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CARNE

Spalla di agnello candita alle spezie


Ingredienti: Spalla d'agnello disossata e arrotolata 1,5 Kg circa ,2 Cipolle, Uvetta 80 g, Mandorle sbucciate 80 g, Olio d'oliva 2 cucchiai, T nero 2 confezioni, Zenzero in polvere 1/2 cucchiaino, Zafferano 1 confezione, Canella 1/2 cucchiaino, Pepe a piacere, Sale. Preparazione: Mettere l'uvetta a bagno nel t in precedenza preparato. Pelare e tagliare le cipolle a fettine sottili. In una pentola (possibilmente Tagine), far rosolare la carne in olio d'oliva. Quando la spalla molto dorata, disponete intorno le cipolle tagliate a fettine. Versare un bicchiere d'acqua, salare, pepare e condire con le altre spezie. Coprire a met e lasciar cuocere a fuoco lento per 1h e 15 min. Qualche minuto prima che finisca la cottura, aggiungere l'uvetta scolata, e far rapprendere la salsa per renderla densa. Intanto, si faranno arrostire le mandorle senza aggiungere grassi. Presentazione: Mettere la carne e versare la salsa in un piatto da portata, aggiungere sopra le mandorle arrostite e servire caldo in tavola. N.B.: Girare spesso le mandorle durante la fase di doratura in modo che non si brucino e si ottenga cosi una tostatura omogenea.

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Tagine di spalla d'agnello all'uvetta


Ingredienti: Spalla di agnello 1,5 Kg circa, Cipolle 3, Uvetta 150 g, Olio 1/2 bicchiere, Zucchero 1 cucchiaino, Canella 1/2 cucchiaino, Pepe 1/2 cucchiaino, Sale. Preparazione: Far rosolare a fuoco lento in una pentola (possibilmente Tagine) le cipolle tagliate a rondelle, aggiungere la spalla tagliata a pezzi, quindi l'olio e il pepe. Quando la cipolla ha preso colore, aggiungere due bicchieri d'acqua, coprire la pentola e lasciar cuocere per 30 min. Verificare la cottura con la punta di un coltello e aggiungere l'uvetta, la cannella e lo zucchero. Lasciar cuocere a fuoco lento per 25 min e, poi, travasare la carne in un piatto mettendola in forno gi caldo (190/200 C) per 15 min. Servite caldo.

Presentazione: Disporre la carne in un piatto da portata, versarvi la salsa e servire. N.B.: Il nome "Tagine" viene dato a questo piatto, come a tutte le pietanze preparate nell'omonima terrina.

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Kefta al sugo di pomodoro


Ingredienti: 600 g Carne magra macinata, 3 Cipolle , 2 Pomodori freschi, 1 scatola Pomodori pelati, 1 tubetto Concentrato di pomodoro, 3 spicchi Aglio, 1 rametto Prezzemolo e/o coriandolo, 1/2 bicchiere Olio extravergine d'oliva, 1/2 cucchiaino Cumino, 1/2 cucchiaino Paprica dolce , Pepe a piacere, Sale. Preparazione: Tritare una cipolla e del prezzemolo e/o coriandolo e amalgamarli con la carne come si fa per le polpette, aggiungere un p di cumino, sale, pepe e paprica dolce. Tagliare le altre due cipolle e l'aglio a pezzettini e farli soffriggere nell'olio. Aggiungere i pomodori interi ed i pomodori freschi tagliati a pezzi, speziare con il cumino, pepe, prezzemolo e/o coriandolo, sale ed il concentrato di pomodoro. Mescolare bene e aggiungere un p di olio extravergine di oliva. Lasciar cuocere a fuoco lento finch si riduca un p la salsa. Fate delle piccole palline con la carne tritata e aggiungetele alla salsa. Lasciar cuocere ed assaggiare controllandone la cottura. Presentazione: Servire come piatto principale accompagnato, per esempio, da riso. Variante: Potete anche aggiungere delle uova alle polpettine di Kefta in salsa cinque minuti prima di spegnere il fuoco. -----------------------------------------------------------------------------------

Tagine di carne alle prugne


Ingredienti: Spalla di agnello tagliata a pezzi 750 g, Prugne lavate e gonfiate nell'acqua 250 g, Cipolla 1 media, Mandorle pelate e fritte 50 g, Aglio 2 spicchi, Cannella 1 bastoncino, Cannella in polvere 1/2 cucchiaino, Grani di sesamo 1/2 bicchierino, Zenzero in polvere 1/2 cucchiaino, Zafferano Un pizzico, Zucchero 2 cucchiai e mezzo, Olio d'oliva 3 cucchiai, Sale 1 cucchiaino. Preparazione: In una pentola a pressione mettere la carne tagliata a pezzi, il sale, l'olio, le spezie, mezza cipolla e l'aglio tritati. Mescolare con cura, lasciare insaporire poi coprire d'acqua, chiudere il coperchio e far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. Prendere poi due mestoli di questo brodo, metterli in una casseruola e far cuocere le prugne.

Quando sono quasi cotte aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaino di cannella e lasciare cuocere a fuoco lento. Aggiungere la carne, la mezza cipolla tritata, spolverare con il rimanente zucchero e terminare la cottura (15 minuti circa ) mescolando frequentemente. Nel frattempo pelare, friggere, scolare le mandorle e grigliare leggermente i semi di sesamo in una padella asciutta. Mettere la carne con sopra le prugne in un piatto di portata, condire con la salsa e decorare con le mandorle dorate e il sesamo. Consiglio: Per sbucciare facilmente le mandorle, metterle nell'acqua la sera prima. -----------------------------------------------------------------------------------

COUS COUS Cous cous ai sette legumi


Ingredienti: Couscous (semola di Couscous) 1Kg, Carne grassa di montone (spalla o sella) o di manzo (collo, petto, spalla, garretto) 1Kg e mezzo , Cavolo verza 1 medio, Cipolle 500 g, Zucca rossa 500 g, Carote 500 g, Pomodori spellati e senza semi 250 g, Rape piccole 250 g, Patate 250 g, Ceci lasciati in ammollo la sera prima 250 g, Coriandolo fresco ( o di prezzemolo ) 3 rametti legati insieme, Peperoncini piccanti 1 oppure 2, Garofano 4 chiodi, Pepe 1 cucchiaino, Zafferano Un pizzico, Succo di limone 1 cucchiaio, Burro 150 g, Olio d'oliva 1 bicchiere, Acqua 6 litri circa Preparazione: Lavare e far sgocciolare la carne, tagliata accuratamente in 10 pezzi uguali. Togliere il torsolo e il cuore del cavolo incidendo profondamente con un coltello appuntito. Mettere la carne nella pentola della cuscussiera, il cavolo, 2 cipolle dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l'acqua e far cuocere a fuoco vivo. Mettere il couscous nella parte superiore della cuscussiera e posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve uscire solo dall'alto, si consiglia quindi di legare le due parti con un tessuto umido o con della stagnola evitando cos la fuoruscita di vapore. Continuare la cottura per mezz'ora. Togliere il couscous, metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani sfregandoli tra le palme delle mani o aiutandosi con un mestolo. Innaffiare con 2 o 3 mestoli di acqua fredda leggermente salata, separare nuovamente i grani e lasciar riposare per 15 minuti. Aggiungere al bollito le cipolle, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minuti anche le patate e la zucca tagliati a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e i peperoncini rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti si spappola. Quando il brodo di nuovo bollente, rifare l'operazione precedente con il couscous, ma questa volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'acqua. Rimettere il couscous una terza volta nella parte alta della cuscussiera e cuocere ancora per 5 minuti dalla fuoruscita del vapore. Separare nuovamente il couscous. Verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura. Presentazione:

Disporre il couscous a forma di cono in grande piatto, far un buco al centro, metterci la carne e i legumi, innaffiare di brodo e lasciare assorbire. Servire il restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere. N. B. Con il termine " couscous " si intende, sia il piatto pronto che la semola che seve a prepararlo. -----------------------------------------------------------------------------------

Cous cous alla marocchina


Ingredienti: 800 g di carne d'agnello, 450 g di couscous, 100 g di fave fresche sgusciate, 50 g di ceci, 50 g di uvetta passa, 3 zucchine, 2 pomodori, 2 cipolle, 2 carote, 40 g di samna, 3 cucchiai di olio, di cucchiaino di zafferano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di coriandolo, 1 cucchiaino di paprika, sale, 1 cucchiaino di pepe di cajenna. Preparazione: Lavate i ceci e lasciateli in ammollo nell'acqua per 24 ore. Tagliate la carne d'agnello in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore dell'apposita pentola per cuocere il couscous (couscousier). Unitevi le cipolle mondate e tritate, i ceci scolati, le carote pulite e tagliate a fette, l'olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano e coprite d'acqua, lasciando cuocere a fuoco molto moderato per 1 ora circa. Trascroso questo tempo, salate. Inumidite il cous cous secondo le indicazioni della ricetta di base, mettetelo nella parte superiore del couscousier e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti circa. Poi toglietelo, bagnatelo come indicato nella ricetta di base, aggiungete allo stufato l'uvetta sciacquata, le fave, i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi, le zucchine affettate, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere ancora per 30 minuti a fuoco moderato, dopo aver posto nuovamente il couscous nella pentola. Prendete una tazza dell'intingolo dello stufato, unitevi il pepe di cajenna e della paprika, cos da renderlo piccante secondo il vostro gusto, quindi versate il couscous in una grande ciotola di terracotta, unitevi il burro a fiocchetti (o il samna) e mescolate per bene, in modo che possa sciogliersi. Disponete sopra al couscous la carne e le verdure, bagnate il tutto con il fondo di cottura e infine portate in tavola, servendo a parte la salsa piccante. --------------------------------------------------------------------------------

Couscous di pesce
Ingredienti: 700 g di pesce, 450 g di couscous, 100 g di ceci, code e teste di pesce, 3 carote, 3 rape, 1 cipolla, 1 peperone verde dolce, 2 mele cotogne, di cucchiaino di zucchero, sale e pepe nero. Preparazione: Lavate e lasciate i ceci in ammollo nell'acqua per 24 ore. In una larga casseruola preparate un fumetto di pesce mettendo a bollire le code e le teste in 1,5 lt d'acqua a cui avrete aggiunto anche le carote pulite e tagliate a fette, le rape pulite e tagliate in quarti, la cipolla mondata e tagliaa in quarti, il peperone

pulito e tagliato a fettine, sale, pepe macinato e zafferano. Dopo aver moderato la fiamma, lasciate cuocere sino a quando tutte le verdure siano ben cotte. Preparate il couscous seguendo la ricetta base: fatelo cuocere sul fumetto di pesce per mezz'ora circa e poi procedete come indicato. Togliete le teste e le code dal fumetto, filtratelo, rimettetevi le verdure, aggiungetevi il pesce tagliato in grossi tranci e le mele cotogne sbucciate, private del torsolo e affettate. Rimettete nuovamente il couscous sopra al couscousier e proseguite la cottura per poco pi di 20 minuti. Infine servite il couscous in una grande ciotola, possibilmente di terracotta, versateci sopra il pesce, le verdure e l'intingolo, quindi portate in tavola.

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Burghul bi-dfeen
Ingredienti: 250 g di burghul a grana grossa, 250 g di carne magra d'agnello, 60 g di ceci secchi, 2 cipolle medie, 3 cucchiai di olio, cucchiaino di cannella, sale e pepe. Per accompagnare: yogurt naturale. Preparazione: Dopo averli lavati, lasciate i ceci a bagno in acqua fredda per 24 ore. Poi sbucciate le cipolle, affettatele e soffriggetele in una casseruola con l'olio sinch siano ben dorate. A quel punto unitevi la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare su tutti i lati. Quando la carne risulter adeguatamente rosolata, scolate bene i ceci e versateli nella casseruola, copriteli con una quantit d'acqua che li superi di un paio di dita, insaporite con del pepe, incoperchiate e lasciate sobbollire solcemente sino a che la carne e i ceci risultino ben teneri. Allora unite il burghul, del sale e fatelo cuocere sinch sia morbido, aggiungendo dell'acqua calda se il composto tendesse ad asciugare troppo. Infine spolverizzate con la cannella e portate in tavola dello yogurt naturale, servito a parte. --------------------------------------------------------------------------------

Burghul ai fagioli
Ingredienti: 250 g di burghul a grana fine, 150 g di fagioli secchi, 5 cipolle bianche, 1 peperone verde, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d'aglio, 5 cucchiai di olio, cucchiaino di timo, sale. Preparazione: Lavate i fagioli e lasciateli in ammollo nell'acqua per 12 ore, poi scolateli e cuoceteli in una casseruola con dell'altra acqua, a fiamma moderata. Quando saranno cotti, toglieteli dal fuoco. Sbucciate le cipolle e affettatele; pulite, lavate, asciugate e tagliate a striscioline il peperone. Versate le verdure in una casseruola, aggiungetevi l'olio e fatele soffriggere. Quando le verdure saranno dorate, unitevi il burghul, del sale, il timo e lasciate rosolare il tutto per qualche minuto. A quel punto aggiungete il pomodoro pelato e tagliato a pezzettini, i fagioli piuttosto brodosi, l'aglio sbucciato e 172 litro d'acqua. Infine coprite

con un coperchio e lasciate insaporire per una ventina di minuti a fuoco molto moderato prima di servire. -----------------------------------------------------------------------------------

Burghul alle lenticchie


Ingredienti: 150 g di burghul a grana fine, 150 g di lenticchie secche, 2 cipolle medie, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. Preparazione: Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo nell'acqua fredda per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolatele e mettetele a cuocere in una casseruola con una quantit d'acqua che equivalga a una volta e mezza il loro volume. Dopo aver portato ad ebolizzione, proseguite la cottura a fuoco molto moderato e, quando le lenticchie saranno quasi cotte, aggiungete il burghul, mescolando il tutto. Aggiungete ancora l'acqua necessaria a coprire, salate e incoperchiate. Quando tutto cotto al puntogiusto, dopo circa 20 minuti di cottura a fiamma molto delicata, togliete dal fuoco e lasciate riposare senza coperchio. Nel frattempo mettete l'olio a scaldare in una padella e aggiungetevi le cipolle abucciate e affettate. Rigiratele di frequente su un fuoco allegro e, quando hanno preso colore, rovesciatele nella casseruola in cui avete cotto le lenticchie e il burghul, mescolate bene e portate in tavola.

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Imjadra
Ingredienti: 300 g di burghul a grana fine, 40 g di noci sgusciate, 1 cipolla, olio, alcune foglioline di menta fresca, sale. Per accompagnare: yogurt naturale. Preparazione: Tostate rapidamente il burghul mescolando bene e aggiungetevi litro d'acqua bollente salata. Lasciatelo gonfiare per poco meno di mezz'ora e nel fratempo pestate le noci in un mortaio, sbucciate e tritate molto finemente la cipolla. Trascorso il tempo previsto, mescolate le noci e la cipolla al burghul, bagnate con un filo d'olio e quindi trasferite il tutto in un piatto fondo da portata e decorare con le foglie di menta fresca. Lasciate intiepidire e poi mettete in frigorifero per una ventina di minuti o, semplicemente, portate in tavola. Accompagnate con dello yogurt naturale fresco. -----------------------------------------------------------------------------------

Tabuleh
Ingredienti: 300 g di burghul fine, 6 pomodorini maturi, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 manciata di foglie di menta fresca, il succo di 1 limone, cucchiaino di semi di cumino pestati, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. Preparazione: Versate il burghul in una pentola, aggiungetevi litro d'acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz'ora dopo aver coperto il contenitore con un coperchio. Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e tagliate a cubetti i pomodori, mondate e affettate la cipolla a sottili fettine. Quando il burghul adeguatamente gonfiato, versatelo in una terrina, mescolatevi i pomodori e la cipolla, aggiungetevi le foglie di prezzemolo e di menta tritate, il succo di limone e i semi di cumino pestati. Infine completate con l'olio, mescolate nuovamente e poi lasciate al fresco per circa 1 ora prima di portare in tavola.

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Tabuleh con verdure


Ingredienti: 200 g di burghul fine, 1 peperone giallo o rosso dolce, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, 1 cetriolo, 1 mazzetto di prezzemolo, il succo di 1 limone, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 6 foglie di menta fresca, sale e pepe nero. Preparazione: Versate il burghul in una pentola, tostatelo leggermente, aggiungetevi litro di acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla pentola. Nel frattempo pulite gli ortaggi, lavateli e asciugateli. Tagliate a quadretti il peperone privato del picciolo e dei semi, tagliate a cubetti i pomodori e il cetriolo sbucciato, tritate la cipolla mondata e il prezzemolo. Sciogliete un po' di sale nel succo di limone, unitevi l'olio e mescolate per bene, cos da ottenere un'emulsione soddisfacente. Quando trascorso il tempo previsto per il rigonfiamento del burghul, versate le verdure in una terrina, unitevi il burghul e le foglie di menta e condite con la miscela di olio e succo di limone, insaporendo anche con una manciata di pepe nero. Dopo aver mescolato con molta cura, lasciate riposare per circa mezz'ora prima di portare in tavola.

Kibbeh di zucca
Ingredienti: 500 g di zucca, 300 g di burghul fine, 80 g di farina di frumento, cipolla, sale e pepe, burro. Per il ripieno: 1 cipolla, 1 tazza di ceci cotti, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione: gonfiare per circa mezz'ora dopo aver messo un coperchio sulla pentola. Nel frattempo pulite la zucca e tagliatela a pezzi, quindi mettetela a cuocere a fuoco moderato in una casseruola, aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e, a cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca prima di passarla al passaverdure. Strizzate il burghul fra le mani e mescolatelo bene con la zucca, la cipolla mondata e tritata finemente, del sale, del pepe macinato al momento e la farina, aggiunta poco alla volta. Ricavate un impasto sufficientemente sodo, poi mettetelo da parte e lasciatelo riposare. Occupatevi del ripieno. Mondate e tritate la cipolla, versatela in un tegame, unitevi i ceci e lasciate dorare il tutto su una fiamma abbastanza allegra. A questo punto salate e insaporite con un po' di pepe macinato al momento. Stendete met del burghul sul fondo di una teglia da frono piuttosto bassa, ben unta di burro: premete con le mani, cos che lo spessore risulti uniforme, stendetevi sopra il ripieno e terminate ricoprendo con uno strato ricavato con l'impasto di burghul tenuto da parte, sopra il quale potrete spargere dei pezzettini di burro. Con un coltello tagliate tutto l'insieme a losanghe e infine mettete in forno, lasciando cuocere a temperatura moderata (170 circa) sino a quando la superficie risulti leggermente dorata. Servite caldo, con un insalata.

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PESCE

Sardine alle patate


Ingredienti: Sardine 2 Kg, Patate 1/2 Kg, Prezzemolo 1 mazzetto, Coriandolo pestato ( se si trova ) 1 mazzetto, Aglio schiacciato 3 spicchi, Uova sbattuta 3, Cumino 1 cucchiaino, Paprika 1 cucchiaino, Peperoncino rosso 1. Preparazione: Pulire le sardine, togliere la testa, aprirle. Scolarle dopo averle sciacquate. Preparare una purea con le patate incorporandovi il prezzemolo (e/o il coriandolo), l'aglio, le uova sbattute, il cumino, la paprika , il peperoncino rosso tritato e il sale. Mettere questo composto tra due sardine (aperte) a m di sandwich. Appiattirle, farinarle sui due lati e friggerle nell'olio caldo.

Presentazione: Servire calde o fredde accompagnate da pezzi di limone.

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Polpette di pesce
Ingredienti: 1 kg di sardine fresche, 50 g di riso lessato, 3 spicchi d'aglio, 2 cucchiaini di paprika, cucchiaino di cumino, 1 mazzetto di coriandolo, sale. Per la salsa: 500 g di pomodori, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Preparazione: Preparate una salsa scladando l'olio, unendovi la cipolla sbucciata e tritata e lasciandola soffriggere, aggiungendo i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Poi pulite le sardine, tritatele, impastatele con il riso lessato ma ancora al dente, la paprika, il cumino, il sale, gli spicchi d'aglio e il coriandolo tritati. Ricavate quindi delle polpettine. Cuocetele nella salsa di pomodori per 30-40 minuti, mantenendo una fiamma non eccessiva.

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SALSE Harissa
Ingredienti: 250 g di peperoncini rossi piccanti, 4 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di foglie di coriandolo fresco, 1 cucchiaio di coriandolo secco in polvere, 1 cucchiaio di menta secca, 1 cucchiaio si semi di carvi, olio, 1 cucchiaio di sale. Preparazione: Togliete ai peperoncini i piccioli e i semi e lasciateli in un po' d'acqua per 1 ora circa. Trascorso questo tempo, sgocciolateli e pestateli con tutti gli altri ingredienti aggiungendo un filo d'olio. Ricavate un composto molto denso e conservatelo in frigorifero dopo averlo versato in un barattolo di vetro. Ogni volta che userete l'harissa non scordate di aggiungere un po' d'olio in superficie, in modo tale che si conservi bene.

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Salsa cousbareia
Ingredienti: 4 cipolle, 100 g di nocciole sgusciate, 50 g di pinoli, farina di frumento, 5 cucchiai d'olio, 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, sale e pepe nero. Preparazione: Sbucciate le cipolle e affettatele molto sottilmente; versate l'olio in una casseruola, scladatelo appena e versatevi le cipolle, lasciandole quindi appassire a fuoco assai moderato. Quando sono diventate trasparenti, aggiungeteci le nocciole e i pinoli tritati grossolanamente, alzate la fiamma e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. Coprite a filo con dell'acqua, aggiungete il prezzemolo e lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti, aggiustando di sale e insaporendo con del pepe macinato al momento. Legate infine la salsa con un po' di farina e verstaela in una salsiera da portare in tavola insieme con del pesce fritto.

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Salsa alle mandorle


Ingredienti: 100 g di mandorle sgusciate, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di mollica di pane, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di brodo vegetale, sale. Preparazione: Anzitutto spellate le mandorle e poi pestatele in un mortaio assieme al pane e agli spicchi d'aglio mondati. Ricavate una pasta di consistenza omogenea, unitevi il succo di limone e, non smttendo di pestare, allungatela con il brodo, cos da ottenere una salsa sufficientemente liquida. Infien salatela e verstaela in una ciotola. Servitela come condimento a ogni tipo di verdura cruda o cotta, ma anche per acocmpagnare della carne d'agnello arrostita.

Salsa d'aglio
Ingredienti: 1 patata, 4 spicchi d'aglio, 50 g di mandorle sgusciate, 1 bicchiere d'olio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe. Preparazione: Bollite anzitutto la patata in acqua salata, poi scolatela e lasciatela raffreddare. Quando fredda, mondate gli spicchi d'aglio, pestateli nel mortaio assieme alla patata, le mandorle e il prezzemolo. Quindi mettete il pesto in una ciotola e unitevi, poco a poco, l'olio e l'aceto, mescolando senza sosta e molto accuratamente. Infine condite con sale e pepe.

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Crema di tahin allo yogurt


Ingredienti: 150 g di tahin (crema di sesamo), 150 g yogurt, 2 spicchi d'aglio, il succo di 3 limoni, sale, prezzemolo per guarnire. Preparazione: Anziutto mondate l'aglio e pestatelo con un po' di sale aggiungetevi il tahin e amalgamatelo all'aglio. Unitevi yogurt e il succo di limone, battendo con decisione, in composto liscio e denso. Aggiustate di sale. Servite in del prezzemolo tritato. in un mortaio; poi quindi, poco alla volta, lo modo da ottenere un una ciotola, guarnendo con

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Salsa alle noci


Ingredienti: 130 g di noci sgusciate, 2 spicchi d'aglio, il succo di 2 limoni, 4 cucchiai di tahin, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, sale. Preparazione: In un mortaio pestate le noci e l'aglio con un po' di sale, cos da ridurre le noci quasi del tutto in pasta. Poi aggiungete poco a poco il tahin e il succo di limone, mescolando con molta cura in modo da amalgamare adeguatamente gli ingredienti. Da ultimo incorporate il prezzemolo tritato. Servite la crema con del pesce al forno o come accompagnamento a insalate o verdure bollite.

Hulba
Ingredienti: 4 peperoncini freschi, 1 pomodoro grande, 2 cipollotti, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di semi di fienogreco, cucchiaino di pepe nero, di cucchiaino di semi di cardamono macinati, di cucchiaino di curcuma in plvere, 1 mazzetto di coriandolo, sale. Preparazione: Lasciate il fienogreco in ammollo nell'acqua per 4-5 ore. Poi soclatelo e occupatevi degli altri ingredienti. Tagliate i peperoncini a pezzetti; pelate e tritate il pomodoro; mondate e tritate i cipollotti e gli spicchi d'aglio. Versate in un mixer i semi di fienogreco, i peperoncini, il pomodoro, i cipollotti, l'aglio e tutti gli altri ingredienti e fatene una crema. Servitela quindi in una ciotola e, se decidete di utilizzarla come antipasto, accompagnatela con delle fette di pane.

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Salsa Tarator al sesamo


Ingredienti: 300 g di tahin, 1,5 lt di succo di limone, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe. Preparazione: In una ciotola mescolate accuratamente il succo di limone al tahin e aggiungete l'acqua necessaria a ottenere una crema fluida: ne dovrete aggiungere all'incirca 1dl, o comunque una quantit variabile a seconda del tipo di tahin utilizzato. Insaporite a piacere con del sale e del pepe macinato al momento e aggiungete da ultimo gli spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Versate infine la salsa sul pesce freddo o servitela in una salsiera a parte.

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Rqaqat jibneh
Ingredienti: Formaggio fresco tipo sardo o feta 500 g, Pasta sfoglia 500 g, Burro 50 g, Menta secca Un pizzico, Prezzemolo Un pizzico, Pepe Un pizzico, Sale. Preparazione: Sminuzzare il formaggio con l'aiuto di una forchetta, aggiungendo un pizzico di menta secca e un altro di prezzemolo tritato. Tagliare a rettangoli o strisce larghe circa 10 cm, secondo se si usa la pasta sfoglia o quella filo, e arrotolare a forma di cannelloni un cucchiaio di formaggio in ogni striscia. Spalmare un p burro fuso con un pennello e mettere a forno caldo (circa 170) in una teglia per circa 20 minuti. Presentazione: Disporre i Rqaqat ancora caldi in un piatto grande e guarnirlo con foglie di menta fresca oppure con ciuffetti di prezzemolo .

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VERDURE Baba Ghannouj


Ingredienti: Melanzane 2, Spicchi d'aglio 2, Tahina 3 cucchiai, Limone 1, Prezzemolo 1 mazzetto, Sale Preparazione: Mettere nel forno caldo 2 melanzane intere dopo averle fatto dei piccoli buchi con una forchetta. Dopo circa un'ora, quando saranno molli e cotte, tirarle fuori dal forno. Eliminare la buccia e mettere la polpa in una ciotola. A questo punto schiacciare bene, con una forchetta, le melanzane aggiungendo i spicchi d'aglio schiacciati schiacciati, la tahina, il succo di limone e il sale. Amalgamare bene il tutto. Presentazione: Mettere il tutto in un piccolo piatto di portata e decorare con il prezzemolo tritato e un filo di olio d'oliva. Possibilmente servire il composto con triangoli di pane tostato. N. B. " Baba Ghannouj " l'antipasto pi popolare di tutto il Medio Oriente.

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Falafel
Ingredienti: Ceci 400 g , Cipolla tritata 1, Prezzemolo 1 mazzo tritato, Spicchi d'aglio 2, Cumino 2 cucchiaini, Coriandolo macinato 1 cucchiaino, Olio per friggere, Pepe Un pizzico, Sale Preparazione: Scolare e togliere le bucce ai ceci dopo averli lasciati in ammollo per 24 ore. Trasferire nel frullatore i ceci, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo (semi) macinato, il cumino, un pizzico di pepe e il sale; frullare per 20 secondi fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 1 ora. Con il composto formare quindi, delle polpette medie e dorarle nell'olio bollente, girandole dolcemente, per 4 minuti circa. Quando le polpette sono ben colorite toglietele e asciugatele con la carta assorbente. Presentazione: I falafel vanno serviti a scelta caldi o freddi su un letto di verdura oppure su del pane tostato con verdure e hummus. Consiglio: Quando non si riesce a formare le polpette perch il composto risulta troppo liquido e non compatto, si pu aggiungere un p di farina.

Laaddas (zuppa di lenticchie)


Ingredienti: Lenticchie 500 g, Cipolla 1 media, Pomodoro 1 grosso, Patate 2 medie, Carote 2 grosse, Prezzemolo 1 mazzetto, Spicchi d'aglio 2, Dado vegetale 1, Olio d'oliva, Pepe, Sale Preparazione: Affettare finemente la cipolla. Farla rosolare con l' olio d'oliva insieme agli spicchi d'aglio, possibilmente in un tegame di terracotta. Aggiungere le lenticchie ben scolate, messe in ammollo per circa 15 minuti, il pomodoro pelato e tagliato a cubetti, dado, pepe macinato e sale. Coprire con un litro e mezzo di acqua e chiudere il tegame. Portare lentamente ad ebollizione per circa 10 minuti, quindi aggiungere patate e carote tagliate a dadini. Lasciare cuocere finch le verdure siano tenere. Presentazione: Prima di servire spolverizzare la zuppa con il prezzemolo tritato e accompagnarla con il pane.

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Zaaluk
Ingredienti: Melanzane 1 Kg, Pomodori 1/2 Kg, Limone 1, Aglio schiacciato 4 spicchi, Paprica dolce 1 cucchiaio, Cumino 1 cucchiaio, Pepe 1/2 cucchiaino, Olio di oliva 5 cucchiai, Sale. Preparazione: In una pentola grossa mettere a cuocere le melanzane tagliate a grossi dai, senza togliere la buccia, in acqua salata per 30 minuti. Pelare i pomodori e tagliarli grossolanamente e metterli a cuocere per 5 minuti in una padella con olio , paprica dolce, cumino, aglio, succo di limone e sale. Quando le melanzane sono quasi cotte, lasciarle sgocciolare, passarle per togliere l'acqua in eccesso e aggiungerle ai pomodori. Schiacciare bene il tutto e mettere sul fuoco basso per 15-20 minuti sempre mescolando, finche tutta l'acqua non sar evaporata. Aggiungere succo di limone. Presentazione: Lasciare raffreddare e servire con olive nere e/o bucce di limone candite .

Ful mudammas
Ingredienti: Fave secche 500 g, Cipolla 1, Aglio 3 oppure 4, Limone 2, Uova sode 3 oppure 4, Prezzemolo Un pizzico, Peperoncino macinato Un pizzico, Cumino macinato Un pizzico, Paprica dolce Un pizzico, Olio extra vergine d'oliva, Sale Preparazione: Far bollire per 2 ore circa le fave sgocciolate, messe a bagno la notte prima, in un pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale girandole molto spesso. Scolarle in una zuppiera e condirle con sale, limone, aglio pestato, prezzemolo, cipolle e olio. Girare e lasciar insaporire per alcuni minuti. Presentazione: Servire la zuppa, ancora calda, nei piatti fondi. A parte servire il peperoncino, la paprica e le uova a spicchi per il condimento a piacere di ciascun commensale.

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