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rosegue il nostro viaggio tra le tradizioni gastronomiche del nostro Bel Paese, alla
scoperta della variet culturale che contraddistingue le Regioni d'Italia.
L'itinerario culinario proposto ha inizio in Lombardia, dove le tradizioni della sua cultura agricola
si sono mescolate nel tempo con le influenze storiche dei tanti popoli che vi hanno transitato. Qui i
tesori della cultura tradizionale, e tra essi anche quelli della cucina popolare, hanno mantenuto le
loro salde radici e al contempo si sono innovati accogliendo le tendenze pi moderne e tecnologiche
portate dall'industrializzazione.
Il viaggio continua poi in una delle nostre Regioni di confine, facendoci scoprire profumi e sapori
che evocano i boschi e le vette innevate del Trentino Alto Adige. Assaporando le nostre ricette,
caratterizzate dall'accostamento di ingredienti tipici e genuini che si tramandano di generazione
in generazione, Vi sembrer di sentire l'aria frizzante e pulita dei monti.
Si passa poi in Emilia Romagna, terra di eccellenza gastronomica, patria della pasta fatta in casa
e culla di prodotti e ricette che hanno portato la qualit della cucina italiana nel mondo e che in
questo libro avrete modo di scoprire.
Scendiamo poi lungo la nostra Penisola, attraversando le verdeggianti Marche, che fanno da
anello di congiunzione tra le caratteristiche culinarie del Nord e Sud Italia e sono sintesi perfetta
delle tradizioni della cucina marittima, montana e agricola: elementi presenti in questa Regione
tutta da scoprire.
Ci soffermiamo poi in Puglia per ritrovare tutto il calore del sole e del mare in questa ricca selezione
di piatti regionali che riassumono tutte le sfumature e le tradizioni di una terra che si estende dal
Tavoliere fino alla Penisola del Salente, in un'esplosione di sapori e colori unica nel suo genere.
Chiudiamo infine questo nostro viaggio in Sardegna, realt in cui il mare e le aspre montagne
caratterizzano allo stesso modo il paesaggio e diventano protagonisti dei gustosissimi piatti che
ci regala questo territorio dalla sorprendente bellezza.
Grazie a Bimby la tradizione gastronomica pu essere attualizzata con semplicit nella cucina di
tutti i giorni, rendendovi protagonisti e ambasciatori della
variet della cultura culinaria del nostro Paese.
Fitascetta di Como
Ingredienti per 6 persone:
Per l'impasto:
- 250 g di farina tipo O
-10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
-140 g di acqua tiepida
-1 pizzico di sale
Per le cipolle:
~ 200 g di cipolle rosse
- 40 g di burro morbido o olio extravergine di oliva
Per terminare:
- 20 g di zucchero
- 200 g di formaggio tipo Gaser a fettine sottili
Accessori utili: placca del forno, carta forno
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Nel boccale pulito e asciutto versare la farina,
il lievito, lo zucchero, l'acqua e il sale, impastare-.
2 min./0A?.
2. Togliere l'impasto e metterlo in una ciotola
capiente dai bordi alti, coprire con un canovaccio
e lasciare lievitare per circa 1 ora.
Preparare le cipolle:
3. Nel frattempo mondare e tagliare a fettine sottili
le cipolle.
4. Nel boccale mettere il burro (o l'olio extravergine
d'oliva), le cipolle e un pizzico di sale, cuocere:
10 min./80/P/vel. 1.
Difficolt
1 h + lievitazione + forno
*""*
Valore nutritivo
per lOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per porzione
216
305
904
1276
7,9
9,3
11,1
26,9
38,1
13,1
Terminare la preparazione:
5. Preriscaldare il forno a 180 (statico). Foderare
la placca del forno con carta forno.
6. Riprendere l'impasto lievitato, formare una
ciambella e sistemarla sulla placca.
7. Ricoprire la superficie della ciambella con le
cipolle e spolverizzare con lo zucchero.
8. Cuocere in forno a 180 per circa 25 minuti.
9. A fine cottura distribuire le fettine di formaggio
sulla ciambella e lasciare in forno caldo altri 5
minuti.
10. Servire la fitascetta caldissima con il formaggio
ancora filante.
Curiosit
Costo: economico
CD
03
Q.
03
Crema di asparagi
alla milanese
Valore nutritivo
^^^^^1^^^i"""^^^^^^^^^^^^M
"^S
- 20 g di farina
-saleq.b.
- 200 g di crostini o pane tostato per servire
Esecuzione
1. Mondare gli asparagi eliminando la parte legnosa,
togliere le punte e lavarle bene in acqua fredda.
2. Nel boccale, frullare i tuorli d'uovo con il
Parmigiano e la panna-. 20 sec./vel. 3-4, mettere
da parte in frigorifero.
3. Nel boccale pulito e ben asciutto, mettere i
gambi degli asparagi e tritare: 5 sec./vel. 7.
4. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
il brodo vegetale, la farina e salare, cuocere: 25
min./100/vel. 1.
5. Afine cottura lasciare riposare 1 min. poi frullare:
30 sec./vel. 6-7.
6. Unire il composto di uova messo da parte e
cuocere: 2 min./90/vel. 3.
7. Aggiustare di sale e versare nella zuppiera o nei
piatti individuali. Servire caldo accompagnando
con crostini appena tostati.
Difficolt
54
50 min.
per lOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per porzione
83
333
347
1393
16,6
4,1
2,8
11
11,2
44,2
CD
CD
O.
Nota
Q.
o.
Costo: medio
Supa de scigule
(zuppa di cipolle)
Ingredienti per 4 persone:
-1000 g di cipolle grandi
- 50 g di burro
- 700 g di brodo di carne bollente
- 250 g di pane raffermo (tipo baguette)
- 80 g di fontina valdostana
- 50 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano
a piacere)
Accessori utili: pirofila o zuppiera da forno
Esecuzione
1. Mondare e lavare le cipolle, affettarle non troppo
sottili.
2. Nel boccale mettere il burro e sciogliere:
4 min./90/vel. 2.
3. Unire le cipolle affettate, cuocere.-10 min.7100
/vel. 1.
4. Versare 300 g di brodo e continuare la cottura:
20 min./100/vel. 1.
5. Nel frattempo tagliare il pane e la fontina
in eguale numero di fette. Su ogni fetta di pane
sistemare un pezzo di fontina. Passare il pane in
forno caldo a 200 per circa 10 minuti, il tempo di
sciogliere il formaggio.
6. A fine cottura (le cipolle devono essere
completamente sfatte), lasciar riposare un minuto
e frullare: 1 min./vel. 7-8.
7. Aggiungere il resto del brodo caldo e amalgamare:
20 sec./vel. 3.
10
Difficolt
te
45 min. + forno
Valore nutritivo
per lOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per porzione
104
469
435
1962
4,2
19
4.5
20,2
12,5
56,3
Costo: medio
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
103
KJ
431
5,4
3,8
12,4
Proteine
Lipidi
Glucidi
'
per porzione
346
1448
18,4
12,8
41,9
Difficolt
1 h e 30 min. + forno
Costo: medio
Q.
CD
CD
Q.
Q.
Difficolt
&
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Costo: medio
Malfatti bergamaschi
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di spinaci puliti e lavati accuratamente
- 700 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 30 g di burro
- 200 g di ricotta freschissima
- 60 g di Parmigiano grattugiato
- 3 uova (60 g)
- 250 g di farina tipo O
- 1 grattugiata di noce moscata
- salee pepe q.b.
Per terminare:
- acqua bollente salata q.b.
- 1 cucchiaio di olio
- burro fuso q.b.
- 60 g di Parmigiano grattugiato
Esecuzione
Preparare i malfatti:
1. Sistemare gli spinaci nel recipiente del Varoma
e tenere da parte.
2. Versare nel boccale l'acqua, il sale, posizionare il
Varoma, cuocere: 15 min./Varoma/vel. 1. Togliere
gli spinaci, lasciarli raffreddare e, successivamente,
strizzarli bene.
3. Nel boccale pulito e asciutto tritare gli spinaci:
3 sec./vel. 7.
4. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
il burro, insaporire: 5 min./100/vel. 1. Lasciare
raffreddare nel boccale.
14
Difficolt
Valore nutritivo
per IQOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per porzione
182
661
761
2766
8.9
32.4
10
36,6
14,9
53,9
Costo: medio
B^I^MMIB^^H^^^^^H^^I^^^^^IMI^H^^^^^^HI^I^M^M^^M^B^^^^HII^H^^^^H^^H^^^^^
Casonsei bresciani
/-N
\ 1
15
Difficolt
3 h + una notte
^^^^^^^^^H
Valore nutritivo
^^^^^^^^^
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
209
800
3347
39,8
40,4
73,9
875
10,4
10,5
19,3
Costo: medio
Tortelli di zucca
T
II1
1'
- 600 g di acqua
-saleq.b.
-1 limone biologico, la scorza
-120 g di amaretti
-150 g di mostarda mantovana piccante alle pere o mele
-120 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)
- 1 grattugiata di noce moscata
- 1 cucchiaio di pangrattato
Per la pasta-.
- 450 g di farina di frumento tipo O + q.b.
- 4 uova (da 60 g)
- sale q.b.
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 20 g di acqua
Per terminare:
- acqua salata bollente abbondante per cuocere i tortelli
- S O g d i burro
- 40 Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)
Accessori utili: matterello o macchinetta per la pasta,
rotellina dentata, vassoio
Esecuzione
Preparare il ripieno:
1. Sistemare i pezzi di zucca nel recipiente del
Varoma.
2. Versare nel boccale l'acqua, salare, posizionare il
Varoma, cuocere: 25 min./Varoma/vel. 1. Togliere e
mettere la zucca a raffreddare.
3. Nel boccale pulito e asciutto tritare scorza di limone
egli amaretti: 7sec./vel. 7.
4. Aggiungere la zucca cotta e la mostarda, frullare:
lOsec./vel. 6.
16
Difficolt
Valore nutritivo
^^^^^^^^^^i^^i^^"i^^^H^^^^MH^^^HM^^H
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
187
468
787
1958
19,5
16,6
64,1
7,8
6,6
25,7
Costo: medio
Riso in cagnun
(riso in cagnone)
4-7
Difficolt
35 min.
Valore nutritivo
per lOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
192
803
3,7
7,9
28,2
per porzione
481
2013
9,4
19,9
70,6
Curiosit
Costo: economico
19
Difficolt
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
160
669
16,8
361
1510
37,9
17,8
8,5
7,9
3,8
Variante
Costo: medio
CD
Scaloppine al limone
Ingredienti per 4 persone:
-saleq.b.
- 20 g di farina bianca tipo 00
- 80 g di burro
-12 fette di vitello sottili (da 40 g cadauna)
- 60 g di succo di limone
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Valore nutritivo
per lOOg
^^B
per porzione
172
280
KJ
720
1172
Proteine
15,8
25,7
Kcal
Lipidi
11
18
Glucidi
2,6
4,2
Curiosit
Esecuzione
1. Salare e infarinare le fettine di carne; tenere da
parte.
2. Nel boccale pulito e asciutto mettere il burro,
sciogliere: 8 min./100/vel. 1.
3. Sistemare le fettine di carne nel boccale intorno
al gruppo coltelli, e cuocere: 5 min./Varoma
4. Girare le fettine di carne e continuare la cottura:
4 min./Varoma/S'/vel.^.
5. Versare il succo di limone e cuocere: 5 min.
6. Aggiungere il prezzemolo tritato, amalgamare:
1 min./P/vel/Tr.
7. Togliere e servire calde.
20
Difficolt
tetete
35 min.
**
Costo: medio
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
108
676
452
2828
44
2,8
17,7
13
80,9
Consiglio
21
Difficolt
te
Costo: medio
o
o
CD
Cassoeula
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di cavolo verza
- acqua salata calda q.b.
- 1 piedino di maiale precotto
tagliato in 4 parti
+ acqua q.b. per cuocere
- 400 g di costine di maiale lunghe
5cm
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 50 g di pancetta di maiale a dadini
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 2 pomodori
-150 g di acqua calda
- 1 cucchiaino di dado Bimby di carne
-sale q.b.
- 2 0 0 g d i salsiccia di maiale
Esecuzione
1. Lavare e scottare le foglie di verza in acqua
calda salata per qualche minuto, scolare e mettere
da parte.
2. Lavare bene il piedino e le costine di maiale
in acqua e sale. Cuocere il piedino di maiale in
abbondante acqua per 1 ora, scolare e lasciar
raffreddare il piedino.
3. Nel boccale tritare cipolla, carota e sedano:
4 sec./vel. 7.
4. Riunire il trito sul fondo con la spatola, aggiungere
la pancetta e l'olio, insaporire: 5 min./Varoma
/SVvel. 1.
5. Aggiungere le costine di maiale, i pomodori
tagliati a dadini senza buccia e semi, l'acqua
calda e il dado Bimby, aggiustare di sale, cuocere:
23
Difficolt
te
1 h e 20 min.
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
156
653
10,5
12
1,5
587
2456
39,5
45,3
5,6
10min./100/~'/vel. 1.
6. Unire il piedino precotto di maiale, aggiustare
di sale e continuare la cottura: 15 min.7100
/SVvel. 1.
7. Tagliare la verza a listarelle di 2 cm e unirle
alle altre carni nel boccale, continuare la cottura:
15min./100/SVvel. 1.
8. Tagliare le salsicce a tocchi di 4 cm. Unirle e
continuare la cottura per altri 15 min.7100
/SVvel. 1. Se occorre aggiungere acqua calda.
9. A cottura ultimata servire con crostoni di pane o
polenta arrostita.
Curiosit
JT4\: economico
CD
o
o
CD
O
O
CD
CO
Valore nutritivo
Kcai
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
perlOOg
per porzione
168
504
2109
24,2
43,3
4,5
703
8
14,4
1,5
Esecuzione
1. Nel boccale mettere la cipolla e tritare: 3 sec.
/vel. 7.
2. Riunire sul fondo con la spatola, versare l'olio, la
pancetta e cuocere: 3 min./IOO'YS'Vvel. 1.
3. Aggiungere la verza, l'aceto, l'acqua e il dado
Bimby, un pizzico di sale e cuocere: 5 min./100
4. Punzecchiare le salamelle con i rebbi di una
forchetta, disporle nel recipiente del Varoma,
posizionare il Varoma e cuocere: 30-35 min.
5. A fine cottura, tagliare le salamelle a fettine.
Disporre il contorno di verze su un piatto da portata
e adagiarvi sopra le fettine di salamelle. Servire
caldissime.
24
Difficolt
Costo: economico
Trippa in umido
Ingredienti per 4 persone:
-1 cipolla tagliata a met
- 1 gambo di sedano a tocchi
- 1 carota a pezzi
- 50 g di pancetta di maiale (o lardo) a fettine
- 30 g di burro
- 600 g di trippa precotta a listarelle di 2 cm
- 3 foglie di salvia
- 500 g di acqua calda
- 1 cucchiaio di dado da brodo vegetale Bimby
- 50 g di passata di pomodoro o 1 cucchiaio di
concentrato
- sale e pepe q.b.
- 250 g di fagioli bianchi lessati in scatola
- 30 g di Parmigiano grattugiato (o Grana Padano)
Esecuzione
1. Nel boccale tritare la cipolla, il sedano, la carota
e le fette di pancetta: 5 sec./vel. 7.
2. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere il
burro, insaporire: 4 min./100/vel. 1.
3. Aggiungere la trippa e le foglie di salvia, cuocere:
5 min./100/~</vel. 1.
4. Versare l'acqua calda, il dado e la passata,
aggiustare di sale e pepe, cuocere: 40 min./100
/SVvel. 1.
5. Scolare i fagioli e passarli sotto acqua fredda
corrente quindi unirli nel boccale. Al bisogno,
aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura:
5 min./10u"Wvel.^.
6. Servire calda con Parmigiano grattugiato.
25
Difficolt
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
100
351
1468
33,3
19,8
10,6
418
9,5
5,7
3
Curiosit
QUOjdjBO Ul 0P1
Trote in carpione
Valore nutritivo
Ingredienti per 4 persone:
^^^^^^
per lOOg
per porzione
- 4 trote o filetti di trota
Kcal
116
347
- acqua fredda + succo di limone
KJ
485
1452
q.b. per le trote
Proteine
13,8
41,4
- 1 cipolla rossa o bianca tagliata a
Lipidi
18,3
6,1
met (100 g)
Glucidi
4,4
1,5
I - 150 carote medie tagliate a
rondelle
filetti di trota.
- 40 g di olio extravergine di oliva
6. Lasciare raffreddare poi mettere in frigorifero
- sale e pepe q.b.
per 24 ore. Servire i filetti con il sugo di cottura e
- 2 foglie di alloro
irrorare con l'olio rimasto.
-100 g di aceto bianco
7. Decorare con il prezzemolo prima di servire.
- S O O g d i acqua
- 2 gambi di prezzemolo
M^^^H^^M^^^H^MM
^i^BBM^^^""
Curiosit
Difficolt
te te
Costo: economico
CD
Taroz
Ingredienti per 4 persone:
-100 g di formaggio Bitto o fontina
- 600 g di patate a tacchetti molto piccoli
- 700 g di acqua
-saleq.b.
-400 g di fagiolini
-30 gdi cipolla bianca
- 30 g di pancetta di maiale a listarelle
- 30 g di burro (o olio di oliva)
Accessori utili: pirofila
Esecuzione
1. Nel boccale pulito e asciutto tritare il formaggio:
5 sec./vel. 5. Togliere e mettere da parte.
2. Sistemare le patate nel recipiente del Varoma,
versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale e
i fagiolini, posizionare il Varoma, cuocere: 25 min.
/Varoma/SVvel. 1.
3. A fine cottura togliere il Varoma e scolare i
fagiolini dall'acqua di cottura; passarli sotto acqua
fredda per mantenere il verde della clorofilla.
4. Mettere i fagiolini e le patate in una pirofila,
schiacciare le patate fino a ridurle quasi in purea e
tenere da parte.
5. Nel boccale pulito e asciutto tritare la cipolla: 3
sec./vel. 7.
6. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere la
pancetta tagliata a listarelle, il burro (o l'olio) e
insaporire: 5 min./1000/5'5/vel. 1.
28
Difficolt
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
98
292
410
1222
4,3
12,9
5,2
15,6
8,9
26,7
x100g - 98 calorie
Costo: economico
29
Difficolt
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
perlOOg
per porzione
115
481
7,4
1565
7,8
3
374
24,2
25,2
10
Costo: medio
o
o
CD
1
O
o
CD
CO
Sformato di panettone
Sformato di panettone
Ingredienti per 6 persone:
-150 g di Panettone a fettine
- 5 0 g d i Marsala
- 5 0 g d i Rum
- 2 uova (albumi e tuorli separati)
- scorza di 1 limone biologico
- 70 g di zucchero
- 500 g di latte intero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- burro q.b.
Accessor utili: stampo da sformato
Esecuzione
1. Tagliare a fettine il panettone, disporle in una
ciotola e spruzzarle di Marsala e Rum. Tenere da
parte.
2. Nel boccale, posizionare la farfalla e montare
gli albumi, tenendo da parte i tuorli: 2 min.737
/vel. 4. Togliere e mettere da parte in frigorifero.
3. Nel boccale pulito e asciutto mettere la scorza di
limone, lo zucchero e tritare: 10 sec./vel. 8.
4. Riunire sul fondo con la spatola, versare il latte, i
tuorli, la cannella e cuocere: 7 min./907vel. 4.
5. Aggiungere le fettine di panettone, mescolare: 5
sec./vel. 3-4.
6. Versare il composto in una ciotola, lasciare
raffreddare poi incorporarvi gli albumi mescolando
delicatamente dal basso verso l'alto.
7. Imburrare uno stampo da sformato e versarvi il
composto.
8. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40
minuti.
9. Far raffreddare e sformare prima di servire.
31
Difficolt
30 min. + forno
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
161
268
1121
6,8
10,2
32,7
674
4,1
6,1
19,6
Curiosit
**
Costo: economico
Torrone morbido
' di Cremona
m^m^^m
^^^^^""^^i*^^^^ ^^^^i^"^^^^^^
l^^^^^H^^Bi^^^^^H
32
Difficolt
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
511
2138
7,2
33,4
48,5
384
1607
5,4
25,1
36,3
Curiosit
Miascia al rosmarino
(dolce di pane)
Ingredienti per 12 persone:
- 300 g di pane raffermo
-1000 g di latte intero
- 50 g di uva sultanina + acqua tiepida
- 1 rametto di rosmarino, gli aghi
- 5 0 g d i olio di oliva
-150 g di zucchero
- 1 limone biologico, la scorza e il succo
- 50 g di pinoli
- 3 uova
- 2 cucchiaini di farina tipo O + q.b. per la teglia
- 1 cucchiaino di farina di mais
- 1 bustina di lievito per dolci
- 3 mele
- 3 pere
- 40 g di burro + q.b. per la teglia
- 30 g di granella di zucchero
Accessori utili: fortiera con bordo apribile di 0 30 cm
Esecuzione
1. Tagliare il pane raffermo a dadini piccoli e
metterli a bagno con il latte.
2. Mettere in ammollo in acqua tiepida l'uvetta.
3. Tritare gli aghi di rosmarino: 5-6 sec./vel. 7-8.
4. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio, insaporire:
3 min./80/vel. 1.
5. Togliere dal boccale e mettere da parte ad
insaporire per circa 30 minuti.
6. Nel boccale pulito e asciutto versare lo zucchero
e la scorza di limone, polverizzare: 10 sec./vel. 8.
7. Riunire sul fondo e aggiungere il pane ben
33
Difficolt
30 min. + forno
Valore nutritivo
per lOOg
per porzione
Kcal
192
352
KJ
803
1473
Proteine
4,8
8,7
Lipidi
7,8
14,3
Glucidi
27,5
50,4
Costo: economico
-o
-,
9 Smacafam
\\V\\\\
Smacafam
(focaccia della nonna)
Ingredienti per 6 persone:
- 20 g di burro morbido
- 200 g di salsiccia di carne di maiale
macinata fine, tipo luganega
fresca a fettine
-100 g di speck a dadini
- 500 g di latte intero
- 3 uova (da 60 g)
- 300 g di farina di grano saraceno
- 1 cucchiaino di sale
-olioq.b.
Accessori utili: teglia di 0 30 cm
Esecuzione
1. Nel boccale versare il burro, met delle fettine
di luganega e lo speck, insaporire: 5 min.7100
/P/vel. 1. Togliere dal boccale e mettere da parte.
2. Versare il latte con le uova, la farina, il sale:
1 min./^/l
3. Unire lo speck e la luganega, precedentemente
insaporiti e tenuti da parte, e continuare la
lavorazione: 2 min./^A?. L'impasto risulter morbido.
4. Oliare una teglia di 0 30 cm e stendervi l'impasto,
distribuendo sulla superficie le fettine di salsiccia
cruda rimaste.
5. Cuocere in forno caldo a 180-200 per circa
30 minuti, fino a quando la superficie non risulter
dorata.
37
Difficolt
Valore nutritivo
perlOOg
per porzione
O)
03
CL
CD
Curiosit
Costo: medio
Valore nutritivo
Per la pasta-.
- 300 g di farina tipo O
- 1 pizzico di sale
-100 g di acqua
-100 gdi olio di oliva
per porzione
571
2389
9,6
34,1
60,1
Per il ripieno-.
-100 g di carote
-100 gdi zucchine
- 50 g di porro
- 50 g di sedano
- 40 g di burro
- 1 cucchiaino di sale
- pepeq.b.
- Sfili di erba cipollina
Accessori utili: cada assorbente, matterello, ampio
canovaccio, carta forno
Esecuzione
Da preparare la sera prima.
1. Versare nel boccale la farina, il pizzico di sale,
l'acqua e 20 g di olio, impastare: 20 sec./vel. 6 e
2 min./CW
2. Togliere l'impasto e formare una palla, metterla
in una ciotola di ceramica e ricoprire con l'olio
rimasto. Lasciare riposare per tutta la notte.
Al momento dell'esecuzione:
3. Tagliare le verdure a piccoli bastoncini, metterle
poi nel boccale con 20 g di burro, sale e un pizzico di
pepe, cuocere: 10 min./100/*Vvel.c^ Aggiustare
di sale e pepe e unire l'erba cipollina tagliuzzata,
lasciare raffreddare.
4. Scolare l'olio dalla ciotola, asciugare bene la
pasta con carta assorbente da cucina e stenderla
con il matterello in una sfoglia sottilissima sopra
un ampio canovaccio infarinato, allargandola anche
con le mani.
5. Imburrare la sfoglia con il burro rimasto.
6. Versare su met della pasta le verdure, arrotolare
delicatamente, aiutandosi con il canovaccio, e
sigillare i lati.
7 Spennellare la superficie del rotolo di olio o
burro, rivestire la placca del forno con carta forno
e adagiarvi lo strudel.
8. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 20-30
minuti.
Nota: Vedi pagina 58-59 per un suggerimento
fotografico sulla stesura della pasta.
38
Difficolt
Costo: economico
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
9,4
14,1
9,5
14,3
31,6
47,4
Preparare il pane:
3. Versare nel boccale l'acqua, l'aceto, il lievito e lo
zucchero: 1 min./37/vel. 2.
4. Aggiungere la farina macinata, un pizzico di
sale e i semi interi di sesamo, di lino e di girasole,
impastare: 3 min./^A?.
5. Senza far lievitare, versare l'impasto in uno
stampo a cassetta.
6. Cuocere in forno caldo a 220 per circa 50
minuti.
15 min. + forno
363
1519
co
ed
o.
Nota
Esecuzione
Preparare le farine:
1. Nel boccale ben asciutto macinare il farro e il
grano saraceno: 3 min./vel. 10.
2. Togliere dal boccale la farina ottenuta e mettere
da parte.
Difficolt
242
1029
CD
39
per porzione
03
Q.
Minestrone d'orzo
Minestrone d'orzo
Ingredienti per 4 persone:
- 50 g di carote a pezzi
-100 g di patate a tocchi
- 70 g di sedano a pezzi
- 1 scalogno
'1KM
- 50 g di speck in una fetta
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 150 g di funghi porcini puliti a
fettine
-1200 g di acqua
- 1 cucchiaino di dado da brodo vegetale
-160 g di orzo periato
- sale e pepe q.b.
- 250 g di radicchio rosso tagliato a listarelle
- 30 formaggio Trentingrana grattugiato
Esecuzione
1. Tritare carota, patata e sedano: 5 sec./vel. 5;
mettere da parte.
2. Senza lavare il boccale, tritare lo scalogno e
lo speck: 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con la
spatola.
3. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Unire il trito di verdure, i funghi, l'acqua e il dado,
cuocere: 10 min./100/vel. 1.
5. Versare l'orzo e aggiustare di sale e pepe,
cuocere: 25 min./1007SVvel. 1.
6. Unire il radicchio a listarelle e continuare la
cottura: 8 min./1007SVvel. 1.
7. Versare nella zuppiera e servire caldo con
Trentingrana grattugiato.
41
Difficolt
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
59
267
247
1117
2,2
10,1
2,3
10,6
7,7
34,9
Nota
Q.
Q.
CD
CO
Q.
Q.
Z3
IXJ
Curiosit
x100g - 59 calorie
Costo: medio
Valore nutritivo
o.
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Esecuzione
1. Mondare, pulire e tagliare a fettine i funghi
porcini; tenerli da parte.
2. Nel boccale, tritare lo scalogno e l'aglio: 3 sec.
/vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
l'olio, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Unire i funghi, l'acqua e il dado, cuocere: 15
min./100/vel. 1.
5. Nel frattempo, lavorare in una ciotola il burro
con la farina.
6. A cottura ultimata unire il burro impastato con
la farina, il latte e la noce moscata. Aggiustare di
sale, cuocere: 5 min./100/vel. 1.
7. Lasciare riposare nel boccale per 10 minuti poi
frullare: 1 min./vel. 8.
43
Difficolt
40 min.
Costo: medio
Tagliatene Smalzade
Ingredienti per 4 persone:
Per le tagliatene:
- S O O g d i farina tipo O + q.b.
- 2 uova (da 60g)
- 50 g di acqua
- 1 pizzico di sale
Per il sugo:
- 50 g di cipolla
- 40 g di burro
- 500 g di carne magra di vitello
- 50 g di farina bianca
-100 g di vino bianco secco
- 400 g di brodo di carne caldo
- salee pepe q.b.
-150 g di panna (crema di latte) fresca
Per terminare:
- acqua bollente salata q.b.
Ifcr
Difficolt
2 h + riposo
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
perlOOg
per porzione
1180
675
2824
1
|
|
68,8
Preparare il sugo:
5. Nel boccale pulito e asciutto, tritare la cipolla:
5 sec./vel. 7.
6. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere il
burro e insaporire: 4 min./90/vel. 1.
7. Tagliare la carne di vitello a tocchi grossi 5-7 cm
circa, passarli nella farina poi metterli nel boccale
con il burro e la cipolla, cuocere: 8 min./Varoma
.
8. Sfumare con il vino: 2 min./Varoma/CVvel.c<r,
senza misurino.
9. Aggiungere il brodo bollente, cuocere: 40 min.
10. A fine cottura aggiungere sale, pepe e unire la
panna, cuocere: 10 min./100/*Vvel. 1.
Terminare la preparazione:
11. Cuocere le tagliatene in acqua bollente salata
per circa 3 minuti.
12. Scolarle e condirle con il sugo.
La carne si pu servire come secondo con
contorno di verdure fresche di stagione o al
burro. A piacere condire con Trentingrana
grattugiato.
x100g -180 calorie
/^S
\: medio
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Elucidi
per lOOg
per porzione
125
78
326
0,3
6,3
5,3
523
0,5
10,1
8,5
nm
BBH
Curiosit
Esecuzione
1. Sbucciare le mele e privarle dei semi, tagliarle a
tocchi e metterle da parte.
2. Versare nel boccale il brodo: 3 min./100/vel. 1.
3. Aggiungere il cren, l'aceto, lo zucchero e i pezzetti
di mela, frullare: 2 min./vel. 7-8.
4. Aggiungere l'olio, salare e pepare a piacere e
miscelare: 10sec./vel.4.
45
Difficolt
15 min.
Costo: economico
03
"o.
Difficolt
45 min.
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
99
414
5,6
3,5
12
o.
CD
CD
QL
Q.
Z3
M
Curiosit
x100g - 99 calorie
Costo: economico
r
03
'O-
CD
CD
Q_
CL
48
Difficolt
40 min.
Valore nutritivo
per porzione
478
2000
18,9
13,8
74,1
Costo: economico
Risotto al Teroldego
Ingredienti per 4 persone:
Valore nutritivo
perlOOg
161
674
3,1
6
21,8
per porzione
482
2017
9,4
18,1
65,6
Curiosit
Difficolt
Q.
CD
CD
O.
Q.
M
49
i
o.
Costo: medio
CD
CO
03
CO
Gulash tirolese
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di patate pelate e tagliate
a tacchetti
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro
- 250 g di cipolle tagliate a fette
- 600 g di carne di manzo, la polpa a tocchetti di
4cm
- 1 pizzico di paprika
- 1 pizzico di cumino
- s a l e e pepeq.b.
- 200 g di polpa di pomodoro
- 450 g di acqua
- 1 cucchiaio di dado di carne di manzo Bimby
Esecuzione
1. Sistemare le patate nel recipiente del Varoma e
tenere da parte.
2. Nel boccale versare l'olio, il burro, lo spicchio
d'aglio e le foglie di alloro, insaporire: 3 min.7100
/vel. 1.
3. Aggiungere le cipolle, cuocere: 3 min.7100
/SVvel. 1.
4. Unire i tocchetti di carne, la paprika, il cumino,
sale e pepe, cuocere: 5 min./Varoma/SVvel. 1.
5. Aggiungere il pomodoro, l'acqua e il dado,
posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma
/P/vel. 1.
51
Difficolt
Valore nutritivo
o
o
6. Togliere il Varoma con le patate, disporle nel
piatto da portata, continuare la cottura del gulasch:
20-25 min./1007~'/vel. 1 e 10 min./Varoma
/SVvel. 1, senza il misurino.
7. A fine cottura versare il gulasch nel piatto da
portata con le patate e servire caldo.
Curiosit
x100g - 92 calorie
Costo: medio
CD
CD
Valore nutritivo
periodi
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per porzione
113
245
473
1025
3,4
7,4
7,3
16
4,8
10,5
Esecuzione
1. Mondare e lavare il cavolo, tagliare le foglie a
listarelle e tenere da parte.
2. Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliarla
a dadini medi. Irrorare con il limone e tenere da
parte.
3. Nel boccale pulito e asciutto tritare la cipolla e lo
speck: 5 sec./vel. 7.
4. Riunire sul fondo con la spatola, versare l'olio e
insaporire: 3 min./100/vel. 1.
5. Aggiungere il cavolo, il vino, lo zucchero, la mela,
sale, pepe e cuocere: 25 min./100/*Vvel. 1.
6. Unire il burro e continuare la cottura: 5 min.
7. Servire caldissimo come contorno a carni
arrosto.
52
Difficolt
Costo: economico
Valore nutritivo
perlOOg
Zelten
Ingredienti per 12 persone:
- 600 g di farina tipo O
- 30 g di lievito di birra
- 30 g di zucchero
- 300 g di latte intero tiepido
-100 g di uvetta sultanina
-150 g di fichi secchi
- S O g d i Rum o grappa
- 50 g di arancia candita
- 50 g di cedro candito
- 2 uova (da 60 g)
-100 g di burro morbido
- 1 pizzico di sale
- 5 0 g d i pinoli
-1 arancia biologica, solo la scorza non trattata tritata
-100 g di mandorle spellate
-140 g di noci sgusciate
- 40 g di zucchero
-150 g di vino rosso tipo teroldego o marzemino
Accessori utili: placca del forno, carta forno
Esecuzione
1. Versare la farina nel boccale, il lievito sbriciolato
con le mani, lo zucchero e il latte, impastare:
2 min./^Af.
2. Togliere l'impasto e metterlo coperto in una
grossa terrina a lievitare per circa 40 minuti.
3. Nel frattempo mettere in ammollo in acqua
tiepida l'uvetta sultanina.
4. Tagliare i fichi a fettine e metterli a macerare
nel Rum.
5. Tritare grossolanamente i canditi: 5 sec./vel. 5,
mettere da parte.
53
Difficolt
Proteine
Lipidi
Glucidi
308
1289
7,8
13,8
38
per porzione
538
2251
13,7
24,2
66,5
Costo: medio
Valore nutritivo
,.
Per il ripieno:
-100 g di latte
- 50 g di burro morbido
- 1 uovo
- 50 g di farina
-100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 2 mele golden tagliate a fettine sottili
- 3 0 g d i pinoli
- 70 g di mandorle tritate
- zucchero a velo per decorare
Accessori utili: stampo di 0 28 cm
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, impastare:
20 sec./vel. 5. Togliere l'impasto.
2. Imburrare e infarinare uno stampo di 0 28 cm.
3. Stendere la pasta in una sfoglia quindi adagiarla
nello stampo, lasciandola debordare.
Preparare il ripieno e terminare la preparazione:
4. Preriscaldare il forno a 180.
5. Nel boccale versare il latte, il burro, l'uovo, la
55
Difficolt
20 min. + forno
per porzione
554
2318
1U
28,5
67,5
Costo: economico
Valore nutritivo
perlOOg
Krapfen
Ingredienti per 18 pezzi:
Per i krapfen:
-1 limone biologico, la scorza
- 250 g di latte intero
- 30 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
-Stuorli
-100 g di burro morbido
- 500 g di farina tipo 00
- 1 pizzico di sale
- albume d'uovo per sigillare
Per farcire:
- marmellata q.b. a piacere
- crema pasticcer q.b. a piacere
Per terminare la preparazione:
- olio per friggere, abbondante e bollente
- zucchero a velo q.b. per decorare
Accessori utili: coppapasta di 0 8-10 cm (o un
bicchiere), schiumarola, carta assorbente
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
346
1448
6,5
21,7
33,1
Esecuzione
Preparare i krapfen:
1. Nel boccale pulito e asciutto, tritare la scorza di
limone: 5 sec./vel. 8.
2. Riunire sul fondo con la spatola, versare il latte, il
lievito e un pizzico di zucchero, mescolare: 15 sec./
vel. 2.
3. Aggiungere le uova, il burrona farina e un pizzico
di sale, impastare: 3 min./^A*.
4. Mettere l'impasto a lievitare, coperto, in luogo
tiepido per circa 1 ora.
5. Al termine della lievitazione, su un piano da lavoro
stendere l'impasto dello spessore di 1/2 cm e, con un
coppapasta di 0 8-10 cm, ricavare quanti pi dischi
56
Difficolt
te
1 h + lievitazione
Costo: medio
ET
Difficolt
Valore nutritivo
m*mmmmmmi^^^^*m*mummmmm ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^i
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
378
1581
583
2439
11
37,8
53,1
7,1
24,5
34,5
Valore nutritivo
Per il ripieno:
-1 mela, possibilmente renetta (100 g)
- 1 limone biologico, succo e scorza
- 50 g di zucchero semolate
- 2 0 gdi pangrattato finissimo
-100 gdi mirtilli
-100 gdi lamponi
-100 g di fragoline di bosco
- 50 g di burro
Per decorare:
- 20 g di zucchero a velo
Accessori utili: canovaccio, matterello, carta forno
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale la farina con lo zucchero, il
burro, il sale, l'uovo e l'acqua, impastare: 2 min.
2. Togliere l'impasto dal boccale, formare una palla
e avvolgerla in un canovaccio pulito leggermente
umido; mettere l'impasto a riposo per 30 minuti
sul piano da lavoro coprendolo con una zuppiera
capovolta per riparare dall'aria.
(foto l
3. Sul piano da lavoro leggermente infarinato (foto
1), stendere l'impasto in una sfoglia sottile con il
matterello, dando la forma di un rettangolo (foto2);
(foto 2)
Curiosit
(foto 3)
Preparare il ripieno:
4. Sbucciare la mela, tagliarla a fette molto sottili e
irrorarle con il succo di limone. Tenere da parte.
5. Nel boccale versare lo zucchero e la scorza di
limone, tritare: lOsec./vel. 8.
6. Distribuire il pangrattato formando una linea
parallela accostata ad uno dei lati lunghi del
rettangolo, distanziata di qualche centimetro dal
bordo, disporvi sopra le fettine di mela e ricoprire
distribuendo i frutti di bosco.
7. Cospargere il tutto con lo zucchero e la scorza di
limone tritati e distribuire il burro a fiocchetti.
8. Aiutandosi con la carta forno, arrotolare
delicatamente lo strudel su se stesso partendo dal
lato farcito, eliminare dai bordi la pasta in eccesso
e chiuderlo, comprimendo bene le estremit.
9. Decorare a piacere il rotolo con i ritagli di pasta
rimasti, formando delle strisce.
10. Sistemare sulla placca del forno lo strudel con
59
Difficolt
40 min. + forno
Costo: medio
Erbazzone reggiano
Erbazzone reggiano
Ingredienti per 6 persone:
Per l'impasto:
- 450 g di farina tipo O
- 50 g di strutto di maiale
- 200 g di acqua tiepida (circa 37)
- 1 cucchiaino di sale scarso
-10 g di olio extravergine di oliva
Per il ripieno.-1000 g di bietole
- S O O g d i spinaci
- 700 g di acqua
-saleq.b.
-100 g di pancetta di maiale in una sola tetta
- 3 cipollotti compreso il verde del gambo
- 1 manciata di prezzemolo lavato e ben asciutto
- 30 g di olio extravergine di oliva
-100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
63
Difficolt
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Jf
Costo: medio
CD
JJL
Gnocco fritto
Gnocco fritto
Ingredienti per 8 persone:
- 500 g di farina tipo O
- 60 g di strutto o di olio di oliva
- 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
-10 g di sale fino
- 250 g di acqua minerale frizzante
Per friggere:
- 500 g di strutto di maiale o olio di arachide
Accessori utili: matterello, padella per friggere, carta
assorbente
Esecuzione
1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti e
impastare.- 3 min./^A?.
2. Sul piano di lavoro stendere l'impasto in una
sfoglia dello spessore di 2-3 mm. Ritagliare con la
rotellina dentata dei pezzi di pasta di 8x10 cm a
losanghe.
3. Friggere in abbondante strutto bollente e
asciugare con carta assorbente.
4. Servire caldi accompagnati da fette di prosciutto
crudo di Parma.
65
Difficolt
Valore nutritivo
Proteine
Lipidi
Glucidi
Curiosit
Costo: economico
Tigelle di Modera
Ingredienti per circa 10 persone:
Per l'impasto:
- 500 g di farina tipo O
-270 gdi acqua
- 60 g di strutto
- 1 cubetto di lievito di birra (25 g)
- 1 cucchiaino di sale
Per servire:
-1 rametto di rosmarino fresco gli aghi
- 1 spicchio di aglio
-150 g di lardo fresco di maiale macinato
Accessori utili: matterello, coppapasta (0 10 cm),
tigelliera
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Mettere nel boccale tutti gli ingredienti,
impastare: 3 min./^A?.
2. Sistemare l'impasto in una ciotola, coprire e
lasciare lievitare fino a raggiungere il doppio del
volume.
3. Su un piano da lavoro, stendere la pasta in una
sfoglia dello spessore di 1 cm. Ritagliare poi dei
dischi di 0 10 cm e cuocere nell'apposito stampo
(la tigelliera).
66
Difficolt
35 min.
Valore nutritivo
perlOOg
378
per porzione
~ 359
1582
6,4
22,4
40,1
21,3
38,1
Per servire:
5. Nel boccale pulito, mettere gli aghi di rosmarino
e lo spicchio d'aglio, tritare: 5 sec./vel. 7-8.
6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere il
lardo macinato amalgamare: 10 sec./vel. 5.
7. Spalmare le tigelle calde con il lardo aromatizzato
e servire.
Costo: economico
Salsa agrodolce
alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone:
-150 g di prezzemolo, le foglioline
- 2 spicchi di aglio
- 30 g di olio extravergine di oliva
-1 pizzico di sale + q.b.
- 50 g di salsa di pomodoro
- 5 0 g d i acqua
- 20 g di aceto di vino rosso
-10 g di zucchero
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
67
Difficolt
Costo: economico
89
osu jp Bqiuog
Bomba di riso
Ingredienti per 4 persone:
Per il sugo di funghi:
- 20 g di funghi porcini secchi
- 50 g di acqua di ammollo dei funghi
secchi
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
I - 30 g di olio extravergine di oliva
- 350 g di funghi porcini freschi tagliati
a fettine
- 80 g di pomodori maturi privi di buccia e semi
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Perii riso:
-1 scalogno
- 30 g di olio extravergine di oliva o burro
-350gdi riso Carnaroli
- 70 g di vino bianco secco
- 950 g di brodo di pollo o vegetale
- 20 g di burro
- 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Per terminare.- burro q.b.
- 200 g di prosciutto cotto a fettine spesse circa 2 mm
- Parmigiano grattugiato, q.b.
Accessori utili: stampo da sformato con il foro centrale
Esecuzione
Preparare il sugo di funghi:
1. Mettere a bagno i funghi secchi in acqua fredda.
Tenere da parte.
2. Nel boccale, tritare lo scalogno: 3 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
lo spicchio d'aglio schiacciato, l'olio, insaporire:
69
Difficolt
1 h + forno
Costo: medio
O.
CD
CD
CL
Q_
Z3
M
Difficolt
Valore nutritivo
perlOOg
279
1167
17
12,8
25,5
per porzione
558
2335
.i
Q.
CD
Preparare i tortellini:
5. Nel boccale pulito e asciutto versare la farina e
le uova, impastare.- 2 min./^A?.
6. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavarne
delle "pastelle" quadrate di lato 2,5 cm.
7. Ricoprire le "pastelle" con della pellicola
trasparente, per evitare che si secchino. Lavorarne
una alla volta.
8. Prendere un pezzettino di ripieno, formare con esso
un rotolino e appoggiarlo sulla pastella (foto 1).
9. Ripiegare la pastella a met in diagonale (punta
verso punta) ricoprendo completamente il ripieno
(foto 2).
10. Tenendo la punta della base del triangolo,
appoggiare il triangolo sull'indice puntato verso di
noi (foto 3).
11. Prendere poi l'altro angolo, tirare leggermente
verso il basso e appoggiandosi alla punta del dito
piegare il tortellino fino a fare combaciare le due
punte (foto 4). Sovrapporle leggermente e premere
per saldarle.
12.1 tortellini vanno cotti rigorosamente in brodo di
carne, meglio se di cappone.
Q.
Costo: medio
CD
Q.
Q.
Torteli! di erbette
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta-.
- 300 g di farina tipo O
- 3 uova (da 60 g)
-10 g di olio di oliva
Per il ripieno-.
- 800 g di bietole, solo le foglie verdi private del
gambo e lavate
- 500 g di acqua
-saleq.b.
- 40 g di burro
-150 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 200 g di ricotta di pecora freschissima
- 1 grattugiata di noce moscata
Per terminare-.
- 60 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g di burro fuso
Accessori utili: matterello o macchinetta per tirare
la pasta, rotella dentata
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Nel boccale versare la farina, le uova, l'olio e
impastare: 2 min./^A*.
2. Togliere l'impasto e farlo riposare coperto per 15
minuti.
Preparare il ripieno:
3. Sistemare le bietole nel recipiente del Varoma,
versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale,
posizionare il Varoma e cuocere: 15 min./Varoma
/vel. 1. Togliere e mettere da parte a raffreddare.
72
Difficolt
Valore nutritivo
per porzione
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Costo: medio
Passatelli
Ingredienti per 6 persone:
-120 g di Parmigiano reggiano
- 240 g di pane raffermo
- 4 uova (da 60 g)
- 1 noce di burro
- 1 grattugiata di noce moscata
-salee pepeq.b.
Accessori utili: schiacciapatate o stampo per
passatelli
Esecuzione
1. Mettere nel boccale il Parmigiano e il pane a
tocchetti, grattugiare: 10 sec./vel. 8. Riunire sul
fondo e ripetere l'operazione.
2. Aggiungere il burro, le uova, la noce moscata,
sale e pepe, impastare: 20 sec./vel. 6.
3. Togliere il composto dal boccale e formare una
palla con le mani.
4. Prendere lo schacciapatate a fori larghi (o
l'apposito accessorio per preparare i passatelli) e
poco alla volta passare il composto. Si otterranno
cos dei cilindretti del 0 0,5 cm circa e lunghi circa
8-10 cm.
5. Cuocere i passatelli in brodo di carne bollente
per pochi minuti.
6. Servire caldo con abbondante Parmigiano.
73
Difficolt
40 min.
Curiosit
Costo: economico
Difficolt
1 h + forno
Valore nutritivo
Kcal
Proteine
Lipidi
Glucidi
12
Preparare il rag:
4. Tritare le verdure: 5 sec./vel. 7, unire l'olio e
appassire: 5 min./100/vel. 2.
5. Aggiungere la carne, cuocere: 8 min./Varoma
6. Sfumare con il vino con il misurino inclinato: 5 min.
7. Unire la passata di pomodoro, continuare la cottura:
20 min./1007?'/vel.<4", aggiustare di sale e pepe a
piacere.
8. A cottura ultimata mettere da parte.
9. Tirare la pasta, a mano o con la macchinetta a
piacere, ottenendo poi dei rettangoli di sfoglia, larghi
20 cm. e lunghi come lo stampo che userete.
Preparare la besciamella:
10. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, cuocere:
12min./90/vel. 3.
Assemblare le lasagne:
11. Lessare i pezzi di sfoglia in acqua bollente salata
con l'aggiunta di un cucchiaio di olio, per pochi secondi,
mettendoli poi ad asciugare su carta assorbente o su
un canovaccio pulito.
12. Ungere uno stampo con un poco di burro, coprire con
uno strato di pasta, ricoprire la pasta con uno strato
di rag, una spolverata di parmigiano e uno strato
leggero di besciamella, continuare fino ad esaurire gli
ingredienti.
13. Cospargere l'ultimo strato con fiocchetti di burro a
piacere.
14. Cuocere in forno caldo a 180-200 per circa 20-30.
x100g -164 calorie
Costo: medio
Rotolo ripieno
1
Q.
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per porzione
145
364
607
1523
9,3
23,4
8,2
20,6
9,1
22,7
Pasta raza
Ingredienti per 4 persone:
-120 g di pangrattato
-120 g di Parmigiano grattugiato + q.b. per servire
- 30 g di farina
- 3 uova (da 60 g)
-sale q.b.
- 1 grattugiata di noce moscata
-1200 g di brodo di carne o vegetale
Valore nutritivo
perlOOg
ed
"o.
Curiosit
Esecuzione
1. Versare nel boccale il pangrattato, il Parmigiano,
la farina, le uova, salare e unire la noce moscata,
impastare: 30 sec./vel. B. Si otterr una pasta
granulata (pasta "raza").
2. Disporla ad asciugare su un canovaccio e
smuoverla di tanto in tanto per evitare che i grumi
si attacchino.
3. Versare nel boccale il brodo di carne e portarlo a
bollore: 10 min./100/vel.1.
4. Versare la pasta e cuocere: 3-4 min.7100
/P/vel. 1.
5. Servire questa deliziosa minestra bollente, con
l'aggiunta di Parmigiano grattugiato.
77
Difficolt
20 min.
x100g - 78 calorie
Costo: medio
Risarei e taso
Risarei e taso
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 200 g di latte intero
-100 g di pangrattato
- 1 uovo (60 g)
- 300 g di farina tipo O
- 1 pizzico di sale
Per il sugo:
- 50 g di pancetta di maiale stagionata
- 1 gambo di sedano a tocchi
- 50 g di cipolla in quarti
- 30 g di carota a tocchi
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 300 g di pomodori pelati
- 250 g di fagioli borlotti lessati
-salee pepeq.b.
Per terminare:
- 6 5 0 g d i acqua
- 1 cucchiaino di dado Bimby per brodo di carne
- sale q.b.
- 30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale il latte, scaldare: 1 min.
/100/vel. 2.
2. Aggiungere il pangrattato, mescolare: 10 sec.
/vel. 4, lasciare intiepidire il composto.
3. Unire l'uovo, la farijia e il sale, impastare: 10 sec.
/vel. 5 e 2 min./^Ai.
4. Versare il composto su un piano da lavoro
infarinato, formare tanti cilindretti di 0 1/2 cm circa.
5. Staccare con le dita un pezzette di pasta
e arrotolarli con il pollice, ottenendo cos uno
gnocchetto a forma di conchiglietta grande come un
79
Difficolt
1 h e 30 min.
Costo: economico
Q_
CD
CD
O.
Q.
Valore nutritivo
perlOOg
- 1 pollo (900 g)
- 70 g di cipolle rosse in quarti
-100 g di pancetta di maiale stagionata
- 40 g di olio extravergine di oliva
- salee pepe q.b.
- 80 g di Marsala secco
- 300 g di pomodori da sugo privati di buccia e
semi
- brodo vegetale q.b. al bisogno
ci
o
o
CD
o
o
CD
00
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
149
623
11,2
9,9
2,6
per porzione
523
2188
39,2
34,8
9
Esecuzione
1. Lavare e tagliare il pollo a pezzi, cercando di
separare le cosce e le ali in corrispondenza delle
giunture. Tenere da parte.
2. Nel boccale, mettere la cipolla e la pancetta,
tritare: 5 sec./vel. 5.
3. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Unire i pezzi di pollo, aggiustare di sale e pepe,
cuocere: 10 min./Varoma/S'/vel. 1.
5. Sfumare con il marsala secco: 2 min./Varoma
/SVvel. 1 senza misurino.
6. Aggiungere nel boccale i pomodori, cuocere:
30-35 min./100/^Vvel. 1. Al bisogno, aggiungere
qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo.
7. Servire il pollo accompagnato da verdure di
stagione.
80
Difficolt
Costo: medio
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Per servire-,
- 60 g di Parmigiano reggiano, a scaglie
Accessori utili: pirofila da forno
Esecuzione
1. Nel boccale ben asciutto grattugiare il
Parmigiano: 10 sec./vel. 8, mettere da parte.
2. Mondare gli asparagi, lavarli e sistemarli nel
recipiente del Varoma.
3. Versare nel boccale l'acqua con un pizzico di
sale, posizionare il Varoma, cuocere: 20 min.
/Varoma/vel. 1.
4. Scolare gli asparagi e disporli in una pirofila;
tenere da parte.
5. Eliminare l'acqua di cottura dal boccale,
sciacquare ed asciugare bene quindi mettervi il
burro e scioglierlo: 5 min./80/vel. 2.
6. Versare il burro sugli asparagi, cospargere con il
Parmigiano grattugiato e passare in forno caldo a
180 per circa 10 minuti.
7. Servire gli asparagi coperti con scagliette di
Parmigiano.
Difficolt
40 min. + forno
per porzione
perlOOg
79
248
330
1037
4,2
13,1
6,3
19,7
1,6
4,8
Curiosit
x100g - 79 calorie
Costo: medio
-* t *
Brodetto di pesce
alla romagnola
Ingredienti per 4 persone:
- 1500 g di pesce misto (scorfano, passere, coda
rospo, triglie, seppie, calamari, frutti di mare gi
lasciati a bagno)
- 1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline pulite e
asciutte
- 4 spicchi di aglio
- 1 cipolla (40 g)
- 30 g di olio extravergine di oliva + q.b.
-100 g di vino bianco secco
- 300 g di pomodori pelati in scatola o freschi
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 peperoncino rosso
-10 g di aceto
ni
E m
o
o
co
T3
O
O
CD
CO
Per servire:
- 8 fette di pane tostato
Accessori utili: pirofila
Esecuzione
1. Preparare il pesce e i frutti di mare: lavare tutto il
pesce intero e pulirlo, tagliare le seppie a losanghe
e i calamari ad anelli. Preparare i frutti di mare per
la cottura (gi messi a bagno in acqua e sale per
circa due ore).
2. Sistemare i pesci interi nel recipiente del Varoma,
le triglie e gli scampi nel vassoio.
3. Nel boccale tritare il prezzemolo e uno spicchio
d'aglio: 3 sec./vel. 7, togliere e mettere da parte.
4. Senza lavare il boccale tritare la cipolla e uno
co
Difficolt
Valore nutritivo
perlOOg
Costo: medio
,
84
y^^,
Torta di taglierini
alla modenese
Ingredienti per 12 persone:
- 1 limone biologico, la scorza (solo la
parte gialla)
- 80 g di zucchero
- 250 g di farina tipo 00
-110 g di burro morbido
- 1 uovo (da 60 g)
- 1 tuorlo
Per i taglierini:
- 200 g di farina
- 1 uovo (da 60 g)
- 2 tuorli
Per il ripieno e per terminare:
- 4 5 0 g d i mandorle spellate
- 500 g di zucchero
-100 g di liquore Sassolino o anicetta
-150 g di burro
- 50 g di mandorle con la pellicina per decorare
Accessori utili: matterello, carta forno, stampo di 0 26 cm
Esecuzione
Preparare la pasta frolla:
1. Mettere nel boccale la scorza di limone con lo
zucchero, tritare: 10 sec./vel. 8.
2. Unire la farina, il burro morbido e le uova, impastare:
20 sec./vel. 5.
3. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e
riporre in frigorifero per 15 minuti prima dell'utilizzo.
Preparare i taglierini:
4. Versare nel boccale farina e uova, impastare:
2 min./^Ai.
5. Su un piano da lavoro leggermente infarinato,
85
Difficolt
50 min. + forno
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Costo: elevato
N^
I
Zuppa
Zupp inglese all'emiliana
Difficolt
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Costo: medio
JO
O
Torta di riso
o torta degli addobbi
Ingredienti per 12 persone:
- 200 g di mandorle dolci
-100 g di cedro candito a dadini
-1000 g di latte intero meglio fresco di giornata
- 300 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 1 pizzico di sale
-150 g di riso Vialone Nano
- 1 limone biologico, la scorza
- 6 uova (da 60 g)
- 20 g di burro morbido
- pangrattato q.b.
Valore nutritivo
perlOOg
Difficolt
per porzione
Curiosit
x100g-206 calorie
Costo: economico
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Difficolt
30 min. + forno
^T'~
408
285
1707
1192
5,5
3,8
23,9
16,7
45,5
31,8
per porzione
Costo: economico
-1 uovo (60 g)
- 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 grattugiata di noce moscata
- scorza di limone biologico grattugiata
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Per terminare:
- 50 olive verdi grosse ascolane denocciolate
-100 g di farina
- 1 uovo sbattuto
- 80 g di pangrattato
- 1 1 di olio d'arachidi per friggere
Accessori utili: carta assorbente
Esecuzione
Preparare il ripieno:
2. Nel boccale, pulito e asciutto, mettere sedano,
carota e cipolla, tritare: 5 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio
e le carni tritate, cuocere: 5 min./100/5Vvel. 1.
4. Sfumare le carni con il vino, sale e pepe, cuocere:
15 min./100/HVvel. 1, senza misurino.
93
Difficolt
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Costo: medio
CD
03
o.
Crescia sfogliata
all'urbinate
_o
"co
Valore nutritivo
Q.
CD
perlOOg
II
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Esecuzione
1. Versare nel boccale la farina, l'uovo, l'olio,
l'acqua, il sale e pepe, impastare: 3 min./^Af.
2. Sul piano di lavoro stendere l'impasto in una
sfoglia rotonda dello spessore di 3-4 mm.
3. Spalmare lo strutto sulla sfoglia, poi arrotolarla
su se stessa, formando un lungo rotolo a pi strati
concentrici.
4. Tagliare dal rotolo circa dieci pezzi della misura
di 10 cm l'uno. Lasciare riposare per 15 minuti in
frigorifero coperti.
5. Con il matterello, stendere ogni tocco di impasto
in tanti dischi dello spessore di 3 mm (ogni tocco di
impasto deve essere appoggiato sul piano da lavoro
con i cerchi concentrici a contatto del tavolo, in
modo da allargarli con il matterello).
6. Cuocere sulla piastra bollente di ferro (o testo di
terra cotta), come fosse una piadina, rigirando il
disco da una parte all'altra.
Difficolt
3
1531
6,9
20,9
94
per porzione
40 min.
Nota
Costo: economico
Pizza di Pasqua
Ingredienti per 8 persone:
- 20 g di lievito di birra
- 50 g di latte intero
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- 50 g di pecorino fresco tagliato a dadini
- 80 g di ricotta di pecora fresca
- 2 uova (da 60 g)
- 350 g di farina tipo 00
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe
- burro q.b. per imburrare
Accessori utili: stampo alto 15-18 cm e di 0 20 cm
Esecuzione
1. Nel boccale sciogliere il lievito con il latte:
20sec./vel. 2.
2. Aggiungere i formaggi e le uova, mescolare: 10
sec./vel. 4.
3. Unire la farina, l'olio, sale e pepe, impastare:
2 min./^Af.
4. Imburrare uno stampo alto 15-18 cm e di 0 20 cm.
5. Versarvi l'impasto e coprire con la carta
trasparente; lasciare lievitare in luogo riparato per
circa 2 ore.
6. Cuocere in forno caldo statico a 180 per circa
30 minuti.
7. Per verificare la cottura inserire un lungo
stecchino di legno, se rimarr asciutto la cottura
pronta.
8. Si serve sia caldo che freddo.
95
Difficolt
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
310
1297
13
12,9
37,7
per porzione
290
1213
12,2
12,1
35,3
CD
'f^j
CO
03
o.
Curiosit
co
od
o.
Costo: economico
Valore nutritivo
97
Difficolt
Curiosit
Costo: elevato
o.
Per le vongole:
- 500 g di vongole
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 800 g di acqua
-saleq.b.
Per il sugo:
-1 scalogno
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 200 g di polpa di pomodoro
- 250 g di ceci lessati
-salee pepeq.b.
- prezzemolo tritato q.b. per servire
Accessori utili: matterello, pettine per garganelli,
vassoi di cartone, carta forno
Esecuzione
Preparare i garganelli:
1. Versare nel boccale la farina, le uova, l'olio e il
pizzico di sale, impastare: 3 min./C'Af.
2. Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile
(3 mm), tagliarla a quadretti di 5-7 cm di lato.
3. Partendo da un angolo di ogni quadrato, arrotolare
ogni garganelle al centro di un bastoncino (delle
dimensioni di una matita) e passare poi il garganelle
sull'apposito "pettine" (una tavoletta di legno rigata)
facendo pressione sui lati estremi del bastoncino. Tale
operazione serve per rigare e sigillare i garganelli,
che si presenteranno infine come una pasta tipo
98
Difficolt
1 h e 20 min.
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per porzione
158
592
661
8,3
5,8
19,4
2477
31,2
21,7
72,5
Costo: medio
I fi
Vincisgrassi
sMs3BBra8
99
Difficolt
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Valore nutritivo
per lOOg
i^^^^MBi^^^^^M^^^^^M^^^^H
Kcal
Proteine
Lipidi
Glucidi
MMMBI
^^^^M*
per porzione
182
682
761
2853
10,6
39,6
8,7
32,8
15,7
58,9
Costo: medio
100
Difficolt
1 h e 40 min.
Valore nutritivo
per lOOg
Kca!
KJ
Glucidi
|
\e
^\i
per porzione
i)
fll
Costo: medio
e erbe aromatiche
Valore nutritivo
perlOOg
e erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone:
-1000 g di branzino pulito e lavato
- 600 g di acqua
-100 g di vino bianco secco
- 1 cipolla piccola in quarti
- 1 gambo di prezzemolo
- 1 pizzico di sale
Per la salsa alle erbe:
- 20 g di sedano
- 20 g di carota
- 30 g di cipolla bianca
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 50 g di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di farina tipo 00
-100 g di fumetto di pesce
- 2 foglie di salvia
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 gambi di maggiorana
-salee pepeq.b.
Per la salsa all'arancia:
-1 arancia biologica
- 20 g di burro morbido
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale q.b.
Esecuzione
Preparare il branzino:
1. Sistemare nel recipiente del Varoma il branzino
pulito e lavato.
2. Versare nel boccale l'acqua con il vino, la cipolla,
il prezzemolo e il sale, chiudere e posizionare il
103
Difficolt
Costo: medio
o
o
CD
Pescatrice al sugo
di fagioli
Valore nutritivo
O
O
CD
104
Difficolt
5,2
perlOOg
per porzione
Costo: medio
T\!
co
O3
cn
^s
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^ O
.
3 3 92.
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~
5^
O3 *
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CD
O
CD
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CD
rvl
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co
3
o
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CD
00
CD
o
o
CD
co o- r-o -
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/O secondi e contorni
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OOlOdS
Pane sporco
Ingredienti per 10 persone:
- 1 arancia biologica, solo la scorza
- 200 g di fichi secchi
- 80 g di noci
- 80 g di mandorle dolci
- 40 g di uvetta sultanina ammollata
in acqua tiepida
- 500 g di farina tipo O
- 210 g di acqua
- 80 g di olio di oliva
- 1 cubetto di lievito di birra
- 1 pizzico di sale
Valore nutritivo
perlOOg
per porzione
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Esecuzione
1. Tritare la scorza di arancia: 5 sec./vel. 7, riunire
sul fondo con la spatola e mettere da parte in una
terrina capiente.
2. Tagliare a fettine i fichi secchi e unirli nella
terrina. Unire anche l'uvetta.
3. Tritare grossolanamente le noci e le mandorle: 3
sec. vel. 4-5 e metter anch'esse nella terrina.
4. Nel boccale versare la farina, l'acqua, l'olio, il
lievito e un pizzico di sale, impastare: 3 min./OA*
5. Togliere l'impasto e unirlo alla frutta secca nella
terrina, mescolare.
6. Sul piano da lavoro formare una pagnotta di
pane rotonda.
7. Sistemarla sulla placca del forno, ricoperta
dell'apposita carta, coprire con un canovaccio e
107
Difficolt
1 h + lievitazione + forno
Costo: medio
Piceni
Ingredienti per 24 pezzi:
Per la frolla:
-1 limone biologico, la scorza
- 70 g di zucchero
- 300 g di farina tipo 00
-130 g di burro morbido
- 1 uovo (60 g)
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di lievito a piacere
Per il ripieno:
- 60 g di zucchero
- 1 limone biologico, la scorza
-180 g di ricotta di pecora o vaccina a piacere
- 1 tuorlo
-10 g di Rum
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 3 albumi leggermente sbattuti
Accessori utili: placca del torno, carta forno
Esecuzione
Preparare la pastafrolla:
1. Mettere nel boccale la scorza di limone e lo
zucchero: 10sec./vel. 8.
2. Versare nel boccale tutti gli altri ingredienti e
impastare: 20sec./vel. 5.
3. Avvolgere l'impasto in un canovaccio (o nella
pellicola trasparente) e lasciarlo riposare in
frigorifero per 15 minuti.
108
Difficolt
1 h + forno
Valore nutritivo
per porzione (3 pezzi)
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
383
Preparare il ripieno:
4. Versare nel boccale lo zucchero con la scorza di
limone, tritare: 10sec./vel. 8.
5. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere
tutti gli altri ingredienti, tenendo da parte gli
albumi, amalgamare: 20 sec./vel. 4-5.
6. Sul piano di lavoro stendere la pasta frolla non
troppo sottile e ritagliare dei dischi del 0 8 cm.
7. Porre al centro di ogni disco un cucchiaino di
ripieno, ripiegare la pasta su se stessa chiudendo
bene i bordi.
8. Disporre i piceni sulla placca del forno ricoperta
con l'apposita carta forno.
9. Spennellarli con gli albumi leggermente sbattuti.
10. Cuocere in forno caldo a 180 ventilato per
circa 20 minuti.
Costo: economico
Va ore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
403
1686
9,
per porzione
335
1402
7,9
16,4
41,6
Curiosit
Esecuzione
1. Nel boccale tritare le mandorle e gli amaretti: 10
sec./vel. 8.
2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare-.
1 min./vel. 5-6.
3. Foderare la placca del forno di carta forno,
disporre il composto a cucchiaiate, distanziando i
dolcetti l'uno dall'altro.
4. Cuocere in forno statico caldo a 180 per circa
10-15 minuti.
5. Lasciare raffreddare e togliere delicatamente.
109
Difficolt
15 min. + forno
Costo: economico
co
CD
OL
ed
'jj|j|B
Tarali! pugliesi
\i per 15 persone
(circa 100 taralli):
- 500 g di farina tipo O
-100 g di olio extravergine di oliva
(l'olio deve essere di qualit elevata)
-1/2 cubetto di lievito di birra
-100 gdi vino bianco
-180 g di acqua
-10 gdi sale
- semi di finocchio q.b.
Accessori utili: placca del forno, carta forno
Esecuzione
1. Versare la farina con l'olio, il lievito, il vino,
l'acqua e il sale, impastare: 2 min./^Af.
2. Aggiungere all'impasto i semi di finocchio,
amalgamare: 1 min./t7A?. L'impasto deve risultare
liscio e morbido.
3. Togliere l'impasto e sul piano di lavoro infarinato
preparare i taralli: prendere dei pezzetti di pasta e
formare dei rotolini del 0 1 cm e lunghi circa 8-10
cm., chiudere le due estremit sovrapponendole,
formando delle ciantelline a forma di nastro.
4. Portare ad ebollizione in una pentola acqua
leggermente salata e con un cucchiaio di olio,
scottare in acqua i taralli (5 alla volta) e appena
salgono a galla scolarli e sistemarli uno per uno su
di un canovaccio ad asciugare.
5. Quando si saranno asciugati, sistemarli sulla
placca del forno ricoperta di carta forno; cuocere
in forno caldo a 180-200 per circa 40 minuti.
113
Difficolt
1 h + lievitazione + forno
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Costo: economico
Friselle
Ingredienti:
- 280 g di acqua tiepida o a temperatura ambiente
- 40 g di lievito di birra
- 250 g di farina di semola di grano duro
- 250 g di farina tipo O
- 1 cucchiaino di sale
CD
"co
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
245
286
1025
1197
8,9
10,4
0,5
54,7
03
Q.
Curiosit
Esecuzione
1. Versare nel boccale l'acqua e il lievito, mescolare:
20 sec./vel. 3.
2. Agiungere le farine e il sale, impastare: 3 min.
3. Mettere a lievitare l'impasto coperto in luogo
riparato per circa 60 minuti.
4. Riprendere l'impasto, ricavare dei rotoli lunghi
15 cm e 3 cm di diametro, formare delle spirali
con il rotolo e sovrapporne due a due. Schiacciare
leggermente con le mani.
5. Sulla placca del forno ricoperta di carta forno
sistemare le friselle doppie, coprire e mettere a
lievitare in luogo chiuso per circa 40 minuti.
6. Cuocere in forno caldo a 220 per circa 20
minuti.
7. Toglierle dal forno e con la lama di un
coltello dividere le coppie di ciambelle in senso
orizzontale.
8. Rimettere le friselle divise sulla placca e cuocere
ancora in forno sempre a 180 per altri 20-25
minuti circa.
114
Difficolt
1 h + lievitazione + forno
Costo: economico
Focaccia di patate
Ingredienti per 4 persone:
- 1 patata cotta farinosa sbucciata e ancora calda
(170 g)
- 320 g di acqua tiepida
- 20 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- 500 g di farina tipo O
- 1 cucchiaino di sale
- 60 g di olio extravergine di oliva
Accessori utili: teglia 0 30 cm, carta forno
v a l o r e nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Esecuzione
1. Tritare la patata lessa: 5 sec./vel. 4-5.
2. Riunire bene sul fondo e versare l'acqua, il lievito
e lo zucchero, mescolare: 20 sec./vel. 4.
3. Aggiungere la farina, il sale e 20 g di olio,
impastare.- 2 min./^Af. L'impasto risulta molto
morbido.
4. Rivestire una teglia di 0 30 cm con carta forno,
ungere la superficie con 20 g di olio e stendere la
pasta con le mani.
5. Coprire e mettere a lievitare per circa 90
minuti.
6. Irrorare la superficie della focaccia con l'olio
rimasto e un pizzico di sale, cuocere in forno caldo a
180 per circa 30 minuti circa, fino a quando risulta
dorata. Lasciare intiepidire prima di servire.
|-jfj
Difficolt
1 h + lievitazione + forno
Costo: economico
i,JM
Pane barese
Ingredienti per 8 persone:
Per il lievitino (da preparare la sera
prima):
-150 g di acqua
- 1 pizzico di zucchero
- 1 cubetto di lievito di birra (25 g)
- 200 g di farina tipo 00
Per l'impasto:
- 250 g di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio colmo di sale
- 500 g di farina tipo O + q.b.
Accessor utili: ciotola dai bordi alti, placca del
forno, carta forno
Esecuzione
Preparare il lievitino la sera prima:
1. Versare nel boccale l'acqua, lo zucchero e il
lievito, mescolare: 20 sec./vel. 3.
2. Aggiungere la farina e impastare: 2 min./"3A?.
3. Sistemare il lievitino in una ciotola dai bordi
alti leggermente oliata, coperta con pellicola
trasparente per alimenti, lasciare lievitare per tutta
la notte in luogo chiuso e riparato.
117
Difficolt
Valore nutritivo
per porzione
co
ed
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
CD
CO
03
Preparare l'impasto:
4. Versare l'acqua nel boccale con il sale, la farina
e il lievitino, impastare: 3-4 min./t7A?. L'impasto
pronto quando si stacca dalle pareti ed omogeneo
(liscio).
5. Dare all'impasto una forma rotonda, infarinarlo
leggermente e sistemarlo sulla placca del forno
ricoperta da carta forno; coprire e lasciar lievitare
per circa due ore in luogo chiuso.
6. Cuocere in forno caldo a 220 per circa 40
minuti.
Consiglio
Costo: economico
flft
Minestra di fave
con cicoria
valore nutritivo
119
Difficolt
45 min.
perlOOg
ed
"o.
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
,5
Curiosit
Costo: economico
Minestra leccese
Ingredienti per 4 persone:
Per la minestra:
- 500 g di carciofi (solo i cuori tagliati a spicchi)
- acqua farina e succo di limone per i carciofi
- 200 g di porri (solo la parte bianca)
- 1 mazzetto di prezzemolo, pulito e asciutto
- 50 g di olio extravergine di oliva
- G O O g d i acqua
- 1 cucchiaino di dado da brodo vegetale Bimby
- 400 g di fave fresche
- sale e pepe q.b.
- peperoncino q.b.
Per le uova:
- 4 uova
Accessori utili: carta forno
Valore nutritivo
per lOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
mm
mm
68
284
4,2
4,6
2,5
per porzione
272
1138
17,1
18,4
10,2
Difficolt
50 min.
'1
Preparare le uova:
5. Foderare il recipiente del Varoma con carta forno
bagnata e ben strizzata; rompere le quattro uova
delicatamente senza danneggiare il tuorlo.
6. Togliere il misurino dal boccale, posizionare il
Varoma, cuocere: 10 min./Varoma/SVvel. 1.
7. A fine cottura aggiustare di sale, suddividere la
minestra in quattro terrine di terracotta, adagiare
su ognuna un uovo, irrorare con un filo d'olio e
servire.
Esecuzione
Preparare la minestra:
1. Mettere a bagno i cuori di carciofo a spicchi in
acqua, succo di limone e 1 cucchiaino di farina
bianca per 15 minuti.
2. Nel boccale tritare i porri (solo la parte bianca) e
il prezzemolo: 5 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola e versare 30 g di
olio, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
4. Versare l'acqua, il dado, le fave, i carciofi, il sale,
il pepe e il peperoncino, cuocere: 20 min.7100
/SVvel. 1.
120
x100g - 68 calorie
ffS.1
Costo: economico
Pancotto foggiano
Ingredienti per 4 persone:
- 80 g di olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino rosso piccante (a piacere)
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio di aglio privato dell'anima intera
- 50 g di sedano, solo le foglie verdi
-150 g di bietole tagliate a listarelle
-100 g di rucola lavata
- 200 g di patate a pasta farinosa tagliate a tocchi
- 1 pomodoro fresco, solo la polpa
-1000 g di brodo vegetale
-10 g di sale
- 200 g di pane casereccio o raffermo a fettine
Accessori utili: zuppiera
Valore nutritivo
per porzione
393
1644
7,6
21,5
45,2
Curiosit
Esecuzione
1. Versare nel boccale 30 g di olio, il peperoncino, le
foglie di alloro e lo spicchio d'aglio privato dell'anima
interna, insaporire: 3 min./100/vel. 1.
2. Aggiungere le foglie di sedano, le bietoline a
listarelle, la rucola, le patate a tocchi e infine la
polpa del pomodoro, il brodo vegetale, cuocere:
25 min./100/?Vvel.4j.
3. Aggiustare di sale e unire le fettine di pane,
cuocere: 2 min./IOO'YS'Vvel.^.
4. Versare nella zuppiera e servire.
121
Difficolt
Costo: economico
03
"o.
122
Valore nutritivo
Orecchiette
con pomodorini e rucola
Ingredienti per 6 persone:
Per le orecchiette-.
- 200 g di farina tipo O
-150 g di farina di semola di grano
duro
-150 g di acqua
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Per il condimento:
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 400 g di pomodorini privati dei semi
- 200 g di patate a tocchetti piccoli
-saleq.b.
- 200 g di rucola pulita
- 30 g di pecorino grattugiato
Esecuzione
Preparare le orecchiette:
1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti e
impastare: 2 min./OAJ1.
2. Dividere la pasta a pozzetti e ricavare da
ognuno un rotolino delle dimensioni di una matita.
Da questo rotolino ricavare dei piccoli pezzettini
di impasto (grandi come
un'unghia). Con la punta di un
H
coltello appiattire il pezzetto di
pasta e poi trascinarla, sempre
con la punta del coltello, sulla
spianatoia (foto 1). In questo
modo l'impasto si curver.
3. Appoggiare il coltello con
(Mo 1} l'orecchietta sul polpastrello del
123
Difficolt
3 h e 30 min.
03
"QL
(foto 3)
Preparare il sugo:
5. Versare nel boccale 30 g di olio, lo spicchio
d'aglio e insaporire: 3 min./100/vel. 1.
6. Aggiungere i pomodorini privati dei semi e le
patate a tocchetti piccoli, salare, cuocere: 20
min./100/S'/vel. 1. A fine cottura aggiungere la
rucola e tenere da parte.
7. Cuocere le orecchiette in acqua bollente salata
per circa 10 minuti, scolare e condire con il sugo.
8. Irrorare con l'olio rimasto e condire con il
pecorino.
9. Servire calde.
x100g -162 calorie
Costo: economico
Valore nutritivo
^^i^^M^^^^^c
ti
03
Per il sugo:
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 4 filetti di acciuga
Per la cottura:
-1200 gdi acqua
-saleq.b.
- 500 g di cime di rapa, le foglie pulite e lavate
- 30 g di olio extravergine di oliva- pepe nero q.b.
- 20 g di pecorino grattugiato
Esecuzione
1. Preparare le orecchiette come da ricetta
"Orecchiette pomodorini e rucola".
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
160
321
1343
9,8
12,1
46
669
4,9
6
23
Terminare la cottura:
4. Versare l'acqua nel boccale, salarla leggermente
e unire le cime di rapa, cuocere: 20 min./100
5. Aggiungere alle cime di rapa le orecchiette,
continuare la cottura per circa 3-4 min. 7100
6. Scolare le orecchiette con le cime, versare
nella padella con il condimento e saltarle a fuoco
vivace.
7. Irrorare con l'olio, macinare il pepe nero e condire
con il pecorino.
Preparare il sugo:
2. Nel boccale versare l'olio, unire l'aglio e i filetti di
acciuga, rosolare: 5 min./100/vel. 1.
3. Togliere e mettere da parte in una padella,
togliendo l'aglio.
124
Difficolt
3 h e 30 min.
Costo: economico
Tripoline al sugo
di baccal
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
152
636
10,7
4,2
19
506
2117
35,7
14
63,3
Curiosit
Esecuzione
1. Tagliare 200 g di baccal a pezzetti piccoli.
Tagliare a tocchi il rimanente baccal e sistemarlo
nel recipiente del Varoma con le olive.
2. Nel boccale tritare sedano e cipolla: 5 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio, insaporire:
3 min./100/vel. 1.
4. Versare i pomodori pelati, il peperoncino e un
pizzico di sale, cuocere: 5 min./100/*Vvel. 1.
5. Aggiungere i 200 g di baccal a pezzetti,
chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min.
/Varoma/P/vel. 1.
6. A fine cottura sistemare i pezzi di baccal con le
olive in una pirofila da portata.
7. Controllare di sale il sugo e versarlo sul baccal
irrorandolo bene.
8. Cuocere le tripoline in acqua bollente salata per
il tempo consigliato dalla confezione.
9. Condire con il sugo e baccal. A piacere condire
con pecorino grattugiato.
Difficolt
40 min.
Costo: medio
jf>
Per il ripieno:
- 50 g di mollica di pane pugliese
- 1 spicchio di aglio
- 3 foglie di basilico pulito e asciutto
- 1 mazzetto di prezzemolo pulito e asciutto
- 20 g di pecorino grattugiato
- 1 uovo
-sale e pepe q.b.
Per il sugo:
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino rosso piccante
- 400 g di pomodori pelati
- 50 g di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale e pepe
Esecuzione
Preparare le cozze:
1. Pulire e lavare bene le cozze, sistemarle nel
recipiente del Varoma.
2. Versare l'acqua nel boccale con il sale, chiudere
e posizionare il Varoma, cuocere.-10 min./Varoma
/vel. 1. Controllare che le valve siano aperte e
metterle da parte.
127
Difficolt
1 h e 30 min.
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
109
Preparare il ripieno:
3. Nel boccale pulito e asciutto tritare la mollica di
pane: 5 sec./vel. 6.
4. Unire l'aglio, il basilico e il prezzemolo, tritare:
5 sec./vel. 7.
5. Riunire bene sul fondo e aggiungere il pecorino,
uovo, sale e pepe, amalgamare: 20 sec./SVvel. 4.
6. Togliere le cozze aperte dal Varoma e scartare
quelle chiuse, suddividere il ripieno nelle cozze.
7. Pennellare bene di olio il recipiente del Varoma,
sistemare le cozze ripiene e tenere da parte.
Preparare il sugo:
8. Nel boccale pulito insaporire l'olio con uno
spicchio d'aglio: 3 min./100/vel. 1.
9. Aggiungere i pomodori pelati, il vino, sale e pepe,
chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min.
/vel. 1.
10. A fine cottura disporre le cozze in un piatto da
portata e irrorarle con il sugo.
11. Lasciare riposare per 5 minuti prima di servire.
Costo: medio
o
CD
Per le cozze:
- 20 cozze tarantine pulite
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
-salee pepe q.b.
Per servire:
- crostini di pane q.b.
Accessori utili: pirofila
Esecuzione
Per il pesce:
1. Distribuire il pesce pulito nel recipiente del
Varoma tenendo da parte una seppia e un calamaro
da tagliare ad anelli.
2. Nel boccale tritare sedano, carota e cipolla: 5
sec./vel. 7.
128
Difficolt
^^^MM^^B^^M^^H^^H
Valore nutritivo
i
per porzione
per lOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
149
623
12,3
6,9
9,3
ag
646
2703
53,3
29,8
40,5
H
j
(j
j
Costo: elevato
Polpette di Altamura
Ingredienti per 4 persone:
Per le polpette:
- 60 g di mollica di pane rafferma
-120 g di latte
-40 gdi cipolla
- 20 g di olio extravergine di oliva + q.b.
- 400 g di carne di manzo o di vitellone
o di cavallo a tocchetti
-150 g di salsiccia di carne di maiale a tocchetti
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di paprika
- 1 pizzico di peperoncino rosso
-sale q.b.
Per il sugo:
-150 g di peperoni rossi
- 1 5 0 g d i peperoni gialli
-40 gdi cipolla bianca
- 20 g di olio extravergine di oliva
-sale q.b.
- 500 g di polpa di pomodoro o passata
Accessori utili: pirofila
Esecuzione
Preparare le polpette:
1. Mettere a bagno la mollica di pane nel latte.
2. Tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.
3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio
e insaporire: 4 min./100/vel. 1.
4. Eliminare l'olio e unire alla cipolla nel boccale
la carne, la salsiccia, il prezzemolo, la paprika e il
peperoncino, amalgamare: 30 sec./SVvel. 4-5.
129
Difficolt
Valore nutritivo
per porzione
456
908
Costo: economico
130
Peperoni ripieni
alla barese
Valore nutritivo
perlOOg
Proteine
Lipidi
Glucidi
140
525
3,3
8,9
12,5
Esecuzione
Preparare i peperoni:
1. Lavare i peperoni, lasciarli integri e metterli
sulla placca del forno a grigliare per 10-15 minuti
a 180.
2. Spellarli ed eliminare semi e filamenti; tagliare le
falde in rettangoli.
Preparare il ripieno:
3. Mettere nel boccale il prezzemolo e tritare:
3 sec./vel. 7.
4. Riunire con la spatola e mettere da parte.
5. Mettere nel boccale la mollica di pane, i pinoli e
l'uvetta, tritare: 5 sec./vel.5.
6. Aggiungere le acciughe e i capperi, salare, pepare
e unire il prezzemolo: 5 sec./vel. 7.
7. Versare 20 g di olio e amalgamare: 20 sec.
l. 4.
131
Difficolt
40 min.
Costo: economico
e carciofi
Ingredienti per 6 persone:
- 3 carciofi pugliesi (300 g)
- 250 g di riso
- 2 patate (300 g)
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 50 g di pecorino grattugiato
- 80 g di olio extravergine di oliva
-1000 g di acqua
- 1 pizzico di sale
- 850 g di brodo vegetale
Esecuzione
1. Pulire i carciofi eliminando le foglie pi dure;
tagliarli a met e metterli a bagno in acqua con
succo di limone e un cucchiaino di farina bianca
per 15 minuti. Mettere a bagno in acqua fredda il
riso per 5 minuti.
2. Pelare e lavare le patate, tagliarle a fette
orizzontali sottili.
3. Nel boccale tritare il prezzemolo e l'aglio: 3 sec.
/vel. 7. Riunire e togliere il trito.
4. Nel recipiente del Varoma leggermente oliato
stendere sul fondo uno strato di fettine di patate,
proseguire con uno strato di carciofi tagliati
sottilmente per il senso orizzontale.
5. Distribuire parte del trito di aglio e prezzemolo,
sistemare sopra una parte del riso (scolato
dall'acqua), continuare con una spolverata di
formaggio pecorino e un filo di olio. Ripetere con
la stessa sequenza fino alla fine degli ingredienti e
terminando con il riso.
132
Difficolt
Valore nutritivo
per porzione
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
43
/m
Costo: medio
q
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o
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secondi e contorni
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Mezzelune dolci
Ingredienti per 12 persone:
Per l'impasto:
-150 g di zucchero
-1/2 arancia, la scorza
- 400 g di farina tipo 00
- 50 g di cacao in polvere amaro
-110 g di strutto di maiale
-140 g di vino bianco secco
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
-150 g di fichi secchi
- 300 g di formaggio fresco magro tipo giuncata o
primo sale
- 30 g di vincotto
- 50 g di zucchero
Per terminare:
- zucchero a velo q.b.
Accessori utili: coppapasta
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale lo zucchero e la scorza
d'arancia, tritare: 10 sec./vel. 7.
2. Riunire sul fondo e aggiungere la farina, il cacao, lo
strutto, il vino, l'uovo e un pizzico di sale, impastare:
30 sec./vel. 5.
3. Togliere e mettere da parte l'impasto a riposare
coperto.
135
Difficolt
30 min. + forno
^r i "^
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
perlOOg
per porzione
322
468
1347
1958
8,2
19,5
13,6
16,6
42,4
64,1
Preparare il ripieno:
4. Tritare i fichi: 7 sec./vel. 8. Riunire sul fondo
con la spatola.
5. Aggiungere la giuncata (o primo sale), il vin
cotto e lo zucchero, amalgamare: 10 sec./vel. 3.
Mettere da parte.
Terminare la preparazione:
6. Sul piano da lavoro stendere la pasta tra due
fogli di carta forno ricavando una sfoglia dello
spessore di 2 mm.
7. Con un coppapasta del diametro di 8 o 10
cm ricavare delle pastelle. Al centro di ognuna
sistemare una pallina di ripieno.
8. Chiudere a mezzaluna avendo cura di sigillare
bene i bordi.
9. Cuocere in forno caldo a 150 per circa 30
minuti.
10. Servire cosparsi di zucchero a velo.
Costo: medio
o
o
Cartellate
Ingredienti per 15 persone:
Per l'impasto:
-100 g di olio di oliva
- 1 mandarino, la scorza
- 1 limone, la scorza
- 500 g di farina tipo 00
-100 g di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
-olio per friggere q.b.
Per terminare:
- 500 g di miele (o vin cotto)
- confettini colorati q.b.
- cannella a pozzetti
Accessori utili: rotellina dentata
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Versare nel boccale l'olio e le scorze degli agrumi:
4 min./100/CVvel. 1.
2. Togliere le scorze e aggiungere la farina, il vino e
il sale, impastare: 20 sec./vel. 4 e 1 min./^Af.
3. Togliere la pasta e sul piano da lavoro stenderla
in una sfoglia sottile.
4. Tagliare delle strisce di pasta con la rotellina
dentata, lunghe cm 40-50 e larghe 2-3 cm.
5. Piegarle a met per la lunghezza pizzicandole
ogni due cm con il pollice e l'indice.
6. Arrotolare ogni striscia su se stessa formando
delle rose.
136
Difficolt
Valore nutritivo
perlOOg
per porzione
Kcal
KJ
Proteine
Glucidi
Costo: economico
Valore nutritivo
per porzione
452
1891
Esecuzione
1. Nel boccale versare il vino e l'olio, amalgamare:
20 sec./vel. 3.
2. Aggiungere la farina, lo zucchero, il lievito e il
pizzico di sale, impastare: 3 min./~7Af. L'impasto
deve risultare liscio e morbido.
3. Togliere l'impasto e sul piano da lavoro preparare
itaralli.
4. Prenderedei pezzetti di pasta eformare dei rotolini
di 1 cm di 0 e lunghi circa 8-10 cm, sovrapporre le
due estremit formando delle ciambelline a forma
di nastro.
5. Sistemarli sulla placca del forno ricoperta di
carta forno; cuocere in forno caldo a 180 per circa
30 minuti.
6. A piacere si possono passare nello zucchero o
ricoprire con una glassa.
137
Difficolt
1 h + forno
Costo: economico
Pane Carasau
140
Pane Carasau
Ingredienti per 8 dischi:
- 250 g di farina tipo O
- 250 g di semola di grano duro
- 1 cucchiaino di sale
- 2 5 0 g d i acqua
Accessor utili: matterello, placca
del torno
Esecuzione
1. Versare le due tarine e amalgamarle: 10 sec.
/vel. 3.
2. Unire il sale e l'acqua, impastare: 3 min./~7Af.
3. Dividere l'impasto in 8 parti. Stendere ogni parte
di impasto in un disco di circa 30 cm di diametro,
aiutandosi con le mani per allargarlo il pi possibile
e renderlo sottilissimo.
4. Cuocere in forno caldo a 220 per 3-4 minuti.
141
Difficolt
valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
283
1184
co
03
O.
Costo: economico
CO
CO
co
Impanadas
Ingredienti per 6 persone:
Per l'impasto:
-100 g di latte
-120 g di acqua
-120 g di olio di oliva
- 500 g di farina tipo O
-10 g di sale
Per il ripieno:
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo pulito e asciutto
- 30 g di pomodori secchi
- 1 bustina di zafferano
- 600 g di carne di agnello o vitello o maiale a
tocchetti
- 300 g di carciofi, i cuori puliti e tagliati a spicchi
- 250 g di patate a tocchetti
- sale e pepe q.b.
- 40 g di olio extravergine di oliva
Accessori utili: carta forno, teglia 0 30 cm
Esecuzione
Preparare l'impasto:
1. Nel boccale mescolare latte, acqua e olio: 20 sec.
/vel. 4.
2. Aggiungere la farina e il sale, impastare: 3 min.
OT.
3. Togliere dal boccale, formare una palla e lasciarla
riposare coperta per 20 minuti.
143
Difficolt
Valore nutritivo
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
per lOOg
per porzione
249
747
1042
3125
11,1
33,4
12,6
37,9
242
Preparare il ripieno:
4. Nel boccale pulito tritare aglio, prezzemolo e
pomodori secchi: 5 sec./vel. 6.
5. Riunire sul fondo e aggiungere lo zafferano, i
pezzetti di carne, i carciofi, le patate, sale e pepe,
mescolare: 30 sec./5Vvel. 3.
6. Preparare il piano da lavoro leggermente
infarinato o coperto con carta forno.
7. Con 3/4 dell'impasto stendere un primo disco di
0 35 cm in una sfoglia non troppo sottile (3-4 mm).
8. Foderare una teglia leggermente oliata (0 30
cm) rialzando la pasta lungo i bordi.
9. Versare il ripieno, livellarlo e irrorarlo con l'olio
a filo.
10. Stendere l'altro disco di pasta (0 30 cm) e
sistemarlo sul ripieno.
11. Sigillare bene il bordo e chiudere pizzicando per
formare un decoro.
12. Cuocere in forno caldo statico a 180 per circa
2 ore.
CD
"i^J
Costo: medio
co
03
Q.
Favata
Ingredienti per 4 persone:
-100 g di pancetta di maiale
- 50 g di cipolla
-1200 g di acqua
- 250 g di fave secche ammmolate
-100 g di salsiccia di carne di maiale stagionata
-100 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine
-100 g di cavolo verza a listarelle
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino rosso piccante
- sale e pepe q.b.
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
254
1062
13
10,9
27,8
per porzione
767
3209
39,4
32,9
83,6
Per servire:
- 4 foglie di carta musica o pane casereccio
- 20 g di olio extravergine di oliva
Esecuzione
1. Nel boccale tritare pancetta e cipolla: 5 sec.
/vel. 7.
2. Versare l'acqua e le fave ammollate, cuocere:
30 min./100/SVvel. 1.
3. Aggiungere le salsicce tagliate a fettine, il cavolo
verza a listarelle, il finocchietto, lo spicchio d'aglio
schiacciato e il peperoncino, sale e pepe, cuocere:
20 min./1007SVvel. 1.
4. In ogni fondina sistemare un foglio di carta
musica (o fette di pane casereccio) e versarvi
sopra la minestra di fave.
5. Servire con un filo di olio extravergine di oliva.
144
Difficolt
x100g-254 calorie
Costo: economico
Ravioli di magro
(Culingionis)
Valore nutritivo
145
Difficolt
Costo: economico
Gnocchetti sardi
Gnocchetti sardi
Ingredienti per 4 persone:
Per l'impasto:
- 500 g di farina di semola fine
- 1 cucchiaino di sale
- 2 5 0 g d i acqua tiepida
- 1 bustina di zafferano
Per il sugo:
- 30 g di carota
- 30 g di sedano
- 50 g di cipolla
- 40 g di olio extravergine di oliva
-150 g di salsiccia di carne di maiale a tocchetti
- 400 g di pomodori pelati
-saleq.b.
- 30 g di pecorino grattugiato
Esecuzione
Preparare i gnocchetti:
1. Versare nel boccale 300 g di farina di semola,
la met del sale e 150 g di acqua, impastare:
20 sec./vel. 6 e 2 min./OA?. Togliere l'impasto,
avvolgerlo in un canovaccio pulito e lasciarlo
riposare.
2. Nel boccale mettere la semola rimasta, il sale
rimasto e l'acqua con sciolta la bustina di zafferano,
impastare: 20 sec./vel. 6 e 2 min./^Af, togliere e
mettere da parte coperto.
3. Riprendere il primo impasto e sul piano da lavoro
ricavare dei bastoncini pi sottili di una matita,
tagliarli a tocchetti piccoli (delle dimensioni di un
fagiolo) e schiacciarli con il pollice su un "ciuliri"
(o su un setaccio) in modo che assumano la tipica
147
Difficolt
te
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
189
791
6,5
6,5
27,8
Costo: economico
148
Difficolt
Valore nutritivo
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
Curiosit
Costo: economico
Valore nutritivo
per porzione
Kcal
579
KJ
2422
44,4
Proteine
Lipidi
10,2
Glucidi
11 9
30,7
Per servire:
- 200 g di crostini di pane, all'aglio
Esecuzione
1. Nel boccale scaldare l'olio: 3 min./100/vel. 1.
2. Unire i pezzi di carne, salare, pepare e cuocere:
7 min./Varoma/SVvel. 1.
3. Unire alla carne 100 g di acqua calda, continuare
la cottura: 40 min./100/SVvel. 1.
4. Durante la cottura aggiungere ad intervalli di
10-15 minuti il resto dell'acqua calda.
5. In un piatto, o in una terrina, sbattere le uova
con il succo di limone e aggiungere il composto
all'agnello, amalgamare: 1 min./Vvel. 1.
6. Versare in un piatto da portata e servire con i
crostini all'aglio.
MO
Difficolt
&
V^>
Costo: economico
Burrida
Ingredienti per 6 persone:
Per il pesce:
-1000 g di gattucci di mare (o nocciolino)
- 600 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale
CZ
O
o
CD
Per la salsa:
-150 g di gherigli di noci
- 60 g di pinoli
- 2-3 spicchi di aglio
- 50 g di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
-10 g di pangrattato
- 30 g di aceto di vino
Esecuzione
Cuocere il pesce:
1. Lavare e tagliare il pesce a tocchi e sistemarli
nel recipiente del Varoma.
2. Nel boccale versare l'acqua con il sale, chiudere
e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma
/vel. 1.
3. Disporre il pesce nel piatto da portata e mettere
da parte.
Preparare la salsa:
4. Nel boccale pulito e asciutto, tritare le noci e i
pinoli: 5-6 sec./vel. 7, mettere da parte.
5. Tritare l'aglio: 3 sec./vel. 7.
6. Riunire sul tondo e aggiungere l'olio, insaporire:
3 min./100/vel. 1.
150
Difficolt
45 min.
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
205
858
15,5
14,9
per porzione
445
1862
33,6
32,4
Costo: medio
Polpo e patate
al vino rosso
Ingredienti per 4 persone:
-1000 g di polpo (intero)
- 5 0 g d i cipolla
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 2 foglie di alloro
-100 g di vino rosso secco
- 400 g di patate tagliate a tocchetti
-salee pepeq.b.
Valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
115
481
9,5
5,1
6,6
per porzione
346
1447
28,6
15,3
19,9
Esecuzione
1. Preparare il polpo: senza spellarlo, togliere il
dente centrale e pulire la testa, lavarlo in acqua e
sale e tagliarlo a pezzi.
2. Tagliare a tette grosse la cipolla.
3. Mettere nel boccale con l'olio, le toglie di alloro e
i pezzi di polpo, cuocere: 7 min./100/*Vvel. 1.
4. Aggiungere il vino e continuare la cottura : 1 5 min.
5. Unire al polpo i tocchetti di patate, salare, pepare
e continuare la cottura: 20 min./100/CVvel.ti^.
6. A fine cottura lasciare riposare nel boccale
chiuso per circa 20 minuti.
7. Versare nel piatto da portata e servire.
151
Difficolt
1h
r
i """
Costo: medio
o
CD
Formaggelle
~SSw
tife
^"^\
Formaggelle
Ingredienti per 30 pezzi:
Per il ripieno
(da preparare il giorno prima):
- 250 g di ricotta di pecora o formaggio
acido
-100 g di zucchero
- 50 g di uvetta sultanina
- 1 uovo
-1 pizzico di cannella in polvere
- 1 bustina di vanillina
Per l'impasto-.
- 300 g di farina
- 40 g di strutto di maiale
-100 g di acqua tiepida leggermente zuccherata
- scorza di 1 limone biologico
- scorza di 1 arancia biologica
Per terminare:
- albume sbattuto q.b.
Accessor utili: matterello, placca del forno, carta
forno
Esecuzione
Preparare il ripieno il giorno prima:
1. Mettere a scolare la ricotta (o il formaggio acido)
per circa 30 minuti.
2. Versare lo zucchero nel boccale e polverizzare:
lOsec./vel. 8.
3. Riunire sul fondo e aggiungere la ricotta (o
formaggio), l'uvetta sultanina ammollata e ben
strizzata dall'acqua, l'uovo, un pizzico di cannella e
la vanillina, amalgamare: 30 sec./5Vvel. 4.
4. Togliere il composto e riporre in frigorifero.
153
Difficolt
Preparare l'impasto:
5. Versare nel boccale tutti gli ingredienti e
impastare: 2 min./^A?.
6. Sul piano da lavoro stendere la pasta dello
spessore di 4-5 mm.
7. Con un coppapasta del diametro di 10 cm ricavare
tanti dischi (circa 30).
8. Sollevare il bordo della pasta pizzicandola in 4 o
5 punti, cos da ottenere dei piccoli cestini.
9. Pennellare leggermente con l'albume sbattuto i
cestini.
10. Foderare la placca del forno con l'apposita carta
e disporre le formelle.
11. Versare al centro di ognuna un cucchiaio
abbondante di ripieno, livellare bene.
12. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 15
minuti. Sfornare quando raggiungono la doratura.
13. Staccare ogni formella dalla carta forno con una
paletta per dolci, sistemarle nel piatto da portata,
servire fredde decorate con zucchero a velo.
Curiosit
Costo: economico
Seadas
Ingredienti per 12 persone:
Per la pasta:
- 250 g di farina tipo O
- 250 g di farina di semola
-100 g di strutto di maiale
-190 g di acqua tiepida a 37
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 2 limoni biologici, solo la scorza
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- 400 g di formaggio fresco di pecora o vaccino
-olio per friggere q.b.
Per servire:
- 200 g di miele
Accessori utili: matterello, coppapasta 0 15 cm,
padellino per frittura
Esecuzione
Preparare la pasta:
1. Versare nel boccale gli ingredienti per l'impasto,
impastare: 2 min.OA?. Mettere da parte coperta.
Preparare il ripieno:
2. Lavare e asciugare i limoni e ricavare delle
strisce di scorza gialla.
3. Nel boccale versare lo zucchero, la farina e la
scorza dei limoni, tritare: 10 sec./vel. 7-8.
4. Riunire sul fondo e aggiungere il formaggio,
tritare.- 8 sec./vel. 5. Togliere il composto e formare
delle palline.
154
Difficolt
1 h + frittura
valore nutritivo
perlOOg
Kcal
KJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
1715
6,5
26,6
38,5
per porzione
512
2142
8,2
33,2
48,1
Costo: economico
LOMBARDIA
- Fitascetta di Como
- Crema di asparagi alla milanese
- Supa de scigule (zuppa di cipolle)
- Zuppa alla pavese
- Pizzoccheri della Valtellina
- Malfatti bergamaschi
- Casonsi bresciani
- Tortelli di zucca
- Riso in cagnun (riso in cagnone)
- Ossibuchi alla milanese
- Scaloppine al limone
- Bruscitt con polenta
- Cassoeula
- Salamene con le verze
-Trippa in umido
-Trote in carpione
- Taroz
- involtini di verza al sugo
- Sformato di panettone
- Torrone morbido di Cremona
- Miascia al rosmarino (dolce di pane)
TRENTINO ALTO A D I G E
06
08
10
ti
12
14
15
16
17
18
20
21
22
24
25
26
28
29
30
32
33
36
38
39
40
42
44
45
46
48
49
50
52
53
54
56
57
58
EMILIA ROMAGNA
- Erbazzone reggiano
- Gnocco fritto
-Tigelledi Modena
- Salsa agrodolce alla parmigiana
- Bomba di riso
-Tortellini alla bolognese
- Tortelli di erbette
- Passatelli
- Lasagne alla bolognese
- Rotolo ripieno
- Pasta raza
- Pisarei e fas
- Pollo alla cacciatora
- Asparagi alla parmigiana
- Brodetto di pesce alla romagnola
- Torta di taglierini alla modenese
- Zuppa inglese all'emiliana
- Torta di riso o torta degli addobbi
- Torta tenerina di Ferrara
62
64
66
67
68
70
72
73
74
76
77
78
80
81
82
89
Ili
MARCHE
-Olive ripiene all'ascolana
- Crescia sfogliata all'urbinate
- Pizza di Pasqua
- Brodetto di Porto Recanati
- Garganelli con ceci e vongole
- Vincisgrassi
- Gnocchi al sugo di papera
- Branzino in salsa d'arancia e erbe aromatiche
- Pescatrice al sugo di fagioli
- Calamaretti alla marchigiana
-Pane sporco
-Piconi
- Fave dei morti
SARDEGNA
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PUGLIA
-Tarali: pugliesi
-Friselle
- Focaccia di patate
- Pane barese
- Minestra di fave con cicoria
- Minestra leccese
- Pancotto foggiano
- Orecchiette con pomodorini e rucola
-Orecchiette alle cime di rapa
- Tripoline al sugo di baccal
- Cozze ripiene al sugo
- Zuppa del golfo
- Polpette di Altamura
- Peperoni ripieni alla barese
- Tiella di riso, patate e carciofi
- Cime di rapa stufate
- Mezzelune dolci
-Cartellate
-Taralli dolci al vino
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- PaneCarasau
- Impanadas
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- Favata
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- Ravioli di magro (Culingionis)
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- Gnocchetti sardi
- Agnello al vino rosso con olive e finocchietto selvatico 148
-Agnello in salsa bianca
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-Burrida
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- Polpo e patate al vino rosso
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- Formaggelle
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- Seadas
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