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NOVEMBRE 2013

110 RICETTE

PIATTI UNICI
NUTRIENTI PRATICI EQUILIBRATI CON CARNE PESCE E UOVA

a scuola di

TUTTE PROVATE PER VOI

Ciambella di risotto agli spinaci pag.17

PER GLI AMICI


PAG.

invito giapponese
PAG. STAGIONE DI ZUPPE Fumanti e gustose a base di legumi, formaggi, verdure con pasta e riso PAG. ARRIVA HALLOWEEN Con invenzioni dolci e salate da preparare per una speciale festa da brivido

80

86

STINCO E OSSIBUCHI Protagonisti di secondi robusti accompagnati da contorni invernali

102

CE UNA CASA TUTTA SCAVOLINI CHE TI ASPETTA

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Sommario
NOVEMBRE 2013 4 Indice delle ricette 8 Guida alla spesa Cavolfiore, gorgonzola, cinghiale e uva Red Globe 14 Tema del mese Questa sera piatto unico

PER TUTTI I GIORNI


IN COPERTINA SONO UNA SOLUZIONE PRATICA PER RISOLVERE PRANZO O CENA: NEL PIATTO UNICO SI POSSONO COMBINARE I DIVERSI INGREDIENTI CHE GARANTISCONO UNA DIETA EQUILIBRATA. TANTE IDEE PER RICETTE INSOLITE E GUSTOSE NEL SERVIZIO QUESTA SERA PIATTO UNICO A PAG.14

22 Pronto per stasera 6 piatti super veloci in poco pi di unora 28 La cucina veloce di Simone Crema di fagioli con gamberi e lenticchie 30 40 idee salvamese Ricette facili, spunti e trucchi 37 Come si usa Tagliabiscotti e penna decoratrice 39 5 modi per fare Linsalata di patate 44 6 piatti con 37 euro Idee low cost per tutta la famiglia 50 Di stagione Fagioli bianchi di Spagna 54 Fatto in casa con Sara Strudel con pere, mele e prugne secche 56 Compro e invento Condimenti cremosi e leggeri

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IN RELAX

BOCCONCINI DI RISO SU SASHIMI

A PICCOLI PREZZI

60 Visto da vicino Grana Padano 62 Novit al super 72 Menu amici Pranzo in stile giapponese 78 Un piatto da chef Gnocchi di ceci in salsa alla birra 80 Non il solito primo Zuppe dautore 84 Idee da bere Nel bicchiere e in agenda 86 Piatto forte Ossibuchi e stinco 93 Dolci di casa Pane e cioccolato 96 Itinerari golosi Sotto la torre, Pisa 102 Idee per ricevere Golosi brividi di Halloween

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VELLUTATA DI ZUCCA

La crema delicata e dal piacevole gusto dolciastro, incontra il sapore agrodolce delle fettine di zucca caramellate. Ad arricchire il piatto, i crostini di pane e il coriandolo profumato.

STRUDEL CON PERE E MELE

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30

DOSSIER

Sorprendente microonde
Utilizzato dal 42% delle famiglie italiane, questo elettrodomestico assicura una cottura sana in tempi rapidi e con bassi consumi. Nella guida troverete i pareri degli esperti e tutti i consigli sulluso e lacquisto.

STARE BENE

104 Buono e sano Castagne dolci e salate 108 La salute nel piatto Fast food, come cambiato

Cucina Moderna

NOVEMBRE 2013
ANTIPASTI, PANINI, TORTE SALATE E SNACK Caciocavallo fritto Cecina rustica con cipolle Cestini di tonno e stracchino Crema di ceci e stracchino Crostini con fegatini Focaccia con cipollotti e stracchino Involtini vegetariani di zucchine e stracchino Minisandwich di stracchino e prosciutto Mousse di fagioli ed erbe aromatiche - Patate bollenti al gorgonzola Pere ripiene con stracchino e noci Piadine veloci con i broccoli Pizza casereccia con i broccoli Sfoglie innevate allo stracchino Tartellette al verde con stracchino Torta salata al pesce e verdure Tortini di polenta al taleggio -

Le ricette del mese


22 32 34 34 97 34 34 34 50 32 34 31 31 34 34 58 46 Vellutata di zucca con i funghi Zuppa di borlotti con prosciutto piccante Zuppa di cipolle con salvia e pecorino - Zuppa di fagioli con crudo e scarola Zuppa di fagioli con rape e lardo Zuppa di fagioli con salvia e pinoli Zuppa di fagioli bianchi e vongole 24 80 80 50 50 50 51 Insalata con frutta fresca, noci e pecorino - Insalata di patate classica al prezzemolo - Insalata di patate con acciughe e senape Insalata di patate con uova sode e yogurt Insalata di pompelmo rosa Insalata invernale con salsa di stracchino al limone Mostarda rossa per pesce Padellata piccante Polpette di patate in salsa di rucola Radicchio marinato - Salsina ai frutti di bosco DESSERT Dolci fantasmini Composta al limone Coppette con castagne e gelato alla vaniglia Gelatina duva Gelato allo stracchino Mousse ai cachi e yogurt - Mousse di ori darancio Pane morbido al passito Pane rustico alla pera Pasticcini di riso con cuore di castagne Piccole streghe Pie con pere e crema speziata di cioccolato Rombi dolci fritti Strudel con pere, mele e prugne secche - Torta coi bischeri Torta di castagne al cioccolato Trie ai cachi e pistacchi 45 39 40 40 23 30 34 88 40 87 34 102 34 106 34 34 31 32 93 94 76 102 48 32 54 100 106 31 22 84 22

PRIMI Bucatini con patate e broccoli 44 al peperoncino Crema di fagioli con gamberi e lenticchie 28 32 Crema di sedano e gorgonzola Gnocchi con stracchino e 34 mandorle tostate 30 Gnocchi con zucca, porri e pancetta Gnocchi di ceci in salsa di birra 78 Lasagne classiche 57 30 Mafalde alla napoletana con la zucca 30 Minestra di orzo e zucca Minestra di riso, zucca e patate 82 82 Minestra verde con pasta alluovo 23 Penne integrali al sugo di lattuga - 106 Reginette con salsiccia e castagne 31 Risotto ai funghi 31 Risotto con trevisana Risotto gratinato 31 31 Riso selvatico con broccoli e cavoli Spaghetti con anguille 98 Spaghetti integrali, straccetti e verdure 72 30 Tagliatelle con zucca e castagne 30 Vellutata di campagna con la zucca

SECONDI Anatra con tempura 74 Bocconcini alla cannella con castagne 106 72 Bocconcini di riso su sashimi Brasato ai frutti di bosco 10 32 Cipolle ripiene Jack O Lantern al sapore di mare 102 Involtini di cotenna con fagioli 52 32 Filetto di maiale allo zafferano Ossibuchi alla senape rustica e birra 87 Ossibuchi alle spezie e prezzemolo 90 24 Pescatrice alla pancetta 32 Polenta morbida allo zafferano 45 Polpettine con salsa agrodolce 74 Salmone sulla piastra Stinco di vitello con arance e cipolle 88 Umido di salsicce alla messicana 52 PIATTI UNICI Ciambella di risotto con polpettine Cous cous con spiedini di pollo Pasta con patate, cavoli e baccal Polenta con verza, ceci e calamaretti Sandwich di frittata al pane con verdure Trippa alla milanese Trippa alla pisana 17 18 16 15 20 51 100 26 31 34 46 34 90 40

VERDURE, CONTORNI, SALSE E CONSERVE Broccoletti gratinati Broccoli fritti in pastella Carrot jam per carni alla griglia Cavolore al gratin con le erbe - Chutney di mango per bolliti Indivia gratinata - Insalata agrodolce di patate con cipolle rosse -

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4 Cucina Moderna / Novembre 2013

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FOOD EXPERIENCE
Food e Fashion si incontrano al White.

Com fashion il mondo del food

SALE&PEPE INSIEME A GRAZIA HA PRESENTATO FOOD EXPERIENCE MONDADORI NELLA FASHION WEEK DI MILANO, ATTRAVERSO LE PI GUSTOSE TENDENZE DEL MOMENTO

l Food di moda. E Sale&Pepe lo ha celebrato con unedizione speciale di Food Experience Mondadori, al White di via Tortona a Milano, proprio durante la settimana della moda. Il Direttore Laura Maragliano ha guidato i visitatori lungo 4 tendenze del momento. 1. Food e TV: sul palco lo Chef Alessio Algherini, coach del nuovo talent show The Chef - Scelgo e creo in cucina (in onda su La5) ha stupito tutti con le sue tecniche di preparazione molto speciali. 2. Food e paesi lontani: lo Chef Wicky Priyan del Wicuisine Seafood di Milano, ha portato la cucina dellanima con interpretazioni tutte orientali. stata poi la volta della scoperta dei sapori naturali della Svezia con lo Chef Julien Chiudinelli della Bjork Swedish Brasserie di Aosta. 3. Food&Drink: show divertenti con la Barlady Carmen Clemente e il Barman Jor Dossena. 4. Food&Fashion: per il tema della settimana, la Fashion Taster Anna Marconi ha proposto sotto forma di food i colori e le forme delle collezioni moda.

DALLA TV ALLA REALT IL BELLO DEGLI SHOWCOOKING

Tra i tanti showcooking delle tre giornate, seguitissimo quello dello Chef Alessio Algherini, dal talent show The Chef - Scelgo e creo in cucina. Con la sua simpatia, incalzato dalle domande di Laura Maragliano direttore di Sale&Pepe, il coach del programma ha raccontato il suo amore per la cucina e per gli ingredienti di stagione.

LE REGIONI DEL BUON GUSTO FANNO SPETTACOLO


Al Food Experience Mondadori, dove regna la passione per il cibo, non potevano mancare due regioni che sono depositarie del buon gusto. La Regione Campania si presentata con la professionalit dei suoi pastici: Il Vecchio Pastaio, Le Gemme del Vesuvio e Primo Falco. Dalla natura prorompente della zona nascono i prodotti di masseria Gisole, delle conserve Iasa, ma anche dei cosmetici Profumi di Napoli. E in queste meravigliose tradizioni si inseriscono le cravatte in seta di Coppola. Per la Regione Calabria sono slati gli aromi Antichevigne e i sapori del pasticio Piano Luppino e della fattoria biologica Le terre di Zoe. Ambasciatori principali, formaggi, salumi, frutti, ortaggi e vini. Ingredienti preziosi per una cucina di sicuro successo. Un consiglio sul pesce: quello surgelato spesso garanzia di freschezza. E avviene con Arbi, surgelati dautore.

QUESTO MESE

GUIDA alla spesa

Prodotti di stagione, consigli per gli acquisti, buoni affari, iniziative e idee risparmio
A cura di Marina Cella e Paola Mancuso

SISALPAY: PAGAMENTI COMODI, SENZA CODE


Versare la rata per la mensa dei bambini mentre si compra il giornale. Oppure, pagare il bollo auto mentre si prende laperitivo al bar. Oltre 45 mila punti vendita tra tabaccai, bar ed edicole sparsi in tutta Italia compongono la rete Sisal Pay che offre questi e altre centinaia di servizi a pagamento (dalle contravvenzioni ai ticket sanitari) al costo di soli 1,55 e luno. Se non si ha proprio voglia di uscire, SisalPay fruibile anche tramite la piattaforma digitale www.sisalpay.it (attiva 24 ore su 24) che fornisce anche la comoda archiviazione in digitale delle ricevute (fino a 10 anni) e la pianificazione delle scadenze di pagamento tramite limpostazione di alert. (P.M.)

MONDADORI SYNDICATION 2

Lortaggio

CAVOLFIORE
un ortaggio tipicamente invernale, periodo in cui possibile acquistarlo a prezzi pi bassi, anche se presente tutto lanno sui banchi del super. La tipologia bianca, detta anche palla di neve, la pi diffusa, mentre le variet sono infinite, tutte ibridi che si adattano al

Con la collaborazione di Giorgio Mercuri, Fedagri, www.fedgri.confcooperative.it

ciclo produttivo e alle temperature delle diverse zone di produzione, (Puglia, Marche, Campania, Lazio, Sicilia e Abruzzo). Per le quantit coltivate, lItalia al quarto posto mondiale ed un esportatore di questi ortaggi, per questo quelli sul mercato sono tutti di produzione

nazionale. Un cavolfiore fresco si riconosce dal colore (tanto pi bianco, tanto pi fresco) e dalla consistenza: deve essere sodo e compatto, con le infiorescenze chiuse e ben aderenti al torsolo e tra di loro, contornate da foglie verdi e carnose. Pu arrivare fino a 1,5 kg e viene venduto a peso,

mentre in altri paesi dEuropa viene venduto a pezzo. Solitamente viene consumato cotto (meglio se a vapore o appena sbollentato), ma se di provenienza bio si pu gustare crudo, affettato sottile, in pinzimonio o in insalata. (P.M.) Prezzo al super: a partire da 1,20 e /kg.

Cucina Moderna / Novembre 2013

LE DUE TIPOLOGIE

Il formaggio

GORGONZOLA DOP
Con la collaborazione del Consorzio del formaggio gorgonzola Dop, www.gorgonzola.com

Il gorgonzola piccante caratterizzato da pasta compatta e friabile, quello dolce ha una consistenza morbida e cremosa.

un formaggio molle di colore bianco paglierino con le caratteristiche screziature verdastre dovute al processo di erborinatura, cio muffe selezionate (penicillium) che vengono aggiunte al latte intero di mucca pastorizzato insieme a fermenti lattici. Viene prodotto in due tipologie, il cui tipico sapore si fa pi deciso a seconda della stagionatura: dolce (minimo 50 giorni), il pi richiesto, e piccante (oltre 80 giorni). Le origini del gorgonzola vengono fatte risalire al paese con lo stesso nome, in provincia di Milano, ma oggi, secondo il disciplinare della Dop, assegnata nel 1996, la sua produzione si estesa a 10 province lombarde e 6 piemontesi. Con una quota del 10%, il gorgonzola al terzo posto nella produzione nazionale di formaggi di latte vaccino. Il 31% (4 milioni di forme) destinato allesportazione. In Italia viene venduto soprattutto al Nord (84%), dove tradizionalmente viene abbinato a polenta, riso e primi di pasta, mentre la cucina moderna lo elabora in pietanze di carne o pesce e perfino in dessert. (P.M.) Prezzo al super: da 10 e /kg. Lautentico Gorgonzola Dop si riconosce dal contrassegno g (a sinistra) impresso sui fogli di alluminio che lo rivestono e dal marchio allorigine impresso sulla forma.

VINCI UN CORSO DI CUCINA CON CAMEO


Volete vincere un corso di cucina per preparare 4 squisiti menu? Basta partecipare al concorso Cook&Taste con DolceCasa Cameo, registrandosi sul sito dolcecasacameo.it e rispondendo a 4 semplici domande. Ai vincitori verranno offerte 8 lezioni dedicate a 4 momenti speciali, dalla Cucina di coppia al Brunch di stagione, dal Menu per il compleanno ai Fingerfood dautore per Natale. Con ricette veloci e stuzzicanti sia ispirate alle tradizione sia aperte alla creativit. Il tutto nello spazio interattivo di Cameo a Desenzano del Garda (sotto), dove proseguono le visite guidate e gli open day (info numero verde 800 829170).

LINGREDIENTE MISTERIOSO: LECITINA DI SOIA


da un chimico francese. Quella industriale invece estratta prevalentemente dallolio di soia. La propriet della lecitina di legarsi sia allacqua sia allolio viene sfruttata per emulsionare le componenti liquide e quelle grasse degli alimenti, altrimenti non miscelabili. Per esempio i biscotti risultano pi fragranti e la pasta fresca pi resistente ed elastica. Inoltre la lecitina svolge una funzione antiossidante in alimenti come frutta candita, caramelle e confetti. Come additivo considerata innocua, tanto che non prevista una DGA (Dose giornaliera accettabile) come per altre sostanze addizionate agli alimenti. Grazie alle sue virt salutistiche, soprattutto quella di abbassare il colesterolo, anche utilizzata come integratore alimentare (si trova in polvere o tavolette) mentre pu sostituire le uova nella ricette della cucina vegetariana.

un additivo alimentare, indicato in etichetta con la sigla E322, molto usato come emulsionante in biscotti, dolci, cioccolato, gelati, budini, margarine, salse, pasta fresca. In natura la lecitina un componente delle membrane cellulari e si trova in molti alimenti, per esempio nel tuorlo duovo, dove venne isolata a fine 800

SONIA FEDRIZZI

Cucina Moderna

QUESTO MESE

la carne

Con la collaborazione del macellaio Aldo Zivieri, Monzuno (BO)

CINGHIALE

MONDADORI SYNDICATION

Appartiene alla famiglia del maiale e vive allo stato brado nelle zone boschive, dove negli ultimi anni si moltiplicato a dismisura, creando seri danni allagricoltura. Essendo per un animale protetto, se ne pu abbattere un numero limitato di capi e, al di fuori della stagione venatoria, le carni in vendita sono di allevamento mentre quelle selvatiche arrivano, surgelate, dai Paesi dellEst. Uneccezione quella della provincia di Bologna, dove stato avviato un progetto di selvaggina locale tracciata disponibile tutto lanno (info Macelleria Zivieri 051-6771533). La carne di cinghiale, che viene frollata pi o meno a lungo a seconda dellet dellanimale (da 6 mesi a 3 anni), ha un sapore corposo e profumato ma ha perso le note molto selvatiche e ferrose di un tempo; quindi necessario marinarla solo per le lunghe cotture. Gli esemplari locali sono molto magri (hanno meno colesterolo del pollo) e, quelli selvatici, anche molto teneri. Sono quindi adatti ai classici brasati e spezzatini (pancia o costoline, stinco) o per il rag ma anche per cotture al forno (coscia, spalla, carr), in padella e alla griglia (costolette, filetti). Prezzo dal macellaio: 13-16 /kg.

BRASATO AI FRUTTI DI BOSCO


Fate marinare il cinghiale per 12 h nel vino rosso. Rosolatelo con sedano, carota e cipolla; unite un mazzetto aromatico, chiodi di garofano e pepe e cuocete per 2 ore, bagnando con la marinatura. A 10 da fine cottura unite mirtilli e ribes rosso.

RISPARMIARE AL SUPER: CLASSIFICA DELLE INSEGNE


Sono le insegne U2 e Iper, La grande i le pi convenienti in Italia. il risultato dellindagine che lassociazione di consumatori Altroconsumo (altroconsumo.it) ha condotto su 907 punti vendita della grande distribuzione, in 68 citt italiaCATENA U2 SUPERMERCATO IPER INTERSPAR LECLERC CONAD IPER SIMPLY ALI IPERCOOP BENNET AUCHAN PANORAMA ESSELUNGA SIMPLY MARKET POLI SUPERMERCATO IL GIGANTE PAM FAMILA CONAD SUPERSTORE CARREFOUR Tipo S I I I S S I I I I S S S S S S S I

ne, nel maggio 2013. Facendo la spesa regolarmente in queste catene, si risparmia circa il 10% rispetto a quelle pi care (vd tabella) ed pi vantaggioso che inseguire offerte e promozioni in punti vendita diversi, che spesso sono solo
Indice 100 100 101 101 101 102 102 102 102 103 103 104 104 104 104 104 104 104

MAURIZIO LODI

uno strumento per attirare clienti. Dallindagine emerge anche che a Verona si trova il punto vendita pi economico mentre ad Arezzo si possono risparmiare pi di 1400 euro allanno scegliendo il supermercato pi conveniente.
Indice 105 105 105 105 105 105 106 106 106 106 107 107 108 108 108 109 109 110

CATENA Tipo DECO S SUPERBASKO S SUPERCOOP S U! COME TU MI VUOI S EUROSPAR S IPERSIDIS S MAXISIDIS S DOK SUPERMERCATI S CONAD S SISA S TIGRE S CARREFOUR MARKET S SUPER A&O S BILLA S DIMEGLIO S SIGMA S GULLIVER SUPERMERCATO S DESPAR S

MENU DALLA RETE


Facili, con ingredienti reperibili e soprattutto garantite. Sono le ricette di Mysia, alias Flavia Imperatore, autrice del blog www.mysia.info, uno dei siti di cucina pi cliccati (pi di 2 milioni di accessi al mese) e partner ufficiale di donnamoderna.com. Adesso le sue ricette sono raccolte nel libro I menu di Mysia (Mondadori, 16 ): 80 piatti suddivisi per tante occasioni, da Halloween a Natale alla Festa del pap.

FONTE ALTROCONSUMO

Quindi una catena con 105 ha in media prezzi pi cari del 5% in una stessa citt rispetto allinsegna pi economica. 10 Cucina Moderna / indice Settembre 2013

Nella tabella stato attribuito lindice 100 alle insegne pi convenienti. Gli altri indici sono assegnati proporzionalmente.

partner di The Chef

Un Trentino che ama le sde.


Lagrein Dunkel Trentino DOC Mastri Vernacoli di Cavit
un rosso che ama mettersi in gioco con tanti piatti, al punto da essere perfetto persino in una sda tra cuochi nel Talent Show pi cool del momento: The Chef, Scelgo e creo in cucina! Coltivato n dal XVI secolo tra lAlto Adige e il Trentino, oggi il Lagrein ha il suo areale di coltivazione tra la Valle dellAdige, il Campo Rotaliano e la Vallagarina su pendii accarezzati dal vento del Garda. Dunkel perch la vinicazione quella tradizionale in rosso, cio con le bucce, per permettere unottimale estrazione di colore e profumo. Prima dellimbottigliamento il vino viene afnato per circa sei mesi, una parte in contenitori in inox e una parte in botti di rovere. Colore Il Lagrein Dunkel Mastri Vernacoli di Cavit si sposa con cacciagione, carni rosse e formaggi stagionati. rosso rubino molto intenso; al naso si avvertono forti sentori di frutti di bosco con leggere note di vaniglia. Alla complessit dei profumi si aggiunge anche una grande Cavit (Cantina Viticoltori del Trentino) stata fondata nel 1950. oggi un consorzio di 11 cantine cooperative con 4.500 soci che rappresentano il meglio del patrimonio vitivinicolo della regione. e di pienezza, molto persistenti. ricchezza di sapori che si esprimono al palato con suadenti sensazioni di morbidezza

QUESTO MESE
APPUNTAMENTI
I borghi medievali umbri si animano per festeggiare lolio extravergine doliva e le eccellenze gastronomiche del territorio nei 6 week end di Frantoi Aperti (1 novembre-8 dicembre, frantoiaperti.net). Con spettacoli, degustazioni, scuole di cucina, visite a palazzi e frantoi.
SONIA FEDRIZZI

il frutto

UVA RED GLOBE

Con il contributo di Franco Pignataro, produttore (www.pignatarosrl.it)

unuva da tavola ottenuta presso lUniversit della California negli anni 50, coltivata in Italia a partire dagli anni 80. Tra le variet pi recenti quella pi diffusa (140 mila tonnellate), apprezzata dai consumatori per i grappoli molto grossi (circa 700-800 g e pi), con acini grandi e rotondi di colore rosa-bluastro e con pochi semini (2 o 3 per bacca). La buccia poco spessa, pruinosa (cio, con il tipico velo biancastro che ricopre gli acini), con polpa croccante mediamente dolce. Ci che rende la Red Globe interessante per il mercato sono la sua maturazione tardiva (che permette di commercializzarla fino a dicembre) e la buona resistenza al trasporto. In Italia viene coltivata, anche con metodi biologici, soprattutto in Puglia, la prima regione produttrice di uva da tavola (oltre 930 mila tonnellate lanno), dove protetta dallIgp Uva di Puglia, insieme ad altre quattro variet. Viene coltivata anche in Sicilia, al secondo posto (circa 350 mila tonnellate lanno). (P.M.) Prezzo al super: circa 1,20 e /kg.

Sar incentrato sul binomio cibo e scrittura il festival Food&Book (Montecatini Terme, PT, 8-10 novembre, leggeretutti.net), dove si incontreranno chef e scrittori famosi. Oltre ai libri gastronomici, ci saranno il mercato delle tipicit, vini, cene e premiazioni. Appuntamento a Golosaria (Milano, 16-18 novembre, golosaria.it) per conoscere i migliori artigiani del gusto italiano e i 100 Top Wines selezionati da Paolo Massobrio di Papillon. Quattro giorni con un ricco calendario di eventi, show cooking e incontri. . ancora pi ricca delle passate edizioni la Festa del Torrone (16-24 novembre, Cremona, festadeltorronecremona.it), che questanno celebra la liuteria cremonese. Da non perdere i laboratori del gusto Sperlari, i degustatour per conoscere i prodotti tipici e i piatti dautore. Donare la propria spesa a chi ne ha bisogno. Un gesto concreto che tutti possono fare grazie alla Giornata Nazionale della Colletta Alimentare (30 novembre, bancoalimentare.it), organizzata dalla onlus Banco Alimentare in oltre 9mila supermercati di tutta Italia per aiutare gli indigenti. I migliori pasticcieri italiani proporranno le loro interpretazioni deccellenza del dolce milanese a Re Panettone (Milano Spazio ex-Ansaldo, 30 novembre1 dicembre, repanettone.it). Da assaggiare o acquistare al prezzo speciale di 20 e/kg.

OCCHIO ALLETICHETTA: PESCE PRECONFEZIONATO


Il pesce fresco preconfezionato viene venduto in vaschette nei banchi frigo cos come arriva dal fornitore. Letichetta, di cui riportiamo qui sotto un facsimile, analoga a quella del pesce fresco preincartato (confezionato cio nei punti vendita, p. es. il super) ma contiene alcune informazioni supplementari sul produttore e il distributore, oltre al lotto e alla data di scadenza. Un recente decreto ministeriale (luglio 2013) consente anche di apporre sul prodotto la dicitura prodotto italiano

Denominazione (+ stato fisico) Lo stato


ALICI PESCATO IN MAR MEDITERRANEO

fisico va indicato solo se il pesce decongelato, congelato o surgelato; se fresco facoltativo

ENGRAULIS ENCRASICOLUS XXX G


STABILIMENTO DI CASALECCHIO DI RENO (BO)

Origine + metodo di produzione

L 102054
DISTRIBUITO DA CAIO SPA DA CONSUMARSI ENTRO IL

Va indicato il mare se il pesce pescato e il Paese se allevato. La zona Fao viene segnalata allingrosso non al dettaglio Ingredienti nome scientifico della specie pi eventuali additivi Quantit Si riferisce al peso netto del prodotto

Sede dello stabilimento se italiano Nome o ragione sociale o marchio

lazienda produttrice Lotto per risalire alla filiera

30/11/2013

CONSERVARE IN FRIFORIFERO. CONSUMARE PREVIA COTTURA

Il distributore pu essere diverso dal produttore Data di scadenza per il pesce fresco tassativa

Modalit di conservazione e di utilizzo

Con il contributo della dott.ssa Valentina Galli, responsabile Sportello legale Eurofishmarket snc

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Cucina Moderna / Novembre 2013

TEMA DEL MESE

PIATTO UNICO

questa sera
A cura di Cristiana Cass, ricette di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, consigli per i vini di Sandro Sangiorgi

Una soluzione ideale per preparare una cena piacevole ed equilibrata. Ecco tante idee gustose e tutti i consigli per creare ricette di fantasia

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Cucina Moderna / Novembre 2013

er riassumere una cena in ununica portata, bisogna accostare gli ingredienti in modo da garantire tutti gli elementi nutritivi necessari per una dieta equilibrata.

Q Le false verdure.
Nellelaborare il piatto, fate attenzione ai legumi che, pur essendo ortaggi, hanno un elevato contenuto di proteine vegetali e vanno considerati quasi alla stregua della carne, soprattutto se associati alla pasta o ad altri cereali (vedi riquadro a pag. 18). Vicerversa le patate, che sono ricchissime di carboidrati, possono sostituire pasta o riso. Q La presentazione. Per evitare leffetto pasticcio, sovrapponete ad arte gli ingredienti nei piatti e lasciate che siano i commensali a mescolarli a loro piacimento.

Q Come comporre il piatto.


Indispensabili sono i carboidrati (pasta, pane, polenta, riso e cereali in generale), le proteine (carne, pesce, uova e formaggi), le fibre e le vitamine (verdura). Assicurati tutti questi alimenti, sar poi il gusto personale a scegliere il mix pi gradito, tenendo presente che la percentuale pi alta, intorno al 50%, va riservata ai carboidrati.

PER COMPLETARE IL PASTO


Q Prima di un sostanzioso piatto unico, servite qualcosa di fresco e leggero: un buon pinzimonio oppure delle verdure grigliate, insaporite con olio ed erbe aromatiche tritate. Ottimi anche dei piccoli stuzzichini a base di sottaceti e olive. Q Anche il dessert non deve essere robusto. Si prestano le macedonie (magari con una pallina di gelato al limone o al fiordilatte), le crostate di frutta o con la conserva, i clafoutis e lo strudel di mele. Per i pi golosi, va bene anche un dolce al cucchiaio non troppo elaborato, come il budino.

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Polenta con verza, ceci e calamaretti


Difficolt facile Cottura 2 h e 30 Prep. 30 + riposo Calorie 615

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

farina di mais 400 g / ceci secchi 160 g / calamaretti 600 g / verza 6 foglie / rosmarino 1 rametto / aglio 1 spicchio / vino bianco 1/2 bicchiere / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Mettete i ceci in una ciotola, copriteli


con acqua fredda e lasciateli in ammol-

lo per 12 ore o finch si saranno ben reidratati. Poi scolateli, disponeteli in una pentola colma di acqua fredda poco salata e lessateli per 2 ore. Intanto, lavate accuratamente le sacche dei calamaretti, eliminate la pelle che li ricopre e lavateli ancora, anche internamente. Staccate i tentacoli e tagliate le sacche ad anelli. 2 Portate quasi a ebollizione 1,8 litri dacqua in una pentola, salatela e versatevi la farina di mais a pioggia, mescolando velocemente con una frusta perch non si formino grumi. Cuocete la polenta a

fiamma dolcissima, mescolandola spesso, per circa 40 minuti. 3 Soffriggete laglio pulito in una padella con il rosmarino e un filo dolio. Eliminate laglio e aggiungete le foglie di verza pulite e tagliate a pezzettini e i ceci ben sgocciolati dal liquido di cottura. Unite un pizzico di sale e una macinata di pepe, lasciate ammorbidire la verza, quindi aggiungete i calamaretti: quando si saranno insaporiti un po, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare quasi completamente. Proseguite la cottura ancora per qualche minuto, regolate di sale e pepe e servite con la polenta.
Cucina Moderna

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TEMA DEL MESE

Pasta con patate, cavoli e baccal


Difficolt facile Cottura 30 Prep. 30 + riposo Calorie 490

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

rigatoni 320 g / cavolo cappuccio rosso 3 foglie / cavolo cappuccio bianco 3 foglie / baccal sotto sale 480 g / scalogno 1 / patata 1 grande / timo 1 mazzetto / farina 30 g / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Mettete a bagno il baccal in acqua fredda per 3 giorni, cambiando lacqua di tanto in tanto. Tritate lo scalogno. Scaldate un filo di olio in un tegame e soffriggetevi lo scalogno. Unite le foglie dei cavoli a tagliate a losanghe, fatele appassire a fuoco dolce e poi spegnete il fuoco. 2 Pelate la patata, tagliatela a cubetti e tuffatela in abbondante acqua bollente salata. Aspettate che riprenda il bollore, poi gettate anche la pasta. 3 Lavate e asciugate il baccal, tagliatelo a cubetti, passatelo nella farina e poi friggetelo in una padella antiaderente con abbondante olio bollente. Quando sar ben dorato, sgocciolatelo e disponetelo ad asciugare su carta da cucina. 4 Scolate pasta e patate, versatele nella padella con il cavolo e saltate il tutto a fuoco vivo per qualche istante con le foglie del timo. Servite la pasta con i bocconcini di baccal e una macinata di pepe..

IL PIATTO DEI FORMAGGI

I
l

Q Per arricchire la cena ideale un buon plateau di formaggi accompagnato da confetture, frutti in mostarda e miele. Nella scelta delle tipologie, seguite lanima della portata principale: formaggi intensi per le ricette robuste e pi delicati per quelle sfiziose. Ottimo il formaggio di capra non troppo stagionato, che sta bene un po con tutto.

Polenta e calamaretti: il Verdicchio sa sostenere il sapore di terra dei vegetali e libera la delicatezza dei calamaretti. l Pasta e baccal: sul gusto sapido del baccal ideale il Merlot berico. l Ciambella di risotto: il Rossese governa gli spinaci e rispetta la carne delle polpette. l Cuscus: perfetto un Marzemino, capace di armonizzare sapori e consistenze. l Sandwich di frittata: ottimo il Cir rosato, delicato sulle verdure e fervido sulle uova.

VINI GIUSTI

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Cucina Moderna / Novembre 2013

Ciambella di risotto con polpettine


Difficolt facile Cottura 25 Prep. 30 Calorie 680

/ pangrattato 100 g / burro 40 g, pi quello per lo stampo / brodo 800 ml / olio extravergine doliva / sale, pepe

3 Cuocete il risotto al dente bagnandolo


con un mestolo di brodo caldo ogni volta che si asciuga (circa 16 minuti). Quindi unite gli spinaci tritati, mantecate con il parmigiano rimasto e spegnete il fuoco. Versate il risotto in uno stampo a ciambella ben imburrato, copritelo con un foglio di alluminio e conservatelo in forno caldo (ovvero fatto scaldare a 200 per 20 minuti e poi spento). 4 Intanto, friggete le polpettine in abbondante olio bollente per 2-3 minuti, in modo che risultino ben dorate. Sformate la ciambella su un piatto da portata, sistemate al centro le polpette e guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo. Servite ben caldo.

1 Sgusciate luovo separando il tuorlo


dallalbume. Bagnate il pane nel latte, schiacciatelo con una forchetta e poi mescolatelo con la carne macinata, 40 g di parmigiano, il tuorlo, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Con le mani inumidite, modellate tante polpettine sferiche e passatele prima nellalbume leggermente sbattuto e poi nel pangrattato. 2 Pulite gli spinaci e lavateli. Tritate la cipolla e soffriggetela a fiamma dolce con il burro. Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

riso Arborio 280 g / spinaci freschi 300 g / carne macinata di vitello 280 g / cipolla 1 / pane morbido 4 fette / latte 50 ml / uovo 1 / prezzemolo 1 mazzetto / parmigiano grattugiato 60 g

2 3

Cucina Moderna

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TEMA DEL MESE

Cous cous con spiedini di pollo


Difficolt facilissima Cottura 15 Prep. 35 Calorie 780

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

cuscus a cottura rapida 500 g / cipolla bionda 1 / pomodorini secchi sottolio 60 g / petto di pollo 400 g / cavolini di Bruxelles 400 g / semi di sesamo 60 g / limone 1 / prezzemolo 1 mazzetto / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Tagliate a dadini il petto di pollo e


conditeli con un filo di olio, la scorza e il succo del limone, una macinata di pepe e i semi di sesamo. Lasciate marinare mezzora. Intanto scottate i cavolini di Bruxelles in acqua bollente salata per 3 minuti e sgocciolateli. 2 Alternate i dadi di pollo e i cavolini di Bruxelles su spiedi di legno e tenete da parte. Versate il cuscus in una terrina, conditelo con 2 cucchiai di olio, copritelo con lo stesso volume di acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare. 3 Nel frattempo, tritate la cipolla e i pomodorini sottolio e soffriggeteli con un filo di olio. Sgranate il cuscus con una forchetta e insaporitelo con il soffritto preparato e il prezzemolo tritato.

1
4 Scaldate una piastra, cuocetevi gli
spiedini un paio di minuti per lato, salateli e pepateli. Distribuite il cuscus in 4 ciotole, unite gli spiedini, completate con un filo dolio e servite subito.

LA PASTA CON I LEGUMI


Q La classica pasta e ceci una ricetta speciale dal punto di vista nutritivo: tra i legumi e i cereali avviene infatti una particolare alchimia a livello digestivo, che nobilita le proteine dei ceci fino a renderle pregiate come quelle della carne. Questo, unito alla dose di carboidrati apportati dalla pasta, d luogo a un piatto davvero eccellente. Unidea veloce? Rosolate dei ceci bolliti con olio, cipolla, dadini di speck ed erbe tritate e condite la pastasciutta.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

IL BUONO DEL BIOLOGICO DAL 1978

TEMA DEL MESE

1 2

Sandwich di frittata al pane con verdure


Difficolt facilissima Cottura 20 Prep. 25 Calorie 275

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

pane rustico 4 fette / aglio 1 spicchio / radicchio rosso di Treviso 2 cespi / zucchine 4 piccole / uova 8 / salvia 1 ciuffo / rosmarino 1 rametto / prezzemolo 1 mazzetto / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Scaldate una padella antiderente con


un filo dolio, unite laglio e fatelo dorare. Aggiungete il pane a cubetti e saltateli a fuoco vivo finch i saranno croccanti. 2 Tagliate le zucchine a fettine e il radicchio a spicchi sottili e cuoceteli su una piastra scanalata ben calda. Intanto, tritate la salvia e il rosmarino, mescolateli con un po dolio e scaldate il condimento a fuoco basso, evitando che frigga. Disponete le verdure su un piatto e conditele con lintingolo preparato, sale e pepe. 3 Sbattete le uova con sale, pepe e un po di prezzemolo tritato, incorporate i crostini e cuocete una frittata in una padella antiaderente con poco olio, girandola dopo 3-4 minuti.Tagliatela in in 8 spicchi, copritene 4 con le verdure e richiudete a sandwich con gli spicchi rimasti.

PAN PER FOCACCIA


Q Nei piatti unici, pasta e riso la fanno da padroni, ma non bisogna dimenticare la preziosa pasta per la pizza (gi pronta dal panettiere o al supermarket), che nellinsieme della ricetta assicura una buona dose di carboidrati. Per esempio la si pu utilizzare come base per gustose focacce farcite: con cipolle rosse rosolate e wrstel; peperoni abbrustoliti e salsiccia; rucola, formaggio di capra e miele; porri stufati, gorgonzola e origano.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

Messaggio pubblicitario con nalit promozionale. Per le informazioni precontrattuali richiedere sul punto vendita il documento Informazioni europee di base sul credito ai consumatori (SECCI) e copia del testo contrattuale. Salvo approvazione Agos Ducato.

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PER TUTTI I GIORNI

PRONTO
Caciocavallo fritto
Difficolt facile Cottura 10 Preparazione 10 Calorie 445 Q IL TOCCO IN PI La carta gialla riciclata mantiene il fritto ben asciutto e offre un piacevole colpo docchio.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

per stasera
A cura di Cristiana Cass , ricette di Emanuela Tediosi, foto di Maurizio Lodi

6 idee super veloci per comporre appetitosi menu in poco pi di unora!

caciocavallo in una sola fetta 300 g / pangrattato 60 g / uova 1 / latte 40 ml / olio per friggere / sale, pepe

1 Suddividete la fetta di caciocavallo in 8 spicchi uguali e metteteli in freezer per una decina di minuti. Intanto, sgusciate luovo in una fondina, unite una presa di sale, sbattete il tutto con una forchetta e poi incorporate il latte. 2 Versate il pangrattato in un piatto piano. Immergete gli spicchi di formaggio ben freddi, uno alla volta, nel composto di uovo, sgocciolateli, adagiateli nel pangrattato e rigirateli premendoli leggermente con le mani in modo che la panatura aderisca bene. 3 Friggete i pezzi di caciocavallo in abbondante olio bollente finch diventano dorati. Prelevateli con una paletta forata e fateli asciugare su carta da cucina: per evitare che la panatura perda croccantezza, togliete gli spicchi di formaggio dalla padella a fuoco ancora acceso. Se avete la necessit di tenerli in caldo, accendete il forno a 50 per tutta la durata della preparazione, quindi spegnetelo, proteggete la placca con un foglio di carta da forno, disponetevi il formaggio e chiudete bene lo sportello.
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Cucina Moderna / Novembre 2013

MINUTI

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SQUISITEZZE IN TAZZA PER CONCLUDERE


CAFF VIENNESE
Preparate un caff per 4. Fate fondere a bagnomaria 120 g di cioccolato fondente. Versate nelle tazzine 1 cucchiaio di panna fresca e 1/4 del caff, zuccherate e unite il cioccolato fuso senza mescolare. Completate con panna montata e cacao.

IRISH COFFEE
Riempite 4 coppe con caff caldo. Aggiungete in ciascuna 2 cucchiai di whisky e un cucchiaino di zucchero di canna e mescolate. Colmate il bicchiere con panna leggermente montata facendola colare a filo, in modo che rimanga sulla superficie della bevanda.

Penne integrali al sugo di lattuga


Difficolt facile Prep. 10 Cottura 25 Cal. 415
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

penne integrali 320 g / cipolla bianca media 1 / lattuga 600 g / scaglie di parmigiano 40 g / brodo vegetale 250 ml / maizena 1 cucchiaio / olio extravergine doliva / sale

1 Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela rosolare per 5 minuti in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio. Lavate, asciugate e affettate sottilmente le foglie della lattuga e disponetele nella padella con la cipolla. Mescolate e fate cuocere

a fiamma viva per qualche minuto, fino a quando linsalata sar completamente ammorbidita. 2 Aiutandovi con una fochetta, stemperate la maizena in mezzo bicchiere di brodo caldo, incorporate quindi il brodo rimasto e versate il tutto sulla lattuga. Proseguite la cottura per 15 minuti a fuoco moderato. 3 Nel frattempo, lessate le penne in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e fatele saltare per qualche minuto in padella con il sugo. Distribuite la pastasciutta nei piatti, completate con una macinata di pepe e le scaglie di parmigiano e servite caldo.

MINUTI

35

Insalata di pompelmo rosa


Difficolt facile Prep. 15 Cottura nessuna Cal. 270
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

avocado 2 maturi ma sodi / olive nere denocciolate 60 g / cipolla 1 / limoni 2 / pompelmi rosa 2, non trattati / olio extravergine doliva / basilico 1 ciuffo / sale, pepe

1 Preparate unemulsione
mescolando con una forchetta il succo di 1 limone con 2 cucchiai di olio, sale, pepe e la scorza grattugiata di un pompelmo. 2 Tagliate a met gli avocado nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo e la

buccia e riducete la polpa a tocchetti. Disponete questi ultimi in una ciotola e irrorateli con il succo del limone rimasto in modo che non anneriscano. Pelate al vivo i pompelmi (togliendo completamente la pellicina bianca) e tagliateli a spicchi. Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. 3 Sgocciolate i tocchetti di avocado dal limone e riuniteli in uninsalatiera con gli spicchi di pompelmo, le fettine di cipolla e le olive. Condite linsalata con lemulsione preparata, profumate con le foglie di basilico spezzettate, mescolate delicatamente e servite.

LA PI VELOCE SOLO

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Cucina Moderna

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PER TUTTI I GIORNI

Pescatrice alla pancetta


Difficolt facile Cottura 15 Preparazione 15 Calorie 260

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

tranci di rana pescatrice 4 / fettine di pancetta tesa 4 / vino bianco 1/2 dl / burro 1 noce / funghi misti surgelati 350 g / polpa di zucca 200 g / scalogno 1 / prezzemolo 1 mazzetto / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Con un coltellino, private i tranci di


pesce dellosso centrale, disponete una fettina di pancetta intorno al bordo di ciascuno e fissatela con un paio di giri di spago da cucina. 2 Riducete la polpa della zucca a fettine molto sottili e tritate le foglie del prezzemolo. In una padella antiaderente, fate appassire lo scalogno tritato con il burro e 2 cucchiai di olio, quindi aggiungete i funghi e cuocete a fiamma dolce per 5 minuti. Unite la zucca e proseguite la cottura finch sar morbida e il liquido di vegetazione si sar quasi del tutto asciugato. 3 Intanto, scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e fatevi roso-

MINUTI

30

CONSIGLI UTILI
La testa del pesce (quasi il 50% del peso) ottima per le zuppe. Si pu mantenere in freezer. La legatura dei medaglioni fondamentale per fissare la pancetta e mantenere tenera la polpa.

lare i tranci di pesce 3 minuti per lato. Sfumate con il vino, regolate di sale e spolverizzate con una macinata di pepe. Salate e pepate anche i funghi con la zucca, spolverizzateli con il prezzemolo tritato e serviteli ben caldi accanto ai medaglioni di pescatrice.

Vellutata di zucca con i funghi


Difficolt facile Prep. 10 Cottura 30 Cal. 110
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

polpa di zucca 800 g / cipolla 1/2 / brodo vegetale 1 l / funghi porcini piccoli 12 / aglio 1 spicchio / timo / cannella / olio extravergine doliva / aceto balsamico / sale

1 Fate appassire la cipolla


MINUTI

40

tritata in una pentola dai bordi alti con 3 cucchiai di olio. Unite la zucca ridotta

a dadini e cuocete coperto per 5 minuti. Bagnate con 4 mestoli di brodo caldo e proseguite la cottura a fuoco dolce per 25 minuti. 2 Intanto, cuocete i funghi a fettine con 2 cucchiai di olio e laglio per 10 minuti. Salate e aggiungete un po di timo. 3 Insaporite la zucca con sale, pepe e cannella e frullate il tutto. Servite la vellutata calda con sopra un po di funghi e aceto balsamico balsamico a parte.

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Broccoletti gratinati
Difficolt facile Cottura 20 Preparazione 10 Calorie 150

MINUTI

30

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

broccoletti 800 g / cipolla 1 piccola / pangrattato 50 g / alici sottolio 6 filetti / prezzemolo 1 mazzetto / peperoncino in polvere 1 pizzico / olio extravergine doliva /sale

1 Riducete i broccoli in cimette, sciacquatele e lessatele in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa. 2 Intanto, sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Scaldate 2 cucchiai di olio una padella antiderente, stemperatevi 2 filetti di alici schiacciandole con i rebbi di una forchetta e poi aggiungete la cipolla. Rosolatela finch sar ben morbida, unite il prezzemolo tritato e le alici rimaste e proseguite la cottura per 1 minuto circa e togliete dal fuoco. Spolverizzate il sughetto con il pangrattato e lasciate che assorba lolio. Quindi salate e aggiungete il peperoncino. 3 Sgocciolate le cime dei broccoletti prelevandole dallacqua con un mestolo forato, trasferitele delicatamente in una pirofila leggermente oliata, cospargetele con il condimento preparato e fatele gratinare in forno caldo a 200 per 10 minuti.

I PRODOTTI GIUSTI
Q Pangrattato
Particolarmente croccante, preparato con sola farina di riso. Ideale anche per i celiaci. (Pedon, 250 g, 2,98 e).

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In unora e 20

+ +
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Cucina Moderna / Novembre 2013

+ +

= =

- Insalata di pompelmo - Penne integrali al sugo di lattuga - Pescatrice alla pancetta

Q Alici sottolio

In unora e 30

- Vellutata di zucca con i funghi - Caciocavallo fritto - Broccoletti gratinati

Saporiti filetti in olio di oliva. Da consumare subito o da usare per cucinare (Delicius, 46 g, 1,60 e).

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Lobiettivo portare a tavola solo il meglio, ogni giorno. I migliori ingredienti preparati con i migliori strumenti, scegliendo la garanzia del made in Italy e di Tvs, da 45 anni sulle tavole di tutto il mondo. Solo antiaderenti di eccellenza per la tua tavola, come per la mia.

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PER TUTTI I GIORNI

La cucina veloce di
A cura di Mariateresa Carlucci, foto di Thelma&Louise

Difficolt facile Preparazione 20 Cottura 20 Calorie 150


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SIMONE RUGIATI CHEF DIPLOMATO ALLISTITUTO ALBERGHIERO DI MONTECATINI. OGGI CONSULENTE GASTRONOMICO E CONDUCE I PROGRAMMI CUOCHI E FIAMME SU LA7 E IO, ME E SIMONE SU GAMBERO ROSSO CHANNEL.

borlotti gi lessati 200 g / carota 1 / sedano 1 costola / aglio 1 spicchio / gamberi 12 / cipollotti 8 / lenticchie cotte 1 cucchiaio / brodo vegetale / Cognac 2 cucchiai / rosmarino 1 rametto / peperoncino 1 / olio extravergine doliva / erbe aromatiche a piacere tritate 1 cucchiaio / sale grosso e fine / pepe

1 Raschiate e spuntate la carota e


pulite il sedano; lavateli, asciugateli e tritateli fini. Raccogliete tutto in una casseruola con 2 cucchiai dolio, laglio intero sbucciato e il peperoncino sbriciolato e lasciate soffriggere dolcemente fino a quando il trito sar ben appassito. Eliminate laglio. 2 Unite i borlotti ben sgocciolati (vanno bene anche quelli in scatola, scolati e sciacquati) e il rosmarino, insaporite con sale e pepe e fate saltare per 2 minuti. Versate tanto

brodo bollente quanto basta a coprire i fagioli di circa 2 dita e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Al termine, eliminate il rosmarino e passate i fagioli al mixer unendo altro brodo se necessario: alla fine la vellutata deve risultare mediamente densa e fluida. 3 Private i gamberi della testa, sgusciateli ed eliminate il filetto nero dorsale. Rosolate le code di gambero in una padella antiaderente con 2 cucchiai dolio,finch iniziano a diventare rosate; sfumatele con il Cognac, cospargetele con 1 cucchiaino di sale grosso pestato con le erbe aromatiche, trasferitele su un piatto e tenete in caldo. Fate saltare per qualche istante le lenticchie nella stessa padella dei gamberi. Versate la crema di fagioli nei piatti, distribuite sopra le lenticchie e i gamberi; rifinite con olio e pepe e servite subito.

TOGLIERE IL FILETTO NERO

Q Incidete i gamberi sgusciati sul dorso con un coltellino ed eliminate il filetto nero con una pinzetta, la punta di un coltellino o uno stecchino. Lavateli e asciugateli stesi su pi strati di carta da cucina.

ANCHE COS

PER FARE IL FUMETTO

Se volete enfatizzare il gusto marinaro della ricetta, usate gli scarti dei gamberi per preparare un fumetto (vedi a lato), da usare al posto del brodo vegetale.

LATTREZZO GIUSTO
Padella e coperchio Hook by Karim Rashid TVS Questa padella con speciale rivestimento interno ceramico ideale per la nostra ricetta. Disponibile in 2 misure (24 e 28 cm), fa parte di una linea dalluminio ad alto spessore con manici in acciaio e barra e gancio brevettati per appendere. Originale per il particolare mix di colori proposti, se appesa in cucina diventa anche un elemento decorativo.

Q Tostate i gusci dei gamberi in una padella con sedano, carota e cipolla a pezzi, alloro e prezzemolo. Sfumate con vino bianco, coprite con acqua fredda e cuocete per 20 minuti. Passate tutto attraverso uno schiacciapatate per spremere i succhi da teste e code. Alla fine filtrate.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

MONDADORI SYNDICATION (2)

Crema di fagioli con gamberi e lenticchie

Simone

Ricette semplici ma sorprendenti grazie al tocco spettacolare del nostro chef


IL TOCCO IN PI

Potete cospargere il piatto con una dadolata minuta di pancetta affumicata fatta rosolare in un padellino senza condimento.

3 1
Q SOFFRITTO AD HOC Il soffritto deve appassire bene senza prendere colore. Cuocetelo a fuoco molto basso e, se necessario, unite 1-2 cucchiai dacqua calda.

2
Cucina Moderna

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PER TUTTI I GIORNI

IDEE 40 salvamese
Ricette facili, spunti, trucchi e consigli tutti da copiare
PRIMI CON LA ZUCCA
caramellata, coriandolo, crostini di pane e parmigiano (foto). necessario. Unite 300 g di tagliatelle alluovo lessate, timo, pepe e parmigiano. 45 e completate con sale, pepe, timo e 80 g di lardo tritato e saltato in padella.
Di Monica Pilotto, foto Mondadori Syndication

Vellutata di campagna
Da una zucca ricavate 450 g di polpa e qualche fettina con la buccia. Fate sobbollire la polpa a dadini per 15 in 8 dl di brodo vegetale e poi frullate il tutto. Quindi aggiungete 2 tuorli, sale e pepe. Caramellate le fettine di zucca con 20 g di burro, 10 g di zucchero e 1 cucchiaio di aceto. Servite e guarnite con la zucca

Tagliatelle con castagne


Saltate in padella 200 g di salsiccia sbriciolata, unite 250 g di zucca e 150 g di castagne precotte tagliate a dadini; cuocete per 10, aggiungendo poca acqua se

Minestra di orzo
Rosolate 200 g di orzo perlato in 30 g di burro. Unite 2 l di brodo di carne caldo e una dadolata di 500 g di zucca, 1 carota, 1 costola di sedano e 1 cipolla. Cuocete

Gnocchi, porri e pancetta


Stufate per 10, in 30 g di burro, 50 g di pancetta e 1 porro tagliati a fettine. Unite il composto a 1 kg di gnocchi lessati e conditi con 200 g di crescenza, 40 g di parmigiano grattugiato, pepe. Gratinate in una teglia in forno a 200 per 25.

INSALATA INVERNALE

Unite a 1 cespo di lattuga iceberg, lavata e tagliata, 2 pere a fettine, 100 g di gherigli di noci spezzettati, 100 g di bresaola a striscioline e gli acini senza semi di 1 grappolo duva, lavati e tagliati a met. Frullate in un mixer 100 g di stracchino, il succo di 1/2 limone, un filo dolio, sale e pepe. Distribuite linsalata e tutti gli ingredienti in 4 ciotole e servite con la salsina di stracchino al limone. Q Le dosi delle ricette di questo servizio sono per 4 persone

Mafalde alla napoletana


Rosolate 800 g di zucca a dadini con aglio, sale, peperoncino. Aggiungete 1,5 dl di brodo e cuocete altri 5. Condite 350 g di pasta; servite con prezzemolo e grana.

DESSERT AI CACHI
ai pistacchi

GUSTOSO E VELOCE

6 Trifle

Radunate in una ciotola la polpa di 6 cachi e schiacciatela con una forchetta; eliminate la pellicina di 60 g di pistacchi e tritateli; tagliate a pezzetti 200 g di torta al cioccolato. Disponete gli ingredienti a strati in quattro bicchieri, terminando con briciole di torta e pistacchi (foto).
6 Mousse

pastella con 150 g di farina, 1 uovo intero e 1 tuorlo, mezza bustina di lievito in polvere, 3 cl di vino bianco secco, 1 dl di acqua gasata. Immergetevi i pezzetti di broccolo; quindi friggeteli con olio bollente. Scolateli su carta assorbente, salate e servite.

allo yogurt

Riso selvatico e cavoli


Cuocete 250 g di riso selvatico in acqua salata per 55. Lessate al dente 250 g di broccoletti e 250 g di cavolfiore; quindi saltateli in padella con olio e aglio. Condite il riso e aggiungete il peperoncino macinato.

Irrorate con il succo di 1 limone la polpa di 2 cachi maturi e frullatela. Fatela sobbollire in casseruola con 2 fogli di gelatina, gi ammorbiditi in acqua e strizzati, e 1 cucchiaio di fruttosio. Lasciate intiepidire, unite 50 g di yogurt e distribuite in 4 coppette.

PIATTI FACILI CON I BROCCOLI


di mozzarella e 120 g di caciocavallo tritati e i broccoli saltati. Condite con un filo dolio extravergine e infornate a 240 per 25 (foto).

Pizza casereccia
Soffriggete 600 g di broccoli lessati con aglio, 2 peperoncini freschi, 4 acciughe dissalate e spezzettate, 60 g di pinoli e 40 g di uvetta gi ammorbidita. Regolate di sale e fate saltare per 10. Foderate una teglia con carta da forno e stendete 700 g di pasta per la pizza; distribuitevi 100 g

Piadine veloci
Cuocete a vapore per 15 200 g di broccoli; conditeli con sale, olio e 10 g di semi di sesamo saltati. Distribuiteli sulla met di 4 piadine e aggiungete 1 fetta di prosciutto di Praga. Piegatele e servite.

Fritti in pastella
Sbollentate per 8 400 g di broccolo romanesco lavato e tagliato a pezzetti. Scolate e lasciate asciugare. Preparate la

APPETITOSI RISOTTI DI SICURA RIUSCITA


Gratinato
Lessate 1 cavolfiore a cimette con 350 g di riso. Rosolate 100 g di salsiccia sbriciolata e 1/2 peperone a dadini. Condite il riso al dente, unite 2 dl di besciamella e infornate per 20.

Ai funghi
Preparate un trito con 1/2 cipolla, 100 g di prosciutto cotto, 300 g di funghi misti e rosolate per 15, aggiungendo acqua se necessario. Mescolate il mix con 350 g di riso bollito e unite 30 g di grana.

Con la trevisana
Tritate e rosolate 60 g di pancetta e 1 cipolla. Unite 2 cespi di trevisana tagliata, sale e pepe. Aggiungete 350 g di riso e portatelo a cottura con 1,5 l di brodo. Mantecate con 40 g di grana e burro.
Cucina Moderna

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PER TUTTI I GIORNI

SECONDI DORATI CON LO ZAFFERANO


reggiano grattugiato. Servite con la salsa di porro e radicchio (foto).

TRUCCO FURBO

Polenta morbida
Lavate e tagliate a pezzetti 3 cespi di radicchio e 1 porro; stufateli in padella con 30 g di burro, sale e 1 bustina di zafferano sciolta in poca acqua tiepida. Portate a ebollizione 1,5 l di acqua salata e versatevi 400 g di polenta rapida a pioggia, mescolando con una frusta. Sciogliete unaltra bustina di zafferano e aggiungetela alla polenta. A fine cottura unite 150 g di taleggio e 50 g di parmigiano

Filetto di maiale
Legate 1 filetto di maiale con lo spago da cucina e rosolatelo in padella con un filo dolio. Regolate di sale e pepate. Trasferite il filetto in una teglia e infornate a 180 per 10. Intanto diluite il fondo di cottura con 50 g di burro e 1 bustina di zafferano. Servite il filetto tagliato a fette e guarnito con la salsina allo zafferano.

COME SI SBUCCIANO

ORO ROSSO

Dona gusto, profumo e colore a tutti i piatti, dai dolci ai salati (Zafferano 3 Cuochi, 4 bustine di 0,15 g luna, 4,96 e).

Le castagne, buonissime ma difficili da sbucciare, proprio in questa stagione vanno ad arricchire tanti piatti, dolci e salati. Per sbucciarle velocemente scotattele in acqua bollente per 8-10 minuti; quindi, con un coltellino dalla lama corta e leggermente ricurva, eliminate la buccia e la pellicina mentre sono ancora calde.

6
6

FANTASTICHE INVENZIONI CON GLI AVANZI Cipolle


6 Cecina rustica

Gorgonzola
Rosolate in poco olio 1 scalogno, 600 g di sedano, 250 g di patate tagliati a pezzetti. Unite 1 l di brodo e fate bollire per 20. Frullate e scioglietevi 100 g di gorgonzola a pezzetti. Salate, pepate e servite con i crostini a parte (foto).
6 Patate bollenti

Latte
6

Crema di sedano

Stemperate 300 g di farina di ceci in 9 dl dacqua e lasciate riposare 1 ora. Stufate 2 cipolle rosse con olio, acqua e 1 dl daceto. Suddividete la pastella in 2 teglie, distribuite le cipolle, salate e infornate a 220 per 30 (foto).
6 Ripiene con salsiccia e ricotta

Cuocete per 15 2,5 dl di latte, 80 g di farina, 100 g di zucchero, 20 g di burro, la scorza di 1/2 limone e i semini di 1 baccello di vaniglia. Tagliate la crema a rombi, passateli in 2 uova sbattute e nel pane grattugiato e friggeteli (foto).
6

Rombi dolci fritti

Avvolgete 4 patate nella carta stagnola. Infornatele a 220 per 45. Tagliatele a met e copritele con 150 g di gorgonzola, 1 cipollotto a fette e pepe.

Svuotate 4 cipolle e lessatele. Tritate la polpa e soffriggetela con 100 g di salsiccia. Unite 300 g di ricotta, 1 uovo e farcite le cipolle. Infornate a 180.

Mousse di fiori darancio

Cuocete a fuoco basso per 45 1,3 l di latte con 1,3 kg di zucchero, 4 cucchiai di acqua di fiori darancio e i semini di 1 baccello di vaniglia.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

stampo per cioccolatini DELCIA CHOCO, cucchiaini

La cucina la tua passione? Nel nostro assortimento di oltre 2.000 prodotti troverai uninfinit di accessori di cui non potrai pi fare a meno: ti aiuteranno in cucina, nella preparazione dei piatti di tutti i giorni e dei menu per le grandi occasioni. In Tescoma abbiamo tutti gli ingredienti giusti per le tue ricette.

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PER TUTTI I GIORNI


Morbido e delicato, lo stracchino buono da solo o come ingrediente per le pi svariate ricette (Nonno Nanni, 250 g, 3,50 e circa).

ABBINATELA COS

La composta di limone ottima anche con i formaggi pi saporiti, come quelli stagionati e piccanti.

10
6 6

PICCOLE MAGIE CON LO STRACCHINO

Frullate nel mixer 1/4 di cipolla, 180 g di tonno, 180 g di stracchino e 7 cucchiai di maionese. Riempite 4 cestini di pasta di pane. Distribuite su 4 fette di pancarr 200 g di stracchino e 100 g di prosciutto. Coprite con altro pancarr, dividete in 4 e guarnite con olive.
6

Cestini di tonno

Minisandwich golosi

Condite 800 g di gnocchi con 200 g di stracchino, 1 dl di panna e 40 g di parmigiano frullati e guarnite con 50 g di mandorle tostate a lamelle.
6

Gnocchi con mandorle tostate

Nei cestini di pasta sfoglia dividete 1 porro rosolato, 4 uova, 150 g di stracchino e timo. Infornate per 25.
6

Sfoglie innevate

Distribuite su 700 g di pasta per pizza 14 cipollotti rosolati con olio, timo e sfumati con vino bianco, e 300 g di stracchino. Infornate a 240 per 20.
6

Focaccia con cipollotti

RICETTE DI COMPOSTE RAPIDE


Salsina di bosco
Frullate 1 vaschetta di mirtilli, 1 di ribes e 1 di lamponi; passate al setaccio la salsa e fatela cuocere con 3 cucchiai di miele millefiori. Servite con la panna cotta o un budino al cioccolato gi pronti.

Composta al limone
Spremete 1,2 kg di limoni per ottenere 5 dl di succo. Unite la stessa quantit di zucchero e 1 limone non trattato a fettine. Cuocete finch la composta sar densa e farcite i biscottini canestrelli (foto).

Gelatina duva
Cuocete 1 kg di uva americana con 600 g di zucchero, 1/2 bicchiere dacqua e il succo e la scorza di 1 limone non trattato. Filtrate per eliminare bucce e semi e servitela con i cantucci.

Frullate met polpa di 4 pere con 100 g di stracchino, sale, pepe e 30 g di nocciole. Riempite le pere con il composto.
6 Involtini

Pere ripiene alle noci

Grigliate 4 zucchine a fette e dividete su ognuna 80 g di stracchino con i semi di sesamo. Arrotolate, condite con olio e sale.
6

vegetariani

Frullate 250 g di ceci gi lessati con olio, aglio, sale e pepe. Distribuite in 4 bicchieri e coprite con stracchino, prosciutto crudo saltato e rucola.
6

Crema di ceci al cucchiaio

Carrot jam
Cuocete per 40 200 g di carote tagliate a julienne, 1/2 mela a dadini, 225 g di zucchero, 2 g di cannella, il succo e 1/2 scorza di 1 limone. Servite con carne cotta alla griglia. 34

Mostarda rossa
Cuocete per 40 2,5 kg di pelati con 500 g di mele a dadini, 500 g di scalogni, 6 dl di aceto, 500 g di zucchero di canna, 25 g di semi di senape e sale. Perfetta con orata e cernia.

Chutney di mango
Bollite per 60 3 manghi e 2 cipolle a dadini, 200 g di zucchero di canna, 4 dl di aceto, 2 spicchi daglio, cannella, curcuma, sale e zenzero. Ottimo con bolliti o formaggi freschi.

Foderate gli stampiti con pasta brise, bucherellate il fondo e infornate a 180 per 10. Farcite con un mix di erbette stufate, stracchino, uvette e pinoli.
6

Tartellette al verde

Mixate 50 g di latte, 100 g di zucchero, 125 g di yogurt, 100 g di stracchino e 250 g di panna. Preparate nella gelatiera.

Gelato al formaggio

Cucina Moderna / Novembre 2013

come si usano PER TUTTI I GIORNI


SUL MERCATO

Tagliabiscotti e penna decoratrice


Forme perfette in tante dimensioni e guarnizioni professionali grazie a furbi stampini e allinnovativo attrezzo da pasticciere
Foto di Sonia Fedrizzi

Q Disegni precisi Basta riempire il serbatoio, impugnarla come una penna e premere delicatamente per decorare preparazioni diverse con creme di burro o di formaggio e panna montata oppure con le glasse. dotata di cinque beccucci differenti, un imbuto, un comodo vano per conservare gli accessori e un utensile per la pulizia.
(Penna decoratrice, linea Delicia Tescoma, 14,90 e).

3 FORME X 12 MISURE

PER I VOL AU VENT

Q Questi nuovi tagliabiscotti sono prodotti in tre versioni: tonda festonata, rettangolare festonata e tonda liscia (sopra). Q Ogni confezione contiene tre pezzi di diversa dimensione utilizzabili sui due lati (sotto). Q Con la versione tonda si ottengono in tutto sei diametri: da 3,5 cm a 8,5 cm. Q Con la versione rettangolare si ottengono in tutto 6 misure: da 3x5,2 cm a 6,5x9 cm. Q Dopo lutilizzo si ripongono uno dentro laltro (sopra).
(Tagliabiscotti doppio, linea Delicia, Tescoma; set da 3 pezzi 5,90 e).

Dopo aver steso un rotolo di pasta sfoglia, usate un tagliabiscotti tondo liscio dal lato pi grande per ricavare 8 dischi. Poi, usando il lato pi piccolo dello stesso attrezzo, asportate la parte centrale di 4 dischi formando 4 corone. Disponete le corone cos ottenute sui 4 dischi interi e infornate. Fate raffreddare e farcite i vol au vent preparati a vostro piacere.

PER I FROLLINI FARCITI

Stendete la pasta frolla allo spessore 3 mm. Usando il lato pi grande di un tagliabiscotti tondo festonato ricavate 8 dischi. Poi, con il lato pi piccolo dellattrezzo, asportate la parte centrale di 4 dischi formando 4 corone. Stendete un velo di confettura sui dischi, completate con le corone e infornate. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

PER TARTINE GOLOSE

Usando il lato pi grande di un tagliabiscotti rettangolare festonato, ricavate dal pancarr 4 basi per le tartine. Con lo stesso attrezzo, ricavate 4 rettangoli di prosciutto cotto della stessa misura; poi, usando il lato pi piccolo dellattrezzo, ritagliate 4 fette di fontina. Disponete sul pancarr prima il prosciutto e poi la fontina; completate con sottaceti e servite.

PER DECORARE I BISCOTTI

Precisa e versatile, la penna decoratrice perfetta per decorare qualsiasi tipo di dolce, anche quelli pi piccoli. Per esempio, si possono personalizzare dei biscotti gi pronti. Basta prepare una glassa con zucchero a velo, albume, qualche goccia di limone e colorante alimentare; poi si carica la penna e si procede alla decorazione con i motivi preferiti.
Cucina Moderna

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Speck Alto Adige IGP Tipicamente gustoso

Porta in tavola lAlto Adige Riscopri il piacere dei sapori semplici e genuini di questo territorio. Lasciati conquistare dal gusto inconfondibile dello Speck Alto Adige IGP.

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PER TUTTI I GIORNI

5 modi per fare


Con verdure fresche o sottaceto, erbe aromatiche e ingredienti gustosi, il contorno diventa anche secondo leggero
A cura di Francesca Romana Mezzadri, ricette e foto di Rosaria Gallitto e Vittorio Malonni

LINSALATA DI PATATE

PRONTA IN

40

Classica al prezzemolo
Difficolt facile Cottura 30

Prep. 10 Calorie 140

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

patate 400 g / aceto bianco 1 cucchiaio / prezzemolo tritato 1 cucchiaio / olio extravergine doliva 4 cucchiai / sale, pepe

1 Lavate bene le patate e mettetele


intere, senza sbucciarle in una capace

pentola. Copritele di acqua fredda e portate a ebollizione, poi salate e lessate le patate per circa 25-30 minuti: punte con uno stecchino, devono risultare morbide ma non sfaldarsi. Scolatele, fatele intiepidire e sbucciatele, infine tagliatele a tocchi regolari e metteteli in una insalatiera. 2 In una ciotolina, sciogliete una presa di sale nellaceto, unite lolio e una macinata di pepe fresco, emulsionate e condite linsalata di patate. Spolverizzate con il prezzemolo, mescolate e servite. 39

Cucina Moderna

2 3 4
40
Cucina Moderna / Novembre 2013

Agrodolce con cipolle rosse

Mescolate in un tegamino 1 cucchiaio di aceto bianco, 3 cucchiai di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine doliva, 1 cucchiaino da caff di zucchero e 1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati e tritati. Scaldate la salsina a bagnomaria e conditevi 250 g di spicchi di patate, lessate e a spicchi, 2 cipolle rosse, anchesse a spicchi, e 2 costole di sedano tagliate a bastoncini, scottati in acqua bollente salata. Fate riposare per 10 minuti.

Con acciughe e senape

Mescolate 250 g di patate, lessate e a tocchi, con 80 g di cipolline borettane sottaceto, 80 g di olive nere e 150 g (in tutto) di sedano e carota a tocchetti. Mescolate 5 filetti dacciuga sottolio spezzettati, 2 cucchiaini di senape rustica, 1 cucchiaio di aceto bianco, 4 cucchiai di olio extravergine doliva, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato e condite linsalata.

Polpette in salsa di rucola

Con uova sode e yogurt

Tagliate a rondelle 300 g di patate lessate e 4 uova sode. Preparate una salsa mescolando 1 vasetto di yogurt naturale, 2 cucchiai di aceto balsamico, 3 cucchiai di olio extravergine doliva, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di foglie di sedano tritate. Mescolate delicatamente. Tagliate a striscioline sottili 80 g di prosciutto cotto e saltatele in padella con 1 cucchiaio di olio. Irrorate patate e uova con la salsa e guarnite con il prosciutto.

Preparate un composto amalgamando con le mani 250 g di patate, lessate e schiacciate con una forchetta, insieme a 80 g di ricotta, 40 g di gorgonzola dolce, i gherigli tritati di 3 noci, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Formate 16 polpette rotonde e disponetele nei piatti. Conditele con una salsa preparata mescolando 15 g di rucola tritata molto finemente, 1 pomodoro perino a dadini, la scorza di 1/2 limone non trattato a filetti, 1 cucchiaio di aceto, sale e 4 cucchiai di olio extravergine doliva.

VERSIONE DELICATA

Q Al posto di gorgonzola e noci, unite alle patate 50 g di ricotta, passata al setaccio, e 4 olive verdi o nere, snocciolate e tritate grossolanamente. Potete arricchire la salsa con 2-3 foglie di basilico.

CUCINA MODERNA PROMOTION

SIMONE RUGIATI

Cuoco, conduttore televisivo, autore di numerosi libri di cucina. Le sue grandi capacit creative e la sua naturale simpatia ne fanno uno dei pi noti chef del momento.

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Bign farciti

con mousse di mortadella


Stupire gli ospiti. Una preparazione sorprendente e di grande effetto per un antipasto chic o un ricco aperitivo. Eppure tutto semplice e perfino economico. La mousse si prepara in un attimo, e anche la pasta choux per i bign pi facile di quanto sembri. Potete scegliere se realizzare bign classici, piccoli e rotondi, oppure clairs, pi grandi e allungati (foto nellultima pagina). Il successo comunque assicurato.

CUCINA MODERNA PROMOTION

Bign con mousse di mortadella


Difficolt facile Cottura 30 minuti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Preparazione 40 Calorie 330

Per i bign: acqua 250 ml / burro 50 g / farina 120 g / uova 3 / sale 1 pizzico Per la mousse: Mortadella Bologna Igp 300 g in una sola fetta / ricotta 100 g / parmigiano reggiano grattugiato 30 g / mascarpone 30 g Per completare: parmigiano reggiano a scaglie 50 g / riduzione di aceto balsamico 2-3 cucchiai

Q LA PASTA CHOUX Si usa per preparare bign ed clairs. Perch riesca alla perfezione, importante versare la farina in un colpo solo nel liquido bollente e poi cuocere il composto a fuoco basso fino a quando si stacca dalle pareti del pentolino. Le uova devono essere a temperatura ambiente e vanno amalgamate allimpasto uno per volta.

1 Mettete lacqua e il burro in un pentolino e portate a bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina. Rimettete sul fuoco per qualche secondo e mescolate

con forza finch il composto si stacca dalle pareti del pentolino. Spegnete il fuoco, fate intiepidire e unite le uova una alla volta, mescolando bene. Salate. 2 Inserite il composto in una tasca da pasticciere. Su una teglia foderata con carta da forno formate tante palline. Infornate a 180 per 20. 3 Tagliate la mortadella a cubotti e rosolateli velocemente in padella; frullateli ancora caldi con il parmigiano, il mascarpone e la ricotta. Mettete la mousse dentro unaltra tasca. Incidete i bign nella parte alta formando una calotta, riempiteli con la mousse e ricopriteli. 4 Al momento di servire, completate con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico (vedi box sotto) e scaglie di parmigiano.

MORTADELLA IGP
Q La Mortadella Bologna Igp un insaccato cotto di pregio. realizzata con carne di suino finemente triturata e leggermente speziata; laggiunta di grasso di gola le conferisce un gusto dolce e delicato. Si trova in vendita con o senza pistacchi: per questa ricetta sono indicate ambedue le versioni.

LA RIDUZIONE DI BALSAMICO

Per prepararla, versate 1 dl di aceto balsamico in un pentolino, unite 3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano e un cucchiaino di miele. Fate ridurre la salsa a fuoco basso fino a circa la met suo volume. Filtrate, fate raffreddare e condite i bign solo al momento di servirli.

Non vi resta che aggiungere un rinfrescante bicchiere di Coca-Cola, scegliete quella che fa per voi.

PER COMPLETARE IL MENU


Informazione Pubblicitaria Servite del roast beef allinglese affettato sottile, sul quale star bene lo stesso condimento di balsamico e grana usato per i bign. Per contrasto con la morbidezza della pasta choux ripiena, ma anche del roast beef, preparate un contorno croccante, alternando su spiedini spicchietti di finocchio, rondelle di carota e rapanelli. Come dessert, ancora un accostamento a contrasto: fate rosolare 2 mele Golden sbucciate e a tocchetti con poco burro, zucchero e cannella. Toglietele dal fuoco e cospargetele di croccante, tritato grossolanamente con il coltello.

Scopri tutte le videoricette su Youtube.com/CeniamoInsieme

Coca-Cola, Coca-Cola Zero e Coca-Cola light: scegli quella che si adatta alla tua alimentazione bilanciata e al tuo stile di vita attivo e sano.

Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Coca-Cola light e la bottiglia contour sono marchi registrati della The Coca-Cola Company. Coca-Cola Zero e Coca-Cola light sono bevande analcoliche senza zuccheri

A PICCOLI PREZZI

Scontrini alla mano, ecco quanto abbiamo speso per preparare ricette appetitose per tutta la famiglia
A cura di Alessandro Gnocchi, ricette di Daniela Malavasi, foto di Maurizio Lodi

NEL NOSTRO CARRELLO


bucatini 320 g farina gialla per polenta istantanea 75 g pasta frolla fresca 450 g pancarr 3 fette carne di maiale macinata 400 g carne di pollo macinata 200 g spalla cotta 180 g grana grattugiato 100 g pecorino grattugiato 60 g pecorino fresco 60 g taleggio morbido 120 g ricotta 300 g uova 1 + 4 tuorli latte 1 l circa cioccolato fondente 100 g basilico 2 rametti prezzemolo 2 mazzetti rosmarino 1 rametto erba cipollina 4 steli maggiorana 2 rametti origano 1 rametto salvia 1 rametto cipolla 1 piccola cipollotto 1 cimette di broccoli 400 g patata 1 grossa insalata riccia 1 cespo cavolfiore 1 piccolo pomodori secchi 4 gherigli di noce 40 g uva 1 grappolo piccolo mela 1 pere 4

e 1,29
A PERSONA

6 37e
CON

PIATTI

Bucatini con patate e broccoli al peperoncino


Difficolt facilissima Cottura 20
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Prep. 15 Calorie 435

e 37,33
TOTALE PER 6 PIATTI

bucatini 320 g / cimette di broccoli 400 g / patata 1 grossa / aglio 2 spicchi / basilico 2 rametti / prezzemolo 1 ciuffo / peperoncino piccante sbriciolato / cannella in polvere / pecorino grattugiato 60 g / olio extravergine d'oliva / sale

1 Pulite le cimette di broccoli, lavatele,


tagliatele e lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti circa. Sbucciate la patata,

tagliatela a tocchetti, lavatela e lessatela insieme ai bucatini in abbondante acqua salata. Sbucciate laglio e tritatelo con le foglie di prezzemolo e basilico, fatelo rosolare in un largo tegame con 4 cucchiai d'olio e due pizzichi di peperoncino. 2 Spolverizzate il soffritto con un pizzico di cannella, unite le cimette di broccoli sgocciolate e fatele insaporire per qualche minuto mescolandole. 3 Scolate i bucatini e le patate, trasferiteli nel tegame e saltateli per mezzo minuto con il condimento. Spolverizzate la pasta con il formaggio, mescolate e servite subito.

OLIO, FARINA, ZUCCHERO, BURRO, AROMI, SALE E PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, NON SONO CITATI NELLELENCO DEGLI INGREDIENTI ACQUISTATI. LA SPESA STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.

Insalata con frutta fresca, noci e pecorino


Difficolt facilissima Cottura nessuna Prep. 20 Calorie 215

Polpettine con salsa agrodolce


Difficolt facile Cottura 10 Prep. 30 Calorie 480

2 Bagnate la mollica con la panna.


Tritate laglio rimasto con il cipollotto e il prezzemolo. Mescolate i due tipi di carne, incorporate luovo, il trito appena preparato, la mollica con la panna, sale, pepe e 1 cucchiaino di paprica. 3 Formate 20 polpettine e cuocetele in padella con il burro e 4 cucchiai dolio per 3-4 minuti per parte. Mescolate la salsina alle erbe, eliminate laglio e condite le polpettine al momento di servirle.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

insalata riccia 1 cespo / mela 1 / pera 1 / uva 1 grappolo piccolo / gherigli di noce 40 g / pecorino fresco 60 g / olio extravergine d'oliva / aceto di vino rosso / sale, pepe in grani

1 Pulite linsalata, sfogliatela, lavatela e


spezzettate grossolanamente le foglie. Lavate la mela e la pera, eliminate il torsolo e tagliate la polpa a spicchi non troppo grandi senza eliminare la buccia. Sgranate luva, lavate accuratamente gli acini e tagliate a met quelli pi grossi. 2 In un barattolo con il coperchio, emulsionate 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva con 1 cucchiaino di aceto, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe. 3 In una ciotola, mescolate linsalata alla frutta e conditele con la vinaigrette appena preparata. Tritate grossolanamente i gherigli di noce, tagliate a cubetti il formaggio, distribuiteli sullinsalata e servite.

carne di maiale macinata 400 g / carne di pollo macinata 200 g / mollica 100 g / panna 2 cucchiai / aglio 2 spicchi / cipollotto 1 / prezzemolo 1 mazzetto / uovo 1 / rosmarino 1 rametto / erba cipollina 4 steli / timo 2 rametti / paprica dolce / burro 30 g / olio extravergine d'oliva / aceto bianco / aceto balsamico / succo di limone 1 cucchiaino / sale, pepe

L'ALTERNATIVA
Q Per dare un aroma pi deciso a questo piatto potete usare la paprica affumicata (Cannamela; 25 g, prezzo indicativo 1,79 ).

1 Emulsionate 0,5 dl di aceto bianco e


0,5 dl di balsamico, il succo di limone, sale e pepe. Unite 6 cucchiai d'olio, 1 spicchio daglio schiacciato e un trito di rosmarino, erba cipollina e timo.

e 1,82
A PERSONA

e 1,18
A PERSONA

Cucina Moderna

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A PICCOLI PREZZI

e 1,68
A PERSONA

e 1,59
A PERSONA

Tortini di polenta al taleggio


Difficolt facilissima Cottura 30' Prep. 15 Calorie 435

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Cavolfiore al gratin con le erbe


Difficolt facilissima Prep. 20' Cottura 20 Calorie 165
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Pulite il cavolfiore, lavatelo, dividetelo a cimette e lessatelo in acqua salata per 10 minuti, finch sar tenero ma ancora compatto. Sbucciate laglio e tritatelo con la cipolla sbucciata e i pomodori secchi. 2 Passate al mixer il pane con le erbe aromatiche per ottenere un composto di briciole abbastanza grosse e mescolatelo al trito di aglio, cipolla e pomodori; aggiungete il grana, sale e pepe e 1 cucchiaio d'olio. 3 Sgocciolate delicatamente le cimette di cavolfiore. Spennellate d'olio 4 pirofile individuali da forno e distribuitevi le cimette in un solo strato. Cospargetele con il pane aromatizzato, aggiungete ancora un filo d'olio e fate gratinare in forno a 180 per 10 minuti circa, finch la crosticina di pane inizia a dorare.

farina gialla per polenta istantanea 75 g / latte 6 dl / spalla cotta 180 g / taleggio morbido 120 g / grana grattugiato 80 g / salvia 1 rametto / olio extravergine d'oliva / sale, pepe

cavolfiore 1 piccolo / pomodori secchi 4 / aglio 1 spicchio / cipolla 1 piccola / pancarr 3 fette / prezzemolo 1 mazzetto / maggiorana 2 rametti / origano 1 rametto / grana grattugiato 20 g / olio extra vergine d'oliva / sale, pepe

1 Portate a bollore il latte con 1 pizzico


di sale, unite la farina a pioggia e, sempre mescolando, cuocetela a fuoco moderato per 5-6 minuti, in modo che si addensi bene. Toglietela dal fuoco e incorporate 150 g di spalla tritata grossolanamente, 50 g di grana, il taleggio, pepe e un filo d'olio. 2 Distribuite il composto in 4 stampini spennellati d'olio e cuocete in forno a 180 per 18 minuti. Sformate i tortini e trasferiteli sulla placca foderata di carta forno. 3 Tritate grossolanamente la spalla rimasta e rosolatela a fuoco dolce per pochi minuti con un filo dolio e le foglie di salvia. Cospargete i tortini con il grana rimasto e la spalla rosolata, fate gratinare i tortini nel forno caldo per pochi minuti e servite.

CON LE OLIVE
Q Se non avete in casa pomodori secchi potete usare le olive nere. Ne basta una manciata abbondante per dare al gratin un sapore che si sposa perfettamente con quello delle erbe aromatiche.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

Ti pre fa llo p go, er me! !

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reparto surgelati

Nella pratica vaschetta-cartoccio che NON SPORCA E NON LASCIA ODORI!


La vaschetta-cartoccio consente una cottura delicata e naturale, che esalta il sapore del pesce, preservandone qualit e genuinit. Prova anche lAntipasto di Mare caldo con Calamari, Cozze e Mazzancolle, gi pronto solo da infornare!

SURGELATI DAUTORE

MENU DA 4,15 E A PERSONA

Tortini di polenta al taleggio

Cavolfiore al gratin con le erbe

Pie con pere e crema speziata

e 0,88
A PERSONA

Un primo originale, un contorno di verdure che pu fare da secondo leggero e un dessert da invito per un menu di tutto risparmio.

Pie con pere e crema speziata di cioccolato


Difficolt media Cottura 60' Prep. 20' + riposo Calorie 440

MENU DA 4,29 E A PERSONA

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

pasta frolla fresca 1 panetto da 450 g / pere 3 / cioccolato fondente 100 g / latte 1/2 l / tuorli 4 / zucchero 120 g / farina 30 g / spezie miste in polvere (cannella, anice stellato, pepe bianco, chiodo di garofano, noce moscata) 5 g / cannella 1/2 stecca / zucchero a velo

1 Portate a ebollizione il latte, toglietelo dal


fuoco, unitevi le spezie e lasciatele in infusione conservando il liquido al caldo. Grattugiate il cioccolato. In una casseruola, montate i tuorli con 100 g di zucchero, incorporate la farina setacciata e, sempre mescolando velocemente con la frusta, unite il latte caldo filtrato e il cioccolato. Trasferite la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, portate a ebollizione 48
Cucina Moderna / Novembre 2013

e fate cuocere la crema per 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 2 Versate in una casseruola 1/2 l d'acqua con lo zucchero rimasto, la cannella e portate a bollore. Sbucciate le pere, tagliatele a fettine e tuffatele nel liquido caldo, poi togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti; scolate le pere, fatele raffreddare, asciugatele e mescolatele alla crema di cioccolato. 3 Stendete la pasta frolla e ricavatene 2 dischi: uno di 26-27 cm di diametro e l'altro di 22 cm. Con il disco pi grande, foderate una tortiera con il bordo sganciabile di 22 cm e fate sbordare leccedenza. Punzecchiate il fondo con la forchetta, versatevi la crema con le pere, coprite con il secondo disco di frolla e sigillate i bordi. Trasferite la torta in frigo per 30 minuti, poi toglietela, incidete in pi punti la superficie e cuocetela in forno a 190 per 40 minuti. Fatela raffreddare e servitela con una spolverizzata di zucchero a velo.

Bucatini con patate e broccoli

Polpettine con salsa agrodolce

Insalata con frutta fresca e noci


I costi contenuti del primo piatto e del contorno bilanciano quello del secondo di carne per un totale che si mantiene appena sopra i 4 euro.

ITALIAN STYLE PRESENTA

CON LE RICETTE DELLO CHEF DECORATORE CLAUDIO MENCONI

A PICCOLI PREZZIdi stagione

diSpagna
Nutrienti ed economici, sono da tenere sempre in dispensa per arricchire primi, secondi o piatti unici
A cura di Silvia Tatozzi, foto di Mondadori Syndication

Fagioli bianchi
anno semi grossi e appiattiti e una polpa delicata con un piacevole retrogusto di castagna: i bianchi di Spagna sono una delle variet di fagioli pi pregiate, con un alto contenuto di fibre, proteine vegetali e preziosi sali minerali, propriet che conservano anche dopo essere stati essiccati. Quelli che si trovano in commercio sono importati dal Sud America, Cina e Polonia. In Italia sono coltivati in Piemonte.

Come trattarli e conservarli


Se utilizzate quelli secchi, metteteli a bagno in acqua fredda per 12-13 ore. Dopo lammollo sciacquateli sotto acqua fredda corrente e cuoceteli per almeno 1 ora e mezza a fuoco lento. Una volta aperta la confezione, consigliabile tenerli in frigorifero, per evitare fermentazioni. Una delle variet pi pregiate sono i Corona gigante, che fanno parte della stessa famiglia dei bianchi di Spagna e sono importati dalla Polonia.

TRE ZUPPE CON QUELLI IN SCATOLA


Q Crudo e scarola Fate rosolare in una casseruola 1 spicchio daglio con 2 foglie di alloro, 1 porro tritato, 60 g di prosciutto crudo a striscioline e 1/2 cespo di scarola tagliata a pezzi. Unite 400 g di fagioli sgocciolati, 7,5 dl di acqua, salate, pepate e cuocete per 15. Q Rape e lardo Fate soffriggere in una casseruola 60 g di lardo con 1 foglia di alloro e 1 cipolla bionda tagliata a dadini; dopo 5 unite 200 g di rape lavate e tritate, 400 g di fagioli, sale e pepe. Aggiungete 1,2 dl di brodo caldo e cuocete per 20. Servitela con fette di pane tostato. Q Salvia e pinoli Rosolate in una pentola 1 spicchio daglio con un filo dolio; unite 720 g di fagioli, 7,5 dl di brodo e cuocete per 15. Frullate nel mixer 20 g di pinoli, 20 g di salvia, 1 spicchio daglio, 20 g di grana padano e 4 cucchiai di olio. Unite il pesto ai fagioli e pepate.

MOUSSE AROMATICA PER LANTIPASTO


Q Lessate 400 g di fagioli bianchi secchi (gi ammollati) in una pentola con acqua fredda per 1 ora e mezza.Tritate 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo e la scorza di 1 limone e fate rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio per 1. Trasferite il trito nel mixer con i fagioli e 3 cucchiai di olio; salate, pepate e frullate fino a ottenere una mousse.
Guarda la videoricetta della pasta con fagioli e cozze su http://bit.ly/pasta-fagioli-cozze

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Cucina Moderna / Novembre 2013

FOTO SONIA FEDRIZZI

Zuppa di vongole
Difficolt facilissima Cottura 1h e 40 Preparazione 20 Calorie 385

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

fagioli bianchi secchi (gi ammollati) 400 g / vongole pulite 600 g / cipolle 3 / carote 3 / prezzemolo 2 ciuffi / alloro 2 foglie / zafferano 1 cucchiaino / paprika 1 cucchiaino / vino bianco 1 bicchiere / peperoncino 1/2 / aglio 6 spicchi / olio extravergine doliva / sale

1 Mettete i fagioli in una pentola coperti


dacqua con le carote raschiate e tagliate a tocchetti, 2 cipolle sbucciate e tagliate a met, 4 spicchi daglio sbucciati, lalloro e 1 ciuffo di prezzemolo e cuocete per 1 h e 30. 2 Intanto tritate la cipolla rimasta e rosolatela in una padella con gli spicchi daglio rimasti sbucciati e 4 cucchiai di olio. Unite le vongole, coprite e cuocete finch si aprono. Sfumate con il vino, condite con la paprika, il peperoncino e il prezzemolo rimasto tritato. Sgusciate le vongole tenendone da parte qualcuna intera per decorare. 3 Aggiungete ai fagioli il brodetto con le vongole filtrato, lo zafferano, lasciate insaporire per 10 minuti e servite.

Q IL TOCCO IN PI Prima di servire spolverizzate con formaggio grattugiato, e, se vi piace, completate con una macinata di pepe e qualche fetta di pane casareccio.

Trippa alla milanese


Difficolt facile Preparazione 30 Cottura 4 h e 30+ il riposo Calorie 595

Mettete a bagno 1,5 kg di trippa di vitello tagliata striscioline di 2-3 mm di spessore in una ciotola con acqua fredda e 3 cucchiai di aceto per 30. Rosolate 1 cipolla, 1 carota e 1 costola di sedano mondati e tritati in una casseruola con 50 g di burro per 5. Unite la trippa, sgocciolata e sciacquata, e cuocete altri 3-4 minuti. Aggiungete 1 mestolo di brodo caldo, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero e cuocete per 3 h a fuoco basso. Mettete 100 g di fagioli bianchi secchi (gi ammollati) in una pentola con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per 1 h. Sgocciolate i fagioli e uniteli alla trippa. Cuocete per 30, regolate di sale e di pepe e servite. Per 4 persone.
Cucina Moderna

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A PICCOLI PREZZIdi stagione

Involtini di cotenna
Difficolt facile Cottura 1 h e 30 Preparazione 15 Calorie 590

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

cotenna fresca di maiale 400 g / passata di pomodoro 400 g / fagioli bianchi secchi (gi ammollati) 200 g / prezzemolo / parmigiano reggiano 50 g / spicchio daglio 1 / cipolla 1 / pane per tramezzini 2 fette / brodo vegetale / latte 1 dl / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Raschiate la cotenna, bruciate sulla fiamma le setole rimaste e sbollentatela per 10. 2 Intanto bagnate le fette di pane nel latte poi strizzatele e sbriciolatele in una terrina. Unite laglio e il prezzemolo tritati, il parmigiano, sale, pepe e amalgamate. Tagliate la cotenna in 8 pezzi quadrati e spalmatevi sopra il trito preparato. Arrotolate a involtino e legateli con lo spago da cucina. 3 Fate appassire la cipolla sbucciata e tritata in una casseruola con 4 cucchiai di olio, unite i fagioli, gli involtini, la passata di pomodoro, il sale, il pepe, 2-3 mestoli di brodo caldo e cuocete per 1 ora e 30 minuti. Completate con prezzemolo tritato e servite.

Umido di salsicce alla messicana


Difficolt facilissima Cottura 1 h e 40 Preparazione 15 Calorie 390

PIATTO GOLOSO

Lavate 4 pomodori e scottateli in acqua bollente per 1 minuto; scolateli con un mestolo forato e passateli sotto un getto di acqua corrente. Eliminate la buccia e tagliateli a dadini. Sbucciate 1 cipolla, tritatela e fatela rosolare per 5 minuti in una pentola con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di pancetta affumicata tagliata a dadini e 1 peperoncino lavato e tritato. Poi unite i pomodori a dadini e 52
Cucina Moderna / Novembre 2013

300 g di fagioli bianchi secchi (gi ammollati); bagnate con 2-3 mestoli di brodo vegetale e cuocete per circa 1 ora a fuoco basso, mescolando e irrorando ogni tanto con il brodo. Poi aggiungete 300 g di salsiccia di maiale tagliata a tocchetti, irrorate con un po di brodo e proseguite la cottura per 30 minuti. Spegnete, regolate di sale, mescolate, e servite subito. Per 4 persone.

Una nuova conquista femminile.

Nova.cistil lintegratore alimentare per un corretto funzionamento delle vie urinarie e indicato come coadiuvante nelle terapie farmacologiche contro la cistite.

A PICCOLI PREZZI

FATTO IN CASA
A cura di Mariateresa Carlucci, foto di Thelma&Louise

Difficolt media Cottura 25

Prep. 30 + riposo Calorie 485

3 Sbucciate le mele e le pere, tagliatele prima a met, eliminate il torsolo e riducetele a cubetti; raccoglieteli in una padella antiaderente con il burro (meno una noce), spruzzatele con il succo di limone e fate saltare a fuoco vivo per pochi minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete lo zucchero di canna, la cannella, il pangrattato, le prugne secche spezzettate e le mandorle e amalgamate il composto. 4 Riprendete la pasta che si sar ammorbidita con il riposo, stendetela con un matterello su un foglio di carta da forno in una sfoglia rettangolare molto fine e distribuite il composto di frutta al centro. Ripiegate i bordi sulla farcitura, arrotolate la pasta e sigillate le estremit in modo che rimangano ben chiuse. Spennellate lo strudel con il burro rimasto fuso, trasferitelo su una placca, aiutandovi con la carta, e cuocete in forno a 200 per 25 minuti o finch la superficie sar dorata. Servite lo strudel tiepido o freddo cosparso, se vi piace, con zucchero a velo.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

SARA PAPA I SUOI MAGGIORI TALENTI SONO LA PANIFICAZIONE, LA PASTICCERIA E LA GELATERIA. FA PARTE DELLA FEDERAZIONE NAZIONALE CUOCHI E PARTECIPA A DIVERSE TRASMISSIONI TELEVISIVE

per limpasto: farina per dolci 300 g / burro fresco 60 g / zucchero 200 g / vino bianco secco 2 cucchiai / albume 1 / sale 1 g per farcire: pere Abate 2 / mele renette 2 / prugne secche denocciolate 200 g / zucchero di canna integrale 50 g / mandorle non pelate tritate e tostate 60 g / cannella in polvere / pangrattato 2 cucchiai / burro 50 g / limone1/2

VIA I TORSOLI

1 Setacciate la farina sulla spianatoia formando una fontana, unite il burro a dadini, lalbume e il sale; versate il vino e 1 dl circa dacqua (la quantit dipende dal tipo di farina). 2 Lavorate gli ingredienti fino a ottenere una pasta elastica e omogenea. Formate una palla e lasciatela riposare sotto una ciotola capovolta oppure avvolta nella pellicola per alimenti, per 30 minuti circa.

Volete svuotare in fretta e bene le mele o le pere? Tagliatele a met e ruotate uno scavino o la punta di un coltellino nella parte centrale dei frutti. Se invece volete usarle intere, usate un levatorsolo. Con un solo gesto staccherete semi e scorie varie.

COME UN VELO
La pasta per lo strudel deve essere stesa molto sottile: aiutatevi prima con il matterello e poi tiratela leggermente con le mani. Quindi passatevi sotto i pugni chiusi per stenderla ancora un poco, facendo sempre attenzione a non romperla.

LATTREZZO GIUSTO
Teglia forno piana Delicia, Tescoma (e 14,90)
Questa teglia (40x36 cm), date le dimensioni, perfetta per cuocere lo strudel e, grazie allassenza dei bordi, comodissima per trasferirlo sul piatto di portata senza romperlo. Il rivestimento antiaderente, inoltre, evita di farlo attaccare, anche senza foderarla con carta da forno. La teglia dotata di uno speciale bordino rialzato che facilita lestrazione dal forno.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

MONDADORI SYNDICATION (2)

Strudel con pere, mele e prugne secche

conSara
ANCHE COS
Se avete poco tempo, potete preparare lo strudel usando pasta sfoglia gi pronta.

Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialit. Insieme a una professionista

Cucina Moderna

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A PICCOLI PREZZI compro e invento

condimenti cremosi e leggeri


AL SUPERMERCATO
CHEF BESCIAMELLA LEGGERA la sola ad avere la met dei grassi della classica besciamella. Disponibile in brik da 500 ml. CHEF LEGGERA A base di latte parzialmente scremato e panna (24.6%). In confezioni con 2 vasetti da 100 g. CHEF LEGGERA AI CARCIOFI A base di latte parzialmente scremato, panna (26,2 %) e carciofi (8%). In confezioni con 2 vasetti da 100 g.

Indispensabili per salse e gratin dorati, regalano un tocco in pi a mille ricette gustose e stuzzicanti
A cura della redazione, foto Mondadori Syndication

alle lasagne alle verdure gratinate, dalle creme ai cannelloni. Le ricette che prevedono lutilizzo di panna e besciamella si possono gustare anche quando si vuole mangiare in modo pi leggero. Il segreto passare alle versioni light, con meno grassi e, quindi, meno calorie. Una soluzione dal risultato sicuro per gli amanti della buona tavola, con un occhio attento alla forma, sono i condimenti leggeri della linea Chef. Tutti i prodotti sono Uht (un metodo per la sterilizzazione degli alimenti), quindi durano a lungo e si conservano a temperatura ambiente: perci si possono tenere comodamente in dispensa, sempre pronti alluso.

frumento. Ha il vantaggio di contenere il 50% di grassi in meno rispetto alla besciamella classica e un contenuto calorico ridotto: solo 116 Kcal per 100 g.

Morbida e vellutata
Chef Leggera a base di panna, di cui conserva tutta la cremosit, con solo l11% di grassi ogni 100 g (contro il 22% della normale panna per cucinare). Il suo gusto rotondo e la resa in cucina permettono di arricchire i piatti senza appensantirli: infatti, contiene solo 134 calorie ogni 100 g di prodotto. porzionabile e riduce gli sprechi grazie alle due vaschette da 100 g luna.

Con carciofo
Ai vantaggi di Chef Leggera (solo l11% di grassi) Chef Leggera ai Carciofi aggiunge il gusto e il

La regina delle salse


La besciamella unantica salsa di origine francese (fu inventata dal marchese Louis de Bechamel oltre 400 anni fa), adottata dalla nostra cucina in molti piatti tipici, che oggi si trova anche gi pronta, confezionata in pratici brik. La Besciamella Leggera Chef realizzata secondo una ricetta molto simile a quella casalinga, utilizzando ingredienti naturali come latte, panna e farina di

valore di un ortaggio molto saporito, che richiede una lunga preparazione. un ingrediente ideale per rendere pi invitanti antipasti, primi piatti e contorni, in modo semplice e rapido.

MOUSSE ROSA: SFIZIOSA E LIGHT


Q Preparate 1 dl di gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Private del grasso 300 g di prosciutto cotto e tritatelo nel frullatore con 2 cucchiai di marsala, fino a ottenere un composto fine. Trasferitelo in una ciotola e amalgamatelo con la gelatina (fredda, ma ancora liquida) e 1 dl di condimento a base di panna; fate rassodare in frigo per 1 ora. Servite la mousse con fette di pane nero.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

Lasagne classiche
Difficolt facile Cal. 400 Preparazione + cottura 3 h
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

lasagne fresche alluovo 300 g / besciamella leggera 300 g / polpa di manzo tritata 150 g / pancetta 30 g /carota 1 / costola di sedano 1 / cipolla 1 / vino rosso / concentrato di pomodoro 1 cucchiaio / grana grattugiato 2 cucchiai / burro 40 g / olio extravergine doliva / sale / pepe

1 Pulite la carota, il sedano e la cipolla e tritateli insieme con la pancetta. Fate appassire il tutto in una casseruola con 2 cucchiai dolio e 30 g di bur-

ro. Rosolatevi la carne, poi bagnate con 1 bicchiere di vino e lasciatelo sfumare. Diluite il concentrato di pomodoro in 2 dl dacqua calda, unitelo al rag e pepate; coprite e cuocete a fuoco dolce per 2 ore e 30 minuti. 2 Lessate le lasagne, poche per volta, in acqua bollente salata e scolatele al dente. Disponetene uno strato sul fondo di una pirofila unta con il burro rimasto e copritelo di rag e besciamella. 3 Continuate alternando gli strati e terminate con rag e besciamella; cospargete la superficie con il grana e mettete nel forno gi caldo a 180 per 30 minuti.

Torta salata al pesce e verdure


Difficolt facile Cal. 400 Preparazione + cottura 65
INGR. PER 4 PERSONE

pasta brise 2 rotoli / salmone 50 g / zucca 100 g / uovo 1 / cipollotti 2 / grana padano grattugiato 20 g / cimette di broccoli lessate 2-3 / gamberi sgusciati 50 g / zafferano / funghi sottolio 3 / condimento a base di panna ai carciofi 250 g / olio extravergine doliva

1 Sovrapponete i 2 dischi di brise e passatevi sopra il matterello. Stendete la pasta in una teglia rettangolare foderata con carta da forno, tagliate quella che deborda e formate 9 bastoncini. Disponetene 4 ai bordi della torta, premendoli.

Bucherellate il fondo della pasta, copritela con legumi secchi e cuocete nel forno a 180 per 15. Eliminate i legumi e fate intiepidire la torta. Sistematevi sopra i bastoncini rimasti formando una grata e cuocete per 8. 2 Amalgamate luovo al condimento a base di panna ai carciofi e dividete il mix in 2 parti: incorporate al primo il grana e allaltro una punta di zafferano. Farcite i riquadri, alternando le 2 salse. 3 Saltate in padella con poco olio i cipollotti a rondelle e la zucca a fettine; disponeteli nei riquadri con i funghi a fettine, i gamberi, il salmone e i broccoli. Mettete nel forno a 180 per 5 e servite.
Cucina Moderna

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A PICCOLI PREZZI

compro e invento

Gratin di belga e Gruyre


Difficolt facile Cal. 180 Preparazione + Cottura 50
INGR. PER 4 PERSONE

indivia belga 4 cespi / Gruyre 100 g / condimento a base di panna 200 g / uova 2 / rosmarino 1 rametto / alloro 1 foglia / burro 40 g / sale / pepe

Q EFFETTO DORATO A fine cottura, azionate il grill del forno per 1 minuto: otterrete una crosticina dorata e croccante, che offre un piacevole contrasto con la morbidezza della preparazione.

1 Eliminate le foglie pi sciupate dellindivia belga, lavate i cespi e tagliateli in 4 spicchi. Fate intiepidire in una casseruola il condimento a base di panna con lalloro, spegnete e lasciatelo in infusione per 10 minuti. 2 Sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele con il condimento a base di panna (dopo aver eliminato lalloro), il Gruyre grattugiato, una macinata abbondante di pepe e un pizzico di sale. 3 Fate fondere 30 g di burro in una padella antiaderente con il rametto di rosmarino, unite la belga e stufatela per 7-8 minuti, girandola su tutti i lati. Sgocciolatela e trasferitela in una pirofila. Cospargetela con il composto preparato e mettete nel forno gi caldo a 180 per circa 30 minuti.
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Cucina Moderna / Novembre 2013

Crostoni gratinati
Diff. facile Cal. 360 Preparazione + Cottura 45

Tostate 4 fette di pane di Altamura sotto il grill. Scaldate 200 ml di besciamella leggera e mescolatela con 20 g di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe. Private della crosta unaltra fetta di pane, ammorbiditela in poco latte, sgocciolatela, strizzatela e sbriciolatela in una ciotola. Mescolatela con le foglie tritate di 1 ciuffo di prezzemolo, 1 scalogno tritato, 300 g di carne di manzo macinata, 20 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, sale e pepe. Spalmate il composto ottenuto sulle 4 fette di pane tostate. Coprite con la besciamella preparata, cospargete con 40 g di parmigiano reggiano e trasferite i crostoni sulla placca. Cuocete a 200 per 20 minuti e servite. Per 4 persone.

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VISTO DA VICINO
15 LITRI DI LATTE FRESCO

Sono la quantit necessaria per produrne un chilo. Ne bastano 30 g per ottenere i nutrienti di mezzo litro di latte.

PROVA DASSAGGIO
Accompagnate il vostro aperitivo con foglie di salvia fritte in una pastella preparata con uovo, farina, sale e acqua ghiacciata e spiedini composti da cubetti di Grana Padano, alternati a fette di prosciutto crudo.

Cucina Moderna andata a scoprire come nasce un simbolo italiano che il mondo ci invidia
A cura della redazione

Grana Padano
A
vreste mai pensato al Grana Padano come alimento anti-spreco? Eppure la sua ricetta, che si deve ai monaci cistercensi dellabbazia di Chiaravalle, nasce proprio per utilizzare il latte in eccedenza. Era il 1135 e questo straordinario formaggio, permetteva di conservare a lungo i principi nutritivi del latte acquistando, con il tempo, un sapore inconfondibile. Ancora oggi il Grana Padano si produce come allora: il latte crudo di giornata e di provenienza locale (100% italiano) posto in caldaie rivestite in rame, dove gli vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio. Si ottiene cos una massa caseosa che prima viene lasciata rassodare sul fondo della caldaia e poi sollevata manualmente e divisa a met, cos da ottenere due forme di Grana Padano. Avvolte in teli di canapa o juta, le forme vengono pressate in stampi di teflon (la fascera), nei quali, una decina di ore dopo, viene inserito un elemento con il marchio del caseificio e il mese di produzione. Ancora 24 ore e il formaggio passa in una fascera dacciaio che gli d la caratteristica curvatura. Si passa quindi alla salatura, che dura 14-30 giorni, e infine alla stagionatura. Questultima avviene in magazzini a temperatura, areazione e umidit controllate. Prima di essere messo in commercio, il Grana Padano deve ancora superare un esame approfondito da parte di tecnici ed esperti. Solo il formaggio promosso a pieni voti potr fregiarsi del marchio a fuoco che, dal 1955, garantisce il rispetto di un disciplinare che regolamenta ogni fase della produzione. Il Grana Padano tutelato da un Consorzio che riunisce 146 produttori (www.granapadano.it).

Dal 1135 sempre lo stesso

I tre segmenti
Grana Padano, Grana Padano Oltre 16 mesi e Riserva: tre stagionature da gustare in diversi momenti. Stagionato da 9 a 16 mesi. Ideale se servito a scaglie su carpacci e insalate. Stagionato oltre i 16 mesi: ha pasta granulosa e gusto saporito. Perfetto da grattugiare. Stagionato da 20 mesi a oltre 24 mesi si gusta al meglio con noci e frutta.

Due momenti della lavorazione: la spinatura, che serve a rompere la cagliata, e il marchio a fuoco che certifica la qualit del prodotto.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

A PICCOLI PREZZI

GOLOSA TENTAZIONE

Per gli amanti del cioccolato bianco, ecco una novit dal sapore unico: fragranti wafer con crema di nocciole interamente ricoperti con cioccolato bianco. Tortina White Loacker (6x21 g, da 2,79 e)

GRISSINI CROCCANTI
Ottima alternativa al pane tradizionale, questi grissini sono perfetti anche per accompagnare un aperitivo con taglieri di salumi e formaggi freschi e stagionati. Torinesi Senza Lievito Cral (200 g, 2,15 e)

PER UNO SPUNTINO GOLOSO

Tanti fiocchi di frumento integrale delicatamente ricoperti di miele e resi croccantissimi grazie alla granella di mandorle. Un abbinamento di gusti unico che piacer a grandi e piccini. Cereali Integrali Miele e mandorle Fitness Nestl (300 g, 3,05 e)

PER UN RISVEGLIO SPECIALE

Novit al super
Di Mariateresa Carlucci La confezione contiene due porzioni di spiedini surgelati a base di calamari tenerissimi e mazzancolle sgusciate, e in pi un contorno di patate aromatizzate. Spiedini di Mare i Pronti da cuocere Arbi (400 g, 5,89 e)

SOLO DA INFORNARE

Realizzati senza latte e senza uova e con laggiunta di riso germogliato, questi biscotti sono ideali per una colazione equilibrata o come snack per ogni momento della giornata. Biscotti Farro Riso germogliato (300 g, 2,90 e)

BUONI E SANI

100% ITALIANI, 100% BIO

Disponinili al gusto mela, pera, pera e yogurt, frutta mista, prugna e mela, sono lideale per la merenda dei lattanti. Omogeneizzati di Frutta Alce Nero (2 x80 g, 1,9 e). Con il passato di verdure o al naturale, la pastina sempre gustosa. Stelline di Farro Alce Nero (500 g, 2,99 e). La crema di riso particolarmente adatta allo svezzamento perch naturalmente priva di glutine. Crema di Riso Baldo Alce Nero (250 g, 3,4 e)

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Cucina Moderna / Novembre 2013

Paradiso ai lamponi:
una delizia da vero chef.
ne) Torta: 50 0 g di 2 baccheZero, 500 g di b 250 g di di vaniglia, 10 urro, farina uova, di patate, 250 g di fecola , 1 5 g di lievit Crema: 2 o 50 g di la 75 g di Z tte, 3 tuorli, e ro Velo 20 g mezza b di amido di riso , 800 g di acca di vaniglia, , panna m ontata Decorare con Zero Velo e qualch e lampon e
Montate con il mixer o le fruste elettriche il burro con Zefiro e la vaniglia; poco alla volta incorporate le uova e le polveri setacciate. Versate limpasto in una tortiera imburrata e spolverate con Zefiro. Cuocete in forno a 180C per 25 minuti circa. Togliete il dolce dallo stampo prima che si raffreddi. Bollite il latte con la vaniglia, a parte sbattete i tuorli con Zefiro e lamido. Incorporate lentamente il composto chiaro e spumoso al latte e fate cuocere la crema finch si solidifica; lasciate raffreddare in frigorifero la crema ottenuta e, poi, aggiungete la panna montata incorporandola delicatamente dal basso verso lalto. Tagliate la torta paradiso in tre parti e farcitela con la crema e i lamponi freschi. Infine spolverizzate la superficie con Zefiro Velo e decorate a piacere con i lamponi.

CUCINA MODERNA PROMOTION

Un dolce speciale, reso unico dalla crema leggera alla vaniglia, dagli ingredienti selezionati e di alta qualit a partire dallo zucchero.

INGREDIE (per 8 pers NTI o

Dessert creato da Davide Malizia, Maestro Pasticcere e campione del mondo "Zucchero Artistico 2013"

Cristalli extrani per una perfetta riuscita


La soffice dolcezza della torta paradiso incontra il sapore deciso e corposo della crema alla vaniglia e lacidulo dei lamponi, ed veramente un paradiso per i sensi, unesplosione di gusto. Per rendere questa torta cos speciale solo ingredienti selezionati, di altissima qualit, come lo zucchero Zefiro di Eridania che, grazie ai suoi cristalli extrafini, si incorpora perfettamente allimpasto e si amalgama alle uova creando un composto soffice e spumoso. Zefiro un prezioso alleato in cucina perch trasforma le vostre ricette in prelibatezze di alta pasticceria.

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Tutto pi facile con

2
Gnocchi verdi di semolino con verdurine saltate
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

latte 1,2 l / burro 80 g / semola di grano duro per semolino 250 g / spinaci lessati o cotti in padella con la sola acqua rimasta attaccata dal lavaggio 150 g / grana padano 50 g / tuorli 3 / panna fresca 7-8 cucchiai / porro 1 / zucchine 2 / carote 2 / topinambur 3 / noce moscata / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Grattugiate il grana padano con lapposito disco grattugia di Food Processor Kenwood. Portate a bollore il latte con 40 g di burro, salate poi, mescolando con una frusta, versate a pioggia la se-

mola. Cuocete a fuoco dolce per almeno 10 minuti, continuando a mescolare. 2 Tritate gli spinaci ben strizzati con le lame del Food Processor Multipro Kenwood, uniteli al composto di semola, profumate con noce moscata e cuocete per qualche minuto. Unite met del grana padano, togliete dal fuoco e incorporate i tuorli, uno alla volta, mescolando. Versate il composto sulla placca foderata con carta da forno e livellatelo con una spatola bagnata in acqua fredda, in modo da ottenere uno strato di 1 cm di spessore. Fate raffreddare. Con un tagliapasta rotondo di 3-4 cm di diametro ricavate tanti dischetti.

3 Pulite zucchine, carote e topinambur


e tagliatele a julienne con lapposito disco del Food Processor Multipro Kenwood. Pulite il porro e tagliatelo con il disco per affettare del Food Processor Multipro Kenwood. Rosolate le verdure, separatamente, in una padella con burro e olio e, quando saranno appena dorate, ma al dente, salate e pepate. Imburrate una pirofila, sistematevi i dischetti, sovrapponendoli un po; spolverizzateli con il grana padano rimasto e completate con il burro rimasto a fiocchetti e la panna fresca. Fate gratinare in forno gi caldo a 200 per circa 15 minuti, completate con le verdure saltate e servite.

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Vari sono i modelli del Food Processor Multipro Kenwood, che vi fanno risparmiare tempo e fatica. Ecco la dotazione del modello FP925: Il frullatore in vetro per frullati di frutta supervitaminici, salse, maionese, deliziose vellutate e frapp Il tritatutto per le piccole quantit La miniciotola per quantit ancora pi ridotte, tipo triti di prezzemolo, aglio, ecc. Lo spremiagrumi per le spremute, da preparare al momento Lo sbattitore doppia frusta per montare panna, ricotta, mascarpone, burro morbido, albumi, tuorli ecc. I 4 dischi in acciaio uno per grattugiare, uno per tagliare a julienne, due per affettare/sminuzzare La lama impastatrice per limpasto di torte, focacce, pizze e pani morbidi La centrifuga per creare salutari bevande limpide di frutta e verdura Il porta accessori per riporre con ordine i vari pezzi

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Con i suoi 1000 W di potenza, ha un unico attacco che, grazie allesclusivo Sistema Dual Drive, lavora a 2 diverse velocit: alta per frullare, bassa per sminuzzare.

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DOSSIER
sai cosa compri

IN QUESTA PAGINA, FOTO DI MAURIZIO LODI. MICROONDE JETCUISINE. WHIRPOOL

Nato per riscaldare velocemente i cibi, ormai viene usato per cucinare i piatti pi diversi. Superando diffidenze e perplessit
A cura di Alessandro Gnocchi, testo di Manuela Soressi

MICROONDE

stata una delle ultime rivoluzioni avvenute in cucina: il forno a microonde stato brevettato solo nel 1947 e dal 1954 entrato nelle case degli americani. Veloce, silenzioso, semplice da usare e sicuro, il microonde ha ottenuto un successo mondiale perch scalda, scongela e cuoce in tempi rapidi e con bassi consumi. Ma in Italia continua a essere accompagnato da molti pregiudizi, bench, secondo una recente ricerca di mercato dellazienda Gfk, sia diffuso nel 42% delle famiglie. Molti non vogliono sentir parlare di microonde e nutrono dubbi sulla sua sicurezza. Ma davvero non c da fidarsi?
Cucina Moderna

Sorprendente

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DOSSIER
sai cosa compri
Onde ad alta frequenza
Le microonde sono onde elettromagnetiche ad alta frequenza (3-300 GHz) che vengono generate da uno speciale apparecchio posto nel forno, il magnetron. Queste onde vengono immesse nel vano del forno che, essendo in metallo, le riflette senza assorbirle. Quando si accende il forno le microonde rimbalzano contro le pareti e si propagano in tutto linterno in modo pi omogeneo grazie a una ventola. Appena vengono assorbite nei cibi, fanno oscillare le molecole di acqua, grassi e zuccheri presenti in ogni alimento: questo movimento a generare, per attrito, il calore che riscalda il cibo. Quindi, nel microonde la cottura va in profondit e si produce direttamente allinterno dei cibi.
Gustose ricette per cucinare al microonde si possono scaricare gratis dal sito www.whirlpool.it (area Cuochi e ricette) e dal sito www.lg.com/it (area Elettrodomestici) . Da iTunes si pu scaricare la app gratuita Wavelicious, con 40 ricette per microonde.

Vantaggi e pregiudizi
Il microonde un elettrodomestico versatile: scongela, scalda, cuoce e, nei modelli pi completi, sostituisce in tutto il forno tradizionale. Ma con una marcia in pi: la velocit, visto che riduce i tempi di cottura del 5075% rispetto ai forni tradizionali. Inoltre incide poco sulla bolletta elettrica perch ha bassi consumi. I benefici del microonde sono anche salutistici: non disperde le vitamine, le proteine e i minerali presenti negli alimenti. Permette di cucinare senza aggiungere grassi e sale perch le microonde sfruttano quelli contenuti nei cibi. Il motivo pi diffuso per cui non ci si fida del microonde il timore che possa generare radiazioni nocive per il corpo umano, che lasciano traccia negli alimenti o che fuoriescono dal forno. Ma la FDA (Food and Drug Administration) americana ha afferma-

to con chiarezza che ci non accade e che lelettrodomestico sicuro. La camera di cottura di un forno a microonde e lo sportello formano una sorta di gabbia di Faraday, ossia un contenitore in grado di isolare lambiente interno dai campi elettrostatici: in questo modo non viene consentita nessuna fuga delle microonde. Non c quindi pericolo nello stare vicino a un forno a microonde in funzione. Oltretutto, allapertura dello sportello, i

sistemi di sicurezza interrompono lemissione di onde. Un altro pregiudizio da sfatare che questo tipo di cottura possa avere effetti cancerogeni. In realt, questo sistema non altera la struttura del cibo e utilizza onde con unenergia inferiore rispetto a quelle usate nei forni tradizionali. Anzi, la possibilit di controllare la temperatura permette di mantenere gli alimenti stabili, evitando cos la formazione dei composti tossici dovuti alleccessivo calore, come le bruciacchiature.

I diversi tipi in commercio


Non tutti i microonde disponibili sul mercato sono uguali. Per avvicinarsi a questelettrodomestico senza fare grossi investimenti e senza complicarsi la vita si pu iniziare dai modelli pi semplici, che hanno prezzi abbordabili (si parte da 50 euro) e che offrono solo le funzioni base: riscaldano,

Il tasto per la funzione giusta


Una guida per orizzontarsi tra alcuni dei simboli pi diffusi per indicare gli utilizzi dei forni a microonde di ultima generazione Scongelamento manuale Scongela e riscalda i piatti pi semplici. Grill combinato Si utilizza per cuocere pietanze gratinate, lasagne, pollame e patate al forno. Funzione Grill Cuoce carne di medio e piccolo taglio e permette la doratura e la gratinatura di piatti a base di pasta, pesce, carne e verdura. Funzione Crisp Riscalda e cuoce pizze o altri alimenti a base di pasta e frigge cibi come uova, salsicce, hamburger. Termoventilato combinato Cuoce velocemente i piatti pi complessi come arrosti di carne, pollame, souffl, cibi congelati.

Cottura al vapore Cuoce verdure, riso e pesce. Riscaldamento Riscalda cibi gi pronti, sia freddi che a temperatura ambiente.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

I materiali da evitare e quelli OK


Non usare contenitori in metallo o con decoro metallico
PERCH riflettono le onde e non permettono che il cibo si riscaldi o cuocia; inoltre, se sono messi troppo vicini alle pareti del forno possono provocare scintille; in casi estremi possono anche fondere.

Non usare contenitori di cristallo o ceramica

PERCH i primi contengono piombo e i secondi contengono ferro e, quindi, presentano gli stessi problemi dei contenitori in metallo.

Non usare i fogli di alluminio


TIPSIMAGES

PERCH respingono le onde. Possono essere impiegati solo per ricoprire piccole parti dei cibi che devono cuocere meno: per esempio le estremit delle cosce di pollo.

scongelano e cuociono, ma non sostituiscono il forno tradizionale. Chi invece usa il microonde in modo pi completo e vuole la cottura tipica dei forni tradizionali pu orientarsi Per fare un buon acquisto non basta sui modelli che hanno anche la cottusolo guardare alle prestazioni, ma ocra al grill (che equivale alla cottura alcorre anche valutare altri aspetti. Il primo la capacit, ossia il volume la piastra) e la funzione Crisp (un piatinterno del microonde: i pi capiento speciale che assorbe le microonde ti superano i 30 litri (in uno da 25 liprovenienti dalla parte inferiore e tri si pu cuocere un pollo inteche consente la rosolatura e ro). Quelli troppo piccoli sono la lievitazione). Se si considera il microonlimitanti nelluso, a meno che le famiglie de imprescindibile in cunon abbiano il doppio piatto, italiane che usano il cina, allora sono perfetti che consente di cucinare due microonde i modelli pi avanzati, che pietanze per volta. Invece quelli hanno le funzioni di un forno pi capienti sono pi ingombranti: un aspetto importante visto che bielettrico (come la cottura ventilata) e anche prestazioni speciali (tra cui, sogna lasciare un po di spazio attorper esempio, la cottura a vapore); in no al microonde per consentire la venquesto caso si ha a disposizione uno tilazione. Poi bene controllare che il strumento completo, che pu sostipiatto sia rotante perch rende la cottura pi uniforme. tuire a tutti gli effetti il forno tradizionale, con il vantaggio di risparmiare importante controllare letichetta energetica, optando per i modelli di tempo ed energia.

Come si sceglie

Non usare recipienti o piatti di carta o plastica

PERCH assorbono parte delle onde provocando spreco di energia e potrebbero anche bruciare. In commercio si trovano oggetti in carta o plastica speciali adatti al microonde. In ogni caso non vanno usati con la funzione grill.

Si possono usare contenitori in terracotta o in coccio solo se smaltati

42%

PERCH se sono grezzi risultano molto porosi e quindi assorbono una quantit eccessiva di onde rendendo pi lenta e imperfetta la cottura.

Si possono usare contenitori in vetro, vetroceramnica o vetrificati

PERCH sono attraversati dalle onde che in tal modo raggiungono i cibi. Lideale impiegare forme tonde, che permettono una cottura uniforme.

Si possono usare contenitori e stampi in silicone


PERCH sopportano cotture prolungate fino a 280, sono permeabili alle onde e sono dotati di grande conducibilit termica. Gli oggetti in silicone sono per da evitare quando si utilizza la funzione crisp.

Possiedi un microonde oppure non ti interessa? Rispondi al sondaggio su http://bit.ly/sondaggio-microonde

Cucina Moderna

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DOSSIER
sai cosa compri Il parere degli esperti
Alessandro Polichetti, ricercatore del Dipartimento Tecnologia e Salute dellIstituto Superiore di Sanit Ci si pu fidare del microonde? S, se il forno mantenuto in buone condizioni. Bisogna assicurarsi che lo sportello si chiuda correttamente e che, quando viene aperto, il forno si spenga. La guarnizione dello sportello, se presente, deve essere in buone condizioni Il cibo cotto al microonde sicuro? Secondo lOrganizzazione Mondiale della Sanit, sicuro e ha lo stesso valore nutritivo del cibo cotto in un forno convenzionale. Ci sono rischi igienici? Con il microonde la cottura pu non essere uniforme, soprattutto in cibi particolarmente spessi. Questo pu essere un rischio per la salute perch se alcune parti del cibo non sono riscaldate a sufficienza non vengono uccisi tutti i microorganismi potenzialmente pericolosi. Cosa si pu fare per evitare questo rischio? Basta lasciar riposare i cibi cotti al microonde per diversi minuti dopo la fine della cottura per permettere al calore di distribuirsi per tutta la massa del cibo evitando in questo modo qualsiasi rischio. Prof. Nicola Sorrentino Specialista in scienza dellalimentazione e dietetica; Docente di Igiene Nutrizionale e Crenoterapia La cottura a microonde un metodo sano? tra i pi sani, perch non distrugge le propriet nutrizionali degli alimenti, non toglie sapore ai cibi e non crea sostanze tossiche, come avviene ad esempio nella frittura. Merito delleffetto combinato di tempi brevi, basse temperature e assenza di liquido di cottura. Cosa meglio cucinare con il microonde? Va bene per tutti i cibi. Ma soprattutto indicato per realizzare piatti freschi, leggeri e poco elaborati, come il pesce al cartoccio, le carni bianche o le verdure al vapore.

Le novit che offre il mercato


Oltre ai modelli base, usati soprattutto per riscaldare cibi gi pronti o per scongelare, in commercio si trovano modelli capaci di sostituire completamente il forno tradizionale

Dispone di grill e sistema di cottura combinato. dotato di piatto rotante da 31, 5 cm di diametro e di piatto Crunchy per i cibi croccanti. Capacit 25 litri; dimensioni: l 51,1 cm; h 28,4; p 39,5. (Cmg 25 Dcs - Dcw, Candy; 179 ).

Elegante e pratico

Disponibile in 4 versioni diverse con capacit che vanno dai 23 litri del modello base ai 38 del top. Tutti dotati di grill, i due modelli superiori hanno anche la ventilazione. (Lightwave, LG; il costo va dai 189 ai 399 ).

Per ogni esigenza

Dotato di funzione Crisp, grill e vapore. Utilizza il sistema 3D per unottimale diffusione delle onde. Grazie alla forma pu stare in spazi ristretti. Capacit 13 litri; dimensioni: l 39,2 m; h 36; p 35,3. (Max 39/SL, Whirpool; 219 ).

Accessoriato e compatto

Grazie a un sensore in grado di leggere la temperatura superficiale del cibo, determina se le singole fasi di cottura sono complete. Capacit 32 litri; dimensioni: l 52,3 cm; h 30,9; p 50,6. (Smart Oven, Samsung; 399 ).

Cottura intelligente

classe A e che consumano meno. Infine, bisogna verificare che, oltre alla marcatura CE, ci sia il marchio IMQ: garantisce che il forno stato sottoposto alle prove di sicurezza elettrica, meccanica e termica.

buccia o pelle (come patate, pomodori, susine o salsicce), per evitare che scoppino durante la cottura. Infine, bisogna ricordare che la cottura continua anche a forno spento ancora per qualche minuto: in genere dai 2 ai 5; il cibo va dunque fatto riposaUsarlo al meglio re per il tempo indicato sulle risparmio minimo sui istruzioni dellapparecchio. Per ottenere il massimo bitempi di sogna usare pochi liquidi Quanto alla pulizia, basta un cottura (1/3 in meno di quanto indicapanno umido sia per linterno to nelle ricette tradizionali), non che per lesterno. Per le incrostazioni pi difficili basta far scaldare al usare condimenti (semmai spezie, sale e pepe si aggiungono dopo) e coprire gli suo interno dellacqua, in modo che il alimenti con gli appositi coperchi, per vapore ammorbidisca lo sporco. Agnon farli asciugare troppo e non schizgiungendo allacqua del limone (3 parti zare le pareti del forno. Siccome le ondacqua e 1 di limone) e facendola scalde elettromagnetiche non penetrano dare per 5 minuti, si eliminano anche i in profondit, meglio tagliare i cibi in cattivi odori. Le griglie e il piatto girevopezzi piccoli e uniformi. Unica precaule si estraggono e si puliscono con aczione: bucherellare gli alimenti con qua e detersivo per piatti .

50%

70

Cucina Moderna / Novembre 2013

preparazione: 20 min. cottura: 15 min. difcolt: facile vino: Bolgheri Rosato

nii rip ien i an ta ot To

Ingredienti per 4 persone 4 totani medio-grandi 100 ml di Chef Leggera al Basilico 100 g di mollica di pane 80 g di pomodori di pomodoro 60 g di doppio concentrato chio daglio 1 mazzetto di basilico 1 spic sale e olio doliva extravergin 1. Lavate bene i totani e puliteli e. eviscerandoli senza togliere la pell pio dop il e, test le re lato frul Mettete nel pane del lica concentrato, i pomodori, la mol f Che la , ilico bas spezzettata, le foglie di lio dag chio spic lo , Leggera al Basilico e un pizzico di sale. posto 2. Frullate no a ottenere un com po trop e ltar risu omogeneo (se dovesse e ) tato grat pan del liquido aggiungete ponete il tutto in una ciotola. parato 3. Riempite con il composto pre i totani. stecchino, 4. Chiudeteli con laiuto di uno rivestita la piro una in teli ema quindi sist o forn con carta da forno e cuocete in ndo Qua uti. a 180C per circa 15 min ni, saranno ben cotti sfornate i tota to da piat un su teli one disp e affettateli crudo a io portata. Irrorate con un lo dol cino eron pep di e, a piacere, cospargete secco tritato.

Per variare la ricetta potete sostituire i totani con 700 g di seppioline, da farcire e cuocere poi in padella con pomodoro a pezzetti, aglio e olio.
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Pranzo in stile
Difficolt facile Cottura 20 Prep. 20 Cal. 470
A cura di Francesca Romana Mezzadri, ricette di Daniela Malavasi, foto di Thelma & Louise

Pulite 2 carote, 2 cipollotti, 80 g di germogli di soia e 1 mazzetto di erba cipollina. Tagliate a julienne carote e cipollotti e a met gli steli di erba cipollina. Battete 200 g di lonza di maiale e tagliatela a straccetti sottili. Lessate al dente 400 g di spaghetti integrali. Scaldate a fuoco medio 1 cucchiaio dolio in un wok o in una padella, unite la carne, i cipollotti, le carote e fate friggere mescolando per circa 1 minuto. Unite gli spaghetti scolati, 2 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di vermut bianco, 1 cucchiaio di Worchester, 2 cucchiai di salsa di soia giapponese e lerba cipollina. Mescolate, coprite per 1 minuto, togliete dal fuoco, aggiungete i germogli di soia e servite subito con altra salsa di soia a parte. Per 6 persone

Bocconcini di riso su sashimi


Difficolt media Cottura 15 Prep. 30 Cal. 505

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

riso originario 350 g / filetto di orata 120 g / filetto di salmone 120 g / filetto di branzino 120 g / filetto di tonno 120 g / zenzero fresco grattugiato 1 cucchiaio / zenzero sottaceto 1 vasetto / cipollotti 2 / avocado 1/4 / semi di sesamo 1 cucchiaio / salsa di soia / wasabi

1 Sciacquate il riso pi volte in acqua fredda finch risulta limpida. Trasferitelo in una casseruola con 5 dl di acqua, coprite, portate a bollore, abbassate al minimo e cuocete per 10 minuti, finch il riso avr assorbito tutta lacqua. Spegnete e fate raffreddare coperto. 2 Tagliate a dadini 20 g di ogni pesce e mescolateli con lo zenzero grattugiato e 2 fettine di quello sottaceto tritato. Unite lavocado a dadini e i cipollotti tritati. Con le mani bagnate formate i bocconcini di riso inserendo al centro 1 cucchiaino di composto. Tagliate il pesce rimasto a trancetti, posateli su un piatto e coprite coi bocconcini. Cospargete con il sesamo, tostato 1 minuto in padella. Servite a parte soia, zenzero sottaceto e wasabi.

DA BERE

ORIENTE

Dal t al sak

Abbinate al menu le bevande tradizionali (si trovano in negozi specializzati e supermercati forniti). Per chi non ama lalcol, perfetto il t verde: in lattina, da gustare fresco, o appena preparato, fumante e senza zucchero (vedi a pagina 76). Fresca e leggera la birra chiara, originale di importazione. Con una gradazione alcolica maggiore (10-15 gradi), provate lumeshu, ricavato dalle prugne e ottimo per laperitivo, con acqua tonica o t verde, oppure il sak (circa 20 gradi), il vino di riso buono freddo di frigo o caldo.

MOBILI DIALMA BROWN, BICCHIERI CORRADO CORRADI, PIATTI ROYAL COPENHAGEN DISTRIBUITI DA MESSULAM, POSATE ANTICHE E VASSOIO BLU LE STANZE DELLA MEMORIA, BARATTOLI 100 ANNI FA, TESSUTI C&C

Spaghetti integrali, straccetti e verdure

Dal wok al vapore, dalla piastra al crudo, piatti sorprendenti ispirati alla cucina del Sol Levante

giapponese

Cucina Moderna

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Anatra con tempura


Difficolt media Cottura 20 Prep 20+ riposo Calorie 415

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

petto danatra senza pelle 400 g / aceto di vino bianco 1 dl / zucchero 1 cucchiaio / salsa di soia giapponese 1 cucchiaio / cavolo cinese 1 cespo piccolo / tuorli 1 / farina 125 g / olio extravergine doliva delicato / olio di semi di arachidi / sale

1 Mescolate aceto, zucchero e soia. Irrorate


il petto danatra, in un piatto, con la salsa e fate marinare 1 ora girandolo ogni tanto. 2 Foderate il cestello della vaporiera con le foglie pi grandi del cavolo. Sgocciolate la carne (conservate la marinata), mettetela nel cestello e cuocetela a vapore per 12-16 minuti circa, secondo il grado di cottura desiderato. 3 Lavate e asciugate bene le foglie pi piccole del cavolo. Preparate la pastella mescolando il tuorlo con la farina e 2,5 dl di acqua ghiacciata. Tenete la ciotola della pastella in un bagnomaria di ghiaccio. 4 Intingete le foglie, una per volta, nella pastella, sgocciolate leccesso e friggetele pochi istanti in abbondante olio di semi bollente. Scolatele con il mestolo forato su carta assorbente e servitele con il petto danatra a fettine sottili, condite con un filo dolio doliva emulsionato con 1 cucchiaio della marinata.

Salmone alla piastra


Difficolt facile Cottura 10 Prep. 20 Cal. 345

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

filetti di salmone 600 g / salsa di soia giapponese 1,2 dl / vermut bianco 80 ml / zucchero di canna 4 cucchiai / erba cipollina 1 mazzetto / ravanelli 1 mazzetto

1 Tagliate i filetti di salmone a


fette alte 3 cm circa eliminando pelle ed eventuali lische. Portate a bollore la salsa di soia con il vermut e lo zucchero e fatela sobbollire per 5 minuti. Pulite i 74
Cucina Moderna / Novembre 2013

ravanelli, lavateli e tagliateli a fiammifero. Tagliuzzate lerba cipollina con le forbici. Mescolate i 2 ingredienti in un ciotola. 2 Scaldate una piastra sul fuoco e, quando caldissima, scottate il salmone, pochi istanti per parte. Spennellatelo da entrambi i lati con la salsa, proseguite la cottura ancora per pochi istanti e porzionatelo sui piatti. Disponete accanto linsalatina di ravanelli ed erba cipollina e servite accompagnando con la salsa alla soia e vermut rimasta a parte.

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CURA DEI DETTAGLI


Q Potete trovare le stoviglie giapponesi nei casalinghi forniti e nei negozi di oggettistica orientale: piatti, ciotoline, bicchieri di ceramica, anche uno diverso dallaltro, creeranno subito uno stile unico. Non dimenticate i supporti, da sistemare alla destra dei piatti, su cui posare le bacchette tra una portata e laltra.

IL RITO DEL T

Pasticcini di riso con cuore di castagne


Difficolt media Cottura 25 Prep. 30 Calorie 460

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

farina di riso glutinoso 200 g / amido di mais 40 g / strutto 30 g / zucchero 100 g / pasta di marroni 100 g / semi di sesamo bianco 1 cucchiaino / castagne sciroppate 1 vasetto / olio di mandorle dolci

1 Versate la farina di riso a fontana sul


piano di lavoro, incorporate a poco a poco 1,4 dl dacqua fredda e lavorate il composto fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Fate bollire 5 dl dacqua. Versate lamido di mais in una ciotola, aggiungete lacqua bollente mescolando velocemente, incorporate il composto allimpasto di 76
Cucina Moderna / Novembre 2013

farina di riso, unite lo zucchero e infine lo strutto. Continuate a mescolare finch gli ingredienti saranno ben amalgamati. 2 Foderate il cestello della vaporiera con un foglio di carta forno spennellato di olio di mandorle, disponetevi 3/4 dellimpasto e fate cuocere per 15 minuti. Toglietelo dal cestello e impastatelo con il composto crudo. Dividetelo in 12 porzioni e appiattitele leggermente. Distribuite al centro la pasta di marroni, alzate i lembi per avvolgere la farcia e formate dei pasticcini tondi leggermente schiacciati. Rimetteteli sulla carta forno spennellata dolio e cuoceteli al vapore per 2 minuti. Tostate rapidamente i semi di sesamo in una padella. Servite i pasticcini spolverizzati di sesamo, accompagnati con le castagne sciroppate.

Q Il t verde pi usato il matcha, dal tipico aroma erbaceo. Si prepara mescolandolo con una piccola frusta di bamb, per sprigionare la fragranza. Servitelo nei classici bicchieri di porcellana, avvolti in un tovagliolo per poterli afferrare senza scottarsi: infatti, il t giapponese va servito bollente!

Guarda il video del maki sushi rivisitato su http://bit.ly/pranzo-giapponese

IDEE PER RICEVERE

UN PIATTO

Ogni mese, un professionista propone una ricetta deccezione, ma alla portata di tutti
A cura di Silvia Tatozzi e Mariateresa Carlucci, foto di Maurizio Lodi

da

chef
Incidendoli sulla supercie, gli gnocchi raccoglieranno meglio il sugo. Ecco 3 varianti:

Gnocchi di ceci in salsa alla birra


Difficolt facile Prep. 40 + riposo Cottura 60 Calorie 690
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER SAGOMARLI

2 Aggiungete luovo e impastate


velocemente con le mani fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Se limpasto risultasse troppo morbido, aggiungete un po di farina e 2 cucchiai di fecola di patate. Lasciate riposare limpasto finch diventa freddo. Quindi, con laiuto di un coltello, dividetelo a fette dello spessore di circa 2 cm e arrotolatele sul piano infarinato per ricavare dei bastoncini; poi tagliateli a pezzetti di circa 2 cm di spessore e incideteli sulla superficie (vedi box a destra). 3 Pulite il porro, privandolo delle radici e della parte verde delle foglie, lavatelo, tagliatelo a rondelle e fatelo appassire dolcemente in una larga padella antiaderente con una noce di burro; bagnate con la birra e lasciate evaporare; quindi aggiungete la panna fresca e fate ridurre la salsa di 1/3. 4 Lessate gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato man mano che affiorano in superficie e metteteli nella padella con la salsa preparata. Fateli saltare delicatamente per qualche istante con 2 cucchiai di acqua di cottura; distribuiteli nei piatti e serviteli ben caldi.

ROBERTO MAURIZIO PUGLIESE, CHEF PROFESSIONISTA E INSEGNANTE DI CUCINA. DOPO AVER COLLABORATO CON NUMEROSI E RINOMATI RISTORANTI, HA SCELTO LA CARRIERA DI DOCENTE. OGGI PRESENTE CON I SUOI CORSI PRESSO LA SCUOLA CONGUSTO DI MILANO.

patate vecchie 1 kg / farina di ceci 300 g / uovo 1 / noce moscata / porro 1 / birra bionda 3 dl / panna fresca 3 dl / burro / sale, pepe

1 Disponete il cestello per la cottura al vapore in una casseruola e riempite con una quantit di acqua sufficiente a sfiorarne il fondo. Portate a bollore lacqua e disponete nel cestello le patate lavate; mettete il coperchio e cuocetele finch saranno tenere (da 40 a 50 minuti, a seconda delle dimensioni). Pelatele, passatele allo schiacciapatate quando sono ancora calde e lasciatele cadere direttamente al centro della farina di ceci disposta a fontana sul piano di lavoro. Regolate di sale, profumate con una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata.

Q Righe tte Fate rotolare la pasta sullapposita assicella di legno (in vendita anche al supermercato).

Q Righe rade Schiacciate i pezzetti dimpasto facendoli scivolare sui rebbi di una forchetta.

Roberto Maurizio si alterna con altri chef di Congusto presso Cook&Books Academy, la scuola di Cucina Moderna in piazza Duomo a Milano. Per scoprire i prossimi appuntamenti, per iscrizioni e informazioni: www.corso-di-cucina.it o www.facebook.com/CookBooksAcademy oppure 02 75423300.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

MONDADORI SYNDICATION (3)

LA NOSTRA SCUOLA

Q A quadretti Infarinate il retro di una grattugia a fori piccoli o medi e fatevi scorrere gli gnocchi.

IL TOCCO IN PI

Per rendere pi saporito questo piatto, completate con pecorino a scaglie e una generosa macinata di pepe.

1 4 2
Q CILINDRI E ROTOLINI Dividete limpasto in modo da ricavare tanti rotolini di circa 2 cm di spessore e con laiuto di un coltello tagliateli in tanti cilindretti di circa 2 cm di lunghezza.
Cucina Moderna

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IN RELAX non il solito primo

Zuppe dautore
Se non vuoi portare a tavola la solita minestra ecco alcune ricette ricche e gustose. Per piatti fumanti a prova di ospiti gourmand
A cura di Silvia Bombelli, ricette di Daniela Malavasi, foto di Franco Pizzochero

Q IL TRUCCO CHE FA LA DIFFERENZA Per ottenere una zuppa cremosa importante scegliere le cipolle giuste: bianche, le pi delicate, e piuttosto grandi, perch pi facile affettarle. Dopo averle pulite, eliminando eventuali parti coriacee, tagliatele a velo con laiuto di mandolina e salvadita.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

PIATTI DI NOME COGNOME, POSATE DI NOME COGNOME

Zuppa di borlotti con prosciutto croccante Zuppa di cipolle con salvia e pecorino
Difficolt facilissima Cottura 60 Prep. 20 Calorie 350 Difficolt facile Cottura 50 Prep. 20 Calorie 290

2 Eliminate le erbe, sgocciolate con


il mestolo forato la met circa dei fagioli, passateli al mixer (o al passaverdura) con un filo del brodo di cottura, rimettete il composto nella casseruola, regolate di sale e cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti, mescolando. 3 Tagliate a listarelle il prosciutto e il radicchio, rosolateli mettendo il prosciutto qualche minuto prima dellinsalata in una padella antiaderente. Distribuiteli su ogni piatto di zuppa con olio e una macinata di pepe.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

cipolle bianche 6 medie / alloro 1 foglia piccola / salvia 1 rametto / pecorino toscano 100 g / pane toscano 4 fette / brodo vegetale 1 l / farina 1 cucchiaio/ burro 60 g / sale, pepe

borlotti freschi 500 g / patate 200 g / soffritto misto 100 g / aglio spicchio / radicchio rosso di Treviso 100 g / rosmarino 1 rametto / alloro 1 foglia piccola / prosciutto crudo dolce 60 g / brodo vegetale 1 l / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Sgranate i fagioli e pulite il radicchio.


Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti piccoli e lavatele. Fate rosolare dolcemente il soffritto e laglio in una casseruola con un cucchiaio di olio, per circa 5-6 minuti. Eliminate laglio, aggiungete i fagioli, il brodo, il rosmarino, lalloro e fate cuocere a fuoco medio per circa unora e mezza, mescolando.

1 Sbucciate le cipolle, tagliatele a


velo e fatele appassire dolcemente in una casseruola con il burro e le foglie di salvia per almeno 8 minuti. Eliminate la salvia, spolverizzatele con un cucchiaio scarso di farina mescolando finch si sar stemperata nel burro. Aggiungete il brodo caldo e proseguite la cottura per circa 40 minuti, a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e fate addensare la zuppa a fuoco alto per qualche minuto. 2 Ritagliate le fette di pane a met e mettetele sulla placca foderata di carta forno. Grattugiate la met del pecorino, cospargetelo sul pane e fatelo gratinare in forno caldo per pochi minuti. Distribuite i crostini sul fondo di 4 ciotole resistenti al calore, aggiungete la zuppa, cospargetela con il pecorino rimasto tagliato a scagliette e fatela gratinare pochi istanti sotto il grill. Servite subito.

PICCOLA ASTUZIA

Q Quando tagliate il prosciutto non eliminate la parte grassa. Servir, sciogliendosi, a rosolare le listarelle di salume e radicchio senza aggiunta di condimenti.

Cucina Moderna

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IN RELAX

non il solito primo


Q IL RISO GIUSTO Tiene perfettamente la cottura e assorbe bene i condimenti, quindi molto adatto anche per le zuppe. il Vialone nano (di Riso Gallo, 1 kg 3,20 N).

Minestra verde con pasta alluovo


Difficolt facilissima Cottura 60 Prep. 20 Calorie 340

Pulite 400 grammi di zucchine, 200 grammi di spinaci novelli, 1 piccolo cespo di coste e 4 cipollotti verdi. Lavateli, tagliateli a pezzetti e metteteli in una casseruola con il brodo vegetale caldo. Aggiungete una manciata di foglie di basilico e fate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti circa. Frullate grossolanamente la minestra, regolate di sale, aggiungete pasta alluovo di piccolo formato e portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo, se occorre, ancora un po di brodo. Tagliate a scagliette il parmigiano. Distribuite la minestra nei piatti, profumatela con qualche fogliolina di basilico spezzettata, aggiungete un filo dolio extravergine e cospargetela con le scagliette di parmigiano. Attendete qualche minuto prima di servire per fare insaporire la pasta. Per 4 persone.

Minestra di riso, zucca e patate


Difficolt facile Cottura 50 Prep. 20 Calorie 420

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

riso Vialone nano 160 g / polpa di zucca mantovana pulita 500 g / patate 200 g / cipolla 1 / brodo di carne 1 l / pancarr 2 fette / grana padano grattugiato 80 g / noce moscata / burro 60 g / sale, pepe

1 Tagliate la zucca, sbucciate le


patate, lavate le verdure e riducetele a tocchetti. Sbucciate la cipolla, tritatela molto fine e fatela appassire in una casseruola con 40 g di burro. Unite la zucca e le patate, copritele poco pi che a filo con il brodo di carne e 82
Cucina Moderna / Novembre 2013

fate cuocere per 30 minuti circa, aggiungendo ancora brodo se risultasse troppo asciutta. 2 Lessate il riso in acqua bollente leggermente salata. Aggiungete alla zuppa una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e regolate di sale. Scolate il riso molto al dente e mescolatelo delicatamente alla zuppa. Portatelo a cottura aggiungendo ancora un filo di brodo. Nel frattempo, eliminate la crosta del pane, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare dolcemente nel burro rimasto. Distribuite la zuppa nei piatti, cospargetela con abbondante grana e servitela con i crostini caldi a parte.

Trova foto e ricette di altre zuppe di stagione su http://bit.ly/ricette-zuppe

IN RELAX

Idee da bere
Appuntamenti con le migliori etichette italiane, il whisky e il novello. Bottiglie da collezione e un cocktail speciale
A cura della redazione

IL DRINK
In un calice da vino da 53 cl, versate 2,5 cl di liquore di sambuco, 8 cl circa di spumante extra dry e 5 cl di soda. Completate il tutto con ghiaccio e qualche foglia di menta freschissima. OCCHIO ALLE BOTTIGLIE Per lo spritz bianco nella foto in alto sono stati usati liquore Holler Sambo (distilleria Roner di Termeno, 11,90 e) e spumante Valdobbiadene DOCG Pianer (Azienda Le Colture di Santo Stefano di Valdobbiadene, 9/10 e).

HUGO, LO SPRITZ

Dalla Scozia a Milano. Donne che amano lo scotch: sono loro la novit del pi grande evento italiano dedicato al single malt. In programma il 9-10 novembre al Marriott, il Milano Whisky Festival (whiskyfestival.it) presenta 2500 etichette e 3 premi: Daily, Connoisseur e, per la prima volta, Best Whisky, eletto da una giuria femminile.

WHISKY SIGNORA?

IL VINO DEL MESE


Gewrztraminer Trentino DOC Mastri Vernacoli Cavit (0,75 l, 6,90 b) Una vinificazione in bianco (con separazione delle bucce e fermentazione del solo mosto) di uve Traminer allorigine di questo vino piacevolmente secco, color giallo paglierino, dal profumo aromatico e con sentori di spezie. Si serve a 11, possibilmente abbinato a un risotto con le mele, crostacei, cibi piccanti o pt di fegato doca. Info: cavit.it

EVENTI DEL MESE

Cantine Aperte San Martino Lappuntamento autunnale del Movimento Turismo del vino (movimentoturismovino.it) il 10 novembre in tutta Italia. Ideale per gli amanti di novello e vini dellultima vendemmia da gustare in abbinamento ai prodotti di stagione.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

PIATTI DI NOME COGNOME, POSATE DI NOME COGNOME

Merano WineFestival 2013 Atteso dal 9 all11 novembre al Kurhaus di Merano (BZ), presenter oltre 300 cantine italiane, per un totale di 700 etichette. Da non perdere la sezione Culinaria sul cibo dautore (meranowinefestival.com).

Marmaid Porter la Carlsberg che celebra i 100 anni della Sirenetta, la statua donata a Copenaghen dal birrificio stesso. Con sentori marini di ostriche e finocchio, la bevanda venduta in confezione regalo da due bottiglie (da 0,75 l) a 17,80 b su thirstforgreat.com

LA BIRRA DELLA SIRENA

Sano come un pesce!

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100% salmone ricco di Omega 3, senza pelle, glutammato, glutine e polifosfati aggiunti
100% salmone pronto da preparare in pochi minuti. I wrstel di salmone Fjord hanno un gusto gradevole e particolarmente delicato: un piatto ideale, allegro e gustoso soprattutto per i pi piccoli. Loro che hanno inventato il nger food, non potranno che essere felici! Ma lo saranno anche le mamme sapendo che sono particolarmente ricchi di proteine e preziosi Omega 3. Inoltre, essendo poveri di grassi, i wrstel di salmone Fjord rispondono ai bisogni nutrizionali anche degli adulti e sono versatili e perfetti per tante ricette.
Valori medi per 110 g Valore energetico Proteine Carboidrati di cui zuccheri Grassi di cui saturi polinsaturi* *omega3 Fibre alimentari Sodio 192 kcal 18 g 0,6 g 0,0 g 15 g 2,1 g 4,5 g 0,8 g 0,2 g 0,65 g

IN RELAX

piatto forte

OSSIBUCHI E STINCO
Robusti e saporiti sono ideali per la tavola invernale, specie se colorati con verdure di stagione
A cura di Daniela Falsitta, ricette di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi

DUE FACCE DELLO STESSO TAGLIO


Q Lo stinco di bovino, che si ricava sia dalle zampe posteriori sia da quelle anteriori dellanimale, un pezzo economico ma particolarmente gustoso, adatto a cotture lente in grado di ammorbidire labbondante tessuto connettivo. Lo stesso taglio pi spesso utilizzato sotto forma di ossobuchi, che oltre al sapore della carne, danno modo di apprezzare il midollo allinterno dellosso.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

Radicchio marinato
Difficolt facilissima Preparazione 15 Cottura 5 Calorie 80

Ossibuchi alla senape rustica e birra


Difficolt facile Cottura 2 h Prep 20 + marinatura Calorie 330

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

TEGLIA IN ALLUMINIO OTTINETTI

ossibuchi 4 di circa 250 g cadauno / cipolla 1 / senape rustica 100 g / rosmarino 2 rametti / salvia 2 ciuffi / alloro 2 foglie / birra 250 ml / olio extravergine doliva / sale, pepe

1 Spalmate gli ossibuchi con la senape e sistemateli in una terrina; unite qualche ciuffetto di rosmarino, qualche foglia di salvia spezzettata, le foglie

di alloro, la cipolla affettata e un filo dolio. Bagnate il tutto con la birra e lasciate marinare per unora. 2 Sgocciolate gli ossibuchi, avendo cura di tenere da parte il liquido della marinata, quindi trasferite la carne in una pirofila, conditela con un filo dolio, salate e pepate. 3 Infornate a 160 e cuocete per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata. Se doveste notare che gli ossibuchi asciugano troppo, continuate la cottura coprendoli con un foglio di alluminio.

Sciacquate 1 arancia, grattugiate met della sua scorza e raccoglietela in una ciotolina; unite il succo spremuto, 1 spicchio daglio a fettine, un pizzico di origano, sale, pepe e 4 cucchiai dolio. Emulsionate gli ingredienti sbattendo un po con una frusta. Tagliate 4 cespi di radicchio a spicchi e sistemateli in una terrina: irrorateli con lemulsione e lasciateli marinare per una decina di minuti. Scaldate una piastra scanalata, sgocciolate gli spicchi di insalata e cuoceteli per qualche minuto. Per 4 persone.
Cucina Moderna

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IN RELAX

piatto forte Padellata piccante


Difficolt facilissima Preparazione 25 Cottura 10 Calorie 160

Stinco di vitello con arance e cipolle


Difficolt facile Cottura 2 h Preparazione 25 Calorie 315

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

stinco di vitello 1 (1,5 kg circa) / cipolle 4 / arance non trattate 2 / mirto 3 rametti / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Spremete le arance, filtrate il succo e allungatelo con un po dacqua. Salate e pepate lo stinco, irroratelo con un filo dolio e infornatelo a 200. Trascorsi i

primi 20 minuti, bagnatelo con il succo darancia diluito, quindi abbassate la temperatura a 180 e continuate la cottura per unora, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. 2 Nel frattempo sbucciate le cipolle, affettatele finemente e soffriggetele in una padella antiaderente con un filo dolio e un pizzico di sale. 3 Aggiungete le cipolle preparate allo stinco, unite qualche scorzetta darancia, i rametti di mirto lavati e asciugati e cuocete il tutto per altri 45 minuti.

Q LA GIUSTA PORZIONE Lo stinco pu avere un peso variabile tra 1,5 e 3 kg. Se servito come secondo piatto, un solo stinco pu bastare per 4/6 persone, se proposto come piatto unico per 2/3.

Mondate e riducete a cimette 400 g di cavolfiore e 400 g di broccoletti; pelate 2 carote e tagliatele a bastoncini. Scottate le verdure per 1 minuto in acqua bollente salata. Scaldate un filo dolio in una padella e rosolatevi 1 peperoncino fresco a rondelle e 1 spicchio daglio, eliminandolo appena inizier a colorirsi. Sgocciolate le verdure e fatele saltare a fiamma vivace nella padella per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe e cospargete con nocciole tritate. Lasciate sul fuoco ancora pochi istanti. Per 4 persone.

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Cucina Moderna / Novembre 2013

RICETTE DA CHEF IN POCHI MINUTI?


Facile con i Preparati per Salsa Cannamela.

Dallesperienza Cannamela nel mondo dei sapori, ecco i nuovi Preparati per Salsa, ideali per preparare in padella in pochi minuti deliziosi piatti da chef. Tante ricette veloci e appetitose, senza conservanti e senza glutammato aggiunto.

CANNAMELA. IL REGNO DEI SAPORI

www.cannamela.it

Preparare gustosi piatti da chef non mai stato cos facile e veloce.

ML&Partners

Indivia gratinata
NON SI ARRICCIANO
Difficolt facilissima Preparazione 15 Cottura 15 Calorie 125

Per ottenere un ossobuco morbido, prima di metterlo in pentola, incidete la membrana che circonda ogni fetta in pi punti. Eviterete che la carne tiri e si arricci.

Ossibuchi alle spezie e prezzemolo


Difficolt facilissima Preparazione 25 Cottura 1 h e 30 Calorie 340
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 Mescolate il trito di spezie e un pizzico di pepe alla farina e passate gli ossibuchi nella miscela ottenuta, eliminando leccesso. 3 Unite gli ossibuchi al soffritto e fateli rosolare qualche minuto per lato. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare, quindi proseguite la cottura bagnando con un po di brodo, in modo da mantenere umido il fondo, a recipiente coperto. 4 Dopo unora circa, regolate di sale e di pepe e profumate con una manciatina di prezzemolo. Lasciate sul fuoco ancora una decina di minuti prima di servire.

ossibuchi 4 (250 g cadauno) / spezie miste tritate (cumino, paprica, cannella) 1 cucchiaio / cipolla 1, piccola / aglio 1 spicchio / sedano 1 gambo / farina 80 g / prezzemolo 1 mazzetto / vino bianco 1 bicchiere / brodo / olio extravergine di oliva / sale e pepe

1 Mondate cipolla e sedano e poi tritateli, soffriggeteli con laglio sbucciato e un filo dolio. Eliminate laglio. 90
Cucina Moderna / Novembre 2013

Tritate nel mixer 3 fette di pane morbido con 1 scalogno, 30 g di pecorino grattugiato, un pizzico di pepe e 2 cucchiai dolio extravergine doliva. Sciacquate 4 cespi di indivia belga e tagliateli a met, quindi sistemateli in una pirofila oliata e cospargeteli con il trito di pane gi preparato. Infornate a 180 per un quarto dora circa. Negli ultimi minuti di cottura, passate alla modalit grill cos da dare un bel colore dorato alla superficie. Per 4 persone.

IN RELAX

dolci di casa

pane e
Morbido al passito
Difficolt media Cottura 60 Prep. 20+ riposo Calorie 245
INGREDIENTI PER 8 PERSONE

cioccolato

Due golose interpretazioni, ispirate alle merende di una volta ma con laggiunta di tanti deliziosi ingredienti
A cura di Daniela Falsitta, ricette di Giovanna Ruo Berchera, foto di Thelma & Louise

farina 280 g / lievito di birra 13 g / burro 35 g / latte 8 cucchiai / zucchero 40 g / uova 2 / vino passito 6 cucchiai / cioccolato fondente al 70 % 80 g / miele 1cucchiaino / sale

1 Sciogliete lievito e miele in 6 cucchiai


di latte tiepido, amalgamate 80 g di farina e fate lievitare in forno a 30 per mezzora. 2 Impastate la farina rimasta con lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso, il passito, un uovo sbattuto e il panetto lievitato. Lavorate limpasto almeno 15 minuti finch sar lucido, vellutato e morbidissimo. Se tende ad attaccare al piano, staccatelo con una spatola e sbattetelo sollevandolo. Mettete limpasto in un recipiente di plastica oliato, inseritelo in un sacchetto, chiudete e fate lievitare per 2 ore a 30 affinch il volume raddoppi. 3 Trasferite limpasto sulla spianatoia infarinata e incorporate il cioccolato tritato lavorando per 2-3. Formate un salamotto e mettetelo in uno stampo da 2 litri in carta siliconata. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per 45-60. Sbattete un tuorlo con il latte rimasto e un pizzico di zucchero e usate il mix per spennellare la superficie del dolce. Infornate a 180 insieme a 4 ciotoline dacqua per umidificare. Dopo unora fate la prova dello stecchino per accertarvi che sia cotto.

Rustico alla pera


Difficolt facile Cottura 60 Prep. 15+riposo Calorie 300

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

pane casereccio raffermo 350 g / cioccolato fondente 70 g / mandorle 70 g / latte 2/3 bicchieri / uova 2 / pera matura ma soda 1 / zucchero di canna 120 g / rhum 3 cucchiai / fichi secchi 4/5 / scorze darancia candite 30 g / semola di grano duro o pangrattato 2 cucchiai / burro 40 g

1 Sbattete le uova in un recipiente


e aggiungete 2 bicchieri di latte. Eliminate dal pane eventuali parti di crosta bruciacchiata, spezzettatelo e unitelo alla miscela di latte e uova. Mescolate e lasciate riposare per almeno mezzora in modo che il pane si ammorbidisca ben bene. Riducetelo quindi in poltiglia con una mano aggiungendo altro latte qualora il composto fosse asciutto e vi fossero parti ancora dure. 2 Unite al pane preparato le scorze darancia e i fichi secchi tagliati a cubetti piccolissimi, 100 g di zucchero, il cioccolato tritato grossolanamente, la pera ridotta a cubetti di 1,5 cm di lato circa, le mandorle tritate non troppo finemente e il rhum. Amalgamate bene il tutto. Limpasto dovr essere morbido ma non troppo molle. 3 Imburrate una teglia di 28 cm di diametro e cospargetela con la semola mescolata a 2 cucchiai di zucchero. Versate limpasto preparato, livellatelo, spolverizzatelo con lo zucchero rimasto, distribuitevi sopra il restante burro a fiocchetti e cuocete in forno gi caldo a 180 per circa unora. La torta si pu consumare tiepida o fredda. 94
Cucina Moderna / Novembre 2013

PIATTO ASA E TESSUTO BUSATTI. NELLA PAGINA PRECEDENTE TESSUTO C&C.

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Cook&Taste con

DolceCasa cameo
Vinci uno dei posti esclusivi per trascorrere una giornata davvero speciale con gli esperti pasticcieri cameo e gli chef di Sale&Pepe. Vai su www.dolcecasacameo.it e partecipa allestrazione di uno dei corsi di cucina in palio!
Chi ama cucinare si sta gi preparando. Finalmente partono gli appuntamenti Cook&Taste con DolceCasa cameo, esclusivi corsi di cucina per menu creativi e dalleffetto assicurato, semplicemente buoni! Per avere la possibilit di vincere un giorno da chef, vai sul sito www.dolcecasacameo.it e rispondi a poche semplici domande: parteciperai allestrazione nale di uno degli esclusivi posti in palio, scegliendo il contenuto che pi ti interessa e il momento della giornata che preferisci. Ogni giornata, infatti, caratterizzata da un tema. Si comincia il 26 ottobre, per imparare tutti i segreti del Brunch di stagione, il pasto domenicale di tradizione statunitense che unisce colazione e pranzo (breakfast + lunch = brunch). Insieme ai pasticcieri di cameo e gli esperti di Sale&Pepe potrai preparare ricette dolci e salate, con ingredienti di stagione, per un brunch speciale da gustare insieme agli altri partecipanti.

DolceCasa cameo ti aspetta a Desenzano del Garda (BS), a unora di treno da Milano.

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Per info chiama il numero verde 800-829170
Prepariamo il Brunch di stagione e poi lo gustiamo insieme!

Il calendario dei corsi Cook&Taste con DolceCasa cameo


26/10 Brunch di stagione 16/11 Cucina di coppia 30/11 Menu speciale per il tuo compleanno 14/12 Finger Food dautore per Natale Per ogni giornata ci saranno due corsi, dalle 11.00 alle 13.30 e dalle 17.00 alle 19.30. Scopri tutte le ricette da preparare su www.dolcecasacameo.it

IN RELAX

itinerari golosi

Sotto la Torre, Pisa


Uno scherzo del destino fa s che proprio un edificio sbagliato attragga visitatori dal mondo intero. Eppure in citt c anche uno splendido centro e una grande cucina. Non dimenticate di scoprirli
A cura di Daniela Falsitta, testo di Cristina Gambaro, ricette di Giovanna Ruo Berchera, foto di Sonia Fedrizzi
LUCAPICCIAU / CUBOIMAGES - MARKA - CLAUDIOBEDUSCHI / CUBOIMAGES

allalto dei suoi 56 metri, la vista spazia sul Duomo, il Battistero, il Camposanto, il centro storico e lArno. ovvio: la visita di Pisa inizia sempre da Piazza dei Miracoli e dalla sua Torre Pendente (ingresso 18 euro, prenotabile sul sito: www.opapisa.it). Pensare che, realizzato dal 1173, il celebre monumento deve la sua

inclinazione a un errore progettuale che fece sprofondare la base nel suolo argilloso sin dalle prime fasi della costruzione. Un incidente ancora oggi senza rimedio che per gli valse imperitura fama, tanto che ogni anno migliaia di visitatori giungono da tutto il mondo proprio per scalare i suoi 294 scalini e raggiungere la loggia campanaria. Spendido il Duomo (ingresso 5 euro), dalla facciata in arenaria intarsiata e al cui interno si ammira un mosaico del Cimabue. Tre mattine a settimana una visita guidata illustra arte e architettura dellintera piazza (10 euro, www.pisaguide.com).
Segue a pag. 98

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Cucina Moderna / Novembre 2013

DORMIRE E MANGIARE
Relais Centro Storico Pisa Un b&b ricavato in una casa del '700, in pieno centro storico. Dodici camere tutte ristrutturate di recente. Doppie con prima colazione da 105 . Corso Italia 26, tel. 050 45231, www.centrost.it Relais Sassetti Poco lontano dalla stazione, dispone di un appartamento e una camera affacciati su un chiostro dove viene servita la prima colazione. Costano 85 e 90 , colazione inclusa. Via San Francesco 69, tel. 329 8770611, www.relaissassetti.it Leopolda stazione di ristoro Trattoria toscana contemporanea. Prodotti di stagione e del territorio. Prezzo medio sui 20 . Piazza Guerrazzi, tel. 050 48587. Trattoria da Bruno Dalla zuppa alla pisana al baccal alla griglia con ceci allolio, il posto giusto per la vera cucina pisana. Prezzo medio sui 35 . Via Bianchi 12, tel. 050 560818.

Il mosaico di Cimabue che decora labside del Duomo di Pisa. Sotto, un tratto dellArno, con la chiesa di Santa Maria della Spina in primo piano. A sinistra, il complesso monumentale di piazza dei Miracoli.

Crostini con i fegatini


Difficolt facilissima Cottura 30
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Prep. 15 Calorie 320

fegatini di pollo 8 / pane toscano 6 fette / uova 2 / latte 6 cucchiai / cipolla un terzo / capperi sotto sale 1 cucchiaino / filetti di acciuga 1-2 / vin santo secco o vino bianco 6 cucchiai / brodo 1/2 bicchiere / burro 1 noce / olio extravergine di oliva / sale, pepe

Dolcemente Pisa
Sabato 9 e domenica 10 novembre, il Salone Storico della Stazione Leopolda ospita i prodotti artigianali della tradizione dolciaria italiana. In programma degustazioni, dimostrazioni, laboratori per i pi piccoli, escursioni gastronomiche guidate (anche in battello), un concorso fotografico e un torneo di lancio del panforte. Info: www.dolcementepisa.it

1 Pulite i fegatini, tagliateli in 4, immergeteli in una bacinella dacqua e asciugateli con carta assorbente. Fate appassire la cipolla tritata in olio e burro con coperchio e fiamma al minimo. Unite i fegatini, fateli saltare 2 minuti a fuoco alto, sfumate due volte con il vino e cuocete per un quarto dora a fuoco medio bagnando con un po di brodo e facendolo consumare. 2 Tritate al coltello fegatini, acciughe e i capperi dissalati. Rimettete tutto nel tegame e mescolate aggiungendo un filo di brodo se necessario. Salate e pepate. 3 In una pirofila, sbattete le uova con il latte, un po di sale e due macinate di pepe quindi intingetevi le fette di pane divise a met. Fatele friggere nellolio. Asciugatele e spalmatele con la crema di fegatini calda.
Cucina Moderna

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IN RELAX

itinerari golosi
A sinistra, un braccio del Camposanto Monumentale con affreschi del Trecento e sculture ottocentesche. Sotto, i portici della pasticceria Salza e linterno della Bottega del Parco.

Spaghetti con anguille


Difficolt facile Cottura 40 Prep. 30 Calorie 555

GIUSEPPE MASCI / REALYEASYSTAR

Segue da pag. 96

Pi speciale che normale


Appagata la curiosit verso la Torre, concedetevi una sosta riposante allOrto Botanico (via Ghini 5, ingresso 2,50 euro). Fondato nel 1544, vi si possono ammirare una magnolia e un ginkgo biloba piantati nel 1787 e 140 specie officinali. A pochi passi, ecco piazza dei Cavalieri, il cuore della Pisa studentesca su cui si affaccia il Palazzo della Carovana, opera di Giorgio Vasari. Dietro la sua facciata a graffito, c la sede della prestigiosa Scuola Normale Superiore, fondata da Napoleone su modello dellEcole Normale di Parigi e, accanto, la chiesa di Santo Stefano dei Cavalieri, sempre del Vasari, al cui interno sono custodite polene di navi. Una passeggiata sotto le logge di Borgo Stretto, con i palazzi che si riflettono nellArno, la meta ideale per un finale tutto shopping. Info: www.provincia.pisa.it

ACQUISTI GOLOSI
Q Caff pasticceria Salza Dal 1898 il salotto buono della citt. Difficile resistere ai suoi cioccolatini a forma di torre pendente, cantuccini e panforti. Borgo Stretto 46, www.salza.it Q Bottega del Parco Vi si trovano tutti i prodotti delle aziende biologiche del Parco di Migliarino San Rossore: dalla pasta biologica alla soppressata di cinghiale, dal raro miele di spiaggia ai pecorini. In autunno anche i pinoli di nuova raccolta. Piazza Vittorio Emanuele 25 Q LOro del Colonnello Per lolio igp dei Monti Pisani bisogna spostarsi a 11 km da Pisa. A San Giuliano Terme, unazienda ha recuperato uliveti abbandonati e produce, oltre allolio, cosmetici a base di foglie di ulivo nonch cioccolatini artigianali che, invece del burro di cacao, sono preparati con lolio. Via Abetone 136, San Giuliano Terme; www.lorodelcolonnello.com

Incidete la pelle di 2 piccole anguille (circa 200 g luna) intorno alla testa con un coltello affilato e, quindi, sfilatela tirando con forza e aiutandovi con un panno per fare pi presa. Pulitele, lavatele e tagliatele a pezzi lunghi 8-10 cm. Tritate uno spicchio daglio, 2-3 foglie di salvia e fateli scaldare in un tegame con alcuni cucchiai di olio extravergine doliva. Aggiungete le anguille, fatele rosolare su tutti i lati e versate 300 g di passata di pomodoro. Cuocete a fuoco dolce e con tegame coperto per circa mezzora. Aggiungete del brodo vegetale solo se necessario. Eliminate la lisca centrale delle anguille e sminuzzate la polpa schiacciandola con una forchetta. Regolate di sale e pepe. Cuocete 350 g di spaghetti, scolateli al dente, versateli nel tegame del sugo e mescolate, aggiungendo un filo di olio a crudo. Guarnite con un ciuffo di salvia. Per 4 persone.

LIBRI DA GUSTARE
Q Guida verde Pisa e Provincia Una guida storico artistica che parte da Piazza dei Miracoli e porta alla scoperte dei dintorni in otto itinerari, con mappe e fotografie (Touring Editore, 18 e). Q Il grande libro della vera cucina toscana Mille ricette toscane, popolari o rivisitate, con 500 foto (Paolo Petroni, Giunti Editore, 33,15 e).

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Cucina Moderna / Novembre 2013

IN RELAX

itinerari golosi Torta coi bischeri


Difficolt facile Cottura 1 h e 20 Prep. 1 h Calorie 705

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

farina 250 g / zucchero 200 g / uova 2 / burro 100 g / riso per minestre 120 g / latte 5 dl / pinoli 40 g / cioccolato fondente 100 g / uvetta 40 g / arancia e cedro canditi 50 g / cannella 1 pizzico / rhum 1 bicchierino / vanillina 0,5 g / sale

1 Impastate la farina con 100 g di zucchero,


il burro, un uovo e un pizzico di sale. Formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare unora in frigo. 2 Cuocete il riso nel latte con un pizzico di sale, mescolando finch sar ben cotto e il latte sar stato assorbito. Versatelo in una zuppiera e, a caldo, unite lo zucchero rimasto, luvetta ammorbidita nel rhum, i canditi a dadini, i pinoli, la cannella e la vanillina. Lasciate intiepidire e poi aggiungete il cioccolato tritato e luovo rimasto. 3 Stendete la pasta sulla carta da forno e rivestite una tortiera di 26 cm di diametro rialzando i bordi di almeno due dita. Bucherellate il fondo, versate sopra il composto e livellatelo. Con le dita, formate quindi dei becchi (i bischeri) con il bordo di pasta. Infornate a 170-180 per circa 40 minuti.

Trippa alla pisana


Difficolt facile Cottura 1 h 15 Prep. 30 Calorie 385
INGREDIENTI PER 6 PERSONE

trippa mista (centopelli, cordone, cuffia, lampredotto) 600 g / macinato di maiale o di salsiccia fresca 200 g / sedano 1/2 costola / carota 1/2 / cipolla 1 grossa / polpa di pomodoro a cubetti 250 g / prezzemolo 2 rametti / brodo 1 bicchiere / limone 1 / olio extravergine di oliva / sale, pepe

1 Lavate la trippa, tagliatela a striscioline larghe e lunghe poco meno di un dito mignolo e lavatela nuovamente in circa un litro di acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolatela e
100
Cucina Moderna / Novembre 2013

mettetela in una padella antiaderente senza alcun condimento. Fate prendere bollore, mescolate per alcuni istanti e, quindi, sgocciolate lacqua prodotta. 2 Mondate e tritate sedano, carota e cipolla e fateli appassire in un tegame basso e largo con un filo di olio, mantenendolo coperto e con la fiamma al minimo. Aggiungete la trippa preparata, il macinato di maiale e fate insaporire per alcuni minuti a fuoco medio alto, mescolando. 3 Unite la polpa di pomodoro e cuocete a fuoco dolce e con tegame coperto per un tempo variabile (tra 40 minuti e unora), finch la trippa sar tenera e il fondo di cottura legato. Durante la cottura, aggiungete del brodo di tanto in tanto. Dopo la prima mezzora, regolate di sale e pepe. Poco prima di spegnere unite il prezzemolo tritato.

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IN RELAX

idee per ricevere

Golosi brividi di
Dalla classica zucca agli originali dolcetti, i segreti di una ghiotta festa con... suspense
A cura di Alessandro Gnocchi, foto di Mondadori Syndication

Halloween
DOLCI FANTASMINI
Q Fondete 30 g di cioccolato fondente, poi, con un pennellino, disegnate occhi e bocca dei fantasmini allinterno di 3 bicchieri e lasciate asciugare. Frullate 400 g di gelato alla vaniglia con 6 dl di latte e versate il composto nei bicchieri. Decorate con panna montata e servite.

E BUONO

SPIRITOSO

Jack O Lantern al sapore di mare


Q Eliminate i gusci da 800 g di gamberi;

incidete il dorso dei crostacei, eliminate il filetto nero, poi sciacquateli e asciugateli. Fateli saltare in una padella ampia per 1/2 minuto con un filo dolio extravergine doliva, poi sgocciolateli e teneteli da parte. Q Mettete nella stessa padella 1 scalogno sbucciato e tritato e fatelo appassire a fiamma dolce. Aggiungete 3 cucchiai di passata di pomodoro, 2 dl di latte di cocco e 400 g di 102
Cucina Moderna / Novembre 2013

pezzetti di zucca cotta al forno. Regolate di sale, pepate e cuocete per altri 5-6 minuti. Q Intanto, incidete sul dorso con le forbici 4 scampi, eliminate il filetto nero e cuoceteli al vapore per circa 2 minuti. Aggiungete al sugo i gamberi tenuti da parte, mescolate bene e versate tutto in una zucca scavata e decorata con il motivo di Jack O Lantern senza forarla. Disponete gli scampi appoggiati sui bordi della zucca come se fuoriuscissero e servite.

PICCOLE STREGHE

Q Spalmate 80 g di cioccolato fuso su 4 coni. Eliminate la calotta di 4 muffin al cioccolato e posizionatevi 4 palline di gelato. Per i capelli usate pezzi di stringhe di liquirizia, per gli occhi lenti di cioccolato e per il naso caramelle gommose. Completate con i coni e servite.

I grandi libri di Cucina Moderna

Leleganza sulla bocca di tutti


Un dolcetto molto speciale che rende goloso ogni momento della giornata

*Oltre al prezzo di Cucina Moderna

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Solo vedendo i colori pastello dei Macaron scatta un colpo di fulmine. Poi la prova del gusto: la dolcezza friabile dei due dischi di meringa si fonde con il cremoso ripieno alla frutta o alla panna o, ancora pi irresistibile, al cioccolato. Ecco gli ingredienti del clamoroso successo di questi piccoli dolcetti di origine francese: semplicit, gusto e leggerezza.

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STARE BENE buono e sano

TANTE VIRT NEL RICCIO


Castagne o marroni?
Pi piccole e schiacciate da un lato, le castagne si distinguono dai pi pregiati marroni per la buccia scura e resistente e una pellicola interna molto inserita nella polpa, che rende difficile sbucciarle. Vengono vendute fresche, da conservare in luogo areato non sovrapposte, secche, che vanno ammollate per 12 ore, sottovuoto gi cotte e surgelate.

Come il pane

castagne dolci e salate


A cura di Marina Cella, ricette e foto di Rosaria Gallitto e Vittorio Malonni

Pi simili ai cereali che a un frutto, le castagne sono molto ricche di carboidrati (amidi), nutrienti ed energetiche (165 cal/100 g), tanto che per secoli sono state un alimento base per le popolazioni di montagna. Con la cottura parte dellamido si trasforma in zucchero e i frutti diventano molto digeribili e leggermente dolci; sono indicati per i bambini e gli sportivi ma non per i diabetici. Altri pregi nutrizionali sono le fibre, i sali minerali (potassio, fosforo, calcio) e vitamine del gruppo B.

Dalle zuppe al pesce

Nei dessert sono un classico intramontabile. Ma il frutto tipico dellautunno regala un intrigante tocco zuccherino anche a primi delicati e secondi di carne
104
Cucina Moderna / Novembre 2013

Le castagne si possono utilizzare a tutto pasto, dai primi (zuppe, paste e risotti) ai secondi (carni, farce, filetti di pesce) fino ai dessert. Per lessarle, incidetele con un coltellino, mettetele in una casseruola coperte di acqua fredda con poco sale, 1 foglia di alloro e qualche seme di finocchio e cuocetele per circa 40.

TOCCO IN PI

Se amate le note dolci, unite alle castagne una mela renetta tagliata a tocchetti.

Bocconcini alla cannella Reginette con la salsiccia Coppette con gelato

Torta al cioccolato

IN ANTICIPO

Potete preparare la torta il giorno prima e farcirla con la panna al momento di servire.

Cucina Moderna

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STARE BENE

buono e sano
CALORIE

270

cucchiaino / burro 15 g / olio extravergine doliva 3 cucchiai / sale

1 Spezzettate le castagne e
frullatele con il latte e la panna fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale e tenete da parte la salsa. 2 Private la salsiccia del budello, sbriciolatela e rosolatela in una padella antiaderente senza condimento con gli aghi di rosmarino tritati. 3 Lessate le reginette in una pentola con abbondante acqua salata e scolatele al dente con un forchettone, in modo che rimangano umide. Trasferitele nella padella con la salsiccia, accendete il fuoco e mescolate il tutto delicatamente. Spegnete, condite le reginette con la salsa di castagne e panna tenuta da parte e servite.

1 Tagliate la polpa di maiale


a piccoli tocchi, infarinateli leggermente, trasferiteli in un tegame e rosolateli nellolio insieme allo spicchio daglio intero e sbucciato. Unite le foglie di salvia, bagnate con 1/2 bicchiere dacqua calda, salate, coprite e cuocete per 5 minuti. 2 Scoprite il tegame, unite il burro, le castagne e la cannella e mescolate. Bagnate con il Marsala e cuocete per altri 4/5 minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando di sale se necessario. Servite i bocconcini.

CALORIE

400

Bocconcini alla cannella


Difficolt facile Cottura 10 Prep 15 Cal 270

Reginette con la salsiccia


Difficolt facile Cottura 15 Prep 15 Cal 400

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

polpa di lonza di maiale 500 g / farina / castagne lessate e sbucciate 200 g / Marsala secco 1 dl / salvia 4 foglie / aglio 1 spicchio / cannella 1/2

pasta formato reginette 280 g / castagne lessate e sbucciate 80 g / latte 100 g / panna fresca 50 g / salsiccia 150 g / rosmarino 2 rametti / sale

CALORIE

320

1 In una piccola casseruola


preparate lo sciroppo con 80 g di zucchero, 60 g di acqua e il succo del limone e cuocete per 8 minuti su fuoco basso mescolando spesso. Levate dal fuoco, unite il liquore e fate intiepidire. Raccogliete le castagne in una ciotola, versatevi sopra lo sciroppo e lasciate riposare per mezzora. 2 Tagliate i limoni lavati a fette, scottatele per 3 minuti in acqua bollente, scolatele, mettetele in una padella, spolverizzatele con lo zucchero rimasto e fatele caramellare girandole un paio di volte. 3 Distribuite le castagne con lo sciroppo in 4 coppette alternandole con le fette di limone caramellate. Completate con una pallina di gelato e servite.

1 Sciogliete a bagnomaria il
cioccolato tritato e lasciatelo intiepidire. Lavorate a crema il burro e incorporatevi i tuorli separati dagli albumi, uno per volta; aggiungete il cioccolato fuso, la farina di castagne setacciata e le castagne tritate; mescolate. 2 Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero e amalgamateli allimpasto preparato. Versate il composto in uno stampo antiaderente di 20 cm di diametro e mettete in forno gi caldo a 160 per circa 30 minuti. Sformate la torta tiepida, fatela raffreddare e ricopritela con la panna montata; se vi piace decoratela con castagne lessate intere e tritate e servite.

CALORIE

380

Coppette con gelato


Difficolt facile Cottura 15 Prep 10 Cal 320

Torta al cioccolato
Difficolt facile Cottura 35 Prep 20 Cal 380

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

castagne lessate e sbucciate 300 g / zucchero 100 g / succo di limone 4 cucchiai / liquore allarancia 5 cucchiai / limoni 2 piccoli non trattati / gelato di vaniglia 200 g

farina di castagne 70 g / castagne lessate, sbucciate e tritate 70 g / cioccolato fondente 70 g / zucchero 70 g / burro 70 g / uova 4 / panna fresca 2 dl / sale

106

Cucina Moderna / Novembre 2013

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Ufficio Comunicazione 05/2010

STARE BENE

salute nel piatto

Fast food come cambiato


Non solo hamburger e patatine. Oggi per un pranzo veloce si possono scegliere panini gourmet, insalate e piatti vegetariani
di Marina Cella

Le grandi catene
Anche fra i big lofferta non si limit pi ad hamburger e patatine. Abbiamo arricchito i nostri menu con una maggiore variet di proposte, rivolte a un pubblico pi attento agli aspetti nutrizionali dice Tommaso Valle, di McDonalds Italia. Insalate di verdura, ai cereali e di pasta, in collaborazione con litalianissima Barilla; frutta fresca, macedonia, yogurt e frullati. Nel menu piccoli il dolce stato sostituito da un frutto o da uno yogurt bio. Continuer la proposta di prodotti deccellenza italiana, come in passato per il parmigiano reggiano e altri. Insalate anche da Burger King mentre la catena Subway, da noi poco conosciuta ma che ha superato McDonalds come numero di punti vendita al mondo, punta sulla personalizzazione: chi compra sceglie il tipo di pane e il mix di ingredienti.

STOCKBYTE/ GETTYIMAGES

eno cibo spazzatura e pi prodotti di qualit. Accusato di provocare obesit, colesterolo alto e persino depressione e allergie, il mondo del fast food sta incominciando a cambiare rotta e persino il colosso mondiale McDonalds ha inserito cibi pi sani nei propri menu. Ma la vera novit la risposta italiana al pasto veloce allamericana. Dagli

hamburger gourmet con carni certificate al classico panino rivisitato dagli chef, fino allultima novit: il fast food vegetariano.

OCCHIO ALLE CALORIE


UN PASTO AL FAST FOOD APPORTA CIRCA LE STESSE CALORIE DI UN PIATTO DI PASTA AL POMDORO (450/80 G) 1. BIG MAC: 495 CAL 2. PANINO COTTO E FORMAGGIO: 370 CAL 3. KEBAB: 570 CAL (PER 200 G) 4. SUSHI: 20-70 CAL AL PEZZO

La rivoluzione italiana
Puntano sulle materie prime deccellenza i nuovi fast food allitaliana. Come M** Bun, agrihambugeria nata a Rivoli nel 2009 (oggi ha 2 locali anche a Torino), che offre solo prodotti freschi del territorio: carne bovina di razza piemontese, patatine fritte al momento, ortaggi di stagione, pane, salse e dolci artigianali. A Milano la mini catena Mama Burger, fast food allamericana ma di target alto, ha in menu hamburger di black angus e pane speciale con ricetta ad hoc; da Denzel c lhamburger kosher e al Mercato quello con il foie gras. Ad Arezzo da Chianino i prodotti sono 100% toscani, mentre a Bologna da Well Done il pane e le farciture sono bio e a Rimini da NudeCrud lhamburger servito nella pia-

STELLATO

Focaccia fresca, mozzarella, acciuga, insalata riccia, pomodorini, olive nere e sfoglie di mandorle. il panino ideato dallo chef stellato Lino Scarallo, del Palazzo Petrucci a Napoli, per Ottimomassimo di Milano. Fa parte delliniziativa Le stelle nel panino, che ogni mese propone una creazione di uno chef diverso.
Cucina Moderna / Luglio 2010

108

dina appena fatta con lo squacquerone. Ma non c solo lhamburger a segnare la rinascita del panino. A Milano Ottimomassimo propone ogni mese un sandwich creato da uno chef stellato (vedi box nellaltra pagina) mentre a Roma il take away deccellenza Food on the road offre panini con carbonara di gel duovo e filetto di baccal delle isole Faroe.

piadine senza grassi animali, hamburger di cereali e legumi, di soia e di verdure, wrstel e affettati vegetali, cotolette di tofu e maionese di soia.

DAL MONDO
Letnico piace, anche nel fast food. In primo luogo il kebab, piatto di origine mediorientale a base di carne speziata (vitello, agnello, pollo, tacchino), arrostita su uno spiedo verticale (a lato) e servita a fettine in un panino con salse. La carne quasi tutta congelata, in gran parte di origine tedesca ma oggi anche italiana. Il fast food giapponese, a base di pesce crudo con alghe e riso (sushi), ormai molto popolare anche da noi. Non solo in versione classica ma anche allitaliana, con verdure, formaggi e pesce cotto. Se invece crudo, per non correre rischi va abbattuto, cio conservato a -20 per almeno 24 ore.

Senza esagerare
Dunque via libera al fast food? Negli ultimi anni, abbiamo assistito a un miglioramento dei menu, anche se personalmente sono contrario ai pasti veloci offerti dalle grandi catene, con cibo standardizzato e anonimo. Per chi ha fretta, meglio un piatto di pasta al pomodoro e della frutta dice il prof. Giorgio Calabrese, docente di Nutrizione Umana alluniversit di Alessandria. Tuttavia, nellambito di unalimentazione variata, c posto anche per il fast food, purch sia di qualit.

Cereali e verdure
La nuova onda verde - in Italia i vegetariani sono il 6% - sta investendo anche il fast food, che ha aperto i primi locali senza n carne n pesce. La catena Universo Vegano, presente a Gallarate, Varese, Milano, Torino, Savona, Verona, Roma e Cagliari, offre un menu studiato in collaborazione con nutrizionisti con panini e

Zefiro, il tuo alleato in cucina.

Zefiro perfetto per ogni uso in cucina, grazie ai suoi cristalli finissimi si scioglie immediatamente e si amalgama agli impasti senza lasciare grumi, rendendo i dolci da forno soffici e leggeri e gelati e sorbetti ancora pi cremosi. E, anche, ideale per esaltare il genuino sapore della frutta e dello yogurt, mantenendo il loro gusto naturale. Zefiro, il prezioso alleato in cucina che trasforma le vostre ricette in prelibatezze di alta pasticceria!

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REDAZIONE Livia Fagetti fagetti@mondadori.it (caporedattore) Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore) Mariateresa Carlucci carlucci@mondadori.it (caposervizio) Enza Dalessandri enza.dalessandri@mondadori.it (caposervizio) Alessandro Gnocchi gnocchi@mondadori.it (caposervizio) Monica Pilotto pilotto@mondadori.it (vicecaposervizio) Silvia Bombelli silvia.bombelli@mondadori.it Cristiana Cass cristiana.casse@mondadori.it Daniela Falsitta falsitta@mondadori.it Barbara Roncarolo barbara.roncarolo@mondadori.it Silvia Tatozzi silvia.tatozzi@mondadori.it REDAZIONE GRAFICA Silvano Vavassori vavassor@mondadori.it (caporedattore) Daniela Arsuffi arsuffi@mondadori.it (caposervizio) Loredana Maestri lmaestri@mondadori.it (caposervizio) Cristina Papi cpapi@mondadori.it (caposervizio) Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it Silvia Vigan silvia.vigano@mondadori.it Patrizia Zanette zanette@mondadori.it SEGRETERIA DI REDAZIONE Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile) Paolo Riosa riosa@mondadori.it (ricerca fotografica) HANNO COLLABORATO Marina Cella, Sonia Fedrizzi, Rosaria Gallitto, Cristina Gambaro, Maurizio Lodi, Franca Maffei, Daniela Malavasi, Vittorio Malonni, Paola Mancuso, Roberto Maurizio, Sara Papa, Franco Pizzochero, Giovanna Ruo Berchera, Simone Rugiati, Livia Sala, Sandro Sangiorgi, Manuela Soressi, Emanuela Tediosi, Thelma&Louise PROGETTO GRAFICO Studio Arduini&Veroni studio@arduiniveroni.it

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