AccademiaItalianaDellaCucina 2010 12 Dicembre 222

CIVILT DELLA TAVOLA
N. 222 G DICEMBRE 2010
ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI
CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
N. 222, DICEMBRE 2010 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA
LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
www.accademia1953.it
ISSN 1974-2681
S O M M A R I O
CARI ACCADEMICI...
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Buone feste accademiche (Giovanni Ballarini)

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
STATA FONDATA NEL
EDITORIALE
Fantasia e realt (Gianni Franceschi)
1953 DA ORIO VERGANI
E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.
35 La scottiglia Saraceno) (Domenico 36 Frutticoltura in Carnia (Pietro Adami) 38 Il nettareTamburini) dei dei (Angelo
I NOSTRI CONVEGNI
CONSULTA ACCADEMICA
Sessione dautunno (Francesco Ricciardi)
CULTURA & RICERCA

Lalbero del pane (Luigi Altobella)
10 I(Cesarereggiani delle feste dolci Corradini) 12 Serpentello o maccherone (Ersilia Caporale) 13 Cum grano salis (Giancarlo Burri) 17 Il senso del gusto (Donato Pasquariello) 21 Fra i profumi del tartufo (Alfredo Pelle) 22 Tutti a tavola La Banca (Italia Baldi
e Vanna Francesca Bertoncelli)
26 Lostricaro Pisani) fisico (Massimo 28 Il ricordo dei sapori (Renzo Scarabello) 30 Garibaldi Ciabatti) a Talamone (Romolo 32 Il piscispadaMedici) sostenibile (Marino de 33 Il vino nella storia (Publio Viola)
19 Le globalizzazioni nella storia

(Renzo Mattioni)
BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO
14 Ritualit Gallina) del cibo (Lorena

GAZZETTA UFFICIALE
40 Due ricette storiche dAbruzzo

(Candida Sulpizi)
SICUREZZA & QUALIT
41 Obesit in Gasparro) agguato (Gabriele

LE RUBRICHE
4 27 42 43 45 61 63 77 Calendario accademico Ricette dautore Notiziario In libreria Vita dellAccademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary
23 Il fungo di Borgotaro (Pier Giovanni Bracchi) 25 Tradizione: ultimo attentato (Elisabetta Cocito)
In copertina: particolare di Provviste di Natale, di Galileo Chini (Firenze 1873-1956), dipinto esposto dal 9 luglio 2010 al 5 gennaio 2011, nellambito della mostra Galileo Chini e la Toscana in corso alla Gamc - Galleria di arte moderna e contemporanea di Viareggio (Palazzo delle Muse, piazza Giuseppe Mazzini 22). Per gentile concessione di Lorenzo Ciompi.
C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 0 N . 2 2 2 PA G I N A 1
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CENTRO STUDI FRANCO MARENGHI

PRESIDENTE Paolo Petroni VICE-PRESIDENTE Gianni Franceschi Ulderico Bernardi, Carla Bertinelli Spotti, Enrico Carnevale Schianca, Sergio Corbino, Mario De Simone, Maria Attilia Fabbri DallOglio, Paolo Lingua, Lucio Messina, Enzo Nocera, Renato Palumbo, Alfredo Pelle (Segretario), Corrado Piccinetti, Lejla Sorrentino Mancusi
DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Valle dAosta Franco Rio, Piemonte Renzo Pellati, Liguria Enrico Alloero, Lombardia est Angiolino Bettella, Lombardia ovest Pierangelo Frigerio, Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori, Veneto Ulderico Bernardi, Friuli-Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Tito Trombacco, Romagna Alessandro Cantagalli, Toscana est Gian Marco Mazzanti, Toscana ovest Alfredo Pelle, Marche Corrado Piccinetti, Umbria Giuseppe Montanari, Lazio Marino Marini, Abruzzo Gianni Di Giacomo, Molise Giampaolo Colavita, Campania Tommaso Esposito, Puglia Vincenzo Rizzi, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia est Cettina Pipitone Voza, Sicilia ovest Beniamino Macaluso, Sardegna Salvino Leoni
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Buone feste accademiche

DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia
In Italia la tradizione resiste, come dimostrato dal pranzo della domenica di almeno trenta milioni ditaliani.
ari Accademici, da parte mia e del Consiglio di Presidenza i pi vivi auguri di buone feste a voi e alle vostre famiglie con un invito, nella dolce calma festiva, a pensare anche alla nostra Accademia. Con questo dicembre 2010 si chiude il primo decennio di un secolo. Al riguardo vi lopinione secondo la quale nei primi dieci anni di ogni secolo vi sarebbero avvenimenti che influenzerebbero i successivi novanta anni o sarebbero posti a dimora i semi che poi fruttificherebbero nello stesso periodo. Per quanto riguarda la cucina, i primi dieci anni del secolo XIX videro linizio della cucina moderna borghese con il pranzo cosiddetto alla russa e delle ricerche che portarono ai nuovi sistemi di conservazione degli alimenti, mentre nei primi dieci anni del secolo successivo si ebbero le prime innovazioni alimentari postindustriali e vi furono gli inizi di una diffusa e sistematica industrializzazione alimentare che fior per tutto il secolo. Anche se non facile individuare gli elementi caratterizzanti la cucina postmoderna nel primo decennio del secolo XXI, piace segnalare alcuni elementi degni di meditazione. In Italia la cucina ha le sue radici nel tardo Medioevo e mantiene leredit della cucina borghese, ma non ignora i mille e pi territori di una penisola bagnata da cinque mari, con montagne, pianure e microclimi diversi, con grandi differenze degli alimenti locali. Non vi una cucina italiana, ma esistono molte cucine territoriali e regionali, con gusti e stili diversi, attraverso i quali oggi abbiamo ununit nella diversit. stato cos possibile acquisire nuovi alimenti, tecniche e mode, trasformate e reinterpretate. Le cucine italiane hanno
fornito nuove interpretazioni della melanzana, del mais, della patata, del pomodoro, del caff e di tanti altri alimenti, in modo completamente diverso da quello dei Paesi dorigine. Anche la pasta in Italia una, ma allo stesso tempo molteplice nei formati, condimenti, preparazioni e usi. Nei primi dieci anni di questo secolo vediamo fenomeni positivi e negativi. Tra i primi indubbiamente in Italia la tradizione resiste, come dimostrato dal pranzo della domenica di almeno trenta milioni ditaliani, in casa e per nove casi su dieci escludendo i piatti pronti. Gli italiani stanno anche elaborando una nuova cucina, pi leggera e adatta ai moderni stili di vita. La recente recessione economica ha fatto poi riscoprire tradizioni passate, di minor costo, ricche di sapori, saperi e di valori familiari, sociali e di cultura. Il mantenimento delle tradizioni favorisce i prodotti tipici e tra questi oltre settecento salumi, pi di quattrocento formaggi, molte centinaia di tipi diversi di pane, un numero sempre crescente di vini e oli, per non citare i moltissimi ortaggi che servono a preparare le mille e mille ricette tradizionali. Resistono anche isole di buona cucina tradizionale, come nei ristoranti che lAccademia Italiana della Cucina segnala nelle Buone tavole della tradizione. La permanenza di tradizioni alimentari unefficace difesa contro la grande cucina industriale, sempre pi associata alla grande distribuzione organizzata, e la cucina spettacolare dei mezzi dinformazione e della televisione. La cucina in Italia sta subendo limmigrazione di popoli da Paesi vicini e lontani (circa cinque milioni dimmigrati, pari al 7% della popolazione italiana) con culture alimentari e cu-
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cinarie diverse, anche nel contesto di una mondializzazione postmoderna e postoccidentale. Un fenomeno che segue le migrazioni interne della seconda met del secolo XX, che in Italia diffuse alimenti prevalentemente regionali quali la pasta secca, il riso, la polenta. Come nel passato le cucine regionali italiane accolsero e interpretarono cibi e cucine nuove, questo continua ad accadere anche oggi e potr avvenire nel futuro. La molteplicit delle cucine italiane nel quadro di un unico stile di eleganza, fa s che lItalia sia oggi un importante laboratorio di cultura alimentare. In Italia la sperimentazione gastronomica ha unantica e consolidata tradizione, che per esempio ha portato alle distillazioni con le quali ottenere lo spirito o alcol dei liquori, e alle tecniche per le preparazioni fredde dei gelati. Dopo aver sperimentato i diversi tipi di fuoco, da quello a legna del braciere e del forno, a quello del carbone, gas ed elettricit, oggi si manipolano indipendentemente temperature e pressioni, vuoto e ossigeno, con novit di materiali e strumenti che possono intervenire nel miglio-
ramento della tradizione. La tradizione va conservata, confrontata, messa in discussione e migliorata, altrimenti degrada, perde dautorevolezza e spessore culturale. Oggi nella cucina italiana numerosi cuochi fanno sperimentazione e ricerca, anche in modo autonomo da altre cucine, e con grande attenzione allimmenso patrimonio delle produzioni locali dei territori e delle tradizioni italiane, con una sensibilit alle dimensioni artistiche che si rif alle grandi cucine italiane del Rinascimento e dei periodi barocco e borghese ottocentesco. Le nuove tendenze della cucina italiana trovano un riscontro nei cambiamenti culturali della societ italiana, che non pi di tipo agricolo e neppure industriale, ma sempre pi di tipo terziario urbano, postmoderno e postindustriale. Il gusto un tempo quasi esclusivamente di tipo locale oggi si modifica per le esperienze turistiche di strati sempre pi ampi della popolazione. Vi inoltre una presa di potere gastronomico da parte di nuove generazioni che si sono formate confrontandosi con cucine straniere e soprattutto con nuovi stili di vita.
Nonostante gli aspetti positivi ora indicati, anche in Italia esiste il rischio di una sottocucina aculturale dei nuovi modi e luoghi del mangiare, della spettacolarizzazione della cucina, dei cambiamenti sociali nella famiglia italiana, delle contaminazioni di tipo etnico con la comparsa, per esempio, di kebab-pizza. Unalimentazione quasi continua abolisce la struttura tradizionale dei pasti e la loro distribuzione nellarco della giornata e annulla i riferimenti territoriali, con un mangiare senza alcun colore culturale e che non ha sapori autentici. Una condizione che non pu essere contrastata dalle innumerevoli scuole di cucina le quali, nella maggior parte dei casi, tendono a insegnare solo tecniche. Anche in cucina la tecnica senzanima e senza questa la cucina muore. Richiamarsi alle tradizioni, interpretandole in un continuo aggiornamento e miglioramento, come insegna lAccademia Italiana della Cucina, necessario per mantenere nella cucina italiana quello stile che lha resa perenne.
GIOVANNI BALLARINI See English text page 77
CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011

GENNAIO
20 gennaio - Peschiera del Garda Comitato di area Veneto 21 gennaio - Vigevano Venticinquennale della Delegazione 1-3 aprile - Sorrento Convegno I formaggi italiani, delizia della tavola 9-10 aprile - Piacenza Convegno La ristorazione di qualit
GIUGNO
Vigevano Convegno Pepe rosa
SETTEMBRE
25 settembre - Cento Citt del Guercino Quarantennale della Delegazione 30 settembre-2 ottobre - Torino Convegno La cucina dellunit dItalia, dalla sabauda alla nazionale
FEBBRAIO
26 febbraio - Imola Convegno Quale formazione per una cucina di qualit? (Delegazioni dellEmilia Romagna)
MAGGIO
7 maggio - Biella Cinquantenario della Delegazione 27, 28, 29 maggio - Roma Assemblea dei Delegati XXII Convegno internazionale sulla Civilt della Tavola
APRILE
1-3 aprile - Modica Convegno sulla pasticceria e sul cioccolato modicano
OTTOBRE
20 ottobre - Cena ecumenica La cucina della frutta
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Fantasia e realt
DI
GIANNI FRANCESCHI
Talvolta, specialmente in cucina, la fantasia supplisce allinesperienza.
uando i nostri vecchi erano a corto di proverbi, sputavano sentenze. Una era questa: La fantasia la pazza di casa. Ben ancorati allesperienza e quindi alla tradizione, non concedevano spazio allimmaginazione, allinvenzione. Vien cos da riflettere che in fondo non avevano tutti i torti, perch fantasia fa rima proprio con pazzia. Talvolta, per, specialmente in cucina, la fantasia supplisce allinesperienza, e limmaginazione nasconde sovente la mancanza di concretezza, di riscontro con la realt. Non siamo ai limiti dellutopia ma quasi. Per comprendere i complicati meccanismi mentali per cui certi cuochi (o presunti tali) si gettano a capofitto in elucubrazioni gastronomiche tanto seducenti quanto illusorie, bisognerebbe conoscere il loro senso del gusto. Sapere se nella loro infanzia sia esistito un corretto avviamento ai sapori, agli odori, ai profumi, agli aromi: tutto quel complesso di sensazioni gustative e olfattive che, poi, ci si porta dietro per tutta la vita, come emozioni irripetibili e incancellabili. Si tratta, in fondo, di ci che Orio Vergani chiamava la gioia della mensa. Ragionandoci sopra, sorge il dubbio che parecchi cuochi novelli e novellini la gioia della mensa non labbiano mai gustata n sentita nominare. Si tratta delle cosiddette giovani generazioni che, allevate a omogeneizzati e merendine, crescono di statura, aumentano di peso ma sono figlie della fettina frettolosa e del frigorifero di casa, per approdare poi allhamburger e alla pizza a taglio spalmata, probabilmente, di nutella. Si dir che questi cuochi novelli e novellini sono usciti, in gran parte, dalle scuole alberghiere. Ma queste
istituzioni scolastiche, da molti anni in qua, aprono le porte delluniversit. Cos i pi dotati, i pi intelligenti, i pi volonterosi sciamano verso altre discipline, aspirano a nuovi traguardi, a professioni differenti. Restano, per cos dire, sul mercato gastronomico soltanto i diplomati, diciamo cos, normali che, una volta assunti da un ristoratore, si sentono domandare: Ma tu che cosa sai fare?. E la risposta nasce da quello che hanno appreso allalberghiero: spaghetti con le vongole, lasagne, carbonara, frittura di pesce, tagliatelle, arrosti, braciole, pasta con le sarde, risotto alla milanese, e cos via. Ma queste cose la gente le mangia a casa, risponde il ristoratore e aggiunge: Vedi di inventare qualcosa di nuovo. Cos, gettata alle ortiche lesperienza acquisita nelle cucine e nei laboratori dellistituto, il cuoco novello e novellino si libra felice e contento sulle ali di quella fantasia che sempre pi spesso, in cucina, fa rima con pazzia. Ma pu accordarsi anche con piaggeria, giusto per far contento il ristoratore. E anche per soddisfare un certo tipo di avventori che si esalta di fronte alle pietanze pi improbabili e, appunto, fantasiose. In fondo, il gusto come il coraggio (vedi don Abbondio): uno ce lha o non ce lha. A meno che non labbia dimenticato, addormentato, mitridatizzato per un sogno, una vanit, una convenienza, un illusorio miraggio di notoriet, magari con qualche passaggio sul piccolo schermo o qualche stella su una guida condiscendente. Ma la realt (lesperienza e la tradizione sono maestre) tutta unaltra cosa.
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Sessione dautunno
DI
FRANCESCO RICCIARDI
Resoconto dei lavori della sessione autunnale della Consulta accademica tenutasi a Bari.
l 30 ottobre scorso a Bari si tenuta la Consulta accademica, riunita nelle sale dellhotel Sheraton Nicolaus. Nellaprire i lavori, il Presidente Giovanni Ballarini ha voluto soffermarsi su due concetti: il volontariato e il rispetto delle regole. Quanto al termine volontari Ballarini ha fatto notare che in guerra ad andare in prima erano i volontari e questo per sottolineare che il volontariato, su cui si basa lorganizzazione accademica, implica grande disponibilit e, se possibile, una dedizione anche maggiore nel portare a compimento gli impegni assunti. Quanto poi al rispetto delle regole (che pu talvolta suscitare perplessit) Ballarini ha sottolineato come le attuali dimensioni assunte dallAccademia e il suo buon
funzionamento non possano prescindere da uno scrupoloso rispetto delle regole che del resto - ha fatto notare noi stessi ci siamo date. Il Presidente si poi soffermato sulla nostra presenza allinterno di un mondo in continuo cambiamento. Ci piaccia o no, lAccademia chiamata a fare i conti con la realt in cui opera e ne deve essere parte poich chi si chiama fuori - ha detto - ne resta fuori e non pu incidere sui cambiamenti. Ballarini ha quindi introdotto il tema da lui definito delle singolarit: la necessit, cio, che i singoli ruoli (Presidente, Delegato ecc.), pur restando i punti fermi dellorganizzazione accademica, trovino il loro sbocco e collegamento allinterno di un sistema. La struttura e il sistema di rete che ci siamo dati suscitano lammirazione anche allestero. Siamo un modello esemplare ha detto Ballarini, che ha poi ricordato come la convivialit e lutilizzo dei mezzi messi a disposizione dalla struttura centrale (la rivista, consultabile on line anche nella sua versione in inglese, la guida ai ristoranti, consultabile su I-phone, i libri, in futuro forse anche sotto forma di e-book ecc.) siano gli elementi centrali della gestione accademica. Tra le iniziative in corso di definizione da mettere in atto in occasione del prossimo appuntamento del 150 anniversario dellunit dItalia Ballarini ha annunciato la revisione del Manifesto dellAccademia redatto in occasione del cinquantenario: Unopera bella e valida di otto anni fa, dunque da rivedere in alcuni punti. Il nuovo Manifesto sar approntato in coincidenza dellanniversario della fondazione dello Stato italiano, il 17 marzo 2011.
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Il Presidente ha poi riferito sullautorizzazione data allAccademia (dalla Segreteria del programma per le celebrazioni, organo dipendente dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri) per utilizzare il logo ufficiale delle celebrazioni dei 150 anni dellunit dItalia nelle iniziative che promuover sul tema della cucina italiana unita nella sua diversit e diversa nella sua unit, nonch sulla rivista Civilt della Tavola. Nel chiudere il suo intervento Ballarini ha informato la Consulta su due fatti nuovi, purtroppo non positivi per la vita dellAccademia: il mancato arrivo del contributo del Ministero dei Beni culturali allAccademia come istituzione culturale (dovuto ai tagli decisi dal governo) e laumento delle tariffe postali, schizzate alle stelle per labolizione delle agevolazioni in materia destinate alle onlus. Ci, ha detto Ballarini, pone lAccademia di fronte alleventualit di un aumento della quota sociale, rimasta del resto invariata da molti anni. Ha preso poi la parola il Vice-Presidente vicario Severino Sani che, dopo aver annunciato lindicazione da parte del Consiglio di Presidenza
della candidatura di Ballarini per il biennio 2011-2013, ha riferito sui risultati dellincarico a lui affidato della revisione dei premi accademici. Il premio Orio Vergani sar dora in poi costituito anche da una somma in denaro e sar conferito a persone, enti o associazioni che, estranei allAccademia, abbiano grandemente onorato, con la loro attivit, la cultura gastronomica e la civilt della tavola italiana, in qualsiasi campo, in Italia o allestero Inoltre parte delle motivazioni dei premi intitolati ad Angelo Berti e Giuseppe Gavotti (ora soppressi) confluiranno nel nuovo premio Giovanni Nuvoletti, riservato a persone, ristoratori, organizzazioni che abbiano contribuito in modo significativo alla conservazione, conoscenza e valorizzazione della buona tavola tradizionale del proprio territorio.
CENA DI BENVENUTO
Venerd 29 ottobre 2010 ore 20 Ristorante Da Nicola, Torre a Mare (Bari) Menu Gamberi viola di Mola crudi Antipasti misti di mare con melanzane fritte Cavatelli cozze e vongole Linguine agli scampi Frittura di paranza Dessert coda di rospo I vini pugliesi in tavola Bianco Castel del Monte Doc - Torrevento Moscato di Trani Doc - Torrevento
stata quindi la volta del Segretario generale Paolo Petroni, che ha tracciato un confortante quadro della situazione delle 213 Delegazioni in Italia e delle 78 allestero, sottolineando il dato delle quote associative mancanti: solo 25 in Italia, ben 143 allestero. Questultima cifra deriva dal fatto che alcune Delegazioni estere sono risultate totalmente insolventi e dunque (come nel caso di Emirati Arabi, Wellington e Spalato) verranno chiuse. Il Segretario generale ha poi riferito sulla guida ai ristoranti su I-phone e sugli ottimi risultati ottenuti dal ristrutturato sito internet accademico (sempre aggiornato, arricchito nei servizi rivolti ai Delegati ecc.), passato da 90 contatti al mese degli anni passati agli attuali 8.500. Quanto allipotesi (annunciata nel corso della Consulta di primavera a Torino) di costituire anche a Roma una sezione della Biblioteca Giuseppe DellOsso, Petroni ha riferito dei contatti intercorsi con la Biblioteca nazionale, che dovrebbe ospitarla, e della consistenza molto inferiore alle aspettative della collezione dellAccademico Luigi Papo recentemente scomparso, che avrebbe dovuto costituirne il nucleo centrale. Ha riferito anche dellinvito rivolto ai Delegati milanesi per individuare a Milano una soluzione adeguata a ospitare la Biblioteca nazionale accademica e di contatti in corso con lAccademia di Brera e con lUniversit di Milano Bicocca. Sul tema sorto un animato quanto breve dibattito con interventi di Mauro Magagnini (che ha riferito di un accordo con lUniversit di Ancona per ospitare la collezione lasciata da Loris Mancinelli), Leonardo Bianchi, Gianni Fossati, Gabriele Gasparro.
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Petroni ha poi illustrato lultimo argomento allOdG, le variazioni ad alcuni articoli del Regolamento (approvate allunanimit), e ha informato i Consultori su due prossime iniziative editoriali. Una brochure istituzionale in italiano e in inglese servir a informare gli interlocutori dellAccademia sulla sua realt e attivit. Un volume che sar realizzato in occasione delle celebrazioni del 150, a cura di Maurizio Campiverdi e Francesco Ricciardi, che ripercorra i 150 anni della storia dItalia attraverso i menu dei suoi quattro re e degli undici presidenti della Repubblica. La parola poi passata al Tesoriere Giuseppe De Martino che dopo aver rassicurato i presenti sulla situazione economica (lAccademia solidissima) ha presentato il bilancio preventivo 2011 e ha argomentato sullopportunit dellaumento della quota sociale annuale a partire dal 2011. Dopo la relazione del Presidente
del Collegio dei Revisori dei conti Michele Bonino, si passati alle votazioni sullaumento della quota sociale e sul bilancio preventivo, che hanno ottenuto lapprovazione allunanimit. A conclusione delle esposizioni il Presidente Ballarini ha annunciato che sar Roma la sede della prossima Assemblea dei Delegati, che si terr insieme allannunciato convegno sui 150 anni dellunit dItalia, sottolineandone la particolare importanza, e che dovrebbe aver luogo dal 27 al 29 maggio 2011. Sono seguiti gli interventi di Mauro Frascisco (che ha confermato lorganizzazione a fine settembre di un convegno unitario anche a Torino), Luigi Marra (che ha ringraziato tutti per la solidariet dimostratagli in occasione del terremoto dellAquila), Berardo Paradiso (che ha suggerito iniziative per far conoscere anche allestero le celebrazioni unitarie).
CENA DI GALA
Sabato 30 ottobre 2010 ore 20,30 Roof garden del ristorante dellhotel Sheraton Nicolaus, Bari Cocktail di benvenuto Panzerottini, pizzette, sgagliozze Prosecco e cocktail analcolici alla frutta Menu Burratina andriese con capocollo di Martina Franca e falde di peperoni ripieni Orecchiette con cime di rape, panfritto e acciughina salata Involtino di manzo al rag di masseria in riduzione di Primitivo su schiacciatina di patate e cicoriella al piccantino Mousse di loti su crema di castagne Caff I vini pugliesi in tavola Rosso Bolonero Doc - Torrevento Moscato di Trani Doc - Torrevento
Dopo un coffee break ha avuto luogo la riunione dei Coordinatori territoriali, condotta dal Segretario generale Paolo Petroni e incentrata soprattutto sui temi legati al coordinamento con i Delegati, il Centro Studi, i Centri Studi territoriali e sullintensa attivit editoriale accademica. Nellambito di questultimo tema Petroni si soffermato in particolare sullimminente impegno di revisione del Ricettario nazionale e sulla prospettiva di una sua nuova edizione, riveduta e corretta. I partecipanti si sono quindi recati in pullman nei pressi di Andria per una visita allazienda vinicola Rivera dove vi stata uneccellente colazione di lavoro, con degustazione dei prodotti locali, offerta dallAccademico Carlo De Corato. Il pomeriggio stato dedicato alla visita dei due massimi gioielli dellarchitettura romanica pugliese, il Castel del Monte e la cattedrale di Trani. Nella mattinata gli accompagnatori dei partecipanti ai lavori della Consulta avevano effettuato un giro turistico della citt di Bari, con visita guidata a piedi del centro storico. In serata, la cena di gala in onore del Presidente, tenutasi presso il ristorante dellhotel Sheraton Nicolaus, ha chiuso la Consulta autunnale.
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Lalbero del pane

DI LUIGI ALTOBELLA Delegato di Foggia-Lucera
Per millenni le castagne hanno costituito una risorsa alimentare essenziale.
o storico Senofonte, vissuto fra il 430 e il 355 a.C., defin il castagno albero del pane, perch i suoi frutti costituivano spesso una risorsa alimentare essenziale e prendevano addirittura il posto del pane. Per millenni, infatti, questi frutti hanno assunto il ruolo di un vero e proprio cibo provvidenziale. Pianta di origine preistorica, la Castanea sativa risale al Cenozoico, periodo in cui ebbe origine la diffusione delle latifoglie sulla terra, e i suoi fossili ne testimoniano la distribuzione. Conferma della diffusione delle castagne nellantica Roma la troviamo in Marziale che nel 40 a.C. riferisce di aver mangiato a Napoli le migliori castagne arrostite, mentre Virgilio nelle Egloghe ricorda le castagne cucinate con il latte. Ma qual la differenza fra castagne e marroni? Molti sono convinti che i
marroni non siano altro che castagne un po pi grosse del normale: non proprio cos. Le castagne sono infatti il frutto del castagno selvatico (ogni riccio ne contiene normalmente tre) mentre i marroni provengono da alberi coltivati e modificati con innesti (ogni riccio contiene normalmente un solo frutto). Attualmente i castagni crescono su una vasta area che comprende tutta la fascia mediterranea dellEuropa, alcune localit dellAsia Minore e lAlgeria. In Italia i castagneti si trovano soprattutto sulle Alpi (Piemonte e Lombardia) e sugli Appennini (Emilia, Toscana e Calabria). Si tratta di piante longeve, tanto che fino a pochi anni fa ai piedi dellEtna esisteva il leggendario castagno dai cento cavalli, che pare avesse pi di mille anni, cos chiamato perch sotto le sue fronde potevano trovare posto cento persone a cavallo. In effetti si tratta di una pianta arborea di grandi dimensioni, con unaltezza che pu arrivare fino a trenta metri e pi e con un tronco dal diametro che pu raggiungere i due metri. spontanea nelle zone temperate dove forma grandi boschi sulle colline e sulle pendici montane; inoltre estesamente coltivata anche per il suo legno semiduro e di lunga durata, molto usato come materiale da costruzione e per la fabbricazione di mobili. La pianta fiorisce a giugno e matura i suoi frutti, un achenio con pericarpo coriaceo, sottile, lucido e di colore bruno che ricopre un seme bianco farinoso e commestibile, il tutto contenuto in un involucro spinoso: il riccio. Si tratta di frutti molto nutrienti (250 calorie per ogni 100 grammi) con componenti che si avvicinano a quelle del frumento: glicidi, protidi,
lipidi, piccole quantit di cellulosa e molte vitamine. Ma il maggior requisito nutrizionale lamido: quando la cottura imperfetta, come nelle caldarroste, la digestione pu essere non facile, mentre lassimilazione dellamido migliore mangiando le castagne bollite. Da secoli esistono moltissime ricette per piatti sia dolci che salati a base di castagne, ma solo nel 1700 arrivarono i marrons glacs, serviti prima solo nei banchetti dei nobili e successivamente gustati anche dal popolo, che allinizio li mangiava unicamente nella notte di Capodanno come augurio di abbondanza e felicit. Attualmente sono tanti i dolci preparati con le castagne o la loro farina: dal semplice castagnaccio (con uva sultanina e pinoli) alla ciambella di castagne (con latte, lievito di birra e burro), al cosiddetto montebianco (castagne lessate e sbucciate impastate con cioccolato e ricoperte di panna), alla mattonella di castagne e savoiardi, a preparazioni al cucchiaio come la crema di marroni (con o senza zafferano), la crema di castagne alla vaniglia e molte altre. Per concludere va detto che alle castagne pu essere ancora attribuita la qualifica di frutto naturale perch il riccio le protegge dai trattamenti chimici; quindi la loro produzione pu certamente definirsi biologica. Purtroppo il loro consumo ha segnato negli ultimi anni una continua diminuzione. La coltivazione del castagno si va infatti riducendo sia per lelevata morbilit delle piante provocata dal cosiddetto mal dellinchiostro (dovuto al fungo Phytophthora cambivora) sia per il progressivo abbandono delle zone di montagna, sia per il costo eccessivo della raccolta dei frutti.
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I dolci reggiani delle feste

DI CESARE CORRADINI Delegato di Reggio Emilia
Il pi antico certamente la spongata, prodotto nei monasteri benedettini.
e tradizioni gastronomiche di ogni citt, provincia o regione vantano piatti ricchi perch simbolo di sentimenti che si desidera esprimere visibilmente per festeggiare ricorrenze religiose e momenti significativi della vita. Queste tradizioni riguardano, in genere, preparazioni alimentari particolarmente elaborate nelle quali lapporto di molte cose buone deve arricchire le piacevoli sensazioni gustative, concorrenti a completare i sentimenti di gioia del momento. Alla base dei fattori che differenziano queste preparazioni in diverse regioni, vi sono fenomeni storici, sociali ed economici che creano un legame tra le stesse preparazioni e il territorio e ne determinano similitudini quando si considerino aree geografiche pi ampie, ma unite amministrativamente, in periodi pi o meno lunghi della loro storia. Ci trova riscontro anche nelle tradizioni gastronomiche reggiane e, in particolare, nei dolci simbolo delle festivit religiose o dei periodi a esse collegati. I dolci, infatti, in ogni occasione, compreso il pranzo della domenica, hanno un ruolo particolare in quanto apportano alla tavola conviviale cibi particolarmente graditi. Il pi antico dei dolci reggiani certamente la spongata, che, con nomi diversi o diversa composizione, si trova anche in altre regioni, a volte considerata di origine romena, a volte di tradizione ebraica. La variante reggiana la spongata di Brescello, paese che fu importante colonia romana col nome di Brixillum, ed citata in un documento certo del 1454 ove si parla di spongata de Berselo. Era un dolce prodotto nei monasteri benedettini qui insediati dagli antenati di Matilde di
Canossa. Gli ingredienti, con i quali ancora oggi prodotta in questa localit, sono gli stessi elencati in un documento di archivio in cui si parla delle spese fatte nel 1618 dal monastero delle monache benedettine di Brescello, appunto, per confezionare questo dolce. La spongata, come tradizione natalizia, si diffusa negli stati estensi che fino al 1859 avevano la stessa amministrazione ducale, e quando si consumava la spongata, la vigilia di Natale, nel Reggiano si accompagnava con un liquore leggero di anice (lAnisetta) e nel Modenese con un liquore analogo (il Sassolino). Un altro dolce natalizio, che presso le famiglie storicamente reggiane e tradizionaliste si faceva da San Martino a Carnevale, sono i tortellini di castagne. Di origine remota e di provenienza dalle zone collinari, sono ottenuti da strisce di pasta sulle quali si dispone il pesto a mucchietti che viene poi ricoperto dalla stessa sfoglia. A seconda delle famiglie, si possono preparare fritti o al forno, con il ripieno o pesto con diversi rapporti tra castagne e marmellate di vario tipo come pure aggiunte di mandorle tritate, uvetta, cioccolato grattugiato o in polvere e altri ingredienti fra cui il liquore di anice (anche nella pasta). Il pesto si prepara una ventina di giorni prima di confezionare i tortellini perch si amalgami. In alcune case si fanno per tradizione senza castagne. Vi poi il biscione, la cui tradizione risale certamente al XIX secolo, come dimostrato dalla ricetta del biscione-dolce di Reggio Emilia riportata tra le ricette di famiglia dei conti Valdrighi di Modena riunite dal conte Francesco nella seconda met dellOttocento.
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I biscioni casalinghi sono poi stati nobilitati dal pasticciere reggiano Romualdo Nazzani che, ai primi del Novecento, li ricopr con albume duovo lavorato a neve con lo zucchero e arricciando questa copertura con mano sapiente. Oggi il biscione sempre pi il dolce di Capodanno, offerto come segno di augurio per lanno nuovo. Altra tradizione radicata a Reggio Emilia quella delle favette, confezionate e offerte in tutte le pasticcerie della citt per la commemorazione dei defunti.
Troviamo la descrizione di questa specialit nel libro Cucina tradizionale reggiana scritto da Numa Ciripiglia (alias Luigi Camparini) nel 1944: Le favette, mescolanza di dolciumi e confortini di specie, forma colore e sapore diversi tra loro, si fanno nella ricorrenza dei defunti; tra questa fiorita mescolanza di cosucce delicate, profumate e tanto variate, anche nellaspetto e nei colori, spiccano amarettini, castagnole, bastoncini, schiumini, polentine ecc., ma pi distintamente, anche perch pi squisiti, certuni fatti di zucchero colato, profu-
mati e colorati ora con cioccolato, ora con menta, ora con vaniglia o con altro ingrediente, cui si d una forma che imita quella di stinchi di omeri umani, e che perci vengono indicati come ossa da morto. I dolci nelle varie feste, soprattutto quando hanno un significato particolare, rappresentano tradizioni che ancora resistono allarrembaggio mediatico di usanze generalizzate quali sono, per esempio, panettoni e pandori pi o meno coperti di cioccolata per le feste natalizie.
Il Presidente Giovanni Ballarini, il Vice Presidente Vicario Severino Sani, il Vice Presidente Benito Fiore, il Segretario generale Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza e tutti gli organi istituzionali dellAccademia Italiana della Cucina, la Segreteria, il direttore e la redazione di questa rivista, porgono a tutti gli Accademici in Italia e allestero i pi fervidi auguri.
Buon Natale e Buon Anno
La Segreteria rimarr chiusa dal 16 dicembre 2010 al 10 gennaio 2011.
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Serpentello o maccherone
DI ERSILIA CAPORALE Accademica di Isernia
Il segreto per preparare la pasta alla mugnaia sta nel conoscere profondamente la farina, nel capirne lanima.
er molti anni, secondo alcuni per diversi secoli, un sottile unico e concentrico serpentello avrebbe tenuto uniti i territori abruzzesi del basso Sangro (nel Chietino), del Molise e della Puglia. Il serpentello, che nulla ha a che vedere con lanimale strisciante dallaspetto, a volte o frequentemente, raccapricciante, non altro che un lungo maccherone, il quale pu misurare anche alcuni chilometri ed ottenuto dalla sapiente lavorazione di un impasto fresco di acqua e farina, aperto e lavorato con le dita, sempre circolarmente, come se fosse una matassa di lana. La lavorazione di questa particolare pasta, conosciuta con il nome di maccheroni o pasta alla mugnaia, risalirebbe, a detta degli storici locali, addirittura al Medioevo ed era comune ai territori delle attuali tre regioni del medio e basso Adriatico.
Sta di fatto che oggi, quanto meno nel basso Sangro, rimasto un unico mastro pastaio, quarto discendente di una famiglia di mastri mugnai e pastai, in grado di realizzare quella che pu essere definita, senza paura di smentita, una vera e propria specialit. Assistere alla lavorazione di questa pasta davvero interessante e, del resto, se la si vuole degustare non ci si pu sottrarre dal presenziare alle attivit preparatorie, visto che il mastro pastaio lavora solo a domicilio e richiede, espressamente, che chi avr il piacere di assaggiare la sua specialit assista alle fasi di creazione di questo vero e proprio oggetto di arte gastronomica. La lavorazione si presenta impegnativa. Limpasto, che deve essere morbido, elastico, poroso e umido al punto giusto, pu richiedere sino a 4 o 5 ore di lavorazione; il tempo varia a seconda del numero di persone da sfamare. Il serpentello viene lavorato con un movimento circolare e costante, senza fretta, e permettendo al corso del tempo di fare la sua parte. Il filo di pasta si allunga e, man mano, si assottiglia sempre di pi sino a raggiungere un diametro pi piccolo di un centimetro e una lunghezza di centinaia di metri, senza soluzione di continuit, per essere poi adagiato su s stesso assumendo una forma circolare. Finita la lavorazione, il lungo maccherone, che ha nel frattempo assunto laspetto di una ciambella, viene tagliato con un coltello in quattro parti, quasi a tratteggiare unideale croce. La pasta cos ottenuta viene cotta in una pentola rigorosamente in rame. Terminata la cottura, che deve essere rapida, si scola sulla spianatoia in legno, la stessa precedentemente utilizzata per la lavorazione, e la si condisce con un sugo gustoso, generalmente di carne di castrato, anche se non disde-
gna quello di pesce o una salsa bianca come aglio, olio e peperoncino, che penetra il maccherone andando a creare unarmonia di gusti e sapori delicati. A questo punto ai commensali non resta altro che sedersi attorno alla spianatoia per degustare, ciascuno dalla propria postazione, questa prelibatezza, ci facendo senza lausilio di piatti e servendosi soltanto di una forchetta e di un boccale per sorseggiare del buon vino, preferibilmente rosato per non coprire il delicato sapore del serpentello. Gli strumenti necessari alla lavorazione, come spianatoia e pentola in rame, sono di propriet del mastro mugnaio che, in mancanza, non potrebbe dare alla luce la sua creatura. Questa della pasta alla mugnaia , indubbiamente, una tradizione che non andrebbe persa, seppure questo parrebbe essere il futuro cui destinata. Certamente, con il passare degli anni, il modo di prepararla, condirla e mangiarla (un tempo lo si faceva con le mani), ma non di servirla, ha subito cambiamenti dettati dai mutamenti delle materie prime (grano e farine), delle tecniche di condimento, nonch dei gusti. Tutto ci, tuttavia, non ha fatto perdere a questa pasta la sua peculiarit di piatto tradizionale. Il segreto - sostiene lultimo superstite di tale arte - per dare vita a un buon impasto in grado poi di generare questo lungo maccherone, sta nel conoscere profondamente la farina, nel capirne lanima, amandone fino in fondo le sue componenti come se facessero parte della propria vita, elementi essenziali come laria che si respira. Non resta che augurarci che questo ultimo mastro mugnaio e pastaio riesca, prima o poi, a trovare quellerede in grado di continuare e tramandare questa meravigliosa arte.
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Cum grano salis

DI GIANCARLO BURRI Accademico di Padova
Che lesotismo di certi sali sia uno straordinario complemento per le preparazioni una provocazione gastronomica.
ellaffermare (Naturalis historia XXXI, 88) che non possibile concepire una vita civilizzata senza il sale, certamente Plinio non immaginava gli assurdi estremismi ai quali - in nome di una equivoca ricerca ed evoluzione gastronomica certa moderna ristorazione sarebbe giunta, anche a proposito di sale. Il comune cloruro di sodio diventato addirittura protagonista di una ennesima carta. vero che il sale, entrato a far parte dellalimentazione umana principalmente come conservante, in epoche successive ha assunto un ruolo indispensabile nella preparazione e nella cottura dei cibi come sapore, ma pur vero che sensorialmente esso occupa una precisa, inequivocabile posizione tra i quattro (cinque, umami permettendo) sapori. Gli psicofisiologi di Filadelfia hanno confermato, come lintuizione cucinaria lasciava supporre, che il sale filtra i sapori in modo selettivo, indebolendo i sapori spiacevoli (come lamaro) e mettendo in risalto i sapori piacevoli (come il dolce), ma relativamente ai sensi e alla percezione da essi operata parliamo sempre e rigorosamente di NaCl puro. Che poi, come per lo zucchero, aromatizzazioni e colorazioni del sale possano influire sulle umane sensazioni indubbio, ma convincere lo (sprovveduto) commensale che lesotismo di certi sali sia uno straordinario complemento per le preparazioni cucinarie decisamente unennesima (ma per fortuna transitoria) provocazione gastronomica che non mi sento di condividere. Innanzi tutto sarebbe giusto ricordare che il comune sale da cucina si pu estrarre solido (salgemma), nelle miniere dove milioni di anni fa cera il mare, mentre il sale marino viene prodotto nelle saline, per evaporazione naturale o forzata - dellacqua di mare.
Del salgemma, definito anche sale di cava o sale di roccia, in Europa sono celebri le cave di Salisburgo (da cui la stessa citt prende il nome), mentre sul territorio italiano esistono depositi di salgemma, sfruttati come miniera, in Val di Cecina, in Toscana; in Val dAgri, in Basilicata; in provincia di Crotone, in Calabria e a Petralia, in Sicilia, localit da cui si ottiene uno straordinario sale, di alta purezza (oltre il 99,8%), senza trattamenti di raffinazione. Di esotica origine, invece, lHalite o sale rosa dellHimalaia, il Kala Namak, indiano, dal tipico odore sulfureo, e il Maras, rosa, estratto in Per dalle antichissime cave sfruttate gi in epoca precolombiana. Il salgemma ha un livello qualitativo, legato allorigine di ogni giacimento, che dipende dalla quantit e dalla qualit delle componenti diverse dal cloruro di sodio presenti nel minerale, differenti in ogni giacimento, e in misura minore, in ogni cantiere di coltivazione. Per il sale marino le maggiori saline si trovano, in Italia, a Margherita di Savoia, in Puglia; a Cervia in Romagna; presso Cagliari, in Sardegna, e presso Trapani, in Sicilia (da cui proviene un rinomato e prezioso fior di sale). I pi rinomati sali marini (o fluviali) esteri sono: il Fleur de sel de Camargue e il Fleur de sel de Gurande (Francia); il Black lava delle Hawaii, nero perch ricco di minerali di lava vulcanica e carbone attivo, lAlaea rouge delle Hawaii, di tonalit rossastre per il deposito su particolari argille, e il Salish, un particolare sale affumicato degli Stati Uniti. Curiosa lorigine del Murray salt, un sale di colore albicocca, unico al mondo, che proviene da un millenario bacino sotterraneo del Murray river, il fiume pi grande dellAustralia.
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Ritualit del cibo

DI LORENA
GALLINA
I riti legati ai momenti conviviali forniscono anche una spiegazione delle dinamiche sociali.
a sempre il cibo ha svolto un ruolo strategico nella societ ed stato indagato come fattore di connessione e punto di osservazione privilegiato allinterno di un gruppo umano: lo studio dei rituali legati al pasto e ai momenti conviviali ha dato origine a una vera e propria antropologia dellalimentazione che ha permesso di indagare rapporti, dinamiche e conflitti sociali nel corso dei secoli. La Biblioteca dellAccademia ha di recente ricevuto in dono da Leo Marino Morganti, Delegato di San Marino, il volume Cibi proibiti e societ della tavola, a cura di Mario Turci, edito nel 1990, che raccoglie numerosi saggi sul tema. Uno dei contributi, a cura di Paola Sobrero, passa in rassegna le forme di
alimentazione dei ceti popolari, mettendo a confronto la dimensione quotidiana e quella festiva. Viene indagato il rituale della cena del bracciante nel basso Tavoliere della Puglia, dallinizio del Novecento al secondo dopoguerra: al calare del sole, il curatolo, ovvero il fiduciario del proprietario del latifondo, metteva a bollire acqua e sale in una caldaia presso la masseria, poi i braccianti, al rientro dal lavoro nei campi, tagliavano un paio di fette di pane che venivano bagnate con lacqua salata e con una croce dolio di ricino, nemmeno olio di oliva. Le testimonianze orali raccolte si rivelano estremamente rappresentative di una categoria sociale protagonista di un rito che si ripete sempre uguale
UNIMPORTANTE DONAZIONE DALLA BIBLIOTECA DI DIGIONE

Nel mese di novembre la Biblioteca dellAccademia ha ricevuto una donazione dalla Bibliothque municipale di Digione in Francia (www.bm-dijon.fr), che conserva un fondo specializzato in gastronomia ed enologia, creato a partire dal 1985, in seno a un progetto di specializzazione tematica delle biblioteche francesi. La Biblioteca di Digione, citt con una millenaria tradizione nel settore del cibo e del vino, ha deciso di mettere laccento proprio su questi aspetti, dando vita a una collezione ad hoc. Il patrimonio, costituito da donazioni di appassionati e da acquisti fatti dalla Biblioteca, conta svariate tipologie di documenti, non solo in lingua francese, spaziando dai manoscritti ai libri, al materiale multimediale, ai quaderni di ricette. Molteplici i soggetti trattati: dalla ristorazione allagricoltura, al lavoro in vigna, allalimentazione quotidiana. Il materiale disponibile al pubblico grazie al catalogo informatico della Biblioteca, accessibile via internet (http://www.bm-dijon.fr/opacwebaloes/index.aspx?IdPage=129). In unottica di proficuo scambio culturale, la Biblioteca dellAccademia, a sua volta, ha donato alcune sue pubblicazioni valorizzando cos, anche in un contesto internazionale, il suo ruolo di istituzione culturale finalizzata alla promozione della civilt della tavola e alla salvaguardia della tradizione gastronomica italiana. (L.G.)
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ogni sera, avvalendosi degli stessi elementi (il fuoco, lacqua da scaldare, il pane, lolio) e degli stessi gesti (la distribuzione regolata e controllata del cibo). Le condizioni di estrema povert e degrado in cui versa il bracciantato si riflettono in questa cerimonia sempre uguale a s stessa, che rinnova giorno dopo giorno lingiustizia sociale a cui la categoria condannata. Il rito sembra contenere in nuce le motivazioni che porteranno a forti scontri e ribellioni nella zona, fornendo cos una spiegazione alle dinamiche sociali del tempo. Il binomio pane e olio si ritrova in numerose cerimonie della religiosit popolare della Puglia settentrionale: ampolle di olio e pagnotte venivano portate in processione come offerte devozionali alla divinit, spesso rappresentata da madonne nere derivanti da antichi culti agrari legati alla fertilit della terra. Pane e olio rappresentano i prodotti chiave di questa zona e a essi corrisponde il binomio panevino tipico dellarea piemontese, in cui il vino assume unimportanza fondamentale nelleconomia del territorio. Una testimonianza significativa in tal senso data dalle condizioni di vita e dalle abitudini alimentari dei bottai, gli addetti alla costruzione di botti e fusti per il trasporto di vini e liquori, attivi nellAstigiano per una sola generazione, tra la fine dellOttocento e la met degli anni Cinquanta. I bottai si distinguono da un lato per la perizia artigianale che il loro lavoro richiede e dallaltro per la brutalit e la pesantezza della loro attivit, spesso a contatto con fumo e polvere del legno; le modalit di assunzione del cibo e del vino risultano chiaramente dettate dai ritmi e dalle condizioni lavorative che strutturano anche i rapporti umani in fabbrica e i conflitti con i padroni. Il bere, indotto dallo sforzo fisico e dalla fatica, diventa una consuetudine che nella maggior parte dei casi si trasforma in vizio, dando origine a frequenti stati di ubriachezza. Interrompere il lavoro per andare a bere un bicchiere era quasi un diritto acquisito per la cate-
Sezioni da arricchire LA GASTRONOMIA NELLA LETTERATURA

Numerosi sono i riferimenti al cibo in opere che, apparentemente, nulla hanno a che vedere con la civilt della tavola. Molti autori includono ricette o consigli cucinari nei loro romanzi, talvolta con un puntuale disegno che ben si inserisce nel meccanismo del racconto stesso, altre volte senza un proposito particolare, soltanto per il gusto della citazione golosa. La Biblioteca sar ben lieta di ricevere volumi che in qualche modo conducano il lettore alla scoperta e allinterpretazione di questi intermezzi gastronomici, proprio per il piacere di cogliere le affinit elettive tra il testo e la cucina. Significativo in tal senso il volume Lette e mangiate a cura di Giulia Macr e Giovanna Nigi (1996), che traccia un percorso goloso fra opere letterarie di varia tipologia e di epoche differenti, scoprendo gusti e ingredienti preferiti di numerosi autori. Gli esempi in tal senso sono davvero infiniti: una delle pi note commedie del grande Eduardo de Filippo, Sabato, domenica e luned, si apre nella cucina di donna Rosa Priore, tutta indaffarata a preparare il rag domenicale della signora Piscopo, secondo la ricetta lasciatale dalla madre che proprio per questa delizia andava nominata in tutta Napoli. Larte cucinaria intesa come strumento di seduzione il filo conduttore del celebre romanzo di Laura Esquivel Dolce come il cioccolato, che racconta lamore impossibile fra i due protagonisti, al ritmo di prelibate ricette, dalle quaglie ai petali di rosa, alla torta di nozze, che esprimono senza parole ma con molto gusto i sentimenti degli amanti. Estremamente rigorosa invece la descrizione che Carlo Emilio Gadda fornisce della ricetta necessaria per realizzare un buon risotto alla milanese nel suo Le meraviglie dItalia, che rivela una competenza quasi da chef nella cura dei dettagli e nelluso degli ingredienti migliori. Note al pubblico sono poi le digressioni gustose rintracciabili negli autori di gialli: dal Montalbano di Camilleri, appassionato della tradizionale cucina siciliana, al Nero Wolfe di Rex Stout, un vero snob che ama mangiare ma non cucinare, al Pepe Carvalho di Manuel Vzquez Montalbn che, al contrario, ama sporcarsi le mani ai fornelli, al Maigret di Georges Simenon, buongustaio della cucina francese tradizionale: i detective non vedono lora di sedersi a tavola per gustare deliziosi manicaretti. Un testo interessante sul tema il piccolo volume di Claudio Novelli Vedi quella nuvolanon sembra un ossobuco? (2007), in cui, in tono ironico e divertito, vengono passate in rassegna pietre miliari della letteratura mondiale, rilette in chiave gourmand alla scoperta di indizi gastronomici e da interpretare in chiave umoristica. Si scopre cos che i celebri capponi del dottor Azzeccagarbugli de I promessi sposi del Manzoni erano in origine dei polli mentre La gaia scienza di Nietzsche doveva essere un manuale di cucina e non unopera filosofica. Davvero curiosa linterpretazione della figura di Bartleby, lapatico protagonista di Bartleby lo scrivano di Herman Melville, che anche a tavola risponde con la caratteristica litania I prefer to not. (L.G.)
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goria che aveva anche il privilegio di determinare il proprio tempo festivo: il luned e il marted erano infatti giorni dedicati a colossali mangiate e bevute mentre dal mercoled al sabato il ritmo di lavoro era massacrante perch occorreva recuperare il tempo perduto, ovvero tre giorni di vagabondaggio, sempre a mangiare, bere e giocare a bocce. Molto interessante si rivela anche il saggio di Francesca Manna, che indaga il legame tra alimentazione e morte nelle comunit di zingari, presentando i risultati di una ricerca condotta sul campo in un insediamento abruzzese presente a Pescara. I Rom abruzzesi appartengono a un gruppo pi ampio di Rom meridionali giunti in Italia via mare dalle coste della Grecia, in seguito allinvasione turca del loro territorio, fra la fine del XIV secolo e linizio del XV. Il nomadismo della comunit, caratterizzata dal commercio di cavalli ed estranea ad agricoltura, caccia e pesca, ben si adatta alleconomia di allevamento e artigianato tipica del territorio abruzzese. Va ricordato che i Rom non si adoperano in alcun modo per produrre cibo, n vegetale n animale, pertanto devono procurarselo gi pro-
dotto al di fuori della loro comunit, nel mondo dei Gage ovvero non zingari. Da ci ne consegue che il cibo deve essere purificato attraverso la preparazione e la cottura prima di essere mangiato, in quanto estraneo alla cultura della comunit. Le norme cucinarie rom sono semplici ma rigide e consolidano il senso di unit del gruppo come entit a s che volutamente intende distinguersi dai non Rom. La dieta del Rom si esplicita in un menu standard che difficilmente viene variato: vi compaiono carne, di pollo in particolare, pesce, pasta, pane e vino, pomodoro e come condimenti olio e soprattutto aglio e peperoncino. Scarso luso di verdure ed vietato il consumo di carne di vitello. Tutti i cibi vengono preparati in modo simile, facendoli cuocere a lungo e usando abbondante conserva di pomodoro e peperoncino: una volta nel piatto, sia pasta che carne risultano molto rossi e piccanti. Difficile fornire una plausibile spiegazione alluso della carne di pollo, oltre al fatto che fosse pi facile da reperire, soprattutto in passato, mentre la prevalenza del rosso in cucina si spiega con la predilezione per questo co-
lore da parte della cultura zingara: esso sinonimo di fortuna e buon auspicio, tanto da comparire in molti gioielli femminili sotto forma di corallo. Il peperoncino risulta indispensabile poich allontana le malattie e in passato era usato anche nei casi di influenza. interessante notare il ruolo assunto dal cibo in caso di morte: dal momento stesso della scomparsa, carne e vino vengono aboliti dalla dieta della famiglia del morto e non possibile consumare questi alimenti per tutto il periodo del lutto, che pu durare fino a tre o quattro anni. Per vari giorni la famiglia del defunto, alla quale viene imposto il colore nero, non cucina ma si nutre soltanto di quanto preparato dai parenti. Il tab della carne e del vino risulta una conferma della inscindibilit di anima e corpo nella cultura rom: consumando questi alimenti (la carne simbolo del corpo e il vino simbolo del sangue), i parenti richiamerebbero il morto alla sua esistenza di corpo vivo, impedendogli di accedere alla dimensione di pace che gli propria, priva di corporeit.
LORENA GALLINA See International Summary page 77
LACCADEMIA AL FESTIVAL DELLA SCIENZA

La parola chiave del Festival della scienza 2010, che si tenuto a Genova in novembre, stata orizzonti. Lorizzonte nel senso di prospettiva, segno di curiosit, atteggiamento mentale, direzione di indagine. E il Festival della scienza, nei differenti percorsi interni al suo vasto programma, ha esplorato gli orizzonti delle idee, della tecnologia, della vita delluomo nei suoi vari aspetti. Fra questi la cucina, come espressione della societ. Ed in questo ambito che, nella serie di eventi, conferenze, dialoghi con i protagonisti della ricerca mondiale, mostre, laboratori ed esperienze interattive, si inserita lAccademia. Nel corso dellevento Sapori di scienza, infatti, il Presidente Giovanni Ballarini ha tenuto una conferenza su La cucina fra tradizione, scienza e arte. Nel suo intervento, il Presidente Ballarini ha evidenziato, tra laltro, che il recente interesse per la cucina, come fenomeno antropologico, e lavvento delle ricerche scientifiche sulle trasformazioni degli alimenti hanno dato lavvio alle scienze gastronomiche e alla cucina molecolare. La sperimentazione di nuovi cibi, ingredienti e accostamenti di sapori, ha aggiunto il Presidente, ha fatto s che la cucina contemporanea possa considerarsi parte anche della dimensione artistica della nostra societ. Alla cucina, in quanto specchio della cultura in cui si esprime, dedica il suo interesse lAccademia Italiana della Cucina, considerandone i caratteri prevalenti e il loro riflettersi nellalimentazione contemporanea, percorrendo levoluzione delle sue pratiche, con uno sguardo sul futuro delle nostre tavole. (S.D.L.)
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Il senso del gusto

DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia
Condizionamenti a un oggettivo funzionamento del senso del gusto possono venire dalla storia personale di ciascuno.
atto elementare del mangiare, che occupa non piccola parte della nostra quotidianit, vissuto tanto pi intensamente quanto pi se ne ha consapevolezza; pure il piacere che se ne trae varia in funzione del livello di coscienza, grazie anche alla libert che ne consegue in termini di immaginazione e di raffronto con lesperienza. Una riflessione sulle principali componenti fisiche e mentali normalmente presenti in questatto, tra i pi significativi della mediazione che ha continuamente luogo tra mondo esterno e quello interno, pu rivelarsi opportuna per una migliore comprensione della portata e dei limiti delle proprie percezioni sensoriali. La pretesa oggettivit del gusto si rivela nei fatti vana illusione: molteplici sono infatti i condizionamenti che a livello individuale, spesso in modo subdolamente inconscio, ten-
dono ad accrescere la distanza tra realt percepita e quella effettiva; pur avendo presente lestrema complessit del sistema gustativo, nonch le connesse difficolt di conoscerne il compiuto funzionamento, unanalisi tesa quanto meno a far luce sui pi rilevanti aspetti della soggettivit pu tuttavia recare qualche contributo alla rilevazione di eventuali fattori di disturbo della percezione. Un preliminare esame in materia non pu che riguardare ladeguatezza dei tempi dedicati alla funzione gustativa nel suo complesso e ai singoli momenti in cui essa si articola, affinch ogni stimolo ricevuto dagli strumenti che la natura si prodigata di assicurare nel corso dellevoluzione della specie venga consapevolmente raccolto, se del caso verificato e, soprattutto, correttamente interpretato, favorendone quindi la reiterazione a beneficio dellintensit del piacere. Nel presupposto poi che il mangiare sia un atto sensoriale totale - nel senso che ogni alimento viene di norma scrutinato da tutti gli organi sensoriali - una successiva riflessione dovrebbe essere diretta allindividuazione del contributo specifico delle singole facolt alle sensazioni gustative. Tutti i sensi infatti - in primis olfatto e gusto, legati in modo non sempre discriminabile a livello soggettivo cosciente - concorrono alla percezione dei sapori; lincidenza di ciascuno varia tuttavia da individuo a individuo a motivo di una serie di fattori personali e sociali, tra i quali il livello culturale, lappartenenza a classi o gruppi, lambiente e il contesto storicamente determinati. Dopo che la vista prioritariamente intervenuta nella valutazione degli aspetti esteriori del cibo, quasi tutte le altre esperienze sensoriali trovano sti-
molo nella cavit orale, allinterno della quale esse si combinano simultaneamente o in stretta successione, da quella olfattiva a quella gustativa, da quella tattile e termica sino a quella auditiva, che permette di rilevare, attraverso la masticazione, pure le caratteristiche di consistenza e sonorit. Va osservato come nelle odierne societ, con lo sviluppo di sempre pi sofisticate tecniche di imaging, diffuse anche a livello subliminale, sia soprattutto laspetto visivo ad avere il sopravvento sulle altre impressioni sensoriali; qualsiasi prodotto, non solo alimentare, deve in primo luogo guadagnarsi la soddisfazione visiva del consumatore, anche al di l della sua qualit intrinseca. Ne sanno qualcosa sia le industrie alimentari sia lo stesso cuciniere, attento alla composizione spaziale e visiva delle pietanze in termini di forme, colori e consistenze, ottenibile mediante accorte operazioni di taglio degli ingredienti, luso anche cromatico dei condimenti e il sapiente ricorso agli effetti di mescolanza e di cottura. Analogamente lindustria chimica e quella alimentare, in stretta cooperazione, sempre pi indirizzano le loro ricerche verso la creazione di aromi pi appetibili allolfatto, andando ben al di l delle stesse disponibilit in natura. Una conoscenza, sia pure di larga massima, del differente apporto dei propri sensi alla complessiva espressione del desiderio alimentare e del piacere della tavola, nonch della qualit dellintegrazione che ne viene a risultare a livello di interpretazione degli stimoli, permetterebbe di procedere consapevolmente a un certo riequilibrio del loro concorso, s da pervenire a una percezione maggiormente affidabile della realt oggettiva. Ulteriori condizionamenti a un oggettivo funzionamento del senso del gusto
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possono venire dalla storia personale di ciascuno: ripercorrere gli eventi che lhanno caratterizzata, a partire dallimpatto col mondo familiare dei sapori e dai tentativi esperiti nel tempo per conferire ordine e stabili riferimenti alloriginario caos sensoriale, potrebbe rivelarsi di non trascurabile ausilio. La riflessione dovrebbe poi riguardare le esperienze di cucina connotanti i successivi contesti sociali (scuola, lavoro, ristorazione, gruppi di appartenenza), comprese le infinite occasioni che hanno potuto segnare la propria formazione ed educazione al gusto. Nel contempo unanalisi siffatta non mancherebbe di contribuire a sfrondare le esperienze vissute, specie quelle che hanno lasciato un segno nella propria memoria, delle componenti emozionali e affettive che le hanno accompagnate, eliminando cos ulteriori possibili fonti di false credenze e di deviazioni. Anche un misurato grado di apertura a nuovi sapori, appartenenti a tradizioni gustative diverse da quelle native, potrebbe favorire, attraverso la possibilit di confrontarsi con una molteplicit di alimenti eterogenei, un positivo riequilibrio delle proprie categorie di percezione e di apprezzamento. Va infatti osservato come labitudine a determinate tipologie di sapori e il ricorso restrittivo e acritico a tradizioni gastronomiche veicolate dalla propria comunit - anche quando di indubbia e oggettiva validit - possano pur sempre costituire un limite allo sviluppo di un senso del gusto completo, articolato e armonico. Soffermarsi in definitiva sulle delineate aree di riflessione pu rivelarsi esercizio idoneo per una migliore comprensione e per un pi corretto approccio al mondo dei sapori; non va sottaciuto peraltro, a integrazione di quanto affermato in premessa, come talvolta proprio un certo allentamento del livello di coscienza, inducendo a momenti di sano abbandono, possa contribuire a creare le condizioni per un migliore apprezzamento del piacere della tavola.
PESCA E CONSERVAZIONE DEL TONNO ROSSO

In Adriatico la pesca sportiva al tonno rosso praticata gi da alcuni decenni. Negli ultimi anni, dopo un notevole calo delle catture, si tornati a frequenze di catture soddisfacenti, ci grazie allimpatto determinante che hanno avuto le decisioni della Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi (Iccat). Questo organismo ha emesso una serie di raccomandazioni che gli Stati membri sono tenuti a rispettare al fine di istituire un piano pluriennale di ricostituzione degli stock di tonno rosso (Thunnus thynnus), la cui durata prevista fino al 2022. In applicazione a tale raccomandazione, la Comunit europea intervenuta con una serie di regolamenti (lultimo del 2009) che hanno stabilito il contingentamento annuale dei quantitativi di pescato e hanno introdotto restrizioni nei metodi e periodi annui di divieto di pesca. La tecnica di pesca sportiva pi diffusa in Adriatico il drifting. In pratica i pescatori, dopo aver raggiunto i punti di presumibile presenza dei tonni, si fermano e iniziano a pasturare con pezzi di sarda rilasciati a mare con frequenza di alcune decine di secondi. In tale maniera, per effetto della corrente marina, si crea una scia che parte dalla barca e si allontana scendendo verso il fondo. I tonni presenti in zona sono sicuramente attratti dalla scia e, divorando i pezzi di sarda, risalgono sino ad arrivare nei pressi della barca, dove troveranno delle sardine opportunamente innescate su grossi ami assicurati a lenze e attrezzature adeguate. Tale tipo di pesca emozionante e faticosa e non sempre vede vincitore luomo. Se, tuttavia, si riesce a portare a casa, dopo i controlli della Capitaneria, un bellesemplare, il modo migliore per conservare e valorizzare la carne del tonno rosso la preparazione sottolio, che richiede un lungo e scrupoloso procedimento. necessario innanzi tutto drenare quanto pi possibile il sangue, tenendo la carne immersa in una vasca con un filo dacqua corrente per almeno sei ore. I tranci di carne cos sbiancati si pongono in un grosso tegame per la bollitura (al fine di evitare lo sfaldamento della carne in fase di bollitura si consiglia di avvolgere i tranci in canovacci bianchi) e si lasciano bollire per circa due ore in acqua salata (80 gr di sale per litro dacqua), con foglie di alloro e grani di pepe nero. La carne raffreddata si toglie dal brodo e si lascia ad asciugare al fresco per 24 ore. I tranci ben asciutti vanno tagliati a pezzi, avendo cura di eliminare le parti pi scure, e vanno poi posti in barattoli di vetro. Si aggiunge quindi olio di oliva fino a coprire il tutto. Infine, si procede alla sterilizzazione a bagnomaria dei vasetti, ben chiusi, per almeno due ore. Il tonno potr essere gustato al meglio non prima di 5-6 mesi. Buona e semplice la preparazione del tonno in crosta di pistacchi, per la quale si procede nel modo seguente: salare, pepare e ungere con poco olio il filetto di tonno fresco. In una ciotola mettere alcuni pistacchi tritati, basilico, un paio di manciate di pangrattato e un po di scorza di limone grattugiata. Impanare le fette di tonno con la panatura cos ottenuta facendola aderire bene. Scottare lievemente in padella antiaderente o su piastra ben calda in maniera che linterno resti ben rosato e servire condito solo con poche gocce di olio extra vergine di oliva. (Emilio Prezioso)
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Le globalizzazioni nella storia

DI
RENZO MATTIONI Delegato di Udine
Spazi culturali un tempo lontani, oggi sono sempre pi vicini e rendono necessario un dialogo tra le cucine e le gastronomie mondiali.
lla presenza del Presidente dellAccademia Giovanni Ballarini, nel prestigioso salone del Consiglio provinciale di Udine, a Palazzo Antonini, si svolto il convegno su Le antiche globalizzazioni: esempi di sana contaminazione enogastronomica, organizzato dalla Delegazione di Udine in collaborazione con lUniversit della citt. Si trattato del quindicesimo di una serie di convegni dedicati alle Cucine delle memorie e alla Civilt della tavola. Linteresse del tema scelto stato sottolineato, negli interventi di saluto, dal presidente della Provincia prof. Pietro Fontanini, dal sindaco di Udine prof. Furio Honsel e dal magnifico rettore prof.ssa Cristiana Compagno. Oggi si discute molto sul fatto che il processo di globalizzazione, oramai irreversibile in campo economico, sociale e culturale, ha abbattuto le barriere sulla circolazione di persone, cose, idee e informazioni, e potrebbe determinare anche la scomparsa di molti prodotti tipici e tradizionali caratterizzanti la cucina regionale, che si formata e consolidata allinterno di unarea comprendente non solo il Veneto ma anche i vicini Paesi di cultura germanica e slava. Per esorcizzare queste paure il convegno ha ricordato un periodo storico appena passato, quello mitteleuropeo, durante il quale popoli di cultura, lingua e tradizioni diverse hanno messo in comune le loro conoscenze in tutti i settori, compreso quello enogastronomico, creando le condizioni per un piacevole arricchimento reciproco. Il prof. Paolo Foramitti ha esordito dicendo come sia storicamente ac-
certato che, ogniqualvolta la conoscenza del mondo si ampliata, sorto un inconscio timore del nuovo, come per esempio quello suscitato dalla patata subito dopo il suo arrivo dallAmerica. Infatti essa era ritenuta portatrice di propriet diaboliche, sia per il suo modo insolito di riprodursi, sia per il suo aspetto, tanto da essere presa in considerazione soltanto come curiosit botanica; i tuberi erano impiegati tuttal pi come cibo per gli animali. Non solo la patata ma anche il pomodoro, lortaggio simbolo della cucina mediterranea, agli inizi della sua importazione in Europa era utilizzato esclusivamente come pianta ornamentale e non riconosciuto commestibile, in quanto ritenuto velenoso, al pari di altre solanacee. Tuttavia, senza questi alimenti stranieri, tra i quali anche il riso, introdotto dai veneziani nella zona padana nel 1400, e il mais, come avrebbero le nostre genti potuto superare le tremende e ricorrenti carestie dovute ad avverse condizioni climatiche o alle guerre? Oggi, per, le condizioni sono cambiate e, accanto alle luci rappresentate da questi esempi di sana contaminazione enogastronomica, ci sono purtroppo anche molte ombre. E, pertanto, secondo il relatore e Accademico Cesare Corradini, servono modi pi efficaci per limitare le conseguenze negative che subiscono i nostri prodotti nazionali a causa di mistificazioni e falsificazioni. Soprattutto quando queste sono dovute a forme di concorrenza sleale, rese facili dal mercato globalizzato, o quando non vengono rispettate regole importanti per la difesa del consumatore, che, al momento dellacquisto di un prodotto alimentare,
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deve venire sempre informato se si tratta di un prodotto originale o di una sua imitazione. Se, a livello mondiale, esistessero accordi precisi o una legislazione, come quella europea per le produzioni a denominazione dorigine, il termine globalizzazione potrebbe essere oggi discusso, almeno con riferimento al mercato dei prodotti tipici, non solo in negativo ma anche nella sua accezione positiva. Raccontando il viaggio del gulasch attraverso la Mitteleuropa, lAccademica Antonietta Stroili, con una precisa ricostruzione storica e gastronomica, ha tracciato poi linteressante e piacevole percorso di contaminazione gastronomica rappresentato dal gulasch, un piatto che trae origine, sotto forma di zuppa, dalle consuetudini alimentari delle popolazioni magiare. a Vienna, per, che trova la sua consacrazione, per diffondersi sia nei territori dellImpero austroungarico sia in buona parte dellEuropa, grazie ai matrimoni che la casa dAsburgo intrecciava con molte famiglie regnanti. In questo itinerario giunto anche nella nostra regione, dove per la sua preparazione sono stati usati ingredienti diversi per adattarlo alle abitudini alimentari locali, differenziandosi addirittura fra le diverse localit della regione. Anche il nome si modifica: a Triestre viene chiamato golas. Numerosi sono i prodotti e i piatti che ricordano quel periodo storico entrati e tuttora rimasti attuali nella cucina del nostro territorio. Partendo dalla Carnia per arrivare a Trieste ci accorgiamo che molti piatti e prodotti tipici hanno nomi che rivelano origini ungheresi, slave o austriache. Tuttavia sono i dolci a caratterizzare il periodo mitteleuropeo: Sacher, putizza, gubana, cuguluf, strudel, dobos, rigojancsi. LAccademico di Gorizia Roberto Zottar ne ha tracciato lorigine, la storia, letimologia e le modalit di preparazione arricchendo la sua prolusione con dotte curiosit stori-
che sullorigine di alcuni dolci, come la Sacher o la dobos, ingolosendo i presenti che, tuttavia, hanno dovuto aspettare la cena per appagare la loro curiosit. Lassessore provinciale allAgricoltura, dott. Daniele Macorig, ha presentato una nuova Strada del vino dove ambiente, cultura ed enogastronomia si uniscono in un percorso studiato per valorizzare le peculiarit dei Colli Orientali del Friuli, zona di ottimi vini Doc, e incrementare lattrattiva turistica. In collaborazione con lUniversit di Udine stata predisposta una mappa dei monumenti, delle opere darte e dei prodotti tipici e tradizionali che si possono incontrare in questo suggestivo percorso. una concreta risposta di tutela delle proprie tradizioni e il miglior modo per difendersi dal livellamento culturale che potrebbe essere provocato dalla globalizzazione. Un intelligente processo di integrazione, come ha ricordato il prof. Roberto Zironi, fra produzioni agricole mitteleuropee e mediterranee, fu fortemente voluto da Maria Teresa dAustria, che stimol, attraverso la Reale scuola di agricoltura di Gorizia, studi per favorire una pi intensa coltivazione dellulivo e per la valorizzazione della viticoltura locale, non ancora colonizzata dai vitigni francesi. Questi studi sui vitigni autoctoni sono stati ripresi dallUniversit di Udine e hanno permesso di recuperare molte specie in via di estinzione. Con alcune di queste si stanno ottenendo vini che hanno un buon successo, non solo localmente. Partendo dalle produzioni autoctone stata presentata una mappa aggiornata della produzione vinicola regionale, sottolineandone le eccellenze, ma anche alcune criticit. Concludendo i lavori, il Presidente Giovanni Ballarini si posto la domanda su dove stia andando la cucina italiana. Al XX secolo, denominato breve per la sua moltitudine davvenimenti, seguito un decennio brevissimo dominato dalla globaliz-
zazione, che segna una travolgente transizione postmoderna, la quale in alimentazione, cucina e gastronomia vede svilupparsi e fiorire tendenze e movimenti culturali, nati dai semi gettati nel secolo precedente. In questa attuale transizione postmoderna, sono state ricostruite tradizioni precedenti e ne sono state create delle nuove, in stretto rapporto con le altre arti. La sempre pi rapida espansione del postmoderno gastronomico allorigine di sconcerto, scandalo e paure alimentari. Questo inarrestabile fenomeno non pu essere affrontato prendendo soltanto atto della crisi esistente nella tradizione moderna in via di dissolvimento, o con critiche o lamentele pi o meno efficaci. Non si tratta di una transizione nella quale si crede sempre meno nelle tradizioni e nella loro autorevolezza, quanto dellincapacit di armonizzare le esperienze passate con la volont di trovarne di nuove. Stiamo velocemente vivendo un periodo di mutamento antropologico ed esistenziale nel quale, oltre a mettere in discussione il rapporto con il passato, si tende sempre pi ad aprirsi a spazi culturali un tempo lontani, ma che oggi sono sempre pi vicini e rendono necessario un confronto e un dialogo tra le cucine e le gastronomie mondiali, nel grande fenomeno della globalizzazione degli alimenti, delle loro simbologie e soprattutto del modo di preparare, presentare e consumare i cibi. Nellattuale non facile stagione della transizione postmoderna, ha concluso il Presidente Ballarini, risulta sempre pi valida la necessit di tutelare le tradizioni della cucina italiana promuovendone e favorendone il miglioramento, un miglioramento intelligente che deve trovare un nuovo slancio interpretativo in una cultura del cibo e in una civilt della tavola allinsegna di uno stile e di un buongusto che devono rimanere tipicamente italiani.
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Fra i profumi del tartufo

DI ALFREDO PELLE Accademico Apuano Centro Studi Franco Marenghi
Il periodo del miglior tartufo va da novembre a gennaio, quando la brina sale dalla terra e, scongelandosi, ne porta su il profumo.
fuggente e misterioso, una vera Araba fenice della gastronomia, prolifera nel buio della terra, sollecitando la fantasia e limmaginazione di buongustai con un valore che simile alle pepite doro dei cercatori del Far West: stiamo parlando del tartufo. Questo diamante della terra, come lo defin Brillat-Savarin, ha due luoghi delezione: il Piemonte e lUmbria, anche se si trova, a macchia di leopardo, in tutta Italia. Tartufai con cani bastardini che sono naturalmente vocati alla ricerca di questo prezioso tubero (che tubero, in realt, non ) vanno in cerca di quel profumo variabilissimo ma sem-
pre avvolgente, che rimanda a stupendi piatti anchessi di francescana semplicit come lo lUmbria: due uova al tegamino, un piatto di tagliolini col burro. Tanta la semplicit del profumo del tartufo che non reclama vini dabbinamento: vanno bene quelli che sono naturalmente da accompagnare con il cibo sui cui si affetta. E se vero che presente tutto lanno, anche certo che il periodo del miglior tartufo va da novembre a gennaio, quando la brina sale dalla terra e scongelandosi porta su il profumo del nascosto fungo. Questo, detto bianco e in latino Tuber magnatum Pico, non ne vuol sapere di cotture e si esalta nei profumi che porta con s. Cos antipasti, carni crude, risotti, fondute, diventano piatti di una grandezza infinita, di fronte ai quali si ha il senso dellevento. Subito dopo viene il nero pregiato, anche in termini temporali, fra gennaio e marzo, che continua ad avere grande profumo, ma non eccelso, prima di trovare il nero dinverno, il moscato e il bianchetto. Seguir lo scorzone, che i francesi chiamano, ovviamente dato il loro sciovinismo, du Perigord, che lestivo. Sono in realt diverse decine le variet di tartufi che accompagnano luomo per tutto lanno. E il prezzo? variabile secondo le piogge che hanno bagnato il terreno e reso la terra soffice e aerata (il tartufo ha bisogno di respirare); anche variabile secondo la forma (pi a forma regolare pi costa) e pi ha quello che chiamato in termini tecnici attacco, cio la capacit di colpire lolfatto, meglio . Un ottimo acquisto da fare, per il costo che pi contenuto data la primogenitura delle Langhe, il tartufo delle citt unite dal patto territoriale dellAppennino centrale, le citt
di Gubbio e Citt di Castello, ove esiste una Strada del tartufo che unisce le Comunit montane dellAlto Cascio e dellAlto Tevere. Questo percorso ideale che si snoda lungo le vallate e le citt dellAppennino permette di godere di un sistema di eccellenze che si integrano con il tartufo, presente, nelle sue variet, tutto lanno. Qui, i tartufai che sono gi ben oltre 2.000 (pi quelli che cercano nelle loro propriet) e vanno in cerca di tartufi fra quei boschi di lecci e querce dove un tempo era presente il fratello lupo dei Fioretti di San Francesco. Un anno eccezionale, questo 2010, per la grande quantit e per i costi che sono in vorticosa discesa. Come conservarlo? Lontano dal riso, come comunemente si crede, perch si asciuga e perde profumo. Va bene una carta bagnata, di quelle da macellaio. E dobbiamo ricordare che dura poco in frigo: perde il 5% di peso al giorno. Oltre la settimana si rischia grosso. Nella ristorazione, dato il prezzo elevato del tartufo, sta prendendo piede una moda: il cliente si porta il suo tartufo, se lo affetta e se lo mangia, pagando solo, presso qualche ristorante (ma molti non vogliono nulla), il diritto al ristoratore per il servizio reso. In Australia e negli Usa si fa gi col vino e si paga il diritto di tappo. In questo modo il ristoratore non deve emettere poi conti molto elevati con soddisfazione per tutti. E tutta Italia, a macchia di leopardo, profuma di tartufo (non molto gradito quando il bianco sa daglio), dalle Langhe allEugubino, dal Molise alla Toscana. UnItalia a macchia di tartufo che il mondo cinvidia, un bene territoriale molto raro del quale abbiamo il primato.
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Tutti a tavola
DI ITALIA BALDI LA BANCA Delegata di Maremma Presidi E VANNA FRANCESCA BERTONCELLI Accademica di Maremma (Grosseto)
Mangiando insieme si trasmette la tradizione della mensa conviviale.
ema fondante dellAccademia, insieme a quello della civilt della tavola, la convivialit in quanto espressione della cultura di un popolo. Sul vocabolario di italiano questa parola non si trova. Si ha il termine conviviale, inerente al concetto di banchetto, sia festoso, sia un convito di dotti che si cibano di cultura, di arte, di musica, di filosofia. Elemento base della convivialit lo stare bene insieme, il condividere idee e cibo, e i luoghi di sosta e di incontro a questo legati. Ma il mangiare insieme non innato. Il cibo riconducibile infatti al soddisfacimento del bisogno primario della fame e i bambini e i giovani mangiano soltanto per questo. E pertanto mangiano soli. in famiglia, nella comunit di appartenenza, attraverso la testimonianza degli adulti, in casa come a scuola che si impara a
mangiare insieme. attraverso i meccanismi della testimonianza e dellimitazione che la tradizione della mensa conviviale continua, come ha ben scritto Giovanni Ballarini su questa rivista. necessario quindi abituare i bambini a non iniziare a mangiare se non si tutti a tavola; a non alzarsi sino a che tutti non abbiano terminato il pasto; a non mangiare, soli, davanti alla tv. anche questa cattiva abitudine a rappresentare uno dei fattori che determinano il sovrappeso in bambini e adolescenti, poich frigo e tv vengono visti dai ragazzi come dispensatori di cibo in quanto sinonimo di affetto. Il detto popolare dimmi come mangi e ti dir chi sei sembra sintetizzare il pensiero dellantropologo francese Lvi-Strauss, che definisce la cucina di una societ come una forma di comunicazione nella quale, in modo inconscio, si traduce la sua struttura. Nelle sue opere illustra come la crudit, la cottura dei cibi, i modi di consumare i pasti o di stare a tavola, siano mezzi attraverso cui una societ esprime s stessa, la sua concezione della vita. E si pensi allora ai riti e ai miti che narrano larrostire celebrativo e propriamente maschile, come del resto laffumicagione. Dal fuoco tribale allodierno barbecue passando attraverso la cottura per interramento della preda, tipica della Sardegna pastorale. E alla bollitura come rappresentazione del femminile, dellintimit, del contenere uterino e del mediare con il porre un contenitore tra il cibo e il fuoco. E ai diversi Sud del mondo e a quel Mediterraneo di cui parla letnologo Ernesto De Martino, in cui celebrato, in modo comunitario, il consolo, il pranzo dei morti come uno stare insieme a chi ci ha lasciato.
E ai tab primitivi e alle prescrizioni cultuali e culturali che regolamentano il rapporto dellumanit con il cibo, come per esempio il divieto per la donna di toccare gli alimenti in certi periodi del mese oppure della vita, come il puerperio. E al putrido, il pot pourri, la frollatura della selvaggina, propria in particolare della cucina medievale e rinascimentale. In uno dei passi pi belli dellOdissea troviamo un grande esempio di convivialit, quando Ulisse, leroe sfortunato, costretto dallira degli dei, al momento della partenza dalla guerra di Troia, a stare lontano per ventanni dalla sua patria, giunge naufrago sullisola dei Feaci. Qui lo accoglie la bellissima Nausicaa e insieme raggiungeranno la reggia di Alcinoo, il re dellisola. Questi, udite le terribili sventure di Ulisse, organizza per lospite banchetti e feste degne del grande senso di civilt dei Feaci. I banchetti imbanditi per Ulisse non sono solo ricchi di ottimo cibo e vini ma, allietati dai versi accompagnati dalla cetra degli aedi, i cantori di allora, ma sono un chiaro esempio di come questi eventi fossero importanti e ricoprissero nella vita delle persone un ruolo determinante sotto i pi vari aspetti. Non solo quelli legati al cibo, ma anche quelli legati alla cultura e al piacere dello spirito. Laedo Demodoco, cieco, durante la lussuosa cena canter le gesta dello sfortunato Ulisse, senza sapere di averlo l presente, e il nostro eroe pianger di nostalgia per la sua amata Itaca e gli affetti lasciati. Ma il banchetto non finisce in lacrime, perch di l a poco, fuori dalla reggia, vengono organizzati giochi di ogni genere che allieteranno tutti gli astanti.
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Il fungo di Borgotaro
DI PIER GIOVANNI BRACCHI Accademico di Borgo Val di Taro
Il profumo dello squisito porcino ha accompagnato gli emigranti lontani da casa.
ituato nellalta valle del Taro, sulla riva sinistra del fiume, Borgo Val di Taro, comunemente detto Borgotaro, il centro pi importante dellAppennino parmense. E se dici Borgo Val di Taro non puoi fare a meno di ricordare i pregiati porcini, che, verso la fine del secolo scorso, si sono guadagnati sul campo (sarebbe meglio dire sul bosco), lambito riconoscimento dellIndicazione geografica protetta (Igp). Ma facciamo un passo indietro e vediamo il curriculum vitae del porcino di Borgotaro. A partire dallanno Mille, il vasto territorio lungo il fiume stato oggetto di un intenso programma di rimboschimento. I frati benedettini, presenti nella zona, iniziarono a piantare numerosi fusti di latifoglie, per lo pi castagni, che, nel corso degli anni, si svilupparono in una larghissima macchia boschiva, forse la macchia di castagneti pi compatta e omogenea dEuropa. Questa foresta scende per la vicina Lunigiana sino al mar Tirreno e, lungo i crinali del passo di Cento croci e del Bocco, sino al mar Ligure. Alcuni anni orsono, Meinhard Moser, dellUniversit di Innsbruk, massima autorit in campo micologico, dopo aver visitato questi boschi, non pot fare a meno di esclamare: As Patagonia!, come la Patagonia. Questo ambiente straordinario ha potuto produrre quello che chiamiamo fungo di Borgotaro. La fama sulla proverbiale squisitezza e commestibilit di questi funghi risale gi alla fine del Seicento, come risulta da documenti depositati nella Biblioteca palatina di Parma. Numerosi sono i riconoscimenti ascrivibili a questo micete. Ne scelgo due, perch si potrebbe ben dire due regine per il re dei funghi. Ecco i fatti. Quando, nel settembre
1714, Elisabetta Farnese, diretta in Spagna per raggiungere il marito Filippo V, sposato per procura, pernott due notti a Borgotaro, i borgotaresi prepararono un pranzo sontuoso, degno, appunto, di una regina: si racconta che il piatto pi pregiato fosse rappresentato dai porcini locali, che la regina ben conosceva. Le cronache dellepoca riportano che ne fece una tale scorpacciata, che il malanno che la colse sulla nave a Sestri Levante e che la costrinse a raggiungere la Spagna via terra, fu forse dovuto non al mal di mare, come raccontano gli storici, ma ai troppi funghi ingeriti. A distanza di quasi trecento anni, unaltra Elisabetta, anchessa, guarda caso, regina, ha voluto offrire il suo regale palato allaltrettanto regale porcino. La regina dInghilterra, infatti, in visita ufficiale in Italia nellottobre del 2001, stata ospite della comunit milanese. Si narra che il cuoco di un notissimo ristorante, commentando i piatti offerti alla regina Elisabetta, disse mostrandole un fungo: Funghi rigorosamente di Borgotaro. Non possiamo poi dimenticare che il binomio Borgotaro-fungo deve molto anche, tra gli altri, a Camillo Del Maestro e Giovanni Delgrosso, ai quali va il merito di aver fatto conoscere, nel dopoguerra, il fungo e la cucina a esso legata. Di Camillo Del Maestro, primo Delegato di Borgotaro dellAccademia, baster ricordare linvenzione del Settembre gastronomico, ora trasformatosi in Autunno gastronomico, giunto questanno alla sua cinquantesima edizione. Per parlare di Giovanni, invece, bisogner cominciare dal locale, dallaspetto trasandato e poco confortevole, privo di insegna allesterno, ma
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luogo ove si sprigionata la sua fantasia cucinaria. Ancora oggi vivo il ricordo della trattoria Da Giovanni, ove i porcini divennero i protagonisti di piatti cos accattivanti, da richiamare personaggi illustri, tra cui Mario Soldati. Con larrivo dei primi freddi e la progressiva diminuzione della crescita dei funghi, inizia subito la stagione, per cos dire, di quelli essiccati, con il loro profumo caratteristico e inconfondibile, che ci accompagna sino a quando nel bosco si ripeter il miracolo della prossima nascita. A questo proposito non possiamo dimenticare che gi dai primi anni
dellOttocento inizi, anche dai comuni della Valtaro, londata di emigranti verso lAmerica e i Paesi ricchi dellEuropa: i funghi essiccati verranno spediti alle famiglie degli emigrati da parte dei parenti rimasti in patria. Il porcino, che ha cos fissato il profumo, potremmo dire, di casa, diventa lelemento fondamentale per riproporre, in terra straniera, le usanze cucinarie dei giorni di festa della terra di origine. A testimonianza di quanto appena ricordato, lAssociazione parmigiani Valtaro di Londra si data un logo che, simbolicamente, ricorda i principali prodotti della Valtaro: una spiga
di frumento e un grappolo duva che affiancano due porcini in posizione centrale. Questi tre prodotti della terra, insieme ad altri, hanno costituito, sin dalle epoche pi remote, i cardini dellalimentazione di questo territorio; anche la ricerca scientifica, svelando proprio questanno il genoma del grano tenero e, tre anni fa, quello della vite, ha posto le basi per tracciarne la provenienza, migliorarne la qualit e ridurre i rischi di frode: adesso questi obiettivi sono quelli che ci auspichiamo di raggiungere anche per il porcino di Borgotaro.
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ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. I Testi degli articoli: necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. I Schede delle riunioni conviviali: altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le Note e commenti venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, in quanto non verranno pubblicate. I Osservando queste semplici norme si potr avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi e la possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.
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Tradizione: ultimo attentato

DI
ELISABETTA COCITO Accademica di Torino
Il panettone in estate rappresenta un forte segnale di quanto la nostra societ abbia perduto lantico significato del legame con il calendario.
benessere che ha reso accessibile a quasi tutti la gran parte dei prodotti, senzaltro la destagionalizzazione dei prodotti agricoli. La logica commerciale fa poi la sua parte; una nota casa dolciaria piemontese, per esempio, riuscita a proporre con enorme successo per la gioia dei bambini un
no dei capisaldi di molte civilt e della loro cultura alimentare sempre stato rappresentato dal legame tra festivit e scelta dei cibi, in un atto sacrale di simbiosi tra uomo e natura, legato al ciclo delle stagioni. Il cibo ha da sempre segnato i momenti della vita con il suo calendario naturale trasmettendo valori e identit attraverso una precisa simbologia. Il convivio in genere suggella momenti dellanno, ricordandoci che la memoria storica di un popolo anche legata ai ritmi delle stagioni, al tempo che ciclicamente ritorna. Anche il calendario liturgico ha fortemente influenzato lalimentazione suggerendo, quando non imponendo, la preparazione di alcuni piatti a valenza simbolica in occasione di una determinata ricorrenza, investendoli di sacralit. Oggi, invece, a parte qualche rara eccezione, si mangia - anzi si consuma - di tutto, in ogni momento dellanno. Una delle concause, oltre al
ovetto pasquale, con relativa sorpresa, durante tutto lanno, veicolandone lutilizzo come merendina quotidiana. Ebbene, sembra che anche uno degli ultimi baluardi della tradizione, il panettone, stia crollando davanti alla spinta delle mode. Come altri pani e tanti dolci che si identificano per tradizione con alcune festivit religiose, il panettone non suggerisce un particolare legame con la stagione ma piuttosto caratterizzato dalla forma e dalluso di ingredienti (uvette e canditi) messi via per loccasione e conservati per arricchire un pane delle feste. La preparazione casalinga di una volta e soprattutto la comparsa di questo dolce nelle vetrine ha per sempre rappresentato un legame imprescindibile con il Natale. Da un po di tempo, invece, esplosa, soprattutto in alcune localit di vacanza, la moda del panettone sulla spiaggia, degustato anche con gli abbinamenti
pi arditi. Panettoni con salsina alla birra, con sorbetto di pesche, per arrivare al pi scontato accostamento al gelato. La consacrazione ufficiale in realt avvenuta con il lancio del Gastronauta day del panettone di Ferragosto da parte di Radio 24 con lobiettivo di estendere la produzione di questo dolce lungo tutto larco dellanno. Altri eventi di degustazione sono stati organizzati a Milano Marittima con il panettone prodotto in estate dalla cooperativa del carcere di Padova (inconsciamente o simbolicamente liberato dalla prigione e dai limiti delle festivit natalizie?), a Borbona (Rieti) dove in agosto si tiene un vero e proprio festival del panettone, a Moglia (Mantova) con abbinamenti di panettone e gelato, tanto per citarne alcuni. A Rimini, inoltre, possibile acquistare fuori stagione il panettone prodotto dalla Comunit di San Patrignano. Riflettendoci, forse non cos contraddittorio. Lestate evoca spensieratezza, un momento di pausa, e psicologicamente come se lanno finisse per far posto a quello nuovo. Oltre a queste suggestioni emozionali penso si possa affermare che il panettone sdoganato, come gi lovetto quattrostagioni, rispondono anche molto prosaicamente agli obiettivi commerciali delle aziende produttrici per farci aggiungere al paniere quotidiano unulteriore occasione di spesa. Il panettone in estate, come evidenziato dai significativi eventi collettivi sopra richiamati, rappresenta comunque un ulteriore forte segnale di quanto ormai la nostra societ abbia in gran parte perduto per strada i propri simboli e i propri riti e lantico significato del legame con il calendario.
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Lostricaro fisico
DI MASSIMO PISANI Delegato di Napoli-Capri
Ferdinando di Borbone lo defin scienziato.
ino ai primi decenni del secolo scorso, passeggiando per Napoli lungo il mare, da Santa Lucia a Mergellina, era possibile vedere ancora qualche bancarella di ostricaro, un po come a Parigi. Un piano inclinato, sistemato su due cavalletti e rivestito di alghe marine, serviva da esposizione a questi abilissimi venditori di frutti di mare, pescati nel nostro golfo in posti particolari che ognuno teneva segreti. Ostriche freschissime, ancora vive, facevano bella mostra di s insieme a fasolari, taratufoli, cannolicchi, capesante, vongole e lupini. I napoletani, da sempre ghiottissimi dei frutti del loro mare, si fermavano a consumarne sul luogo, crudi, vivi e con una spruzzata di limone, o li acquistavano per preparare in casa gustosissimi piatti: linguine a vongole, tubetti fagioli e cozze, saut di frutti misti, cozze gratinate e via di seguito. Le ostriche no, le ostriche andavano mangiate crude e vive, cos come raccomandava anche il Cavalcanti, duca di Buonvicino, autore di uno dei testi sacri della gastronomia partenopea: Cucina teorico-pratica delle quattro settimane secondo le sta-
gioni - La vera cucina casareccia in dialetto napoletano. Prescriveva infatti: Altri asseriscono essere pi salutare cruda che cotta! Imperocch cotta rendesi indigesta, mentre cruda facilita la digestione, eccita lappetito e provoca lamore. Poi, piano piano, levolversi del commercio costrinse questa categoria, che certamente potremmo definire benemerita, a ritirarsi presso i ristoranti, magari quelli pi in voga, o presso i pescivendoli. Uno di questi ristoranti, Ciro che per distinguersi dagli infiniti altri Ciro sparsi per Napoli aveva issato sulla propria insegna la scritta Detto naso e cane, a Mergellina e, al suo ingresso, faceva bella mostra di s un sempre fornitissimo assortimento di frutti di mare, esposti alla vecchia maniera. Accanto al banco cera un signore molto magro, tutto nervi e pelle, abbronzatissimo cos come possono esserlo solo i marinari, vestito con pantaloni blu notte e maglione a girocollo di eguale colore. Sul maglione, a caratteri maiuscoli grandi e ben leggibili, era ricamata la scritta Ostricaro fisico. Questi, armato di un semplice coltellino, in pochi secondi e con un solo colpo, apriva le valve dei frutti prescelti e te li offriva, come comanda il Cavalcanti, ancora vivi e palpitanti per il limone su di essi spremuto. Era uno spettacolo solo vederlo allopera. A chi, turista straniero o non napoletano, gli domandava il significato della scritta che portava con molto orgoglio sul maglione, raccontava che, molti anni prima, re Ferdinando IV di Borbone, ghiottissimo consumatore di ostriche, era uso fermarsi presso la bancarella di un ostricaro che esponeva e vendeva le ostriche
1 Acca_222_Articoli
3-12-2010
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pi buone, grosse e fresche di tutta Napoli. Un giorno che era particolarmente di buon umore e che aveva gustato un gran numero di molluschi, si rivolse allostricaro e lapostrof cos: Guagli, tu sei proprio il fisico degli ostricari!. Da allora lostricaro si fregi del titolo di fisico quasi come un titolo nobiliare, che tramand ai suoi figli e ai figli dei suoi figli, fino a giungere ai nostri giorni: lostricaro di Ciro era uno di questi discendenti. La storia non una leggenda e pare che sia stata verificata e ritenuta molto vicino alla realt. Il linguaggio, come ogni cosa, si aggiorna e, allora, fisico era un aggettivo con significato leggermente diverso da quello che gli diamo oggi. I medici di allora avevano aggiunto laggettivo per indicare che loro erano scienziati dediti anche alla ricerca, cos Ferdinando avrebbe voluto significare lo scienziato degli ostricari. Peccato che non si sia potuto individuare il vero ostricaro fisico perch tutti gli ostricari, un po per invidia naturale, un po per vincere la concorrenza, cominciarono a fregiarsi del titolo di fisico, giunto cos fino ai giorni nostri allostricaro di Ciro, detto naso e cane. Poi Napoli fu sottoposta a unaltra grande prova, dopo quella drammatica dei bombardamenti della seconda guerra: arriv il colera e con esso, giustamente, tutte le disposizioni restrittive sanitarie necessarie. Gli ostricari sparirono anche dai ristoranti. Chi vuole oggi degustarne la merce pu rivolgersi al suo pescivendolo di fiducia o direttamente agli stabulari di Baia o di Pozzuoli, dove i frutti di mare vengono espurgati con grandi quantitativi di acqua corrente, cos da renderli sicuri. Giusta precauzione, ma io ricordo con molta nostalgia un giorno di molti anni fa, quando dopo un bagno di mare nei pressi degli scogli di Marechiaro, un marinaio mi offr ostriche, fasolari e cannolicchi, vivi, appena pescati e aperti avanti a me.
LE RICETTE DAUTORE CENA DI VIGILIA E PRANZO DI NATALE NAPOLETANO

Questo il menu suggerito, per la cena della vigilia e il pranzo di Natale, da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nel suo testo in vernacolo partenopeo Cucina teorico-pratica delle quattro settimane secondo le stagioni, ovvero La vera cucina casereccia. Vigilia de Natale Vruoccoli zuffiritti. Vermicelli aglio e uoglio. Fritto danguille e calamari. Ragoste vollute. Pesce impasticcio. Arrusto de capitone. Caponata. Struffoli. Appresentanno lo S. Natale, che lo Cielo nge faccia ved pe millanni e che io de core vaddesidero Menesta de cecorie. Bollito mmescato. Capone a lo tiano. Nteriora de pulle mpasticcio. Puorco sarvateco nsiviero. Arrusto de puorco, ma de chillo de Surriento. Nsalata de cavolisciore. Jancomagn. Traduzione Vediamo di tradurre liberamente questi due interessanti menu, anche con laiuto delle ricette essenziali contenute nel testo. Per la cena di magro della vigilia Broccoletti (cime di rapa) soffritti; vermicelli aglio e olio (e alici salate); frittura danguille e calamari; aragoste bollite; pasticcio di pesce (merluzzi e cefali con scarola, alici, olive, pinoli, tutto racchiuso nella pastafrolla); arrosto di capitone (cotto allo spiedo con foglie di lauro); caponata di melanzane; struffoli (dolce tipico natalizio). Per il pranzo di Natale Minestra di cicoria (cicoria cotta nel brodo di carne); bollito misto; capponi in tegame (serviti con guarnizione di patate); pasticcio di regaglie di pollo (interiora e polpettine di vitella racchiuse nella pastafrolla); cinghiale in civet (cotto nel vino rosso con molti aromi); arista di maiale cotta a fuoco lento; cavolfiore in insalata, lessato e condito con olio, sale e pepe; biancomangiare.

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Il ricordo dei sapori

DI
RENZO SCARABELLO Delegato di Foggia
Gli odori e i sapori restano immagazzinati nella nostra coscienza.
opinione diffusa che quello della letteratura sia il mondo dellimmaginario, della fantasia, e che quello della vita, della storia sia ben altra cosa. Ma non sempre cos. Nei primi anni del Cinquecento, nella piccola ma raffinata corte dei Montefeltro di Urbino, per un felice quanto straordinario gioco della sorte, sono riuniti alcuni dei pi prestigiosi letterati del Rinascimento: il veneziano Pietro Bembo, il mantovano Baldassarre Castiglione e il toscano Bernardo Dovizi da Bibbiena, insomma il fior fiore dellintellighenzia cortigiana di allora. Bene, questi personaggi sono i principali interlocutori del Cortegiano, nel quale il Castiglione sceglie la forma del dialogo in riferimento alla conversazione cortigiana di cui, nel corso del trattato, si rappresentano le regole. Non si tratta dellunico caso in cui storia e letteratura, immaginario e realt sembrano coincidere. In una notte del 416 a.C. ad Atene si tenne un memorabile convito, a cui parteciparono diversi protagonisti della cultura greca contemporanea. Quello stesso convito riproposto da Platone nel Simposio, il dialogo sulleros, dove poesia, arte e filosofia si fondono e si confondono in una mirabile sintesi. Il simposio, che costituiva la seconda parte del banchetto, quella dedicata alle bevute e alle conversazioni dotte, letterarie e filosofiche, era fondamentalmente una scuola di sapienza, considerata allorigine del trattato dialogato che, da Platone a Cicerone, da Agostino a Petrarca, da Bembo a Machiavelli, da Castiglione a Galilei, da Voltaire a Leopardi, tanta fortuna ha avuto nella letteratura occidentale. Un fortunatissimo genere letterario che nasce proprio da una cena. Non c da meravigliarsi, perci, se da sempre la letteratura ha avuto per il
cibo unattenzione particolare, considerandolo come uno degli aspetti della vita pi significativi, perch il cibo soprattutto un elemento culturale, che, come tale, si carica di allusioni e suggestioni, coinvolgendo la sfera della soggettivit. Insomma il cibo non solo strumento di comunicazione e socializzazione, ma anche un tramite che influisce su passioni, sentimenti ed emozioni, aprendo alle indagini dellio le sconfinate plaghe della memoria. Nella Voce del violino Montalbano, il commissario creato da Camilleri, sbocconcellando un pezzo di pane torna bambino: Vuoi mangiarti tanticchia di pane di frumento. Senza aspettare la risposta, tagli due fette da una scanata, le cond con olio doliva, sale, pepe nero e pecorino, le sovrappose, gliele diede. Montalbano nisc fora, sassitt su una panca allato alla porta e al primo boccone si sent ringiovanire di quarantanni, torn picciliddro, era il pane come glielo conzava sua nonna. Ma sono ben pi profonde le emozioni di Proust suscitate dallo scatto della memoria involontaria scatenata dal sapore della madeleine: Il sapore era quello del pezzetto di madeleine che la domenica mattina a Combray... zia Lonie mi offriva dopo averlo intinto nel suo infuso di t o di tiglio. Ma quando di un lontano passato non rimane pi nulla lodore e il sapore permangono ancora a lungo... a sorreggere limmenso edificio del ricordo. Gli odori e i sapori, dunque, vincono il tempo, restano immagazzinati in quel grande deposito che la nostra coscienza, e vi rimangono inerti anche per anni, per poi accendersi come un fiammifero e scatenare pulsioni, emozioni, evocazioni, talvolta gratificanti talaltra avvilenti, ma sempre giocate sul filo della memoria, quella
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memoria che per Leopardi o Montale qualcosa di divino concessa alla fragilit delluomo perch, ferma, fissa linarrestabile scorrere del tempo e muta, nel contempo, gli umori. Potenza del cibo, dei suoi sapori e dei suoi odori. E, aggiungo, dei suoi colori. Eccone lalfabeto coniugato da Tomasi di Lampedusa nella tavolozza del Gattopardo: coralline le aragoste, cerei gli chaud-froids, di tinta acciaio le spigole, i tacchini che il calore dei forni aveva dorato, i pasticci di fegato grasso rosei, crostini ambrati, le galantine color daurora, immani bab sauri, beignets Dauphin che le mandorle screziavano di bianco e pistacchi di verdino; ananas gialli, e trionfi della Gola col verde opaco dei loro pistacchi. Talvolta la letteratura gioca col cibo per ironizzare sui parvenus, che fanno sfoggio insulso della loro ricchezza imbandendo pantagruelici banchetti di cattivo gusto. il caso di due celeberrime opere della letteratura latina, la satira ottava del secondo libro di Orazio, con la cena di quel Nasidieno che offre un intero cinghiale per antipasto, e il Satyricon di Petronio, dove la cena di Trimalcione occupa pi di un terzo dei circa 140 capitoli che ci sono pervenuti del romanzo. Ma significativo, al di l dellimponente sequela delle portate e della minuziosa descrizione della loro composizione, che mentre si svolge la cena di Trimalcione, i commensali intavolano
tra di loro una serie di discorsi, che spaziano dalla politica al rincaro dei prezzi, dalla crisi del mercato dellolio e del vino alle credenze sulla stregoneria e alle favole sulla licantropia, dalle maldicenze sulla gente alle meditazioni esistenziali. Insomma ancora e sempre il cibo ad alimentare le mille direzioni in cui viene portato il discorso, ad animare la variazione e la variet degli argomenti, a incastonare nella cornice i pi diversi generi letterari. Anche Leopardi, che pure, come testimonia il Ranieri, era capace di ingozzare in mezza giornata tre libbre di confetti cannellini, e che a Napoli attirava capannelli di gente per la quantit dei sorbetti che divorava con avidit davanti alla gelateria di Vito Pinto, che sarebbe da lui stato immortalato (larte/onde barone Vito), prende spunto proprio dal cibo per strapazzare ferocemente, nei Nuovi credenti, gli intellettuali cattolici napoletani: Dun concorde voler tutta in mio danno/sarma Napoli a gara alla defesa/sei maccheroni suoi; chai maccheroni/anteposto il morir, troppo le pesa/che dir delle triglie e delle alici?/ Qual puoi bramar felicit pi vera/che far dostriche scempio infra gli amici?/Sallo Santa Lucia, quando la sera/poste le mense, al lume delle stelle,/vede accorrer le genti a schiera a schiera,/e di frutta di mare empier la pelle. Ma, forse, la parte del leone il cibo la fa nella letteratura popolare, o, meglio, nelle
LA PASTA DELLA COSTITUZIONE

Tra le tante iniziative legate alla ricorrenza del 150 dellunit dItalia, molto singolare quella di un pastificio lucchese (Antico Granaio Toscano, di Capannori), che recentemente ha lanciato la pasta della Costituzione. Si tratta di una confezione di spaghetti tricolori, colorati mediante aromi naturali disidratati (spinaci e pomodori), di provenienza nazionale come la semola. Gli spaghetti vengono disposti secondo le bande della nostra bandiera, e nel pacco viene inserita una copia della nostra carta costituzionale, tradotta in lingua inglese per il mercato statunitense. La confezione della pasta abbinata a un libretto della Costituzione stata ideata per gli italiani residenti in Usa, ma la produzione, che annovera anche le farfalle Bandiera Italia, destinata pure a Paesi europei, e in particolare alle scuole. (Romolo Ciabatti)
tracce che della letteratura popolare viva durante tutto il Medioevo - sono rimaste nella letteratura ufficiale. E questo tanto pi vero per la letteratura italiana che, per secoli, ha rispecchiato la mentalit e la visione del mondo di quella ristretta minoranza che deteneva il potere, anche, e soprattutto, attraverso una lingua elitaria. Nella letteratura italiana il mondo contadino, quello vero, affamato e avvilito, non viene mai rappresentato direttamente, e a esso, dunque, possiamo solo accostarci attraverso la rielaborazione che ne fa la letteratura colta, che spesso ne evidenzia i tratti pi clamorosi e parossistici. Ed qui che entra in gioco il cibo, con le abbuffate iperboliche dei paesi di Cuccagna e di Bengodi, di cui vi eco nel Decameron, nella novella di Calandrino e lelitropia, con le scorpacciate allosteria di Morgante e Margutte, il gigante e il mezzogigante di Pulci, che con la loro insaziabile fame preludono al Gargantua e Pantagruel di Rabelais, e ancora con le grasse Camene, le Muse pancifiche di Teofilo Folengo, che imboccano di gnocchi e di catini di polenta il loro poeta. Per non parlare, poi, di Dante, il cui pellegrinaggio nellInferno, come ha intelligentemente notato P. Camporesi, si configura anche come discesa nel basso, in una sorta di immensa cucina dove i diavoli, armati di strumenti che sembrano utensili cucinari (raffi, uncini, runcigli), tuffano nelle boglienti pane i peccatori, che diventano i lessi dolenti. Sono tracce di una cultura folklorica che ha ormai perso la sua forza dirompente, la sua originaria violenza contestataria. Dopo il Rinascimento questa cultura si dissolve definitivamente, lasciando, comunque, il suo canto del cigno col Bertoldo di G. C. Croce, dove la figura del villano, selvatico omuncolo nutrito di rape e fagioli, viene riabilitata in nome della sua naturale semplicit, e, nel contempo, vengono ridicolizzati e strapazzati i rappresentanti del potere e della cultura ufficiale.

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Garibaldi a Talamone
DI
ROMOLO CIABATTI Accademico di Lucca
Un bellesempio dei pregi della cucina toscana, una cucina semplice che sa sapientemente utilizzare i prodotti della natura.
lbeggiava, quel 7 maggio del 1860, quando due legni brulicanti di camicie rosse, sui quali era stata accortamente issata la bandiera di sua maest Vittorio Emanuele, apparvero alla vista del promontorio su cui sorge la rocca di Talamone, lantico porto delletrusca Tlamu. Questo tratto di costa maremmana, che oggi un territorio di grande bellezza, dal clima salubre e dalla natura affascinante, nellOttocento era invece un luogo poco ospitale, zona di malaria. Ma proprio su questa parte di litorale tirrenico che, nel viaggio da Quarto a Marsala, fece tappa la spedizione dei Mille, partita il 6 maggio dalla costa genovese con due vecchi piroscafi della compagnia Rubattino. Impresa alla quale presero parte anche giovani provenienti da molte citt toscane, in particolare da Livorno, dove il mito dei garibaldini rimasto associato a un piatto rosso come le loro camicie, Inno di Garibaldi. Il contributo della Toscana alla causa patriottica, per, non fu rappresentato soltanto da questi coraggiosi volontari. Infatti, il Piemonte e il Lombardo, evitando i porti elbani di Portoferraio e Longone, sostarono due giorni a Talamone, per fare rifornimenti, in terraferma, di armi, munizioni, carbone, acqua e vettovaglie. A tale scopo furono molto utili il parlar toscano, la conoscenza dei luoghi e i rapporti personali a Orbetello e Santo Stefano di un giovane grossetano, Giovanni Bandi, nato a Gavorrano nel 1834, ufficiale di ordinanza di Garibaldi. Il Bandi - laureato in giurisprudenza e giornalista, il quale poi fond nel 1877 Il Telegrafo, oggi Il Tirrenofu protagonista e testimone diretto dellimpresa garibaldina, di cui narr le vicende nel libro I Mille, pubbli-
cato postumo nel 1902, in cui furono raccolte le memorie uscite a puntate sulla stampa negli anni precedenti. Bandi fu quindi incaricato da Garibaldi di attivarsi per procurare gli indispensabili approvvigionamenti, prima di riprendere la traversata verso la Sicilia. Ed a questo punto che nelle memorie di Bandi gli eventi storici, tralasciando vecchi cannoni, carabine e polvere da sparo, si incrociano con piccoli fatti di vita quotidiana. Narra infatti il Bandi che, suonato il mezzogiorno, erano tutti digiuni e bisognava ingegnarsi per far mangiare il generale. Ma a Talamone, piccolo borgo di qualche centinaio di abitanti, cera allepoca una sola anonima osteria, che aveva per insegna una semplice frasca apposta sullingresso. Allinterno cerano due donne e il Bandi si rivolge a quella pi anziana, che pareva essere la massaia: Buona donna, che darete da desinare al generale Garibaldi? - Benedetto lei! - rispose lostessa, avviandosi intorno al collo il fisci (fazzoletto) - che vuol che gli dia? In questo paese ci si trova a mala pena lolio santo- O che ci avete l al fuoco? - Niente. C un po di carne nella pignatta, per far la minestra per noi- E per il generale dunque non avete nulla, proprio nulla? Che dir il mondo quando si sapr che Garibaldi ha digiunato in Talamone, peggio che se fosse nel deserto. Le parole di Bandi colsero nel segno, e la donna, allidea di passare agli occhi del mondo come quella che aveva lasciato digiuno Giuseppe Garibaldi, si dimostr pi accomodante: Se si vogliono adattare, posso dargli quello che si era preparato per noi; ma pochino, pochino. Ovviamente lofferta fu accettata al volo e, dato ordine di apparecchiare per otto, fu suggerito allostessa di al-
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lungare il brodo a misura che eran cresciuti i frati, e di mettervi dentro qualche fetta di prosciutto, e un bel cavolo, se ce lavea, e ammannire cos una buona minestra di riso. A queste parole, la donna sorrise... e si pose tosto allopera, aggiungendo al lesso anche fagioli cotti e due frittate di cipolle. Dopo neanche unora, il generale sedeva a tavola, meravigliandosi di trovare un tanto lauto e gustoso pranzo in un paesello delle maremme. E nel mangiare, pigli gran gusto a far discorrere le due donne, e ci disse parecchie volte: Sentite come parlan bene, una delizia a sentirle!. Questo episodio un bellesempio dei pregi della cucina toscana, una
cucina semplice che sa sapientemente utilizzare i prodotti della natura, cavolo, fagioli, cipolle, uova, ingredienti con i quali unabile massaia riesce, col sorriso sulle labbra, a improvvisare in poco tempo il desinare per gli inattesi ospiti, senza lasciarsi intimidire dalla presenza di un personaggio cos importante. Suscitando anzi lammirazione dellEroe, che frugalmente si accontentava di poco, solito a vivere con tre o quattro picce (coppie) di fichi secchi, e con una meluzza acerba, o con pochi chicchi di formentone. Per non poteva fare a meno di una tazza di caff, perch, ricorda il Bandi, dove alloggiava Garibaldi, potea accadere facil-
mente che mancasse il pane, il vino, la carne, ed anco il sale, ma non accadde mai che mancasse il caff. Caff che certamente non mancava a bordo del Piemonte, ma di cui non cenno nel pranzo di Talamone. In verit nella descrizione del pranzo non vi cenno nemmeno del vino; ma si sa, il generale era astemio. Sono trascorsi 150 anni da quel 7 maggio, ma, pur senza vino e senza caff, il pranzo improvvisato dallignota massaia di unanonima osteria di Talamone, anche se non diventato celebre come il pollo alla Marengo, comunque rimasto nella storia dellepopea garibaldina.
METTIAMO GLI OCCHI A DIETA

Gli occhi sono organi preziosi e hanno bisogno di ricevere il giusto nutrimento e nella quantit corretta: basta rispettare alcune semplici regole alimentari per prevenire o ritardare linsorgenza e la progressione di alcune lesioni degenerative che determinano un indebolimento della vista. Gli ingredienti principali della dieta dellocchio sono i colori dellorto: un menu ricco di vitamine e pigmenti antiossidanti, specialmente vitamine A, B, C, E, di zinco e di carotenoidi come la luteina e la zeaxantina, presenti in molti tipi di frutta e verdura, che proteggono la retina e il cristallino, strutture chiave della vista. I radicali liberi, con il trascorrere del tempo, possono essere correlati ad alcune malattie dellinvecchiamento come la cataratta e la degenerazione maculare senile (la macula responsabile della visione centrale necessaria per leggere, scrivere, guidare di notte e distinguere i colori), le due principali cause del deterioramento della vista nei Paesi occidentali. La parola dordine per salvarsi gli occhi mangiando fare il pieno di antiossidanti, con un sufficiente apporto di frutta e verdura, soprattutto quella ricca di carotenoidi per la loro capacit antiossidante. Prima di tutti la luteina, che rientra nella costituzione del cristallino e della retina. La troviamo nei cavoli, nei broccoli, negli spinaci, nei peperoni, e in genere nei vegetali con foglie verde scuro; nel mango, nel kiwi, nelle pesche nostrane o nello zafferano, e ancora nel rosso duovo, nella zucca e nelle zucchine. importante sapere che la cottura del cibo rende disponibili i carotenoidi per lassorbimento, allo stesso tempo, per, ne distrugge una parte, quindi andrebbero assunte verdure sia crude che cotte. Inoltre il grasso ne migliora lassorbimento quindi si rivela utile il condimento con oli. Per trovare il licopene la fonte migliore il pomodoro, ma anche lo zafferano, la mela rossa, larancia, il cocomero, lalbicocca, il pompelmo rosa, luva e la papaia. Gli omega 3 sono in quantit elevate nel pesce: salmone, sgombro, aringa e, in minor quantit, nel tonno (anche in scatola). Gli omega 3 e 6 sono presenti nella frutta secca ma soprattutto nellolio di semi di mais, di girasole e nellolio di oliva. Negli oli vegetali c anche la vitamina E che si trova in abbondanza nei cereali interi, nei legumi, nelle nocciole, nei broccoli, nelle verdure a foglia verde e nelle uova. Ha un effetto protettivo contro i danni da esposizione della retina alla luce. La vitamina A gi pronta nel fegato, nelle uova e nel latte; il suo precursore, il beta-carotene, sta nella zucca, nelle zucchine e nelle carote, nei broccoli, in frutta e ortaggi di colore giallo-arancione. Il vecchio detto di mangiare carote per migliorare la vista al buio fondato: le carote infatti contengono beta-carotene che viene trasformato dal corpo in vitamina A. La vitamina C si trova in grande quantit negli agrumi, nei pomodori, nelle patate, nei broccoli, nei peperoni e in altre verdure verdi e gialle, ma anche in mele, banane e frutti di bosco; idrosolubile e quindi rimane nel liquido di cottura dei cibi. Protegge locchio dal danno ossidativo, riduce la perdita dei fotorecettori dopo lesposizione alla luce intensa. Sinergici alla vitamina C sono i bioflavonoidi che si trovano negli agrumi, nelle fragole e nei mirtilli, nelle cipolle, nelle mele. La lecitina migliora la sopravvivenza delle cellule retiniche soprattutto in presenza di glaucoma. presente nella soia. Lo zinco si trova nei frutti di mare, soprattutto nelle ostriche, nella carne di manzo e dagnello, nei semi di zucca e nel lievito di birra. Il selenio, infine, facilita lassorbimento della vitamina E ed presente nel pesce, nei frutti di mare, nelle carni rosse e nel fegato, nelle uova, nel grano e nei suoi derivati. (Rosalia Sorce)
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Il piscispada sostenibile
DI MARINO DE MEDICI Accademico della Virginia
Diamo al pesce spada loccasione di rifarsi.
el pesce spada parl Omero nellOdissea e la sua pesca, ai piedi dello scoglio di Scilla, fu descritta da Polibio. Antichi riti e pratiche millenarie sopravvivono ancora nella pesca lungo le coste calabre e siciliane. La carne del pesce spada tra le pi appetite nel mondo e le ricette che lo riguardano sono svariate. Negli Stati Uniti, il terzo pesce preferito dagli americani, dopo gamberi e salmone, che per met sono prodotti di allevamento. Il pesce spada, invece, lepitome del pesce integro, dal gusto piacevole, con scarso contenuto di grasso, a basse calorie, ricco di omega 3, di vitamine e minerali, perfetto per i salutisti che esigono cibo genuino e nutriente. Ma da qualche anno ci si chiede quale sar il suo futuro. Potr sopravvivere alla forte richiesta mondiale? In termini pratici, linterrogativo come ren-
dere sostenibile la pesca di un pesce cos ricercato da essere, secondo alcuni, endangered, ossia in pericolo. Per fortuna, va detto subito che il pesce spada non in pericolo, almeno negli Stati Uniti. ancora presto per dire se la sua pesca sia sostenibile, ma certo che grazie alle norme imposte dagli Usa e da organismi internazionali come lIccat, limpoverimento di questa risorsa ittica stato arrestato. Ha contributo anche il movimento ambientalista e in particolare unassociazione americana denominata Sea Web, che nel 1998 lanci la campagna Give swordfish a break, ossia Diamo al pesce spada loccasione di rifarsi. A questa campagna aderirono pi di duecento chef della costa orientale, togliendo il pesce spada dai menu. Fu per il governo americano a intervenire con la maggiore efficacia. Finch il pesce spada veniva pescato con arpioni, come nello stretto di Messina, le catture erano di giuste proporzioni. Ma negli anni Sessanta spuntarono le cosiddette long lines, monofilamenti lunghi decine di chilometri con migliaia di ami, che in breve tempo cominciarono a fare strage non solo di pesce spada ma anche di altre specie di pesci, dai marlin ai pescevela, e soprattutto delle tartarughe, altamente protette. Peggio ancora, non solo aumentarono le catture di pesce spada, ma questa pesca decim esemplari di peso inferiore ai 40 chilogrammi, senza capacit riproduttive. Nel 1995, il 58% dei pesce spada pescati era costituito da esemplari immaturi. Era giunto il momento di dire basta. Nel 2001, la pesca con le long lines venne proibita fino a 200 miglia dalla costa della Florida e in una vasta zona del Golfo del Messico. Norme analoghe venne-
ro imposte nel 2004 per la costa del Pacifico e le Hawaii. Fu cos che si verific un ritorno allantico, ossia agli arpioni, uno sviluppo assecondato da aziende socialmente sensibili. La California oggi permette la pesca con reti a larghe maglie di 20 pollici (50 cm), tese fino a una profondit di 22 metri, con pinger che segnalano la presenza della rete a balene e delfini. Il problema della sostenibilit, purtroppo, resta di difficile soluzione. Anzi, sopravviene un paradosso. Se si vuole aiutare la causa del pesce spada, bisogna mangiarlo. Vediamo perch. Gli accordi internazionali assegnano quote ai vari Paesi, ma se un Paese non approfitta dellintera quota che gli spetta, la disponibilit non fruita passa ad altri. Le restrizioni americane relative a zone e stagioni di pesca, nonch agli apparati e ai metodi di pesca, hanno portato la quantit del pescato al disotto della quota disponibile. Ergo, occorre mangiare pi pesce spada, stimolare il mercato e incentivare la pesca. In caso contrario, gli americani finiranno col consumare pesce spada congelato, importato dalle nazioni che pescano di pi, come Giappone e Corea, o da altre che praticano una pesca indiscriminata ai fini dellesportazione. Con buona pace della sostenibilit, che in teoria dovrebbe stabilizzare le scorte di pesce spada in mari e oceani e accrescere le dimensioni del pescato. La verit la conoscono gi i lanzaturi e i pescatori siciliani di pesce spada. I pesci si fanno pi piccoli e la pesca pi scarsa. Se le cose non cambieranno, malgrado il buon esempio dato dallAmerica, non sembra proprio che il pesce spada avr la possibilit di rifarsi.
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Il vino nella storia

DI PUBLIO VIOLA Delegato di Roma Appia
La cultura della vite, nella civilt romana, cos come in quella greca, ebbe un grande rilievo sociale.
a vite cresceva in Europa in epoche antichissime, come attestano alcuni reperti fossili risalenti a pi di un milione di anni fa. Luso del vino si perde perci nella notte dei tempi. Le prime notizie sul suo consumo risalgono agli Assiri e ai Sumeri, i quali ci hanno lasciato tracce di testimonianze relative agli effetti positivi e negativi esercitati da questa bevanda. Fin dallantichit il vino ha comunque occupato un posto di rilievo nella vita delle popolazioni. In esso si visto un mezzo di sostentamento, ma soprattutto un dono di Dio, tema che ricorre in tutte le civilt mediterranee: Osiride in Egitto, Dioniso in Grecia, Saturno nelle civilt italiche, Bacco a Roma. Anche le sacre scritture si occupano del vino e fissano la sua scoperta nel 3000 a.C., e mentre si biasima No per averci dato la prima rappresentazione dellubriachezza, si loda il patriarca per averci insegnato a coltivare la vite. La mitologia greca fa invece risalire al 1400 a.C. lavventura di Staflo, figlio di Dioniso, il quale, accorgendosi che una delle sue capre tornava allovile a unora tarda e particolarmente allegra, la volle seguire e cos pot osservare che mangiava un frutto sconosciuto, poi identificato con luva. La raccolse e ne prepar un succo cui i Greci dettero il nome di vinos, mentre il nome stafle ancora oggi in greco significa uva. Inizialmente il vino prodotto era di qualit scadente e spesso ne veniva modificato il sapore mescolandolo con acqua, spezie e anche formaggio grattugiato. Godeva per di grande prestigio, in quanto la sua assunzione avvicinava gli uomini agli dei e per questo motivo, nelle feste dedicate a Bacco (baccanali), veniva bevuto ab-
bondantemente. La leggenda narra inoltre che Bacco, figlio di Giove, in un suo viaggio in Italia port a Roma la vite dando inizio alla sua coltivazione e alla produzione del vino, che veniva celebrato nelle festivit della vendemmia, definite appunto vinalia e dedicate a Giove. Il vino era per i Romani principalmente un complemento del pasto. Solo raramente veniva infatti consumato fuori pasto, nel qual caso si trattava di una meditazione che si accompagnava a momenti di conversazione, di discussione, di lettura e di canto. Esistevano per anche le tabernae vinariae, dove venivano serviti con relativa abbondanza vini di qualit mediocre. La cultura della vite e del vino, nella civilt romana, cos come in quella greca, ebbe comunque un grande rilievo sociale, tanto che Orazio amava concludere i suoi interventi con la frase rimasta famosa Nunc est bibendum. Con la caduta dellImpero romano, lEuropa fu devastata dai barbari che non conoscevano le tecniche della coltivazione della vite. Cadde cos labitudine del bere e fu soltanto il sorgere dei monasteri che consent di salvare la vite, in quanto il vino (sangue di Cristo) serviva per le celebrazioni della messa, e furono sempre i monaci che, oltre a consumare il vino nelle cerimonie, lo offrivano ai pellegrini di passaggio. Con il tempo, tuttavia, la viticoltura si diffuse gradualmente in tutta lEuropa e, mentre miglioravano le tecniche di coltivazione, il vino diveniva sempre pi una bevanda popolare delle popolazioni mediterranee. Con il ritorno del vino e la sua graduale diffusione a tutti i livelli, ben presto si affacci il concetto dei rapporti vinosalute, anche se nelle prime civilt fu
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considerato, pi che un fattore di malattia, un fattore di guarigione. A questo proposito, il grande medico greco Ippocrate precisava che il vino dolce appesantiva il capo, ma facilitava lo svuotamento dellintestino, il vino bianco possedeva effetti diuretici ed era perci indicato nei soggetti pletorici, e infine che i vini allungati con acqua erano considerati utili per combattere la febbre. A Roma, Celso consigliava il vino nellemicrania e nella medicazione delle ferite e Plinio lo defin saluberrimum in quanto dal vino traevano giovamento le forze, il sangue e il colorito. Galeno, nel suo trattato di medicina, cita trecento volte luso del vino per diverse indicazioni terapeutiche. Alcuni secoli pi tardi, la Scuola medica salernitana, nel famoso trattato noto come Regimen sanitatis, attribuiva al vino poteri medicamentosi affermando che scaccia i vapori, scioglie le viscere piene, acuisce lingegno, rafforza la vista, affina ludito e fortifica il corpo. Nel 1600 Francesco Redi, medico e poeta fiorentino, affermava: Quanto errando e quanto va, nel cercar la verit, chi dal vino lungi sta. Nello stesso tempo, per, temeva i pericoli di uneccessiva ingestione, concludendo in un altro scritto, dopo una dissertazione, Chi vuol morire beva. Nel 1800, Louis Pasteur afferm che il vino era la pi igienica delle bevande, mentre un altro medico francese, Claude Bernard riteneva che esso, in opportune quantit, esercitasse effetti benefici come gradito stimolante dellappetito e della digestione. Molti altri (studiosi e gastronomi) si sono occupati e si occupano ancora del vino, e molto vi sarebbe da dire su questa gradevole bevanda che allieta la nostra mensa e rende pi piacevoli gli incontri sociali. Se assunto in eccesso e in maniera non controllata, costituisce un pericolo per la nostra salute poich lalcol pu determinare sia un danno acuto (ubriachezza e rischio di morte per cardiopatia) sia un danno cronico (distruzione del fegato e morte per
cirrosi). In particolare poi va rilevato che i ragazzi sotto i 16 anni non devono bere alcolici perch lorganismo non ha ancora prodotto i meccanismi difensivi, quali le alcol-deidrogenasi e le aldeidi-deidrogenasi. Assunto invece ai pasti, in quantit moderate, pu essere apportatore di benefici grazie alla elevata presenza di polifenoli (sostanze dotate di potere antiossidante, protettive per la salute), migliorando lo stato di benessere e
anche la speranza di vita, come risulterebbe da unindagine statistica multivariata condotta in Inghilterra, dalla quale si evince che i moderati bevitori vivono pi a lungo degli astemi. Ci sembra giusto perci apprezzare il buon vino, ma anche invitare alla moderazione, e concludere con la frase di San Grisostomo Vinum opus dei, ebrietas opus diabuli.
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NUOVI INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA

Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dellAccademia, sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito.
e-mail per il Presidente: presidente@accademia1953.it e-mail per il Segretario generale: segretariogenerale@accademia1953.it e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: segreteria@accademia1953.it e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: redazione@accademia1953.it e-mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe DellOsso: biblioteca@accademia1953.it Ricordiamo che lAccademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it da cui possibile, tra laltro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf.
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La scottiglia
DI DOMENICO SARACENO Delegato della Maremma (Grosseto)
Una zuppa gustosa preparata dai contadini in occasione delle visite dei fattori.
ra le pietanze tipiche della Maremma grossetana si citano, oltre ai tortelli, due zuppe, una di verdure e una di carne. La pi povera anche la pi famosa e dellacquacotta, infatti, molto si scritto e detto. Della zuppa di carne - la scottiglia - se ne parla di meno e anche localmente molti ne ignorano le origini e le ricette nelle sue molteplici varianti. Un tempo si metteva nel tegame la carne di tutta la selvaggina e di tutti gli animali da cortile di cui si poteva disporre e quindi la zuppa rappresentava una pietanza non certo di tutti i giorni; la versione moderna vede spesso luso di sole carni bianche come agnello, faraona, pollo, coniglio. Una delle localit legate alla scottiglia la Pescina, piccolo borgo rurale situato nel comune di Seggiano (al confine con la provincia senese), do-
ve si trova oggi un ristorante che prende proprio il nome da questo piatto. Alla fine del 1800 la Pescina non era la localit turistica che molti oggi conoscono, ma era un luogo di transito dove, oltre alla chiesa del Settecento, vi si trovava soltanto il vecchio podere di Pescina, cos chiamato per una grande fonte che ivi sgorgava. Cerano tuttavia anche due antiche trattorie, dette Da Momo e Da Elena, poste a poche centinaia di metri luna dallaltra e destinate ad accogliere i viandanti che dalla Val dOrcia salivano sullAmiata grossetano per recarsi verso gli antichi paesi di Castel del Piano e Arcidosso. Qui si poteva trovare rifugio per la notte, una stalla per il cavallo, un comodo letto, un buon piatto caldo e, perch no, anche dei buoni sigari toscani venduti nella vecchia privativa di Momo. I piatti tipici che si potevano assaporare nelle due osterie erano lacquacotta e la scottiglia. Di questultima si racconta che veniva preparata dai contadini in occasione delle visite dei fattori, quando si soleva tirare il collo al gallo per preparare una gustosa zuppa, da versare sopra fette di pane raffermo, facendone risultare, cos, un piatto veloce e di grande effetto. Numerose testimonianze, raccolte anche fra i boscaioli di un tempo, confermano come fosse usanza dellepoca portarsi sempre dietro la stagnola con la zuppa di carne dentro. Allora del pasto era comodo e veloce riscaldarla e versarla sopra due bocconi di pane, ottenendo un piatto completo e molto nutriente. Fu nel primo decennio del secolo scorso che il piatto sub una certa rivoluzione, sia per le mutate condizioni economiche sia per lintraprendenza dei ristoratori locali, fra i quali a
Seggiano si ricorda la signora Palmira, a cui va il merito daver perfezionato questa ricetta: la zuppa di carne si arricch sempre pi diventando non pi un piatto povero ma una prelibatezza da veri intenditori. La zia Palmira, come viene oggi ricordata dai nipoti, era esperta di cucina avendo lavorato anche come cuoca presso alcune importanti fattorie ed era assai capace nel cucinare un saporito sugo a base di tre carni: vitello, maiale e pollo. Pens cos di ritoccare la vecchia ricetta della scottiglia introducendovi altri tipi di carni e condendo il tutto con del buon olio extra vergine di olivastra seggianese, la cui qualit oggi riconosciuta a livello internazionale. Nacque cos, approssimativamente nel 1900, la ricetta della scottiglia come oggi la conosciamo. Si rosolano pezzi di carni varie come tacchino, pollo, maiale e vitello. Si aggiungono la carne macinata di manzo, prezzemolo e cipolla tritati finemente, peperoncino. Si attende la fine della rosolatura, quindi si aggiunge del vino rosso, si fa evaporare e si uniscono il pomodoro e il brodo di carne fino a raggiungere la giusta densit per la zuppa. A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante. Infine si sistema il pane raffermo nel vassoio e si versa sopra la zuppa di carne. Il successo fu immediato, il piatto piacque ai clienti che non si facevano sfuggire loccasione di assaggiarne una porzione, fermandosi sempre pi spesso nelle due trattorie. Nel 1972, in occasione del passaggio di consegne al nuovo ristoratore, la vecchia trattoria Da Momo cambi nome e da allora si chiama La Scottiglia in onore di quel piatto divenuto ormai simbolo della localit.
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Frutticoltura in Carnia
DI PIETRO ADAMI Accademico di Udine
Mele, susine, ciliegie: un inestimabie patrimonio di variet.
largamente noto che la Carnia stata in passato molto conosciuta e apprezzata per la bont della sua frutta e che attualmente c uno sforzo meritevole volto a un suo rilancio, in specie per quanto attiene alle mele (tra laltro si svolge annualmente a Tolmezzo, nel mese di maggio, una importante, suggestiva Festa della mela). In proposito le ricerche avviate dalla Comunit montana della Carnia con il supporto della Regione, attraverso il Centro di sperimentazione di Passariano e lassistenza scientifica dellUniversit di Udine, hanno portato a oggi ad individuare una decina di cultivar, sulle quali iniziato un inedito progetto di consolidamento e di sviluppo di tutto il comparto. Lobiettivo di puntare su qualit, tipicit e diversit delle produzioni, di utilizzare metodi di coltivazione che mantengano quanto pi possibile integro lequilibrio ambientale, di privilegiare la coltivazione e la successiva vendita di frutta tipica e, per questo, appetibile, di dare un riscontro economico alle aziende interessate. Andando a ritroso nel tempo, si hanno svariati cenni storici sulla frutticoltura carnica ancorch poco precisi, a volte confusi, con riferimenti a tempi addirittura remoti. Si legge di una grandissima variet di mele che un tempo andavano, in una serie interminabile, dalle renette alle infime passernole. Il proprietario dei frutteti non si preoccupava affatto delle richieste di mercato e non era raro osservare cinquanta piante con cinquanta tipi di frutta diversa. Al riguardo va ricordato che i flussi migratori dei carnici (cramrs), nei secoli, avevano di fatto contribuito a creare un inestimabile patrimonio di variet. Infatti, molti tornavano dai paesi do-
ve lavoravano con una piantina di melo (o di pero) e la piantavano in Carnia. Ladattamento al clima delle varie cultivar molto spesso ha generato mutamenti e, negli anni, le piante si sono modificate allontanandosi anche di molto dalla pianta madre. Il Bassi, nella sua preziosa Guida per lescursionista, rilevava che mentre nelle aree pi basse il freddo che succede al caldo intempestivo di marzo fa cadere i fiori ed causa della perdita del prodotto, nelle aree pi elevate, molto pi modeste, essendo tarda la fioritura, questa non viene turbata dalla brina e dalle neve e i frutti sono abbondanti. Peraltro, va anche ricordato che nei brearz e nelle tavieles sparse un po qua e l nelle vallate - secondo labate Leonardo Morassi, originario di Ravascletto, che ha predisposto nel 1859 importanti note sulla frutticoltura locale -, i ben tenuti pomai ricambiano le fatiche dellamoroso curatore con le fresche ombre, con lolezzo soave dei fiori e con la dolce frutta, che di tanto utile torna alle famiglie; perch nella Carnia, molte poma serbansi in stato naturale secondo le regole e lesperienza, altre si spremono per averle in un liquido fermentato, detto volgarmente most, grata e salubre bevanda, altre se ne distillano per ritrarne lacquavite, altre ancora si disseccano al forno e si conservano per moltissimo tempo. Si racconta che un tempo le mele invadevano tutta la casa. Cera una stanza destinata solo a esse e si mettevano sul pavimento, separate per qualit: ruggini, renette, agostane. Ma lo spazio alle volte non era sufficiente e allora si appoggiavano in fila sopra la cocjete, cio la testata del letto, o nei cassetti degli armadi. Il pi delle volte duravano fino a primavera
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inoltrata, ma le ultime, quelle dei cassetti, sapevano sempre un po di naftalina, di chiuso. Per altro verso, mancando praticamente la vite, era molto in uso un tempo in tutta la Carnia il most di mele (e di pere), ottenuto dalla fermentazione di torchiati della frutta scadente o non giunta a completa maturazione ovvero, nelle annate di abbondante raccolto, quando la vendita per il consumo diretto non risultava sufficientemente remunerativa. Anche del most si hanno diverse storiche e interessanti testimonianze. Nel 1866, per esempio, Bassi affermava che in alcune localit della Carnia si produceva una grande quantit di pere e di mele; molte se ne esportano oltre il consumo locale, che per larga parte avviene per la fabbricazione del most, bevanda usata pi del vino in quelle osterie. Nel 1886, ricordava a sua volta Sommavilla che il most si fabbricava con specie di pere e mele che contengono una quantit abbondante di succo zuccherino allepoca della maturanza, non atte a conservarsi, n buone a mangiarsi, perch il loro tessuto di sapore stringente e fibroso, sgradevole al palato e al dente molesto.
Un habitat del tutto particolare - in specie nei dolci declivi di Raveo e nei soleggiati pianori di Collina di Forni Avoltri - trovava il brundulr, pianta di susino che resiste fino a 1.200 metri di altitudine, che d frutti di tipica forma tondeggiante, polpa molto soda e profumata, ricca di succo e di zucchero, che si stacca facilmente dal nocciolo, di colore giallo verdastro, buccia di tinta blu-violacea, sempre velata da argentea puina, di sapore, a piena maturazione, contemporaneamente dolce e acidulo, quindi sostanzialmente aromatico. Scriveva il Marinelli nel 1924 che gli alberi in fiore (di colore bianco avorio) come piccole nubi dal lieve, delicato profumo, sono uno degli incanti della Val Die, come i rami carichi di frutta bluastra, che matura nel declinare dellestate, ultimo dei frutti estivi, primo degli autunnali. Questo frutto stato per oltre due secoli (Seicento-Settecento) un ingrediente di base per un piatto entrato a pieno titolo nella tradizione gastronomica carnica: gli gnocchi con il ripieno di squisita frutta fresca, in specie di albicocche e di susini, una vivanda legata a costumi alimentari dei paesi mitteleuropei maggiormente frequentati
ULTIMISSIMA SU SCATURCHIO
Anche la vicenda sul caso Scaturchio, di cui si parlato su questa rivista, si svolta secondo i canoni della nostra citt. Napoli, nelle grandi come nelle piccole cose, quando tutto sembra perduto e si cade nello sconforto, trova in s la forza di reagire e risolvere i suoi problemi. Cos, anche il caso Scaturchio stato risolto, e nel migliore dei modi. Limprenditore Trotta, proprietario tra laltro del ristorante Palazzo Petrucci, sempre in piazza San Domenico Maggiore, ristorante che nel giro di pochi anni ha conquistato un posto davvero preminente nella ristorazione della citt, ha costituito una cordata di giovani imprenditori suoi pari e ha rilevato il marchio. In questi giorni Scaturchio ha riaperto i battenti e ripreso a lavorare a pieno ritmo, utilizzando buona parte della mano dopera che lo aveva reso famoso. Non dovremo cos rinunziare ai mitici ministeriali, al superbo Vesuvio fumante, alle tartine gelatinate e agli arancini di riso. Piazza San Domenico, crocevia di tanta storia della nostra citt, si appresta a diventare anche il crocevia della nostra gastronomia e della nostra pasticceria. (Massimo Pisani)
dai cramrs. Con grande interesse stata accolta dai cramrs la sostanziale quanto inedita diversit inerente proprio al ripieno dello gnocco con la frutta fresca, favorito dalla concreta disponibilit in loco di brndui di qualit adatta e di quantit sufficiente. Si sceglieva un prodotto ben maturo, onde evitare un sapore troppo aspro, meglio se di piccolo ingombro. Solo se fresco, poi, era capace di fornire quel deciso sapore nuovo, derivante dal lento assorbimento da parte della pasta del succo agro-dolce, aromatico dei brndui, mitigato naturalmente da un sapiente dosaggio (gelosamente custodito negli ambiti familiari) di zucchero, cannella e pangrattato. Veniva raccomandato che lingombro del frutto fosse sempre pressoch uguale a quello della pasta, al fine di garantire un perfetto equilibrio del sapore. Quanto alle ottime ciliegie di Carnia, non si pu certo prescindere dal piccolo centro di Cabia, vicino ad Arta Terme. Vi si trovano, fino a 1.200 metri di altitudine, le ciliegie nere, pi raramente quelle rosse, durancine (duriesis), marinelle (marinei) o marasche (maraschis), colte sempre quando hanno raggiunto la completa maturazione e quindi contengono la maggiore quantit di zucchero. A Cabia, che un tempo si poteva considerare la piccola capitale della distillazione della Carnia, si utilizzavano queste ciliegie per un distillato dal gust zintil, in quanto lesposizione e lescursione termica perfette davano alla frutta sapori e profumi ineguagliabili che si riflettevano positivamente sui distillati. I cjaresrs di Cabia sono protetti dai venti dellest dal monte Sermio, che sfiora i 2.000 metri di altitudine. Cerano poi anche altre ciliegie, quelle piccole con il gambo lungo e sottile, in realt un po misere di aspetto, ma buone, chiamate correntemente cassie, che facevano diventare la lingua e i denti neri, cosa ritenuta da molti un pregio.

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Il nettare degli dei

DI
ANGELO TAMBURINI Delegato di Siracusa
Su tutti i pianori dei Monti Iblei, in tutti i tempi si coltivato il miele.
ape, presente sul nostro pianeta da oltre quattro milioni di anni, produttrice e dispensatrice di sostanze di prezioso valore alimentare. Lapicoltura pratica ebbe inizio proprio quando luomo, per avere in abbondanza il miele, il cibo degli dei, decise di allevare le api entro contenitori. Nel corso dei secoli c stata una lenta evoluzione e le arnie usate ne sono una testimonianza scientifica: da quelle costituite da un solo contenitore a favi fissi, si poi passati a utilizzare arnie a favi fissi ma con due corpi (calotte-melari) e infine arnie a telai mobili che sono tuttora in uso. La prima iconografia dei rapporti tra lape e luomo risale al Neolitico (circa 9.000 anni fa) ed stata scoperta nei primi del Novecento nella provincia di Valencia, in Spagna: una grotta sulle cui pareti raffigurato un nido di api e un cacciatore di miele. Quasi certamente il prototipo di arnia primitiva stato un tronco cavo, luomo si limitato a tagliarlo e chiuderlo alle due estremit realizzando cos unarnia elementare. Larnia di paglia intrecciata era largamente diffusa al tempo di Carlo Magno. Per gli antichi romani e greci cera gi larnia columella, costituita da tavole a forma di parallelepipedo che veniva posta orizzontalmente con il fondo posteriore mobile; ma linvenzione dellarnia a telai mobili ha segnato la diffusione e levoluzione dellapicoltura. Lapicoltura in Sicilia fu attivata, probabilmente, dai navigatori fenici che si installarono molto prima dei greci sulla costa ovest dellisola. La Sicilia, terra di vulcani e di ciclopi, forgia e crogiolo di antiche civilt, diede asilo, tra gli altri personaggi mitologici, a Dedalo che, sfuggito alle ire del Minotauro, si rifugi nellisola
dove, da grande specialista della cera quale era, trasform un favo di miele in un lingotto di oro. Nel Siracusano, Pantalica, necropoli rupestre, sito Unesco e patrimonio dellumanit, il simbolo dellinsetto dorato, dellape che ci d la cera e il miele, la luce e il nutrimento. Sullaltipiano di Pantalica si trovano ancora le pietre dellAnktoron, il lussuoso palazzo del re Hyblon, dove si trovava linsediamento Hybla della leggenda, la citt di capanne che accolse gli emigranti della Grecia. Su tutti i pianori dei Monti Iblei, in tutti i tempi si coltivato il miele: il celebre miele degli Iblei cantato dai poeti. Le api sono raffigurate nei blasoni di due villaggi che si chiamano Melilli (nome che viene da mel) e Avola (derivazione di apicula), e ancora le sculture in pietra sul portale della chiesa di San Sebastiano a Melilli ci parlano di questa fiorente industria nel territorio che comprende le province di Siracusa e di Ragusa. Per molto tempo lape ha avuto unimportante funzione economica, simbolica e magica; il miele cibo degli dei il primo dolcificante conosciuto dalluomo. Lorigine della conoscenza scientifica sullo studio delle api risale al 300 a.C. con Aristotele, che nelle sue opere scrive: Lape un insetto a sei zampe e ha quatto ali formate da membrane senza liquidi e tegumenti. Le ali, una volta strappate, non ricrescono pi. Aristotele fu il primo a osservare il comportamento delle api bottinatrici che non volano da un fiore di una specie al fiore di unaltra ma da una violetta a una violetta, senza mai alcuna mescolanza prima di tornare allalveare. Questo comportamento alla base dellimpollinazione incrociata che lape assolve in modo straordinario, favo-
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rendo produzioni agricole e varietali (biodiversit). Nel XX secolo Karl von Frisch, con gli studi sul comportamento delle api, ha scoperto e interpretato la danza di orientamento che queste fanno sui favi: lape continua a essere importante bioindicatrice ambientale. Recentemente la scienza ha iniziato a studiare e sperimentare, in campo dietetico e farmacologico, i prodotti dellalveare (miele, polline, pappa reale, propoli, veleno, cera dapi). Gi per Ippocrate, padre della medicina, il miele era un alimento prezioso per la cura di molte patologie: disturbi agli occhi, alle orecchie e agli organi sessuali. Il miele il risultato della trasformazione del nettare dei fiori o delle secrezioni provenienti da piante (da cui deriva la melata) da parte delle api; fornisce calorie subito disponibili (glucosio e fruttosio), co-
stituisce un alimento ideale per adolescenti, sportivi e convalescenti ed un ottimo integratore come sostituto di altri dolcificanti. Il miele nei melari, in attesa di essere estratto, gi un prodotto alimentare. Dal punto di vista igienico il miele un prodotto estremamente resistente, essendo in grado di inattivare la quasi totalit dei microrganismi che accidentalmente vi vengano introdotti. Le variet di miele e le caratteristiche terapeutiche dipendono dalle specie vegetali che hanno fornito il nettare. In generale, sono da preferire i mieli monoflorali (anzich millefiori), perch permettono di conoscere i principi curativi della pianta di provenienza e, quindi, di utilizzare il miele in modo specifico: per bronchiti, tosse, affezioni alle vie urinarie e intestinali indicato il miele di eucalipto; per i disturbi circolatori
consigliato il miele di castagno; ansia e insonnia si curano con il miele di tiglio; il miele di tarassaco diuretico e depura il fegato; per la stipsi indicato il miele di acacia, che va sciolto in una tazza di tisana calda la sera prima di andare a dormire. Come ci insegna la tradizione popolare, ottimo alleato per combattere il mal di gola e le infezioni della bocca: infatti un efficace battericida e antimicrobico. Inoltre, il miele ha unazione antiossidante perch contiene betacarotene e polifenoli; grazie ai suoi enzimi favorisce il rinnovamento dei tessuti cutanei e la fissazione del calcio e del magnesio nelle ossa. Per ottenere un effetto antiet, superati i 40 anni, buona abitudine consumarne un cucchiaino ogni mattina, associato a un cucchiaino di polline.
LA BELLEZZA DEL BIANCO

Il bianco in tavola si presenta come una bellissima mostra sulla maiolica italiana tra 1500 e 1600 che giunge ai Musei capitolini di Roma dopo altre esposizioni in sedi prestigiose quali il Museo internazionale delle ceramiche di Faenza e il Museo dellarte ceramica di Ascoli Piceno. Il bianco sorprende per la straordinaria lucentezza dello smalto immacolato che d maggior risalto al finissimo decoro policromo. La caratteristica superficie cos bianca e corposa dovuta alla copertura completa della terracotta che conferisce brillantezza e luminosit uniche alla maiolica, tale da diventare universalmente conosciuta come i bianchi di Faenza. Lallusione del bianco alla purezza si rispecchia anche sul desco patrizio con larte effimera del trionfo di zucchero, status symbol per eccellenza, i candidi lini bianchissimi pieghettati in forme fantastiche, la vivanda del biancomangiare, i confetti lisci e ricci, il chiarore come simbolo del candore del principe. Promossa da Roma capitale-Assessorato alle Politiche culturali-Sovraintendenza dei Beni culturali, la mostra, curata da Vincenzo Di Pompeis, direttore del Museo della ceramica di Castelli, stata ideata e sostenuta dalla Fondazione Cassa di risparmio di Ascoli Piceno. Lesposizione ben articolata in diverse sezioni che richiamano la distribuzione geografica dellarea di produzione, con particolare riferimento a Faenza dove nasce lo stile compendiario della ceramica. Il termine compendiario deriva da una tecnica pittorica archeologica fatta di rapidi ed essenziali tocchi di pennello. La mostra raccoglie circa 130 maioliche di grande pregio provenienti da importanti collezioni. Spiccano le splendide opere che abbellivano le mense aristocratiche del XVI secolo, come loriginale fontana da tavola a forma di nave finemente decorata, le saliere con fogge diverse, i grandi piatti con stemmi cardinalizi, le alzate con soggetti religiosi naf, le raffinate crespine con il bordo ondulato, le fruttiere con il corpo baccellato e gli eleganti bacili con bordo bianco traforato. Per le bevande sono da ammirare le bellissime anfore, fiasche, brocche, bottiglie e i rinfrescatoi, ognuno dipinto in modo diverso. Infine un originalissimo contenitore con becco, a forma di scarpa, che ricorda un oggetto simile in uso nellantica Roma, a forma di sandalo. Particolarmente interessante lo spazio dato, accanto alle opere di botteghe celebri e maestri famosi, ai lavori meno noti che offrono unoccasione per apprezzare realizzazioni apparentemente minori della cultura materiale dellepoca. Limportante catalogo in due volumi, con i contributi di massimi studiosi del settore, costituisce unopera di valore. Questo segmento significativo del patrimonio storico della ceramica italiana stato valorizzato sotto ogni aspetto e vale certamente una visita. (June di Schino)
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Due ricette storiche dAbruzzo

DI
CANDIDA SULPIZI Accademica di Atri
Depositate quelle della mulinara e del tat gi note alla mensa reale di Roberto dAngi.
lla luce degli scopi sociali dellAccademia, la Delegazione di Atri ha individuato due ricette originali dellarea del comune di Bisenti per la codifica e il deposito davanti al notaio Luigi De Galitiis, evidenziando limportanza di tramandare le preparazioni tradizionali della propria terra. Si tratta della ricetta dei maccheroni alla mulinara e di quella dei tat, provenienti da antiche e personalissime conoscenze cucinarie che, tramandate oralmente nel tempo, sono ritenute, anche in base alle ricerche di esperti su fonti storiche, meritevoli di costituire un riferimento imprescindibile per la preparazione dei relativi piatti. A proposito della mulinara, Vincenzo Buonassisi nel 1969 sul Corriere della Sera, scriveva: Questi maccheroni che entusiasmarono Roberto dAngi sono una riscoperta stupefacente per chi vede nella storia della cucina una chiave dellautentica storia delluomo. Si facevano - e li abbiamo provati ancora - con farina in parte macinata dai mulini a palmenti, mulini ad acqua, ormai rarissimi, pi adatti a spogliare i grani teneri (contro la tradizione che per la pasta servono esclusivamente i grani duri). Un misto di questa farina delicatissima e di altra farina impastato solo con acqua e sale, e poi si stende, si allarga, si tira un filo unico fino a formare un solo chilometrico maccherone, senza il buco, spesso tre o quattro millimetri, che poi forma una matassina. Questo unico, rustico, soavissimo maccherone condito con un sugo sontuoso di olio, cipolla, pancetta, salvia, prezzemolo, muscolo di manzo, castrato, oca, peperoncino, pomodoro; su tutto lesilarante pecorino grattugiato. I maccheroni alla mulinara, oggi piatto dlite nei ristoranti, una volta arricchivano i pranzi della popolazio-
ne contadina dellalta valle del Fino; impegnavano un po di pi il lavoro delle massaie poich, abbandonato il sussidio del matterello, la pasta di acqua e farina era trattata e stretta a mano in vasti cerchi e ripassata a pi riprese per conferire consistenza al prodotto finale. Alla fine degli anni Trenta la battaglia del grano, con lintroduzione delle variet di grano duro, forn agli agricoltori e alle massaie la possibilit di migliorare la qualit e la durezza della pasta, che era invece soggetta a scuocere nel prodotto confezionato con la farina dei grani teneri, adatta solo se proveniente dalla macinazione in mulini ad acqua. Per questo ultimo particolare Luigi Braccili (in Abruzzo cucina del 1988) fa risalire la nascita di questi antesignani degli spaghetti allo sviluppo dei mulini a palmenti, favorito dai duchi Acquaviva di Atri lungo la valle del Fino. Il che dunque colloca lontano nel tempo luso di questo prodotto, se vero che intorno al 1340 sarebbe approdato sulla mensa reale di Roberto dAngi a opera dellillustre medico, miles e barone Bartolomeo da Bisenti. Secondo la tradizione locale anche i tat, dolcetti a base di farina, miele, zucchero, cacao, cioccolato fondente, vino cotto, mandorle e cannella, sarebbero approdati alla mensa reale di Roberto dAngi grazie al barone, anche prima dellavvento del cacao, per cui nella ricetta originale lingrediente principale era rappresentato dal miele, insieme alle altre spezie, giunte a noi dallOriente ad opera di Marco Polo, e allo zucchero, ancora appannaggio solo degli speziali. Poich aveva effetti energetici e la sua conservazione non presentava problemi di sorta, anzi essendo igroscopico ammorbidisce col tempo, il tat veniva anche messo a disposizione delle truppe.
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Q U A L I T
Obesit in agguato
a genialit tutta italiana ha creato la Nutella che, nata sommessamente nei noccioleti delle Langhe, ha raggiunto un successo internazionale. Qualche mese fa scoppiato lallarme: La Nutella rischia il destino delle sigarette. LEuroparlamento potrebbe imporre, sulle confezioni di Nutella, la dicitura Favorisce lobesit. Il tutto nasce dalle nuove norme europee sulle etichette dei prodotti alimentari, nelle quali dovranno essere inserite indicazioni nutrizionali e salutistiche, in modo da permettere al consumatore di scegliere i prodotti che lo aiutino a regolare la propria alimentazione. Con questo nuovo regolamento, che dovr per essere approvato anche dal Consiglio dellUnione europea, sulletichetta si dovranno indicare le quantit di grassi, grassi saturi, zuccheri, sale e calorie e consigli per una sana alimentazione. La norma europea, in effetti, vuole evitare lesaltazione pubblicitaria di alcuni contenuti nutrizionali che superino la soglia consentita di grassi o altri componenti a rischio. In definitiva si potrebbe dire che siamo arrivati al punto in cui le leggi devono stabilire che se mi mangio quattro chili di mortadella o di formaggi i grassi mi ostruiscono le arterie, che se mi bevo due bottiglie di vino posso cadere in un coma etilico. La verit che il consumatore non educato alla conoscenza del cibo, non possiede pi la saggezza tramandata da una vita sociale che dava importanza alla cucina e alla convivialit come elementi essenziali della vita, della societ e dellambiente familiare. Il cibo divenuto un fattore di peso commerciale e finanziario, una leva di fenomeni complessi di commercializzazione e di comunicazione pubblicitaria, frutto di strategie complesse tendenti a condizionare le scelte del consumatore.
IL POMODORO CINESE
Ogni merce pu essere fornita dalla Cina a prezzi bassissimi e con scarso rispetto delle norme di qualit, sicurezza e autenticit dei marchi. Ne abbiamo quotidianamente notizia dai giornali e dai televisori. Ma il colmo si raggiunge con un fiume cinese che giunge in Italia non giallo, come quello geografico, ma rosso brillante di pomodoro. Nei porti italiani arrivano fusti di oltre 200 chili che contengono concentrato di pomodoro da rilavorare e confezionare come italiano. La legge richiede solo lindicazione in etichetta del luogo di confezionamento, non quello della coltivazione del pomodoro. La Coldiretti calcola che non meno di cento milioni di chili di concentrato di pomodoro, pari al 15% della produzione nazionale, siano arrivati in questi mesi dalla Cina. Tutta materia prima che, destinata allindustria, perder ogni traccia della propria origine asiatica. Proprio in una zona tradizionale per la produzione di concentrato, nella provincia di Reggio Emilia, il Nucleo antisofisticazioni dei Carabinieri ha sequestrato ben 220.000 bustine di doppio concentrato di pomodoro destinato allesportazione, etichettato come made in Italy, mentre in realt si trattava di una miscela di doppio concentrato di prevalente provenienza cinese. Si trattava di bustine monodose che venivano incluse in un kit completo per spaghetti: oltre al concentrato, una busta di formaggio grattugiato e una confezione di pasta. Questa maniera disinvolta di operare sui mercati esteri compromette il prestigio della qualit del prodotto alimentare italiano, gi fortemente insidiato da una concorrenza accanita e sleale che fa leva sulla popolarit della nostra cucina per rifilare prodotti che sembrano dorigine italiana e non lo sono.
BAMBINI GRASSI
In Italia il 24% dei bambini tra gli 8 e i 9 anni in sovrappeso e addirittura il 13% obeso. Sono dati che lasciano pensare: i piccoli di oggi saranno i grandi di domani e si porteranno il peso dei chili di troppo. Pasti non regolari, merendine e bibite gassose, poca ginnastica tradizionale, troppe ore davanti al televisore o al computer; tutti fattori che contribuiscono a questo record negativo. I messaggi pubblicitari televisivi fanno leva sulla debole resistenza dei bambini attratti dalle immagini accattivanti dei personaggi pi amati dei cartoni animati. Se questi personaggi sono riprodotti su un pacchetto di patatine, diventano uno strumento di forte persuasione. Nella maggior parte delle merendine, dei biscotti e degli snack salati, tutti prodotti di cui i ragazzi fanno largo ed eccessivo consumo, sono usati oli tropicali, come lolio di palma, poco cari, di grande resa ma anche molto ricchi di grassi saturi pericolosi per la salute. Sotto la voce olio vegetale nella lista degli ingredienti si nascondono materie prime ricche di grassi saturi che contribuiscono ad alzare il livello di colesterolo nel sangue. In questo contesto sinserisce la proposta della Federazione mondiale di organizzazioni di consumatori che auspica un codice internazionale sulla commercializzazione dei prodotti destinati ai bambini, che disciplini severamente tutto il marketing alimentare rivolto ai piccoli. Occorre vietare la presenza di regali, giocattolini, figurine, oggetti collezionabili. Sono numerosi i bambini che acquistano merendine per ricevere il regalino che allinterno della confezione.
GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma
N O T I Z I A R I O
DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO DELLUNESCO

LUnione europea ha definitivamente incluso la dieta mediterranea tra i patrimoni Unesco, dopo lapprovazione del Comitato esecutivo della Convenzione sul patrimonio mondiale immateriale dellumanit. Un percorso lungo, avviato da Spagna e Italia nel 2007 e a cui hanno fatto seguito le adesioni di Grecia e Marocco. Questo riconoscimento ha un valore straordinario per lItalia che il Paese simbolo di questo tipo di cucina e dove pi radicata la cultura alimentare fondata sui principi della dieta mediterranea, con primati raggiunti nelle principali produzioni base come frutta, verdura, pasta e olio di oliva. La dieta mediterranea infatti fondata sul consumo di alimenti ricchi di fibre (cereali, legumi, frutta e verdura), di olio doliva e di pesce ed unanimemente riconosciuta come dieta sana e nutriente, utile per contrastare linvecchiamento cellulare e le malattie cardiovascolari. Gli alimenti consumati a tavola in pasti regolari hanno consentito agli italiani - come ha gi avuto modo di sottolineare la Coldiretti - di conquistare il primato della longevit, nettamente superiore alla media europea, e hanno anche garantito il miglior rapporto tra peso e altezza, calcolato in base a un indice di massa corporea comunitario secondo lultima indagine Eurobarometro sulla salute e lalimentazione della Commissione europea. Se il rispetto dei principi della dieta mediterranea ha salvato gli adulti, problemi sono stati rilevati per le nuove generazioni, tanto che i casi di obesit o sovrappeso riguardano il 36% dei ragazzi attorno ai dieci anni, il valore pi alto dellUnione europea.
Far entrare la dieta mediterranea nella lista del patrimonio culturale e immateriale dellumanit offre dunque anche unopportunit per una sua divulgazione pi vasta a vantaggio della salute di tutti i cittadini. La dieta mediterranea rappresenta uno stile di vita sostenibile basato sul mangiare i prodotti tipici del territorio in momenti conviviali con la famiglia o con gli amici: per lUnesco questo insieme unico di pratiche alimentari, conoscenze e competenze tradizionali, trasmesse di generazione in generazione, un qualcosa di unico al mondo e va salvaguardato e valorizzato. La valutazione positiva ha evidenziato anche come ormai, a livello internazionale, lalimentazione sia sinonimo di cultura e debba essere valorizzata al pari dei beni materiali. La prestigiosa lista dellUnesco, che raccoglie gli elementi immateriali considerati unici al mondo, ne riportava 166 (tra cui il tango argentino e la calligrafia cinese) di cui solo 2 italiani: lopera dei pupi siciliani e il canto a tenore sardo. La dieta mediterranea, ora approvata definitivamente, diventer cos il terzo elemento italiano.
in un piatto di rame o di porcellana (appunto, vastedda). Logicamente nel rispetto massimo della tradizione, con luso di attrezzature storiche, in legno, quali: la cisca, la tina, il tavoliere o spersore, la rotula e il bastone o paletta per la filatura, nonch la caldaia di rame stagnato, le fiscelle di giunco e piatti fondi in ceramica. Un formaggio dal profumo proprio del latte di pecora; sapore acidulo che ricorda il latte appena munto, con un leggero sottofondo di vaniglia, che va consumato entro i tre giorni che seguono una sosta di 18 ore prima dellimmissione al consumo. Una focaccia dal colore bianco, priva di crosta, che pu pesare dal mezzo chilogrammo ai 700 grammi al massimo.
NATALE IN CANTINA
Il Movimento turismo del vino ha organizzato Natale in cantina fra degustazioni ed eventi allinsegna della migliore enogastronomia italiana. In molte delle oltre mille cantine associate, in tutta Italia, Natale in cantina permette di selezionare e far gustare i vini nei luoghi di origine, spesso in abbinamento allenogastronomia locale. Il Natale sposa, dunque, lenologia e con qualche giorno di anticipo sul calendario arriva in cantina per regalare una giornata di gusto, scandita da tante iniziative dedicate alla valorizzazione della cultura del vino e della gastronomia del territorio.
espresso stata protagonista. Gli espositori, provenienti da 22 Paesi, hanno chiuso importanti contratti e aperto nuovi canali commerciali; i 9.000 visitatori provenienti da 85 Paesi hanno molto apprezzato levento, nel corso del quale si tenuta anche la quarta partnership fra i Musei europei del caff. Ledizione di questanno del TriestEspresso expo stata caratterizzata anche da una giornata aperta al pubblico che ha dato la possibilit ai visitatori non professionisti di girare tra gli stand presenti in fiera. Si trattato della migliore edizione di TriestEspresso - ha commentato Franco Bazzara dellAssociazione caff Trieste - per il giro daffari che riuscita a produrre, soprattutto in considerazione del complesso momento economico che anche questo comparto sta vivendo.
VENDEMMIA 2010: IL VENETO LA REGIONE PI PRODUTTIVA

I mesi di settembre e ottobre avrebbero potuto, dal punto di vista climatico, essere migliori per la produzione vitivinicola, ed per questo che la qualit dei vini, questanno, risultata pi che buona ma senza significative eccellenze. Il Veneto, comunque, si confermato, per il quarto anno consecutivo, come la regione italiana pi produttiva. Per quanto riguarda il mercato, ricordiamo che i primi sette mesi (gennaio-luglio) del 2010 hanno fatto registrare un incremento delle vendite di vino italiano allestero del 6,9% in valore e del 4% in volume, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, il che significa che i vini italiani, sia pure con cauto ottimismo, stanno tornando a volare.
VASTEDDA DOP
Il formaggio siciliano vastedda della valle del Belice ha avuto la Dop dallUnione europea. un formaggio singolare e raro, prodotto allinterno del triangolo delle province di Palermo, Trapani e Agrigento, nel Belice, dove, da sempre, vive e pascola una pecora a prevalente attitudine alla produzione di latte, nota con il nome Valle del Belice. A pasta filata, morbida ma mai umida, questo formaggio si pu trovare nel solo territorio di origine. La sua forma simile a quella di una focaccia, dovuta al fatto che viene modellata
CAFF ESPRESSO A TRIESTE

La quinta edizione del TriestEspresso expo si chiusa con grande soddisfazione di tutti gli espositori, produttori e visitatori arrivati da tutto il mondo a Trieste per una tre giorni dove la filiera del caff
a cura di SILVIA DE LORENZO
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L I B R E R I A
IL MIO BAMBINO ALLERGICO

di Gianfranco Trapani Red edizioni, Milano (via G. B. Grassi, 15) 12,00 Come diagnosticare le allergie e le intolleranze, saperle riconoscere e gestire, scegliere gli alimenti giusti per nutrire il bambino affetto da queste patologie: i vari capitoli del volume aiutano a capire un fenomeno sempre pi frequente. In appendice un ricco ricettario dei cibi e delle preparazioni gastronomiche sicure per evitare nei bambini (e anche negli adulti) fastidiose e spesso pericolose reazioni.
ADDIO ALLAUTRICE DI FRANCESCA E NUNZIATA

Maria Orsini Natale ci ha lasciato. LAccademica onoraria della Delegazione di Napoli-Capri era nata nel 1929 e viveva a Torre Annunziata. Madre dedicata alla famiglia, aveva conosciuto un esordio letterario tardivo, a 69 anni, con Francesca e Nunziata, un romanzo rivelazione che ha avuto nove edizioni, oltre 40.000 copie vendute in Italia (allestero stato tradotto in Germania e Austria) ed stato anche adottato nelle scuole. Saga di una famiglia di pastai amalfitani, storia di costume e romanzo dautore insieme. Uscito nel 1995, vide il suo successo confermato dallomonimo film diretto da Lina Wertmller (con Sophia Loren, Claudia Gerini e Raoul Bova), per il quale lautrice collabor alla sceneggiatura. Il romanzo frutt alla nostra Accademica una semifinale nel 1995 al premio Strega, il premio Oplonti e il premio Domenico Rea, e lanno dopo il premio Chianti Ruffino. Ricco di notazioni gastronomiche, il romanzo rappresenta anche una guida ideale alla cucina della tradizione della Campania: Per certe particolari pietanze - ha affermato lautrice in unintervista - a volte seguo una tradizione senza tirrannia che mi lasci libera di essere infedele e creativa e mi permetta di ravvivare un piatto del passato, lasciando a segnare la dignit di quella innovazione proprio il senso di continuit con le generazioni che ci hanno preceduto. Dal 1998 al 2002, per leditore Avagliano, Maria Orsini ha poi pubblicato Il terrazzo della villa rosa, la raccolta di poesie Canto a tre voci, i racconti La bambina dietro la porta e Cieli di Carta. (F.R.)
IL CUCCHIAIO DARGENTO FESTE DI NATALE

a cura di Clelia DOnofrio Editoriale Domus, Milano 25,00 Non una ma tante feste, dal giorno della vigilia a quello della Befana, sono quelle cui fanno riferimento le 350 ricette, ampiamente illustrate e commentate, di questa nuova pubblicazione. Ricette della tradizione, come quelle dei vari modi di cucinare il cappone (ripieno e bollito o farcito e arrostito) o quelle dei dolci dalle forme pi svariate ma sempre sul tema del Natale. Un indice anali-
tico consiglia anche come comporre un menu completo per ognuna delle feste natalizie.
PANE E BUGIE
di Dario Bressanini Chiarelettere editore, Milano 13,60 Leggendo questo ulteriore contributo sui rischi alimentari,
viene veramente il dubbio se mangiare non sia diventata unavventura davvero pericolosa. infatti decisamente difficile orientarsi tra informazione che non informa, organismi giornalisticamente modificati, storie inventate di personaggi veri, tanto per prendere in prestito alcuni titoli dei capitoli del libro di Bressanini, ricercatore in Scienze chimiche e am-
bientali dellUniversit dellInsubria di Como. Lobiettivo dellautore, tuttavia, non quello di seminare panico, ma piuttosto quello di fornire al lettore gli strumenti per dubitare criticamente e giudicare meglio le informazioni che ci vengono ogni giorno dai mezzi di comunicazione e dagli scaffali dei supermercati.
FRUTTI RITROVATI 100 VARIET ANTICHE E RARE DA SCOPRIRE

di Isabella Dalla Ragione I libri di VilleGiardini Via Trentacoste 7, Milano www.geomondadori.com 26,00 Una prefazione di Giulia Maria Crespi introduce a questo volume che cataloga e raccoglie i frutti antichi e rari presenti nella nostra penisola e la cui colC I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 0 N . 2 2 2 PA G I N A 4 3
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tura oggi viene progressivamente abbandonata. Spontanei o coltivati ormai solo da pochi vivaisti, sono poco noti e, in alcuni casi, addirittura a rischio di estinzione. Il libro, pubblicato nel 2010, dichiarato dallOnu Anno della biodiversit, un contributo al sostegno del recupero della tradizione agricola e della memoria di gusti dimenticati, a firma di Isabella Dalla Ragione, unesperta nello studio, nella ricerca e nella salvaguardia dello straordinario patrimonio italiano ( unagronoma umbra che da molti anni si occupa di biodiversit vegetale e in particolare di fruttiferi. responsabile dellAssociazione archeologia arborea di Citt di Castello). Lautrice prima fornisce un inquadramento storico indispensabile per capire lorigine antica dei frutti e limportanza accordata loro nella storia, poi organizza le variet fruttifere 100 in tutto - per specie: agrumi, mele, fichi, uve, mandorle, susine, ciliegie, pere, pesche, albicocche e noci. Ogni sezione introdotta da un testo con le informazioni generali sulla variet trattata, dalla geografia della specie alla storia della sua comparsa nelle abitudini alimentari delluomo, fino alle propriet nutritive e allimpiego cucinario. Ciascun frutto ha poi una propria scheda (origine, diffusione e pezzatura), accompagnata da foto e didascalie descrittive. I frutti pi pre-
ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO

Giovanni Ballarini - Presidente dellAccademia Ettore Bonalberti - Delegato di Venezia-Mestre Giancarlo Burri - Accademico di Padova June di Schino - Accademica di Roma Leo Marino Morganti - Delegato di San Marino Renzo Scarabello - Delegato di Foggia Tito Trombacco - Direttore Cst Emilia Roberto Valducci - Delegato di Rimini Renzo Angelini - Bayer CropScience - Milano Chiarelettere editore - Milano Bibliothque municipale di Digione - Francia
giati sono oggetto di un approfondimento, con un testo che ne racconta le origini, le caratteristiche, la stagionalit di maturazione e la raccolta, oltre a informazioni sul loro consumo.
NELLA MIA CUCINA I 100 STRUMENTI DI UN CUOCO CURIOSO

di Allan Bay Mondadori Via Trentacoste 7, Milano www.geomondadori.com 22,00 Nel commentare lelenco proposto Allan Bay afferma che questo suo libro parla degli oggetti che si sono accumulati
nel tempo, dai pi importanti a quelli inutili o quasi. Ma c sempre il quasi: per definizione non esistono oggetti di cucina del tutto inutili. Da quelli che danno solo una piccola mano per migliorare una preparazione (ma la buona cucina, come dicono i francesi, fatta da mille petits riens, mille piccoli niente) a quelli che hanno modificato il mio modo di cucinare. Lautore, giornalista e critico gastronomico (nato a Milano, una laurea alla Bocconi e una carriera di divulgatore nel settore, sulla stampa e in tv), ha qui raccolto una selezione di 100 strumenti che aiutano e supportano il cuoco (dilettante o professionista) nella perfetta riuscita di ogni piatto. Per
ogni utensile spiega la specifica funzione e il corretto impiego; di ciascuno si fornisce una fotografia, realizzata dallautore stesso nella propria cucina, e una ricetta, che ruota intorno allattrezzo preso in considerazione. Ne nasce un racconto cucinario divertente e appassionato, in cui la cucina vista come spazio perfetto per gli strumenti proposti, che diventano protagonisti e alleati preziosi del ben cucinare. Dagli utensili pi importanti e fondamentali, come la bilancia, la grattugia e gli stampi, ai pi curiosi o semisconosciuti, tra i quali figura perfino labbattitore: per abbassare repentinamente le temperature dei cibi cotti.
POMO, POMO VERO

a cura di Giancarlo Burri Provincia di Padova Fuori commercio La pubblicazione, i cui testi sono curati dallAccademico di Padova Giancarlo Burri, passa dalla descrizione dei frutti e delle loro propriet allillustrazione di alcune ricette tipiche, ricordando anche proverbi, indovinelli e detti popolari al riguardo.
V I T A
D E L L A C C A D E M I A
PIEMONTE
ALESSANDRIA 10 settembre 2010 Ristorante LArchivolto di Sebastiano e Rosario Papalia, fondato nel 1999. qPiazza Garibaldi 26-26, Ovada (Alessandria); 0143 835208, fax 0143 832714; coperti 60. qParcheggio incustodito, insufciente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane a febbraio e luglio; giorno di chiusura marted sera e mercoled. qValutazione 7,50; prezzo 45,00; rustico ma rafnato. Le vivande servite: rustico di verdura; insalata di funghi porcini; tagliolini alluovo con funghi porcini al verde; tris di funghi porcini (impanati, trifolati e alla griglia); semifreddo alla nocciola con croccante e cioccolata calda. I vini in tavola: Dolcetto di Ovada Boccaccio 2009; Dolcetto di Ovada di Cavelli 2009 e Moscato di Contero. Commenti: Tutti gli Accademici che avevano voglia di funghi, sentendo arrivare le piogge autunnali che questanno hanno di parecchio anticipato il loro turno nella nostra provincia, sono sicuramente stati soddisfatti dai piatti preparati dai fratelli Papalia, gi da tempo conosciuti per la loro maestria e laccurato servizio. Antipasto con funghi, primo con funghi e un tris di funghi cotti in maniera differente come secondo hanno deliziato i numerosi partecipanti alla riunione conviviale che segnava la ripresa delle attivit della Delegazione dopo la pausa estiva. Complimenti da parte del Delegato ai due fratelli de LArchivolto e consegna del meritato gagliardetto. IVREA 29 settembre 2010 Ristorante La Buca di Canavese Golf & Country Club, fondato nel 2010. qStrada
Piane 4, Torre Canavese (Torino); 012 4514948; coperti 70. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione necessaria; giorno di chiusura gioved, dal luned al mercoled la sera. qValutazione 7,70; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: funghi fritti in cartoccio, pat di camoscio su crosta di pane nero, battuta di fesa di fassone nel cucchiaio, bocconcino di cervella al burro, foglie di Salvia ofcinalis fritte, piccolo spiedino con salsiccia e pancetta cotto sulla pietra; gnocchetti alla parigina; carr di vitello da latte al forno con patate novelle, funghi trifolati e spinaci passati in padella; torta di pere e mandorle con zabaione. I vini in tavola: Caluso spumante Doc millesimato 2005 cuve tradizionale (Orsola-
ni); Erbaluce Doc 2009 La Rustia (Orsolani); Ruch di Castagnole Monferrato Doc 2008 Vigna del parroco (azienda Francesco Borgognone); Passito di Caluso 2004 Sul (Orsolani). Commenti: Gli aperitivi sono stati gustati a bordo piscina in uno scenario molto suggestivo esaltato da uno splendido tramonto settembrino. La serata continuata in sala con piatti ben interpretati; leggermente sotto il livello generale il carr di vitello, piuttosto anonimo. Oltre alla torta di pere si gustato fuori programma un dolce su ricetta esclusiva della Simposiarca Emilia Sabolo (nuova Accademica). Molto apprezzati i vini dellazienda Orsolani, fra le migliori del Canavese, il cui titolare non ha purtroppo potuto partecipare a causa della vendemmia in corso. Durante la sera-
ta stato distribuito il testo Tradizione e innovazione nella cucina italiana, presentato e commentato dal Delegato che a fine cena si complimentato con la Simposiarca e con lo chef Graziano Bernardi. TORINO LINGOTTO 23 settembre 2010 Ristorante Antica Locanda Piemonte di Rocco Umberto Spadone e Jenny Rumiano. qViale Baucherio 3, Condove (Torino); 011 9643414; coperti 60+30 nel dehors. qParcheggio privato; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,70; prezzo 45,00; tradizionale. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; piccolo tortino con speck e trevisana; ore di
zucchino ripieno di vongole e gamberi; risotto con rag danatra e funghi porcini; porchetta di coniglio al timo; semifreddo al torroncino; sfoglia calda alle mele renette con gelato alla cannella. I vini in tavola: Alto Adige Pinot bianco brut grande cuve - Kettmeier; Langhe bianco Treuve 2006 - Malvir; Barbera dAsti Camp du Rouss 2006 - Coppo; Moscato dAsti La Caudina 2009 Romano Dogliotti. Commenti: La riunione conviviale settembrina ci ha portati a Condove, tranquilla localit della bassa Val di Susa. Il locale non si presenta particolarmente bene, una struttura un po vecchia e impersonale, ma subito la simpatica e professionale accoglienza ha fatto ben sperare sullesito della serata. Dopo uno stuzzicante aperitivo a base di verdure e funghi fritti, si inizia con un piacevole tortino di pasta sfoglia con speck e trevisana. Il piatto successivo davvero molto originale, un ore di zucchina con un accostamento audace ma ben riuscito, non privo di equilibrio e legatura. Segue il risotto con rag danatra e funghi porcini: soddisfacente la cottura e condimento da sottolineare. Lultima pietanza una porchetta di coniglio al timo allestita con grande equilibrio, profumata, umida e stuzzicante. Per nire, una sfoglia calda alle mele renette e gelato alla cannella dove si apprezza larmonia fra le componenti zuccherine e lasprezza del frutto. Un risultato eccellente per il giovane chef e la sua altrettanto giovane brigata di cucina. VERBANO CUSIO-OSSOLA 16 settembre 2010 Ristorante Edelweiss della famiglia Facciola. qVia Provinciale 8, Viceno di Crodo (Verbania); 0324 618791. qParcheggio comodo; prenotazione consigliata; ferie parte di novembre e gennaio; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 8,37; prezzo 38,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto (salvia e ori di zucca in pastella, sfoglia-
INDICE Piemonte Liguria Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna Toscana Marche, Umbria, Lazio Abruzzo, Campania, Puglia, Sicilia Sardegna Europa Nel mondo CENA ECUMENICA CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI CENA ECUMENICA
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45 46 47 48 50 52 53 54 55 56 57 61 63 71
Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.
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PIEMONTE segue
tine alle zucchine e bettelmatt, accompagnate da Prosecco di Valdobbiadene); carpaccio di cerva con sedano e noci; zucchine dellorto di casa in agrodolce; mocetta di cervo con burro dalpe; frittatina allerba di San Pietro; tagliolini ai ori di zucca; gnocchetti di ricotta vicenese e spinaci; tagliata di cervo al Cognac, patate al forno, strudel con delizie dellorto; formaggi della valle con miele di castagno; dolce casalingo al cioccolato. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Nebbiolo delle Langhe Regret; Arneis Bricco doro Rivetti. Commenti: Il cuoco di terza generazione Ugo Facciola, nipote del fondatore Alfonso, col pieno apporto del padre Gian Marco, ha dimostrato una notevole abilit e capacit nel trattare le carni di cervo (tema della serata) proponendone tre preparazioni delle quali sarebbe stato ben difcile tracciare una graduatoria. I tagliolini ai fiori di zucca, sia pur apprezzabili, potevano rientrare in una corretta normalit. A ne serata, su invito del Delegato, lo chef, accolto da un meritato applauso, si intrattenuto con gli ospiti fornendo esaurienti delucidazioni in merito alle varie preparazioni, con particolare riguardo al modo di trattare la selvaggina. Ottima la riuscita della serata il cui merito va indubbiamente alla professionalit della cucina, ben presentata su una tavola ospitale. gliabile; ferie variabili in ottobre; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 7,80; prezzo 42,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: frittura di calamari, verdure dellorto ed erbe aromatiche; battuta di ricciola cruda con caponatina di melanzane e gocce di aceto balsamico al miele; calamaro ripieno su vellutata di piselli; risotto ai frutti di mare con zucchine trombette di albenga; zimino di seppie con bieterbette e pane al rosmarino; semifreddo alle arance con coulis di frutti rossi e scaglie di cioccolato fondente. I vini in tavola: Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc 2009 (azienda agricola Bio Vio, Bastia di Albenga); Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc 2009 (La Vecchia Cantina, Salea di Albenga); Riviera Ligure di Ponente Rossese Doc 2009 (azienda agricola Sommariva, Albenga). Commenti: Lultima riunione conviviale estiva stata organizzata in un locale molto bello, con una veranda sul mare, aperto da molti anni ma che stata rinnovata con gusto e ha cambiato nome, propriet e arredamento. Il signor Bonavia il cuoco proprietario del ristorante e il responsabile della cucina, Christian Rocco, era aiuto cuoco in Alassio alla Prua. Il menu proposto ha incontrato molto favore, soprattutto per la frittura e per la freschezza delle materie prime. Molto buoni i vini. Eccellente e rapido il servizio. Ospite il Delegato di Asti Piero Bava che ha apprezzato la cucina del locale. GENOVA 15 settembre 2010 Ristorante Pacetti Antica Osteria di Stefano Di Bert, fondato nel 1908. qVia Borgo Incrociati 22r, Genova; 010 8392848, anche fax; coperti 52. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie settimana di Ferragosto e prima di gennaio; giorno di chiusura non previsto. qValutazione 8; prezzo 40,00; familiare. Le vivande servite: cuculli assortiti; acciughe nostrane allammiraglia in salsa mediterranea; condigiun; troette di Recco alla marinara; scaloppa di orata con pomodorini, olive taggiasche e patate; sorbetto al limone; torta delizia al cioccolato e gelatina di arance. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Docg; Lumassina Igt (Colline savonesi); Pigato Doc (Rocche del Gatto); Porto (Ramos Pinto riserva). Commenti: LAntica Ostaria Pacetti, dopo circa 30 anni di interruzione dellattivit iniziata nel 1908, ha ripreso alla grande il suo posto nellambito della ristorazione genovese. La signora Ornella Rubbi Pacetti ha saputo creare un ritrovo apprezzato da appassionati della buona tavola, divenuti fedeli clienti grazie alla capacit di proporre impeccabilmente i piatti tipici del territorio. Nel centenario della fondazione, dopo un accorto restauro, il locale ha riaperto cucina e sale e i pi giovani tra gli affezionati frequentatori di un tempo hanno ripreso ad assaporare i piatti di sempre. Nella riunione conviviale particolarmente apprezzati sono stati il tradizionale condigiun, le acciughe nostrane allammiraglia attualizzate con una salsa mediterranea assolutamente ortodossa, le troe di Recco rinnovate dal condimento alla marinara anzich al pesto, seguite da una ineccepibile scaloppa di orata, e, per concludere, una rafnata torta al cioccolato e gelatina di arance. Adeguati i vini di produzione rigorosamente ligure e gradito il Porto servito con il dessert. SAVONA 23 maggio 2010 Ristorante Barbanera di Marcellino Cavestro, fondato nel 2008. qCalata Sbarbaro 1R, Savona; 019 821099; coperti 65. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 45,00; caratteristico. Le vivande servite: ciambelle di bign ai gamberi in salsa; girandole di branzino su crema di zucchette; fogliette alle mandorle con fonduta di cipollotti e salmone; ravioli di pesce con ripieno individuale di gamberi, cozze e gallinella; linguine gialle con pesto di pistacchi e capesante dorate; tournedos di coda di rospo con julienne di verdure; letti di triglia al pepe rosa e purea di fave; mousse di ricotta con purea di fragole e menta fresca. I vini in tavola: Vermentino Rocca di San Nicolao 2008; Gewurztraminer Niedermayr 2009; Rossese di Dolceacqua Campanile 2008. Commenti: La riunione conviviale riservata ai prodotti del Mar Ligure, da quelli poveri a quelli pregiati, ha avuto luogo in un locale che d sul porto di Savona. Gli Accademici hanno avuto modo di apprezzare le preparazioni nelle quali il cuoco si industriato a profondere cura e maestria, sposate in giusta misura con i tocchi della cucina meridionale ed esotica. Ricerca e utilizzo di materie prime selezionate da parte del gestore che ha accolto la Delegazione con gentilezza e cortesia particolari, assicurando un servizio premuroso e solerte. SAVONA 27 giugno 2010 Ristorante Locanda di Nonna Teresa di Raffaella Codino, fondato nel 1940. qVia Rosselli 27, Ellera (Savona); 019 49009; coperti 80. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie febbraio, giugno e ottobre; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: carpaccio di manzo affumicato e rucola; formaggetta al verde; vitello in salsa tonnata; melanzane fritte; prosciutto e melone; frittatina di verdure; pansotti in salsa di noci; ravioli al rag; taglierini al rag di coniglio; arrosto di vitello con carote al verde; coniglio alla ligure con olive taggiasche e pinoli con patate al forno; insalata mista; gelato al ordilatte con composta di mele, miele e cannella. I vini in tavola: Pigato e Vermentino della Riviera Ligure; Dolcetto di Dogliani; Ormeasco di Pornassio. Commenti: Il Simposiarca Sergio Solari ha riunito gli Accademici in un locale nellentroterra savonese, accogliente e sobrio. Il ristorante mantiene da tempo la gestione familiare e accurata. Gli Accademici hanno avuto modo di apprezzare la cucina tradizionale della valle del Sansobbia rivisitata con misura, accostando armoniosamente la tradizione piemontese con tocchi magistrali di quella ligure. Le vivande, tutte quante raffinate, hanno messo in evidenza come i gestori ricerchino materie prime locali e di qualit, combinandole e presentandole con estro e originalit. Unanime apprezzamento per la cortesia e la cordialit dei gestori. SAVONA 3 ottobre 2010 Ristorante La Lanterna di Daniele Minetti, fondato nel 1985. q Localit Panelli 1, Mallare (Savona); 019 586300; coperti 40. q Parcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie occasionali; giorno di chiusura gioved. q Valutazione 8,50; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: fagottino di sfoglia con funghi e fonduta di robiola di Roccaverano; insalatina di nervetti con cialdina di pecorino e aceto balsamico; filetto di maiale conciato alle spezie con castagne di Calizzano; tajarin 30 rossi con funghi al verde; vitello tonnato di antica ricetta piemontese con frutti di cappero di Pantelleria; degustazione di formaggi con marmellatine; tortino tiepido di nocciole con zabaione di Moscato dAsti. I vini in tavola: Spumante Franciacorta; Dolcetto; Barbera; Barolo; Moscato dAsti. Commenti: Il Simposiarca Marco Rosso ha raccolto gli Accademici nella terra di conne tra Piemonte e Liguria. La riunione conviviale ha avuto luogo in un locale accogliente e sobrio, pur nella sua eleganza. Il ristorante persiste da tempo nella gestione familiare e accurata, improntata alla tradizione e alla ricerca. Gli Accademici savonesi hanno avuto modo di apprezzare la cucina tradi-
LIGURIA
ALBENGA E PONENTE LIGURE 23 settembre 2010 Ristorante La Gritta di Fabio Bonavia, fondato nel 2010. q Lungomare C. Colombo 28, Albenga (Savona); 0182 571087, anche fax; coperti 40+20. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consi-
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zionale della valle del Bormida, rivisitata con accuratezza e misura, in armonica congruenza fra la tradizione piemontese e quella ligure. Le vivande hanno rivelato come i gestori si prodighino nella ricerca e nellutilizzo di materie prime altamente selezionate, di origine locale, e le combinino con maestria. Unanime apprezzamento hanno riscosso la cortesia, la cordialit e le premure dei gestori. Sono stati apprezzati da tutti, quali originali e squisiti, linsalatina di nervetti e il tortino tiepido di nocciole, che, con labbinamento dei vini, da soli avrebbero gi meritato il piatto dellAccademia consegnato ai titolari.
alcuni dessert come le pesche allamaretto e la torta margherita, con crema di mascarpone e zabaione a parte: tutti fatti in casa. Bella serata sotto tutti i punti di vista. LARIANA 24 settembre 2010 Ristorante dellittiturismo Da Abate di Claudio Abate, fondato nel 2009. qFrazione Villa 4, Lezzeno (Como); 031 914986; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 30,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: antipasto di lago; risotto con pesce persico; tris di letto di lavarello; dessert a scelta. I vini in tavola: Lugana Ca dei Frati.
I vini in tavola: Cortese, Bonarda, Barbera (azienda agricola Musso di Torrazza Coste); Moscato (cantina sociale Torrevilla). Commenti: Sali dal mondo stato il tema della riunione conviviale. La serata, organizzata in collaborazione con Il Mercante di Spezie, stata caratterizzata dalla degustazione guidata di 14 tipi diversi di sale provenenti da tutto il mondo: sali di miniera dallHimalaya e dallIran, sali marini integrali e or di sale provenienti dallEuropa, dallAustralia e dalle isole Hawaii, e una collezione di sale italiano aromatizzato con oli essenziali, bucce di agrumi, spezie, ori ed erbe ofcinali. La scelta di cibi (salumi a parte) estremamente semplici ha permesso di confrontare e gustare il prezioso condimento con grande soddisfazione di tutti. Una menzione speciale per i pisarei con i fagioli e perfetta la tagliata, tenerissima e cotta al punto giusto. Locale piacevole e accogliente. Complimenti alla signora Tiziana e al suo staff e grazie per la cortesia e disponibilit.
lenta al timo e funghi gallinacci; tortino al cioccolato bianco e prugna con cannellone ghiacciato al cioccolato e amaretto. I vini in tavola: Kerner Praepositus 2007 (Abbazia di Novacella); Merlot Siebeneich riserva 2007 (cantina produttori Colterenzio). Commenti: La riunione conviviale organizzata dallAccademica Cinzia Nave era allinsegna del colore e sapore e cos sono stati i piatti, presentati dallo chef Norbert Dejaco che, oltre ad aver preparato unottima cena, riuscito a combinare nel piatto anche il gusto visivo e olfattivo. Delicatissima la millefoglie di vitello, vellutata la zuppetta di castagne dove il gorgonzola smorzava amabilmente il dolce delle castagne, bellissimo leffetto del raviolo bianco e verde sulla bella schiuma scarlatta delle barbabietole. Il piatto di maggior successo stato la tenerissima sella di vitello servita su una morbida polenta al profumo di timo. Buono anche il dolce e in particolare il cannellone al cioccolato ripieno di morbido zabaione. I vini accompagnavano gradevolmente i piatti. La serata stata un successo oltre che per le pietanze, tutte preparate con materie di alta qualit, anche per il piacere di poter cenare in un locale storico cos sapientemente restaurato. Non da ultimo, va sottolineato un ottimo rapporto tra qualit e prezzo. TRENTO 25 settembre 2010 Ristorante Maso Cantnghel di Lucia Gius. q Via Madonna 33, Civezzano (Trento); 046 1858714; coperti 28. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura sabato e domenica. qValutazione 8; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: aperitivo con spumante; funghi porcini con formaggio di malga e polenta; zuppa dorzo orzett; tortelli con verza e porro al burro e trentingrana; arrosto di spalla di vitello con purea di sedano rapa e ver-
dure stufate; crema gelato di nocciola; piccola pasticceria. I vini in tavola: Spumante metodo classico Trento Doc; Nosiola Francesco Poli S. Massenza; Pinot nero Grai Bolzano. Commenti: Gli Accademici si sono ritrovati al Maso Cantnghel per gustare gli appetitosi piatti di una cucina che rappresenta la tradizione del Trentino, alleggerita, per, secondo lesperienza e la sensibilit della signora Lucia Gius che, da decenni, con rigore e costanza trasmette unesemplare arte cucinaria. I commensali hanno potuto cos assaporare lorzett, che non va confuso, spiega la signora Lucia, con la zuppa dorzo. Hanno poi apprezzato gli ottimi tortelli di verza e porro, cui ha fatto seguito leccellente spalla di vitello arrosto, morbida e saporita. Tutto il menu, bene abbinato con un Nosiola bianco della cantina Poli, e con il Pinot nero di Giorgio Grai, ha incontrato il plauso degli Accademici. Da ci il proposito di un ritorno per ampliare lesperienza con altri gradevoli piatti della tradizione. Simpatico omaggio della signora Lucia: un sacchettino con il suo prezioso sale aromatizzato.
LOMBARDIA
CREMONA 30 settembre 2010 Ristorante Alba di Arnaldo Nolli, fondato nel 1972. qVia Persico 40, Cremona; 0372 433700, anche fax; coperti 50-60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie dal 26 dicembre al 6 gennaio e tre settimane ad agosto; giorno di chiusura domenica e luned. qValutazione 7; prezzo 30,00; tradizionale, familiare, accogliente. Le vivande servite: stuzzichini a buffet; tortelli di zucca; tortelli di provolone con tartufo; risotto con funghi porcini; reale di vitello al forno con patate; letto di manzo allinglese; dessert al carrello; caff. I vini in tavola: Gutturnio e Gutturnio frizzante, Tenuta la Ratta; Prosecco Foss Marai. Commenti: La trattoria Alba stata sempre il luogo prediletto degli sportivi e degli amanti della cucina tradizionale. La cucina di buon livello, con un eccellente rapporto qualit/prezzo. Particolare apprezzamento hanno avuto i tortelli, le carni e
Commenti: Una nuova vecchia trattoria di paese gestita da due fratelli, entrambi pescatori professionisti. Il locale cucina esclusivamente pesce del Lario pescato dai titolari e da altri pescatori nei giorni di scarsit di prede il locale chiude. La cena stata caratterizzata da piatti dai sapori genuini e antichi, prodotti di una cucina rispettosa delle materie prime delle tradizioni locali. Lambiente familiare e accogliente. Ottima esperienza. VOGHERA OLTREP PAVESE 30 settembre 2010 Agriturismo Tenuta Tatona di Tiziana Montiron, fondato nel 2008. qStrada Cascina Gazzero 2, Codevilla (Pavia); 338 8803188; coperti 40. q Parcheggio comodo; prenotazione obbligatoria; ferie 1a settimana di febbraio e di settembre; giorno di chiusura luned, marted e mercoled. qValutazione non eseguita; prezzo 30,00. Le vivande servite: salumi, gnocco fritto; peperoni in agrodolce; ricottine; verdure grigliate; pisarei e fagioli; tagliata di vitello con patatine al forno; scelta di torta di mele, torta con pere e cioccolato, dolce Tatona.
TRENTINO - ALTO ADIGE

BOLZANO 16 settembre 2010 Ristorante Antica Osteria Traube della famiglia Prinoth, fondato nel 1779. qVia Rezia 51, Ortisei (Bolzano); 0471 796270, fax 0471 796265; coperti 34. q Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai. qValutazione 7,90; prezzo 55,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: millefoglie di vitello con melanzane e salsa di zucca; zuppetta di castagne con canederlo di grano saraceno e gorgonzola; raviolone bicolore ripieno di guancetta di vitello e funghi porcini con schiumetta alle barbabietole; sella di cervo in manto di erbette su po-
VENETO
TREVISO 22 settembre 2010 Ristorante 5 Camini di Giuliana Amadio e Giustino Golfetto, fondato nel 1975. qMontello presa n. 6, Nervesa della Battaglia (Treviso); 0422 771194; coperti 70. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 7-23 agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 6,80; prezzo 35,00; familiare, rustico. Le vivande servite: polpettine e verdure fritte; funghi chiodini su quadratini di polenta brustolada; risotto con funghi; gnocchi di patate
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VENETO segue
della casa; spiedo misto con contorno di verdure cotte e crude; dolci della casa. I vini in tavola: Prosecco di Sergio Dal Molin; rosso della casa; Merlot La Ida di Ida Agnolotti (Selva del Montello). Commenti: Ripresa degli incontri conviviali dopo la pausa estiva con un menu suggerito dal Simposiarca Antonio Semini e concordato con Giuliana Amadio, titolare del ristorante, abile interprete di una tradizione gastronomica che si conserva sia pure con occhio attento alla esigenze dei moderni palati. In apertura, le morbide polpettine sarebbero state perfette con meno aglio. Profumata soppressa e chiodini (tipici funghi del Montello) e delicati gnocchi della casa al rag. Sottili e croccanti le sfoglie (fatte dorare sul lucido fondo di antiche padelle) a sostenere golosi strati di marmellate diverse prodotte dalla casa. A conclusione la consegna ai titolari del guidoncino dellAccademia con le rme di tutti i commensali. In apertura di serata la Delegata Teresa Perissinotto si era soffermata sul perch della scelta di un ristorante sul Montello: lavvio di cicli di esplorazione del territorio, non solo come ricerca dellevoluzione delle cucine tradizionali, ma anche come riscoperta dellambiente naturale, il Montello appunto, in rapporto con la sua storia (dalla Serenissima al Piave, al Grappa). VERONA 23 settembre 2010 Ristorante Locanda Colla di Domenico Barbuto, fondato nel 2007. qVia Villanova 76, San Bonifacio (Verona); 045 6103138; coperti 50. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie Natale, Capodanno, Pasqua; giorno di chiusura domenica e sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,45; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: tortino con zucchine e salmone; bolliti del mare; capasanta con pane e polvere di pomodorini; gigli di pasta fresca con calamaretti pomodorini e basilico; rombo al forno con patate, pomodorini e olive taggiasche; cannolo. I vini in tavola: Brut metodo classico Blanc de Blanc (Mazzolino); Soave classico 2009 (Tamellini). Commenti: La sobriet e raffinatezza e i piatti preparati dallineccepibile e caratteristico chef Mimmo hanno fatto da corona a questa serata organizzata dal Simposiarca Fabrizio Farinati. Il giudizio positivo stato confermato dallottimo servizio ai tavoli e dalla cura e attenzione nel servire le pietanze. Degno di particolare nota il rombo al forno con croccanti rondelle di patate, pomodorini e olive taggiasche. Lascia un ottimo ricordo la degustazione del Soave classico 2009 Tamellini. hanno assaporato le gustose specialit caratterizzate dalla semplicit della preparazione e dalla freschezza delle materie prime, tutte di produzione locale (pesce e mitili di stagione) e regionale (paste alimentari, verdure, vino). Ospite di grande gentilezza e professionalit la signora Eliana Minca. nomica. Eccezionale il carneplastico, piatto emblematico e quanto mai impegnativo nella preparazione. I numerosi Accademici hanno lungamente applaudito lo chef e i suoi collaboratori che hanno accettato una sda difcile e lhanno vinta. CARPI-CORREGGIO 23 settembre 2010 Trattoria Bistro. Coperti 30. qParcheggio comodo; ferie dal 9 al 31 agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,10; prezzo 35-45. marted al sabato a mezzogiorno. qValutazione 6,80; prezzo 50,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: polentino con funghi porcini e famigliola gialla; risotto alle folaghe; tagliatelle al germano; alzavola in casseruola al vino bianco con patate al forno e cipolline in agrodolce al balsamico; gelato di crema con amarena al kirsch. I vini in tavola: Trento Doc sboccatura 2010 (Balter); Gre Man extra dry (cantine Soligo); Raboso veneto Igt 2009 (Pegoraro); Sangiovese di Romagna Doc 2009 (Tre Monti). Commenti: Per la riunione conviviale di fine estate stato scelto un ristorante nel cuore di una zona caratterizzata dalla presenza di vaste aree umide e risaie. Il titolare Luigi Rimondi, appassionato ed esperto cacciatore, e la signora Mariarosa, in cucina, hanno proposto un menu di caccia di valle. Lo stesso Rimondi, in un clima di cordiale familiarit, ha anche raccontato la giornata di caccia appena trascorsa. Molto apprezzato il polentino coi funghi, appropriata la scelta dei vini, svelto ed essenziale il servizio. Al momento del dolce, il Simposiarca Mario Rossi ha offerto la torta di taglioline da lui confezionata, secondo unantica ricetta di Molinella (Bologna). Il successo stato eccezionale e la gratitudine incondizionata. CERVIA 22 settembre 2010 Ristorante Touring di Roberto Marzola, fondato nel 2007. q Viale Matteotti 87, Milano Marittima (Ravenna); 0544 995495; coperti 85+140. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie dal 4 al 14 ottobre; giorno di chiusura luned sera. qValutazione 7,80; prezzo 50,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: sardoncino spinato, impanato e fritto alla cervese; ciuf di calamari con zucchine allaceto balsamico (fritti); tagliolino in tegame con misto di cro-
EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA SAN LUCA 30 settembre 2010 Ristorante Locanda del Castello, fondato negli anni settanta. qVia Palazzo Rossi 16, localit Pontecchio, Sasso Marconi (Bologna); 051 6781172; coperti 100. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura marted. qValutazione 8,50; prezzo 50,00; caratteristico, suggestivo. Le vivande servite: diavolo in tonaca nera; datteri al chiaro di luna; grandi acque; aerovivanda; tuttoriso; mare dItalia; carneplastico; paradosso primaverile. I vini in tavola: Carburante nazionale ossia: Prosecco di Conegliano, Pignoletto dei Colli Bolognesi, Merlot dei Colli Bolognesi, Moscato naturale dAsti. Commenti: Lo chef e proprietario Marcello DallAglio ha dato ancora una volta una straordinaria dimostrazione delle sue capacit e della sua cultura servendo una cena futurista di grande impegno e di grande spessore. Le vivande erano presentate con eleganza e con rafnati accostamenti cromatici, secondo i canoni stabiliti da Marinetti e Filla nel loro libro La cucina futurista. Il successo stato pieno e meritato. A parte laerovivanda che pi che un piatto una summa del decalogo futurista in cucina, tutte le altre portate hanno dimostrato di possedere anche unindubbia valenza gastro-
Le vivande servite: stria con aglio e rosmarino; nervetti in insalata con cannellini e cipolla di Tropea; stricchetti fatti a mano con rag di galletto; tortelli di zucca con burro e salvia; guancialini di vitello brasati con aceto balsamico tradizionale di Modena; torta di tagliatelle al limone e salame di cioccolato. I vini in tavola: Lambrusco di Sorbara Vigna del Cristo Cantine Cavicchioli; Lambrusco Grasparossa Fattoria Moretto. Commenti: La trattoria, gi visitata in passato, merita la conferma di essere inserita nella nostra guida. I gestori hanno mantenuto nel tempo la stessa buona qualit, confermandosi ancora una volta bravi nei primi piatti e nei dolci secondo le abitudini alimentari della nostra zona. Sono stati molto graditi i nervetti, piatto che ormai non si trova pi in nessun ristorante. Dopo tanto tempo stata la prima riunione conviviale solo tra Accademici in unatmosfera molto gioviale. Alla ne della serata stata consegnata la vetrofania del 2010. CENTO CITT DEL GUERCINO 19 settembre 2010 Ristorante Rimondi di Luigi Rimondi, fondato nel 1990. qVia Nazionale 376, Malalbergo (Bologna); 051 872012, anche fax; coperti 45. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie giugno e agosto; giorno di chiusura domenica sera, luned e dal
FRIULI - VENEZIA GIULIA

TRIESTE 11 settembre 2010 Ittiturismo Al Pescaturismo della famiglia Minca, fondato nel 2002. qVillagio del Pescatore - zona Cava, Duino Aurisina (Trieste); 339 6390473; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; giorno di chiusura marted e mercoled. qValutazione 8; prezzo 30,00; familiare, caratteristico. Le vivande servite: cozze panate; girai in savor; insalata di volpina; maltagliati con fantasia di pesce; fritto e grigliato misto del golfo; insalata di stagione; spuma ai frutti di bosco; biscottini della casa. I vini in tavola: Prosecco Maccari Valdobbiadene; Friulano Zorzetig, Colli orientali; Ramandolo, Dri, Nimis. Commenti: Il pranzo allinsegna dellamicizia, molto apprezzato, si svolto nel locale Al Pescaturismo, in un angolo particolarmente suggestivo della costa giuliana, primo del genere sul territorio nazionale. I commensali
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stacei in guazzetto; letto di branzino alle erbe aromatiche con patate; panna cotta ai frutti di bosco; caff e grappe. I vini in tavola: Il Gentilino delle Lampare - Sangiovese Doc 2009 (Tenuta Amalia); Soave classico San Michele Doc 2009 (azienda agricola Ca Rugate). Commenti: La riunione del Consiglio della Delegazione ha avuto luogo presso questo ristorante situato nelle immediate vicinanze del centro di Milano Marittima. Con il Coordinatore territoriale Gianni Carciofi sono stati deniti i programmi della Delegazione per i prossimi mesi. La signora Anna, moglie del titolare, nonch chef del locale, Roberto Marzola, ha proposto dei piatti graditi per la presentazione, la qualit e non ultimo il sapore; ottimi i vini proposti. Al termine della cena, il Delegato si complimentato con lo chef per la cura data alle pietanze servite. CESENA 30 settembre 2010 Ristorante Magnolia di Alberto Faccani, fondato nel 2003. qViale Trento 31, Cesenatico (Forl-Cesena); 0547 81598, anche fax; coperti 70. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane a marzo e due a novembre; giorno di chiusura a mezzogiorno dal luned al sabato. qValutazione 8; prezzo 70,00; rafnato, elegante. Le vivande servite: seppia in bianco e nero con polenta bianca; triglia dorata in crosta di pane, indivia brasata e riduzione di agrumi; maltagliati con trippette di stoccafisso, legumi e cavolo nero; brodetto 2009; macedonia di frutta e verdura con sorbetto al frutto della passione; cantarella al cacao con magnum di nocciola; piccola pasticceria. I vini in tavola: Albana Docg 2008 (Tre Monti); Terlano Sauvignon 2009 (Winkl); Montepulciano dAbruzzo Cerasuolo ros 2009 (Valentini); Moscato passito Apianae 2006 (Di Majo Norante).
Commenti: Nellambiente elegante e accogliente del ristorante, la Delegazione si riunita per la serata di apertura del nuovo anno. Lo chef Alberto Faccani ha accolto i convenuti con un raffinato aperitivo in piedi seguito da un menu allinsegna della cucina del pesce, organizzato in collaborazione con il Simposiarca Jacopo Casanova. Il piatto-clou della serata, e oggetto di grande aspettativa e curiosit, stato il brodetto, vincitore dellultima edizione del Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di Fano. Preparato con cottura separata delle materie prime servite insieme al loro brodo di cottura, non ha mancato di suscitare discussione sulla diversa interpretazione della tradizione e dellinnovazione nella cucina. Tutti i piatti sono stati apprezzati per la creativit della presentazione e la ricerca dellarmonia nellaccostamento dei sapori. Rafnata la scelta dei vini. Un buon lavoro del Simposiarca che riuscito a organizzare una piacevole serata, elegante e di elevata qualit. FERRARA 15 settembre 2010 Ristorante dellagriturismo Le Occare di Maria Cristina Maresi, fondato nel 2005. qVia Quartiere 156, Runco di Portomaggiore (Ferrara); 0532 329100; coperti 1620. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie gennaio, maggio, ottobre; giorno di chiusura da luned a mercoled. q Valutazione 7,95; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: uova impanate e fritte con caviale del Po; ravioli di storione alla salvia; branzino e scorzone al cartoccio; semifreddo allo zabaione. I vini in tavola: Bellavista Franciacorta brut; Chardonney Altkirch Colterenzio 2009; Pedro Ximenez aromatizzato allarancia. Commenti: Molto apprezzata dagli Accademici latmosfera del locale, un agriturismo in piena regola sia per la struttura che per lorganizzazione. Un menu impostato
sui prodotti tipici del territorio accuratamente selezionati. Particolarmente graditi le uova impanate e fritte con caviale del Po e il branzino e scorzone al cartoccio, che si sono rivelati piatti egregiamente preparati. Ottimo labbinamento dei vini anche se la temperatura era un po superiore a quella ottimale. La ridotta disponibilit dei posti suggerisce la prenotazione. La piacevolezza e il fascino del luogo compensano ampiamente qualche difficolt riscontrata a raggiungere il locale. FORL 24 settembre 2010 Trattoria Petito di Roberto Zondini, fondata nel 2004. qVia F. Corridoni 14, Forl; 0543 35784, anche fax; coperti 55+25. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie due settimane in agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,40; prezzo 35,00; cucina romagnola rivisitata. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; millefoglie di parmigiana allo squacquerone e pesto di rucola; strozzapreti al rag doca romagnola e porcini nostrani; spalla al forno di mora romagnola con verdure di stagione e patate al forno rosolate con il suo strutto; zuppa inglese in cestino di mandorle croccanti; caff. I vini in tavola: Francesco Bellei brut; Sangiovese Marzieno 2005 azienda agricola Zerbina; Ambrosia Passito 2008 cantina San Biagio Vecchio. Commenti: Gli Accademici sono tornati da Roberto Zondini, ristoratore conosciutissimo a Forl e abituale punto di ritrovo del Centro Studi territoriale della Romagna. Durante la serata il Delegato Edgardo Zagnoli ha commentato le riunioni e le manifestazioni dellanno ed esposto il programma delle prossime riunioni conviviali. Il Tesoriere Francesco Rossi ha illustrato il bilancio 2010, approvato allunanimit, e gli Accademici hanno fatto commenti e proposte in un clima di vera amicizia e convivialit. La cena stata allaltezza
delle aspettative come testimoniato dalle votazioni: tutti i piatti sono stati ben realizzati e accompagnati da ottimi vini. Particolarmente gradita la zuppa inglese, buonissima e ben presentata nel cestino di mandorle croccanti. Molto apprezzati anche il servizio e il rapporto qualit/prezzo. IMOLA 24 settembre 2010 Ristorante Le Bistrot di Angelo Costa e Daniele Sangiorgi, fondato nel 1994. qVia Valsellustra 18/G, Dozza Imolese (Bologna); 0542 678580, fax 0542 678326; coperti 70+20. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie non ssate; giorno di chiusura marted. qValutazione 8; prezzo 38,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: cialda di radicchio e noci; girello di manzo con formaggio pecorino e aceto balsamico; fagottino di crespelle con formaggio caprino ed erba cipollina; cordonetti di pasta verde con salsa di cipolla di Tropea e guanciale; faraona disossata e farcita servita su crema di patate; gal di dolci; caff e liquori. I vini in tavola: Sopralerighe Prosecco extra dry Valdobbiadene Conegliano (casa vinicola Lorena); Tamburello Pignoletto frizzante Doc Colli di Imola 2009 (azienda Monticino Rosso); Blumanne Chardonnay Doc Colli di Imola 2009 (Cavim); Vallona Cabernet Sauvignon Doc 2008 (Vallona); Saracco Moscato dAsti Docg 2009 (azienda agricola Paolo Saracco). Commenti: La riunione conviviale stata loccasione per presentare ai numerosi Accademici il nuovo volume Tradizione e innovazione nella cucina italiana in un locale accogliente ed elegante. La serata si svolta in un clima piacevole e in unatmosfera che ha sicuramente valorizzato quanto ci stato proposto dai titolari, Angelo Costa e Daniele Sangiorgi. La cucina semplice, ma ben presentata, stata apprezzata dagli Accademici: particolarmente graditi i cordonetti di pasta
verde con salsa di cipolla di Tropea e guanciale e la faraona disossata, accompagnati degnamente dai vini; ottimo il gal di dolci. Valutazione positiva anche per il rapporto qualit/prezzo. Al termine la brigata di cucina stata spontaneamente applaudita. LUGO DI ROMAGNA 29 settembre 2010 Ristorante Osteria del Boccaccio di Stefano Pirazzini e Barbara Ricci, fondato nel 1997. q Via San Vitale 14, SantAgata sul Santerno (Ravenna); 0545 916264; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned (in estate anche domenica). q Valutazione 7,50; prezzo 32,00; rustico. Le vivande servite: culatello con an di porcini e crema di taleggio; tagliatella ai galletti; passatelli asciutti con guanciale e zucchine; tagliata di letto ai ferri con porcini fritti; crostata, ciambella e zuccherini. I vini in tavola: vini dellAzienda Fattoria Monticino Rosso di Zeoli Antonio, Montecatone Imola: Codronchio Albana secca 2008 Docg; Sangiovese superiore 2008 Doc; Malvasia passita 2005 Igt. Commenti: Lambiente caldo e accogliente. Viene servito Albana fresco che si abbina perfettamente a una entre di vellutata di zucca con prosciutto croccante. Segue un favoloso culatello ben abbinato con porcini freschi, farcito da un an di crema di taleggio. Con il Sangiovese la tradizione consiglia la tagliatella con i funghi galletti: una sfoglia genuina e saporita, un po asciutta, per esaltare il sapore dei funghi freschi. Quindi i passatelli asciutti dal sapore delicato che ben compensa quello forte del guanciale. Ottima la tagliata con funghi fritti. Il clima della riunione conviviale allegro, con battute e buon umore da vera storia di altri tempi. La serata si conclude con fichi e squacquerone e crostate varie dolcemente accompagnate da un ottimo Albana passito.
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EMILIA ROMAGNA segue

MODENA 20 settembre 2010 Trattoria Paganine di Adriano Benati, fondata nel 1975. qVia Pagatine 55, Paganine (Modena); 059 460106; coperti 100. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned e sabato a mezzogiorno e domenica sera. qValutazione 6,74; prezzo 30,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: tortelloni di ricotta burro e salvia; tortelloni di zucca; maltagliati con fagioli; fesa di vitello; letto di maiale allaceto balsamico; dolcetti misti della casa. I vini in tavola: Lambrusco di Sorbara (podere Ca Bianca di Garuti); Moscato dAsti (Bricco Quaglia). Commenti: La trattoria Paganine situata nellimmediata periferia di Modena, facilmente raggiungibile dalluscita dellautostrada A1 a Modena Sud. Antica trattoria, ben nota sul territorio, gestita dal 1975 da Adriano Benati, che propone antiche ricette della tradizione emiliana. Ottimi i tortelloni di ricotta al burro e salvia, apprezzata la pasta e fagioli. Controversi i pareri sui secondi piatti. Apprezzati il locale e il servizio. Nel complesso ottimo rapporto tra qualit, servizio e prezzo. PIACENZA 23 settembre 2010 Ristorante Nido del Picchio di Daniele Repetti, fondato nel 2004. qViale Patrioti 6, Carpaneto Piacentino (Piacenza); 0523 850909; coperti 20. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie variabili; giorno di chiusura luned e a mezzogiorno esclusi i festivi. q Valutazione 7,70; prezzo 70,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: letto di salmone leggermente affumicato con composta di pomodori verdi e olio al prezzemolo; noci di capesante con crema di cipolle dolci al coriandolo, capperi, zafferano e pomodori cont; malfatti dolive nere allastice; pisarei con zucca, tartufo nero estivo su crema di castagne; letto di coniglio al rosmarino, mirepoix di verdure, spalla arrotolata alle olive, fegato allarancia su pur di ceci; cannoli di cioccolato in salsa di agrumi e frutti di bosco. I vini in tavola: Sauvignon Praesulis 2008 (Grumphof); Lavico 2005 (cantina Altarocca); Aleatico Pomele 2002 (Falesco). Commenti: Il locale si inserisce tra i ristoranti di alta qualit del territorio, segnalandosi soprattutto per la ricerca delleccellenza, fin nei minimi particolari, sia della cucina, sia dellaccoglienza. Il menu non trascura le tradizioni locali, ma si caratterizza soprattutto per la sensibilit verso unoculata innovazione, e unisce a piatti legati ai prodotti del territorio suggestive proposte di diversa provenienza. In questa prospettiva sono parsi particolarmente interessanti i pisarei con zucca e tartufo nero estivo su crema di castagne: felice interpretazione in una chiave del tutto inusuale di una delle pi caratteristiche ricette piacentine. Di significativo livello i vini, sapientemente abbinati alle numerose portate. Eccellente il rapporto qualit/prezzo, particolarmente apprezzabile in ragione della pregevolezza della cucina e dellaccuratezza del servizio. REGGIO EMILIA 10 ottobre 2010 Ristorante Amici del Rifugio Crucolo di Massimo Guglielmi, fondato nel 2003. qVia Gattalupa Sud 88, Gavazzeto (Reggio Emilia); 0522 552103; coperti 80. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie luglio e agosto; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 8,50; prezzo 37,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: salumi tipici trentini con cipolla fritta; insalata di maialino con salsa a base di yogurt; panzerotti di patate; cappelli con ripieno di verdura su polenta affumicata; costolette di agnello su patate e peperoni; stinco di maiale al forno con patate; lombata di cervo ai funghi finferli; carosello di formaggi trentini; assaggi di torte caserecce; parapempoli. I vini in tavola: vini trentini scelti via via dai commensali a piccoli gruppi. Commenti: Accademici, consorti e ospiti hanno apprezzato le portate del menu trentino, caratteristica del ristorante, assegnando un punteggio particolarmente elevato di buona cucina. Un giudizio complessivo e condiviso quello formulato da un Accademico che cos si espresso: raro trovare un ristorante che al prezzo richiesto offra zone di eccellenza nella cucina, nella cantina e nel servizio. RIMINI 29 settembre 2010 Ristorante La Terrazza del Best Western Premier Hotel Milton di Romano Ermetti e Santa Brolli, fondato nel 1980. q Via A. Cappellini 1/A, Rimini; 0541 54600, fax 0541 54698; coperti 180. qParcheggio sufciente; ferie dalla ne di settembre a Pasqua. q Valutazione 8,70; prezzo 70,00; rafnato. Le vivande servite: kir royale; tartare di tonno pinna gialla ai grani di senape; paella alla gallega; cialda al ordilatte con frutti di bosco. I vini in tavola: Brut metodo classico Franciacorta; Ribolla gialla Jaermann. Commenti: Normalmente negli hotel non vi sono ristoranti importanti, ma in questo caso si tratta veramente di un ristorante di notevole spessore. Questo dovuto alla signora Tina, proprietaria del Best Western Premier Hotel Milton, capace regina della cucina, aiutata da vari chef. Il giudizio complessivo da parte degli Accademici stato molto positivo per tutte le portate, come dimostra anche la votazione. Cucina molto semplice, con sapori e profumi delicati e genuinit degli ingredienti. I vini, sapientemente abbinati, hanno esaltato e completato ogni portata. Una nota finale: la Delegazione stata ospitata eccezionalmente presso il ristorante grazie al Simposiarca Leonardo Cagnoli, in quanto normalmente il locale aperto solo ai clienti dellhotel. Per poter gustare le delicate prelibatezze della signora Tina aperto a tutti, durante i mesi estivi, il ristorante Milton Beach. la scelta dei piatti (tranne il maialino), legati alla tradizione locale, rivisitati per renderli ancor pi gradevoli. ELBA 24 giugno 2010 Ristorante LOttavo di Giada Serena Manzoni, fondato nel 2010. qPiazza Vittorio Emanuele, San Piero in Campo (Livorno); 349 8860103; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,60; prezzo 40,00; familiare, rustico. Le vivande servite: crostini di pane di patate con zucchine e brie; panino al latte con salame; pane di mais con mousse di tonno; panino integrale con stracchino e melanzana; bruschette di pomodoro e basilico in filone di michetta; rosetta con crudo e formaggio; cacciucco allelbana con sette tipi di pesce fresco. I vini in tavola: Elba rosso Doc Le Doghe 2009, Elba bianco Doc Le Ripe 2009, Elba rosato Doc Le Conche 2009, Aleatico Passito Doc 2007 (tutti di Terre del Granito). Commenti: La riunione conviviale nata dalla curiosit di veder realizzare unantichissima preparazione: la schiaccia con gli uccelli, una specie di ciambella che unisce fra loro dei nidi con gli uccelli dentro. un pane a pasta semidura, di tradizione antichissima, che viene prima benedetto e poi venduto. Durante questa speciale riunione, due signore del paese ci hanno mostrato lesecuzione di questo pane che prevede lutilizzo di speciali pinze per scolpire meglio le teste e le code degli uccelli. Abbiamo inoltre assistito, dallaffacciatoia di San Piero, ai tradizionali fal della notte di San Giovanni, curati dallAssociazione culturale Le Macinelle. Molto apprezzati i differenti tipi di pane che per forma e contenuto sono praticamente unici e che solo il panificio Diversi produce (il giovane chef Christian e la moglie Giada sono rispettivamente figlio e nuora dei si-
TOSCANA
APUANA 17 settembre 2010 Ristorante Venanzio di Alessio Lucchetti e Anna Pilloni, fondato nel 2004. qPiazza Palestro 3, Colonnata Carrara (Massa Carrara); 0585 758033, fax 0585 758062; coperti 40. q Parcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie dal 20 dicembre al 20 gennaio; giorno di chiusura gioved e domenica sera. q Valutazione 7,15; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: piatto di lardo e carne in salamoia; ori di zucca ripieni di ricotta e prosciutto cotto; parmigiana di melanzane; tortino di cipollotto fresco e riso; lasagnette impastate con la borragine al rag di salsiccia; coniglio farcito al lardo; maialino da latte al Brandy con patate al forno; torta di riso, crema allo zabaione con cioccolata calda. I vini in tavola: Arneis; rosso di Montecarlo Wandanna; Zibibbo. Commenti: La serata si incentrata sulla presentazione, da parte del Delegato, del nuovo libro della Collana di cultura gastronomica Tradizione e innovazione nella cucina italiana. Quale migliore occasione la visita a questo ristorante che della tradizione colonnatese, la cultura del lardo, ha fatto una bandiera? Da questo locale partita la riproposizione in cucina del lardo, merito coralmente riconosciuto a Venanzio Vannucci, gi titolare dellomonimo locale. Ottime la cena e
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gnori Diversi). Il cacciucco degustato stato in assoluto una delle migliori preparazioni che ci siano state proposte nellultimo decennio: giustamente saporito, denso e ogni pesce ha avuto la giusta cottura. Ottimi i vini proposti dallazienda Terre del Granito, illustrati dal proprietario. La cena terminata con una degustazione di dolci tipici preparati con cura dal fornaio Diversi e accompagnati da passiti deccezione quali il Moscato, lAleatico e lAnsonica. FIRENZE 16 settembre 2010 Ristorante Tullio della famiglia Bacciotti, fondato nel 1958. qVia Ontignano 48, Fiesole (Firenze); 055 697354; coperti 80. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dal 10 agosto a ne mese e ultima settimana di febbraio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: antipasto di salumi misti, pecorino e crostini di polenta con funghi porcini (7,40); tagliatelle ai funghi porcini (8,20); tagliata di bistecca di scottona (8,30) con funghi porcini alla griglia (8,40); schiacciata con luva (7,90). I vini in tavola: bianco Albizzia, rosso Pomino (Marchesi de Frescobaldi). Commenti: Serata molto particolare, sia perch stata una riunione conviviale quasi monotematica (come godere le delizie offerte dai funghi porcini freschi in tutte le portate), sia per le emozioni create, nel dopo cena, dalle pacate e serene parole di Paolo Bacciotti, titolare e chef del locale, che ha rievocato un doloroso lutto personale. Serata indimenticabile che fa onore alla nostra Accademia e agli organizzatori che lhanno fortemente voluta, il Delegato Roberto Ariani e il Delegato onorario e Segretario generale Paolo Petroni. Alla serata era presente anche lAccademica Rossana Casanova De Limon della Delegazione di Citt del Messico.
GARFAGNANA VAL DI SERCHIO 15 settembre 2010 Azienda agrituristica Pradaccio di Sopra di Rosa Colla, fondata nel 2000. qLocalit Pradaccio, Pieve Fosciana (Lucca); 0583 666966, anche fax. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,80; prezzo 27,00; familiare, accogliente, rustico, caratteristico. Le vivande servite: biroldo, mondiola, lardo, insalata di farro Igp, crostini e verdure dellorto in agrodolce; tagliolini primavera; ravioli con ricotta di pecora, burro e salvia; polenta di formenton otto le con manzo autoctono stufato in birra di castagno; crostata. I vini in tavola: rosso e bianco di Montecarlo delle Colline Lucchesi (fattoria Montrasio). Commenti: Finalmente un vero agriturismo hanno esclamato tutti i convenuti alla riunione conviviale. Bastava guardare quanto cera attorno: un orto dove facevano ancora bella mostra alcune verdure di stagione, un pollaio esemplare, uno spazio riservato alla coltivazione del farro e un campo per la coltivazione del formenton otto file strettamente autoctono. Gli insaccati provenivano da un macellaio di provata esperienza, Luigi Angelini, a cui, nel corso della serata, presente il Consultore nazionale e Coordinatore territoriale Franco Cocco, stato consegnato il premio Dino Villani per un prodotto di eccellenza: il biroldo garfagnino. I salumi sono stati accompagnati da sottaceti fatti nello stesso agriturismo, ottimi per profumo e gusto. I tagliolini, fatti in casa, hanno sorpreso tutti per il sapore delle verdure sapientemente mescolate. Delicati e profumati i ravioli. Altra curiosa sorpresa il manzo, strettamente di razza garfagnina, preparato con birra aromatizzata alla castagna. Buoni i vini della piana lucchese. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. Nel corso della riunione conviviale lAccademico
Mauro Mazzon ha intrattenuto gli Accademici sullinteressante argomento La cucina futurista. GARFAGNANA VAL DI SERCHIO 29 settembre 2010 Ristorante Il Ponte di Ceserana di Claudio e Clementina Donati, fondato nel 1944. q Ponte di Ceserana 16, Fosciandora (Lucca); 0583 662005, fax 0583 662052; coperti 30. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie prima settimana di dicembre; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,80; prezzo 20,00; familiare, caratteristico. Le vivande servite: baccal San Giovanni lessato e in umido; cervo con olive e polenta di formenton otto le; pecorino dellazienda Cassettari dei fondoni di Riana con assaggi di miele di castagno e di acacia; torta di mele, di limone e tiramisu; assaggi di composte varie (more, fragole e mirtilli); macedonia di frutti di bosco e biscotti fatti in casa. I vini in tavola: Mulerna rosso e bianco (Colline Lucchesi); vini di Fosciandora. Commenti: Il locale un antico posto di sosta che, ancora oggi, si propone come negozio di alimentari, bar e ristorante, posizionato vicino alla piccola stazione ferroviaria. La conduzione familiare ma il cuoco viene da notevoli esperienze in Versilia e allestero. La cena era incentrata sul baccal San Giovanni servito in bianco e in un leggero umido di pomodoro con laccompagnamento di una gustosa polenta di formenton otto le della cucina garfagnina. Unico appunto: il baccal in umido avrebbe dovuto essere un po pi cotto. Il cervo stato un piatto veramente indovinato nelle sfumature della preparazione. Un assaggio di tre dolci semplici e casalinghi ha soddisfatto i golosi. La macedonia di frutti di bosco e i biscotti fatti in casa (dove si trovano ancora?), accompagnati da Passito, hanno dato lultimo colpo al conteggio delle calorie. Eccellente, anche il rapporto qualit/prezzo.
LIVORNO 23 settembre 2010 Ristorante enoteca Via di Guinceri della omonima societ di Cristina Fagiolini & C., fondato nel 2008. qVia dei Guinceri 4, Vicarello, Collesalvetti (Livorno); 0586 961289; coperti 75. qParcheggio ampio; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,42; prezzo 35,00. Le vivande servite: crema di zucca con ricotta e funghi di stagione misti; crespella di farina di ceci con fegatini misti e fungo fresco; penne lisce con porro e fungo cembalo e sole di formaggio di fossa con tagliata di porcino; filetto di vitella lardellato con cappella di fungo porcino e cotto al cartoccio; torta del diavolo (cacao amaro e granella di nocciola). I vini in tavola: curata da uno staff della Delegazione della Fisar di Livorno la presentazione e il servizio ai tavoli dei vini scelti dal contitolare del ristorante sig. Fabrizio, tutti prodotti Doc dallazienda vinicola Guado Del Re di Suvereto: Eliseo rosso (un rosso da uve Sangiovese e Canaiolo), Eliseo rosato (un rosato da uve Sangiovese e Merlot), e Valentina (un bianco prodotto nella medesima zona da un omonimo vitigno); Vernaccia dolce del Paradiso, riserva 2001. Commenti: Per una riflessione conviviale sul matrimonio gastronomico degli alimenti vegetali e animali con i funghi, il Delegato Sergio Gristina, su segnalazione del Segretario Gianfranco Porr, ha scelto una interessante nuova azienda ristoratrice, dove la cucina diretta dalla contitolare signora Cristina stata capace di offrire una bella testimonianza del legame antico, da lei riproposto con spirito creativo, esistente tra i vari alimenti di base e i funghi, soprattutto nella loro migliore stagione di coltura, quella dellautunno entrante. LAccademica Sabrina Dominici ha svolto uninteressante e applaudita relazione sui funghi nellalimentazione e nella gastronomia. A conclusione della serata
Sergio Gristina ha presentato i neo Accademici Lorenzo Gremigni e Pier Luigi Manachini. LUCCA 5 ottobre 2010 Ristorante enoteca Vino e Convivio di Giovanni Mencacci. qVia di Coselli 4, Coselli (Lucca); 0583 403573. qParcheggio insufciente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. q Valutazione 7,50; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: polpettine lucchesi; selezione di prosciutti dautore; cecina del Leon; sformatino di verdure; passatina di fagioli cannellini con ditali di kamut e ricotta infornata; secreto di patanegra su letto di verdure; savarin con crema. I vini in tavola: Sauvignon Voglar Peter Dipoli; Chianti classico Villa Rosa 2006 Sangiovese; Carmignano Terre a Mano (fattoria di Bacchereto); Moscato dAsti. Commenti: Per la prima volta, negli ultimi anni, la Delegazione si riunita in una enoteca: la cena si svolta fra le pareti ricoperte di bottiglie, circa 4.500. Un esperto sommelier ha descritto il vino abbinato a ogni portata, decantandone le caratteristiche; subito dopo il padrone di casa riferiva i particolari dei cibi in tavola. risultata dunque una serata molto indovinata, nello spirito dellAccademia che corrisponde al binomio cibo-cultura. Il Delegato Caturegli, con il suo intervento, ha arricchito ulteriormente laspetto culturale della riunione conviviale alla quale ha preso parte, come gradito ospite, il Coordinatore territoriale Franco Cocco. La quasi totalit dei commensali ha commentato favorevolmente le portate e i vini: la media dei voti ha espresso un ottimo 7,50. Da segnalare la gentilezza, la puntualit e la competenza dei proprietari del locale i quali si sono veramente prodigati afnch tutta la riunione conviviale si svolgesse nel migliore dei modi. Giusto il rapporto qualit/prezzo.
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glie scottadito, sformatino di melanzane); brodetto alla sangiorgese; zuppa inglese. I vini in tavola: Pecorino Rugaro 2008 dellazienda Colli Ripani di Ofda.
pesce misto; fritto (fritura) mista nostrana; arrosto (rustita) misto dellAdriatico; pasticceria secca fatta in casa. I vini in tavola: Stefano Antonucci brut; Verdicchio superiore Ripe Marchetti; Zibibbo. Commenti: Abbiamo approttato della recente conclusione del fermo biologico della pesca per organizzare una cena a base di pesce perch in questo momento i prodotti ittici sono abbondanti (e quindi con ampia scelta di variet) e a buon mercato. Non basta. Questa materia prima va saputa scegliere sul mercato (o come fa Filippo direttamente dai pescherecci) e poi va saputa cucinare come ben sa fare la brigata di cucina. Se aggiungiamo la scelta di un menu chiamato vintage per rimembrare la cucina e i piatti tradizionali fanesi, una relazione su alcune perle e curiosit del pesce di mare e dacqua dolce, un servizio celere e preciso e la complicit nale di una tiepida serata di ne estate, il quadro completo. Riunione conviviale quindi particolarmente riuscita con una nutrita partecipazione di Accademici che non hanno lesinato i loro apprezzamenti.
doca; fricc di agnello, insalata mista, patate al forno; dolce casereccio al caff. I vini in tavola: Verdicchio di Matelica (cantine Belisario); Montepulciano di Pergola. Commenti: I giovani Maurizio e Alessio hanno rifondato e rimodernato il vecchio ristorante del Bottaccione sito a pochi chilometri dal centro storico, lungo la statale eugubina, nei primi tornanti che portano a Madonna della Cima. Riunione conviviale pienamente riuscita, che ha visto la partecipazione di circa cinquanta tra Accademici e ospiti. Quanto propostoci dalla cucina stato ricco di sapori autentici e genuini, cosa che lascia ben sperare per il seguito dellattivit della gestione, anche se, come sempre, c qualcosa da migliorare, specie nel servizio (il vino rosso arrivato in tavola solo sul finire!). Buono anche il rapporto qualit/ quantit/prezzo.
I vini in tavola: Prosecco Villa Iolanda; Dama - Cerasuolo del 2009, azienda vinicola Marramiero; Zibibo Moscato di Sicilia. Commenti: Tornare a Villa Euchelia come tornare un po a casa per le tante volte che la nostra Delegazione ha scelto questo ristorante per le sue riunioni conviviali e le sue cene ecumeniche. Il Simposiarca Giuseppe Picano ha voluto per questa cena proprio questo locale per la sua disponibilit alle elaborazioni di ricette basate sul peperone cornetto di Pontecorvo, prodotto tipico del territorio. ROMA AURELIA 10 settembre 2010 Ristorante La Perla di Rossana Romagnoli, fondato nel 1946. q Via Torre Clementina 214, Fiumicino (Roma); 06 6505038, fax 06 6507701; coperti 100. qParcheggio privato del ristorante; prenotazione consigliabile; ferie 10 agosto-5 settembre; giorno di chiusura marted. q Valutazione alta; prezzo 45,00; elegante, con tavoli allaperto. Le vivande servite: aperitivo con crocchettine e gamberi; insalata ricca di mare; schiacciatina di patate con baccal, pinoli, uvetta e crema di cipolle; tagliolini verdi (al basilico) con ombrina, chiodini e pinoli tostati; paccheri con rag di crostacei, pomidorella e zucchine; ricciola di mare al Sauvignon con timo e olive di Gaeta; verdure grigliate; zuppa inglese; caff. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene - Ruggeri; Insolia - Feudo Prncipi di Butera 2008. Commenti: Per la ripresa dellattivit dopo le ferie, si scelto un ristorante gi favorevolmente noto allAccademia per lottima cucina marinara e del territorio, realizzata con materie prime di qualit e pesce freschissimo. Il menu, concordato dal Simposiarca Luigi Schiffino con la proprietaria-chef Rossana Romagnoli, stato grandemente apprezzato dagli Accademici e dai loro ospiti. In particolare hanno ottenuto
MARCHE
ANCONA RIVIERA DEL CONERO 5 settembre 2010 Ristorante Emilia di Maria Luisa Dubbini, fondato nel 1929. qBaia di Portonovo, Ancona; 071 801109. qParcheggio comodo; prenotazione consigliata. qValutazione 8,50; prezzo 38,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: spaccasassi, alici, raguse, moscioli alla marinara; spaghetti con moscioli al sugo di Emilia; frittura di pescato in baia; dolci secchi fatti in casa. I vini in tavola: vino bianco non ltrato e ros della cantina Domenico Strologo di Camerano di Ancona. Commenti: Una serata allinsegna del ritorno a un passato dove la cucina di Emilia a Portonovo era una necessit, un bisogno, un momento di conforto, di fraternit e di compagnia e dove ancor oggi trionfano sopra ogni cosa lamore e il rispetto dei sapori che il mare ci regala. FERMO 23 settembre 2010 Ristorante LAncora di Timone srl, fondato nel 2006. qAllinterno del porto turistico, Porto San Giorgio (Fermo); 0734 677849; coperti 120. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie da ottobre a marzo; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 37,00; tradizionale. Le vivande servite: mix di antipasti (pannocchie al vapore, insalata di mare, insalata di polpo, alici marinate con verdure, tonno e spada marinati, salmone con julienne di agrumi, zuppetta di cozze, coda di rospo con pomodorini e zucchine, razza in padella con finocchio, spiedini di mazzancolle, tri-
Commenti: Una duplice motivazione per questo convivio: la consulta della Delegazione e la degustazione del brodetto in vista del premio Vincenzo Perini. Marcello Longhi, siciliano di origine, e il bravo cuoco Quinto Fabiano hanno gratificato i palati con una scoppiettante successione di antipasti molto apprezzati per la fantasia, per lintensit dei sapori, per il saper alternare preparazioni della tradizione marinara a preparazioni del tutto nuove per questo tratto di costa. Il brodetto piatto che nasce da antica tradizione cucinaria, che assume caratteristiche e sapori diversi a seconda della localit della costa marchigiana in cui ci si trova. Ma ci sono anche dei denominatori comuni: le specie ittiche da mettere in padella, i tempi di cottura, lutilizzo dellaceto. La ciotola bollente servita a ciascun commensale, con il suo bel contorno di bruschette, rispettava tali regole. E per profumo, per sapore, per fragranza, ha consentito agli Accademici un tuffo nella semplicit di una cucina antica ma sempre attuale. Lunico rammarico che sempre pi raramente questo piatto viene proposto nei ristoranti. PESARO-URBINO 16 settembre 2010 Ristorante La Taverna dei Pescatori di Filippo Ravagli, fondato nel 1996. qPiazzale Calafati 1/2, Fano (Pesaro); 0721 805364; coperti 60+90. qParcheggio incustodito, sufficiente, comodo; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,50; prezzo 50,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: ostriche (ustrighin) nostrane; canocchie (nochj) bollite; vongole (purass) alla marinara; raguse (sgaros) in porchetta; cozze (capul) al gratin; cannolicchi (canej) al vapore; tagliatelle fatte in casa al
LAZIO
CIOCIARIA 15 maggio 2010 Ristorante Villa Euchelia. Giovenale, Castrocielo (Frosinone); 0776 799829, fax 0776 799930; coperti 60. q Parcheggio incustodito; prenotazione gradita; ferie una settimana e luglio e una a gennaio; giorno di chiusura marted, a mezzogiorno mercoled. qValutazione 8,31; prezzo 40,00.
qVia
UMBRIA
GUBBIO 25 settembre 2010 Ristorante Osteria del Bottaccione di Maurizio Ruspi e Alessio Lupini, fondato nel 2010. qVia Giove Pennino 25, Gubbio (Perugia); 075 9272063; coperti 85. qParcheggio incustodito, comodo; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura luned a pranzo e marted. qValutazione 7,70; prezzo 25,00; familiare, caratteristico. Le vivande servite: crostini, salumi e formaggio locali, verdure in agrodolce; crescia; passatelli asciutti; fagottelli
Le vivande servite: fritti dellorto; cornetto di Pontecorvo imbottito al mosto cotto di uva; cialda con fave, biete e guanciale croccante; risotto alla vignarola con ricotta scamosciata; filetto di baccal in salsa di peperoni con anelli di cipolle gratinate; marzolina con composta di peperone; torta di ricotta farcita e salsa di frutta; piccola pasticceria.
V I T A
favorevoli giudizi e alte votazioni i tagliolini, dove il contrasto fra prodotti del mare e frutti della montagna stato perfettamente armonizzato, nonch lottima ricciola di mare con il suo aromatico e gustoso sughetto. La serata stata molto piacevole e lalta votazione ha giustamente premiato il costante impegno della signora Romagnoli per mantenere immutato nel tempo lelevato livello qualitativo della sua cucina. ROMA OLGIATA SABAZIA 14 ottobre 2010 Ristorante Sa Cardiga di Alberto Boi, fondato nel 2009. qVia Bomarzo 32, Roma; 06 33225065, anche fax; coperti 150. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana ad agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 9; prezzo 60,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: antipasto (pecorino in forma; appassite con guanciale croccante; tartarina di manzo; millefoglie di melanzane; polpette di manzo e melanzane; pollo croccante alla senape; torta rustica); taglioni al tartufo bianco; maialino allo spiedo su letto di pane carasau; tagliata di manzo alla brace; funghi porcini alla brace; seadas e dolcetti secchi; caff e liquore. I vini in tavola: Prosecco Dol (cantine di Dolianova); Prosecco Caralis (cantine di Dolianova); rosso Monica di Sardegna (cantine Argiolas Perdera); bianco Vermentino di Sardegna (cantine Dolianova Monte Sicci). Commenti: Piacevolissima serata, con camino acceso, in questo accogliente locale con cucina di tradizione sarda a base prevalentemente di carne. Apprezzati tutti i piatti dello chef Lodovico, in particolare il maialino allo spiedo. La maestria del matre Nino, afancato in sala dalla bravissima Elisabetta, ha aggiunto alla riuscita riunione conviviale un tocco di classe. Il Vice-Delegato Raffaello Ragaglini ha informato dei prossimi lavori del 4 congresso
mondiale della pasta, che si svolger a Rio de Janeiro (Brasile).
ABRUZZO
TERAMO 26 settembre 2010 Ristorante dellagriturismo Masseria Scipioni di Valeria Scipioni, fondato nel 2006. q Via Colle Addina, Rocciano (Teramo); 338 5242110; coperti 55. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 30,00; familiare, rustico. Le vivande servite: salumi locali, formaggio pecorino, formaggio fritto, pancetta al tartufo, bocconcini di agnello cacio e uovo, fegatini di agnello, fagioli con prosciutto e cotiche; maccheroni alla chitarra con polpettine; gnocchi con salsiccia, rucola e scaglie di parmigiano; agnello dei monti teramani alla brace e spiedini, tocchetti di patate al rosmarino, insalatina dellorto; pizza dolce con confettura di prugne e cioccolato, mosaico di frutta. I vini in tavola: Trebbiano e Montepulciano dAbruzzo 2008 (azienda La Quercia); vino cotto. Commenti: Renato Savino ha organizzato una riunione conviviale dedicata a I prodotti della nostra pastorizia, seguendo un filo logico sia nel tema che nellorganizzazione della serata. Ogni dettaglio stato curato, anche se tutti i meriti vanno condivisi con la glia Eleonora. Dopo una lunga serie di antipasti, rigorosamente abruzzesi, un break ha consentito ai commensali di degustare una serie di formaggi, preparati al momento da due validi pastori, che hanno approntato cagliate, ricotte e spresciocche, servite con miele e marmellate di produzione locale. Queste sorprese tuttavia non hanno impedito ai nostri
commensali di proseguire il pranzo, con i due primi. Il secondo piatto non poteva che essere agnello alla brace, cotto al punto giusto e accompagnato da tenere patate al forno. Molto gradito stato il dessert, la pizza dolce, ma come viene fatta nellentroterra teramano: non i classici due strati di crema e cioccolato, ma tre strati, uno di crema, laltro di pasta di mandorle e in mezzo uno strato di marmellata di prugne, arricchita di cioccolato fondente. La giornata si conclusa con brindisi e riconoscimenti a Valeria e ringraziamenti alla famiglia Savino.
coltissima verve ha intrattenuto i commensali con una chiacchierata dal titolo Favurite, che nella lingua napoletana equivale a un invito a pranzo. La Vice-Delegata, Isa Contaldi, affermata gourmet (calorosamente ricevuta dai padroni del locale), ha piacevolmente sorpreso gli Accademici con la distribuzione di cioccolatini con il logo dellAccademia, confezionati da Madame Bonbon, cioccolateria artigianale.
che ha saputo valorizzare le volte stellate e lampio ambiente rettangolare. Ottimo servizio, tovagliati e stoviglie eleganti accompagnano una cucina tradizionale rivisitata con misura ed equilibrio.
SICILIA
CEFAL 9 luglio 2010 Ristorante Al Porticciolo di N. Mendolia. qVia Bordonaro, Cefal (Palermo). qParcheggio assente. qValutazione 7,60; prezzo 35,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; strozzaprete di Gragnano ai profumi dellorto e sapori di mare; spigola sabbiata alla griglia e concass di ciliegino; cestino di verdure; sgoglia con asparagi; sorbetto al limone; crespella al Rum con gelato alla vaniglia e frutta. I vini in tavola: Regaleali bianco. Commenti: Il gestore, insieme allo chef Francesco, ha curato il menu con attenzione alla qualit dei prodotti e al recupero di sapori della tradizione, pur con un particolare e insolito accostamento di sapori del mare e profumi dellorto. In un clima di piacevole convivialit, nel terrazzo sulla scogliera, la Simposiarca Concetta Gerbino ha illustrato la particolarit degli accostamenti e, in seguito, il Delegato Fabrizio Piscitello ha delineato un percorso di sapore e sapere da settembre in poi. Sono stati ospiti graditissimi: Beniamino Macaluso, Luigi DAngelo e consorte, il dott. Casciolo, il sig. L. Cordaro, Filippo Ferrara, il dott. S. Palmisano. CEFAL 3 ottobre 2010 Ristorante Perla di Engio. (Palermo). q Parcheggio ampio. qValutazione 8; prezzo 35,00; elegante.
q Gangi
PUGLIA
MANDURIA 30 settembre 2010
CAMPANIA
NAPOLI 22 settembre 2010 Ristorante El Sombrero Grill di Lucio Prato, fondato nel 2007. qCorso Vittorio Emanuele, Napoli; 081 669723; coperti 60. q Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica, la sera luned. qValutazione 8; prezzo 35,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: spumantino di benvenuto (salatini, olive, patatine); sart di riso; mezzanelle lardellate; parmigiana di melanzane; mozzarella di bufala campana; tagliata di frutta (ananas, melone, kiwi, fico dIndia); zuppa inglese. I vini in tavola: Mastro Campania (Mastroberardino). Commenti: Lucio Prato, vera anima del locale, insieme allo chef, ha proposto un menu molto partenopeo. Apprezzatissimi il sart di riso, le mezzanelle lardellate, nonostante la minaccia al colesterolo dovuta alla presenza del lardo, la parmigiana di melanzane e la zuppa inglese preparata secondo la tradizione delle nostre nonne. Simposiarca della serata Renato De Falco che con la sua
Ristorante della masseria Bagnara Resort Spa di Masseria Bagnara srl, fondato nel 2010. qStrada provinciale 125, Contrada Bagnara, Lizzano (Taranto); 099 9558337, fax 099 9871157; coperti 60. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie non ancora stabilite; giorno di chiusura marted. qValutazione 8,50; prezzo 30,00; elegante, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: calamarata con pomodoro fresco, rucola e ricotta condita; an di parmigiano su crema di zucca e spinaci saltati con mandorle tostate; filetto in crosta con vellutata di patate al rosmarino; tortino di pere con crema allinglese. I vini in tavola: Tretarente Primitivo del Salento Igt e Maviglia bianco del Salento Igt (cantine Mille Una). Commenti: Il ristorante allinterno di una grande e antica masseria, completamente ristrutturata e trasformata in resort di fascia alta. La struttura totalmente circondata da una vasta propriet (80 ettari) che la isola da rumori e disturbi, dotata di piscina e beauty farm e gode di un ottimo panorama. Il ristorante, ricavato dalle vecchie stalle, stato restaurato da un buon architetto
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SICILIA segue
Le vivande servite: delizie luculliane madonite; maccheroni con nocchietto selvatico, salsiccia e cremolata di ricotta; carr di vitello con salsa di uva nera, spicchi di patate al profumo di rosmarino; arrosto di maiale e salsiccia con contorno di patate e verdure; compos di frutta; cannolo siciliano. I vini in tavola: Nero dAvola Rapital. Commenti: Dopo la pausa estiva, la Delegazione riprende con una riunione conviviale a Gangi, paese delle Madonie, ricco di storia e di arte. Calorosa laccoglienza ed eccellente lospitalit del sindaco Giuseppe Ferrarello. Il gestore e lo chef hanno realizzato il menu sulla base di carni e formaggi tipici del territorio, le cui preparazioni hanno incontrato il consenso di tutti. Particolarmente apprezzati tra gli antipasti: il carpaccio di carne, luovo sodo con cipollata, il formaggio caldo croccante. I Simposiarchi, Marilina e Gioacchino Barreca, hanno relazionato sul tema La liera produttiva delle carni, del latte e dei suoi derivati dal territorio madonita allEuropa e hanno fatto dono agli Accademici di formaggi prodotti nella loro azienda. Nel pomeriggio visita al santuario dello Spirito santo e rientro, in pullman, a Cefal. Graditi i doni della Delegazione ai relatori. ETNEA 24 settembre 2010 Ristorante Nero di Cenere di Giusy Laudani, fondato nel 2003. qVia Garibaldi 64, Nicolosi (Catania); 095 7918513; coperti 80. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 32,00; accogliente. Le vivande servite: crocchette con scamorza affumicata alle erbette; frittelle di mele dellEtna e speck; crostini con lardo di Colonnata; crostini con funghi porcini; pancotti alla tuma con caciocavallo ragusano e acciughe; filetto di maiale ai funghi porcini; millefoglie di patate e cipolla al forno; torta di ricotta e pere. I vini in tavola: Bacca bianca (Maurigi); Herea Syrah (Avido); Moscato di Noto (Rio Favara). Commenti: Il ristorante ubicato nel centro storico di Nicolosi, ridente paese alle falde dellEtna. In apertura il Delegato ha sottolineato limportanza che i convivi hanno avuto nello sviluppo socioculturale dellumanit. La Simposiarca Marina Lombardo, al proposito, cita la frase di Cicerone: Il piacere dei banchetti non si deve misurare dalle ghiottonerie della mensa ma dalla compagnia degli amici e dai loro discorsi. Quindi ha illustrato il menu mettendo in risalto luso prevalente di ingredienti locali nella preparazione delle pietanze. Ottimi i pancotti alla tuma. La serata si conclusa con la valutazione effettuata tramite le nuove schede che hanno ottenuto un particolare apprezzamento. MODICA 17 settembre 2010 Ristorante Sud di Stefano Magro, fondato nel 2009. qVia Arenile sn, Marina di Modica (Ragusa); 0932 902532; coperti 130+200 esterni. qParcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dal 15 settembre al 30 maggio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo 30,00; accogliente. Le vivande servite: antipasto del Sud, viaggio tra i sapori del Mediterraneo; spaghetti alla chitarra (scampi, vongole, ciliegino, bottarga di tonno); trittico di pesce (lambuca alla matalotta, letto di sgombro in crosta di pistacchio, alici in agrodolce); crema catalana. I vini in tavola: Barbazzole bianco Insolia in purezza (Cottonera); Passo del Lupo Grillo in purezza (Pevin). Commenti: Sotto legida dei padroni di casa Stefano e Miriam, il maestro di cucina Luca Ornato ha deliziato i palati dei numerosi commensali, Accademici e ospiti, tra i quali la Delegata di Caltagirone Tanina Gravina. Una cucina tipicamente mediterranea che utilizza solo materie fresche del territorio. Le pietanze servite conservano il segno indelebile della tradizione ma si proiettano nel futuro, rielaborate dallestro e dalla maestria dello chef. Particolarmente apprezzato il gustosissimo antipasto al sapore del Mediterraneo. Buono il servizio. SIRACUSA 3 ottobre 2010 Ristorante I Quattro Canti di Angelo Pappalardo e Luca Marino, fondato nel 2008. qVia Libert 88, Sortino (Siracusa); 0931 954066, anche fax; coperti 100. qParcheggio nei pressi a 50 m non custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,35; prezzo 30,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: favata con cotica fritta, ngghiulata, ventaglio di antipasti tipici di Sortino; cavatelli con stufato di maiale e ricotta; letto di suino nero dei Nebrodi ripieno di tuma; an di zucca con lardo, patata di Siracusa agli aromi; mostarda di chi dIndia con crema allo yogurt. I vini in tavola: Perricone (cantina Castelluccimiano); San Giuliano (cantina San Giuliano-Villasmundo, Siracusa); Gibilmoro (cantina Di Prima Sambuca); Moscato di Siracusa Doc (cantine Blundo, Siracusa). Commenti: Il simposio ha avuto luogo con il pranzo della domenica. La mattinata culturale ha previsto delle visite che hanno interessato tutti gli Accademici: la visita della XV mostra mercato delleditoria siciliana; a seguire il Museo dei pupi con la guida di Gianfranco Salonia (della famiglia Puglisi, che nel suo laboratorio realizza marionette uniche); a casa do fascitraru (allevatore di api e costruttore di arnie) con la guida del prof. Messina e la visita della mostra fotograca sul sito di Pantalica. Il pranzo, molto ben realizzato e interpretato utilizzando ingredienti del territorio dallo chef e dal suo staff in maniera tradizionale, con qualche spunto innovativo, stato perfettamente in sintonia con la presentazione del volume Tradizione e innovazione da parte del Delegato Angelo Tamburini, che con soddisfazione ha, inne, consegnato il gagliardetto e la vetrofania accademici ai proprietari Angelo Pappalardo e Luca Marino. Vanno sottolineati labbinamento dei vini, in perfetta armonia con le portate, e il servizio nei tempi, attento e gentile. TRAPANI 25 giugno 2010 Ristorante Serisso 47 di Gaetano Basiric, fondato nel 2009. qVia Serisso 47/49, Trapani; 0923 26113; coperti 45. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie non determinate; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,50; prezzo 35,00; raffinato, elegante. Le vivande servite: insalatina tiepida di polpo in vinaigrette di Insolia e ortaggi, crostini di pane casereccio allaglio rosso di Nubia; timballino di bucatini con stufato di tonno e mentuccia; busiate al pesto rosso e bottarga di tonno di Favignana; letti di cernia con pomodori secchi, nocchietto e Cataratto; cassata Kabir e fichi freschi, con gelo e croccante di pistacchio di Bronte. I vini in tavola: Vini della cantina Donnafugata: Anthilia, Sherazade. Commenti: Il famoso Gaetano Basiric ha dato prova della sua esperienza cucinaria preparando per gli Accademici dei piatti appartenenti alla cucina tradizionale siciliana, specicamente marinara. Un tripudio di colori e sapori. Una cena che sar sicuramente ricordata per lottimo abbinamento di piatti tipici locali, ingredienti, sapori perduti, pesce pescato alcune ore prima della cena e rafnati vini. Un elogio particolare va sicuramente alle busiate al pesto rosso e bottarga di tonno di Favignana e ai letti di cernia con nocchietto e Cataratto. LAccademico Mario Ursino, componente della Consulta accademica, Coordinatore territoriale della Sicilia Est e Delegato di Catania, illustre ospite della serata, interpretando il pensiero di tutti ha rivolto parole di elogio allo chef e a tutto lo staff di cucina consegnando, a nome del Delegato Ignazio Aversa, il guidoncino dellAccademia. Erano presenti alla serata il sindaco di Pollina Magda Culotta, il prof. Carlo Cannella, il sig. Giulio Gelardi, la Delegata di Marsala Antonella Bonventre Cassata e Accademici della stessa Delegazione.
SARDEGNA
GALLURA 25 settembre 2010 Ristorante Giagoni della famiglia Giagoni, fondato nel 1962. qVia Zara 36/44, San Pantaleo (Olbia-Tempio); 0789 65205, fax 0789 65298; coperti 70-80. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 15 ottobre-15 aprile. qValutazione 7,50; prezzo 60,00; accogliente. Le vivande servite: buffet nger food; gamberi scottati su misticanza alla citronette e mela verde, insalata di polpo, fregola al basilico e camona, crostone di pane aromatizzato con baccal mantecato; anelli di pasta con astice e pomodorini; ricciola alla griglia marinata con olio alle erbe, patate al forno; panna cotta alle fragole; piccola pasticceria sarda; caff; digestivi. I vini in tavola: Champagne Laurent-Perrier; Bagas Vermentino di Sardegna Doc e Simmaco rosso isola dei nuraghi Igt (cantine Deidda - Simaxis); Assoluto vino da uve stramature (cantine Pala Serdiana). Commenti Piacevole serata conviviale a San Pantaleo, nellaccogliente ristorante della famiglia Giagoni, durante la quale gli Accademici sono stati brillantemente intrattenuti da una dotta conversazione sul Cavallo nella
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tradizione gallurese tenuta dallavv. Emanuele Spinas della Fise (Federazione italiana sport equestri). Graditissimi ospiti il signor Giampiero Deidda e la signora Anna Rita che hanno presentato e offerto, per la serata, gli ottimi vini e lo spumante, prodotti nella loro prestigiosa cantina di Simaxis. Eccellente il buffet nger food, ma non allo stesso livello il servizio che ha offerto contemporaneamente Champagne, vino fermo e spumante. Del menu, proposto dallo chef Michele Salis, sono stati particolarmente apprezzati la ricciola marinata e lottimo dessert: la panna cotta alle fragole totalmente priva di addensante, di consistenza cremosa.
buona scelta nel suo genere ancorch semplice e non raffinata. La serata ha visto il passaggio della campana dalle mani del Consultore anziano a quelle del nuovo Delegato, con la partecipazione di un buon numero di Accademici. GERMANIA MONACO DI BAVIERA 17 settembre 2010 Ristorante Osteria Italiana di Prisco De Stefano ed Egidio Sommavilla, fondato nel 1980. qSchellingstrasse 62, Monaco di Baviera; 089 2720717, fax 089 2731032; coperti 60. qParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie 2425 dicembre; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8,20; prezzo 52,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: benvenuto con stuzzichini; capesante in padella su carpaccio di zucca; ravioli di cotechino con lenticchie di montagna; risotto ai porcini e gallinacci; schiena di cinghiale ai marroni con verza e pur di patate; bab al Rum. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Case Bianche; Friulano Collio azienda agricola Vigna del Lauro; Morellino di Scansano magnum fattoria Le Pupille. Commenti: Vale la pena di ricordare che il pi vecchio locale italiano di Monaco, se non della Germania, ha come motto wo die Liebe zur italienischen Kueche begann, dove ebbe inizio lamore per la cucina italiana. Esso rappresenta unistituzione storica e continua a contribuire in maniera efcace alla diffusione delle migliori tradizioni della cucina italiana in Baviera. Per tale motivo, il Consiglio di Presidenza dellAccademia ha deliberato di conferire allOsteria Italiana il diploma di Buona cucina 2010, consegnato dal Delegato durante la riunione conviviale. Nel corso della stessa stato dato il benvenuto a due nuovi Accademici. Eccellente il menu: ottimi e originali i ravioli di cotechino, risotto perfetto cotto al punto giusto, delizioso il cinghiale anche se
molto giovane. Indovinato labbinamento dei vini, scelti con cura dai titolari. OLANDA UTRECHT 11 settembre 2010 Ristorante La Rusticana di Luciano Frassi, fondato nel 1984. q Bakkerstraat 58, Arnhem; 026 3515607; coperti 70. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie tre settimane in luglio, una a Capodanno; chiusura luned, marted e a mezzogiorno. qValutazione 8,70; prezzo 55,00; raffinato, elegante, accogliente. Le vivande servite: patata roseval, salmone selvatico, panna acida e caviale; involtino di lingua di vitello in salsa verde; fagottino di bresaola con mousse al casera e tartufo; tartara di tonno con spuma al nocchio e peperone giallo; tagliolini neri al granchio reale e aragosta; ossobuco di vitello in gremolata; semifreddo alla nocciola, caramello e cioccolato. I vini in tavola: Spumante Pinot nero rosato (Gasparini); Roero Arneis Michele Chiarlo 2008; Ori di Verdicchio (Piersanti classico riserva 2005); Garda classico rosso 2004 (azienda agricola Provenza Fabio Contado); Recioto Le Sassine 2006 (Le Ragose). Commenti: La Delegazione non aveva mai dato una valutazione cos alta: 8,70. La Rusticana uno dei migliori ristoranti che la Delegazione abbia visitato in Olanda. Ne abbiamo avuto conferma. Gi gli stuzzichini, serviti con laperitivo, erano un ottimo preludio, perch si distinguevano per originalit, buona combinazione e ottimi ingredienti. Ottimo anche lantipasto, confezionato con un buon tonno fresco. Il Roero non ha convinto tutti. I voti pi alti sono andati ai tagliolini, per lottima salsa, delicata e gustosissima. Anche il Verdicchio ha avuto successo, pur con la critica che, in un vino barricato, si confonde il gusto originale delluva. Lossobuco era cucinato proprio come si deve, accompagnato da un vino pieno e ro-
busto; unico neo il risotto un po scotto. Anche il dessert ha riscontrato il favore di tutti. Il Recioto era ben abbinato. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. Servizio attento e irreprensibile. La sala tutta per gli Accademici e latmosfera elegante hanno fatto de La Rusticana un locale che ha confermato la sua classe. REGNO UNITO LONDRA 20 settembre 2010 Ristorante Manicomio di Ninai Zarach, fondato nel 2008. qGutter Lane, Londra; 0044 2077265010; coperti 100. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura sabato e domenica. q Valutazione 7,60; prezzo 70,00; elegante. Le vivande servite: tartare di cefalo con arancia e dragoncello; bruschettine con mozzarella di bufala e verdure grigliate; semolina con funghi selvatici e taleggio; speck e chi; cozze fritte in agrodolce; involtini di melanzane e ricotta; insalata di carcio con barbabietola rossa, pomodori e pecorino stagionato; gelato al gusto di barbabietola; tortelli di granchio e ori di zucca con essenza di zucca speziata; gelato al mango e zafferano; spalla di vitello cotto a fuoco lento ripieno di nocchi e avvolto in capocollo; gelato alla liquirizia e pere; contorno di cannellini, bietola, peperoni e patate al forno; degustazione di frutti di bosco (sorbetto al ribes nero, panna cotta alla fragola, granita alle more, mousse al lampone). I vini in tavola: Prosecco Double Bubble, cuve brut; Roero Arneis 2008 Sylla Sebaste; Monferrato bianco 2008 Mimosa; Barbera del Monferrato 2005, Il Jolly La Ballerina; Malvasia di Castelnuovo Don Bosco 2008, Terre dei Santi; Moscato dAsti 2009. Commenti: Scenario dellelegante cena stato il cuore della City di Londra. Il moderno edificio del ristorante Manicomio, progettato dal famoso architetto Norman Foster, risaltava di fronte alle
mura romane dellantica Londinium. Leleganza dellambiente stata uguagliata, se non superata, dalla qualit delle vivande. Il Simposiarca Gherardo Lafneur Petracchini e la sua consorte hanno dato il benvenuto agli amici Accademici e ai loro ospiti nellelegante sala del pianterreno, dove una originale selezione di stuzzichini stata offerta insieme a un aperitivo di Prosecco Double Bubble. La cena stata servita al primo piano in una sala di stile moderno minimalista. Particolarit della serata stato il vivace accoppiamento a ogni piatto di gelati di insoliti gusti. Quello alla barbabietola ha riscosso in assoluto il maggior consenso. Tutti i vini sono stati generosamente offerti da Gianfranco Molinari, affezionato amico della Delegazione di Londra. Sono stati apprezzati la qualit dei vari piatti di cucina creativa e lottimo servizio del personale italiano. SPAGNA BARCELLONA 29 settembre 2010 Ristorante La Crpe di N. Nuez, fondato nel 2006. qGranada del Panadz 29, Barcellona; 93 3684117, anche fax. qParcheggio custodito; prenotazione non necessaria; ferie 2-3 settimane ad agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7; prezzo 35,00; rustico. Le vivande servite: antipasti misti; risotto al pomodoro fresco; baccal allarancia con polenta; crpe al cioccolato o dulce de leche. I vini in tavola: Prosecco Foss Marai; bianco Argiola; rosso Regaleali. Commenti: Piccolo locale con ottimo servizio e ambiente simpatico. Segnaliamo la qualit del piatto di baccal e il buon turnover dei vini italiani serviti.
EUROPA
BELGIO BRUXELLES 30 settembre 2010 Ristorante La Barchetta di Emanuele Freri, fondato nel 2000. q Rue de lglise 92 (Stockel), Bruxelles; coperti 80. qParcheggio incustodito; prenotazione non necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,99; prezzo 55,00; familiare. Le vivande servite: pizza e affettati; tagliatelle ai funghi porcini; tagliata di manzo con rucola, pinoli e parmigiano; tiramisu. I vini in tavola: Prosecco Doc extrasecco (Botter); Cesanese Igt 2008 (Solonio). Commenti: La trattoria, di tipo familiare, in grado di offrire un servizio corretto con un buon rapporto qualit/ prezzo e gode di un buon successo di pubblico. La cena stata abbastanza soddisfacente e gradevole, anche se alcuni Accademici hanno lamentato una cottura non ottimale della pasta e della carne. Tuttavia si tratta di una
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squa; giorno di chiusura domenica sera. qValutazione 8,50; prezzo pesos 1.170,00 ( 69,00). Le vivande servite: ore di zucca ripieno in pastella; bruschetta di tagliata e rucola, di funghi e pecorino, di nocchio e marlin, polpo grigliato con verdure condito allolio doliva; caramelle ripiene di ricotta e spinaci; tagliolini al rag di pesce; brasato al Barolo; robalo fresco al Prosecco e ovuli; tortino di nocciola, fagottino di frutta al Grand Marnier. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Valdo; Pinot grigio del Veneto 2008 Ornella Molon Igt; Dolcetto dAlba 2008 Priavino Doc. Commenti: Con la presenza dellambasciatore dItalia in Messico, la serata stata molto piacevole, laccoglienza e lambiente molto particolari, il menu stato servito in una tavola ben preparata in una cava di vini pregiati, con un servizio impeccabile. Tutti gli Accademici sono stati molto contenti e hanno apprezzato la qualit dei piatti. GUADALAJARA 24 settembre 2010 Ristorante Trattoria Due Gourmet Italiano di Adrian Castillo. qLerdo de Tejada 2152, Guadalajara; 33 36305743; coperti 50. qPar-
cheggio incustodito, sufciente; prenotazione non necessaria. qValutazione 8; prezzo pesos 455,00 ( 27,00); accogliente. Le vivande servite: polpo alla piastra; carpaccio di tonno; risotto al pesto e polpo; risotto gamberi e asparagi; cappellini ai gamberi; ossobuco; agnello alla senape; fragole con gelato. I vini in tavola: Nero dAvola Campocroce. Commenti: Serata piacevole in un ambiente rilassato, con piatti di ottima fattura. Lo chef Adrian Castillo ha raccontato della sua passione per la cucina italiana conosciuta nella Little Italy di New York, e della creazione di ricette fusion che danno ai patti del suo ristorante un gusto moderno e fuori dagli schemi. Ottimo il risotto che ha riscosso un meritato successo. la prima visita della Delegazione a un ristorante non gestito da italiani e lesperienza ha superato le aspettative. STATI UNITI WASHINGTON 20 settembre 2010 Ristorante Capri di Renato e Nicola De Chiara, fondato nel 1999. q6825 Redmond Drive, McLean; 703 288 4601; coperti 90. qParcheggio scomodo; prenotazione
consigliabile. qValutazione 8; prezzo us$ 100,00; rafnato. Le vivande servite: stuzzichini; linguine alle vongole veraci; mozzarella di bufala con salsa di pomodoro e basilico; pezzogna delle baie di Capri e Sorrento al forno con nocchio e zucchine grigliate; sorbetto al limone e mango con Grand Marnier. I vini in tavola: Prosecco; Falanghina del Taburno 2009; Greco di Tufo 2009; Urciolo. Commenti: Il Simposiarca, Enrico Cecchi, e lo chef hanno organizzato una piacevole serata, offrendo un autentico menu caprese bagnato da tradizionali vini della Campania. Le linguine servite coperte da piccole vongole veraci sprigionavano un profumo autentico di mare. Ben si abbinava una Falanghina delicatamente aromatica. Seguiva una sorprendente mozzarella di bufala affogata in un delizioso sugo di pomodoro caldo. La pezzogna, un rarissimo pesce proveniente dalla baia di Capri, era cotta individualmente in cartoccio al forno insieme alle verdure. Straordinario! ha scritto un commensale. Il Greco di Tufo, con un buon corpo e una piacevole acidit, era un partner naturale a questultima pietanza delicata e rafnata. Il sorbetto di frutta chiudeva dolcemente la serata.
N E L
BRASILE SAN PAOLO 20 settembre 2010 Ristorante Vecchia Cucina di Sergio Arno, fondato nel 1987. qRua Pedroso Alvarenga 1088, San Paolo; 11 30794042; coperti 98. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie Natale e Capodanno; giorno di chiusura domenica sera. qValutazione 8; prezzo r$ 130,00 ( 55,00); elegante. Le vivande servite: bresaola con scaglie di grana padano; tortelli di zucca; stinco di vitello con polenta; panna cotta con goiaba o tiramisu di banana o gelato di yogurt con salsa di kankan. Commenti: Serata molto gradevole condotta dal giovane Simposiarca Alessandro Lombardi, che durante la cena ha fatto un intervento per parlare dei piatti serviti e della storia della cucina lombar-
M O N D O
da. Per questa occasione, lo chef Sergio Arno ha preparato ricette tradizionali della Lombardia, abbinando la bresaola tipica della Valtellina con grana padano come antipasto, seguito dai buonissimi tortelli di zucca allo stile mantovano e con un saporito stinco di vitello con la polenta. In chiusura, la nota creativa di Arno si vista nei dolci italiani arricchiti dalla frutta brasiliana. Il successo di questa riunione conviviale si confermato nei giudizi favorevoli di oltre 50 Accademici e amici. MESSICO CITT DEL MESSICO 22 settembre 2010 Ristorante LOsteria del Becco di Rolly Pavia, fondato nel 2002. qGoldsmith 103, Polanco Chapultepec, Citt del Messico; 55 52821059, fax 55 52820957; coperti 100. qPrenotazione necessaria; ferie Capodanno, Pa-
NATALE NELLA PETROSA ORATINO

Acuto e penetrante il suono delle zampogne invade i muti e chiusi spazi della chiesa madre di S. Maria Assunta a Oratino, borgo del Sannio. Sul suo sagrato la sera del 24 dicembre viene issata e accesa, da esperte mani di abili artigiani, la faglia, unenorme torcia, alta 13 metri e dal diametro di oltre un metro, fatta di canne, che richiede una particolare forza, nonch destrezza, per incastonare a colpi di martello i numerosi fascetti legati, da abili mani, con robusti cerchi di olmo che ne assicurano la rigidit. Viene trasportata a spalle, dallingresso del paese no al sagrato della chiesa. Lenorme torcia, simbolo di fecondit secondo riti pagani, gareggia per altezza con il campanile di fronte al quale posta. Brucia per tutta la notte per far luce a Ges Bambino che scende dal cielo. Le origini della manifestazione sono incerte, ma essa rappresenta per gli oratinesi un irrinunciabile momento di aggregazione e socializzazione. Va sottolineato, peraltro, che il fuoco natalizio nel Molise molto diffuso. Basti pensare ai fuochi dellIncoronata, ai fuochi di SantAntonio Abate, alle ndocce di Agnone e ai tanti ciocchi di Natale. I muti vicoli della petrosa Oratino, uno dei 100 borghi italiani meglio conservati, di origine normanna, profumano di consumati rag, di pane appena sfornato e di olio nuovo. I massicci portoni delle botteghe si riaprono: doratori, fabbri, maestri dascia, vetrai e, in particolar modo, scalpellini, ricordano latmosfera e lalacre attivit tra il Seicento e lOttocento, grazie al mecenatismo dei duchi Giordano. (Elisabetta Guarino)
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CENA ECUMENICA
PIEMONTE IVREA 21 ottobre 2010 Trattoria Subrich di Caterina Tonino, fondata nel 1984. qVia Maestra 21, frazione Torre Balfredo, Ivrea (Torino); 0125 616557; coperti 40-100. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned sera. q Valutazione 7,40; prezzo 33,00; familiare, rustico. Le vivande servite: salumi misti; cipolle ripiene; peperoni in bagna caoda; zuppa di cavoli; cappone bollito con spinaci al burro; bagnet rosso e verde, mostarda di uva fragola; pesche ripiene e zabaione. I vini in tavola: Dolcetto dAlba 2008 Doc (Fontanafredda); Moscato dAsti La Caudrina (Dogliotti). Commenti: La Consulta ha organizzato direttamente la cena ecumenica al ne di garantire laderenza del menu ai piatti consumati, a suo tempo, in occasione delle feste religiose. La cena si svolta in un ristorante ben conosciuto (dove si erano gi tenute le due precedenti cene ecumeniche) che garantisce una sicura interpretazione della cucina tradizionale del territorio. La degustazione dei piatti, che evocano precisi ricordi in ciascun commensale, ha dato luogo a vivaci confronti in cui ciascuno sosteneva la tipicit delle proprie esperienze familiari. Per esempio, il piatto delle cipolle ripiene stato presentato in due modi diversi (uno dolce e uno salato) proprio per dimostrare le varie interpretazioni di uno stesso tema. Complessivamente i piatti sono stati interpretati in maniera corretta; qualche appunto da alcuni Accademici sulla zuppa di cavolo che, a loro detta, non aveva un corretto rapporto tra cavoli, pane e formaggio. A ne simposio il Delegato ha illustrato il libro sulla cucina delle feste religiose distribuito, nelloccasione, a tutti gli Accademici. LIGURIA SAVONA 21 ottobre 2010 Ristorante Madonna del Monte di Marco Saettone, fondato nel 1938. qVia Nostra Signora del Monte 36, Savona; 019 862969; coperti 90. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie ottobre-novembre; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: acciughe marinate e ripiene; frittelle di baccal; carpaccio di stoccasso; focaccia tradizionale; ceci in zimino con crostini di pane casereccio; buridda di stoccafisso alla ponentina; pan dei morti con mousse di cachi. I vini in tavola: Lumassina brut; Pigato e Ormeasco del territorio ingauno; Moscato. Commenti: La riunione stata riservata, come da tradizione, alla cucina dello stoccafisso e del baccal, che tanta parte ha avuto nel sostentamento della popolazione savonese, soprattutto nei tempi difficili, e nelle ricorrenze religiose autunnali. A trattare con perizia e maestria largomento dellalimentazione nellambito delle religioni monoteiste ha provveduto la dott.ssa Elena Pessano. Gli Accademici hanno avuto modo di apprezzare quello che una volta era il pesce povero, sposato in giusta misura con i prodotti tradizionali del territorio. Le vivande, raffinate pur nella loro semplicit,
hanno rivelato come il gestore si prodighi nellutilizzo di materie prime selezionate e ne assicuri la conservazione delle originarie caratteristiche organolettiche. Ancora una volta il ristoratore ha consentito di apprezzare, accompagnandole con gentilezza e cortesia, quelle vivande dun tempo, preparate secondo antiche ricette, che altrimenti si avvierebbero alla desuetudine. LOMBARDIA LECCO 21 ottobre 2010 Ristorante Vincenza di Vincenza Bonacina, fondato nel 1975. qLocalit Vimogno, Primaluna (Lecco); 0341 980679; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; giorno di chiusura marted. qValutazione 8,20; prezzo 65,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: tartine ai formaggi; insalata di funghi; pat di fegato danatra tartufato; insalata di pollo; peperoni al forno; ravioli con ripieno di mascherpa e ortiche della Val Biandino; risotto con funghi porcini; pollo di Biandino con funghi e piccola polenta; manzo alla California; gelato alla crema con zabaione; torta brise alla frutta. I vini in tavola: Tocai Dole 2008 e Merlot di Champs 2006 (Vie di Romans). Commenti: Cena ecumenica nel miglior locale della Valsassina, da sempre garanzia di grande cucina. Claudio Bolla, in veste di Simposiarca, dopo avere ricercato con
Vincenza piatti che vengono gustati nelle festivit locali, ha concordato uno stupendo menu, con materie prime di alta qualit e nel rispetto della tradizione, che il contesto in cui opera lAccademia. Degni di particolare nota i ravioli. Sempre superbi il pat e lo storico zabaione. Il Delegato, dopo avere rammentato il signicato dellannuale cena ecumenica, ha consegnato a Vincenza un omaggio floreale come segno dellaffetto e dellapprezzamento per la passione che da sempre profonde in cucina. MILANO BRERA 21 ottobre 2010 Ristorante Cocinarium di Giovanni Frisina. qVia Vespri Siciliani 74, Milano; 02 23165697. qParcheggio non disponibile; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura luned. q Prezzo 30,00; elegante. Le vivande servite: fette di cipolla di Tropea gratinata su dischi di pasta brise; polpettone di coste bianche su salsa calda alluovo; zuppa di borlotti e funghi porcini con gocce di olio santo; tagliatelle alluovo con crema di nferli in manto di crespella; letto di trota al cartoccio allodor di bosco; spezzatino di capretto alla moda montanara con patate duchessa; crostata con uvetta, pinoli, mandorle e pere caramellate. I vini in tavola: Scavigna Doc 2009 - cantine Odoardi; Arghill Dea Bruna Igt 2005 - cantine Battaglia; Pellaro Cinquantanni DiVini Igt 2005 - cantine Battaglia; Greco di
Bianco Doc 2008 tenuta I Dioscuri. Commenti: Il menu, ottimamente preparato dal cuoco Giovanni Frisina, il quale si distinto per unapprofondita ricerca nella preparazione dei cibi, si basato su ricette originali, reperite dal co-Simposiarca Armando Saladino direttamente dalla certosa di Serra San Bruno, in Calabria, che sono state commentate dal Simposiarca Fabio Tombesi. Dal menu si segnalano soprattutto il polpettone di coste bianche su salsa calda alluovo - ricetta ricevuta dalla dott.ssa Lucia Sabbadin di provenienza dal convento di S. Francesco da Paola - per la ricercatezza del piatto; la zuppa di fagioli e porcini, dai sapori fragranti e gradevoli e la crostata, ottimamente abbinata con il passito calabro Greco di Bianco. A conclusione della cena la Delegazione stata piacevolmente intrattenuta dalla dott.ssa Sara Farnetti, alimentarista, dietologa ed esperta di arte cucinaria, che ha parlato della cucina monastica, mettendo in evidenza quanto questa abbia precorso di alcune centinaia danni i consigli dei nutrizionisti. VOGHERA-OLTREP PAVESE 21 ottobre 2010 Ristorante Stazione di Salice di Paolo Gerolo, attuale gestione dal 2004. qVia Diviani 7, Salice Terme (Pavia); 0383 944501; coperti 100+50. qParcheggio comodo; prenotazione consigliata; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione non effettuata; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: salame di Varzi, tortino caldo in sfoglia con radicchio e scarola, cotechino e lenticchie; risotto alla zucca con ristretto al Barbera; tagliatelle di castagne con ceci e pancetta croccante; cappone disossato ripieno al forno con bagnetto e verdure di stagione; fagottino di mele con salsa alla vaniglia. I vini in tavola: Giullare, Bonarda, Pinot nero (azienda agricola Marchese Adorno); Moscato Spumante (azienda agricola Brega).
CURIOSIT
Una causa per il mufn

La ricetta del mufn, una focaccetta dolce anglo-americana, nita in tribunale presso la Corte federale della Pennsylvania. Un ex dipendente, passato alla concorrenza, aveva rivelato la ricetta segreta di questo snack diffusissimo, e quindi molto redditizio. (dai giornali)
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LOMBARDIA segue
Commenti: Per la costruzione di questa cena ecumenica, lAccademica Mary Mangiarotti ha preso in considerazione tutte le pi importanti religioni dal punto di vista dei cibi (permessi e non) cercando un comune denominatore. Dintesa con lo chef Manuel Gandini, di recente trasferitosi in questo bel ristorante dopo lesperienza alla Piramide Celeste, stato elaborato il menu apprezzato dalla totalit degli Accademici e dai numerosi ospiti. VENETO VERONA 21 ottobre 2010 Ristorante Catena delle cinque sorelle Zampieri, fondato nel 1907. qViale Europa 19, Grazzana (Verona); 045 907026; coperti 100+30. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie tre settimane ad agosto; giorno di chiusura venerd. qValutazione 7,60; prezzo 32,00; familiare. Le vivande servite: tagliolini in brodo con fegatini; arrosto di vitello; assaggi di faraona arrosto e ossobuco; contorni vari; focacce miste con artemisia; uva fresca, mele e noci; caff. I vini in tavola: bianco e rosso Valpolicella delle cantine di Quinto; Recioto della casa. Commenti: Serata ecumenica goduta con prodotti rigorosamente preparati dalle sorelle che da tanti anni servono piatti decisamente tradizionali. Abusivamente si entra nel ristorante passando per la cucina, ricca di profumi, di aromi accattivanti, di immagini che invadono lo spirito prima ancora che lo stomaco. I tagliolini fatti dalle sorelle, cotti in un brodo leggero anche se sapido, arricchito da fegatini deliziosi. Gli arrosti unici, ottimi i contorni. Le focacce miste delizia del palato con il buon Recioto. Il dott. Achille Piva ha accompagnato la cena con interessanti riferimenti ai cibi caratteristici di Verona elevati a tradizione delle solennit religiose: gli gnocchi, la pastisada de caval, la mitica pear con i bolliti, il nadalin diventato poi pandoro e altri, come ricordato durante la piacevole relazione. TOSCANA SIENA-VALDELSA 21 ottobre 2010 Ristorante Il Molino il Moro di Gigliola Papa e Sergio De Lorenzo, nuova gestione dal 2007. qVia della Ruota 2, Colle di Val dElsa (Siena); 0577 920862, anche fax; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned e marted a mezzogiorno. qValutazione 8,50; prezzo 43,00; rustico, caratteristico. Le vivande servite: calici di Prosecco, scaglie di parmigiano; crostini bianchi e neri; lingua in salsa verde; tortelloni in brodo; pollo in galantina; cappone in umido; patate in umido; piccoli cardi al pomodoro; sorbetti; pan co Santi; panforte; ricciarelli; cavallucci; torrone morbido; caff. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Chianti Colli senesi S. Angelo Montalcino; Passito di Pantelleria. Commenti: Eccellente riunione conviviale con ottimo e particolare menu riportato fedelmente dai libri di Giovanni Righi Parenti, salvo il sorbetto, aggiunto dal Delegato. Notevole gradimento da parte dei presenti. Molto alto il livello di gusto con gradevole ritrovo di vecchi sapori. Il tutto eseguito magistralmente dalla chef Gigliola Papa. Puntuale e preciso il servizio del matre Sergio De Lorenzo. Prima e durante la cena il Delegato ha illustrato il menu, soffermandosi sulla tradizione dei cibi proposti nella maggiore festivit. Ha delineato per sintesi le caratteristiche della cucina ebraica e di quella mussulmana in relazione alle festivit. La dottoressa Mazzieri in particolare ha parlato della comunit israelitica di Pitigliano (Grosseto) e illustrato un loro dolce tipico, lo sfratto, a forma del bastone che veniva usato dagli esattori per battere sul portone degli ebrei che venivano sfrattati. VIAREGGIO-VERSILIA 21 ottobre 2010 Ristorante Cest la Vie di Cristina Palagi, fondato nel 1980. qVia del Paduletto 84, Lido di Camaiore (Lucca); 0584 90241; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8; prezzo 30,00; familiare. Le vivande servite: crocchette di carne e patate, crostino con pat; frittata di cipolla; crostino di lardo di Camaiore; frittelle di verdure di campo; assaggio di tordelli al rag; cappone e gran bollito misto con le sue salse e purea di patate; pan dolce camaiorese con gelato alla crema. I vini in tavola: Franciacorta metodo classico Blanc de Blanc; Franciacorta conti Ducco rosso; Moscato di Pantelleria Il Corosi. Commenti: Cristina Palagi, persona versatile, sempre allegra e disponibile, lartece dellattuale impronta del ristorante, riuscita a coniugare un tocco di modernit con la tradizione classica dei ristoranti di campagna. Per la cena ecumenica stato scelto proprio questo locale perch la madre, signora Giovanna, che gestisce la cucina, depositaria delle vecchie ricette familiari che venivano preparate proprio durante le festivit religiose. Il menu ha rappresentato il classico pranzo di Natale consumato da quasi tutte le famiglie della Versilia, con i crostini, i tordelli e il cappone bollito. La Simposiarca, Maria Cristina Raggi, ha illustrato la storia del locale che, nato come spaccio per le attivit agricole della zona, stato trasformato nel tempo nellattuale ristorante. LAccademica Hartman ha presentato una bella relazione sulla cucina delle festivit religiose raccogliendo unanimi applausi. LAZIO ROMA EUR 21 ottobre 2010 Ristorante Casa San Bernardo, direttore Bruno Quondamstefano, fondato nel 1996. qVia Laurentina ABRUZZO SULMONA 21 ottobre 2010 Ristorante DellArco di Aldo Del Monaco, fondato nel 289, Roma; 06 5407651; coperti 80. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo 40,00; familiare. Le vivande servite: formaggi, verdure pastellate, verdure gratinate, bruschette; zuppa di fagioli; minestra di verdure; assortimento di frittate (con patate, cipolle e verdure); baccal alla livornese; verdure dellorto grigliate; crostata con confettura di arance delle Trappiste di Vitorchiano; caff, liquori e tavolette di cioccolato di produzione propria. I vini in tavola: vino bianco della tenuta di Frattocchie Marino (Roma). Commenti: La Delegazione ha celebrato la conviviale in un ambiente davvero insolito: il ristorante del complesso alberghiero Casa San Bernardo annesso alla storica Abbazia delle Tre Fontane e retto dai frati benedettini. Ospite di eccezione della serata, labate dom Jacques Brire, il quale ha brillantemente intrattenuto gli Accademici, prima della cena, con uninteressante conferenza sui pasti dei monaci, mettendo in risalto il rapporto con il cibo stabil

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AccademiaItalianaDellaCucina 2010 12 Dicembre 222

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CIVILT DELLA TAVOLA

N. 222 G DICEMBRE 2010

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Buone feste accademiche (Giovanni Ballarini)

1953 DA ORIO VERGANI

CULTURA & RICERCA

19 Le globalizzazioni nella storia

BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO

14 Ritualit Gallina) del cibo (Lorena

40 Due ricette storiche dAbruzzo

SICUREZZA & QUALIT

41 Obesit in Gasparro) agguato (Gabriele

CENTRO STUDI FRANCO MARENGHI

Buone feste accademiche

GIOVANNI BALLARINI See English text page 77

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011

Talvolta, specialmente in cucina, la fantasia supplisce allinesperienza.

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FRANCESCO RICCIARDI See International Summary page 77

Lalbero del pane

Per millenni le castagne hanno costituito una risorsa alimentare essenziale.

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I dolci reggiani delle feste

Il pi antico certamente la spongata, prodotto nei monasteri benedettini.

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Buon Natale e Buon Anno

La Segreteria rimarr chiusa dal 16 dicembre 2010 al 10 gennaio 2011.

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Cum grano salis

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Ritualit del cibo

UNIMPORTANTE DONAZIONE DALLA BIBLIOTECA DI DIGIONE

Sezioni da arricchire LA GASTRONOMIA NELLA LETTERATURA

LORENA GALLINA See International Summary page 77

LACCADEMIA AL FESTIVAL DELLA SCIENZA

Il senso del gusto

PESCA E CONSERVAZIONE DEL TONNO ROSSO

DONATO PASQUARIELLO See International Summary page 77

Le globalizzazioni nella storia

RENZO MATTIONI Delegato di Udine

RENZO MATTIONI See International Summary page 77

Fra i profumi del tartufo

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Mangiando insieme si trasmette la tradizione della mensa conviviale.

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Il profumo dello squisito porcino ha accompagnato gli emigranti lontani da casa.

PIER GIOVANNI BRACCHI See International Summary page 77

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA

Tradizione: ultimo attentato

ELISABETTA COCITO Accademica di Torino

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Ferdinando di Borbone lo defin scienziato.

LE RICETTE DAUTORE CENA DI VIGILIA E PRANZO DI NATALE NAPOLETANO

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Il ricordo dei sapori

RENZO SCARABELLO Delegato di Foggia

Gli odori e i sapori restano immagazzinati nella nostra coscienza.

LA PASTA DELLA COSTITUZIONE

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ROMOLO CIABATTI Accademico di Lucca

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