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L'antipasto: non sempre un piatto vero e proprio nella cucina romanesca, ma spesso e
volentieri un modo per "stuzzicare" l'appetito, passando il tempo in attesa che arrivi il
primo piatto.
Sovente quindi pi "sfizi", che veri e propri piatti.
Lo "sfizio" di Romamor invece, stato quello di "raccontare" alcuni antipasti in maniera
particolare.
"La Bruschetta"
(Da una poesia di A. Jandolo)
... pija 'na fetta de pane campagnolo
e mettela sur fco
Quanno s' fatta d'oro e abbruscatella
strofinece un po' d'ajo , poco poco,
poi intgnela du' vorte drent'all'ojo
Cos odorosa, unta e scrocchiarella
me dirai si quer pane nero e tosto
nun gustoso e tenero
mejo d' un pollo arrosto !
"La Panzanella"
Pija e bagna coll'acqua de Stato,
'na fetta de pane rifatto
e quanno che s' appena ammollato,
lo pi pure mette ar piatto.
Pija un pommidoro bello maturo
e strofinacelo bene bene sopra.
Er pane diventer rosso de sicuro,
lascia che er pommidoro lo ricopra.
Mettece l' ojo, 'no spruzzo d'aceto
e poi 'n ber pizzico de sale.
Se te piace, er basilico fresco,
ma se nun ce l'hai, va bene uguale!
"Preciutto e melone"
Pija un melone maturo, no sfatto
lvece la coccia, che nun se magna
tajalo a spicchi e mettilo ar piatto
Pija un preciutto, mejo de montagna,
mettilo a fette sulli spicchi c'hai fatto,
prtali in bocca e sentirai che cuccagna !
"Preciutto e fichi"
Capa li fichi ( lvece le ccce)
taja er preciutto, (mejo se dorce)
Magnali insieme, un piatto che nun stanca,
ma la morte sua, co' la pizza bianca !
PREPARAZIONE
Eliminare il pistillo dai fiori di zucca, facendo attenzione a lasciare intatto il fiore. Lavarli
e riempire ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e unalice.
In una terrina, preparare una pastella molto elastica con: acqua, farina, uovo e sale.
Immergere i fiori nella pastella e dopo averli sollevati con un cucchiaio, friggere in olio
bollente. Lasciarli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.
PREPARAZIONE
In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e
il sale. Spellare e spinare il baccal ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre
centimetri e lunghe circa dieci.
Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame, passare i filetti nella pastella e
friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli continuamente.
Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli
asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.
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PREPARAZIONE
Tagliare a fettine il pane e la mozzarella.
Disporle in una teglia, alternando una fetta di pane e una di mozzarella, badando che il
tutto risulti aderente, iniziando e terminando con il pane ogni crostino.
Cuocere i crostini in forno a 180 bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso, per 15-20
minuti, fino a che cominceranno a dorare uniformemente.
Sciogliere a fuoco basso in un tegamino, il burro che resta, con i tre filetti di acciuga
dissalati e sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena sciolto, diluire con
il mezzo bicchiere di latte scaldato.
Disporre i crostini su un piatto da portata e versarci sopra la salsetta: latte, burro e alici,
appena tolta dal fuoco.
Inutile dire che vanno mangiati caldi.
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PREPARAZIONE:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in un'insalatiera di
coccio, battere le uova, come per fare una frittata, insieme a formaggio, sale e pepe.
In un tegame abbastanza grande (dovr contenere poi, anche la pasta) far rosolare il
guanciale tagliato in piccoli listelli nell'olio per qualche minuto, avendo cura di non farlo
seccare, deve rimanere morbido. Appena cotto, togliere il tegame dal fuoco.
Scolare la pasta al dente e versarla nel tegame con il guanciale. Mescolare il tutto
facendo assorbire il condimento agli spaghetti, dopo di ci versare il contenuto del
tegame nell'insalatiera e amalgamare con la salsa d'uovo e formaggio.
La pasta ancora calda, si mescoler all'uovo che creer una salsa cremosa.
Una variante quella rappresentata dall'uso di pasta corta, rigatoni per esempio, al
posto degli spaghetti.... niente male, veramente.
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PREPARAZIONE:
Macinare il pepe nero grossolanamente. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua
salata e scolarli al dente, in un'abbondante insalatiera di coccio, avendo cura di non
lasciare la pasta troppo "asciutta". Infatti, la giusta quantit di acqua di cottura,
mescolata con il pecorino e il pepe, servir a creare la salsa, cremosa al punto giusto,
per condire la pasta. Il segreto di questo semplicissimo piatto proprio il giusto
equilibrio nelle dosi e la velocit di esecuzione. Inutile dirlo: servire immediatamente.
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PREPARAZIONE:
Tagliare a pezzi di circa 10 cm il budello e legarlo con del filo alle estremit formando
delle ciambelle, facendo attenzione che il contenuto non esca fuori. Scaldare l'olio in un
tegame, versare le ciambelle di pajata insieme al sale grosso, la cipolla, la carota, il
sedano, l'aglio e il peperoncino spezzettato. Rosolare a fuoco basso, facendo attenzione
che la pajata non si attacchi al tegame, rigirandola di tanto in tanto con un cucchiaio di
legno. Quando ben rosolata, aggiungere il vino. Coprire il tegame e cuocere per 10
minuti a fuoco sempre basso. A questo punto, aprire il coperchio per evaporare il vino.
Aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 2 ore, sempre a fuoco basso,
mescolando di tanto in tanto, aggiungendo dell'acqua calda al bisogno e facendo sempre
attenzione a non rompere le ciambelle, fino ad ottenere un sugo denso.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente nel tegame del sugo.
Ripassare 1 minuto a fuoco basso, aggiungendo il pecorino e mescolando per mantecare
bene. Servire subito.
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Non solo pasta asciutta nei primi piatti della cucina romana. Un posto di riguardo, nella
tradizione romanesca, occupato da zuppe e minestre, dove il brodo la fa da padrone.
Qui di seguito, sono elencate le pi famose.
"Pasta e facioli"
"Pasta e ceci"
"Pasta e broccoli"
"Pasta e patate"
"Stracciatella"
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"Pasta e facioli"
(Pasta e fagioli)
PREPARAZIONE
Lessare i fagioli in acqua leggermente salata. Una volta che l'acqua inizia a bollire,
abbassare il fuoco per evitare che i fagioli si rompano o perdano la buccia. Una volta
cotti, scolarli e tenerli in caldo.
Soffriggere in poco olio, il guanciale e la cipolla tritati. Aggiungere la polpa di pomodoro,
il sedano e la carota tritati, sale e pepe. Mescolando, aggiungere i fagioli e acqua calda,
fino a coprire tutto, tenendo presente che la minestra dovr essere piuttosto densa.
Cuocere 20-30 minuti. Aggiungere la pasta e terminare la cottura.
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"Pasta e ceci"
PREPARAZIONE
Mettere a bagno per 8/10 ore i ceci (meglio, quindi, una notte).
Preparare un soffritto con: aglio, olio, guanciale, peperoncino e rosmarino. Aggiungere la
polpa di pomodoro, salare e cuocere per 5 minuti. Unire i ceci, insieme ad abbondante
acqua calda.
Quando i ceci saranno cotti, versare la pasta (aggiungendo acqua calda al bisogno) e
cuocerla al dente, aggiustando di sale, se necessario.
Servire calda.
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"Pasta e broccoli"
PREPARAZIONE
Pulire e lessare le cotiche. A cottura ultimata, scolarle e tagliarle a dadini.
Preparare un soffritto con aglio e olio. Pulire e tagliare a pezzi il broccolo e unirlo al
soffritto insieme alle cotiche. Aggiungere il pomodoro, sale, pepe e mezzo litro d'acqua
calda. Lasciare cuocere il brodo ottenuto per 30/40 minuti, a fuoco moderato e con il
coperchio. Spezzettare in pezzi di 10 cm i bucatini e cuocerli nel brodo, aggiungendo
altra acqua calda se necessario.
Quando la pasta sar cotta (al dente) spegnere il fuoco e servire, spolverando di
parmigiano grattugiato.
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"Pasta e patate"
PREPARAZIONE
Preparare un soffritto con l'olio, il guanciale e la cipolla.
Tagliare le patate a dadini e unirle al soffritto, aggiungendo acqua calda, sale e pepe. A
cottura delle patate ultimata, aggiungere acqua calda al bisogno e buttare la pasta.
Quando la pasta sar cotta, al dente, spegnere e servire spolverando di pecorino.
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"La Stracciatella"
PREPARAZIONE
In una terrina, sbattere le uova, il parmigiano e un pizzico di sale.
Versare il composto nel brodo bollente agitando bene con una frusta.
Fare bollire a fuoco medio per due o tre minuti, mescolando di continuo fino a quando
l'uovo si addenser in piccoli fiocchi: la stracciatella.
Un'alternativa pu essere quella di aggiungere un bicchierino di latte al composto di
uova e parmigiano. Si otterr una stracciatella pi fitta.
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L'ABBACCHIO
Cos caro ai romani il figlio della pecora, che ne hanno fatto nei secoli
ingrediente principale di ricette famose. Una parola, abbacchio,
"abbacchiare", ossia abbattere. Era questa, in epoche lontane, la
attendeva gli esemplari che non potevano, per costituzione fisica o per
latte o lana all'allevatore.
cibo prediletto e
che deriva da
triste sorte che
origini, garantire
L'abbacchio quello vero, il pi tenero, quello "da latte", non deve avere pi di 30 giorni
di vita e un peso non superiore ai 4-5 kg. Molte le ricette romane che lo vedono
protagonista: a scottadito, alla cacciatora, al forno, brodettato, fritto panato...
sempre e solo lui: Sua Maest l'abbacchio, re incontrastato della tavola nella tradizione
romanesca.
Un posto di riguardo, nella cucina dell'abbacchio, occupato senz'altro dalle interiora
dell'animale: polmone, cuore e fegato, che danno vita a "la coratella", un piatto
straordinario.
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PREPARAZIONE
Sciacquare la trippa a lungo e lasciarla qualche minuto sotto l'acqua corrente. Tagliarla a
pezzi abbastanza grandi e metterla in una pentola grande con acqua salata, il sedano, la
cipolla e la carota. Cuocere a fuoco moderato 4-5 ore, avendo cura di togliere spesso la
schiuma che inevitabilmente si former. Una volta cotta, scolare la trippa e tagliarla a
strisce larghe 1 centimetro, che andranno poi ad insaporirsi nel tegame con il sugo, sul
fuoco basso per altri 30 minuti. Terminata la cottura, aggiungere il pecorino, il
parmigiano e la menta romana tritata. Servire caldissima.
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"Abbacchio a scottadito"
PREPARAZIONE
Il perch di questo nome cos particolare: "scottadito", sta nel pericolo costante che le
dita della mano corrono, nel rigirare le costolette mentre cuociono sulle graticola.
Preparare le costolette (o braciolette) schiacciandole con la lama di un grosso coltello,
facendo attenzione a non rompere l'osso, che servir da "manico" nel mangiarle. In
aggiunta o, in alternativa alle costolette, si possono utilizzare fette di coscio, tagliate a
pezzi non troppo grandi.
In una scodella capiente mettere l'olio, il sale il pepe e 1 rametto di rosmarino.
Immergere le costolette nella marinata, rigirandole per far loro assorbire il condimento.
Lasciare riposare per almeno un'ora. Su un letto di brace di legna, mettere a scaldare la
graticola. Quando sar ben calda, si potr iniziare la cottura delle braciolette, avendo
cura di rigirarle spesso e spennellandole con il rametto di rosmarino bagnato nella
marinata, finch non saranno cotte a puntino, 15-20 minuti. Servirle immediatamente.
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PREPARAZIONE
Rosolare in un tegame con l'olio i pezzi di abbacchio a fuoco alto. Una volta rosolato,
salare e pepare, abbassando il fuoco e aggiungendo l'aglio e il rosmarino. Lasciare che la
carne insaporisca, quindi versare l'aceto e il bicchiere d'acqua e incoperchiare.
Continuare la cottura per 10 minuti, quindi togliere il coperchio al tegame, lasciando
evaporare il liquido. Servire ben caldo.
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PREPARAZIONE
Preparare le costolette come per l'abbacchio a scottadito, schiacciandole con la lama di
un grosso coltello. In una scodella battere le uova, aggiustando di sale e pepe. In un
piatto mettere il pangrattato. In una padella, versare la quantit di olio sufficiente a
coprire completamente le braciolette, durante la cottura. Passare le costolette nell'uovo
e poi nel pangrattato, prima di tuffarle nell'olio bollente, rigirandole durante la cottura.
Come per tutti i fritti, il segreto sta nel cuocerne poche alla volta, per non abbassare la
temperatura dell'olio. Inutile raccomandazione: servirle calde.
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Roma: citt vicina al mare e attraversata da un fiume come il Tevere, un tempo assai
pescoso. Fino dai tempi pi antichi quindi, nella nostra Caput Mundi si mangiava pesce.
Le cronache di Roma antica, raccontano a tal proposito, di straordinari banchetti e di
enormi abbuffate "imperiali", ma anche di come il popolo si sia sempre cibato di questo
prelibato alimento. Molte le variet presenti sul mercato, gi all'epoca; per tutti i gusti e
per tutte le tasche ... un po' come ai tempi nostri ...
Tanto pesce quindi, nella secolare tradizione romana. Ora per, seguiteci nella scoperta
di queste meraviglie culinarie... dei giorni nostri.
Baccal fritto
Baccal alla romana
Baccal in umido
Seppie coi piselli
Alici in timballo
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PREPARAZIONE
In una terrina, preparare la pastella mescolando con l'acqua: la farina, il lievito di birra e
il sale. Spellare e spinare il baccal ammollato. Tagliarlo a strisce larghe due o tre
centimetri e lunghe circa dieci. Dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame,
passare i filetti nella pastella e friggerli nell'olio pochi per volta, rigirandoli
continuamente. Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti
adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.
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PREPARAZIONE
Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle a bagno in acqua salata. Sciacquare il baccal e
una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Scaldare poco olio in un
tegame. Passare i pezzi di baccal nella farina e friggerli nel tegame, rigirandoli
continuamente. Una volta dorati da ambo le parti, scolarli e tenerli in caldo. Aggiungere
ancora olio nel tegame e, dopo averlo leggermente schiacciato, uno spicchio d'aglio che,
una volta appassito, va tolto. Scolare le cipolle e adagiarle nel tegame, incoperchiando.
Dopo qualche minuto, aggiungere i capperi (lavati e asciugati), l'uvetta (ammollata in
acqua tiepida), i pinoli e coprire di nuovo. Nel frattempo, sciogliere in un tegamino con
poco olio l'acciuga e unirla al composto nel tegame. Quando le cipolle saranno ben
appassite, aggiustare di sale e di pepe e spegnere il fuoco. Preparare in una teglia un
letto con il contenuto del tegame e adagiarvi sopra i pezzi di baccal, bagnandoli con
l'olio del fondo di cottura. Infornare per 5 minuti in forno caldo. Prima di servire:
bagnare con il succo di limone e cospargere di prezzemolo tritato.
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"Baccal in umido"
PREPARAZIONE
Sciacquare il baccal e una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi.
Imburrare una teglia e cospargerla di pangrattato. Sistemare il baccala nella teglia.
Cospargere di cipolla affettata finemente e coprire con acqua. Portare ad ebollizione e
lasciare andare per circa mezz'ora il tutto, aggiungendo altra acqua calda qualora ne
servisse. Nel frattempo, sciogliere in un tegamino con poco olio le acciughe e unire il
pomodoro, per fare una salsa. Al termine della cottura del baccal, aggiustare di sale,
pepare abbondantemente e aggiungere la salsa di pomodoro mescolando il tutto,
delicatamente. Prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato.
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PREPARAZIONE
Lavare le seppie e tagliarle a striscioline.
Preparare un soffritto con poco olio, cipolla tritata e aglio, togliendo quest'ultimo non
appena sar appassito. Aggiungere le seppie, il prezzemolo tritato, sale, pepe e vino
bianco. Ad evaporarazione del vino avvenuta, aggiungere il pomodoro e continuare la
cottura a fuoco basso. Dopo 5 minuti, aggiungere i piselli e eventualmente, acqua calda.
In totale mezzora e questo piatto pronto.
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"Alici in timballo"
PREPARAZIONE
Pulire le alici, aprendole a met dal lato del ventre, togliendo testa e lisca attaccate.
Lavarle in acqua corrente e lasciare che si asciughino. Imburrare una teglia e
cospargerla di pangrattato, facendo s che quest'ultimo aderisca al fondo ed alle pareti.
Disporre un primo strato di alici e coprire con un altro di: olio, aglio tritato, polpa di
pomodoro, sale, pepe, prezzemolo tritato e pangrattato. Ripetere l'operazione,
continuando fino a formare 3 o 4 strati. Coprire il tutto con una ulteriore spolverata di
pangrattato e mettere in forno caldo per circa mezzora. Se il timballo fosse pi spesso, il
tempo di cottura dovr aumentare in proporzione.
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Ingredienti:
100gr di farina,
3 uova
60gr di burro,
un pizzico di sale
3 cucchiai di zucchero,
1 limone,
olio extravergine doliva,
crema pasticcera, o ricotta lavorata (*)
zucchero vanigliato.
PREPARAZIONE
Scaldare in un tegame il burro con un bicchiere dacqua e un pizzico di sale. Quando il
liquido inizia a bollire, versare la farina mescolando per circa 5 minuti a fuoco lento.
Lasciare raffreddare. Amalgamare al composto le uova una per una, lo zucchero e la
scorza del limone grattugiata. Lavorare bene l'impasto che dovr risultare morbido.
Lasciare riposare qualche minuto.
In un tegame mettere lolio a scaldare. Quando l'olio sar ben caldo, versare con un
cucchiaio il composto, avendo cura di friggere pochi bign per volta. Appena i bign si
gonfiano, toglierli facendoli scolare e poggiandoli poi su carta assorbente. Attendere che
si freddino. Prima di servirli, spolverarli di zucchero vanigliato.
Si possono servire anche ripieni:
di crema pasticcera o
di (*) ricotta lavorata con zucchero, crema di latte e rum.
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"Castagnole"
-I dolci di carnevale-
Ingredienti:
450gr di farina
2 uova
100gr di zucchero
50gr di burro
una bustina di lievito per dolci
vino bianco
Rum o Alchermes (a piacere)
sale
olio per friggere
zucchero vanigliato
PREPARAZIONE:
Sciogliere il burro a bagnomaria. Una volta siolto, impastarlo in una terrina con: la
farina, le uova, lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale e bicchiere di vino bianco. Chi
volesse donare un profumo ed un sapore particolare al dolce, pu aggiungere mezzo
bicchierino di Rum o di Alchermes. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino ad
ottenere una pasta non troppo dura. Formare le castagnole tagliando la pasta a pezzetti
e arrotolandola in modo da ottenere palline del diametro di circa 2 cm.
Friggerle in abbondante olio bollente, girandole continuamente, fin quando saranno ben
gonfie e dorate. Dopo di che, scolarle e deporle sulla carta assorbente.
Adagiarle poi, in un piatto da portata spolverandole con lo zucchero vanigliato.
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"Frappe"
-I dolci di carnevale-
Ingredienti:
300 gr. di farina
80 gr. di zucchero
2 uova
1/2 lt di latte
1 limone
vino bianco
sale
olio
zucchero a velo.
PREPARAZIONE:
Impastare la farina con lo zucchero, le uova, il latte, un cucchiaio di olio, la buccia di un
limone grattugiata, una spruzzata di vino ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una
pasta abbastanza elastica.
Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciare riposare.
Dopo un'ora, riprendere l'impasto e stenderlo con il matterello in una sfoglia dello
spessore di circa 1 mm.
Tagliare delle strisce di circa 10 cm e friggerle in olio bollente poche per volta.
Quando avranno raggiunto un colore dorato, scolarle e, adagiandole su un piatto da
portata, spolverarle con lo zucchero a velo.
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"Maritozzi"
Una volta, dolci tradizionali di Quaresima.
PREPARAZIONE
Impastare la farina e il lievito di birra preparando la pasta da pane, a cui aggiungere
l'uovo e il burro. Lavorare l'impasto unendo 2 cucchiai di zucchero. Adagiare la pasta in
una ciotola e, coprendola con un canovaccio, metterla in luogo tiepido a lievitare.
Passate 4 ore, quando il volume sar raddoppiato, unire l'uva passa, i pinoli e i canditi.
Lavorare a lungo la pasta, affinch l'impasto risulti morbido; al bisogno, aggiungere un
po' di acqua calda. Dividere la pasta in 10/12 panini di forma ovale.
Disporre i panini su di una placca da forno unta con olio. Rimettere la placca in luogo
tiepido a lievitare ancora 2 d'ore.
Accendere il forno e quando la temperatura sar arrivata a 250 gradi, infornare per 6-7
minuti. Una volta cotti, i maritozzi risulteranno morbidi (la caratteristica dei maritozzi
proprio la loro morbidezza) e dorati. Toglierli dal forno e spennellarli con 1 cucchiaio di
zucchero, sciolto in poca acqua. Rimettetere in forno spento (ma caldo), per qualche
minuto ad asciugare in superficie.
Spaccandoli nel senso della lunghezza, il massimo farcirli con panna fresca.
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Ingredienti:
pan di spagna
crema pasticcera
rum
alchermes
panna montata
PREPARAZIONE
Tagliare a met, formando due dischi uguali, il pan di spagna.
In un piatto da portata, spalmare un po' di crema pasticcera, sulla quale adagiare la
prima fetta di pan di spagna (il disco inferiore).
Bagnare con rum e alchermes in parti uguali e ricoprire di crema pasticcera. Sovrapporre
la seconda fetta di pan di spagna (il disco superiore), bagnare con rum e alchermes e
ricoprire con uno strato di crema.
In ultimo, ricoprire la torta con la panna montata.
ALTERNATIVA
Se tagliare a dischi risulta essere un'operazione difficile, l'alternativa "romana" pu
essere quella di tagliare il pan di spagna a fette sistemandolo in 2 strati, dando al dolce
la forma voluta, e seguendo la preparazione come sopra.
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