Alcune informazioni generali

Nel leggere questo ricettario, all'interno di ogni ricetta troverete indicazioni e controin-
dicazioni proprio come in un trattato di farmacologia medica. Eppure si parla di alimenti
normali, di piatti tipici della cucina tradizionale italiana, di cotture semplici, di associazioni
nutrizionali conosciute ed usate, sia pure in modo casuale e senza supporre il loro effetto or-
ganico. Illustrato nei dettagli durante la preparazione degli alimenti, nella didascalia laterale
viene descritta la motivazione biochimica delle scelte di cottura, senza tralasciare qualche
accenno alle possibili associazioni nelle più svariate patologie.
La precisione quasi ossessiva parte dalla consapevolezza che l'alimento è la prima medicina,
non solo come prevenzione ma anche per sostenere la "vis sanatrix naturae". Il cibo può
essere un grave ostacolo per questa forza naturale, ma anche essere il suo migliore alleato.
I nutrienti contenuti in un alimento introdotto nel nostro organismo, avranno un destino
differente, a volte quasi opposto , a seconda di come saranno proposti: crudi, lessi, fritti,
grigliati, stufati, ecc. La modalità di preparazione è quella che ne determina la capacità di
interagire con le funzioni organiche, e perciò influenzarle terapeuticamente.(...)
Ci sarà un capitolo dedicato alle diverse modalità di cottura, informazioni e approfon-
dimenti per ogni verdura, stagionalità e reperibilità dei pesci, rimedi naturali, vellutate di
legumi, ecc.
Essendo autofinanziato, per il momento il libro si potrà ricevere solo facendone richiesta
a pentamichele@libero.it o al 331 6406488, oppure alla segreteria della “Vis Sanatrix
Naturae”, 06 8077688. Il costo è di 100 euro ma sarà applicato uno sconto del 20%, per
acquisti minimi di tre copie.

AUTORI
Fausto Aufiero Michele Pentassuglia

(Avellino, 1954), medico impegnato nella
ricerca e nella pratica di metodiche terapeutiche
complementari a quelle farmacologiche, dopo
una esperienza decennale di Medicina Energe-
tica Cinese, nel 1995 identifica nella Bioterapia
Nutrizionale, elaborata dalla Dott.ssa Domeni-
ca Arcari Morini, la possibilità di preservare lo
stato di salute attraverso un impiego razionale
degli alimenti e delle loro associazioni e, attra-
verso queste, di influire terapeuticamente in
caso di malattia. E’ direttore didattico dei Corsi
di Bioterapia Nutrizionale® ed autore di diverse
pubblicazioni, in collaborazione con altri medi-
ci del Centro “Vis Sanatrix Naturae”.
Nato a Iserlohn (D) nel 1980, è insegnante di
tecniche pratiche di cucina presso il Centro di
Ricerca e Studi di Medicina Naturale Appli-
cata “Vis Sanatrix Naturae” di Roma, fondato
dalla Dott.ssa Domenica Arcari Morini. Cuoco
qualificato dal 1997, consegue il diploma
di “tecnico dei servizi della ristorazione” nel
1999. Dopo dieci anni di esperienza in Italia e
all’estero, nel 2007 inizia la collaborazione con
il Dott. Fausto Aufiero nelle attività didattiche
di Bioterapia Nutrizionale®. Frequenta il terzo
anno di Scienze del comportamento umano
presso la “Newport University” (sede di Roma).

2
 PREFAZIONE

Fra tutti i viventi, l’essere umano è il solo ad avere la possibilità ed il privilegio di scegliere,
combinare e trasformare gli alimenti essenziali per la sua sopravvivenza. Cibarsi non è solo un
atto destinato a saziare la fame, che si possa, quindi, ritenere privo di conseguenze per la salute:
l’alimentazione, infatti, interagisce quotidianamente con i complessi meccanismi organici e può
prevenire, rallentare o migliorare l’evoluzione di tutte le malattie, ma anche provocarne l’insor-
genza o accelerarne la progressione.
La Bioterapia Nutrizionale® sfrutta l’azione sinergica delle sostanze contenute nei cibi per
salvaguardare la salute umana e per migliorare le capacità metaboliche e disintossicanti dell’or-
ganismo vivente.
Questa Opera, unica nel suo genere, fornisce indicazioni circa le modalità di cottura e di as-
sociazione degli alimenti e, a prima vista, potrebbe somigliare ad altri libri di cucina. Tuttavia,
una lettura meno superficiale evidenzierà il vero scopo perseguito dagli Autori, attenti non solo
alle caratteristiche organolettiche dei cibi, ma soprattutto agli effetti terapeutici dei nutrienti e dei
principi attivi in essi contenuti, per esaltarne al meglio le proprietà salutistiche. Tutte le ricette,
con le relative indicazioni e controindicazioni clinico-terapeutiche, sono il frutto di un’opera di
ricerca e approfondimento, iniziata e sviluppata dalla dott.ssa Domenica Arcari Morini e dai
suoi allievi, su come le sostanze alimentari interagiscono con l’organismo e le funzioni vitali e in
che modo sia possibile incrementare la disponibilità dei componenti bio-attivi che il cibo contiene.
Il testo, così realizzato, si propone come un aiuto indispensabile per gli operatori del settore, ma
anche per chi da sempre fa degli alimenti uno strumento di salute, o semplicemente per coloro che
vogliono portare in tavola pietanze nuove o familiari, preparate per il piacere del palato e per il
benessere dell’organismo.

Dott.ssa Sara Farnetti

Specialista in Medicina Interna, Università Cattolica Sacro Cuore
Docente di Bioterapia Nutrizionale, Roma

Per maggiori informazioni potete visitare i siti:

www.bioterapianutrizionale.com,
www.faustoaufiero.com
www.eutrophia.it

NELLE PAGINE SEGUENTI SI RIPORTA L’INDICE COMPLETO E ANALITICO

E L’ESTRATTO DI QUALCHE CAPITOLO PER MOSTRARE
L’ORGANIZZAZIONE DEL TESTO E DELLA GRAFICA

3
 INTRODUZIONE
Come avviene, o dovrebbe avvenire per tutte
le metodiche terapeutiche, la relazione costante
e continua fra teoria e pratica costituisce l’uni-
co percorso valido per ampliarne e migliorarne
l’efficacia. Nel caso dell’alimentazione, la cor-
retta prescrizione dei cibi utili al paziente, sia
nel caso di disfunzioni che di patologie vere e
proprie, richiede un’altrettanta corretta moda-
lità di preparazione, soprattutto per quanto
riguarda i cibi cotti. Se da un lato il nutri-
zionista dispone di moltissime possibilità tera-
peutiche, tante quante se ne possono calcolare
per ogni associazione di cibi nella composizione
dei pasti, è pur vero che la preparazione degli
stessi influisce in modo determinante al con-
seguimento o meno dei risultati clinici. Come
per i farmaci, nei quali il principio attivo può
non arrivare al sito d’azione per svolgere la sua
funzione curativa se non viene associato ai ne-
cessari eccipienti, il “rimedio” alimentare, pur
correttamente prescritto, può rivelarsi inefficace
se non viene preparato nel modo giusto.
L’esperienza acquisita nel corso degli anni ci
ha resi consapevoli del fatto che non sempre, alla
prescrizione di un determinato alimento, cor-
risponde, da parte del paziente, l’effettivo con-
sumo dello stesso, cotto nelle modalità ritenute
più efficaci dal terapeuta. Questo perché le vere
ricette storiche, e perciò le più collaudate nel
tempo per salvaguardare la salute umana, sono
state rivisitate nei modi più vari, annullando-
ne in parte o in tutto gli effetti utili per le fun-
zioni organiche. Di frequente, esigenze di tipo
4
“Chiunque sia il padre della malattia,
una pessima dieta ne fu la madre”
G. Herbert
commerciale sono prevalse su quelle di tutela
della salute e, attraverso la persuasione occulta
della pubblicità, si sono stravolte le sane abitu-
dini delle cucine regionali ed etniche. Infine, lo
stile di vita moderno impone ritmi che possono
rendere effettivamente difficile la preparazione
domestica dei pasti, tanto che molti pazienti,
pur avendo acquisito la consapevolezza che la
salvaguardia della salute e la guarigione dalle
malattie passa anche attraverso il cibo che vie-
ne ingerito, non hanno più la dimestichezza e
la pratica con i fornelli da cucina, anche per la
preparazione di pasti semplici e di uso comune.
Ogni nutrizionista sa quanto sia faticoso ma
necessario impegnare parte del tempo dedicato
alla visita per insegnare la modalità di prepa-
razione dei cibi che ritiene utili per il proprio
paziente. Lo scopo del presente libro è quello di
fornire un contributo in questo senso. In primo
luogo è fondamentale che il terapeuta stesso co-
nosca le modalità esatte di cottura dei cibi, le
caratteristiche organolettiche e le principali in-
dicazioni e controindicazioni degli stessi, pri-
ma di proporli in funzione nutrizionale e te-
rapeutica. In secondo luogo, l’idea degli Autori
è stata quella di un testo che si potesse affidare
al paziente stesso o ai suoi familiari, essendo
stato concepito in un linguaggio chiaro e, nei
limiti del possibile, privo di termini troppo spe-
cialistici. La collaborazione fra Fausto Aufiero,
medico proveniente dalla Scuola di Bioterapia
Nutrizionale®, metodica fondata dalla com-
pianta Dott.ssa Domenica Arcari Morini, e
Michele Pentassuglia, cuoco esperto dei proble-
mi pratici di cucina, ha contribuito a miglio-
rare tecnicamente le informazioni già presenti
in un precedente Ricettario Bionutrizionale
edito dalla suddetta Scuola. Nel presente libro,
tutte le ricette sono state cucinate scegliendo le
migliori materie prime e poi illustrate ricor-
rendo all’immagine fotografica almeno per le
tappe più salienti o difficili da spiegare a pa-
role. Nella maggior parte dei casi, ogni singola
preparazione occupa una pagina intera e, come
una scheda tecnica, mostra in alto a sinistra la
foto del piatto finito e pronto per essere consu-
mato. Di lato è presente una tabella che illustra
i tropismi e le funzioni organiche, citando le
principali indicazioni e controindicazioni cli-
niche. Nella parte centrale, le singole fasi della
preparazione sono descritte in dettaglio e cor-
redate da fotografie sulla destra della pagina.
Non mancano osservazioni tecniche di vario
tipo e possibili composizioni di pasti, delle qua-
li si descrivono le finalità terapeutiche.
Abbiamo ritenuto necessario iniziare con
un’analisi dei principali utensili da cucina, de-
scrivendone i materiali e le caratteristiche tec-
niche, e tralasciando quelli il cui uso comune
è abbastanza scontato e meno influente per le
modifiche che il cibo subisce durante i processi
di cottura. Ci è sembrato, invece, fondamen-
tale discutere di questi ultimi, considerandoli
non solo per le modifiche strutturali e orga-
nolettiche dei nutrienti, ma soprattutto per la
loro influenza a carico delle diverse funzioni
organiche.
La progressione dei capitoli e dei paragrafi
poteva essere organizzata in vario modo, ma
abbiamo scelto quello più intuitivo. Parten-
do dai carboidrati semplici e complessi, come
pane, pasta, riso, patate e polenta, si passa
al gruppo delle proteine, iniziando da quelle
dell’uovo e dei derivati del latte, per proseguire
con la carne ed il pesce. Nel vasto capitolo delle
verdure è presente qualche pagina introduttiva
5
per ognuna di esse, con alcune caratteristiche
generali, la reperibilità stagionale, il modo di
pulirle e rendere possibile l’utilizzo alimentare
e, ove necessario, mostrando le immagini delle
diverse varietà di uno stesso vegetale, la cui di-
stinzione non è sempre scontata per la maggior
parte dei pazienti. Il libro prosegue con pre-
parazioni che riguardano ancora le verdure,
come le minestre e soprattutto le vellutate, uti-
lissime in numerose condizioni cliniche, come
le cerebropatie con difficoltà di masticazione e
deglutizione, o in tutti i pazienti che abbiano
problemi di transito esofageo per alimenti più
solidi. Nello stesso capitolo sono state incluse
alcune preparazioni a base di legumi, tenen-
do presente che questi ultimi sono ampiamente
distribuiti nel corso del libro, in tutte le asso-
ciazioni con la pasta, il riso o con le proteine
della carne o del pesce. Al capitolo della frutta,
che non richiede particolari necessità di prepa-
razione, seguono quello delle spezie, delle erbe
aromatiche e dei micronutrienti, componenti
determinanti per numerose preparazioni nu-
trizionali. Particolarmente interessanti sono i
rimedi, la cui tecnica di preparazione non è
sempre facile da spiegare a parole e perciò il
ricorso alle immagini costituisce una maggiore
garanzia per la loro esatta preparazione, condi-
zione indispensabile per l’efficacia terapeutica.
All’indice generale progressivo si è aggiunto alla
fine un indice analitico per la pronta indivi-
duazione delle singole preparazioni. Come tut-
ti i lavori complessi, anche quest’ultimo non ha
la pretesa di un’impossibile perfezione, ma la
speranza è che esso si riveli uno strumento utile
per i nutrizionisti ed i pazienti.
Fausto Aufiero - Michele Pentassuglia
Roma, gennaio 2010
 ...Dal capitolo generale
“UTILIZZO DEGLI ALIMENTI”.........
Dal crudo al cotto
In generale le cotture più adatte dei cibi
sono quelle che avvengono nel minor tem-
po possibile e con una temperatura non ec-
cessivamente elevata, in modo da non alte-
rare eccessivamente l’insieme dei nutrienti.
Ma come nasce il sistema di cottura degli
alimenti? Tornando indietro nel tempo, si
potrebbe ipotizzare che il primo sistema di
cottura sia stato quello allo spiedo in ampi
spazi, dove era possibile cuocere i pezzi di
carne, semplicemente infilzandoli ed espo-
nendoli al calore. Probabilmente con il tem-
po fu più comodo cuocere al riparo da agenti
atmosferici come la pioggia, per esempio in
ambienti chiusi da tralicci o tende, trasfor-
mando lo spiedo in cottura alla brace o alla
griglia. Successivamente, allo scopo di limi-
tare il fumo in un ambiente confinato, si
iniziò a porre la carne in placche di ferro,
realizzando una prima rudimentale modalità
di cottura al forno.
Una tappa molto importante fu la scoperta
che grazie ad alcuni grassi animali o vegetali
il cibo si poteva cuocere, friggendolo, sem-
plicemente tagliato in piccoli pezzi. Furono
i vegetali, cereali e leguminose a spingere de-
finitivamente l’uomo a pensare alla cottura
per renderli commestibili. Ad esempio, alcu-
ne radici dovevano essere cucinate per per-
mettere la rottura delle fibre immangiabili a
crudo. Tutte queste esperienze suggerirono
all’uomo primitivo la necessità di creare re-
cipienti in differenti materiali per la cottura.
Una documentazione più precisa e circo-
6
stanziata sull’argomento è tuttavia disponi-
bile solo grazie all’avvento della scrittura,
tremila anni prima di Cristo. Si sa, infatti,
che già nell’antica Mesopotamia e in Egitto
si utilizzavano recipienti in ceramica per bol-
lire e in bronzo o ferro per friggere. Risalgo-
no a quest’epoca anche i resti di una batteria
da cucina ricca e diversificata composta da
attrezzi molto simili ai nostri. Tornando ai
primordi della cucina è certo che il primitivo
si accontentava di arrostire la carne su rudi-
mentali spiedi o di scaldare l’acqua in otri
primitivi realizzati con pelli cucite. Solo in
seguito con l’uso della ceramica comparvero
recipienti da cottura che possono essere defi-
niti gli antenati delle nostre pentole. I Roma-
ni utilizzavano per lo più batterie in bronzo
e risale a quell’epoca la prima produzione su
vasta scala di pentole. Intere regioni dell’im-
pero si specializzarono nella produzione di
recipienti di cottura “vasa coquitoria” che
già allora si distinguevano in strumenti da
ebollizione e da frittura. I primi con pareti
alte, i secondi con pareti più basse e diame-
tro maggiore, tutti comunque completati
da manici e coperchi. L’uso della pentola in
terracotta, decisamente più economica e più
facile da lavorare del metallo, proseguì anche
nel Medioevo e solo in seguito, con il per-
fezionamento delle tecniche di lavorazione,
si diffusero le pentole in rame e ferro anche
fra il popolo. Tuttavia è interessante notare
che fino al 1500 le forme dei contenitori,
malgrado il passare dei secoli, non subirono
modifiche sostanziali. Solo intorno alla fine
del 1500, l’inserimento nel menù quotidia-
no di un’alimentazione più ricca e differen-
ziata e la rinnovata attenzione delle classi più
abbienti verso la cucina portarono a inevita-
bili modifiche degli strumenti di cottura. Il
grande interesse per la cucina, intesa come Casseruola in alluminio Casseruola in acciaio
arte, diede impulso allo studio di pentole e
padelle che si specializzarono ulteriormente
di base. Questo fatto fa sì che gli alimenti in
assumendo forme sempre più diversificate in
cottura raggiungano velocemente e in modo
funzione dell’uso. Da allora si sono evolute
rapido ed uniforme una temperatura elevata,
le tecniche di produzione, sono stati scoperti
soprattutto se viene utilizzato un contenito-
nuovi metalli più o meno adatti alla cottura
re di metallo ad alta conducibilità termica.
del cibo, come alluminio e acciaio, e si sono
Griglie, piastre, casseruole basse, padelle e
specializzate le tecniche di cottura. Di fatto
tegami sono contenitori a superficie piana
si può affermare che il tempo ha conferma-
che utilizzano il bordo solo con funzione di
to la validità di quanto già rilevato dagli avi,
contenimento. Dotati di una grande imboc-
che le forme dei contenitori, differenziate
catura che permette ai liquidi di evaporare in
per ogni tipo di cottura, hanno grande im-
fretta, evitano la bollitura anche solo parziale
portanza nell’ottenere una preparazione otti-
del cibo. Essi sono adatti a grigliare, friggere,
male e che i rapporti tra diametro ed altezza
glassare le verdure, rosolare i filetti e man-
in funzione delle forme e delle dimensioni
tecare risotti e paste in tempi rapidi. Casse-
sono una costante.
ruole più alte, le cui pareti sono circa 1/2 o
2/3 del diametro, sono adatte alla prepara-
Materiali e forme
zione di zuppe, creme o brasati che richiedo-
Così come la diversa conducibilità termica
no temperature costanti ed omogenee senza
dei materiali fa sì che la scelta di questo o
zone di surriscaldamento. Per questi conte-
quel contenitore (in rame, alluminio, ferro o
nitori sono consigliati rame ed alluminio per
acciaio) sia determinante per soddisfare ogni
la loro alta conducibilità termica.
specifica esigenza di cottura, altrettanto de-
Le pentole a sviluppo verticale che espon-
cisive sono le forme. Anche in questo caso
gono all’evaporazione una superficie piutto-
il motivo principale per cui si predilige una
sto piccola in rapporto al loro volume, con-
forma invece di un’altra è strettamente cor-
sentono di conservare più a lungo il liquido
relato alla qualità del risultato. Sia che si trat-
di cottura. In questo caso, dal momento che
ti di una pentola, che di una casseruola o un
tegame, in cottura il calore viene comunica-
to al cibo per trasmissione diretta attraverso
le pareti del contenitore. È evidente che una
superficie piana appoggiata su un fornello o
su una piastra rappresentano la relazione più
stretta e semplice con una sorgente di calo-
re. Nelle forme piane il calore si trasmette
quasi esclusivamente attraverso la superficie
Pentola in alluminio Pentola in acciaio

7

Tegame a due maniglie Tegame in pietra ollare
le pareti del recipiente non sono direttamen-
te coinvolte nella trasmissione di calore, in
quanto il cibo cuoce avvolto nel suo liqui-
do di bollitura, non è necessario utilizzare
contenitori ad alta conducibilità termica. Le
pentole a bordi alti, tuttavia, non favoriscono
una cottura veloce perché il vapore acqueo
contenuto nell’alimento ricade all’interno
del recipiente, il che condizionerà un tem-
po più lungo per terminare la cottura e una
perdita del potere nutrizionale dell’alimento.
Tendenzialmente in questo tipo di pentole
vengono cotti gli alimenti che hanno biso-
gno di una cottura lenta come la sobbollitu-
ra, che costituisce una delle cotture peggiori
che altera il sapore dell’alimento e ne impo-
verisce il contenuto nutrizionale, in quanto
provoca una disidratazione troppo lenta, con
rischio di ossidazione dell’alimento che di-
venta meno digeribile. Per questo motivo le
persone che hanno difficoltà gastriche istin-
tivamente manifestano avversione per i cibi
bolliti e imbibiti di acqua.
Per valutare la differenza tra la padella e la
casseruola, potrebbe essere interessante fare
l’esperienza di cuocere contemporaneamen-
te in due stoviglie diverse, una a bordi alti
e una a bordi svasati e bassi, con la stessa
quantità di olio, aglio e pomodoro. Si ot-
terranno due preparazioni nutrizionali solo
apparentemente simili, ma con caratteristi-
che organolettiche molto diverse, e soprat-
tutto azioni organiche differenti. Infatti con
la cottura in padella si agevolerà la funzione
del fegato, in quanto l’acqua evapora e l’ali-
mento cuoce rapidamente concentrandosi.
Viceversa, quella nella pentola a bordi alti
8
aggraverà la funzione epatica e digestiva, a
causa dell’imbibizione e quindi della mag-
giore difficoltà da parte dei succhi enterici
di penetrare e scomporre i nutrienti dell’ali-
mento in questione.
Importante è quindi la forma delle stovi-
glie, ma anche il materiale di cui sono fatte.
La cottura migliore è quella che si realizza con
materiali in acciaio, alluminio, rame e ferro,
quest’ultimo soprattutto in caso di anemia,
in quanto l’alimento stesso si arricchisce di
ferro liberato dal metallo. Basti considerare il
fatto che durante la seconda guerra mondia-
le, nonostante la ridotta disponibilità degli
alimenti, l’anemia sideropenica era statisti-
camente insignificante rispetto ai tempi at-
tuali, in quanto allora la maggior parte del-
le padelle erano fatte di ferro. Oggi queste
stoviglie sono in disuso, a causa della loro
difficoltà di manutenzione, ignorando il
loro vantaggio per la salute umana. Infatti la
padella di ferro è l’unica il cui metallo non
costituisce un pericolo, come quella di allu-
minio o di rame non stagnato, ma addirit-
tura è di grande vantaggio. Per pulirla dopo
l’uso basta detergerla con uno strofinaccio,
rimetterla sul fuoco con una manciata di sale
grosso e, appena quest’ultimo sarà caldo, se
ne strofinerà la superficie per asportare ogni
residuo di cibo e la riporrà dopo averla unta
con olio extravergine d’oliva, in modo da
evitare qualsiasi fenomeno di ossidazione. Se
è molto utile per le cotture ripassate, trifo-
late o per i soffritti, la padella di ferro non è
indicata per il fritto, in quanto i tempi pro-
lungati e la temperatura elevata potrebbero
provocare un’alterazione del sapore e delle
Padella in ferro Padella in acciaio
caratteristiche organolettiche del cibo, a cau-
sa di una eccessiva liberazione del metallo da
parte della stoviglia stessa.
La cottura in alluminio è una delle mi-
gliori dal punto di vista dell’uniformità di
cottura, persino più dell’acciaio che tende a
bruciare nel punto della sorgente di calore.
Le stoviglie in alluminio hanno il vantaggio
della leggerezza, sono resistenti ai graffi, faci-
li da pulire e non sono pericolose tanto per
il metallo liberato durante la cottura, quanto
per quello che gli alimenti possono assorbire
se sono lasciati nel recipiente dopo la cottu-
ra, soprattutto quelli particolarmente acidi.
L’acciaio presenta caratteristiche opposte:
ha il vantaggio di essere il più resistente agli
urti, anche se è pesante, e quindi poco ma-
neggevole, ed è un pessimo conduttore di ca-
lore. Di conseguenza cede lentamente quel-
lo accumulato, e sempre lentamente tende
a raffreddarsi. E’ indicato però per cotture
lunghe a temperatura costante, come frittu-
re, bolliture, brasature e stufature.
Il sale nei cibi cotti in acciaio va aggiunto
solamente durante l’ebollizione, in quanto
potrebbe aggredire il metallo e provocare la
liberazione di nickel, con rischio allergizzan-
te.
Anche se attualmente poco utilizzate, me-
ritano una citazione le pentole di rame, ma-
teriale che racchiude in sé elementi comuni
all’acciaio e all’alluminio: resistente, ha una
buona conducibilità termica, il che lo ren-
de più duttile e adatto a diverse tipologie
di cottura. La caratteristica più negativa, la
cessione di sostanze velenose, viene risolta
grazie alla stagnatura interna, che permette
di isolarlo completamente. Il rame va usato
solo da chi ne conosce i rischi, in quanto po-
trebbe essere causa di gravi avvelenamenti da
metallo. Per questa ragione non vanno mai
lasciati cibi cotti in contenitori di rame, ed
anche quello stagnato deve essere evitato per
9
Stoviglie in terracotta
i pazienti allergici al nickel. Inoltre, il reci-
piente non va mai messo vuoto sul fuoco e
per rimestare durante la cottura è necessario
utilizzare un mestolo di legno in modo da
non graffiare la stagnatura interna.
La cottura in terracotta è una delle più
antiche ed arricchisce l’alimento in quanto
cede in piccolissime quantità il silicio conte-
nuto nel materiale di fabbricazione. Si tratta
di una cottura povera, utilizzata un tempo
dai contadini, per i quali niente doveva esse-
re perso o buttato. Essa è adatta per i legumi
che richiedono tempi lunghi e fuoco basso,
non va bene per individui che abbiano dif-
ficoltà renali, ma può essere molto utile per
tutti i pazienti che necessitano di un apporto
di componenti strutturali come il silicio, per
esempio in caso di osteoporosi, dopo frat-
ture ossee, per la caduta dei capelli o per la
fragilità degli altri annessi cutanei, come le
unghie.
Evitare
La cottura al microonde agisce accelerando
e mettendo in vibrazione le molecole orga-
niche, il cui effetto immediato al contatto
con le cellule ed i tessuti organici è sostan-
zialmente sconosciuto. Per questa ragione,
tale modalità di cottura è prudenzialmente
da sconsigliare, soprattutto negli individui
malati.
 L’uso sempre più frequente di pento-
le antiaderenti, di basso costo ma facili da
graffiare se non si usano mestoli di legno o
plastica, provocano una liberazione di parte
del rivestimento, che finisce negli alimenti in
cottura. Comunque, a contatto con il cibo,
il materiale di cui la stoviglia è fatto rilascia
sempre dei componenti chimici, per cui è
bene escludere tale tipo di stoviglie dall’uso
quotidiano.
Anche le pentole o le piastre in pietra lavi-
ca ricostruita possono rivelarsi pericolose, in
quanto le colle utilizzate per tenere insieme
i vari pezzi possono essere più o meno tos-
siche.
La pentola a pressione può essere utile solo
nei momenti di emergenza, in quanto abbre-
via notevolmente i tempi, ma cuoce a tem-
perature molto più elevate della norma, e
quindi i nutrienti presenti nell’alimento su-
biscono trasformazioni strutturali maggiori
rispetto ad altri tipi di cottura.
Infine, le piastre di ghisa sono fatte da un
materiale resistente e durevole, ed hanno il
vantaggio di distribuire il calore in modo
uniforme, trattenendolo a lungo. Tuttavia,
esse sono molto pesanti, per cui non sono
maneggevoli, si scaldano lentamente e pos-
sono arrugginire.
Espansione e concentrazione
In base alle modifiche che un alimento può
subire, e tenendo conto dei differenti effetti
a carico delle funzioni organiche, si differen-
ziano le cotture per espansione da quelle per
concentrazione. Esistono poi modalità mi-
ste, per esempio le verdure prima lessate e
poi ripassate in padella.
Nella modalità per espansione la cottura
avviene in un mezzo liquido, il che provo-
ca una penetrazione di quest’ultimo nella
struttura dell’alimento e, parallelamente, si
verifica una diluizione dei nutrienti, che pos-
10
sono essere comunque ingeriti, come nelle
minestre, oppure persi se l’acqua di bollitura
viene esclusa. Nelle tecniche per concentra-
zione le cotture avvengono a temperatura
elevata, le molecole superficiali dell’alimento
coagulano e questo impedisce la fuoriuscita
e la perdita dei succhi nutritivi.
Nel presente capitolo verranno descritte
singolarmente le varie modalità di cottura,
specificandone le indicazioni e le controin-
dicazioni a carico delle funzioni organiche.
La frittura
Si tratta di un metodo di cottura per con-
centrazione molto antico, attuata con un
mezzo lipidico portato a temperatura ele-
vata, impiegando una padella bassa a bordi
svasati che garantisca la più rapida disidra-
tazione dell’alimento. Pur essendo conside-
rata una tecnica difficile, diventa automati-
ca una volta che se ne siano compresi bene
i semplici principi basilari e si sia fatta un
po’ di esperienza. La frittura è un metodo
diffuso in tutto il mondo e noto dai tempi
più antichi. Già durante l’Impero romano si
friggevano i cibi, dolci o salati che fossero,
solitamente nell’olio di oliva. Una ricetta del
periodo, la frictilia, è la probabile antenata
delle attuali chiacchiere o bugie di carneva-
le. Pur essendo una delle modalità di cottura
più discusse da parte della moderna Scienza
dell’alimentazione, con un’ampia schiera di
sostenitori e di detrattori, solamente per il
fatto di aver retto alla prova del tempo, la
frittura va considerata uno dei mezzi che
l’umanità ha utilizzato per la salvaguardia
della salute e della sopravvivenza della spe-
cie. Piuttosto, bisognerebbe considerare cri-
ticamente non la frittura in sé, ma con che
cosa e come si frigge!
La temperatura del mezzo lipidico deve es-
sere elevata, ma non tale da bruciare l’esterno
dell’alimento prima che l’interno sia cotto.
Infatti, dal centro dell’alimento si sprigiona
vapore man mano che esso cuoce, formando
delle bollicine in superficie. Questo processo
chimico centripeto, ostacola la penetrazione
del grasso all’interno. Quindi un buon fritto
è quello che presenta ancora una traccia di
umidità all’interno, poiché la quota lipidica
non deve penetrare, se non in quantità mini-
ma. In ogni caso, per ottenere un fritto leg-
gero e croccante, bisogna usare abbondante
olio e, soprattutto, fare attenzione alla tem-
peratura, che dovrà essere elevata ma sempre
al di sotto del punto di fumo.
Il consiglio nella frittura è quello di usa-
re preferibilmente olio extravergine d’oliva,
che, a seconda delle varietà, ha un punto
di fumo superiore ai 180°C, e non gli oli
di semi, economici, ma con punto di fumo
molto più basso. Un olio abbastanza stabile
che può essere utilizzato nei casi di intolle-
ranza all’olio d’oliva, è quello di arachide,
che ha un punto di fumo intorno ai 180°C,
o quello di palma che arriva fino ai 240°C.
Tuttavia, i grassi normalmente subisco-
no fenomeni naturali di ossidazione, ma a
temperatura elevata e in presenza di ossigeno
atmosferico, le reazioni di ossidazione sono
notevolmente accelerate. L’intensità del pro-
cesso ossidativo viene contrastata dalla pre-
senza di sostanze antiossidanti. Fra tutti gli
oli, soltanto quello extravergine d’oliva rea-
gisce in modo molto stabile all’attacco com-
binato dell’ossigeno e delle alte temperature,
poiché è ricco in sostanze antiossidanti. Più
elevata è la temperatura, più facilmente si
assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi
estremi, possono essere responsabili di effet-
ti tossici, a causa di reazioni di ossidazione,
polimerizzazione, ciclizzazione e isomerizza-
zione. Ogni grasso possiede un proprio spe-
cifico livello di tolleranza alle alte tempera-
ture, oltre il quale i trigliceridi si scindono
nei loro componenti fondamentali: glicerolo
11
e acidi grassi. Il glicerolo costituisce lo sche-
letro dei trigliceridi, e si disidrata forman-
do l’acroleina, che è una sostanza volatile
di odore pungente con azione irritante nei
confronti della mucosa gastrica e tossica per
il fegato. Gli acidi grassi subiscono la termo-
ossidazione con formazione di perossidi, e
successivamente si origineranno composti
dannosi come aldeidi, chetoni e polimeri.
Le sostanze antiossidanti contenute nella
quota insaponificabile dei lipidi, oltre agli ef-
fetti biologici e ai benefici nutrizionali, spie-
gano la stabilità dell’olio extravergine d’oliva
e ne giustificano la migliore conservabilità e
resistenza al calore, cioè alla cottura in gene-
rale e alla frittura in particolare, rispetto agli
altri oli di semi. Questa presenza di agenti
antiossidanti contenuti nelle drupe (olive),
non viene significativamente ridotta dal me-
todo di estrazione, che avviene a freddo o a
temperature non elevate, mentre per gli al-
tri tipi di oli si usano solventi chimici come
l’esano. I processi di raffinazione, infatti, di-
sperdono del tutto o in gran parte i compo-
nenti della quota insaponificabile e questo si
traduce in una perdita di antiossidanti.
La frittura realizzata in modo corretto, no-
nostante lo shock termico che altera le mole-
cole superficiali, in virtù del brevissimo tem-
po di cottura, preserva al massimo i nutrienti
interni, provocandone alterazioni meno
marcate rispetto a qualsiasi altra modalità di
impiego del cotto. Inoltre, la disidratazione
veloce, con la minima impregnazione lipidi-
ca, inferiore a quella delle cotture al forno
o ripassate in padella, facilita l’azione dei
succhi digestivi. Per la loro azione di stimo-
lo epato-biliare, nella composizione dei pa-
sti, gli alimenti fritti devono essere associati
ad altri che contengano grandi quantità di
acqua di vegetazione, indispensabile per so-
stenere biochimicamente il lavoro epatico
richiesto dalla frittura stessa.........................
 CROSTINI FRITTI
.....dal Capitolo “PANE E PASTA”....
TROPISMI E FUNZIONI
La cottura del pane in olio extravergine d’oliva bollente ne migliora la
digeribilità, sia per la disattivazione del lievito, ad opera del calore, sia per
lo stimolo epatico esercitato dal fritto. Particolarmente gradito dai bam-
bini e dagli adolescenti, il pane fritto viene usato a colazione o a merenda
per sostenere l’attività epatica in una fase della vita che richiede al fegato
il massimo delle sue possibilità funzionali. In altri casi può essere usato
in dieta dimagrante come quota di carboidrati nel pasto di mezzogiorno,
soprattutto in soggetti obesi con lentezza digestiva. Lo stimolo esercitato
dal pane fritto viene spesso sfruttato anche per migliorare la digeribilità di
altre preparazioni. Controindicato solo nella celiachia.

PREPARAZIONE
• Preferibilmente verrà utilizzato del pane raffermo, tagliato
a fettine sottili, da immergere in una padella dopo aver
portato a temperatura elevata dell’olio extravergine d’oliva,
sempre con l’attenzione di non arrivare al punto di fumo.
Si faranno dorare per qualche secondo i pezzetti di pane e
si scoleranno su carta assorbente.

CROSTINI FRITTI DORATI

TROPISMI E FUNZIONI
A differenza del pane fritto, gradevole dal punto di vista organolettico,
ma reso croccante dalla cottura in olio extravergine d’oliva bollente, quel-
lo fritto dorato resta morbido, essendo racchiuso all’interno dello strato
proteico dell’uovo sbattuto. Per questa ragione, e per la presenza di tutti i
nutrienti dell’uovo, questa preparazione sarà adatta nell’alimentazione ge-
riatrica, in soggetti astenici, defedati ed anergici, compresi quelli con diffi-
coltà di masticazione, a condizione che non siano allergici, celiaci, affetti da
calcolosi della colecisti o con severe disfunzioni renali. Il pane fritto dorato
sarà particolarmente utile in bambini e adolescenti in accrescimento, che si
gioveranno dell’apporto delle proteine e degli altri componenti dell’uovo,
ma anche dell’energico stimolo epato-biliare esercitato dal fritto.

PREPARAZIONE
• Si taglierà una fettina di pane a piccoli tocchetti. In una
terrina verrà sbattuto un uovo, nel quale verranno immersi
i cubetti. Si farà riscaldare dell’olio extravergine d’oliva in
una casseruola, si immergeranno e si faranno dorare i toc-
chetti. Appena la parte esterna diverrà dorata si estrarranno
e si adageranno su carta assorbente. Si salerà quanto basta.

12
 PASTA CON LE SARDE

TROPISMI E FUNZIONI
La pasta con le sarde rappresenta una soluzione alimentare adatta a sog-
getti disidratati, per esempio dopo attività fisica intensa, con profuse su-
dorazioni e a rischio di ipereccitabilità neurologica. Per questa ragione sarà
utile anche in atleti dopo gare impegnative dal punto di vista psico-fisico,
che richiedano un rapido reintegro elettrolitico ed energetico, senza au-
mentare di peso. Se ne gioveranno individui astenici e demineralizzati e
sarà utile nelle diete dimagranti e nelle donne in menopausa, ma anche
come stimolo della vigilanza mentale e nei deficit di memoria. Uniche con-
troindicazioni saranno le allergie e la celiachia, limitatamente all’impiego
di farine contenenti glutine.

PREPARAZIONE
• Si priveranno delle lische e delle teste tre o quattro sarde
a persona e si sciacqueranno sotto acqua corrente. Otte-
nuti dei filetti, si taglieranno a metà e si metteranno in
una padella dopo aver fatto rosolare uno spicchio d’aglio
in un fondo di olio extravergine d’oliva, spegnendo subito
il fuoco.

• Intanto in una pentola si faranno lessare 50-70 g di pasta

secca a persona in acqua bollente salata. Si preleverà un
mestolo d’acqua di cottura e si verserà in una terrina nel-
la quale si faranno sciogliere dei pistilli o della polvere di
zafferano. Si verserà una parte della soluzione sulle sarde
in padella.

• Quando la pasta sarà cotta al dente, si scolerà perfettamen-

te e si riverserà nella padella con le sarde, aggiungendo un
ciuffo di finocchietto selvatico lavato e tritato.

• Si avvierà per pochi secondi la fiamma al massimo e si man-

techerà fino a quando l’amido della pasta non avrà“legato”
con l’acqua.

• Si completerà la preparazione con un cucchiaio di pinoli,

si salerà quanto basta con sale marino fino e, se richiesto, si
aggiungerà del peperoncino fresco tritato.

13
 GNOCCHI DI PATATE O PASTA AL RAGU’

TROPISMI E FUNZIONI
Il potenziale energetico e proteico degli gnocchi al ragù è adatto in sog-
getti dediti a lavori muscolari usuranti o ad attività sportiva, soprattutto
sport di resistenza. In questi casi la soluzione nutrizionale che preveda l’im-
piego di questa preparazione deve essere proposta nel pasto successivo allo
sforzo muscolare, per reintegrare le perdite proteiche e saline e reintegrare
le riserve di glicogeno. Queste ultime saranno ripristinate sia dai carboi-
drati della farina di frumento, che dall’amido delle patate. Per ragioni ana-
loghe, la preparazione sarà indicata negli adolescenti in accrescimento o in
pazienti astenici e debilitati, mentre sarà controindicata nelle allergie, nelle
patologie renali severe e nell’ipertensione arteriosa in fase acuta.

PREPARAZIONE
• Preparato il ragù, secondo le modalità specifiche descritte
nel relativo paragrafo, si metteranno a cuocere circa 150 g
di gnocchi freschi a persona in acqua bollente e salata.

• Il tempo di cottura sarà rapidissimo, in genere dai due ai

tre minuti. Infatti, gli gnocchi saranno cotti appena sali-
ranno a galla nell’acqua di bollitura.

• Si preleveranno con l’aiuto di una schiumarola da cucina,

si lasceranno scolare e si adageranno nella padella con il
ragù già pronto, saltandoli a fuoco vivace per circa 30 se-
condi.

• Nelle situazioni in cui sia possibile ed indicata, si potrà

aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano grat-
tugiato.

• A seconda dei casi, si potranno impiegare altre tipologie di

carboidrati, come spaghetti, di solito più graditi dai bam-
bini o rigatoni. Quando si richieda un maggiore apporto
proteico, si potranno scegliere tortellini, oppure tagliatelle
o tagliolini all’uovo, soluzioni che garantiranno un minore
carico glicemico rispetto ai classici gnocchi, in quanto privi
degli amidi della patata.

14
 RISO CON CARCIOFI
.....dal Capitolo “RISO”....

TROPISMI E FUNZIONI
Riso con carciofi costituisce un piatto con uno spiccato tropismo epatico,
ideale in tutte le situazioni cliniche di difficoltà del fegato, organo centrale
di tutti i metabolismi del corpo. Infatti, mentre pasta e carciofi, per la pre-
senza della componente proteica, sia pure vegetale, svolgerà una funzione
ristrutturante e di stimolo per l’epatocita, il riso darà sostegno immediato
in caso di difficoltà metabolica o tossica della cellula epatica, in virtù della
maggiore biodisponibilità dei suoi amidi. Le indicazioni privilegiate di riso
e carciofi saranno le epatiti virali, le intossicazioni e tutti i danni epatici da
farmaci somministrati impropriamente. Particolare attenzione va riservata
ai soggetti a rischio di diabete e di squilibri della regolazione glicemica.

PREPARAZIONE
• Con un coltello da cucina si praticherà un taglio elicoidale
intorno al carciofo, lasciando circa tre centimetri di gam-
bo. Successivamente si escluderanno le foglie esterne e più
coriacee, il gambo verrà mondato con l’aiuto di un pela-
patate (o un coltellino) e il cuore del carciofo sarà ripulito
dalla peluria utilizzando uno scavino.

• A questo punto il carciofo verrà tagliato a fettine sottilis-

sime in senso orizzontale. Queste verranno fatte cuocere
immediatamente in una padella con bordi bassi e svasati,
meglio se in ferro, con un fondo di olio extravergine d’oliva
e uno spicchio d’aglio in “camicia”, a fuoco sostenuto per
breve tempo. E’ importante usare una padella che abbia
un diametro tale da non far ammassare troppo i carciofi,
altrimenti è consigliato eseguire più volte l’operazione. A
fine cottura si salerà quanto basta.

• Nel frattempo si faranno cuocere circa 50 g di riso a per-

sona in una pentola con acqua bollente salata. Quando il
riso sarà quasi cotto, si verserà nella padella con i carciofi
trifolati e si terrà la fiamma alta per un minuto circa, ag-
giungendo un pò di acqua di cottura. Infine si completerà
la preparazione mantecando il riso con un filo di olio ex-
travergine d’oliva a crudo e con un ciuffo di prezzemolo
tritato a mano o con un coltello di ceramica.

15
 SUPPLI’ DI RISO

TROPISMI E FUNZIONI
L’apporto dell’amido del riso e dei carboidrati del pan grattato, insieme al
calcio della mozzarella, rendono idoneo il supplì nell’alimentazione di sog-
getti che riferiscano episodi frequenti di dissenteria o in pazienti affetti da
morbo di Crohn o rettocolite ulcerosa, ma anche nel periodo dell’accresci-
mento adolescenziale o nell’età geriatrica, nell’osteoporosi in menopausa,
dopo fratture ossee e interventi di implantologia. La ridotta percentuale di
glutine, presente solo nel pan grattato, e l’apporto delle proteine prive di
scorie azotate della mozzarella, rende il supplì adatto nelle patologie renali,
ma controindicato nelle allergie, nella stipsi, nell’ipotiroidismo, nei pazien-
ti obesi e nella celiachia per l’impiego del pan grattato.

PREPARAZIONE
• Preparato del riso al pomodoro, lo si lascia riposare almeno
24 ore in frigorifero, in modo che l’amido, espanso per
l’assorbimento della quota liquida, agevoli la preparazione
tecnica del supplì.

• Al momento opportuno, si prende un pezzo di mozzarella

e, senza aggiungere nient’altro, vi si compatta intorno il
riso al pomodoro, formando delle sfere o delle crocchette,
che si passano nel pan grattato e si friggono.

• Qualora sia richiesto un maggiore potenziale nutrizionale,

si impasta il riso al pomodoro con un uovo, prima di ad-
densare il tutto intorno alla mozzarella. In questa seconda
modalità le preziose proteine dell’uovo vengono preservate
dalla denaturazione spinta dovuta al contatto diretto con
l’olio extravergine d’oliva bollente.

• Per l’agevolazione della funzione renale, la gradevolezza or-

ganolettica e il potenziale nutrizionale, in soggetti in età
geriatrica si potrà proporre una cena con due supplì, un
purè di patate ed una mela cotta, in modo da contrastare
anche la tendenza all’insonnia, tipica dell’età avanzata, con
l’azione miorilassante del potassio, presente nel riso, nel
purè di patate e nella mela cotta.

16
 ARROSTO DI TACCHINO CAPPERI E COGNAC
.....dal Capitolo “CARNE”....
TROPISMI E FUNZIONI
Per i componenti aggiunti e la specifica modalità di cottura, questa pre-
parazione esalterà al massimo la biodisponibilità della tiamina contenuta
nella carne di tacchino. La tiamina interviene nei processi della memoria,
per cui l’impiego di questo piatto sarà utile nei casi di demenza senile e pre-
senile, o in soggetti dediti ad intensa attività intellettuale. Altre indicazioni
riguarderanno i casi di astenia intensa con ipereccitabilità neurologica, per
esempio in atleti dopo gare impegnative, in studenti durante la prepara-
zione degli esami, ma anche in individui stressati da giornate lavorative
particolarmente faticose. L’arrosto di tacchino, capperi e cognac si presta
per essere conservato in frigorifero e consumato anche nei giorni successivi
a quello di cottura.

PREPARAZIONE
• Si utilizzerà un pezzo intero di petto di tacchino preparato
adeguatamente per l’arrosto e posizionato in una casseruo-
la dove si sarà fatto riscaldare un fondo di olio extravergine
d’oliva.

• Nella prima fase di cottura è importante che la tempera-

tura sia elevata, al fine di far creare rapidamente una cro-
sticina all’esterno dell’arrosto, la quale impedirà la perdita
dei nutrienti presenti nella parte interna. A tal proposito è
sconsigliato “inforchettare” la carne, ma girarla mediante
un cucchiaio di legno o con una pinza da cucina.

• Si triteranno circa 50 g di capperi ben lavati e si metteran-

no in un bicchiere con 250 ml di cognac o brandy, versan-
dolo sul tacchino appena esso sarà rosolato da tutti i lati. Si
potrà aggiungere un’ombra di pepe fresco macinato.

• Si lascerà cuocere a fuoco lento e con coperchio, tenendo

presente che i tempi variano a seconda della grandezza del
pezzo di carne (per un arrosto di circa 600 g, la cottura
media sarà intorno ai 45 minuti).

• A fine cottura si salerà quanto basta con sale marino fino

e si taglieranno in media 150 g a persona di fettine sottili,
che si condiranno con il sughetto creatosi nella casseruola.

17
 COTICA CON FAGIOLI

TROPISMI E FUNZIONI
La preparazione apporterà una quota di carboidrati, oltre alle proteine
vegetali dei legumi, povere di aminoacidi solforati, e a quelle di origine
animale delle cotiche. Inoltre, le saponine contenute nei fagioli e non di-
sattivate dalla cottura, indurranno un’aumentata secrezione di acidi biliari,
necessari per l’assimilazione della quota lipidica della carne di maiale. Non
ultimi, il silicio dei fagioli e il collagene della cotica avranno una funzione
riparativa del tessuto cutaneo e di tutte le strutture articolari e cartilaginee
sottoposte ad usura. Le indicazioni riguarderanno le patologie della pelle,
soprattutto la psoriasi, quelle osteoarticolari, la fibrosi polmonare e il dia-
bete, mentre non sarà consigliabile nelle allergie, nelle ipercolesterolemie,
nel meteorismo intestinale e nell’obesità.

PREPARAZIONE
• Si prepareranno circa 150 g a persona di fagioli ripassati,
secondo le modalità descritte nel relativo paragrafo.

• Dopo aver accuratamente fiammeggiata e lavata la cotica,

nella quantità di 180 g a persona, verrà tagliata a listarelle
e lessata in acqua bollente per circa 30 minuti.

• Scolate le listarelle, verranno aggiunte in padella ai fagioli

e si lasceranno cuocere ancora per almeno venti minuti.
Verso fine cottura si salerà quanto basta con sale marino
fino e si aggiungerà del prezzemolo fresco tritato.

• Nei casi in cui sia richiesto, si completerà la preparazione

con del peperoncino tritato crudo.

• Quest’associazione, da utilizzare a pranzo, è codificata da

un secolare impiego da parte delle popolazioni contadine,
sottoposte al duro lavoro nei campi di una volta, e perciò
soggette ad una perdita di elettroliti con il sudore, ad un
notevole consumo di energia e ad un logorio dell’apparato
osseo e muscolo-tendineo. Al di là delle ipotetiche diffi-
coltà digestive, facilmente superabili dall’aggiunta di pepe-
roncino, questa soluzione nutrizionale si è tramandata nel
tempo, in quanto risponde mirabilmente a tutte le citate
esigenze.

18
 STRACCETTI

TROPISMI E FUNZIONI
Fra le varie modalità di impiego della carne, gli straccetti si prestano per
essere usati in svariate condizioni fisiopatologiche. Per esempio in dieta
dimagrante, nelle fasi di accrescimento femminile e maschile, nelle anemie
sideropeniche, in soggetti con ipoproteinemia o dediti ad attività sportiva.
Durante il ciclo mestruale in donne con deficit estrogenico, si utilizzerà
carne di vitello o pollo, incrementando l’apporto ormonale con i fitoestro-
geni della salvia, mentre nell’alimentazione pediatrica si potrà aggiungere
il rosmarino e il pomodoro. Le controindicazioni riguarderanno la gastrite
ipersecretiva e le ulcere gastro-duodenali, o le allergie e le patologie renali,
limitatamente all’impiego della carne di manzo.

PREPARAZIONE
• Presa della carne rossa o bianca della stessa qualità impie-
gata per il carpaccio, nella quantità di 150 g verrà tagliata
a coltello in listarelle di piccole dimensioni, in modo da
aumentare notevolmente la superficie di esposizione delle
proteine al calore e ridurre i tempi di cottura.

• Si riscalderà una padella svasata, meglio se in ferro, con un

fondo di olio extravergine d’oliva e, un istante prima che
l’olio raggiunga il punto di fumo, vi si faranno cuocere gli
straccetti.

• Il tempo di cottura è rapidissimo in virtù della vivacità del-

la fiamma e dello spessore della carne. In genere, a fine
cottura, ma sempre in padella, si aggiungerà della rucola
fresca, lavata e scolata. Si salerà alla fine con sale marino
fino quanto basta.

• A seconda delle indicazioni terapeutiche, si potrà addizio-

nare aglio, salvia, rosmarino, prezzemolo, pomodori crudi
e/o peperoncino.

• In donne con ipoestrogenismo in fase preovulatoria, sarà

adatto un pasto composto da 150 g di straccetti di carne
bianca cotti con salvia, un finocchio condito e un frutto
che, con il suo potere diuretico, contrasti il rischio di ecces-
siva imbibizione tessutale nel periodo ovulatorio.

19
 FILETTO DI PESCE AL POMODORO
.....dal Capitolo “PESCE”....

TROPISMI E FUNZIONI
Per la presenza dei sali del pomodoro e dello stimolo epatico che esso
esercita, questa preparazione sarà adatta in tutte le condizioni cliniche che
richiedano una sollecitazione del fegato e della tiroide, senza la necessità di
attivare l’eliminazione dei liquidi e degli elettroliti organici. Per esempio,
essa è vantaggiosa nell’atleta prima di una prestazione sportiva, quando
necessitano sali minerali e, soprattutto, uno stimolo metabolico e neuro-
psichico, oppure nell’adolescente in accrescimento, nell’anziano debilitato
e astenico, durante la convalescenza dopo malattie croniche, o nell’iperti-
roidismo, quando si stia riducendo la terapia farmacologica. Controindi-
cato nelle allergie, nell’ipertiroidismo acuto e nelle patologie renali gravi.

PREPARAZIONE
• Reperito del pesce fresco e di mare, si provvederà a desqua-
marlo, eviscerarlo e sfilettarlo con un coltello a lama liscia e
tagliente, operazioni che potrebbero essere richieste anche
al proprio pescivendolo di fiducia.

• In una padella si farà rosolare uno spicchio d’aglio in olio

extravergine d’oliva, si aggiungeranno quattro o cinque
pomodorini Pachino, o due pomodori San Marzano ta-
gliati a cubetti, lasciandoli disidratare a fuoco vivace.

• Si aggiungerà in padella il filetto di pesce, deponendolo

dalla parte della pelle, e si farà cuocere a fuoco moderato
per qualche minuto, aggiungendo la minima quantità di
dI acqua bollente necessaria per completare la cottura. Sa-
lare alla fine con sale marino fino quanto basta.

• Il pesce al pomodoro, rispetto alla carne in pizzaiola, è in-

dicato anche nelle situazioni di intensa sollecitazione della
funzione renale in soggetti sani, ad esempio in un atleta
dopo sforzi eccessivi. Questa soluzione nutrizionale con-
sente un recupero di acidi grassi, proteine e sali minera-
li, senza incorrere nel rischio di un impegno eccessivo del
rene, come potrebbe avvenire con la carne. Si potranno
associare 50 g di pasta al pomodoro, 180 g di pesce al po-
modoro, un’insalata mista e tre fichi maturi, o quattro fichi
d’India, o un’arancia, oppure 150 g di macedonia.

20
 CARCIOFO
.....dal Capitolo “VERDURE”....
Caratteristiche generali
La parte edibile di questa pianta utilizzata
in alimentazione umana è in realtà il fiore
non ancora dischiuso del Cynara scolymus.
Le prime indicazioni terapeutiche del car-
ciofo risalgono a Galeno, il quale prescriveva
il decotto della radice nel vino, ma fu l’Abate
Kneipp che le propose cotte nell’acqua, allo
scopo di ottenere un’azione diuretica per la
cura della gotta o della renella.
Fra le varietà reperibili in Italia, possiamo
distinguere tre tipi principali di carciofi, le
cui proprietà, soprattutto organolettiche,
sono totalmente diverse. I cosiddetti violetti
o carciofi oblunghi, tipici dell’Italia del nord
e della Sardegna, sono più ricchi in cinari-
na e ferro, più gustosi, ma sensibilmente più
duri. Essi arrivano a maturazione prima di
quelli romaneschi e possono essere impiegati
anche crudi, soltanto a condizione che se ne
tolleri bene la maggiore consistenza. I roma-
neschi (di produzione tardiva da marzo ad
aprile) sono i più pregiati. Essi sono sensi-
bilmente più teneri, il che ne riduce i tempi
di cottura, hanno una forma rotonda ed un
foro centrale circondato da petali senza spi-
ne ripiegati all’interno. Rispetto alle varietà
ligure e sarda, il carciofo romanesco contiene
una maggiore quota di zuccheri e tannino.
Il terzo tipo di carciofo è quello del bas-
so Lazio (zona di Latina). Esso è più povero
dal punto di vista nutrizionale, forse a causa
delle differenze climatiche o del terreno sal-
21
mastro. In commercio sono reperibili anche
i fondi, vale a dire la parte centrale più vicina
al gambo, priva di tutti i petali esterni, in
modo da ridurre uno degli effetti indeside-
rati del carciofo costituito dal meteorismo.
Quest’abitudine, dettata da motivi cultura-
li, può costituire una scelta bionutrizionale
nei pazienti affetti da patologie epatiche (che
quindi si possono giovare delle proprietà te-
rapeutiche del carciofo), ma che presentano
come sintomatologia un’esagerata fermenta-
zione intestinale con spasmi e marcato me-
teorismo.
I nutrienti principali del carciofo sono co-
stituiti dalla cinarina e dal ferro, anche se
non è indifferente la percentuale di inulina,
uno zucchero tanto biodisponibile da rende-
re il carciofo alimento non molto adatto al
trattamento bionutrizionale del diabete. La
cinarina è un alcaloide presente nel carciofo,
dotato di una specifica azione epatoprotet-
trice ed ipocolesterolemizzante. Essa è di-
sponibile quando il carciofo viene impiegato
crudo o nelle varie forme di cottura in olio.
Invece, la bollitura fa perdere buona parte
di questa sostanza, che passa in soluzione e
viene eliminata.
L’inulina (nella percentuale di 3-10 g %)
è uno zucchero presente nel carciofo cru-
do, non assimilabile da parte della mucosa
intestinale: lo diventa per azione del calore,
durante la cottura. Per questa ragione, il car-
ciofo crudo può essere impiegato nelle die-
te dimagranti di soggetti diabetici, mentre
quello cotto è controindicato nel diabete e
può essere usato in dieta dimagrante purché
si tenga conto del suo maggiore apporto in
zuccheri.
Il ferro è presente nel carciofo nella per-
centuale media di 1 mg per 100 g di parte
edibile, ma la sua biodisponibilità varia a
seconda della modalità di preparazione di
questo alimento, in quanto una quota signi-
ficativa di ferro è veicolata dagli zuccheri.
Nel carciofo consumato crudo, il mancato
assorbimento dell’inulina riduce la quantità
di ferro assimilabile, mentre quello cotto, in-
sieme agli zuccheri, apporta anche una mag-
giore quantità di ferro. Ne consegue che il
carciofo crudo è più adatto ai soggetti che
non tollerano il ferro e possono manifesta-
re un aggravamento della funzione epatica
(tutte le situazioni cliniche che presentano
sideremia e/o ferritina superiori ai valori
normali), mentre il carciofo cotto, anche in
virtù del suo contenuto in tannini, è molto
indicato nel trattamento delle anemie e delle
sideropenie.
I tannini, i quali conferiscono a questo
alimento quel caratteristico colore scuro e la
particolare sensazione di ruvidità sulla lin-
gua, hanno un’azione sedativa ed antitumo-
rale. Per sfruttare al massimo dette funzioni,
il carciofo va consumato crudo, tagliato a
fettine sottilissime e condito con olio, sale e
22
limone. In questo modo si ottiene anche un
intenso stimolo drenante sul fegato, il che fa
aumentare considerevolmente la diuresi.
Il carciofo ha un’efficace azione ipocoleste-
rolemizzante, in quanto interviene sul me-
tabolismo lipidico, sia aumentando l’escre-
zione del colesterolo attraverso la bile, sia
accelerando la conversione del colesterolo in
acidi biliari. L’azione coleretica è legata alla
stimolazione dell’epatocita, l’azione diure-
tica, invece, è dovuta alla metabolizzazione
delle sostanze azotate.
Il carciofo è un vegetale a tropismo diretto
sul fegato. Come tutti gli alimenti che pre-
sentano questa proprietà nutrizionale, nella
tradizione popolare viene consumato secon-
do modalità di preparazione che prevedono
l’impiego dell’olio d’oliva fritto. Infatti, a
parte l’utilizzo del carciofo crudo e di quello
bollito, quest’osservazione è valida per tut-
te le altre modalità di cottura (trifolato, alla
romana, alla Giudia, fritto in pastella, fritto
dorato, panato, etc.).
Tuttavia, uno stesso alimento, presenta-
to all’organismo in modi differenti, può
avere funzioni diverse. Per esempio, il car-
ciofo fritto dorato svolge un’intensa azione
di stimolo sul fegato, riuscendo a drenare
la colecisti per aumento della sua capacità
contrattile. Il risultato sarà una riduzione
del gonfiore addominale, della bocca ama-
ra e della difficoltà digestiva post-prandiale
tipica del paziente epatico. Al contrario, il
carciofo bollito rende più disponibile la sua
quota di zuccheri, ma può essere non sop-
portato da molti pazienti, in quanto rallenta
la motilità colecistica, causando meteorismo
addominale per la cellulosa resa più biodi-
sponibile dal processo di bollitura. E’ chiaro
che, se cambiano le condizioni organiche,
deve cambiare totalmente anche la modali-
tà di presentazione dell’alimento. Infatti, in
caso di danno organico dell’epatocita, lo sti-
molo troppo intenso del carciofo fritto sarà
controindicato, mentre gioverà il carciofo
lesso, che apporterà una maggiore quota di
zuccheri biodisponibili.
L’azione terapeutica del carciofo in tutte le
condizioni di irritabilità neurologica su base
epatica costituisce una frequente indicazione
di questo alimento. Quest’effetto è mediato
dal carciofo stesso, per quanto riguarda l’in-
cremento della funzionalità epatica (e quindi
per la metabolizzazione delle neuro-tossine)
e dall’aglio (ad azione diretta sul sistema
nervoso in senso sedativo ed antidepressivo),
che viene costantemente associato in alcune
modalità di preparazione, come quella del
carciofo trifolato o alla romana.
Nelle puerpere in periodo di allattamen-
to, il carciofo non deve essere impiegato, in
23
quanto inibisce alcuni enzimi indispensabili
per la secrezione del latte. Viceversa, può es-
sere utile quando si desideri far terminare la
produzione di latte da parte della ghiandola
mammaria.
Pulitura ed utilizzo alimentare
Per la maggior parte delle preparazioni, con
un coltello da cucina si praticherà un taglio
elicoidale intorno al carciofo, lasciando sei
o sette centimetri di gambo. Successivamen-
te esso verrà privato delle foglie esterne più
coriacee e ricche di lignina e cellulosa, com-
ponenti che sono responsabili dell’azione
meteorizzante di questo vegetale. Il gambo
verrà mondato con l’aiuto di un pelapatate
(o di un coltellino), mentre la parte centra-
le sarà ripulita dalla peluria utilizzando uno
scavino. Il carciofo intero si utilizzerà per la
cottura alla Giudia e alla romana, mentre per
tutte le altre modalità di impiego di questo
vegetale si procederà al taglio longitudina-
le in due emisferi, si completerà la pulizia
centrale con un coltellino da cucina o uno
scavino, e poi si procederà al taglio in fette
più o meno spesse, a seconda delle specifiche
modalità di cottura richieste.
 CARCIOFO ALLA GIUDIA

TROPISMI E FUNZIONI
Il carciofo alla Giudia sarà indicato nei casi in cui si richieda un marca-
to e fisiologico stimolo della funzionalità epato-biliare, associata all’azione
epatoprotettiva della cinarina e del supporto glicidico dell’inulina. Inoltre,
il meteorismo intestinale, provocato da altre modalità di impiego del car-
ciofo, in questo caso è ridotto o assente, mentre sarà marcato il suo effetto
lassativo nella stipsi atonica da ipofunzione epatica. Altre indicazioni ri-
guarderanno le diete dimagranti, le anemie sideropeniche, la steatosi epa-
tica e la sindrome di Gilbert. Il carciofo alla Giudia sarà controindicato in
allattamento, nel diabete scompensato, nelle colecistiti e nelle epatiti virali
in fase acuta, nelle pancreatiti acute e croniche.

PREPARAZIONE
• Pulito il carciofo, lo si batterà con energia su una super-
ficie piana affinché le foglie si aprano completamente, in
modo da esporre la maggiore superficie possibile all’azione
della temperatura elevata, per ottenere una cottura rapida
e uniforme.

• A questo punto, è importante che il carciofo venga asciuga-

to accuratamente prima di immergerlo in olio extravergine
d’oliva bollente, utilizzando un pentolino stretto e a bordi
alti, in modo tale che esso, nell’immersione, risulti coperto
dall’olio. Se la temperatura sarà sufficientemente elevata, e
comunque prima di raggiungere il punto di fumo, lo shock
termico farà aprire in maniera più evidente le foglie e, in
pochi minuti, le renderà quasi cristallizzate e croccanti.

• Appena il bordo delle foglie assumerà una colorazione do-

rata, il carciofo sarà estratto e lasciato scolare su carta assor-
bente. Alla fine si aggiungerà un pizzico di sale marino fino
quando esso è ancora caldo.

• In tutti i casi di stipsi cronica da ipofunzione epato-biliare,

il carciofo alla Giudia, in virtù dello stimolo intenso, ma
fisiologico, si rivelerà efficace, in associazione con 180 g
di pesce al sale e 250 g d’uva, oppure due kiwi o una mela
con la buccia.

24
 CARDO
Caratteristiche generali
La specie da cui deriva il cardo attuale è
originaria dell’Europa meridionale e le pri-
me notizie sul suo consumo come ortaggio
risalgono all’epoca della Roma Imperiale.
Raramente esso viene consumato crudo
in pinzimonio, ma è utilizzato soprattutto
in ricette che ne prevedono la cottura. Ad
esempio, nel Sud Italia, dove il suo consumo
tradizionale è tipicamente natalizio, il cardo
viene tagliato a dadini e cotto in un brodo
con uova e polpette di carne, ottenendo un
piatto perfettamente bilanciato ed equilibra-
to, come tutti quelli della vera tradizione po-
polare. La pianta del cardo, pur somigliando
vagamente a quella del carciofo, non contie-
ne cinarina e non arriva alla fruttificazione,
per cui si utilizza lo stelo opportunamente
privato dei filamenti coriacei di cellulosa,
dopo aver asportato le foglie dotate di spine.
Fra le numerose funzioni nutrizionali e
terapeutiche, questo vegetale manifesta un
tropismo spiccato per fegato, rene e cuore,
25
svolge un effetto ipocolesterolemizzante e ri-
duce l’azotemia e l’uricemia, per cui agisce
efficacemente nelle ipertensioni di origine
renale con iperuricemia. A carico del fegato
manifesta un’azione meno incisiva rispetto
a quella del carciofo, sia per una maggiore
quota di zuccheri, che agevolano l’epatocita
nei casi di patologie severe, sia per il con-
tenuto in ferro che viene gestito con mag-
giore facilità (anche se la ricchezza di questo
elemento viene evidenziata dal colore verde
dell’alimento dopo la cottura). Nello stesso
tempo, il contenuto in rame del cardo facili-
ta numerose reazioni biochimiche della cel-
lula epatica, comprese quelle che implicano
il metabolismo del ferro. Pertanto, esso sarà
utilizzabile nelle epatopatie croniche per so-
stenere la cellula epatica in difficoltà, men-
tre nel trattamento delle epatiti virali acute
e nelle intossicazioni gravi del fegato potrà
essere proposto al paziente dopo la prima
fase della malattia, quando il carciofo costi-
tuirebbe uno stimolo ancora troppo intenso
per un organo leso e in difficoltà funzionale. scolati, potranno essere conditi con olio ex-
Nei soggetti cardiopatici, il cardo esprime al travergine d’oliva e sale marino fino quanto
massimo le sue proprietà diuretiche e depu- basta, oppure utilizzati per le altre prepara-
rative: la sensazione di benessere che conse- zioni nutrizionali descritte nel presente ca-
gue al suo consumo è decisamente superio- pitolo.
re a quella indotta dal carciofo, in quanto
quest’ultimo stimola il fegato, aggravandolo
leggermente, mentre il cardo svolge preva-
lentemente un’azione drenante.

Pulitura ed utilizzo alimentare

Del cardo bisogna prima togliere la parte
filamentosa esterna e poi lo si può propor-
re in vari modi, a seconda dello scopo nu-
trizionale che si persegue. Separate le coste,
si laveranno con acqua corrente fredda e si
toglieranno le parti più filacciose e le foglie
tramite l’utilizzo di un pelapatate o di un
comune coltello da cucina. I tronchetti sa-
ranno tagliati in pezzi di 5-10 centimetri e si
terranno a bagno in acqua e gocce di limone,
prima di lessarli in abbondante acqua bol-
lente per circa nove-dieci minuti. Una volta

26
 CARDO IN BESCIAMELLE

TROPISMI E FUNZIONI
Utili per l’apporto di calcio associato ad un vegetale che agevola le fun-
zioni epatica e renale, il cardo in besciamelle sarà indicato in menopau-
sa, soprattutto in caso di osteoporosi, oppure in previsione di interventi
chirurgici cruenti o dopo traumatismi ossei. Proponibile durante l’allat-
tamento o durante l’accrescimento adolescenziale maschile e femminile,
esso si rivelerà efficace per contrastare i disturbi secondari alla condizione
di ipertiroidismo. Inoltre, essendo una soluzione nutrizionale energetica,
ma priva di scorie azotate, si potrà utilizzare nell’alimentazione dei pazienti
cardiopatici e renali. Le controindicazioni riguarderanno le allergie e le
intolleranze al lattosio, la celiachia, l’ipotiroidismo e le diete dimagranti.

PREPARAZIONE
• Puliti e lessati circa 200 g di cardi a persona, si taglieranno
in pezzi piuttosto piccoli.

• Scolati e asciugati con un canovaccio da cucina, essi ver-

ranno sistemati in una teglia e coperti con besciamelle pre-
parata secondo le modalità descritte nel relativo paragrafo,
passandoli in forno a 130 gradi per circa 20 min.

• Limitatamente alla modalità di cottura in besciamelle, i

cardi saranno di notevole vantaggio nei pazienti cardio-
patici, in quanto non si verificherà un impegno eccessivo
della funzione renale, per l’assenza di proteine ricche di
scorie azotate. Nel cardiopatico, infatti, il cardo esprimerà
al massimo le sue proprietà diuretiche e depurative: la sen-
sazione di benessere che conseguirà al suo consumo sarà
decisamente superiore a quella indotta, per esempio, dal
carciofo, in quanto, mentre quest’ultimo stimolerà il fe-
gato aggravandolo leggermente, il cardo, invece, svolgerà
prevalentemente un’azione drenante, decongestionando il
circolo portale e il ritorno venoso al cuore.

• Se la presenza della besciamelle costituisce controindica-

zione nei soggetti allergici o intolleranti al lattosio, oltre
che celiaci per l’impiego della farina di frumento, l’assenza
del formaggio attenua gli altri effetti collaterali citati nel
cardo al burro e Parmigiano.

27
 RIMEDI DISINTOSSICANTI E DRENANTI
.....dal Capitolo “RIMEDI”....

Le soluzioni nutrizionali disintossicanti e stegno energetico per l’epatocita impegnato

drenanti prevedono una vasta scelta di ali-
menti, la cui funzione organica può variare
da quella a maggiore selettività per l’elimi-
nazione renale dei liquidi e dei cataboliti in
eccesso, a quella mirata allo stimolo o al so-
stegno del fegato, organo direttamente im-
plicato in tutte le reazioni biochimiche di
detossicazione. In ogni caso, entrambe le
soluzioni richiederanno alimenti che, per le
loro intrinseche proprietà o per modalità di
cottura e di assunzione, non aggravino ul-
teriormente l’attività epatica e l’emuntorio
renale. Fra i rimedi descritti nel presente ca-
pitolo, viene segnalato il tropismo di azione
principale o prevalente di ognuno di essi,
comprese le eventuali controindicazioni o
limitazioni nella prescrizione clinica. Di so-
nella gestione metabolica di una tossicità
acuta, si segnala la Glucosata per os, sostitu-
tiva dell’infusione endovenosa di soluzione
glucosata al 5 %, oppure la Tisana di foglie
di carciofo o la Tisana di foglie di cardo. Con
effetto drenante tessutale agisce l’Acqua di
cicoria, mentre l’Acqua di cipolla svolgerà
anche una preziosa opera di pulizia dei mi-
croaggregati cristallini a livello articolare, o
della renella eventualmente presente nelle
vie urinarie escretrici. Molto utili sono i ri-
medi che agiscono a livello cutaneo, nei casi
di acne, seborrea o altre impurità della pelle,
come il Sale di cipolla, o la Soluzione di olio
e limone. Infine, con azione diuretica agirà
sia la citata Acqua di cicoria, che la Tisana di
asparago, finocchio e sedano.

ACQUA DI CICORIA

TROPISMI E FUNZIONI
L’acqua di cicoria, costituisce una soluzione terapeutica nelle disfunzio-
ni renali, o quando si renda necessaria un’azione di drenaggio organico.
Potrà essere prescritta, in caso di ipertensione arteriosa con ipervolemia e
complicanze renali, ma anche in pazienti con cardiopatie congestizie. Nelle
malattie degenerative del sistema nervoso centrale, in particolare il morbo
di Alzheimer, essa si rivela utile, in quanto uno dei fattori aggravanti que-
ste patologie è costituito dal deposito intracellulare di sostanza amiloide.
E’ assolutamente controindicata nelle severe patologie renali organiche, in
quanto eserciterebbe un’intensa sollecitazione che un organo leso o in grave
difficoltà funzionale, non potrebbe tollerare.

PREPARAZIONE
• Lessati 300 g di cicoria in un litro d’acqua, raffreddare e fil-
trare. Conservare l’acqua di bollitura in frigorifero al mas-
simo per 72 ore, poi rinnovare la preparazione. L’assunzio-
ne a stomaco vuoto, potrà essere limitata ad una tazza al
mattino a digiuno, nella maggior parte delle patologie che
se ne possano giovare.

28
 SALE DI CIPOLLA

TROPISMI E FUNZIONI
Il rimedio è utile in molte affezioni cutanee, nell’acne, nella seborrea,
nella psoriasi, nelle desquamazioni, e perfino nei soggetti con forfora al
cuoio capelluto. La cipolla ha un’azione battericida, mentre il sale marino
disidrata e impedisce la proliferazione batterica. Inoltre, esso ha un’azione
cicatrizzante e, infine, svolge anche un effetto antinfiammatorio, in quanto
facilita il passaggio dei liquidi sottocutanei verso l’esterno. Il sale di cipol-
la, può essere utilizzato sotto forma di impacchi giornalieri della durata
di pochi minuti anche sul viso, facendo attenzione alla zona perioculare,
alternando con impacchi di acqua e sale marino, o con soluzione di olio e
limone. Controindicato nelle gravi lesioni cutanee purulente ed esposte.

PREPARAZIONE
• Svuotata una cipolla, si riempie di sale marino fino, aspet-
tando finché si formi un liquido cristallino che deriva dalla
reazione del cloruro di sodio con l’acqua di vegetazione
ed i principi attivi della cipolla. La soluzione si applicherà
direttamente sulla pelle, con modalità differenti, lavando
poi con acqua e sapone naturale di Marsiglia.

SOLUZIONE DI OLIO E LIMONE

TROPISMI E FUNZIONI
L’azione antibatterica, disinfettante, cicatrizzante ed astringente del succo
di limone, sommata all’apporto di vitamina E e agli acidi grassi vegetali
insaturi dell’olio extravergine d’oliva, rende questo rimedio efficace per im-
pacchi loco-regionali nel caso di acne, eczemi, infezioni cutanee, psoriasi e
pustole, in associazione con adeguata terapia bionutrizionale. Prestare at-
tenzione affinché la soluzione non venga a contatto degli occhi, in quanto
altamente irritativa per la congiuntiva. A seconda dei casi, la soluzione può
essere impiegata dopo la disinfezione con il sale di cipolla, o con la soluzio-
ne di acqua e sale marino. Alla fine si deterge con acqua e sapone naturale
di Marsiglia. Nessuna controindicazione.

PREPARAZIONE
• Mescolati in pari quantità olio extravergine d’oliva e succo
di limone, si praticheranno impacchi loco-regionali in caso
di acne, pustole, infezioni cutanee, psoriasi ed eczemi. Si
aumenterà la percentuale di limone, quando necessiti po-
tenziare l’azione disinfettante o quella di olio, quando sia
più utile l’effetto emolliente e trofico per la cute.

29
 RIMEDI PER TOSSE, CATARRO E BRONCHITE

Fatte salve le patologie organiche gravi dei
polmoni, che richiedono adeguata diagnosi
e terapia medica, le sindromi catarrali con
tosse secca o produttiva sono estremamente
frequenti, in particolare nell’età pediatrica e
geriatrica, quando le difese organiche pos-
sono essere insufficienti per fronteggiare le
comuni affezioni virali che colpiscono l’ap-
parato respiratorio. Nell’età adulta, invece,
sono soprattutto i fumatori a lamentare con
maggiore frequenza questa sintomatologia
che ha visto il fiorire di una vasta gamma di
mucolitici e sedativi della tosse. Premesso
che ogni disturbo o affezione richiede una
diagnosi clinico-strumentale accurata pri-
ma di cercare una possibile soluzione tera-
peutica, anche in questo caso esistono dei
rimedi naturali che possono agire in siner-
gia con i farmaci, riducendone la posologia
o la durata di trattamento, oppure possono
evitarne la somministrazione e perciò anche
l’insorgenza di eventuali effetti collaterali.
Per esempio, il Decotto di camomilla e limone
agirà in senso antimicrobico per le specifiche
proprietà del limone e, per l’azione antispa-
stica della camomilla, contribuirà a sedare le
crisi di tosse stizzosa. Azione emolliente, flu-
idificante ed espettorante avranno il Decotto
di fichi secchi, l’Infuso di malva, la Tisana di
latte, cannella e limone e i Suffumigi di ca-
momilla e bicarbonato. Particolarmente utile
può rivelarsi il Vino rosso alla salvia, riporta-
to nel paragrafo dei Rimedi antinfiammatori
ed antimicrobici, oppure la Tisana di basilico
con miele di eucaliptus, descritta fra quelli
antispastici e sedativi.

CIPOLLA CON MIELE

TROPISMI E FUNZIONI
Rimedio naturale particolarmente efficace nelle forme catarrali respira-
torie con difficoltà di espettorazione, la cipolla con miele agirà in virtù
dei principi terapeutici della cipolla, che saranno assorbiti e veicolati dal
miele. Quest’ultimo, oltre al suo apporto energetico e nutrizionale, sarà
dotato di intrinseco potere antibatterico ed antivirale, che si assommerà a
quello della cipolla. Gradevole e accettata anche dai bambini più piccoli, la
preparazione sarà molto indicata anche nella tosse dei fumatori, in quella
secondaria a rinofaringiti acute e croniche o in età geriatrica, quando il
ristagno catarrale può diventare intenso e fastidioso. Le controindicazioni
riguarderanno le allergie e le intolleranze specifiche al miele.

PREPARAZIONE
• Tagliata una cipolla a fettine sottili, si formeranno vari
strati, ognuno cosparso con miele, preferibilmente di euca-
liptus. Si lascerà riposare 24 ore, poi si raccoglierà il miele,
che percolerà ai lati della composizione, e si somministrerà
a cucchiaini nei raffreddori, nelle bronchiti catarrali e nelle
affezioni virali dell’apparato respiratorio.

30
 DECOTTO DI CAMOMILLA E LIMONE

TROPISMI E FUNZIONI
Per l’azione lenitiva ed antispastica della camomilla, il cui contenuto in
azulene svolgerà anche un effetto antinfiammatorio, nonché per l’acido
citrico e numerosi altri oli essenziali presenti nella buccia di limone, il de-
cotto sarà adatto in caso di broncospasmo, tossi stizzose, faringiti, faringo-
tracheiti e sindromi da raffreddamento con interessamento dell’apparato
respiratorio. In virtù del potere antibiotico ed antivirale del miele, dotato
anche di un’azione emolliente le secrezioni bronchiali, questo decotto sarà
adatto anche in caso di catarro bronchiale denso, con difficoltà di espetto-
razione e rischio di sovrapposizione batterica. Controindicato nelle allergie
specifiche al miele e nel diabete scompensato.

PREPARAZIONE
• Lavato e spazzolato accuratamente un limone, si sbuccia
e si utilizza tutta la scorza, facendola bollire in 250 ml di
acqua per quattro-cinque minuti, insieme al contenuto di
una bustina di camomilla. Poi si filtra e si aggiunge un cuc-
chiaio da minestra di miele, possibilmente di eucaliptus.
Una volta pronto, si utilizzerà come un normale sciroppo.

DECOTTO DI FICHI SECCHI

TROPISMI E FUNZIONI
Grazie al contenuto in mucillagini e ferro, il decotto di fichi secchi sarà
indicato nella tosse stizzosa, nelle affezioni respiratorie catarrali e per la
tosse mattutina dei fumatori. Infatti, nella medicina popolare, questo sem-
plice ed efficace rimedio viene impiegato per fluidificare il muco presente
nell’albero bronchiale, ma anche per apportare ferro e sali minerali, allo
scopo di facilitare la funzionalità respiratoria. Ad eccezione dei diabetici,
esso può essere proposto facilmente anche ai bambini, dato il suo sapore
dolciastro ed aromatico. Sarà preferibile un’assunzione serale, sia per l’ine-
vitabile stasi notturna, che peggiorerà la sintomatologia respiratoria, sia per
il blando effetto sedativo di questa preparazione.

PREPARAZIONE
• Presi cinque fichi secchi, si immergeranno in 250 ml di
acqua fredda e si faranno bollire in un pentolino per quat-
tro- cinque minuti. A fine cottura, si filtrerà e si berrà, pre-
feribilmente di sera, prima di andare a dormire, oppure a
sorsi, in caso di accessi di tosse.

31
 INDICE GENERALE
PREFAZIONE..................................... 3
INTRODUZIONE.............................. 5
UTILIZZO DEGLI ALIMENTI
Introduzione........................................ 15
Dal crudo al cotto................................ 16
Materiali e forme.................................. 17
Evitare.................................................. 19
Espansione e concentrazione................ 20
La frittura............................................. 20
Cotture trifolate, soffritte e ripassate..... 22
Cotture alla griglia o alla piastra............ 23
Bollitura, sbollentatura e sobollitura..... 23
Cotture al vapore.................................. 24
Cotture al forno.................................... 24
Cotture affogate o stufate...................... 24
Alcuni utensili...................................... 25
PASTELLE, SALSE CALDE E FREDDE
Pastella con albume d’uovo................... 29
Pastella semplice................................... 30
Besciamelle........................................... 31
Ragù..................................................... 32
Sugo al pomodoro e basilico................. 33
Sugo all’arrabbiata................................ 34
Maionese.............................................. 35
Pesto..................................................... 36
Pinzimonio citronette........................... 37
Pinzimonio vinaigrette.......................... 37
Salsa di alici e aglio............................... 38
Salsa di capperi, alici e prezzemolo........ 38
PANE E PIZZA
Caratteristiche generali......................... 39
Bruschetta............................................ 41
Crostini al forno o alla piastra............... 41
Crostini fritti........................................ 42
Crostini fritti dorati.............................. 42
32
Pane e formaggio.................................. 43
Pane e marmellata................................ 43
Pane e miele......................................... 44
Pane e olive.......................................... 44
Pane e prosciutto crudo........................ 45
Pane e ricotta........................................ 45
Pane e uovo strapazzato........................ 46
Pane, burro e bottarga.......................... 46
Pane, burro e marmellata...................... 47
Pane, burro e salmone.......................... 47
Pane, pomodoro, olio e sale.................. 48
Pane, ricotta e cacao............................. 48
Pane, ricotta e miele............................. 49
Pane, ricotta e zucchero........................ 49
Pizza..................................................... 50
PASTA
Caratteristiche generali......................... 51
La pasta secca............................. 51
La pasta fresca............................. 53
La pasta senza glutine................. 54
Agnolotti burro e salvia......................... 55
Bucatini all’amatriciana........................ 56
Farfalle al salmone................................ 57
Fusilli o tagliatelle al pesto.................... 58
Gnocchi di patate al pesto.................... 59
Gnocchi di patate o pasta al ragù.......... 60
Linguine alla bottarga........................... 61
Orecchiette e broccoli lessi.................... 62
Orecchiette e broccoli ripassati............. 63
Orecchiette e cime di rapa lesse............. 64
Orecchiette e cime di rapa ripassate...... 65
Pasta aglio, olio, cacio e pepe............... 66
Pasta aglio, olio e peperoncino............. 67
Pasta ai quattro formaggi...................... 68
Pasta al burro e Parmigiano.................. 69
Pasta al burro, cacio e pepe................... 70
Pasta al pomodoro e basilico................. 71
Pasta all’arrabbiata................................ 72
Pasta alla capricciosa............................. 73
Pasta alla carbonara.............................. 74
Pasta alla crudaiola............................... 75
Pasta alla marinara................................ 76
Pasta alla norcina.................................. 77
Pasta con alici e capperi........................ 78
Pasta con capperi, origano e pinoli....... 79
Pasta con carciofo................................. 80
Pasta con cipolla rosolata...................... 81
Pasta con le sarde.................................. 82
Pasta con mortadella............................. 83
Pasta con pomodoro secco.................... 84
Pasta con ricotta................................... 85
Pasta con ricotta e pomodoro............... 86
Pasta con zucca..................................... 87
Pasta e cavolfiore.................................. 88
Pasta e ceci........................................... 89
Pasta e fagioli....................................... 90
Pasta e lenticchie.................................. 91
Pasta e patate........................................ 92
Pasta e piselli......................................... 93
Pasta e zucchina trifolata....................... 94
Pasta fredda o al pesto rosso.................. 95
Pasta, tonno e pomorodo...................... 96
Spaghetti con le cozze........................... 97
Spaghetti con le vongole....................... 98
Spaghetti con melanzana...................... 99
Tagliatelle all’ortica............................... 100
Tagliatelle alla borragine....................... 101
Tagliatelle alla nocciola......................... 102
Tagliatelle allo zafferano........................ 103
Tagliatelle con asparagi......................... 104
Tagliatelle o pappardelle con funghi...... 105
Tagliolini al limone............................... 106
Tagliolini con fiori di zucca................... 107
Tagliolini con menta............................. 108
Tagliolini con menta e pinoli................ 109
Tortellini cremolati............................... 110
Tortellini in brodo................................ 111
PATATE
Caratteristiche generali......................... 113
Gateau di patate................................... 115
Patate al forno...................................... 116
Patate al prezzemolo............................. 117
Patate e porri........................................ 118
Patate e verza........................................ 119
Patate e zucchine.................................. 120
Patate fritte........................................... 121
Patate in carta d’argento....................... 122
Patate in pastella................................... 123
33
Patate lesse............................................ 124
Purè di patate....................................... 125
Torta di patate...................................... 126
POLENTA
Caratteristiche generali......................... 127
Polenta semplice................................... 129
Polenta al pomodoro............................ 130
Polenta alla piastra................................ 130
Polenta con i funghi............................. 131
Polenta con olio extravergine................ 132
Polenta con ragù................................... 132
Polenta con salsiccia............................. 133
Polenta pasticciata................................ 134
Polenta ripassata................................... 134
RISO
Caratteristiche generali......................... 135
Insalata di riso...................................... 137
Pomodoro al riso.................................. 138
Riso aglio, olio e peperoncino.............. 139
Riso ai frutti di mare............................ 140
Riso ai funghi....................................... 141
Riso al burro, salvia e prezzemolo......... 142
Riso al pesto......................................... 143
Riso al pomodoro e basilico.................. 144
Riso all’arrabbiata................................. 145
Riso alla bottarga.................................. 146
Riso alle erbe........................................ 147
Riso allo zafferano................................ 148
Riso con asparagi.................................. 149
Riso con burro e Parmigiano................ 150
Riso con carciofi................................... 151
Riso con cardo...................................... 152
Riso con cipolla rosolata....................... 153
Riso con solo Parmigiano Reggiano...... 154
Riso e carote......................................... 155
Riso e fagioli......................................... 156
Riso e fave............................................ 157
Riso e indivia belga............................... 158
Riso e lattuga bollita............................. 159
Riso e lattuga trifolata........................... 160
Riso e lenticchie................................... 161
Riso e ortica......................................... 162
Riso e piselli......................................... 163
Riso e radicchio o indivia riccia............ 164
Riso e verza o cavolo cappuccio............ 165
Riso e zucchine bollite.......................... 166
Riso e zucchine trifolate........................ 167
Supplì di riso........................................ 168
UOVO
Caratteristiche generali......................... 169
Frittata................................................. 172
Frittata di asparagi................................ 173
Frittata di carciofi................................. 174
Frittata di neonata................................ 175
Frittata di patate................................... 176
Frittata di ricotta.................................. 177
Frittata di zucchine............................... 178
Omelette ai funghi............................... 179
Omelette al formaggio.......................... 180
Stracciatella.......................................... 181
Uova affogate....................................... 182
Uova al piatto....................................... 183
Uova alla coque.................................... 184
Uova con formaggio............................. 185
Uova crude o all’ostrica........................ 186
Uova crude, solo tuorlo........................ 186
Uova fritte o al tegamino...................... 187
Uova sbattute....................................... 188
Uova sbattute, montate........................ 188
Uova sode............................................ 189
Uova strapazzate................................... 190
DERIVATI DEL LATTE
Formaggi e funzioni organiche............. 191
Ricotta....................................... 193
Burro......................................... 195
Yogurt........................................ 196
Caprese................................................ 198
Carpaccio di scamorza.......................... 199
Formaggio, miele e pinoli..................... 200
Mozzarella in carrozza.......................... 201
Ricotta fritta......................................... 202
Scamorza alla piastra............................ 203
CARNE
Qualità della carne............................... 205
Caratteristiche nutrizionali................... 207
Carne bovina.............................. 208
Carne suina................................ 208
Carne ovina................................ 209
Carne equina............................. 210
Volatili....................................... 210
Coniglio..................................... 211
Abbacchio al forno............................... 212
Abbacchio alla cacciatora...................... 213
Abbacchio brodettato........................... 214
Abbacchio panato................................. 215
Abbacchio scottadito............................ 216
Arrosto di carne bovina........................ 217
34
Arrosto di maiale.................................. 218
Arrosto di maiale al latte....................... 219
Arrosto di tacchino capperi e cognac.... 220
Bistecca ai ferri..................................... 221
Bistecca alla Bismarck........................... 222
Bistecca alla fiorentina.......................... 223
Bollito.................................................. 224
Bresaola................................................ 225
Brodo di carne...................................... 226
Brodo di gallina.................................... 227
Brodo di pollo...................................... 227
Carne in pizzaiola................................. 228
Carpaccio di vitello o manzo................ 229
Coniglio alla cacciatora......................... 230
Coniglio fritto dorato........................... 231
Cotechino e lenticchie.......................... 232
Cotica con fagioli................................. 233
Cotica di maiale ripassata..................... 234
Fegato con cipolla................................. 235
Fettina di vitello panata........................ 236
Filetto ai ferri........................................ 237
Guanciale con le fave............................ 238
Hamburger........................................... 239
Involtini di vitello................................. 240
Involtini di vitello con formaggio......... 241
Lombata di maiale alla piastra............... 242
Lombata di vitello alla cacciatora.......... 243
Lombata di vitello alla piastra............... 244
Lombata di vitello con prezzemolo,
aglio e olio.................................. 245
Ossobuco al prezzemolo e limone......... 246
Ossobuco con verdure.......................... 247
Pancetta di maiale ai ferri..................... 248
Petto di pollo ai ferri............................. 249
Petto di pollo al limone........................ 250
Petto di pollo al pompelmo.................. 251
Petto di pollo burro e salvia.................. 252
Petto di pollo con prezzemolo,
aglio e olio.................................. 253
Petto di pollo panato............................ 254
Petto di tacchino al limone................... 255
Petto di tacchino al pompelmo............. 256
Petto di tacchino alla cacciatora............ 257
Petto di tacchino burro e salvia............. 258
Petto di tacchino con prezzemolo,
aglio e olio.................................. 259
Petto di tacchino panato....................... 260
Piccatina di carne al limone.................. 261
Pollo alla cacciatora.............................. 262
Pollo all’aglio........................................ 263
Pollo arrosto o allo spiedo..................... 264
Polpette al sugo.................................... 265
Polpette fritte....................................... 266
Polpettone............................................ 267
Prosciutto crudo................................... 268
Roast-beef............................................ 269
Salsiccia al pomodoro........................... 270
Salsiccia alla griglia............................... 271
Salsiccia in padella................................ 272
Salsiccia o spuntature con fagioli.......... 273
Saltimbocca alla romana....................... 274
Scaloppina alla provatura..................... 275
Scaloppina di pollo.............................. 276
Scaloppina di tacchino......................... 277
Scaloppina di vitello............................. 278
Spezzatino di carne............................... 279
Spuntature con verza o
cavolo cappuccio........................ 280
Straccetti.............................................. 281
PESCE E PRODOTTI ITTICI
Caratteristiche generali......................... 283
Pesce crudo o cotto.................... 283
Prodotti ittici di acquicoltura..... 284
Pesci........................................... 285
Molluschi................................... 291
Crostacei.................................... 293
Alici al forno........................................ 295
Alici fritte............................................. 296
Alici fritte dorate.................................. 297
Alici marinate...................................... 298
Aragosta............................................... 299
Baccalà con cipolla e pomodoro........... 300
Baccalà con uva passa e pinoli.............. 301
Baccalà in pastella................................ 302
Baccalà lesso......................................... 303
Carpaccio di pesce................................ 304
Filetto di pesce al pomodoro................ 305
Filetto di pesce in padella..................... 306
Filetto di sogliola fritto......................... 307
Frittura mista di pesce.......................... 308
Gamberi e fagioli................................. 309
Gamberoni alla griglia.......................... 310
Gamberoni in padella........................... 311
Insalata di mare.................................... 312
Involtini di acciughe e peperoni........... 313
Ostriche al limone................................ 314
Pesce al cartoccio.................................. 315
Pesce al sale.......................................... 316
Pesce alla piastra................................... 317
Pesce arrosto......................................... 318
Pesce lesso............................................ 319
35
Salmone affumicato.............................. 320
Sauté di cozze....................................... 321
Sauté di vongole................................... 322
Seppia con i piselli................................ 323
Sogliola alle mandorle.......................... 324
Tonno, cipolla e patate......................... 325
Tonno, pomodoro e cipolla.................. 326
Tonno, pomodoro e maionese.............. 327
Tonno, pomodoro e patate................... 328
Uova di pesce....................................... 329
Reperibilità stagionale del pesce........ 330
VERDURE
Agretti, caratteristiche generali............ 335
Agretti lessi........................................... 336
Agretti ripassati.................................... 337
Asparagi, caratteristiche generali.......... 338
Asparagi con uova sode......................... 339
Asparagi crudi in insalata...................... 340
Asparagi lessi........................................ 341
Asparagi lessi con uova affogate............ 342
Bietola, caratteristiche generali............. 343
Bietola in besciamelle........................... 344
Bietola lessa.......................................... 345
Bietola ripassata, aglio e olio................. 346
Bietola ripassata, pomodoro
e cipolla...................................... 347
Borragine, caratteristiche generali........ 348
Borragine cruda.................................... 350
Borragine in pastella............................. 351
Borragine lessa...................................... 352
Borragine ripassata............................... 353
Rotolo di borragine.............................. 354
Broccolo, caratteristiche generali.......... 355
Broccolo affogato.................................. 357
Broccolo crudo..................................... 358
Broccolo fritto dorato........................... 359
Broccolo in pastella.............................. 360
Broccolo lesso....................................... 361
Broccolo ripassato................................. 362
Cappuccina, caratteristiche generali..... 363
Capuccina bollita................................. 364
Capuccina cruda.................................. 365
Carciofo, caratteristiche generali.......... 366
Carciofo alla Giudia............................. 369
Carciofo alla romana............................ 370
Carciofo crudo..................................... 371
Carciofo fritto dorato........................... 372
Carciofo in pastella............................... 373
Carciofo lesso....................................... 374
Carciofo panato.................................... 375
Carciofo trifolato.................................. 376
Cardo, caratteristiche generali.............. 377
Cardo con burro e Parmigiano............. 379
Cardo fritto dorato............................... 380
Cardo in besciamelle............................ 381
Cardo in pastella.................................. 382
Cardo lesso con olio e limone............... 383
Cardo ripassato.................................... 384
Tortino di cardi.................................... 385
Carota, caratteristiche generali............. 386
Carota cruda........................................ 388
Carota fritta......................................... 389
Carota lessa.......................................... 390
Cavoletti di Bruxelles
caratteristiche generali................ 391
Cavoletti di Bruxelles lessi
o in besciamelle.......................... 392
Cavoletti di Bruxelles ripassati.............. 393
Cavolfiore, caratteristiche generali....... 394
Cavolfiore crudo.................................. 396
Cavolfiore fritto dorato........................ 397
Cavolfiore in besciamelle...................... 398
Cavolfiore lesso.................................... 399
Cavolfiore panato................................. 400
Cavolfiore ripassato.............................. 401
Cavolfiore in pastella............................ 402
Cavolo cappuccio,
caratteristiche generali................ 403
Cavolo cappuccio crudo....................... 405
Cavolo cappuccio lesso......................... 406
Cavolo cappuccio ripassato................... 407
Cetriolo, caratteristiche generali........... 408
Cetriolo crudo...................................... 409
Cicoria, caratteristiche generali............ 410
Cicoria cruda....................................... 412
Cicoria lessa......................................... 413
Cicoria ripassata................................... 414
Cime di rapa, caratteristiche generali... 415
Cime di rapa lesse................................ 416
Cime di rapa ripassate.......................... 417
Cipolla, caratteristiche generali............ 418
Cipolla al forno.................................... 421
Cipolla cruda....................................... 422
Cipolla fritta dorata.............................. 423
Cipolla gratin....................................... 424
Cipolla in pastella................................ 425
Cipolla lessa......................................... 426
Cipolla rosolata.................................... 427
Cipolline in agro dolce......................... 428
Zuppa di cipolle................................... 429
Fagiolini, caratteristiche generali.......... 430
36
Fagiolini al pomodoro.......................... 432
Fagiolini lessi........................................ 433
Fagiolini ripassati.................................. 434
Finocchio, caratteristiche generali........ 435
Finocchio, arancia e olive..................... 436
Finocchio condito................................ 437
Finocchio gratin................................... 438
Finocchio in besciamelle....................... 439
Finocchio lesso..................................... 440
Fiore di zucca, caratteristiche generali.. 441
Fiori di zucca in pastella....................... 442
Funghi, caratteristiche generali............. 443
Funghi crudi........................................ 445
Funghi al forno o arrosto...................... 446
Funghi trifolati..................................... 447
Indivia belga, caratteristiche generali... 448
Indivia belga al forno........................... 449
Indivia belga al forno con formaggio.... 450
Indivia belga alla piastra o ai ferri......... 451
Indivia belga cruda............................... 452
Indivia belga in besciamelle.................. 453
Indivia belga ripassata.......................... 454
Indivia belga stufata............................. 455
Indivia riccia, caratteristiche generali... 456
Indivia riccia cruda............................... 457
Insalate, caratteristiche generali............ 458
Insalate miste....................................... 459
Misticanza............................................ 460
Peperone crudo nelle insalate............... 461
Pinzimonio di verdure.......................... 462
Puntarelle............................................. 463
Rucola.................................................. 464
Valeriana.............................................. 464
Lattuga, caratteristiche generali............ 465
Lattuga cruda....................................... 466
Lattuga lessa......................................... 467
Melanzana, caratteristiche generali....... 468
Melanzana a crocchette........................ 469
Melanzana a fagottini,
ricotta e prezzemolo................... 470
Melanzana a fagottini, stracchino
e uova di lompo......................... 471
Melanzana ai ferri................................. 472
Melanzana alla parmigiana................... 473
Melanzana panata................................ 474
Melanzana trifolata............................... 475
Ortica, caratteristiche generali.............. 476
Ortica lessa........................................... 478
Ortica ripassata.................................... 479
Rotolo all’ortica.................................... 480
Peperone, caratteristiche generali......... 481
Peperone arrosto o alla brace................ 482
Peperone in padella con aglio............... 483
Peperone in padella con cipolla............ 484
Peperone ripieno.................................. 485
Peperoni friggitelli................................ 486
Pomodoro, caratteristiche generali....... 487
Pomodoro al forno............................... 489
Pomodoro al forno con mozzarella....... 490
Pomodoro al gratin.............................. 491
Pomodoro crudo.................................. 492
Porro, caratteristiche generali............... 493
Porri al gratin....................................... 494
Porri in besciamelle.............................. 495
Radicchio, caratteristiche generali........ 496
Radicchio ai ferri o alla piastra.............. 498
Radicchio al forno................................ 499
Radicchio al forno con formaggio........ 500
Radicchio brasato................................. 501
Radicchio crudo................................... 502
Rapa, caratteristiche generali................ 503
Rapa lessa............................................. 504
Rapa ripassata...................................... 505
Ravanello, caratteristiche generali........ 506
Ravanelli in pinzimonio....................... 507
Salvia, caratteristiche generali............... 508
Salvia in pastella................................... 510
Scarola, caratteristiche generali............ 511
Scarola cruda....................................... 512
Scarola lessa......................................... 513
Scarola ripassata................................... 514
Sedano, caratteristiche generali............ 515
Sedano con formaggio.......................... 516
Sedano crudo....................................... 517
Sedano in umido.................................. 518
Sedano rapa, caratteristiche generali.... 519
Sedano rapa crudo............................... 520
Sedano rapa e carciofo crudi................. 521
Spinaci, caratteristiche generali............. 522
Rotolo di spinaci.................................. 523
Spinaci affogati..................................... 524
Spinaci al burro con
Parmigiano e pinoli.................... 525
Spinaci crudi........................................ 526
Spinaci lessi.......................................... 527
Spinaci ripassati con aglio e olio........... 528
Spinaci stufati al burro......................... 529
Verza, caratteristiche generali............... 530
Verza a involtini................................... 531
Verza lessa............................................ 532
Verza ripassata...................................... 533
Zucca, caratteristiche generali............... 534
37
Zucca fritta........................................... 535
Zucchina, caratteristiche generali......... 536
Zucchina al forno pasticciata................ 537
Zucchina arrosto o grigliata.................. 538
Zucchina cruda.................................... 539
Zucchina fritta dorata.......................... 540
Zucchina in pastella............................. 541
Zucchina lessa...................................... 542
Zucchina marinata............................... 543
Zucchina panata................................... 544
Zucchina ripiena.................................. 545
Zucchina trifolata................................. 546
MINESTRE
Minestra di cavolfiore........................... 549
Minestra di farro semplice.................... 550
Minestra di radicchio e orzo................. 551
Minestra d’orzo.................................... 552
Minestra primavera.............................. 553
Minestra vegetale di farro..................... 554
Minestrone vegetale............................. 555
Orzetto................................................. 556
LEGUMI
Caratteristiche generali......................... 557
Ceci, caratteristiche generali................. 559
Ceci lessi o ripassati.............................. 560
Fagioli, caratteristiche generali............. 561
Fagioli alla salvia................................... 562
Fagioli lessi........................................... 563
Fagioli ripassati.................................... 564
Fave, caratteristiche generali................. 565
Lenticchie, caratteristiche generali....... 566
Lenticchie lesse.................................... 567
Lenticchie ripassate.............................. 568
Piselli, caratteristiche generali.............. 569
Piselli con cipolla................................. 570
VELLUTATE
Vellutata di asparagi............................. 573
Vellutata di cavolfiore........................... 574
Vellutata di ceci.................................... 575
Vellutata di fave fresche........................ 576
Vellutata di lattuga............................... 577
Vellutata di lenticchie........................... 578
Vellutata di ortica................................. 579
Vellutata di piselli................................. 580
Vellutata di porri.................................. 581
Vellutata di sedano............................... 582
Vellutata di sedano e piselli................... 583
Vellutata di spinaci............................... 584
Vellutata di zucca con burro................. 585
Vellutata di zucca con olio.................... 586
Vellutata di zucchine, carote e cipolle... 587
Reperibilità delle verdure e
dei legumi freschi............................... 588
FRUTTA FRESCA E COTTA
Caratteristiche generali......................... 589
Albicocca............................................. 589
Ananas................................................. 590
Anguria................................................ 590
Arancia................................................ 591
Avocado............................................... 591
Banana................................................. 592
Castagna.............................................. 592
Ciliegie................................................ 593
Clementine.......................................... 593
Fichi d’India........................................ 594
Fichi freschi......................................... 594
Fragole................................................. 595
Gelsi.................................................... 595
Kiwi..................................................... 596
Lamponi.............................................. 596
Limone................................................ 597
Loti o cachi.......................................... 597
Macedonia di frutta............................. 598
Mandarini............................................ 598
Mango................................................. 599
Mela cruda........................................... 599
Mela in pastella.................................... 600
Melagrana............................................ 601
Melone................................................ 601
Mirtilli neri.......................................... 602
Mirtilli rossi......................................... 602
More.................................................... 603
Nespole................................................ 603
Olive.................................................... 604
Papaia.................................................. 604
Pera cotta............................................. 605
Pera cruda............................................ 606
Pesca bianca......................................... 606
Pompelmo........................................... 607
Prugne................................................. 607
Ribes.................................................... 608
Ribes selvatico nero.............................. 608
Sorbe................................................... 609
Susine.................................................. 609
Uva bianca........................................... 610
Uva rossa............................................. 610
Uva spina............................................. 611
Reperibilità della frutta fresca............ 611
38
FRUTTA SECCA
Caratteristiche generali......................... 612
Albicocca secca..................................... 612
Fichi secchi.......................................... 613
Mandorle............................................. 613
Nocciole............................................... 614
Noci..................................................... 614
Pinoli................................................... 615
Prugne secche....................................... 615
ERBE AROMATICHE
Caratteristiche generali......................... 616
Alloro................................................... 616
Basilico................................................. 617
Erba cipollina....................................... 617
Finocchietto......................................... 618
Maggiorana.......................................... 618
Menta.................................................. 619
Origano............................................... 619
Prezzemolo........................................... 620
Rosmarino........................................... 620
Salvia................................................... 621
Timo.................................................... 621
SPEZIE
Caratteristiche generali......................... 622
Cannella............................................... 622
Chiodi di garofano............................... 623
Noce moscata....................................... 623
Pepe..................................................... 624
Peperoncino......................................... 624
Zafferano............................................. 625
MICRONUTRIENTI
Caratteristiche generali......................... 626
Cacao in polvere e cioccolato fondente. 626
Capperi................................................ 627
Gelato.................................................. 627
Miele.................................................... 628
Semi di zucca....................................... 628
Uva passa............................................. 629
Zucchero............................................. 629
BEVANDE
Acqua................................................... 632
Birra..................................................... 632
Caffè.................................................... 633
Karkadé................................................ 633
Latte e cacao......................................... 634
Latte e caffè.......................................... 634
Latte intero fresco................................. 635
Spremuta di limone.............................. 635
Tè......................................................... 636
Vino bianco......................................... 636
Vino rosso............................................ 637
RIMEDI NATURALI
Rimedi antidiarroici e reidratanti...... 641
Polisalino naturale................................ 641
Riso, limone, tuorlo d’uovo
e Parmigiano.............................. 642
Riso, limone, uovo sodo e Parmigiano.. 642
Soluzione di acqua, zucchero e sale....... 643
Tè con Parmigiano Reggiano................ 643
Rimedi antinfiammatori
e antimicrobici.......................... 644
Aglio e yogurt....................................... 644
Brodo di pollo...................................... 645
Impacchi di chiara d’uovo e sale........... 645
Mela caramellata.................................. 646
Minestrina d’aglio................................ 647
Olio ferrato.......................................... 648
Patate bollite e aglio crudo.................... 648
Soluzione di acqua e aceto.................... 649
Soluzione di acqua e bicarbonato.......... 649
Soluzione di acqua e limone................. 650
Soluzione di acqua e sale...................... 650
Soluzione di acqua, sale e aceto............ 651
Soluzione di acqua, sale e bicarbonato.. 651
Tisana di chiodi di garofano
e cannella................................... 652
Tisana di limone e aglio....................... 652
Vin brulé.............................................. 653
Vino rosso alla salvia............................ 653
Zucchero con cipolla............................ 654
Rimedi antispastici e sedativi............. 655
Decotto di camomilla........................... 655
Mela al forno........................................ 656
Sale marino sub-linguale...................... 657
Tisana di alloro.................................... 657
Tisana di basilico.................................. 658
Tisana di buccia di mela....................... 658
Tisana di finocchio............................... 659
Tisana di menta................................... 659
Rimedi disintossicanti e drenanti....... 660
Acqua di cicoria.................................... 660
Acqua di cipolla................................... 661
Glucosata per os................................... 661
Sale di cipolla....................................... 662
Soluzione di olio e limone.................... 662
Tisana di asparago, finocchio e sedano.. 663
Tisana di foglie di carciofo................... 663
39
Tisana di foglie di cardo....................... 664
Rimedi energizzanti e stimolanti....... 665
Battuto di lardo................................... 665
Sciroppo di aloe vera............................ 666
Strinidrina........................................... 666
Rimedi galattagoghi........................... 667
Borragine al burro e Parmigiano........... 667
Brodo di gallina................................... 668
Pane cotto............................................ 668
Rimedi lassativi................................... 669
Soluzione di acqua, limone e miele....... 669
Spremuta di succo d’uva....................... 670
Rimedi per i dolori ossei
da trattamenti antitumorali...... 671
Fette di arancia e sale............................ 671
Fette di pesca e sale............................... 672
Rimedi per ipercolesterolemia........... 673
Centrifugato di carote.......................... 673
Mela Smith.......................................... 674
Rimedi per ipocalcemia
e iposideremia........................... 675
Decotto di ortica.................................. 675
Guscio d’uovo...................................... 676
Mela chiodata....................................... 676
Rimedi per nausea e gastralgie........... 677
Centrifugato di cavolo cappuccio......... 677
Coca cola............................................. 678
Fetta di limone con zucchero................ 678
Fetta di pane tostato con aceto............. 679
Rimedi per tosse, catarro
e bronchite................................ 680
Cipolla con miele................................. 680
Decotto di camomilla e limone............ 681
Decotto di fichi secchi.......................... 681
Infuso di malva..................................... 682
Suffumigi con camomilla
e bicarbonato.............................. 682
Tisana di cipolla con miele
di eucaliptus............................... 683
Tisana di latte, cannella e limone.......... 683
Rimedi per vertigini ed eccitabilità
neuromuscolare........................ 684
Latte e banana...................................... 684
Pane, burro e alici sotto sale
o sott’olio................................... 685
Pane, burro e sale................................. 685
Yogurt e pinoli..................................... 686
BIBLIOGRAFIA................................ 687
INDICE ANALITICO....................... 691
 INDICE ANALITICO
Abbacchio
- - al forno.................................................... 212
- - alla cacciatora........................................... 213
- - brodettato................................................ 214
- - panato..................................................... 215
- - scottadito................................................. 216
Aceto
- - fetta di pane tostato con........................... 679
- - pinzimonio vinaigrette............................. 37
- - salsa con capperi, alici, prezzemolo,
olio e mollica di pane intrisa di....... 38
- - soluzione di acqua e................................. 649
- - soluzione di acqua, sale e......................... 651
Acqua........................................................... 632
- - di cicoria.................................................. 660
- - di cipolla.................................................. 661
- - soluzione con miele, limone e.................. 669
- - soluzione di bicarbonato e....................... 649
- - soluzione di limone e............................... 650
- - soluzione di sale e.................................... 650
- - soluzione di sale marino, bicarbonato e.... 651
- - soluzione di sale, aceto e.......................... 651
Aglio
- - pasta olio, cacio, pepe e............................ 66
- - pasta olio, peperoncino e.......................... 67
- - peperone in padella con........................... 483
- - petto di pollo olio, prezzemolo e.............. 253
- - petto di tacchino olio, prezzemolo e........ 259
- - pollo all’................................................... 263
- - riso olio, peperoncino e............................ 139
- - salsa di alici e........................................... 38
- - tisana di limone e..................................... 652
- - yogurt e................................................... 644
Agretti, caratteristiche generali...................... 335
- - lessi.......................................................... 336
- - ripassati................................................... 337
Alici
- - al forno.................................................... 295
- - fritte dorate............................................. 297
- - fritte........................................................ 296
- - involtini di peperoni e............................. 313
- - marinate.................................................. 298
- - pane, burro e........................................... 685
- - pasta con capperi e.................................. 78
- - salsa con capperi, prezzemolo, olio,
pane intriso di aceto e..................... 38
- - salsa di aglio e.......................................... 38
Alimenti, cotture
- - affogate o stufate...................................... 24
- - al forno.................................................... 24
- - al vapore.................................................. 24
- - alla griglia o alla piastra............................ 23
- - da evitare................................................. 19
40
- - trifolate, soffritte e ripassate..................... 22
- - bollitura, sbollentatura e sobollitura......... 23
- - espansione e concentrazione..................... 20
- - frittura..................................................... 20
Alimenti, utilizzo degli.................................. 15
- - dal crudo al cotto..................................... 16
- - stoviglie da cucina, materiali e forme........ 17
- - utensili, alcuni......................................... 25
Alloro............................................................ 616
- - tisana di................................................... 657
Aloe vera, sciroppo di................................... 666
Aragosta....................................................... 299
- - molluschi................................................. 291
Arancia......................................................... 591
- - finocchio, olive e...................................... 436
- - sale con fetta di........................................ 671
Asparagi, caratteristiche generali................... 338
- - con uova sode.......................................... 339
- - crudi in insalata....................................... 340
- - frittata di................................................. 173
- - lessi.......................................................... 341
- - lessi con uova affogate.............................. 342
- - riso con.................................................... 149
- - tagliatelle con........................................... 104
- - tisana di finocchio, sedano e.................... 663
- - vellutata di............................................... 573
Arrosto di carne
- - di carne bovina........................................ 217
- - di maiale.................................................. 218
- - di maiale al latte....................................... 219
- - di tacchino capperi e cognac.................... 220
Baccalà
- - con cipolla e pomodoro........................... 300
- - con uva passa e pinoli.............................. 301
- - in pastella................................................ 302
- - lesso......................................................... 303
Banana......................................................... 592
- - latte e...................................................... 684
Basilico......................................................... 617
- - pasta al pomodoro e................................. 71
- - riso al pomodoro e................................... 144
- - sugo al pomodoro e................................. 33
- - tisana di................................................... 658
Battuto di lardo........................................... 665
Besciamelle.................................................. 31
- - bietola in................................................. 344
- - cardo in................................................... 381
- - cavoletti di Bruxelles in............................ 392
- - cavolfiore in............................................. 398
- - finocchio in............................................. 439
- - indivia belga in........................................ 453
- - porri in.................................................... 495
Bicarbonato
- - soluzione di acqua e................................. 649
- - soluzione di acqua, sale marino e............. 651
- - suffumigi con camomilla e....................... 682
Bietola, caratteristiche generali...................... 343
- - in besciamelle.......................................... 344
- - lessa......................................................... 345
- - ripassata, aglio e olio................................ 346
- - ripassata, pomodoro e cipolla................... 347
Birra............................................................. 632
Bistecca di carne bovina
- - ai ferri...................................................... 221
- - alla Bismarck............................................ 222
- - alla fiorentina........................................... 223
Bollito.......................................................... 224
Borragine, caratteristiche generali................. 348
- - al burro e Parmigiano............................... 667
- - cruda....................................................... 350
- - in pastella................................................. 351
- - lessa......................................................... 352
- - ripassata................................................... 353
- - rotolo di................................................... 354
- - tagliatelle alla........................................... 101
Bottarga
- - linguine alla............................................. 61
- - pane, burro e............................................ 46
- - riso alla.................................................... 146
Bresaola........................................................ 225
Broccolo, caratteristiche generali................... 355
- - affogato.................................................... 357
- - crudo....................................................... 358
- - fritto dorato............................................. 359
- - in pastella................................................. 360
- - lesso......................................................... 361
- - lesso, orecchiette e.................................... 62
- - ripassato................................................... 362
- - ripassato, orecchiette e............................. 63
Brodo
- - di carne.................................................... 226
- - di gallina.................................................. 227
- - di gallina, nel Capitolo Rimedi................ 668
- - di pollo.................................................... 227
- - di pollo, nel Capitolo Rimedi................... 645
- - tortellini in............................................... 111
- - vegetale.................................................... 555
Burro............................................................ 195
- - agnolotti, salvia e..................................... 55
- - borragine al Parmigiano e......................... 667
- - pane, alici e.............................................. 685
- - pane, bottarga e........................................ 46
- - pane, marmellata e................................... 47
- - pane, sale e............................................... 685
- - pane, salmone e........................................ 47
- - pasta al Parmigiano e............................... 69
- - pasta cacio, pepe e.................................... 70
- - petto di pollo, salvia e.............................. 252
- - petto di tacchino, salvia e......................... 258
- - riso al Parmigiano e.................................. 150
- - riso con salvia, prezzemolo e..................... 142
- - spinaci con Parmigiano, pinoli e............... 525
- - spinaci stufati al....................................... 529
- - vellutata di zucca con............................... 585
41
Cacao
- - in polvere e cioccolato fondente............... 626
- - pane, ricotta e.......................................... 48
Caffè............................................................. 633
Camomilla
- - decotto di limone e.................................. 681
- - decotto di................................................ 655
- - suffumigi con bicarbonato e..................... 682
Cannella....................................................... 622
- - tisana di chiodi di garofano e................... 652
- - tisana di latte, limone e............................ 683
Capperi......................................................... 627
- - arrosto di tacchino cognac e..................... 220
- - pasta con alici e........................................ 78
- - pasta con origano, pinoli e....................... 79
- - salsa con alici, prezzemolo, olio,
pane intriso di aceto e..................... 38
Cappuccina, caratteristiche generali.............. 363
- - bollita...................................................... 364
- - cruda....................................................... 365
Carciofo, caratteristiche generali................... 366
- - alla Giudia............................................... 369
- - alla romana.............................................. 370
- - crudo....................................................... 371
- - frittata di.................................................. 174
- - fritto dorato............................................. 372
- - in pastella................................................. 373
- - lesso......................................................... 374
- - panato...................................................... 375
- - pasta con.................................................. 80
- - riso con.................................................... 151
- - sedano rapa e........................................... 521
- - tisana di foglie di...................................... 663
- - trifolato.................................................... 376
Cardo, caratteristiche generali....................... 377
- - con burro e Parmigiano............................ 379
- - fritto dorato............................................. 380
- - in besciamelle........................................... 381
- - in pastella................................................. 382
- - lesso con olio e limone............................. 383
- - ripassato................................................... 384
- - riso con.................................................... 152
- - tortino di................................................. 385
Carne,
- - caratteristiche nutrizionali della................ 207
- - bovina...................................................... 208
- - coniglio, del............................................. 211
- - equina...................................................... 210
- - in pizzaiola............................................... 228
- - ovina........................................................ 209
- - qualità della............................................. 205
- - suina........................................................ 208
- - volatili, dei............................................... 210
Carpaccio
- - di vitello o manzo.................................... 229
- - di pesce.................................................... 304
- - di scamorza.............................................. 199
Coniglio
- - alla cacciatora........................................... 230
- - fritto dorato............................................. 231
Carota, caratteristiche generali...................... 386
- - centrifugato di......................................... 673
 - - cruda....................................................... 388
- - fritta........................................................ 389
- - lessa......................................................... 390
- - riso e........................................................ 155
- - vellutata con cipolla, zucchina e............... 587
Cavoletti di Bruxelles
caratteristiche generali..................... 391
- - lessi o in besciamelle................................ 392
- - ripassati................................................... 393
Cavolfiore, caratteristiche generali................ 394
- - crudo....................................................... 396
- - fritto dorato............................................. 397
- - in besciamelle.......................................... 398
- - in pastella................................................ 402
- - lesso......................................................... 399
- - minestra di.............................................. 549
- - panato..................................................... 400
- - pasta e..................................................... 88
- - ripassato.................................................. 401
- - vellutata di............................................... 574
Cavolo cappuccio, caratteristiche generali.... 403
- - centrifugato di......................................... 677
- - crudo....................................................... 405
- - lesso......................................................... 406
- - ripassato................................................... 407
- - riso e........................................................ 165
- - spuntature con......................................... 280
Ceci, caratteristiche generali.......................... 559
- - lessi o ripassati......................................... 560
- - pasta e..................................................... 89
- - vellutata di............................................... 575
Cetriolo, caratteristiche generali................... 408
- - crudo....................................................... 409
Chiodi di garofano...................................... 623
- - tisana di cannella e................................... 652
Cicoria, caratteristiche generali..................... 410
- - acqua di................................................... 660
- - cruda....................................................... 412
- - lessa......................................................... 413
- - ripassata................................................... 414
Cime di rapa, caratteristiche generali............ 415
- - lesse......................................................... 416
- - lesse, orecchiette e.................................... 64
- - ripassate................................................... 417
- - ripassate, orecchiette e.............................. 65
Cipolla, caratteristiche generali..................... 418
- - acqua di................................................... 661
- - al forno.................................................... 421
- - baccalà con pomodoro e.......................... 300
- - bietola ripassata con pomodoro e............. 347
- - con miele................................................. 680
- - cruda....................................................... 422
- - fegato con................................................ 235
- - fritta dorata.............................................. 423
- - gratin....................................................... 424
- - in agro dolce............................................ 428
- - in pastella................................................ 425
- - lessa......................................................... 426
- - peperone in padella con........................... 484
- - piselli con................................................ 570
- - rosolata.................................................... 427
- - rosolata, pasta con................................... 81
42
- - rosolata, riso con...................................... 153
- - sale di...................................................... 662
- - tisana con miele di eucaliptus e................ 683
- - tonno, patate e......................................... 325
- - tonno, pomodoro e.................................. 326
- - vellutata con zucchina, carota e................ 587
- - zucchero con............................................ 654
- - zuppa di cipolle........................................ 429
Coca cola...................................................... 678
Cozze
- - molluschi................................................. 291
- - sauté di cozze........................................... 321
- - spaghetti con le........................................ 97
Decotti
- - di camomilla e limone............................. 681
- - di camomilla............................................ 655
- - di fichi secchi........................................... 681
- - di ortica................................................... 675
Erbe aromatiche, caratteristiche generali...... 616
- - alloro....................................................... 616
- - basilico.................................................... 617
- - erba cipollina........................................... 617
- - finocchietto............................................. 618
- - maggiorana.............................................. 618
- - menta...................................................... 619
- - origano.................................................... 619
- - prezzemolo.............................................. 620
- - rosmarino................................................ 620
- - salvia........................................................ 621
- - timo......................................................... 621
Fagioli, caratteristiche generali...................... 561
- - alla salvia................................................. 562
- - cotica con i.............................................. 233
- - gamberi e................................................. 309
- - lessi.......................................................... 563
- - ripassati................................................... 564
- - pasta e..................................................... 90
- - riso e........................................................ 156
- - salsiccia o spuntature con......................... 273
Fagiolini, caratteristiche generali.................. 430
- - al pomodoro............................................ 432
- - lessi.......................................................... 433
- - ripassati................................................... 434
Farro
- - minestra di.............................................. 550
- - minestra vegetale di................................. 554
Fave, caratteristiche generali.......................... 565
- - guanciale con le....................................... 238
- - riso e........................................................ 157
- - vellutata di............................................... 576
Fegato con cipolla......................................... 235
Fetta di limone con zucchero...................... 678
Fetta di pane tostato con aceto.................... 679
Fette di arancia e sale................................... 671
Fette di pesca e sale...................................... 672
Filetto ai ferri................................................ 237
Finocchio, caratteristiche generali................. 435
- - arancia, olive e......................................... 436
- - condito.................................................... 437
- - gratin....................................................... 438
- - in besciamelle.......................................... 439
- - lesso......................................................... 440
- - tisana di................................................... 659
- - tisana di asparago, sedano e..................... 663
Fiore di zucca, caratteristiche generali.......... 441
- - in pastella................................................ 442
- - tagliolini con........................................... 107
Formaggi e funzioni organiche..................... 191
- - caprese..................................................... 198
- - carpaccio di scamorza.............................. 199
- - indivia belga al forno con......................... 450
- - involtini di vitello con............................. 241
- - melanzana a fagottini, uova di lompo e.... 471
- - miele, pinoli e.......................................... 200
- - mozzarella in carrozza.............................. 201
- - omelette al............................................... 180
- - pane e...................................................... 43
- - Parmigiano Reggiano
- - - - borragine al burro e............................. 667
- - - - cardo con burro e................................ 379
- - - - pasta al burro e.................................... 69
- - - - riso con burro e................................... 150
- - - - riso con solo........................................ 154
- - - - riso, limone, tuorlo d’uovo e............... 642
- - - - riso, limone, uovo sodo e.................... 642
- - - - spinaci al burro con pinoli e................ 525
- - - - tè con.................................................. 643
- - pasta aglio, olio, pepe e............................ 66
- - pasta ai quattro formaggi......................... 68
- - pasta alla capricciosa................................ 73
- - pomodoro al forno con............................ 490
- - radicchio al forno con.............................. 500
- - scaloppina alla provatura con................... 275
- - scamorza alla piastra................................ 203
- - sedano con............................................... 516
- - uova con.................................................. 185
Frutta cotta
- - mela in pastella........................................ 600
- - pera cotta................................................. 605
Frutta fresca, caratteristiche generali............. 589
- - reperibilità della frutta fresca.................... 611
- - albicocca.................................................. 589
- - ananas..................................................... 590
- - anguria.................................................... 590
- - arancia.................................................... 591
- - avocado................................................... 591
- - banana..................................................... 592
- - castagna................................................... 592
- - ciliegie..................................................... 593
- - clementine............................................... 593
- - fichi d’India............................................. 594
- - fichi freschi.............................................. 594
- - fragole..................................................... 595
- - gelsi......................................................... 595
- - kiwi......................................................... 596
- - lamponi................................................... 596
- - limone..................................................... 597
- - loti o cachi............................................... 597
- - macedonia di frutta................................. 598
- - mandarini................................................ 598
- - mango..................................................... 599
- - mela cruda............................................... 599
- - melagrana................................................ 601
- - melone.................................................... 601
43
- - mirtilli neri.............................................. 602
- - mirtilli rossi............................................. 602
- - more........................................................ 603
- - nespole..................................................... 603
- - olive........................................................ 604
- - papaia...................................................... 604
- - pera cruda................................................ 606
- - pesca bianca............................................. 606
- - pompelmo............................................... 607
- - prugne..................................................... 607
- - ribes......................................................... 608
- - ribes selvatico nero................................... 608
- - sorbe........................................................ 609
- - susine....................................................... 609
- - uva bianca................................................ 610
- - uva rossa.................................................. 610
- - uva spina.................................................. 611
Frutta secca, caratteristiche generali.............. 612
- - albicocca secca......................................... 612
- - fichi secchi............................................... 613
- - mandorle................................................. 613
- - nocciole................................................... 614
- - noci......................................................... 614
- - pinoli....................................................... 615
- - prugne secche.......................................... 615
Funghi, caratteristiche generali..................... 443
- - al forno o arrosto..................................... 446
- - crudi........................................................ 445
- - omelette ai............................................... 179
- - polenta con i............................................ 131
- - riso ai....................................................... 141
- - tagliatelle o pappardelle con..................... 105
- - trifolati.................................................... 447
Gamberi
- - crostacei................................................... 293
- - e fagioli.................................................... 309
- - alla griglia................................................ 310
- - in padella................................................. 311
Gelato........................................................... 627
Glucosata per os........................................... 661
Guscio d’uovo.............................................. 676
Hamburger.................................................. 239
Impacchi di chiara d’uovo e sale................. 645
Indivia belga, caratteristiche generali............ 448
- - al forno.................................................... 449
- - al forno con formaggio............................. 450
- - alla piastra o ai ferri.................................. 451
- - cruda....................................................... 452
- - in besciamelle.......................................... 453
- - ripassata................................................... 454
- - belga stufata............................................. 455
- - riso e........................................................ 158
Indivia riccia, caratteristiche generali............ 456
- - cruda....................................................... 457
- - riso e........................................................ 164
Infuso di malva............................................ 682
Insalate, caratteristiche generali.................... 458
- - misticanza................................................ 460
- - peperone crudo nelle insalate................... 461
- - pinzimonio di verdure............................. 462
- - puntarelle................................................ 463
- - rucola...................................................... 464
 - - valeriana.................................................. 464
Insalate miste............................................... 459
Karkadé........................................................ 633
Latte intero fresco........................................ 635
- - arrosto di maiale al................................... 219
- - banana e.................................................. 684
- - cacao e..................................................... 634
- - caffè e...................................................... 634
- - tisana di cannella, limone e...................... 683
Lattuga, caratteristiche generali.................... 465
- - bollita, riso e............................................ 159
- - cruda....................................................... 466
- - lessa......................................................... 467
- - trifolata, riso e......................................... 160
- - vellutata di............................................... 577
Legumi, caratteristiche generali..................... 557
- - legumi freschi, reperibilità........................ 588
Lenticchie, caratteristiche generali................ 566
- - cotechino e.............................................. 232
- - lesse......................................................... 567
- - pasta e...................................................... 91
- - ripassate................................................... 568
- - riso e........................................................ 161
- - vellutata di............................................... 578
Limone
- - cardo lesso con olio e............................... 383
- - decotto di camomilla e............................. 681
- - ossobuco, prezzemolo e............................ 246
- - ostriche al................................................ 314
- - petto di pollo al....................................... 250
- - petto di tacchino al.................................. 255
- - piccatina di carne al................................. 261
- - pinzimonio citronette.............................. 37
- - riso, tuorlo d’uovo, Parmigiano e............. 642
- - riso, uovo sodo, Parmigiano e.................. 642
- - soluzione di acqua e................................. 650
- - soluzione di acqua, miele e....................... 669
- - spremuta di.............................................. 635
- - tagliolini al............................................... 106
- - tisana di aglio e........................................ 652
- - tisana di latte, cannella e.......................... 683
- - zucchero con fetta di................................ 678
Maiale
- - arrosto di maiale...................................... 218
- - arrosto di maiale al latte........................... 219
- - cotechino e lenticchie.............................. 232
- - cotica con fagioli...................................... 233
- - cotica di maiale ripassata.......................... 234
- - guanciale con le fave................................. 238
- - lombata di maiale alla piastra................... 242
- - pancetta di maiale ai ferri......................... 248
- - pasta alla norcina..................................... 77
- - prosciutto crudo....................................... 268
- - salsiccia al pomodoro............................... 270
- - salsiccia alla griglia................................... 271
- - salsiccia in padella.................................... 272
- - salsiccia o spuntature con fagioli.............. 273
- - salsiccia, polenta con................................ 133
- - spuntature con verza o cavolo cappuccio.. 280
Maionese...................................................... 35
- - tonno, pomodoro e.................................. 327
Malva, infuso di............................................ 682
44
Mandorle..................................................... 613
- - sogliola alle.............................................. 324
Marmellata
- - pane e...................................................... 43
- - pane, burro e........................................... 47
Mela............................................................. 599
- - al forno.................................................... 656
- - caramellata.............................................. 646
- - chiodata................................................... 676
- - Smith...................................................... 674
- - tisana di buccia di.................................... 658
Melanzana, caratteristiche generali............... 468
- - a crocchette............................................. 469
- - a fagottini, ricotta e prezzemolo............... 470
- - a fagottini, stracchino e uova di lompo..... 471
- - ai ferri...................................................... 472
- - alla parmigiana........................................ 473
- - panata...................................................... 474
- - spaghetti con........................................... 99
- - trifolata.................................................... 475
Menta........................................................... 619
- - tagliolini con........................................... 108
- - tagliolini con pinoli e............................... 109
- - tisana di................................................... 659
Micronutrienti, caratteristiche generali........ 626
- - cacao in polvere e cioccolato fondente..... 626
- - capperi..................................................... 627
- - gelato....................................................... 627
- - miele....................................................... 628
- - semi di zucca........................................... 628
- - uva passa.................................................. 629
- - zucchero.................................................. 629
Miele............................................................ 628
- - cipolla con............................................... 680
- - formaggio, pinoli e.................................. 200
- - pane e...................................................... 44
- - pane, ricotta e.......................................... 49
- - soluzione di acqua, limone e.................... 669
- - tisana con cipolla e.................................. 683
Minestre
- - d’orzo...................................................... 552
- - di cavolfiore............................................. 549
- - di farro semplice...................................... 550
- - di radicchio e orzo................................... 551
- - primavera................................................ 553
- - vegetale di farro....................................... 554
- - orzetto..................................................... 556
- - d’aglio...................................................... 647
- - vegetale.................................................... 555
Mortadella, pasta con................................... 83
Neonata, frittata di....................................... 175
Nocciola....................................................... 614
- - tagliatelle alla........................................... 102
Olio ferrato.................................................. 648
Olive............................................................. 604
- - arancia, finocchio e.................................. 436
- - pane e...................................................... 44
Origano........................................................ 619
- - pasta con capperi, pinoli e....................... 79
Ortica, caratteristiche generali...................... 476
- - decotto di................................................ 675
- - lessa......................................................... 478
- - ripassata................................................... 479
- - riso e........................................................ 162
- - rotolo all’................................................. 480
- - tagliatelle all’............................................ 100
- - vellutata di............................................... 579
Orzo
- - minestra di............................................... 552
- - minestra di radicchio e............................. 551
Ossobuco al prezzemolo e limone................. 246
Ossobuco con verdure.................................. 247
Ostriche
- - molluschi................................................. 291
- - al limone................................................. 314
Pane, caratteristiche generali......................... 39
- - bruschetta di............................................ 41
- - burro e alici sotto sale o sott’olio e........... 685
- - burro, bottarga e...................................... 46
- - burro, marmellata e................................. 47
- - burro, sale e............................................. 685
- - burro, salmone e...................................... 47
- - cotto........................................................ 668
- - crostini al forno o alla piastra................... 41
- - crostini fritti dorati.................................. 42
- - crostini fritti............................................ 42
- - formaggio e............................................. 43
- - marmellata e............................................ 43
- - miele e..................................................... 44
- - olive e...................................................... 44
- - pomodoro, olio, sale e.............................. 48
- - prosciutto crudo e.................................... 45
- - ricotta e................................................... 45
- - ricotta, cacao e......................................... 48
- - ricotta, miele e......................................... 49
- - ricotta, zucchero e.................................... 49
- - uovo strapazzato e.................................... 46
Pasta, caratteristiche generali......................... 51
- - pasta fresca............................................... 53
- - pasta secca............................................... 51
- - pasta senza glutine................................... 54
- - aglio, olio e peperoncino.......................... 67
- - aglio, olio, cacio e pepe............................ 66
- - ai quattro formaggi.................................. 68
- - al burro e Parmigiano.............................. 69
- - al burro, cacio e pepe............................... 70
- - al limone................................................. 106
- - al pesto.................................................... 58
- - al pomodoro e basilico............................. 71
- - al salmone................................................ 57
- - all’amatriciana......................................... 56
- - all’arrabbiata............................................ 72
- - all’ortica.................................................. 100
- - alla borragine........................................... 101
- - alla bottarga............................................. 61
- - alla capricciosa......................................... 73
- - alla carbonara.......................................... 74
- - alla crudaiola........................................... 75
- - alla marinara............................................ 76
- - alla nocciola............................................. 102
- - alla norcina.............................................. 77
- - allo zafferano........................................... 103
- - broccoli lessi e.......................................... 62
- - broccoli ripassati e................................... 63
45
- - burro e salvia........................................... 55
- - cime di rapa lesse e.................................. 64
- - cime di rapa ripassate e............................ 65
- - con alici e capperi.................................... 78
- - con asparagi............................................. 104
- - con capperi, origano e pinoli................... 79
- - con carciofo............................................. 80
- - con cipolla rosolata.................................. 81
- - con fiori di zucca..................................... 107
- - con funghi............................................... 105
- - con le cozze............................................. 97
- - con le sarde.............................................. 82
- - con le vongole.......................................... 98
- - con melanzana......................................... 99
- - con menta e pinoli................................... 109
- - con menta............................................... 108
- - con mortadella......................................... 83
- - con pomodoro secco............................... 84
- - con ricotta e pomodoro........................... 86
- - con ricotta............................................... 85
- - con zucca................................................ 87
- - e cavolfiore.............................................. 88
- - e ceci....................................................... 89
- - e fagioli................................................... 90
- - e lenticchie.............................................. 91
- - e patate................................................... 92
- - e piselli.................................................... 93
- - e zucchina trifolata.................................. 94
- - fredda o al pesto rosso............................. 95
- - gnocchi di patate al pesto........................ 59
- - gnocchi di patate o pasta al ragù.............. 60
- - tonno e pomodoro.................................. 96
- - tortellini cremolati.................................. 110
- - tortellini in brodo.................................... 111
Pastella
- - con albume d’uovo.................................. 29
- - semplice.................................................. 30
Patate, caratteristiche generali...................... 113
- - al forno................................................... 116
- - al prezzemolo.......................................... 117
- - bollite e aglio crudo................................. 648
- - e porri..................................................... 118
- - e verza..................................................... 119
- - e zucchine............................................... 120
- - frittata di patate...................................... 176
- - fritte........................................................ 121
- - gateau di patate....................................... 115
- - in carta d’argento.................................... 122
- - in pastella................................................ 123
- - lesse......................................................... 124
- - tonno, cipolla e....................................... 325
- - tonno, pomodoro e................................. 328
- - torta di patate......................................... 126
- - purè di patate.......................................... 125
- - pasta e..................................................... 92
Pepe............................................................. 624
- - pasta aglio, olio, cacio e........................... 66
- - pasta al burro, cacio e.............................. 70
Peperoncino................................................ 624
- - pasta aglio, olio e..................................... 67
- - riso aglio, olio e....................................... 139
Peperone, caratteristiche generali.................. 481
- - arrosto o alla brace................................... 482
- - friggitelli.................................................. 486
- - in padella con aglio.................................. 483
- - in padella con cipolla............................... 484
- - involtini di alici e..................................... 313
- - ripieno..................................................... 485
Pesca bianca................................................. 606
- - sale con fette di........................................ 672
Pesce, caratteristiche generali......................... 283
- - acquicoltura............................................. 284
- - crostacei................................................... 293
- - crudo o cotto........................................... 283
- - molluschi................................................. 291
- - pesci........................................................ 285
- - reperibilità stagionale del pesce................ 330
- - al cartoccio.............................................. 315
- - al pomodoro............................................ 305
- - al sale....................................................... 316
- - alla piastra................................................ 317
- - arrosto..................................................... 318
- - fritto........................................................ 307
- - frittura mista di pesce............................... 308
- - in padella................................................. 306
- - insalata di mare........................................ 312
- - involtini di acciughe e peperoni............... 313
- - lesso......................................................... 319
- - uova di..................................................... 329
Pesto............................................................. 36
- - fusilli o tagliatelle al................................. 58
- - gnocchi di patate al.................................. 59
- - riso al....................................................... 143
Piccatina di carne al limone.......................... 261
Pinoli............................................................ 615
- - baccalà con uva passa e............................. 301
- - formaggio, miele e................................... 200
- - pasta con capperi, origano e..................... 79
- - spinaci al burro con Parmigiano e............ 525
- - tagliolini con menta e..............................109
- - yogurt e................................................... 686
Pinzimonio
- - citronette................................................. 37
- - vinaigrette................................................ 37
- - ravanelli in............................................... 507
Piselli, caratteristiche generali....................... 569
- - con cipolla............................................... 570
- - pasta e...................................................... 93
- - riso e........................................................ 163
- - seppia con................................................ 323
- - vellutata di............................................... 580
- - vellutata di sedano e................................. 583
Pizza............................................................. 50
Polenta, caratteristiche generali..................... 127
- - al pomodoro............................................ 130
- - alla piastra................................................ 130
- - con i funghi............................................. 131
- - con olio extravergine................................ 132
- - con ragù................................................... 132
- - con salsiccia............................................. 133
- - pasticciata................................................ 134
- - ripassata................................................... 134
- - semplice................................................... 129
Polisalino naturale....................................... 641
46
Pollo
- - brodo di............................................227, 645
- - petto ai ferri di........................................ 249
- - petto al limone di.................................... 250
- - petto al pompelmo di.............................. 251
- - petto burro e salvia di.............................. 252
- - petto con prezzemolo, aglio e olio di........ 253
- - petto di pollo panato............................... 254
- - pollo all’aglio........................................... 263
- - pollo alla cacciatora.................................. 262
- - pollo arrosto o allo spiedo........................ 264
- - scaloppina di ........................................... 276
Polpette
- - al sugo..................................................... 265
- - fritte........................................................ 266
- - polpettone............................................... 267
Pomodoro, caratteristiche generali................ 487
- - al forno con mozzarella............................ 490
- - al forno.................................................... 489
- - al gratin................................................... 491
- - al riso....................................................... 138
- - baccalà con cipolla e................................ 300
- - bietola ripassata con cipolla e................... 347
- - caprese, formaggio e................................ 198
- - carne in pizzaiola..................................... 228
- - crudo....................................................... 492
- - fagiolini al............................................... 432
- - filetto di pesce al...................................... 305
- - pane, olio e sale e..................................... 48
- - pasta al basilico e..................................... 71
- - pasta con ricotta e.................................... 86
- - pasta, tonno e.......................................... 96
- - polenta al................................................ 130
- - riso al basilico e....................................... 144
- - salsiccia al................................................ 270
- - secco, pasta con....................................... 84
- - tonno, cipolla e........................................ 326
- - tonno, maionese e.................................... 327
- - tonno, patate e........................................ 328
Pompelmo................................................... 607
- - petto di pollo al....................................... 251
- - petto di tacchino al.................................. 256
Porro, caratteristiche generali........................ 493
- - al gratin................................................... 494
- - in besciamelle.......................................... 495
- - patate e.................................................... 118
- - vellutata di............................................... 581
Prezzemolo.................................................. 620
- - patate al................................................... 117
- - petto di pollo aglio, olio e........................ 253
- - petto di tacchino aglio, olio e................... 259
- - riso al burro, salvia e................................ 142
- - ossobuco al limone e................................ 246
Prosciutto crudo.......................................... 268
- - pane e...................................................... 45
Radicchio, caratteristiche generali................ 496
- - ai ferri o alla piastra................................. 498
- - al forno.................................................... 499
- - al forno con formaggio............................ 500
- - brasato..................................................... 501
- - crudo....................................................... 502
- - minestra di orzo e.................................... 551
 - - riso e........................................................ 164
Ragù............................................................. 32
- - gnocchi di patate o pasta al...................... 60
- - polenta con.............................................. 132
Rapa, caratteristiche generali......................... 503
- - lessa......................................................... 504
- - ripassata................................................... 505
Ravanello, caratteristiche generali................. 506
- - in pinzimonio.......................................... 507
Ricotta......................................................... 193
- - fritta........................................................ 202
- - frittata di................................................. 177
- - melanzana a fagottini e............................ 470
- - pane e...................................................... 45
- - pane, cacao e........................................... 48
- - pane, miele e........................................... 49
- - pane, zucchero e...................................... 49
- - pasta con................................................. 85
- - pasta, pomodoro e................................... 86
Rimedi antidiarroici e reidratanti............... 641
- - polisalino naturale................................... 641
- - riso, limone, tuorlo d’uovo
e Parmigiano................................... 642
- - riso, limone, uovo sodo e Parmigiano....... 642
- - soluzione di acqua, zucchero e sale........... 643
- - tè con Parmigiano Reggiano.................... 643
Rimedi antinfiammatori e antimicrobici.... 644
- - aglio e yogurt........................................... 644
- - brodo di pollo.......................................... 645
- - impacchi di chiara d’uovo e sale............... 645
- - mela caramellata...................................... 646
- - minestrina d’aglio.................................... 647
- - olio ferrato............................................... 648
- - patate bollite e aglio crudo....................... 648
- - soluzione di acqua e aceto........................ 649
- - soluzione di acqua e bicarbonato............. 649
- - soluzione di acqua e limone..................... 650
- - soluzione di acqua e sale.......................... 650
- - soluzione di acqua, sale e aceto................ 651
- - soluzione di acqua, sale e bicarbonato...... 651
- - tisana di chiodi di garofano e cannella..... 652
- - tisana di limone e aglio............................ 652
- - vin brulé.................................................. 653
- - vino rosso alla salvia................................. 653
- - zucchero con cipolla................................ 654
Rimedi antispastici e sedativi...................... 655
- - decotto di camomilla............................... 655
- - mela al forno........................................... 656
- - sale marino sub-linguale.......................... 657
- - tisana di alloro......................................... 657
- - tisana di basilico...................................... 658
- - tisana di buccia di mela............................ 658
- - tisana di finocchio.................................... 659
- - tisana di menta........................................ 659
Rimedi disintossicanti e drenanti............... 660
- - acqua di cicoria........................................ 660
- - acqua di cipolla........................................ 661
- - glucosata per os....................................... 661
- - sale di cipolla........................................... 662
- - soluzione di olio e limone........................ 662
- - tisana di asparago, finocchio e sedano...... 663
- - tisana di foglie di carciofo........................ 663
47
- - tisana di foglie di cardo........................... 664
Rimedi energizzanti e stimolanti................ 665
- - battuto di lardo....................................... 665
- - sciroppo di aloe vera................................ 666
- - strinidrina............................................... 666
Rimedi galattagoghi.................................... 667
- - borragine al burro e Parmigiano............... 667
- - brodo di gallina....................................... 668
- - pane cotto............................................... 668
Rimedi lassativi........................................... 669
- - soluzione di acqua, limone e miele.......... 669
- - spremuta di succo d’uva.......................... 670
Rimedi per i dolori ossei
da trattamenti antitumorali.......... 671
- - fette di arancia e sale................................ 671
- - fette di pesca e sale................................... 672
Rimedi per ipercolesterolemia.................... 673
- - centrifugato di carote............................... 673
- - mela Smith.............................................. 674
Rimedi per ipocalcemia e iposideremia...... 675
- - decotto di ortica...................................... 675
- - guscio d’uovo.......................................... 676
- - mela chiodata.......................................... 676
Rimedi per nausea e gastralgie.................... 677
- - centrifugato di cavolo cappuccio............. 677
- - coca cola.................................................. 678
- - fetta di limone con zucchero.................... 678
- - fetta di pane tostato con aceto................. 679
Rimedi per tosse, catarro e bronchite......... 680
- - cipolla con miele..................................... 680
- - decotto di camomilla e limone................ 681
- - decotto di fichi secchi.............................. 681
- - infuso di malva........................................ 682
- - suffumigi con camomilla e bicarbonato... 682
- - tisana di cipolla con miele di eucaliptus... 683
- - tisana di latte, cannella e limone.............. 683
Rimedi per vertigini ed
eccitabilità neuromuscolare.......... 684
- - latte e banana.......................................... 684
- - pane, burro e alici sotto sale o sott’olio.... 685
- - pane, burro e sale.................................... 685
- - yogurt e pinoli......................................... 686
Riso, caratteristiche generali......................... 135
- - aglio, olio e peperoncino......................... 139
- - ai frutti di mare....................................... 140
- - ai funghi.................................................. 141
- - al burro, salvia e prezzemolo.................... 142
- - al pesto.................................................... 143
- - al pomodoro e basilico............................. 144
- - all’arrabbiata............................................ 145
- - alla bottarga............................................. 146
- - alle erbe................................................... 147
- - allo zafferano........................................... 148
- - con asparagi............................................. 149
- - con burro e Parmigiano........................... 150
- - con carciofi.............................................. 151
- - con cardo................................................ 152
- - con cipolla rosolata.................................. 153
- - con solo Parmigiano Reggiano................. 154
- - e carote.................................................... 155
- - e fagioli.................................................... 156
- - e fave....................................................... 157
 - - e indivia belga.......................................... 158
- - e lattuga bollita........................................ 159
- - e lattuga trifolata..................................... 160
- - e lenticchie.............................................. 161
- - e ortica.................................................... 162
- - e piselli.................................................... 163
- - e radicchio o indivia riccia....................... 164
- - e verza o cavolo cappuccio....................... 165
- - e zucchine bollite..................................... 166
- - e zucchine trifolate................................... 167
- - insalata di riso.......................................... 137
- - limone, tuorlo d’uovo, Parmigiano e........ 642
- - limone, uovo sodo, Parmigiano e............. 642
- - pomodoro al riso..................................... 138
- - supplì di riso............................................ 168
Roast-beef.................................................... 269
Sale marino
- - di cipolla.................................................. 662
- - sub-linguale............................................. 657
Salmone
- - affumicato................................................ 320
- - farfalle al.................................................. 57
- - pane, burro e........................................... 47
Salse calde
- - besciamelle............................................... 31
- - ragù......................................................... 32
- - sugo al pomodoro e basilico..................... 33
- - sugo all’arrabbiata.................................... 34
Salse fredde
- - maionese.................................................. 35
- - pesto........................................................ 36
- - pinzimonio citronette.............................. 37
- - pinzimonio vinaigrette............................. 37
- - salsa di alici e aglio................................... 38
- - salsa di capperi, alici e prezzemolo............ 38
Saltimbocca alla romana.............................. 274
Salvia, caratteristiche generali........................ 508
- - agnolotti, burro e..................................... 55
- - erba aromatica......................................... 621
- - fagioli alla................................................ 562
- - in pastella................................................. 510
- - petto di pollo, burro e.............................. 252
- - petto di tacchino, salvia e......................... 258
- - riso al burro, prezzemolo e....................... 142
- - saltimbocca alla romana con.................... 274
- - vino rosso alla.......................................... 653
Sarde............................................................ 285
- - pasta con le.............................................. 82
Scaloppina alla provatura............................ 275
Scarola, caratteristiche generali..................... 511
- - cruda....................................................... 512
- - lessa......................................................... 513
- - ripassata................................................... 514
Sciroppo di aloe vera................................... 666
Sedano, caratteristiche generali..................... 515
- - con formaggio.......................................... 516
- - crudo....................................................... 517
- - in umido.................................................. 518
- - tisana di asparago, finocchio e.................. 663
- - vellutata di............................................... 582
- - vellutata di piselli e.................................. 583
Sedano rapa, caratteristiche generali............. 519
48
- - crudo....................................................... 520
- - carciofo crudo con................................... 521
Semi di zucca................................................ 628
Seppia
- - con i piselli.............................................. 323
Sogliola
- - alle mandorle........................................... 324
- - filetto fritto di.......................................... 307
Soluzioni
- - di acqua e aceto....................................... 649
- - di acqua e bicarbonato............................. 649
- - di acqua e limone..................................... 650
- - di acqua e sale.......................................... 650
- - di acqua, limone e miele.......................... 669
- - di acqua, sale e aceto................................ 651
- - di acqua, sale e bicarbonato...................... 651
- - di acqua, zucchero e sale.......................... 643
- - di olio e limone........................................ 662
Spezie, caratteristiche generali....................... 622
- - cannella.................................................... 622
- - chiodi di garofano.................................... 623
- - noce moscata........................................... 623
- - pepe......................................................... 624
- - peperoncino............................................. 624
- - zafferano.................................................. 625
Spezzatino di carne...................................... 279
Spinaci, caratteristiche generali..................... 522
- - affogati.................................................... 524
- - al burro con Parmigiano e pinoli.............. 525
- - crudi........................................................ 526
- - lessi......................................................... 527
- - ripassati con aglio e olio........................... 528
- - stufati al burro......................................... 529
- - rotolo di spinaci....................................... 523
- - vellutata di............................................... 584
Straccetti di carne........................................ 281
Strinidrina.................................................... 666
Suffumigi con camomilla e bicarbonato..... 682
Tacchino
- - arrosto capperi e cognac di....................... 220
- - petto al limone di..................................... 255
- - petto al pompelmo di............................... 256
- - petto alla cacciatora di.............................. 257
- - petto burro e salvia. di.............................. 258
- - petto con prezzemolo, aglio e olio di........ 259
- - petto di tacchino panato.......................... 260
- - scaloppina di........................................... 277
Tè................................................................. 636
- - con Parmigiano Reggiano........................ 643
Tisane
- - di alloro................................................... 657
- - di asparago, finocchio e sedano................ 663
- - di basilico................................................ 658
- - di buccia di mela..................................... 658
- - di chiodi di garofano e cannella............... 652
- - di cipolla con miele di eucaliptus............. 683
- - di finocchio............................................. 659
- - di foglie di carciofo.................................. 663
- - di foglie di cardo...................................... 664
- - di latte, cannella e limone........................ 683
- - di limone e aglio...................................... 652
- - di menta.................................................. 659
Tonno
- - cipolla, patate e........................................ 325
- - pasta, pomodoro e................................... 96
- - pomodoro, cipolla e................................. 326
- - pomodoro, maionese e............................. 327
- - pomodoro, patate e.................................. 328
Tortellini
- - cremolati................................................. 110
- - in brodo.................................................. 111
Uova, caratteristiche generali........................ 169
- - affogate, asparagi lessi con........................ 342
- - affogate.................................................... 182
- - al piatto................................................... 183
- - alla coque................................................ 184
- - con formaggio......................................... 185
- - crude o all’ostrica..................................... 186
- - crude, solo tuorlo..................................... 186
- - frittata..................................................... 172
- - - - di asparagi........................................... 173
- - - - di carciofi............................................ 174
- - - - di neonata........................................... 175
- - - - di patate.............................................. 176
- - - - di ricotta............................................. 177
- - - - di zucchine.......................................... 178
- - fritte o al tegamino.................................. 187
- - uovo, guscio d’........................................ 676
- - omelette
- - - - ai funghi............................................. 179
- - - - al formaggio........................................ 180
- - pasta alla carbonara.................................. 74
- - sbattute, montate..................................... 188
- - sbattute................................................... 188
- - sode, asparagi con.................................... 339
- - sode......................................................... 189
- - strapazzate............................................... 190
- - sode, riso, limone, Parmigiano e.............. 642
- - strapazzate, pane e................................... 46
- - stracciatella.............................................. 181
Uva............................................................... 610
- - spremuta di succo d’................................ 670
Uva passa..................................................... 629
- - baccalà con pinoli e................................. 301
Uva spina..................................................... 611
Vellutate
- - di asparagi............................................... 573
- - di cavolfiore............................................. 574
- - di ceci...................................................... 575
- - di fave fresche.......................................... 576
- - di lattuga................................................. 577
- - di lenticchie............................................. 578
- - di ortica................................................... 579
- - di piselli................................................... 580
- - di porri.................................................... 581
- - di sedano e piselli..................................... 583
- - di sedano................................................. 582
- - di spinaci................................................. 584
- - di zucca con burro................................... 585
- - di zucca con olio...................................... 586
- - di zucchine, carote e cipolle..................... 587
Verdure fresche, reperibilità.......................... 588
Verza, caratteristiche generali........................ 530
- - a involtini................................................ 531
49
- - lessa......................................................... 532
- - ripassata................................................... 533
- - patate e.................................................... 119
- - riso e........................................................ 165
- - spuntature con......................................... 280
Vino
- - bianco..................................................... 636
- - brulé........................................................ 653
- - rosso........................................................ 637
- - rosso alla salvia........................................ 653
Vitello
- - fettina panata di...................................... 236
- - involtini con formaggio di....................... 241
- - involtini di.............................................. 240
- - lombata alla cacciatora di......................... 243
- - lombata alla piastra di.............................. 244
- - lombata con prezzemolo, aglio e olio di... 245
- - scaloppina di........................................... 278
Vongole
- - molluschi................................................. 291
- - riso ai frutti di mare................................. 140
- - sauté di.................................................... 322
- - spaghetti con le....................................... 98
Yogurt.......................................................... 196
- - pinoli e.................................................... 686
- - aglio e..................................................... 644
Zafferano..................................................... 625
- - riso allo................................................... 148
- - tagliatelle allo.......................................... 103
Zucca, caratteristiche generali....................... 534
- - fritta........................................................ 535
- - pasta con la.............................................. 87
- - vellutata con burro e................................ 585
- - vellutata con olio e.................................. 586
Zucchero...................................................... 629
- - con cipolla............................................... 654
- - fetta di limone con.................................. 678
- - pane, ricotta e......................................... 49
- - soluzione di acqua, sale e......................... 643
Zucchina, caratteristiche generali................. 536
- - al forno pasticciata.................................. 537
- - arrosto o grigliata.................................... 538
- - bollita, riso e........................................... 166
- - cruda....................................................... 539
- - fritta dorata............................................. 540
- - frittata di................................................. 178
- - in pastella................................................ 541
- - lessa......................................................... 542
- - marinata.................................................. 543
- - panata..................................................... 544
- - patate e.................................................... 120
- - ripiena..................................................... 545
- - trifolata................................................... 546
- - trifolata, pasta e....................................... 94
- - trifolate, riso e......................................... 167
- - vellutata con carote, cipolle e................... 587