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RACCOLTA DI RICETTE RINASCIMENTALI: ANTIPASTI E PRIMI PIATTI / ZUPPE

Posted on 26 luglio 2014

Come gi spiegato nell articolo dedicato all EDIZIONE SPECIALE GIOSTRA CAVALLERESCA D
I SULMONA, nella RACCOLTA DI RICETTE RINASCIMENTALI verr riportata una serie di r
icette tratte da vari libri storici o da taccuini di famiglia tramandate di gene
razioni in generazioni alcune delle quali avranno anche uno stralcio della ricet
ta originale.
ANTIPASTI
Herbolata de Maio
L herbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui colleg
ata specificatamente al mese di maggio.
Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari.
Nel Libro de la cocina del XIV secolo cos descritta: Prendi erbe buone e aromatic
he, come prezzemolo, maggiorana, ruta, menta o salvia e simili, e pestale in un
mortaio. Poi prendi uova crude e formaggio fresco e mischiali con uva passa; agg
iungi zafferano, zenzero e altre spezie dolci assieme a burro fresco. Poi fai la
pasta, stendila in un tegame unto, aggiungi l impasto con altro burro e ricopri c
on altra pasta. Quando sar cotto, cospargilo con zucchero e pinoli interi. E sar o
ttimo per i cortigiani e le loro mogli .
Ingredienti:Herbolata de maio
100 gr ricotta
1 albumi
50 gr latte
150 gr bietola
10 gr maggiorana
10 gr salvia
10 gr menta
15 gr prezzemolo
25 gr strutto (o burro)
2 gr zenzero
150 gr pasta sfoglia
q.b. acqua rosata (acqua distillata con estratto di rosa)
Procedimento:
Cuocere le bietole in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Una volta term
inata la cottura delle bietole tritarle al coltello e versarle in un recipiente
aggiungendo la ricotta lavorata, gli albumi ed il latte.
Pestare salvia e prezzemolo e poca menta e maggiorana facendone fuoriuscire il
succo e passarlo al setaccio. Aggiungere il succo agli ingredienti precedenti as
sieme allo strutto (oppure al burro).
Prendere ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritarli
con il coltello e fare un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare p
oi agli altri ingredienti, aggiungendo lo zenzero ed il sale.
Amalgamare bene il composto mescolando continuamente con un cucchiaio o un altr
o utensile adeguato fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso. Con
cluse queste operazioni foderare una teglia con la pasta sfoglia e riempirla con
il composto. Infornare a 180 per circa 30 min. Sfornarla, cospargere la superfic
ie con l acqua rosata e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Questa torta che si c

hiama Herbolata,ed tanto pi buona e si presenta in modo migliore quanto pi di colo


re verde.
Torta all aglio rosso di Sulmona
Questa torta, dal sapore forte e aromatico, era usata molto nelle tavole abruzz
esi soprattutto per la presenza dell ottimo aglio rosso tipico della zona di Sulmo
na.
La ricetta originale riportata in un libro del XIV secolo descrive cos il proced
imento: Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua
freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo ba
tuto e spcie dolze e forte e poi di stempera con ova e mitili ova passa e poy fa
la torta .
Ricette di questo genere, a base dio aglio, scalogno o cipolla, sono contenute i
n quasi tutti i ricettari medievali. Quando l aglio cotto, come in questo caso, il
suo sapore non affatto forte o predominante, anzi, si sposa bene con il gusto d
elicato dello zafferano e del formaggio fresco.torta all'aglio rosso di sulmona
Ingredienti:
2 fogli di pasta brise
300 gr pecorino fresco
5 teste di aglio rosso di Sulmona
10 stigmi di zafferano
60 gr lardo battuto
200 gr pancetta fresca
3 uova fresche
80 gr uva passa (facoltativa)
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
pepe nero macinato
sale
Procedimento:
Prendere l aglio, sbucciarlo e lessarlo per circa 15 minuti (finch non sar diventat
o tenerissimo) in acqua bollente (se si preferisce un sapore pi delicato si pu far
cuocere nel latte).
Una volta cotto, mettere l aglio in acqua fredda per fermarne la cottura e raffre
ddarlo. Ora schiacciare gli spicchi d aglio cotti in un mortaio e aggiungere il fo
rmaggio, il lardo tritato, le spezie, le uova, lo zafferano e l una passa lavata.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Foderare una teglia da forno con u
n foglio di pasta brise, versare il ripieno e coprire il tutto con l altro foglio d
i pasta, chiudendo bene ai bordi.
Cuocere in forno caldo a circa 200 per 50 o 60 minuti.
Salviata
Ricetta tipica dei territori toscani, si diffusa in tutta la penisola grazie al
la facilit nel reperire gli ingredienti previsti e nell eseguire la ricetta. Ancora
oggi molto usata, la salviata ottima servita sia calda che fredda e pu rappresen
tare un ottimo antipasto.
Ingredienti:Salviata
8 uova
4 cucchiai di pecorino grattugiato
40 gr. di farina bianca
1e1/2 bicchieri di latte vaccino
6 rametti di salvia
q.b olio d oliva per friggere.

Preparazione:
Lavare e tritare finemente le foglie di salvia. In una terrina mescolare il for
maggio grattugiato, la salvai tritata, la farina ed il latte; insaporire con sal
e e pepe e amalgamare il tutto con cura.
Ungere un tegame (preferibilmente di coccio) con poco olio e friggervi il compo
sto a fuoco basso, in modo che l impasto si rapprenda, ma non colorisca troppo.
La salviata deve assomigliare ad una crpe quindi avr spessore limitato (massimo 3
mm).
Ottima sia calda che fredda, come antipasto.
Uova ripiene
Le uova sono particolarmente presenti nella cucina rinascimentale tanto che in
un antico ricettario di cucina scritto in lingua toscana l autore dice che De l ova f
ritte, arrostite e sbattute s noto che non bisogna dire d esse a dimostrazione del f
atto che cucinare e mangiare tali pietanze erano azioni cos diffuse che superfluo
spender altre parole sull argomento.
In questa ricetta, come in altre, si consiglia l impiego del mortaio per pestare
le erbe aromatiche. Questo non solo perch il mortaio era un utensile ampiamente u
tilizzato nel Medioevo ma soprattutto perch il forte aroma che le erbe sprigionan
o quando vengono pestate con questo strumento non nemmeno lontanamente paragonab
ile al debole profumo che sprigionerebbero se venissero sminuzzate da un frullat
ore o da una centrifuga.
Ingredienti:Uova Ripiene
9 uova
60 g di parmigiano fresco o di gruyre svizzero
7,5 cl di aceto di mele (preferibilmente da agricoltura biologica) diluito in 7
,5 cl di acqua
200 g di strutto
1 mazzetto di maggiorana fresca o qualche pizzico di foglie secche
6-7 stigmi di zafferano
2 pizzichi di chiodi di garofano in polvere
sale
Procedimento:
Rassodare otto uova e, una volta cotte, sgusciarle, dividerle a met e togliere i
rossi. In un terrina schiacciare i rossi d uovo insieme ad un uovo crudo, incorp
orare anche il formaggio grattugiato, la maggiorana fresca tritata, lo zafferano
e i chiodi di garofano. Aggiungere un po di sale e pestare bene il tutto in un m
ortaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto formare delle palline delle dimensioni di un rosso d uovo da mette
re negli incavi delle chiare delle uova sode.
Riscaldare lo strutto in una padella e cuocerci le uova ripiene. Prima di servi
re, bagnare il tutto con l aceto di mele diluito in acqua.
PRIMI PIATTI E ZUPPE
Zanzarelli
Ricetta di facilissima esecuzione, gli Zanzarelli potrebbero essere definiti co
me gli antenati della stracciatella, usata ancor oggi per arricchire il tipico b
rodo abruzzese,che ha ingredienti, a parte le spezie, molto simili.
La ricetta originale, pubblicata nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martin
o, caratterizzata da un interessante uso dell uovo usato non per legare, come nell
a maggior parte delle preparazioni, ma per dare alla zuppa il suo caratteristico
aspetto granuloso.
Ingredienti: Zanzarelli
2 litri di brodo di pollo
8 uova fresche

200 g di parmigiano grattugiato fresco


80 g di pane casereccio raffermo macinato
6 stigmi di zafferano
miscela di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata, pepe)
Procedimento:
Sbattere le uova e mescolarle al parmigiano ed al pangrattato, fino ad ottenere
un impasto non troppo denso ma corposo.
Portare il brodo ad ebollizione e, non appena bolle, aggiungere lo zafferano e
lasciarlo un po di tempo in infusione finch il brodo non sar diventato di un bel co
lore giallo dorato.
Portare nuovamente ad ebollizione e versarvi l impasto di uova, parmigiano e pang
rattato in un unico colpo. Mescolare il tutto con una frusta finch non riprende i
l bollore e la parte liquida non si separi da quella solida.
La zuppa deve assumere un aspetto granuloso, dovuto alle uova che, cuocendo, si
sono rapprese.
Togliere la zuppa dal fuoco, spolveriamo abbondantemente con le spezie e servir
e calda.
Ravioli bianchi
Ricetta probabilmente di origine napoletana contenuta in un manoscritto ancora
inedito, posteriore all opera di Maestro Martino, da cui potrebbe aver tratto pi di
un ispirazione.
Nel testo si parla anche di una variante con la pasta ( et se cum pasta li vorrai
, falli ). Nel testo della ricetta l insieme dei formaggi detta probatura fresca ; anco
ra oggi nel Sud del Lazio e Campania possibile trovare della provatura ma non sapp
iamo se questa coincida col formaggio quattrocentesco di cui si parla qui.
La ricetta originale prevede l uso dello zucchero e della cannella che rendono la
ricetta ottima come dessert ma, per adattarla a primo piatto, qui sono stati so
stituiti con sale e noce moscata.
Ingredienti:
600 g di formaggio (a scelta tra provola, tomino, raveggiolo, caprino, pecorino
)
20 g di burro a temperatura ambiente
2 albumi d uovo
farina
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di noce moscata in polvere
sale
Procedimento:
Schiacciare bene il formaggio con una forchetta fino ad ottenere un composto cr
emoso ed omogeneo a cui aggiungere il burro, lo zafferano, lo zenzero ed il sale
.
A questo punto lavorare il composto con un cucchiaio e formare, con le mani, de
i ravioli , ossia delle palline ovali. Ripassarle poi accuratamente in un composto
di farina e lasciarli riposare.
Nel frattempo, portare ad ebollizione l acqua e immergervi i ravioli. Appena ques
ti vengono a galla, sono pronti. Tirarli fuori dall acqua con una schiumarola e po
sarli su un piatto da portata.
Spolverizzare il tutto con pepe fresco macinato e noce moscata e servire tiepid
i.
Minestra d erbe
Questa gustosissima zuppa alle erbe ha un sorprendente aroma con un leggero ret
rogusto di menta. La ricetta prevede l uso della borragine che, soprattutto nella
versione selvatica dai bei fiori blu, allietava le insalate nella Francia e nell I
nghilterra del Seicento e del Settecento.
minestra d'erbe Ingredienti:

1,5 litri di brodo di manzo


500 g di foglie di bietola
1 pugno abbondante di erbe fresche: borragine, crescione, scarola,etc..
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di menta fresca
sale
pepe
pecorino grattugiato
Procedimento:
Mondare e lavare le bietole (utilizzare solo la foglia), gli spinaci e le altre
erbe fresche. Cuocere tutto in acqua bollente e salata per 5-7 minuti circa, se
nza coprire, per mantenere il colore verde.
Una volta cotte scolare le verdure e strizzarle con cura ed infine tritarle fin
i al coltello o frullarle.
A parte tritare anche il prezzemolo e la menta facendo attenzione a non eseguir
e troppo in anticipo questa operazione soprattutto per la menta che potrebbe div
entare scura e perdere il suo aroma.
Portare ad ebollizione il brodo, aggiungerci le erbe cotte, 3 cucchiai circa di
prezzemolo e 2 o 3 di menta, a seconda dei gusti.
Lasciare che il composto riprenda il bollore, aggiustare di sale e pepe e servi
re cosparsa con abbondante pecorino grattugiato.
Le erbe cotte contribuiscono a dare consistenza alla minestra che assumer un ret
rogusto di erba fresca grazie all aggiunta di prezzemolo e menta (da regolare in b
ase al gusto personale).
Gnocchi di formaggio fresco
Questi gnocchi non sono altro che polpettine realizzate con farina, formaggio e u
ova, usate come legante.
La ricetta presa da un ricettario del XIV secolo ma compare in numerosi libri d
i cucina dell epoca anche in varianti differenti che prevedono l aggiunta del pane.
Si tratta di un piatto molto saporito che, in una rivisitazione pi moderna, potr
ebbe essere accompagnato da rag di carne con il cui sapore si sposa benissimo.
Gnocchi di formaggio fresco
Ingredienti:
600 g di formaggio fresco (pecorino fresco, caprino, ecc.)
200 g di farina da agricoltura biologica
6 tuorli d uovo
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
Procedimento:
Lavorare bene il formaggio fino a ridurlo a crema e, se si presenta un po troppo
sodo, passaro al setaccio. Salare e aggiungere i rossi d uovo uno alla volta.
Unire al composto di formaggio e uova la farina cercando di incorporarla gradua
lmente. Lavorare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo n troppo
duro n troppo molle.
Mettere sul fuoco una pentola, abbastanza capiente, con dell acqua salata e, quan
do avr raggiunto il bollore, prendere la pasta con dei cucchiaini cercando di for
mare delle polpette e versarle nell acqua bollente.
Lasciar cuocere per qualche minuto e, una volta pronti, scolare gli gnocchi e d
isporli in un piatto tiepido. Spolverizzare con il parmigiano grattugiato e serv
ire caldi.

RACCOLTA DI RICETTE RINASCIMENTALI: SECONDI E DOLCI


Nella giornata delle sfide finali dei Cavalieri della Giostra Cavalleresca di Su

lmona continua il nostro viaggio nella cucina rinascimentale.


Dopo la prima parte del RICETTARIO RINASCIMENTALE pubblicata ieri e dedicata ad
Antipasti e Primi piatti / Zuppe, oggi voglio farvi assaggiare secondi e dolci: r
icette facili e buonissime tanto che alcune fanno parte ancor oggi della nostra
tradizione culinaria E allora Messeri Cuochi tuffiamoci nella storia della nostra
cucina!
Buon Appetitpo!! ;-)
SECONDI
Pollo finocchiato
Questa ricetta, tratta da un libro di cucina del XIV secolo, unisce il sapore d
elicato del pollo ad un lieve sapore di finocchio che resta in sottofondo.
pollo finocchiato
Ingredienti:
1 pollo
100 g di mandorle non spellate da agricoltura biologica
1 pugno di foglie di finocchietto selvatico
1 pugno di prezzemolo
l di acqua di fonte
di cucchiaino di spezie fini
1 cucchiaino di strutto o 2 cucchiai di buon olio d oliva
sale
Preparazione:
Tagliare il pollo a pezzi. Sciogliere lo strutto in una casseruola o far scalda
re un po di buon olio d oliva e farci rosolare i pezzetti di pollo a fuoco vivo.
Quando questi saranno ben dorati, aggiungere l acqua, il sale, coprire e lasciar
cuocere pian piano a fuoco molto dolce per circa 45 minuti.
Nel frattempo, lavare le erbe e frullarle insieme alle mandorle. Quando il poll
o quasi cotto, toglierlo dalla casseruola e tenerlo in caldo nel forno fra due p
iatti.
Aggiungere la miscela di erbe e le mandorle al sughetto del pollo e lasciar cuo
cere finch non si addensi un po .
Disporre i pezzi di pollo su un piatto da portata, passare la salsa al colino o
al setaccio e ricoprirci il pollo. Spolverare con una puntina di spezie fini e s
ervire.
Capretto arrosto con salsa dorata
Questa ricetta, ottima per cuocere in capretto, pu essere utilizzata anche per l
a cottura dell agnello.
una preparazione dal gusto davvero gradevole e squisito e potrebbe facilmente e
ssere scambiata per una ricetta tratta da un ricettario contemporaneo.
Ingredienti:capretto arrosto con salsa dorata capretto
50 g di lardo
6 spicchi d aglio da agricoltura biologica
sale
Per la salsa:
20 cl di brodo di manzo
succo di limone
2 tuorli d uovo
di cucchiaino di pepe nero
4-5 stigmi di zafferano
2 grossi spicchi di aglio rosso di Sulmona
1 cucchiaio di prezzemolo
Procedimento:
Sbucciare e affettare gli spicchi d aglio, cospargerli di lardo e picchiettarli s
ulla carne.
Sbattere i tuorli d uovo e mescoliamoli al succo di limone; aggiungere il pepe ma

cinato, gli spicchi d aglio tritati e lo zafferano. Mettiamo questa miscela in una
pirofila piuttosto grande e sistemarci il capretto dopo averlo salato.
Arrostire tutto in forno caldo a 200 per 45-60 minuti, bagnando di quando in qua
ndo con la salsa. Servire irrorato con la salsa e cosparso di prezzemolo tritat
o.
Pollo alle arance amare
Questa ricetta, tratta dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, ci perm
ette di portare sulle nostre tavole un comune pollo, arricchito per di un gusto d
avvero delicato.
Con questa ricetta convertiremo alla cucina rinascimentale anche i pi scettici e
i pi timorosi! Non possiamo sostituire il succo dell arancia amara con quello dell
e arance normali, perch queste risulterebbero di gran lunga pi dolci rispetto agli
agrumi utilizzati nel Rinascimento.
Se vogliamo utilizzarle ugualmente ricordiamoci per di escludere lo zucchero che
, in questo caso, andr sostituito con un filino di succo di limone.
Ingredienti:Pollo alle arance amare
1 bel pollo di fattoria di 1,5-2 kg
il succo di 3 arance amare o 15 cl di agresto oppure il succo di 2 limoni dilu
ito in 6 cucchiai d acqua.
1 cucchiaio di acqua di rose
cucchiaino di zucchero
1 puntina di cannella in polvere
Sale
Preparazione:
Pulire e svuotare il pollo, salarlo all interno e metterlo su una leccarda. Arros
tirlo in forno caldo, bagnando continuamente con il sugo di cottura.
Quando il pollo ben dorato e cotto a puntino, toglierlo dal forno e bagnarlo ne
lla leccarda con il succo delle arance amare o con la miscela di agresto (o il s
ucco dei limoni) cui avremo aggiunto l acqua di rose, lo zucchero e la cannella.
Mettere il pollo su un piatto da portata e servirlo accompagnato con la salsina
recuperata dalla leccarda.
Trote in Carpione
Questa preparazione era destinata, in origine, al carpione, un pesce d acqua dolc
e simile al salmone che oggi possiamo trovare ad esempio nel Lago di Garda.
Dal tempo di Maestro Martino (autore del Libro de arte coquinaria) questa prepa
razione era cos adatta al carpione che era nato il verbo carpionare , per indicare q
uesto modo di cucinare il pesce.
In questa ricetta prima si lascia marinare il pesce e poi lo si frigge, a diffe
renza di altre preparazioni come la scapece in cui prima si frigge e poi si marina
.
Ingredienti:
6 trote di media grandezza
olio d oliva di buona qualit
Per la marinata
100 g di sale marino integrale
30 cl di acqua
30 cl di aceto di buona qualit
Preparazione:
Svuotare e lavare le trote e praticare dei piccoli tagli sull intera superficie d
el pesce con la punta di un coltello ben affilato.
A questo punto preparare la salamoia con il sale, l acqua e l aceto e lasciarci a m
arinare le trote per circa 3 ore. Passato questo lasso di tempo, tirarle fuori e
metterle sotto un peso leggero (circa 1 kg) per almeno due ore.
Versare un po di olio d oliva in una padella piuttosto grande e farlo scaldare ben
e. Dorare le trote nell olio caldo, poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere bene
per 7-8 minuti.
Rigirare e procedere allo stesso modo facendo attenzione che si cuociano bene a

ll interno senza che si brucino all esterno. Servire ben calde.

DOLCI
Torta di riso
Questa torta, di facile preparazione, era molto diffusa nel Rinascimento ed div
entata tanto nota nelle cucine da entrare a far parte della tradizione dolciaria
nazionale.
Ancor oggi, infatti, la tota di riso, nelle sue molteplici varianti, molto usat
a in tante cucine regionali.
torta di riso
Ingredienti:
220 gr di riso
1/2 L di latte
1/2 L di acqua
3 uova intere + 1 tuorlo
150 gr di zucchero o miele
1 bacca di vaniglia
Polvere di cannella
1 pizzico di sale
Preparazione:
Mettere latte e acqua in una pentola, aggiungere a freddo il riso e la polpa in
terna della bacca di vaniglia e portare a ebollizione. Far continuare la cottura
a fuoco basso. Spengere il fuoco e lasciar raffreddare.
A parte sbattere insieme uova, tuorlo, zucchero (o miele) e il pizzico di sale.
Unire quindi il riso e cospargere con cannella. Mescolare bene il tutto.
Imburrare una teglia, versarci dello zucchero e farlo scorrere lungo tutta la s
uperficie e i bordi, in modo che lo zucchero resti attaccato al burro. In altern
ativa, si pu spennellare con miele sia fondo che pareti della teglia.
Versare l impasto col riso nella teglia e far cuocere in forno una mezz ora circa a
180 gradi. Questa torta buona soprattutto fredda.
Pancristiano
Questa ricetta, di origine poverissime, era destinata ai pellegrini.
Durante il rinascimento, infatti, c era l usanza di fare pellegrinaggi a Roma. Ques
ti pellegrinaggi, lunghi centinaia di chilometri, erano fatti a piedi e spesso e
rano fatti da persone povere che per sopravvivere potevano contare solo sulla ca
rit di qualche contadino di buon cuore. Ottenevano da loro ben poco, ma quanto ba
stava per non morire di fame. Nei casi particolarmente pietosi la padrona di cas
a preparava e dava il cosiddetto Pancristiano , cristiano inteso come di carit crist
iana.
Il Pancristiano, inzuppato nel latte e nell uovo e fritto nello strutto (a quei t
empi friggevano solo nello strutto, avanzo della macellazione del maiale) un cib
o robusto e grasso che saziava i pellegrini per un paio di giorni.
pancristiano - CookKING Dicono che i signori lo consumassero caldo, spruzzato di
cannella.
Ingredienti:
pane raffermo
latte vaccino
uovo
strutto o burro (per friggere)
cannella in polvere
Procedimento:

Inzuppare il pane raffermo nel latte (in origine si usava il latte telato, cio i
l latte appena munto, filtrato attraverso un telo) lasciandolo in ammollo per un
a 5/10 minuti.
Una volta che il pane avr assorbito bene il latte, passarlo nell uovo sbattuto e f
riggerlo nel burro o nello strutto.
Girarlo spesso per evitare che si bruci, scolarlo, asciugarlo con carta assorbe
nte e cospargerlo con la cannella in polvere. Da consumare caldo.
Torta di zucca
Si tratta di un pasticcio dolce di origine italiana, che si presenta di un bel
colore ocra.
Il suo buon sapore viene da un perfetto equilibrio fra il dolce della zucca mes
colata allo zucchero e profumata con dell acqua di rose, il piccante della cannell
a e dello zenzero, il velluto del burro e il parmigiano.
Ingredienti:
Pasta brise (2 sfoglie) gi pronta
750 g di zucca
di litro di latte frescotorta di zucca
300 g di formaggio tipo raveggiolo
200 g di burro
100 g di zucchero
50 g di parmigiano grattugiato
4 uova da agricoltura biologica
cucchiaino di zenzero in polvere
cucchiaino di cannella in polvere
sale
2 cucchiai di zucchero in polvere
2 cucchiai di acqua di rose
Preparazione:
Cuocere la zucca nel latte per circa 15 minuti, aggiungere il burro gi ammorbidi
to e mescolarlo insieme al formaggio bianco, sbattendo bene con la frusta.
Aggiungere al composto il parmigiano, lo zucchero, le uova sbattute e le spezie
. Schiacciare la zucca fino ad ottenere un composto omogeneo e unirla al prepara
to precedente.
Stendere una sfoglia di pasta e foderarci una teglia. Versare il ripieno e cuoc
ere a 200C per circa 20 minuti.
Passati i 20 minuti, aprire il forno e disporre, velocemente, l altro disco di pa
sta brise sopra la torta. Inforniamo di nuovo per ancora 40 minuti. Se la torta s
i colorisce troppo in fretta, coprirla con un foglio di alluminio.
Trascorso il tempo necessario, togliere la torta dal fuoco, spolverizzarla con
lo zucchero e spruzzarla di acqua di rose. Servire tiepida.
Diriola
Classica preparazione del repertorio tradizionale della pasticceria francese, l
a diriola un dolce nuziale largamente diffuso nell antichit in Francia. Tutti i tes
ti inglesi contengono inoltre notizie su vari modi di preparare darioles, darial
s o daryols. L unico autore italiano che sembra conoscere, tra l altro molto bene qu
esto dolce Maestro Martino che riporta questa gustosa ricetta nel suo Libro de a
rte coquinaria.
Questo dolce ha una preparazione un po complicata. importante ricordarsi di riem
pire sempre la torta con i fagioli secchi (o con la farina, come suggerisce Maes
tro Martino): non possiamo tralasciare assolutamente questo passaggio perch la pa
sta brise vuota, con il calore del forno, si rapprende e diventa inutilizzabile!
Avendo una cottura piuttosto lunga, a volte anche pi di un ora, si consiglia di ri
coprire il dolce, dopo i primi 20 minuti, con un foglio di alluminio o con un co
perchio, per evitare che il composto si bruci in superficie. Come facciamo a cap
ire che il dolce pronto? Lo sar quando il ripieno trema leggermente tutto insieme
, mentre muoviamo la diriola.
Ingredienti:diriola

pasta brise
75 cl di latte fresco da agricoltura biologica
6 tuorli d uovo
180 g di zucchero in polvere
1 bel cucchiaio di cannella in polvere
acqua di rose
Preparazione:
Stendere la pasta bris in una sfoglia non troppo sottile e foderarci una tortiera
rotonda dai bordi abbastanza alti. Passarla in forno per circa una ventina di m
inuti per farla colorire, dopo averla riempita di fagioli secchi.
Nel frattempo sbattere i tuorli d uovo insieme allo zucchero servendosi di una fr
usta, aggiungere il latte e continuare a lavorare il composto con la frusta finc
h non sar spumoso. Aggiungere anche la cannella e un pizzico di sale.
Versare il ripieno nella pasta precotta che avremo svuotato di tutti i fagioli.
Infornare a 180-200C per circa un ora, sorvegliando continuamente e attentamente l
a cottura. Quando il ripieno si sar rappreso, il dolce pronto.
Toglierlo dal forno e bagnarlo in superficie con due o tre cucchiai di acqua di
rose.

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