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Frangipane al pistacchio e pere

Ingredienti Frangipane al pistacchio e pere caramellate


Per la pasta frolla:
1000 gr di farina W 160
400 gr di zucchero
600 gr di burro fresco morbido
100 gr di tuorli duovo
60 gr di uova intere
7 gr di sale
1/3 di bacca di vaniglia delle isole bourbon
1/4 di buccia di limone costa damalfi i.g.p. grattugiata
Lavorare come per la P.Frolla classica e porre a riposo a 4C per 1h prima di util
izzare. Stendere a 4 mm e foderare un anello o una tortiera a cerniera. Bucare i
l fondo e porre a raffreddare prima di utilizzare.
Per il frangipane al pistacchio (per una torta da 22 cm):
50 gr Burro pomata
65 gr Pistacchi in farina
1 gr Sale
40 g di Cognac o Rhum scuro
1 gr Essenza di Vaniglia
15 gr Farina W 140
1,5 gr Baking <= Setacciare.
90 gr Albumi
48 gr Zucchero semolato
50 gr Tuorli
48 gr Zucchero semolato
500 gr Pere William cubettate + 15 gr Succo di Limone e 0,5 gr di Cannella in po
lvere
200 gr Zucchero cutter aromatizzato con bacca di vaniglia macinata in esso
q.b. Zucchero a velo aromatizzato
Unire il burro pomata con la dose di pistacchi in polvere (macinare 12h prima, i
n quanto deve asciugare e non essere oleoso). Montare la dose di tuorli con molt
o morbido con la farina di mandorle e pistacchi (possiamo farla in casa macinand
o anche la frutta secca il giorno prima). Montare albumi e zucchero e riversare
in un altro contenitore pulito, quindi nella stessa planetaria montare anche tuo
rli e la relativa dose di zucchero. Accorpare dapprima quest ultimi e poi allegg
erire con gli albumi montati. Sul fondo di frolla precedentemente preparato, ste
ndere il composto su tutta la superficie. Quindi adagiare delle pere cubettate,
precedentemente bagnate con del succo di limone ed insaporite con zucchero semol
ato, macinato assieme ad una bacca di vaniglia svuotata. Omogeneizzare lo strato
, in maniera che le pere non fuoriescano dal bordo superiore della tortiera. Com
pletare cospargendo abbondantemente la superficie di zucchero a velo aromatizzat
o (al fine di favorire la caramellizzazione in cottura). Cuocere, sfornare ed ab
battere. Completare spennellando con gelatina neutra (o passata allungata con 10
% d acqua) tiepida, la superficie del prodotto.
Cottura: per 50 min. a 170C - Statico - Tiraggio chiuso (per 35~40 min., quindi a
perto per 10~15 min.).
Torta Macedonia Estiva (22 cm)
Crema liquida da forno:
200 gr Uova intere
250 gr Panna m.g. 35%
250 gr Latte intero
30 gr Amido di Mais
30 gr Amido di Riso
1/2 Bacca di Vaniglia (Polpa)
1/2 Raspatura di Limone
3 gr Sale
150 gr Zucchero semolato
Sbattere le uova intere con gli aromi, il sale, quindi lo zucchero e poi infine
aggiungere gli amidi setacciati. Infine, aggiungere i liquidi ed omogeneizzare.
P.Frolla:
500 gr Farina W 180
125 gr Fecola di Patate
60 gr Tuorli
50 gr Uova intere
3 gr Sale
200 gr Zucchero semolato
1/2 Bacca di Vaniglia (Polpa)
1/2 Raspatura di Limone
300 gr Burro pomata
Produrre la P.Frolla secondo il metodo classico e porre a riposo a 4C per 30 min.
Stendere a 4 mm e foderare un anello o tortiera a cerniera (senza bucare il fon
do). Riporre a 4C fino all utilizzo.
1 cassettina di plastica di Fragole
2 Pesche noci
1 Pera William
25 gr Zucchero semolato
1/2 Raspatura di Limone
q.b. Gelatina alla frutta
Tagliare le fragole e la pera a dadini e le pesche a spicchi. Zuccherare il tutt
o ed aggiungere la raspatura di limone. Mescolare per distribuire e quindi adagi
are il tutto sul fondo di frolla, livellandola su tutta la superficie. Versare l
entamente la crema, fino ad arrivare al bordo dello stampo. Cuocere. Abbattere,
togliere la cerniera o l anello e spennellare di gelatina di frutta la superfici
e.
Cottura: per 45~50 min. a 170C - Statico - Tiraggio chiuso (fino agli ultimi 5 mi
n., poi aperto).
Torta di Pere & Nocciole
Frangipane alle nocciole:
200 gr Burro pomata
150 gr Uova intere
200 gr Zucchero a velo
2 gr Sale
50 gr Fecola di Patate
200 gr Nocciole tostate in farina
Lavorare in planetaria con foglia il burro e lo zucchero, per 3 min. Quindi acco
rpare 2/3 delle uova ed il sale e continuare. In una ciotola a parte mescolare f
ecola e nocciole in farina, sfregando i due composti tra loro. Unire il tutto al
la massa principale e lavorare, assieme all ultima dose di uova, fino alla forma
zione di un composto cremoso.
4 Pere Abate
q.b. Gelatina neutra
q.b. Cannella in polvere
1/2 Succo di Limone
25 gr Zucchero semolato
Guscio di P.Frolla da 22 cm
300 gr Marmellata di mandarini
Sbucciare le pere, tagliare in 4 parti e porre le fette su una ciotola. Irrorare
le pere con il limone, assicurandosi che siano ben bagnate. Completare aggiunge
ndo la dose di zucchero e mescolando al fine di distribuirla uniformemente. Sul
guscio di P.Frolla da 22 cm non bucherellato, adagiare un fondo di marmellata di
mandarini, stendendo il composto per tutta la superficie. Riprendere le pere po
ste a macerare e cubettare il tutto. Versare sul fondo di marmellata il composto
frangipane, anch esso livellandolo opportunamente (dovr occupare i 3/4 della cap
ienza del guscio). Distribuire sulla sommit le pere zuccherate e cubettate, in ma
niera ordinata, quindi cospargere leggermente quest ultime con della cannella in
polvere. Cuocere. Abbattere, togliere la cerniera o l anello e spennellare di g
elatina neutra.
Cottura: per 45~50 min. a 170C - Statico - Tiraggio chiuso (fino agli ultimi 5 mi
n., poi aperto).
Paris-Brest
COMPONENTI:
- PASTA BIGNE
- CRUMBLE ALLA NOCCIOLA
- CREMA AL BURRO ALLA NOCCIOLA
- CROCCANTINO ALLE NOCCIOLE
- DECORAZIONE: NOCCIOLE
PASTA BIGNE:
Acqua G. 250
Sale G. 5
Zucchero G. 5
Burro G. 100
Farina frolla G. 100
Farina Panettone G. 50
Uova Intere G. 200
35 g per prezzo. Bocchetta liscia diam. 16 mm.
Cottura in forno:
170C per 15 minuti = valvola aperta e mezza ventola +
150C per 10 minuti = valvola aperta e mezza ventola +
130 C per 35 minuti = valvola aperta e ventola piena

CRUMBLE ALLA NOCCIOLA:


Burro G. 250
Polvere di nocciole G. 200
Zucchero G. 200
Farina frolla G. 240
Sale G. 6
Impastare tra due silpat in modo molto sottile (2 mm). Congelare. Coppare con ta
gliapasta diam. 6 cm.
CREMA AL BURRO ALLA NOCCIOLA:
Crema Pasticcera G. 1000
Cioccolato Bianco G. 200
Burro G. 200
Pasta nocciole G. 150
CROCCANTINO ALLE NOCCIOLE:
Cioccolato al latte g 100;
Pasta nocciole g 100;
Scaglie di Wafer 60;
Granella di nocciole g 60;
Olio Girasole g 25;
Sciogliere il cioccolato, miscelare il tutto