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Presentazione: Disporre la carne in un piatto da portata, versarvi la salsa e servire. N.B.: Il nome "Tagine" viene dato a questo piatto, come a tutte le pietanze preparate nell'omonima terrina.
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Quando sono quasi cotte aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaino di cannella e lasciare cuocere a fuoco lento. Aggiungere la carne, la mezza cipolla tritata, spolverare con il rimanente zucchero e terminare la cottura (15 minuti circa ) mescolando frequentemente. Nel frattempo pelare, friggere, scolare le mandorle e grigliare leggermente i semi di sesamo in una padella asciutta. Mettere la carne con sopra le prugne in un piatto di portata, condire con la salsa e decorare con le mandorle dorate e il sesamo. Consiglio: Per sbucciare facilmente le mandorle, metterle nell'acqua la sera prima. -----------------------------------------------------------------------------------
Disporre il couscous a forma di cono in grande piatto, far un buco al centro, metterci la carne e i legumi, innaffiare di brodo e lasciare assorbire. Servire il restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere. N. B. Con il termine " couscous " si intende, sia il piatto pronto che la semola che seve a prepararlo. -----------------------------------------------------------------------------------
Couscous di pesce
Ingredienti: 700 g di pesce, 450 g di couscous, 100 g di ceci, code e teste di pesce, 3 carote, 3 rape, 1 cipolla, 1 peperone verde dolce, 2 mele cotogne, di cucchiaino di zucchero, sale e pepe nero. Preparazione: Lavate e lasciate i ceci in ammollo nell'acqua per 24 ore. In una larga casseruola preparate un fumetto di pesce mettendo a bollire le code e le teste in 1,5 lt d'acqua a cui avrete aggiunto anche le carote pulite e tagliate a fette, le rape pulite e tagliate in quarti, la cipolla mondata e tagliaa in quarti, il peperone
pulito e tagliato a fettine, sale, pepe macinato e zafferano. Dopo aver moderato la fiamma, lasciate cuocere sino a quando tutte le verdure siano ben cotte. Preparate il couscous seguendo la ricetta base: fatelo cuocere sul fumetto di pesce per mezz'ora circa e poi procedete come indicato. Togliete le teste e le code dal fumetto, filtratelo, rimettetevi le verdure, aggiungetevi il pesce tagliato in grossi tranci e le mele cotogne sbucciate, private del torsolo e affettate. Rimettete nuovamente il couscous sopra al couscousier e proseguite la cottura per poco pi di 20 minuti. Infine servite il couscous in una grande ciotola, possibilmente di terracotta, versateci sopra il pesce, le verdure e l'intingolo, quindi portate in tavola.
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Burghul bi-dfeen
Ingredienti: 250 g di burghul a grana grossa, 250 g di carne magra d'agnello, 60 g di ceci secchi, 2 cipolle medie, 3 cucchiai di olio, cucchiaino di cannella, sale e pepe. Per accompagnare: yogurt naturale. Preparazione: Dopo averli lavati, lasciate i ceci a bagno in acqua fredda per 24 ore. Poi sbucciate le cipolle, affettatele e soffriggetele in una casseruola con l'olio sinch siano ben dorate. A quel punto unitevi la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare su tutti i lati. Quando la carne risulter adeguatamente rosolata, scolate bene i ceci e versateli nella casseruola, copriteli con una quantit d'acqua che li superi di un paio di dita, insaporite con del pepe, incoperchiate e lasciate sobbollire solcemente sino a che la carne e i ceci risultino ben teneri. Allora unite il burghul, del sale e fatelo cuocere sinch sia morbido, aggiungendo dell'acqua calda se il composto tendesse ad asciugare troppo. Infine spolverizzate con la cannella e portate in tavola dello yogurt naturale, servito a parte. --------------------------------------------------------------------------------
Burghul ai fagioli
Ingredienti: 250 g di burghul a grana fine, 150 g di fagioli secchi, 5 cipolle bianche, 1 peperone verde, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d'aglio, 5 cucchiai di olio, cucchiaino di timo, sale. Preparazione: Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo nell'acqua per 12 ore, poi scolateli e cuoceteli in una casseruola con dell'altra acqua, a fiamma moderata. Quando saranno cotti, toglieteli dal fuoco. Sbucciate le cipolle e affettatele; pulite, lavate, asciugate e tagliate a striscioline il peperone. Versate le verdure in una casseruola, aggiungetevi l'olio e fatele soffriggere. Quando le verdure saranno dorate, unitevi il burghul, del sale, il timo e lasciate rosolare il tutto per qualche minuto. A quel punto aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a pezzettini, i fagioli piuttosto brodosi, l'aglio sbucciato e 172 litro d'acqua. Infine coprite
con un coperchio e lasciate insaporire per una ventina di minuti a fuoco molto moderato prima di servire. -----------------------------------------------------------------------------------
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Imjadra
Ingredienti: 300 g di burghul a grana fine, 40 g di noci sgusciate, 1 cipolla, olio, alcune foglioline di menta fresca, sale. Per accompagnare: yogurt naturale. Preparazione: Tostate rapidamente il burghul mescolando bene e aggiungetevi litro d'acqua bollente salata. Lasciatelo gonfiare per poco meno di mezz'ora e nel fratempo pestate le noci in un mortaio, sbucciate e tritate molto finemente la cipolla. Trascorso il tempo previsto, mescolate le noci e la cipolla al burghul, bagnate con un filo d'olio e quindi trasferite il tutto in un piatto fondo da portata e decorare con le foglie di menta fresca. Lasciate intiepidire e poi mettete in frigorifero per una ventina di minuti o, semplicemente, portate in tavola. Accompagnate con dello yogurt naturale fresco. -----------------------------------------------------------------------------------
Tabuleh
Ingredienti: 300 g di burghul fine, 6 pomodorini maturi, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 manciata di foglie di menta fresca, il succo di 1 limone, cucchiaino di semi di cumino pestati, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. Preparazione: Versate il burghul in una pentola, aggiungetevi litro d'acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz'ora dopo aver coperto il contenitore con un coperchio. Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e tagliate a cubetti i pomodori, mondate e affettate la cipolla a sottili fettine. Quando il burghul adeguatamente gonfiato, versatelo in una terrina, mescolatevi i pomodori e la cipolla, aggiungetevi le foglie di prezzemolo e di menta tritate, il succo di limone e i semi di cumino pestati. Infine completate con l'olio, mescolate nuovamente e poi lasciate al fresco per circa 1 ora prima di portare in tavola.
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Kibbeh di zucca
Ingredienti: 500 g di zucca, 300 g di burghul fine, 80 g di farina di frumento, cipolla, sale e pepe, burro. Per il ripieno: 1 cipolla, 1 tazza di ceci cotti, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione: gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla pentola. Nel frattempo pulite la zucca e tagliatela a pezzi, quindi mettetela a cuocere a fuoco moderato in una casseruola, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e, a cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca prima di passarla al passaverdure. Strizzate il burghul fra le mani e mescolatelo bene con la zucca, la cipolla mondata e tritata finemente, del sale, del pepe macinato al momento e la farina, aggiunta poco alla volta. Ricavate un impasto sufficientemente sodo, poi mettetelo da parte e lasciatelo riposare. Occupatevi del ripieno. Mondate e tritate la cipolla, versatela in un tegame, unitevi i ceci e lasciate dorare il tutto su una fiamma abbastanza allegra. A questo punto salate e insaporite con un po' di pepe macinato al momento. Stendete met del burghul sul fondo di una teglia da frono piuttosto bassa, ben unta di burro: premete con le mani, cos che lo spessore risulti uniforme, stendetevi sopra il ripieno e terminate ricoprendo con uno strato ricavato con l'impasto di burghul tenuto da parte, sopra il quale potrete spargere dei pezzettini di burro. Con un coltello tagliate tutto l'insieme a losanghe e infine mettete in forno, lasciando cuocere a temperatura moderata (170 circa) sino a quando la superficie risulti leggermente dorata. Servite caldo, con un insalata.
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PESCE
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Polpette di pesce
Ingredienti: 1 kg di sardine fresche, 50 g di riso lessato, 3 spicchi d'aglio, 2 cucchiaini di paprika, cucchiaino di cumino, 1 mazzetto di coriandolo, sale. Per la salsa: 500 g di pomodori, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Preparazione: Preparate una salsa scladando l'olio, unendovi la cipolla sbucciata e tritata e lasciandola soffriggere, aggiungendo i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Poi pulite le sardine, tritatele, impastatele con il riso lessato ma ancora al dente, la paprika, il cumino, il sale, gli spicchi d'aglio e il coriandolo tritati. Ricavate quindi delle polpettine. Cuocetele nella salsa di pomodori per 30-40 minuti, mantenendo una fiamma non eccessiva.
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SALSE Harissa
Ingredienti: 250 g di peperoncini rossi piccanti, 4 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di foglie di coriandolo fresco, 1 cucchiaio di coriandolo secco in polvere, 1 cucchiaio di menta secca, 1 cucchiaio si semi di carvi, olio, 1 cucchiaio di sale. Preparazione: Togliete ai peperoncini i piccioli e i semi e lasciateli in un po' d'acqua per 1 ora circa. Trascorso questo tempo, sgocciolateli e pestateli con tutti gli altri ingredienti aggiungendo un filo d'olio. Ricavate un composto molto denso e conservatelo in frigorifero dopo averlo versato in un barattolo di vetro. Ogni volta che userete l'harissa non scordate di aggiungere un po' d'olio in superficie, in modo tale che si conservi bene.
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Salsa cousbareia
Ingredienti: 4 cipolle, 100 g di nocciole sgusciate, 50 g di pinoli, farina di frumento, 5 cucchiai d'olio, 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, sale e pepe nero. Preparazione: Sbucciate le cipolle e affettatele molto sottilmente; versate l'olio in una casseruola, scladatelo appena e versatevi le cipolle, lasciandole quindi appassire a fuoco assai moderato. Quando sono diventate trasparenti, aggiungeteci le nocciole e i pinoli tritati grossolanamente, alzate la fiamma e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. Coprite a filo con dell'acqua, aggiungete il prezzemolo e lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti, aggiustando di sale e insaporendo con del pepe macinato al momento. Legate infine la salsa con un po' di farina e verstaela in una salsiera da portare in tavola insieme con del pesce fritto.
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Salsa d'aglio
Ingredienti: 1 patata, 4 spicchi d'aglio, 50 g di mandorle sgusciate, 1 bicchiere d'olio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe. Preparazione: Bollite anzitutto la patata in acqua salata, poi scolatela e lasciatela raffreddare. Quando fredda, mondate gli spicchi d'aglio, pestateli nel mortaio assieme alla patata, le mandorle e il prezzemolo. Quindi mettete il pesto in una ciotola e unitevi, poco a poco, l'olio e l'aceto, mescolando senza sosta e molto accuratamente. Infine condite con sale e pepe.
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Hulba
Ingredienti: 4 peperoncini freschi, 1 pomodoro grande, 2 cipollotti, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di semi di fienogreco, cucchiaino di pepe nero, di cucchiaino di semi di cardamono macinati, di cucchiaino di curcuma in plvere, 1 mazzetto di coriandolo, sale. Preparazione: Lasciate il fienogreco in ammollo nell'acqua per 4-5 ore. Poi soclatelo e occupatevi degli altri ingredienti. Tagliate i peperoncini a pezzetti; pelate e tritate il pomodoro; mondate e tritate i cipollotti e gli spicchi d'aglio. Versate in un mixer i semi di fienogreco, i peperoncini, il pomodoro, i cipollotti, l'aglio e tutti gli altri ingredienti e fatene una crema. Servitela quindi in una ciotola e, se decidete di utilizzarla come antipasto, accompagnatela con delle fette di pane.
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Rqaqat jibneh
Ingredienti: Formaggio fresco tipo sardo o feta 500 g, Pasta sfoglia 500 g, Burro 50 g, Menta secca Un pizzico, Prezzemolo Un pizzico, Pepe Un pizzico, Sale. Preparazione: Sminuzzare il formaggio con l'aiuto di una forchetta, aggiungendo un pizzico di menta secca e un altro di prezzemolo tritato. Tagliare a rettangoli o strisce larghe circa 10 cm, secondo se si usa la pasta sfoglia o quella filo, e arrotolare a forma di cannelloni un cucchiaio di formaggio in ogni striscia. Spalmare un p burro fuso con un pennello e mettere a forno caldo (circa 170) in una teglia per circa 20 minuti. Presentazione: Disporre i Rqaqat ancora caldi in un piatto grande e guarnirlo con foglie di menta fresca oppure con ciuffetti di prezzemolo .
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Falafel
Ingredienti: Ceci 400 g , Cipolla tritata 1, Prezzemolo 1 mazzo tritato, Spicchi d'aglio 2, Cumino 2 cucchiaini, Coriandolo macinato 1 cucchiaino, Olio per friggere, Pepe Un pizzico, Sale Preparazione: Scolare e togliere le bucce ai ceci dopo averli lasciati in ammollo per 24 ore. Trasferire nel frullatore i ceci, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo (semi) macinato, il cumino, un pizzico di pepe e il sale; frullare per 20 secondi fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 1 ora. Con il composto formare quindi, delle polpette medie e dorarle nell'olio bollente, girandole dolcemente, per 4 minuti circa. Quando le polpette sono ben colorite toglietele e asciugatele con la carta assorbente. Presentazione: I falafel vanno serviti a scelta caldi o freddi su un letto di verdura oppure su del pane tostato con verdure e hummus. Consiglio: Quando non si riesce a formare le polpette perch il composto risulta troppo liquido e non compatto, si pu aggiungere un p di farina.
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Zaaluk
Ingredienti: Melanzane 1 Kg, Pomodori 1/2 Kg, Limone 1, Aglio schiacciato 4 spicchi, Paprica dolce 1 cucchiaio, Cumino 1 cucchiaio, Pepe 1/2 cucchiaino, Olio di oliva 5 cucchiai, Sale. Preparazione: In una pentola grossa mettere a cuocere le melanzane tagliate a grossi dai, senza togliere la buccia, in acqua salata per 30 minuti. Pelare i pomodori e tagliarli grossolanamente e metterli a cuocere per 5 minuti in una padella con olio , paprica dolce, cumino, aglio, succo di limone e sale. Quando le melanzane sono quasi cotte, lasciarle sgocciolare, passarle per togliere l'acqua in eccesso e aggiungerle ai pomodori. Schiacciare bene il tutto e mettere sul fuoco basso per 15-20 minuti sempre mescolando, finche tutta l'acqua non sar evaporata. Aggiungere succo di limone. Presentazione: Lasciare raffreddare e servire con olive nere e/o bucce di limone candite .
Ful mudammas
Ingredienti: Fave secche 500 g, Cipolla 1, Aglio 3 oppure 4, Limone 2, Uova sode 3 oppure 4, Prezzemolo Un pizzico, Peperoncino macinato Un pizzico, Cumino macinato Un pizzico, Paprica dolce Un pizzico, Olio extra vergine d'oliva, Sale Preparazione: Far bollire per 2 ore circa le fave sgocciolate, messe a bagno la notte prima, in un pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale girandole molto spesso. Scolarle in una zuppiera e condirle con sale, limone, aglio pestato, prezzemolo, cipolle e olio. Girare e lasciar insaporire per alcuni minuti. Presentazione: Servire la zuppa, ancora calda, nei piatti fondi. A parte servire il peperoncino, la paprica e le uova a spicchi per il condimento a piacere di ciascun commensale.
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