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La nascita del cannolo siciliano tra storia e leggenda

"Scettru di ogni Re e virga di Mos": altro che cialda e ricotta!


Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, "Kalt El Nissa"
locuzione che in arabo significa "Castello delle donne", a quei tempi sede di numerosi harem di
emiri saraceni.
L'odierno cannolo siciliano avrebbe dunque antiche origini, anche se nei secoli ha subto diverse
trasformazioni, e il suo antenato potrebbe essere stato un dolce a forma di banana, ripieno di
ricotta mandorle e miele.
L'ipotesi pi accreditata sarebbe quella che le favorite dell'emiro, per passare il tempo, si
dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno dei tanti
esperimenti culinari avrebbero "inventato" il cannolo, allusione evidente alle "doti" del sultano.
Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un
convento sempre nei pressi di Caltanissetta.
Si racconta che in occasione del Carnevale le monache "inventarono" un dolce formato da un
involucro ("scorcia") riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di
cioccolato e granella di mandorle (cucuzzata).
Sia che si tratti di suore o concubine, "queste donne, rese diverse dal voto di castit,
probabilmente nel loro intimo non lo erano cos tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal
magnifico dolce".
Di certo sappiamo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091).
Gli Arabi, come i Greci, apportarono molte novit nell'arte, in generale, e nella cucina, in
particolare, come ad esempio, la canna da zucchero, il riso, le mandorle, il gelsomino, il cotone,
l'anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano. Essi erano anche abilissimi pasticceri, e se
vero che la ricotta di pecora gi si produceva in Sicilia, anche vero che sono stati gli Arabi a
lavorarla con canditi, pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla con liquori, dando vita ad
un'accoppiata vincente, zucchero e ricotta , preludio dei dolci siciliani pi famosi al mondo: la
cassata ed i cannoli.
L'ipotesi sull'origine del sublime cilindro di ricotta, stimolante per il gusto ed accattivante per le
interpretazioni tra sacro e profano, descritta dal duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di
gastronomia. In "Siciliani a tavola" (la cui edizione fu terminata da Massimo Alberini, dopo la
scomparsa del nobile siciliano) il duca sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili
mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Per l'esattezza, si legge: "Il
cannolo non un dolce cristiano, ch la variet dei sapori e la fastosit della composizione
tradiscono una indubbia origine mussulmana".
La tesi verosimile in quanto alla fine della dominazione araba in Sicilia, coincisa con l'arrivo
dei Normanni, gli harem si svuotarono (si ricorda che Caltanissetta in arabo significa "Castello
delle donne", poich gli emiri saraceni vi tenevano i loro harem), e una o pi donne ormai libere,
convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento. Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle
ricette con le quali avevano sedotto le corti degli emiri, trasmettendole in seguito a "quelle sante
ancelle del Signore sino a noi poveri peccatori". E ci spiegherebbe l'esistenza di un legame tra le

due leggende.
Altro che cialda e ricotta! Il dolce siciliano per antonomasia era apprezzato gi dagli antichi
romani: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", lo defin Marco Tullio Cicerone
quando era questore in Sicilia, a Lylibeum (l'odierna Marsala), prima di diventare console
romano destinato a fama imperitura. Mentre un Anonimo siciliano riportato dal Pitr cant cos le
lodi di questo straordinario dolce:
"Beddi cannola di Carnalivari
Megghiu vuccuni a lu munnu 'un ci nn':
Su biniditti spisi li dinari;
Ognu cannolu scettru d'ogni Re.
Arrivinu li donni a disistari;
Lu cannolu la virga di Mos:
Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,
Cu li disprezza un gran curnutu aff!"
Si tratta di un dolce, in tutto e per tutto siciliano, anche nei forti contrasti: nei colori, nel profumo,
nel sapore, nella consistenza, e dall'intrigante forma cilindrica, conservatasi nel tempo. Giuseppe
Coria evidenzia in uno studio sul rapporto tra la geometria e la simbologia che il suo aspetto
rappresenterebbe la forma fallica. Il cannolo dunque esprimerebbe, un significato di fecondit, di
forza generatrice, e di allontanamento delle influenze maligne.
E a proposito di dolci simili al cannolo, sembra che Brillant Savarin, sublime meditatore della
"Fisiologia del Gusto" abbia detto: "il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo
invita con l'appetito e lo ricompensa con il piacere".
Quel che fin qui emerge chiaramente il nesso tra l'origine del cannolo e la citt di Caltanissetta,
e questo a prescindere da quello che stato l'esatto fatto storico, sia esso sacro o profano: il
convento o l'antico castello di Pietra Rossa. E svariati sono i siti internet che indicano in
Caltanissetta il luogo in cui sarebbero nati i cannoli, come i seguenti, citati a caso e solo a titolo
esemplificativo: accademiabarilla.it (cannoli siciliani), granarolo.it (le origini del cannolo
siciliano), slowfoodsciacca.it (la storia millenaria della cucina siciliana), mondodelgusto.it (storia
e leggenda del cannolo siciliano), cannoloanfriends.it (la storia del cannolo),
siciliainformazioni.com (la storia del cannolo siciliano tra il serio e il faceto), primo
piatto.barilla.com (i tesori della pasticceria siciliana).
Poich gira e rigira, tra mito storia e realt, Caltanissetta con il capolavoro dell'arte dolciaria
siciliana c'entra sempre, ora di renderle giustizia e dare vita ad un percorso fatto di incontri,
dibattiti, sagre e fiere, per tributarle finalmente il giusto "riconoscimento di paternit" , quale
CITTA' DEL CANNOLO.
A beneficiarne sarebbe tutto il sistema economico della provincia: dalla valorizzazione del
territorio, all'esaltazione del patrimonio artistico e culturale al conseguente incremento turistico.
Sarebbe interessante accettare una sfida dai territori palermitani e/o trapanesi, e se volete
agrigentini, sull'origine dell'emblema dell'arte dolciaria siciliana: da Piana degli Albanesi ai vari

conventi di monache Benedettine, come quelle della "martorana" che inventarono appunto il
marzapane, o se preferite "pasta reale", o le monache di Erice che asseriscono di essere state le
depositarie dei segreti di questa pasticceria.
Cassate, bocconcini, ravioli, marzapane, bab, profitterol, saint honor, "minni di vergini", roll.
Ma su tutti si erge, imperioso e prepotente, Sua Maest: il cannolo!
Presidente di Provincia, Sindaco, Assessore al Commercio, al Turismo, e soprattutto, alla Cultura
e associazioni di categoria, lanciate questa succulenta e simpatica sfida e organizziamo a
Caltanissetta il "Festival internazionale del cannolo".
Gi il ponte levatoio: animiamo di costumi medievali i quartieri arabi degli "Angeli", curtigghi,
trazzera, e " 'strata i Santi", e ridiamo virtualmente vita al Castello di Pietra Rossa. Che i
cavalieri, le dame e gli scudieri scendano in campo, armati di mestoli, di antiche ricette e di
cannella, per lanciare la sfida sul dolce pi buono che l'umanit abbia mai gustato, "duellando"
scherzosamente e con gioia, contro le immancabili diffide, urla e alti lai, dei presunti padri
adottivi della nissena leccornia, pronti a reclamarne la paternit.

Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, ovvero Cannolo farinaceo fatto di
latte per un dolcissimo cibo. Questo diceva Marco Tullio Cicerone per definire uno dei
simboli isolani per eccellenza il Cannolo Siciliano, dolce tipico della terra siciliana, la cui
origine per alquanto controversa.

La storia del cannolo stata descritta dal duca Alberto Denti di Prajno nel suo libro Siciliani a
tavola. Il duca, vero cultore della gastronomia siciliana, sostiene che il dolce sia stato inventato
dalle suore di clausura in un convento dei dintorni di Caltanissetta.

Per dirla tutta per il Duca sostiene anche che lorigine del cannolo non sia cristiana ma
musulmana, per la ricchezza del sapore e la complessit della composizione. Ed infatti vero
che Caltanissetta, in arabo Kalt El nissa ovvero Castello delle donne, era il luogo dove gli
emiri saraceni tenevano i propri harem, e che le donne, durante le lunghe assenze dei propri
consorti, per ingannare lattesa, si dedicavano alla preparazione di cibi succulenti e dolci
elaborati.

Quando i Nomanni riuscirono a liberare la Sicilia dai saraceni, gli harem si svuotarono e molte
delle donne che li abitavano, si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando
con s alcune antiche ricette. Con molta probabilit una delle ricette che le donne musulmane
tramandarono alle consorelle, fu proprio quella del cannolo siciliano, che fu preparato per la
prima volta dalle suore di un convento di clausura nelle vicinanze di Caltanissetta, e che deve il
proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo (termine
arcaico per indicare una sorta di rubinetto) di un abbeveratoio, crema di ricotta al posto
dellacqua.

Sebbene sia nato a Caltanissetta, il Cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai
pasticcieri Palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo
dolce straordinario pi di una sagra (Sagra del Cannolo Siciliano a gennaio, e Cannoli
& Friends a maggio), che si svolgono nella splendida cornice di Piana degli Albanesi.

Poich il vosto chef Fregol una personcina seria, non solo stato rinchiuso in biblioteca per
sapere quante pi cose possibili sulla nascita e levoluzione del Cannolo siciliano, ma riuscito a
trovare anche una delle ricette pi accreditate come originale ed prontissimo a condividerla
con tutti voi, che come lui amate la Sicilia e la sua cucina.

Ingredienti per cucinare i Cannoli Siciliani


Per le cialde

110 gr di farina

15 gr di burro o strutto

15 gr di zucchero semolato

40 ml circa di vino Marsala o vino bianco secco

1/2 cucchiaino di cacao amaro

1/2 cucchiaio di aceto

un pizzico di sale

olio di semi, per friggere

Per il ripieno

400 g di ricotta di pecora

100g di canditi

100 g di gocce di cioccolato

180 g di zucchero

2 cucchiai di acqua di fior darancio

PREPARAZIONE: Per prima cosa preparate la pasta. Su una spianatoia disponete la farina a
fontana e versate al centro il burro o lo strutto a pezzetti, lo zucchero, il Marsala, il cacao laceto
e il sale. Impastate bene sino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo ed elastico. A
questo punto formate una palla, avvolgetela in un tovagliolo o nella pellicola per alimenti e
riponete in frigorifero, a far riposare, per circa mezzora. Lavorate poi nuovamente la pasta e
fatela riposare per altri 30 minuti, dopodich potete stenderla in una sfoglia molto sottile,
utilizzando il mattarello o la nonna papera. Ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di 10 centimetri
di lato ed arrotolateli sui cilindri di latta, avendo cura di avvolgerli di sbieco, congiungendo un
angolo con quello opposto e saldandoli spennellando nella giuntura dellalbume. Quando avrete
arrotolato tutti i cannoli, potete iniziare a friggerli in abbondante olio bollente.

Togliete i cannoli dallolio solo quando avranno raggiunto un bel colorito dorato scuro, e
metteteli a perdere lolio in eccesso su carta assorbente.
Mentre le cialde si raffreddano preparate la farcia. Setacciate la ricotta ed aggiungetevi lacqua di
fiori darancio e lo zucchero. Lavorate a lungo limpasto con un cucchiaio di legno o con una
spatola. Quando la crema sar omogenea e lo zucchero si sar perfettamente sciolto potete
incorporare i restanti ingredienti , ovvero il cioccolato in gocce ed i canditi. Mescolate bene il
tutto e lasciate riposare in frigorifero per circa ora.
Avvalendovi dellaiuto di una sac a poche, riempite i cannoli con la crema preparata e, se lo
gradite prima di servirli spolverateli con zucchero a velo e guarnite le estremit con ciliegie o
scorzette di arancia candite, o con pistacchi di bronte tritati.

Cari amici questa ricetta mi ha fatto venir voglia di preparare dei fantastici Cannoli per la
cena con i colleghi del gioved sera, secondo Giuseppe Coria, infatti, il Cannolo avrebbe
anche un valore apotropaico, capace cio di allontanare le influenze maligne, e
sinceramente credo sia meglio prevenire che curare, sapete, il vostro chef cos bravo che
tutti lo invidiano un po!

So che Pasqua appena passata e forse avete tutti voglia di disintossicarvi dagli stravizi della
festa, ma allorch il desiderio di dolce si faccia troppo acuto, e decidiate di fare del male alla
vostra dieta , ma del bene al vostro spirito, la ricetta sapete dove trovarla, ma vi prego, non
auguratemi male perch vi tento!
La colpa non mia se in Sicilia il cibo cos buono! Se avete qualche giorno di ferie vi consiglio
di fare una capatina a Palermo tra il 6 e l8 di maggio, perch a Piana degli Albanesi si terr la III
Edizione del Cannoli & Friends il festival internazionale di dolci e culture che ospiter le
creazioni pi golose della pasticceria siciliana e non solo. Fra gare pasticcere, laboratori
gastronomici e sfide allultima caloria, sarete circondati da mille prelibatezze da leccarsi i
baffi. Sicuri che la vostra dieta cominci luned?
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L' Isola dei cannoli


Storie e curiosit circondano il cannolo siciliano
Per Gaetano Basile che oggi sulla scia di Pirajno si intestato larduo compito di
raccontare la cucina siciliana, la data di nascita del cannolo sarebbe quella di un
lontano carnevale cinquecentesco.

Le canne con cui una volta si confezionavano le cialde di questa impareggiabile


delizia erano anche le cannelle di abbeveratoi e fontane. Ecco lo scherzo
carnevalesco: la crema di ricotta al posto dellacqua .
Pi filosofica la spiegazione proposta da Giuseppe Coria il pi autorevole fra gli
scrittori di gastronomia regionale.
Il cilindro spesso non altro che il simbolo della forma fallica. Ladozione
emblematica di questa parte virile nasce dalla concezione mistica della forza
generatrice e della fecondit nonch dallaverle attribuito un valore apotropaico.

Ossia un mezzo per allontanare il malocchio. Nulla ci vieta quindi di pensare che il
nostro cannolo ne sia una espressione.
Sulla paternit i siciliani hanno trovato un accordo empirico: i cannoli migliori sono di
chi li fa meglio. In questo modo ogni provincia ha i suoi monumenti, e nessuno si
sogna di metterli in competizione.
Lisola del cannolo - quella pi famosa e celebrata - un triangolo scaleno che ha i
vertici a Trapani, Palermo e Catania.
Gli ingredienti, con qualche eccezione, sono comuni a tutti: farina, strutto, uova,
vino o aceto, zucchero, per le scorze ; ricotta di pecora e gocce di cioccolato per il
ripieno.
Dallimpasto si ricavano i dischi che formano le cialde . Ogni disco viene arrotolato
sulla canna di bamb o di alluminio e fritto. La ricotta si aggiunge allultimo
momento.
Una vera delizia che in Sicilia gode di due
lezioni: il pezzetto darancia candita o le
ciliegie alle estremit, sono di scuola
palermitana, mentre la spolverata di graniglia
di pistacchio, o di mandorla, sono della Sicilia
orientale, aggiunge Gaetano Basile.
Anche sulla realizzazione e sulla consistenza ci
sono due correnti di pensiero diverse: i cannoli
di citt pi raffinati, con la ricotta sottile e
lavorata ; i cannoli di campagna pi grezzi, con
il
ripieno denso e meno lavorato.
E una questione di gusti.
Chi ama i cannoli cittadini li cerca a Trapani
dove la ricotta arriva dai caseifici della
provincia. Chi vuole provare lemozione di un
cannolo diverso deve spostarsi fino a Dattilo,
una decina di chilometri da Trapani, nel mezzo
di una campagna ricca di pascoli e ulivi.
di Giacomo Pilati

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