito e asciutto
- 30 g di pomodori secchi
- 1 bustina di zafferano
- 600 g di carne di agnello o vitello o maiale a
tocchetti
- 300 g di carciofi, i cuori puliti e tagliati a spicchi
- 250 g di patate a tocchetti
- sale e pepe q.b.
- 40 g di olio extravergine di oliva
Accessori utili: carta forno, teglia 0 30 cm

Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Nel boccale mescolare latte, acqua e olio: 20 sec.
/vel. 4.
2. Aggiungere la farina e il sale, impastare: 3 min.
OT.
3. Togliere dal boccale, formare una palla e lasciarla
riposare coperta per 20 minuti.

143

Difficolt

Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

per lOOg

per porzione

249

747

1042

3125

11,1

33,4

12,6

37,9

242

Preparare il ripieno:
4. Nel boccale pulito tritare aglio, prezzemolo e
pomodori secchi: 5 sec./vel. 6.
5. Riunire sul fondo e aggiungere lo zafferano, i
pezzetti di carne, i carciofi, le patate, sale e pepe,
mescolare: 30 sec./5Vvel. 3.
6. Preparare il piano da lavoro leggermente
infarinato o coperto con carta forno.
7. Con 3/4 dell'impasto stendere un primo disco di
0 35 cm in una sfoglia non troppo sottile (3-4 mm).
8. Foderare una teglia leggermente oliata (0 30
cm) rialzando la pasta lungo i bordi.
9. Versare il ripieno, livellarlo e irrorarlo con l'olio
a filo.
10. Stendere l'altro disco di pasta (0 30 cm) e
sistemarlo sul ripieno.
11. Sigillare bene il bordo e chiudere pizzicando per
formare un decoro.
12. Cuocere in forno caldo statico a 180 per circa
2 ore.

x100g -249 calorie

CD
"i^J

Costo: medio

co
03
Q.

Favata
Ingredienti per 4 persone:
-100 g di pancetta di maiale
- 50 g di cipolla
-1200 g di acqua
- 250 g di fave secche ammmolate
-100 g di salsiccia di carne di maiale stagionata
-100 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine
-100 g di cavolo verza a listarelle
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino rosso piccante
- sale e pepe q.b.

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

254
1062
13
10,9
27,8

per porzione
767
3209
39,4
32,9
83,6

Per servire:
- 4 foglie di carta musica o pane casereccio
- 20 g di olio extravergine di oliva
Esecuzione
1. Nel boccale tritare pancetta e cipolla: 5 sec.
/vel. 7.
2. Versare l'acqua e le fave ammollate, cuocere:
30 min./100/SVvel. 1.
3. Aggiungere le salsicce tagliate a fettine, il cavolo
verza a listarelle, il finocchietto, lo spicchio d'aglio
schiacciato e il peperoncino, sale e pepe, cuocere:
20 min./1007SVvel. 1.
4. In ogni fondina sistemare un foglio di carta
musica (o fette di pane casereccio) e versarvi
sopra la minestra di fave.
5. Servire con un filo di olio extravergine di oliva.

144

Difficolt

x100g-254 calorie

Costo: economico

Ravioli di magro
(Culingionis)

Valore nutritivo

Ingredienti per 6 persone:


Per l'impasto:
- 400 g di farina di semola
- 2 uova (da 60 g)
-10 g di olio di oliva
-100 g di acqua
Per il ripieno:
- 250 g di bietole lessate
- 30 g di burro
-saleq.b.
- 80 g di pecorino grattugiato
- 500 g di ricotta di pecora
- 1 bustina di zafferano
- 1 uovo (da 60 g)
-10 g di farina tipo 00
Per condire:
- 200 g di sugo di pomodoro come da Libro Base
- 30 g di pecorino sardo grattugiato
Accessori utili: rotellina dentata, matterello
Esecuzione
Prepare la pasta:
1. Nel boccale versare la farina, le uova, l'olio,
l'acqua e impastare: 30 sec./vel. 6 e 2 min./aA?.
2. Togliere l'impasto e farlo riposare, coperto, per
15 minuti.
Preparare il ripieno:
3. Strizzare bene le bietole dall'acqua di cottura.
4. Nel boccale ben asciutto, tritare le bietole:
3 sec./vel. 5.

145

Difficolt

5. Aggiungere il burro e il sale, insaporire: 10 min.


/Varoma/CVvel. 1.
6. Lasciare raffreddare per qualche minuto poi
unire il pecorino, la ricotta, lo zafferano, le uova e
la farina, amalgamare: 40 sec./SVvel. 4-5.
Preparare i torteli!:
7. Con l'aiuto dell'apposita macchinetta, stendere
la pasta in una sfoglia quanto pi sottile e ricavare
delle strisce di circa 10 cm.
8. Disporre in fila, su una met della striscia di
pasta, tanti mucchietti di ripieno grossi come una
noce, distanziati l'uno dall'altro di 5-6 cm. Ripiegare
la striscia di sfoglia per il lungo premendola bene
tra un mucchietto e l'altro di ripieno per sigillare
bene.
9. Infine, ritagliare con la rotellina dentata dei
torteli! di circa 4x4 cm.
Terminare la preparazione:
10. Cuocere i torteli! in abbondante acqua bollente
salata per pochi minuti.
11. Scolarli bene, facendo attenzione a non
romperli, disporli in una pirofila e condirli con sugo
al pomodoro e pecorino.
12. Servire subito caldi.
x100g -181 calorie

Costo: economico

Gnocchetti sardi

Gnocchetti sardi
Ingredienti per 4 persone:
Per l'impasto:
- 500 g di farina di semola fine
- 1 cucchiaino di sale
- 2 5 0 g d i acqua tiepida
- 1 bustina di zafferano
Per il sugo:
- 30 g di carota
- 30 g di sedano
- 50 g di cipolla
- 40 g di olio extravergine di oliva
-150 g di salsiccia di carne di maiale a tocchetti
- 400 g di pomodori pelati
-saleq.b.
- 30 g di pecorino grattugiato
Esecuzione
Preparare i gnocchetti:
1. Versare nel boccale 300 g di farina di semola,
la met del sale e 150 g di acqua, impastare:
20 sec./vel. 6 e 2 min./OA?. Togliere l'impasto,
avvolgerlo in un canovaccio pulito e lasciarlo
riposare.
2. Nel boccale mettere la semola rimasta, il sale
rimasto e l'acqua con sciolta la bustina di zafferano,
impastare: 20 sec./vel. 6 e 2 min./^Af, togliere e
mettere da parte coperto.
3. Riprendere il primo impasto e sul piano da lavoro
ricavare dei bastoncini pi sottili di una matita,
tagliarli a tocchetti piccoli (delle dimensioni di un
fagiolo) e schiacciarli con il pollice su un "ciuliri"
(o su un setaccio) in modo che assumano la tipica

147

Difficolt

te

Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

189
791
6,5
6,5
27,8

forma rigata all'esterno e incava all'interno.


4. Ripetere l'operazione con l'impasto allo zafferano.
5. Disporli sulla apposita rete o su un canovaccio
infarinato ad asciugare per una mezza giornata.
Preparare il sugo:
6. Tritare carota, sedano e cipolla: 5 sec./vel. 7.
7. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
l'olio, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
8. Aggiungere la salsiccia a tocchi e cuocere:
4 min./Varoma/HVvel. 1.
9. Unire i pelati, aggiustare di sale e cuocere:
20 min./100/^/vel. 1.
10. Cuocere i gnocchetti in abbondante acqua
bollente salata per circa 15 minuti.
11. Scolare e condire con il sugo e con il pecorino.
Curiosit

L'attrezzo canonico sardo usato per realizzare i


gnocchetti il "ciuliri", un canestro fatto con
il culmo secco del fieno o di giunco sottile.
sostituibile da un riga-gnocchi o da un
setaccio o da un cestino di vimini sottile, senza
ricorrere all'espediente delle donne sarde che in
mancanza del "ciuliri" usavano un pezzo di vetro
rigato con la punta di un chiodo. Se si desidera
conservarli, far asciugare per due giorni.
x100g-189 calorie

Costo: economico

Agnello al vino rosso


con olive e finocchietto selvatico
Ingredienti per 4 persone:
- 50 g di cipolla rossa di Tropea
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 2 foglie di alloro
- 700 g di carne di agnello a pezzi lavato in acqua,
sale e succo di limone
-salee pepeq.b.
-150 g di vino rosso secco corposo
-100 g di olive taggiasche denocciolate
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
Esecuzione
1. Nel boccale tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.
2. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
l'olio e le foglie di alloro, insaporire: 3 min.7100
/vel. 1.
3. Unire i pezzi di carne, sale e pepe, cuocere:
7 min./Varoma/*Vvel. 1.
4. Sfumare la carne con il vino rosso: 2 min.
/Varoma/5Vvel. 1.
5. Unire le olive e il finocchietto tagliato a pezzetti,
continuare la cottura: 40 min./100/CVvel. 1.
6. A fine cottura aggiustare di sale e pepe. Al
bisogno addensare il liquido di cottura per altri
5 min. a Varoma.
7. Servire caldo.

148

Difficolt

Valore nutritivo

KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Curiosit

L'area destinata all'allevamento dell'Agnello


di Sardegna IGP comprende tutto il territorio
della Regione Sardegna idoneo ad ottenere
un prodotto conforme alle caratteristiche
del disciplinare di produzione. Gli agnelli
vengono allevati in un ambiente del tutto
naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti
a forte insolazione, ai venti ed al clima della
Sardegna.
Le caratteristiche dell'Agnello di Sardegna
riflettono in modo assoluto il legame con
il territorio. Il sapore deciso, con una nota
rustica, della carne di questi animali proprio
degli allevamenti in cui l'agnello viene nutrito
con latte materno o con alimenti naturali.

x100g -185 calorie

Costo: economico

Agnello in salsa bianca


Ingredienti per 4 persone:
Per l'agnello:
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 700 g di agnello, tagliato a pezzi o bocconcini
lavato in acqua, sale e succo di limone
-salee pepe q.b.
- 300 g di acqua calda
- 2 uova
- 1 limone, il succo

Valore nutritivo
per porzione
Kcal

579

KJ

2422

44,4

Proteine
Lipidi

10,2

Glucidi

11 9

30,7

Per servire:
- 200 g di crostini di pane, all'aglio
Esecuzione
1. Nel boccale scaldare l'olio: 3 min./100/vel. 1.
2. Unire i pezzi di carne, salare, pepare e cuocere:
7 min./Varoma/SVvel. 1.
3. Unire alla carne 100 g di acqua calda, continuare
la cottura: 40 min./100/SVvel. 1.
4. Durante la cottura aggiungere ad intervalli di
10-15 minuti il resto dell'acqua calda.
5. In un piatto, o in una terrina, sbattere le uova
con il succo di limone e aggiungere il composto
all'agnello, amalgamare: 1 min./Vvel. 1.
6. Versare in un piatto da portata e servire con i
crostini all'aglio.

MO

Difficolt
&
V^>

x100g -193 calorie

Costo: economico

Burrida
Ingredienti per 6 persone:
Per il pesce:
-1000 g di gattucci di mare (o nocciolino)
- 600 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale

CZ
O

o
CD

Per la salsa:
-150 g di gherigli di noci
- 60 g di pinoli
- 2-3 spicchi di aglio
- 50 g di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
-10 g di pangrattato
- 30 g di aceto di vino
Esecuzione
Cuocere il pesce:
1. Lavare e tagliare il pesce a tocchi e sistemarli
nel recipiente del Varoma.
2. Nel boccale versare l'acqua con il sale, chiudere
e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma
/vel. 1.
3. Disporre il pesce nel piatto da portata e mettere
da parte.
Preparare la salsa:
4. Nel boccale pulito e asciutto, tritare le noci e i
pinoli: 5-6 sec./vel. 7, mettere da parte.
5. Tritare l'aglio: 3 sec./vel. 7.
6. Riunire sul tondo e aggiungere l'olio, insaporire:
3 min./100/vel. 1.

150

Difficolt

45 min.

Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

205
858
15,5
14,9

per porzione

445
1862
33,6
32,4

7. Aggiungere il trito di noci e pinoli, un pizzico di


sale e pepe, il pangrattato e l'aceto, amalgamare:
20 sec./SVvel. 4. Se la salsa risultasse troppo
densa aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura
del pesce.
8. Versare la salsa sul pesce e lasciare insaporire
per 24 ore prima di servire.
9. Servire freddo o a temperatura ambiente.

Il gattuccio di mare un pesce che vive nel


Mar Mediterraneo e si caratterizza per la sua
"corazza". Il gattuccio, pescato nei mari della
Sardegna, tipicamente utilizzato per la burrida,
uno dei piatti di pesce pi singolari e prelibati
cucinati prevalentemente nel cagliaritano.
La burrida un piatto appartenente alla cucina
povera ed oggi considerato di grande qualit.
La sua derivazione, secondo alcune fonti,
potrebbe essere di origine fenicia. Pu essere
degustato come antipasto di mare o come
contorno.

x100g -205 calorie


i

Costo: medio

Polpo e patate
al vino rosso
Ingredienti per 4 persone:
-1000 g di polpo (intero)
- 5 0 g d i cipolla
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 2 foglie di alloro
-100 g di vino rosso secco
- 400 g di patate tagliate a tocchetti
-salee pepeq.b.

Valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

115
481
9,5
5,1
6,6

per porzione
346
1447
28,6
15,3
19,9

Esecuzione
1. Preparare il polpo: senza spellarlo, togliere il
dente centrale e pulire la testa, lavarlo in acqua e
sale e tagliarlo a pezzi.
2. Tagliare a tette grosse la cipolla.
3. Mettere nel boccale con l'olio, le toglie di alloro e
i pezzi di polpo, cuocere: 7 min./100/*Vvel. 1.
4. Aggiungere il vino e continuare la cottura : 1 5 min.
5. Unire al polpo i tocchetti di patate, salare, pepare
e continuare la cottura: 20 min./100/CVvel.ti^.
6. A fine cottura lasciare riposare nel boccale
chiuso per circa 20 minuti.
7. Versare nel piatto da portata e servire.

151

Difficolt

1h
r

i """

x100g -115 calorie

Costo: medio

o
CD

Formaggelle

~SSw

tife
^"^\

Formaggelle
Ingredienti per 30 pezzi:
Per il ripieno
(da preparare il giorno prima):
- 250 g di ricotta di pecora o formaggio
acido
-100 g di zucchero
- 50 g di uvetta sultanina
- 1 uovo
-1 pizzico di cannella in polvere
- 1 bustina di vanillina
Per l'impasto-.
- 300 g di farina
- 40 g di strutto di maiale
-100 g di acqua tiepida leggermente zuccherata
- scorza di 1 limone biologico
- scorza di 1 arancia biologica
Per terminare:
- albume sbattuto q.b.
Accessor utili: matterello, placca del forno, carta
forno
Esecuzione
Preparare il ripieno il giorno prima:
1. Mettere a scolare la ricotta (o il formaggio acido)
per circa 30 minuti.
2. Versare lo zucchero nel boccale e polverizzare:
lOsec./vel. 8.
3. Riunire sul fondo e aggiungere la ricotta (o
formaggio), l'uvetta sultanina ammollata e ben
strizzata dall'acqua, l'uovo, un pizzico di cannella e
la vanillina, amalgamare: 30 sec./5Vvel. 4.
4. Togliere il composto e riporre in frigorifero.
153

Difficolt

Preparare l'impasto:
5. Versare nel boccale tutti gli ingredienti e
impastare: 2 min./^A?.
6. Sul piano da lavoro stendere la pasta dello
spessore di 4-5 mm.
7. Con un coppapasta del diametro di 10 cm ricavare
tanti dischi (circa 30).
8. Sollevare il bordo della pasta pizzicandola in 4 o
5 punti, cos da ottenere dei piccoli cestini.
9. Pennellare leggermente con l'albume sbattuto i
cestini.
10. Foderare la placca del forno con l'apposita carta
e disporre le formelle.
11. Versare al centro di ognuna un cucchiaio
abbondante di ripieno, livellare bene.
12. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 15
minuti. Sfornare quando raggiungono la doratura.
13. Staccare ogni formella dalla carta forno con una
paletta per dolci, sistemarle nel piatto da portata,
servire fredde decorate con zucchero a velo.
Curiosit

Chiamate anche Pardulas, sono dolci tipici del


periodo pasquale e fanno parte della tradizione
dolciaria sarda.
x100g - 242 calorie

Costo: economico

Seadas
Ingredienti per 12 persone:
Per la pasta:
- 250 g di farina tipo O
- 250 g di farina di semola
-100 g di strutto di maiale
-190 g di acqua tiepida a 37
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 2 limoni biologici, solo la scorza
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- 400 g di formaggio fresco di pecora o vaccino
-olio per friggere q.b.
Per servire:
- 200 g di miele
Accessori utili: matterello, coppapasta 0 15 cm,
padellino per frittura
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale gli ingredienti per l'impasto,
impastare: 2 min.OA?. Mettere da parte coperta.
Preparare il ripieno:
2. Lavare e asciugare i limoni e ricavare delle
strisce di scorza gialla.
3. Nel boccale versare lo zucchero, la farina e la
scorza dei limoni, tritare: 10 sec./vel. 7-8.
4. Riunire sul fondo e aggiungere il formaggio,
tritare.- 8 sec./vel. 5. Togliere il composto e formare
delle palline.

154

Difficolt

1 h + frittura

valore nutritivo
perlOOg

Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi

1715
6,5
26,6
38,5

per porzione

512
2142
8,2
33,2
48,1

5. Sul piano da lavoro, o con l'apposita macchinetta,


stendere la pasta in una sfoglia sottile (2 mm).
6. Con un coppapasta del diametro di 15 cm
ricavare dei dischi.
7. Al centro di ogni disco appoggiare la polpetta di
formaggio.
8. Chiudere con un altro disco di pasta sigillando
bene i bordi.
9. Friggere in abbondante olio bollente. Non devono
diventare troppo cotte.
10. Sistemarle sul piatto da portata e su ognuna
versare 2 o 3 cucchiaini di miele. Servire caldissime.
Curiosit

Le Seadas o Sebadas sono tra i dolci sardi pi


conosciuti. Sono prodotte in tutta la Sardegna
anche se, dato il loro ingrediente principale,
il formaggio, si pu far risalire la loro origine
a quelle aree dell'isola che tradizionalmente
vivevano di pastorizia.
Le Seadas sono considerate un dolce perch
cosparse di miele e zucchero, ma in origine
erano considerate un secondo piatto.

x100g -410 calorie

Costo: economico

LOMBARDIA
- Fitascetta di Como
- Crema di asparagi alla milanese
- Supa de scigule (zuppa di cipolle)
- Zuppa alla pavese
- Pizzoccheri della Valtellina
- Malfatti bergamaschi
- Casonsi bresciani
- Tortelli di zucca
- Riso in cagnun (riso in cagnone)
- Ossibuchi alla milanese
- Scaloppine al limone
- Bruscitt con polenta
- Cassoeula
- Salamene con le verze
-Trippa in umido
-Trote in carpione
- Taroz
- involtini di verza al sugo
- Sformato di panettone
- Torrone morbido di Cremona
- Miascia al rosmarino (dolce di pane)

TRENTINO ALTO A D I G E
06
08
10
ti
12
14
15
16
17
18
20
21
22
24
25
26
28
29
30
32
33

- Smacafam (Focaccia della nonna)


- Strudel salato alle verdure
- Pane rustico ai semi
- Minestrone d'orzo
-Crema ai funghi porcini
- Tagliatene Smalzade
- Salsa di mele al cren
- Canederli allo speck
- Spatzle agli spinaci
- Risotto al Teroldego
o - Gulash tirolese
- Cavolo rosso al vino con mele e speck
- Zelten
- Crostata di mele del Trentino
- Krapfen
-Torta di grano saraceno
- Strudel ai frutti di bosco

36
38
39
40
42
44
45
46
48
49
50
52
53
54
56
57
58

EMILIA ROMAGNA
- Erbazzone reggiano
- Gnocco fritto
-Tigelledi Modena
- Salsa agrodolce alla parmigiana
- Bomba di riso
-Tortellini alla bolognese
- Tortelli di erbette
- Passatelli
- Lasagne alla bolognese
- Rotolo ripieno
- Pasta raza
- Pisarei e fas
- Pollo alla cacciatora
- Asparagi alla parmigiana
- Brodetto di pesce alla romagnola
- Torta di taglierini alla modenese
- Zuppa inglese all'emiliana
- Torta di riso o torta degli addobbi
- Torta tenerina di Ferrara

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Ili

MARCHE
-Olive ripiene all'ascolana
- Crescia sfogliata all'urbinate
- Pizza di Pasqua
- Brodetto di Porto Recanati
- Garganelli con ceci e vongole
- Vincisgrassi
- Gnocchi al sugo di papera
- Branzino in salsa d'arancia e erbe aromatiche
- Pescatrice al sugo di fagioli
- Calamaretti alla marchigiana
-Pane sporco
-Piconi
- Fave dei morti

SARDEGNA
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PUGLIA
-Tarali: pugliesi
-Friselle
- Focaccia di patate
- Pane barese
- Minestra di fave con cicoria
- Minestra leccese
- Pancotto foggiano
- Orecchiette con pomodorini e rucola
-Orecchiette alle cime di rapa
- Tripoline al sugo di baccal
- Cozze ripiene al sugo
- Zuppa del golfo
- Polpette di Altamura
- Peperoni ripieni alla barese
- Tiella di riso, patate e carciofi
- Cime di rapa stufate
- Mezzelune dolci
-Cartellate
-Taralli dolci al vino

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- PaneCarasau
- Impanadas
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- Favata
145
- Ravioli di magro (Culingionis)
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- Gnocchetti sardi
- Agnello al vino rosso con olive e finocchietto selvatico 148
-Agnello in salsa bianca
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-Burrida
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- Polpo e patate al vino rosso
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- Formaggelle
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- Seadas
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