Antonino Cannavacciuolo

Il pranzo di Natale
I piatti delle feste e la cucina degli avanzi

Fotografie di Stefano Fusaro

Il pranzo di Natale
 Festeggiamo, e non sprechiamo!

Natale con i tuoi, Capodanno con chi vuoi. O forse era Pasqua
con chi vuoi… Non importa, va bene lo stesso.
La tradizione, per come l’ho appresa io, vuole che a Natale le
famiglie – allargate a parenti acquisiti e di vario grado – si riuniscano
intorno al tavolo per rinsaldare e rinnovare i vincoli che legano i loro
membri. Spezzare insieme il pane e scambiarsi doni sono simboli di
questo intento.
Capodanno è invece il giorno da sempre consacrato alla «follia».
Insomma – senza perdere del tutto il controllo, mi raccomando – la
notte del 31 dicembre ci concediamo di trasgredire, forse per tenere
lontano il pensiero che di lí a poco saremo un po’ piú vecchi. Perciò,
credo, tendiamo spesso a trascorrerlo con gli amici: con gli amici ci
sentiamo maggiormente a nostro agio quando facciamo i buffoni.
Se esaminate i menu tipici di queste due ricorrenze, noterete che,
in qualche modo, corrispondono al differente spirito con cui le
affrontiamo. Da una parte si avverte un desiderio di intimità, di
calore; dall’altra una sottile voglia di «uscire da sé stessi», di
esagerare, una buona volta, in attesa di ricominciare la routine
quotidiana.
Prima di farvi gli auguri voglio sottolineare una cosa a cui tengo
molto. In questo libro troverete una parte dedicata a quelli che si
chiamano piatti di recupero: alla cucina degli avanzi, insomma. Nelle
occasioni importanti – e queste di cui abbiamo parlato lo sono
eccome – ai fornelli tendiamo a strafare; è quasi inevitabile che sia
cosí. Sprecare il cibo, però, è una cosa brutta, e non c’è bisogno di
spiegare il perché. Perciò troverete qui dei consigli su come
riutilizzare in maniera creativa quanto si è rivelato «di troppo». Vi
assicuro che i risultati vi sorprenderanno.
Buon Natale e buon anno.
Menu Vigilia di Natale
Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per la mousse di avocado

3 avocado maturi
il succo di 1 limone
olio evo
sale naturale

Per il salmone marinato

500 g di filetto di salmone fresco

55 g di zucchero di canna
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
60 g di sale naturale
rametti di aneto
olio evo

Per le uova di quaglia

12 uova di quaglia
aceto di vino bianco
pasta kataifi
1 l di olio di semi di girasole
sale naturale

Per la salsa acida

200 ml di panna fresca

il succo di ½ limone
20 g di erba cipollina
sale naturale
pepe nero

Per la finitura e/o l’impiattamento

sale di Maldon
germogli
Preparazione
Per la mousse di avocado

Lavare, pelare e dividere a metà gli avocado maturi privandoli

del seme. Due tagliarli in piccoli pezzi e metterli in un
contenitore aggiungendo il succo di limone (dosando la quantità
in base ai gusti), un filo d’olio e un pizzico di sale. In seguito
frullare finemente fino a raggiungere una consistenza liscia e
cremosa.
Il terzo avocado tagliarlo in cubi regolari e condirlo con succo di
limone, olio evo e sale (si consiglia di non tagliarlo con troppo
anticipo per evitare l’inscurimento).

Per il salmone marinato

Preparare la marinatura con il sale, lo zucchero, la scorza

grattugiata dell’arancia e del limone e i rametti di aneto.
Incidere il filetto di salmone dalla parte della pelle e posizionarlo
in un contenitore distribuendo la marinatura sopra e sotto.
Coprire e riporre in frigorifero.
Far marinare per 24 ore, poi girare il filetto e riporre nuovamente
in frigorifero per altre 24 ore.
Sciacquare sotto l’acqua corrente fredda e asciugare bene.
Tagliarlo a fette sottili, condirle con un filo d’olio evo e formare
delle rose.

Per le uova di quaglia

Aiutandosi con la punta di un coltellino, aprire le uova

separatamente in piccole ciotole. Intanto in una casseruola
portare a ebollizione acqua e aceto, quindi abbassare la
fiamma, mescolare con un cucchiaio per formare un vortice e
immergere le uova. Cuocerle per 1-2 minuti circa evitando,
sempre con l’aiuto di un cucchiaio, che si adagino sul fondo.
 Raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e poggiarle su un
vassoietto foderato con carta assorbente. Dovranno risultare
cremose al loro interno.
Utilizzare la pasta kataifi (conservata in frigorifero coperta con
carta assorbente inumidita per evitare che si asciughi) per
avvolgere ogni uovo, quindi friggere in olio di semi a 150°.
Una volta che le uova sono colorate scolarle, asciugarle su
carta assorbente e salare.

Per la salsa acida

In una bastardella lavorare la panna con il succo di limone, sale

e pepe fino a renderla semi montata. Aggiungere in ultimo
dell’erba cipollina precedentemente sminuzzata.

Come servire
Disporre sul piatto delle quenelle di mousse di avocado,
adagiarvi vicino le rose di salmone, le uova di quaglia fritte e
dei cubi di avocado conditi. Irrorare con la salsa acida e
terminare con dei fiocchi di sale di Maldon, delle gocce di olio
evo e dei germogli decorativi.
Spaghetto al nero di seppia e cozze
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per le cozze

1,5 kg di cozze
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio evo

Per il brodo di pesce

5 kg di lische di pesce
1 finocchio
2 cipolle bianche
1 sedano rapa
1 gambo di sedano
olio evo

Per la crema di cozze

300 g di cozze pulite

1 cipollotto
2 patate
brodo di pesce (se necessario)
olio evo
sale naturale

Per le chips di trippa di baccalà

150 g di trippa di baccalà pulita

olio di semi di girasole

Per lo spaghetto

360 g di spaghetti
1 seppia
8 g di nero di seppia
1 spicchio d’aglio
brodo di pesce
prezzemolo tritato
 olio all’aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di
olio evo; frullare)
olio evo
sale naturale
pepe nero

Per la finitura e/o l’impiattamento

8 pomodori datterini
peperoncino
sale di Maldon

Preparazione
Per le cozze

In una casseruola rosolare in olio il prezzemolo e l’aglio pelato e

privato dell’anima. Quando l’aglio è dorato, aggiungere le cozze
(precedentemente pulite e spazzolate) e coprire.
A fuoco vivo, dopo circa 30 secondi, aggiungere un bicchiere di
acqua e, sempre tenendo coperto, lasciar cuocere per qualche
minuto muovendo la casseruola fino a che le cozze non
risulteranno tutte aperte. Si consiglia di togliere le cozze dalla
pentola con una pinza man mano che si aprono, in modo che
dalla prima all’ultima ci sia omogeneità di cottura. Pulirle
separando il frutto dal guscio. Tagliarle in piccoli pezzi
(lasciandone qualcuna intera per la finitura del piatto).
Filtrare il liquido e conservarlo.

Per il brodo di pesce

Mettere le lische a bagno per una notte (oppure lavarle bene

sotto l’acqua corrente).
Lavare e tagliare le verdure. In una pentola cuocerle a fiamma
bassa con un po’ d’olio, quindi aggiungere le lische di pesce e
 continuare la cottura. Quando hanno cambiato colore, bagnarle
con acqua e ghiaccio fino a coprirle e portare a ebollizione.
Schiumare (con una schiumarola eliminare la schiuma che si
forma sulla superficie dell’acqua) e lasciar sobbollire per 20
minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, poi passare allo chinois
e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso
rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio.
Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in
contenitori, per esempio negli stampi per il ghiaccio.

Per la crema di cozze

Lavare e pelare le patate. Tagliarle finemente insieme al

cipollotto, quindi rosolare con un filo d’olio. Versare il liquido di
cottura delle cozze e, quando le patate sono cotte, unire le cozze
e cuocerle per 1 minuto. Togliere dal fuoco e frullare,
aggiungendo eventualmente del brodo di pesce. Sistemare di
sale e olio e passare allo chinois.

Per le chips di trippa di baccalà

Lessare la trippa in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza

spostarla su una teglia foderata con un foglio di carta forno.
Coprirla con un altro foglio ed essiccarla in forno tra due placche
a 165° per 15 minuti circa. In seguito friggere in olio di girasole
fino a ottenere delle chips.

Per lo spaghetto

In una padella larga scaldare in olio lo spicchio d’aglio fino a

doratura, quindi spegnere la fiamma e aggiungere la seppia
precedentemente pulita, lavata, tagliata in piccoli cubetti e
condita con olio, sale e pepe. Rosolarla velocemente, poi
spostarla in un contenitore e coprirlo con la pellicola perché resti
morbida. Riaccendere la fiamma sotto la padella, versare il brodo
di pesce e portarlo a riduzione. Una parte conservarla per la
finitura del piatto.
 Cuocere gli spaghetti per 6 minuti in acqua bollente salata.
Scolarli e ultimare la cottura nella padella con il brodo di pesce
ridotto versando altro brodo se necessario.
Quando la pasta è al dente, aggiungere il nero di seppia e la
seppia tagliata a cubetti, amalgamare e mantecare con olio
all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, sale (se necessario) e
pepe.

Per la finitura

Scaldare la riduzione lasciata da parte e insaporirla con olio

all’aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, il liquido di cottura delle
cozze, sale e in ultimo le cozze sminuzzate e le falde dei
pomodori (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi).
Sistemare di gusto.

Come servire
Arrotolare la pasta al centro del piatto e condirla
abbondantemente. Aggiungere la crema di cozze, la salsa,
qualche cozza intera e le chips di trippa di baccalà.
Lumaconi ripieni di baccalà, pomodori confit e salsa al limone
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il baccalà mantecato

300 g di baccalà dissalato e spinato

200 ml di brodo di pesce (vedi Spaghetto al nero di seppia e
cozze)
1 spicchio d’aglio
100 g di patate
½ gambo di sedano
1 foglia di alloro
olio evo
sale naturale
pepe

Per la pasta

36 lumaconi di pasta
120 g di parmigiano grattugiato
olio evo

Per la salsa al limone

il succo di 6 limoni
1 cucchiaio di glucosio
150 ml di olio evo

Per i pomodori confit

2 pomodori ramati
25 g di zucchero di canna
10 g di sale
80 ml di olio evo
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana

Per la pelle di baccalà soffiata

pelle di baccalà
olio evo
Preparazione
Per il baccalà mantecato

Lavare e pelare le patate. Tagliarle finemente e rosolarle con un

filo d’olio. Aggiungere il brodo di pesce, il sedano, la foglia di
alloro, lo spicchio d’aglio pelato e senz’anima e proseguire la
cottura. Appena le patate sono cotte unire il baccalà senza pelle
e tagliato a tocchetti. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti,
quindi rimuovere l’alloro, l’aglio, il sedano e scolare.
Utilizzando il gancio a foglia mantecare il baccalà e le patate in
planetaria, versando l’olio a filo e sistemando di sale e pepe. Se
necessario, versare un po’ di liquido di cottura. Se non si dispone
di una planetaria, mantecare il baccalà mescolando con un
mestolo di legno fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la pasta

Cuocere i lumaconi in acqua bollente salata. Una volta al dente,

scolare e adagiare su una placca ricoperta con carta forno.
Farcire con il baccalà mantecato caldo e condire con il
parmigiano grattugiato e un filo d’olio. Gratinare sotto il grill del
forno preriscaldato e servire.

Per la salsa al limone

In un pentolino ridurre di 1/3 il succo di limone, quindi aggiungere

il glucosio e portare a ebollizione. Far raffreddare.
Montare con l’aiuto di un frullatore a immersione versando l’olio a
filo.

Per i pomodori confit

 Lavare i pomodori, sbianchirli in acqua bollente salata e
raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli, tagliarli in quattro e
privarli dei semi. Condire le falde con lo zucchero, il sale e l’olio,
quindi disporle distanziate su una placca coperta con carta forno.
Aggiungere l’aglio, il timo e la maggiorana e cuocere in forno a
80° per 1 ora circa.
Togliere dal forno, eliminare gli aromi e lasciar riposare. Una
volta freddi, conservare i pomodori sott’olio in frigorifero.

Per la pelle di baccalà soffiata

Lessare la pelle in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza

spostarla su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno.
Coprirla con un altro foglio ed essiccarla in forno tra due placche
a 165° per 15 minuti circa. In seguito friggerla in olio evo.

Come servire
Su un piatto piano disegnare delle strisce con la salsa al
limone, adagiarvi i lumaconi gratinati e aggiungere qualche
falda di pomodoro confit. Ultimare con alcune goccie di olio evo
e la pelle di baccalà soffiata.
Dentice, castagne, sugo all’amatriciana
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il dentice

800 g di filetto di dentice

1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
olio evo
sale naturale

Per il brodo di pollo

1 pollo
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano verde
½ sedano rapa
½ porro
5 ciuffi di prezzemolo
1 foglia d’alloro
sale
pepe in grani

Per la crema di castagne

200 g di castagne fresche

½ porro
½ scalogno
½ bicchiere di Porto rosso
½ l di brodo di pollo
1 foglia di alloro
olio evo
sale naturale
pepe

Per le castagne glassate

30 g di burro
semi di finocchio
10 g di lardo a cubetti
 brodo di pollo

Per la salsa all’amatriciana

100 g di guanciale
250 ml di passata di pomodoro
80 ml di vino bianco
1 peperoncino
1 foglia di alloro
olio evo
sale naturale
pepe macinato

Per il guanciale croccante

8 fette di guanciale

Per la finitura e/o l’impiattamento

sale di Maldon

Preparazione
Per il dentice

Dividere il dentice in quattro porzioni. Condirle con olio evo e, in

una padella calda con del sale sul fondo, scottarle dalla parte
della pelle. Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e il
rosmarino. Eventualmente, per evitare di bruciare il pesce, si può
utilizzare un foglio di carta forno adagiato sulla padella calda.
Quando la pelle è croccante e dorata, spostare i tranci su una
placca ricoperta con carta forno e, appena prima di servire,
ultimare la cottura per qualche minuto in forno a secco
preriscaldato a 185°.

Per il brodo di pollo

 In una pentola mettere il pollo precedentemente pulito e coprirlo
con 5 litri di acqua circa. Portare a ebollizione e schiumare per
togliere le impurità. Aggiungere le verdure tagliate in modo
grossolano, la foglia di alloro, il pepe e il sale e proseguire la
cottura per circa 3 ore. Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi
passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo
rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un
cucchiaio.
Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in
contenitori, per esempio negli stampi per il ghiaccio.

Per la crema di castagne

Cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Metterle in un

sacchetto di carta per 10 minuti, quindi sbucciarle. Metterne da
parte almeno 12 da glassare.
Rosolare in olio lo scalogno e il porro tritati, quindi aggiungere le
castagne e l’alloro. Sfumare con il Porto, farlo evaporare e in
seguito irrorare con il brodo ben caldo. Quando le castagne sono
cotte, frullare e aggiustare di sale e pepe. Passare allo chinois.

Per le castagne glassate

In un pentolino sciogliere il burro e, quando inizia a schiumare,

aggiungere le castagne, il lardo a cubetti, i semi di finocchio, far
insaporire e in ultimo bagnare con un po’ di brodo.
Glassarle per bene e sistemare di gusto.

Per la salsa all’amatriciana

In una padella rosolare con un filo d’olio il guanciale tagliato a

listarelle e il peperoncino. Quando il guanciale ha acquistato
colore, sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare, quindi
togliere il peperoncino e aggiungere la passata di pomodoro e la
foglia di alloro. Continuare la cottura fino a raggiungere la
consistenza desiderata. Rimuovere la foglia di alloro, sistemare
di sale e pepe e filtrare.
Per il guanciale croccante

Stendere le fette di guanciale tra due fogli di carta forno e

cuocerle tra due placche in forno preriscaldato a 175° per 20
minuti circa. Scolare il grasso in eccesso e lasciarle raffreddare.

Come servire
Su un piatto piano adagiare una porzione di dentice,
aggiungere la crema di castagne e la salsa all’amatriciana.
Disporre qualche castagna intera glassata e le fette di
guanciale croccante. Ultimare con alcune gocce di olio evo e
qualche cristallo di sale di Maldon.
Composta di rabarbaro e fragole, gelato alla vaniglia
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per la composta di rabarbaro e fragole

200 g di rabarbaro
200 g di fragole
150 g di zucchero
200 ml d’acqua
2 foglie di menta

Per il gelato alla vaniglia

4 tuorli
120 g di zucchero
400 ml di latte
½ baccello di vaniglia

Per la finitura e/o l’impiattamento

cioccolato fondente per decorazioni

Preparazione
Per la composta di rabarbaro e fragole

Mondare il rabarbaro, pelarlo e tagliarlo in piccoli pezzi. Lavare e

pulire le fragole.
In una casseruola unire l’acqua con lo zucchero e cuocere a
fuoco lento. Aggiungere il rabarbaro, le foglie di menta e le
fragole tagliate in quattro. Coprire con un foglio di carta forno e
continuare la cottura.
Una volta che il rabarbaro e le fragole sono cotti, eliminare le
foglie di menta e scolare. Conservare qualche pezzo per la
finitura del piatto.
 Frullare fino a ottenere una purea aggiungendo se necessario
dello sciroppo di cottura e far raffreddare.

Per il gelato alla vaniglia

In una casseruola portare a ebollizione il latte con il baccello di

vaniglia, precedentemente inciso.
A parte, in una bastardella, amalgamare i tuorli e aggiungere lo
zucchero. Con l’aiuto di una frusta mescolare fino a raggiungere
un composto chiaro, liscio e omogeneo, quindi versare il latte
caldo a filo continuando a mescolare.
Spostare il composto nella casseruola e scaldarlo fino a
raggiungere 85° circa. Attenzione a non portarlo a ebollizione e a
non creare grumi. Il composto è pronto quando, immergendo un
cucchiaio, la crema lo ricoprirà come un velo. A questo punto
togliere subito il composto dalla casseruola e versarlo in un
contenitore a bagnomaria in acqua e ghiaccio.
Mescolare periodicamente e far raffreddare completamente. In
ultimo lavorarlo nella gelatiera e riporlo in congelatore.

Come servire
In un piatto fondo versare la composta e distribuire alcuni pezzi
di fragola e rabarbaro cotti. Sopra adagiarvi una quenelle di
gelato alla vaniglia e ultimare con qualche decorazione di
cioccolato fondente.
Menu di Natale
 Il Natale si aspetta tutto l’anno. Quand’ero bambino i preparativi
iniziavano settimane prima. Si comprava il baccalà o lo stoccafisso,
che siccome erano sotto sale non rischiavano di guastarsi, o si
contrattava il prezzo degli alimenti che necessariamente bisognava
procurarsi piú a ridosso della Vigilia: purtroppo, sotto le feste, il
prezzo del cibo raddoppiava. Poi si sceglieva l’albero piú bello e piú
alto, e si allestiva, con le mamme o le nonne, un presepe che
doveva essere un’opera d’arte, nemmeno si stesse partecipando a
una gara. A pensarci bene, le feste di Natale sembravano una vera e
propria gara con l’intero vicinato: tra chi cucinava meglio e piú
abbondante, tra chi resisteva con meno effetti collaterali a quel tour
de force di cibo ingerito che durava almeno quarantott’ore. Perché si
cominciava con la cena della Vigilia – il mio piatto preferito erano gli
spaghetti alle vongole, ma adoravo pure l’insalata di polpo – e si
continuava piluccando dagli avanzi una volta ritornati dalla messa di
mezzanotte; l’indomani, dopo la colazione, ci si preparava a un
pranzo luculliano. Era una specie di lotta per la sopravvivenza, e
quando le quarantott’ore stavano per scadere, si cominciava già a
programmare il Natale venturo: «O prossim’ann’ imm’a fa’…», e giú
a snocciolare una lista di prelibatezze. Anche se stavano
esplodendo, stravaccati sul divano, mio padre e i miei zii non
rinunciavano a immaginare quel che avrebbero gustato l’anno
successivo, come se la bellezza del Natale fosse proprio questa:
continuare a sognare la meraviglia. Sapere che ci sarà sempre
qualcosa di bello da aspettare.
I napoletani come me, e probabilmente tutti i meridionali,
capiranno perfettamente di cosa sto parlando. Mi piace scherzare
con mia moglie Cinzia, piemontese, dicendole che un qualunque
pranzo domenicale a Napoli corrisponde al loro pranzo di Natale!
Per me il Natale conserva quel sentimento dolcissimo che
racchiude felicità e malinconia, l’appucundría, come si dice in
napoletano. La gioia e l’entusiasmo di essere riuniti a una grande
tavolata con nonni, zii, cugini e altri parenti, a giocare a tombola con
i gusci della frutta secca – noci, pistacchi, noccioline americane – ma
anche con le bucce dei mandarini, e nello stesso tempo la
malinconia sottile, piacevole, dell’inverno, dello stare in casa tutti
assieme al caldo, condividendo i ricordi degli anni passati, o facendo
ciascuno tra sé e sé il bilancio dell’anno appena trascorso, ed
elencando progetti per quello in arrivo. In fondo, è il ciclo della vita, e
a Natale ognuno di noi lo sente in modo piú intenso.
Polpette di gallina, il suo brodo, verdure in foglie
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il brodo di gallina

1 gallina
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano verde
½ sedano rapa
½ porro
5 ciuffi di prezzemolo
1 foglia d’alloro
sale naturale
pepe in grani
olio evo

Per le polpette di gallina

400 g di polpa di gallina cotta in brodo

100 g di mollica di pane
100 g di parmigiano grattugiato
2 uova
finocchietto
erba cipollina
sale naturale
pepe nero macinato

Per le verdure in foglie

12 foglie di bieta
12 foglie di scarola

Per la finitura e/o l’impiattamento

sale di Maldon
Preparazione
Per il brodo di gallina

Mettere la gallina, precedentemente eviscerata e lavata, in una

pentola piena di acqua fredda e portare velocemente a
ebollizione. Dopo 3-4 minuti circa, spegnere la fiamma e
cambiare l’acqua. La prima ebollizione dell’acqua serve per
ripulire la gallina e iniziare a sgrassarla.
Pelare le cipolle, tagliarle a metà e tostarle in padella solamente
dalla parte centrale fino a farle diventare ben scure. Lavare,
mondare tutte le verdure e tagliarle grossolanamente.
Aggiungerle nella pentola con la gallina insieme alle cipolle e alla
foglia di alloro e accendere nuovamente la fiamma. Portare a
ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa
3 ore schiumando man mano le impurità che salgono in
superficie.
Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi scolare la gallina,
filtrare il brodo e conservarlo in frigorifero. Il giorno seguente,
prima dell’utilizzo, rimuovere il grasso rappreso sulla parte
superiore.

Per le polpette di gallina

Spolpare e tritare la carne di gallina cotta. In un contenitore

unirla con la mollica di pane spezzettata e mescolare.
A parte sbattere le uova aggiungendo sale, pepe e parmigiano
grattugiato, poi un trito di erba cipollina e finocchietto.
Amalgamare il tutto e versare sopra il composto di carne e pane.
Mescolare bene e lasciar riposare per circa 10 minuti. Il
composto deve risultare omogeneo ma non troppo morbido; se
necessario aggiungere della mollica di pane. Sistemare di sale e
pepe e formare le polpettine.
Riportare a ebollizione il brodo di gallina ben insaporito,
immergere le polpette, abbassare la fiamma e cuocere per circa
15 minuti.
Per le verdure in foglie

Mondare e lavare le verdure, poi cuocerle velocemente in acqua

bollente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il
colore vivace. Prima di servire, rigenerarle nel brodo caldo.
In alternativa si possono usare cavolo cappuccio, verza, broccolo
verde, cavolini di Bruxelles, cavolo nero, porro sfogliato,
radicchio tardivo, foglie di cime di rapa o cavolfiori.

Come servire
In un piatto fondo versare il brodo caldo, adagiare poi le
polpette e le verdure in foglie. Ultimare con qualche fiocco di
sale di Maldon e delle gocce di olio evo.
Plin di braciola, latte di bufala, pomodoro giallo
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per le braciole

600 g di fettine di manzo

20 g di pinoli
30 g di uva sultanina
60 g di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
1 spicchio d’aglio
750 g di pomodori pelati
100 ml di vino bianco
½ cipolla
olio evo
sale naturale
pepe

Per i plin

400 g di farina 00
100 g di semola
13 tuorli
1 uovo

Per la salsa al latte di bufala

50 ml di latte di bufala
150 ml di panna fresca
50 g di parmigiano grattugiato

Per la colatura di pomodoro giallo

800 g di pomodoro datterino giallo

1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
½ mazzo di basilico
50 ml di brodo di pollo (vedi Dentice, castagne, sugo
all’amatriciana)
olio evo
 sale naturale

Preparazione
Per le braciole

Stendere le fettine di manzo ben distanziate su un vassoio con

una spolverata di sale e pepe. Sopra ognuna mettere un trito di
prezzemolo, aglio e basilico, poi uvetta, pinoli e pecorino.
Arrotolare facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e
fermare con lo spago da cucina.
In una casseruola con un fondo di olio evo rosolare la cipolla
tagliata finemente, aggiungere gli involtini e girarli per
caramellizzare tutti i lati.
Sfumare quindi con il vino bianco e, una volta evaporato,
aggiungere i pomodori pelati, frullati e filtrati. Portare a
ebollizione, quindi abbassare la fiamma e, prestando attenzione
a non far attaccare il composto, cuocere per circa 2 ore
coprendo con un foglio di carta forno.
In seguito, togliere le braciole dalla salsa e, privandole dello
spago, passarle al tritacarne per creare la farcia dei plin.
Insaporire se necessario con ulteriore pecorino, sale e pepe.

Per i plin

In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la

semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro
aggiungere un po’ d’acqua. Formare una palla, avvolgerla nella
pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.
Su una spianatoia infarinata stendere una sfoglia sottile e,
aiutandosi con il sac à poche, disegnare al centro una linea con il
ripieno. Richiuderla su sé stessa avvolgendo il ripieno e
pizzicarla ( plin in piemontese) schiacciandola tra le dita a
 intervalli regolari. Se la pasta risulta leggermente asciutta
vaporizzare con l’acqua per facilitarne la chiusura.
Disporre i plin su una placca foderata con la carta forno e
spolverata con la semola per far sí che non si attacchino.
Cuocere in abbondante acqua bollente salata, scolarli
direttamente in padella e ripassarli con un filo d’olio.

Per la salsa al latte di bufala

In un pentolino portare a ebollizione il latte e la panna, facendo

attenzione a non farli attaccare. Una volta ridotti, togliere dal
fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare con una frusta per
amalgamare.

Per la colatura di pomodoro giallo

Lavare i pomodorini e tagliarli in piccoli pezzi. In un contenitore

condirli con abbondante sale, olio, basilico, cipollotto, aglio
pelato e senza anima e brodo di pollo. Con un guanto,
schiacciare con la mano per far fuoriuscire i liquidi, quindi
mescolare, coprire e lasciar marinare in frigorifero per una notte.
Filtrare il composto ottenuto con un colino a maglia fine
pressando delicatamente con un mestolo e facendo attenzione a
recuperare solo i liquidi e non la polpa. Conservare in una
bottiglia e, prima di utilizzare, agitare e sistemare di gusto.

Come servire
Disporre i plin al centro di un piatto fondo, guarnire con la salsa
al latte di bufala e ultimare con la colatura di pomodoro giallo e
qualche goccia di olio evo.
Tagliatelle, cime di rapa, animelle di agnello
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per le tagliatelle

400 g di farina 00
100 g di semola
13 tuorli
1 uovo

Per la crema di cime di rapa

300 g di cime di rapa pulite

2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
brodo di pollo (se necessario)
olio evo
sale naturale
pepe

Per le animelle di agnello

300 g di animelle
150 ml di fondo di vitello
150 g di burro
1 testa d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
brodo di pollo (se necessario)
aceto di vino bianco
farina
sale naturale
pepe macinato
pepe in grani

Per la finitura e/o l’impiattamento

brodo di pollo (vedi Dentice, castagne, sugo all’amatriciana)

parmigiano
Preparazione
Per le tagliatelle

In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la

semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro
aggiungere un po’ d’acqua. Formare una palla, avvolgerla nella
pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.
Su una spianatoia infarinata, stendere una sfoglia sottile e, con
l’aiuto di un coltello, ricavare le tagliatelle. Spolverare per bene
con della semola e fare dei nidi.

Per la crema di cime di rapa

Mondare e lavare le cime di rapa. Sbianchirle in acqua bollente

salata aromatizzata con olio evo, 1 spicchio d’aglio e
peperoncino. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e
asciugarle. Eventualmente, tenere da parte qualche cima di rapa
per decorare il piatto.
In una casseruola, rosolare in olio 1 spicchio d’aglio pelato e
privato dell’anima, quindi unire le cime di rapa. Saltarle
velocemente facendole insaporire bene, poi eliminare l’aglio e
frullare emulsionando con olio evo e sistemando di gusto. Se
necessario aggiungere del brodo di pollo. Filtrare.

Per le animelle di agnello

Mettere a bagno le animelle per qualche ora in acqua fredda e

ghiaccio.
In una pentola cuocerle partendo da acqua fredda, con aceto,
pepe in grani, la foglia di alloro e sale. Portare a ebollizione e
proseguire la cottura per altri 5 minuti circa. Una volta pronte,
scolarle, privarle della pellicina e sgranarle in piccoli pezzi.
Infarinare.
In una padella calda con un fondo di burro rosolare le animelle
con lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino e, una volta
dorate, aggiungere il fondo di vitello e sistemare di sale e pepe.
Se necessario aggiungere del brodo di pollo.
Per la finitura

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata,

quindi scolarle direttamente in una padella con un fondo di olio,
una noce di burro e un po’ di brodo di pollo. Mantecare
sistemando di gusto con sale, pepe, parmigiano e un filo d’olio.

Come servire
Disegnare sul piatto delle strisce di crema di cime di rapa e
adagiarvi sopra le tagliatelle. Aggiungere le animelle e ultimare
con una grattata di parmigiano e qualche goccia d’olio.
Quaglia, scampo, finocchi e arance
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per la quaglia

4 quaglie
2 scampi
zenzero
olio evo
sale naturale
pepe

Per la copertura di spinaci

600 g di spinaci in foglia

4 fette di pane per tramezzino
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale naturale

Per la finitura e/o l’impiattamento

1 foglio di pasta sfoglia

1 uovo
fondo di vitello
1 finocchio
1 arancia
sale di Maldon

Preparazione
Per la quaglia

Disossare le quaglie partendo dal dorso e, lasciandole unite per

il petto, distenderle su un vassoio, salare e pepare.
Tritare i filettini e condirli con sale, olio, pepe e zenzero.
 Dividere gli scampi in due per il lungo, ricoprire con il trito e
farcire i petti. Richiudere compattando.

Per la copertura di spinaci

In una padella calda rosolare 1 spicchio d’aglio, quindi cuocere

gli spinaci dopo averli puliti e lavati. Sistemare di gusto,
eliminare l’aglio, scolare e, adagiandoli su un tagliere, tritarli
finemente.
Assottigliare il pane per tramezzino con l’aiuto di un mattarello.
Prendere la misura per poter ricoprire i petti delle quaglie, quindi
rifilare il pane e spalmarlo con gli spinaci tritati. Avvolgere le
quaglie facendo aderire la parte con gli spinaci.

Per la finitura

Tagliare il foglio di pasta sfoglia a strisce larghe circa 4 cm e

utilizzarle per rivestire le quaglie facendo attenzione a non
strappare la pasta. Spennellare con l’uovo sbattuto.
Cuocere in forno a secco preriscaldato a 210° per 12 minuti
circa. In seguito, lasciar riposare per circa 5 minuti prima di
servire e porzionare.

Come servire
In un piatto fondo disegnare delle linee con il fondo di vitello.
Adagiare i petti di quaglia ripieni e decorare con spicchi di
arancia pelata a vivo e fette sottili di finocchio condito con olio,
sale naturale e una grattata di pepe. Ultimare con qualche
fiocco di sale di Maldon.
Zuppetta di panettone, semifreddo al torrone
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per la zuppetta di panettone

300 g di panettone
1 l di latte

Per la meringa all’italiana

100 g di zucchero semolato

10 ml d’acqua
50 g di albume

Per il semifreddo al torrone

150 g di pistacchi
150 g di nocciole
100 g di mandorle
3 g di gelatina in fogli
20 ml di panna fresca
190 ml di panna semimontata
la scorza grattugiata di 1 arancia
la scorza grattugiata di 1 limone

Per la finitura e/o l’impiattamento

decori di cioccolato
lamponi freschi
foglie d’oro
cialde di panettone
canditi

Preparazione
Per la zuppetta di panettone
 Tagliare il panettone in piccoli pezzi e immergerlo nel latte per
circa 20 minuti. In seguito, frullare fino a raggiungere una
consistenza cremosa (se necessario versare altro latte) e
passare allo chinois.

Per la meringa all’italiana

In un pentolino scaldare a fuoco medio l’acqua con lo zucchero.

Nel mentre versare l’albume all’interno di una planetaria. Quando
il composto in cottura raggiunge la temperatura di 115°, azionare
la planetaria alla velocità massima e montare l’albume.
Aiutandosi sempre con un termometro, quando il composto di
zucchero arriva a 121°, versarlo a filo sull’albume mentre
continua a montare.
Se non si dispone di una planetaria una valida alternativa è la
frusta elettrica, da usare in un contenitore stretto e alto per
evitare che il composto fuoriesca.
Trasferire la meringa in una ciotola e riporla in frigorifero.

Per il semifreddo al torrone

In forno preriscaldato a 180° tostare la frutta secca per circa 6

minuti. Farla raffreddare e tagliarla grossolanamente. In un
contenitore unirla alla scorza del limone e dell’arancia.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e
ghiaccio in 20 ml di panna fresca tiepida. Versare il composto
sulla frutta secca e mescolare, poi aggiungere 100 g di meringa
e in ultimo la panna semimontata, facendo dei movimenti dal
basso verso l’alto per evitare di smontarla.
Colare quindi il composto in stampi e congelare. In seguito,
togliere dagli stampi e riporre nuovamente in freezer.Questo
dessert va servito congelato.

Come servire
Su un piatto piano adagiare il semifreddo, aggiungere della
zuppetta di panettone e ultimare con foglie di oro, canditi,
lamponi freschi, decori di cioccolato e cialde di panettone (fette
sottili di panettone tostate in forno).
Menu di Capodanno
 Ho cominciato a lavorare che ero appena un adolescente, sotto la
guida di chef già affermati. Molto presto, quindi, il Natale e il
Capodanno sono diventati per me momenti di impegno straordinario,
invece che di riposo. Eppure la felicità con cui li ho vissuti durante
l’infanzia non l’ho mai dimenticata. Anzi, ho fatto il possibile per
conservarla e trasmetterla anche nel mio mestiere.
In particolare ho sempre mantenuto quella voglia – che coglievo
nei miei genitori, nei miei nonni, nei miei zii – di sforzarmi ancora piú
del solito, in cucina, per queste occasioni. Perfino al tempo in cui ero
un giovane apprendista, e a Capodanno non vedevo l’ora di andare
a ballare, di vedere la ragazza o di sparare qualche botto – sono
napoletano, non posso evitare; e mi è rimasta l’abitudine di farne
scorta in anticipo, perché se no i prezzi salgono –, perfino da
ragazzo, dicevo, prima di scappare a godermi gli ultimi sprazzi della
notte di San Silvestro volevo essere sicuro di avere fatto del mio
meglio per chi si era affidato a me e ai miei colleghi nella speranza di
mangiare qualcosa di speciale. Era quasi una questione di onore:
Natale e Capodanno sono troppo importanti per farseli rovinare da
una pasta insapore o da uno zampone mal cotto, non intendevo
macchiarmi di un simile peccato.
Se, come è successo a me, vi capita di sentire qualcuno che fa il
superiore e ripete in giro che si tratta di giorni come gli altri, non
dategli retta, dice sciocchezze; o forse è solo triste per un motivo
che non osa confessare. In ogni caso, non fatevi abbattere dalle sue
parole, coinvolgetelo invece nella giusta allegria che dovrebbe
ammantare tali ricorrenze. Magari preparandogli un bel pranzo o una
bella cena, e brindando con lui a ciò che lasciamo, a ciò che
abbiamo, a ciò che ci attende. Non dimentichiamo che poter gioire di
certe cose è un privilegio. Non è cosí ovunque, non è cosí per tutti;
perciò disprezzare non è segno di buon gusto.
Negli ultimi anni ho avuto – di rado, ma l’ho avuta – la possibilità
di godermi un po’ di vacanza alla fine di dicembre, e allora non ho
perso l’occasione per tentare di ricreare le atmosfere di quando ero
bambino. L’ho fatto con mia moglie, con i miei figli e con i miei amici.
Ho cucinato per loro con tutto l’amore di cui sono capace perché
desideravo avessero un bel ricordo, magari legato a un piatto
inconsueto e, lo confesso, perché nel bel ricordo ci fosse un piccolo
posto anche per me. Ma non c’è niente di male, non vi pare?
Gamberi, tuorlo d’uovo, caviale e cipollotti
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per i gamberi

12 gamberi rossi
olio evo
sale naturale

Per la salsa al tuorlo d’uovo

4 tuorli
20 ml di panna fresca
olio evo
sale naturale

Per la finitura e/o l’impiattamento

1 cipollotto
caviale
sale di Maldon
germogli

Preparazione
Per i gamberi

Privare i gamberi della testa (conservandola) e del carapace.

Eliminare il budello. Inciderli a metà per il lungo ma lasciandoli
interi nella parte della coda. Disporli su un vassoio e condirli con
olio e sale massaggiandoli.
Ripulire le teste delle parti interne e di quelle piú dure,
sbianchirle velocemente in acqua bollente, quindi poggiarle su
una placca ricoperta con un foglio di carta forno. Seccarle in
forno a 60° e poi friggerle in olio caldo.
Per la salsa al tuorlo d’uovo

Salare i tuorli e mescolare lentamente. Versare un filo d’olio per

dare lucentezza alla salsa e in seguito la panna per dare
cremosità. Amalgamare fino a che il composto non risulta
omogeneo. Filtrare.

Per la finitura

Lavare e mondare il cipollotto. Prendere la sezione bianca

superiore al bulbo, inciderla e sfogliarla. Privare le foglie della
pellicina interna e tagliare a julienne. Riporre in acqua e
ghiaccio.

Come servire
Con l’aiuto di un coppapasta disporre 3 gamberi all’interno di
ogni piatto e sfilare il cilindro. Appoggiare sui gamberi un
cucchiaino di caviale. Distribuire la salsa al tuorlo e alcuni
gomitoli di cipollotto a julienne. Ultimare con dei fiocchi di sale
di Maldon, qualche goccia di olio evo e dei germogli.
Branzino, caprino, mela verde e sedano rapa
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il branzino

600 g di branzino
olio evo
sale naturale

Per il caprino mantecato

240 g di formaggio caprino

1 ciuffo di ortiche
1 ciuffo di crescione
1 ciuffo di tarassaco
1 scalogno
olio evo
sale naturale

Per la centrifuga di mela verde e sedano rapa

2 mele verdi
¼ di sedano rapa
acido ascorbico
succo di limone

Per la purea di mela verde e sedano rapa

100 ml di panna
succo di limone
brodo vegetale
olio evo
sale naturale

Per la finitura e/o l’impiattamento

1 cipollotto
la scorza di 1 limone
sale di Maldon
tarassaco
achillea
crescione
 foglie di primule
fiori delle primule
trifoglio
orecchie di lepre

Preparazione
Per il branzino

Sfilettare e spinare il branzino. Porzionare il trancio in fette

abbastanza larghe e disporle ben stese su una placca. Condire
con sale e olio.

Per il caprino mantecato

In una casseruola stufare in olio lo scalogno tritato. Aggiungere

quindi le ortiche, il tarassaco e il crescione dopo averli lavati.
Salare poco, coprire e cuocere velocemente. Una volta pronti,
scolare dal liquido di cottura, far raffreddare e tritare. Unire al
caprino, amalgamare rendendo omogeneo e sistemare di gusto.
Mettere all’interno di un sac à poche e distribuire sulle fette di
branzino, quindi arrotolarle.

Per la centrifuga di mela verde e sedano rapa

Lavare le mele e tagliarle in 4, privarle del torsolo e immergerle

in acqua fredda e acido ascorbico (circa 1 g per litro di acqua).
Mondare il sedano rapa e tagliarlo a piccoli pezzi. Estrarre,
servendosi di una centrifuga, il succo di mela e sedano rapa
(conservando la parte fibrosa), aggiungere subito la punta di un
cucchiaino di acido ascorbico, mescolare e filtrare il composto.
Prima di servire aggiungere del succo di limone e mescolare
nuovamente.

Per la purea di mela verde e sedano rapa

 Cuocere con un filo d’olio, la panna e poco brodo la parte fibrosa
di mele e sedano rapa. Sistemare di gusto, aggiungere qualche
goccia di limone e frullare. Una volta fredda sarà pronta per
essere servita.

Per la finitura

Lavare e mondare il cipollotto. Prendere la sezione bianca

superiore al bulbo, inciderla e sfogliarla. Privare le foglie della
pellicina interna e tagliare a julienne. Riporre in acqua e ghiaccio.

Come servire
Posizionare tre fette di branzino farcito su ogni piatto e
aggiungere tre quenelle di purea. Condire una manciata di erbe
di campo con un filo d’olio evo e la julienne di cipollotto e
disporle al centro del piatto. Ultimare con qualche cristallo di
sale di Maldon e una grattata di scorza di limone. Versare la
centrifuga direttamente al tavolo.
Spaghetto allo zafferano, ricci di mare, quinoa croccante
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il brodo di pesce

10 kg di lische di pesce
2 finocchi
4 cipolle bianche
2 sedani rapa
2 gambi di sedano
olio evo

Per il brodo allo zafferano

2 l di brodo di pesce
0,28 g di pistilli di zafferano
olio evo
sale naturale

Per gli spaghetti

360 g di spaghetti
1,2 l di brodo allo zafferano
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
colatura di alici
olio all’aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di
olio evo; frullare)
olio evo
sale naturale
pepe

Per la quinoa

100 g di quinoa
1 l d’acqua
0,5 g di zafferano in polvere
10 g di sale
1 l di olio di semi di girasole

Per i ricci di mare

 4 ricci di mare
olio all’aglio
olio evo
sale naturale
pepe

Per la finitura e/o l’impiattamento

la scorza di 1 limone

Preparazione
Per il brodo di pesce

Mettere le lische a bagno per una notte (oppure lavarle bene

sotto l’acqua corrente). Lavare e tagliare le verdure e cuocerle in
una pentola con un po’ d’olio a fiamma bassa, quindi aggiungere
le lische di pesce e continuare la cottura. Una volta dorate,
bagnare con acqua e ghiaccio fino a coprire e portare a
ebollizione. Schiumare e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere
dal fuoco e far intiepidire, passare allo chinois e conservare in
frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte
superiore con un cucchiaio.
Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in
contenitori, per esempio negli stampi per il ghiaccio.

Per il brodo allo zafferano

In una casseruola tostare lo zafferano con un pizzico di sale e un

filo d’olio, bagnare con il brodo di pesce, portare a ebollizione e
cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare in
infusione per circa 15 minuti, filtrare e far raffreddare.

Per gli spaghetti

 In una casseruola rosolare in olio e un pizzico di sale 1 spicchio
d’aglio precedentemente pelato, tagliato a metà e privato
dell’anima. Una volta dorato, toglierlo, versare del brodo di
zafferano e ridurlo.
Cuocere gli spaghetti per 10 minuti in acqua bollente salata,
scolarli e ripassarli in padella con la salsa di zafferano.
Aggiungere altro brodo se necessario.
Infine mantecare la pasta con olio evo, olio all’aglio, sale, pepe,
prezzemolo tritato e qualche goccia di colatura di alici.

Per la quinoa

Portare a ebollizione l’acqua con il sale e lo zafferano,

aggiungere la quinoa e cuocerla per 20 minuti. Scolare e
stendere delicatamente su una placca ricoperta con carta forno.
Far asciugare a temperatura ambiente. In seguito, friggere e far
soffiare in olio caldo (a 185-190°).

Per i ricci di mare

Aprire i ricci, filtrare la loro acqua, recuperare le uova e

sciacquarle. Prima di utilizzare condire con olio evo, olio all’aglio,
sale e pepe. Se si vuole dare piú gusto agli spaghetti è possibile
utilizzare l’acqua dei ricci aggiungendola alla salsa.

Come servire
Arrotolare lo spaghetto al centro di ogni piatto con l’aiuto di un
coppapasta. Portare a ebollizione la salsa rimasta in padella
aggiungendo qualche cubetto di scorza di limone. Glassare la
pasta con la salsa, posizionare i ricci di mare e completare con
la quinoa soffiata e un po’ di scorza di limone grattugiata.
Zuppetta di lenticchie, zampone e scampi in tempura
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per la zuppa di lenticchie

200 g di lenticchie
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
olio evo
sale naturale

Per lo zampone

1 zampone

Per la tempura leggera di scampi

12 scampi
50 g di farina 00
50 g di farina di riso
120 ml di acqua frizzante fredda
5 cubetti di ghiaccio
2 l di olio di semi di girasole

Per la cipolla rossa marinata

1 cipolla rossa
50 ml di aceto di vino bianco
50 ml di aceto di riso
50 ml di aceto da vino Chardonnay
1,5 g di sale naturale
5 g di zucchero

Per la finitura e/o l’impiattamento

prezzemolo tritato
sale di Maldon
germogli
Preparazione
Per la zuppa di lenticchie

Mettere a bagno le lenticchie la sera precedente. Prima di

cuocerle sciacquarle sotto l’acqua corrente fredda ed eliminare
quelle che salgono in superficie.
Lavare e mondare il sedano, la carota e la cipolla e tagliarli a
cubetti piccoli, quindi soffriggerli in una casseruola con un filo
d’olio evo e lo spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima. Una
volta dorati, eliminare l’aglio, unire le lenticchie e ricoprire con
acqua di quantità doppia rispetto alle lenticchie. Aggiungere gli
aromi.
Portare a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco moderato
fino a che le lenticchie non risultano cotte ma croccanti. Salare
leggermente a pochi minuti dal termine. Filtrare il composto e
conservare separatamente le lenticchie e il brodo di cottura.

Per lo zampone

Mettere a bagno in acqua fredda lo zampone la sera precedente.

La mattina, con uno spillone, praticare dei fori su tutta la
superficie e intorno agli unghielli, per evitare che si rompa
durante la cottura.
Avvolgere lo zampone con un canovaccio bianco e legarlo con
uno spago, poi metterlo in una pentola, ricoprirlo di acqua fredda
e farlo bollire per circa 3 ore a fuoco moderato.
Per verificare la cottura, pungere lo zampone con una forchetta:
dovrà risultare tenero ma ancora compatto. Quando è pronto,
scolarlo, liberarlo dal canovaccio e porzionarlo ancora caldo.

Per la tempura leggera di scampi

 In un contenitore unire le farine, l’acqua frizzante e il ghiaccio e
mescolare con una frusta. Far riposare in frigo per circa 30
minuti.
Uno dopo l’altro immergere nel composto gli scampi,
precedentemente privati di testa, carapace e budello, e friggerli
in olio di semi a 160° finché non diventano croccanti.

Per la cipolla rossa marinata

Pelare la cipolla, tagliarla in quattro parti per il lungo, sfogliarla,

eliminare le pellicine trasparenti e tornire.
In una pentola unire tutti gli altri ingredienti e portarli a
ebollizione. Spegnere la fiamma e immergere le falde di cipolla.
Lasciarle raffreddare immerse nel liquido.

Come servire
Aggiustare di gusto il brodo di lenticchie e versarlo in un piatto
fondo. Aggiungere lo zampone, dei petali di cipolla rossa
marinata, delle lenticchie condite con un filo d’olio evo, sale e
prezzemolo tritato. Posizionare gli scampi appena fritti, qualche
fiocco di sale di Maldon e dei germogli decorativi.
Ananas, cocco e lamponi
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il cremoso al cocco

90 ml di latte
130 g di purea di cocco
9,5 g di gelatina in fogli
150 g di cioccolato bianco
90 g di mascarpone
300 ml di panna fresca liquida

Per la salsa di ananas

175 ml di centrifuga di ananas filtrata

10 ml di glucosio
10 g di zucchero
3 g di agar-agar
1,5 g di colla di pesce

Per la salsa al lampone

50 g di purea di lampone
10 ml di glucosio
5 g di zucchero

Per il caramello salato

50 g di zucchero semolato
25 g di destrosio
70 ml di panna fresca
½ stecca di vaniglia
10 g di burro salato

Per l’ananas grigliato

¼ di ananas
burro di cacao granulare

Per il biscotto al cocco

200 g di cocco rapè

 200 g di zucchero semolato
100 g di albume

Per la finitura e/o l’impiattamento

decorazioni di cioccolato
lamponi freschi o liofilizzati
foglie d’oro

Preparazione
Per il cremoso al cocco

In una casseruola portare a ebollizione il latte con la purea di

cocco, quindi togliere dal fuoco, lasciare abbassare leggermente
la temperatura e aggiungere la gelatina precedentemente
ammollata in acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio.
A parte sciogliere il cioccolato bianco e versarvi sopra una
buona parte del composto di latte e cocco, mentre il restante
aggiungerlo al mascarpone precedentemente lavorato con una
frusta.
Con l’aiuto di un frullatore a immersione unire il mascarpone
nella casseruola con il cioccolato e, una volta raggiunta la
temperatura di 40°, aggiungere la panna liquida. Frullare
nuovamente e versare il composto all’interno di un sac à poche,
chiuderlo e lasciarlo riposare orizzontale per una notte in
frigorifero.

Per la salsa di ananas

In un pentolino portare la centrifuga di ananas e il glucosio a

circa 40°. Mescolando, aggiungere lo zucchero
precedentemente unito con la polvere di agar-agar e continuare
la cottura fino a ebollizione.
 Togliere dal fuoco e, una volta abbassata leggermente la
temperatura, aggiungere la colla di pesce precedentemente
ammollata in acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio.
Versare su una placca e far raffreddare. Una volta rappreso,
frullare fino a ottenere una salsa liscia e senza grumi e filtrare
con un colino a maglia fine.

Per la salsa al lampone

Portare a ebollizione la purea di lampone con il glucosio e lo

zucchero. Abbassare la fiamma e ridurre.

Per il caramello salato

In una bastardella mescolare zucchero e destrosio. Intanto

scaldare dolcemente il fondo di un pentolino e, una volta tiepido,
spolverare con la polvere di zucchero e destrosio. Far sciogliere
il primo strato, quindi continuare a spolverare poco per volta fino
a sciogliere tutto il composto.
A parte, portare a ebollizione la panna con i semi di vaniglia.
Quando la panna è calda, aggiungerla poco per volta allo
zucchero sciolto, filtrare e aggiungere il burro salato tagliato a
cubetti piccoli. Frustare, coprire con la pellicola a contatto e far
raffreddare. Versare in un contenitore e conservare in frigorifero.

Per l’ananas grigliato

Privare l’ananas della parte esterna e del cuore duro.

Porzionare e passare nel burro di cacao granulare, quindi
cuocere su una griglia tostando le fette da ogni lato.

Per il biscotto al cocco

Mescolare lo zucchero e l’albume, aggiungere il cocco,

amalgamarlo, e stendere il composto su una placca sopra un
foglio di carta forno. Cuocere in forno per circa 8 minuti a 165°,
poi, una volta raffreddato, frullare.
 Come servire
Su un piatto piano disegnare una base con la salsa al
caramello salato. Aggiungere del biscotto e sopra creare degli
spuntoni di cremoso al cocco. Disporre delle quenelle di salsa
di ananas, qualche goccia di salsa al lampone, dei lamponi
freschi o liofilizzati, l’ananas grigliato e in ultimo qualche
decorazione di cioccolato e delle foglie d’oro.
La cucina degli avanzi
Quiche di pesce e porro
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per la pasta brisè

500 g di farina 00
20 g di zucchero a velo
7,5 g di sale
2 uova
50 ml d’acqua
250 g di burro a cubetti freddo

Per la quiche

225 ml di panna fresca

75 g di parmigiano
100 g di uova
30 g di tuorlo
1 cipollotto
noce moscata
olio evo
sale naturale
pepe
parature di pesce (ad esempio scampi, gamberi, seppia, dentice,
salmone, baccalà, branzino)

Per la salsa al prezzemolo

½ mazzo di prezzemolo
2 patate
1 scalogno
brodo vegetale
olio evo
sale naturale

Per le chips di verdura

2 verdure a scelta
olio di semi di girasole
Preparazione
Per la pasta brisè

Frullare lo zucchero a velo e il burro, trasferirli in una planetaria e

lavorarli con il gancio. In seguito aggiungere la farina, lavorare
per qualche altro minuto, poi le uova, l’acqua e, infine, il sale.
Formare un panetto, coprirlo con la pellicola e farlo riposare per
una notte in frigorifero.
Il giorno seguente stendere la pasta, foderare uno stampo e
riporre nuovamente in frigorifero.
Una volta rappresa, cuocere in forno a 190° per 6 minuti, quindi
togliere e lasciar raffreddare.

Per la quiche

Frullare la panna, il parmigiano, le uova, i tuorli, sale, pepe e

noce moscata. Versare nello stampo con la brisè riempiendolo
per ¾, aggiungere il cipollotto, precedentemente tagliato fine e
stufato con un filo d’olio evo, e il pesce crudo (in base alle
tipologie che avete a disposizione) condito con olio evo, sale
naturale e una grattata di pepe.
Cuocere in forno a 175° fino a colorazione.
Una volta pronta, attendere qualche minuto dopo averla tolta dal
forno e porzionarla.

Per la salsa al prezzemolo

In una casseruola rosolare con un filo d’olio lo scalogno

precedentemente pelato e tritato, quindi aggiungere le patate già
sbucciate e tagliate sottili, bagnare con il brodo caldo e portare a
cottura. Lasciar intiepidire.
Sfogliare il prezzemolo, sbianchirlo per qualche secondo in
acqua bollente salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Frullare la base di patate fredda con il prezzemolo strizzato,
aggiungendo dei cubetti di ghiaccio se la salsa risulta troppo
densa. Aggiustare di sapore ed emulsionare con un filo d’olio.
Passare allo chinois.
 Sistemare di sale solamente prima di servire per evitare che la
salsa annerisca.

Per le chips di verdura

In un pentolino scaldare dell’olio di semi fino a raggiungere i

140°. Lavare le verdure, tagliarle a fette sottili e friggerle. Una
volta dorate e croccanti, scolare dall’olio e salare leggermente.

Come servire
Posizionare una fetta di quiche per piatto, aggiungere la salsa
al prezzemolo dopo averla sistemata di gusto e decorare con le
chips croccanti di verdura.
Lasagna pasticciata
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il ragú

300 g di polpa di manzo macinata

150 g di pancetta di maiale macinata
300 ml di passata di pomodoro
100 ml di vino rosso
500 ml di brodo vegetale
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
olio evo
sale naturale
pepe

Per la besciamella

1 l di latte di bufala
90 g di farina 00
90 g di burro
noce moscata
sale naturale
pepe

Per le lasagne

600 g di farina 00
150 g di semola
18 tuorli
2 uova
300 g di mozzarella bufala
250 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
1 mazzo di basilico
olio evo
sale naturale
Preparazione
Per il ragú

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, la carota e il

sedano e rosolarli in una casseruola con olio evo. Aggiungere la
carne macinata e la pancetta e continuare a rosolare fino a che i
liquidi della carne non si saranno riassorbiti. Sfumare con il vino
rosso e, una volta evaporato, unire la foglia di alloro, un pizzico
di sale e pepe e la passata di pomodoro. Continuare la cottura
per qualche ora, mescolando e all’occorrenza aggiungendo del
brodo vegetale.

Per la besciamella

In un pentolino sciogliere il burro a fuoco moderato, quindi unire

la farina mescolando con una frusta. Versare tutto il latte in una
sola volta e continuare a mescolare fino a che il composto non
arriva a ebollizione. Abbassare leggermente la fiamma e
aggiungere del sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Coprire e cuocere per circa 15 minuti mescolando di tanto in
tanto.

Per le lasagne

In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la

semola, le uova e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro
aggiungere un po’ d’acqua. Formare una palla, avvolgerla nella
pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.
Stendere le sfoglie su una spianatoia infarinata e sbianchirle in
acqua bollente salata e con un filo d’olio evo. Scolarle
adagiandole, senza sovrapporle, su dei canovacci da cucina
puliti e spolverati di parmigiano.
Procedere al montaggio della lasagna facendo una base nella
pirofila con il ragú e la besciamella, adagiare le sfoglie di pasta
fresca ricoprendo tutta la superficie, irrorare nuovamente con
ragú e besciamella, mozzarella spezzettata, una spolverata di
parmigiano e foglie di basilico. Ripetere il procedimento fino a
completare la pirofila.
Cospargere l’ultimo strato con ragú, besciamella, mozzarella,
delle nocine di burro, una bella spolverata di parmigiano e delle
foglie di basilico.
Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.
Peperone ripieno
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il peperone ripieno

4 peperoni rossi
200 g di carne macinata a scelta
2 fette di mollica pane raffermo
100 ml di latte di bufala
1 uovo
20 g di pinoli
20 g di uvetta
20 g di olive nere
100 g di cipolla
100 g di pangrattato (se necessario)
50 g di parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
5 foglie di alloro
1 testa d’aglio
olio all’aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di
olio evo; frullare)
olio evo
sale naturale
pepe

Per la salsa al sedano verde

150 g di foglie di sedano verde

150 g di mollica di pane bianco
aceto di vino bianco
6 acciughe dissalate
1 spicchio d’aglio
250 ml di olio evo
sale naturale
pepe

Per la finitura e/o l’impiattamento

sale di Maldon
Preparazione
Per il peperone ripieno

Lavare i peperoni rossi e asciugarli, disporli su una placca

foderata con carta forno e cuocerli in forno a 180° per circa 25
minuti. In seguito, riporli in una bastardella coperta con la
pellicola e, una volta intiepiditi, pelarli, tagliarli a metà o in
quattro (a seconda della grandezza del peperone), privarli dei
semi e stenderli su carta assorbente.
In una casseruola chiusa con un coperchio rosolare a fiamma
moderata la cipolla tagliata a fette, con un po’ d’olio, sale e 1
foglia di alloro. Quindi unire i pinoli dopo averli tostati, le olive e
l’uvetta messa precedentemente a bagno e ben strizzata.
Spostare in una bastardella e togliere la foglia di alloro.
Aggiungere il pane precedentemente ammollato nel latte di
bufala, la carne e l’uovo, condire con prezzemolo tritato, olio
all’aglio, olio e parmigiano e sistemare di sale e pepe.
Eventualmente, se si vuole ottenere maggiore consistenza,
aggiungere del pangrattato.
Posizionare il ripieno sulle falde dei peperoni rossi, quindi
arrotolarle, fermarle con uno stuzzicadenti e metterle su una
placca foderata con carta forno. Condire con un filo d’olio, alcuni
spicchi d’aglio, delle foglie di alloro e infornare a 180° per circa
20 minuti.
In alternativa i peperoni si possono farcire anche crudi:
semplicemente lavarli, tagliarli a metà, privarli dei semi, farcire e
cuocere in forno.

Per la salsa al sedano verde

Lavare e asciugare le foglie di sedano. Pulire le acciughe,

pelare e togliere l’anima all’aglio. A parte ammollare la mollica di
pane nell’aceto bianco e, una volta strizzata, unirla agli altri
ingredienti. Frullare con l’olio sistemando di sale e pepe.
Se si vuole ottenere una salsa con un colore piú verde e
duraturo, sbianchire le foglie di sedano in acqua bollente salata
e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Strizzare bene prima di
frullare.

Come servire
Su un piatto piano adagiare i peperoni ripieni, accanto
posizionare la salsa verde e terminare con un filo d’olio evo e
dei fiocchi di sale di Maldon.
Pasta mista
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per il brodo ridotto di crostacei

4 gamberi
4 scampi
½ carota
½ costa di sedano
½ cipolla
½ testa d’aglio
100 ml di brandy
1 pomodoro ramato
1 mazzetto aromatico (timo, gambi di prezzemolo, basilico, foglia di
alloro)
olio evo

Per la pasta mista

320 g di pasta mista

300 g di cozze
100 g di seppia
1 piccolo trancio di dentice
1 mazzetto piccolo di prezzemolo
1 testa d’aglio
1 peperoncino secco
2 l di brodo di pesce (vedi Spaghetto allo zafferano, ricci di mare,
quinoa croccante)
olio all’aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di
olio evo; frullare)
olio evo
sale naturale
pepe

Per la finitura e/o l’impiattamento

quinoa soffiata
olio evo
germogli
Preparazione
Per il brodo ridotto di crostacei

Lavare, pelare e tagliare a cubetti cipolla, carota e sedano e

rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e 1 spicchio d’aglio.
Aggiungere il carapace e la testa di scampi e gamberi e tostarli,
poi romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Unire il
pomodoro lavato e tagliato in pezzi e continuare la cottura fino a
che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. Sfumare con il brandy
e, una volta evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire
completamente con acqua fredda e portare a ebollizione.
Schiumare per eliminare le impurità e continuare la cottura per
almeno 40 minuti.
Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi passare allo chinois.
Rimettere la salsa filtrata in pentola e ridurla leggermente.

Per la pasta mista

Lavare bene le cozze grattandole sotto l’acqua corrente ed

eliminando il bisso. In una casseruola rosolare con un filo d’olio 1
spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo, un pezzo piccolo di
peperoncino secco e aggiungere le cozze chiudendo con un
coperchio. A fuoco vivo, dopo circa 30 secondi, aggiungere un
bicchiere d’acqua e, sempre tenendo coperto, cuocere per
qualche minuto muovendo la casseruola fino a che le cozze non
risulteranno tutte aperte. Si consiglia di togliere le cozze dalla
pentola con una pinza man mano che si aprono, in modo che
dalla prima all’ultima ci sia omogeneità di cottura. Pulirle
separando il frutto dal guscio. Filtrare il liquido e conservarlo.
In una casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio pelato e privato
dell’anima e, una volta dorato, eliminarlo. Spegnere la fiamma,
versare del brodo di pesce e riaccendere il fuoco. Quando il
liquido arriva a ebollizione aggiungere la pasta mista e procedere
con la cottura mescolando. Continuare a bagnare con il brodo di
pesce aggiungendolo poco per volta come nella cottura di un
risotto. Alternare al brodo di pesce l’acqua delle cozze facendo
attenzione alla sapidità.
Quando mancherà circa 1 minuto al termine, aggiungere le
cozze, i gamberi, gli scampi e la seppia, precedentemente puliti,
tagliati in pezzi e conditi con olio e sale. Mescolare bene.
Togliere dal fuoco, mantecare con un filo d’olio, prezzemolo
tritato e olio all’aglio e sistemare di gusto.
Scottare in padella il trancio di dentice.

Come servire
In un piatto fondo accompagnare la pasta mista con un
cucchiaio di riduzione di brodo di crostacei, dei pezzi di dentice
e della quinoa soffiata. Terminare con un filo d’olio e dei
germogli.
Se si preferisce, scottare in una padella calda scampi e
gamberi e aggiungerli come guarnizione in fase di
impiattamento.
Uovo ingabbiato
Dosi per 4 persone
 Ingredienti
Per l’uovo

8 uova fresche
400 ml di salsa di braciole
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale naturale
pepe

Per la salsa al latte di bufala

50 ml di latte di bufala
150 ml di panna fresca
50 g di parmigiano grattugiato

Per le falde di cipolla marinate

1 cipolla
50 ml di aceto di vino bianco
50 ml di aceto riso
50 ml di aceto da vino Chardonnay
1,5 g di sale naturale
5 g di zucchero

Per la finitura e/o l’impiattamento

crostoni di pane
sale di Maldon

Preparazione
Per l’uovo

In una casseruola abbastanza larga rosolare in olio lo spicchio

d’aglio pelato e privato dell’anima. Una volta dorato, eliminarlo e
 versare la salsa di braciole. Cuocere per qualche minuto, quindi
aprire le uova e posizionarle abbastanza distanziate. Coprire con
un coperchio e muovere la casseruola per evitare che il
composto si attacchi. Salare e pepare. Cuocere per pochi minuti,
lasciando morbido il cuore delle uova.

Per la salsa al latte di bufala

In un pentolino portare a ebollizione il latte e la panna, facendo

attenzione a non farli attaccare. Una volta ridotti, togliere dal
fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare con una frusta per
amalgamare il tutto.

Per le falde di cipolla marinate

Pelare la cipolla, tagliarla in quattro parti per il lungo, sfogliarla,

eliminare le pellicine trasparenti e tornire.
In una pentola unire tutti gli altri ingredienti e portarli a
ebollizione. Spegnere la fiamma e immergere le falde di cipolla.
Lasciarle raffreddare immerse nel liquido.

Come servire
In un piatto fondo adagiare un crostone di pane
precedentemente abbrustolito in padella con un filo d’olio,
bagnarlo con la salsa di cottura e adagiarvi due uova. Irrorare il
piatto con la salsa al latte di bufala e aggiungere delle falde di
cipolla marinata. Ultimare con qualche goccia di olio evo e dei
cristalli di sale di Maldon.
È possibile eventualmente guarnire il piatto con del porro
fritto (lavato, tagliato finemente, spolverato nella farina e fritto in
olio di semi a 160°), delle chips di pancetta croccante
(ripassando le fette in padella fino a renderle croccanti) oppure
aggiungere per esempio delle cime di rapa, pulite, sbianchite in
acqua salata con olio, aglio e peperoncino o delle insalate
cotte, come foglie di indivia o bietole.
Addíos!
 Il libro

«N
, ,
saggezza delle nonne».

I consigli del grande chef per le ricorrenze piú importanti

dell’inverno.
E visto che buttare il cibo è sempre un peccato, alcuni originali
suggerimenti su come recuperare gli avanzi in modo creativo e
gustoso.

15 ricette tradizionali rese uniche dal tocco del maestro.

5 invenzioni perché nulla vada sprecato.
I ricordi di Antonino.

Dopo il successo di Il piatto forte è l’emozione, Mettici il cuore,

A tavola si sta insieme e Tutto il sapore che vuoi, il regalo di
Natale di Antonino Cannavacciuolo.

La cena della vigilia, il pranzo di Natale, il cenone di San

Silvestro: forse le occasioni per stare insieme piú attese da tutti gli
italiani. Anche da Antonino Cannavacciuolo.
Questo suo nuovo libro è un invito a sedersi a tavola e a
rendere certi momenti indimenticabili.
 L’autore

ANTONINO CANNAVACCIUOLO , nato a Vico Equense (Napoli)

nel 1975, ha lavorato in grandi ristoranti italiani ed esteri. Dal
1999 gestisce insieme alla moglie Cinzia Villa Crespi, sul lago
d’Orta, con cui si è guadagnato due stelle Michelin, che si
aggiungono alle tre forchette del Gambero Rosso e ai tre cappelli
dell’«Espresso». Nell’ottobre del 2015 ha inaugurato a Novara il
Cannavacciuolo Cafè & Bistrot; del 2017 è l’apertura del
Cannavacciuolo Bistrot Torino. Seguitissimo sul web,
Cannavacciuolo è ormai diventato una star della Tv grazie alle
trasmissioni Cucine da incubo e MasterChef. Per Einaudi Stile
Libero ha pubblicato Il piatto forte è l’emozione (2016), Mettici il
cuore (2017), A tavola si sta insieme (2018) e Tutto il sapore che
vuoi (2019).
Dello stesso autore

Il piatto forte è l’emozione

Mettici il cuore
A tavola si sta insieme
Tutto il sapore che vuoi
 © 2019 Giulio Einaudi editore s.p.a., Torino
Pubblicato in accordo con S&P Literary - Agenzia letteraria Sosia &
Pistoia
Progetto grafico di Riccardo Falcinelli.
In copertina: foto © Remo Di Gennaro.

Questo ebook contiene materiale protetto da copyright e non può

essere copiato, riprodotto, trasferito, distribuito, noleggiato,
licenziato o trasmesso in pubblico, o utilizzato in alcun altro modo
ad eccezione di quanto è stato specificamente autorizzato
dall’editore, ai termini e alle condizioni alle quali è stato acquistato
o da quanto esplicitamente previsto dalla legge applicabile.
Qualsiasi distribuzione o fruizione non autorizzata di questo testo
cosí come l’alterazione delle informazioni elettroniche sul regime
dei diritti costituisce una violazione dei diritti dell’editore e
dell’autore e sarà sanzionata civilmente e penalmente secondo
quanto previsto dalla Legge 633/1941 e successive modifiche.
Questo ebook non potrà in alcun modo essere oggetto di scambio,
commercio, prestito, rivendita, acquisto rateale o altrimenti diffuso
senza il preventivo consenso scritto dell’editore. In caso di
consenso, tale ebook non potrà avere alcuna forma diversa da
quella in cui l’opera è stata pubblicata e le condizioni incluse alla
presente dovranno essere imposte anche al fruitore successivo.

www.einaudi.it

Ebook ISBN 9788858432600

Sommario

Copertina
Frontespizio
Il pranzo di Natale
Festeggiamo, e non sprechiamo!
Menu Vigilia di Natale
Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida. Dosi per 4
persone
Spaghetto al nero di seppia e cozze. Dosi per 4 persone
Lumaconi ripieni di baccalà, pomodori confit e salsa al limone. Dosi per
4 persone
Dentice, castagne, sugo all’amatriciana. Dosi per 4 persone
Composta di rabarbaro e fragole, gelato alla vaniglia. Dosi per 4
persone
Menu di Natale
Polpette di gallina, il suo brodo, verdure in foglie. Dosi per 4 persone
Plin di braciola, latte di bufala, pomodoro giallo. Dosi per 4 persone
Tagliatelle, cime di rapa, animelle di agnello. Dosi per 4 persone
Quaglia, scampo, finocchi e arance. Dosi per 4 persone
Zuppetta di panettone, semifreddo al torrone. Dosi per 4 persone
Menu di Capodanno
Gamberi, tuorlo d’uovo, caviale e cipollotti. Dosi per 4 persone
Branzino, caprino, mela verde e sedano rapa. Dosi per 4 persone
Spaghetto allo zafferano, ricci di mare, quinoa croccante. Dosi per 4
persone
Zuppetta di lenticchie, zampone e scampi in tempura. Dosi per 4
persone
Ananas, cocco e lamponi. Dosi per 4 persone
La cucina degli avanzi
Quiche di pesce e porro. Dosi per 4 persone
Lasagna pasticciata. Dosi per 4 persone
Peperone ripieno. Dosi per 4 persone
Pasta mista. Dosi per 4 persone
 Uovo ingabbiato. Dosi per 4 persone
Il libro
L’autore
Dello stesso autore
Copyright