Ingredienti Frangipane al pistacchio e pere caramellate
Per la pasta frolla: 1000 gr di farina W 160 400 gr di zucchero 600 gr di burro fresco morbido 100 gr di tuorli duovo 60 gr di uova intere 7 gr di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole bourbon 1/4 di buccia di limone costa damalfi i.g.p. grattugiata Lavorare come per la P.Frolla classica e porre a riposo a 4C per 1h prima di util izzare. Stendere a 4 mm e foderare un anello o una tortiera a cerniera. Bucare i l fondo e porre a raffreddare prima di utilizzare. Per il frangipane al pistacchio (per una torta da 22 cm): 50 gr Burro pomata 65 gr Pistacchi in farina 1 gr Sale 40 g di Cognac o Rhum scuro 1 gr Essenza di Vaniglia 15 gr Farina W 140 1,5 gr Baking <= Setacciare. 90 gr Albumi 48 gr Zucchero semolato 50 gr Tuorli 48 gr Zucchero semolato 500 gr Pere William cubettate + 15 gr Succo di Limone e 0,5 gr di Cannella in po lvere 200 gr Zucchero cutter aromatizzato con bacca di vaniglia macinata in esso q.b. Zucchero a velo aromatizzato Unire il burro pomata con la dose di pistacchi in polvere (macinare 12h prima, i n quanto deve asciugare e non essere oleoso). Montare la dose di tuorli con molt o morbido con la farina di mandorle e pistacchi (possiamo farla in casa macinand o anche la frutta secca il giorno prima). Montare albumi e zucchero e riversare in un altro contenitore pulito, quindi nella stessa planetaria montare anche tuo rli e la relativa dose di zucchero. Accorpare dapprima quest ultimi e poi allegg erire con gli albumi montati. Sul fondo di frolla precedentemente preparato, ste ndere il composto su tutta la superficie. Quindi adagiare delle pere cubettate, precedentemente bagnate con del succo di limone ed insaporite con zucchero semol ato, macinato assieme ad una bacca di vaniglia svuotata. Omogeneizzare lo strato , in maniera che le pere non fuoriescano dal bordo superiore della tortiera. Com pletare cospargendo abbondantemente la superficie di zucchero a velo aromatizzat o (al fine di favorire la caramellizzazione in cottura). Cuocere, sfornare ed ab battere. Completare spennellando con gelatina neutra (o passata allungata con 10 % d acqua) tiepida, la superficie del prodotto. Cottura: per 50 min. a 170C - Statico - Tiraggio chiuso (per 35~40 min., quindi a perto per 10~15 min.). Torta Macedonia Estiva (22 cm) Crema liquida da forno: 200 gr Uova intere 250 gr Panna m.g. 35% 250 gr Latte intero 30 gr Amido di Mais 30 gr Amido di Riso 1/2 Bacca di Vaniglia (Polpa) 1/2 Raspatura di Limone 3 gr Sale 150 gr Zucchero semolato Sbattere le uova intere con gli aromi, il sale, quindi lo zucchero e poi infine aggiungere gli amidi setacciati. Infine, aggiungere i liquidi ed omogeneizzare. P.Frolla: 500 gr Farina W 180 125 gr Fecola di Patate 60 gr Tuorli 50 gr Uova intere 3 gr Sale 200 gr Zucchero semolato 1/2 Bacca di Vaniglia (Polpa) 1/2 Raspatura di Limone 300 gr Burro pomata Produrre la P.Frolla secondo il metodo classico e porre a riposo a 4C per 30 min. Stendere a 4 mm e foderare un anello o tortiera a cerniera (senza bucare il fon do). Riporre a 4C fino all utilizzo. 1 cassettina di plastica di Fragole 2 Pesche noci 1 Pera William 25 gr Zucchero semolato 1/2 Raspatura di Limone q.b. Gelatina alla frutta Tagliare le fragole e la pera a dadini e le pesche a spicchi. Zuccherare il tutt o ed aggiungere la raspatura di limone. Mescolare per distribuire e quindi adagi are il tutto sul fondo di frolla, livellandola su tutta la superficie. Versare l entamente la crema, fino ad arrivare al bordo dello stampo. Cuocere. Abbattere, togliere la cerniera o l anello e spennellare di gelatina di frutta la superfici e. Cottura: per 45~50 min. a 170C - Statico - Tiraggio chiuso (fino agli ultimi 5 mi n., poi aperto). Torta di Pere & Nocciole Frangipane alle nocciole: 200 gr Burro pomata 150 gr Uova intere 200 gr Zucchero a velo 2 gr Sale 50 gr Fecola di Patate 200 gr Nocciole tostate in farina Lavorare in planetaria con foglia il burro e lo zucchero, per 3 min. Quindi acco rpare 2/3 delle uova ed il sale e continuare. In una ciotola a parte mescolare f ecola e nocciole in farina, sfregando i due composti tra loro. Unire il tutto al la massa principale e lavorare, assieme all ultima dose di uova, fino alla forma zione di un composto cremoso. 4 Pere Abate q.b. Gelatina neutra q.b. Cannella in polvere 1/2 Succo di Limone 25 gr Zucchero semolato Guscio di P.Frolla da 22 cm 300 gr Marmellata di mandarini Sbucciare le pere, tagliare in 4 parti e porre le fette su una ciotola. Irrorare le pere con il limone, assicurandosi che siano ben bagnate. Completare aggiunge ndo la dose di zucchero e mescolando al fine di distribuirla uniformemente. Sul guscio di P.Frolla da 22 cm non bucherellato, adagiare un fondo di marmellata di mandarini, stendendo il composto per tutta la superficie. Riprendere le pere po ste a macerare e cubettare il tutto. Versare sul fondo di marmellata il composto frangipane, anch esso livellandolo opportunamente (dovr occupare i 3/4 della cap ienza del guscio). Distribuire sulla sommit le pere zuccherate e cubettate, in ma niera ordinata, quindi cospargere leggermente quest ultime con della cannella in polvere. Cuocere. Abbattere, togliere la cerniera o l anello e spennellare di g elatina neutra. Cottura: per 45~50 min. a 170C - Statico - Tiraggio chiuso (fino agli ultimi 5 mi n., poi aperto). Paris-Brest COMPONENTI: - PASTA BIGNE - CRUMBLE ALLA NOCCIOLA - CREMA AL BURRO ALLA NOCCIOLA - CROCCANTINO ALLE NOCCIOLE - DECORAZIONE: NOCCIOLE PASTA BIGNE: Acqua G. 250 Sale G. 5 Zucchero G. 5 Burro G. 100 Farina frolla G. 100 Farina Panettone G. 50 Uova Intere G. 200 35 g per prezzo. Bocchetta liscia diam. 16 mm. Cottura in forno: 170C per 15 minuti = valvola aperta e mezza ventola + 150C per 10 minuti = valvola aperta e mezza ventola + 130 C per 35 minuti = valvola aperta e ventola piena
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:
Burro G. 250 Polvere di nocciole G. 200 Zucchero G. 200 Farina frolla G. 240 Sale G. 6 Impastare tra due silpat in modo molto sottile (2 mm). Congelare. Coppare con ta gliapasta diam. 6 cm. CREMA AL BURRO ALLA NOCCIOLA: Crema Pasticcera G. 1000 Cioccolato Bianco G. 200 Burro G. 200 Pasta nocciole G. 150 CROCCANTINO ALLE NOCCIOLE: Cioccolato al latte g 100; Pasta nocciole g 100; Scaglie di Wafer 60; Granella di nocciole g 60; Olio Girasole g 25; Sciogliere il cioccolato, miscelare il tutto
