Cucina Siciliana - Cinzia Codeluppi

Cinzia Codeluppi
CUCINA
SICILIANA
RICETTARIO
Testi e immagini sono parzialmente tratti da:
Cinzia Codeluppi, Cucina siciliana, Demetra 2002
Revisione dei testi e realizzazione editoriale

Paola Agostini e Mariarosa Brizzi
Progetto grafico
Matteo Lucii
Fotografie
Archivio Giunti, Giuliano Valsecchi
L’editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non è stato possibile
comunicare.
www.giunti.it
© 2007, 2011 Giunti Editore S.p.A.

Via Bolognese, 165 - 50139 Firenze - Italia
Via Dante, 4 - 20121 Milano - Italia
ISBN 9788844042097
Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl
Prima edizione digitale 2010

Introduzione
La cucina siciliana ha due volti: uno ricco ed elaborato, l’altro semplice
ed essenziale. La Sicilia infatti fu a lungo divisa in due, da una parte la
corte dei Borboni, i nobili proprietari terrieri, e dall’altra il popolo: conta-
dini, pastori, pescatori.
Ma i due mondi non potevano non influenzarsi a vicenda e la gastrono-
mia dell’isola ne è tuttora una valida testimonianza. Pietanze di chiara
origine francese, spagnola o araba, eredità degli antichi dominatori, sono
state rielaborate, sfruttando al meglio, con fantasia e originalità, le risor-
se locali (verdure, ortaggi, erbe selvatiche, pesce fresco, carne di maiale,
capra e pecora).
Numerose sono inoltre le ricette tradizionali che richiedono la com-
binazione di molti ingredienti diversi: un tempo, infatti, nelle case dei
poveri veniva servita a tavola un’unica pietanza con mescolato quanto
c’era a disposizione, allo scopo di ottenere un piatto sostanzioso, capace
di saziare l’appettito di chi lavorava duramente tutto il giorno.
Alcune ricette appartengono esclusivamente al mondo “nobile”, la car-
ne aglassata ne è un esempio, o tutta la serie di timballi e pasticci, o an-
cora i dolci, vere e proprie delizie per il palato, ma anche belli da vedere
per le ricercate decorazioni.
Allo stesso modo molti piatti della tradizione contadina sono squisiti e
unici nella loro semplicità: il maccu, il matarocco, la cuccia dolce e sala-
ta, la pasta con aglio e olio, l’infinita varietà di pizze e focacce, il castrato
arrostito sulla brace, il tonno e il pesce azzurro, spesso consumati nelle
località costiere come sostituto della carne, la caponata, la frittedda, le
frittate farcite. La pasta alla Norma, il falsomagro, le sarde a beccafico
sono ottimi esempi della cucina di commistione, dove ricchezza e sempli-
cità si sposano alla perfezione.
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Piatti “umili” o “nobili”, locali o importati, tutti immancabilmente ri-
chiedono l’abbinamento con gli ottimi vini regionali, che negli ultimi anni
hanno conosciuto una crescita qualitativa senza pari.
In conclusione, il breve “viaggio” in cui vi accompagneremo fra le deli-
zie dolci e salate dell’isola può essere un’occasione per conoscere, attra-
verso i piatti tipici e i prodotti locali, la civiltà siciliana con tutto il suo
prezioso patrimonio di tradizioni e cultura.
Nota per il lettore

t Le dosi delle ricette si intendono per 4 persone, salvo dove altrimenti indicato.
t Fra gli ingredienti non vengono citati il sale, il pepe e l’acqua utilizzati nel corso
della ricetta – a meno che non se ne preveda un uso particolare –, poiché si dà
per scontato che siano a disposizione di chiunque si metta ai fornelli.
t Per quanto riguarda l’olio di oliva, l’abbreviazione e.v. sta, ovviamente, per
extravergine.
t Le preparazioni di base (es. la sfoglia per pasta fresca o il ragù di carne),
laddove vengano utilizzate in più ricette, si è preferito descriverle in appositi
box con fondo giallo ai quali si rimanda.
t Sono inoltre presenti dei box di approfondimento su preparazioni, ingredienti
o tradizioni particolari.
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Antipasti
Acciughe all’agretto
Ingredienti
800 g di acciughe
Pulite le acciughe, togliendo la testa e le interiora, e 4 pomodori maturi
lavatele. Coprite il fondo di una teglia da forno con fet- 22 spicchi
limoni
d’aglio
tine di limone e adagiatevi sopra le acciughe insieme 1 mazzetto di basilico

ai pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzet- 1 di pizzico abbondante
origano
ti. Condite con l’olio, l’aglio tritato, le foglie di basilico olio e.v. di oliva
e l’origano. Salate e pepate e infornate a 180 °C per
circa 30 minuti. Le acciughe all’agretto sono ottime Vino consigliato
anche fredde. Corvo Colomba Platino
Arancine di riso
Ingredienti
300 g di riso originario
In una padella fate soffriggere la cipolla, tritata fine- 150 g di piselli sgranati
100 g di polpa di vitello
mente, in circa 3 cucchiai di olio; quindi aggiungete le macinata
rigaglie di pollo, preventivamente lavate in acqua salata 100 g di rigaglie di pollo
50 g di pecorino grattugiato
e ridotte in pezzetti, la carne di vitello, i piselli e la pas- 3 uova
sata di pomodoro. Lasciate rosolare per 5 minuti circa, 2 bicchieri di brodo
1 bustina di zafferano
aggiungete un trito di sedano, basilico e prezzemolo e poi 1 gambo di sedano
allungate con il brodo. Fate cuocere a calore moderato 1/2 cipolla
1 mazzetto di basilico
fino a ottenere un bel sugo denso. 1 ciuffetto di prezzemolo
Nel frattempo fate rassodare 1 uovo e tritatelo fi- 150 g di passata di pomodoro
1 scodella di farina
nemente; lessate il riso in 3 bicchieri di acqua salata, 1 scodella di pangrattato
olio e.v. d’oliva
tenendolo un po’ al dente (durante la cottura il riso do-
vrà assorbire quasi completamente l’acqua). Quando è
pronto, conditelo con lo zafferano, il pecorino grattugia-
5
ANTIPASTI
to e 1 uovo, precedentemente sbattuto, e amalgamate

accuratamente il tutto. Preparate quindi con il compo-
sto di riso delle polpettine grandi poco meno di un’aran-
cia e nel centro di ognuna ponete un cucchiaio di sugo e
qualche pezzetto di uovo sodo; chiudete con altro impa-
sto e modellate adeguatamente. Infarinate leggermente
le arancine così ottenute, passatele nel rimanente uovo
sbattuto e poi nel pangrattato. Fate scaldare in una pa-
della abbondante olio e friggetevi le arancine. Quando
Vino consigliato sono dorate, sgocciolatele, fatele asciugare su carta da
Etna rosso cucina e servitele ben calde.
Ingredienti
Cabucio
PASTA:
500 g di farina di grano duro Sciogliete il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida
20 g di lievito di birra
con un pizzico di sale, aggiungete la farina e lavorate
olio e.v. d’oliva
RIPIENO:
bene, allungando con tanta acqua tiepida quanta è ne-
300 g di pomodori maturi
150 g di acciughe sotto sale cessaria ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Ag-
1 pizzico di origano giungete 1 cucchiaio d’olio, lavorate ancora per qualche
olio e.v. d’oliva
minuto, formate una palla e, dopo averla avvolta in un
tovagliolo, lasciatela lievitare per circa 1 ora. Ripren-
dete quindi l’impasto e rilavoratelo per alcuni minuti;
formate dei panini leggermente schiacciati e disponeteli
sulla placca del forno unta.
Infornate a 220 °C per circa 30 minuti.
Nel frattempo, dissalate le acciughe sciacquandole
sotto acqua corrente. Lavate anche i pomodori e taglia-
teli a fettine. Quando i panini sono pronti, sfornateli e,
ancora caldi, divideteli a metà. Farcite subito con i po-
Vino consigliato modori, le acciughe, un pizzico di origano, sale, pepe e
Eloro rosato un filo di olio.
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ANTIPASTI
Caciocavallo all’argentiere Ingredienti

4 fette di caciocavallo
Il curioso nome di questo piatto fa riferimento a una da 120 g ciascuna
4 spicchia d’aglio
leggenda secondo cui un argentiere, essendosi trovato 1 pizzico di origano
improvvisamente in miseria e non potendo più acquista- aceto
olio e.v. d’oliva
re la carne, si ingegnò a creare questa gustosissima ri-
cetta semplicemente a base di formaggio.
In una padella fate soffriggere l’aglio a fettine nell’o-
lio, fino a dorarlo leggermente; aggiungete le fette di for-
maggio e fate imbiondire accuratamente da ambedue le
parti.
Ponete il formaggio, scolato dal fondo di cottura, su un
piatto caldo e unite origano, sale e pepe.
Spruzzate quindi l’olio di cottura del formaggio con
un po’ di aceto, fatelo ridurre della metà a fuoco vivo e
quindi versatelo sul formaggio. Vino consigliato
Servite ben caldo. Cerasuolo di Vittoria
Cardi fritti
Ingredienti
200 g di farina
Lavate i cardi sotto l’acqua corrente e lessateli in ac- 2 mazzi di cardi
qua salata fino a completa cottura. 3 filetti di acciuga sott’olio
olio di semi
Nel frattempo, preparate una pastella con la farina
sciolta in acqua calda e aggiungetevi i filetti di acciuga
sminuzzati.
Scolate i cardi, asciugateli accuratamente, tagliateli
a pezzi della lunghezza di circa 8 cm e passateli nella
pastella.
Friggeteli infine in abbondante olio bollente e serviteli Vino consigliato
subito ben caldi. Cerasuolo di Vittoria
7
ANTIPASTI
Ingredienti
Cazzilli
800 g di patate
1 spicchio d’aglio Lessate le patate e, quando sono pronte, scolatele,
1 ciuffetto di prezzemolo
olio di semisbucciatele e passatele allo schiacciapatate.
Pulite e lavate l’aglio e il prezzemolo e tritateli fi-
nemente. Unite il trito alla purea di patate, mescolate
bene, salate e pepate.
Modellate con l’impasto delle crocchette ovali e frig-
getele in abbondante olio ben caldo. Servite i cazzili
caldissimi.
Nella Sicilia orientale prima di essere fritte, le croc-
Vino consigliato chette vengono anche passate nell’uovo sbattuto e nel
Bianco d’Alcamo pangrattato.
Ingredienti
Crispelle
1 kg di farina
1/2 l di latte Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Versate
100 g di acciughe sotto sale il composto in una terrina insieme alla farina e lavo-
(0 200 g di ricotta) rate con una forchetta sino a ottenere una pasta omo-
500 g di strutto
genea e ben amalgamata. Aggiungete un pizzico di sale
e continuate a lavorare con energia la pasta per altri
20 minuti circa. Quindi, fate lievitare per 1 ora in un
luogo tiepido.
Trascorso il tempo previsto, fate sciogliere in un
pentolino lo strutto a fuoco moderato, fino a quando
non sarà bollente.
Prendete poi delle cucchiaiate di pasta lievitata e di-
sponete nel centro di ognuna mezza acciuga, dissalata
sotto acqua corrente (oppure un cucchiaino di ricotta,
salata e pepata).
Chiudete e modellate il composto in modo da forma-
8
ANTIPASTI
re delle palline più o meno regolari che friggerete nel-

lo strutto.
Togliete le crispelle dal fuoco non appena saranno
leggermente dorate e ponetele ad asciugare su carta
da cucina. Servitele ancora calde.
Le crispelle sono una vera specialità delle friggitorie
di Catania, dove assumono forme diverse a seconda
del ripieno: tonde quelle con ricotta, allungate quelle Vino consigliato
con l’acciuga. Etna bianco
La “vastedda ca’ meusa”

L’origine delle vastedde ca’ meusa si fa maritata?». La prima prevedeva la pa-
risalire al Medioevo quando a Palermo gnotta ripiena di milza e altri grassetti
era presente una folta comunità ebraica. appetitosi fatti sfrigolare nello strutto
Alcuni componenti di questo gruppo ec- caldissimo, con soltanto un po’ di limo-
cellevano nell’arte di squartare e sezio- ne; la seconda contemplava l’aggiunta
nare gli animali. La fede religiosa li ob- di ricotta o caciocavallo.
bligava però a non percepire denaro per Ancora oggi la vastedda ca’ meusa si
il lavoro di macellazione, così a titolo prepara secondo tradizione. Lessate del-
di ricompensa trattenevano le interiora, la milza, fatela raffreddare e tagliatela a
che, fatte bollire, rivendevano ai cristia- fettine. Con della pasta per focacce [vd.
ni. Nel 1492, con l’allontanamento della ricetta base, p. 55] preparate delle fo-
comunità ebraica dai territori sottoposti caccine e fatele cuocere in forno caldis-
al dominio del re di Spagna Ferdinando simo sino a quando non saranno dorate.
il Cattolico, quest’attività passò presu- In una casseruola con due cucchiaiate
mibilmente ai caciuttari, che nel loro di strutto scaldate le fettine di milza.
chiosco ambulante, al pane inzuppato Sfornate le focacce, imbottitele con la
nello strutto e arricchito di formaggio, carne e servitele caldissime, spruzzate
aggiunsero le interiora bollite e fritte. con alcune gocce di limone e sale. Se
Nell’Ottocento nacquero poi le famose volete vastedda maritata, aggiungete
focaccerie dove, seduti al tavolo e ser- alla farcitura scaglie di caciocavallo o
viti da eleganti camerieri, si poteva gu- ricotta e fate soffriggere per qualche
stare la vastedda dopo aver risposto alla minuto le focaccine nello strutto ben
semplice domanda: «‘a vuoli schietta o caldo.
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ANTIPASTI
Ingredienti
Olive fritte
40 grosse olive nere
3 spicchi d’aglio In una padella mettete l’aglio a soffriggere nell’olio
1/2 bicchiere di aceto
origano per pochi minuti. Unite poi le olive e fatele rosolare per
olio e.v. d’oliva
qualche minuto.
Sfumate quindi con l’aceto, lasciate restringere e aro-
Vino consigliato matizzate con l’origano.
Eloro rosato Servite le olive ben calde.
Ingredienti
Panelle
200 g di farina di ceci
olio di semi Le panelle sono il piatto popolare tipico di Palermo e
si possono acquistare a ogni angolo di strada.
In una pentola fate sciogliere a freddo la farina di ce-
ci in 1/2 l di acqua salata, facendo attenzione a che non
si formino grumi.
Aggiungete il pepe secondo il vostro gusto e ponete
sul fuoco a fiamma molto bassa, mescolando continua-
mente, per circa 15 minuti o fino a quando l’impasto
non si staccherà dalle pareti della pentola.
Versate rapidamente il composto su una superficie
liscia e bagnata e spianatelo con un coltello, in modo
da renderlo il più sottile possibile (esistono anche delle
apposite formelle di legno, usate normalmente dai “pa-
nellai”).
Lasciate che la pasta si raffreddi e quindi tagliatela
in rettangoli di circa 4 cm di lunghezza e 8 di larghezza.
Scaldate in una padella abbondante olio e fatevi frig-
Vino consigliato gerere le panelle, sino a che non saranno leggermente
Bianco d’Alcamo dorate.
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ANTIPASTI
Ingredienti
Pomodori ripieni con le sarde
8 pomodori maturi ma sodi
10 sardine sott’olio Lavate i pomodori, togliete la calotta superiore e i se-
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di prezzemolo mi e svuotateli della polpa, che conserverete in una cio-
tritato
4 cucchiai di basilico tritato
tola. Tenete da parte i pomodori, sistemandoli capovolti,
1/2 limone così che sgocciolino. Frullate la polpa e unitevi le sar-
peperoncino in polvere
dine sminuzzate, gli spicchi d’aglio tritati, il basilico e il
prezzemolo. Condite il composto con il succo del limone,
un pizzico di sale e un po’ di peperoncino. Amalgamate
Vino consigliato bene e riempite con il composto i pomodori. Mettete in
Etna bianco frigo per almeno 20 minuti prima di servire.
Ingredienti
Primosale fritto con l’acciuga
400 g di primosale
4 filetti di acciuga sotto sale Tagliate il formaggio in triangoli non troppo grandi,
50 g di farina
olio di semi dello spessore di circa 1 cm, e praticate in ciascuno
un’incisione. Dissalate sotto acqua corrente le acciughe
e tagliatele a pezzetti, che inserirete nel formaggio. In-
Vino consigliato farinate i triangoli di primosale e friggeteli in olio ben
Cerasuolo di Vittoria caldo. Non appena saranno dorati, scolateli e serviteli.
Ingredienti
Sardine marinate
800 g di sardine
3 spicchi d’aglio Pulite le sardine e fatele marinare per circa 3 ore con
mollica di pane
origano abbondante aceto, sale, pepe, origano e l’aglio tritato.
acetoScolatele quindi dalla marinata e imbottite ciascuna sar-
olio e.v. d’oliva
dina con un po’ di mollica di pane. Adagiate il pesce in
una teglia da forno, cospargete d’olio e infornate per 5
Vino consigliato minuti circa a 180 °C. Le sardine marinate sono buone
Etna bianco servite sia calde che fredde.
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Salse e sughi
Ingredienti
’A stemperata
200 g di olive verdi
snocciolate In una padella fate colorire nell’olio l’aglio, tagliato a
3 spicchi d’aglio
200 g di carote bollite fettine, e gli altri ingredienti, in quest’ordine: prima le
100 g di capperi sotto sale olive snocciolate, poi i capperi, dissalati, le carote bolli-
1 gambo di sedano
1 bicchiere di aceto te, fatte a pezzetti, il sedano, tritato, le foglie di menta,
alcune foglie di menta sale e pepe.
olio e.v. d’oliva
Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto e poi
versate l’aceto. Cuocete a fiamma bassa per altri 15 mi-
nuti circa.
Questa salsa si usa nel Ragusano per condire le pie-
tanze che vengono poi mangiate fredde.
Ingredienti
Pomodoro a picchio pacchio
1 spicchio d’aglio Immergete i pomodori in acqua bollente per alcuni mi-
1/2 cipolla
1 mazzetto di basilico nuti, quindi pelateli, privateli dei semi e raccoglietene il
olio e.v. d’oliva succo.
Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere in ab-
bondante olio. Quando sarà pronta, unitevi i pomodori
e lo spicchio d’aglio. Fate cuocere per alcuni minuti a
fuoco lento, quindi allungate con il succo di pomodoro.
Salate, pepate e aggiungete anche buona parte del basi-
lico, spezzettato.
A fine cottura, quando la salsa si sarà ben ristretta,
profumate con il basilico rimasto.
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SALSE E SUGHI
Salsa con aglio Ingredienti

Lavate accuratamente i pomodori. divideteli a metà 2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
e metteteli in un tegame con sale e abbondante basili- olio e.v. d’oliva
co. Schiacciateli leggermente con una forchetta e fate-
li andare a fuoco molto moderato per 10 minuti circa,
mescolando più volte con un cucchiaio di legno in modo
che non si attacchino al fondo.
Passate quindi la salsa al passaverdura e rimettetela
nel tegame dove avrete preparato un soffritto con aglio e
abbondante olio.
Pepate e lasciate addensare per altri 10 minuti.
L’oro di Pachino
Il “pomodoro di Pachino” prende il no- nese”: quello tondo, liscio, di modeste
me dall’omonima cittadina in provincia dimensioni, dal colore verde e dotato
di Siracusa, dove la coltivazione di di un sapore intenso; quello costoluto,
questo ortaggio ha trovato condizioni molto più grande, ma sempre di colore
ideali. Qui, infatti, grazie all’elevata verde; e infine quello rosso a grappoli.
esposizione solare, alla salinità delle Il pomodoro di Pachino va consumato
acque di irrigazione, al tipo di terreno preferibilmente crudo per assapora-
e alla vicinanza del mare, che deter- re pienamente il gusto dolce che lo
mina un clima mite e una scarsa fre- contraddistingue e non perdere le sue
quenza di gelate invernali-primaverili, preziose proprietà nutritive, prima tra
gli agricoltori riescono ad ottenere un tutte la vitamina C, di cui è par-
prodotto veramente eccezionale che, ticolarmente ricco. Questo prodotto,
non per niente, dal 2003 si può fregiare divenuto ormai simbolo della dieta
del marchio IGP. mediterranea, si presta alla preparazio-
Malgrado nel parlare comune la defini- ne di innumerevoli piatti freschi, come
zione di pomodoro di Pachino sia di- insalate e paste fredde, ma è perfetto
venuta sinonimo del “ciliegino”, molto anche sulla pizza o per condire gli spa-
piccolo, di forma sferica, a grappoli e ghetti, semplicemente diviso in due e
con un colore rosso intenso, esistono saltato per qualche istante in padella
altre tre varietà di pomodoro “pachi- con olio e basilico.
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SALSE E SUGHI
Ingredienti
Salsa di aragosta
3 piccole aragoste
2 spicchi d’aglio Lessate 1 aragosta, togliete la carne dal ventre e met-
1 bicchiere di vino
bianco secco tetela da parte. Prendete le altre 2 aragoste, tagliate le
code, con il guscio, a pezzi regolari e soffriggeteli in un
olio e.v. d’oliva tegame con abbondante olio, aglio e peperoncino a vo-
stro gradimento. Quando avranno preso colore aggiun-
getevi il vino bianco e lasciatelo evaporare. Spegnete
il fuoco, fate raffreddare i crostacei, quindi separate la
polpa dal guscio e unitela a quella dell’aragosta lessata,
che avrete accuratamente sfilettata. Rimettete i gusci
nel tegame e fate cuocere fino a quando il fondo di cottu-
ra non si addenserà.
Filtrate quindi il fondo di cottura dei gusci e unitelo
alla polpa di aragosta, insieme al prezzemolo tritato.
Questa salsa è ottima per condire gli spaghetti.
SALSA DI POMODORO
Ingredienti
750 g di pomodori maturi 1 mazzetto di basilico
1 cipolla olio e.v. d’oliva
Schiacciate leggermente i pomodori e metteteli in un tegame con la

cipolla affettata, parte del basilico e sale. Cuocete per circa 1 ora a
fuoco molto basso.
Passate, quindi, la salsa al passaverdura e rimettetela sul fuoco, dopo
averla condita con abbondante olio e il resto del basilico. Rimescolate
di continuo, sempre a fuoco basso, affinché non si attacchi. La sal-
sa sarà pronta quando l’olio affiorerà in superficie e risulterà densa
e omogenea. Se dovesse risultare un po’ aspra, potete aggiungere un
cucchiaino di zucchero.
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SALSE E SUGHI
Salsa siciliana Ingredienti

2 limoni
In un pentolino emulsionate l’olio, il succo dei limoni, 1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
preventivamente filtrato, e 1/2 bicchiere di acqua calda. origano
Continuando a mescolare, aggiungete il prezzemolo e peperoncino in polvere
1 bicchiere di olio e.v. d’oliva
l’aglio, finemente tritati, 1 cucchiaino abbondante di ori-
gano, sale e peperoncino secondo il vostro gusto. Mette-
te il pentolino sul fuoco oppure, ancora meglio, a bagno-
maria, e lasciate cuocere per 5 minuti circa, badando a
che la salsa non diventi troppo densa.
Usate questa salsa per condire il pesce alla griglia.
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Minestre e zuppe
Cuscus
Ingredienti
1 kg di semola di grano duro
(o cuscus già pronto) Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
1,5 kg di pesce da zuppa
5 pomodori maturi Preparate il cuscus [vd. box, p. 20] e lasciatelo
asciugare. In un tegame, meglio se di coccio, fate un
1 cipolla
4 spicchi d’aglio
1 gambo di sedano soffritto con la cipolla tagliata finemente, l’aglio, il se-
1 mazzetto di basilicodano, il basilico e il prezzemolo tritati.
noce moscata Unite i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a
chiodi di garofanopezzetti, e il pesce, accuratamente lavato e pulito. Sala-
olio e.v. d’oliva
te e pepate, insaporite leggermente con noce moscata e
chiodi di garofano e, dopo circa 10 minuti, aggiungete 3
l di acqua bollente. Fate prendere il bollore e proseguite
la cottura per circa 30 minuti.
A questo punto, prelevate 1/3 abbondante del brodo
e versatelo nella parte inferiore della cuscusiera (una
pentola molto alta con una sorta di scolapasta al suo
interno), allungandolo con 1 l di acqua calda e stando
attenti a che il liquido non tocchi la base dello “scola-
pasta”. Disponete il canovaccio con dentro i grani di
semola nella parte superiore, quella forata, e saldatela
a quella inferiore con pasta di pane, in modo che il va-
pore non fuoriesca. Fate cuocere per circa 3 ore
A questo punto, sistemate il cuscus in un ampio tega-
me di terracotta e aggiungete il pesce, con la metà del
brodo rimasto. Prima di servire, fate riposare per circa
Vino consigliato 20 minuti a tegame coperto in modo che tutto il liquido
Corvo rosato venga assorbito.
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MINESTRE E ZUPPE
Ingredienti
Maccu
500 g di fave secche
2 grossi pomodori maturi Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
1 cipolla
olio e.v. d’oliva Il maccu è certamente la minestra siciliana per eccel-
lenza: semplice, sostanziosa e saporita.
Lasciate le fave a bagno in acqua fredda per 1 notte
intera. Il giorno successivo mettetele a cuocere in nuo-
va acqua, salata, a fuoco basso, per circa 3 ore, avendo
cura di mescolarle e schiacciarle di tanto in tanto.
Nel frattempo preparate un soffritto con la cipolla ta-
gliata finemente, i pomodori, pelati, privati dei semi e ta-
gliati a pezzetti, olio, sale e pepe. Quando le fave saran-
no diventate una “crema”, unitevi il soffritto, aggiustate
Vino consigliato di sale e pepe e togliete la minestra dal fuoco.
Etna rosso Servite il maccu tiepido o freddo.
Una vera e propria arte

Il cuscus è il piatto per antonomasia di una mano si mescola e si pressa, con
della cucina nordafricana e in Sicilia un movimento rotatorio costante, con
è tipico principalmente del Trapanese. l’altra si versa a filo l’acqua necessaria a
La parte più difficile della preparazione inumidirla in modo che si formino delle
di questa gustosissima pietanza sta piccolissime palline.
proprio nello sgranare la semola (che Il cuscus così preparato viene legger-
deve essere di grano duro), nel modo mente unto di olio e posto ad asciugare
giusto. Tradizionalmente si procede in su un canovaccio da cucina di stoffa
questo modo: la prima fase è l’incoccia- molto sottile. È superfluo dire che tutta
ta, cioè la trasformazione della semola questa operazione richiede una buona
in piccoli grumi rotondi con l’ausilio di manualità e una grande esperienza nel
acqua nella mafaradda, una zuppiera di dosaggio degli ingredienti e, quindi,
terracotta bassa e larga (ma può andare spesso oggi si ricorre ai molti cuscus
bene anche un grande piatto fondo). La già pronti che si possono trovare in
semola viene messa nella zuppiera in commercio. Ma certamente il fascino e
piccole quantità e, mentre con il palmo il sapore non sono gli stessi.
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MINESTRE E ZUPPE
Maccu con finocchietto Ingredienti

Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 300 g di pasta corta
2 mazzetti di finocchietto
Lasciate le fave a bagno nell’acqua fredda per 1 notte selvatico
intera. Il giorno successivo mettetele a cuocere in ac- 2 grossi pomodori maturi
1 cipolla
qua salata, a fuoco basso. A metà cottura (dopo circa 90 olio e.v. d’oliva
minuti), unite il finocchietto, pulito e tagliato a pezzetti.
Quando le fave risultano cotte, allungate con un po’ d’ac-
qua e calate la pasta. Fate cuocere, mescolando spesso
affinché la pasta non si attacchi al fondo.
Nel frattempo preparate in una padella un soffritto
con la cipolla tagliata finemente, i pomodori, pelati, pri-
vati dei semi e tagliati a pezzetti, olio, sale e pepe.
Quando la pasta è cotta, unitevi il soffritto, aggiustate
di sale e pepe e togliete la minestra dal fuoco. Vino consigliato
Servite il piatto tiepido o freddo. Etna rosso
Matarocco Ingredienti
6 pomodori maturi
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 2 grossi pomodori verdi
6 spicchi d’aglio
In un mortaio, pestate a lungo il basilico e l’aglio con 1 mazzetto di basilico
un pizzico di sale. Unite i pomodori maturi, pelati e pri- olio e.v. d’oliva
fette di pane raffermo
vati dei semi, condite con un po’ d’olio e pepe e conti-
nuate a pestare. Versate il composto in una zuppiera,
allungate con abbondante acqua molto fredda, fino a
renderlo liquido, e aggiungete i pomodori verdi, tagliati
a pezzetti. Servite il matarocco freddo, accompagnato da
fettine di pane raffermo, tostate, da inzuppare.
Questa singolare minestra, molto simile al gazpacho Vino consigliato
spagnolo, può essere un primo piatto originale per una Contessa Entellina
cena estiva. Chardonnay
21
MINESTRE E ZUPPE
Ingredienti
Minestra di bietole
600 g di bietole
200 g di riso originario Lavate le bietole e tagliatele a striscioline. Tritate lo
50 g di lardo
1 gambo di sedano spicchio d’aglio, la cipolla e il gambo di sedano e ta-
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
gliuzzate il lardo. Mettete il tutto in una casseruola con
50 g di pecorino l’olio e fate imbiondire. Unite quindi le bietole e, quan-
4 cucchiai di olio e.v. d’oliva
do saranno bene insaporite nel soffritto, copritele con
1,5 l di acqua fredda, facendo cuocere a fuoco modera-
to per 30 minuti circa. Aggiustate quindi di sale e unite
il riso.
A cottura ultimata, versate la minestra in una zup-
Vino consigliato piera, conditela con il pecorino grattugiato e lasciatela
Regaleali bianco riposare per alcuni minuti prima di servire.
Ingredienti
Minestra di ceci
400 g di ceci secchi
1 cipolla Lasciate i ceci a bagno nell’acqua fredda per 1 notte
2 pomodori maturi
1/2 cucchiaino di bicarbonato intera. Il giorno successivo metteteli in una pentola con
1 rametto di rosmarino la loro acqua ed eventualmente aggiungetene dell’al-
olio e.v. d’olivatra sino a coprirli abbondantemente. Salate e ponete
a cuocere a fuoco basso, aggiungendo il bicarbonato.
Quando i ceci saranno cotti, fate soffriggere in un tega-
me di coccio la cipolla tagliata finemente e i pomodori,
pelati, privati dei semi e tagliati a pezzettini. Salate,
pepate, profumate la salsa con il rosmarino e insapo-
rite con il peperoncino. Proseguite la cottura per 10
minuti circa.
Unite infine i ceci con il loro brodo e lasciate che gli
ingredienti si amalgamino.
Vino consigliato Servite la minestra ben calda dopo averla fatta ripo-
Corvo rosato sare per alcuni minuti.
22
MINESTRE E ZUPPE
Minestra di legumi Ingredienti

Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 200 g di piselli secchi
150 g di fagioli secchi
Mettete i legumi, ad esclusione delle lenticchie, in 100 g di ceci secchi
ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 100 g di lenticchie secche
20 g di semi di finocchio
ore, prima di procedere alla cottura. Ponete, quindi, in 1 cipolla
una capiente pentola con acqua salata le fave, i piselli, 22 pomodori maturi
mazzetti di borragine
i fagioli e i ceci, che avrete sciacquato dopo l’ammollo, 1 mazzetto di finocchietto
selvatico
e aggiungete anche le lenticchie, sciacquate sotto acqua olio e.v. d’oliva
corrente. Fate cuocere i legumi per 4 ore circa, avendo
cura di aggiungere, a metà cottura, la cipolla, la borra-
gine e il finocchietto selvatico, opportunamente tritati,
i pomodori, tagliati a pezzetti, e i semi di finocchio. A
cottura ultimata, prima di servire la minestra ben calda, Vino consigliato
aggiustate di sale e pepe e condite con olio a crudo. Etna rosso
Minestra di pasta e carciofi

Ingredienti
300 g di pasta corta
Pulite i carciofi delle foglie esterne più dure, priva- 600 g di carciofi
teli del gambo, spuntateli e tagliateli a spicchi. Prepa- 80 g di lardo
100 g di polpa pronta
rate un trito con il lardo, la cipolla, l’aglio, il sedano e di pomodoro
1 cipolla
il prezzemolo e fatelo rosolare in una pentola con poco 1 spicchio d’aglio
olio. Unitevi la polpa di pomodoro, salate e pepate e 1 gambo di sedano
lasciate cuocere per 10 minuti circa. Aggiungete, quin- 50 g di pecorino
di, i carciofi e fateli insaporire, mescolando per alcuni olio e.v. d’oliva
minuti. Allungate il composto con 2 l di acqua fredda,
fate cuocere ancora fino a quando non riprenderà a
bollire e calate la pasta.
A cottura ultimata, versate la minestra nella zuppie- Vino consigliato
ra, condite con il pecorino grattugiato e lasciate riposare Contessa Entellina
per alcuni minuti prima di servire. Chardonnay
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MINESTRE E ZUPPE
Ingredienti
Minestra di pasta e lenticchie
400 g di lenticchie secche Lessate le lenticchie in circa 3 l d’acqua leggermente
80 g di lardo
100 g di polpa pronta salata insieme a 1 cipolla, tagliata a fette, e 1 gambo di
di pomodoro
2 cipolle
sedano. Quando le lenticchie saranno pronte, scolatele e
1 spicchio d’aglioconservate l’acqua di cottura.
2 gambi di sedano
1 mazzetto di prezzemolo Preparate un trito con il lardo, l’altra cipolla, l’aglio,
50 g di pecorino il sedano e il prezzemolo e fatelo rosolare in una pen-
olio e.v. d’oliva
tola con poco olio. Unitevi poi la polpa di pomodoro,
salate, pepate e lasciate cuocere per 10 minuti circa.
Aggiungete le lenticchie e fatele insaporire mescolando
per alcuni minuti. Allungate con 2 l dell’acqua di cottu-
ra delle lenticchie e, quando riprenderà a bollire, ag-
giungete la pasta. Quando questa sarà cotta, versate la
Vino consigliato minestra nella zuppiera, condite con il pecorino grattu-
Etna rosato giato e lasciate riposare un poco prima di servire.
Ingredienti
Minestra di riso e asparagi
400 g di asparagi
200 g di riso originario Pulite gli asparagi e fateli cuocere in acqua legger-
80 g di lardo
1 cipollamente salata per 10 minuti circa, poi tagliateli a pezzet-
1 spicchio d’aglio ti, avendo cura di conservare l’acqua di cottura.
100 g di caciocavallo Preparate un trito di lardo, cipolla, aglio e prezzemolo
olio e.v. d’olivae mettetelo a soffriggere in una pentola con poco olio per
5 minuti circa. Versatevi l’acqua di cottura degli aspara-
gi e, se ne occorre, dell’altra, salate e lasciate che pren-
da il bollore; quindi aggiungete il riso e fatelo cuocere al
dente. Pochi minuti prima di ritirare la minestra dal fuo-
co, unitevi gli asparagi e il caciocavallo tagliato a dadini,
Vino consigliato quindi servitela subito, in modo che il formaggio rimanga
Regaleali bianco semifuso.
24
MINESTRE E ZUPPE
Minestra di tenerume Ingredienti

400 g di tenerume
Il termine “tenerume” in Sicilia indica le foglie delle 250 g di pomodori
3 zucchine
zucchine che vengono mondate delle parti più dure e 4 patate
tagliate a striscioline. Lavate anche le zucchine e ta- 2 spicchi d’aglio
4 filetti di acciuga sotto sale
gliatele a pezzettini; sbucciate le patate e fatene dei olio e.v. d’oliva
fette di pane casereccio
cubetti.
Dissalate i filetti di acciuga sotto acqua corrente
e metteteli in una pentola con poco olio e gli spicchi
d’aglio tritati. Dopo alcuni minuti unite le verdure, fa-
tele insaporire per qualche istante e coprite con ac-
qua. Fate cuocere per 30 minuti circa. A fine cottura,
salate, pepate. Servite la minestra con fette di pane Vino consigliato
leggermente tostate. Bianco d’Alcamo
Pasta di san Giuseppe Ingredienti

200 g di fagioli secchi
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 200 g di ceci
200 g di lenticchie
Lasciate i legumi a bagno in acqua fredda per 1 not- 250 g di broccoli
te intera. 300 g di tagliatelle
2 mazzetti di finocchietto
L’indomani metteteli in una pentola capiente ben selvatico
coperti d’acqua insieme ai broccoli e al finocchietto olio e.v. d’oliva
selvatico, che avrete accuratamente lavato, pulito e
tagliato a pezzetti.
Salate, pepate e cuocete a fiamma molto bassa per
3 ore circa.
A fine cottura, aggiungete le tagliatelle, regolate di
sale e pepe e, quando anche la pasta sarà cotta, to-
gliete la zuppa dal fuoco. Conditela con abbondante Vino consigliato
olio a crudo e servitela ben calda. Cerasuolo di Vittoria
25
MINESTRE E ZUPPE
Ingredienti Zuppa alla siciliana

1 kg di pesce misto da zuppa
4 filetti di acciuga sotto sale In una pentola di coccio soffriggete gli spicchi d’a-
3 spicchi d’aglio
15 olive nere snocciolate glio schiacciati in abbondante olio, quindi toglieteli e
1 tazza di passata
di pomodoro
versate la passata di pomodoro. Aggiungete l’uva sul-
1 tazza di uva sultanina tanina, messa precedentemente a mollo e strizzata, i
1 ciuffetto di basilico
filetti di acciuga, dissalati sotto acqua corrente, e le
olio e.v. d’oliva
fette di pane casereccio olive. Fate cuocere per 10 minuti, allungate con 1,5
l di acqua calda e lasciate bollire per altri 20 minuti.
Nel frattempo pulite accuratamente tutto il pesce
e, trascorso il tempo previsto, ponetelo nella pentola,
prestando attenzione a che sia coperto dal brodo: se
fosse necessario, aggiungete qualche mestolo di acqua.
Incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per altri 20
minuti.
A fine cottura aggiungete il basilico, spezzettato con
Vino consigliato le mani, e servite la zuppa versandola sulle fette di
Etna bianco pane, leggermente tostate.
26
Primi asciutti
Ingredienti
Cavatieddi all’uovo con pomodoro
sfoglia
salsa di pomodoro Preparate la sfoglia [vd. ricetta base] e tiratela a
pecorino grattugiato
uno spessore non troppo sottile. Ritagliatevi quindi dei
dischetti piuttosto piccoli e incavateli con il pollice, in
modo che assumano la tipica forma a conchiglia. Pone-
teli quindi ad asciugare su un canovaccio infarinato. Nel
frattempo, preparate la salsa di pomodoro [vd. ricetta
base, p. 16].
Quando i cavatieddi si saranno asciugati, mettete sul
fuoco una pentola con abbondante acqua salata e porta-
tela a ebollizione. Calatevi la pasta, fatela cuocere, quin-
Vino consigliato di scolatela e conditela, in una zuppiera, con la salsa di
Etna rosato pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.
SFOGLIA PER PASTA FRESCA

Ingredienti
400 g di farina 1 cucchiaio di olio e.v. d’oliva
4 uova 1 pizzico di sale
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, formate un cratere e unitevi

le uova, l’olio e il sale. Cominciate ad amalgamare le uova alla farina e
lavorate l’impasto piuttosto a lungo, in modo che diventi liscio e omoge-
neo. Lasciatelo quindi riposare per 30 minuti circa. Dopo di che, stende-
te l’impasto con il matterello a uno spessore più o meno sottile a seconda
del tipo di pasta che volete realizzare.
28
PRIMI ASCIUTTI
Cavatieddi con zucca e acciughe Ingredienti

CAVATIEDDI:
Impastate la farina e la semola con l’acqua tiepida 400 g di farina
80 g di semola di grano duro
salata fino a ottenere un impasto morbido ed elastico; 1 bicchiere d’acqua
formate una palla, mettetela in una terrina infarinata, CONDIMENTO:
300 g di polpa di zucca
copritela e lasciatela riposare per 20 minuti. 80 g di filetti di acciuga
Dividete l’impasto in più parti che poi rotolerete sul- 1 sott’olio
spicchio d’aglio
la spianatoia, così da farne dei bastoncini. Ritagliate 1 ciuffetto di prezzemolo
dei pezzettini lunghi 1 cm circa e premete con il pol- 1/2 bicchiere di vino bianco
parmigiano grattugiato
lice, in modo da ottenere la tipica forma a conchiglia. peperoncino in polvere
1/2 bicchiere di olio
Disponete i cavatieddi su una tovaglia infarinata, evi- e.v. d’oliva
tando di sovrapporli, e lasciateli riposare per 30 mi-
nuti circa.
Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del con-
dimento. Tagliate la polpa di zucca a pezzi. In un capa-
ce tegame scaldate l’olio con l’aglio e quando quest’ul-
timo è dorato, eliminatelo; aggiungete le acciughe,
sgocciolate dall’olio, e fatele sciogliere, aiutandovi con
un cucchiaio di legno.
Unite poi la zucca e lasciatela stufare a fuoco len-
to fino a quando non risulterà quasi disfatta; regolate
di sale e, a metà cottura, irrorate con il vino bianco.
Completate quindi con il prezzemolo tritato e un pizzi-
co di peperoncino.
Mettete sul fuoco una pentola capace con abbondan-
te acqua salata, portatela a ebollizione e lessatevi i
cavatieddi.
Quando saranno cotti al dente, fateli saltare nel te-
game del condimento, trasferendo poi tutto in una zup-
piera calda.
Portate in tavola, accompagnando con parmigiano Vino consigliato
grattugiato servito a parte. Corvo Colomba Platino
29
PRIMI ASCIUTTI
Ingredienti
Lasagnette alla catanese
sfoglia
800 g di polpa pronta Preparate la sfoglia [vd. ricetta base, p. 28], tiratela
di pomodoro
1 grossa melanzana piuttosto sottile e ritagliatevi delle strisce. Lasciatele
2 peperoni gialli
5 filetti d’acciuga sotto sale
quindi asciugare per un po’ e poi ripiegatele e tagliatele
100 g di parmigiano ancora in pezzi di 3 cm di larghezza, che disporrete su
30 g di olive nere
una tovaglia leggermente infarinata.
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di capperi In una padella mettete a imbiondire l’aglio in un po’
sotto sale
1 ciuffetto di prezzemolo d’olio aromatizzato con alcuni pezzetti di peperoncino;
peperoncino quindi toglietelo e aggiungete la polpa di pomodoro,
olio e.v. d’oliva
schiacciata con una forchetta, e la melanzana, tagliata a
dadini. Lasciate cuocere a fuoco moderato.
Nel frattempo abbrustolite sulla graticola i peperoni,
spellateli, privateli dei semi e dei filamenti interni e ta-
gliateli a listerelle.
Quando le melanzane saranno ormai cotte, unite i pe-
peroni, le olive, snocciolate e tagliate in due, i capperi,
accuratamente sciacquati, e i filetti d’acciuga, dissalati
e tritati. Regolate di sale e proseguite la cottura, sem-
Vino consigliato pre a fuoco basso, per altri 10 minuti circa, aggiungen-
Corvo Colomba Platino do acqua nel caso il sugo si asciugasse troppo.
I capperi
I capperi non sono altro che i boccioli per una decina di giorni, in modo che
di una pianta tipica di tutta l’area del perdano l’amaro, e poi vengono posti
Mediterraneo: la Capparis spinosa, un sott’aceto, sotto sale o in salamoia.
arbusto di media altezza. I boccioli, Sono ottimi per insaporire il pesce, i
dall’odore intenso e dal sapore pungen- crostacei, la carne, ma sono molto usati
te e sapido, si raccolgono tra maggio anche nei sughi e sulla pizza.
e settembre, quando le loro caratte- Il cappero di Pantelleria, di forma
ristiche sono più accentuate. Dopo la sferica e particolarmente pregiato, ha
raccolta vengono trattati con del sale ottenuto il marchio IGP.
30
PRIMI ASCIUTTI
Cuocete quindi le lasagnette in abbondante acqua sa-

lata, scolatele e conditele in una terrina con il sugo, il
parmigiano grattugiato e una bella spolverata di prezze- Vino consigliato
molo tritato. Servitele subito, ben calde. Regaleali rosso
Maccheroni di casa
Ingredienti
sfoglia
Preparate un trito con la carota, la cipolla e il seda- 1 kg di passata di pomodoro
no. Soffriggete poi in un tegame il grasso di prosciutto, 400 g di carne di maiale
magra
aggiungete il pezzo di maiale e fatelo rosolare su tutti i 100 g di grasso di prosciutto
lati. Unite il trito di verdure e la passata di pomodoro, 100 g di parmigiano
1 piccola cipolla
condite con sale e pepe e allungate con 1/2 l d’acqua. 1 piccola carota
1 gambo di sedano
Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco modera- 1 spicchio d’aglio
to per circa 3 ore. olio e.v. d’oliva
Nel frattempo, preparate la sfoglia [vd. ricetta base,

p. 28], tiratela piuttosto sottile e ritagliatevi delle stri-
sce. Lasciatele asciugare per un po’ quindi ripiegatele
e tagliatele ancora in pezzi di circa 4 cm di larghezza,
che disporrete su una tovaglia leggermente infarinata.
Togliete quindi la carne dal tegame e tritatela in modo
piuttosto grossolano. Regolate la densità del sugo, ag-
giustatelo di sale e unitevi la carne tritata.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, sgoc-
ciolatela non appena viene in superficie aiutandovi
con un mestolo forato e ponetela ad asciugare su un
canovaccio.
In una teglia unta di olio fate un primo strato di pa-
sta, condite con il sugo e il parmigiano grattugiato e
proseguite così fino a terminare tutti gli ingredienti.
Infornate alla temperatura di 180 °C per 30 minuti Vino consigliato
circa e servite i maccheroni appena tolti dal forno. Etna rosso
31
PRIMI ASCIUTTI
Ingredienti
Pasta alla Norma
500 g di polpa pronta Tagliate il grasso di maiale a pezzetti e la cipolla a fet-
di pomodoro
100 g di ricotta salata tine e fateli soffriggere in padella con poco olio. Unite la
40 g di grasso di maiale
fresco
polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere a fuoco
4 melanzane moderato per 20 minuti circa.
1 cipolla
olio e.v. d’oliva Intanto affettate le melanzane, salatele leggermente e
mettetele in uno scolapasta in modo che perdano il liqui-
do amarognolo.
Scaldate quindi abbondante olio in una padella e fatevi
dorare le fette di melanzane. Via via che sono pronte,
sgocciolatele con un mestolo forato e ponetele su carta
da cucina in modo che perdano l’eccesso di unto. Aggiu-
state di sale.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolate-
la ancora al dente e conditela con il sugo di pomodoro e
una spolverata di ricotta salata.
Vino consigliato Servitela ben calda guarnendo ogni piatto con 2 o 3
Etna rosato fette di melanzana fritta.
Ingredienti
Pasta con broccoli in tegame
400 g di maccheroni
600 g di broccoli Lavate e lessate i broccoli in abbondante acqua salata
70 g di pecorino
50 g di uva sultanina e scolateli ancora al dente.
50 g di pinoli Soffriggete la cipolla, tagliata a fettine, in una padella
1 cipolla con poco olio e unitevi la conserva di pomodoro, diluita
5 foglie di basilico
1 cucchiaio di conserva
in un bicchiere di acqua calda. Coprite e cuocete a fuoco
di pomodoro molto basso per 10 minuti circa, poi aggiungete i brocco-
olio e.v. d’oliva
li, che avrete fatto a pezzetti.
Dissalate i filetti d’acciuga e fateli sciogliere in una
padella con poco olio, schiacciandoli con un mestolo di
32
PRIMI ASCIUTTI
legno. Unite l’intingolo ai broccoli, completate con l’uva

sultanina, ammorbidita in acqua tiepida e asciugata, e i
pinoli. Mescolate e lasciate insaporire per altri 5 minuti.
Cuocete la pasta in acqua salata e conditela in una zup-
Vino consigliato piera con il sugo di broccoli, il pecorino grattugiato e il
Etna rosato basilico tritato. Servitela ben calda.
Ingredienti
Pasta con la bottarga
400 g di pasta lunga
80 di bottarga Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo e rosolateli
1 spicchi d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo nell’olio d’oliva insieme al peperoncino, spezzettato, e
1/2 peperoncino alla bottarga, fatta a lamelle e ammorbidita in un poco
alcune foglie di basilico
d’olio, mescolando costantemente con un cucchiaio di
olio e.v. d’oliva
legno. In una pentola portate a ebollizione abbondante
acqua, salatela solo leggermente, dato che la bottarga è
già molto saporita, lessatevi la pasta e scolatela al den-
te. Saltate la pasta con l’intingolo di bottarga e ponetela
Vino consigliato in un piatto da portata, profumando con le foglie di basi-
Corvo Colomba Platino lico, spezzettate con le mani.
Ingredienti
Pasta con le sarde
400 g di sarde fresche Mettete in un tegame 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio
50 g di filetti d’acciuga
sotto sale
d’aglio, qualche cucchiaio d’acqua, lo zafferano e 1/2
20 g di uva sultanina mazzetto di finocchietto; salate e pepate. Fate imbion-
20 g di pinoli
3 mazzetti di finocchietto dire, quindi unite i filetti di sarde, che avrete ottenuto
selvatico pulendo, sfilettando, lavando con cura e asciugando
2 spicchi d’aglio, 1 cipolla
1 bustina di zafferano il pesce fresco. Lasciate cuocere per alcuni minuti a
1 ciuffetto di prezzemolo fuoco moderato, poi togliete l’aglio e spegnete il fuoco.
olio e.v. d’oliva
Sbollentate per circa 15 minuti il finocchietto rimasto,
34
PRIMI ASCIUTTI
scolatelo, tritatelo e ponetelo da parte, avendo cura di

conservare anche l’acqua di cottura.
Tritate poi la cipolla e mettetela a soffriggere in padel-
la con l’altro spicchio d’aglio.
Aggiungetevi il finocchietto tritato, i pinoli, l’uva sul-
tanina, precedentemente ammollata e asciugata, i filetti
d’acciuga, dissalati e pestati in un mortaio con il prez-
zemolo tritato, e 1 mestolo di acqua di cottura del finoc-
chietto. Fate insaporire a fuoco molto basso per circa 5
minuti.
Utilizzate l’acqua di cottura del finocchietto per cuoce-
re la pasta, aggiungendo se necessario altra acqua sala-
ta, e scolatela ancora al dente.
In una teglia, leggermente unta di olio, fate un primo
strato di pasta e conditela con le sarde e con la salsa di
finocchietto.
Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti,
Vino consigliato
avendo cura di terminare con della salsa.
Contessa Entellina Infornate alla temperatura di 180 °C per 20 minuti
bianco circa, quindi sfornate e servite ben caldo.
Il finocchietto selvatico
Il finocchietto, spesso usato nelle ri- pasta, patate e minestre, nonché dolci,
cette siciliane, è un’essenza selvatica biscotti e vini. La tradizione vuole che
che cresce esclusivamente nell’isola; è gli osti offrissero gambi di finocchietto
simile al finocchio selvatico, pianta pe- selvatico agli avventori in attesa del
renne della famiglia delle Ombrellifere vino, affinché il forte sapore del ve-
diffusa nell’Italia centrale e meridiona- getale impedisse loro di distinguere il
le, che ama i luoghi sassosi, i terreni vino buono da quello cattivo; da qui il
aridi e incolti. Il finocchietto viene im- termine “infinocchiare” quale sinonimo
piegato per aromatizzare carne e pesce, di imbrogliare.
36
PRIMI ASCIUTTI
Pasta con le zucchine

Ingredienti
Pulite e lavate le zucchine, tagliatele a fette e asciuga- 400 g di zucchine
100 g di pecorino
tele. In una padella scaldate bene abbondante olio e do- olio e.v. d’oliva
ratevi le zucchine. Fatele sgocciolare su carta da cucina,
salatele e tenetele in caldo.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scola-
tela al dente e conditela nel piatto di portata con le zuc-
chine, il pecorino grattugiato e un po’ dell’olio usato per Vino consigliato
friggere le zucchine. Servite immediatamente. Corvo rosato
Pasta ’ncasciata
Ingredienti
400 g di maccheroni
Affettate le melanzane, quindi fate loro perdere il li- 150 g di caciocavallo fresco
quido amarognolo salandole leggermente e mettendole 150 g di carne di manzo
macinata
a scolare in un colino. Quando saranno pronte, asciu- 50 g di mortadella
gatele e friggetele in abbondante olio caldo, ponendole 100 g di pecorino
2 uova
via via ad asciugare su carta da cucina. In un tegame 3 melanzane
1/2 bicchiere di vino
rosolate la carne macinata in abbondante olio, sfuma- bianco secco
te con il vino e portate a cottura, aggiungendo alcuni salsa di pomodoro
olio e.v. d’oliva
cucchiai di salsa di pomodoro [vd. ricetta base, p. 16].
Fate rassodare le uova, sgusciatele e tagliatele a fettine.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scola-
tela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa
di pomodoro. In una teglia da forno alternate la pasta
con strati di carne macinata, melanzane fritte, pecorino
grattugiato, fettine di uova sode, caciocavallo e morta-
della, fatti a dadini, e basilico, tritato. L’ultimo strato de-
ve essere di melanzane, salsa di pomodoro e abbondante
pecorino grattugiato. Infornate a 180 °C per 20 minuti Vino consigliato
circa, quindi sfornate e servite. Etna rosato
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PRIMI ASCIUTTI
Ingredienti
Pasta con seppie, sarde
400 g di pasta corta e melanzane
250 g di sarde fresche
400 g di seppie
500 g di passata di pomodoro Pulite anzitutto le seppie eliminando l’osso, gli occhi e
70 g di pecorino
1 grossa melanzana
le vescichette con l’inchiostro. Lavatele con cura, sepa-
2 spicchi d’aglio rate i tentacoli dalle sacche, tagliate i primi a pezzetti e
1 piccola cipolla
olio e.v. d’olivail resto a striscioline.
In una padella con abbondante olio, mettete a rosolare
l’aglio, la cipolla tritata e i tentacoli delle seppie. Fate
imbiondire leggermente il tutto, quindi unite il resto del-
le seppie, mescolando per pochi minuti con un cucchiaio
di legno prima di versare la passata di pomodoro; salate
e pepate.
Cuocete a fuoco piuttosto basso fino alla completa
cottura delle seppie, irrorando di quando in quando con
un mestolo d’acqua per evitare che il sugo si asciughi
troppo.
Pulite, sfilettate e lavate le sarde, fatele rosolare leg-
germente in una padella con poco olio e un pizzico di sa-
le, poi scolatele, sistematele in un piatto e tenetele da
parte.
Nettate quindi le melanzane, affettatele e friggetele
nella stessa padella delle sarde, aggiungendo l’olio ne-
cessario. Quando sono pronte, ponetele a sgocciolare su
carta da cucina e salatele.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quindi
scolatela al dente. In una teglia fate un primo strato di
pasta, condite con il sugo di seppie, l’intingolo di sar-
de, le melanzane e il pecorino grattugiato. Continuate
in questo modo sino a terminare gli ingredienti, quindi
Vino consigliato infornate a 180 °C per 20 minuti circa. Servite la pasta
Etna bianco ben calda.
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PRIMI ASCIUTTI
Ravioli di ricotta Ingredienti

e maggiorana PASTA:
500 g di farina
4 uova
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. RIPIENO:
Questo tipo di ravioli nel ragusano viene tradizional- 400 g di ricotta fresca
1 mazzetto di maggiorana
mente preparato a Carnevale. CONDIMENTO:
1 kg di pomodori pelati
Per prima cosa preparate il sugo: fate soffriggere la 500 g di polpa di maiale
cipolla, tritata, in poco olio d’oliva insieme alla carne di
70 g di pecorino
1 cipolla
maiale che avrete provveduto a tagliare a dadini. 2 cucchiai di concentrato
Bagnate con il vino rosso e, quando questo è evapora- di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
to, aggiungete il concentrato di pomodoro, allungato con alcune foglie di alloro
un po’ d’acqua. olio e.v. d’oliva
Unite infine i pomodori pelati e le foglie d’alloro, inco-

perchiate e fate cuocere a fiamma moderata per circa 1
ora.
Nel frattempo, amalgamate accuratamente in una ter-
rina la ricotta con la maggiorana, lavata e tritata, sale e
pepe.
Disponete la farina sulla spianatoia e impastatela con
le uova, il sale e l’acqua necessaria a ottenere una pasta
morbida.
Tirate con il matterello una sfoglia sottilissima e con
l’ausilio di un bicchiere o di un coppapasta ritagliate dei
dischetti di circa 10 cm di diametro.
Farcite ogni dischetto con un po’ del composto di ri-
cotta e maggiorana. Chiudete i dischetti a mezzaluna,
pressando bene i bordi in modo che non si aprano du-
rante la cottura.
Quando il sugo sarà pronto, lessate i ravioli in abbon-
dante acqua salata bollente per 8-10 minuti. Scolateli
con cura e conditeli con il sugo di maiale e il pecorino Vino consigliato
grattugiato. Etna rosato
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PRIMI ASCIUTTI
Ingredienti
Riso al forno alla siciliana
300 g di riso integrale
4 peperoni gialli Lavate il riso in acqua fredda, quindi trasferitelo
3 cipolle
1 spicchio di aglio in una pentola con una quantità di acqua pari a circa
4 pomodori perini maturi il doppio del suo volume; portate a ebollizione, salate,
2 cucchiai di capperi
sotto sale abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura a
100 g di olive nere fuoco moderato.
2 mozzarelle
1 pizzico di origano Lavate i peperoni e tagliateli in grossi pezzi dopo aver-
parmigiano grattugiato li privati dei semi e del picciolo; pulite le cipolle e taglia-
peperoncino in polvere tele a fette piuttosto sottili.
olio e.v. d’oliva
Fate saltare per qualche istante l’aglio affettato con
alcuni cucchiai di olio, aggiungeteci la cipolla e, dopo
qualche minuto, anche i peperoni.
Mescolate per alcuni minuti mantenendo la fiamma
alta, quindi abbassatela, coprite con un coperchio e fate
stufare per 10 minuti.
Unite i pomodori, lavati, asciugati e schiacciati con
una forchetta, e proseguite la cottura per almeno 10 mi-
nuti.
Aggiungete quindi i capperi, sciacquati sotto acqua
corrente, e le olive, snocciolate; aggiustate di sale e in-
saporite con un pizzico di peperoncino.
Stendete uno strato di riso in una pirofila unta, rico-
pritelo con le verdure, le fettine di mozzarella e le foglie
di basilico spezzettate.
Continuate alternando riso, verdure e mozzarella. Ab-
biate cura di finire con il riso, che cospargerete di par-
migiano grattugiato e insaporirete con un pizzico di pe-
peroncino e uno di origano.
Infornate a 180 °C per 15 minuti circa. Quando la su-
Vino consigliato perficie apparirà gratinata, sfornate. Fate riposare per
Eloro rosato qualche minuto quindi servite.
40
PRIMI ASCIUTTI
Ingredienti
Risotto al Marsala
400 g di riso carnaroli
80 g di polpa di vitello Preparate un trito con lo scalogno e la carota e fatelo
1 scalogno
1 carota soffriggere in un tegame con il burro. Tagliate la carne
1 tazza di farina
di vitello a pezzetti molto piccoli, infarinateli legger-
1 bicchiere di Marsala mente e uniteli al soffritto.
1/2 l di brodo
1 noce di burro Mescolate il composto per pochi minuti, poi versa-
te il riso e fatelo tostare. Bagnate con il bicchiere di
Marsala e lasciatelo evaporare, quindi allungate con il
brodo caldo, aggiungendone altro man mano che viene
assorbito.
Vino consigliato Poco prima di spegnere il fuoco, regolate di sale e
Bianco d’Alcamo insaporite con pepe e prezzemolo tritato.
Ingredienti
Spaghetti al tonno
400 g di spaghetti
150 g di tonno fresco Preparate in una padella un soffritto con poco olio e
200 g di pomodori pelati
30 g di capperi sotto sale la cipolla tagliata a fette; unitevi il tonno, fatto a toc-
1 cipolla chetti, e lasciatelo rosolare da ogni lato.
bianco secco Aggiungete il vino, i pomodori pelati e i capperi, dis-
1 ciuffetto di prezzemolo salati e asciugati. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco
olio e.v. d’oliva
moderato per circa 15 minuti.
Togliete quindi la cipolla e i capperi e tritateli fine-
mente sul tagliere, sminuzzate il tonno con una for-
chetta, rimettete il tutto in padella e fate amalgamare
ancora per 5 minuti.
Cuocete intanto la pasta in abbondante acqua salata,
scolatela al dente e passatela in padella con parte del
sugo per pochi minuti. Versate gli spaghetti nella zup-
Vino consigliato piera e condite con il sugo rimanente e il prezzemolo
Eloro rosato tritato.
42
PRIMI ASCIUTTI
Ingredienti
Spaghetti a picchio pacchio
400 g di spaghetti
600 g di pomodori maturi Pelate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a filetti.
100 g di caciocavallo
3 spicchi d’aglio Metteteli in un’insalatiera insieme all’aglio, tritato fi-
5 foglie di basilico
nemente, e alle foglie di basilico. Condite con sale, pe-
olio e.v. d’olivaperoncino e abbondante olio. Mescolate bene, coprite
l’insalatiera e lasciate riposare per non meno di 3 ore.
Cuocete quindi gli spaghetti in abbondante acqua salata,
Vino consigliato conditeli nel piatto da portata con la salsa e il cacioca-
Corvo rosato vallo grattugiato e serviteli immediatamente.
Ingredienti
Spaghetti alla siracusana
400 g di spaghetti
500 g di broccoli Mondate i broccoli, tagliateli a pezzetti e lavateli ac-
100 g di caciocavallo fresco
50 g di caciocavallo curatamente. Cuoceteli al vapore, togliendoli non appe-
stagionato na risulteranno morbidi, e passateli in una padella dove
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di uva sultanina avrete scaldato dell’olio insieme all’aglio tritato. Unite
olio e.v. d’olival’uva sultanina, ammollata e strizzata, salate il tutto e
fate cuocere per 5 minuti circa.
Nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante ac-
qua salata e scolateli al dente. Conditeli con il sugo di
broccoli e il caciocavallo fresco e quello stagionato ta-
Vino consigliato
Contessa Entellina gliati a scaglie sottili. Mescolate bene e servite gli spa-
bianco ghetti ben caldi.
Ingredienti
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
400 g di spaghetti
2 spicchi d’aglio In una pentola con acqua calda salata mettete a cuo-
peperoncino in polvere cere gli spaghetti. Nel frattempo, tagliate l’aglio a fettine
olio e.v. d’oliva sottili e fatelo soffriggere in una padella con abbondan-
44
PRIMI ASCIUTTI
te olio e un po’ di peperoncino. Quando sarà imbiondi-

to leggermente, unite il prezzemolo tritato e un mestolo
dell’acqua della pasta. Fate riprendere il bollore quindi
spegnete il fuoco.
Scolate gli spaghetti, cotti bene al dente, trasferiteli in
una zuppiera, irrorateli con l’intingolo e serviteli subito Vino consigliato
ben caldi. Etna rosso
Spaghetti con le acciughe

Ingredienti
400 g di spaghetti
Cominciate a realizzare questa semplice e gustosa ri- 80 g di filetti d’acciuga
cetta pestando in un mortaio i filetti d’acciuga, dissalati 80sotto sale
g di pangrattato
accuratamente sotto acqua corrente (se non disponete 2 spicchi d’aglio
di un mortaio, potete anche frullarli). olio e.v. d’oliva
In una padella leggermente unta d’olio tostate il pan-
grattato, mescolando continuamente con un cucchiaio di
legno affinché non si attacchi al fondo; quindi trasferitelo
in un piatto.
Mentre la pasta cuoce in acqua salata, versate nella
padella abbondante olio e fatevi imbiondire gli spicchi
d’aglio.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare leggermente ed eli-
minate l’aglio.
Rimettete sul fuoco, a fiamma molto bassa, e versatevi
la purea di acciughe. Appena il composto si sarà scalda-
to, unite il pangrattato.
Scolate gli spaghetti, cotti al dente, poneteli in una
zuppiera, conditeli con il sugo di acciuga e spolverizzate-
li con il prezzemolo tritato. Vino consigliato
Serviteli subito, ancora molto caldi. Corvo Colomba Platino
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PRIMI ASCIUTTI
Ingredienti Spaghetti con pomodori, olive

400 g di spaghetti e peperoni
4 grossi pomodori maturi
60 g di olive nere
5 scalogni Tritate gli scalogni; private i pomodori dei semi e ta-
1 cucchiaio di rosmarino
tritato
gliateli a pezzetti. Scaldate 2 cucchiai di olio in una pa-
1 cucchiaino di timo tritato della, fatevi rosolare velocemente gli scalogni e unite
2 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di brodo i pomodori e le erbe aromatiche. Bagnate con il vino
1 grosso peperone verde bianco e il brodo e fate cuocere per circa 30 minuti a
1 spicchio di aglio
50 g di parmigiano fuoco basso. Spennellate il peperone con un po’ di olio e
4 cucchiai di olio e.v. d’olivapassatelo intero in forno a 200 °C fino a quando la pelle
si sarà macchiata di scuro. Mettetelo poi in una ciotola,
coperto con un panno, e lasciatelo raffreddare tanto da
poterlo tenere in mano. Quindi spellatelo, dividetelo a
metà, privatelo dei semi e tagliatelo a listerelle. Scal-
date l’olio rimasto e fatevi rosolare i filetti di peperone;
aggiungete quindi le olive, snocciolate e spezzettate, e
fate andare un po’. Unite poi il tutto alla salsa di pomo-
doro e insaporite con sale, pepe e aglio pestato.
Vino consigliato Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli con
Regaleali rosso il sugo, cospargendo con del parmigiano grattugiato.
Ingredienti
Timballo di riso
1 kg di riso originario
200 g di estratto In una terrina preparate un composto con la carne,
di pomodoro
400 g di polpa di maiale tritata, la mollica di pane, bagnata e strizzata, 1 uovo,
100 g di mortadella il prezzemolo, tritato, e il pecorino, grattugiato. Fatelo
200 g di primosale
100 g di pecorino quindi soffriggere in una padella con poco olio a fuoco
4 melanzane, 1 cipolla vivace per pochi minuti.
3 uova
100 g di mollica di pane Scaldate un po’ d’olio in un tegame e dorateci la ci-
100 g di pangrattato polla, tagliata a fettine; quando sarà imbiondita, unite
olio e.v. d’oliva l’estratto di pomodoro. Aggiungete alla salsa il soffritto
46
PRIMI ASCIUTTI
di carne e allungate il tutto con acqua. Fate cuocere per

circa 2 ore, bagnando con altra acqua se dovesse asciu-
garsi troppo.
Intanto affettate le melanzane, salatele leggermente e
mettetele in uno scolapasta in modo che perdano il liqui-
do amarognolo.
Scaldate abbondante olio in una padella e fatevi dora-
re le fette di melanzane. Via via che sono pronte, sgoc-
ciolatele con un mestolo forato e ponetele su carta da
cucina, in modo che perdano l’eccesso di unto. Aggiusta-
te di sale.
Fate anche rassodare le 2 uova rimaste, sgusciatele e
tagliatele a fettine.
Cuocete quindi il riso in abbondante acqua salata, sco-
latelo al dente e conditelo in una zuppiera con parte del
sugo di carne.
In una teglia unta e spolverata di pangrattato, fate un
primo strato di riso condito, adagiatevi sopra fette di
melanzana fritte, fettine di uova sode, fette di primosale,
mortadella e un altro po’ di sugo di carne. Proseguite co-
sì fino a terminare gli ingredienti.
L’ultimo strato deve essere di riso, condito con un po’
d’olio e cosparso di pangrattato. Vino consigliato
Infornate per circa 1 ora a 170 °C e servite tiepido. Etna rosso
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Pizze e focacce
Ingredienti
Focaccia con salsiccia
PASTA:
400 g di semola di grano duro Impastate la farina con le patate lesse, passate al se-
200 g di patate lesse
taccio, e il lievito di birra, sciolto nel latte tiepido. Quan-
1 uovodo gli ingredienti sono amalgamati, unitevi l’uovo e un
1 bicchiere di latte
pizzico di sale. Lavorate bene e ponete la pasta a lievita-
RIPIENO:
500 g di verdura (bietole, re in un luogo tiepido per 3 ore circa, coprendola con un
spinaci, broccoli,
cavolfiori) panno di lana.
300 g di salsiccia di maiale Nel frattempo pulite accuratamente la verdura, lessa-
150 g di ricotta
150 g di caciotta dolce tela in acqua leggermente salata e tritatela grossolana-
olio e.v. d’oliva
mente. Tagliate poi la salsiccia, la ricotta e la caciotta
a pezzetti. Quando la pasta sarà pronta, dividetela in 2
parti e stendete una di questa in una teglia unta d’olio.
Cospargete con la salsiccia, la verdura e i formaggi e co-
prite con l’altra metà della pasta, avendo cura di sigilla-
Vino consigliato re bene i bordi.
Etna rosato Infornate a 200-220 °C per 30 minuti circa.
Ingredienti
Focaccia ragusana
PASTA:
500 g di farina Disponete la farina a fontana e versateci al centro il
RIPIENO:
lievito di birra, precedentemente sciolto in 1/2 tazzina
500 g di patate di acqua tiepida con un pizzico di sale.
2 cipolle piccole
1 cucchiaino di semi Impastate accuratamente, aggiungendo all’occor-
di finocchio renza ancora un po’ di acqua tiepida. Quando avrete
olio e.v. d’oliva
ottenuto un composto morbido e omogeneo, mettetelo
48
PIZZE E FOCACCE
a lievitare in un luogo tiepido per 3 ore circa. Nel frat-

tempo pelate e affettate sia le patate che le cipolle. A
lievitazione conclusa, stendete la pasta fino a formare
un ampio disco e disponete su metà della superficie le
patate e le cipolle, cospargete con i semi di finocchio e
condite con olio e sale. Ripiegate l’altra metà del disco a
coprire il ripieno, saldate bene i bordi e adagiate la fo-
caccia sulla placca del forno unta. Infornate a 200-220 Vino consigliato
°C per 30 minuti circa, quindi sfornate e servite calda. Eloro rosato
Fuate
Ingredienti
PASTA:
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 1 kg di farina di grano duro
Dopo aver sciolto il lievito in 1/2 bicchiere di acqua CONDIMENTO :
tiepida con un pizzico di sale, incorporatelo alla farina e 1 kg di pomodori maturi
lavorate il composto su un piano di marmo, aggiungen- 100 g di pecorino
100 g di sarde sotto sale
do all’occorrenza ancora un po’ di acqua tiepida, sino a 3 spicchi d’aglio
origano
ottenere una bella pasta morbida. Formate quindi una olio e.v. d’oliva
palla, infarinatela, mettetela in una terrina, coperta da
un tovagliolo, e lasciatela lievitare per circa 1 ora in un
luogo tiepido.
Nel frattempo, pelate i pomodori e tagliateli a pezzetti;
pulite, dissalate e diliscate le sarde.
A lievitazione conclusa, dividete la pasta in tanti pez-
zi che spianerete grossolanamente in modo da ottenere
dei dischi dello spessore di circa 1 cm e del diametro
di 10 cm. Conditeli con i pomodori, l’aglio sminuzzato,
il pecorino grattugiato, le sarde e abbondante origa-
no. Infornate quindi a 200-220 °C per circa 15 minuti.
Condite le fuate con un filo d’olio non appena tolte dal Vino consigliato
forno. Corvo rosato
49
PIZZE E FOCACCE
Ingredienti
Impanate siracusane con asparagi
pasta per impanate
700 g di asparagi selvatici Le impanate sono focacce tipiche della zona di Siracu-
200 g di salsiccia
200 g di primosale sa. Preparate anzitutto la pasta per impanate [vd. ricet-
olio e.v. d’oliva
ta base, p. 55]. Pulite gli asparagi selvatici, scottateli
leggermente in acqua salata e mescolatevi la salsiccia
cruda, spellata e ridotta a pezzetti, un po’ di peperoncino
e un filo d’olio. Dividete la pasta in 2 parti e tiratela in
modo da formare dei dischi dello spessore di circa 1 cm.
Adagiate il ripieno su un disco, aggiungete il primosale,
tagliato a fette sottili, coprite con l’altro disco e saldate
bene i bordi.
Vino consigliato Infornate a 200-220 °C per 30 minuti circa, quindi
Etna rosato sfornate e servite ben caldo.
Ingredienti
Impanate siracusane
pasta per impanate
con patate e cipolle
600 g di patate
2 cipolle piccole Preparate innanzitutto la pasta per impanate [vd. ri-
olio e.v. d’olivacetta base, p. 55].
Nel frattempo, sbucciate le cipolle, tritatele e mette-
tele a soffriggere in un tegame con un po’ d’olio. Quando
saranno dorate, aggiungete i pomodori, pelati e privati
dei semi, e le patate, sbucciate e tagliate a grosse fette.
Fate cuocere a tegame coperto finché le patate non sa-
ranno cotte e il sugo si sarà ristretto a dovere.
Dividete la pasta in 2 parti e tiratela in modo da for-
mare dei dischi dello spessore di circa 1 cm. Adagiate il
ripieno su un disco, coprite con l’altro e saldate bene i
Vino consigliato bordi. Infornate a 200-220 °C per 30 minuti circa. Servi-
Etna rosato te le impanate ben calde.
50
PIZZE E FOCACCE
Ingredienti
Pizza siciliana
PASTA:
500 g di farina Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
CONDIMENTO: Disponete la farina a fontana su un piano di marmo e
800 g di pomodori pelati
2 peperoni
versatevi nel centro il lievito di birra, sciolto in un po’
2 melanzane di acqua tiepida con un pizzico di sale. Lavorate con le
1 cipolla
150 g di mozzarella mani, aggiungendo all’occorrenza altra acqua tiepida,
2 uovasino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Ripo-
100 g di olive nere
1 ciuffetto di basiliconete la pasta in un luogo tiepido per 3 ore circa.
capperi sotto sale Nel frattempo lavate e tagliate a pezzi le melanzane e
i peperoni, avendo cura di pulire questi ultimi dei semi e
olio e.v. d’oliva
dei filamenti interni. In un tegame fate rosolare la cipol-
la tagliata finemente in poco olio e quindi unitevi le olive,
snocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi, dissalati, e le
verdure. Cuocete per alcuni minuti a fiamma viva e poi
abbassate il fuoco, coprite il tegame e portate a cottura.
Quando la verdura sarà pronta, salatela e aggiungete un
pizzico di peperoncino.
Fate rassodare le uova, quindi tuffatele in acqua fred-
da, sgusciatele e tagliatele a fettine. A parte fate andare
per qualche minuto a fiamma bassa i pomodori pelati,
che avrete leggermente schiacciato con una forchetta,
con olio, sale e un po’ di peperoncino.
Trascorso il tempo previsto, stendete la pasta con il
matterello di una dimensione pari alla grandezza della
placca del forno, sulla quale, dopo averla unta, la adage-
rete. Cospargete con la salsa di pomodoro e lasciate ri-
posare per altri 20 minuti circa. Quindi infornate a 200
°C per 20 minuti.
Togliete la pizza dal forno, unitevi le verdure, le fettina
Vino consigliato di uova sode, la mozzarella, a dadini, e il basilico. La-
Eloro rosato sciate nel forno per altri 10 minuti prima di servire.
52
PIZZE E FOCACCE
Ingredienti
Scacciata alla tuma
pasta per scacciate
300 g di formaggio tuma La scacciata è la focaccia imbottita tipica della zona
100 g di acciughe sott’olio
di Catania.
olio e.v. d’oliva
Preparate la pasta per scacciate [vd. ricetta base,
p. 55], dividetela in due parti e tiratele con il matterello
fino a raggiungere le dimensioni di una teglia da forno
di 30 x 40 cm. Disponete un rettangolo sul fondo della
teglia unta d’olio (o rivestita con carta da forno).
Tagliate la tuma a fette e adagiatele sulla pasta. Ag-
giungete le acciughe, sgocciolate dall’olio di conserva-
zione e lasciate intere, abbondante pepe e un filo d’olio.
Coprite con l’altro rettangolo di pasta, saldate i bordi e
Vino consigliato infornate a 180 °C per circa 30 minuti.
Eloro rosato Servite la scacciata calda, tagliata a rettangoli.
I formaggi siciliani
La millenaria tradizione siciliana mostra i a seconda della stagionatura: le forme
suoi frutti anche nella produzione case- fresche, appena salate, prendono il nome
aria. Molti, infatti, sono i formaggi che di tuma e vanno consumate immediata-
caratterizzano le varie province isolane, mente; quelle sottoposte a una prima sa-
anzi si potrebbe dire che ogni casaro latura e lasciate riposare qualche tempo
ha le proprie specialità. Alcune, poi, vengono definite primosale; quando in-
sono così pregiate da essersi meritate il vece la stagionatura si protrae fino a 18
riconoscimento del marchio DOP, come il mesi si ha il canestrato vero e proprio. Il
pecorino di Sicilia, caratterizzato da un nome deriva dai canestri di vimini in cui
sapore intenso, spesso esaltato dall’ag- è lasciato a stagionare che conferiscono
giunta di spezie o di erbe aromatiche. la particolare retinatura alla crosta.
Anche il ragusano, a pasta filata e dal Il piacentino ennese, ottenuto da latte
gusto unico, è un formaggio DOP, oggi ovino, con l’aggiunta di zafferano e spe-
molto apprezzato anche per l’uso in zie, è un formaggio a pasta dura molto
cucina. Il canestrato, invece, viene pro- antico, oggi ampiamente rivalutato per
dotto in tutta l’isola e assume vari nomi il suo particolare sapore.
54
PIZZE E FOCACCE
Scacciata con il cavolfiore

Ingredienti
pasta per scacciate
Pulite il cavolfiore, lavatelo, dividetelo in cimette e 800 g di cavolfiore
100 g di olive nere
fatelo lessare, lasciandolo piuttosto al dente. Quando è 100 g di primosale
pronto, scolatelo e passatelo in padella con un poco di 4 acciughe sott’olio
olio e l’aglio sminuzzato. olio e.v. d’oliva
Preparate la pasta per scacciate [vd. ricetta base],
dividetela in due parti e tiratele con il matterello fino a
raggiungere le dimensioni di una teglia da forno di
30 x 40 cm. Disponete un rettangolo sul fondo della te-
glia unta d’olio (o rivestita con carta da forno).
Stendetevi sopra le cimette di cavolfiore, il primosa-
le, tagliato a dadini, le olive, snocciolate, e le acciughe,
sgocciolate e fatte a pezzetti. Condite con sale e pepe,
coprite con l’altro rettangolo di pasta e infornate a 180
°C per 30 minuti circa. Vino consigliato
Servite la scacciata calda, tagliata a rettangoli. Eloro rosato
PASTA PER IMPANATE , SCACCIATE E SCACCE

Ingredienti 1/2 cucchiaino di bicarbonato
500 g di semola di grano duro 1/2 tazzina di olio e.v. d’oliva
25 g di lievito di birra sale
In una scodella sciogliete il lievito di birra con 1/2 bicchiere di acqua tie-
pida e un pizzico di sale. Preparate sul piano di lavoro la farina a fontana
e versate nel centro il liquido: cominciate ad amalgamare con le mani,
aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo e
piuttosto duro. Formate un panetto, infarinatelo, copritelo con un tova-
gliolo e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora. Quando la
pasta sarà ben gonfia, lavoratela ancora, con l’aggiunta del bicarbonato
e dell’olio, fino al completo assorbimento di quest’ultimo.
55
PIZZE E FOCACCE
Ingredienti
Scacce al caciocavallo
pasta per scacce
600 g di pomodori maturi Le scacce sono una specialità di Modica, nel Ragusa-
stagionato no. Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fate-
2 cipolle piccole
le soffriggere in una padella con un poco d’olio. Quando
olio e.v. d’olivasono dorate, aggiungetevi i pomodori, pelati, privati dei
semi e tagliati a filetti, e fate andare per qualche mi-
nuto. Preparate la pasta per scacce [vd. ricetta base,
p. 55], dividetela in 4 parti e tiratele con il matterello
fino ad ottenere dei rettangoli di pasta piuttosto sottili.
Ponete al centro di ciascun rettangolo della salsa di po-
modoro, del caciocavallo grattugiato, un pizzico di pepe-
roncino e uno di sale. Ripiegate verso il centro i bordi di
pasta liberi e quindi piegate ancora “a libro”, sigillate i
lati corti facendo un “orlo” ribattuto e spennellateli be-
Vino consigliato ne d’olio. Disponete le scacce sulla placca del forno un-
Eloro rosato ta e infornate a 180 °C per 30 minuti. Servitele calde.
Ingredienti
Scacce alle melanzane
pasta per scacce
400 g di pomodori maturi Affettate le melanzane, salatele leggermente e met-
3 melanzane
100 g di caciocavallo tetele in uno scolapasta in modo che perdano il liquido
stagionato amarognolo. Scaldate quindi abbondante olio in una pa-
olio e.v. d’oliva della e fatevi dorare le fette di melanzane. Via via che
sono pronte, sgocciolatele con un mestolo forato e pone-
tele su carta da cucina, in modo che perdano l’eccesso
di unto. Aggiustate di sale. In una padella a parte fate
andare per qualche minuto i pomodori, pelati e privati
dei semi, con un poco d’olio.
Preparate la pasta per scacce [vd. ricetta base, p.
55], dividetela in 4 parti e tiratele con il matterello fino
56
PIZZE E FOCACCE
ad ottenere dei rettangoli di pasta piuttosto sottili. Pone-

te al centro di ciascun rettangolo della salsa di pomodo-
ro, delle melanzane fritte, del caciocavallo grattugiato, un
pizzico di peperoncino e sale. Ripiegate verso il centro i
bordi di pasta liberi e quindi piegate ancora “a libro”, si-
gillate i lati corti facendo un “orlo” ribattuto e spennella-
te bene d’olio. Disponete le scacce sulla placca del forno Vino consigliato
unta e infornate a 180 °C per 30 minuti. Servitele calde. Eloro rosato
Sfincione palermitano
Ingredienti
PASTA:
Lo sfincione palermitano è più alto e soffice delle fo- 500 g di farina
cacce catanesi e siracusane. CONDIMENTO:
In una terrina sciogliete il lievito di birra con un po’ di 400 g di primosale
acqua tiepida e 100 g di farina. Preparate un panetto e 150 g di acciughe sotto sale
100 g di pangrattato
fatelo lievitare per 30 minuti circa in un luogo tiepido. 2 cipolle piccole
1 tazza di salsa di pomodoro
Versate poi sul piano di lavoro la farina rimanente, ag- abbondante origano
giungete un pizzico di sale, incorporate il panetto lievita- olio e.v. d’oliva
to e lavorate con le mani, aggiungendo all’occorrenza un
po’ di acqua tiepida, fino a che l’impasto non sarà omo-
geneo e non si staccherà dal piano. Ammorbidite con 3
cucchiai di olio di oliva e lavorate ancora fino a quando
non sarà completamente assorbito. Ungete una teglia
con i bordi alti e stendetevi l’impasto. Cospargete con le
acciughe, dissalate, diliscate e fatte a pezzetti; coprite
con le cipolle e il formaggio, tagliati a fette, la salsa di
pomodoro [vd. ricetta base, p. 16] e completate con il
pangrattato mescolato all’origano. Lasciate lievitare per
2 ore circa, quindi infornate a 180 °C per 30 minuti.
Quando è pronto, sfornate lo sfincione e, prima di ser- Vino consigliato
virlo, conditelo con un filo d’olio a crudo. Bianco d’Alcamo
57
Uova
Ingredienti
Frittata appetitosa
8 uova
2 cucchiai di strutto Pestate nel mortaio i filetti d’acciuga, dissalati e dili-
200 g di polpa pronta
di pomodoro scati, insieme all’aglio e al prezzemolo tritato. Fate scal-
dare in una padella un cucchiaio di strutto e mettetevi
1 ciuffetto di prezzemolo a soffriggere il pesto di acciughe. Aggiungete la polpa di
pomodoro, scolata della parte liquida e schiacciata con
una forchetta, salate leggermente e pepate. Fate cuo-
cere a fuoco basso per circa 10 minuti e poi versate il
composto in una terrina e lasciatelo raffreddare. Quan-
do sarà ben freddo, unitevi le uova, sbattute leggermen-
te, salate poco e mescolate bene.
Fate sciogliere in una padella lo strutto rimasto e ver-
satevi il composto. Cuocete la frittata dapprima su un
lato poi, dopo averla girata, magari aiutandovi con un
Vino consigliato piatto, anche dall’altro.
Bianco d’Alcamo Questa frittata si può gustare sia calda che fredda.
Ingredienti
Frittata con la salsiccia
8 uova
150 g di salsiccia Tagliate la salsiccia e il formaggio a fettine sottilissi-
30 g di pecorino con il pepe
1 spicchio d’aglio me; tritate l’aglio. Sbattete in una terrina le uova con
2 cucchiai di pangrattato il pangrattato, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale.
olio e.v. d’oliva Versatele in una padella con dell’olio bollente e abbassa-
te la fiamma al minimo. Adagiate sopra le uova le fettine
di salsiccia e di formaggio e cospargete con il trito di
58
UOVA
aglio. Fate addensare le uova avendo cura di non farle

attaccare al fondo. Rivoltate la frittata su un piatto, ri- Vino consigliato
mettetela in padella e fate cuocere anche l’altro lato. Etna rosso
Frittata fredda alla siciliana

Ingredienti
8 uova
Affettate la cipolla finemente e fatela stufare in una 70 g di formaggio molle
padella con 1 cucchiaio di strutto a fuoco molto basso. 21 grossa
cucchiai di strutto
cipolla
Trasferitela in una terrina a raffreddare e poi unitevi 1 ciuffetto di basilico
le uova sbattute, il formaggio, tagliato a fettine sottili,
il basilico, tritato, e regolate di sale e pepe. Amalgama-
te bene il tutto. Fate sciogliere lo strutto rimasto in una
padella e, quando sarà bollente, versatevi il composto.
Fate cuocere la frittata da un lato, poi giratela, con l’a-
iuto di un piatto, e cuocetela anche dall’altro. Servitela Vino consigliato
fredda. Eloro rosato
Millassata
Ingredienti
8 uova
Pulite i carciofi, privateli delle foglie esterne, spunta- 40 g di parmigiano
teli e fateli lessare in acqua leggermente salata. Quando 2200 carciofi
g di asparagi selvatici
sono teneri, scolateli e affettateli finemente. Lessate an- 1 spicchio d’aglio
che gli asparagi in acqua salata, sgocciolateli e tagliateli 1olio
ciuffetto di prezzemolo
e.v. d’oliva
a pezzetti. Sbattete le uova, salatele, pepatele e unitevi
il parmigiano grattugiato e l’aglio e il prezzemolo, tritati.
Versate metà del composto in una padella ben calda e
unta, disponetevi sopra i carciofi e gli asparagi e ricopri-
teli con le uova sbattute rimaste. Fate cuocere la frittata
dapprima su un lato poi, dopo averla girata con attenzio- Vino consigliato
ne, anche dall’altro. Servitela ben calda. Eloro rosato
59
UOVA
Ingredienti Pane fritto con le uova

2 uova
pane casereccio raffermo Tagliate il pane a dadini che immergerete per un istan-
olio e.v. d’olivate in acqua fredda, prima di friggerli in abbondante olio
bollente.
Sbattete accuratamente le uova con sale, pepe e il ba-
silico tritato. Passate i crostini di pane dorati nel compo-
sto, avendo cura che risultino completamente ricoperti
di uovo.
Ripassate quindi il pane in padella per alcuni minuti,
fino a quando l’uovo non si sarà ben rappreso.
Il pane fritto in questo modo è ottimo sia gustato con
delle verdure ripassate in padella con aglio e olio, che
Vino consigliato semplicemente condito con salsa di pomodoro [vd. ri-
Etna rosato cetta base, p. 16].
Ingredienti
Uova con la tuma
6 uova
4 fette di tuma Preparate 4 uova “in camicia”, rompendole in acqua
1 scodella di pangrattato calda salata e lasciandole rapprendere coperte. Dopo
averle scolate con molta cura, aiutandovi con un mestolo
olio e.v. d’oliva
forato, mettetele ad asciugare su un piatto.
Sbattete in una terrina le 2 rimanenti uova con un
pizzico di sale. Immergete le fette di tuma ad una ad una
in acqua bollente per pochi istanti, scolatele, disponetele
su un piatto e sistemate su ognuna un uovo in camicia.
Prima che il formaggio si raffreddi, passate velocemen-
te ciascun “panino” nella farina, nelle uova sbattute, nel
pangrattato e friggetelo in abbondante olio bollente. Via
Vino consigliato via che saranno pronti, scolateli su carta da cucina. Ser-
Etna rosato viteli caldissimi.
60
Secondi di pesce
Ingredienti
Acciughe ai semi di finocchio
20 acciughe fresche
3 spicchi d’aglio Tritate finemente l’aglio e fatelo colorire con abbon-
bianco secco dante olio in una larga padella; disponetevi poi le acciu-
1 cucchiaio di semi ghe, pulite e lavate con grande cura, formando un unico
di finocchio
olio e.v. d’olivastrato, e conditele con sale, pepe e i semi di finocchio.
Bagnate le acciughe con il vino e, dopo 5 minuti circa, ri-
Vino consigliato giratele con delicatezza e terminate la cottura. Servitele
Corvo Colomba Platino subito, ben calde.
Ingredienti
Aguglie al pomodoro
800 g di aguglie
600 g di pomodori Pulite e spinate le aguglie ricavandone dei filetti, che
maturi e sodi
1 cipollametterete a riposare in frigorifero.
1 spicchio d’aglio Fate imbiondire in un tegame con poco olio l’aglio e la
1 cucchiaio di origano
1 cucchiaio di prezzemolo cipolla, tritati; aggiungete poi i pomodori, pelati, privati
tritato dei semi e tagliati a pezzetti.
olio e.v. d’oliva
Salate e fate restringere il sugo a fiamma bassa per 20
minuti circa.
A questo punto, profumate con una buona spolverata
di origano e di prezzemolo tritato e pepate.
Adagiate quindi nel sugo i filetti di aguglia e fate cuo-
cere a fiamma bassa per altri 15 minuti circa, rivoltando
il pesce con delicatezza e muovendo di tanto in tanto il
Vino consigliato tegame tenendolo per i manici.
Etna bianco Servite il pesce ben caldo ricoperto del suo sugo.
62
SECONDI DI PESCE
Aragosta alla siciliana Ingredienti

2 aragoste di circa
Pulite e lavate le aragoste e tagliatele a pezzi: le chele, 600 g l’una
1 limone
le zampe e la coda in 5-6 tronchetti, il busto a metà nel 1 ciuffo di prezzemolo
senso della lunghezza. 1 bicchiere di vino
bianco secco
Versate abbondante olio in una teglia, adagiatevi i pez- olio e.v. d’oliva
zi di aragosta, salate e pepate e cuocete a calore mode-
rato per 30 minuti circa.
Prelevate quindi i pezzi di aragosta e disponeteli in un
piatto da portata, guarnendoli con abbondante prezze-
molo tritato.
Versate il vino nel fondo di cottura e fatelo evaporare
quasi completamente.
Usate il sughetto così ottenuto per condire l’arago- Vino consigliato
sta, prima di servirla, decorando con il limone tagliato Contessa Entellina
a spicchi. Sauvignon
Baccalà al forno con pomodori

Ingredienti
1 kg di baccalà
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. già ammollato
500 g di pomodori
Affettate finemente la cipolla e soffriggetela in un te- 200 g di olive nere
game con dell’olio insieme allo spicchio d’aglio, schiac- 50 g di capperi sotto sale
50 g di uva sultanina
ciato, e al prezzemolo, tritato; unite poi i pomodori, pe- 50 g di pinoli
lati e privati dei semi, e l’estratto di pomodoro, allungato 50 g di estratto di pomodoro
150 g di farina
con un po’ d’acqua. 1 cipolla
Cuocete a fuoco basso per 30 minuti circa. 1 spicchio d’aglio
Nel frattempo, pulite, spinate, lavate sotto acqua cor- 1 bicchiere di vino bianco
rente il baccalà e fatelo a pezzi, che infarinerete e frigge- olio e.v. d’oliva
rete in una padella con dell’olio.

Via via che sono fritti, scolate i pezzi di pesce e ada-
63
SECONDI DI PESCE
giateli in una teglia. Versatevi sopra il sugo preparato in

precedenza, le olive, snocciolate, i capperi, sciacquati
dal sale, l’uva sultanina, ammollata e strizzata, e i pinoli.
Irrorate il tutto con un poco di olio e insaporite con sale
e pepe.
Infornate a 180 °C per 20 minuti circa, bagnando a
Vino consigliato metà cottura con il vino e il fondo di cottura. Servite ben
Eloro rosato caldo.
Ingredienti
Calamari ripieni
1 kg di calamari
2 acciughe sotto sale Pulite i calamari, lavateli e asciugateli e separate le
50 g di olive verdi
30 g di capperi sotto sale
sacche dai tentacoli. Tagliate questi ultimi a pezzettini
2 spicchi d’agliomolto piccoli e mescolateli con le olive, snocciolate, 1
1 scodella di pangrattato
1/2 bicchiere di vino spicchio d’aglio, le acciughe, dissalate e diliscate, e i
bianco secco capperi, lavati dal sale, tutto debitamente tritato.
olio e.v. d’oliva Amalgamate quindi il trito con il pangrattato, un cuc-
chiaio di acqua e l’olio necessario a rendere il compo-
sto morbido e pastoso.
Farcite le sacche dei calamari con il ripieno ottenuto e
richiudetele con del filo da cucina o uno stecchino.
In un tegame di coccio con poco olio, rosolate il re-
stante spicchio d’aglio, schiacciato, e insaporite con un
pizzico di peperoncino. Togliete l’aglio e disponetevi i ca-
lamari. Non appena avranno consumato la loro acqua,
bagnateli con il vino e fate evaporare. Salate e aggiun-
gete un mestolo di acqua calda, che dovrebbe bastare
per portare a cottura i molluschi, cioè fino a quando non
saranno adeguatamente teneri.
Vino consigliato Una gustosa variante prevede l’aggiunta di pezzetti di
Corvo Colomba Platino pecorino fresco nel ripieno.
64
SECONDI DI PESCE
Carpaccio di pesce spada

Ingredienti
400 g di pesce spada crudo
Lavate il pesce spada in acqua corrente, asciugatelo, spellato e sfilettato
1 cipolla
tamponando con carta da cucina, e mettetelo da parte. 1 limone
Preparate un’emulsione con il succo del limone, l’olio 2 cucchiai di pepe nero
in grani
in quantità pari alla metà del succo, una presa di sale e 1 cucchiaio di pepe rosa
in grani
un generoso pizzico di pepe nero macinato al momento. olio e.v. d’oliva
Immergete le fettine di pesce spada nella marinata e
lasciatevele per almeno 10 minuti, girandole una volta.
Nel frattempo, sbucciate la cipolla e tagliatela ad anel-
li sottilissimi, che farete riposare per alcuni minuti in
acqua fredda. Scolate quindi il pesce spada, disponetelo
su un piatto da portata, bagnatelo con la salsa della ma-
rinata e guarnitelo con alcuni grani di pepe rosa e nero,
parte interi, parte grossolanamente macinati. Vino consigliato
Guarnite con qualche anello di cipolla cruda e servite. Bianco d’Alcamo
Cernia bianca alla maniera

di Ustica Ingredienti
1 cernia bianca
di circa 1,5 kg
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 2 limoni
Lessate la cernia (a Ustica chiamata tincuni) in acqua 1 cipolla
1 carota
insaporita con carota, cipolla, sedano, rosmarino, alloro, 1 gambo di sedano
alcuni rametti di prezzemolo, qualche grano di pepe e 1 foglia di alloro
poco sale. Appena cotta, scolatela e lasciatela raffred- 1 rametto di rosmarino
dare. Toglietele la testa, le lische e la pelle e disponete i 2 cucchiaini di origano
filetti in un piatto da portata. Lavorate con la frusta l’o- pepe nero in grani
lio, il succo di 1 limone, l’origano, un po’ di sale e pepe.
Cospargete la cernia con il rimanente prezzemolo tri- Vino consigliato
tato e conditela con l’emulsione preparata. Guarnite il Contessa Entellina
piatto con le olive e fettine di limone e servite. Sauvignon
65
SECONDI DI PESCE
Ingredienti Involtini di pesce spada

4 fette sottili di pesce spada
100 g di pesce spada Fate appassire in padella, in poco olio, la cipolla e
a pezzetti
100 g di provolone piccante il prezzemolo, tritati finemente. Unite il pangrattato e,
quando avrà preso colore, aggiungete anche la polpa
1 cipolla piccola
di pesce spada a pezzetti. Salate, pepate e fate cuo-
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo
tritatocere a fuoco basso per 5 minuti circa. Passate quindi
il tutto al setaccio, raccogliendo il composto ottenuto
olio e.v. d’oliva
in una terrina. Unitevi il provolone tagliato a dadini
e l’uovo e amalgamate bene in modo da ottenere una
farcia.
Allargate le fettine di pesce spada con il batticar-
ne, spalmatele con il ripieno e arrotolatele in modo
da formare degli involtini che fermerete con stecchini
Vino consigliato di legno. Salateli, pepateli e cuocete gli involtini sulla
Bianco d’Alcamo griglia, rigirandoli alcune volte.
Ingredienti
Pesce spada “a ghiotta”
1 kg di pesce spada
500 g di polpa pronta Togliete la pelle al pesce e affettatelo, quindi friggetelo
di pomodoro
1 cipollain una padella con abbondante olio bollente. Mettetelo a
1 spicchio d’aglio scolare su carta da cucina e salatelo.
1 cucchiaio di capperi
sotto sale Ponete in un tegame di terracotta l’aglio e la cipolla
1 ciuffo di prezzemolo tritati, le foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomo-
alcune foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino doro, un pizzico di sale e un filo d’olio e cuocete a fuoco
bianco secco basso per 20 minuti circa.
olio e.v. d’oliva Dopo di che, unite il pesce fritto e i capperi, dissalati,
spolverate con il prezzemolo tritato e bagnate con il vino
bianco.
Vino consigliato Infornate a media temperatura per 15 minuti circa e
Etna rosato servite subito ben caldo.
66
SECONDI DI PESCE
Ingredienti
Pesce spada alla catanese
1,5 kg di pesce spada in tranci
1 spicchio d’aglio Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
100 g di olive nere
30 g di capperi sotto sale Con il mazzetto di erbe aromatiche preparate un bat-
1 mazzetto di erbe
tuto e fatelo rosolare in padella in poco olio insieme
aromatiche all’aglio schiacciato. Quando quest’ultimo comincia a
1 bicchiere di vino
bianco secco prendere colore, toglietelo e aggiungete i tranci di pesce
peperoncino in polvere spada, i capperi, dissalati, e le olive, snocciolate. Allun-
olio e.v. d’oliva
gate con il vino, salate, insaporite con un pizzico di pe-
peroncino e cuocete a fiamma bassa fino alla completa
Vino consigliato cottura del pesce. Servite subito ben caldo, guarnito con
Eloro rosato il basilico sminuzzato.
Ingredienti
Polpette di tonno
800 g di tonno a fette
500 g di pomodori maturi Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
2 uova
1 spicchio d’aglio Lavate il pesce e lasciatelo per un po’ sotto l’acqua
50 g di pinolicorrente. Tritatelo poi a crudo e amalgamatelo in una
1 scodella di pangrattato terrina con la mollica del pane, bagnata nel latte e striz-
100 g di mollica di pane zata, le uova, parte dei pinoli, parte dell’uvetta, ammol-
1 bicchiere di latte
1 ciuffetto di prezzemolo lata e scolata, il prezzemolo, tritato, sale e pepe. For-
1 ciuffetto di basilicomate delle polpette, passatele nel pangrattato e frigge-
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco tele in padella con abbondante olio bollente. Via via che
secco
sono pronte, scolatele e poggiatele su carta da cucina.
olio e.v. d’oliva
Preparate in un tegame un soffritto con l’aglio, i po-
modori, pelati e privati dei semi, i rimanenti pinoli e la
restante uva sultanina, gli aghetti di rosmarino sminuz-
zati, sale e pepe. Unitevi le polpette e cuocete a fuoco
basso per 40 minuti circa, bagnando via via con piccole
Vino consigliato quantità di vino bianco secco. A fine cottura, completate
Etna rosato con il basilico spezzettato.
68
SECONDI DI PESCE
Ingredienti
Polpi in umido
500 g di polpi di piccole
dimensioni Mettete a mollo in acqua tiepida i funghi secchi, quindi
2 acciughe
1 spicchio d’aglio pulite e lavate accuratamente i polpi. Fate rosolare l’a-
1/2 bicchiere di vino rosso
1 manciata di funghi secchi
glio nell’olio e unitevi le acciughe, diliscate, e il prezze-
2 cucchiai di passata molo, tritato. Sfumate con il vino e aggiungete la passata
di pomodoro
1 ciuffetto di prezzemolo di pomodoro e, infine, i polpi. Aggiustate di sale e pepe e
1/2 bicchiere di olio fate cuocere per 20 minuti circa.
e.v. d’oliva
Scolate i funghi dall’ammollo, strizzateli e uniteli al su-
Vino consigliato go. Mescolate bene, coprite il tegame e portate a cottu-
Etna rosato ra, a fuoco lento, in altri 45 minuti.
Ingredienti
Sarde a beccafico
1,5 kg di sarde fresche
7 acciughe sotto sale Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
100 g di pinoli Pulite e spinate le sarde, apritele a libro, lavatele e
2 limoniasciugatele accuratamente. Dissalate e diliscate le ac-
3 cucchiai di zucchero ciughe e tritatele finemente, poi unitele al pangratta-
1 ciuffetto di prezzemolo to, precedentemente rosolato nell’olio, all’uva sultani-
1 rametto di alloro na, ammorbidita in acqua tiepida e scolata, ai pinoli e
olio e.v. d’oliva
al prezzemolo tritato. Amalgamate tutti gli ingredienti
e poi salate e pepate. Distribuite una piccola parte di
composto su ogni sarda e richiudetela, fermandola con
uno stecchino. Proseguite fino ad esaurimento degli in-
gredienti. Disponete le sarde in una pirofila leggermen-
te unta, alternandole con le foglie di alloro.
Preparate una salsina, sciogliendo lo zucchero nel
succo di 1 limone e aggiungendovi qualche cucchiaio
d’olio, versatela sulle sarde e infornatele a 200 °C per
Vino consigliato 20 minuti circa. Prima di servirle, cospargetele di basili-
Etna bianco co tritato e decoratele con spicchi di limone.
70
SECONDI DI PESCE
Ingredienti
Saraghi alla palermitana
1,5 kg di saraghi
500 g di cipolline Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
500 g di patate
1 limone Gettate le cipolline, affettate finemente, in poco olio;
1 bicchiere di Marsala
1 rametto di rosmarino
fatele ammorbidire, a fiamma bassa, senza che prenda-
1 scodella di farinano colore. Unitevi quindi le patate, sbucciate e tagliate
a tocchetti. Insaporite con il rosmarino e un pizzico di
olio e.v. d’oliva
peperoncino e salate. Fate andare per qualche minuto
e poi spegnete il fuoco. Pulite, lavate il pesce e lascia-
telo asciugare all’aria, poi infarinatelo e rosolatelo da
entrambi i lati in una pirofila, nella quale avrete scaldato
un po’ d’olio. Bagnate con il Marsala e il succo filtra-
to del limone e lasciate che evaporino. A questo punto
unite l’intingolo di patate e cipolle e infornate a 180 °C
Vino consigliato per 20 minuti circa, rigirando delicatamente i saraghi a
Corvo Colomba Platino metà cottura.
Ingredienti
Scorfano in umido
1,5 kg di scorfano
8 pomodori maturi Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
3 peperoni gialli
1 mazzetto di prezzemolo Squamate lo scorfano, toglietegli pinne e testa e ta-
1 scodella di farina gliatelo a tranci, che infarinerete e farete dorare in olio
olio e.v. d’olivabollente. Scottate i pomodori, in modo da pelarli facil-
mente, e privateli dei semi.
Grigliate i peperoni, pelateli e tagliateli a listerelle.
Ungete accuratamente un largo tegame e disponetevi
uno strato di pomodori, uno di peperoni e uno di tranci
di pesce fritti. Salate, insaporite con peperoncino e prez-
zemolo tritato e completate con un filo d’olio. Coprite il
Vino consigliato tegame, lasciando solo una piccola fessura, e cuocete a
Etna rosato fuoco moderato per circa 30 minuti.
72
SECONDI DI PESCE
Stoccafisso alla siciliana

Ingredienti
1 kg di stoccafisso
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. già ammollato e battuto
Spinate, spellate e tagliate lo stoccafisso in pezzi ab- 1,2di kg di polpa pronta
pomodoro
bastanza grossi. In un tegame di terracotta soffriggete 300 g di patate
la cipolla, tritata, e l’aglio, schiacciato, e poi unitevi i 13 cipolla
spicchi d’aglio
pezzi di stoccafisso. Bagnate con il vino e lasciatelo eva- 250 g di olive nere
porare. Spappolate la polpa di pomodoro e aggiungetela 30 g di pinoli
al pesce, allungando con l’acqua necessaria a coprirlo; 30 g di uva sultanina
1 bicchiere di vino bianco
salate e pepate. Fategli prendere il bollore sul fornel- secco
lo, quindi incoperchiate e continuate la cottura in for- olio e.v. d’oliva
no a calore estremamente moderato. Dopo circa 1 ora,
aggiungete le patate, a spicchi, le olive, snocciolate, i
capperi, dissalati, i pinoli e l’uva sultanina, ammollata e
scolata. Quando anche le patate saranno cotte, sfornate Vino consigliato
e servite subito ben caldo. Eloro rosato
Tonno con capperi e olive

Ingredienti
1 trancio di tonno
Sminuzzate le acciughe, che avrete scolato dall’olio di di circa 600 g
conservazione, e amalgamatele in una terrina a 200 g di 250 g di olive nere
in salamoia
olive nere, private del nocciolo e spezzettate, e ai cap- 50 g di acciughe sott’olio
peri, dissalati e tritati. Mescolate, aggiungendo un filo alcune foglie di soncino
d’olio d’oliva, fino a ottenere un composto abbastanza olio e.v. d’oliva
omogeneo, che metterete a riposare in frigorifero.
Lavate il trancio di tonno in acqua corrente fredda,
asciugatelo tamponandolo con carta da cucina, salate-
lo, pepatelo e ungetelo con poco olio.
Adagiate il tonno in una pirofila foderata di carta da
forno e cuocetelo a 180 °C per 15 minuti circa, giran-
dolo a metà cottura. Quando sarà pronto, sfornate e fa-
73
SECONDI DI PESCE
te raffreddare. Coprite quindi uniformemente il pesce

con il composto di olive, capperi e acciughe, e pressate
leggermente in modo da formare uno strato compatto.
Tagliate il trancio di tonno a fettine, avendo cura di
non disperdere il rivestimento, e disponetele su un
Vino consigliato
piatto da portata, sul quale avrete creato un letto di
Contessa Entellina foglie di soncino, lavate e asciugate. Decorate con le
rosato olive nere rimaste e servite.
Ingredienti
Tonno al forno
4 fette di tonno
1 cipolla Tritate la cipolla e il prezzemolo, metteteli in una terri-
1 limone
1 ciuffetto di prezzemolo na e amalgamateli con il succo filtrato del limone e l’olio.
Immergete le fette di tonno nella marinata e lasciatevele
2 bicchieri di olio e.v. d’oliva
per circa 2 ore. Trasferite quindi il tonno e la salsina in
Vino consigliato una teglia e infornate alla temperatura di 160-170 °C
Bianco d’Alcamo per 40 minuti circa.
Ingredienti
Tortino di sarde e carciofi
700 g di sarde fresche
6 carciofi Pulite i carciofi, spuntateli, tagliateli a fette molto sot-
1 limone
200 g di tuma tili e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone
1 scodella di pangrattato in modo che non anneriscano.
olio e.v. d’oliva
Spinate le sarde, apritele a libro, lavatele e asciuga-
tele accuratamente. Ungete una pirofila, spolveratela di
pangrattato e poi disponetevi a strati le sarde, i carciofi
e la tuma, tagliata a fette. Salate e pepate ogni strato
Vino consigliato
(l’ultimo deve essere di formaggio) e conditelo con un
Contessa Entellina filo d’olio. Coprite la pirofila con l’alluminio e infornate
Sauvignon a 180 °C per 25 minuti circa. Servite caldissimo.
74
SECONDI DI PESCE
Ingredienti Triglie all’aroma di finocchio

8 triglie
1 limone Squamate e svuotate le triglie. Pestate in un morta-
30 g di grasso di pancetta
1 cucchiaio di prezzemolo io i semi di finocchio assieme al grasso di pancetta e al
tritato
1 cucchiaino di semi
prezzemolo.
di finocchio Preparate 4 fogli di alluminio e disponete su ognuno 2
olio e.v. d’oliva
triglie, che imbottirete con il pesto ottenuto e spennelle-
rete in superficie con una salsina ottenuta emulsionando
il succo del limone, olio sale e pepe.
Vino consigliato
Chiudete accuratamente i fogli di alluminio in modo da
Contessa Entellina ottenere dei cartocci ben sigillati e fateli cuocere sulla
Sauvignon griglia per 20 minuti circa.
Ingredienti
Triglie alla siciliana
8 triglie
100 g di burro Pulite e squamate le triglie e adagiatale in un piatto,
2 arance
1 limone coprendole con dell’olio d’oliva. Lasciatele così per al-
3 cucchiai di sugo di carne meno 10 minuti.
1/2 bicchiere di vino bianco
olio e.v. d’oliva Intanto, fate bollire per qualche minuto in un po’ d’ac-
qua un’arancia, sbucciata, privata della parte bianca e
tagliata a fettine.
Dopo aver filtrato il liquido ottenuto in un altro pento-
lino, unitevi il sugo di carne e il vino bianco. Fate bollire
ancora per qualche minuto e lasciate raffreddare. Ag-
giungetevi quindi il burro, sciolto a bagnomaria, il succo
del limone e quello dell’arancia rimasta ed emulsionate
bene in modo da ottenere una salsa.
Arrostite sulla graticola le triglie, opportunamente
Vino consigliato
salate e pepate. Quando saranno pronte, disponetele in
Contessa Entellina un piatto da portata e irroratele con la salsa preparata.
Sauvignon Servitele prima che si raffreddino troppo.
76
Secondi di carne
Agnello al finocchio selvatico
Ingredienti
1 kg di carne di agnello
In una pentola di coccio versate l’olio e mettetevi a ro- 2 spicchi d’aglio
solare un trito preparato con gli aghetti di rosmarino, gli 11/2rametto di rosmarino
bicchiere di vino bianco
spicchi d’aglio e un po’ di finocchio selvatico. finocchio selvatico
Lasciate il soffritto sul fuoco per pochi minuti, mesco- 1/2 bicchiere di olio
e.v. d’oliva
lando in continuazione.
Aggiungete la carne di agnello, che avrete tagliato in
piccoli pezzi, salate e pepate. Dopo che la carne avrà
preso colore, bagnate con il vino bianco.
Proseguite la cottura per circa 1 ora a pentola coper-
ta, rigirando l’agnello di tanto in tanto e, se necessario,
bagnando la carne con un poco di acqua calda. Servite Vino consigliato
caldissimo. Eloro Nero d’Avola
Agnello al forno
Ingredienti
1,5 kg di carne di agnello
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 2 cipolle
Tagliate a pezzi l’agnello, lavatelo e mettetelo per 2 1 rametto di rosmarino
MARINATA:
ore in una marinata preparata con il vino, l’aceto, l’olio, 2-3 spicchi di aglio
1 l di vino bianco
gli spicchi d’aglio, il rosmarino, sale e pepe. 3 cucchiai di aceto
Trascorso questo tempo, scolate i pezzi di carne e si- 3 rametti di rosmarino
stemateli in una teglia insieme con le cipolle tritate, l’al-
tro rametto di rosmarino, sale, pepe e un po’ della ma-
rinata. Fate cuocere in forno caldo per circa 90 minuti, Vino consigliato
bagnando di tanto in tanto con altra marinata. Corvo rosso
77
SECONDI DI CARNE
Ingredienti
Agnello al forno alla madonita
1 kg di carne di agnello
1 peperone Tritate 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio e la metà del ro-
2 cipolle piccole
2 spicchi d’aglio smarino. Fate una salsetta con abbondante olio, il succo
1 limone
1 manciata di funghi secchi
del limone e il trito appena preparato. Salate, pepate e
4 rametti di rosmarino fateci marinare la carne di agnello, a pezzi, per almeno
olio e.v. d’oliva
1 ora.
Nel frattempo lavate il peperone, privatelo dei semi
e dei filamenti interni e tagliatelo a listerelle. Fate am-
morbidire in acqua i funghi, quindi scolateli e passateli
per qualche minuto in olio caldo, nel quale avrete fatto
soffriggere l’aglio rimasto.
Sgocciolate quindi la carne e disponetela in una te-
glia da forno alternandola con le striscioline di pepero-
ne e i funghi. Coprite con l’altra cipolla, a fettine, pro-
Vino consigliato fumate con il rosmarino rimanente e infornate a 200 °C
Etna rosso per circa 90 minuti.
Ingredienti
Bracioline di agnello alla griglia
800 g di bracioline di agnello
1 spicchio d’aglio Allargate con il batticarne le bracioline di agnello,
2 foglie di alloro
1 pizzico di origano ponetele in un piatto e cospargetele con poco olio. Pre-
1 cucchiaio di aceto parate poi una salsetta con l’aceto, l’aglio, tritato, l’ori-
olio e.v. d’oliva
gano, l’alloro, sminuzzato, sale, pepe e versatela sulle
bracioline.
Lasciate marinare la carne per 1 ora abbondante, ri-
cordandovi di rivoltarla ogni tanto in modo che si insapo-
risca perfettamente da entrambi le parti.
Vino consigliato Cuocete le bracioline sulla griglia, avendo cura di
Cerasuolo di Vittoria spennellarle di tanto in tanto con l’olio della marinata.
78
SECONDI DI CARNE
Ingredienti
Capretto alle mandorle
1,5 kg di carne di capretto
150 g di mandorle sgusciate Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
3 grossi pomodori maturi
1 cipolla Tagliate a pezzi la carne di capretto, lavatela accurata-
olio e.v. d’oliva
mente e asciugatela con carta da cucina. Mettete i pezzi
a rosolare in un tegame con poco olio, la cipolla, tritata,
e i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi.
Salate e pepate. Cuocete a fuoco basso per 45 minuti
circa, rigirando di tanto in tanto la carne per farla ben
insaporire e aggiungendo all’occorrenza un po’ di acqua
tiepida. Nel frattempo pestate in un mortaio le mandor-
le, che avrete opportunamente pelato, fino a ridurle a
una vera e propria crema. Quando il capretto sarà pron-
to versate nel tegame le mandorle, fate riprendere il bol-
Vino consigliato lore per pochi minuti e togliete dal fuoco. Servite subito
Cerasuolo di Vittoria ben caldo.
Ingredienti
Capretto in umido
1,5 kg di carne di capretto
200 g di funghi secchi Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
2 cipolle
2 cucchiai di strutto Tagliate la carne a pezzi, lavatela e asciugatela. In un
1 bicchiere di vino rosso ampio tegame, soffriggete le cipolle, affettate finemente,
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato nello strutto e aggiungeteci i pezzi di carne. Fateli roso-
1/2 l di brodo lare e versateci sopra il bicchiere di vino, che farete eva-
olio e.v. d’oliva
porare. Regolate di sale e pepe e coprite completamente
la carne con il brodo. Incoperchiate e fate cuocere a fuo-
co molto basso per circa 45 minuti.
Aggiungete quindi i funghi secchi, fatti precedente-
mente rinvenire in acqua tiepida, e il prezzemolo tritato.
Vino consigliato Cuocete ancora per 30 minuti circa e poi lasciate ripo-
Cerasuolo di Vittoria sare brevemente prima di servire.
80
SECONDI DI CARNE
Carne aglassata
Ingredienti
800 g di lacerto
Legate il pezzo di carne con spago da cucina e mette- 150 g di strutto
telo in una casseruola con lo strutto, le cipolle, affetta- 31 cipolle
bicchiere di vino
te, e il rosmarino; copritelo per tre quarti di acqua, sa- bianco secco
late e pepate. Cuocete a fiamma bassa per 1 ora, quindi 1 rametto di rosmarino
aggiungete il vino. Dopo ancora 1 ora, alzate la fiamma
in modo che l’arrosto si rosoli a dovere e il fondo di cot-
tura raggiunga una consistenza ottimale. Lasciate raf-
freddare, quindi affettate la carne. Passate le fettine nel
fondo di cottura riscaldato e servite.
L’aglassato è uno dei piatti “nobili” della cucina sici-
liana; l’utilizzo di un taglio di carne così pregiato e la
presenza di abbondante cipolla stracotta ne denotano la Vino consigliato
derivazione francese. Etna rosso
Carne murata
Ingredienti
8 fettine di carne di vitello
Spianate le fettine di carne di vitello; pelate i pomo- 400 g di patate
dori e privateli dei semi; sbucciate le patate, tagliatele 41 cipolla
pomodori maturi
a fette non troppo sottili e immergetele in una terrina 2 cucchiai di basilico tritato
con acqua fredda, affinché non si anneriscano; sbuc- 2olio cucchiai di origano
e.v. d’oliva
ciate anche la cipolla e tritatela. Sistemate quindi la
carne in un tegame con poco olio d’oliva, aggiungendo
a strati la cipolla tritata, le fette di patate e i pomodori,
tagliati a pezzetti. Condite ogni strato con sale, pepe,
basilico tritato e origano. Mettete la carne a cuocere
a fuoco moderato per circa 30 minuti, senza rigirare.
Controllate di tanto in tanto la cottura e aggiungete
all’occorrenza un po’ di acqua tiepida. Togliete dal fuo- Vino consigliato
co e lasciate riposare alcuni minuti prima di servire. Etna rosato
81
SECONDI DI CARNE
Ingredienti
Castrato con fave
1 kg di carne di castrato
1 kg di fave fresche Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
2 spicchi d’aglio
1 limone Lasciate la carne di castrato a bagno per 3-4 ore in
olio e.v. d’oliva
acqua fredda con il succo del limone e un po’ di sale.
Quindi risciacquatela, asciugatela e tagliatela a pezzi.
Praticate nella carne dei fori con un coltello e inserite-
vi dei pezzettini di aglio, un po’ di prezzemolo tritato e un
pizzico di pepe. Mettete i pezzi di castrato in un tegame
con abbondante olio d’oliva, salate e cuocete a fuoco mo-
derato per 45 minuti circa.
Nel frattempo sgusciate le fave e fatele appassire in
un tegame con poco olio e sale. Quando il castrato sa-
rà ben rosolato, aggiungete un po’ d’acqua e, appena
Vino consigliato riprende il bollore, unite le fave. Ultimate la cottura in
Eloro Nero d’Avola almeno altri 30 minuti.
Ingredienti
Coniglio all’agrodolce
1 coniglio già pulito
500 g di pomodori maturi Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
50 g di capperi sotto sale Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo e asciugatelo. Ro-
2 carote solate i pezzi di carne in padella con poco olio, quindi
1 cipolla
1 gambo di sedano scolateli e poneteli da parte. In un tegame, preparate un
1/2 bicchiere di aceto trito di cipolla, sedano e carote e fatelo insaporire per
2 cucchiai di zucchero
olio e.v. d’oliva alcuni minuti prima di aggiungere le olive, snocciolate, i
capperi, dissalati, e i pomodori, pelati e privati dei semi.
Unitevi poi il coniglio, regolate di sale e pepe e cuocete a
fuoco basso per circa 1 ora.
A cottura ultimata, sfumate la carne con l’aceto, nel
Vino consigliato quale avrete sciolto lo zucchero.
Cerasuolo di Vittoria Lasciate raffreddare prima di servire.
82
SECONDI DI CARNE
Coniglio con le olive Ingredienti

1 coniglio già pulito
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 4 spicchi d’aglio
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo e asciugatelo. In 2 costole di sedano
un tegame, fate rosolare l’aglio, il sedano, a pezzetti, e alcune foglie di menta
1 bicchiere di aceto
le olive, snocciolate; unite il coniglio e le foglie di men- olio e.v. d’oliva
ta. Fateci dorare i pezzi di coniglio, quindi bagnate con
l’aceto e lasciatelo evaporare. Salate, pepate e versate
ancora alcuni mestoli d’acqua. Incoperchiate e fate cuo-
cere a fuoco basso per almeno 1 ora, o comunque fino
alla completa cottura della carne. Vino consigliato
Servite subito ben caldo. Cerasuolo di Vittoria
Olive e olio di Sicilia

La coltura dell’olivo ha costituito, sin Oggi la valle del Belice è conosciuta
dai tempi più remoti, un’importante principalmente per la nocellara (a mar-
risorsa per tutta l’area del Mediterra- chio DOP), una specie da cui si ottiene
neo e questa lunga tradizione ha dato anche un ottimo olio, ma che trova il
origine a un’infinita varietà di cultivar, suo impiego ideale come oliva da tavo-
oltre che di lavorazioni. La Sicilia, che la. Dopo la raccolta, effettuata a mano,
è proprio al centro di quest’area, vanta le olive vengono sottoposte a una serie
un’importante e diversificata coltiva- di trattamenti di concia perché perdano
zione di questa pianta. il sapore amaro d’origine e possano
Una delle zone più famose è la valle acquisire il gusto fruttato che alla fine
del Belice, dove grazie alla fertilità dei le contraddistinguerà. Negli ultimi anni
terreni e al clima ideale, l’olivicoltura si è assistito anche a una rivalutazione
prospera fin dal VII secolo a.C., quando dell’olio extravergine isolano, che ha
fu introdotta dai megaresi, fondatori svelato un’anima diversa da quella cui
dell’antica Selinunte. Qui sono state normalmente si associano gli oli meri-
ritrovate macine per olive risalenti al dionali, ossia forte e penetrante. L’olio
V secolo a.C., a testimonianza di come siciliano infatti ha un gusto morbido e
già allora la produzione dell’olio fosse fruttato che si presta a condire qualsia-
diffusa nella zona. si pietanza, anche la più delicata.
83
SECONDI DI CARNE
Ingredienti Costate di maiale ripiene

6 costate di maiale
200 g di carne di maiale Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
macinata
50 g di salame Le costate dovranno essere incise e aperte a libro,
100 g di caciocavallo fresco
2 uova
senza però venir private dell’osso. Impastate la carne
1 cipolla tritata, il fegato sminuzzato, un goccio di vino, sale e ab-
1 bicchiere di vino rosso
olio e.v. d’oliva bondante pepe. Bollite le uova per 6 minuti e, quando
saranno fredde, sgusciatele e affettatele. Tagliate a fette
anche il caciocavallo e il salame. Ponete fra le due fette
di ogni costata un cucchiaio di impasto di carne e alcune
fettine di uovo, di formaggio e di salame. Fermate le co-
state con filo da cucina in modo che il ripieno non esca.
Versate un po’ di olio in una padella e soffriggetevi la
cipolla tritata finemente, poi aggiungete le costate, sfu-
mate con il vino rimasto e allungate con acqua. Coprite e
lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco basso.
Prima di servirle, liberate le costate dal filo.
Vino consigliato Questo piatto è ottimo accompagnato da riso condito
Eloro Nero d’Avola con il fondo di cottura della carne.
Ingredienti
Costolette alla siciliana
8 fettine di vitello
50 g di pecorino Allargate le fettine con il batticarne, bagnatele con un
2 uova
100 g di pangrattato po’ di aceto e lasciatele marinare per circa 30 minuti.
1 spicchio d’aglio Quindi sgocciolatele e passatele nel pecorino grattugia-
aceto to, condito con l’aglio e il prezzemolo tritati, poi nell’uo-
olio e.v. d’olivavo, sbattuto con sale e pepe, e infine nel pangrattato.
Friggetele in abbondante olio ben caldo così da dorarle
perfettamente da entrambi i lati.
Vino consigliato Sgocciolatele e ponetele ad asciugare su carta da cu-
Etna rosato cina prima di servirle, ben calde.
84
SECONDI DI CARNE
Ingredienti Falsomagro
1 fetta di manzo di circa 800 g
150 g di carne di maiale Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
macinata
2 salsicce Lessate le uova per 6 minuti, quindi lasciatele raffred-
3 fette di pancetta
dare, sgusciatele e fatele a fettine.
2 uova
100 g di olive nere Spellate le salsicce e rosolatele in padella con poco
50 g di pecorino fresco
olio e un trito di 1/2 cipolla, insieme alla carne di maiale
1 cipolla
1 spicchio d’agliomacinata.
1 tazza di brodo
1 bicchiere di vino rosso Stendete bene la fetta di manzo e copritela con il sof-
olio e.v. d’oliva
fritto di carne, le fette di pancetta e di uova sode, il pe-
corino, a scaglie, e l’aglio, tritato. Salate e pepate. Arro-
tolate la carne e legatela con spago da cucina.
In una casseruola soffriggete l’altra 1/2 cipolla, tritata,
in abbondante olio e fatevi rosolare la carne, bagnandola
con il vino rosso, che lascerete evaporare. Cuocete per
circa 1 ora a fuoco moderato, aggiungendo, se necessa-
rio, un poco di brodo.
Quando la carne sarà bella tenera, scolatela dal fondo
Vino consigliato di cottura, togliete lo spago e tagliatela a fette, che di-
Corvo rosso sporrete in un vassoio, guarnendo con le olive nere.
Ingredienti
Gallina con riso
1 gallina
600 g di riso originario Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
200 g di salsiccia
50 g di pecorino Lessate il riso in abbondante acqua salata e scolate-
100 g di formaggio fresco lo al dente. Nel frattempo prelevate le interiora della
4 pomodori maturi
1 cipolla gallina e soffriggetele, dopo averle ben lavate e fatte a
6 uova pezzi, in poco olio con la cipolla, affettata finemente, i
1 mazzetto di odori pomodori pelati, la salsiccia, sminuzzata, e il prezzemo-
olio e.v. d’oliva lo, tritato. Salate e pepate. Lasciate insaporire per 10
minuti circa quindi unite il soffritto al riso, aggiungen-
86
SECONDI DI CARNE
dovi 4 uova sbattute, 2 uova sode a pezzetti, il pecorino

grattugiato e il formaggio fresco tagliato a dadini.
Lavate quindi accuratamente la gallina e disossatela.
Distendetela sul piano di lavoro, farcitela con il riso con-
dito e cucitela con spago da cucina, in modo che il ripie-
no non fuoriesca. Lessatela in acqua salata insieme al
mazzetto di odori, a fiamma bassa, per circa 1 ora.
Quando sarà pronta, fatela a pezzi e disponeteli in un
vassoio insieme al ripieno.
Questa pietanza, originaria di Palazzolo Acreide, viene
Vino consigliato generalmente preparata in occasione delle principali fe-
Cerasuolo di Vittoria stività, quali Natale e Pasqua.
Ingredienti
Polpettine alla siciliana
500 g di polpa di manzo
macinata In una terrina mescolate insieme la carne, il tuorlo
1 uovo
1 amaretto dell’uovo, l’amaretto, sbriciolato finemente, i pinoli e
1 cucchiaio di pangrattato l’uva sultanina, precedentemente ammorbidita in ac-
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva sultanina qua tiepida e sgocciolata. Salate e impastate accurata-
olio di semimente. Formate quindi tante polpettine, passatele nel
pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente.
Vino consigliato Scolate via via le polpettine su carta da cucina e servi-
Corvo rosato tele ben calde.
Ingredienti
Salsiccia al ragù
11 rocchi di salsiccia fresca
1 l di passata di pomodoro Disponete 8 rocchi di salsiccia in una padella con po-
1 cipolla
olio e.v. d’oliva ca acqua formando cerchi concentrici e fermandoli con
spiedini di legno.
Fate evaporare l’acqua e punzecchiate le salsicce con
88
SECONDI DI CARNE
un ago in modo che si rosolino nel loro grasso. In un te-

game a parte soffriggete la cipolla, tritata finemente, in
poco olio, unitevi gli altri 3 rocchi di salsiccia, spellati
e sbriciolati, e fate rosolare. Allungate con la salsa di
pomodoro, salate e pepate.
Aggiungete infine le salsicce rosolate, liberate dagli
spiedini, lasciatele cuocere per circa 1 ora a fuoco basso
e infine servitele ben calde.
Parte del ragù di salsiccia, che è comunque calcolato
per essere abbondante, può diventare un ottimo condi- Vino consigliato
mento per la pasta. Regaleali rosso
Sformato di pollo
Ingredienti
1 pollo già pulito
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 1 l di latte
Lavate il pollo e lessatelo. Quando è pronto, scolatelo 100 g di burro + 1 noce
100 g di parmigiano
(abbiate cura di conservare una tazza del brodo di cot- 4 uova
50 g di farina + 1 cucchiaio
tura), disossatelo e sfilacciatene finemente la carne. 1 pizzico di noce moscata
In un tegame fate sciogliere 50 g di burro e rosolatevi
i filacci di pollo, aggiungendo qualche cucchiaio del bro-
do di cottura e regolando di sale e pepe.
Preparate intanto una besciamella con il latte, la fa-
rina e il burro rimasto. A cottura ultimata unitevi 50
g di parmigiano grattugiato e aromatizzate con la noce
moscata. Mescolate quindi la besciamella alla carne di
pollo rosolata.
Versate il composto in una teglia, imburrata e infa-
rinata, e copritelo con le uova sbattute e il rimanente
formaggio grattugiato.
Infornate a calore moderato per 25 minuti circa. Ser- Vino consigliato
vite ancora fumante. Eloro rosato
89
SECONDI DI CARNE
Ingredienti
Spalla di castrato farcita
1 fetta di spalla di castrato
di circa 1,2 kg Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
1 l di passata di pomodoro
3 cucchiai di strutto In una padella sciogliete 1 cucchiaio di strutto e fateci
6 fette di pancetta
2 cipolle
appassire 1 cipolla, affettata finemente, e l’aglio, tritato,
1 carota quindi salate e pepate. Stendete bene la carne e coprite-
1 costola di sedano
1 foglia di alloro la con le fette di pancetta, che cospargerete di soffritto
2 spicchi d’aglio e di metà del prezzemolo tritato. Arrotolatela e legatela
2 cucchiai di prezzemolo
tritato con dello spago da cucina.
alcuni rametti di rosmarino Fate sciogliere in un tegame lo strutto rimanente e
1 bicchiere di vino rosso
olio e.v. d’olivarosolatevi la carne a fuoco vivo. Unite poi un trito com-
posto dalla cipolla rimasta, dal sedano e dalla carota;
fate cuocere per alcuni minuti e poi sfumate con il vino
rosso. Profumate con la foglia di alloro, i rametti di ro-
smarino, sale e pepe e versate la passata di pomodo-
ro, alla quale aggiungerete l’acqua necessaria a coprire
completamente il pezzo di carne. Incoperchiate e cuoce-
te a fuoco molto basso per circa 3 ore.
Lasciate raffreddare la carne, tagliatela a fette, dispo-
Vino consigliato netele su un piatto e conditele con il sugo, che avrete
Eloro Nero d’Avola riscaldato, e il prezzemolo tritato rimasto.
Ingredienti
Spiedini fritti
500 g di carne di manzo
macinata Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
150 g di salame, 3 uova
300 g di primosale In una terrina preparate un impasto con la carne
50 g di caciocavallo macinata, 1 uovo, il caciocavallo grattugiato, il prez-
200 g di farina zemolo tritato, la mollica di pane, bagnata e strizzata,
1 pane a cassetta sale e pepe. Fatene poi delle polpettine leggermente
1 manciata di mollica di pane
1 ciuffetto di prezzemolo schiacciate. Tagliate il pane a cassetta a fette di circa
olio e.v. d’oliva 1 cm di spessore e queste a loro volta in tanti piccoli
90
SECONDI DI CARNE
rettangoli. Cercate di tagliare a rettangoli della stessa

grandezza anche il salame e il primosale.
Infilate in successione sugli spiedini un pezzetto di
pane, una polpettina, un pezzetto di salame e un ret-
tangolino di formaggio fino ad esaurimento degli ingre-
dienti, avendo cura di chiudere sempre con un pezzetto
di pane.
Sbattete le 2 uova rimanenti e preparate una pastel-
la fluida con la farina e un po’ di acqua. Immergetevi gli
spiedini, passateli nel pangrattato e friggeteli in abbon-
dante olio bollente. Via via che sono dorati, scolateli su
carta da cucina e serviteli caldissimi.
Questi spiedini fritti sono una specialità delle friggi- Vino consigliato
torie e delle tavole calde di Palermo. Corvo rosso
Trippa all’olivetana
Ingredienti
1 kg di trippa di vitello
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 200 g di carne di manzo
macinata
Affettate le melanzane, salatele e lasciatele sgocciola- 200 g di polpa pronta
re su un piatto inclinato per 30 minuti. di pomodoro
Nel frattempo, lavate accuratamente la trippa e les- 2 melanzane
satela in abbondante acqua salata per circa 30 minuti. 1/2 cipolla
1 chiodo di garofano
Quindi scolatela e tagliatela a pezzettini. 1 pizzico di cannella
Sciogliete in una casseruola lo strutto con lo zucchero 1 cucchiaio di strutto
1/2 cucchiaio di zucchero
e poi unitevi la trippa e fatela rosolare a fuoco vivo. In olio e.v. d’oliva
un tegame a parte soffriggete la cipolla affettata in poco
olio e aggiungete la carne tritata, mescolando continua-
mente per circa 10 minuti. Allungate poi con la polpa di
pomodoro, schiacciata con una forchetta, salate e fate
addensare.
Friggete intanto le fette di melanzana in abbondante
91
SECONDI DI CARNE
olio bollente e fatele asciugare su carta cucina. In una

teglia, precedentemente unta, disponete uno strato di
melanzane, uno di trippa e uno di sugo di carne e pomo-
doro.
Condite con il caciocavallo a scaglie, salate, pepate e
insaporite con un poco del chiodo di garofano, ridotto in
polvere, e con il pizzico di cannella.
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti,
avendo cura di terminare con il sugo e il caciocavallo a
scaglie.
Vino consigliato Passate in forno a 180 °C per circa 15 minuti, quindi
Etna rosso sfornate e servite.
Ingredienti
Vitello panato alla palermitana
4 fette di polpa di vitello
30 g di strutto Tritate l’alloro, unitelo al pangrattato, mescolate be-
ne, salate e pepate. Asciugate le fette di vitello con carta
1 foglia di alloro
da cucina, spalmatene un lato con abbondante strutto
e premetelo sul composto di pangrattato e alloro. Fate
la stessa cosa anche dall’altro lato, in modo da ottenere
una bella panatura uniforme.
Ponete la carne sulla griglia a fuoco moderato, pre-
feribilmente di braci, in modo che lo strutto si sciolga
Vino consigliato lentamente e insaporisca la carne mentre cuoce.
Corvo rosso Servite caldo.
92
Contorni
Ingredienti
Broccoli affogati
1 kg di broccoli
100 g di pecorino fresco Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
6 acciughe sotto sale
1 cipolla Mondate, lavate e tagliate i broccoli a cimette. Prepa-
2 bicchieri di vino rate un trito con la cipolla, il prezzemolo e le acciughe,
bianco secco
1 ciuffetto di prezzemolo dissalate e diliscate.
olio e.v. d’oliva Versate abbondante olio in un tegame di terracotta e
cospargetene il fondo con un poco di trito, delle fettine
di pecorino e uno strato di broccoli. Salate, pepate e ag-
giungete ancora un filo d’olio prima di ricominciare ad
alternare gli ingredienti fino al loro esaurimento.
Bagnate infine con il vino bianco, incoperchiate e cuo-
cete a fuoco lento fino a quando i broccoli non saranno
diventati teneri.
Ingredienti
Caponata di melanzane
4 melanzane
4 grossi pomodori maturi Pulite le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele
1 costola di sedano
1 cipolla di sale e lasciatele sgocciolare per 1 ora circa.
1 spicchio d’aglio Nel frattempo affettate finemente la cipolla; schiac-
100 g di olive nere
50 g di capperi sotto sale ciate l’aglio; pelate i pomodori e passateli al setaccio;
1 cucchiaio di aceto snocciolate le olive e tagliatele a pezzi; pulite, lavate e
olio e.v. d’oliva
affettate il sedano.
Mettete il tutto in una pentola con poco olio, aggiun-
gendo anche i capperi, dissalati, e fate cuocere a fuoco
moderato sino a ottenere una salsa piuttosto densa.
94
CONTORNI
Scolate poi le melanzane e rosolatele in una padella

con dell’olio prima di unirle alla salsa. Lasciate cuo-
cere ancora per circa 10 minuti, aggiustate di sale e
unite l’aceto.
La caponata dovrebbe essere consumata fredda; se
preferite gustarla calda, lasciatela comunque riposare
un po’ prima di servirla.
Ingredienti
Caponata di verdure
150 g di spinaci
150 g di cicoria Questa versione della caponata, del tutto diversa
150 g di borragine
150 g di broccoli dalla classica caponata di melanzane, è tipica delle
150 g di cavolfiore Madonie.
150 g di sedano
150 g di indivia Lessate separatamente in acqua salata le diverse
3 acciughe sotto sale verdure, precedentemente pulite e lavate. Scolate-
3 spicchi d’aglio
8 cucchiai di pangrattato le e sgocciolatele e poi passatele in una padella do-
1 cucchiaio di capperi ve avrete fatto rosolare nell’olio l’aglio, leggermente
sotto sale
2 cucchiai di aceto schiacciato. Saltate le verdure, mescolando accurata-
olio e.v. d’oliva
mente con un cucchiaio di legno per circa 5 minuti,
poi spruzzatele con i 2 cucchiai di aceto e tenetele al
caldo in un piatto da portata.
Sciacquate e sgocciolate bene i capperi, diliscate e
dissalate le acciughe e poi tritatele piuttosto finemen-
te insieme ai capperi.
Versate circa 3 cucchiai di olio nella padella usata
per cuocere le verdure e tostatevi il pangrattato.
Cospargete la caponata con il trito di capperi e ac-
ciughe e completate con il pangrattato tostato.
A piacere si può aggiungere anche una manciata di
pinoli o un trito di erbe aromatiche.
96
CONTORNI
Carciofi alla brace Ingredienti

4 carciofi
Mondate i carciofi e lasciateli per 30 minuti in acqua 1 limone
acidulata con il succo del limone. Dopo di che, sgocciola- olio e.v. d’oliva
teli e batteteli su un piano in modo che le foglie si allar-
ghino a fiore. Cospargeteli all’interno con sale, pepe, un
pizzico di prezzemolo tritato e un filino d’olio. Cuoceteli
alla brace e gustateli sia caldi che freddi.
Carciofi imbottiti
Ingredienti
6 carciofi
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 150 g di salsiccia
200 g di salsa di pomodoro
Togliete le spine e la parte interna dei carciofi; spellate 30 g di uva sultanina
la salsiccia, sbriciolatela e quindi impastatela con 1 uo- 30 g di pinoli
2 uova
vo, il parmigiano grattugiato, l’uva sultanina, ammollata 1 cucchiaio di parmigiano
e sgocciolata, e i pinoli. Riempite di questo composto i grattugiato
olio e.v. d’oliva
carciofi, passandone poi la parte superiore nell’uovo ri-
manente, sbattuto e leggermente salato.
Friggete i carciofi ripieni e, quindi, metteteli in un
tegame con la salsa di pomodoro [vd. ricetta base,
p. 16]. Portate a cottura a fuoco lento in 20 minuti cir-
ca, e servite i carciofi ben caldi, disponendoli in un piat-
to da portata e coprendoli con il sugo di pomodoro.
Cavolfiore “a vastedda”
Ingredienti
700 g di cimette di cavolfiore
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 2 acciughe sotto sale
3 uova
Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata e poi 250 g di farina
sgocciolatele e asciugatele accuratamente. olio e.v. d’oliva
Preparate intanto una pastella con la farina e acqua,
97
CONTORNI
facendo in modo che non sia troppo liquida. Aggiungetevi

le acciughe, dissalate, diliscate e tritate grossolanamen-
te. In un piatto sbattete le uova con sale e pepe.
Immergete i pezzi di cavolfiore nella pastella, passate-
li poi nelle uova sbattute e friggeteli in olio bollente. Così
preparato il cavolfiore è buono sia caldo che freddo.
Ingredienti
Cavolfiore al forno
2 cavolfiori di media
grossezza Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
2 cucchiai di farina Mondate, lavate e tagliate a pezzi i cavolfiori prima di
1 scodella di pangrattato metterli a lessare in abbondante acqua salata. Scolateli
30 g di burro
1 pizzico di timo quando sono ancora piuttosto al dente, tenendo da parte
4 cucchiai di olio e.v. d’oliva 2 bicchieri circa della loro acqua di cottura.
Preparate una salsina mescolando l’olio, leggermente
tiepido, la farina, l’acqua di cottura della verdura, il timo
e un pizzico di sale. Disponete il cavolfiore in una teglia
imburrata, spalmatelo con la salsa preparata, cosparge-
te con il caciocavallo grattugiato, un po’ di pangrattato e
alcuni fiocchetti di burro.
Infornate a 160-170 °C per circa 20 minuti e ritirate
quando si sarà formata una bella crosta dorata.
Ingredienti
Fave alla siciliana
850 g di fave
350 g di piselli Tritate le cipolline e dividete il trito ottenuto in tre te-
3 cipolline
5 carciofi gami. Mondate i carciofi liberandoli delle parti dure dei
1/2 bicchiere di aceto di mele gambi, delle foglie esterne e delle punte, e tagliateli a
di canna fettine sottili. Metteteli quindi in uno dei tegami, copri-
olio e.v. d’oliva teli appena di acqua salata e fateli cuocere a fuoco assai
98
CONTORNI
moderato e a tegame coperto. Intanto sgranate le fave e

i piselli, lavateli e poneteli separatamente negli altri due
tegami, coprendo, anche in questo caso, di acqua legger-
mente salata e lasciando cuocere a fuoco moderato e a
pentola coperta.
Quando ciascuna verdura sarà quasi cotta, cercate
di favorire l’evaporazione dell’acqua di cottura, alzando
la fiamma. A questo punto, riunitele in un solo tegame,
condite con alcuni cucchiai di olio e lasciate insaporire
su fuoco moderato per circa 10 minuti.
Nel frattempo emulsionate lo zucchero con l’aceto e
quindi versate il tutto sulle verdure subito prima di to-
glierle dal fuoco. Servite la preparazione fredda.
Ingredienti
Frittedda
1 kg di fave
500 g di piselli Mondate i carciofi, togliendo le foglie dure e le punte,
6 carciofi
1 cipolla piccola tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidu-
1 limone lata con il succo del limone. Sgranate le fave e i piselli
12 foglie di menta
3 cucchiai di aceto e lavateli. Soffriggete la cipolla, tritata finemente, in
1/2 cucchiaino di zucchero una casseruola con poco olio e unitevi gli spicchi di
noce moscata
olio e.v. d’oliva carciofo, che avrete accuratamente sgocciolato. Fa-
teli insaporire mescolando, bagnateli con un mestolo
d’acqua e aggiungete le fave e i piselli. Salate, pepate e
profumate con una grattugiatina di noce moscata. Por-
tate a cottura a fiamma bassa, allungando, se neces-
sario, con acqua tiepida. Quando le verdure saranno
diventate tenere, completate con l’aceto, lo zucchero e
le foglie di menta tritate. Mescolate e lasciate insapori-
re per alcuni minuti. Servite la frittedda calda oppure,
se preferite, lasciatela riposare e gustatela fredda.
100
CONTORNI
Ingredienti Insalata d’arance

4 arance
1 ciuffo di prezzemolo Un piatto originale e semplicissimo per un contorno
olio e.v. d’oliva
diverso o per “alleggerire” secondi di carne particolar-
mente pesanti e saporiti.
Sbucciate le arance al vivo e tagliatele a fette molto
sottili. Conditele con un pizzico di sale, abbondante pepe
e olio e completate con il prezzemolo tritato.
Ingredienti
Melanzane imbottite alla siciliana
4 melanzane
100 g di formaggio molle Pulite le melanzane, lavatele e tagliatele in due nel
4 sardine sott’olio
1 cipolla senso della lunghezza. Friggetele subito in abbondante
30 g di capperi sotto sale olio bollente sino a ottenere una bella doratura e poi
4 cucchiai di pangrattato
olio e.v. d’oliva mettetele a sgocciolare su carta da cucina.
Con un cucchiaio scavate le mezze melanzane, la-
sciando circa 1 cm di polpa aderente alla pelle e tenen-
do da parte la polpa che avrete tolto.
Soffriggete in poco olio la cipolla tritata, unite la
polpa delle melanzane, salatela e fatela insaporire
per alcuni minuti. Quando il soffritto si è raffreddato,
mettetelo in una terrina e unitevi le sardine, spellate
e spinate, i capperi, lavati e asciugati, e il formaggio
molle, spappolato. Aggiungete un po’ d’olio, sale e pe-
pe, e mescolate bene in modo da ottenere un composto
omogeneo.
Disponete le mezze melanzane in una teglia, imbot-
titele di ripieno, copritele di pangrattato e conditele
con un filo d’olio. Passatele in forno a 160-170 °C e
ritiratele quando saranno ben gratinate in superficie.
Servitele subito ben calde.
102
CONTORNI
Parmigiana catanese Ingredienti

4 melanzane
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 500 g di passata di pomodoro
200 g di tuma (o primosale)
Pulite e lavate le melanzane, tagliatele a fette e la- 200 g di carne di manzo
sciate che perdano il liquido amarognolo. Quindi frigge- macinata
100 g di mortadella
tele nell’olio bollente e scolatele via via su carta da cu- 4 uova
80 g di parmigiano
cina. Preparate una salsa di pomodoro con la passata, 200 g di pangrattato
un po’ d’olio, 1 spicchio d’aglio e il basilico. Rosolate in 3 spicchi d’aglio
2 chiodi di garofano
padella la carne macinata con olio, 2 spicchi d’aglio e i 1 ciuffetto di basilico
chiodi di garofano. Rassodate 2 uova, fatele raffredda- olio e.v. d’oliva
re, sgusciatele e tagliatele a fette. Affettate anche la tu-
ma (o il primosale) e riducete a listerelle la mortadella.
In una teglia fate un primo strato con le melanzane,
quindi coprite con parte della salsa, del parmigiano
grattugiato, della carne macinata, della mortadella, del-
le uova sode e della tuma. Continuate fino a terminare
gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di melanza-
ne, sulle quali verserete le rimanenti uova, sbattute con
poco parmigiano, e il pangrattato.
Passate in forno caldo fino a quando non si sarà for-
mata una crosticina dorata.
Le arance siciliane
Dire arancia equivale quasi a dire Si- L’arancia rossa di Sicilia (a marchio IGP)
cilia, tanto la coltivazione di questa è particolarmente apprezzata per la dol-
pianta ha influito sull’economia e sul cezza e il profumo che il sole e il terreno
paesaggio stesso dell’isola, con i filari dell’isola, posta al centro del Mediterra-
a perdita d’occhio in cui il colore solare neo, le sanno donare.
del frutto spicca in mezzo al verde in- Si gusta principalmente fresca, come
tenso delle foglie. E come dimenticare frutta, o spremuta, ma se ne fanno
il dolcissimo profumo dei suoi fiori, le anche marmellate e canditi, e viene im-
zagare, che solo a nominarlo rimanda a piegata pure nella preparazione di dolci
immagini felici di feste e di matrimoni. e di altre specialità culinarie.
103
CONTORNI
Ingredienti
Patate “a sfinciuni”
750 g di patate
400 g di pomodori maturi Sbucciate le patate e tagliatele a fette rotonde molto
1 cipolla
origano sottili. Pelate la cipolla e affettatela sottilmente. Priva-
olio e.v. d’oliva
te i pomodori della buccia e dei semi e fateli a pezzet-
ti. Disponete quindi in una teglia unta d’olio un primo
strato di patate, coprite con le fette di cipolla e i pomo-
dori a pezzetti, cospargete di origano, salate, pepate e
condite con un filo d’olio. Proseguite fino a terminare
tutti gli ingredienti. Passate in forno a 160-170 °C per
circa 1 ora o fino alla completa cottura delle patate.
Ingredienti
Peperoni alla siracusana
4 peperoni rossi e gialli
2 spicchi d’aglio Lavate i peperoni, privateli dei semi e dei filamenti
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di mandorle interni e tagliateli a listerelle. Fateli dorare in padella
tostate e tritate con poco olio. Quando sono pronti, toglieteli dal fuoco e
alcune foglie di menta
aceto conditeli con un pizzico di sale, gli spicchi d’aglio pesta-
olio e.v. d’oliva ti, il pangrattato, le mandorle, le foglie di menta e una
spruzzatina d’aceto. Serviteli tiepidi o freddi.
Ingredienti
Polpettine di melanzane
3 melanzane
50 g di uva sultanina Lasciate ammollare i panini in poca acqua tiepida e, a
50 g di parmigiano
2 panini raffermi, 3 uova parte, mettete a bagno l’uva sultanina.
1 scodella di farina Spuntate le melanzane, lavatele e lessatele per 10 mi-
1 scodella di pangrattato
1 ciuffetto di prezzemolo nuti in acqua bollente salata; quindi scolatele, strizzatele
1 pizzico di origano e tritatele.
qualche foglia di basilico Pulite il prezzemolo e il basilico, lavateli e tritateli fi-
olio e.v. d’oliva nemente insieme con l’aglio.
104
CONTORNI
In un recipiente mettete la polpa delle melanzane, il

parmigiano grattugiato, il trito di basilico e prezzemolo,
2 uova intere, l’uva sultanina e i panini, ben strizzati,
un pizzico di origano, uno di sale, uno di pepe e tanta
farina quanta ne serve a rendere abbastanza consistente
il composto.
Formate delle piccole polpette della dimensione di
una noce; passatele nel rimanente uovo, sbattuto, e poi
nel pangrattato. Friggetele in olio bollente, quindi ap-
poggiatele, via via che le scolate, su carta da cucina.
Servite le polpettine infilzate su spiedini di legno,
guarnendo con delle foglie di basilico.
Una variante prevede l’utilizzo della menta al posto del
basilico.
Pomodori gratinati
Ingredienti
1,2 kg di pomodori ramati
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. molto sodi
Lavate i pomodori e tagliateli a metà. Togliete i semi, 50 g di capperi sotto sale
aiutandovi con un cucchiaino, e salateli all’interno. Po- 6 acciughe sotto sale
1 cipolla
sateli capovolti a sgocciolare per circa 1 ora, in modo 1 spicchio d’aglio
che perdano l’acqua di vegetazione. 1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di origano fresco
Nel frattempo fate rosolare in un tegamino con poco olio e.v. d’oliva
olio 120 g di pangrattato, mescolando spesso in modo
che non si attacchi. In un altro tegamino fate appassire
nell’olio la cipolla, tagliata ad anelli sottili, aggiungen-
dovi un poco del prezzemolo, mondato e tritato, e l’aglio,
a sua volta tritato. Cuocete il tutto per 15 minuti circa.
Unite a questo composto le acciughe, dissalate e dilisca-
te, e fatele sciogliere, schiacciandole con una forchetta.
Riunite in una ciotola il contenuto dei due tegamini e
105
CONTORNI
aggiungetevi anche i capperi, sciacquati e strizzati, e

un pizzico di origano fresco. Mescolate accuratamente
e utilizzate questo composto per riempire i pomodori
tagliati a metà. Cospargete quindi la superficie con il
pangrattato rimasto. Ungete una pirofila, disponetevi i
pomodori, guarniteli ancora con qualche foglia di prez-
zemolo e origano fresco e conditeli con un filo d’olio.
Passate in forno a 160 °C per 40 minuti circa.
Servite i pomodori gratinati non appena sfornati.
Ingredienti
Pomodorini al forno
12 pomodorini
24 olive nere in salamoia Dividete in due i pomodorini, privateli dei semi e la-
1 pizzico di origano
1 ciuffetto di prezzemolo sciateli scolare capovolti per 1 ora.
peperoncino in polvere Spennellate di olio la placca del forno, disponetevi i
olio e.v. d’oliva
mezzi pomodorini e cuoceteli a 200 °C per 10 minuti.
Sfornateli e sistemateli in un piatto da portata. Spol-
verizzateli di sale, origano, peperoncino e disponete al
centro di ognuno un’oliva. Condite con un filo di olio e
decorate con il prezzemolo. Servite i pomodorini freddi.
Ingredienti
Torta di bietole
1 kg di bietole da costa
500 g di ricotta Pulite e lavate accuratamente le bietole, lessatele
100 g di pecorino
5 uova al dente in acqua salata e scolatele accuratamente.
olio e.v. d’oliva Tagliatele a pezzi e passatele in padella con olio per
alcuni minuti. Trasferitele quindi in una terrina e la-
sciate che si intiepidiscano. Unitevi la ricotta e le uova
sbattute, aggiustate di sale e pepe, e mescolate fino a
ottenere un composto omogeneo. Ungete una pirofila
106
CONTORNI
e disponetevi l’impasto ottenuto, cospargetelo con il

pecorino grattugiato. Cuocete in forno a 180-190 °C
per 15 minuti circa. Lasciate riposare il tortino alcuni
minuti prima di servirlo.
Zucca gialla in agrodolce

Ingredienti
1,5 kg di zucca gialla
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 2 spicchi d’aglio
Pulite la zucca in modo da ricavare la polpa priva di 3 cucchiai di aceto
semi e tagliatela a fette di circa 1 cm di spessore. Frig- alcune foglie di menta
olio e.v. d’oliva
gete le fette di zucca in olio caldo, finché non saranno
ben cotte. Fatele asciugare su carta da cucina e poi
disponetele in un piatto. Nell’olio rimasto nella padella
versate lo zucchero e l’aceto, salate e pepate. Portate
il composto a bollore e quindi versatelo sulla zucca, in
modo che ogni fetta ne sia ben bagnata. Guarnite con
l’aglio, tagliato a fettine sottili, e le foglioline di menta.
Servite la pietanza tiepida o fredda.
Zucchine in agrodolce
Ingredienti
4 zucchine
Mettete in un tegame l’aglio con un po’ d’olio e fategli 2 acciughe sotto sale
prendere colore, poi toglietelo e aggiungete le zucchine 1 cucchiaio di uva sultanina
che avrete raschiato e tagliato a bastoncini. 1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di aceto
Fatele soffriggere per 10 minuti circa, quindi bagna- 1/2 cucchiaino di zucchero
tele con l’aceto. Unite le acciughe, dissalate, diliscate e olio e.v. d’oliva
tritate, i pinoli, l’uva sultanina, ammollata e sgocciolata,
e lo zucchero. Regolate di sale, coprite e fate cuocere
a fuoco moderato per 15 minuti circa, allungando con
qualche cucchiaio d’acqua.
107
Dolci
Ingredienti
Biancomangiare
200 g di mandorle sgusciate
200 g di zucchero a velo Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
1/2 l di latte
1/2 l di panna liquida Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua
2 fogli di colla di pesce tiepida. Gettate le mandorle per pochi istanti in acqua
bollente e privatele della pellicina che le ricopre, poi
passatele nel forno caldo affinché si asciughino; quin-
di pestatele finemente nel mortaio in modo da ottenere
una sorta di crema. Fate scaldare il latte, versatevi le
mandorle e lasciate riposare per circa 1 ora. Trascorso
questo tempo, unitevi anche la panna e lo zucchero a
velo. Mettete il tutto in una casseruola e portate a ebol-
lizione mescolando continuamente. Togliete il composto
Il mandorlo
Se c’è un’immagine che evoca la Sicilia, principessa non vedendolo tornare con
questa è sicuramente la valle dei templi le navi vittoriose si lasciò morire per la
di Agrigento vestita a festa per la fiori- disperazione. La dea Atena, commossa
tura dei mandorli. In effetti questa pian- da questa struggente storia d’amore,
ta, la cui coltivazione è molto antica, ha decise di trasformare Fillide in uno
da sempre alimentato miti e leggende. splendido albero di mandorlo. Acamante
Gli antichi Greci narravano che Fillide, in realtà non era morto e quando seppe
una principessa tracia, incontrò Aca- che Fillide era stata trasformata in albe-
mante, sbarcato nel suo regno per una ro abbracciò la pianta che, per ricambia-
sosta durante la navigazione verso Tro- re le carezze, fece prorompere dai suoi
ia. I due giovani si innamorarono per- rami fiori, anziché foglie. L’abbraccio
dutamente, ma Acamante fu costretto si ripete ogni anno, quando i fiori del
a proseguire con gli Achei. La giovane mandorlo annunciano la primavera.
108
DOLCI
dal fuoco e unitevi la colla di pesce, scolata e ben striz-

zata, amalgamando accuratamente gli ingredienti fino
a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.
Versatelo in stampini singoli, preventivamente inumidi-
ti, e lasciate raffreddare, prima a temperatura ambien- Vino consigliato
te e poi in frigorifero, per almeno 2 ore prima di servire. Malvasia delle Lipari
Buccellati
Ingredienti
PASTA:
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 600 g di farina
Preparate la pasta mescolando la farina con il lievi- 150 g di zucchero
150 g di strutto
to, lo strutto, lo zucchero, la farina di riso e il latte, che 20 g di farina di riso
aggiungerete poco a poco, sino a quando non avrete ot- 1/2 bicchiere di latte
1 cucchiaino di lievito
tenuto una bella pasta morbida ed elastica. Mettetela da per dolci
RIPIENO:
parte a riposare per alcune ore. 600 g di fichi secchi
Ammorbidite i fichi in acqua tiepida, scolateli e maci- 150 g di mandorle pelate
150 g di gherigli di noci
nateli. Mettete il vino a bollire per qualche minuto in un 200 g di uva sultanina
tegame insieme al miele, allo zucchero e alla cannella. 100 g di cioccolato fondente
4 cucchiai di miele
Unitevi le mandorle e le noci tritate finemente. Aggiun- 2 cucchiai di zucchero
gete i fichi, l’uva sultanina, ammollata e scolata, e i 31 chiodi di garofano
bicchiere di vino rosso
chiodi di garofano; lasciate cuocere per 10 minuti circa 1 arancia non trattata
1 pizzico di cannella
a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Togliete FINITURA :
dal fuoco e fate raffreddare, quindi unitevi il cioccolato, zucchero a velo
a pezzetti, e la scorza d’arancia, grattugiata.
Tirate la pasta in una sfoglia non troppo sottile e ri-
tagliatevi dei quadrati di circa 6 cm di lato. Disponete
al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno e sollevate
le quattro estremità saldandole insieme a formare dei
fagottini. Adagiateli in una teglia imburrata e infarinata Vino consigliato
e infornate a 170-180 °C per circa 30 minuti. Servite i Moscato Passito
buccellati freddi spolverati di zucchero a velo. di Pantelleria
109
DOLCI
Canditi
Ingredienti
scorze di arance e di cedro
non trattati Private della pellicina bianca interna le scorze e la-
pari quantità di miele
sciatele a bagno per 3 giorni in acqua, che provvederete
a sostituire abbastanza spesso, in modo da far perdere
loro il caratteristico sapore amaro.
Scolatele, tagliatele a pezzetti e pesatele.
Mettete le scorze al fuoco in un pentolino con una
pari quantità di miele (avendo cura di porre una retina
frangifiamma sotto la pentola per proteggerne il fondo)
e continuate a mescolare finché il miele non sarà stato
completamente assorbito. Versate le scorze su un piano
di marmo o sulla placca del forno e, aiutandovi con una
forchetta, separate i singoli pezzetti di scorza che poi fa-
rete raffreddare per un’intera notte.
Vino consigliato I canditi preparati in questo modo possono durare, se
Moscato Passito correttamente conservati, anche un paio di anni; con il
di Pantelleria passare del tempo tendono però a perdere l’aroma.
Ingredienti
Cannoli siciliani
PASTA:
20 g di burro
1 cucchiaio di zucchero Per preparare i cannoli occorrono gli appositi cilin-
1 cucchiaino di cacao amaro dretti metallici intorno ai quali viene avvolta la pasta,
1 cucchiaino di polvere
di caffè facilmente reperibili in qualsiasi negozio di casalinghi.
vino bianco secco Disponete a fontana sul piano di lavoro la farina, alla
RIPIENO:
250 g di ricotta fresca quale avrete aggiunto il cacao amaro, il caffè in polvere,
150 g di zucchero a velo lo zucchero e un pizzico di sale. Al centro della fontana
50 g di arancia e cedro
canditi versate il burro, ammorbidito e a pezzetti, e impastate,
50 g di cioccolato fondente
COTTURA:
allungando il composto con il vino bianco, sino a otte-
olio di semi nere una pasta morbida ed elastica che avvolgerete in
110
DOLCI
un canovaccio e lascerete riposare per circa 1 ora in un

luogo fresco. Preparate intanto il ripieno mescolando la
ricotta con lo zucchero, i canditi, tagliati a piccoli pezzi,
e il cioccolato, a scaglie. Quando il tutto è ben amalga-
mato, mettetelo a riposare in frigorifero.
Tirate quindi la pasta in una sfoglia sottile, ricavate-
ne dei dischetti di circa 10 cm di diametro e allargateli
con le dita rendendoli di forma piuttosto ovale. Avvol-
gete su ciascun cilindro, unto di olio, un disco di pasta
e premete le due estremità in modo che si saldino in-
sieme. Friggete i cannoli in una pentola dai bordi alti
dove avrete scaldato abbondante olio di semi. Toglieteli
quando saranno dorati e poneteli ad asciugare su carta
da cucina; dopo 5 minuti circa, sfilate i cilindretti per
ripetere l’operazione con altri dischi di pasta fino al lo-
Vino consigliato ro esaurimento. Quando tutti i cannoli saranno freddi,
Marsala dolce farciteli con il ripieno di ricotta e serviteli.
Ingredienti
Cotognata
1 kg di mele cotogne
1 kg di zucchero Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
1 limone
Sbucciate le mele e, dopo averle private dei semi,
tagliatele a pezzi e mettetele in un tegame con 1 l di
acqua, nella quale avrete spremuto il succo del limone.
Fate cuocere a fuoco molto basso fino a quando le mele
non saranno ben cotte. Passatele quindi al passaverdu-
ra, unitevi lo zucchero e rimettetele sul fuoco per altri
10 minuti, sempre a fiamma bassa e mescolando con-
tinuamente. Versate infine il composto nelle apposite
Vino consigliato formelle di creta inumidite e lasciate che la cotognata
Marsala dolce si raffreddi completamente prima di sformarla.
112
DOLCI
Crispelle di riso Ingredienti

300 g di riso
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. 10 g di lievito di birra
1/2 l di latte + 1 cucchiaio
Versate in una pirofila il riso, 1/2 l di latte e altrettan- zucchero a velo
ta acqua, e un pizzico di sale. Mettete la casseruola sul cannella
olio di semi
fuoco e fate prendere il bollore, poi trasferitela in forno
a calore moderato e toglietela quando il liquido si sarà
completamente asciugato.
Sistemate dunque il riso in una grande terrina, unite-
vi il lievito, disciolto in 1 cucchiaio di latte, amalgama-
te bene e, dopo aver coperto il recipiente, mettetelo in
un luogo tiepido per almeno 1 ora. A questo punto scal-
date abbondante olio in una grande padella e gettatevi
il composto di riso a cucchiaiate.
Fate dorare le crispelle da ogni lato e adagiatele, via
via che le scolate, ad asciugare su carta da cucina.
Servitele calde, spolverizzate di zucchero a velo me- Vino consigliato
scolato con un po’ di cannella. Malvasia delle Lipari
Il pistacchio di Bronte
Nei secoli passati il contadino brontese compesate da un frutto di eccezionale
era praticamente privo di terre fertili – qualità, dal colore verde smeraldo e
tutte appartenenti ai latifondisti – e dall’aroma intenso, che oggi viene
perciò si ingegnò a trarre profitto dagli esportato in tutto il mondo ed è dive-
aridi e desolati terreni lavici, sui quali nuto l’“oro di Bronte”.
cresceva spontanea solo una pianta, Il pistacchio viene consumato come
il terebinto, un pistacchio selvatico frutta secca e trova largo impiego in
dotato di radici profonde e molto re- pasticceria (è tra gli ingredienti della
sistente alla siccità. Con grande lavoro celebre cassata siciliana) e in gelateria
e molta perizia, i brontesi riuscirono (chi non si è fatto attrarre dal colore e
a innestare il pistacchio domestico dal gusto di un gelato al pistacchio?),
(Pistacia vera) sul terebinto e a farlo ma anche in norcineria (per esempio
prosperare. Le loro fatiche furono ri- come aromatizzante della mortadella).
113
DOLCI
Ingredienti
Cassata
PAN DI SPAGNA:
250 g di zucchero
6 uova Preparate il pan di Spagna incorporando le uova mon-
1/2 bicchiere di latte
1 bustina e mezza di lievito
tate allo zucchero, al lievito e alla farina. Mescolate be-
RIPIENO:ne, ammorbidendo il composto con il latte. Imburrate
500 g di ricotta
250 g di zucchero una teglia e adagiatevi sul fondo un foglio di carta olea-
300 g di canditi misti ta, versatevi la pasta e passate in forno caldissimo, fino
200 g di marmellata
di albicocche a quando non la vedrete lievitare: a questo punto abbas-
100 g di cioccolato fondente sate la temperatura e lasciate cuocere per 15 minuti
2 cucchiai di pistacchi
sgusciati circa. Togliete il pan di Spagna dal forno, fatelo raffred-
1 baccello di vaniglia dare e poi tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore.
1 bicchierino di maraschino
1 bicchierino di acqua Foderate uno stampo (rotondo o rettangolare), ricoper-
di fiori d’arancio
to di carta oleata, con le fette di dolce e spennellatele
con una piccola parte della marmellata, sciolta sul fuo-
co e mescolata con l’acqua di fiori d’arancio.
Mettete in un tegame lo zucchero, 1/2 bicchiere
d’acqua e la vaniglia e lasciatelo su fuoco basso fino a
quando il composto non avrà la consistenza di uno sci-
roppo. Eliminate quindi la vaniglia, fatelo intiepidire e
incorporatevi la ricotta. Lavorate a lungo con un cuc-
chiaio di legno sino a ottenere una crema liscia e senza
grumi. Aggiungete i canditi, fatti a dadini, il cioccola-
to, a pezzetti, i pistacchi, che avrete spellato gettandoli
nell’acqua bollente e asciugato accuratamente, e il ma-
raschino. Versate la crema di ricotta nello stampo aven-
do cura che non rimangano vuoti d’aria all’interno del
dolce. Mettete la cassata a raffreddare in frigorifero per
almeno 2 ore, poi sformatela con delicatezza su un piat-
to da portata e ricopritela con la glassa di marmellata e
Vino consigliato
Moscato Passito acqua di fiori d’arancio. Lasciate in frigorifero ancora 2
di Pantelleria ore prima di servire.
114
DOLCI
Ingredienti
Cuccìa dolce
600 g di grano
500 g di ricotta Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone.
300 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente Si tratta di una ricetta molto semplice, se non fosse
1 bustina di vaniglia
latte
che il grano richiede un trattamento piuttosto lungo, ma
assolutamente non complicato.
Mettetelo dunque ad ammollare in abbondante acqua
per almeno 24 ore, poi sciacquatelo e cuocetelo in acqua
salata a fuoco basso per circa 5 ore. Trascorso questo
tempo, scolatelo accuratamente e mettetelo in una ter-
rina. In un recipiente a parte, lavorate bene la ricotta, lo
zucchero e la vaniglia, allungando con un po’ di latte se il
composto dovesse essere troppo asciutto. Passate infine
il tutto al setaccio in modo che la crema risulti liscia e
senza grumi.
Unite infine il composto di ricotta al grano, mescolate
bene e servite in coppette individuali.
La cuccìa, di cui esiste anche una variante salata, ri-
Vino consigliato sente sicuramente di influenze arabe ed è il dolce che
Malvasia delle Lipari per tradizione si prepara il giorno di santa Lucia.
Ingredienti
Cuddure
600 g di farina
200 g di zucchero Sul piano di lavoro preparate la farina a fontana e
200 g di strutto
8 uova mescolatela con lo zucchero e il lievito. Unitevi poi lo
1 bustina di lievito strutto, sciolto a bagnomaria, e 4 uova intere e lavora-
per dolci
olio e.v. d’oliva te con cura fino a ottenere un impasto liscio e omoge-
neo. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e
fatela riposare per almeno 1 ora. Dividete poi la pasta
in 4 parti uguali e tiratele, dando a ognuna la forma
che più vi aggrada (a disco, a rombo, a rettangolo, ma
116
DOLCI
anche sagome più complesse, come galletti o conigliet-

ti). Utilizzate i ritagli per formare delle lunghe strisce
simili a nastri. Ungete con poco olio la placca del forno
e disponetevi le forme di pasta. Al centro di ciascuna
fissate con i nastri di pasta un uovo sodo col guscio,
che avrete preparato in precedenza. Infornate a 180
Vino consigliato °C per 10-15 minuti circa, fino a quando la superficie
Malvasia delle Lipari delle cuddure non apparirà uniformemente dorata.
Ingredienti
Fagottini siciliani
PASTA:
5 uova
150 g di zucchero Mettete ad ammorbidire separatamente in acqua tie-
250 g di burro pida l’uva sultanina e i fichi. Tritate grossolanamente le
1 bustina di lievito
salenoci, le mandorle e i pistacchi. Sbattete le uova in una
RIPIENO:terrina e unitevi l’uva sultanina, ben strizzata, i fichi
300 g di fichi secchi
3 uova secchi, asciugati accuratamente e sminuzzati, il ciocco-
100 g di mandorle sgusciate lato, a pezzetti, la marmellata, il trito di mandorle, noci e
e pelate
150 g di noci sgusciate pistacchi e la cannella. Amalgamate con cura il compo-
50 g di pistacchi
sto e lasciatelo da parte.
150 g di cioccolato a pezzetti Per preparare la pasta amalgamate, sulla spianatoia,
150 g di marmellata
1 pizzico di cannella la farina con le uova, lo zucchero, il burro fuso, un pizzi-
co di sale e il lievito. Quando avrete ottenuto una pasta
ben omogenea, tiratela con il matterello in una sfoglia
sottile. Ritagliatela a rombi e nel centro di ognuno di-
sponete un po’ di ripieno. Raggruppate i quattro vertici
in alto e premete delicatamente con le dita in modo da
formare appunto dei fagottini. Continuate fino ad esau-
rimento degli ingredienti. Adagiate i dolcetti in una te-
Vino consigliato
Moscato Passito glia adeguatamente imburrata e infarinata e infornate a
di Pantelleria 170-180 °C per circa 30 minuti.
118
DOLCI
Frittedde di frutta Ingredienti

1 kg di frutta di stagione
Le dosi di questa ricetta sono per 6 persone. matura
200 g di farina
Preparate una pastella, amalgamando accuratamen- 3 uova
te in una terrina la farina, i tuorli delle uova (tenete da 1/2 limone non trattato
1 bicchiere di vino
parte gli albumi), 2 cucchiai d’olio d’oliva, la scorza grat- bianco secco
1 pizzico di vanillina
tugiata del limone, la vanillina, un pizzico di sale e, ver- zucchero a velo
sandolo lentamente e continuando a mescolare, il vino olio e.v. d’oliva
bianco, sino a ottenere un composto liscio e vellutato. olio di semi
Mettete la pastella a riposare in un luogo tiepido per al-
meno 2 ore, mescolandola spesso.
Occupatevi intanto della frutta, che pulirete, sbucce-
rete, se necessario, e taglierete a dadini, avendo cura
di asciugarli molto bene con un canovaccio. Trascorso
il tempo previsto, unite i pezzetti di frutta e amalgama-
te al tutto gli albumi montati a neve. Scaldate in una
padella abbondante olio di semi e gettatevi il composto
a cucchiaiate. Scolate le frittedde quando saranno belle
dorate, ponetele ad asciugare su carta da cucina e ser- Vino consigliato
vitele subito, spolverizzate di zucchero a velo. Marsala dolce
Gelu i muluni
Ingredienti
1 cocomero maturo
Le dosi di questa ricetta, una specialità palermitana di circa 5 kg
800 g di zucchero
che tradizionalmente si prepara in occasione della festa 200 g di amido per dolci
di santa Rosalia, sono per 6 persone. 100 g di cioccolato fondente
100 g di zucca candita
Aprite il cocomero in due, toglietegli i semi e, con un 2 cucchiai di pistacchi
cucchiaio o con uno scavino, prelevate tutta la polpa sgusciati
1 pizzico di cannella
rossa e passatela al setaccio. Mettete la purea in un te-
game, unitevi lo zucchero e l’amido per dolci e fate bol-
lire per 5 minuti circa. Togliete dal fuoco e aggiungete
119
DOLCI
il cioccolato a pezzetti, i pistacchi, che avrete spellato

gettandoli per alcuni istanti in acqua bollente, asciugato
e spezzettato, la zucca candita, tagliata a piccoli pezzi, e
la cannella. Mescolate accuratamente, quindi versate il
Vino consigliato composto in coppette individuali, che lascerete raffred-
Marsala dolce dare in frigorifero per alcune ore prima di servire.
Ingredienti
Granita di caffè con panna
3 tazze di caffè forte
1 dl di panna liquida In un pentolino fate sciogliere sul fuoco lo zucchero
80 g di zucchero
2,5 dl di acqua con l’acqua, quindi spegnete e unite il caffè. Aggiungete
2 cucchiai di zucchero a velo le bustine di vanillina e la cannella in polvere, mescolate
2 bustine di vanillina
1 pizzico di cannella bene per distribuire uniformemente gli aromi e lasciate
in polvere intiepidire. Filtrate dunque la miscela con un colino a
maglie fitte, raccogliendola in una vaschetta di acciaio.
Ponete la granita in freezer ad addensare per almeno 2
ore, mescolandola spesso con una spatola per mante-
nerla morbida. Montate la panna con lo zucchero a velo.
Al momento di servire, distribuite la granita in coppet-
te individuali, guarnendo ognuna con un ciuffo di panna
montata.
Ingredienti
Gelato di pistacchio
200 g di latte
200 g di panna montata Scaldate il latte senza farlo bollire, quindi lasciatelo
100 g di pistacchi
2 uova raffreddare. Mescolate a lungo lo zucchero con le uova
70 g di zucchero fino a ottenere una crema soffice; diluitela con il latte
e fate cuocere su fiamma bassa il composto ottenuto.
Levate dal fuoco appena accenna il bollore e lasciate
raffreddare. Togliete il guscio ai pistacchi e tuffateli per
120
DOLCI
pochi minuti in acqua bollente leggermente salata per

togliere la pellicina; lasciateli asciugare e pestateli nel
mortaio, in modo che ne risulti una pasta omogenea.
Mettete i pistacchi in una terrina, unitevi la miscela
di latte e uova e mescolate. Montate a parte la panna e
incorporatela al composto, mescolando con delicatezza
dal basso verso l’alto.
Se siete provvisti di gelatiera, versatevi il composto
e azionatela per circa 30 minuti; altrimenti ponetelo in
una vaschetta d’acciaio precedentemente raffreddata,
mettetela nel freezer e mescolate con una forchetta ogni
30 minuti, fino a che il gelato non avrà raggiunto la giu-
sta consistenza.
Ingredienti
Marzapane - Frutta di Martorana
MARZAPANE:
250 g di mandorle sgusciate La frutta di Martorana deve il suo nome al convento
500 g di zucchero
FINITURA:
palermitano della Martorana, dove le suore ebbero l’idea
coloranti per dolci di creare con il marzapane dei dolcetti con i colori e la
gomma arabica
forma dei più diversi frutti.
Preparate innanzitutto il marzapane, di cui diamo qui
una versione “casalinga”, piuttosto semplificata.
Tuffate le mandorle in acqua bollente per togliere la
sottile pelle che le ricopre e poi passatele subito in forno
caldo in modo che si asciughino bene. Pestatele in un
mortaio, aggiungendo 1/2 bicchiere di acqua, così da ot-
tenere una pasta omogenea.
Mettete lo zucchero in un pentolino a fuoco basso con
qualche cucchiaio d’acqua e fatelo sciogliere, mescolan-
do con un cucchiaio di legno.
Unite lo sciroppo di zucchero alla pasta di mandorle e
122
DOLCI
lavorate a lungo con il pestello in modo da amalgamare

bene gli ingredienti e ottenere una pasta fine e omoge-
nea. Potete ora dare alla pasta le forme che la vostra
fantasia vi suggerisce.
Disponete i dolcetti su un piano infarinato e lasciateli
asciugare per un paio di giorni. Colorateli quindi con i
Vino consigliato coloranti per dolci, lasciateli asciugare e infine lucidateli
Marsala dolce con la gomma arabica.
Ingredienti
Sorbetto di limone
300 g di zucchero
2,5 dl di succo di limone Versate in una ciotola l’acqua, lo zucchero, il succo
1/2 l di acqua
1 limone non trattato di limone e la buccia del limone, ben lavata e tagliata
1 albume finemente. Mescolate con cura il tutto fino al completo
scioglimento dello zucchero, quindi coprite con pellicola
trasparente e mettete a macerare in un luogo fresco per
circa 1 ora.
Passate adesso il liquido al setaccio e raccoglietelo in
un’altra ciotola.
Montate l’albume a neve ben soda e incorporatelo alla
preparazione, avendo cura di mescolare con delicatezza,
affinché l’albume non si smonti.
Mettete il composto in un contenitore resistente al
freddo, possibilmente di acciaio, e passate in freezer per
almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto con una spa-
tola, perché non si ghiacci troppo.
Quando il sorbetto sarà pronto, utilizzate il porziona-
tore da gelato per distribuirne alcune palline nei singoli
bicchieri. Servite immediatamente.
124
INDICE DELLE RICETTE
Antipasti Minestra di ceci 22

Acciughe all’agretto 5 Minestra di legumi 23
Arancine di riso 5 Minestra di pasta e carciofi 23
Cabucio 6 Minestra di pasta e lenticchie 24
Caciocavallo all’argentiere 7 Minestra di riso e asparagi 24
Cardi fritti 7 Minestra di tenerume 25
Cazzilli 8 Pasta di san Giuseppe 25
Crispelle 8 Zuppa alla siciliana 26
Olive fritte 10
Panelle 10
Pomodori ripieni con le sarde 12 Primi asciutti
Primosale fritto con l’acciuga 12 Cavatieddi all’uovo
Sardine marinate 12 con pomodoro 28
Cavatieddi con zucca
e acciughe 29
Salse e sughi Lasagnette alla catanese 30
’A stemperata 14 Maccheroni di casa 31
Pomodoro a picchio pacchio 14 Pasta alla Norma 32
Salsa con aglio 15 Pasta con broccoli in tegame 32
Salsa di aragosta 16 Pasta con la bottarga 34
Salsa siciliana 17 Pasta con le sarde 34
Pasta con le zucchine 37
Pasta con seppie, sarde
Minestre e zuppe e melanzane 38
Cuscus 18 Pasta ’ncasciata 37
Maccu 20 Ravioli di ricotta
Maccu con finocchietto 21 e maggiorana 39
Matarocco 21 Riso al forno alla siciliana 40
Minestra di bietole 22 Risotto al Marsala 42
Spaghetti aglio olio Frittata fredda alla siciliana 59
e peperoncino 44 Millassata 59
Spaghetti al tonno 42 Pane fritto con le uova 60
Spaghetti alla siracusana 44 Uova con la tuma 60
Spaghetti a picchio pacchio 44
Spaghetti con le acciughe 45
Spaghetti con pomodori,
olive e peperoni 46 Secondi di pesce
Timballo di riso 46 Acciughe ai semi di finocchio 62
Aguglie al pomodoro 62
Aragosta alla siciliana 63
Baccalà al forno
Pizze e focacce con pomodori 63
Focaccia con salsiccia 48 Calamari ripieni 64
Focaccia ragusana 48 Carpaccio di pesce spada 65
Fuate 49 Cernia bianca alla maniera
Impanate siracusane di Ustica 65
con asparagi 50 Involtini di pesce spada 66
Impanate siracusane Pesce spada “a ghiotta” 66
con patate e cipolle 50 Pesce spada alla catanese 68
Pizza siciliana 52 Polpette di tonno 68
Scacce al caciocavallo 56 Polpi in umido 70
Scacce alle melanzane 56 Saraghi alla palermitana 72
Scacciata alla tuma 54 Sarde a beccafico 70
Scacciata con il cavolfiore 55 Scorfano in umido 72
Sfincione palermitano 57 Stoccafisso alla siciliana 73
Tonno al forno 74
Tonno con capperi e olive 73
Tortino di sarde e carciofi 74
Uova Triglie all’aroma
Frittata appetitosa 58 di finocchio 76
Frittata con la salsiccia 58 Triglie alla siciliana 76
Secondi di carne Carciofi imbottiti 97
Agnello al finocchio selvatico 77 Cavolfiore “a vastedda” 97
Agnello al forno 77 Cavolfiore al forno 98
Agnello al forno Fave alla siciliana 98
alla madonita 78 Frittedda 100
Bracioline di agnello Insalata d’arance 102
alla griglia 78 Melanzane imbottite
Capretto alle mandorle 80 alla siciliana 102
Capretto in umido 80 Parmigiana catanese 103
Carne aglassata 81 Patate “a sfinciuni” 104
Carne murata 81 Peperoni alla siracusana 104
Castrato con fave 82 Polpettine di melanzane 104
Coniglio all’agrodolce 82 Pomodori gratinati 105
Coniglio con le olive 83 Pomodorini al forno 106
Costate di maiale ripiene 84 Torta di bietole 106
Costolette alla siciliana 84 Zucca gialla in agrodolce 107
Falsomagro 86 Zucchine in agrodolce 107
Gallina con riso 86
Polpettine alla siciliana 88
Salsiccia al ragù 88 Dolci
Sformato di pollo 89 Biancomangiare 108
Spalla di castrato farcita 90 Buccellati 109
Spiedini fritti 90 Canditi 110
Trippa all’olivetana 91 Cannoli siciliani 110
Vitello panato alla palermitana 92 Cassata 114
Cotognata 112
Crispelle di riso 113
Contorni Cuccìa dolce 116
Broccoli affogati 94 Cuddure 116
Caponata di melanzane 94 Fagottini siciliani 118
Caponata di verdure 96 Frittedde di frutta 119
Carciofi alla brace 97 Gelato di pistacchio 120
Gelu i muluni 119 Per saperne di più...
Granita di caffè con panna 120 I capperi 30
Marzapane - Frutta I formaggi siciliani 54
di Martorana 122 Il finocchietto selvatico 36
Sorbetto di limone 124 Il mandorlo 108
La “vastedda ca’ meusa” 9
Ricette base Il pistacchio di Bronte 113
Pasta per impanate, scacciate L’oro di Pachino 15
e scacce 55 Le arance siciliane 103
Salsa di pomodoro 16 Olive e olio di Sicilia 83
Sfoglia per pasta fresca 28 Una vera e propria arte 20

Cucina Siciliana - Cinzia Codeluppi

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Revisione dei testi e realizzazione editoriale

© 2007, 2011 Giunti Editore S.p.A.

Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl

Prima edizione digitale 2010

Nota per il lettore

tine di limone e adagiatevi sopra le acciughe insieme 1 mazzetto di basilico

to e 1 uovo, precedentemente sbattuto, e amalgamate

Caciocavallo all’argentiere Ingredienti

re delle palline più o meno regolari che friggerete nel-

La “vastedda ca’ meusa”

Salsa con aglio Ingredienti

Schiacciate leggermente i pomodori e metteteli in un tegame con la

Salsa siciliana Ingredienti

Una vera e propria arte

Maccu con finocchietto Ingredienti

Minestra di legumi Ingredienti

Minestra di pasta e carciofi

Minestra di tenerume Ingredienti

Pasta di san Giuseppe Ingredienti

Ingredienti Zuppa alla siciliana 

SFOGLIA PER PASTA FRESCA

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, formate un cratere e unitevi

Cavatieddi con zucca e acciughe Ingredienti

Cuocete quindi le lasagnette in abbondante acqua sa-

Nel frattempo, preparate la sfoglia [vd. ricetta base,

legno. Unite l’intingolo ai broccoli, completate con l’uva

scolatelo, tritatelo e ponetelo da parte, avendo cura di

Pasta con le zucchine

Ravioli di ricotta Ingredienti

Unite infine i pomodori pelati e le foglie d’alloro, inco-

te olio e un po’ di peperoncino. Quando sarà imbiondi-

Spaghetti con le acciughe

Ingredienti Spaghetti con pomodori, olive

di carne e allungate il tutto con acqua. Fate cuocere per

a lievitare in un luogo tiepido per 3 ore circa. Nel frat-

Scacciata con il cavolfiore

PASTA PER IMPANATE , SCACCIATE E SCACCE

ad ottenere dei rettangoli di pasta piuttosto sottili. Pone-

aglio. Fate addensare le uova avendo cura di non farle

Frittata fredda alla siciliana

Ingredienti Pane fritto con le uova

Aragosta alla siciliana Ingredienti

Baccalà al forno con pomodori

rete in una padella con dell’olio.

giateli in una teglia. Versatevi sopra il sugo preparato in

Carpaccio di pesce spada

Cernia bianca alla maniera

Ingredienti Involtini di pesce spada

Stoccafisso alla siciliana

Tonno con capperi e olive

te raffreddare. Coprite quindi uniformemente il pesce

Ingredienti Triglie all’aroma di finocchio

Coniglio con le olive Ingredienti

Olive e olio di Sicilia

Ingredienti Costate di maiale ripiene 

dovi 4 uova sbattute, 2 uova sode a pezzetti, il pecorino

un ago in modo che si rosolino nel loro grasso. In un te-

rettangoli. Cercate di tagliare a rettangoli della stessa

olio bollente e fatele asciugare su carta cucina. In una

Scolate poi le melanzane e rosolatele in una padella

Carciofi alla brace Ingredienti

facendo in modo che non sia troppo liquida. Aggiungetevi

moderato e a tegame coperto. Intanto sgranate le fave e

Ingredienti Zuppa alla siciliana

Ingredienti Costate di maiale ripiene