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Le lasagne, farcite di verdure, di pesce o di carne e dorate in forno, sono le appetitose protagoniste della pi golosa cucina di tutti i giorni

ma anche di occasioni speciali, straordinariamente eleganti. Una delle loro varianti, lo pi sfizioso e "arrotolata" sono i cannelloni, con il loro ripieno che di volta in volta regala lo sorpresa di un manicaretto da applauso.

LASAGNE
e

CANNELLONI

ricette e segreti per piatti slizlosi e golosi

Editore Oliriale & C. Milano

Reg. Trib. di Milano

Dir. resp.: M.E. Zaja

Periodico . Mensile . Collezionabile

Lasagne e Cannelloni

LASAGN E CANNELLONI
indice
introduzione lasagne con le verdure lasagne con il pesce lasagne con lo carne cannelloni cannelloni cannelloni con le verdure con il pesce con lo carne

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La storia delle lasagne affonda le sue radici nell'et greca e romana. Owiamente, a Quel periodo, non erano come le conosciamo noi oggi ma consistevano in alcune strisce di pasta tagliata a quadretti pi o meno regolari, cotti in pentola o sulla piastra e conditi con legumi e formaggio. Per molti secoli ancora, le lasagne rimasero Quelle inventate dai romani e venivano chiamate "lasana" (dal greco) o "Iasanum" (dal latino) che significava "vaso, recipiente". Questo fino al XIV secolo, Quando Francesco Zambrini scopr per la prima volta che Quelle strisce di pasta potevano essere lasciate intatte e addirittura si potevano creare degli strati da farcire con il formaggio. Le lasagne al forno sono state riscoperte recentemente. Il ripristino di Questa antica e sostanziosa ricetta dovuto a una dinastia di cuochi emiliani, gli Zurla, titolari di un vecchio ristorante, il Pappagallo. Di Questo piatto nobile, che era comune a gran parte delle corti e dei castelli, ci sono varie versioni popolari: i vincisgrassi marchigiani, le lasagne alla fornaia toscane e la stupenda lasagna imbottita di Carnevale della cucina napoletana.

Utilizzate una pentola larga e capiente e calcolate circa un litro di acqua ogni 100 g di pasta. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore della pasta.

e i formaggi

Scolate le lasagne con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo.

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la Cucina Golosa 1

4 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne agli spinaci e pinoli


FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 25 minuti Per 4 persone 300 g di pasta secca all'uovo per lasagne 400 g di spinaci 80 g di burro 1/2 bicchiere di latte 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 70 g di pinoli olio di oliva burro per la pirofila sale, pepe

Calorie: 737 a persona Vino: rosso leggero,


fruttato e fresco. Consigliato un Lago di Caldaro (Alto Adige)

1 Pulite gli spinaci, lavateli con cura e, senza sgocciolarli troppo, stufateli in una padella, coperti. Scolateli e strizzateli. 2 Tenete da parte una noce di burro e mettete il resto a pezzi nel bicchiere del frullatore; unite gli spinaci, 60 g di pinoli, il latte e due cucchiai di parmigiano, salate, pepate e frullate, fino a quando otterrete una salsina omogenea. 3 In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela. Aggiungete un filo di olio, tuffatevi le lasagne poche per volta e lessatele al dente; scolatele con un mestolo forato e disponetele distese su un telo ad asciugare. 4 Imburrate una pirofila e coprite il fondo con uno strato di lasagne; conditelo con la salsa di spinaci e pinoli e proseguite in questo modo a strati alternati, fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con le lasagne. 5 Cospargete con la noce di burro tenuta da parte, con il resto dei pinoli e con il parmigiano rimanente. Infornate, lasciate cuocere per dieci minuti e poi servite.

4 la Cucina Golosa

6 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne al pesto
FACILE
Preparazione: 10 minuti Cottura: 15 minuti Per 6 persone 500 g di pasta fresca all'uovo per lasagne 150 g di pesto 30 g di pinoli qualche fogliolina di basilico olio di oliva 1 noce di burro 2 filetti di acciuga sottolio sale 1 Fate fondere il burro su fiamma dolce, unite i filetti di acciuga e lasciateli sciogliere; incorporateli al pesto. 2 Fate tostare i pinoli in una padella antiaderente. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela e aggiungete qualche cucchiaio di olio; tuffatevi le lasagne, poche per volta e lessatele al dente. 3 Diluite il pesto con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta. Scolate le lasagne con un mestolo forato e disponetele a strati in un piatto di servizio; condite ogni strato con il pesto, spolverizzate con i pinoli tostati e decorate con le foglioline di basilico. Portate subito in tavola.

Calorie: 504 a persona Vino: rosso asciutto, armonico, con retrogusto amarognolo. Consigliato un Rossese (Liguria)

6 la Cucina Golosa

8 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne verdi agli asparagi


FACILE Preparazione:

e crescenza

15 minuti

Cottura: 20 minuti Per 4 persone 12 pezzi di pasta fresca verde per lasagne (600 g in tutto) 1,200 kg di asparagi lessi 200 g di crescenza 100 g di panna 30 g di burro 60 g di parmigiano grattugiato prezzemolo tritato 4 uova 1 cucchiaio di aceto sale, pepe

Calorie: 997 a persona Vino: bianco secco,


armonico, con leggero ricordo di mandorle. Consigliato un Valcalepio (Veneto)

1 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente salata. Scolatele e mettetele ad asciugare distese su un telo. 2 Staccate le punte degli asparagi e riducete i gambi a rondelle. In una padella, fate fondere il burro, aggiungete le punte e le rondelle di asparagi e fate insaporire il tutto. Unite la crescenza a pezzettini, la panna, sale e pepe e mescolate. 3 Scaldate il forno a 200. Disponete in quattro piatti resistenti al calore un quadrato di pasta e farcitelo con un terzo del sugo; spolverizzatelo con un cucchiaio di parmigiano e chiudete con un secondo quadrato di pasta. Farcite quest'ultimo con la met del sugo rimanente e spolverizzate con un cucchiaio di parmigiano. Terminate con un terzo quadrato di pasta e il resto del sugo agli asparagi e del parmigiano. 4 Infornate per quindici minuti. Preparate le uova: in un recipiente piuttosto largo, portate a ebollizione abbondante acqua con l'aceto. Rompete un uovo in un piattino e quando l'acqua bolle, abbassate la fiamma, versatevi l'uovo e fatelo rassodare per tre minuti. Scolatelo con un mestolo forato. Procedete in questo modo con le altre uova. 5 Togliete le lasagne dal forno e adagiate sopra ciascuna porzione un uovo in camicia; spolverizzate con prezzemolo e servite.

8 la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Lasagne con stracchino e zucchine


FACILE Preparazione: 40 minuti Cottura: 40 minuti Per 4 persone 1 confezione di pasta

In fiore

secca all'uovo per lasagne 2 mazzi di borraggine 2 mazzetti di bietole 1 mazzo di crescione 3 cipollotti 12 fiori di zucca 300 9 di zucchine 300 9 di stracchino 30 9 di burro 2 di di latte 1 uovo 4 cucchiai di olio di oliva sale, pepe

Calorie: 866 a persona Vino: bianco fresco, con buona struttura e buona lunghezza retrogustativa. Consigliato un Pinot (Alto Adige)

1 Pulite le bietole e la borraggine e tagliate le foglie a striscioline. Mondate il crescione ed eliminate la parte terminale dei gambi. Lavate queste tre erbe, sgocciolatele e fatele cuocere a coperto con la sola acqua di sgrondatura in una padella. Quando sono tenere, toglietele dal fuoco, fatele raffreddare e poi strizzatele e tritatele. 2 Mettete nel mixer lo stracchino, il latte e l'uovo e frullate il tutto. Insaporitelo con il timo, sale e pepe e frullate di nuovo. 3 Aprite i fiori di zucca ed eliminate i pistilli e i gambi. Spuntate le zucchine e tagliatele a fettine nel senso della lunghezza. Mondate e tritate la sola parte bianca dei cipollotti; rosolateli in una padella con l'olio e le zucchine per cinque minuti, su fiamma dolce; salateli. Scaldate il forno a 1800 4 Imburrate una pirofila e foderatene il fondo con uno strato di pasta. Ricopritelo con uno strato di crema di stracchino e poi aggiungete le erbe tritate. Disponete sulle erbe uno strato di zucchine e cipollotti, poi uno strato di fiori di zucca e proseguite cos a strati alternando pasta, crema di formaggio, erbe tritate, fettine di zucchina e fiori di zucca, fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con i fiori di zucca. 5 Distribuite sulla superficie il resto del burro a fiocchetti e infornate per venticinque minuti.

la Cucina Golosa

Il

12 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne alle verdure pasticciate


MEDIA Preparazione:

30 minuti

Cottura: 50 minuti Per 6 persone 500 g di lasagne verdi 200 g di pecorino 200 g di stracchino 80 g di parmigiano grattugiato 400 g di asparagi verdi 400 g di zucchine 150 g di panna liquida 1 cipollotto burro olio di oliva brodo vegetale sale, pepe

1 Lessate le lasagne poche per volta in abbondante acqua bollente salata; scolatele con un mestolo forato e stendetele su un canovaccio. 2 Preparate la farcia: mondate e tritate il cipollotto. Spuntate, lavate e tagliate a rondelle le zucchine. Eliminate la parte dura dei gambi degli asparagi e tagliateli a pezzetti. 3 In una padella scaldate un filo di olio e soffriggetevi il cipollotto su fiamma dolce. Unite le zucchine e gli asparagi, salate, pepate e lasciate cuocere il tutto sfumando ogni tanto con un po' di brodo caldo. 4 Quando le verdure sono tenere, legatele con la panna. Scaldate il forno a 1800 Imburrate leggermente una pirofila dai bordi alti. 5 Rivestite la pirofila con le lasagne e poi, a strati, disponete le verdure, lo stracchino e il caprino a pezzetti, il parmigiano, sale e pepe. Terminate con uno strato di verdure, fiocchetti di burro e parmigiano. Infornate per trenta minuti.

Calorie: 764 a persona

Vino: rosso con bouquet fruttato. Consigliato un Cabernet Sauvignon (Romagna)

12 la Cucina Golosa

14 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne di pane carasau al pomodoro e rucola


FACILE
Preparazione: 30 minuti Cottura: 10 minuti Per 6 persone 6 fogli di pane carasau 9 pomodori 3 mazzetti di rucola 300 g di ricotta 4 cucchiai di olio di oliva sale

1 Scottate i pomodori in acqua bollente; scolateli, pelateli, divideteli a met ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a dadini e metteteli in una terrina e conditeli con quattro cucchiai di olio e il sale. 2 Scaldate il forno a 180. Pulite la rucola, lavatela, asciugatela e tagliatela a striscioline. Spezzate i fogli di pane carasau e ammorbiditeli in acqua calda. 3 Disponete su un piatto un foglio di pane carasau e distribuitevi sopra un po' di dadini di pomodoro, un po' di rucola e qualche fiocchetto di ricotta. Coprite con un altro foglio di pane e proseguite in questo modo fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con i pomodori, la rucola e la ricotta. 4 Condite le lasagne con l'olio rimanente, infornatele e lasciatele scaldare per dieci minuti, fino a quando sono tiepide. Servitele.

Calorie: 1 75 a persona Vino: rosso secco, caldo, sapido, pieno e persistente.


Consigliato un Carignano (Sardegna)
14 la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Lasagnette
FACILE

di pasta lillo
1 Tagliate il prosciutto a dadini. Mondate i broccoletti, le carote e il sedano. Riducete le carote a rondelle e il sedano a dadini. In una padella fate scaldare un filo di olio e rosolatevi le carote, il sedano, i broccoletti e i dadini di prosciutto. Salate, pepate, spolverizzate con il timo e lasciate raffreddare. 2 Tagliate sedici quadrati di pasta fillo di 10 cm di lato e ungeteli con del burro fuso. Passatelo per pochi minuti in forno per renderli croccanti. 3 Lavorate la ricotta con un filo di olio, sale e pepe. Disponete su un piatto da portata un quadrato di pasta fillo e farcitelo con le verdure preparate e un po' di ricotta, chiudete con un altro quadrato di pasta che farcirete nello stesso modo. Disponete sopra la farcia un terzo quadrato di pasta fillo, farcitelo e terminate con un altro quadrato di pasta. Procedete cos per le altre tre porzioni. 4 Unite alla ricotta rimanente l'erba cipollina. Decorate ciascuna porzione con un ciuffo di ricotta e servite.

Preparazione: 20 minuti Cottura: 15 minuti Per 4 persone 1 rotolo di pasta fillo 200 9 di ci mette di broccoletti 160 9 di carote 70 9 di sedano 250 9 di ricotta 100 9 di prosciutto timo tritato erba cipollina burro olio di oliva sale, pepe cotto

Calorie: 518 a persona Vino: bianco asciutto e aromatico. Consigliato un Col/io Riesling renano (Friuli)

la Cucina Golosa

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18 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne al pesto con fagiolini


FACILE Preparazione: 25 minuti Cottura: 50 minuti Per 6 persone 500 9 di pasta fresca all'uovo per lasagne 250 9 di stracchino 350 9 di fagiolini 30 9 di burro 30 9 di farina bianca 5 di di latte 60 9 di pinoli 2 manciate di basilico 80 9 di pecorino grattugiato 2 spicchi di aglio 200 9 di olio di oliva sale

1 Spuntate i fagiolini, lavateli e lessateli per venti minuti in acqua bollente salata. Scolateli quando sono teneri. 2 Preparate il pesto: mettete nel bicchiere del frullatore il basilico, 30 g di pinoli, il pecorino, l'aglio e l'olio. Frullate fino a ottenere un'emulsione liscia. 3 Preparate la besciamella: fate scaldare il latte. In una casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete la farina, mescolate e versate il latte caldo a filo, sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; fate cuocere per dieci minuti e poi aggiustatela di sale. 4 Scaldate il forno a 180. Imburrate una pirofila e versatevi sul fondo un mestolino di besciamella. Stendetevi sopra uno strato di lasagne, uno strato di fagiolini, un mestoli no di pesto e uno strato di stracchino. Continuate cos fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con il pesto, lo stracchino e il resto dei pinoli tritati grossolanamente. Infornate e lasciate cuocere per venti minuti. Vino: rosso dal profumo intenso e gradevole. Consigliato una Bonarda dell'Oltrep Pavese (Lombardia)

Calorie: 944

a persona

18 la Cucina Golosa

20 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne di carciofi al 4 formaggi


FACILE Preparazione: 30 minuti Cottura: 45 minuti Per 6 persone 450 9 di pasta fresca all'uovo per lasagne 6 carciofi 300 9 di spinaci lessi 100 9 di fontina a fette 150 9 di mozzarella 150 9 100 9 olio di succo di gorgonzola di parmigiano oliva di limone 1 Preparate la besciamella con il burro, la farina

1 scalogno 1 dito di vino bianco sale, pepe Per la besciamella 30 9 di burro 25 9 di farina 330 9 di latte sale

Calorie: 664 a persona Vino: rosso con sapori


di frutta. Consigliato un Sangiovese di Romagna

setacciata, il latte caldo a filo e un pizzico di sale. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne pi dure; tagliateli a met e togliete l'eventuale barba interna, poi riduceteli a spicchi sottili e buttateli man mano che li tagliate in un po' di acqua acidulata con succo di limone. Mondate e tritate lo scalogno; rosolatelo in una padella con un filo di olio e i carciofi scolati. Bagnateli con il vino e lasciateli stufare per quindici minuti circa. Salateli e pepateli. 2 In un'altra padella antiaderente, fate scaldare un filo di olio e insaporitevi gli spinaci. Salateli e lasciateli asciugare per bene. 3 Lessate le lasagne in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio; scolatele con un mestolo forato. Imburrate una pirofila e stendetevi uno strato di lasagne. Distribuitevi sopra gli spinaci e la mozzarella a fette. 4 Coprite la farcia con un secondo strato di pasta e farcitela con la fontina e qualche cucchiaio di besciamella. Continuate con un terzo strato di lasagne e di carciofi; spolverateli con il parmigiano e copriteli con altra pasta. 5 Distribuite sulla superficie il gorgonzola a pezzetti, il resto della mozzarella e qualche cucchiaio di besciamella. Infornate per venti minuti circa.

20 la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Lasagnette con carciofi e cipollotti


MEDIA Preparazione: 45 minuti Cottura: 45 minuti Per 4 persone 300 g di pasta fresca all'uovo per lasagne 8 carciofi 1 cipollotto 1 cipolla 40 g di sedano 100 g di mozzarella 70 g di burro succo di 1 limone 1 rametto di rosmarino 1 mestolo di brodo parmigiano grattugiato olio di oliva sale, pepe

Calorie: 646 a persona Vino: rosso armonico, secco, con retrogusto amarognolo. Consigliato un Sangiovese di Romagna Superiore

1 Pulite i carciofi, pareggiate le punte, divideteli a met ed eliminate la barba. Affettateli fini e metteteli a bagno in acqua e succo di limone. 2 Mondate e tritate la cipolla e il sedano; soffriggeteli in una padella con 50 g di burro; bagnate con il brodo e unite i carciofi scolati. Coprite e fate cuocere il tutto fino a quando i carciofi sono teneri. Salate, pepate e frullate. 3 Dividete la pasta in quadrati della stessa dimensione e lessateli in abbondante acqua salata; scolateli al dente con un mestolo forato e metteteli ad asciugare distesi su un telo. 4 Scaldate il forno a 180. Tagliate la mozzarella a fettine. Imburrate una pirofila. Disponete sul fondo della pirofila uno strato di crema di carciofi e copritelo con uno strato di pasta. Continuate con uno strato di crema di carciofi, poi con uno di mozzarella e di parmigiano. Proseguite in questo modo, a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con i carciofi, la mozzarella e il parmigiano. Infornate e lasciate cuocere le lasagne per venti minuti. 5 Mondate e lavate il cipollotto; tagliate la parte verde a lunghe listarelle sottili e riducete la parte bianca ad anelli. Friggete entrambi in una padella con abbondante olio caldo; scolateli. 6 Togliete le lasagne dal forno e suddividetele in quattro piatti. Decorate ogni porzione con i cipollotti fritti e portate subito in tavola.

la Cucina Golosa

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24 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne alle verdure


FACILE Preparazione: 20 minuti Cottura: 45 minuti Per 6 persone 400 g di pasta secca per lasagne 200 g di Montasio fresco 60 g di burro 50 g di farina 60 g di parmigiano grattugiato 4 cucchiai di olio di oliva 5 di di latte 5 zucchine 2 carote 1 cipolla 1 costa di sedano 2 pomodori 4 foglie di basilico sale, pepe 1 Scottate i pomodori in acqua bollente,

Calorie: 666 a persona Vino: rosso leggero,


fruttato e fresco. Consigliato un Lago di Caldaro (Alto Adige)

scolateli, pelateli, divideteli a met ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione; tagliate la polpa a cubetti. Tagliate il Montasio a fettine. 2 Spuntate le zucchine e tagliatele a rondelle. Raschiate le carote e tagliatele a rondelle. Riducete il sedano a rondelle. Tritate la cipolla. In una padella fate scaldare l'olio e rosolatevi le verdure preparate per dieci minuti. Unite i pomodori e proseguite la cottura per altri cinque minuti. 3 Preparate la besciamella con il burro, la farina e il latte caldo a filo; lasciatela cuocere per dieci minuti, salate e togliete dal fuoco; incorporatevi due cucchiai di parmigiano. 4 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente salata; scolatele al dente con un mestolo forato e disponetele su un telo distese ad asciugare. 5 Imburrate una pirofila e disponetevi sul fondo uno strato di lasagne. Ricopritele con le verdure e versate sopra uno strato di besciamella e uno di Montasio. Proseguite in questo modo a strati fino all'esaurimento degli ingredienti; terminate con il Montasio. Cospargete la superficie con il parmigiano rimanente e passate le lasagne in forno gi caldo a 200 per venti minuti. Servitele calde.
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24 la Cucina Golosa

26 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne con asparagi


MEDIA Preparazione: 20 minuti Cottura: 35 minuti Per 6 persone 250 g di pasta secca per lasagne 24 capesante 250 g di ricotta 6 asparagi 1 bicchiere di vino bianco secco 30 g di burro 3 cucchiai di olio di oliva 30 g di farina 1/2 litro di brodo vegetale o di fumetto sale, pepe

e capesante

Calorie: 463 a persona Vino: bianco asciutto

e sapido, dal profumo


vinoso. Consigliato un Falerna (Campania)

1 Ritagliate dalla pasta fresca dodici quadrati di 12 cm di lato e lessateli in abbondante acqua bollente salata, per tre o quattro minuti; scolatele con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. 2 Mondate gli asparagi privandoli della parte legnosa dei gambi e lessateli in acqua bollente salata fino a quando saranno teneri ma ancora croccanti; scolateli e divideteli a met per il lungo. Rosolateli in una padella con due cucchiai di olio; unite le capesante e cuocetele per due minuti. Salatele leggermente e sfumatele con un terzo del vino. Mescolate la ricotta con un pizzico di sale, di pepe e con un cucchiaio di olio. 3 Preparate una salsa vellutata: in una casseruola fate fondere il burro, aggiungete la farina e mescolate; diluite con il brodo o con il fumetto caldo e fate cuocere per dieci minuti circa. 4 Disponete un foglio di lasagna su un piatto e farcitelo con la ricotta, le capesante e un filo di salsa vellutata; coprite con un altro foglio di lasagna e completate con la ricotta, le capesante e un filo di vellutata. Preparate in questo modo gli altri piatti.

26 la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Pacchettini alle capesante


MEDIA Preparazione: 40 minuti Cottura: 30 minuti Per 4 persone 4 quadrati di pasta fresca all' uovo per lasagne di 12 cm di lato 12 gamberoni 1 porro 5 cucchiai di olio di oliva 6 cucchiai di vino bianco 1 bustina di zafferano sale, pepe Per la farcia e per servire 8 capesante 150 g di brunoise di verdure miste (carota, sedano, porro, zucchina) 1 cucchiaio di burro 1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco secco 4 cucchiai di caviale sale, pepe

con salsa di gamberi

Calorie: 398 a persona Vino: bianco secco, fresco. Consigliato un Trentina Mu/ler Thurgau

1 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente salata con lo zafferano e un cucchiaio di olio; scolatele al dente con un mestolo forato. 2 Spazzolate le capesante, apritele con un coltellino appuntito ed estraete i molluschi. Privateli del sacchetto sabbioso, lavateli e asciugateli; soffriggeteli in una padella con il burro, su fiamma dolce. Aggiungete l'aglio schiacciato, sale, pepe e proseguite la cottura per due minuti. 3 Scolate i molluschi con un mestolo forato e mettete nel loro fondo di cottura, la brunoise di verdure. Fatela insaporire, irroratela con il vino e lasciate sobbollire fino a quando l'intingolo si ridotto. Rimettetevi i molluschi e fateli insaporire per un minuto. 4 Scottate le foglie del porro in acqua bollente; scolatele e dividetele in striscioline. Rosolate i gamberoni in una padella con l'olio rimanente; irrorateli con il vino, salateli poco, pepateli e fateli cuocere per quattro minuti. Scolateli, sgusciateli, eliminate il filetto nero e rimetteteli nel loro fondo di cottura. 5 Distribuite nei quadrati di pasta, le capesante e una parte del loro intingolo e chiudete i quattro lembi a pacchettino. Legateli con le striscioline di porro e disponeteli in una teglia; versatevi sopra i gamberoni e il loro fondo di cottura e fateli scaldare per un paio di minuti in forno gi caldo a 200. Decorateli con un cucchiaio di caviale e serviteli subito.

30 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne delicate con gamberi


FACILE Preparazione: 30 minuti Cottura: 30 minuti Per 6 persone 500 g di pasta secca per lasagne 400 g di gamberetti sgusciati 4 zucchine 3 pomodori 2 scalogni 1 bicchierino 30 g di farina 60 g di burro erba cipollina 3 di di brodo vegetale sale

e vellutata

di brandy

Calorie: 502 a persona Vino: bianco delicato e particolarmente fresco. Consigliato un Salina (Sicilia)

1 Portate a ebollizione in una casseruola larga, abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio. Lessate le lasagne poche per volta, scolatele e mettetele ad asciugare su un tela. 2 Mondate le zucchine e sbucciate gli scalogni; tritate entrambe le verdure. In una padella, fate sciogliere la met del burro e rosolatevi per dieci minuti il trito di verdure. 3 Sbollentate i pomodori e pelateli; eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti. Aggiungete nella padella con il trito, i gamberetti, i pomodori, un pizzico di sale e il brandy. Lasciate cuocere per cinque minuti. 4 In una pentola sciogliete il burro rimanente, unitevi la farina e mescolate in continuazione fino a ottenere un impasto compatto. Bagnate con il brodo caldo poco per volta e continuando a mescolare fino a ottenere una vellutata fluida, liscia e omogenea. Fate intiepidire. 5 Mettete un filo di vellutata nel fondo di una teglia, coprite con uno strato di lasagne, versate il sugo con gamberetti, zucchine e vellutata, ricoprite con la pasta e cos via, terminando con la salsa e i cubetti di pomodoro; infornate a 2000 per cinque minuti. Cospargete con l'erba cipollina e servite.

30 la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Lasagne verdi al rag


FACILE Preparazione: 40 minuti Cottura: 3 ore Per 8 persone 700 9 di pasta fresca verde 400 9 di polpa di manzo macinata 100 9 di polpa di maiale macinata 100 9 di salsiccia 80 9 di pancetta 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 1 bicchiere di vino bianco secco 300 9 di passata di pomodoro brodo 80 9 di burro 6 cucchiai di olio di oliva besciamella gi pronta parmigiano grattugiato sale, pepe

1 Per il rag: macinate la pancetta; pelate e sbriciolate la salsiccia. Tritate la cipolla, la carota e il sedano e soffriggeteli in una casseruola con tre cucchiai di olio, 40 g di burro e la pancetta. Aggiungete la salsiccia, la polpa di manzo e la polpa di maiale macinate e lasciate rosolate uniformemente il tutto. Sfumate con il vino e proseguite la cottura per due ore su fuoco basso, aggiungendo ogni tanto del brodo bollente. Salate e pepate. 2 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente salata con tre cucchiai di olio; scolatele al dente con un mestolo forato e mettetele ad asciugare distese su un telo. Imburrate una pirofila e sul fondo disponetevi le lasagne, accavallandole leggermente. 3 Scaldate il forno a 180 Spennellate la pasta con un velo di besciamella, ricopritela di rag e spolverizzatelo con il parmigiano. Proseguite in questo modo a strati fino all'esaurimento degli ingredienti. 4 Cospargete la superficie con il resto del burro a fiocchetti e infornate per trentacinque minuti. Togliete le lasagne dal forno e fatele riposare per qualche minuto prima di servirle.
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Calorie: 625 a persona

Vino: rosso secco, tranquillo, fine, di corpo. Consigliato un Guttumio (Emilia)

la Cucina Golosa

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34 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne alla bolognese


FACILE Preparazione: Cottura: 2 ore e 30 minuti Per 8 persone 400 9 di pasta fresca all'uovo per lasagne 400 9 di mozzarella 300 9 di ricotta 80 9 di parmigiano grattugiato 650 9 di carne mista macinata 90 9 di burro 7,2 di di salsa di pomodoro 1,2 di di vino rosso 1 carota e 1 cipolla 1 costa di sedano 1 di di olio di oliva sale, pepe 1 ora 1 Mondate e tritate la cipolla, il sedano e la carota e rosolatele in una casseruola con 50 g di burro e l'olio; unite la carne macinata e mescolate. Bagnate con il vino e fatelo sfumare; aggiungete la salsa di pomodoro, salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate cuocere il rag per due ore mescolandolo ogni tanto. 2 In una padella antiaderente fate rosolare la salsiccia pelata e tagliata a fettine. Affettate la mozzarella; lavorate la ricotta in una ciotola con 50 g di parmigiano, sale e pepe. 3 In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di olio; quando bolle, salatela e tuffatevi le lasagne, poche per volta. Scolatele con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. 4 Imburrate una pirofila e disponete sul fondo uno strato di lasagne facendole leggermente accavallare. Coprite le lasagne con uno strato di ricotta e con cucchiaiate di rag; aggiungete qualche fettina di salsiccia e di mozzarella e procedete in questo modo a strati fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con il resto del parmigiano, della mozzarella e del rag. Passate le lasagne in forno gi caldo a 1800 per venti minuti; servitele.

Calorie: 832 a persona Vino: rosso secco,


armonico, asciutto. Consigliato un Sangiovese di Romagna

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la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Lasagne alle zucchine,


FACILE Preparazione: 30 minuti Cottura: 50 minuti Per 4 persone 300 g di pasta fresca all'uovo per lasagne 100 g di prosciutto crudo tagliato in una sola fetta 30 g di funghi porcini secchi 5 zucchine 1 scalogno 1 ciuffo di prezzemolo tritato 1/2 litro di besciamella parmigiano grattugiato olio di oliva sale, pepe

prosciutto e funghi

Calorie: 998 a persona Vino: rosso dal sapore delicato. Consigliato un Lambrusco di Sorbara (Lombardia)

1 Fate ammorbidire i funghi porcini per venti minuti in acqua tiepida, poi scolateli, asciugateli e tritateli. Tagliate il prosciutto a dadini. Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Tritate lo scalogno e rosolatelo in una padella, con un filo di olio; unite le zucchine e fatele saltare per qualche minuto poi salatele, pepatele e lasciatele cuocere per altri cinque minuti, versando un po' di acqua bollente. Aggiungete quindi i dadini di prosciutto e i funghi, mescolate con un cucchiaio di legno, mettete il coperchio e proseguite la cottura per qualche minuto; regolate di sale e di pepe, spolverizzate con il prezzemolo e mescolate. 2 Scaldate il forno a 180 Lessate le lasagne, poche per volta, in abbondante acqua bollente salata; scolatele con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. 3 Ungete con un filo di olio una pirofila e disponetevi uno strato di lasagne facendole leggermente sovrapporre. Distribuitevi sopra uno strato di besciamella, spolverizzate con il parmigiano e coprite con uno strato di zucchine, prosciutto e funghi. Proseguite in questo modo a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con la besciamella, le zucchine, il prosciutto e i funghi. Infornate le lasagne per venticinque minuti.
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la Cucina Golosa

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38 LASAGNE E CANNELLONI

Lasag ne colorate
MEDIA Preparazione: 45 minuti Cottura: 1 ora Per 4 persone 400 9 di farina

4 uova
1 piccola barbabietola 1 cucchiaio di spinaci tritati 1 cucchiaio di carote tritate 80 9 di pancetta a cubetti 200 9 di fave sgusciate 4 cucchiai di pesto ligure 1 cucchiaio di olio 1 cipolla 1 albume 1 bicchiere di vino bianco secco sale, pepe

Calorie: 620 a persona Vino: rosso fresco e intenso, pulito, fragrante. Consigliato un Merlot (Toscana)

1 Mettete la farina sulla spianatoia e fate la fontana; sgusciate al centro le uova, salate e lavorate fino a quando otterrete una pasta liscia e compatta. Copritela e fatela riposare per venti minuti. Dividetela poi in quattro parti uguali. 2 Frullate la barbabietola, mettetela in un telo e strizzate fuori un cucchiaio di succo; incorporatelo a una parte della pasta. Incorporate a un'altra parte gli spinaci e a una terza le carote. Lasciate l'ultima gialla. 3 Stendete separatamente le quattro porzioni colorate in quattro sfoglie. Ricavatene delle strisce e spennellatele con l'albume; attaccatele alternando i colori, premendole per farle aderire e formate dei rettangoli; passateli tra i rulli tirapasta infarinati accompagnandoli con la mano. Pareggiateli con un grosso coltello. 4 Eliminate la pellicina che riveste le fave. Mondate e tritate la cipolla; rosolatela in una padella con l'olio. Unite la pancetta e le fave, sfumate con il vino, coprite e proseguite la cottura per quaranta minuti, versando acqua calda. Salate e pepate. 5 Diluite il pesto con due cucchiai di acqua. Lessate le lasagne, poche per volta, in acqua bollente salata; scolatele al dente e mettetele distese ad asciugare su un telo. Suddividetele nei piatti e distribuitevi sopra il pesto. Completate con le fave e la pancetta e servite.

38 la Cucina Golosa

40 LASAGNE E CANNELLONI

Lasagne con polpette


FACILE
Preparazione: 30 minuti Cottura: 3 ore Per 8 persone 500 9 di lasagne 300 9 di mozzarella 300 9 di ricotta 200 9 di salsiccia 300 9 di lonza di maiale 50 9 di pancetta 300 9 di polpa di pomodoro 2 uova 80 9 di parmigiano 90 9 di strutto olio di oliva pangrattato q.b. prezzemolo tritato 1/2 bicchiere di vino rosso 1 carota e 1 cipolla 1 costa di sedano sale, pepe

Calorie: 880 a persona Vino: rosso. Consigliato


un Lambrusco (Emilia)

1 Tritate la carota, la cipolla, il sedano e la pancetta. In una casseruola fate scaldare la met dello strutto con un filo di olio e rosolatevi la lonza; unite il battuto di verdure e pancetta, lasciatelo appassire, aggiungete la polpa di pomodoro, il vino, sale e pepe e lasciate stufare il tutto, su fuoco moderato, per due ore, unendo poca acqua tiepida. 2 Quando la carne sar ben cotta, sbriciolatela con una forchetta; trasferite la met della lonza in una ciotola, unite un uovo, qualche cucchiaio di pangrattato e parmigiano e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Con il composto ottenuto fate delle polpettine che friggerete in abbondante olio bollente. 3 Pelate la salsiccia e rosolatela con una noce di strutto; riducetela quindi a rondelle. Tagliate la mozzarella a fettine. Passate la ricotta al setaccio e amalgamatevi l'uovo rimanente, due cucchiai di parmigiano, sale e pepe. 4 Lessate le lasagne, scolatele al dente e mettetele distese ad asciugare su un telo. 5 Ungete di strutto una pirofila e disponetevi sul fondo uno strato di lasagne; aggiungete la ricotta, la lonza rimanente, le polpettine e la mozzarella. Procedete in questo modo a strati alternati, terminando con abbondante parmigiano, sugo e mozzarella. Passate le lasagne in forno a 180 per venti minuti.
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la Cucina Golosa

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LASAGNE E CANNELLONI

Girelle di lasagne agli spinaci e rag


MEDIA Preparazione: 40 minuti Cottura: 1 ora Per 6 persone 200 9 di farina 2 uova sale Per la farcia 400 9 di spinaci 250 9 di polpa di vitello macinata 100 9 di salsiccia 50 9 di parmigiano 2 cucchiai di salsa di pomodoro 1/2 bicchiere di vino bianco secco 50 9 di burro sale, pepe Per condire 100 9 di burro parmigiano grattugiato

Calorie: 744 a persona Vino: rosso asciutto, pieno e robusto. Consigliato un Barolo (Piemonte)

1 Preparate la farcia: pelate la salsiccia, sbriciolatela e rosolatela in una padella con una noce di burro e la carne di vitello. Unite la salsa di pomodoro, il vino, sale e pepe; coprite e proseguite la cottura per trenta minuti, su fiamma dolce, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua, se necessario. A fine cottura il rag dovr risultare asciutto. 2 Pulite gli spinaci, lavateli e trasferiteli in una casseruola senza sgocciolarli troppo; fateli appassire per qualche minuto, poi toglieteli dal fuoco, strizzateli, tritateli e fateli asciugare in una padella con una noce di burro. Fateli intiepidire e insaporiteli con il parmigiano. 3 Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale; lasciatela riposare per venti minuti poi stendetela in un rettangolo largo 20 cm e di 2 mm di spessore. Stendete sul rettangolo la farcia di spinaci e di rag freddi. Arrotolate la pasta dal lato pi corto facendo dei giri piuttosto stretti, senza per premerli troppo. Pareggiate le due estremit. 4 Disponete il rotolo in un telo lungo e legate a caramella le estremit con spago da cucina; praticate poi sul rotolo altre sei legature. Lessate il rotolo in acqua bollente, per quaranta minuti, su fiamma dolce. Scolatelo, togliete il telo, fatelo riposare e poi affettatelo. Fate fondere il burro; disponete le fette in un piatto e conditele con il burro spumeggiante e il parmigiano.

LASAGNE E CANNELLONI

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Lasagne verdi ripiene di nso alla bolognese


MEDIA Preparazione: 30 minuti Cottura: 2 ore Per 6 persone 400 g di lasagne verdi 320 g di riso olio di oliva parmigiano grattugiato 1/2 litro di besciamella sale Per il rag 1 carota e 1 cipolla 1/2 costa di sedano 1 cucchiaio di olio 125 g di polpa di vitello macinata 125 g di polpa di manzo macinata 30 g di pancetta 1 foglia di alloro 1/2 bicchiere di vino rosso 150 g di polpa di pomodoro sale, pepe

1 Preparate il rag: fate soffriggere in una casseruola la cipolla, la carota e il sedano tritati con l'olio. Quando saranno dorati, unite la polpa di vitello, quella di manzo e la pancetta tritata. 2 Lasciate insaporire il tutto su fiamma vivace per dieci minuti, mescolando, poi versate il vino e fatelo sfumare. Unite la polpa di pomodoro tritata e proseguite la cottura per due ore su fuoco basso. Mescolate il rag ogni tanto e, se necessario, aggiungete un po' di brodo. A due terzi della cottura, salate, pepate e profumate con la foglia di alloro. 3 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente salata alla quale avrete aggiunto un filo di olio; scolatele al dente con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. 4 Lessate anche il riso in un'altra pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda corrente e conditelo con il rag e la besciamella. 5 Ungete una pirofila e foderatene il fondo con uno strato di lasagne; farcitele con il riso alla bolognese e spolverizzate con il parmigiano. Proseguite in questo modo a strati, alternando lasagne, riso e parmigiano; terminate con le lasagne e il parmigiano. Passate in forno gi caldo a 200 per quindici o venti minuti.
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Calorie: 837 a persona

Vino: rosso. Consigliato un Roero (Piemonte)

la Cucina Golosa

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46 LASAGNE E CANNELLONI

Pasticcio di cappelletti
FACILE Preparazione: 25 minuti Cottura: 30 minuti Per 8 persone 450 g di pasta fresca all'uovo per lasagne 600 g di cappelletti o tertellini ripieni di funghi 130 g di parmigiano grattugiato 250 g di prosciutto cotto magro a dadini 60 g di burro 4 di di besciamella 2 scalogni 1 tartufo nero sale, pepe

al funghi e tartufo

Calorie: 680 a persona Vino: rosso sapido,


asciutto, corposo . Consigliato un rosso Conero (Marche)

1 Mondate gli scalogni, pelateli e tritateli; soffriggeteli in una padella con una noce di burro; aggiungete i dadini di prosciutto e fateli rosolare. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Lessatevi i tortellini al dente, scolateli e rovesciateli nella padella con il prosciutto; conditeli con qualche fiocchetto di burro e fateli insaporire per un paio di minuti. 2 In un'altra pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi le lasagne, pochi fogli per volta; scolatele con un mestolo forato e mettetele distesi ad asciugare su un tela. 3 Foderate il fondo di una pirofila con uno strato di besciamella e sistematevi sopra uno strato di lasagne; farcitele con una parte dei tortellini conditi. Coprite il tutto con un velo di besciamella e spolverizzate con un cucchiaio di parmigiano; chiudete con altri fogli di pasta. Proseguite in questo modo a strati. 4 Terminate con le lasagne e il resto della besciamella e del parmigiano. Cospargete la superficie con il burro rimasto in fiocchetti e fate gratinare in forno gi caldo a 200 per quindici minuti. Togliete le lasagne dal forno, profumatele con il tartufo a lamelle e servitele.
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la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Lasagne rosa al rag di prosciutto


MEDIA Preparazione: 1 ora Cottura: 30 minuti Riposo della pasta: 1 ora Per 4 persone 300 g di farina 00 3 uova 1 barbabietola lessata 1 pizzico di sale Per condire 150 g di prosciutto 30 g di burro 30 g di farina 3 di di latte noce moscata 1 porro 4 cucchiai di olio di oliva parmigiano grattugiato sale, pepe rosa Per ungere burro cotto 1 Frullate la barbabietola, mettetela in un telo

Calorie: 744 a persona Vino: rosso deciso e pieno. Consigliato un Prugnolo (Molise)

e strizzate fuori tre o quattro cucchiai di succo. Preparate le lasagne con la farina a fontana, le uova, il succo di barbabietola e un pizzico di sale. Fate una palla, copritela con pellicola e lasciatela riposare per un'ora. 2 Stendete poi la pasta con il mattarello in una sfoglia di 1,5 mm di spessore; fatela asciugare per trenta minuti, poi ricavatene le lasagne. 3 Preparate una besciamella con il burro, la farina e il latte caldo a filo; salatela, pepatela e profumatela con un pizzico di noce moscata. 4 Tagliate il prosciutto a dadini. Pulite il porro, lavatelo e tagliatelo a rondelle sottili; soffriggetelo in una padella con tre cucchiai di olio; unite i dadini di prosciutto e fateli insaporire. 5 Scaldate il forno a 220 Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente salata, con il resto dell'olio. Scolatele con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. 6 Imburrate una pirofila. Disponete sul fondo uno strato di lasagne, conditele con la besciamella, il composto di prosciutto e porro e il parmigiano. Coprite con un altro strato di lasagne e proseguite in questo modo a strati. Terminate con la besciamella, il composto di prosciutto e il parmigiano. Infornate per venti minuti; spolveratele con il pepe rosa pestato e servitele.
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la Cucina Golosa

49

SO LASAGNE E CANNELLONI

Torta di cannelloni al gorgonzola e zucchine


FACILE
Preparazione: 30 minuti Cottura: 50 minuti Per 4 persone 2 di di besciamella 100 g di parmigiano grattugiato 2 tuorli 40 g di burro sale, pepe Per i cannelloni 350 g di pasta fresca all'uovo per lasagne 500 g di zucchine 250 g di gorgonzola 1 cipollotto parmigiano grattugiato 1 ciuffo di prezzemolo burro brodo vegetale 1 filo di olio di oliva sale, pepe

Calorie: 877 a persona Vino: rosso gradevole,


morbido. Consigliato un Teroldego del Trentino

1 Il giorno prima, preparate i cannelloni: spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Mondate e tritate la sola parte bianca del cipollotto e soffriggete lo in una padella con un filo di olio. Unite le zucchine, salatele e lasciatele cuocere, sfumandole ogni tanto con un po' di brodo caldo. A fine cottura, spolverizzatele con il prezzemolo. 2 Scaldate il forno a 180. Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente salata; scolatele con un mestolo forato e mettetele distese su un telo ad asciugare. Farcite i quadrati di pasta con le zucchine trifolate e con il gorgonzola a pezzetti; arrotolate per formare i cannelloni. 3 Imburrate una pirofila e disponetevi i cannelloni; cospargeteli con il burro e il parmigiano; infornateli per trenta minuti. 4 Il giorno dopo, tenete da parte qualche cannellone e dividetelo in due pezzi; tritate gli altri e trasferiteli in una ciotola. Tenete due cucchiai di besciamella e due di parmigiano da parte e mettete il resto di entrambi nella ciotola con i cannelloni tritati. Aggiungete i tuorli, sale e pepe e mescolate. 5 Imburrate una teglia e trasferitevi il composto preparato. Guarnite con i pezzi di cannelloni, la besciamella e il parmigiano tenuti da parte. Cospargete con il resto del burro e infornate a 200 per quindici minuti.

50 la Cucina Golosa

52 LASAGNE E CANNELLONI

Cannelloni alla pizzaiola


FACILE
Preparazione: 20 minuti Cottura: 40 minuti Per 4 persone 250 g di pasta fresca

all'uovo per lasagne


250 g di salsa di pomodoro 2 burrate 60 g di burro 30 g di farina 3 di di latte 60 g di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di origano tritato 2 cucchiai di olio di oliva sale, pepe

Calorie: 710 a persona Vino: bianco secco e sapido.


Consigliato un Bianchello del Metauro (Marche)

1 Scaldate il forno a 220. Tagliate le burrate a fettine. In una piccola casseruola fate fondere 30 g di burro, incorporatevi la farina e fatela tostare per qualche istante, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il latte caldo a filo e fate addensare la besciamella senza mai smettere di mescolare; salatela, pepatela, unite 30 g di parmigiano e mescolate. 2 In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela e aggiungetevi l'olio. Tuffatevi le lasagne, poche per volta e lessatele al dente; scolatele con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. 3 Imburrate una pirofila. Farcite i rettangoli di pasta con la polpa di pomodoro e le fettine di burrata, salate, pepate, spolverizzate con l'origano e arrotolate la pasta per formare i cannelloni. 4 Disponete i cannelloni nella teglia, copriteli con la besciamella e distribuitevi il resto del burro; infornateli per venti minuti. Spolverizzateli poi con il resto del parmigiano e fateli gratinare sotto il grill.

52 la Cucina Golosa

54 LASAGNE E CANNELLONI

Cannelloni con bufalo, funghi e piselli


MEDIA Preparazione: 35 minuti Cottura: 50 minuti Per 4 persone 200 g di pasta fresca all'uovo per lasagne 1 mestolo di brodo di carne 100 g di mozzarella di bufala 4 funghi porcini 2ovoli 1 spicchio di aglio 50 g di piselli 50 g di burro 1 ciuffo di prezzemolo tritato 3 cucchiai di olio di oliva 4 cucchiai di parmigiano grattugiato sale, pepe

Calorie: 512 a persona Vino: rosso pieno, ricco, armonico, fresco. Consigliato un Lagrein (Alto Adige)

1 Pulite i porcini e affettate i gambi. Pulite e affettate gli ovoli. Scottate i piselli in acqua bollente salata e poi scolateli. In una casseruola fate rosolare in un cucchiaio di olio l'aglio; eliminatelo e unite le fette di funghi e i piselli. Bagnate il tutto con il brodo e fatelo sfumare; a fine cottura, spolverizzate con il prezzemolo, salate e pepate. 2 Tagliate le cappelle dei porcini a listarelle e fatele saltare in una padella con un cucchiaio di olio e una noce di burro; salatele, pepatele e spolverizzatele con il prezzemolo. 3 In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua alla quale aggiungerete i resto dell'olio; quando bolle, salatela e tuffatevi le lasagne, poche per volta. Lessatele al dente, scolatele con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. 4 Distribuite su ogni quadrato di pasta prima i funghi con i piselli e poi la mozzarella di bufala ridotta a dadini; unite le cappelle dei porcini e richiudete a cannellone la pasta. 5 Disponete i cannelloni in una pirofila imburrata e spolverizzateli con il parmigiano grattugiato. Passate li in forno gi caldo a 1800 per trenta minuti e poi serviteli subito.

54 la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Cannelloni di mare
MEDIA
Preparazione: 20 minuti Cottura: 40 minuti Per 8 persone 400 9 di pasta fresca all'uovo per lasagne 800 9 di filetti di rombo 100 9 di salmone affumicato 12 gamberi 500 9 di pomodori 40 9 di burro 1 scalogno 1 mazzetto di odori (alloro, sedano e cipolla) prezzemolo tritato 6 fette di pancarr latte q.b. sale, pepe 1 Sbollentate i pomodori in acqua bollente, scolateli, pelateli, divideteli a met ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione; tritateli. 2 Sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto nero. In una pentola, portate a ebollizione mezzo litro di acqua aromatizzata con il mazzetta di odori, unite gli scarti dei gamberi e lasciate cuocere per venti minuti. Filtrate il fumetto ottenuto. 3 Bagnate le fette di pancarr nel latte. Tagliate il salmone a dadini. Pelate e tritate lo scalogno; soffriggetelo in una padella con il burro. Unite i filetti di rombo e lasciateli insaporire. 4 Scolate i filetti e metteteli nel mixer con le fette di pancarr, il prezzemolo, sale e pepe; frullate il tutto e amalgamate il salmone. 5 Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolatela con un mestolo forato e mettetela distesa su un tela. 6 In una padella fate scaldare il pomodoro con il fumetto filtrato e lasciate rapprendere la salsa. Salatela, pepatela e cospargetela di prezzemolo. 7 Imburrate una pirofila. Distribuite su ogni quadrato di pasta un cucchiaio di ripieno a base di pesce e mezzo gambero. Arrotolate per formare i cannelloni e sistemateli nella pirofila. Cospargeteli con la salsa di pomodoro e infornateli a 2000 per venti minuti.

Calorie: 406 a persona Vino: bianco asciutto,


pieno. Consigliato un Pigato della Riviera Ligure di Ponente

la Cucina Golosa

57

58 LASAGNE E CANNELLONI

Cannelloni bicolore con fave e pollo


FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 45 minuti Per 6 persone 200 g di lasagne all'uovo 200 g di lasagne agli spinaci 300 g di petto di pollo 300 g di fave sgusciate 80 g di parmigiano grattugiato 6 cucchiai di ricotta 1 cipolla 20 g di burro 2 cucchiai di olio di oliva sale, pepe Per la besciamella e per gratinare 50 g di burro 40 g di farina 1/2 litro di latte 20 g di pangrattato 50 g di parmigiano grattugiato sale, pepe Per la pirofila burro

1 Tagliate il pollo a striscioline e rosolatelo in una padella con il burro; salatelo e pepatelo. Tritate la cipolla. Scottate le fave, poi scolatele, pelatele e fatele stufare in una padella con un filo di olio e la cipolla. Passate la met delle fave al passaverdure e tritate le altre. Riunite in una ciotola tutte le fave, il pollo, il parmigiano, la ricotta, sale e pepe. 2 Preparate la besciamella con il burro, la farina, il latte caldo a filo, sale e pepe; lasciate cuocere la besciamella per dieci minuti. 3 Lessate le lasagne, poche per volta, in abbondante acqua bollente salata alla quale avrete aggiunto l'olio; scolatele al dente con un mestolo forato e mettetele distese ad asciugare su un telo. 4 Scaldate il forno a 200 Mescolate il parmigiano con il pangrattato. Farcite le lasagne con il ripieno di fave e pollo e arrotolatele per formare i cannelloni. Imburrate una pirofila e versatevi uno strato di besciamella. Disponetevi sopra i cannelloni, alternando i due colori e copriteli con il resto della besciamella. Spolverizzate con la miscela di parmigiano e pangrattato e infornate per venti minuti.
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Calorie: 680 a persona Vino: rosso dal gusto pieno e fragrante.


Consigliato un Cabernet (Veneto)

58 la Cucina Golosa

LASAGNE E CANNELLONI

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Cannelloni al formaggi
FACILE Preparazione: 40 minuti Cottura: 40 minuti Per 6 persone 400 9 di pasta fresca all'uovo per lasagne 400 9 di ricotta vaccina 100 9 di pecorino grattugiato 80 9 di parmigiano grattugiato 250 9 di stracchino 250 9 di gorgonzola dolce sale, pepe Per servire 150 9 di fagiolini verdi 2 zucchine 2 carote 1 di di panna 6 cucchiai di olio di oliva 40 9 di burro sale, pepe

1 Mettete la ricotta in una ciotola e con una frusta lavoratela unendo man mano il pecorino, il parmigiano, lo stracchino, il gorgonzola, sale e pepe. 2 Mondate le carote e le zucchine, spuntatele, lavatele e riducetele a julienne. Spuntate i fagiolini, lavateli e lessateli al dente in abbondante acqua bollente salata; scolateli. 3 In una larga padella fate scaldare l'olio e il burro e saltatevi le carote e le zucchine, bagnandole, se necessario con poca acqua calda fino a quando saranno tenere ma ancora croccanti. Unitevi i fagiolini e fate insaporire il tutto; regolate di sale e di pepe. 4 In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto un filo di olio; tuffatevi le lasagne, poche per volta. Lessatele al dente, scolatele con un mestolo forato e mettetele distese su un telo. Farcite le lasagne con il ripieno di formaggi e arrotolatele. Disponete i cannelloni in una pirofila imburrata, irrorateli con la panna e infornateli a 180 per venti minuti. 5 Disponete le verdure in un piatto da portata e adagiatevi sopra i cannelloni; serviteli subito.
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Calorie: 966 a persona

Vino: bianco asciutto, fresco, armonico. Consigliato una Ribolla Gialla (Friulij

la Cucina Golosa 61

62 LASAGNE E CANNELLONI

Cannelloni con verza e formaggi


FACILE Preparazione: 30 minuti Cottura: 30 minuti Per 4 persone 250 9 di pasta fresca all'uovo per lasagne 300 9 di cavolo verza 200 9 di ricotta 100 9 di taleggio 70 9 di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di olio di oliva 30 9 di burro 2 di di besciamella sale, pepe

Calorie: 659 a persona Vino: bianco asciutto dal profumo delicato, caratteristico. Consigliato un Friuli Grave Pinot

1 Mondate la verza, sfogliatela, lavatela e cuocetela al vapore per quindici minuti, fino a quando le foglie saranno tenere. Frullatele e raccoglietele in una ciotola; unite la ricotta, il taleggio tagliato a pezzettini, 40 g di parmigiano, salate, pepate e mescolate per ottenere un composto omogeneo. 2 Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto l'olio; scolatele man mano e mettetele distese ad asciugare su un telo. 3 Distribuite su una lasagna due o tre cucchiai di ripieno e arrotolatela formando un cannellone. Proseguite in questo modo fino a esaurimento della pasta e della farcia. 4 Imburrate una grande pirofila e velatene il fondo con la besciamella; sistematevi i cannelloni in un solo strato e cospargeteli con due cucchiai di parmigiano. Copriteli con il resto della besciamella e del parmigiano e cuoceteli in forno gi caldo a 1800 per venti minuti. Tre minuti prima di servirli passateli sotto il grill a gratinare.

62 la Cucina Golosa

le migliori ricette per tutti i piatti di cucina golosa


64 LASAGNE E CANNELLONI

CRESPELLE
Cannelloni
MEDIA
Preparazione: 30 minuti Cottura: 40 minuti Per 8 persone 250 9 di pasta fresca all'uovo per lasagne 400 g di patate lesse 150 g d ricotta romana 50 9 di parmigiano grattugiato 2 di di panna 1 cespo di lattuga 1 cipolla 1 tartufo nero 60 g di burro sale, pepe

E CANNELLONI

LASAGNE

TIMBALLI

di ricotta e patate al tartufo


1 Tagliate la lattuga pulita a striscioline; rosolatela in una padellacon 40 g di burro, la cipolla e le patate. Irrorate il tutto con un mestolo di acqua calda, salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate cuocere per venti minuti. 2 Togliete il coperchio e fate evaporare il liquido. Passate il tutto al passaverdura facendo cadere la purea in una ciotola. Aggiungete quindi la ricotta e 20 g di parmigiano. 3 Farcite le lasagne con il ripieno e poi arrotolatele per formare i cannelloni. Spennellate una teglia con il resto del burro fuso. Disponetevi i cannelloni, uno a fianco all'altro e irrorateli con la panna e il parmigiano rimanente. Infornateli per venti minuti a 180. Cospargeteli con il tartufo a lamelle e serviteli.

VONGOLE

E NOCCIOLE

NOC

Calorie: 631 a persona Vino: rosso asciutto dal profumo delicato. Consigliato un Friuli Grave Pinot

TORTE

DI

C R E MA

Up By Panda123